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Comportamiento de dispersión de almidón

La medición de la dispersión del almidón en un alimento puede revelar el historial de


procesamiento y almacenamiento del alimento

Los gránulos nativos de almidón son insolubles en agua fría, pero ellos se pueden hinchar
ligeramente y se convierten parcialmente hidratados. Cuando los gránulos son calentados, ellos
alcanzan una temperatura específica. Definida como transición vítrea de temperatura, en el que se
hinchan más (Billiaderis 1991). Si el calor continua, la viscosidad de la suspensión dramáticamente
incrementa. El almidón absorbe más agua y los gránulos se hinchan más o continúan hasta
expandir la temperatura de fusión. Esta secuencia es conocida como la gelatinización del
almidón(fig 1).

Los alimentos a base de almidón no se consumen en este punto del procesamiento, la mayoría se
procesan después o se almacenan, permitiendo después cambios en el almidón. Por ejemplo, los
productos a base de almidón, durante o después del procedimiento son bombeados, movidos,
enfriados, añejados, secados y empacados. Por lo tanto las moléculas lineales del almidón tienen
tiempo para ser parcialmente lixiviados fuera de los gránulos de almidón hinchados y para formar
asociaciones moleculares entre ellas mismas o con otros constituyentes, por ejemplo, lípidos,
sales, ácidos, azúcares, almidón, fibra y proteína. Los gránulos de almidón inflamados pueden
descomponerse en fragmentos, microgeles y moléculas debido a que son más susceptibles al corte
mecánico (Leash 1965).

El sistema basado en almidón, en este punto, es una mezcla de partículas hinchadas compuestas
de gránulos hinchados, microgeles y una fracción soluble de macromoléculas (Dublier et al., 1987).

La retrogradación (amilosa-amilosa) o la recristalización (amilopectina-amilopectina) y la


formación de complejos de lípidos-amilosa son las asociaciones más comunes de almidón en los
alimentos (BILADERIS, 1989). La reasociación de almidón que se produce después de la
gelatinización disminuye el potencial de solubilización molecular o dispersión de almidón (Bello,
1989). De este modo, los gránulos de almidón que han sido reticulados, ya sea químicamente o
mediante retrogradación o recristalización de almidón, tienen menos potencial para la dispersión
de almidón en un medio acuoso caliente.

La amilosa y la amilopectina del almidón gelatinizado se reasocian y aumentan la rigidez entre los
gránulos hinchados y dentro de ellos. La amilosa generalmente se gelifica (solidifica) fuera de los
gránulos de almidón inmediatamente después de la gelatinización (Hoover y Had-ziyev, 1981). La
amilopectina generalmente permanece dentro del gránulo hinchado, donde se recristaliza
lentamente (Morris, 1990). Miles et al. (1985a) informaron que la gelificación de amilosa se
completa en cuestión de horas, mientras que la cristalización de amilopectina tarda mucho más.

La medición de la solubilidad o dispersión molecular del almidón en un alimento revela la historia


de la muestra. Los factores que normalmente afectan la dispersión del almidón son la
temperatura, el contenido de agua, el tiempo, el corte, el recocido, la retrogradación y el tipo de
almidón. El disolvente y el método de análisis también afectan a las cantidades de microgeles
suspendidos y almidón molecularmente dispersado cuantificados (Jackson et al., 1989, 1990).

El almidón soluble se puede cuantificar por cromatografía de exclusión de tamaño de alto


rendimiento, HPSEC (Jackson et al., 1988).

El agua es el disolvente para el almidón y es la fase móvil del sistema. Una muestra de almidón
gelatinizada se dispersa por sonicación durante 20 segundos y el material insoluble y microgeles se
eliminan por filtración a través de una malla de malla de 5 micrómetros antes de inyectar la
muestra en la HPSEC. La sonicación da lugar a una cizalla para aumentar eficazmente la dispersión
del almidón del 20% al 80% (Fig. 2), El método HPSEC determina la cantidad y el peso molecular
(PM) de la amilosa y la amilopectina.

La cantidad de almidón dispersado afecta el espesamiento o la consistencia de los alimentos al


interactuar con la superficie de los gránulos hinchados y otros componentes de los alimentos. La
retrogradación y recristalización del almidón dispersado también afecta al espesamiento o la
consistencia de los alimentos. Un aumento en el PM de amilosa y / o amilopectina aumenta el
potencial de engrosamiento de los alimentos, dando como resultado un gel más rígido. (Ring et al.,
1987).

DISPERSIÓN DE ALMIDÓN EN AGUA EXCESIVA

Muchos alimentos, tales como salsas, salsas y pudines, contienen una pequeña cantidad de
almidón en agua: La gelatinización, la hinchazón y la dispersión del almidón en estos alimentos
dependen del tiempo de cocción y las cantidades de presión, agitación y cizallamiento.

 Sin cizalla (lixiviación). La susceptibilidad de los gránulos de almidón a la solubilidad o


dispersión molecular es baja (<5%) por debajo de la temperatura de transición vítrea y
aumenta por encima de la temperatura de fusión (Jackson et al., 1989). El agua debe estar
presente en cantidades suficientes para hidratar y / o plastificar las moléculas o gránulos
de almidón y permitir que se produzca la gelatinización típica del almidón (Biliaderis,
1991).

La gelatinización produce almidón casi solubilizado (Donovan, 1979). Cocinar el almidón de maíz
en agua abundante durante 10 minutos y después esterilizar en autoclave (120 ° C) durante 10 min
efectivamente hincha, hidrata y gelatiniza el almidón. Algunas amilosa generalmente se lixivian de
gránulos de almidón durante la cocción. Hoseney et al. (1986) propone que la gelatinización del
almidón procede desde el centro hacia la superficie de los gránulos. La gelatinización sin
cizallamiento provoca una lixiviación limitada de la amilosa; sin embargo, Los cortos periodos de
sonicación provocan la dispersión de más amilosa (Jackson et al., 1988). Se puede dispersar más
amilopectina a partir de gránulos de almidón gelatinizado con un tiempo de sonicación
prolongado. Se determinó que el tiempo óptimo de sonicación para solubilizar molecularmente o
dispersar amilosa y amilopectina era de 15-30 segundos; Tiempos de sonicación más prolongados
causan despolimerización de amilopectina (Jackson et al., 1988).
Los diferentes almidones se comportan de manera diferente bajo procesos térmicos similares
(Jackson et al., 1989, Gomez et al., 1989). Por ejemplo, el tratamiento térmico a 85ºC produjo
cantidades bajas de almidón disperso (<10%) independientemente del contenido de amilosa del
almidón analizado (Figura 3a). Sólo 20% del almidón normal gelatinizado se dispersó después de
20 segundos de sonicación, mientras que el almidón ceroso gelatinizado se dispersó extensamente
y se dispersaron cantidades muy bajas de almidón a partir de almidón gelatinizado con alto
contenido de amilosa. La cantidad máxima de almidón dispersado en los alimentos a base de
almidón esterilizados en autoclave está indicada por la línea superior de la Fig. 3a. Por lo tanto, el
almidón ceroso tiene el potencial de ser completamente dispersado por sonicación después de un
tratamiento a 85ºC. Otros almidones requieren más cocción para alcanzar niveles similares de
dispersión de almidón.

El PM de amilopectina fue similar para todos los tratamientos (Jackson et al., 1989); Sin embargo,
el PM de amilosa se afectó por la cocción y por el contenido de amilosa del almidón (figura 3b). La
duración de la sonicación no afectó al PM de amilo cuando se extrajo a 85ºC. Se endurecen en
autoclave las suspensiones de almidón durante 10 min aumenta el PM de la amilosa extraída; Es
decir, la amilasa de PM baja se extrae inicialmente del almidón gelatinizado: Por lo tanto, el HPSEC
proporciona información útil sobre la cantidad y MW de almidones que contribuyen a la
estructura de los alimentos a base de almidón.

Cizallamiento bajo. El amilógrafo (Modelo VA-A, C.W. Bra-bender Corp., S. Hackensack, N.J.)
proporciona las condiciones ideales para la gelatinización del almidón y provoca el hinchado
completo, la hidratación, la fusión y la interrupción de los gránulos de almidón (Smith, 1982). Las
viscosidades registradas durante el análisis se correlacionan con la funcionalidad de productos
alimenticios tales como salsa, salsas, bebidas y postres.

Las muestras se retiraron del recipiente de amilografía y se analizaron para la dispersabilidad del
almidón en cuatro etapas del procedimiento: calentamiento a 72,5ºC, calentamiento a 92,5ºC,
mantenimiento a 95ºC durante 30 min y enfriamiento a 50ºC (Gómez Et al., 1989). Como se
muestra en la Fig. 4, la cantidad de almidón dispersado aumentó durante la cocción de almidones
de maíz normales y cerosos bajo la condición de bajo cizallamiento de la agitación. La sonicación
de estas muestras aumentó dramáticamente las cantidades de almidón dispersado. Obsérvese la
dispersión sustancialmente más alta del almidón de maíz ceroso a 72 ° C en comparación con el
almidón de maíz normal.

Se encontraron pequeñas cantidades de almidón disperso en muestras calentadas en exceso de


agua, con bajo esfuerzo cortante y sin sonicación.

Este tratamiento, aparentemente, induce la formación de un gel compuesto, con la fase disolvente
que tiene una concentración más alta de "microgeles" de amilosa y la fase en partículas que tiene
una concentración más alta de amilopectina.

Bagley y Christianson (19821 informaron que los granulados de almidón en una suspensión
mantenida a 60-75 ° C se hincharon marcadamente, con un concomitante aumento considerable
de la viscosidad de la suspensión y una liberación relativamente pequeña de almidón dispensado.
Sonicación) dispersa aproximadamente tres veces más almidón molecular a partir de fragmentos
dispersados y microgeles en el tazón de cocinar amilógrafo. Las condiciones normales de
procesamiento de alimentos, tales como bombeo, agitación, mezcla y envasado, también causan
cizallamiento y presumiblemente alguna dispersión de almidón en almidón cocido Alimentos de
base.

La amilosa de PM inferior se extrajo del almidón de maíz normal cuando se procesa bajo
condiciones de cizallamiento bajo en comparación con condiciones de alto cizallamiento (Gomez
et al., 1989), como se muestra en la Fig. 5a. Una longitud de cadena óptima para la retrogradación
del almidón fue observada por Sterling (1979). Las moléculas muy pequeñas no se asocian
completamente, mientras que las moléculas muy grandes tienen dificultades para alinearse con
sus vecinos. Clark et al. (1989), utilizando amilosas monodispersas, indicaron que la velocidad y la
extensión de la formación de red aumentan con el aumento del tamaño molecular.

La amilopectina de PM más baja se lixivia inicialmente del almidón de maíz normal durante la
gelatinización, mientras que la amilopectina de mayor PM se filtra inicialmente del almidón de
maíz ceroso (Gomez et al., 1989), como se muestra en la Fig. 5b. Sterling (1978) indicó que la
presencia de ramas disminuye la recristalización de amilopectina. La recristalización de
amilopectina dentro de gránulos, sin embargo, endurece los gránulos, dando como resultado el
refuerzo de la matriz de gel de amilosa. Por otro lado, la co-cristalización de amilosa-amilopectina
mejora los gránulo-gránulo dentro del gel de amilosa (Miles et al., 1985a).

Dispersión en Porridges

Los cereales para el desayuno cocinados se preparan usando condiciones de bajo cizallamiento y
humedad intermedia. La aceptabilidad mejorada de los cereales de desayuno cocidos resulta
cuando el producto ha aumentado la resistencia y rigidez del gel, disminución de la viscosidad y
pegajosidad y propiedades de cocción rápida. Las cantidades y características del almidón
dispersado durante el procesamiento afectan las cualidades del producto durante la preparación
del alimento.

La cuantificación del almidón dispersado por HPSEC inmediatamente después de la preparación y


después de permitir la retrogradación (es decir, 1 hora) proporciona una medida del almidón
dispersado que se recristaliza rápidamente (Bello et al., 1989). Tanto la amilosa como la
amilopectina fueron dispérsables en lías después de envejecer las gachas de avena durante 1 hora.
La avena dura tenía cantidades similares o mayores de almidón dispersado.

Por lo tanto, la mayor rigidez de la gachas correspondió a más retrogradación del almidón.

Las cantidades de almidón dispersado en los Porridges recién preparados y envejecidos revelaron
diferencias entre sorgo (Fig. 6). Cagampang y Kirleis k1985) obtuvieron almidones de almidón más
rígidos sorgo con una textura de endosperma de cereal que a partir de Sorgo blando y harinoso. El
almidón de la parte córnea del endospermo de sorgo tenıa una temperatura de gelatinización y un
PM de amilosa y amilopectina mayores que el almidón extirpado de la parte harinosa del
endosperma.

Dispersión en Sorgo vaporizado

Los cereales se parboilizan para fortalecer la integridad del grano, aumentar el rendimiento de
decorticación y disminuir las pérdidas de cocción (Kato et al, 1983). El proceso, usualmente
aplicado al arroz, involucra el vapor, la retención, el vapor y el secado, bajo cizallamiento y
condiciones de baja humedad. Estas condiciones son adecuadas para la gelatinización y
retrogradación del almidón.

Goma et al. (1990) determinaron el potencial de dispersión del almidón, del sorgo hervido
procesado por dos métodos: (A) hervir I min, remojar 12 horas y hervir 1 min; Y (B) remojar
durante 12 h y hervir 10 min.La dispersión del almidón de sorgo ceroso no se vio afectada por el
parboiling (Figura 7), posiblemente porque el almidón ceroso no tiene amilosa a retrógrado
durante el procesamiento.

Se observó un almidón más dispersable en el sorgo con una textura de endospermo en forma de
harina en la muestra de textura intermedia, presumiblemente porque el almidón en el
endospermo harinoso tiene una temperatura de gelatinización más baja (Cagampang y Kirleis,
1985).

El parboiling disminuyó la dispersión de almidón de ambos sorgo no ceroso (Fig. 7). Se disponía de
más amilosa para retrógrar en la muestra de endosperma harinosa. El aumento de la
retrogradación en esta muestra causó una disminución sustancial en la dispersión del almidón en
las muestras parboilizadas en comparación con las harinas sin cocinar.

Dispersión después de la extrusión

Muchos alimentos, tales como bocadillos y cereales de desayuno, se preparan mediante extrusión
de alta cizalladura y condiciones de baja humedad. El almidón en la mayoría de los extruidos está
ampliamente gelatinizado y retrogradado. Los bocadillos altamente expandidos se producen
usando condiciones de humedad más baja. La variación de expansión probablemente se relaciona
con la susceptibilidad del gránulo de almidón a la dispersión. Jackson at al. (1990) observaron un
aumento del potencial de dispersión del almidón (> 70% de almidón soluble extraído en agua a 35
° C) cuando el contenido de humedad en la extrusión fue del 13-23% (Figura 8). Esto también
correspondía a una mayor expansión radial y a una densidad aparente más ligera.

La extrusión de harina de mijo para preparar alimentos infantiles inmediatos produjo un producto
que era mucho menos dispersable <20% para la harina de mijo a 85 ° C en comparación con> 70%
para el almidón de maíz en. 35 ° C, como se muestra en la Fig. 9a (Almeida-Domínguez et al.,
1992).
El aumento del contenido de lípidos y fibras de harina de mijo probablemente contribuyó a estas
observaciones. Sin embargo, se observó una disminución similar en almidón soluble en ambos
materiales cuando el contenido de humedad extrusión disminuyó de 17% a 12%.

Se dispersó más amilopectina (menos amilosa) del extrudado de mijo cuando el contenido de
humedad de la extrusión era 13,6% y 15,0% (Figura 9a). También se observó una amilosa de mayor
MW en extruidos preparados a 15,0% de contenido de humedad de extrusión (figura 9b). La
mayor cantidad de amilopectina y un mayor PM de amilosa indican que se disponía de suficiente
humedad para plastificar los gránulos de almidón y que había suficiente cizallamiento para forzar
las moléculas de amilosa más grandes fuera de los gránulos de almidón. Se encontró agua
insuficiente a niveles de humedad de extru- sión más bajos para plastificar completamente el
gránulo de almidón. Los gránulos de almidón menos plastificados y más rígidos se rompieron
menos durante la extrusión a niveles de humedad de extrusión más bajos. Esto hizo que los
extruidos fueran más densos (menos expandidos) con menor viscosidad en frío. El exceso de agua
(> 17% de contenido de humedad de extrusión) plastificó los gránulos de almidón y "lubricó" la
mezcla, disminuyendo la fricción y el cizallamiento aplicados al almidón y provocando la dispersión
de las heces de almidón durante la extrusión.

Comportamiento de dispersión de almidón

El procesamiento afecta significativamente el comportamiento de dispersión del almidón. Los


alimentos que contienen agua libre y se procesan sin cizallamiento suelen tener gelatinización casi
completa, pero sólo una solubilización molecular limitada o dispersión de amilosa y amilopectina.
Procesamiento con humedad limitada y sin cizallamiento. Es decir, el parboilado, provoca una
gelatinización parcial y una dispersión muy limitada del almidón. Procesamiento de alta humedad,
de alta cizalladura, es decir, extrusión. Causa una gelatinización extensa, dispersión y
reorganización del almidón.

Por lo tanto, la dispersión de almidones durante el procesamiento de alimentos depende del


contenido de humedad y de las condiciones de cizallamiento y térmicas. La recristalización o
retrogradación del almidón generalmente se produce después del procesamiento cuando los
sistemas alimentarios se almacenan. Los principales factores que afectan a la recristalización son
las modificaciones del almidón durante el procesamiento y el tiempo y la temperatura de
almacenamiento.

Así, la información sobre las condiciones de procesamiento y almacenamiento se revela mediante


la dispersión de almidón en agua caliente y el fraccionamiento post-molecular