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Sonntagsessen

Die Küchenbummler

Salate von der Seidenstraße, Lamu-Kuchen und Guacamole aus Myanmar – Gabi Zanzanaini und
Nicolas Petit haben sich fast um die ganze Welt gekocht. Ein Menü für Mutige. Von Eva Biringer
Brasilien, China, Äthiopien, Frankreich, Kenia, Marokko, Großbritannien, das sind die Länder, in
denen Gabi Zanzanaini und Nicolas Petit bereits gelebt haben. Zum ersten Mal sind sie sich in Petits
Heimatstadt Brüssel begegnet, was bei zwei derart Rastlosen ein Glücksfall war. Aus einem Jahr
gemeinsamen Reisens wurde ein Lebenskonzept. Mittlerweile haben sich die beiden mit Kind in
Hongkong niedergelassen, wo Zanzanainis Wurzeln liegen. Noch immer reisen sie, sooft es geht und
entdecken die Welt von ihrer kulinarischen Seite.

Der Name ihres Blogs Funnelogychannel erzählt vom Spaß, gemeinsam unterwegs zu sein. Das
englische Wort funnel heißt Trichter und steht für die individuelle Wahrnehmung des Erlebten. Zu
Hause, in Hongkong, kommt bei den Dreien eine Mischung aus lokalen Spezialitäten und
Erinnerungen an die europäische Heimat auf den Tisch. Etwa ein Menü aus Dim Sum, gebratenem
Pak Choi und fangfrischem Fisch mit Saltimbocca und Pasta. Als Halbitalienerin liebt die 33-jährige
Zanzanaini Gnocchi mit Pesto. Neben der italienischen Küche schätzen sie und ihr 43-jähriger
Partner besonders die griechische und osttürkische Landesküche. Auf Reisen hingegen probieren sie
fast alles, außer Austern und grüne Chilis.

Ein besonderes Anliegen ist den beiden der Kontakt zu Einheimischen. "Die Sprache des Essens ist
universal", sagt Zanzanaini. Wenn möglich, kaufen sie ihre Zutaten auf lokalen Märkten und
verarbeiten sie über offenem Feuer, in Garküchen oder auf dem Herd von Menschen, die sie eben
erst kennengelernt haben. Das Sonntagsessen von Funnelogychannel ist Street Food, mit dem
Unterschied, dass es nicht von bärtigen Tättowierten aus Foodtrucks heraus serviert wird, sondern
von einem Paar, das notfalls auch im Waschbecken kocht.

Mit der vietnamesischen Stadt Hoi An verbindet Zanzanaini vor allem ein spezielles Ocker – die
Farbe von Rührei, einer frisch geschnittenen Mango oder Kurkuma. Aus den letzten beiden macht sie
einen Mango-Kurkuma-Smoothie. Dazu Mango, Bananen und Drachenfrucht zusammen mit Ingwer,
Kurkuma und Kokosmilch im Mixer pürieren. Für eine dickere Konsistenz die Bananen im
gefrorenen Zustand verwenden.

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Der gute Ruf der Avocado leidet derzeit hierzulande. Zu hoch sei ihr Wasserverbrauch, zu lang ihr
Transportweg ins Avocado-freie Mitteleuropa. Unbeschwert genießen kann man sie hingegen in
Myanmar. Nach einigen Wochen ohne Zugang zu einer Küche, sehnten sich Zanzanaini und Petit
während ihres Aufenthalts in Kyaingtong danach, ihr eigenes Essen zuzubereiten. Für
ihre burmesische Reisfeld-Guacamole braucht es weder Herd noch Besteck. Im Prinzip nicht einmal
einen Teller, sofern eine Tageszeitung zur Hand ist. Eine Avocado halbieren und den Kern mit der
Messerspitze und einer Neunzig-Grad-Drehung entfernen. Limettensaft, Chili, Knoblauch und
Frühlingszwiebeln auf die beiden Hälften verteilen und mit einer Gabel zerdrücken. Mit frischem
Koriander, Salz und Pfeffer verfeinern. Zum Dippen eignen sich Cracker, Nachos oder Karotten.

Das nächste Rezept entwickelte das Paar während eines Aufenthalts in der usbekischen Stadt
Samarkand. Anders als in Myanmar hatten sie dort nicht nur ein Bett, sondern auch eine voll
ausgestattete Küche. Sie blieb trotzdem kalt. Zu verführerisch war die Auswahl an frischen Kräutern
und Salaten. Für den Seidenstraßen-Kräutersalat Gurken, Tomaten, Karotten und Zucchini klein
schneiden und in eine Schüssel geben. Mit Thaibasilikum, Koriander und Frühlingszwiebeln
bestreuen. Aus Olivenöl, Dattelessig, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und über den Salat
gießen.
Mit dem nächsten Gang verbindet Zanzanaini die Erinnerung an einen Neuseelandtrip mit ihren
Eltern. Zunächst versuchten sie ihr Glück beim Kayakfahren, dann beim Muschelsuchen. Kein
Wunder, dass ihre italienische Mama daraus Pasta machte. Benannt sind die Abel-Tasman-
Muschelspaghetti nach dem neuseeländischen Abel-Tasman-Nationalpark. Nachdem die Muscheln
gesäubert wurden, kommen sie ohne Flüssigkeit in eine heiße Pfanne. Mit Deckel solange garen, bis
sich die Schalen öffnen. Einen Teil der Brühe für die Sauce beiseite stellen. Wer schon Appetit hat,
kostet die Muscheln mit einer Vinaigrette aus Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl. Vom Rest
etwa die Hälfte aus ihrer Schale befreien, die andere ganz lassen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen,
Knoblauch, Chili und Kirschtomaten zugeben, dann die Muschelbrühe und Butter. In der
Zwischenzeit Spaghetti al dente kochen. Zusammen mit den Muscheln zur Sauce geben, alles gut
vermengen und mit Petersilie und etwas Olivenöl servieren.

Chai heißt übersetzt nichts anderes als Tee. In Kenia wird eine besondere Teemischung zu jeder
Tageszeit getrunken. Er schmeckt scharf nach Ingwer und schwarzem Pfeffer, herb nach Anis, mit
einer milchigen Cremigkeit und einer süßen Note durch braunen Zucker. Zanzanaini macht daraus
einen Gewürzkuchen, benannt nach der im indischen Ozean gelegenen Insel Lamu. In einer Pfanne
Butter bräunen, beiseite stellen. Für die Chai-Buttermilch in derselben Pfanne Milch, Schwarztee,

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Muskat, schwarzen Pfeffer, Nelken, Kardamom und Zimt erhitzen. Nach ungefähr fünf Minuten vom
Herd nehmen und abkühlen lassen. Ingwer entfernen und mit Limettensaft verfeinern. In einer
Schüssel Eier mit Honig, braunem Zucker, Vanilleessenz und Apfelsauce verrühren, dann die
Buttermilch und braune Butter einrühren. Mit Mehl, Salz und Backpulver glattrühren. In eine
Kastenform füllen, mit braunem Zucker bestreuen und backen. Der Kuchen schmeckt noch warm aus
dem Ofen oder am nächsten Tag getoastet und mit salziger Butter bestrichen.

Acht Arme, drei Herzen und Gehirn im ganzen Körper

Oktopusse, Kraken und Kalmare sind so bizarr, als wären sie Wesen von einem anderen Stern.
Zugleich beeindrucken sie durch Feinfühligkeit und Intelligenz.
Von Patrick Illinger

Acht Arme, manchmal auch zehn, dazu drei Herzen und ein Gehirn, das nicht nur im Kopf steckt,
sondern bis in die äußersten Extremitäten verästelt ist. Farbe und Musterung der Haut passen sich in
Sekundenbruchteilen der Umgebung an. Knochen haben sie keine, aber ein knackiges Gebiss. Und
für die Fortbewegung steht ein Düsentriebwerk zur Verfügung. Braucht es noch mehr anatomische
Details, um solche Wesen zweifelsfrei als Aliens zu identifizieren? Als nicht von dieser Welt?

Tatsächlich sind Cephalopoden, zu Deutsch Kopffüßler, und unter ihnen besonders der Oktopus, seit
Millionen Jahren feste Bewohner der irdischen Biosphäre. Wer diese Kreaturen nur als Salat beim
Griechen kennt oder als Monster aus alten Seefahrergeschichten, wird dem biologischen und
philosophischen Phänomen Oktopus nicht gerecht. Es ist, als hätte die Evolution vor Urzeiten zwei
Experimente gestartet, das eine führte zum Menschen, das andere zum Tintenfisch. Der letzte
gemeinsame Vorfahr beider Spezies muss ein wurmartiger Glibber gewesen sein, der
vor 600 oder 700 Millionen Jahren lebte - lange vor der kambrischen Explosion, die erdgeschichtlich
als Urknall der Artenvielfalt gilt. Heute existieren Oktopusse in allen Größen, Farben und Formen.
Von wenigen Zentimetern bis zu den sieben Metern Spannweite des Pazifischen Oktopus reicht ihre
Größenskala. Noch größere Cousins, oft fälschlich als "Riesenkraken" betitelt, sind tatsächlich
Kalmare, deren Anatomie sich vom Oktopus unterscheidet.

Während sich an Mäusen, Primaten oder anderen Wirbeltieren neue Wirkstoffe oder
Verhaltensmuster erforschen und auf den Menschen übertragen lassen, versagen beim Tintenfisch
die Analogien. Schon die übliche Trennung von Körper und Geist verliert ihren Sinn: Beim Oktopus

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ist unklar, wo das Gehirn anfängt oder endet. Das Netzwerk der Neuronen zieht sich durch den
gesamten Körper, und das ist nur eine der Eigenschaften, die den Kontakt mitdiese Wesen so
spannend macht: Sie stellen eine real existierende Lebensform dar, die sich auf einem anderen
Planeten entwickelt haben könnte.
Dass sie wirbellos wie eine Schnecke sind, sollte keinesfalls über ihre herausragenden Fähigkeiten
hinwegtäuschen. In seinem Buch "Other Minds", schreibt der Philosoph und passionierte Taucher
Peter Godfrey-Smith: "Kopffüßler - Oktopusse, Kalmare und Nautilusse - sind eine Insel geistiger
Komplexität inmitten des Ozeans wirbelloser Tiere." Der Philosoph und Oktopus-Forscher Stefan
Linquist von der kanadischen University of Guelph sagt: "Wenn du mit Fischen arbeitest, haben
diese keine Ahnung, dass sie in einem unnatürlichen Behälter herumschwimmen. Mit Oktopussen ist
das völlig anders. Sie wissen, dass sie in dieser seltsamen Umgebung sind, und du,
Mensch, außerhalb."

Trotz des komplett anderen Körperbaus gibt es Gemeinsamkeiten mit Menschen und anderen
Wirbeltieren: Kurz- und Langzeitgedächtnis, Schlaf, das spielerische Erkunden von Gegenständen
und die Fähigkeit, Individuen einer anderen Spezies zu erkennen. Experten haben keinen Zweifel,
dass die Saugnapfträger verschiedene Menschen voneinander unterscheiden können und diese
"mögen" oder eben nicht.

Unbeliebten Tierpflegern spritzen sie zum Beispiel gerne mal einen Wasserstrahl ins Gesicht. So
gesehen ist ein auf Hawaii verbreiteter Volksglaube gar nicht so abwegig, wie er zunächst klingt:
Demnach ist der Oktopus das Überbleibsel einer Welt, die vor der heutigen existiert hat. Oktopusse
wären dann, wenn nicht extraterrestrische, so doch prototerrestrische Wesen.

Schlau bis in die Glieder


Den größten Teil ihres ungewöhnlichen Gehirns haben Kopffüßler nicht im Kopf. Das neuronale
Gewebe ist auch um die Speiseröhre herum bis in sämtliche Arme verbreitet. Es funktioniert wie ein
körpereigenes Internet. Insgesamt 500Millionen Nervenzellen, von denen zwei Drittel in den
Extremitäten stecken, machen die Tiere erstaunlich beweglich und verleihen ihnen ein gehöriges
Maß Intelligenz. Jeder Arm hat seine eigene Sensorik und Steuerung. Auch können die Gliedmaßen
Chemikalien und Licht erkennen. Jeder Saugnapf hat 10 000Neuronen. Bienen zum Beispiel, die
immerhin eine Landkarte ihrer Umgebung im Kopf behalten können und ihr Wissen anderen
Artgenossen mitteilen, kommen mit insgesamt einer Million Neuronen aus.

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Das Hunderte Mal so komplexe Denkorgan von Oktopussen macht die Tintenfische zwar nicht klug
nach konventionellen menschlichen Maßstäben. Doch sie sind zu enormen kognitiven Leistungen
fähig, die sie als Einzelgänger nicht von anderen erlernen können. Die Kopffüßler erschließen sich
ihre Welt und die Objekte darin mit unzähligen tastenden Bewegungen. Auch zeigen die Tiere bei
längerer Beobachtung individuelle Charaktere: Manche sind abenteuerlustiger als andere. Dass die
beteiligten Arme zugleich Hirnareale sind, ist dabei sicher hilfreich.

Inky, der Ausbrecher


Ob er genug hatte vom Leben im Glaskasten? Nein, meinten die Tierpfleger des National-Aquariums
von Neuseeland an der Hawke's Bay im Osten des Landes. Der Oktopus namens Inky sei einfach
immer schon neugierig gewesen. Immer für die eine oder andere Überraschung gut, habe Inky wohl
nur herausfinden wollen, was die Welt noch so zu bieten hat. Dass er entwendet oder von anderen
Tieren gefressen wurde, könne man ausschließen, beteuerte der Aquariumleiter. Inky hat vielmehr
eines Nachts eine Lücke im Deckel seines Beckens gefunden, ist an der Glaswand hinabgerutscht
und einige Meter weit über den Fußboden geglitscht, bis zu einem 50 Meter langen Abwasserrohr,
das ins offene Meer führte.

Sein weniger abenteuerlustiger Artgenosse namens Blotchy blieb zurück. Der im April des
vergangenen Jahres bekannt gewordene Ausbruch erinnert an die spektakulären Fluchtgeschichten
mexikanischer Drogenbarone. "Ungewöhnlich intelligent" beschrieben die Aquariummitarbeiter den
entkommenen Tintenfisch. Und seine Geschichte ist nicht die einzige solche Anekdote: In einem
anderen Aquarium Neuseelands zeigte sich, dass ein Oktopus nachts regelmäßig andere Becken
aufsuchte, um die dortigen Krabben zu verspeisen und dann in sein eigenes Gehege zurückzukehren.

Mit der Haut sehen


Für das Sehen benutzen Oktopusse nicht nur ihre Augen. Eine im Journal Evolutionary Biology
veröffentlichte Studie zeigte, dass die Haut der Tintenfische auch ohne eine Verbindung zum Gehirn
lichtempfindlich ist. Die Haut enthält Proteine namens Opsin, wie es auch in Sehpigmenten von
Augen enthalten ist. Zwar können die Oktopusse mit ihrer Haut keine Details erblicken, doch
ermöglicht ihnen die unabhängige "Sehfähigkeit" der Haut, ihre Tarnung in Rekordgeschwindigkeit
an die Struktur und Farbe der Umgebung anzupassen.

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Das Tier könne keine Kontraste oder Kanten wahrnehmen, wohl aber Wechsel der Lichtintensität,
schrieben die Studienautoren. In anderen Laborexperimenten wurden Tintenfische beobachtet, die ihr
Aussehen 177-mal in einer Minute veränderten.

Trickreich sind dabei die sogenannten Chromatophoren, kleine Farbpunkte in der Haut, die je nach
Lichteinfall vergrößert oder verkleinert werden. Es ist die biologische Version eines
Flachbildschirms, wo Farben ebenfalls durch die Kombination einiger Grundfarben erzeugt werden.
Die Forscher konnten zudem feststellen, dass sich die Chromatophoren auch mit elektrischen
Impulsen vergrößern und verkleinern lassen. Die verblüffende Tarnfähigkeit der Oktopusse ist
offenbar keine Kopfsache, folgern die Tintenfisch-Forscher.

Alle Arme an die Arbeit!


Wie kontrolliert man acht gleichberechtigte und gleich gebaute Extremitäten, ohne dass sich die
Körperteile ständig in die Quere kommen? Das ist eine Frage, die Neurobiologen wie auch
Computerwissenschaftler an ihre Grenzen bringt. Wollte man einen Roboter mit den Fähigkeiten
eines Oktopus bauen, bräuchte es unvorstellbare Rechenkraft für die Koordination der Arme. Der
Tintenfisch aktiviert nach Erkenntnissen israelischer Wissenschaftler mit seinem Kopf mehrere
autonome Programme im Nervengeflecht der Arme.

Wie die Steuerung im Detail abläuft, ist jedoch noch unbekannt. Die Forscher aus Rehovot und
Jerusalem untersuchten die Kinematik des Krabbelns und waren verblüfft: Trotz seines grundsätzlich
bilateralen Körperbaus (zwei Augen) kann der Tintenfisch aus dem Stand gleich gut in jede Richtung
krabbeln. Anders als bei jedem anderen krabbelnden (oder laufenden) Lebewesen, gibt es keinen
wiederkehrenden Rhythmus in den Gliedmaßen. Es werde offenbar von Moment zu Moment spontan
und arhythmisch entschieden, welcher Arm nun auf welche Weise bewegt werden soll, schließen die
Forscher. Andererseits können Oktopusse durchaus mit ihren Augen Gegenstände wahrnehmen und
mit einem einzelnen Arm danach greifen.

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Die Macht der Nacht
Von Tillmann Prüfer

Um den Mond kreist der wahrscheinlich älteste Kult der Menschheit. Schon immer glaubte man,
dass der Mond mächtig sei, und das ist nicht verwunderlich. Schließlich ist er, von der Erde aus
betrachtet, neben der Sonne der zweite große Himmelskörper, und des Nachts war er die einzige
Lichtquelle. Der Mond wurde als Gott gesehen. Lange bevor man wusste, dass er die Erdrotation
beeinflusst und auch Ebbe und Flut bewirkt, benutzte man ihn bereits als Kalender, wie die
Himmelsscheibe von Nebra beweist. Sogar manche Tiere gebrauchen den Mond als Zeitmesser.
Meeresschildkröten legen ihre Eier in Vollmondnächten im Sand ab, sodass alle Jungtiere später am
gleichen Tag schlüpfen.
In der Masse haben sie eine bessere Chance, ihren Feinden zu entkommen.
Die meisten Menschen glauben, dass der Mond sie irgendwie beeinflusst, etwa dass er ihnen den
Schlaf raubt. Wissenschaftlich ist das nicht erwiesen. Wer wach liegt und dabei im Fenster den
leuchtenden Vollmond sieht, mag leicht den Eindruck haben, der Mond halte ihn vom Einschlafen
ab. Wahrscheinlich hat er zuvor aber genauso oft bei Neu- oder Halbmond wach gelegen, ohne
daraus Rückschlüsse zu ziehen. Zumindest von seiner Lichtkraft her ist der Mond nicht mächtig. Er
liefert nur ein 250.000stel des Sonnenlichts, damit kann er rein physikalisch wenig ausrichten. Alle
Mondwirkung kommt demnach aus der Fantasie. Er ist ein Symbol des Unterbewussten. Das hat die
Luxusindustrie immer zu nutzen gewusst. So behaupten bestimmte Cremes eine hautregenerierende
Wirkung zu besitzen, weil die darin verwendeten Algen bei Vollmond geerntet werden.

In der Mode wird der Mond immer wieder eingesetzt. Bei Prada wurde in der aktuellen Saison ein in
Leder gebundenes Buch, besetzt mit Sternen und Monden, als Accessoire vorgestellt, bei Alexander
McQueen wird ein mit Monden und Sternen besticktes Kleid angeboten. Und Elsa Schiaparelli, die
am Unterbewussten sehr interessierte Designerin, hat dem Sternenhimmel einmal eine ganze
Kollektion gewidmet.
Bei Uhren wird derzeit sehr viel Wert auf Modelle mit Mondphasen-Anzeige gelegt. Die informiert
einen zuverlässig darüber, in welcher Gestalt der Mond am Himmel zu sehen sein wird – eine
Funktion, die man eigentlich nicht braucht, die wir aber einfach nur schön finden. Eigentlich braucht
man ja eh keine Uhr, weil man ein Handy hat. Das zeigt die Uhrzeit besser an, gerade nachts.