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Princípios e Métodos de Conservação de Alimentos

 A preocupação com a conservação de alimentos


Conservação existe desde a antiguidade
Egípcios e Romanos – Salga, Desidratação,
de 
Defumação
Alimentos  Índios Americanos – Dessecação e defumação Bisão
e Veado
 Colonos Americanos – Bacalhau Seco e Salgado.
 Séc XIX (1810) Nicholas Appert – Confeiteiro
Princípios e métodos envolvidos na Francês
conservação de alimentos. Binômio tempo / temperatura para a conservação
de carne.

CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS PELA


FACILIDADE COM QUE SE ALTERAM Conservação de Alimentos
Controle de crescimento microbiano
Alimentos estáveis ou não perecíveis
-Não se alteram facilmente - Açúcar, farinha
 Prevenção ou remoção da contaminação
Alimentos semiperecíveis
-Conservando e manipulando de forma apropriada
permanecem sem alteração  Inibição do crescimento (microbiostáticos)
Batatas, nabos, nozes sem casca
Alimentos perecíveis  Destruição do microrganismo (microbiocidas)
-Se alteram com facilidade.
Carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças,
leite e derivados.

1) Processamento e manipulação higiênica 2) Controle por remoção


 Lavagem – carcaças após abate e evisceração,
 Boas Práticas de fabricação ovos.
 Manipulação higiênica, higiene dos  Filtração – Leite
manipuladores, limpeza do maquinário,  Centrifugação – Leite (bactocentrifugadoras).
prevenção da contaminação cruzada, água de
boa qualidade – Formas de impedir que os
microrganismos cheguem aos alimentos.

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3) calor
3.2 Pasteurização
 Um dos métodos mais eficientes e utilizados
Princípio: A destruição do microrganismo pelo calor
 Finalidade: Destruir todos os microrganismos
é devida à coagulação de suas proteínas,
causadores de doença e outros indesejáveis. Porém,
especialmente inativação de enzimas necessárias ao
não destrói todos os microrganismos presentes, sendo
metabolismo celular.
assim, outros métodos precisam ser combinados para
 Fatores que afetam a ação do calor: o armazenamento do alimento (frio).
 binômio tempo/temperatura  Leite – 02 combinações de T/T podem ser utilizadas:
 teor de umidade  63 a 65°C/30’ – baixa temperatura / longo tempo
 pH do alimento  72-74°C/15 a 20” – (High Temperature Short
 Gordura e/ou proteínas. Time – processo HTST).
3.1 – fervura
 Leite “in natura”

PASTEURIZAÇÃO DO SUCO DE LARANJA

 A pasteurização é feita através de trocas térmicas do


suco com vapor aquecido. Para o suco de laranja,
normalmente é usado uma temperatura de 90°C durante
3 segundos. A pasteurização não modifica praticamente
em nada o sabor do suco e afeta muito pouco o valor
nutricional.
 O suco de laranja também sofre um resfriamento dentro
mesmo equipamento. Esse resfriamento é feito através
de contato indireto do suco que está saindo do
pasteurizador com o suco que está entrando,
provocando, assim, uma redução na temperatura do
produto de saída. O suco pode chegar a sair do
pasteurizador com temperaturas de até 5°C.

3.3 Esterilização
3.4 Forno Microondas

 Destruição de todas as células viáveis que possam


ser enumeradas  Ondas eletromagnéticas de alta freqüência,
semelhantes às ondas de rádio, porém mais
 Esterilização comercial: nenhum microrganismo curtas.
viável pode ser detectado pelos métodos usuais de  Microondas – alimento – vibrações entre as
semeadura, ou ainda, que o número de sobreviventes
moléculas de água (fricção e calor ).
é tão baixo que sob as condições de envase e
armazenamento torna-se insignificante.

 Leite: 130-150°C / 2 a 4”
(Ultra High Temperature – processo UHT).

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4 Baixas temperaturas
transporte:
Ação do frio: ↓ as atividades vitais da célula (velocidade  Congelados: –18 a –15°C, c/ tolerância até –12°C.

de reações e sistemas enzimáticos).  Refrigerados: 4 a 6°C, c/ tolerância até 7°C.

 Resfriados: 6 a 10°C.

São consideradas microbiostáticas.


 Resfriamento (5-7°C) frutas, verduras, maturação
de queijos. Fatores que afetam a ação do frio: Temperatura,
 Refrigeração (0-4°C): Leite, carnes, ovos e queijos URE, Ventilação do ambiente, Composição da
 Congelamento (-18 a -23°C): carnes e massas. atmosfera local (CO2, O3 e UV).

 Refrigeração (CVS 6/99) – Regulamento Técnico, que estabelece


os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em
Estabelecimentos de Alimentos
 Pescados e seus produtos manipulados crus: até 4ºC por 24 horas;
 Carne bovina, suína, aves e outras e seus produtos manipulados
crus: até 4ºC por 72 horas;
 Hortifruti: até 10ºC por 72 horas;
 Alimentos pós-cocção: até 4ºC por 72 horas;
 Pescados pós-cocção: até 4ºC por 24 horas;
 Sobremesas, frios e laticínios manipulados: até 8ºC por 24 horas, até
6ºC por 48 horas ou até 4ºC por 72 horas;
 Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: até 4ºC por
48 horas ou até 6ºC por 24 horas.

OBS: Outras preparações podem seguir outros critérios, desde que


sejam observados: o tipo de alimento e suas características
intrísecas (Aa, pH, etc.), procedendo-se ao estudo da "vida de
prateleira" através de análise sensorial, microbiológica seriada e se
necessário físico-química.

4.4 Conservação pelo frio:


Microrganismos que alteram alimentos refrigerados:
 Vantagens: - Não adiciona, nem remove compostos
presentes no alimento e não altera sabor e aroma Psicrotróficos *0-7°C – colônias visíveis em 5 dias
 Desvantagens: - Os microrganismos não são Bactérias: Pseudomonas, Acinetobacter e Achromobacter.
totalmente destruídos (congelamento). Esporos e Fungos filamentosos.
toxinas são resistentes.

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Congelamento:
Congelamento (CVS 6/99)
 Efeitos letais sobre os microrganismos (desnaturação produtos manipulados e/ou embalagens de produtos
de proteínas, morte por choque frio- altera lipídeos da
industrializados abertos
membrana, dificultando a permeabilidade).
Temperatura
 Ponto de vista da Qualidade Total
X
-Congelamento rápido (-20°C em 30’)
Tempo máximo de armazenamento
-Congelamento lento (-20°C em 3 a 72h – doméstico).
Congelamento rápido é mais vantajoso:  0 a -5ºC 10 dias
-Cristais de gelo formados são peq / danif menos a textura do
 5 a -10ºC 20 dias
alimento.
-Não ocorre adaptação do microrganismo às baixas temp.  10 a -18ºC 30 dias
-Ocorre o choque frio – efeitos sobre os lipídeos de membrana.  < -18ºC 90 dias

Defumação: Desde o ano 1000 aC / carnes.

5) Dessecação, Desidratação e defumação: A fumaça inibe o crescimento microbiano


-calor (60 a 85°C – destruição térmica).
 Dessecação: secagem ao sol / antigos: carnes -Aldeído Fórmico (reage com grupos aminas
(liofilização...) desnaturando proteínas).
A fumaça retarda a oxidação lipídica e fornece aroma e
sabor característicos aos alimentos (carnes e queijos).
 Desidratação: Sal / antigos: carnes
Diminui aw, em conseqüência, o sistema
enzimático e a multiplicação dos microrganismos Problemas:
ficam comprometidos. 3,4 benzopireno e 1,2,5 fenantreno.
(Aumento da pressão osmótica – sal/açúcar – diminui a aw) (Aplicações: carnes, linguiças, mortadelas, presunto,
(FF e Leveduras são relativamente resistentes ao aumento da queijo provolone...)
pressão osmótica)

6) Fermentação: 7) Conservação pelo Emprego de Agentes Químicos


Método de conservação que utiliza o desenvolvimento Impedem ou retardam a alteração dos alimentos,
de microrganismos benéficos e não patogênicos.
provocada por microrganismos ou enzimas.
-Leite acidófilo – Lactobacillus acidophyllus

-Iogurte - Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus


thermophillus  Nitritos e Nitratos
-Carnes – Presuntos curados do campo – -Utilizados para manter a cor vermelha na carne que
Penicilium sofreu salga (enlatados).
-Queijos – Roquefort (Penicillium roquefort) NO + mioglobina → nitromioglobina (estável)
-Camenbert (Penicillium camenbert)
cor vermelha às carnes enlatadas.

-Chucrute /-Pícles
-Nitritos: inibem o C. botulinum
São preservados pelos ácidos acético, lático e Problemas: originar nitrosaminas.
propiônico produzidos durante o processo de fermentação.

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 Antimicrobianos
-Nisina: queijos fundidos (requeijão).
Substâncias químicas legais
Produzida naturalmente pelo Lactobacillus lactis
-Natamicina: Crosta de queijos.
 EUA – FDA
Produzida naturalmente pelo Streptomyces  Brasil – ANVISA
natalensis.  Ácidos: Benzóico, sórbico, acético, lático,
propiônico.
 Ácidos orgânicos e seus sais
-Ácidos sórbico e propiônico – pães.
-Ac. sórbico e seus sais: doce de leite, queijos.
-Citrato de sódio: Leite UHT.

8) Radiação Ionizante 8.2 Raios Gama ( 60CO e 137Cs )


 O emprego da radiação ionizante foi patenteada nos
EUA, em 1929.  Apresentam excelente poder de penetração.
 Só nos últimos 30/40 anos que os cientistas começaram  Utilizados : embalagens e carnes
a dar importância a este método.
Carnes e aves:
8.1 Raios UV (Ultra-violeta) -Eliminar patógenos Salmonella e Campylobacter
 Poderoso agente bactericida, as células são destruídas
-Aumentar a vida de prateleira.
por mutações letais no DNA (inibe-se a síntese de
Carne, peixe e aves:
DNA, RNA e de proteínas).
 É utilizada para superfícies de alimentos:
Dose recomendada – 1 a 10 KGY.
 Câmaras frias: carnes e queijos.

 Empacotamento do leite – embalagem.

9) Tratamento com gases


10) Embalagens ativas
 a) CO2 – 10%
-Inibe bolores, leveduras e bactérias psicrotróficas  Filmes antimicrobianos – Leite, carnes e queijos.
Gram negativas (Pseudomonas, Acinetobacter e  Pesquisa:
Moraxella). -UFV: Nisina – embalagens de queijos
-Bactérias Láticas – estimuladas. -Lactato de sódio – embalagens de salsichas.
 b) Ozônio (O3)
-Retarda o crescimento de deteriorantes na superfície
dos alimentos: carnes, queijos, ovos e frutas
(estocagem – aumentando a vida de prateleira).
-Lavagem de frutas, hortaliças e carcaças, melhorando
a qualidade higiênico-sanitária.