Tujuan pembelajaran adalah diharapkan mahasiswa diakhir perkuliahan dapat menjelaskan konsep dasar ilmu gizi.

Materi ini akan membahas beberapa pokok bahasan yang berkaitan dengan konsep dasar ilmu gizi antara lain : 1. 2. 3. 4. 5. Beberapa pengertian/ istilah dalam gizi. Sejarah perkembangan ilmu gizi. Ruang lingkup ilmu gizi. Pengelompokan zat gizi menurut kebutuhan. Fungsi zat gizi.

Beberapa Pengertian/ Istilah Dalam Gizi 1. 2. 3. Ilmu Gizi (Nutrience Science) adalah ilmu yang mempelajari segala sesuatu tentang makanan dalam hubungannya dengan kesehatan optimal/ tubuh. Zat Gizi (Nutrients) adalah ikatan kimia yang diperlukan tubuh untuk melakukan fungsinya, yaitu menghasilkan energi, membangun dan memelihara jaringan serta mengatur proses-proses kehidupan. Gizi (Nutrition) adalah suatu proses organisme menggunakan makanan yang dikonsumsi secara normal melalui proses digesti, absorpsi, transportasi, penyimpanan, metabolisme dan pengeluaran zat-zat yang tidak digunakan, untuk mempertahankan kehidupan, pertumbuhan dan fungsi normal dri organ-organ, serta menghasilkan energi. Pangan adalah istilah umum untuk semua bahan yang dapat dijadikan makanan. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh. Bahan makanan adalah makanan dalam keadaan mentah. Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan penggunaan zat-zat gizi.

4. 5. 6. 7.

Kata ³gizi´ berasal dari bahasa Arab ghidza, yg berarti ³makanan´. Ilmu gizi bisa berkaitan dengan makanan dan tubuh manusia. Dalam bahasa Inggris, food menyatakan makanan, pangan dan bahan makanan. Pengertian gizi terbagi secara klasik dan masa sekarang yaitu : 1. 2. Secara Klasik : gizi hanya dihubungkan dengan kesehatan tubuh (menyediakan energi, membangun, memelihara jaringan tubuh, mengatur proses-proses kehidupan dalam tubuh). Sekarang : selain untuk kesehatan, juga dikaitkan dengan potensi ekonomi seseorang karena gizi berkaitan dengan perkembangan otak, kemampuan belajar, produktivitas kerja.

Sejarah Perkembangan Ilmu Gizi Berdiri tahun 1926, oleh Mary Swartz Rose saat dikukuhkan sebagai profesor ilmu gizi di Universitas Columbia, New York, AS. Pada zaman purba, makanan penting untuk kelangsungan hidup. Sedangkan pada zaman Yunani, tahun 400 SM ada teori Hipocrates yang menyatakan bahwa makanan sebagai panas yang dibutuhkan manusia, artinya manusia butuh makan. Beberapa penelitian yang menegaskan bahwa ilmu gizi sudah ada sejak dulu, antara lain: 1. Penelitian tentang Pernafasan dan Kalorimetri ± Pertama dipelajari oleh Antoine Lavoisier (1743-1794). Mempelajari hal-hal yang berkaitan dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses pernafasan, oksidasi dan kalorimetri. Kemudian berkembang hingga awal abad 20, adanya penelitian tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok. Penemuan Mineral ± Sejak lama mineral telah diketahui dalam tulang dan gigi. Pada tahun 1808 ditemukan kalsium. Tahun 1808, Boussingault menemukan zat besi sebagai zat esensial. Ringer (1885) dan Locke (1990), menemukan cairan tubuh perlu konsentrasi elektrolit tertentu. Awal abad 20, penelitian Loeb tentang pengaruh konsentrasi garam natrium, kalium dan kalsium klorida terhadap jaringan hidup.

2.

seng. enteral dan parenteral. Ruang Lingkup Ilmu Gizi Ruang lingkup cukup luas. Karbohodrat (hidrat arang). pengaruh gizi terhadap perkembangan otak dan perilaku. arsen. keluarga dan masyarakat. histidin. lemak. pemanfaatan sifat struktural bahan pangan. Setelah tahun 1960. Informasi gizi yang diberikan pada masyarakat. Suplementasi oral. Ilmu gizi berkaitan dengan ilmu agronomi. serat. Perkembangan gizi klinis : y y y y y y y Anamnesis dan pengkajian status nutrisi pasien. penelitian bergeser dari zat-zat gizi esensial ke inter relationship antara zat-zat gizi. vitamin diganti menjadi vitamine dan diakui sebagai zat esensial. metionin. kalium. valin. Mikronutrien Golongan mikronutrien terdiri dari : 1. Makronutrien Komponen terbesar dari susunan diet. Bahan tambahan makanan (pewarna. timah. Interaksi timbal balik antara nutrien dan obat-obatan. fortifikasi bahan pangan dengan zat-zat gizi esensial. Pemeriksaan antropometris dan tindak lanjut terahdap gangguannya. Protein ± Asam-asam amino. tembaga. klor. fosfor. treonin. Pemeriksaan fisik yang berkaitan dengan defisiensi zat besi. perubahan pascapanen (penyediaan pangan. dsb. vanadium. 2. molibden. penetapan kebutuhan zat gizi manusia dan pengolahan makanan thdp kandungan zat gizi. lisin. kemampuan bekerja dan produktivitas serta daya tahan terhadap penyakit infeksi. nitrogen nonesensial. 3. penyedap dan sejenis serta bahan-bahan kontaminan). peternakan. Penelitian Tingkat Molekular dan Selular ± Penelitian ini dimulai tahun 1955. distribusi dan pengolahan pangan. konsumsi makanan serta cara pemanfaatan makanan oleh tubuh yang sehat dan sakit). dimulai dari cara produksi pangan. zat besi. makromineral dan air. leusin. Pada bidang teknologi pangan ditemukan : cara mengolah makanan bergizi. nikel. Pemeriksaan radiologi dan tes laboratorium dengan status nutrisi pasien. . sulfur. krom fluor. protein. 5. faal. Menurut Kebutuhan Pengelompokan Zat Gizi Terbagi dalam dua golongan besar yaitu makronutrien dan mikronutrien. mangan. silikon. kobalt. pemeliharaan aktivitas tubuh. Lemak/ lipida ± Asam linoleat (omega-6). selenium. ilmu pangan. gizi institusi dan gizi olahraga. Dengan hasil: ditemukan suatu zat aktif dalam makanan yang tidak tergolong zat gizi utama dan berperan dalam pencegahan penyakit (Scurvy dan Rickets). iodium. Sejak tahun 1887-1905 muncul penelitianpenelitian dengan makanan yang dimurnikan dan makanan utuh. peranan biologik spesifik. FAO dan WHO mengeluarkan Codex Alimentaris (peraturan food labeling dan batas keracunan). Karbohidrat ± Glukosa. natrium. biokimia. Keadaan Sekarang ± Muncul konsep-konsep baru antara lain: pengaruh keturunan terhadap kebutuhan gizi. Tahun 1920. magnesium. Pada tahun 1912. vitamin sudah dikenal. Mineral ± Kalsium. yang meliputi gizi individu. fenilalanin. berfungsi untuk menyuplai energi dan zat-zat esensial (pertumbuhan sel/ jaringan). biologi molekular dan kedokteran. 4. 4. dan diperoleh pengertian tentang struktur sel yang rumit serta peranan kompleks dan vital zat gizi dalam pertumbuhan dan pemeliharaan sel-sel.3. boron. mikrobiologi. isoleusin. Penemuan Vitamin ± Awal abad 20. Funk mengusulkan memberi nama vitamine untuk zat tersebut. asam linolenat (omega-3).

diperlukan untuk membentuk sel-sel baru. Gramedia Pustaka Utama. dan galaktosa. e. Referensi Almatsier. 1982. vitamin K. Mengatur proses tubuh (zat pengatur) ± Protein. lemak dan protein. 2. S. untuk sumber energi. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (zat pembangun) ± Protein. Jakarta. vitamin. memelihara. Air Fungsi Zat Gizi 1. mineral. Tiga macam monosakarida yang merupakan pembentuk disakarida adalah glukosa. 3. c. riboflavin. b. fruktosa. vitamin B6. Protein bertujuan mengatur keseimbangan air di dalam sel. pembuangan sisa-sisa/ ekskresi dan lain-lain proses tubuh. mineral dan air. niaclin. untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan-jaringan tubuh.bertindak sebagai buffer dalam upaya memelihara netralitas tubuh dan membentuk antibodi sebagai penangkal organisme yang bersifat infektil dan bahan-bahan asing yang dapat masuk ke dalam tubuh. dan air. maltosa. Ilmu Gizi Ilmu gizi didefinisikan sebagai suatu cabang ilmu yang mempelajari hubungan antara makanan yang dimakan dengan kesehatan tubuh yang diakibatkannya serta faktor-faktor yang mempengaruhinya. 6. Fungsi umum zat gizi di dalam tubuh adalah: a. disakarida. Francin. Zat gizi ada yang esensial dan tidak esensial. Dengan semakin berkembangnya penelitian gizi maka ilmu gizi memiliki cabang-cabang ilmu yang lebih khusus lagi. b. vitamin D (kolekalsiferol). yaitu: a. Fungsi karbohidrat adalah sebagai sumber energi. Ilmu Gizi. seperti dalam darah. Mineral dan vitamin sebagai pengatur dalam proses-proses oksidasi. bahan pembentuk berbagai senyawa tubuh. EGC. gizi masyarakat. Penilaian Status Gizi. gizi klinik. menghemat protein. c. asam pantotenat. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Tiga macam disakarida adalah sukrosa. untuk mengatur proses-proses di dalam tubuh. P. teknologi pangan dan gizi. merupakan ikatan organik yang mengandung karbon yang dapat dibakar dan dibutuhkan tubuh untuk melakukan kegiatan/aktivitas. dan polisakarida. 2001.5. lemak. Moehji. Vitamin ± Vitamin A (retinol). dan menganti sel yang rusak. Jilid I. Memberi energi (zat pembakar) ± Karbohidrat. jaringan. 2005. mengatur suhu tubuh. I. Jakarta. yaitu karbohidrat. d. 2. Gizi Dalam Kesehatan Reproduksi. tiamin. peredaran darah. dan laktosa. folasin/folat. meningkatkan . S. Zat gizi digolongkan ke dalam 6 (enam) kelompok utama. EGC. vitamin E (tokoferol). serta polisakarida struktural (sering disebut serat tanaman). Tiga kelompok utama karbohidrat adalah monosakarida. Jakarta. gizi manusia. Zat Gizi Makro 1. Sedangkan polisakarida yang umum adalah pati. vitamin C. gizi hewan. Bhatara Karya Pustaka. Supariasa. dekstrin. air dan vitamin. vitamin B12. Jakarta. protein. metabolisme normal lemak. biotin. mineral. glikogen. cairan pencernaan. 2002. fungsi normal sarafdan otot serta banyak proses lain yang terjadi dalam tubuh. bahan pembentuk asam amino esensial.

membuat rasa makanan tambah enak. arsen. silikon. asam pantothenat. dan asam lemak tidak jenuh poli. seng. Kedua golongan vitamin tersebut mempunyai sifat umum sendiri-sendiri. 10. lemak digolongkan ke dalam lemak kentara (misal mentega dan lemak pada daging sapi) dan lemak tak kentara (misal lemak pada telur. 8. kalium. . yaitu asam lemak jenuh. asam lemak rantai sedang (8-12 atom karbon). membentuk senyawa-senyawa esensial tubuh. lemak pada avokat. threonin. Termasuk mineral makro adalah kalsium. choline. asam folat. Protein dibentuk dari unit-unit pembentuknya yang disebut asam amino. yaitu vitamin larut lemak dan vitamin larut air. serta membantu pembuatan senyawa dalam tubuh. Ada dua golongan vitamin. 3. Fungsi lemak dalam menu adalah sumber energi padat. dan K. chromium. mangan. Sedangkan yang termasuk mineral mikro adalah besi. vitamin B12. Asam lemak rantai panjang diklasifikasikan menurut derajat kejenuhannya. Ada beberapa senyawa yang berhubungan dengan vitamin. Dua golongan asam amino adalah asam amino esensial dan asam amino nonesensial. 3. mineral. Protein dapat diklasifikasikan menurut mutunya (kelengkapan asam aminonya) ke dalam protein lengkap dan protein tidak lengkap. leusin. natrium. Klasifikasi asam lemak menurut panjang rantai karbon adalah asam lemak rantai pendek (4-6 atom karbon). Vitamin yang larut lemak adalah vitamin A. tembaga. Protein berfungsi untuk pertumbuhan dan mempertahankan jaringan. selenium. precursor dari prostaglandin. Sedangkan vitamin yang larut air adalah thiamin. mempertahankan fungsi berbagai jaringan. dan fluor. yang kerjanya dapat merusak struktur vitamin. membentuk antibodi. nikel. meningkatkan konsumsi protein. membantu proses pertumbuhan dan pembentukan sel-sel baru. dan mentranspor zat gizi. riboflavin. 7. yang kerjanya dapat berkompetisi dengan vitamin. untuk mentranspor lemak atau untuk mensintesis hormon-hormon atau katalis lipid. vanadium. Asam-asam amino esensial adalah isoleusin. asam lemak tidak jenuh tunggal. Zat Gizi Mikro dan Air 1. Berdasarkan bentuknya lemak digolongkan ke dalam lemak padat (misal mentega dan lemak hewan) dan lemak cair atau minyak (misal minyak sawit dan minyak kelapa). 4. (b) lipid struktural atau kompleks yang dihasilkan dalam tubuh untuk membentuk membran. methionin. Fungsi umum vitamin adalah sebagai bagian dari enzim atau koenzim. Lipid dapat dibagi ke dalam dua kelas. membuat rasa kenyang lebih lama. 4. molybdenum. khlor. menghemat protein dan thiamin. dan vitamin B. triptofan. mempertahankan kenetralan (asam-basa) tubuh. dan senyawa-senyawa tubuh lainnya. valin. sumber asam lemak esensial. 2. fosfor. 9. biotin. mengatur keseimbangan air. yaitu (a) lipid yang terdapat dalam pangan tubuh. dan asam lemak rantai panjang (lebih dari 12 atom karbon). D. Sedangkan berdasarkan penampakan. niacin. dan antagonis vitamin. yaitu antivitamin. dan lemak susu). Mineral esensial diklasifikasikan ke dalam mineral makro dan mineral mikro. cobalt. iodium. 6. lysin. E. dan magnesium. sulfur. memberikan zat gizi lain yang dibutuhkan tubuh.pertumbuhan bakteri usus. 5. piridoksin. dan histidin. fenilalanin. Sedangkan fungsi lemak tubuh adalah sebagai simpanan lemak. inositol. dan vitamin C. mempertahankan gerak usus.

Natrium merupakan ion positif yang dominan dalam cairan ekstraseluler. air yang terdapat dalam makanan yang kita makan. Fasilitator pertumbuhan. serta untuk pertumbuhan jaringan tubuh. f. Mengontrol asupan cairan dengan adanya rasa haus. kehilangan berat badan karena kehilangan cairan tubuh. mentransmisi impuls syaraf. Ada tiga sumber air bagi tubuh. d. muntah. pusing. Dalam sel kalium membantu banyak reaksi biokimia seperti pelepasan energi dari makanan. Volume cairan ekstraseluler diatur keseimbangannya melalui mekanisme homeostasis. sebagai komponen esensial senyawa tubuh. empedu.5. 3. Ada tiga komponen air tubuh. mempertahankan keseimbangan air tubuh. Sebagai sumber mineral bagi tubuh. yaitu air intraseluler pada membran sel. berkurangnya produksi susu pada ibu yang menyusui. asam dan basa dalam cairan ekstraseluler. Membantu mempertahankan keseimbangan air. Fungsi air bagi tubuh adalah berikut ini. dan keringat. a. 2. sebagai katalis bagi reaksireaksi biologis. penurunan pertumbuhan. b. Fungsi umum mineral adalah mempertahankan keseimbangan asam-basa. serta air yang berasal dari hasil metabolisme di dalam tubuh. c. Sebagai bahan penyusun dari cairan (getah) pankreas. Merupakan bagian integral dan esensial tiap sel dan dibutuhkan untuk pertumbuhan sel. Fungsi natrium bagi tubuh adalah sebagai berikut. yaitu sebagai berikut. a. e. Sebagai pelumas. Mengontrol kehilangan cairan melalui ginjal. Air merupakan komponen kimia utama dalam tubuh. air intravaskuler. mual. a. 6. 7. 8. d. 4. sintesis glikogen dan protein. baik dalam larutan ataupun dalam bentuk garam. dan air interseluler atau ekstravaskuler pada dinding kapiler. 9. kram otot. b. Fungsi kalium bagi tubuh adalah sebagai berikut. Dua komponen air yang terakhir disebut juga cairan ekstraseluler. Sebagai pengatur suhu tubuh. Gejala defisiensi natrium adalah kelesuan. Pelarut zat gizi. b. diare. b. kehilangan nafsu makan. Kalium dalam makanan dan dalam tubuh ditemukan dalam bentuk ion K+. Kadar natrium dalam darah yang turun di bawah normal disebut hiponatremia. Sebagai katalis reaksi biologis. c. . 5. Keseimbangan air tubuh dapat dicapai melalui dua cara. mengatur kontraksi otot. lekas marah. Memainkan peranan khusus dalam penyerapan karbohidrat. yaitu air yang berasal dari minuman. Kebutuhan air tubuh berasal dari ketiga sumber air tersebut. Peranan penting dalam kontraksi otot dan fungsi syaraf. a. air dan elektrolit 1.

substitusi garam kalium khlorida (KCl). Ion Cl banyak terdapat dalam garam (NaCl). tergantung tujuan penggunaannya. a. jeruk.9 gram per kg berat badan). 15. Otot dan syaraf kandungannya rendah. terutama pada buah-buahan dan sayuran. Memainkan peranan penting dalam regulasi tekanan osmotik. lemah. asupan gizi yang cukup (Adequate Intake. Kalium banyak terdapat dalam bayam. khlorida juga terdapat dalam pangan hewani. jenis kelamin. Ikut dalam pelepasan insulin dari pankreas. Konsep kecukupan energi kelompok penduduk adalah nilai rata-rata kebutuhan. yaitu angka kecukupan gizi yang dianjurkan (recommended dietary allowances. yaitu daging. batas atas asupan (UL). diare. EAR). telur. 10. dan keseimbangan asambasa. tomat. lemah otot pernapasan. brokoli. bernafas pelan. 12. . f. e. kram otot. kol. asam ini penting untuk penyerapan vitamin B12 dan Fe. keseimbangan air. Gejala defisiensi Cl adalah lesu. dan kondisi fisiologis. kecukupan gizi (recommended dietary allowances. susu. UL). jamur. Menjaga keseimbangan asam-basa. h. sedangkan pada kecukupan protein dan zat gizi lain adalah nilai rata-rata kebutuhan ditambah dengan 2 kali simpangan baku(2 SD). seperti kehamilan dan menyusui. Gejala defisiensi kalium adalah pusing. Penting dalam transmisi impuls syaraf. Ion Cl merupakan anion yang paling banyak terdapat dalam cairan ektraseluler. RDA). Mengatur tekanan osmotik dalam sel dan mengontrol distribusi air antara cairan intraseluler dan ekstraseluler. Rasio 1:1 antara Na/K dapat menjaga efek asupan natrium yang tinggi. yaitu angka kecukupan gizi (AKG). serta untuk menekan pertumbuhan mikroorganisme yang masuk lambung bersama-sama dengan makanan dan minuman. dan gagal tumbuh pada anak-anak. hati. RDA) untuk keperluan berbagai tujuan. muntah. kejang. daging. Angka kecukupan gizi (AKG) adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi yang diperlukan untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua penduduk menurut kelompok umur. 11. dan makanan yang diproses (karena penambahan garam NaCl). d. Di dalam tubuh terdapat sekitar 0. Cairan cerebrospinal dan lambung mengandung Cl lebih banyak. dan acuan label gizi (ALG). dan batas atas asupan (Tolerable Upper Intake Level. untuk mengaktifkan enzim yang memecah pati (karbohidrat).c. 13.15 persen ( 1. serta denyut jantung cepat dan tidak beraturan. 14. Kegunaan angka kecukupan gizi yang dianjurkan adalah sebagai berikut. AI). dan asparagus. Selain itu. g. Dibutuhkan untuk produksi asam HCl di lambung. kembung. KECUKUPAN GIZI Prinsip-prinsip Kecukupan Gizi Ada pergeseran konsep standar gizi yang digunakan pada masa lalu dan masa kini. Bersama magnesium (Mg2+) penting dalam relaksasi otot yang merupakan lawan dari stimulasi otot oleh Ca2+. yaitu kebutuhan rata-rata (estimated average requirement. Untuk keperluan di Indonesia hasil Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII tahun 2004 menetapkan tiga standar gizi. Kalium ditemukan banyak dalam makanan. Fungsi khlorida bagi tubuh adalah sebagai berikut. makanan laut. lemah otot. Pada masa kini standar gizi dibuat tidak tunggal lagi. serta dalam pangan nabati. Pada masa lalu hanya dibuat satu standar gizi. b. pisang. kehilangan nafsu makan (anoreksia).

Tahap pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Lingkungan. Dijelaskan pula cara menghitung kecukupan energi dan protein suatu penduduk. Pendugaan kecukupan protein sangat tergantung pada daya cerna protein makanan yang diasumsikan 85%. suhu lingkungan. 4. kalsium. Hasil diskusi kelompok kerja II pada Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII tahun 2004 menetapkan bahwa acuan label gizi (ALG) dibuat untuk berikut ini. dan kecukupan mineral. di mana tanpa berlangsungnya kegiatan tersebut tidak mungkin terjadi kehidupan. vitamin K. Sedangkan angka kecukupan protein tingkat nasional pada taraf konsumsi 52 gram dan taraf persediaan 57 gram. Kecukupan gizi dipengaruhi oleh beberapa faktor. Mutu makanan. 3. 7. Keadaan fisiologis tubuh. 4. Ukuran dan komposisi tubuh. riboflavin. vitamin E. 3. Angka kecukupan gizi yang sudah ditetapkan untuk orang Indonesia meliputi energi.1. untuk merencanakan penyediaan pangan tingkat regional maupun nasional. jenis kelamin. serta kehamilan. Makanan/pangan yang dikonsumsi untuk umum. vitamin A. Angka kecukupan energi tingkat nasional yang pada taraf konsumsi 2000 kkal dan taraf persediaan 2200 kkal. Keadaan kesehatan tubuh. 5. keadaan tubuh. Makanan untuk bayi usia 0-6 bulan. hipotiroidisme atau hipertiroidisme. Faktor-faktor yang mempengaruhi BMR atau REE adalah komposisi tubuh. 2. ibu menyusui dan bayi daya cerna protein diasumsikan 90%. Kecukupan gizi untuk pelabelan produk makanan yang dikemas disebut dengan acuan label gizi (ALG). niacin. kecukupan vitamin. piridoksin. makanan bagi penduduk/golongan masyarakat tertentu yang didapatkan dari hasil survei gizi/makanan. dan fluor. sekresi hormon. untuk bahan pendidikan gizi. suhu tubuh. Kegiatan fisik. 3. Pengeluaran energi total terdiri dari pengeluaran energi saat istirahat (REE) atau basal metabolic rate (BMR). 8. . yaitu sebagai berikut. umur. Gaya hidup. asam folat. Makanan untuk anak usia 2-5 tahun. Makanan untuk ibu hamil dan menyusui. 6. Semuanya mensyaratkan diketahuinya jenis kelamin. fosfor. vitamin D. Makanan untuk anak usia 7-23 bulan. 5. seng. tiamin. protein. Di samping kegunaan kecukupan gizi tersebut yang mempunyai beberapa keterbatasan. mangan. Ada 6 cara menduga pengeluaran energi total atau kecukupan energi individu. 4. 1. 5. vitamin C. untuk merencanakan pemberian makanan tambahan balita maupun untuk perencanaan institusi. 2. untuk patokan label gizi makanan yang dikemas apabila perbandingan dengan angka kecukupan gizi diperlukan. Jenis kelamin. Semua cara diterangkan dengan cukup jelas. magnesium. 9. berat badan dan/atau tinggi badan orang yang akan dihitung BMR-nya. besi. 1. kecuali untuk ibu hamil. Perhitungan Kecukupan Gizi Untuk menghitung kecukupan energi individu dapat dilakukan dengan menghitung jumlah pengeluaran energi total selama sehari. BMR merupakan jumlah energi minimum yang dibutuhkan untuk melakukan proses-proses tubuh vital. vitamin B12. untuk menilai kecukupan gizi yang telah dicapai melalui konsumsi. selenium. iodium. 2. Ada 4 cara yang dapat dilakukan untuk menghitung BMR atau REE seseorang.

proses yang harus dilakukan dalam menyusun menu adalah menentukan kecukupan gizi. gelas. vitamin A. Makanan dapat dikelompokkan menurut slogan empat sehat lima sempurna menjadi lima golongan. DURT berguna untuk menerjemahkan jumlah bahan makanan dari satuan metrik (kg. 5. kacang-kacangan. Bahan makanan mempunyai tiga fungsi bagi seseorang. 6. sayuran. susu dan hasil olahnya. menentukan hidangan. buah dan susu 3. pengertian menu seimbang adalah susunan hidangan beberapa macam makanan yang mengandung energi dan zat gizi secara cukup. kerang. buah-buahan. ikan. karbohidrat. g. serta serba-serbinya. manfaat yang diperoleh dari menyusun menu seimbang adalah kebutuhan zat gizi dapat terpenuhi. ekonomi dan budaya. 2. serta penyelenggaraan makanan 8. baik jenis maupun jumlahnya. Pemilihan bahan makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor. tiamin. dan hasil olahnya. pendapatan. pemilihan bahan makanan yang baik dan sesuai . lemak. dan Daftar Kecukupan Gizi Indonesia (DKGI). buah. sayur-sayuran. Empat macam perangkat Bantu yang digunakan dalam menyusun menu seimbang ialah Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). kalsium. dan ikat) atau sebaliknya. seperti mangkuk. potong. piring. psikologi dan sosial. Ukuran rumah tangga (URT) adalah satuan jumlah bahan makanan yang dinyatakan dalam ukuran atau peralatan yang biasa dipakai di rumah tangga. mengurangi kehilangan zat gizi selama penyiapan makanan. 2.MENYUSUN MENU SEIMBANG UNTUK KELUARGA TANI Prinsip Menyusun Menu Seimbang 1. Penggolongan bahan makanan dalam DKBM adalah serealia. 3. yaitu : kecukupan zat gizi. yaitu fungsi biologi. sosial budaya dan geografi 4. dalam merencanakan menu seimbang perlu memperhatikn berbagai faktor. lemak dan minyak. DURT ini ada kemungkinan berbeda antar daerah karena itu perlu diperbaiki sesuai dengan ukuran daerah setempat. besi. dapat memilih bahan makanan yang baik. lauk pauk. vitamin C. umbi dan hasil olahnya. 6. penentuan pemilihan bahan makanan. DKBM memuat kadar gizi dari berbagai bahan makanan yang umumnya terdapat dan biasa digunakan di Indonesia. yaitu protein. udang dan hasil olahnya. piring. dan sesuai dengan keadaan sosial. serta mengurangi kebosanan akan menu makanan 7. fosfor. dan ikat. yaitu : keadaan psikologi. . biji-bijian dan hasil olahnya. dan air. telur. Daftar Bahan Makanan Penukar (DBP). 4. daging. Daftar bahan makanan penukar (DBP) merupakan daftar yang memuat berbagai bahan makanan sumber gizi tertentu yang kandungannya relatif sama pada setiap golongan bahan makanan sehingga masing-masing bahan makanan dari golongan yang sama dapat saling dipertukarkan. Daftar ini memuat energi dan 11 jenis zat gizi. yaitu makanan pokok. pendidikan. sendok. serta pengolahan bahan makanan Penggunaan Perangkat Bantu 1. Daftar Ukuran Rumah Tangga (DURT). dalam memilih bahan makanan perlu memperhatikan jenis dan tanda kerusakan bahan makanan serta ciri-ciri bahan makanan yang baik 5. dan liter) menjadi ukuran rumah tangga (sendok.

5. d. adanya revolusi teknologi ruber roll di bidang pengolahan. dan serangan mendadak pada pangan oleh serangga dan rodensia. seperti percepatan diversifikasi pangan. Ketiga. perlu ada harga dasar yang cukup merangsang produksi. dan sejenisnya. yaitu: a. 4. peningkatan keamanan pangan. penanganan kerawanan pangan. ketahanan pangan merupakan basis bagi ketahanan ekonomi. stabilitas akses (stability of access). pengembangan lumbung pangan/tunda jual. penyakit. adanya revolusi kelembagaan. lemak. Lima prinsip konsep kebijakan harga beras menurut Saleh Afif dan Leon Mears. 2. yaitu: a. bahkan bagi ketahanan nasional suatu negara yang berdaulat.7. . bahan makanan sumber protein nabati. bahan makanan sumber vitamin dan mineral dari sayuran bahan makanan sumber vitamin dan mineral dari buah-buahan. yaitu: a. c. hasil pertanian dan harga pangan yang lebih mantap. Definisi ketahanan pangan (food security) yang luas digunakan di berbagai negara adalah akses sepanjang tahun terhadap jumlah dan aneka ragam pangan aman yang dibutuhkan oleh semua anggota rumah tangga agar mereka dapat hidup aktif dan sehat. e. Ketahanan pangan menjadi prioritas dalam pembangunan nasional. 2002). maka ada empat dimensi yang harus dipertimbangkan. Daftar Kecukupan Gizi Indonesia (DKGI) telah dibahas dalam Modul 2 karena itu tidak dibahas dalam modul ini. adanya revolusi di bidang transportasi dan telekomunikasi. utilisasi pangan (food utilization). kecukupan pangan untuk memenuhi kebutuhan darurat yang disebabkan cuaca buruk. b. Pertama. serta minyak. 3. Fokus program aksi pemantapan ketahanan pangan diarahkan pada kegiatan-kegiatan. d. d. ketersediaan pangan (food availability). adanya revolusi hijau. akses atas pangan yang cukup dan bergizi bagi setiap penduduk merupakan salah satu pemenuhan hak asasi manusia. dan peningkatan kemampuan daerah. persediaan pangan yang tetap untuk konsumsi rumah tangga. Agar definisi tersebut dapat dioperasionalkan. konsumsi pangan dan gizi yang cukup merupakan basis bagi pembentukan sumber daya manusia yang berkualitas. 8. tanpa ada risiko kehilangan akses tersebut (FAO. b. 2004). Kedua. b. Paling tidak ada tiga alasan yang melandasi pentingnya ketahanan pangan di suatu negara (Suryana. Manfaat sistem lumbung pangan adalah: a. c. c. akses pangan (food access). cukup banyak biji untuk benih pada musim tanam berikutnya. 6. perlu ada harga tertinggi yang melindungi konsumen. Menurut Menteri Negara Urusan Pangan (1993) ada empat faktor yang menunjang tercapainya swasembada beras dan menjadi pilar-pilar untuk mencapai swasembada pangan selain beras. 2004). b. susu. yaitu dengan ditemukannya padi ³ajaib´ PB5 dan PB8. MASALAH PANGAN DAN GIZI Faktor-faktor yang Mempengaruhi Status Gizi 1. bahan makanan sumber protein hewani. (BBKP. sehingga pendapatan petani tetap terjamin. Penggolongan bahan makanan dalam DBP adalah bahan makanan sumber karbohidrat. cadangan yang cukup untuk sistem perdagangan yang umum.

Lumbung Desa diharapkan dapat berfungsi sebagai: a. . dukungan rakyat. c. c. volumenya terbagi atas dua komponen. 10. pengeluaran untuk operasi. maupun mutu organoleptik. pengelola perkreditan bagi masyarakat di desa. c. terutama untuk pangan yang akan disimpan atau diangkut dalam jarak jauh. pengetahuan tentang rencana ketahanan pangan nasional. menghasilkan produk yang tahan lama. 7. perlu isolasi harga terhadap pasaran dunia dengan fluktuasi yang lebar. d. kehilangan yang disengaja. Pengolahan pangan diusahakan tidak merusak nilai gizi bahan yang dikandungnya. baik untuk pangan maupun untuk pengadaan sarana produksi pertanian. penyimpanan pangan untuk cadangan pangan di musim paceklik. secara normatif. yaitu: a. b. Sistem lumbung pangan yang terintegrasi harus memenuhi beberapa persyaratan. menghindarkan kerusakan atau pembusukan yang berlebihan. Dengan diadakannya pembinaan. Stabilization Stocks. c. cara memperoleh. Carry over Stocks atau pipeline. Masalah Pangan dan Gizi di Indonesia 1. b. yakni volume yang berubah-ubah dan volume tetap. pengelolaan. d. e. dan d. dan distribusi pangan. Stok pangan beras pemerintah terdiri atas: a. identifikasi kebutuhan penduduk. 2. menghasilkan produk yang memenuhi kualitas dan persyaratan yang diminta pasar. Pengolahan pangan didefinisikan sebagai suatu usaha untuk mengubah bahan pangan mentah menjadi bahan lain yang berbeda dengan bahan asalnya dalam hal sifat fisik.c. b. b. kimia. Pengolahan bertujuan untuk: a. disarankan pula adanya stok penyangga (buffer stock) yang dikuasai pemerintah. 8. misalnya dalam pengolahan serealia di mana biji-bijian digiling untuk menghilangkan lapisan bran yang tidak diingini (misalnya penyosohan beras). d. perlu ada selisih yang memadai antara harga dasar dan harga tertinggi untuk merangsang perdagangan oleh swasta. menghasilkan produk yang sesuai untuk pengerjaan lebih lanjut. Buffer stock pemerintah bukan merupakan buffer stok murni karena terdiri atas: buffer stok murni ditambah persediaan untuk distribusi tiap bulan secara rutin. e. Commitment Stocks. Selama pengolahan dapat terjadi berbagai jenis kehilangan atau susut yang dapat dikelompokkan ke dalam: a. Emergency Stocks. perlu adanya relasi harga antara daerah. Dengan demikian. pengelola dan penyalur pangan untuk menanggulangi kekurangan pangan di desa. 9.

Sedangkan konsumsi energi masih di bawah angka kecukupan gizi yang dianjurkan. b. Proses fermentasi ini akan meningkatkan mutu gizi produk pangan dibandingkan dengan bahan asalnya. misalnya bagi makanan yang dimasak. 5. sebagai akibat dari pemecahan bahan yang terkandung dalam pangan tersebut. ekonomi. penyediaan pangan. pola asuh dalam keluarga. Pengaruh Perlakuan Pangan Terhadap Gizi 1. Masalah gizi ini akan terus memburuk kalau tidak ada intervensi untuk memutus siklus masalah tersebut. Tujuan utama pengolahan pangan yang bersifat mengawetkan adalah untuk menghancurkan faktorfaktor perusak mutu pangan yang akan menurunkan nilai gizinya. tetapi konsumsi protein sudah mencukupi. ragi. d. Faktor-faktor tersebut biasanya selalu berkembang seiring dengan perkembangan keadaan sosial. Berbagai faktor tersebut saling terkait dan biasanya sangat kompleks. Faktor-faktor perusak ini terutama adalah: a. pengawetan dengan suhu rendah. c. 3. anak balita. pendidikan. 6. kelembaban udara. dan kapang. Analisis terhadap konsumsi energi lebih lanjut menunjukkan bahwa di semua provinsi . memudahkan bentuk pangan yang dikonsumsi serta menambah macam atau jenis makanan. c. kesadaran gizi. pengawetan dengan suhu tinggi. Fermentasi ditujukan untuk memperbanyak jumlah mikroba yang diinginkan dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. adanya serangan oleh serangga. c. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat pangan. pengawetan dengan radiasi. bayi.b. 2. kelancaran distribusi. anak sekolah. Faktor-faktor perusak mutu pangan yang akan menurunkan nilai gizinya. mulai dari dalam kandungan. Masalah gizi di masyarakat saling berhubungan di seluruh siklus hidup dan atau antargenerasi. Banyak cara yang dapat dilakukan untuk mengawetkan atau memperpanjang masa simpan suatu pangan. tergantung dari jenis pangan itu sendiri. dan politik yang terjadi di masyarakat. struktur dan jumlah penduduk. seperti bakteri. b. kehilangan yang semestinya dapat dihindarkan. d. menjamin keamanan pangan. orang dewasa. Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Secara nasional ketersediaan energi dan protein selama lima tahun terakhir sudah mencukupi meskipun masih diperlukan peningkatan produksi pangan mengingat pertumbuhan penduduk yang masih tinggi. Beberapa di antaranya. b. Banyak faktor yang dapat mempengaruhi situasi pangan dan gizi masyarakat. kehilangan yang tidak dapat dihindarkan. dikalengkan. dan seterusnya. c. adanya enzim. remaja. 4. meningkatkan kelezatan dan daya tarik dari pangan yang dikonsumsi. namun karena kurangnya pengawasan terjadi kehilangan. yaitu: a. Pengolahan pangan tingkat rumah tangga bertujuan antara lain: a. pengawetan dengan menggunakan bahan kimia. 3. daya beli rumah tangga. adanya aktivitas mikroorganisme. dan keadaan kesehatan. dikeringkan atau disterilisasikan. dan oksigen. sinar. e. laju pertumbuhan penduduk. diblansir. Faktor-faktor tersebut adalah kemampuan produksi. parasit atau tikus. pengeringan.

Pada 3 dasawarsa yang akan datang. Strategi tersebut adalah: a. Peningkatan urbanisasi tersebut yang diikuti dengan perubahan teknologi. b. berupa overweight dan obese. yaitu sekitar 23 persen rumah tangga mengalami rawan pangan. Jameson dan Moesley menyebut bahwa fase 1 dan 2 sebagai fase pra-transisi (pre-transition). Pola pangan harapan (PPH) merupakan susunan berbagai bahan makanan atau kelompok bahan makanan yang didasarkan pada sumbangan energinya. agama.8 pada tahun 2002. termasuk di Indonesia. Transisi demografi ditandai dengan perubahan dari masyarakat pedesaan dengan harapan hidup yang rendah saat lahir dan keluarga dengan jumlah anak banyak menuju ke masyarakat perkotaan dengan harapan hidup lebih tinggi dan jumlah anak lebih sedikit. Pola aktivitas fisik berubah dari pola aktivitas fisik aktif menjadi kurang aktif (sedentary) akibat perubahan struktur pekerjaan dan waktu luang untuk menonton televisi. taraf aktivitas fisik. menyebabkan perubahan aktivitas fisik dari pola aktivitas aktif menjadi pola aktivitas fisik kurang aktif (sedentary). Hal ini disebabkan oleh penurunan angka kesakitan akibat penyakit infeksi dan parasit. lemak. Masalah gizi paling berat dihadapi oleh anak balita dan ibu hamil. transisi gizi ini akan diikuti dengan transisi epidemiologi. dan informasi. angka kematian akibat penyakit. Sebaliknya. Secara teoritis ada berbagai strategi yang dapat dilakukan untuk menanggulangi masalah gizi. perbaikan keadaan kesehatan. Dengan pola aktivitas yang semakin rendah mengakibatkan peningkatan jumlah penduduk yang mengalami kelebihan gizi. e. perbaikan konsumsi pangan. Selama transisi epidemiologi akan terjadi 3 fase. Keadaan yang terjadi pada negara berkembang tersebut oleh Omran disebut transisi epidemiologi. transportasi. dengan mempertimbangkan aspek-aspek sosial. 1990). ekonomi.2 pada tahun 1993 menjadi 71. 6. dan sedikit serat) dan lebih sedikit makanan pokok serta lebih banyak pangan olahan. 4. 5. yaitu dari 66. 2. Masa penyakit degeneratif dan akibat perilaku manusia (fase 3). Masa penyakit sampar dan kelaparan (fase 1). baik secara absolut maupun relatif terhadap total energi yang mampu memenuhi kebutuhan konsumsi pangan penduduk. a. c. Gizi dan Penyakit 1. d. terutama pada bayi dan anak-anak. Skor mutu gizi yang dilihat dari skor pola pangan harapan (PPH) menunjukkan kecenderungan peningkatan. Pola makan berubah dari menu makanan kurang beragam yang didominasi pangan pokok sedikit hewani menjadi pola makan masyarakat barat yang tinggi hewani (kaya gula. Masa berkurangnya wabah penyakit (fase 2). Lebih lanjut. perbaikan ekonomi. . seperti jantung. peningkatan ketersediaan pangan. dan komposisi tubuh. Transisi demografi tersebut diikuti oleh transisi gizi yang ditandai dengan perubahan pola makan. dan cita rasa. termasuk teknologi pertanian. yaitu sebagai berikut. budaya. Selanjutnya.terdapat rumah tangga yang tergolong rawan pangan. baik kuantitas maupun keragamannya. penurunan angka kematian secara dramatis diperkirakan akan terjadi di negara-negara berkembang. kanker. b. yang ditandai dengan perubahan dari defisiensi dan penyakit infeksi yang bersifat endemik (yang erat kaitannya dengan kekurangan gizi) menuju ke arah penyakit kronis (yang erat kaitannya dengan kelebihan gizi). Masyarakat Indonesia di semua siklus hidup masih menghadapi masalah gizi. dan penyakit kronik lainnya mengalami peningkatan yang relatif sedang (Jameson dan Moesley. perbaikan pendidikan. c. sedangkan fase 3 sebagai fase setelah transisi (post-transition).

Penyakit-penyakit karena kekurangan gizi. Pada awalnya orang hanya memandang makanan dari segi kuantitatif. Makanan ternyata mengandung berbagai macam zat gizi. menyebabkan penderita menjadi lebih rentan terhadap berbagai penyakit infeksi. Semakin banyak jenis makanan yang dimakan semakin kecil kemungkinan terserang penyakit tertentu. seperti ternyata vitamin C yang terdapat dalam buah jeruk dapat menyembuhkan skorbut atau vitamin B1 yang terdapat dalam kulit ari beras dapat menyembuhkan penyakit beri-beri. 4.3. a. anemia gizi. gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI). Tiga hal yang dapat ditarik dari tulisan tentang kaitan makanan dan penyakit adalah sebagai berikut. Sekarang orang memandang makanan dari segi kualitatif. seperti kurang energi protein (KEP). seperti air jeruk untuk menyembuhkan skorbut atau kulit ari beras dapat menyembuhkan penyakit beri-beri. c. b. seperti diare . yang apabila kekurangan salah satunya dapat menyebabkan munculnya penyakit tertentu. kurang vitamin A (KVA).

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful