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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

ALCIDES CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Escuela de Formación Profesional de Industrias Alimentarias

Proyecto de tesis

“Evaluación del efecto de la adición de corteza de


renaco (Clusia sp.), en las características
organolépticas del yogurt funcional en Chanchamayo,
2017”
Presentado por:
Jhonatan Huancho, Agata Liz
Asesor:
Mg. Rafael, Matencio Gerónimo
Para optar el Grado Académico de:
Bachiller en Ciencias: Industrias Alimentarias

Chanchamayo - Perú
2017
I. Planteamiento del problema

En la actualidad el consumo de yogurt va en aumento porque es un alimento de gran

valor nutricional y es consumido por toda persona de diferentes edades por lo que no

puede ser fácilmente desplazada ni sustituida por otros productos en la dieta, sin

embargo el yogurt no contiene todos los requerimientos de proteínas, vitaminas,

minerales, cenizas, fibras crudas con las cuales las personas se pueden beneficiar. El

presente trabajo de investigación permitirá contribuir a conocer los parámetros

adecuados que puedan incorporarse y así tener óptimas características organolépticas

(olor, sabor, color, textura, apariencia), donde se utilizará 6%, 12%, 18% y 0% de

porcentajes de concentrado de corteza de renaco/agua por cada litro de yogurt,

evaluando mediante una prueba de ordenamiento a la que serán sometidos 10 panelista

semi-entrenados y 10 panelistas consumidores para determinar el tratamiento con mayor

aceptabilidad en los atributos de sabor, olor, color, textura y apariencia general, a fin de

poder reconocer la aplicación como una alternativa de producción y consumo para

nuestra región sobre todo en la provincia de Chanchamayo. I.1. Descripción de la

realidad problemática

La problemática para llevar a cabo este proyecto de investigación fue la falta de

antecedentes y mayor información en lo que es el renaco ya que esta planta medicinal es

poco conocida por los investigadores y recién está siendo conocida por poseer muchas

propiedades medicinales que favorece a la salud de la persona que lo consume. I.2.

Delimitación del problema

El presente trabajo de investigación se llevara a cabo únicamente en la provincia

Chanchamayo, en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de la Universidad Nacional

Daniel Alcides Carrión – Filial La Merced y la recolección de la materia prima (renaco),

se realizara en los distritos de Perene y La Merced. El proyecto tendrá un periodo de

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ejecución de nueve meses desde el mes de octubre del 2017 hasta el mes de junio del

2018. El objetivo es evaluar el efecto porcentual de la adición de corteza de renaco en

las características organolépticas en el yogurt funcional y así determinar el tratamiento

con mayor aceptabilidad en los atributos de sabor, olor, color, textura y apariencia

general, mediante una catación con 10 panelista semi-entrenados y 10 panelistas

consumidores.

I.3. Formulación del problema

¿Cuál será el efecto de adición porcentual de la corteza de Renaco (Clusia sp.) en las

características organolépticas del yogurt funcional en Chanchamayo, 2017?

II. Justificación e importancia

Hoy en día, los consumidores demandan no solo alimentos de calidad, higiénicos y

seguros, sino también muestran un creciente interés por lo que éstos contienen, así como

por los beneficios que puedan con llevar para la salud y que se adapten al ritmo de vida,

lo que con lleva el uso de estas nuevas alternativas en la alimentación.

El Renaco (Clusia sp.), posee potencialidades medicinales tales como antihemorrágico

(coagulación sanguínea), antiparasitaria, desinflamante (lisiaduras), antioxidante (cáncer

de cuello uterino), y diurético (infecciones del tracto urinario).

De ahí surge la idea de elaborar un nuevo producto denominado yogurt funcional con

concentrado de corteza de renaco con la finalidad de aumentar las opciones para

aquellos consumidores que prefieren el consumo de yogur y se adapte a sus

requerimientos de actividad física y que su consumo será primordial en las personas que

sufren infecciones del tracto urinario en caso de las mujeres que sufren de hemorragias.

El mismo que permitirá ampliar los conocimientos en el sentido de caracterizar las

propiedades organolépticas de un yogurt a base de materia prima de la provincia de

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Chanchamayo que no está siendo conocida como tal y así contribuir la aplicación de

esta en otros productos.

III. Objetivos

III.1. Objetivo general

Evaluar el efecto porcentual de la adición de corteza de Renaco (Clusia sp.) en las

características organolépticas del yogurt funcional. III.2. Objetivos específicos

Determinar el porcentaje de corteza de Renaco (Clusia sp.) en el yogurt funcional que

presenta mejores características organolépticas.

Identificar el atributo (color, sabor y olor) con mayor promedio de aceptabilidad que

tiene el yogurt funcional con adición de corteza de Renaco (Clusia sp.).

IV. Marco teórico

IV.1. Antecedentes

IV.1.1. Internacionales

Ramos Y Zabaleta, (2013), ejecutaron la investigación: “Elaboración de un yogur

estandarizado con adición de Hibiscus sabdariffa (flor de Jamaica), con propiedad

funcional (antioxidante)”, en la Universidad De Cartagena, Colombia. Donde llegaron a

las siguientes conclusiones:

1. El yogurt adicionado con aceite esencial de flor de Jamaica con concentración de 100

ppm fue el que más aceptación tuvo entre los panelistas no entrenados, en cuanto a

textura, sabor y aceptabilidad general.

2. De igual forma el yogurt que menos aceptación tuvo entre los panelistas no

entrenados fue el que presentaba la concentración de 150 ppm, en cuanto a las

características de sabor y aceptabilidad general.

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Del mismo modo Quintero, (2013), en su tesis: “Niveles de Harina de Cáscara de

Maracuyá (Passiflora edulis) en Elaboración de yogur natural. Finca Experimental La

María, Mocache-Ecuador 2013”, realizada en Facultad De Ciencias Pecuarias de la

Universidad Técnica Estatal De Quevedo, Ecuador. Esta tesis llego a las siguientes

conclusiones:

1. La inclusión de fibra de HCM (Harina de Cáscara de Maracuyá) en el yogur, no

afectó estadísticamente a las propiedades físico químicas, sin embargo presento

contenidos de solidos totales de 15.34 a 18.48 y con un aporte proteico significativo

de 2.31 a 3.08%, la misma que si se vio afectada estadísticamente, aceptando la

hipótesis alternativa uno que dice que al menos un nivel de harina de cáscara de

maracuyá favorece en las características físico-químicas y organolépticas en el yogur

natural.

2. La valoración organoléptica se vio influenciada por la adición de distintos niveles de

HCM, demostrando los cambios en la intensidad de las características evaluadas por

el panel de catadores, siendo el yogur con 2.0% de HCM el que presento un

adecuado perfil sensorial y aceptación por los mismos, aceptando de esta manera la

hipótesis alternativa.

IV.1.2. Nacionales

Paucar, (2014), realizó la investigación: “Influencia de la adición del Sauco (Sambucus

peruviana L.), en las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt

natural", en la Universidad Nacional de Huancavelica, Perú. La investigación llego a las

siguientes conclusiones:

1. El trabajo de investigación consiguió obtener Yogurt natural con adicional porcentual

de sauco utilizando parámetros de control de procesos recomendados por las NTP; se

desarrollaron 4 tratamientos para el yogurt batido (T1= Yogurt natural

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con adición al 6% de mermelada de sauco), (T2= Yogurt natural con adición al 8% de

mermelada de sauco), (T3= Yogurt natural con adición al10% de mermelada de

sauco) y (T4= Yogurt natural con adición al 12% de mermelada de sauco) , que

sometidos a la evaluación sensorial se obtuvo que el T3 fue la muestra con mayor

aceptabilidad para los 15 panelistas que evaluaron los atributos de Sabor, Olor y

Color y también de la misma manera para el yogurt aflanado desarrollaron 4

tratamientos (T1 = Yogurt natural con adición al 6% de mermelada de sauco), {T2=

Yogurt natural con adición al 8% de mermelada de sauco), (T3= Yogurt natural con

adición al 10% de mermelada de sauco) y (T4= Yogurt natural con adición al 12% de

mermelada de sauco) , que sometidos a la evaluación Sensorial se obtuvo que el T3

fue la muestra con mayor aceptabilidad, para los 15 panelistas que evaluaron los

atributos de Sabor, Olor y Color.

2. La investigación logró caracterizar Fisicoquímica al Yogurt natural batido con

adicional porcentual de sauco con mayor aceptabilidad (T3= Yogurt natural con

adición al 10% de mermelada de sauco); elaborado a condiciones de Acobamba,

Huancavelica, obteniéndose los siguientes resultados: Humedad 71.23%, Ceniza

0.76%, Proteína 4.10%, Grasa 3.11%, Carbohidratos 20.80%, Acidez (exp. en ácido

málico) 0.72, pH 3.21 y sólidos solubles (°Brix) 19 y para el Yogurt natural aflanado

con adicional porcentual de sauco con mayor aceptabilidad (T3= Yogurt natural con

adición al 10% de mermelada de sauco); obteniéndose los siguientes resultados:

Humedad 68.17%, Ceniza 0,71 %, Proteína 3.97%, Grasa 2.77%, Carbohidratos

20,69%, Acidez (exp. En ácido málico) 0,70, pH 3.18 y sólidos solubles (°Brix) 18.

Asimismo Hidalgo, (2017), en su tesis: “Elaboración de un producto nutritivo a base

de yogurt afrutado con Psidium guajava (guayaba) enriquecidos con hierro y vitamina

c”, realizada en la Escuela De Bromatología Y Nutrición Humana, Facultad De

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Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de la Amazonia Peruana, Iquitos,

Perú, llego a las siguientes conclusiones:

1. El análisis Descriptivo de los datos de la evaluación sensorial, realizado por 10

jueces, reporta que el mejor promedio de valoración en los Atributos, Aroma, Sabor

dulce, Color, Cremosidad, Sabor Acido y apreciación general del yogur obtenido

reporta el Tratamiento T1, es decir el procesado con Hierro de 7 mg, con porcentaje

de fruta impregnada de 3% y un tiempo de incubación de 8 horas a 42-45°C.

2. El análisis estadístico mediante el ANOVA para los distintos tratamiento en relación

a todos sus atributos sensoriales de, Aroma, Sabor dulce, Color, Cremosidad, Sabor

Acido y apreciación general del yogurt, explican que el T1 es el que mejor resultado

ha dado.

3. La Cantidad de cultivo láctico para la elaboración del yogurt afrutado madre es de 1

cc para 100cc de leche (10 ml X litro de leche).

4. El análisis proximal del mejor tratamiento T1seleccionado es: grasa 3.01 %,

carbohidratos 19.08 %, proteína (10.77%), Cenizas (0.92) concentración de calcio de

85.00 mg y 66.29 % de agua. Contenido de hierro de 6.1 mg y contenido de vitamina

C (33.48 mg).

5. Se indicó que la Hipótesis Planteada en el Proyecto de Investigación es cierto porque

es posible obtener un diseño de proceso, para la obtención de yogurt afrutado

enriquecido con hierro y vitamina C como producto nutricional de calidad, para las

personas en general de la región y el país, con deficiencia de hierro tengan un

producto de opción para consumir y disminuir su patología.

De manera análoga Barrantes, (2016), realizó la investigación: “Influencia de la

concentración de miel de Furcraea andina “Cabuya” en el comportamiento

Microbiológico Y Fisicoquímico de un yogurt probiótico natural”, en la Escuela De

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Post Grado, Sección De Ciencias Agropecuarias de la Universidad de Trujillo, Perú y

llego a las siguientes conclusiones:

1. La evaluación sensorial demostró que el yogurt probiótico con miel de cabuya a

65ºBx tiene evidencia estadística de ser significativamente más aceptable que el

yogurt probiótico con miel de cabuya a 55 y 75ºBx (p<0.05), teniendo el mayor

puntaje total y media de tratamiento.

2. La miel de cabuya a 65ºBx tiene una mayor influencia en mejorar la estabilidad ácido

– láctica de un yogurt probiótico con Lactobacillus acidophilus, estimulando el

crecimiento y viabilidad del probiótico con tendencia creciente antes y después de

los 30 días de estudio, obteniendo un producto simbiótico con la mayor aceptabilidad

sensorial.

Por otro lado Flores y Maldonado (2011), realizaron la investigación: "Evaluación de la

actividad antiparasitaria in vitro de los extractos hidroalcohólicos de cinco especies

vegetales frente a enterobius vermicularis", en la Universidad Nacional de la Amazonia

Peruana, Iquitos, Perú. En donde llegaron a las siguientes conclusiones:

1. Los extractos de toronja, limón, Zancudo caspi y renaco presentan actividad contra

Enterobius vermicularis, debido a que no existen diferencia significativa comparada

con el control positivo (piperacina citrato más los parásitos, p>0.05). Sin embargo el

extracto de Piñón negro no mostró actividad antiparasitaria debido a que existe

diferencia significativa (p<0.05), comparado con el control positivo.

2. El extracto hidroalcohólico de renaco presentó mayor porcentaje de efectividad

frente al parásito a las concentraciones de 5, 3 y 2.5 mg/ml, en comparación con los

otros extractos. Del mismo modo el segundo extracto que presentó mayor efectividad

fue el de limón, resultado muy similar también presentó el extracto del zancudo

caspi, sin embargo el extracto de toronja presentó menor porcentaje de efectividad.

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Además se encontró una relación dependiente de la concentración y la cantidad de

parásitos muertos, es decir que conforme aumentaba la concentración de los extractos

mayor número de parásitos se eliminan.

IV.2. Bases teóricas

IV.2.1. Renaco (Ficus sp.)

A. Descripción botánica

Según Silva (2014, parr.7), menciona:

Que los árboles tienen un comienzo epifito, es decir, crece sobre otro árbol y lo pueden

estrangular y eliminar en un período de varios años, hasta cubrirlo completamente. Tiene

hojas gruesas, con flores blancas a rosadas y frutos ovalados de color verde blancuzco.

Asimismo describe lo siguiente:

B. Descripción taxonómica

Familia: Clusiaceae

Nombre científico: Clusia sp.

Nombre comunes: Renaquilla, cupey, matapalo, clusia, game, game huasca, renaquillo,

renaco, runtu mullaca, sacha huaca, sacha indano, carné. C. Propiedades y beneficios

El autor anterior refiere lo siguiente:

La parte utilizable del renaco es el látex que posee, lo cual sirve para lisiaduras (dolor

producido por un golpe externo o por sobreesfuerzo) y fracturas de huesos. Se aplica en

forma de emplasto directamente sobre la zona afectada, también posee potencialidades

medicinales tales como antihemorrágico, antiparasitaria, antioxidante, y diurético (parr.8)

IV.2.2. Yogurt

A. Definición

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Según el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero (p.4):

Se entiende por «yogur» o «yoghourt» el producto de leche coagulada obtenida por

fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus

thermophilus a partir de leche pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o

parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente

desnatada, con o sin adición de nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o

desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/u otros productos procedentes del

fraccionamiento de la leche.

B. Bacterias lácticas en el yogurt

La FAO (s.f, p.22) menciona que:

El yogurt es un producto lácteo fermentado que resulta del desarrollo de dos bacterias

termófilas: Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. La primera es una

bacteria láctica que se desarrolla en forma óptima entre 42 y 50°C y proporciona la

acidez característica del yogurt. La segunda es otra bacteria láctica que contrariamente se

reproduce a temperaturas entre 37 y 42°C y se encarga de dar el aroma característico del

yogurt. Según la textura final el yogurt puede ser aflanado (de aspecto gelatinoso) o

líquido (bebible). El proceso consiste en ajustar el contenido de sólidos, pasteurizar la

mezcla, enfriar hasta 42°C, agregar la mezcla del cultivo láctico e incubar por tres horas

hasta alcanzar una acidez de 0.7%, para que en el cuarto frío llegue a 0.85 - 0.90 %. Antes

de llenar en los envases se puede agregar frutas en forma de mermelada.

C. Clasificación del yogurt

MasTiposde (2006, parrs.5-28), clasifica al yogurt de la siguiente forma:

Yogurt natural. Refiere al producto que se obtiene con la coagulación de la leche, luego

de que esta sea fermentada a través de la acción de Streptococuus thermophilus y

Lactobacillus delbrueckii. Se puede emplear leche concentrada o leche normal. Posee un

alto contenido de proteínas, posee minerales como el fósforo y el calcio, vitaminas,

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hidratos de carbono y grasa. Este tipo de yogurt carece de azucares. Su sabor proviene al

natural de la leche procesada para formar dicho producto.

Yogurt elaborado. Se trata de todos los yogures que han registrado un cambio durante su

proceso, durante el cual se le añadieron nuevos ingredientes que llegan a cambiar su

sabor y sus propiedades físicas y nutritivas. Este se realiza siguiendo un proceso distinto

al empleado en el yogurt natural, donde se sigue un proceso distinto acorde al tipo de

sabor que se le quiera dar al producto.

Yogurt fermentado con probióticos. Son los yogurt que emplean biopuritas, GG y

propio durante su fabricación. A estos se le suele añadir una cepa de bacterias que ayudan

con la flora intestinal luego de su digestión.

Yogurt natural azucarado. Refiere al tipo de yogurt que durante su proceso se le suele

añadir ciertos azúcares.

Yogurt edulcorado. Para fabricar este tipo de yogurt solo se le adiciona al yogurt natural

ciertos edulcorantes autorizados. Un ejemplo de este tipo de edulcorados es el yogurt

desnatado. Estos tienen un menor contenido energético que los demás tipos de yogurt.

Yogurt con agregados alimenticios. Se trata del yogurt que se suele comercializar con

zumos, frutas y otros alimentos integrados. Estos tienen un rico sabor y se le suelen

encontrar trozos de la fruta que integra. Estos yogures se pueden preparar con hortalizas,

frutas, puré de frutas, chocolate, jarabes, confitura, mermelada, compota, cacao, especias,

coco, frutos secos, café, alimentos procesados, etc.

Yogurt con cereales. Este yogurt como su nombre lo indica se caracteriza por tener como

añadido ciertos tipos de cereales, que se adicionan en forma de copos. Ejemplo: avena,

maíz, trigo, las frutas secas, etc.

Yogurt aromatizado. Se trata del tipo de yogurt que se suele comercializar con el

nombre de yogurt más el nombre del sabor con el cual se identifica y que le da el aroma

como tal. A este tipo de yogurt durante su fabricación se le suelen adicionar ciertos

aromas e ingredientes alimenticios que tengan propiedades aromatizantes.

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Yogurt bebible. Se caracteriza por tener un mayor valor de saciedad y por ser de menor

consistencia.

Yogurt fortificado: Se refiere al yogurt que posee un alto contenido de hierro, calcio,

vitaminas y demás minerales. Este suele recomendarse cuando hay deficiencias nutritivas

o cuando no se lleva una dieta saludable.

Yogurt pasterizado luego de la fermentación. Este tipo de yogurt tiende a ser de larga

duración, por sus potentes propiedades de conservación. Suelen durar desde dos a cuatro

meses. Este se fábrica partiendo del mismo yogurt natural, al cual se le aplica un

tratamiento térmico luego de este ser fermentado. Este tratamiento le hace perder la

viabilidad de sus bacterias lácticas.

Yogurt frutado. A este tipo de yogurt se le suele añadir durante su fabricación algunos

trozos de frutas.

Yogurt saborizado. Son los yogures que poseen saborizantes artificiales y naturales.

Yogurt bifidus. Se refiere al tipo de yogurt que llega a ser fabricado de una forma

especial, para aquellos que no toleran la lactosa. Este posee una enzima que aumenta la

absorción de las propiedades nutritivas en los intestinos, y al mismo tiempo previene los

síntomas de la intolerancia a la lactosa.

D. Tipos de yogurt

Según Paucar (2014, p.30), los tipos de yogurt son los siguientes:

El yogurt aflanado. (Cuajado o coagulado) es el producto en el que la, leche

pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la

coagulación en el envase.

El yogurt batido. Es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se

realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y

posteriormente se envasa.

E. El yogurt como alimento funcional

López (2008), citado por Ramos y Zabaleta, (2013, p.10) sustenta que:
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El yogur se considera un alimento funcional porque proporciona múltiples beneficios.

Aporta energía, nutrientes y proporciona una ventaja fisiológica adicional que puede

ayudar a prevenir enfermedades y mejorar el estado de salud y de bienestar. Las

propiedades funcionales del yogur se derivan de algunos de sus componentes, como

bacterias probióticas, péptidos bioactivos, ácido linoléico conjugado y esfingolípidos.

En relación a estos tres últimos componentes, algunos expertos señalan que pueden tener

un papel como agentes anticancerígenos. Cabe matizar que aunque por el momento no

existen evidencias directas de que haya una supresión del cáncer en humanos como

resultado del consumo de las bacterias lácticas presentes en las leches fermentadas, sí

existen numerosas pruebas indirectas basadas en estudios experimentales con animales

que así lo sugieren. En lo que se refiere a las bacterias probióticas, entre sus beneficios se

incluye la potenciación de la digestión de la lactosa, la modulación del sistema inmune,

beneficios en la salud estomacal, intestinal y del tracto urinario, la disminución de la

presión arterial, la reducción de cifras elevadas de colesterol LDL ("colesterol malo") y

actividad antidiarréica, aparte de los efectos sobre ciertos tipos de tumores.

F. Beneficios del yogurt

Algunos beneficios citadas por Ramón (2006, parrs.1-3), son estas:

El consumo de yogurt reduce la población de bacterias perjudiciales en el intestino

provocando un reequilibrio del ecosistema bacteriano intestinal de cada individuo,

aumentando la cantidad de bacterias lácticas beneficiosas y disminuyendo el número de

bacterias del grupo bacteroides y Prevotella, especialmente Bacteroides vulgatus, que está

asociado a procesos cancerígenos y enfermedades inflamatorias intestinales.

El yogurt natural puede ayudar a combatir la halitosis, las caries y las enfermedades de

las encías, la clave radica algunas bacterias activas que contiene el yogurt,

específicamente la Lactobacillus bulgaricus y la Streptococcus thermophilus.

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El consumo de 90 gramos de yogurt dos veces al día durante 6 semanas, provoca una

disminución de sus niveles de sulfuro de hidrógeno u otras sustancias que contribuyen al

mal aliento.

La prevención y el tratamiento de la diarrea es uno de los beneficios aportados por los

prebióticos. Hay algunas diarreas que se deben a la intolerancia a la lactosa y lo que se

debe hacer no es dejar de tomar lácteos sino introducir el yogurt, producto mejor

tolerado. También la administración de leches fermentadas con bacterias vivas, tiene un

efecto protector tanto en la duración como en la intensidad de las diarreas provocadas por

rotavirus, el agente más infeccioso en los primeros años de vida, así como en las

provocadas por la ingestión de antibióticos.

El yogurt mejora la evacuación gástrica, incrementa el nivel de calcio en el organismo,

aumenta la flora intestinal y mejora el sistema inmunológico, este cuenta también con

efectos clínicos beneficiosos, como una mayor tolerancia a la leche, reducción del

colesterol y de la hipertensión y prevención de infecciones uretrales y vaginales, reduce

el riesgo de padecer ciertos tumores cancerígenos, como el de mama, colon y recto.

El yogurt aporta calcio, proteínas de alta calidad, vitaminas e hidratos de carbono, pero

que su principal ventaja es la mejora de las defensas del organismo, en general, y de los

anoréxicos nerviosos, en particular, por lo que forma parte del tratamiento de estos

enfermos desde que son ingresados.

G. Valor nutritivo del yogurt

Murad (2010), citado por Ramos y Zabaleta (2013, pp.12-13), señalan que:

La composición química de un alimento, es el mejor indicativo de su potencial como

nutriente de calidad. No existe duda alguna que el yogur es un alimento equilibrado

nutricionalmente y que debe ser incorporado en la dieta de manera diaria por todas sus

ventajas nutritivas.

Hidratos de carbono: La forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero


como ya se ha dicho, al estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia.
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Proteínas de alto valor biológico: Forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de

nuestro cuerpo. La concentración proteica en este lácteo, es superior a la concentración

presente en la leche, esto es debido a la incorporación de extracto seco lácteo en la

elaboración. 250 ml de yogur cubren los requerimientos diarios de proteínas de origen

animal (15 g.) de un adulto promedio.

Grasas: Los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto.

Siempre que el aporte de grasas en nuestra dieta esté dentro de los valores normales

establecidos, este será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética,

está presente en las membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros

órganos internos.

Calcio, fósforo y magnesio: Facilitan los procesos de mineralización de los huesos, junto

con la vitamina D.

Riboflavina (vitamina B2): Mejora la utilización energética de nuestro cuerpo.

Vitamina B12 o Cobalamina: Nutriente esencial del tejido nervioso.

Zinc: Importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la

correcta utilización energética de los carbohidratos.

Vitamina C: Fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y

dientes sanos.

Vitamina D: Antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres.

Tabla 1. Variación de los componentes según el tipo de yogurt.

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Fuente: Solís (2007).

IV.2.3. Evaluación organoléptica

A. Definición

Según Consumoteca (2015, parrs.1-3), un análisis organoléptico es una valoración

cualitativa que se realiza sobre una muestra (principalmente de alimento o bebida) basada

exclusivamente en la valoración de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.). En la práctica,

un análisis organoléptico es una prueba de degustación o cata para determinar la calidad

del producto. El análisis organoléptico es una prueba siempre subjetiva que involucra

directamente al gusto y olfato, pero que también está relacionada con el sentido de la

vista y del tacto. El gusto es un sentido con la función de identificar los sabores de los

productos a degustar y que se complementa con el sentido del olfato ya que los olores de

los alimentos que introducimos en la boca suben por la vía retronasal hacia la nariz (por

eso cuando estamos resfriados con la nariz taponada o simplemente tapada, tenemos la

percepción de que los alimentos no tienen sabor).

B. Tipos de catadores

Según Quiroga (2015, parrs.2-5), los tipos de catadores son los siguientes:

Juez experto: persona con gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento y que

posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para evaluar

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las características del alimento. Debido a su habilidad y experiencia, en las pruebas que

efectúa sólo es necesario contar con su criterio. Su entrenamiento es muy largo y costoso,

por lo que sólo intervienen en la evaluación de productos complejos, como por ejemplo el

té o trufas de tierra.

Juez entrenado o panelista: persona con bastante habilidad para la detección de alguna

propiedad sensorial, que ha recibido enseñanza teórica y práctica sobre la evaluación

sensorial, sabe lo que debe medir exactamente y realiza pruebas sensoriales con cierta

periodicidad. Como los jueces expertos, deben abstenerse de hábitos que alteren su

capacidad de percepción.

Juez semientrenado o “de laboratorio”: personas con un entrenamiento teórico similar

al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen

suficiente habilidad, pero que generalmente sólo intervienen en pruebas sencillas que no

requieren una definición muy precisa de términos o escalas.

Juez consumidor: son personas que no tienen nada que ver con las pruebas, ni han

realizado evaluaciones sensoriales periódicas. Es importante que sean consumidores

habituales del producto a valorar o, en el caso de un producto nuevo, que sean los

consumidores potenciales de dicho producto.

IV.2.4. Definición de términos.

A. Prebióticos: Los prebióticos son una clase de alimentos funcionales, definidos

como: "Ingredientes no digeribles que benefician al organismo, mediante el

crecimiento y/o actividad de varias bacterias en el colon, mejorando la salud".

B. Probióticos: Los alimentos probióticos son alimentos con microorganismos vivos

adicionados que permanecen activos en el intestino en cantidad suficiente como para

alterar la microbiota intestinal del huésped, tanto por implantación como por

colonización.

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V. Hipótesis

V.1.Hipótesis nula

La adición porcentual de la corteza de Renaco (Clusia sp.), en todos los tratamientos no

tendrán ningún efecto en las características organolépticas del yogurt funcional.

V.2.Hipótesis alterna

La adición porcentual de la corteza de Renaco (Clusia sp.), al menos en uno de ellas

tendrá efectos en las características organolépticas del yogurt funcional.

VI. Variables

VI.1. Variable independiente

Adición de 6%, 12%, 18% y 0% de Renaco (Clusia sp.) en el yogurt funcional.

VI.2. Variable dependiente

Características Organolépticas (color, sabor, olor, textura y apariencia general).

VII. Metodología de la investigación

VII.1. Lugar de ejecución

El Renaco a utilizar durante el proceso de ejecución del proyecto será recolectado de los

distritos de La Merced y Perene pertenecientes a la provincia de Chanchamayo de la

Región Junín, la elaboración y la evaluación sensorial del yogurt con adición porcentual

de Renaco será desarrollada en el Laboratorio de Análisis de Alimentos de la

Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión – Filial La Merced.

VII.1.1. Ubicación política

Departamento: Junín

Provincia: Chanchamayo

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Distritos: La Merced y Perene

VII.1.2. Ubicación geográfica

Altitud: 751 msnm

Longitud oeste: 75°20′06″O

Latitud sur: 11°03′43″S

VII.2. Método de investigación

El método a utilizar es inductivo – deductivo.

Método inductivo: el método inductivo utiliza el razonamiento para obtener

conclusiones que parten de hechos aceptados como válidos, para llegar a conclusiones,

cuya aplicación sea de carácter general, se inicia con un estudio individual de los hechos

y se formulan conclusiones universales que se postulan como leyes, principios o

fundamentos de una teoría.

Método deductivo: el método deductivo consiste en tomar conclusiones generales para

explicaciones particulares. El método se inicia con el análisis de los teoremas, leyes,

postulados y principios de aplicación universal y de comprobada validez, para aplicarlos

a soluciones o hechos particulares.

El presente investigación se realizará en dos etapas:

VII.2.1. Elaboración del yogurt funcional con adición porcentual de Renaco

A. Recepción

La leche se pesara, para conocer cuánto entrará al proceso y se filtrara a través de una

tela fina para eliminar cuerpos extraños.

B. Análisis

La leche será sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Además se

realizaran pruebas de acidez, porcentajes de grasa, antibióticos y sensoriales.

C. Formulación
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La leche se estandariza al 2% de grasa.

Yogurt bebible
Leche 10 litros
Azúcar 500 g
Concentrado de renaco Al 6%, 12%, 18% y 0%.
CMC 5g

D. Pasteurización

La mezcla se pasteurizara a 85°C durante 10 minutos y se enfriará a 42°C.

E. Inoculación del cultivo láctico

Se agregara un 2% de cultivo y se agitara lentamente.

F. Incubación

Se llevara en baño maría a una temperatura de 42 °C, por un tiempo de 3 a 4 horas, o

cuando la acidez haya alcanzado 0.70%.

G. Enfriamiento

Se dejara enfriar al ambiente, para evitar el desuerado.

H. Batido

Aquí se agregara el concentrado de renaco al 6%, 12%, 18% y 0%.

I. Envasado

Se verterá en frascos de plástico y se refrigerara por un tiempo que no exceda los 7 días.

Los envases deben serán esterilizados previamente en agua caliente por un tiempo de 15

minutos.

J. Almacenamiento

A una temperatura de 5° C.

20
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboración de yogur con adición de renaco.

VII.2.2. Evaluación sensorial

Para establecer el tratamiento con mayor aceptabilidad se realizara la evaluación

sensorial de los 4 tratamientos, midiendo los atributos de sabor, olor y color, con 10

panelistas semi-entrenados y 10 panelistas consumidores. Para ello se utilizara una ficha

de evaluación sensorial.

21
CARACTERISTICAS SENSORIALES PUNTAJE ALTERNATIVAS T1 T2 T3 T4
1 MUY MALO
2 MALO
OLOR 3 DEFICIENTE
4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
1 MUY MALO
2 MALO
COLOR 3 DEFICIENTE
4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE
1 MUY MALO
2 MALO
SABOR 3 DEFICIENTE
4 ACEPTABLE
5 BUENO
6 MUY BUENO
7 EXCELENTE

Fuente: Paucar (2014).

VII.3. Tipo de investigación

Aplicada, para Murillo (2008): La investigación aplicada recibe el nombre de

“investigación práctica o empírica”, que se caracteriza porque busca la aplicación o

utilización de los conocimientos adquiridos, a la vez que se adquieren otros, después de

implementar y sistematizar la práctica basada en investigación. El uso del conocimiento

y los resultados de investigación que da como resultado una forma rigurosa, organizada

y sistemática de conocer la realidad.

VII.4. Nivel de investigación

El tipo de investigación es experimental, porque la investigación propuesta está

orientada a descubrir la validez de un hecho para la modificación de una situación

problemática.

VII.5. Diseño estadístico

22
Se aplicara el Diseño de investigación experimental causa-efecto con cuatro

tratamientos y cinco repeticiones tal como se muestra en el esquema siguiente: T1= 0 %

de concentrado de renaco.

T2= 6 % de concentrado de renaco.

T3= 12 % de concentrado de renaco.

T4= 18 % de concentrado de renaco.

La concentración de renaco será de 6%, 12%, 18% y 0% por cada litro de leche

respectivamente.

MUESTRAS REPETICIONES
1 2 3 4 5
I X11 X21 X31 X41 X51
II X12 X22 X32 X42 X52
III X13 X23 X33 X43 X53
IV X14 X24 X34 X44 X54
X1. X2. X3. X4. X5. X..

Se producirán secuencialmente una misma fórmula de yogurt con cinco tratamientos

diferentes como se indica en el esquema experimental respecto al peso total de la leche

convencionalmente usada, denominado tratamientos. Dichos tratamientos se someterán

a la prueba de aceptabilidad mediante el método de ordenamiento o Ranking. Luego, se

evaluaran las características organolépticas: apariencia general, textura, sabor, olor y

color para determinar la existencia de diferencias estadísticamente significativas entre

los tratamientos.

VII.6. Población y muestra

VII.6.1. Población

23
En el presente trabajo de investigación la población objetivo estará conformada por la

producción de renaco de los distritos de La Merced y Perene de la provincia de

Chanchamayo.

VII.6.2. Muestra

Intencional, la muestra estará constituida de 5 kg de corteza de renaco.

VII.6.3. Muestreo

Se empleara el muestreo no probabilístico, es decir aleatoriamente, porque se

elegirán materias primas sanas, de la misma variedad y tamaño. VII.7. Técnicas e


instrumentos de recolección de datos

TECNICAS INSTRUMENTO RECOLECCION DE


DATOS
Observación directa Ficha de observación. Cantidad de Renaco
Recolección de Libros, revistas, Propiedades
información páginas web y formatos organolépticas
impresos.
Evaluación Ficha para evaluar la Sabor
organoléptica aceptabilidad con Color
empleo de panelistas Olor

VII.8. Técnicas de procesamientos de datos

Para establecer el tratamiento con mayor aceptabilidad se procesara los datos de las

fichas de evaluación sensorial de los 4 tratamientos con el software MS-Excel 2012.

Asimismo se utilizara la prueba de F para ver si se acepta o no la hipótesis nula. VII.9.

Aspectos éticos

El presente trabajo de investigación “Evaluación del efecto de la adición de corteza de

Renaco (Clusia sp.), en las características organolépticas del yogurt funcional en

Chanchamayo, 2017”, está redactado de una manera honesta y con datos reales. Por lo

tanto me comprometo a asumir mis responsabilidades en caso que se encuentre alguna

observación.

24
VIII. Administración del plan

VIII.1. Presupuesto
MATERIALES Valor S/.
Materia prima 70.00
Insumos 50.00
Materiales para procesamiento 300.00
Materiales para evaluación sensorial 150.00
Recipientes para muestras 200.00
Materiales para redacción 100.00

SERVICIOS
Análisis sensorial 200.00
Personal de apoyo 500.00
Fotocopiado 100.00
Impresión de volúmenes 500.00

OTROS
Movilidad 1000.00
Alimentación 1000.00
SUB TOTAL 4170.00
IMPREVISTOS (10%) 417.00
TOTAL 4587.00

VIII.2. Cronograma

Actividades Octubre Noviembre Diciembre Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
2017 2017 2017 2018 2018 2018 2018 2018 2018
Elaboración

25
de proyecto
Revisión y
aprobación de
proyecto
Pruebas
preliminares
Pruebas
definitivas de
análisis de
muestra
Análisis y
discusión de
resultados
Redacción del
borrador del
informe final
y revisión
Elaboración
del informe
final
Presentación
y sustentación
del informe
Publicación
de resultados

IX. Referencias bibliográficas

26
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27
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Solís, J. (2007). El Yogurt: Un Alimento Esencial. Monografías.com. recuperado de


http://www.monografias.com/trabajos38/yogurt/yogurt.shtml

X. ANEXOS

X.1. Matriz de consistencia

28
Problema de Variables y

Objetivos Marco teórico Hipótesis Metodología


investigación dimensiones

29
Planteamiento del problema Objetivo general: 1. Antecedentes Hipótesis nula Variable Tipo de investigación: Aplicada.
En la actualidad el consumo de Evaluar el efecto porcentual de la adición A nivel nacional: La adición independiente: Nivel de investigación: Experimental.
yogurt va en aumento porque es de corteza de renaco (Clusia sp.) en las -UNH-Huancavelica. (2014): Paucar, J. porcentual de la Adición porcentual de
un alimento de gran valor características organolépticas del yogurt “Influencia de la adición del Sauco corteza de Renaco Renaco (Clusia sp.) en Diseño de Investigación: Se aplicará el Diseño Causa y Efecto , de 4 tratamientos
nutricional y es consumido por funcional. (Sambucu peruviana L .), en las (Clusia sp.), en el yogurt funcional. diferenciados con la cantidad de concentrado de renaco a agregar al yogurt; al cual se
s
toda persona de diferentes edades características fisicoquímicas y todos los le evaluara con 10 panelista semi-entrenados y 20 panelistas consumidores para
por lo que no puede ser fácilmente Objetivos específicos: organolépticas del yogurt natural". Esta tesis tratamientos no determinar el tratamiento con mayor aceptabilidad en los atributos de sabor, olor y
desplazada ni sustituida por otros A. Determinar el porcentaje de corteza de tuvo como objetivo determinar las propiedades tendrán ningún color.
productos en la dieta, sin embargo Renaco (Clusia sp.) en el yogurt funcional fisicoquímicas, Microbiológica y Sensorial del efecto en las
el yogurt no contiene todos los que presenta mejores características yogurt de sauco (Sambucus peruviana L.). El características
requerimientos de proteínas, organolépticas. trabajo de investigación consiguió obtener el organolépticas del
vitaminas, minerales, cenizas, B. Identificar el atributo (color, sabor y yogurt batido y aflanado con adición de Sauco yogurt funcional.
fibras crudas con las cuales las olor) con mayor promedio de (Sambucus peruviana L.) utilizando parámetros
personas se pueden beneficiar. aceptabilidad que tiene el yogurt funcional de control de procesos recomendados por las
El presente trabajo de con adición de corteza de Renaco (Clusia NTP; se desarrollaron 4 tratamientos (T1= 6% de
investigación permitirá contribuir a sp.) mermelada de sauco), (T2 = 8% de mermelada
conocer los parámetros de sauco), (T3 = 10% de mermelada de sauco) y
adecuados que puedan (T4=12% de mermelada de sauco), que
incorporarse y así tener óptimas sometidos a la Evaluación Organoléptica se
características organolépticas obtuvo al "T3" la muestra con mayor
(olor, sabor, color, textura, aceptabilidad, para los 15 panelistas que
apariencia), donde se utilizará 8%, evaluaron los atributos de Sabor, Olor y Color. El
10%, 12% y 14% de porcentajes tratamiento 3, alcanzo el mayor grado de
de concentrado de corteza de aceptabilidad, para en el atributo olor, con una
renaco/agua por cada litro de puntuación de promedio de 6.2., para en el
yogurt, evaluando mediante una atributo Sabor, con una puntuación de promedio
prueba de ordenamiento a la que de 5.5., para en el atributo Color, con una
serán sometidos 10 panelista puntuación de promedio de 6.0.
semi-entrenados y 20 panelistas A nivel internacional: MATRIZ CAUSA Y EFECTO DE ELABRACION DE YOGURT FUNCIONAL CON
consumidores para determinar el -Universidad de Cartagena-Colombia. (2013):
ADICION DE CONCENTRADO DE CORTEZA DE RENACO
tratamiento con mayor RAMOS, K. y ZABALETA, K. “Elaboración de
aceptabilidad en los atributos de un yogur estandarizado con adición de IDENTIFICACION DE ACCIONES CAUSA DE IMPACTO
sabor, olor y color, a fin de poder Hibiscus sabdariffa (flor de Jamaica), con T1 T2 T3 T4
reconocer la aplicación como una propiedad funcional (antioxidante)”.Esta tesis CARACTERI COLOR
alternativa de producción y tuvo como objetivo general Elaborar un yogurt STICAS
consumo para nuestra región estandarizado con adición de Hibiscus sabdariffa ORGAN OLOR
sobre todo en la provincia de (flor de Jamaica), con propiedad funcional OLEPTI
Chanchamayo. (antioxidante), en donde se prepararon yogures CAS SABOR
con concentraciones de 50, 100 y 150 ppm de Población, Muestra y Muestreo
aceite esencial extraído de la flor de Jamaica. A Población: En el presente trabajo de investigación la población objetivo estará
los tres yogures se le realizaron un test de conformada por la producción de RENACO de los distritos de La Merced y Perene de
evaluación sensorial con las diferentes la provincia de Chanchamayo.
concentraciones con 20 panelistas no Muestra: Intencional: La muestra estará constituida de 5 kg de corteza de renaco.
entrenados, quienes lo caracterizaron con 4 Muestreo: Se empleara el muestreo no probabilístico, es decir aleatoriamente,
parámetros: color, sabor, textura y aceptabilidad porque se elegirán materias primas sanas, de la misma variedad y tamaño.
general, resultando como el más agradable en
cuanto al color el yogur con 150 ppm de aceite
esencial de flor de Jamaica, y en cuanto al sabor,
textura y aceptabilidad general el yogur con 100
ppm de aceite esencial de flor de Jamaica.

30
Formulación del problema Justificación 2. Marco teórico Hipótesis alterna Variable Técnicas e Instrumentos de Recolección de
1. ¿Cuál será el efecto de Hoy en día, los consumidores demandan referencial: Renaco La adición dependiente: Datos
no solo alimentos de calidad, higiénicos y porcentual de la Características TECNICAS INSTRUMENT RECOLECCION DE
adición porcentual de la (Ficus sp.).
seguros, sino también muestran un corteza de Renaco Organolépticas (color, O DATOS
corteza de Renaco (Clusia
creciente interés por lo que éstos Descripción botánica (Clusia sp.), al sabor, olor). Observación Ficha de observación. Cantidad de Renaco
sp.) en las características
contienen, así como por los beneficios menos en uno de directa
organolépticas del yogurt Descripción taxonómica.
que puedan con llevar para la salud y que ellas tendrá efectos Recolección de Libros, revistas, páginas Propiedades organolépticas
funcional en Chanchamayo-
se adapten al ritmo de vida, lo que con Propiedades y beneficios en las información web y formatos
2017?
lleva el uso de estas nuevas alternativas características impresos.
en la alimentación. Yogurt organolépticas del
Evaluación Formulario para evaluar Sabor
El Renaco (Clusia sp.), posee yogurt funcional.
Definición organoléptica la aceptabilidad con Color
potencialidades medicinales tales como empleo de panelistas Olor
antihemorrágico (coagulación sanguínea), Bacterias lácticas en el yogurt
antioxidante (cáncer de cuello uterino), y
Clasificación del yogurt Tipos Técnicas Estadísticas de Análisis y Procesamiento de
diurético (infecciones del tracto urinario).
De ahí surge la idea de elaborar un nuevo Datos Software Ms Excel 2013
de yogurt El presente investigación se realizará en dos etapas:
producto denominado yogurt funcional
con concentrado de corteza de renaco El yogurt como alimento funcional -Elaboración del yogurt con adición porcentual de renaco.
con la finalidad de aumentar las opciones Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Batido con adición de
para aquellos consumidores que prefieren Beneficios del yogurt renaco al 8%, 10%, 12% y 14% (rendimiento y parámetros de control).
el consumo de yogur y se adapte a sus Descripción del procesamiento de la elaboración del Yogurt Bebible con adición de
Valor nutritivo del yogurt renaco al 8%, 10%, 12% y 14% (rendimiento y parámetros de control).
requerimientos de actividad física y que
su consumo será primordial en las Evaluación -Evaluación sensorial
personas que sufren infecciones del tracto Recolección de datos: Para establecer el tratamiento con mayor aceptabilidad se
urinario en caso de las mujeres que organoléptica Definición realizara la evaluación sensorial de los 4 tratamientos, midiendo los atributos de Sabor,
sufren de hemorragias. olor y color, con 10 panelistas semi-entrenados y 20 panelistas consumidores. Obtención
Tipos de catadores de resultados y análisis de datos: Se obtendrá el resultado de la ficha de evaluación
El mismo que permitirá ampliar los
conocimientos en el sentido de Definición de términos sensorial y se analizara con la matriz de Causa y Efecto.
caracterizar las propiedades
organolépticas de un yogurt a base de
materia prima de la provincia de
Chanchamayo que no está siendo
conocida como tal y así contribuir la
aplicación de esta en otros productos.

31