Almidón

El almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta de

dos polisacáridos, la amilosa (en proporción del 25 %) y la
Almidón
amilopectina (75 %).2 Es el glúcido de reserva de la mayoría de los
vegetales.3 Gran parte de las propiedades de la harina y de los General
productos de panadería y repostería pueden explicarse conociendo Fórmula (C6H10O5)n
las características del almidón. semidesarrollada
Fórmula
estructural
Índice
Componentes
Fórmula ?
Forma de los granos de almidón
molecular
Hidratación
Identificadores
Retrogradación
Número CAS 9005-25-81
Gelificación
Número RTECS GM5090000
Almidón y arqueología
Almidón y digestión
ChEBI 9251

Véase también UNII 4DGK8B7I3S, 79QS2MG2LP,

8I089SAH3T, 904CE6697V,
Referencias
O8232NY3SJ, YAQ9FOE480
Enlaces externos
24SC3U704I, 4DGK8B7I3S,
79QS2MG2LP, 8I089SAH3T,
904CE6697V, O8232NY3SJ,
Componentes YAQ9FOE480
El almidón está constituido por dos compuestos de diferente KEGG C00369
estructura: Propiedades físicas
Masa molar 162,141 g/mol
Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas
por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000
unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) en una
cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante
enlaces α-(1 → 6). Esta cadena adopta una disposición
helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice.
Suele constituir del 25 al 30 % del almidón.

Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está

formada por α-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma
una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α-(1 → Estructura de la molécula deamilosa.
4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1 →
6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros.
Su peso molecular es muy elevado, ya que cada molécula suele reunir de 2000 a 200 000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporción entre estos dos componentes varía según elorganismo en el que se encuentre.

Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos
polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el
almidón cereal, está entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos.
Desde el punto de vista químico, es una mezcla de dos polisacáridos muy
similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no
cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el
ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo
tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La
disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo
resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un
fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los
polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el
centro de crecimiento de gránulo.

La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio Estructura de la molécula deamilopectina.

de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con200-
2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es
una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional
helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de
hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los
almidones contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que
existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52 % y del 70-75 %.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol;
las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de
glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina
constituye alrededor del 75 % de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por
amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato,
unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.

Forma de los granos de almidón

Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía
de un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son
sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y
compuestos predominando estos últimos.

La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y
central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5
micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente
de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo sub-
aleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados Granos de almidón en células de
patata visto con un microscopio
que en el resto del endospermo.
electrónico de barrido.

Hidratación
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de
almidón sufren el proceso denominado gelatinización. Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la
gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más
grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación
de la pérdida de birrefrigencia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a
la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefringencia) y el intervalo de temperatura de gelatinización.
Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que
rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos.

Retrogradación
Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus
cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se
puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución
concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las
soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de
amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se
rompan y el almidón gelatinice.

Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento,
las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas
de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas.

Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se
hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente
tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando
ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la
fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida).

El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en lascremas de pastelería, yogures, salsas y purés.

Gelificación
Tipo de almidón Maíz Trigo
Amilosa 27 % 24 %
Forma del gránulo Angular poligonal, esférico Esférico o lenticular
Tamaño 5-25 micras 11-41 micras
Temperatura de
88-90 °C 58-64 °C
gelatinización
Características del Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una Viscosidad baja, es opaco y tiene una
gel tendencia muy alta a gelificar alta tendencia a gelificar

Almidón y arqueología
Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen, se
ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de
las regiones tropicales del mundo.

Muchas plantas, sobre todotuberosas y de semillas, no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos,
situación que limitaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de
estas áreas.

Los gránulos de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de
alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas
arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para
luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de
centrifugación con cloruro de cesio).

Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en

arqueología, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el
origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han
servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las
dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas
económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad
sociocultural de los pueblosindígenas.

Almidón y digestión Grano de almidón de marunguey (Zamia

amblyphyllidia) recuperado en herramienta lítica.
El proceso de digestión, en todos los organismos vivos, implica el Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 d. C.).
desdoblamiento de moléculas complejas y de elevada masa
molecular, en otras más sencillas de manera que los nutrientes
puedan ser absorbidos. La digestión involucra una serie de mecanismos de reacción, entre los que encontramos la adición de agua,
conocida como hidrólisis. Para el caso del almidón, las amilasas secretadas por el páncreas y las glándulas salivales, son las
encargadas de degradar los carbohidratos. De esta forma, los polisacáridos que se encuentran en el alimento, son degradados a
glúcidos más simples con capacidad para atravesar la pared digestiva o ser absorbidos en el
intestino.

Véase también
Almidón de papa
Gluten
Maicena
Yuca
Prueba del yodo

Referencias
1. Número CAS (http://webbook.nist.gov/cgi/cbook.cgi?ID=9005-25-8)
2. «polisacárido» (http://dle.rae.es/?id=TZBF7im). Diccionario de la lengua española. Consultado el 15 de agosto de
2017. «1. m. Quím. Hidrato de carbono formado por una larga cadena de monosacáridos; p. ej., el almidón, la
celulosa y el glucógeno.»
3. «almidón» (http://dle.rae.es/?id=1yoL01w). Diccionario de la lengua española. Consultado el 15 de agosto de 2017.
«1. m. Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales y tiene usos
alimenticios e industriales.»

Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobreAlmidón.
Wikcionario tiene definiciones y otra información sobrealmidón.

El Diccionario de la Real Academia Españolatiene una definición paraalmidón.

Imagen de retrogradación.

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