RECETA ESTANDAR COSTEADA

NOMBRE: Embutido de lengua

CÓDIGO:
CATEGORÍA:
PAX: 1
T DE COCCIÓN:
T DE CONSERVACIÓN:
PESO DEL
PESO COSTO DEL COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD PRODUCT OBSERVACION
UNIDAD PRODUCTO TOTAL
O
Cocinada y
Lengua de res 1000 g 1000 $ 11.00 $ 11.00
desmechada
Leche 200 ml 1000 $ 1.00 $ 0.20
Pan de dulce 500 g 500 $ 1.00 $ 1.00 Macerado en vino
Aceituna 100 g 250 $ 2.50 $ 1.00
Pasas 100 g 250 $ 1.00 $ 0.40
Nueses 100 g 350 $ 3.00 $ 0.86
Ciruelas pasas 100 g 250 $ 1.50 $ 0.60
Vino tinto 100 ml 750 $ 6.00 $ 0.80
Cebolla 100 g 100 $ 0.50 $ 0.50
Sal 10 g 250 $ 0.50 $ 0.02
Azúcar 10 g 250 $ 0.25 $ 0.01
SUBTOTAL $ 16.39
MARGEN
DE ERROR
$ 1.64
TOTAL $ 18.03
POR PAX $ 18.03
PREPARACION
Macerar el pan con el vino.
Dorar la cebolla en brunoise en una caserola y salpimentar.
Agregar el pan maserado al refrito y remover constantemente hasta unificar.
Luego agregar el fondo y seguir removiendo.
Cuando tenga un color acaralemado agregar las pasas, las aceitunas, ciruelas pasas y un poco de vino
Agregar la lengua desmechada
Retificar con sal y azúcar
Por ultimo agregar las nueces
Embutir el relleno en tripa natural.
 RECETA ESTANDAR COSTEADA
NOMBRE: Chimichurri
CÓDIGO:
CATEGORÍA:
PAX: 1
T DE COCCIÓN:
T DE CONSERVACIÓN: COSTO
PESO DEL
DEL
INGREDIENTES CANTIDAD PESO UNIDAD PRODUCT COSTO TOTAL
PRODUCT
O
Romero 5 g 200 $ O 3.00 $ 0.08
Romillo 5 ml 200 $ 3.00
$ 0.08
Perejil 5 g 100 $ 0.25
$ 0.01
Aji 10 g 250 $ 2.50
$ 0.10
Vinagre 30 g 150 $ 1.25
$ 0.25
Aceite 120 g 350 $ 0.50
$ 0.17
Pimieneta 5 g 100 $ 1.00
$ 0.05
Oregano 5 ml 50 $ 0.50
$ 0.05
Ajo 40 g 100 $ 0.25
$ 0.10
Sal 10 g 250 $ 0.50
$ 0.02
Cebolla 120 g 250 $ 0.25
$ 0.12
SUBTOTAL $ 1.02
MARGEN
DE ERROR
$ 0.10
TOTAL $ 1.13
POR PAX $ 1.13
PREPARACION
En un bowl mexclar el aceite, vinagre, oregano, perejil picado y la cebolla en brunoise
Agregar el aji seco al gusto
Rectificar la sal y pimienta.
En una sarten tortar el romero y el tomillo, agregar a la preparacipon anterior.
OBSERVACION

seco

Paiteña
 RECETA ESTANDAR COSTEADA
NOMBRE: Pan de agua
CÓDIGO:
CATEGORÍA:
PAX: 1
T DE COCCIÓN:
T DE CONSERVACIÓN: COSTO
PESO DEL
PESO DEL COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD PRODUCT OBSERVACION
UNIDAD PRODUCT TOTAL
O
Harina 500 g 500 $ O 1.50 $ 1.50 Panadera
Manteca 50 g 250 $ 1.25
$ 0.25 Margarina
Agua 300 ml 500 $ 0.50
$ 0.30 Fría
Levadura 10 g 250 $ 2.50
$ 0.10
Azúcar 20 g 250 $ 0.25
$ 0.02
Sal 10 g 250 $ 0.50
$ 0.02
SUBTOTAL $ 2.19
MARGEN
DE ERROR
$ 0.22
TOTAL $ 2.41
POR PAX $ 2.41
PREPARACION
Hacer una corona con la harina previamente mezclada con la sal
En el centro agregar el azúcar, la levadura, 50% de la manteca y parte del agua.
Mezclar poco a poco los ingredientes con la harina
A medida que se va mezclando los ingredientes agregar poco a poco el agua
Cuando la masa este casi lista agregar el otro 50 % de agua
Amasar hasta obtener una masa homogénea
Dejar reposar la masa por 15 minutos tapandola con un trapo limpio
Porcionar la masa y dejarla reposar por otros 15 minutos más en una lata
Hornear la masa a 180 °C por 15 minutos.
 RECETA ESTANDAR COSTEADA
NOMBRE: Encurtido de cebolla
CÓDIGO:
CATEGORÍA:
PAX: 1
T DE COCCIÓN:
T DE CONSERVACIÓN: COSTO
PESO DEL
PESO DEL COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD PRODUCT OBSERVACION
UNIDAD PRODUCT TOTAL
O
Pimienta 5 g 100 $ O 0.50 $ 0.03
Sal 5 g 250 $ 0.50 $ 0.01
Cebolla 200 g 250 $ 0.25 $ 0.20 Paiteña
SUBTOTAL $ 0.24
MARGEN
DE ERROR
$ 0.02
TOTAL $ 0.26
POR PAX $ 0.26
PREPARACION
Cortar la cebolla en jiliana
Encurtirla con limón y sal
 RECETA ESTANDAR COSTEADA
NOMBRE: Guacamole
CÓDIGO:
CATEGORÍA:
PAX: 1
T DE COCCIÓN:
T DE CONSERVACIÓN: COSTO
PESO DEL
PESO DEL COSTO
INGREDIENTES CANTIDAD PRODUCT OBSERVACION
UNIDAD PRODUCT TOTAL
O
Aguacate 200 g 300 $ O 1.00 $ 0.67
Aji 5 g 40 $ 0.50 $ 0.06 Opcional
Sal 5 g 250 $ 0.50 $ 0.01
Cebolla 200 g 250 $ 0.25 $ 0.20 Paiteña
SUBTOTAL $ 0.94
MARGEN
DE ERROR
$ 0.09
TOTAL $ 1.03
POR PAX $ 1.03
PREPARACION
Majar el aguacate
Agregar limon y sal al gusto
Cortar la cebolla en brunoise y agregar
Cortar el aji en brunoise y agregar