UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

ALTIPLANO – PUNO
FACULTAD: CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
TRABAJO ENCARGADO: DI GLICÉRIDOS

NOMBRES: ELIANA NERY FLORES NINA

CÓDIGO: 150531

DOCENTE: DR. ULISES ALVARADO

MAMANI

PUNO – PERÚ

2018
 DIGLICÉRIDOS

I) INTRODUCCIÓN:

El descubrimiento de la importancia de los lípidos en una nutrición

sana es un proceso que se inició a partir de los años veinte.
Anteriormente se creía que la grasa no desempeñaba un papel
esencial en la alimentación si se consumían cantidades suficientes
de vitaminas y minerales con la dieta.

Hoy en día los di glicéridos son de mucha importancia tanto

comestibles y no comestible, sin embargo se sigue investigando
las cualidades de dicho lípido.

II) OBJETIVO:

 Conocer las características, propiedades físicas, funciones

biológicas, estructura química, metabolismo y su importancia en
los alimentos del di glicérido.

III) MARCO TEÓRICO:

3.1) DIGLICERIDOS:

El diacilglicerol o D-1,2-Diacilglicerol (DAG) es una molécula del

espacio intracelular que actúa como mediador de comunicación
celular. Como su nombre indica, se produce a partir de una
molécula de glicerol con dos ácidos grasos; se encuentra en
cantidades muy reducidas en el organismo, y participa en el
metabolismo de lípidos que contienen glicerol. Fórmula:
C5H6O5R2 (Food-Info, 1999).

Los diglicéridos son aceites naturales que están presentes en

pequeñas proporciones en los aceites vegetales. Los DAG, tienen
una larga historia en el consumo alimenticio humano. El DAG, ha
sido usado como aditivo alimentario en pequeñas cantidades, pero
el DAG 1,3 específicamente, mediante la reacción inversa
catalizado con lipasas, permite actualmente una gran producción a
escala de este tipo de di glicérido. Esto ha permitido que se
comercialice como aceite para cocinar, como aceite procesado e
incluso como las grasas que contienen los productos en Estados
Unidos o Japón. Como resultado de los estudios en roedores y
seres humanos, los DAG, están aprobados como alimentos
específicos para la salud (Carlson, Wadstrüm. 1959).

Varios estudios en seres humanos reflejan que los DAG´s, reducen

la hiperlipidemia post pandrial y es efectiva en la prevención de la
obesidad, También se ha demostrado que DAG mejora la
intolerancia a la glucosa en las ratas (Corominas, 1970).
Otros estudios demuestran que la ingestión de DAG, no sólo evita
la acumulación de la grasa corporal sino que también evita el
desarrollo de metabolismos anormales de hidratos de carbono. Los
mecanismos propuestos para explicar los cambios observados en
estos estudios son una mayor oxidación de los ácidos grasos en el
intestino delgado y/o en el hígado, y la pérdida de peso
(Corominas, 1970).

Recientemente se han estudiado detalladamente el metabolismo

de los DAG´s en diversos ratones, y se ha comprobado que los
quilomicrones hallados tras la ingestión de DAG´s eran más
favorables que el uso de triglicéridos (Corominas, 1970).

3.2) CARACTERÍSTICAS:

 Un diglicérido, o diacilglicerol (DAG), tiene dos radicales de

ácidos grasos y existe en las formas 1,2 o 1,3 dependiendo
de las posiciones donde los ácidos grasos se unen a la
molécula de glicerol (Randerath, 1969)

3.3) PROPIEDADES FÍSICAS:

 Son insolubles en agua y solubles en solventes no polares, pero

su solubilidad en agua aumenta a medida que disminuye el
número de átomos de carbono de la cadena hidrocarbonada y
aumenta su instauración;
 El punto de fusión es bajo en aquellas grasas que contienen
ácidos grasos de cadena corta o insaturada, mientras el mismo
es relativamente alto en grasas con ácidos grasos de cadena
larga y saturada.
 Sobre la base de su estado físico a la temperatura ambiente se
acostumbra a clasificar a las grasas, en mantecas si son sólidas
y en aceites si son líquidas (Carlson, Wadstrüm. 1959).

3.4) LAS FUNCIONES BIOLÓGICAS:

 La transducción de señales
 La división de PIP2 a IP3 y DAG inicia la liberación de calcio
y la activación de la proteína quinasa C.
 Los diacilglicéridos tienen funciones en la señalización
celular, ya que actúan como segundos mensajeros, y son un
producto de la hidrólisis del PIP2 fosfolípido (bifosfato de
fosfatidilinositol, un fosfoinosítido) catalizada por la enzima
fosfolipasa C ( PLC ) . También Esta enzima es una enzima
unida a la membrana, a través de la misma reacción produce
trifosfato de inositol (IP3). Aunque se difunde el trifosfato de
inositol en el citosol, la diacilglicérido (DAG) permanezca
dentro de la membrana plasmática, debido a su naturaleza
hidrofóbica. El trifosfato de inositol estimula la liberación de
iones de calcio desde el retículo endoplásmico liso, sin
 embargo, el diacilglicérido es un activador fisiológico de la
proteína quinasa C (PKC). La producción diacilglicéridos la
membrana facilita la translocación de la proteína quinasa C
desde el citosol a la membrana plasmática.
 Los efectos de diacilglicerol pueden ser imitadas por los
compuestos promotores tumorales llamados ésteres de
forbol.
 Otras funciones:
 Además de la activación de la proteína quinasa C,
diacilglicérido tiene varias otras funciones en la célula, tales
como:
 Es una fuente de prostaglandinas
 Es un precursor de la endocannabinoide 2 –
araquidonoílglicerol
 Es un activador de una subfamilia de canales catiónicos
TRPC (Transient Receptor Potential canónico), la subfamilia
TRPC3/6/7 (Corominas, 1970).

3.5) ESTRUCTURA QUÍMICA:

3.5.1) METABOLISMO:

 La síntesis de diacilglicerol comienza con glicerol - 3 -

fosfato, que se obtiene principalmente de la dihidroxiacetona
fosfato, un producto de la glucólisis que es por lo general en
el citoplasma de las células del hígado o grasa (Corominas,
1970).

Imagen n°1: estructura del diglicerido o diacilglicerido.

Imagen n° 2: estructura del 1,2 diacilglicerido.

Imagen n° 3: estructura del 1,3 diacilglicerido.

 El glicerol - 3 -fosfato es primero acilado por la acil -

coenzima A , que añade un ácido graso , que se convierte
en ácido lisofosfatídico , que es acilado de nuevo por otra
molécula de acil- coenzima A , causando ácido fosfatídico .
Finalmente, el ácido fosfatídico es desfosforilado formador
de diacilglicérido. Los diacilglicéridos son precursores de
triacilglicéridos (triglicéridos), los cuales forman mediante la
adición de un tercer ácido graso en la reacción catalizada
por la aciltransferasa diacilglicérido. Como diacilglicérido se
sintetiza a partir de ácido fosfatídico, como esto sucede, el
diacilglicérido generalmente un ácido graso saturado en el
carbono 1 y el otro carbono insaturado 2 (Corominas, 1970).

3.6) LA IMPORTANCIA EN LOS ALIMENTOS:

 EL USO COMO UN ADITIVO ALIMENTARIO:

Los aditivos mono y alimentos diacilglicéridos se utilizan

como emulsionantes para mezclar algunos ingredientes en
principio inmiscibles (Food-Info, 1999).

Las fuentes comerciales son animales (derivado bovino o

porcino) o vegetal, derivan principalmente de aceite de soja
y aceite de canola (colza) parcialmente hidrogenado.
También se producen sintéticamente. Se pueden añadir a
los productos horneados, bebidas, helados, goma de
 mascar, alimentos ricos en grasas, margarina, etc. (Food-
Info, 1999).

Los Diglicéridos de Ácidos Grasos son utilizados en la

industria de alimentos principalmente como agentes
emulsionantes. Entre las aplicaciones más comunes se
encuentran: Panificación, Margarinas y shortenings,
Comidas listas para su consumo, Bebidas carbonatadas,
Dulces y goma de mascar, Crema batida, Helados y postres
congelados, Aderezos y mayonesas, Cárnicos
emulsionados, Cremas oleosas untables, chocolates (Food-
Info, 1999).

Los emulsionantes, también llamados emulsivos o

emulgentes, son compuestos que estabilizan las mezclas de
líquidos inmiscibles entre sí, evitando la sinéresis o
separación de fases y por eso contribuyen a una mejor
percepción sensorial de los alimentos (Food-Info, 1999).

IV) CONCLUSIÓN:

 Hoy en día los digliceridos son los agentes

emulsificantes más utilizados en diferentes sectores de
la industria moderna para la elaboración de diversos
productos gracias a sus propiedades, características y
funciones (mensajeros).
 Los digliceridos son importantes tanto para fines
comestibles como no comestibles debido a su estructura
además se sigue investigando sobre dicho lípido.

V) BIBLIOGRAFÍA:

 Food-Info, since. 1999. E-471 Mono- y diglicéridos.

 Carlson, L. A. And Wadstrüm, L. B. 1959. "Determination
of Glycerides in Blood Serum." Clin. Chim. Acta 4, 197,.
 Corominas Vilardell, A. 1970. "Contribución al estudio
bioquímico de lípidos." Lipidurias. Publicado por el
"Institut d'estudis Catalans",.
 Randerath, H. 1969. "Cromatografía en capa fina."
Enciclopedia de la Química Industrial. Ediciones Urmo.
Bilbao.

VI) WEB GRAFÍA:

 https://es.wikipedia.org/wiki/Diacilglicerol.