La guayaba de Michoacán

La guayaba es un fruto de origen tropical, de Centroamérica, que posee un sabor exquisito. Los tarascos conocen
a la guayaba como “enand” y en el dialecto náhuatl como “chalxócotl”. Se caracteriza por ser el fruto con mayor
cantidad de ácido cítrico (20% más que un limón).

En Michoacán se dan las condiciones ideales para la producción de guayaba de la más alta calidad, posicionando
al estado como el primer productor del país (SIACON/SAGARPA, 2004) aportando el 42% de un total de
302,649 toneladas.

Historia
El lugar del origen de la guayaba (Psidium guajava L) es incierto, se
creía que era de Indochina y Malasia (Asia meridional) donde se le
conoce desde hace varios siglos y crece en forma silvestre, pero la
idea más aceptada asegura que proviene de las regiones tropicales
y subtropicales de Centroamérica incluyendo México, siendo
domesticada en Perú en el año 800 A.C.; de hecho, en los centros
arqueológicos peruanos se han encontrado vasijas y utensilios con
semillas de guayaba.
Los españoles se encargaron de diseminar su cultivo hacia las regiones
tropicales y subtropicales del continente Americano, Africano y
Asiático (India).
Regiones de cultivo
Aunque la guayaba es un fruto tropical, se ha desarrollado de manera
adecuada en climas templados y cálidos donde no existen cambios
bruscos de temperatura, así es la zona oriente de Michoacán, donde
se da la mayor producción de esta fruta. Comprende los municipios de
Benito Juárez, Jungapeo, Susupuato, Tuzantla y Zitácuaro. Con un clima
en el cual la temperatura promedio no desciende a más de 13°C y durante
el verano se presentan abundantes lluvias. Estos municipios presentan
condiciones muy especiales: Juárez, Jungapeo y Zitácuaro se ubican
entre 1300 y 2000 metros sobre el nivel del mar sin que se presenten
días muy fríos. Susupuato y Tuzantla están entre 580 y 1240 metros
sobre el nivel del mar, que combinado con las laderas y la vegetación,
crean un clima tropical ideal para la producción de este fruto.
Variedades
La variedad que actualmente se maneja es conocida como “Media
China”.
Disponibilidad
Está disponible todo el año con dos periodos de mayor producción:
el primero inicia en febrero y culmina en mayo, el segundo es de julio
a agosto.
E F M A M J J A S O N D
Guayaba
Fuente: SAGARPA, 2004
Cosecha
La cosecha se programa cuando el fruto ha alcanzado su máximo
desarrollo en planta, lo cual es indicado por el cambio de color verde
oscuro a verde claro de los frutos.
Su recolección se realiza de forma manual, colocando el producto en
bolsas especiales que evitan su maltrato. Posteriormente, se deposita
en cajas, las que serán usadas para facilitar su transportación al
empaque.
Empaque
Una vez que la guayaba ha llegado al empaque, se deposita en bandas
en donde se van eliminando impurezas que pudieran provenir del
campo. Posteriormente prosigue su camino por unas bandas en donde
personal calificado va eliminando toda aquella fruta que no reúne
los parámetros necesarios de calidad así como aquellos que tengan
un grado avanzado de madurez o que estén dañados físicamente.
A continuación se procede a la etapa en donde la guayaba es
seleccionada de manera mecánica por tamaños de acuerdo al diámetro
de la misma. Una vez que termina esta etapa, el producto se destina
a las líneas de empaque en donde son colocadas en empaques de
acuerdo a las necesidades de los clientes. En estos empaques la fruta
queda inmovilizada y protegida para posteriormente enviarse, ya sea
a cámaras de conservación o a los diferentes centros de distribución
o consumo.

Clasificación y tamaños
Se realiza una selección manual, separando tres colores:
• Maduro (amarillo)
• Semimaduro (alimonado)
• Verde (tres cuartos de maduración)
Se separan en cuatro tamaños, siguiendo las normas de la Secretaría
de Economía de 2002:
• Super Extra o Jumbo Extra
• Primera (mediana)
• Segunda (pequeña o canicas)
La guayaba se coloca en cajas que varían de 12kg a 15kg según el
tamaño de la fruta
Maduración
La guayaba tiene la capacidad de madurar después de la cosecha
desarrollando aroma, sabor, textura y apariencia atractivos para su
consumo si ésta se realiza en su madurez fisiológica, lo que le da
una vida de anaquel relativamente mayor en comparación con otros
productos. Sin embargo, si la guayaba está en contacto con frutos que
generan etileno durante el almacenamiento o distribución, se acelera
su maduración.
En algunos casos es posible tomar ventaja de esta característica: si
recibe guayabas con grado de maduración poco avanzado (verde)
puede almacenarla a temperatura ambiente (20°C) junto a plátanos
o aguacates que generan etileno, lo que acelerará el cambio de
color para exhibir guayaba amarilla y aromática, preferida por el
consumidor. Pero si la recibe con un grado de maduración avanzado
(amarilla) es necesario exhibirla en un ambiente refrigerado a una
temperatura superior a 5°C y alejada de productos generadores de
esta sustancia.
Manejo
La guayaba es un producto muy susceptible a sufrir daños mecánicos
desde el momento en que se cosecha y durante el sistema de
distribución; este deterioro puede originarse por tallones,
aplastamiento, vibración, golpes, etc. manifestándose en abrasiones
y pardeamientos del área dañada. Para reducir al máximo su maltrato
en almacén y transporte, no deben realizarse estibas mayores de 6
capas, no deben coincidir las esquinas de las cajas de cartón y se debe
evitar azotar o golpearlas.
También es un fruto susceptible al daño por frío, lo que se manifiesta
de diversas formas:
Incapacidad en estado verde-maduro o con parcial madurez para
continuar su desarrollo normalmente
Pardeamiento de la pulpa
En casos severos, pardeamiento de la piel
Aumento en la incidencia y en la severidad de las pudriciones al ser
transferidas a temperaturas más altas
Las guayabas en plena madurez son menos sensibles al daño por
frío que aquellas en estado verde-maduro y se les puede conservar
hasta por una semana a 5°C sin mostrar síntomas negativos. Éstos
se manifiestan cuando el producto es almacenado y transportado a
temperaturas menores a la indicada. Las condiciones óptimas para
almacenamiento son:
La fruta verde madura puede estar almacenada por 2 ó 3 semanas
de 5°C a 10°C
La que está madura y blanda puede almacenarse más o menos una
semana de 5°C a 8°C
La humedad relativa en ambos casos se debe controlar en un nivel
de 90 a 95%
La vida de anaquel no es mayor a 7 días cuando es sometida a una
temperatura de 20°C (Kader, 2001)
Exhibición
Se pueden realizar exhibiciones de acuerdo con los diferentes grados
de maduración o por color. Utilizando material punto de venta es
posible indicar el producto que está listo para su consumo
Si su grado de maduración es homogéneo en las cajas, es preferible
realizar las exhibiciones en el empaque original con lo cual se evita
la manipulación del producto y posibles daños mecánicos. De otra
forma la exhibición debe realizarse utilizando “falsos” y colocando
como máximo 3 capas de producto
La guayaba es un producto que se compra por impulso por su color
amarillo y por el intenso aroma que desprende, por esta razón lo
mejor es realizar exhibiciones extensas en lugares estratégicos que
inviten al consumidor a visitar el resto del departamento de frutas
Las guayabas maduras se deben exhibir en vitrina de refrigeración
para reducir la velocidad de deterioro, pero a una temperatura
superior a 5°C para evitar daños por frío
Se debe realizar una rotación periódica con el objetivo de retirar
inmediatamente el producto dañado o en mal estado que pueda
representar un foco de contaminación para el resto de la fruta
Información nutrimental
La guayaba es fuente de:
Vitamina C. Es ideal para aquellas personas que no toleran los
cítricos; aumenta la absorción de hierro, lo que beneficia a las
personas que tienen anemia ferropénica
Fibra soluble. Le confiere propiedades laxantes
Por su bajo contenido de carbohidratos, riqueza en potasio y bajo
aporte de sodio, es muy recomendable para aquellas personas que
sufren de diabetes, presión arterial alta (hipertensión) o afecciones
de vasos sanguíneos y corazón
Recomendada para quienes necesitan ingerir potasio, como
bulímicos o aquellos que toman diuréticos
Vitamina A. Idónea para quienes llevan a cabo una dieta baja en
grasa con un contenido escaso de esta vitamina

Valor por 100g

Nutrimento Unidad
de porción comestible
Agua g 80.66
Energía kcal 69
Proteínas g 0.58
Grasa total g 0.6
Carbohidratos totales g 17.36
Fibra dietética g 5.4
Calcio mg 21
Hierro mg 0.22
Magnesio mg 17
Fósforo mg 27
Potasio mg 292
Sodio mg 37
Vitamina C (ácido ascórbico total) mg 37
Vitamina A UI 90
Fuente: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 17 (2004)

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