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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS


ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO N°01


TRATAMIENTOS Y CONTROLES
PREVIOS DEL ALCOHOL PARA
LICORES

NOMBRE : LALESKA SALINAS FALLA

CÓDIGO : 2014-111023

CURSO : TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS

DOCENTE : DR. SAMUEL CERRO RUIZ

TURNO : MARTES 2-4 PM

TACNA – PERÚ
2018
TRATAMIENTOS Y CONTROLES
PREVIOS DEL ALCOHOL PARA
LICORES

I. OBJETIVOS
 Realizar la deodorización del alcohol
 Detección de impurezas como alcoholes superiores
cabeza y cola (aceite de fusel).

II. MARCO TEORICO


El alcohol, para ser comestible, requiere ser rectificado y suelen
ser obtenidos por fermentación y destilación de mostos ricos en
azucares. Posee entre sus principales componentes volátiles,
etanol o alcohol etílico, que es el más importante por su
proporción, otros alcoholes (amílico, propílico, glicerol), agua,
aldehídos, ésteres, ácidos orgánicos como el acético y butírico,
alcoholes superiores como el aceite de fusel, anhídrido
carbónico. Los componentes no volátiles lo constituyen el
extracto de los mostos. Todos estos componentes constituyen las
impurezas. El alcohol etílico tiene características físicas y
químicas importantes como ser un líquido ardiente, de sabor
caústico, muy miscible en agua, incoloro, inflamable, volátil, de
aromas agradables generalmente y arde con llama azul. Posee
punto de ebullición de 78,4 °C densidad específica de 0,7934
g/L. Sin embargo, también posee impurezas y es fácilmente
adulterable por dilución, rebaje, mezcla por ejemplo con
alcohol metílico obtenido con fines industriales de la
fermentación y destilación de la madera, el cual produce
intoxicación grave y hasta la ceguera permanente. Por esas
razones es necesario practicarle algunos controles básicos de
carácter empírico.

ACEITE DE FUSEL

HISTORIA
Alcoholes de fusel, también llamado a veces los aceites de fusel,
o el aceite de la papa en Europa, son de orden superior
alcoholes (es decir, alcoholes con más de dos carbón átomos),
formado por la fermentación y presente en la sidra, aguamiel,
cerveza, vinos y licores en mayor o menor grados.
Es una mezcla de los líquidos volátiles, grasa producida en
pequeñas cantidades durante la fermentación alcohólica. Un
aceite de fusel típica contiene 60-70 por ciento de alcohol
amílico, pequeñas cantidades de n-propilo y alcohol de
isobutilo, y trazas de otros componentes. Antes de la producción
industrial de fibras sintéticas alcoholes amilo comenzó en la
década de 1920, el aceite de fusel era la única fuente
comercial de estos compuestos, que son los principales
ingredientes de los solventes de laca.
Los alcoholes de fusel, aparentemente producido durante la
fermentación de los aminoácidos. En las plantas de alcohol
industrial, aceite de fusel y alcohol etílico se recuperan de los
licores fermentados y se separa por destilación. En la industria
de bebidas, aceite de fusel es normalmente le permite
permanecer en los productos terminados. La cantidad presente
en una prueba de 100 destilada de bebidas alcohólicas es
típicamente entre 0,5 y 2 gramos por litro (0,07 y 0,3 onzas por
galón).

COMPOSICIÓN
Parte del destilado de los líquidos de fermentación de los
azúcares, almidones de los cereales y jugos de fruta, formado
por una mezcla de alcoholes entre los que se encuentran el n-
propílico, n-butílico u n-amílico.
• 1-propanol
• 2-propanol
• butanol varios isómeros)
• alcohol amílico
• furfural

ESTADO NATURAL
Los compuestos que van a constituir los aceites de fusel
compuesto fundamentalmente de alcoholes superiores,
especialmente alcohol amílico, ésteres , ácidos grasos y algunos
aldehídos específicos.
Los alcoholes superiores, también se conoce como aceites de
fusel, se encuentran en la mayoría de las bebidas fermentadas.
Estos son los alcoholes que tienen tres (3) a seis (6) átomos de
carbono por molécula. Se producen a través de la
metabolización de los compuestos nitrogenados por las
levaduras. Elaceite de fusel término proviene de una antigua
palabra alemana "fuseln", que significa "chapuza" y se aplicó al
espíritu malo como en el alcohol destilado y el tabaco malo.
El aceite de fusel término estrictamente los restos de una olla de
destilación o por lotes, los compuestos con baja volatilidad. Sin
embargo, muchos de estos compuestos se obtienen como
parte del destilado, impartiendo su propia complejidad sabor
único, pero puede ser muy desagradable si en exceso.
Sus atributos duras requieren tiempo de maduración ampliado
para integrar y suave. Aunque no es estrictamente aceites
tienen una consistencia aceitosa. La no volatilidad de
naturaleza aceitosa y de alcoholes superiores reside en su alto
peso molecular y estructura. Si bien estos alcoholes, en niveles
altos, tienen un alto grado de toxicidad, los vómitos inducidos
por desencadenan evitar muertes. Sin embargo, son un
importante contribuyente a las resacas. Cuanto mayor sea el
peso molecular de los relacionados con el alcohol, la peor es la
resaca.

PROPIEDADES FÍSICAS
Es la mezcla de alcoholes (alcoholes amílicos en gran parte) y
de ácidos grasos, formados durante la fermentación alcohólica
de materiales orgánicos. Después de que sea imperfecto
destilación de estos productos de la fermentación se convierta
en una impureza en el licor destilado. El aceite de fusel se utiliza
mientras que un solvente en la fabricación de ciertas lacas y
esmaltes (disuelve la nitrocelulosa). Tiene un efecto perjudicial
sobre el sistema humano.
Un líquido claro amarillento con un olor desagradable y sabor.
Se trata de una mezcla de alcoholes y ácidos grasos. Es
subproducto de la producción de etanol fermentado y se utiliza
como solvente y en la fabricación de explosivos y puro
alcoholes amilo.

ALCOHOLES SUPERIORES
Están presentes en los vinos y se forman en pequeñas
cantidades por el metabolismo de la levadura durante la
fermentación alcohólica. Alcoholes superiores se producen ya
sea a partir de los azúcares y los aminoácidos (mecanismo de
Erlich). Azúcares y aminoácidos en una secuencia de
reacciones se transforman en alcoholes superiores.
A más alto de alcohol puede estar relacionado con su
aminoácido del que se forma, algunos ejemplos: leucina con 3-
metilbutanol, isoleucina con 2-metilbutanol, Valina, con 2-
metilpropanol, Treonina con propanol y fenilalanina con 2-
feniletanol.
La cantidad producida durante la fermentación depende del
género, especie y cepa de levadura, la situación específica de
nutrientes (nitrógeno y aminoácidos) y la composición del mosto
y la temperatura, aireación y pH durante la fermentación.

EFECTOS
Alcoholes superiores pueden tener un efecto aromático de los
vinos y otros alcoholes superiores que pueden considerarse
positivos y otros pueden ser considerados negativos en el perfil
aromático del vino. Sin embargo, debido a la concentración
que se encuentran en los vinos y su alto umbral, alcoholes
superiores no tiene muchos efectos sensoriales del vino.
Los alcoholes superiores tienen una gran importancia en la
destilación de vino (alcohol de uva o brandy), debido al hecho
de que en los destilados de alcoholes superiores se encuentran
en la concentración de rallador.

NIVELES
El rango de concentración total en el vino está entre 100-500
mg/L. Guymon y Heitz, 1952 (citado en Boulton et al 1996)
reportó los siguientes rangos de concentración para los vinos
blancos (162 a 266 mg/L) y para los vinos tintos (140 - 417 mg/L),
producido en California.
Alcohol isoamílico es el alcohol más altos se encuentran en
grandes vinos (más del 50%) y su concentración se ha informado
en el rango de 90 a 292 mg/L (Usseglio Tomasset-1975, citado en
Boulton et al 1996).

LISTA DE COMPUESTOS
Los cuatro principales alcoholes superiores se encuentran en los
vinos con el fin de las cantidades producidas son las siguientes:
 3-metilbutanol (alcohol isoamílico): (CH3) 2-CH-CH2-CH2-
OH
 2-metilbutanol (activo alcohol amílico): CH3-CH2-CH
(CH3)-CH2-OH
 2-metilpropanol (alcohol isobutílico): (CH3) 2-CH-CH2-OH
 1-propanol (alcohol n-propílico): CH3-CH2-CH2-OH

Otros que se pueden encontrar, no se limita a continuación, son


los siguientes:
 isopropanol: (CH3) 2-CH-OH
 n-butanol: CH3-CH2-CH2-CH2-OH
 n-amil alcohol: CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-OH
 n-hexanol: CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-OH
 2-phenylthanol: (C6H5)-CH2-CH2-OH

ANÁLISIS
DETERMINACIÓN DE ALCOHOLES SUPERIORES SE REALIZA CON EL
ANÁLISIS CROMATOGRÁFICO.
Efectos sobre la salud
Hay una creencia popular que fusel alcohol contribuye a los
síntomas de la resaca. Un estudio indicó que el alcohol fusel no
tiene efectos adversos más significativos para la salud (dolor de
cabeza, náuseas, etc) de etanol, el principal ingrediente activo
en todas las bebidas alcohólicas. En el estudio participaron un
modelo animal de la resaca, y su importancia en los seres
humanos no está claro

III. MATERIALES
 Alcohol etílico rectificado de 96% vol
 Carbón activado deodorizante granulado
 Permanganato de potasio
 Reloj
IV. METODOS
Son métodos de control empíricos basados en el intercambio
físico de impurezas y en los cambios de color y precipitación de
impurezas por filtración

V. PROCEDIMIENTOS
1. Deodorización o destufado del alcohol
a) Con carbón activo granulado
 Añadir el 0,5% del carbón respecto del volumen
del alcohol a tratar
 Agitar enérgicamente y dejar reposar de 2 a 3
días
 Otra técnica consiste en hacer pasar alcohol en
flujo lento y por inundación, de abajo hacia
arriba, a través una columna destufadora llena
de carbón activo.

b) Destufado con permanganato de potasio


 Para estufar 4 L de alcohol de 96% vol. Agregar
0,5g de permanganato de potasio disuelto en
2 cucharadas de agua. El alcohol se pondrá de
color morado y luego se enturbiará
 Dejar reposar 2 a 3 días para asentar turbidez y
luego filtrar

2. Detección de alcoholes superiores de cabeza y cola


(aceite de fusel)
a) Método empírico
 Verter un poco de alcohol en la palma de la
mano
 Inmediatamente, oler
para tratar de
reconocer alcoholes
superiores de cabeza
(amílico, isoamílico)
 Refregar ambas palmas,
dejar evaporar y llevar a
la nariz para detectar
presencia de olores extraños (aceite de fusel o
furfurales). El aceite de fusel es amarillo o
incoloro, de olor desagradable que provoca tos.
Tiene densidad de 0,83 – 0,84 y su punto de
ebullición comienza a 80°C y termina a 135 °C,
pero la mayor parte se separa entre 129- 131 °C.

b) Procedimiento de Barbet (tiempo de reacción con


cambio de color):
 Preparar una solución disolviendo 0,2 g de
permanganato de potasio
en 1 L de agua destilada y
depositarla en un vaso
erlenmeyer limpio y con
tapa. Se puede preparar
una cantidad 20 veces
menor de la solución en
cuestión
 Verter 50ml de muestra de
alcohol en un Erlenmeyer de 250ml. Agregar 2 ml
de la solución anterior
 Toda las solución preparada hacerla reaccionar
y aparición del color rosado, desde el mismo
momento de la
adición y mezcla de
la muestra con la
solución de
permanganato de
potasio
 También se debe
tomar el tiempo en
que se perderá el
color rosado:

o Los alcoholes que decoloran antes de 5


min, no sirven para licores
o Los alcoholes que decoloran el rosado
entre 5 y 10 min son bueno para licores.
o Los alcoholes que pierden color rosado
entre 10 a 20 min, son malos por presentar
impurezas.

VI. RESULTADOS Y DISCUSION

Detección de alcoholes superiores de cabeza y cola (aceite de


fusel)
- Método empírico
OLORES CARACTERÍSTICOS OBSERVACIONES
Amílico NO
Isoamilico NO
Olores extraño (aceite de Olor a fierro húmedo SI
fusel o furfural)
NOTA
El alcohol analizado sensorialmente está en buenas condiciones,
es transparente, incoloro, no presenta olores extraños.
- Método empírico

Muestra A
La solución preparada con permanganato
en alcohol ha presentado una coloración
casi rosada, pero al cabo de 5 min se ha
decolorado que es indicativo de que el
alcohol no es bueno para preparar licores.

Muestra B
En cambio esta muestra decoloro en el
tiempo previsto para ser un licor de buena
calidad entre los 5 a 10 min.

VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES


 En el procedimiento empírico es un método empírico que
se utiliza para ahorrar tiempo pero tiene que ser hecho
por personas con experiencia ya que es dificultoso poder
ser el olor del aceite fusel.
 El aceite de fusel también llamado alcohol de fusel está
formado por alcoholes de orden superior (es decir,
alcoholes con más de dos átomos de carbono), formado
por fermentación y presente en sidra, aguamiel, cerveza,
vino y bebidas espirituosas.
 En el procedimiento de Barbet la muestra de vodka que
es procedente de Bolivia, el experimento demostró que
no es recomendable para su uso en elaboración de
licores ya que presenta alto contenido de impurezas; sin
embargo la muestra de alcohol de 94 %vol sería el más
recomendable para ser usada en la elaboración de
licores.

RECOMENDACIONES
 Sería recomendable que el método empírico sea
realizado varias veces para poder reconocer el olor
del aceite fusel.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 Hori H, Fujii W, Hatanaka Y, Suwa Y. (Aug 27, 2003).
"Effects of fusel oil on animal hangover models.".
National Institute of Health 27 (8 Suppl): 37S–41S.
doi:10.1097/01.
 ÍÑIGUEZ, J. (junio 2010). Algunas consideraciones
teórico-prácticas sobre la destilación intermitente en
alambique simple de mosto fermentado y ordinario.
Revista Ingeniería Primero.
 MARTÍNEZ, Y. (2010). Obtención deproductos de alto
valor agregado a partir de una de las fracciones
destiladas del Fusel. Ingeniería Química. Santa Clara,
UCLV.

IX. ANEXOS