1.

RECEPÇÃO
Na recepção as frutas devem ser pesadas, e selecionadas quanto ao seu ponto de
maturação.
Equipamento Necessário: Caixas Plásticas

2.LAVAGEM
Compreende em duas etapas:

Banho por imersão: os frutos são imersos em água com elevadas concentrações de
cloro (10 a 70 ppm) por determinado tempo (entre 20 a 30 minutos). Frutas colhidas
com leves incrustações em sua superfície, teriam baixas concentrações de cloro e
tempo reduzido, frutas com condições de recepção ruins teriam maiores concetrações
de cloro por maior tempo.
Equipamento Necessário:
Conjunto de Tanque e Cesto (80l)

Aspersão (ou jateamento de água): É a etapa da lavagem para remoção de

impurezas remanescentes, além da retirada do excesso de cloro. Esse banho deve
ser feito com água tratada com cloro (5 a 10 ppm).
Equipamento Necessário:
Mesa para Aspersão com bomba para recirculação.

3. SELEÇÃO
Essa etapa ocorre após a lavagem e é de extrema importância, pois é responsável
pela classificação final da fruta que será processada. As frutas são expostas em
mesas ou esteiras de seleção. São consideradas na seleção: maturação, firmeza,
machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores ou insetos. São retiradas
todas as frutas que venham comprometer a qualidade do produto final.
Equipamento Necessário:
Mesa de seleção

4.PREPARO
Alguns frutos precisam de uma preparação prévia ao despolpamento (descasque,
retirada de talos, retirada de sementes), após o preparo os frutos são levados para o
despolpamento.
Equipamento Necessário: Pode ser a mesa de seleção.
5.DESPOLPAMENTO
É a retirada da polpa do fruto através do esmagamento de suas partes comestíveis,
processada em centrífuga horizontal.
Equipamentos Necessários:

6.REFINO
A polpa pode requere um refinamento para melhorar o seu aspecto visual. O
refinamento pode ser feito utilizando-se a despolpadora com peneiras de furos
pequenos (inferiores a 1,0mm), onde são retidas as impurezas da polpa (fibras,
pedaços de semente etc.).
Equipamentos necessários: Despolpadeira Bobina, com peneiras de furos pequeno.
Refinadeira 100% Inox.

7.ENVASE
O envase é feito em sistema semiautomático. A polpa é colocada no tanque dosador,
regula-se a máquina para medida desejada, em seguida outro operador fecha os
sacos plásticos na seladora.
Equipamento Necessário: Máquina Dosadora e Seladora
8.CONGELAMENTO
Na produção de polpa congelada, o produto não passa por nenhum outro tratamento
visando à inibição de reações químicas e enzimáticas e, ou redução da atividade de
microrganismos que possam levar à perda de qualidade. Portanto, o congelamento
deve ser feito o mais rápido possível, para manter as características da fruta fresca.
Deve-se utilizar câmaras de congelamento com ventilação forçada é mais eficiente e,
portanto deve ser o mais indicado. Recomenda-se para o congelamento temperatura
de 23 +/- 5ºC negativos, o tempo necessário para abaixar a temperatura do produto
para 5ºC negativos não deve ultrapassar 8 horas e deverá chegas até -18ºC em até
24 horas, sendo mantida assim desde o transporte até o consumo.
Equipamento Necessário: Freezers e Câmaras Frias