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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS


CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

DATOS INFORMATIVOS:

Carrera: Ingeniería en Alimentos Práctica de laboratorio N:


Asignatura: Tecnología de frutas y hortalizas Fecha de Realización:
Nivel: Cuarto A Fecha de Presentación: 06/12/2018
Docente: Ing. Fernando Álvarez Ciclo Académico: Septiembre 2018 - Febrero 2019
Integrantes: Wendy Alpusig, Jeniffer Bonilla, Verónica Escobar, Leslie Pacheco N.

TEMA: “ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRUTILLA”.

INTRODUCCIÓN:

Las mermeladas son productos preservados que consisten en una mezcla


fundamentalmente de fruta y azúcar, con la adición de determinadas proporciones de
glucosa, ácidos y sustancias gelificantes y que por concentración térmica se ha vuelto
semisólida. La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La
pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65 % de azucares y hasta 0.8
% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la
elaboración de mermeladas. A veces, se utilizan preservadores químicos como sulfito y
benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas. Adicionalmente, al igual que
todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada se debe elaborar
con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en riesgo la salud de los
consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos maduros, frescos, limpios y libres
de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos, plagas o enfermedades o cuerpos
extraños o de cualquier otra sustancia nociva. De acuerdo con lo establecido en la NTC
285,de la mermelada. (Navarrete, 2005)

OBJETIVOS:

Objetivo General:

 Emplear la tecnología apropiada para la elaboración de mermelada de frutilla.


Objetivos Específicos:

 Estandarizar el pH y los °Brix de la mermelada.


 Examinar las propiedades organolépticas de la mermelada.
METODOLOGÍA

La práctica se realizó bajo la metodología planteada en la hoja guía: “Elaboración de


mermelada de frutilla”.

RESULTADOS OBTENIDOS:

DISCUSIÓN

En la práctica se realizó se realizó el cálculo para determinar la concentración óptima de


sorbato de potasio para la conservación de la pulpa de tomate de lo que se utilizó
300ml,las concentraciones de sorbato utilizadas fueron 0.02, 0.06, 0.1,con estas
concentraciones y mediante los cálculos se obtuvieron los valores de cantidad de sorbato
de 0.04 g,0.012 g ,0.02 g respectivamente, es importante conocer estos datos pues el grado
de inhibición final va a depender del tipo de substancia y de su concentración cabe
recalcar que los conservantes son sustancias que inhiben, retardan o detienen los procesos
de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras alteraciones biológicas de los
alimentos y bebidas. La causa fundamental de alteración de los alimentos, y el factor que
limita la vida útil de muchos de ellos, son los microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones
económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.)
como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo). Finalmente se evidenció un cambio en el contenido
de sólidos solubles totales y pH de la muestra de pulpa de tomate, pues mientras más
maduro este el producto tiende a tener mayor Brix y menos pH. (Gould, 2012)

La mermelada de frutas es un producto de consistencia gelatinosa que se ha producido


por la cocción y concentración de frutas combinadas con azúcar. La fruta a usar es
importante que sea de una misma variedad, fresca y en lo posible de un tamaño uniforme,
según la norma INEN 419 la materia prima debe corresponder a las variedades
comerciales para conserva que respondan a las características en este caso se utilizó la
frutilla del género fragaria spp. Según (Gonzáles, 2011) “Este género de frutilla se utiliza
para la elaboración de mermelada, dentro de su composición química tiene un pH de 3 a
3.5, 80g de ácido ascórbico, es decir tiene un elevado contenido en vitamina C”. Las
características de la mermelada de frutilla es su color rojo brillante y atractivo, con una
consistencia gelatinosa flexible con trozos de fruta distribuida uniformemente en toda su
masa y libre de coloraciones extrañas por oxidación, con una textura firme sin presencia
de cristales de azúcar en el producto siendo aceptable para el consumidor, agradable
aroma, con olor característico de la frutilla. Según la CODEX-STAN-79-1981 señala que
la mermelada final debe estar libre de fruta de coloración negra, las cuales una vez
obtenida la mermelada le dan mal aspecto al producto y a sus características físicas.
Mediante cálculos realizados a través de una formulación conocida, se obtuvieron las
cantidades necesarias de azúcar, pectina, ácido cítrico, sorbato y agua, lo cual se detalla
en la tabla N.- 1, para la elaboración de dicho producto. Según la norma (INEN-380)
menciona que los sólidos solubles medidos en grados Brix para una mermelada de frutas
debe tener un mínimo de 65, mientras que el valor medido en nuestra mermelada obtuvo
un valor de 65,5 aproximadamente lo que muestra que está en el rango permitido para el
consumo. Por otra parte se añadió ácido cítrico el cual impide que el azúcar se recristalice
luego de enfriar el producto, el ácido cítrico también es importante ya que controla el pH
de la mermelada, dándole también un color cristalino al producto y permitiendo el
desdoblamiento de la fructosa contenida en las frutas (Jones, 2001). En la cocción de la
fruta se añadió la pectina mezclada con un pequeño porcentaje de azúcar, ya que puede
haber formación de grumos si se le añade la pectina sola, al dejar hervir la mezcla y se
añadió el resto de azúcar; a medida que la mermelada hervía su concentración fue
aumentando y por lo tanto la cantidad de solidos solubles eran mayores. Para el CODEX-
STAN-192-1995 que regula la clase de aditivos alimenticios para mermelada se podría
usar una dosis máxima de sorbato de 1000 mg/kg, comparado con la cantidad añadida en
la presente práctica está dentro del rango establecido. Para el envasado de este producto
se utilizan frascos de vidrio y que el producto se encuentre a una temperatura de 35°C,
luego de esto según (Moreno, 2003) se debe meter dichos frascos al frio para que dentro
de los mismos se produzca un vacío lo cual favorece a la conservación de la mermelada.
Con respecto a las características organolépticas, el producto arrojó unos buenos
resultados con respecto al sabor, olor, color y textura, los cuales fueron muy agradables
en el momento de consumo.

CUESTIONARIO

1. Describa los beneficios de elaborar productos en conserva.

 Las conservas se remontan a la Antigüedad, cuando se descubrió que la salazón, el


ahumado o el hielo mantenían a los alimentos durante más tiempo. Pronto también se
descubrió que el azúcar conservaba mejor ciertas frutas y verduras.

 Una de las principales ventajas al elaborar conservas de frutas y verduras es que el


consumo de estos alimentos tan nutritivos no se limitan a una sola época del año, sino
que se pueden consumir fuera de temporada.
 Grandes cantidades de conservas de frutas y verduras resultan más económicas que la
compra de frutas frescas de temporada, jaleas y mermeladas. Con tiempo y dedicación se
pueden elaborar conservas de una amplia variedad de alimentos. (Licata, M. 2010).

2. Cite las propiedades nutricionales de una jalea y mermelada.

La Jalea Real es una sustancia elaborada por las abejas con una gran concentración de
nutrientes:

 Agua: 60%. La sustancia más abundante en la Jalea Real es el agua.


 Proteínas: 13%. Es un alimento muy rico en proteínas y contiene aminoácidos esenciales.
 Ácidos grasos: 5%. Los ácidos grasos de la Jalea Real tienen un gran valor biológico,
gracias a sus propiedades antifúngicas y antibacterianas que proporcionan a la Jalea Real
su gran capacidad de conservación.
 Hidratos de carbono: 13%. Los hidratos de carbono de la Jalea Real son azúcares simples
como la fructosa, glucosa, maltosa, etc. Sin embargo, está recomendada en personas
diabéticas.
 Vitaminas: Contiene una buena cantidad de vitaminas como A, C, D, E y sobre todo
vitaminas del grupo B (B1, B2, B5, B6, B8, Ácido Fólico)
 Minerales: Tampoco hay que olvidar el aporte de minerales y oligoelementos como
hierro, sodio, calcio, cobre, potasio, magnesio, etc. (Moreno C. 2005).

A continuación, se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de la


mermelada de frutilla,así como como la proporción de cada uno.

Calorías 255,04 kcal.


Grasa 0,20 g.
Colesterol 0 mg.
Sodio 5 mg.
Carbohidratos 62,60 g.
Fibra 0,80 g.
Azúcares 62,60 g.
Proteínas 0,31 g.
Vitamina A 10 ug. Vitamina C 49,20 mg.
Vitamina B12 0 ug. Calcio 20 mg.
Hierro 0,49 mg. Vitamina B3 0,10 mg.

(Moreno C. 2005).
3. Elaborar el respectivo flujograma de elaboración de la mermelada de frutilla.

Diagrama de flujo N° 1: Elaboración de la mermelada de fresas.

Recepción Materia prima (frutilla)

Seleccionar la materia prima


Lavar
(madurez adecuada)

Los pedúnculos y las partes


Cortar
verdes de las fresas
pH y ºBrix de la fruta antes
Medir
de iniciar la cocción

Las frutas ya listas para Llevar A cocción en una olla de


su procesamiento cocción

pH y ºBrix del producto en


Medir
elaboración

Enfriar El producto elaborado

Envasar
El producto final
(mermelada de frutilla)

CONCLUSIONES:

 Se empleó la tecnología apropiada para la elaboración de mermelada de frutilla,


se utilizó una formulación de 45:55, que corresponde a la fruta y azúcar respectivamente,
lo cual se tomó como referencia para la elaboración del producto, sabiendo que la
mermelada tiene un punto de término cuando la concentración de azúcar de la mezcla
alcanza los 65 °Brix. Esto significa que, si se mezclan partes iguales de fruta y de azúcar,
parte del agua de la fruta deberá ser evaporada durante el proceso y el producto será de
un peso un poco menor que la mezcla original.
 Se estandarizó el pH y los °Brix de la mermelada para lo que se calculó la cantidad
óptima de azúcar, pectina y sorbato de potasio que se debe incorporar a la
mermelada de frutilla para que el pH tenga un valor de (3.1 – 3.3),debido a que la
pectina actúa en medio ácido, adicionalmente el sorbato de potasio ayuda a
prolongar la vida útil de la conserva y no altera sus características organolépticas,
además tiene acción contra hongos y levaduras y su reacción es favorable en
medio ácido.
 Se examinó las propiedades organolépticas de la mermelada la misma que tiene un color
brillante y atractivo (color propio de la fruta), sabor dulce, consistencia un poco floja
debida a la cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina, y es de fácil
untabilidad pues el azúcar en general es la mejor combinación para mantener la calidad
y conseguir una gelificación correcta y un buen sabor, además la concentración de azúcar
en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización

RECOMENDACIONES:
 En elaboración de mermelada lo primero que se debe considerar es la fruta, que no debe
ser muy madura. El proceso de pelado y cortado debe ser rápido para minimizar el
pardeamiento de la fruta.

 Realizar un correcto enfriamiento para que permita una mejor textura final y así
favorecerá la gelificación y evitará que el producto se siga cocinando, incrementando así
su color. Por otra parte, en el espacio de cabeza se generan vapores cuando la mermelada
está caliente. Estos vapores condensan sobre la mermelada disminuyendo
superficialmente la cantidad de azúcar e incrementando la posibilidad de crecimiento de
hongos sobre la superficie.

 La cocción debe ser rápida para evitar colores acentuados, pero a la vez es necesario darle
tiempo a la preparación para que desarrolle las características organolépticas propias de
la mermelada. La intensidad del fuego determinará el tiempo de cocción e influirá
también el color y la textura.

Bibliografía:

FAO. (2009). Codex Alimentario. Obtenido de


www.fao.org/input/download/standards/11254/CXS_296s.pdf

FAO. (2018). Procesos.Principios de conservación de Alimentos. Obtenido de


http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm

Gould, G. (01 de Agosto de 2012). CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS. Obtenido de


CONSERVANTES EN LOS ALIMENTOS:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/acym/CONSERVANTES_EN_LOS_ALIMENTO
S.pdf

Navarrete, I. O. (2005). Mermeladas de Frutas y Cítricos. Obtenido de


https://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf

Villalda, J. (Diciembre de 2010). Conservadores químicos utilizados en la industria allimentaria.


Obtenido de
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/456/61581s.pd
f?sequence=

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