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SILABO DE COCINA Y PASTELERIA

I. INFORMACIÓN REFERENCIAL

I.1 ASIGNATURA: COCINA Y PASTELERIA


I.2 FACULTAD: ADM. HOTELERA Y
ECOTURISMO
I.3 CICLO: :VI
I.4 SEMESTRE ACADÉMICO: 2018 - I
I.5 CRÉDITOS: 3
I.6 HORAS SEMANALES: Semanales
I.7 DURACIÓN SEMESTRE: 16 semanas
I.8 REQUISITO: Ninguno
I.9 DOCENTE RESPONSABLE: JOSE RAFAEL CALLAO QESQUEN

II. SUMILLA

Taller del área de especialidad de gastronomía con carácter eminentemente


práctico; tiene el propósito de desarrollar en los alumnos un conjunto de
conocimientos, habilidades y destrezas para la elaboración de diferentes
técnicas de panificación, así como pastelería nacional e internacional, a la vez
le brindara herramientas necesaria que el estudiante pueda administrar un
negocio de Panadería y Pastelería

III. COMPETENCIAS

III.1 COMPETENCIA GENERAL:

Investiga, evalúa, procesa y aplica un conjunto de conocimientos, técnicas, y


habilidades de elaboración de distintos tipos de panes en el mundo, con un
procesamiento básico, complementario de pastelería Nacional e Internacional,
considerando la satisfacción de los clientes como objetivo fundamental, de
manera eficiente, emprendedora, proactiva y responsable

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS:

III.1.1 Aplicar las técnicas culinarias en la biodiversidad de la panadería y


pastelería Internacional.

III.1.2 Investigaran acerca de la procedencias histórica de las


técnicas aplicadas en panadería y pastelería nacional e
internacional
III.1.3 Conocer y aplicar nociones básicas sobre materias primas en la
panificación. Conoce y desarrolla habilidades manuales y creativas
en la elaboración de panes y afines.

III.1.4 Conocerá y aplicara cálculos de costos de materias primas y


recetas, para gestionar, así como emprender su negocio.

3.2.3 Realizara un Proyecto de negocio de un establecimiento de


panadería y Pastelería.

I. METODOLOGÍA ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

La metodología estará basada en métodos activos, de investigación, de


resolución de problemas, actividades en forma individual y en equipo,
propiciando la participación significativa de los estudiantes como constructores
de su aprendizaje.

Las clases serán teóricas y prácticas. Desarrolladas a través de exposiciones


dialogadas, lluvia de ideas, esquemas, diapositivas electrónicas (Power Point),
artículos periodísticos, etc.

Como técnicas didácticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario,


mesa redonda, etc.

I. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS TEMÁTICOS:


FUNDAMENTOS Y ASPECTOS BÀSICOS DE INDUSTRIA DE LA PANIFICACION
UNIDAD I :

: Aplicar las técnicas de la panificación y distintas Técnicas que se utilizan a nivel mundial
COMPETENCIA

CONTENIDOS ESTRATEGIA DIDACTICAS EVALUACIÓN


DURACIÓN
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES MÉTODOS TECNICAS CRITERIOS INSTRUMENTOS

Introducción e  Aplicar las técnicas  Valora la  Inductivo  Debate 2 semanas  Comprensión Lista de cotejo
Historia de la culinarias en la evolución y el  Deductivo  Mayéutica e interpretación Prueba práctica de las
panadería , biodiversidad de la crecimiento de  Lógico  Trabajo de conceptos técnicas
definición de panadería negocios de practico en investigados
cereales y panificación equipo
antecedentes  ABP

 Aplicar las  Valora la  Inductivo  Debate 3 semanas  Comprensión Lista de cotejo


técnicas de evolución y las  Deductivo  Mayéutica y aplicación de Prueba practica
La industria panadera preparación de oportunidades de  Lógico  Trabajo diferentes Demostración de
como empresa y sus panes: Crocantes, gestionar un practico en técnicas técnicas de cocina
técnicas suaves, dulces, negocio de esta equipo gastronómicas.
internacionales especialidad que  ABP
sucedáneos y
está en
regionales. crecimiento

PRIMER EXAMEN PARCIAL – EXPOSICION TEMATICO TEORICO


: FUNDAMENTOS DE PASTELERÍA TRADICIONAL Y AVANZADA.
UNIDAD II

COMPETENCIA :
Analiza y describe la importancia de la pastelería tradicional y avanzada en la restauración

CONTENIDOS ESTRATEGIA DIDACTICAS EVALUACIÓN


DURACIÓN
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES MÉTODOS TECNICAS CRITERIOS INSTRUMENTOS

 Demuestra  Deductivo  Exposición 2 semanas  Comprensión  Lista de cotejo


Masas en pastelería Elabora e identifica interés con  Inductivo Participativa y elaboración de  Demostración.
Batidas los procesos de respecto al  Activo  Estudio de las masas en  Casos.
Cremadas torta diplomática. trabajo de la casos pastelería.
Escaldadas pastelería.  Trabajo
Hojaldradas colaborativo

 Demuestra  Deductivo  Exposición 2 semanas  Comprensión  Lista de cotejo


Pastas secas Selecciona insumos interés con  Inductivo Participativa y elaboración de  Demostración.
Pasta leudadas y realiza el proceso respecto al  Activo  Estudio de con respecto a las  Casos.
El Mazapán del Cheescake y manejo de pastas casos variedades de
Pastas con levadura Bizcotelas y preparación de  Trabajo pastas.
la misma. colaborativo
Técnicas empleadas  Aprecia las  Deductivo  Exposición 2 semanas  Comprensión  Lista de cotejo.
en la decoración. Selecciona insumos diferentes  Inductivo Participativa y aplicación de  Demostración.
La espátula y su y realiza el proceso técnicas de  Activo  Estudio de técnicas de  Casos.
manejo del Torta tres leches decoración. casos decoración.
Trabajos con manga y keke ingles  Trabajo
pastelera y sus usos colaborativo

SEGUNDO EXAMEN PARCIAL PRACTICO DE EXPOSICION BUFFET


:
UNIDAD III POSTRES PERUANOS Y DE RESTAURACIÓN.
COMPETENCIA :
Analiza e identifica las principales técnicas utilizadas en la elaboración de postres de tradición.
CONTENIDOS ESTRATEGIA DIDACTICAS EVALUACIÓN
DURACIÓN
CONCEPTUALES PROCEDIMENTALES ACTITUDINALES MÉTODOS TECNICAS CRITERIOS INSTRUMENTOS

Historia. Identifica las técnicas  Comprenderá  Deductivo  Exposición 2 semanas  .Comprensión  Taller de Cocina
De los postres de antaño peruana: la creatividad de  Inductivo Individual y aplicación  Lista de cotejos
peruanos y su Mazamorra de la cultura de  Lógico  Aprendizaje de técnicas  Libros de Historia
relación con los cochino, arroz nuestros postres  Activo colaborativo artesanales de  Información
conventos y las zambito,sanguito de antaño  ABP época de la bibliográfica
festividades Identifica los postres colonia
populares. más populares:
Champú, suspiro a la
limeña, sanguito.

Dulces y postres Trabajaremos con  Demuestra  Deductivo  Exposición 2 semanas  Comprensión  Taller de Cocina
creados en los Hornos para interés por la  Inductivo Individual y aplicación  Lista de cotejos
conventos elaborar: Budín de cultura que  Lógico  Aprendizaje para elaborar  Libros de Historia
pan, alfajores, Flam. influenciaron a  Activo colaborativo técnicas de  Información
Así también: Leche crear nuestros  ABP antaño bibliográfica
asada, cocadas y postres de
tradición
volador
.  Demuestra  Deductivo  Exposición 2 semanas  Comprensión  Taller de Cocina
Postres de interés por los  Inductivo Individual y aplicación  Lista de cotejos
festividades limeñas: principales  Lógico  Aprendizaje de técnicas  Libros de Historia
Turron de doña pepa, postres  Activo colaborativo para la  Información
Dulces y postres de Bola de oro, peruanos.  AB elaboración de bibliográfica.
festividades Empanadas ddulces. variedad de
postres
limeñas y Postres regionales:
peruanos.
regionales KingKong,frejol
colado, Picarones

EXAMEN FINAL MODALIDAD BUFFET TEMATICO CON AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD


II. SISTEMA DE EVALUACIÓN:

En el aspecto formal, legal y normativo, se asume el criterio de evaluación, permanente, formativo, reflexivo,
procesal e integral con carácter cognitivo y meta cognitivo, en conformidad con el reglamento y estatuto de la
Universidad.

En el aspecto funcional y operativo, se asume los criterios del sistema correspondiente a la comprensión y aplicación de los
contenidos, expresado en la evaluación objetiva y estudio de casos siendo la presencia física y participativa, crucial para la
aprobación, en la fórmula siguiente;

Eval. Permanente : 50 %

Examen Parcial : 50 %

100 %

Nota Final = (1Ev.Permanente+1Ex.Parcial)+ (2Ev. Permanente +2Ex. Parcial)+ (3Ev. Permanente +1Ex.
Parcial)/ 3

III. FUENTES DE INFORMACIÓN:

1. ESCUELA NOVA Curso práctico de PANADERIA Y PASTELERIA

2. ANTONIO CAVERO – POSTRES DEL PERU..


3. UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA – PANADERIA Y PASTELERIA.
4. TECNICAS CULINARIAS POSTRES – LE CORDON BLEU
5. PASTELERIA BASE – Osvaldo Gross
6. EL LIBRO DEL PAN – Eric treville , Ursula Ferrignon
7. UGAZ, ANDRES 2007 “Panes del Peru” USMP

9. GINA McNEILL. Como Iniciar y Administrar un Restaurante. Publicado por Editorial NORMA. 2002
10. CHRISTIAN TEUBNER. La Cocina Profesional a tu Alcance. Publicado por EVEREST. 2000.

ANEXO N° 1

Asignatura COCINA Y PASTELERIA


Comprende

UNIDAD 1: UNIDAD 3:
Unidades UNIDAD 2:
FUNDAMENTOS Y ASPECTOS POSTRES PERUANOS Y DE
BÀSICOS DE LA PANADERIA FUNDAMENTOS DE PASTELERÍA RESTAURACIÓN
TRADICIONAL Y AVANZADA

Implica: I II Reúne: Abarca: III

Introducción e Historia de la Masas en pastelería Postres de tradición y sus técnicas


industria de panificación Batidas artesanales
Cremadas
Las distintas técnicas para
Escaldadas Postres de Cuchara
elaborar panes internacionales
como: Hojaldradas Mazamorra
Arroz zambito, etc.
Panes crocantes Pastas secas
Panes suaves Pasta leudadas Postres de Horno:
Sesiones Panes dulces El Mazapán Budin, flam, bola de oro
Panes sucedáneos Pastas con levadura
Panes regionales Postres de festividades
Kin Kong, Turrón, picarones, etc
Técnicas empleadas en la decoración.
La espátula y su manejo