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Diapositiva 1 ___________________________________

PROTEINAS
Las proteínas son sustancias orgánicas muy
complejas, presentes en todo tipo de materia ___________________________________
viva. El nombre proteína se deriva del griego
"proteos“ que significa "lo más importante",
por lo tanto son esenciales para la vida. ___________________________________
Esto es debido a que las proteínas, son el
elemento básico de construcción de los
tejidos que forman nuestro cuerpo y además,
regulan numerosas funciones vitales.
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Diapositiva 2 ___________________________________
PROTEINAS
• Las proteínas contienen además de carbono,
hidrógeno y oxígeno también nitrógeno y a
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menudo azufre y fósforo.
• Las mismas están formadas por la unión de
varios aminoácidos, unidos mediante enlaces ___________________________________
peptídicos (-CO-NH-)

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Diapositiva 3 ___________________________________
PROTEINAS
• Las proteínas están presentes sobre todo en
alimentos de origen animal: carnes, huevos,
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pescado, leche y en menor proporción en
vegetales como la soja, legumbres, cereales y
frutos secos. ___________________________________
• Energéticamente, las proteínas aportan al
organismo 4 Kilocalorías de energía por cada
gramo de proteína que se ingiere. ___________________________________

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Diapositiva 4 ___________________________________
IMPORTANCIA
• Sin embargo su gran importancia biológica
reside en el elevado número de funciones
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biológicas que desempeñan, en su gran
versatilidad funcional y sobre todo en la
particular relación que las une con los ácidos ___________________________________
nucleicos, ya que constituyen el vehículo
habitual de expresión de la información
genética contenida en éstos últimos.
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Diapositiva 5 ___________________________________
IMPORTANCIA
• Las proteínas son esenciales en la dieta. Los
aminoácidos que las forman pueden ser ___________________________________
esenciales o no esenciales. En el caso de los
primeros, no los puede producir el cuerpo por
sí mismo, por lo que tienen que adquirirse a ___________________________________
través de la alimentación.

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Diapositiva 6 ___________________________________
IMPORTANCIA
• Son especialmente necesarias en personas
que se encuentran en edad de crecimiento
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como niños y adolescentes y también en
mujeres embarazadas, ya que hacen posible la
producción de células nuevas. ___________________________________

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Diapositiva 7 ___________________________________
FUNCIONES
• Son esenciales para el crecimiento.
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• También lo son para las síntesis y
mantenimiento de diversos tejidos o
componentes del cuerpo.
• Las enzimas estas actúan como catalizadores
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biológicos haciendo que aumente la velocidad
a la que se producen las reacciones químicas
del metabolismo. ___________________________________

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Diapositiva 8 ___________________________________
FUNCIONES
• Funciones de defensa que son las de los
anticuerpos, un tipo de proteínas que actúan
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como defensa natural frente a posibles
infecciones o agentes externos.
• Función de resistencia en la cual el colágeno lo ___________________________________
hace imprescindible en los tejidos de sostén o
la miosina y la actina, dos proteínas
musculares que hacen posible el movimiento, ___________________________________
entre muchas otras.

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DETERMINACION
• El método de valoración del nitrógeno
proteico, de aplicación universal para ___________________________________
alimentos es el ideado por Kjeldahl en 1883,
que en el transcurso de los años ha sufrido
modificaciones no en lo fundamental sino en ___________________________________
lo que se refiere a catalizadores aplicables.
• Para la determinación analítica del contenido
en proteína total, se determina por lo general
el contenido de Nitrógeno tras eliminar la ___________________________________
materia orgánica.

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PROCEDIMIENTO
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• Digestión de la muestra. Pesar entre 2 o 3g de
muestra y colocarlo en el balón de Kjeldahl.
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Agregar los catalizadores y luego unos 25ml
H2SO4 .
• Realizar la digestión hasta que se observe un ___________________________________
líquido translúcido y de color débilmente
verdoso o azul verdoso. Esta digestión
demanda entre unas 2 horas. ___________________________________

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PROCEDIMIENTO
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• Dejar enfriar y adicionar lentamente y con
cuidado unos 200ml de agua destilada.
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• Destilación.- Se coloca la muestra en el equipo
de destilación y se prepara un erlenmeyer con
unos 25 o 50 ml de HCl 0.1N, añadir unas 2 ___________________________________
gotas de rojo de metilo o el rojo tashiro como
indicador y colocarlo a la salida del
refrigerante cuidando que el extremo del ___________________________________
mismo quede sumergido en la solución ácida.

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PROCEDIMIENTO
12 • Una vez realizado lo anterior añada la solución
de NaOH y simultaneamente se comienza el ___________________________________
calentamiento a ebullición del contenido del
balón. Se destila hasta llegar a tener unos
200ml en el erlenmeyer colector. Una vez
alcanzado dicho volumen se retira el
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erlenmeyer.
• Valoración.- El destilado se valora con una
solución de NaOH 0.1N hasta viraje del ___________________________________
indicador.

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PROCEDIMIENTO
13
• Se debe realizar un blanco de reactivos,
siguiendo las mismas indicaciones pero sin
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colocar muestra en el balón.
• Finalmente realizar los cálculos respectivos.
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