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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD CIENCIAS AGRARIAS


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

INFORME: EXTRACCIÓN DE COLORANTE DE


CURCUMA O PALILLO

CURSO: TALLER DE TECNOLOGIA DE PRODUCTOS TROPICALES II

DOCENTE: Ms.C ANGÉLICA CASTRO GARAY

PRESENTADO POR:
 HERHUAY MUCHA TALIA.

SEMESTRE: X

UNCP – RIO NEGRO


2018
I. INTRODUCCIÓN:
Cuando hablamos de la cúrcuma, podemos referirnos a la planta que es familia de
las Zingiberáceas, relacionada directamente con el jengibre, aunque en nuestro
caso particular, nos referimos concretamente al rizoma de cúrcuma que se usa
molido como especia y colorante en la cocina.
Procede o es utilizado con mayor frecuencia en la cocina. En cuanto a su sabor, es
una especia que posee un sabor muy poco picante. Destacar que la cúrcuma
además es uno de los principales componentes del curry, así que, en muchas
recetas es habitual encontrarlo.
El componente activo principal de la cúrcuma es la curcumina, que se encarga de
proporcionar el color amarillo característico a la cúrcuma, pero no solo aporta color,
sino que también es el encargado de proporcionar distintas propiedades
beneficiosas a la cúrcuma.
En presente trabajo se muestra la realización de la curcumina del palillo de manera
simple, mediante la utilización de agua y filtadro.
II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo general:


- Realizar la extracción de colorante de palillo

2.2. Objetivo especifico:

- Determinar el fundamento de extracción de colorantes naturales.

- Determinar el rendimiento de la extracción de palillo.

III. MARCO TEORICO:


Palillo
Es una planta cuyo origen se sitúa en Asia sub-tropical, principalmente India y Malaya,
de allí se han dispersado por África y América en regiones climáticas similares a los del
país de origen. Esta planta es perenne y pertenece a la familia de las zingiberáceas, sus
rizomas son las porciones de mayor actividad biológica en las aves domésticas (Khanet
al., 2012).
Composición química de palillo

Curcumina
es el principal componente activo del palillo. Adicionalmente a la curcumina, el palillo
también contiene otras sustancias químicas como dimetoxicurcumina y bis-
dimetoxicurcumina (Ahsanet al., 1999).Por otro lado, Kiuchiet al., (1993), ha demostrado
que la curcumina es más activa que la dimetoxicurcumina y bisdimetoxicurcumina.
La curcumina es primariamente almacenada en los rizomas del palillo, el contenido de
este componente químico varía según la variedad del palillo, condiciones y localización
del cultivo, además, otra fuente de variación es el método de extracción de la curcumina
(Li et al., 2011).
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/cybertesis/7516/Lopez_cp.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Propiedades de la curcumina
Aliet al.,(2006) mencionan que la protección hepática se debe a la actividad antioxidante
de la curcumina. Además, el grupo carbonil de la curcumina ha demostrado ser
responsable de su acción antimutagénica y anticancerígena.
USOS, APLICACIONES Y DOSIS
El uso del polvo de curcumina al 2 % soluble en agua, está muy extendido en la
manufactura de sopas y caldos instantáneos. Una dosis entre: 0,02 % a 0,04 % de este
colorante al 2 % confiere, después de hidratarse, a la sopa instantánea una coloración
amarillenta deslumbrante que refiere a una sopa sustanciosa en un volumen de 2 tazas
o 500 mL.
La dosis expuesta es con respecto a la sopa preparada lista para el consumo a la
presentación envasada, con respecto al polvo con las especias que acompañan a los
fideos que pesa 2 gramos, el colorante debe ser entre: 0,02 % (500/2)= 5 % a 0,04 %
(500/2)= 10 % de la masa. Es decir (5/100) (2 g) = 0,1 g a (10/100) (2 g)= 0,2 g del
colorante al 2 %.
Otra aplicación importante es en jugos instantáneos de piña: 0,05 % a 0,1 % y en
gelatinas de piña: 0,1 % a 0,2 %. Para los jugos instantáneos y gelatinas de mango debe
mezclarse con colorantes naturales rojos, tales como los derivados del carmín y que
sean ácidos resistentes.
Este colorante en combinación o no con rojos resistentes a los ácidos se puede aplicar
a pastillas efervescentes vitamínicas: 0,1 % a 0,5 %. Se usa en cubiertas de
comprimidos, en todas las demás aplicaciones de uso instantáneo y también en las
aplicaciones de la versión liquida al 10 %, descrita líneas arriba.
http://reynamarisolortizvega.blogspot.com/2017/06/i.html
La pos cosecha consta de los siguientes pasos:

Limpieza. Es necesario limpiar los rizomas inmediatamente y quitar las raíces y tierra
adherida a ellos. Esta acción se da en el campo.

Lavado. Los rizomas se lavan con agua limpia no contaminada, para eliminarles por
completo la tierra. Este puede hacerse de forma manual, poniendo los rizomas en
canastos para quitarles la tierra con agua limpia o bien de manera mecánica, utilizando
una máquina mezcladora eléctrica de cualquier tipo en la que se depositan los rizomas
directamente en el agua y se van lavando con el movimiento.

Cortado. Es la labor de trocear los rizomas utilizando para ello una maquina especial.

Secado. Este proceso final se efectúa para eliminar la humedad del rizoma, la cual debe
ser de 10 – 12 % al final del proceso.
Esta etapa puede realizarse de varias formas:
- Secado al sol: aprovechando la energía solar, se coloca en pedazos sobre
superficies adecuadas para lograr un secado homogéneo. Mediante este método
pierde color y baja su contenido de curcumina.

- Secado con otras fuentes de energía: se pueden deshidratar en secadores tipo


SAMOA, utilizadas para el secado del “cacao”. Este procedimiento tiene la ventaja
de mantener el color y porcentajes adecuados de curcumina.

COLORANTES
Definición de Colorantes
Son aquellas sustancias que añaden o devuelven color a un alimento e incluyen
componentes naturales de sustancias alimenticias y otras fuentes naturales que no
son normalmente consumidos como alimentos por sí mismo y no son habitualmente
utilizados corno ingredientes característicos en alimentos (Madrid, 2000)

Cualquier sustancia capaz de teñir o colorear un material. Tienen gran importancia


en casi todas las ramas de la industria.

Funciones de los colorantes:


Los colorantes pueden ser añadidos a los alimentos para:
· Dar al alimento la apariencia original que ha perdido en los procesos de
fabricación.
· Asegurar la uniformidad de color
· Intensificar el color natural si este es muy débil con respecto a lo esperado por el
consumidor.
· Provocar un efecto pantalla para así ayudar a la protección de aroma y de las
vitaminas sensibles a la luz.
· Dar una apariencia atractiva al alimento.
· Permitir la identificación de un producto.
· Ofrecer una impresión visual de calidad

IV. MATERIALES Y METODOS:

4.1. Materia prima:


- Raíces de palillo.
4.2. Insumos:
- Agua tratada
.
4.3. MATERIALES:
- Papel filtro.
- Mortero.
- Envase de vidrio.
- Olla.
- Cuchillo

4.4. EQUIPOS:

- Balanza gramera.
- Cocina.

4.5. METODOS:

PROCESO DE EXTRACCIÓN DE COLORANTE DE PALILLO

Recepción: Se recibieron en envases de plástico las raíces de palillo, las cuales


llegaron en bolsa polietileno. Se usaron las raíces mas frescas para obtener una mayor
cantidad de bixina.

Cantidad de palillo 500g

Selección y limpieza:
Se separó las impurezas como ramas, hojas secas y
raíces deterioradas o en mal estado para obtener un
mejor resultado en el colorante. Se procedio a lavar las
raíces por aspercion.

Pelado y laminado
Se realizo el pelado de manera manual con la ayuda de un cuchillo y luego se procedió
a laminarlo.

cascara 185g
palillo 385g
Secado:
Se coloco el palillo en un secador solar bajo sombra, por
el tiempo de días.

Cantidad de palillo 74.9g


seco

Molido:
se realizo con la ayuda de un mortero de piedra,
para obtener un mayor rendimiento.

Cantidad de palillo 50g


molido

Tratamiento térmico:
En una olla se procedio a colocar 500ml de agua y
añadirle el palillo molido, para luego someterlo a un
tratamiento térmico.
Tiempo 20min
temperatura 98°C

Filtrado: El extracto obtenido luego del proceso de batido, es concentrado para lo cual
se empleo papel filtrante, obteniendo pasta (torta).

Tiempo de filtrado 15min


Secado: Posteriormente la pasta de Bixina se coloco
en placas Petri con la finalidad de secarla. El secado
de la Bixina se realizo en un ambiente libre de
humedad para evitar la formación de moho. Una vez
que realizado esta operación se procede a retirar el
colorante de las placas.

Cantidad de 5.5g
colorante extraido

V. RESULTADOS:

50
%𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100
5.5
% rendimiento = 11%

El porcentaje de rendimiento, reportado fue de 11%. Mientras que Pastor


LÓPEZ CÓRDOVA obtuvo un rendimiento de 11.22% mediante del método
de extracción con etanol.

VI. CONCLUCION.
- se logro realizar la extracción de curcumina del palillo de manera
simple, mediante la utilización de agua.

VII. BIBLIOGRAFIA

- https://www.clubensayos.com/Ciencia/PALILLO-
COLORANTE/2198513.html
- https://es.scribd.com/document/376245522/Obtencion-de-
Colorante-a-Partir-de-Curcuma
- http://reynamarisolortizvega.blogspot.com/2017/06/i.html
- http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstream/handle/cybertesis/751
6/Lopez_cp.pdf?sequence=1&isAllowed=y