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Comment faire une congélation de qualité?

Nous allons voir sur cette page les conseils généraux pour faire des
produits congelés de qualité. Nous n'aborderons pas ici les
méthodes propres à un aliment particulier. Par la suite vous aurez
sur ce site des informations complémentaires au niveau de la
description des différents fruits et légumes et des autres aliments
(pages en cours de création).
Nous avons vu que le froid ne détruit qu'une petite quantité de
microorganismes. Il faut donc ne congeler que des aliments
sains. Si vous congelez des aliments contenant un grand nombre
de microorganismes dangereux pour la santé vous les retrouverez,
sans doute en encore plus grand nombre, dans les produits
décongelés. Les microorganismes n'auront pas été tués par la
congélation et pendant la phase de décongélation ils peuvent se
multiplier si cette décongélation se fait à température ambiante.
Pour éviter la multiplication des microorganismes il est conseillé,
suivants les produits, de procéder à une décongélation dans le
réfrigérateur ou de mettre à cuire l'aliment encore congelé.
Lorsqu'un produit se congèle il se forme, dans un premier temps,
de minuscules cristaux de glace à l'intérieur et à l'extérieur
des cellules puis l'eau qui environne ces cristaux contribue à
augmenter leurs dimensions. Les scientifiques se sont aperçus
que lorsqu'un aliment était congelé rapidement il se constituait un
plus grand nombre de cristaux de glace. Ces cristaux sont donc plus
petits que lorsque la congélation est lente. Il en résulte qu'ils ont
beaucoup moins tendance à perforer les cellules des aliments.
Lorsqu'une cellule d'un aliment est perforée, le liquide contenu dans
la cellule est libéré. Quand l'aliment va être dégelé le liquide va se
répandre. Les cellules participent également à la tenue d'un
aliment. Mieux elles seront conservées et plus l'aliment congelé,
après sa décongélation, se rapprochera d'un aliment frais.
Quelle que soit la méthode de congélation, les cristaux de glace
sont un danger pour la membrane cellulaire. Il est évident que plus
les cristaux sont petits mieux la membrane résistera. Une bonne
résistance de la membrane est aussi un atout pour obtenir des
produits congelés de qualité. Chaque fruit ou légume a de
nombreuses variétés. Parmi ces variétés certaines sont plus
adaptées à la congélation que d'autres. Par exemple la pêche Pavie
possède une membrane cellulaire plus épaisse que d'autres pêches
ce qui fait qu'elle va mieux supporter la congélation que d'autres
pêches. Pour remplir nos congélateurs il est donc préférable de
choisir des variétés adaptées. Si nous faisons du jardinage en vue
de remplir le congélateur il faut, dès le départ, penser à cultiver des
variétés adaptées à la congélation.
Au niveau des particuliers la congélation ne peut se faire qu'avec
des congélateurs ayant 4 étoiles. Ces appareils ont la capacité de
conserver les aliments à -18 degrés Celsius et celle de congeler des
aliments. Ils ont un pouvoir de congélation variable. Suivant ce
pouvoir de congélation il est possible de congeler une quantité
d'aliments plus ou moins grande. Pour pouvoir congeler un aliment
rapidement il est souhaitable de le faire en moins de deux heures. Si
vous avez un congélateur ayant un pouvoir de congélation de 24 kg
en 24 heures, cela veut dire, en simplifiant, que par heure vous
pouvez congeler 1 kg. En deux heures vous ne pouvez que congeler
que 2 kg maximum. Si le pouvoir de congélation de votre
congélateur n'est que de 3 Kg par 24 heures, pour pouvoir congeler
en moins de deux heures vous devez mettre moins de 250 grammes
d'aliment à la fois. Vous ne pourrez en ajouter d'autres que deux
heures après.
Pour que la congélation soit optimale il faut que le cœur de l'aliment
atteigne le plus rapidement possible la température de -18 degrés
Celsius. Il faut donc mettre le congélateur au maximum de ses
possibilités. Il est aussi préférable d'utiliser un congélateur avec du
froid ventilé, ce qui permettra de répartir uniformément le froid
dans l'ensemble du congélateur et entraînera de ce fait un
refroidissement plus rapide de l'aliment qui vient d'être ajouté dans
le congélateur.
Lors de la congélation le froid va aller de la surface de l'aliment vers
son centre. Suivant la conductibilité de l'aliment pour la
chaleur, la baisse de température va mettre plus ou moins de
temps pour être transmise au sein de l'aliment. Plus ce dernier sera
gros plus la baisse de température mettra de temps à parvenir au
centre de l'aliment.
Les dimensions physiques d'un objet ou d'un aliment varient en
fonction de la température. Plus la température est élevée plus les
dimensions sont élevées. Plus les températures sont basses et plus
les dimensions sont petites. Ces variations de dimensions sont
faibles mais elles peuvent avoir une incidence lors de la congélation
des aliments.
En surface les dimensions des cellules des aliments vont se réduire.
Par contre le coeur des aliments peu conserver une température
plus élevée. Conclusion la somme des dimensions des cellules peut
ne plus correspondre à la longueur nécessaire pour faire le tour de
l'aliment dont le centre est plus chaud que le tour. Si les parois des
cellules sont suffisamment élastiques elles vont compenser la
variation de dimensions due au changement de température par
une élongation. Dans le cas contraire il va se produire des fêlures à
la surface de l'aliment. Ce phénomène aura d'autant plus tendance
à se produire que les différences de températures entre le centre de
l'aliment et la périphérie sera importante. Plus un aliment est gros
plus la différence de température pourra être importante si on
essaye de le refroidir rapidement. Cette différence de température
sera d'autant plus importante que la température de départ sera
élevée.
Les fêlures peuvent êtres plus ou moins larges. Même si elles sont à
peine visibles, elles participent à créer une congélation de mauvaise
qualité.
Pour que la congélation se fasse le plus rapidement possible dans
l'ensemble de la masse de l'aliment il me parait judicieux de placer
d'abord l'aliment dans la partie la plus froide d'un réfrigérateur dans
la mesure où ce froid est supérieur à zéro degré Celsius. L'idéal
serait d'obtenir un aliment où l'ensemble de la masse soit à un
degré Celsius.