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América paz icel Ua | Con los platos de: Alex Atala » Francis Mallmann wc | Prélogo de Toni Vicente Sumario Para abrir boca Cocinas del mundo: América del Sur Entrantes . Platos principales Postres Cocina de autor Alex Atala Francis Matimann La despensa Los vinos . Restaurantes y establecimientos Glosario . indice de recetas .... 8 18 - 60 108 138 140 156 166 172 176 183 187 Para abrir boca Las cocinas mestizas de América del Sur Ofrecer una visién global de la gastronomia suramericana es muy complicado Hablamos de un inmenso territorio que ha servido de patria a nativos y fora- neos y que, si bien ha logrado aglutinar a todos en un estilo de vida comin, la pluralidad de sus costumbres ha hecho imposible una cocina homogénea. No es facil amalgamar fos sentimientos, el arte y la cultura de cada uno de los paises, aunque podriamos mencionar una comtin gastronomfa que estaria pre- sidida, sin duda, por los aromas que despiden los asados a la brasa, que tie- nen su fundamento en la excelente catne del ganado de la Pampa, preparada alla parila 0 a la cruz, con la res espetada sobre dos hierros. También la nostalgia de estos inmigrantes, en muchos casos venidos del Me- diterréneo, aporté de forma ineludible la pizza o los fideos al dente. de esta costumbre de elaborar la pasta, llegamos a las empanadas, que segiin la zona se rellenan de locro, mandioca 0 chupe ‘Ademds, en Pert destaca el sempiterno maiz, elaborado de mil formas; en Brasil, jas ensaladas de trutos exéticos; y en Bolivia, sus peces del lago Titic