You are on page 1of 106

Proiect de diplomă

CERCETĂRI PRIVIND INFLUENŢA


MONOCULTURILOR PROBIOTICE ASUPRA
CALITĂŢII PRODUSELOR LACTATE
FERMENTATE

Motto: „Alimentaţia este primul nostru medic”, Hipocrate.

Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi


Proiect de diplomă

Cuprins:
Tema lucrării
PARTE DOCUMENTARĂ
Capitolul I: Parte introductivă
1.1.1 Introducere................................................................................................................4
1.1.2 Definiţie. Clasificare.................................................................................................5
1.1.3 Obiectivele şi justificarea lucrării.............................................................................6
Capitolul II: Descrierea şi caracterizarea bacteriilor lactice din cultura starter pentru iaurt
2.1 Particularităţi morfo-fiziologice generale ale bacteriilor din cultura starter pentru iaurt...........8
2.1.1 Principalele defecte ce pot fi constatate la iaurt........................................................12
2.2 Proprietăţi biochimice ale bacteriilor utilizate la fabricarea PLF.............................................13
Capitolul III: Tehnologia iaurtului
3.1 Substanţe de aromă ..................................................................................................................19
3.2 Tipuri de iaurt...........................................................................................................................20
3.3 Schema tehnologică generală de obţinere a iaurtului...............................................................21
3.4 Factori ce influenţează calitatea iaurtului.................................................................................22
Capitolul IV: Produse lactate probiotice
4.1 Caracteristicile şi efectele biologice ale unor tulpini probiotice..............................................33
4.1.a) Lactobacillus acidophillus.......................................................................................34
4.1.b) Bifidobacterium.......................................................................................................38
Capitolul V: Materiale şi metodică
5.1 Analize fizico-chimice
5.1.1 Determinarea acidităţii..............................................................................................41
5.1.2 Determinarea pH-ului................................................................................................43
5.1.3 Determinarea lactozei................................................................................................44
5.1.4 Determinarea azotului total.......................................................................................46
5.1.5 Determinarea azotului neproteic................................................................................49
5.2 Analize microbiologice.............................................................................................................51
5.3 Analiza senzorială.....................................................................................................................53
5.4 Analiza dispersională (ANOVA)..............................................................................................55

2
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

PARTE EXPERIMENTALĂ
Capitolul VI: Prezentarea rezultatelor
6.1 Scheme de obţinere a unor variante experimentale de produse lactate fermentate..................58
6.2 Rezultate fizico-chimice...........................................................................................................60
6.3 Rezultate microbiologice..........................................................................................................65
6.4 Interpretarea statistică şi grafică a rezultatelor analizei senzoriale..........................................70
6.5 Studiu de piaţă..........................................................................................................................80
Capitolul VII: Aspecte ale calităţii produselor lactate fermentate
7.1 Calitatea şi siguranţa produselor lactate fermentate.................................................................87
7.2 Efectuarea planului HACCP.....................................................................................................
Capitolul VIII: Concluzii finale...................................................................................................

3
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Capitolul I

1.1 INTRODUCERE
Produsele lactate fermentate (PLF) sunt extrem de populare în întreaga lume atât datorită
caracteristicilor senzoriale plăcute cât şi potenţialului pe care îl au pentru menţinerea şi chiar
îmbunătaţirea sănătăţii consumatorilor. Consumul de produse lactate în general şi de produse
lactate fermentate în particular a atins o nouă dimensiune în ultimii ani, datorită efectelor
benefice asupra sănătăţii, efecte demonstrate de ani de cercetări nutriţionale şi medicale.
Corelaţiile dintre consumul de iaurt şi kefir şi buna funcţionare a sistemelor digestive, circulator
şi chiar imunitar sunt doar câteva dintre motivele pentru care consumatorii din întrega lume sunt
din ce în ce mai atraşi de aceste alimente. De altfel, importanţa unui aport ridicat de produse
lactate pentru o alimentaţie sănătoasă este evidenţiat şi de recomandările cuprinse în noua
piramidă a alimentelor propusă în 2005 de către Centrul Federal pentru Politici Nutriţionale al
Departamentului Agriculturii din SUA.
Biotehnologia produselor lactate fermentate, în forma sa empirică, a existat ca o metodă
cunoscută de mii de ani pentru conservarea laptelui prin “protecţie acidă”.
Produsele lactate fermentate sunt considerate ca fiind “alimente sănătoase” în special datorită
efectelor fiziologice benefice asupra organismului uman, care pot fi grupate în trei categorii:
 Efectele directe ale bacteriilor lactice folosite în fabricaţie.
 Efectele metaboliţilor produşi de bacteriile lactice.
 Efectele unor componente rezultate din transformări ale laptelui materie primă supus
acţiunii bacteriilor lactice.

4
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

1.2 DEFINIŢIE
PLF sunt fabricate din lapte şi/sau produse lactate prin acţiunea unor microorganisme specifice
care determină reducerea pH-ului şi coagularea. Microorganismele utilizate trebuie să fie viabile,
active şi în număr important în produsul finit în momentul vânzarii la consumator.

1.3 CLASIFICARE
Produsele lactate fermentate pot fi clasificate în patru categorii după caracteristicile lor specifice
(Speer, 1998):
 Proprietăţi de textură (consistenţă, cremozitate la agitare, capacitate de curgere): iaurt
coagulat, iaurt amestecat, iaurt lichid/băutură, tipul congelat, tipul deshidratat/instant.
 Tipul culturii de acidificare :
a) produse fermentate cu microorganisme termofile
- cu o bacterie unică: laptele acidofil (Lactobacillus acidophillus)
- cu culturi bacteriene mixte: iaurt (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus).
b) produse fermentate cu microorganisme mezofile
- fermentaţie lactică: lapte acru (Lactococcus lactis şi subsp. şi biovariantele şi/sau
Leuconostoc mesenteroides şi subsp.);
- fermentaţie lactică şi alcoolică: chefir (granule de chefir), cumâs (Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus şi Kluyveromyces marxianus).
 Concentraţia de grăsime: lapte fermentat similar smântânii, iaurt integral, iaurt degresat.
 Prezenţa/absenţa fructelor: iaurt cu fructe, iaurt natural.

Kosikowski (1977) a propus clasificarea PLF în două grupe după tipul fermentaţiei:
o PLF în care are loc numai fermentaţia lactică, prin care se obţine, de exemplu,
iaurt şi smântână acidifiată.

5
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
o PLF realizate prin fermentaţie mixtă, lactică şi alcoolică, utilizată la fabricarea
chefirului si cumâsului.

1.4 Obiectivele şi justificarea lucrării de cercetare

O nouă abordarea a sănătăţii sub aspect individual, relevă o concepţie larg răspândită că a mânca
sănătos este cea mai bună cale de protecţie împotriva bolilor. Astfel, s-a făcut trecerea de la unele
suplimente dietetice la diverse alimente fortifiate, funcţionale şi medicale.
PLF reprezentând o proporţie importantă din alimentele probiotice, constituie un segment de
produse funcţionale cu o mare expansiune în Europa şi SUA. Astfel, din producţia globală a
anului 2003 de 24 miliarde kg. PLF, 54% a fost reprezentată de iaurt.

Aşadar, am ales cercetarea acestui produs din mai multe considerente:


 amploarea interesului faţă de PLF asociată cu preocuparea consumatorilor pentru o
alimentaţie sănătoasă şi echilibrată.
 produsele lactate ocupă o pondere importantă în piramida alimentelor, în ultima perioadă
recomandându-se consumul unor cantităţi mai mari.
 apariţia pe piaţă a unei game sortimentale tot mai diversificate de iaurt.
 produsele probiotice sunt produse relativ noi pe piaţa noastră: consumatorii nu cunosc
foarte bine noţiunea de probiotic, principiul activ pe baza căruia acţionează acestea, dar
sunt informaţi în legătură cu faptul că acest tip de produse au o influenţă benefică asupra
organismului şi mai exact în reglarea tranzitului intestinal.
 cercetările ce au la bază produsele probiotice sau bacteriile probiotice sunt încă în plină
desfăşurare urmărindu-se descoperirea altor tulpini probiotice, viabilitatea bacteriilor şi
efectele pozitive ale acestora asupra proceselor din organismele animale şi umane, în
special în ceea ce priveşte protecţia împotriva patogenilor intestinali şi îmbunătăţirea
activităţii sistemului imunitar.

6
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

În desfăşurarea acestei lucrări am urmărit aspectele legate de calitate ale variantelor


experimentale de produse lactate probiotice, în acest sens parcurgând etapele din figura de mai
jos:
FABRICAREA PLF CU PROBIOTICE Fabricare PLF tradiţionale
FABRICAREA PLF CU PROBIOTICE Fabricare PLF tradiţionale

LFB LFL
LFB LFL

Analizefizico-chimice
fizico-chimice
Analize

Analizemicrobiologice
microbiologice
Analize

Analizasenzorială
senzorială
Analiza

Concluzii privind calitatea PLF

Fig.1.1 Etapele desfăşurate în lucrarea de cercetare

Întrucât s-a dorit evaluarea evoluţiei calităţii produselor în timp, analizele fizico-chimice şi
microbiologice s-au desfăşurat în două seturi: primul în prima zi după obţinere şi al doilea după
25 de zile de păstrare în condiţii de depozitare corespunzătoare acestor tipuri de produse.

În paralel am efectuat un studiu de piaţă cu scopul de a urmări preferinţele consumatorilor în


materie de produse lactate, în general şi PLF, în praticular, cunoştinţele, interesul şi nivelul de
acceptare al produselor probiotice.

7
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Capitolul II
2.1 Particularităţi morfo-fiziologice generale ale bacteriilor din cultura starter
pentru iaurt

a) Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus


Cunoscute ca parte componentă a culturii starter pentru iaurt, tulpinile de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus constituie microbiota autohtonă a produselor fermentate de acest
tip.
Din punct de vedere microscopic, celulele de L. bulgaricus se prezintă sub formă de bastonaşe cu
capetele rotunjite, cu dimensiuni de (0,5-0,8)×(2,0-9,0) µm, separate sau asociate de obicei în
lanţuri scurte, aranjate ca palisade.
Alături de vârsta celulelor, condiţiile de cultivare precum compoziţia mediului fermentativ şi
concentraţia de oxigen dizolvat pot influenţa semnificativ morfologia celulelor de L. bulgaricus.
Tulpinile aparţinând speciei Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sunt caracterizate ca
fiind bacterii lactice care, în condiţii de facultativ anaerobioză, produc fermentaţia lactică
homofermentativă, prin bioconversia hexozelor în acid lactic.
Spectrul de glucide fermentate de L. bulgaricus (proprietate evidenţată la peste 90% din tulpini)
cuprinde: fructoza, glucoza şi lactoza.
Acidul lactic reprezintă produsul final major al fermentaţiei, însă, uneori, în mediul fermentativ s-
au evidenţiat şi o serie de produse secundare, precum aldehida acetică, acetona, acetoina şi
diacetilul, formate în cantităţi reduse.

b) Streptococcus thermophilus
Genul Streptococcus include bacterii lactice, cu formă sferică (,,coccus”), Gram pozitive, cu
multe proprietăţi metabolice similare, dar care populează habitaturi diverse, unele tulpini
prezentând proprietăţi fiziologice distincte.
Specia unică din categoria streptococilor lactici, care s-a păstrat în acest gen după reorganizarea
şi reclasificarea speciilor, a fost definită cu 60 de ani în urmă de Sherman ca Streptococcus

8
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
thermophilus. Ulterior, în anul 1984, specia a fost reclasificată ca Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus. Diferenţele fenotipice evidenţiate ulterior (1987) între tulpinile de Streptococcus
salivarius şi Streptococcus thermophilus şi corelat şi cu apartenenţa lor la biotopuri diferite
îndreptăţit taxonomiştii să reconsidere specia Streptococcus thermophilus, acesta fiind denumirea
cea mai acceptată în prezent.

Datele privind ecologia şi originile tulpinilor de S. thermophilus sunt incerte, aceste fiind
considerate încă enigme. La fel ca şi alte bacterii lactice, S. thermophilus este bine adaptată la
medii asociate cu laptele, fiind frecvent izolată din lapte şi produse lactate tratate termic (rezistă
prin tratament la 600C, timp de 30 minute), microbiota suprafeţelor ustensilelor şi utilajelor din
industria laptelui (Hutkins, 1999).
Proprietăţile morfo-fiziologice specifice tulpinilor de S. thermophilus sunt prezentate în tabelul
2.1.
Tabelul 2.1. Caractere morfologice şi fiziologice particulare tulpinilor de Streptococcus
thermophilus (Hutkins, 1999)
Proprietăţi Particularităţi
Proprietăţi morfologice
- Forma şi dimensiunile celulelor Celule sferice, lipsite de mobilitate, cu diametru
0,7-0,9 µm, asociate în perechi sau lanţuri lungi
Gram pozitiv
- Afinitate tinctorială 37-40%
Proprietăţi fiziologice si biochimice
- Tip de metabolism al glucidelor Homofermentativ
- Izomer al acidului lactic format L(+) acid lactic
- Spectru de glucide fermentate Lactoză, zaharoză, glucoză şi fructoză;
Preferenţial diglucide; în general nu
fermentează galactoza.
- Capacitate acidifiantă Corespunzătoare unui pH final în mediul
fermentativ în domeniul 4,0-4,5.
- Domeniul de temperaturi pentru creştere Temperatura optimă 40...450C; temperatura
şi activitate fiziologică normală maximă 50..52 0C; nu creşte la temperatura de
100C; tolerează tratamente termice de max. 600C
timp de 30 minute.
- Creştere în prezenţa a 2% NaCI Negativă sau foarte redusă
- Activitate proteolitică Foarte redusă
- Eliberare NH3 din arginina -

9
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Ca şi alţi streptococi, tulpinile de S. thermophilus sunt heterotrofe, şi, în general, pretenţioase din
punct de vedere nutritiv, preferând glucidele simple, ca surse de carbon şi energie, şi aminoacizi
în calitate de surse de azot.

Se diferenţiază de speciile genurilor Enterococcus şi Lactococcus prin sensibilitatea faţă de NaCI


(creşte greu în medii cu 2% NaCl şi este inhibată în prezenţa de 4% sare), incapacitatea de a
forma NH3 din arginină, precum şi incapacitatea de a creşte la temperatura de 10oC, pH=9,6 sau
în prezenţă de 0,1% albastru de metilen.

Utilizate în special pentru proprietatea lor acidifiantă, cu efecte benefice asupra calităţii
produselor lactate fermentate, tulpinile de S. thermophilus sunt compatibile în culturi starter
multiple cu specii de Lactobacillus şi Bifidobacterium (tabelul 2.2).

Tabelul 2.2. Efectele benefice asupra calităţii produselor prin combinarea tulpinilor de S.
thermophilus în culturi starter multiple (Kalantzopoulos, 1999)

Caracteristici de calitate Culturi starter multiple


Gust slab acid, vâscozitate redusă Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus acidophilus
Gust acid mediu, aromă de iaurt slab S. thermophilus, L. acidophilus
perceptibilă, vâscozitate redusă spre mediu L. delbrueckii subsp. bulgaricus
Gust acid mediu, aromă de iaurt slab S. thermophilus, L. acidophilus
perceptibilă, vâscozitate ridicată L. delbrueckii subsp. bulgaricus
Gust acid cu o aromă fină de acid acetic, L. acidophilus, S. thermophilus
vâscozitate redusă Bifidobacterium sp.

Microflora iniţialǎ a iaurtului constǎ din bacteriile lactice termofile Streptococcus thermophilus şi
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Pentru formarea aromei satisfǎcǎtoare cele douǎ
specii trebuie sǎ fie în proporţii aproximativ egale ele dezvoltându-se prin protocooperare
(inflenţǎ stimulatoare reciprocǎ). Lactobacilii prin efectul proteolitic au un efect favorabil asupra
creşterii streptococilor prin formarea peptidelor mici şi a aminoacizilor, principalul fiind valina.

La rândul lor, streptococii îmbunǎtǎţesc creşterea bastonaşelor prin producerea acidului formic
din acid piruvic, în condiţii anaerobe şi prin formarea rapidǎ de CO2.
10
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Datoritǎ efectului de stimulare reciprocǎ al celor douǎ bacterii din cultura starter pentru iaurt,
acidul lactic se produce mult mai repede decât în culturile pure individuale. De asemenea, în iaurt
se constatǎ şi unele efecte de inhibare a bacteriilor; astfel, streptococii nu se mai pot dezvolta
dupǎ atingerea unui anumit nivel de aciditate. Atât protocooperarea cât şi efectele inhibitoare au
o mare importanţǎ pentru dezvoltarea bacteriilor din iaurt şi în consecinţǎ pentru calitatea
acestuia.
Fǎrǎ îndoialǎ, o proporţie corectǎ între speciile de bacterii poate fi menţinutǎ, sau restabilitǎ dacǎ
este nevoie, prin alegerea unor condiţii corecte de dezvoltare. În mod obişnuit, culturile starter
concentrate sunt utilizate intensiv, asigurând o compoziţie bacterianǎ corectǎ a culturii starter.
acid lactic

acid formic peptide mici şi


aminoacizi
< 4 mgO2 / kg

CO2

Streptococcus Lactobacillus
thermophilus delbrueckii
ssp. bulgaricus

lapte

formarea acidului lactic stimulare

formarea factorilor de creştere inhibare

Fig. 2.1 Schema proceselor de stimulare şi inhibare a multiplicării bacteriilor din iaurt

2.1.1 Principalele defecte ce pot fi constatate la iaurt

11
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Tabel 2.3
Defectul Metoda de Cauze Măsuri de prevenire
detectare a
defectului
1 2 3 4
Lapte de calitate inferioară; Nu se foloseste decât lapte
Însămânţare ( inoculare ) la de calitate;
Observarea
temperaturi scăzute; Se respectă parametrii de
Coagul moale vizuală a
Folosirea de cultură cu termostatare;
coagulului.
activitate redusă. Se utilizează o cultura
proaspată.
Pasteurizare sub temperatura Respectarea regimului de
prescrisă; pasteurizare;
Observarea Stare de igienă Igienizarea perfectă a
Coagul buretos-
vizuală a necorespunzătoare a secţiei; secţiei de fabricaţie;
spoangios
coagulului. Apa tehnologică Evitarea folosirii apei
necorespunzătoare necorespunzătoare
microbiologic. microbiologic.
Temperatura de fermentare Respectarea temperaturii
Analiza scăzută,cand se dezvoltă bine de termostatare pentru
Gust fad senzorială a streptococii. dezvoltarea atât a
gustului. streptococilor cât şi a
lactobacililor.
Lapte necorespunzător. Sortarea laptelui;
Temperatura de fermentaţie Se respectă temperatura de
Gust de supra- Analiza prea mare care favorizează fermentare de 43....450C;
fermentat,amar, senzorială a dezvoltarea lactobacililor; Se urmăreşte momentul
fără arome gustului. Durata mare de termostatare; coagulării;
Răcirea întârziată şi Se respectă treptele de
insuficientă după fermentare. răcire.
Aprecierea Cultura veche contaminată cu Înlocuire cultura starter şi
Consistenţa
vizuală a Lb.acidophilus. verificarea purităţii.
filantă,mucilagi
consistenţei
noasă
produsului.
Observarea Suprafermentarea prin Se respectă parametri de
vizuală a depăşirea duratei şi termostatare;
separării temperaturii; Se respectă fazele răcirii;
Separare zer. zerului din Răcirea insuficientă şi lentă; Se manipulează atent
produs la Agitare recipiente în timpul ambalajele,cu evitarea de
înclinarea fermentării şi postfermentare. şocuri,agitări.
ambalajului.

2.2 Proprietăţi biochimice ale bacteriilor utilizate la fabricarea PLF


12
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

2.2.1 Metabolismul glucidelor


Bioconversia lactozei în acid lactic, prin activitatea culturilor starter de bacterii lactice, reprezintă
procesul metabolic care iniţiază şirul de transformări biochimice ce concură la realizarea PLF.
Calea metabolică parcursă pentru producerea de acid lactic şi tipul de izomer format depind de
echipamentul enzimatic al bacteriilor lactice si de sursele de carbon fermentescibile prezente în
mediu.

Pentru a fi fermentată, lactoza este transportată ca atare în celulele bacteriilor lactice prin două
modalităţi:
i. Difuzie facilitată, care se realizează ca urmare a prezenţei în biomembrane a unor proteine
receptoare de tip permeaze, localizate la nivelul plasmalemei;
ii. Transport activ, care este catalizat de sistemul fosfo-transferazic dependent de fosfo-
enolpiruvat.

Bacteriile lactice termofile, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp.


bulgaricus, utilizează sisteme permeazice specializate pentru asimilarea lactozei, care intracelular
este hidrolizată la glucoză si galactoză, prin activitatea enzimei β-galactozidază. Glucoza este
metabolizată pe calea EMP, iar galactoza pe calea Leloir, fie difuzează reversibil în mediul
extracelular.
Potenţialul bacteriilor de a produce fermentarea anaerobă a lactozei este dependent de activitatea
a două lactatdehidrogenaze: L-lactatdehidrogenaza şi D-lactatdehidrogeneza, enzime care
necesită NAD+/NADP+ în calitate de coenzime. Tipul de izomer al acidului lactic produs este
dependent de stereospecificitatea lactatdehidrogenazelor şi de prezenţa enzimei lactat-racemaza.

Tabel 2.3 Potenţialul culturilor starter de bacterii lactice de a fermenta lactoza


Tulpini bacterii lactice Produse principale ale Tip izomer al
fermentatiei, moli/mol lactoză acidului lactic
Lactococcus sp. 4 acid lactic L (+)
Leuconostoc sp. 2 acid lactic + 2 alcool etilic + 2 D (-)
CO2
Streptococcus 2 acid lactic L (+)
thermophilus
13
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Lactobacillus delbrueckii 2 acid lactic D (-)


subsp. Bulgaricus

Metabolizarea preferenţială a glucozei pe calea fructoză-6 GP, cu formarea acizilor acetic şi


lactic, în raport molar 3:2, fără producere de dioxid de carbon, este o caracteristică importantă a
bifidobacteriilor. Acidul lactic produs este forma L(+). Aceste caracteristici diferenţiază
bifidobacteriile de bacteriile lactice cu aspect microscopic similar (bastonaşe), în special Lb.
acidophilus şi Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus producătoare de acid lactic D(-).
Acumularea acidului lactic induce consecinţe tehnologice deosebite, atât pentru procesarea
materiei prime cât şi pentru definirea caracteristicilor nutritive şi senzoriale şi a stabilităţii
microbiologice a produsului finit, care se concretizează prin stimularea activităţii metabolice a
microorganismelor utile şi efectul bioconservant.

Randamentul în acid lactic reprezintă principalul indicator al activităţii culturilor starter. Aceasta
este dependentă, în primul rând, de proprietăţile biotehnologice ale culturii starter, dar şi de
condiţiile fizico-chimice şi biologice în care aceasta trebuie să acţioneze.
Cinetica procesului de acidifiere depinde de viteza specifică de creştere a tulpinilor bacteriene şi
de caracteristicile nutriţionale ale substratului. Se cunosc bacterii lactice care induc rapid
fermentaţia şi altele care demarează mai greu.
Curbele cinetice de multiplicare şi de formare a acidului lactic sunt asemănătoare, în primele
faze, pentru majoritatea bacteriilor lactice, însă, după un anumit timp, se diferenţiază, probabil
datorită acumulării acidului lactic în mediu cu efect inhibitor asupra activităţii fiziologice a
celulelor. Se apreciază că această comportare este rezultatul sensibilităţii celulelor bacteriene la
stresul din mediu pe parcursul glicolizei. În unele cazuri, celulele transformă substanţele toxice în
substanţe neutre. Astfel, sunt capabile să transforme excesul de acid piruvic, care este toxic, în
diacetil şi acetoină. Dezvoltarea bacteriilor lactice depinde şi de disponibilitatea nutrienţilor
esenţiali limitativi, cum sunt unii aminoacizi.

Tratamentele termice aplicate laptelui (620C/30 minute, 720C/40 minute, 900C/60 minute şi
1200C/15-30 minute), pot crea un substrat favorabil pentru culturile starter, efectul fiind corelat şi
cu concentraţia de proteine modificate (0,15-0,20 mg·ml-1), de cisteină (10-20 µg·ml-1) şi de acid
formic. În plus, evoluţia acidifierii este influenţată de condiţiile tehnologice, care nu corespund
totdeauna cu parametrii optimi de dezvoltare a bacteriilor lactice din cultura starter folosită.
14
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Etapei de termostatare la temperatura optimă de activitate a culturii starter îi urmează etapa de
răcire, în care aciditatea continuă să se modifice ca urmare a activităţii enzimatice a bacteriilor.

Tipul cineticii de acidifiere (rapidă sau lentă) afectează formarea structurii reţelei proteice,
influenţând permeabilitatea coagulului şi sinereza gelului. Este cunoscut faptul că o acidifiere
rapidă, generată de dimensionarea incorectă a inoculului sau nerespectarea temperaturii de
termostatare, prin menţinerea la valori superioare celei normale, pot intensifica agregarea
particulelor proteice, cu reducerea cantităţii de apă legată, ceea ce induce deshidratarea micelelor,
formarea unui coagul granular şi separarea zerului.

În contrast, o stuctură nisipoasă, granulară, neuniformă, cu aglomerări, este rezultatul unei


acidifieri foarte lente sau neregulate (datorită prezenţei unor substanţe inhibitoare în lapte sau a
bacteriofagilor, a unei cantităţi prea mici de inocul, incompatibilitaţii dintre tulpinile bacteriene
sau datorită producerii de bacteriocine). Acidifierea la pH 4,6, combinată cu un timp de
termostatare scurt, determină o consistenţă fluidă datorită unei insuficiente hidratări a proteinelor.
În ceea ce priveşte culturile starter multiple, este cunoscut faptul că S. thermophilus, fiind prima
bacterie care se dezvoltă, eliberează CO2 şi acid formic necesar pentru creşterea lui L. delbrueckii
ssp. bulgaricus, încă din primele ore produce hidroliza cazeinei şi eliberează peptide şi
aminoacizi, absolut necesari dezvoltării lui S. thermophilus.

În culturile starter probiotice mixte acidul lactic produs de L. acidophilus stimulează capacitatea
fermentativă a tulpinilor de Bifidobacterium bifidum. Deoarece culturile probiotice nu induc
formarea unui coagul consistent în cursul unui ciclu scurt de fermentaţie (10 ore), acestea sunt în
mod obişnuit cuplate în culturi multiple cu S. thermophilus sau alte bacterii lactice.
Post-acidifierea se poate produce în timpul păstrării PLF la temperaturi scăzute (0…5 0C).
Astfel, pH-ul poate să scadă sub valoarea 4,2 datorită activităţii enzimelor oligozidazice, active şi
la temperaturi scăzute. Pentru a evita acest inconvenient, criteriile de selecţie a culturilor starter
trebuie să aibă în vedere identificarea de tulpini oligozidazo-negative.

2.2.2 Activitatea proteolitică

15
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Majoritatea bacteriilor lactice posedă un echipament complex alcătuit din proteinaze şi peptidaze,
proprietate extrem de importantă deoarece concentraţia redusă de aminoacizi liberi din lapte (10
mg·100 ml-1) susţine doar 20% din nivelul de activitate optimă a acestora.
Proteazele bacteriilor lactice produc hidroliza cazeinei, sau a peptidelor derivate de la cazeină, cu
formare de peptide cu lanţ scurt. Peptidele cu mai puţin de opt resturi de aminoacizi sunt
transportate în interiorul celulei, unde prin activitatea peptidazelor intracelulare sunt convertite în
aminoacizi cu rol în biosinteza proteinelor.
După potenţialul lor proteolitic, tulpinile de bacterii lactice sunt grupate în două categorii:
proteazo-pozitive şi proteazo-negative. În culturile multiple termofile, tulpinile de Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus, mai active, eliberează prin hidroliza cazeinei aminoacizii histidină,
glicină, valină şi izoleucină, esenţiali pentru stimularea creşterii tulpinilor de Streptococcus
thermophilus. În compensare, acidul formic produs de Streptococcus thermophilus prin
metabolismul lactozei stimulează creşterea bacteriilor Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
Astfel, în iaurt, concentraţia de aminoacizi liberi se dublează o dată după 24 de ore si încă o dată,
în 21 de zile de depozitare la temperatura de 70C. În acest mod concentraţia de aminoacizi creşte
de 3,8-3,9 ori în cursul depozitării, aminoacizii prolina şi glicina fiind eliberaţi preferenţial.
Peptidazele intracelulare contribuie, pe de o parte, la formarea aminoacizilor necesari
anabolismului celular, iar pe de altă parte, prin autoliza celulelor, sunt eliberate în mediul
fermentativ unde contribuie la maturarea produselor.
Bifidobacteriile nu posedă activitate cazeinolitică, însă pot afecta acumularea aminoacizilor în
produs, prin efectul degradativ al aminopeptidazelor şi carboxipeptidazelor pe care le produc.

2.2.3 Activitatea lipolitică

Procesul de hidroliză a lipidelor prin activitatea lipazelor microbiene conduce la formarea de


acizi graşi liberi şi glicerol. Prin β-oxidarea acizilor graşi rezultă acizi graşi cu lanţuri scurte şi
acid acetic. Pot rezulta de asemenea esteri, aldehide şi γ-lactone prin esterificarea intracelulară a
hidroxiacizilor.
Activitatea lipolitică a culturilor de bacterii lactice termofile este, în general, redusă. În iaurt,
datorită activităţii lipazice, este eliberată o cantitate mică de acizi graşi liberi, în special de acid

16
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
oleic şi acid stearic. În plus, pot rezulta şi o serie de acizi volatili prin hidroliza altor compuşi de
natură nelipidică.
Bifidobacteriile nu prezintă potenţial lipolitic.

2.2.4 Producerea substanţelor de aromă

Prin activitatea lor metabolică asupra componentelor laptelui, bacteriile lactice produc acizi
organici, esteri, peptide, compuşi carbonilici, alcooli, aldehidă acetică, diacetil şi acetoină, care
contribuie la definirea caracteristicilor senzoriale ale PLF.
Lactobacilii homo- şi heterofermentativi produc diacetil şi acetoină din piruvat în prezenţa
glucozei. Citratul este transformat în oxalacetat şi acetat de către citratliaza din bacteriile care
fermentează citratul. Secvenţele biochimice ulterioare ale procesului sunt:

oxalacetat piruvat α-acetolactat diacetil + CO2.

Acetoina se formează din acetolactat şi prin reducerea diacetilului. Componentele formate


contribuie la gustul specific al PLF obtinute cu bacterii mezofile.
În general, concentraţia diacetilului descreşte datorită acţiunii enzimei diacetilreductaza însă, prin
selecţia unei tulpini starter adecvate şi adoptarea de tehnologii convenabile, se poate evita
activitatea acestei enzime.
L. acidophilus produce acetoină şi acizi graşi liberi în cursul transformării lactozei şi din proteine.
În iaurt, formarea acetoinei şi diacetilului din citrat sau lactoză este, în principal, rezultatul
activităţii bacteriei S. thermophilus, dar activitatea acesteia se amplifică prin efectul relaţiei de
protocooperare cu L. delbrueckii ssp. bulgaricus.
Aldehida acetică este formată de bacteriile lactice în următoarele condiţii fermentative:
 L. delbrueckii ssp. bulgaricus din piruvat, acizi nucleici şi treonină; activitatea aldolazică
maximă se înregistrează la temperatura de 400C si pH=6,5 şi este inhibată prin eliberarea
glicinei.
 S. thermophilus din citraţi, glucide, proteine, aminoacizi (treonină); activitatea aldolazică
maximă se înregistrează la temperatura de 300C şi, mai redusă, în domeniul de
temperaturi 37...420C.
 L. acidophilus din proteine.

17
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Conţinutul de aldehidă acetică din PLF depinde de proprietăţile biochimice ale culturilor starter.
Acestea pot converti aldehida în acetat, prin intermediul enzimei aldehid-dehidrogenaza, sau în
etanol, prin acţiunea alcool-dehidrogenazei, enzime produse de lactococi, L. acidophilus şi unele
tulpini de S. thermophilus.

În iaurtul produs la temperaturi ridicate (430C), aldehida acetică, cu aroma sa tipică, este probabil
produsă în principal de L. delbrueckii ssp. bulgaricus. În iaurtul convenţional, concentraţia tipică
de aldehidă acetică este între 5÷40 mg·kg -1. O concentraţie mare de inocul conduce la formarea
unui număr mare de celule în sistemul fermentativ, care implicit conduce la amplificarea aromei
produsului fermentat.
În PLF obţinute cu bacterii mezofile, raportul optim între diacetil şi aldehida acetică trebuie să fie
de 4:1; dacă valoarea scade la 3:1, apare defectul cunoscut sub denumirea de “gust de iarbă”.
Cantităţi reduse de acetonă (1÷4 mg·kg-1) pot rezulta din fermentarea lactozei. Se apreciază că
aroma specifică a iaurtului este dată de raportul 2,8:1 între aldehida acetică şi acetonă.
Dioxidul de carbon poate contribui la gustul caracteristic al PLF obţinute cu bacterii mezofile.
Formarea excesivă a CO2, atât în produsele coagulate, cât şi în cele fluide, poate determina
defecte de textură, asociate cu separarea zerului, în care coagulul poate pluti.
Stimularea producerii substanţelor de aromă poate influenţa indirect textura PLF. De exemplu,
asigurarea cantităţii optime de oxigen, necesar pentru o mai bună producţie de diacetil, poate
determina inhibarea dezvoltării lactococilor, având drept consecinţă o acidifiere neregulată şi
dificultăţi în formarea coagulului. Pe de altă parte, asocierea lui L.mesenteroides ssp. cremoris cu
tulpini Prot+ intens proteolitice are influenţe asupra texturii coagulului.

18
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Capitolul III
TEHNOLOGIA IAURTULUI

3.1 Substanţele de gust şi aromǎ în iaurt


S. thermophilus şi L. delbrueckii ssp. bulagricus formeazǎ în cursul fermentaţiei, substanţe care
contribuie atât la gustul şi aroma iaurtului, cât şi la structura şi consistenţa acestuia.
Componentele cu influenţe majore sunt urmǎtoarele:
Acidul lactic. Ambele bacterii formeazǎ acid lactic din lactozǎ. Galactoza rezultatǎ prin
descompunerea lactozei rǎmâne netransformatǎ, astfel încât concentraţia molarǎ a galactozei
creşte pe mǎsurǎ ce conţinutul de lactozǎ se reduce.
Cea mai mare parte a glucozei este transformatǎ pe cale homofermentativǎ. S. thermophilus
formeazǎ acid lactic L (+) iar L. delbrueckii ssp. bulgaricus acid lactic D(-). Izomerii sunt
produşi în cantitǎţi aproximativ egale. De asemenea, se produc CO 2, acid acetic şi etanol însă în
cantitǎţi reduse. Concentraţia de acid acetic din iaurt este de 0,03÷0,05 kg/m3 (0,5÷0,8 mM) iar
de etanol de 0,01÷0,04 kg/m3 (0,2÷0,7 mM). Etanolul are un prag de recunoaştere / detecţie
ridicat şi în consecinţǎ nu contribuie la aroma iaurtului. În mod normal conţinutul de acid lactic
este de 0,7÷0,8 % (80÷100 mM).
Aldehida aceticǎ. Aceastǎ substanţǎ este esenţialǎ pentru aroma caracteristicǎ a iaurtului.
Majoritatea este formatǎ de lactobacili, având ca precursor important treonina, aflatǎ în
concentraţie relativ redusǎ în lapte. Treonina rezultǎ şi din proteoliza determinatǎ de lactobacili.
Conţinutul de aldehidǎ aceticǎ din iaurt este de 10 mg/kg (0,2 mM).
Diacetilul. S. thermophilus şi într-o măsurǎ mai redusǎ, L. delbrueckii ssp. bulgaricus formeazǎ
diacetil pe aceeaşi cale ca şi leuconostocii sau Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetilactis.
Bacteriile din iaurt nu pot descompune acidul citric. Prin urmare, acidul piruvic format prin
fermentaţia lactozei este singurul precursor al diacetilului. Conţinutul de diacetil din iaurt este
cuprins între 0,8 şi 1,5 mg/kg (0,01÷0,02 mM).
Polizaharide. Bacteriile din iaurt pot forma un strat "filamentos" (glicocalix), care constǎ în
esenţǎ din lanţuri de polizaharide, format din galactozǎ şi alte glucide. Acestea pot fi parţial
secretate în lichid fiind numite exopolizaharide (EPZ). Polizaharidele au un rol important pentru
consistenţa iaurtului, în special pentru tipul de iaurt fluid. Deşi diferite tulpini bacteriene prezintǎ
o variaţie a cantitǎţii de polizaharide produse, nu este stabilitǎ o corelaţie strânsǎ cu consistenţa
iaurtului.
19
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

3.2 Tipuri de iaurt

Iaurtul este, fǎrǎ îndoialǎ, cel mai cunoscut produs lactat fermentat. Pe plan mondial, consumul
de iaurt a crescut de-a lungul anilor şi este încǎ în creştere în multe ţǎri. Astǎzi, se produce o
varietate mare de sortimente de iaurt, care se diferenţiazǎ între ele prin consistenţǎ, gust şi aromǎ.
Vâscozitatea şi textura iaurtului pot varia considerabil de la un produs la altul.

Principalele caracteristici tehnologice ale tipurilor de iaurt sunt:


 iaurtul coagulat este termostatat şi rǎcit în ambalaje dupǎ dozare;
 iaurtul fluid este coagulat în tancuri şi rǎcit înainte de ambalare;

 iaurtul - bǎuturǎ se bazeazǎ pe tehnologia iaurtului fluid; coagulul fiind amestecat,


omogenizat şi rǎcit înaintea ambalǎrii;

 iaurtul congelat este termostatat în tancuri şi congelat prin procedee asemǎnǎtoare


îngheţatei;

 iaurtul concentrat este termostatat în tancuri, concentrat şi rǎcit înaintea ambalǎrii.

Procesele de obţinere a primelor două tipuri de iaurt sunt prezentate schematic în figura 3.1

a). Iaurt coagulat

1. dozare, ambalare

2. cameră de termostatare

3.cameră de răcire rapidă

b). Iaurt fluid

1. tanc de termostatare

2. răcitor

3. dozare, ambalare

Fig. 3.1 Schemele proceselor de obţinere a unor tipuri de iaurt

20
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
a). coagulat b). fluid
LAPTE Cultură
starter de
producţie
Standardizarea TRATAMENT PRELIMINAR
o grăsimii 0,5÷4%
o SUT 14÷16%

PREÎNCĂLZIRE LAPTE la 50÷600C

100÷200 bar OMOGENIZAREA LAPTELUI

o 850C/30 min. TRATAMENT TERMIC


o 90÷950C/5÷10 min.
o 1200C/3÷5 s
RĂCIRE LA TEMPERATURA DE
TERMOSTATARE (42÷450C)

ÎNSĂMÂNŢARE
cu cultură starter de producţie

DISTRIBUIRE
în ambalaje de desfacere

TERMOSTATARE (43÷450C)

PRERĂCIRE (18÷200C)

RĂCIRE (2÷80C)

DEPOZITARE (2÷80C)

IAURT

21
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

3.3 Schema tehnologică generală de obţinere a iaurtului

3.4 Factorii care influenţeazǎ calitatea iaurtului

Pentru realizarea practicǎ a unui iaurt de calitate superioarǎ trebuie întrunite o serie de condiţii de
calitate ale materiei prime şi tehnologice.

Prepararea culturii starter trebuie sǎ se facǎ în condiţii riguroase de igienǎ, laptele destinat
iaurtului trebuie sǎ fie tratat preliminar într-un mod special, iar tratamentul mecanic al coagulului
obţinut trebuie sǎ fie cât mai delicat. Toate tipurile de iaurt trebuie sǎ aibǎ un aspect neted,
strǎlucitor şi un gust proaspǎt, acru şi aromat. pH-ul final trebuie sǎ fie cuprins între 4÷4,5.
Caracteristicile cele mai importante ale iaurtului sunt proprietǎţile reologice ale produsului,
incluzând consistenţa şi vâscozitatea. Scopul celor mai mulţi producǎtori, atât pentru iaurtul fluid
cât şi coagulat, este de a obţine o vâscozitate ridicatǎ, un produs stabil, cu o texturǎ şi aromǎ bunǎ
şi de a atinge randamente ridicate.
Existǎ mulţi factori care trebuie consideraţi cu scopul de a atinge aceste obiective. Dintre aceştia
se menţioneazǎ:
 Alegerea laptelui materie primǎ;
 Standardizarea compoziţiei laptelui;
 Aditivii laptelui;
 Dezaerarea;
 Omogenizarea;
 Tratamentul termic;
 Alegerea, prepararea şi utilizarea culturii starter;
 Fermentarea laptelui;
 Proiectarea instalaţiilor şi a secţiei de fabricaţie.

3.5.1 Condiţii pentru laptele materie primǎ

Laptele destinat fabricǎrii iaurtului trebuie sǎ fie de calitate bacteriologicǎ ireproşabilǎ având un
conţinut redus de microorganisme. De asemenea, acest lapte nu trebuie sǎ conţinǎ substanţe care
sǎ împiedice dezvoltarea normalǎ a bacteriilor din cultura starter ca antibiotice, bacteriofagi,
22
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
resturi de detergenţi şi antiseptici utilizaţi la spǎlarea şi dezinfectarea instalaţiilor şi ambalajelor.
Fermierul trebuie sǎ obţinǎ laptele destinat producţiei de iaurt de la animale selecţionate şi
controlate permanent sub aspect sanitar-veterinar. Laptele materie primǎ trebuie analizat fizico-
chimic şi microbiologic cu deosebitǎ atenţie la fabricǎ.

3.5.2 Standardizarea compoziţiei laptelui


Materia primǎ pentru fabricarea iaurtului este, în mod obişnuit, laptele de vacǎ integral (cu peste
3,5 % grǎsime) sau degresat (0,5+1 % grasime) dar, în acest scop, poate fi folosit şi laptele altor
specii (oaie, bivoliţǎ, etc.). De asemenea, poate fi utilizat şi laptele de caprǎ dar, datoritǎ
concentraţiei ridicate de α-cazeinǎ, coagulul format în cursul fermentaţiei este mai moale decât în
cazul altor tipuri de lapte. Iaurtul din lapte de caprǎ este destinat în special persoanelor care
prezintǎ alergie la laptele de vacǎ.

Concentraţia de grǎsime din lapte trebuie corelatǎ cu gustul şi/sau cererile pieţei şi cu valoarea
optimǎ a substanţei uscate negrase (SUN). În laptele de vacǎ, nivelul SUN este de 8,5-:-9% din
care aproximativ 4,5% este lactozǎ, 3,3% proteine (2,6% cazeina şi 0,7% proteine din zer) şi
0,75% sǎruri minerale. Fiecare dintre aceste componente sunt vitale pentru obţinerea unui iaurt
corespunzǎtor: lactoza reprezintǎ sursa de energie pentru bacteriile lactice, proteinele şi
substanţele minerale (calciu, fosfor) asigurǎ structura de bazǎ a gelului. Însǎ, concentraţia de
SUN din laptele lichid nu este suficientǎ pentru ca produsul finit sǎ prezinte o
structurǎ/consistenţǎ corespunzǎtoare. Datoritǎ acestui fapt, o etapǎ importantă în procesul de
fabricaţie constǎ în creşterea valorii SUN între 12 şi 17%. Concentraţia de SUN depinde de tipul
iaurtului fabricat. Astfel, laptele destinat fabricaţiei unui iaurt de calitate superioarǎ, de exemplu
iaurt natural coagulat, trebuie sǎ conţinǎ 17% SUN, pe când nivelul standard dintr-un iaurt fluid
cu fructe este de 14% SUN.

În mod obişnuit, cu scopul de a obţine o structurǎ convenabilǎ a gelului şi o consistenţǎ tipicǎ,


conţinutul natural de SUN din lapte este mǎrit cu 1-3%. Valoarea SUN din lapte poate fi uşor
controlatǎ prin determinarea densitǎţii care trebuie sǎ prezinte o valoare între 1,035 şi 1,60 g/ml.
Iaurtul din laptele degresat sau cu un conţinut redus de grǎsime are un coagul mai moale decât cel
obţinut din lapte integral, astfel încât, în acest caz, conţinutul de SU trebuie sǎ creascǎ mai mult.
Conţinutul de SU din lapte este reglat în fazele finale ale procesului de pregǎtire în vederea
însǎmânţǎrii cu cultura bacterianǎ prin îndepǎrtarea parţialǎ a apei (concentrarea termicǎ sau
separare prin membrane) sau prin adaosul substanţei uscate din lapte (lapte praf, lapte concentrat,
23
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
cazeinaţi, coprecipitate proteice, CPL, CPZ). Prin creşterea substanţei uscate negrase (SUN), în
special a concentraţiei de cazeinǎ şi proteinele zerului, se obţine o vâscozitate şi o stabilitate mai
mare a iaurtului.

Această creştere poate fi realizatǎ prin unul din procedeele urmǎtoare:

 concentrare termicǎ;

 adǎugare de lapte praf sau lapte concentrat;

 adǎugare de cazeinat / coprecipitat proteic / concentrat proteic UF;

 osmoza inversǎ.

 Îndepǎrtarea apei prin concentrare. Apa este îndepărtatǎ în instalaţii de concentrare


sub vid, astfel încât laptele este tratat la temperaturi mai moderate, realizându-se
eliminarea apei cu consumuri mai reduse de energie.
 Adaosul de lapte praf sau lapte concentrat. În cazul adoptǎrii acestei variante
tehnologice, laptele degresat praf obţinut prin pulverizare este reconstituit într-o vanǎ la
temperatura de 40°C într-o proporţie de 1/5 şi produsul obţinut este adǎugat laptelui
pentru iaurt sub agitare. Printr-o dozare continuǎ a acestui amestec în fluxul de lapte se
asigurǎ o distribuţie omogenǎ a ingredientelor adǎugate.

Alt calcul aproximativ poate fi efectuat folosind titrul proteic, în care un adaos de 1 % lapte praf
determinǎ o creştere de 0,3% proteinǎ.

Laptele praf poate fi înlocuit cu lapte concentrat; acest procedeu este utilizat în principal în
fabrici în care laptele este concentrat pentru produse cu duratǎ lungǎ de conservare.

După creşterea densitǎţii laptelui prin adaos de lapte praf sau concentrat, laptele pentru iaurt este
pasteurizat.

 Îndepărtarea apei prin separarea prin membrane. În acest proces SU este măritǎ prin
ultrafiltrare, sau în lapte este adǎugat retentatul-UF. Când se concentreazǎ întreaga
cantitate de lapte, se practicǎ un factor de concentrare de 1,4.

Produsul rezultat prezintǎ o bunǎ capacitate de acidifiere cu toate cǎ prin UF, proporţia de lactozǎ
24
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
este redusǎ, iar iaurtul obţinut are o consistenţǎ relativ fermǎ. Adaosul de retentat este comparabil
cu creşterea de SU prin utilizarea laptelui concentrat.

De obicei, SUN din lapte este măritǎ cu 1÷3%. Laptele destinat iaurtului este de obicei
standardizat la un conţinut de grǎsime ce variazǎ între 0,1 şi 4%. Cu cât conţinutul de grǎsime
este mai scǎzut cu atât sensibilitatea coagulului la tratamentele tehnologice va fi mai mare.
Pentru a atenua aceastǎ sensibilitate, SUN este adesea mai mare în iaurtul din lapte degresat
decât în iaurtul din lapte cu conţinut de grǎsime ridicat.

De regulǎ, în întreprinderile mici, creşterea concentraţiei de SUN este realizatǎ prin adǎugare de
lapte degresat praf, în timp ce în fabricile mari acest efect este obţinut prin concentrare sub vid
sau prin ultrafiltrare.

Procedeul utilizat influenţeazǎ compoziţia şi caracteristicile iaurtului. Astfel, adaosul de lapte


degresat determinǎ creşterea concentraţiei tuturor componentelor SUN, evaporarea sub vid
determinǎ concentrarea în egalǎ măsurǎ a constituenţilor laptelui, iar ultrafiltrarea produce o
creştere selectivǎ a proporţiei de proteine şi grǎsime.

Aceste influenţe pot afecta, într-o anumitǎ mǎsurǎ, proprietǎţile senzoriale ale iaurtului, dar
alegerea practicǎ a procedeului utilizat este condiţionatǎ de considerente economice.

3.5.3 Dezaerarea laptelui

La fabricarea produselor din lapte fermentat, conţinutul de aer din lapte va fi cât se poate de
scǎzut. Sub aspect practic, încorporarea aerului în lapte este de neînlǎturat, mai ales când SUN
este mǎritǎ prin adǎugarea laptelui praf. În acest caz, se recomandǎ dezaerarea laptelui.
Dezaerarea va avea loc într-o fazǎ anterioarǎ procesului de pasteurizare.

Avantajele obţinute prin dezaerarea laptelui sunt:

 Îmbunǎtǎţirea condiţiilor de lucru a omogenizatorului;

 Mǎrirea eficienţei pasteurizǎrii laptelui;

 Dezodorizarea (eliminarea substanţelor nedorite de gust şi miros);

 Îmbunǎtǎţirea stabilitǎţii şi vâscozitǎţii iaurtului.

Dezaerarea se realizeazǎ la o presiune de 0,7-0,8 bar şi 70-750C.


25
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Când creşterea de substanţǎ uscatǎ se efectueazǎ prin vaporizare are loc un efect simultan de
dezaerare a laptelui.

3.5.4 Omogenizarea laptelui

Dupǎ ce s-a atins nivelul dorit de SUN, laptele integral este omogenizat la 58÷600C şi la o
presiune de aproximativ 13-20 MPa (130-200 bar). Efectul omogenizǎrii este de a reduce
dimensiunea globulelor de grǎsime din lapte sub 2,0 µm, ceea ce are următoarele consecinţe
favorabile:

 Previne separarea smântânii în timpul termostatǎrii iaurtului coagulat fabricat din lapte
integral;

 Intensificǎ “gradul de alb” al iaurtului natural coagulat prin creşterea dispersiei luminii
de cǎtre globulele mici de grǎsime;
 Îmbunǎtǎţeşte vâscozitatea iaurtului fluid datoritǎ intensificǎrii fenomenului de absorbţie
a globulelor de grǎsime pe micelele de cazeinǎ.

În plus, omogenizarea, pe lângǎ faptul cǎ asigurǎ încorporarea tuturor ingredientelor solide,


reduce concomitent riscul fenomenului de sinerezǎ în iaurtul coagulat.
Uneori se practicǎ şi “omogenizarea smântânii” proces numit şi “omogenizare parţialǎ” astfel
protejându-se micelele de cazeinǎ de fragmentǎri care conduc la obţinerea unui iaurt cu coagul
moale.
Se cunosc şi procedee de omogenizare realizate la 85÷90 0C şi presiuni de aproximativ 250 bar.
Omogenizarea se poate efectua înainte de pasteurizare, dupǎ o prealabilǎ încǎlzire, sau dupǎ
pasteurizarea propriu-zisǎ. În acest ultim caz se obţine o consitenţǎ mai bunǎ a iaurtului, însǎ
existǎ riscul recontaminǎrii microbiene.

3.5.5 Tratamentul termic al laptelui


Laptele pentru iaurt trebuie pasteurizat în condiţii standardizate. Procedeul HTST convenţional
nu produce denaturarea proteinelor din zer necesarǎ pentru o bunǎ consistenţǎ a coagulului,

26
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
astfel încât tratamentul termic recomandat este la temperaturi şi o duratǎ de menţinere superioare
acestui regim.
Proteinele denaturate din zer limiteazǎ sinereza împiedicând separarea zerului din coagul.
O încǎlzire suplimentarǎ poate inactiva germenii de recontaminare, mǎrind gradul de inocuitate al
produsului şi asigurând o mai bunǎ dezvoltare a microflorei iaurtului.
Tratamentul laptelui destinat fabricǎrii iaurtului are urmǎtoarele efecte:

 Reducerea numǎrului total de germeni din lapte (şi distrugerea bacteriilor patogene) astfel
încât se asigurǎ condiţii optime pentru dezvoltarea bacteriilor din cultura starter;

 Modificarea proprietǎţilor fizico-chimice ale cazeinelor şi denaturarea proteinelor zerului;


sub formǎ denaturatǎ, proteinele zerului şi, în particular, β- lactoglobulina se ataşeazǎ de micelele
de cazeinǎ;

 Obţinerea unui produs cu coagul ferm şi mai stabil.

Combinaţia temperaturǎ / timp cea mai folositǎ este de 90 0C / 5 minute. În aceste condiţii de
tratament termic, proteinele zerului sunt denaturate în proporţie de 90-100%, conferind
coagulului o capacitate ridicatǎ de a lega apa. Trebuie sǎ subliniem că un tratament termic prea
intensiv, de exemplu UHT, are un efect negativ asupra coagulului comparativ cu tratamentul
900C / 5 minute.

Totuşi, pasteurizarea poate fi înlocuitǎ fie cu sterilizarea laptelui (135÷140 0C, câteva secunde),
prin injecţie directă de abur sau printr-o încǎlzire indirectă. În acest caz, se constatǎ o vâscozitate
mai redusǎ a produsului.

Pasteurizarea este realizatǎ în instalaţii cu plǎci prevǎzute cu sector de menţinere, sau tancuri
echipate cu agitatoare.

3.5.6 Fermentarea laptelui

Fermentarea este o operaţie cheie în fabricarea iaurtului. Laptele este adus la temperatura de
însǎmânţare sau fermentare, care este de 40-450C (funcţie de cultura bacterianǎ utilizatǎ).
Perioada de termostatare este de 2,5-3 ore pentru cultura standard şi 6-9 ore pentru cultura cu
acidifiere moderatǎ.

Însǎmânţarea iniţiazǎ o fermentaţie lactică prin hidroliza lactozei în glucozǎ şi galactozǎ.

27
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Glucoza este apoi descompusǎ pe diverse cǎi în acid lactic. Galactoza rǎmâne neutilizatǎ mai
mult timp decât glucoza şi lactoza fiind disponibilǎ pentru fermentaţie. De aceea galactoza şi
lactoza rezidualǎ sunt prezente în iaurt. Aceastǎ fazǎ a fermentaţiei, fǎrǎ modificǎri structurale
vizibile, este numitǎ prefermentare.

Cu reducerea progresivǎ a pH-ului (sub 5,0) se formeazǎ încet un gel acid, cu un maxim la pH-ul
izoelectric de 4,65 în cursul fazei cunoscutǎ ca fermentaţia principalǎ.

Prin formarea structurii gelului, vâscozitatea creşte astfel încât procesul poate fi monitorizat
printr-o mǎsurare obiectivǎ. În general, obiectivul constǎ într-o vâscozitate ridicatǎ, ceea ce
conduce la o bunǎ legare a apei, o consistenţǎ tipicǎ şi împiedicarea separǎrii zerului din coagul.

Este foarte important ca în timpul formării gelului sǎ nu existe influenţe mecanice ca vibraţii sau
şocuri, care pot deranja formarea structurii. În cursul formǎrii gelului, laptele trebuie sǎ rǎmânǎ
absolut staţionar.

În funcţie de calitatea produsului finit şi configuraţia instalaţiei, termostatarea şi fermentarea se


pot realiza astfel:

a. În ambalajul de vânzare (iaurt coagulat);

b. În tancuri de fermentare (iaurt fluid şi de bǎut);

c. Prefermentare continuǎ în tancuri şi fermentarea principală în ambalaje (iaurt coagulat);

d. Fermentarea continuǎ (în principal pentru iaurtul fluid şi iaurtul de bǎut).

Fermentarea în ambalaje. Laptele este adus la temperatura de însǎmânţare fiind apoi dozat în
ambalajele de vânzare, în care are loc prefermentarea şi fermentarea principală prin menţinerea în
camere termostat climatizate. Acesta este un tratament foarte blând al produsului, în care
procesul de fermentare are loc dupǎ dozare şi ambalare.

Între dezavantajele acestui procedeu se menţioneazǎ consumul mare de energie şi manoperǎ


pentru încǎlzirea şi rǎcirea camerelor termostat şi manevrarea navetelor cu ambalaje.

Termostatarea în tancuri de fermentare. Aceastǎ tehnologie este cea mai obişnuitǎ fiind
avantajoasǎ sub aspectul consumului de energie şi manoperǎ. Dupǎ tratarea preliminarǎ, laptele
este adus la temperatura de fermentare, transferat în tancurile de fermentare (prevǎzute cu

28
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
dispozitive de agitare), însǎmânţat cu culturi bacteriene specifice, se adaugǎ eventualele
ingrediente şi se menţine la temperatura de termostatare. Adǎugarea aditivilor dupǎ fermentare
este avantajoasǎ deoarece permite un control mai bun a procesului de fermentare.

La sfârşitul fermentǎrii, coagulul este agitat, rǎcit la 30 0C în schimbǎtoare de cǎldurǎ şi apoi


ambalat. În ambalaje are loc o nouǎ solidificare structurală, însǎ vâscozitatea nu va fi identicǎ cu
cea a gelului obţinut la sfârşitul fermentǎrii în varianta fermentǎrii în ambalaje. Din acest motiv,
se adaugǎ aditivi care determinǎ creşterea vâscozitǎţii iaurtului fluid.

Prefermentarea continuǎ. Acest procedeu permite obţinerea iaurtului cu coagul ferm în condiţii
acceptabile de consum energetic. În aceastǎ alternativǎ tehnologicǎ, fermentaţia are loc în douǎ
faze:

1) Prefermentarea cu o acidificare la pH 5,2-5,0 (37-500T); laptele rǎmâne lichid;

2) Fermentarea principalǎ cu coagularea cazeinei şi formarea gelului, la pH 4,65 (700T).

Prima fazǎ are loc în tancurile de fermentare, în care dupǎ adaosul culturii starter şi atingerea pH-
ului dorit, laptele este evacuat continuu şi înlocuit cu laptele proaspǎt însǎmânţat. Cultura starter
este adǎugatǎ numai la începutul perioadei de prefermentare, astfel încât cantitǎţile folosite pot fi
reduse cu 90%.

Laptele prefermentat este dozat în ambalajele de vânzare care apoi sunt transferate în camere
termostat în care are loc fermentarea finalǎ şi formarea coagulului.

Fermentarea continuǎ. Aceastǎ modalitate de fermentare a fost uneori aplicatǎ la nivel industrial.
Ea necesitǎ tancuri de fermentare speciale în care gelul este format în mod special. Acest proces
continuu necesitǎ un avansat grad de automatizare, fiind avantajos sub aspectul consumului de
energie şi manoperǎ.

Etapa tehnologicǎ de fermentare a laptelui, fundamentalǎ pentru fabricarea iaurtului, este


compusǎ din faza de însǎmânţare şi faza de termostatare.

Dupǎ tratamentul termic, laptele este rǎcit la 420C în vederea însǎmânţǎrii cu o culturǎ formatǎ
din Streptococcus thermophilus şi Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Tehnologia de
obţinere a culturii de producţie poate fi diferitǎ dar, oricare ar fi modul de însǎmânţare, este
esenţial ca ambele specii sǎ fie prezente.

29
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Între cele douǎ specii de bacterii existǎ interacţiuni sinergice. Astfel, în timp ce Str. thermophilus
formeazǎ CO2 şi, probabil, acid formic care stimuleazǎ creşterea şi metabolismul bacteriei Lb.
bulgaricus, prin activitatea proteoliticǎ a lactobacililor se elibereazǎ aminoacizi din proteinele
laptelui, ceea ce este esenţial pentru o rapidǎ dezvoltare a streptococilor.

Se apreciazǎ cǎ în final, existǎ urmǎtoarele efecte practice ale interacţiunii dintre aceste douǎ
bacterii:

 cele douǎ specii, în culturǎ mixtǎ, sunt mult mai active, metabolizând complet lactoza în
acid lactic în 3÷4 ore (acelaşi numǎr de celule dintr-o singurǎ specie produce un nivel de
aciditate identic în 12÷16 ore);

 metaboliţii formaţi de cele douǎ specii de bacterii, în particular aldehida aceticǎ în


proporţie de pânǎ la 40 mg/kg, transmit iaurtului o aromǎ consideratǎ distinctǎ faţǎ de a
altor produse lactate acide;

 câteva tulpini ale acestor specii pot secreta cantitǎţi apreciabile de substanţe
polizaharidice (EPZ) care influenţeazǎ favorabil vâscozitatea şi apectul comercial al
produsului finit.

Însǎmânţarea constǎ în inocularea celor douǎ specii de bacterii lactice specifice pentru
fabricarea iaurtului în raportul Str. / Lb.=1,2÷2 / 1 (pentru iaurtul natural).

Cantitatea de culturǎ de bacterii (maia) însǎmânţatǎ trebuie sǎ fie suficient de mare pentru a
asigura o acidifiere corectǎ. Un excedent de maia este preferabil unui deficit deoarece, astfel se
previne efectul unor condiţii defavorabile (lipsa unor factori de creştere, prezenţa unor
anitbiotice). De asemenea, se evitǎ apariţia defectului de structurǎ granularǎ şi eventual sinereza
care sunt consecinţele unei acidifieri lente.

Cantitatea minimǎ de maia utilizatǎ la însǎmânţare depinde de vitalitatea acesteia, fiind cuprinsǎ
între 0,5 şi 1%, iar cantitatea maximǎ este de 5÷7%. Este foarte importantǎ repartizarea omogenǎ
a culturii bacteriene în masa laptelui, ceea ce se poate realiza printr-o amestecare în flux.
30
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Termostatarea se face în mod diferit în funcţie de tipul iaurtului fabricat, coagulat sau fluid. În
cazul iaurtului convenţional, coagulat, amestecul de lapte şi maia este dozat în ambalaje care apoi
sunt termostatate la o temperaturǎ corespunzǎtoare. Pentru iaurtul fluid, laptele însǎmânţat este
termostatat în tancuri.
În cursul termostatǎrii se dezvoltǎ fermentaţia lacticǎ, având ca efect formarea acidului lactic, sub
influenţa a doi factori principali: temperatura şi durata de menţinere. Temperatura de termostatare
este de 420C, reprezentând o valoare între valorile optime pentru Str. thermophilus (390C) şi
Lb.bulgaricus (450C).

În cursul fermentaţiei, populaţia de Str. thermophilus se dezvoltǎ rapid, astfel cǎ, dupǎ douǎ ore,
ea este de 5÷6 ori mai mare decât numărul de celule de Lb.bulgaricus. În urmǎtoarele douǎ ore,
influenţa sinergicǎ a streptococilor stimuleazǎ creşterea şi metabolismul bacteriei Lb.bulgaricus,
astfel cǎ, dupǎ patru ore numǎrul de celule din cele douǎ specii devine aproximativ egal. Este de
remarcat şi faptul cǎ dezvoltarea bacteriei Str. thermophilus este inhibatǎ de o concentraţie de
0,6÷0,7% acid lactic, pe când acelaşi nivel de aciditate stimuleazǎ activitatea speciei
Lb.bulgaricus.
În finalul acestor interacţiuni care se produc în cursul fermentaţiei, când aciditatea laptelui a
crescut la 1,2÷1,4% acid lactic (pH 4,2÷4,3), populaţia bacterianǎ provenitǎ din cultura starter
este de minimum 20·108 celule/mL. La aceastǎ aciditate, consideratǎ optimǎ de cǎtre majoritatea
consumatorilor, proteinele laptelui sunt precipitate sub forma unui gel compact şi iaurtul trebuie
rǎcit pentru a preveni supraacidifierea.
Fermentaţia lacticǎ poate fi condusǎ la temperaturǎ constantǎ sau la temperaturǎ regresivǎ. În
acest ultim caz, dupǎ un anumit timp de termostatare, se opreşte încǎlzirea pentru o reducere
progresivǎ a temperaturii cu urmǎtoarele consecinţe favorabile:
o evitarea supraacidifierii iaurtului;
o reducerea vitezei de acidifiere şi a creşterii populaţiei bacteriene;
o micşorarea temperaturii în vederea amestecǎrii coagulului la cald (36÷380C).

Durata termostatǎrii, cuprinsǎ între 2,5 şi 3,5 ore, depinde de activitatea culturii, de cantitatea de
maia adǎugatǎ şi de viteza de rǎcire a iaurtului.

3.5.7 Rǎcirea pentru oprirea fermentaţiei

31
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Când aciditatea atinge un anumit nivel (0,7÷0,8% acid lactic pentru iaurtul coagulat şi 1÷1,2%
acid lactic pentru iaurtul fluid) este necesar sǎ se opreascǎ activitatea bacteriilor lactice. În acest
scop, se procedeazǎ la rǎcire care se efectueazǎ diferit în funcţie de tipul iaurtului.
Iaurtul coagulat în ambalaje de consum este rǎcit în camere frigorifice cu aer rece sau, aşa cum se
procedeazǎ în mod frecvent, este circulat prin tunele de rǎcire şi apoi depozitat la 2÷40C.
În cazul iaurtului fluid, dupǎ termostatarea în tancuri, coagulul este răcit prin trecere printr-un
rǎcitor cu plǎci sau tubular care asigurǎ un schimb de cǎldurǎ rapid evitând acidifierea excesivǎ.
În aceastǎ variantǎ, adǎugarea stabilizatorului este importantǎ pentru a se preveni deteriorarea
coagulului.
Dupǎ fermentare, răcirea trebuie realizatǎ cât mai rapid, astfel încât postacidificarea iaurtului sǎ
fie sub 0,3 unitǎţi de pH (20÷220T).
Temperatura de 15÷200C trebuie menţinutǎ 1÷1,5 ore.
Dupǎ rǎcire la 15÷200C, formarea completǎ a aromei se produce în aproximativ douǎ ore şi este
urmatǎ de o rǎcire finalǎ a iaurtului la 5÷6 0C. Depozitarea produsului finit are loc la aceastǎ
temperaturǎ pânǎ la livrarea în reţeaua comercialǎ.

3.5.8 Condiţionarea în ambalaje


Iaurtul este în general, ambalat în douǎ tipuri de ambalaje: pahare / borcane din sticlǎ şi pahare
din plastic; recipientele din carton parafinat au fost practic înlocuite de cele din material plastic.
Paharele / borcanele sunt fabricate fie în uzine specializate (fabrici de ambalaje din sticlǎ şi
uneori din plastic), fie sunt formate direct în maşina de condiţionat. Aceastǎ maşinǎ asigurǎ
urmǎtoarele operaţii:
 formarea paharului din folia de material plastic (clorurǎ de polivinil, PVC, clorurǎ de
polivinil şi poliviniliden, polistiren, polietilenǎ de joasǎ presiune);
 dozarea şi umplerea paharelor sub protecţie bacteriologicǎ cu aer filtrat (hotǎ cu flux
laminar);
 închiderea ermeticǎ a paharelor prin termolipire;
 marcarea datei limitǎ pentru consum;
 gruparea pe loturi (×4, ×8 etc.) în film plastic sau cutii de carton.

32
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Capitolul IV
PRODUSE LACTATE PROBIOTICE
Probioticele sunt microorganisme vii, care ajung în intestine în forma activă şi într-un număr
suficient pentru a exercita beneficii pentru sănătate.

Alimentele probiotice sunt produse alimentare care conţin microorganisme probiotice într-un
număr suficient pentru a produce efecte probiotice când aceste alimente sunt ingerate.

Din aceste definiţii rezultă o serie de caracteristici ale microorganismelor probiotice, în special
lactobacili şi bifidobacterii, considerate drept criterii de selecţie a tulpinilor utilizate la fabricarea
PLF:

 Microorganismele probiotice trebuie să fie corespunzătoare (nepatogene, netoxice) pentru


consumul uman. Testele de toxicitate trebuie efectuate ca pentru produsele farmaceutice.

 Pe de altă parte, microorganismele probiotice trebuie să corespundă tehnologic. Ele nu


trebuie să afecteze gustul, aspectul şi/sau textura produsului şi trebuie să supravieţuiască
în alimentul probiotic într-o concentraţie suficient de mare până la consum. În mod
obişnuit este menţionat un conţinut minim de cel puţin un milion (10 6) celule de bacterii
vii pe gram de produs (respectiv, o doză zilnică de 108 bacterii).

 Microorganismele probiotice trebuie să fie suficient de tolerante la acizii din stomac şi


bilă şi să reziste la enzimele digestive astfel încât să supravieţuiască la trecerea prin
stomac şi intestinul subţire într-o proporţie adecvată (între 5 şi 50%). Capacitatea de a
adera la mucoasa intestinală sau producerea de substanţe care inhibă dezvoltarea
bacteriilor dăunătoare, fără a avea efect nociv asupra microflorei intestinale endogene a
organismului uman, favorizează adaptarea bacteriilor probiotice la ecosistemul gastro-
intestinal.
33
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Caracteristicile şi efectul probiotic al unor bacterii lactice de origine intestinală

În ţările cu economie avansată, mai ales datorită progreselor înregistrate în domeniul medical, se
constată o îmbătrânire progresivă a populaţiei ceea ce conduce implicit la o creştere a frecvenţei
unor boli numite ,,bolile adultului”.

În aceste circumstanţe, este necesar ca în corelaţia alimentaţie – sănătate să se considere trei


funcţii ale produsului alimentar:

 funcţia primară de nutriţie;

 funcţia secundară de aliment agreabil;

 funcţia de activitate fiziologică pentru a preveni bolile adultului, reducerea imunităţii şi,
în general, îmbătrânirea.

Produsele lactate obţinute cu bacterii lactice de origine intestinală asigură realizarea acestor
funcţii. Aceste bacterii sunt: Lactobacillus acidophilus şi specii de Bifidobacterium care sunt
prezentate în continuare.

a) Lactobacillus acidophilus

Fig.4.1 Celule de Lactobacillus acidophillus Fig.4.2 Colonii de Lactobacillus acidophillus

34
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
L. acidophilus a fost izolat de australianul Moro din fecalele sugarilor în 1900, fiind numit
Bacillus acidophilus. În prezent se face o distincţie între speciile rezidente în tractul digestiv
uman ca L. acidophilus, L. salivarius şi L. fermentum şi speciile care tranzitează în stare viabilă
prin tractul digestiv ca L. brevis, L. plantarum şi L. casei.
L. acidophilus se găseşte frecvent în intestinul subţire inferior (jejunoileonul), dar şi în intestinul
gros, în timp ce bifidobacteriile (Bifidobacterium spp) sunt prezente în principal în intestinul
gros.

L. acidophilus prezintă următoarele caracteristici:


 nu se dezvoltă la 150C şi nu fermentează riboza;
 temperatura optimă de dezvoltare este între 350C şi 380C, iar pH-ul optim 5,5-6,0;
 cultivat în laptele de vacă produce acid 0,3-1,8%acid lacticDL; capacitatea de a produce
acid diferă cu tulpinile bacteriei;
 prezintă cerinţe nutriţionale stricte: necesită prezenţa în mediu a acetaţilor (sau a acidului
mevalonic), riboflavinei, acidului pantotenic, calciului, niacinei şi a acidului folic;
 este rezistent la acizii biliari;
 produce treonin-aldolaza şi alcool-dehidrogenaza, care influenţează aroma.

Acţiunea antibacteriană a bacteriei L. acidophilus

L. acidophilus produce acizi organici, H2O2 şi antibiotice, care inhibă dezvoltarea bacteriilor
de putrefacţie sau patogene dar care prezintă proprietăţi antibacteriene şi faţă de unele bacterii
Gram-pozitive (+) (de ex. Staphylococcus aureus şi Clostridium perfringens) mai mult decât
pentru specii Gram-negative (-) (de ex. Salmonella typhimurium şi Escherichia coli). De
asemenea, s-a constatat că acţiunea antibacteriană a L. acidophilus este intensă în special
împotriva bacteriilor patogene sau potenţial patogene.
Reducerea proporţiilor speciilor din genul Bifidobacterium în microflora intestinală umană pe
măsura avansării în vârstă şi creşterea numărului de celule de Clostridium perfringens cu efectele
negative pe care le produce sugerează acţiunea benefică pe care o poate avea consumul de
produse cu L. acidophilus.
Antibioticele produse de L. acidophilus sunt următoarele:

35
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

 Lactocidina a fost izolată şi purificată prin cromatografie pe coloană de acid silicic,


dintr-o fracţiune a unei culturi de L. acidophilus. Ea reprezintă o substanţă nevolatilă şi
nedializabilă, solubil în eter, cu un spectru antibiotic larg care cuprinde atât bacterii Gram-
pozitive cât şi Gram-negative.
 Acidofilina este o peptidă cu masă moleculară redusă, extrasă din laptele acidofil prin
solubilizare în metanol şi acetonă. În condiţii acide prezintă stabilitate la încălzire. S-a stabilit
că are acţiune antibacteriană faţă de bacteriile patogene in vitro.
 Acidolina a fost izolată şi purificată pe Sephadex G 25 cu metanol obţinute din lapte
acidofil fermentat cu L. acidophilus 2181. Are o masă moleculară de aproximativ 200 Da, o
mare stabilitate la încălzire şi un caracter puternic acid. Prezintă un spectru antibacterian larg
în special faţă de bacteriile sporulate.
 Lactosin B izolat şi purificat prin cromatografie pe schimbători de ioni, ultrafiltrare şi
gelfiltrare, dintr-o fracţiune activă a unui filtrat din cultura de L. acidophilus N 2. Activitatea
antibacteriană se manifestă asupra speciilor din genul Lactobacillus.
 Substanţe de tip proteic obţinute dintr-un filtrat de L. acidophilus AR1/AC1 de Mehta
purificată pe Sephadex G 100. Prezintă activitate antibacteriană faţă de Bacillus subtilis,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli şi specii de Salmonella. Au fost evidenţiate două
fracţiuni proteice: una sensibilă la încălzire (50 0C/20 min), alta stabilă la acest tratament
(500C/80 min) în condiţii acide. Ambele fracţiuni au un pH optim de activitate de 4,0-5,5 şi
sunt inactivate prin tratament cu tripsină.
 O peptidă cu o masă moleculară de 3500 Da, izolată din extractul de celule de L.
acidophilus ATCC 3205, cu activitate antibacteriană faţă de E. coli într-un domeniu larg de
pH.

Acţiuni fiziologice ale bacteriei L. acidophilus


Acţiunile fiziologice ale acestei bacterii sunt numeroase şi descrise pe larg în literatura de
specialitate. În continuare vor fi decrise concis câteva dintre ele:
 Îmbunătăţirea microflorei intestinale. Inhibând multiplicarea bacteriilor patogene şi de
putrefacţie care produc afecţiuni intestinale, L. acidophilus contribuie la menţinerea
sănătăţii organismului.

36
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
 Accelerarea creşterii. Prin îmbunătăţirea microflorei intestinale se creează un mediu
pentru o utilizare mai eficientă a nutrienţilor (proteine, calciu, fier, fosfor etc.) ceea ce
conduce la creşterea masei corporale.
 Îmbunătăţirea activităţii β-galactozidazei este un efect deosebit de important în special
pentru persoanele cu intoleranţă la lactoză.
 Reducerea colesterolului ca rezultat al consumului de lapte fermentat cu L. acidophilus
este recomandată pentru prevenirea arteriosclerozei ateromatoase. Pe lângă factori anti-
colesterol reprezentaţi de unele componente ale laptelui (lactoză, calciu, proteinele
zerului), componente ale celulei bacteriilor lactice şi metaboliţi extrabacterieni prezenţi în
produsele lactate fermentate pot avea acelaşi efect.
 Activitate de controlare a cancerului, există unele bacterii intestinale care produc
substanţe putrefactive dăunătoare ca amoniac, amine, fenoli, indol, H2S şi alte substanţe
carcinogene, care, în cantităţi mari reduc funcţiile ficatului şi favorizează apariţia
cancerului.
Este cunoscut faptul că o dietă bogată în grăsimi, proteine şi un coţinut redus în fibre vegetale
determină apariţia cancerului de colon. La aceste persoane, activitatea enzimelor bacteriene
intestinale ca β-glucuronidază, nitroreductază, azoreductază şi 7-α-dehidrogenază a fost
semnificativ mai mare decât la cele cu o dietă vegetariană. Deoarece în intestinul gros aceste
enzime bacteriene pot transforma precursorii în carcinogenici, intensitatea activităţii acestor
enzime poate fi folosită ca indicator al dezvoltării cancerului de colon. L. acidophilus reduce
activitatea acestor enzime şi în consecinţă producerea substanţelor carcinogene.

Lactobacillus acidophilus NCFM este o tulpină de origine umană care a fost izolată în 1970 la
Universitatea North Carolina din SUA, fiind apoi examinată în numeroase aplicaţii in vitro şi in
vivo. Referitor la taxonomia bacteriei L. acidophilus s-a confirmat faptul că tulpina NCFM
aparţine grupei A1 a L. acidophilus fiind un bacil Gram-pozitiv, homofermentativ, catalază-
negativ, care produce acid lactic D-34% şi acid lactic L-66%.
Un parametru nou pentru noua tulpină probiotică este stabilitatea la păstrare. Astfel, într-un lapte
însămânţat cu 107 ufc/mL, conţinutul de bacterii a rămas neschimbat după 21 de zile, la 4 0C sau
100C.
Stabilitatea într-un PLF comercial păstrat la 4 0C este de asemenea foarte bună, după 52 de zile
reducerea numărului de bacterii fiind de la 1,2×107 la 8,7×106 ufc/mL.

37
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Această bacterie suportă condiţiile existente în tractul gastrointestinal: este acid-tolerantă, rezistă
la toxicitatea sărurilor biliare şi la hidroliza enzimelor pancreatice. În plus, are şi alte
caracteristici pentru a fi definită ca bacterie probiotică: aderă la celulele intestinale umane,
colonizează intestinele, produce substanţe antimicrobiene, are efecte benefice asupra sănătăţii
dovedite clinic.

b) Bifidobacterium

Bifidobacteriile au fost puse în evidenţă pentru prima dată de Tissier (Institutul Pasteur) în 1899,
în fecalele sugarilor alimentaţi natural. Prezenţa lor în tractul intestinal al sugarilor este
considerată ca un factor important pentru prevenirea infecţiilor digestive ale acestora. Ulterior, s-
a stabilit că bifidobacteriile sunt larg răspândite şi la adulţi sau persoane în vârstă şi semnificaţia
prezenţei lor a atras atenţia specialiştilor.

Fig. 4.3 Celule de bifidobacterii

Caracteristicile bifidobacteriilor

Principalele caracteristici ale bifidobacteriilor sunt următoarele:


38
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
 sunt bacterii Gram-pozitive, anaerobe şi nesporulate;
 în funcţie de condiţiile de cultivare, au forma de Y, V, curbe, bastonaşe sau reţea;
 au o lungime cuprinsă între 2-8 µm;
 se colorează neregulat cu albastru de metilen şi formează asocieri de 2 sau mai multe
celule;
 temperatura optimă de dezvoltare este de 36-380C;
 fermentează 1 mol de glucoză cu fructozo-6-fosfat kinaza producând 1,5 mol acid acetic
şi 1 mol acid lactic; nu produc CO2, acid butiric, acid propionic;
 nu produc catalază sau indol şi nu reduc nitraţii.

Factorii bifidus
În această categorie intră substanţe care stimulează creşterea şi multiplicarea bifidobacteriilor,
acţiune care a fost evaluată în special in vitro.

• Factorul bifidus I a fost evidenţiat în laptele uman sub forma unei oligozaharide care conţine
N-acetilglucozamină şi care stimulează creşterea bacteriei B. bifidum var.pennsilvenicus.
• Reynaud constată că o substanţă similară peptidelor rezultată din digestia enzimatică a
proteinelor (cazeina, de exemplu) are acţiune favorabilă asupra multiplicării B. bifidum Tissier.
Substanţa numită factor bifidus II nu are structura şi efectele clinice bine determinate.
• Extractul de ginseng a fost utilizat pentru tratarea tulburărilor digestive şi a diareei infantile,
considerându-se că efectele favorabile sunt datorate unor componente care stimulează
dezvoltarea bifidobacteriilor. Între componentele active se menţionează acidul S-sulfonic-4'-
fosfopantetina care are activitate similară cu pantetina.

• Lactuloza (β-D-galactopiranosil-4-D-fructoza) a fost izolată în 1930 de Montgomery ş.a. după


tratamentul lactozei cu Ca(OH)2. Ulterior (1957), Petuely a constatat efectul stimulator al
lactulozei asupra bifidobacteriilor.

• Fructo - ofigozaharide se găsesc în compoziţia unor plante ca ceapă, usturoi, brusture. Ele nu

39
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
sunt complet hidrolizate de către enzimele din tubul digestiv sau de cele din ficat şi rinichi. În
plus, B. bifidum şi toate speciile de bifidobacterii, pot utiliza fructo-oligozaharide ca sursă de
hidraţi de carbon, spre deosebire de bacteriile de putrefaciţe E. coli şi CI. perfringens.

• Ofigozaharidele - transgalactosilate (OZT) sunt sintetizate din lactuloză prin reacţii de transfer
ale β-galactozidazei. În cursul fermentaţiei iaurtului, datorită prezenţei β-galactozidazei din
cultura starter, rezultă că produse secundare cellolactoza şi β - O - ~β- O - D - galactopiranosil -
D - galactoza care sunt OZT. Acestea acţionează ca factori de creştere pentru bifidobacterii în
intestinul inferior şi au un efect de evitare a constipaţiei. De altfel, este cunoscut faptul că
produsele lactate fermentate, în particular iaurtul, au un efect calmant asupra digestiei,
determinând şi o creştere a conţinutului de bifidobacterii.
Acţiuni fiziologice ale bifidobacteriilor
În tubul digestiv uman există peste 100 specii de microorganisme, unele cu efect benefic, altele
fiind daunătoare. Bifidobacteriile din grupul celor benefice, se găsesc într-un număr mare în
intestinul gros.
Acţiunile fiziologice pozitive ale bifidobacteriilor sunt menţionate în continuare:

 Îmbunătăţirea metabolismului vitaminelor. Bifidobacteriile produc vitamine atât


intracelular (B1, B2) cât şi extracelular (B1, B2, B6, B12, acid nicotinic, acid folic). Este cunoscut
faptul că Bacillus thiaminolyticus, care poate popula tractul intestinal, produce hidroliza
vitaminei B1 şi în consecinţă carenţa acesteia. Într-o asemenea situaţie, administrarea orală a
vitaminei B1 nu este eficientă. Bifidobacteriile reprezintă un mijloc de a opri dezvoltarea bacteriei
tiaminolitice, fiind în acelaşi timp o sursă de tiamină extracelulară.
 Îmbunătăţirea metabolismului proteinelor. Datorită faptului că bifidobacteriile prezintă
activitate fosfo-protein fosfatică degradând K-cazeina din laptele uman, se facilitează absorbţia
acesteia în cazul alimentaţiei naturale a sugarului. Pe de altă parte, împiedicând dezvoltarea în
intestin a bacteriilor de putrefacţie, bifidobacteriile evită descompunerea aminoacizilor şi
pierderea acestora ca substanţe nutritive.
 Activitate antibacteriană (faţă de bacterii patogene şi de putrefacţie). S-a stabilit, în
vitro, acţiunea antibacteriană faţă de E. coli, Staphylococcus aureus, Shigella dysenteriae,
Salmonella typhi, specii de Proteus, Candida albicans ş.a.
Principalele substanţe cu acţiune antibacteriană produse de bifidobacterii sunt acizii organici:
40
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
dintr-un mol de glucoză formează 1 mol acid lactic şi 1,5 mol acid acetic. De asemenea, produc
cantităţi reduse de acid formic.
În plus, B. bifidus produce un antibiotic numit Bifidin activ faţă de Micrococcus flavus şi
Staphylococcus aureus la pH 4,8-5,5.
Bifidobacteriile formează acizi biliari liberi din acizi conjugaţi, care au o acţiune inhibitoare
sporită faţă de unele bacterii dăunătoare.
 Prevenirea constipaţiei. Acizii organici produşi ca metaboliţi de bifidobacterii ca şi
multiplicarea acestora stimulează peristaltismul intestinal. Preparate care conţin bifidobacterii
sunt recomandate persoanelor care suferă de constipaţie.
 Tratamentul afecţiunilor de ficat. Efectele benefice ale bifidobacteriilor în acest
tratament sunt următoarele: suprimarea bacteriilor de putrefacţie care produc amoniac şi amine şi
reducerea pH-ului intestinal prin acizii organici formaţi astfel încât, în condiţiile ionice date,
amoniacul nu este uşor absorbit. S-a constatat că prin administrarea timp îndelungat pacienţilor
cu hepatită cronică sau ciroza ficatului de lapte bifidus se înregistrează o ameliorare vizibilă.
 Efecte imunoactive. Un aspect însemnat al microflorei intestinale normale este că
asigură un nivel înalt al imunităţii. Prin administrarea de bifidobacterii se măreşte semnificativ
producţia de anticorpi în experimente pe animale. În urma experimentelor pe pui, cobai şi porci s-
a constatat că administrarea orală de peptidoglican, rezultat din digestia membranei celulare a
bifidobacteriilor cu lizozim, are loc o creştere a răspunsului imun.

Capitolul V
5.1 ANALIZE FIZICO-CHIMICE

5.1.1. DETERMINAREA ACIDITĂŢII

METODA CURENTĂ PRIN TITRARE

5.1.1.1 Luarea şi pregătirea probelor


Pregătirea probelor pentru analiză se face conform STAS 6343-81.
Probele de lapte acidofil, lapte bătut şi iaurt se omogenizează prin răsturnări repetate ale buteliilor
şi apoi se aduc la temperatura de 20±20C.

5.1.1.2 Principiul metodei

41
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Aciditatea dintr-un volum anumit din proba pregătită pentru analiză se neutralizează prin
titrare cu soluţie de hidroxid de sodiu 0,1n, în prezenţă de fenolftaleină ca indicator.

5.1.1.3 Reactivi
 Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1n.
 Fenolftaleină, soluţie 1 în alcool etilic 96% vol.

5.1.1.4 Aparatură
- Balanţă analitică.
- Biuretă gradată în 0,1 cm3, cu precizie de 0,05 cm3.
- Pahare conice de 100 cm3 şi 150 cm3 cu dop rodat.

5.1.1.5 Mod de lucru


Se introduc 10 cm3 din probă într-un pahar conic. Se adaugă 20 cm 3 apă cu aceeaşi pipetă
folosită la măsurarea volumului de probă luat pentru determinare, precum şi 3 picături de
fenolftaleină.
Se agită bine şi se titrează cu soluţie de hidroxid de sodiu, sub agitare continuă până la
apariţia coloraţiei roz-deschis care se menţine timp de 30 secunde.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pregătită pentru analiză.

5.1.1.6 Modul de calcul

Aciditatea produselor lactate se exprimă în grade Thörner şi se calculează cu formula:

V
Aciditatea   100
V1 [0T], [1]
în care:
V - volumul de soluţie de hidroxid de sodiu 0,1n folosit la titrare, în cm3;
V1 - volumul probei luate în analiză, în cm3.
Ca rezultat se consideră media celor două determinări paralele.

DEFINIŢIE :

42
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
1 grad Thörner = aciditatea din 100 cm3 produs, care se neutralizează cu 1 cm3 soluţie de
hidroxid de sodiu 0,1n.

5.1.2 DETERMINAREA VALORII pH


5.1.2.1 Luarea şi pregătirea probelor
Pregătirea probelor pentru analiză se face conform STAS 6343-81.

5.1.2.2 Principiul metodei


Se măsoară diferenţa de potenţial dintre doi electrozi introduşi în proba pregătită pentru analiză.

5.1.2.3 Reactivi
Reactivii folosiţi trebuie să fie de calitate pentru analiză. Apa trebuie să fie distilată sau de
puritate echivalentă şi proaspăt fiartă şi răcită.

5.1.2.4 Aparatură şi materiale


- pH-metru cu sensibilitate de min. 0,05 unităţi pH, prevăzut cu un electrod de sticlă şi un
electrod de calomel (electrod de referinţă) sau cu un electrod combinat.

Fig. 5.1 pH-metru

- Balanţă cu precizie de 0,1g.


43
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
- Baloane conice de 200 cm3, cu dop şlefuit.

5.1.2.5 Mod de lucru


Din proba pregătită conform punctului 1.1 şi adusă la temperatura soluţiei etalon (200), se iau
cu o pipetă 25÷50 cm3 şi se introduc într-un pahar Berzelius de 100 cm 3 , uscat. Cei doi electrozi sau
electrodul combinat se introduc în paharul Berzelius cu probă, în aşa fel încât partea lor activă să fie
imersată complet în probă. După 1...2 min.se verifică, din nou, dacă temperatura probei este aceeaşi
cu a soluţiei tampon folosite la etalonarea aparatului şi se citeşte valoarea pH-ului.

5.1.2.6 Exprimarea rezultatelor


Ca rezultat se ia media aritmetică a valorilor celor două măsurări paralele ale aceleiaşi probe.
5.1.3. DETERMINAREA LACTOZEI
METODA FENOL-SULFURICĂ
5.1.3.1 Luarea şi pregătirea probelor
Pregătirea probelor pentru analiză se face conform STAS 6343-81.

5.1.3.2 Principiul metodei


Lactoza dă cu fenolul şi cu acidul sulfuric concentrat o coloraţie galben-cafenie.
Intensitatea acesteia se măsoară colorimetric. Sensibilitatea metodei este de 0.1 µg lactoză.

5.1.3.3 Reactivi
 Fenol, soluţie 80%
 Acid sulfuric d = 1,84
 Lactoză, soluţie etalon cu conţinut de 50 µg lactoză/cm3. Soluţia păstrată în sticlă brună, în
frigider, este stabilă maximum 3 săptămâni.

5.1.3.4 Aparatură
- Spectrofotometru

5.1.3.5 Pregătirea soluţiei pentru analiză

44
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Se ia 1g din proba pregătită conform punctului 1.1, se cântăreşte cu precizie de 0,001g şi
se trece cantitativ într-un balon cotat de 1000 cm 3 cu apă la temperatura camerei, agitându-se bine
până la omogenizare.

5.1.3.5 Mod de lucru


Din soluţia pregătită conform punctului 3.5, se iau cu pipeta 1...2 cm3 şi se introduc într-un
balon cotat de 25 cm3. Se introduc apoi 0,1 cm3 soluţie de fenol, se agită uşor, apoi se adaugă 6 cm 3
acid sulfuric. Se închide balonul cu dopul şi se agită conţinutul balonului prin rotire. Imediat apare
culoarea galbenă care atinge rapid intensitatea maximă şi este stabilă o oră la temperatura camerei.
În paralel se pregăteşte în mod identic o soluţie martor înlocuind soluţia pentru analiză cu
apă.
Soluţia colorată obţinută se introduce în cuva cu grosimea stratului de 10 mm. şi se măsoară
extincţia la spectrofotometru la lungimea de undă de 490 nm.
Se citeşte apoi pe curba de etalonare conţinutul de lactoză corespunzător extincţiei obţinute.
Se efectuează în paralel două determinări din aceeaşi probă pentru analiză.

5.1.3.6 Trasarea curbei de etalonare


Într-o serie de baloane cotate de 25 cm3, se introduc cantităţile de soluţie etalon de lactoză şi apă
indicate în tabelul 5.1.
Tabel 5.1
Număr de ordine al
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
balonului cotat
Soluţie etalon de
0,0 0,2 0,4 0,6 0,8 1,0 1,2 1,4 1,6 1,8 2,0
lactoză, 50 µg/cm3, cm3
Apă, cm3 2,0 1,8 1,6 1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0
Conţinut de lactoză, µg 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

Măsurarea extincţiei se face faţă de soluţia din balonul cotat nr. 1, iar cu valorile obţinute
se trasează o curbă de etalonare, înscriind pe abscisă conţinuturile de lactoză, în µg, iar pe
ordonată extincţiile corespunzătoare.

5.1.3.7 Modul de calcul


45
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Conţinutul de lactoză se calculează cu relaţia:

c V
Lactoza  100 [%], [2]
m  V1 10 3

în care:
c - conţinutul de lactoză citit pe curba de etalonare, în µg;
V - volumul total al soluţiei pregătite pentru determinare, în cm3;
V1- volumul de soluţie pregătită pentru determinare luat în lucru, în cm3;
m – masa probei luate pentru determinare, în g.
Dacă rezultatul trebuie raportat la substanţa uscată a produsului, valoarea obţinută cu ajutorul

100
formulei de mai sus se înmulţeşte cu factorul , în care Su este conţinutul de substanţă al probei
Su
pentru analiză, în procente, determinat conform STAS 6344-68.

5.4 DETERMINAREA AZOTULUI TOTAL PRIN METODA KJELDAHL

5.1.4.1 Luarea şi pregătirea


Pregătirea probelor pentru analiză se face conform STAS 6343-81.

5.1.4.2 Principiul metodei


Se mineralizează proba de analizat cu un amestec format din acid sulfuric şi sulfat de
potasiu, folosind sulfatul de cupru drept catalizator pentru a transforma azotul organic prezent în
sulfat de amoniu. Hidroxidul de sodiu se adaugă în proba mineralizată şi răcită pentru a elibera
amoniacul.
Distilatul se captează într-o soluţie de acid boric şi se titrează cu soluţie de acid clorhidric.
Azotul este calculat în funcţie de amoniacul rezultat.

5.1.4.3 Aparatură şi materiale


- Aparat de distilare
- Aparat de mineralizare
46
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
- Balanţă analitică
- Baloane Kjeldahl de 250 cm3 şi capace de etanşare pentru acestea
- Micropipetă de 5000 μm
- Cilindrii gradaţi de 50 mL, 100 ml
- Vase Erlenmeyer de 300 mL
- Biuretă cu capacitate de 50 ml

5.1.4.4 Reactivi
 Acid sulfuric d=1,84 g/mL
 Soluţie de hidroxid de sodiu 40%
 Sulfat de cupru şi sulfat de potasiu
 Soluţie indicator mixt ( roşu de metil, etanol, verde de bromcrezol)
 Soluţie de acid fosforic ( cu indicator)
 Soluţie standard de acid clorhidric 0,1± 0,0005 mol/L (0,1±0,0005 N)
 Zahăr

5.1.4.5 Mod de lucru


Într-un tub Kjeldahl curat şi uscat se adaugă 12g sulfat de potasiu, 1mL sulfat de cupru,
1,5g probă şi 20 mL acid sulfuric. Se amestecă uşor conţinutul tubului.

a). MINERALIZAREA
Aparatul în care realizează mineralizarea trebuie setat iniţial la o temperatură scăzută
( 180- 230 0C) pentru a controla spumarea.
Se introduc în aparat tuburile Kjeldahl, se acoperă cu capace care sunt conectate la reţeaua
de apă prin intermediul unor furtune şi se mineralizează proba timp de 30 minute. Apoi
temperatura este crescută gradat până la 410- 430 0C în timp de 20 minute pentru a controla
spumarea. După ce se atimge această temperatură, proba este mineralizată timp de 45 minute,
perioadă în care acidul sulfuric trebuie să fiarbă. Dacă lichidul limede (verde deschis) nu pare să
fiarbă cu formare de bule la suprafaţă atunci temperatura aparatului ar putea fi prea scăzută.
După mineralizare tuburile Kjelgahl sunt scoase din aparat şi sunt aşezate pe un suport
unde se răcesc până la temperatura camerei în 25 minute.
Proba mineralizată trebuie să fie limpede sau cu câteva cristale mici pe fundul tubului.

47
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
După ce au trecut cele 25 de minute se îndepărtează capacele şi se adaugă cu grijă 85 mL
de apă în fiecare tub şi se agită până la dizolvarea cristalelor formate. Proba mineralizată nu
trebuie lăsată peste noapte fără a i se adăuga apă pentru că se poate solidifica.

b). DISTILAREA
În primă fază trebuie să se deschidă robinetul cu apă pentru condensare. Apoi fiecare tub
Kjeldahl se ataşează la aparatul de distilare.
Distilatul se prinde într-un vas Erlenmeyer (de 300 mL), în care s-au introdus în prealabil
50 mL acid boric, cufundându-se alonja refrigerentului pe o lungime de circa 1 cm în soluţia de
acid boric, pentru a evita pierderile de amoniac.
Apoi se adaugă în tubul Kjeldahl 65 mL soluţie hidroxid de sodiu 40%.
Se efectuează distilarea, până când în vasul conic se colectează un volum de cel puţin 150
mL distilat .

c). TITRAREA
Distilatul obţinut se titrează cu soluţie standard de acid clorhidric 0,1 N până la apariţia
culorii roz pal.

Proba martor
În aceleaşi condiţii se efectuează o probă martor cu toţi reactivii înlocuind cantitatea de
probă cu 5 mL apă şi 0,85 g zahăr.
Rolul zahărului: se comportă ca o substanţă organică pentru a consuma în timpul
mineralizării o anumită cantitate de acid sulfuric care se apropie de cea a unei probe.

5.1.4.6 Calculul conţinutului de azot total

1,4007(VS  Vb ) M
Conţinutul de azot, %  , [3]
W

VS – volumul, soluţiei standard 0,1 N folosit la titrarea probei de analizat, în mL;


Vb – volumul, în mililitri, a soluţiei standard 0,1 N folosit la titrarea probei martor, în mL;
M – molaritatea soluţiei standard de acid clorhidric;

48
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
W – masa, probei de analizat, în g.

Conţinutul de proteină, % =Conţinut de azot x 6,38, [4]

5.1.5. DETERMINAREA AZOTULUI NEPROTEIC PRIN METODA


KJELDAHL

5.1.5.1 Luarea şi pregătirea probelor


Pregătirea probelor pentru analiză se face conform STAS 6343-81.

5.1.5.2 Principiul metodei


Se precipită proteinele dintr-o probă prin adăugare de soluţie de acid tricloracetic (TCA) astfel
încât concentraţia de TCA în amestec să fie de aproximativ 12%.Se îndepărtează apoi proteinele
precipitate prin filtrare, iar filtratul obţinut conţine azotul neproteic din probă care se determină
prin metoda Kjeldahl.

5.1.5.3 Reactivi
Pe lângă reactivii folosiţi la metoda 4 mai sunt necesari următorii:
 Acid tricloracetic, soluţie 15%;
 Acid clorhidric, soluţie 0,1n.

5.1.5.4 Aparatură şi materiale


Pe lângă echipamentul folosit la metoda 4 se mai utilizează:
- Pahare conice de 125mL;
49
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
- Pipete de 10 şi 20 mL;
- Pâlnii de sticlă sau plastic cu diametrul de 75 mm;
- pahare Berzelius de 50 mL.

5.1.5.5 Mod de lucru


Se aduc probele la temperatura de 38±10C, prin încălzire pe baie de apă, se prelevează 10mL într-un
pahar conic şi se cântăreşte. Se adaugă 40 mL TCA soluţie 15% şi se cântăreşte din nou. Se agită şi
se lasă 5 minute pentru ca precipitatul să se depună. Se filtrează conţinutul prin hârtie de filtru şi se
repetă filtrarea până se obţine un filtrat limpede.
Se agită filtratul obţinut şi se prelevează 20 mL într-un pahar Berzelius de 50 mL care se cântăreşte.
Se toarnă filtratul în tubul Kjeldahl ce conţine ceilalţi reactivi şi se recântăreşte paharul Berzelius.
Se adaugă acidul sulfuric şi se continuă cu mineralizarea şi distilarea conform modului de lucru de la
metoda 4.
Amoniacul eliberat se titrează cu acid clorhidric 0,1n.
Proba martor: se mineralizează, distilă şi se titrează o probă de 0.1g sucroză şi 16±0,5 mL TCA
soluţie 15%.

5.1.5.6 Modul de calcul


Conţinutul de azot neproteic se va calcula utilizând formula:

1,4007(V s  Vb ) M
N NP  , [5]
W f  Wm (Wt  0,05  V M )

în care:
Vs - volumul de HCl 0,1n folosit la titrarea probei de analizat, mL;
Vb - volumul de HCl 0,1n folosit la titrarea probei martor, mL;
M - molaritatea soluţiei de HCl;
Wf - masa celor 20 mL de filtrat, g;
Wm - masa probei de analizat, g;
Wt - masa probei de analizat + cei 40 mL soluţie TCA 15%, g.
Pentru a calcula echivalentul în proteină se înmulţeşte rezultatul obţinut cu formula de mai sus
cu factorul 6,38.

50
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

5.2 ANALIZE MICROBIOLOGICE


NUMĂRAREA MICROORGANISMELOR PRIN CULTIVARE PE MEDII DENSE
Tehnicile de numărare indirectă a microorganismelor prin cultivare pe medii dense constau în
inocularea unui volum cunoscut din suspensia de celule pe medii de cultură solidificate, în plăci Petri
şi, după o perioadă de cultivare în condiţii optime, se numără coloniile formate.
Rezultatul se exprimă în:
 număr de microorganisme [N/cm3 sau g] – în cazul microorganismelor care prezintă celule
individuale, neasociate;
 unităţi formatoare de colonii (ufc) [ufc/ cm3 sau g] - în cazul microorganismelor la care
celulele formează asociaţii (lanţuri, pachete, pseudomiceliu).
Aceste tehnici au avantajul estimării numărului de microorganisme vii şi, în acelaşi timp, permit şi o
analiză calitativă prin studiul caracterelor morfologice ale coloniilor dezvoltate.
Pentru o numărare eficientă se impune diluarea prealabilă, prin tehnica diluţiilor decimale, a probelor
de analiză cu încărcătură microbiană mare, sau concentrarea prin filtrare prin membrane sterile, în
cazul probelor cu număr redus de microorganisme.

TEHNICA CLASICĂ DE NUMĂRARE PRIN CULTIVARE PE MEDII DENSE, ÎN


PLĂCI PETRI

Metodologia de analiză presupune adoptarea a două modalităţi de inoculare a celulelor în/pe


mediul de cultură solidificat, în plăci Petri şi anume:
51
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
- inoculare în masa mediului solidificat, când 1 cm3 din fiecare diluţie se transferă cu câte o
pipetă sterilă în plăci Petri sterile. Peste suspensia din fiecare placă se repartizează câte o eprubetă de
mediu de cultură specific, cu agar (10-15 cm3), fluidificat şi temperat la 40 ...45°C. Mediul se
omogenizează cu suspensia din placă prin mişcări orizontale, circulare ale plăcii. După solidificarea
mediului, prin termostatare în condiţii optime, se vor forma colonii atât la suprafaţa mediului cât şi în
profunzimea acestuia. Acest mod de cultivare este cel mai favorabil pentru microorganismele
facultativ anaerobe, dar şi microorganismele aerobe le tolerează destul de bine. În cazul
microorganismelor anaerobe se recomandă cultivarea în dublu strat, adică după înglobarea celulelor
în mediu şi solidificare, primul strat de mediu se acoperă cu încă un strat de mediu steril;
- inoculare prin răspândirea celulelor pe suprafaţa mediului solidificat, cand 0,1 cm3 probă
diluată se transferă într-o placă Petri sterilă, în care, în prealabil, a fost repartizat mediul de
cultura cu agar. Suspensia se răspândeşte uniform pe întreaga suprafaţă a mediului de cultură cu
ajutorul unui instrument special (de exemplu, spatulă Drigalski). Aceasta tehnică prezintă
dezavantajul că unele celule pot să ramână ataşate de instrumentul de etalare, cu efecte negative
asupra acurateţei rezultatului analizei. Pentru obţinerea unor rezultate mai concludente se
recomandă inocularea a câte două plăci în paralel pentru fiecare diluţie analizată.

Citirea şi interpretarea rezultatelor. După termostatarea în condiţii optime, apariţia vizibilă


a coloniilor va depinde de particularităţile fiziologice ale microorganismelor cultivate şi de
condiţiile de cultivare, de obicei după 48-72 h de cultivare (fig. 7.5).
În funcţie de numărul de colonii evidenţiate în plăcile din care s-a făcut numărarea n, se va
calcula numărul de microorganisme pe gram sau cm3 probă de analiză, cu formula:
ufc/cm3 (g) = n · d , [6]

în care d este coeficientul de diluţie corespunzător plăcii din care s-a realizat numărarea.
În cazul în care pentru aceeaşi diluţie s-au inoculat câte două plăci în paralel, n reprezintă media
aritmetică a coloniilor numărate în cele două plăci.
În cazul în care numărul de colonii pe placă este mare, în imposibilitatea repetării analizei,
pentru a înlesni numărarea fie se împarte placa în mai multe sectoare, se numără coloniile pe un
sector şi, în final, se însumează coloniile pe întreaga placă, fie se delimitează pe reversul
mediului o suprafaţă de 1 cm2, care conţine un număr mediu de microorganisme, se numară
coloniile de pe această suprafaţă şi, în final, se raportează la total suprafaţă mediu din placă.

52
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
În cazul numărării coloniilor punctiforme se pot folosi sisteme dotate cu sursă de lumină, lupă
pentru mărirea imaginii şi un dispozitiv de marcare şi înregistrare a coloniilor numărate.
Pentru a spori exactitatea analizei, în prezent se poate recurge la aparate speciale de numărare,
automatizate, bazate pe utilizare de baleiaj luminos (sistem laser) sau pe analiza imaginii,
recunoscute după denumirea lor comercială, şi anume: Biotran C III (New Brunswick), Biomatic
(Foss electric), BACC 630 (3M), Colony counter (Fisher), Spiral scan, CCL 500, Protos (AES),
Csaba (Spiral Bioteh.) ş.a.
Laboratoarele specializate dispun de asemenea de aparatură modernă automatizată de inoculare,
cum ar fi de exemplu inoculatorul spiral, care în paralel cu inocularea realizează automat şi
diluarea probei, iar prin inocularea pe mai multe sectoare din aceeaşi placă Petri se reduce
considerabil numărul de plăci necesare pentru reducerea erorilor.

5.2 ANALIZA SENZORIALĂ

Analiza senzorială a produselor alimentare este practic la fel de veche ca însăşi omenirea, însă
progrese s-au înregistrat abia în ultimele trei decenii prin intensificarea cercetărilor ştiinţifice în
scopul obiectivizării ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzorială a alimentelor, are ca sursă
progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,
tehnologiei, merceologiei şi din alte domenii ale stiinţei si tehnicii. Cercetările sistematice din
ultimele decenii în domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind
modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul şi aprecierea calităţii mărfurilor alimentare.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizează pe cale senzorială si în consecinţă
proprietăţile senzoriale deţin, un rol primordial în selectarea si decizia de cumpărare.

Analiza senzorială a produselor alimentare reprezintă examinarea facută cu ajutorul organelor


de simţ văz, miros, gust, pipăit în urma unui control al capacităţii reale de apreciere a analistului
şi al preciziei raţionamentului acestuia, urmată de o apreciere a impresiilor senzoriale înregistrate
şi de prelucrarea statistică a datelor obţinute.

53
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietăţi senzoriale, specifice şi variabile ca


număr şi intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante în
decizia de cumpărare. Aşadar, proprietăţile senzoriale constituie primul buletin de analiză la
îndemâna consumatorului, cu date reale în legatură cu prospeţimea produselor alimentare şi
calitatea acestora.

Înţelegerea simplistă, a noţiunii, adică examinarea alimentelor cu principalele organe de simţ,


fără nici un control al capacităţii reale de apreciere a organelor de simţ şi al preciziei
raţionamentului analistului, conduce întotdeauna la rezultate incerte, la mărirea gradului de
subiectivitate a examinării senzoriale, în consecinţă la rezultate care pot fi adesea contestate.
Acest aspect trebuie să stea în atenţia conducerilor firmelor şi societăţilor comerciale atunci când
procedează la încadrarea sau numirea persoanelor în compartimentele de control, în juriile de
degustare şi în comisiile de recepţie.

Praguri senzoriale
Un stimul care acţionează asupra unui organ receptor nu provoacă senzaţie decât dacă este
suficient de intens ceea ce înseamnă că există o limită, un prag de percepere. Pragul acesta,
pragul absolut al senzaţiei, reprezintă deci cea mai mică valoare a unei stimulări în stare să
provoace o senzaţie. Cercetările arată că aceste praguri sunt variabile de la un om la altul şi chiar
la acelaşi om, în funcţie de mai mulţi factori şi condiţii. Noţiunea de sensibilitate senzorială
reprezintă capacitatea de a percepe stimulii veniţi din mediul extern sau intern şi a-i transforma în
senzaţii.
Sensibilitatea senzorială este o mărime ce caracterizează capacitatea de a reacţiona a diferiţilor
analizatori; ea este invers proportională cu pragul senzorial absolut sau diferenţial. Cu cât o
persoană percepe concentraţii mai slabe ale unor substanţe, pragul său gustativ, olfactiv este mai
coborât, cu atât sensibilitatea sa gustativă este mai mare.
Pragul diferenţial reprezintă cea mai mică diferenţă dintre stimuli, în stare să determine o
diferenţă de senzaţii sensibilitatea diferenţială pentru anumiţi stimuli exprimă fineţea cu care o
persoană deosebeşte stimulii respectivi ea este invers proportională cu pragul diferenţial.

54
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
În funcţie de domeniul în care se încadrează problema de rezolvat, metodele de analiză senzorială
existente acumulate, precum şi diversele lor combinaţii pot fi clasificate astfel:

1. Stabilirea dacă există sau nu diferenţe calitative între două produse (sau mai multe) sau
analiza diferenţială de calitate.
2. Aprecierea calităţii tuturor componenţilor calitativi principali sau numai a celor mai
importanţi sau analiza de apreciere a calităţii.

3. Stabilirea gradului de dorinţă, respectiv a măsurii în care produsul este acceptat de


consumatori, analiza preferenţială sau analiza acceptării de către consumatori.

4. Stabilirea clasei de calitate în scopuri industriale şi comerciale sau controlul calitativ


industrial şi comercial.

5.4 ANALIZA STATISTICĂ

ANALIZA DISPERSIONALĂ (ANOVA)

ANOVA este denumirea sub care este cunoscut procedeul de analiză dispersională
(analysis of variance), respectiv un procedeu de analiză a variaţiei unei variabile în raport cu
factorii de influenţă. Este aplicabilă în mai multe domenii de investigaţie statistică: economic,
social, experimental. Primele aplicaţii au fost făcute în domeniul agriculturii şi biologiei de către
R. A. Fisher (1925) care a pus bazele acestui procedeu de analiză statistică.
Prin procedeul ANOVA se pot testa ipoteze cu privire la parametrii unui model cum ar fi,
de exemplu, ipoteza de egalitate a mediilor mai multor eşantioane pentru a verifica dacă sunt
diferenţe semnificative între populaţiile din care s-au extras eşantioanele observate. Analiza
variaţiei permite, de asemenea, să se estimeze componentele dispersiei unei variabile şi să se
verifice semnificaţia factorilor de influenţă asupra dispersiei.
În ce constă analiza variaţiei? Acest procedeu de analiză statistică constă în
descompunerea variabilei totale a unui ansamblu de date înregistrate pentru o variabilă X în
componente definite după sursa variabilei (cauzele acesteia) şi compararea acestora pentru a
stabili dacă factorii consideraţi cauză au influenţă semnificativă asupra variabilei X.

55
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
5.4.1 COMPONENTE ALE VARIATIEI. TIPURI DE ANOVA
Componentele variaţiei sunt grupate, după cauze, în două categorii: o componentă numită efect
sau componentă explicată (variatie explicată) şi o componentă numită eroare componentă
numită eroare (reziduu) care nu poate fi dată pe seama unui anumit factor, fiind efectul aditiv al
tuturor factorilor aleatori asupra variaţiei.
În funcţie de numărul factorilor cauză, analiza variaţiei poate fi tratată ca o analiză
unifactorială sau ca o analiză bi şi multifactorială (fig. 5.2)

Fig. 5.2 a) ANOVA pentru un factor


b) ANOVA pentru doi factori

Pentru măsurarea variaţiei unei variabile se foloseşte, de obicei, varianţa.


Varianţele fiind, în principiu, neaditive, pentru descompunerea variaţiei se recurge la suma
pătratelor abaterilor valorilor observate ale variabilei de la media lor, sumă cunoscută sub
denumirea de devianţă sau variaţie. Dacă devianţele se împart la numărul gradelor de libertate se
obţin estimatorii corespunzători ai varianţelor.
Pentru exprimarea şi măsurarea componentei explicate a variaţiei, determinată de unul sau
mai mulţi factori cauză, se foloseşte varianţa intergrupe; pentru componenta eroare sau reziduu
se foloseşte varianţa intragrupe. Variabila reziduu exprimă influenţa însumată a tuturor factorilor
aleatori.
Când nu se cunosc varianţele, componentele variaţiei sunt măsurate prin estimatori ai
varianţei şi anume: estimatorul varianţei intergrupe, estimatorul varianţei intragrupe şi
estimatorul varianţei totale.

56
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

ANOVA UNIFACTORIALǍ

ANOVA unifactorială este un procedeu de analiză a variaţiei pentru un singur factor


cauză. Acest procedeu permite compararea valorilor tipice, de exemplu, a mediilor a trei sau a
mai multor eşantioane (grupe) în scopul de a determina dacă există diferenţe semnificative între
populaţiile din care au fost extrase eşantioanele.

Conditii. Ipoteze. Regula de decizie în ANOVA unifactorială

Condiţii. Analiza variaţiei se poate realiza dacă:


- eşantioanele aleatoare sunt independente (condiţia de independenţă);
- distribuţiile populaţiilor din care se extrag eşantioanele sunt toate normale
(condiţia de normalitate);
- toate populaţiile sunt homoscedastice (condiţia de homoscedasticitate).
Ipoteze. În analiza variaţiei pentru un singur factor cauză se formulează următoarele două
ipoteze:
- ipoteza nulă H0:θ1 =θ2=...=θk unde θ - parametrul considerat;
- ipoteza alternativă H1 : cel puţin valorile a doi parametri sunţ diferite între ele.
Pentru verificarea ipotezei H0 în ANOVA pentru un factor cauză, se foloseşte un test
statistic numit testul F - raportul Fisher. Raportul F este calculat ca raport între doi estimatori ai
varianţei şi anume estimatorul varianţei intergrupe şi estimatorul varianţei intragrupe.
Ipoteza nulă se verifică dacă raportul F =1. În general, valoarea raportului F este diferită
de 1. Pentru a verifica cauza variaţiei eşantioanelor (grupelor), exprimate sintetic prin media lor,
valoarea calculată a raportului F se compară cu valoarea citită în tabelul Fisher , corespunzător
unui prag de semnificaţie dat şi numărului gradelor de libertate a variantelor comparate.
Regula de decizie. Se respinge ipoteza nulă dacă valoarea calculată este mai mare sau
egală cu valoarea tabelată pentru un risc α şi ν1 şi ν2 grade de libertate:
Fcalc.  F 1 
2

Dacă nu, se admite egalitatea parametrilor, de exemplu a mediilor, adică se consideră că


eşantioanele comparate provin din aceeaşi populaţie, sau altfel spus, factorul cauză nu

57
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
infuenţează semnificativ variaţia variabilei considerate.

Capitolul VI
PARTE EXPERIMENTALĂ

6.1 Scheme de obţinere a unor variante de produse lactate fermentate

MONOCULTURĂ LAPTE PRAF (96%s.u.) APĂ (500C)


PROBIOTICĂ (0,5%)
RECONSTITUIRE ( s.u.=14%)

STERILIZARE (1200C/15 min.)

RĂCIRE la 45÷480C

ÎNSĂMÂNŢARE
cu monocultură probiotică

TERMOSTATARE (400C/12h)

RĂCIRE (40C)

58
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
LAPTE FERMENTAT CU MONOCULTURĂ PROBIOTICĂ

Fig. 6.1 Schema de obţinere a laptelui fermentat cu monoculturi probiotice

CULTURĂ LAPTE PRAF(96%s.u.) APĂ (500C)

Iaurt 0,25% Probiotică 0,25%

59
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

RECONSTITUIRE ( s.u.=14%)

STERILIZARE (1200C/15 min.)

RĂCIRE la 45÷480C

ÎNSĂMÂNŢARE
monocultură probiotică

TERMOSTATARE (400C/3h)

ÎNSĂMÂNŢARE
cultură de iaurt

TERMOSTATARE (400C/12h)

RĂCIRE (40C)

IAURT CU PROBIOTICE

Fig. 6.2 Schema de obţinere a iaurtului cu probiotice

Conform celor două scheme s-au obţinut următoarele şase variante de produse lactate fermentate:
 Lapte Fermentat cu Lactobacillus (LFL);
60
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

 Lapte Fermentat cu Bifidobacterium (LFB);


 Lapte Fermentat cu Bifidobacterium şi Lactobacillus (LBL);
 Iaurt cu cultură de iaurt (ICI);
 Iaurt cu Lactobacillus (CIL);
 Iaurt cu Bifidobacterium (CIB).

Dintre aceste variante doar LFB şi LFL au fost analizate fizico-chimic şi microbiologic întrucât în
lucrare se urmăreşte influenţa monoculturilor asupra calităţii PLF. Restul probelor au fost
utilizate pentru diversificare alături de cele două menţionate anterior şi utilizând şi două probe de
produse comerciale şi anume IBD (Iaurt cu Bifidus de la Danone, “Activia”) şi GCI (Galacta
Cultură de Iaurt, reprezentat de Iaurtul clasic de la Galacta) la anaiza senzorială.

6.2 Rezultate fizico-chimice


6.2.1 Variaţia acidităţii în probele de analizat
Tabel 6.1
Proba/Ziua LFB LFL CIB CIL ICI LBL
Z1 83.5 150 127 143 140 200
Z10 91 159 165 160 134 200
Z25 101 169 170 173 150 210

61
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Fig. 6.3 Variaţia în timp a acidităţii în probele de analizat

Cele şase probe experimentale de PLF au fost analizate din punct de vedere al acidităţii
dezvoltate în produs astfel:
 În prima zi, imediat după scoaterea probelor de la termostatare şi răcire;
 În ziua a 10-a de păstrare la temperatură de refrigerare;
 În ziua a 25-a de păstrare la temperatură de refrigerare.
Se observă astfel că la toate probele s-a înregistrat o scădere în timp a valorii acidităţii, astfel:
- o creştere mai mare accentuată, de aproximativ 300T faţă de valoarea din Ziua 1, apare în
cazul probelor CIB şi CIL, care sunt probe ce conţin atât cultură de iaurt cât şi monoculturi
de bacterii probiotice;
- în cazul celorlalte probe de lapte fermentat cu monoculturi se constată o creştere de
până la 200C.
Această situaţie poate fi explicată prin faptul că în probele CIB şi CIL, au fost prezente mai multe
specii de bacterii ce au dezvoltat o aciditate mai mare.
Valoarea cea mai mică a acidităţii, care se apropie de valorea standardizată corespunde probei de
Lapte Fermentat cu Bifidobacterium, iar cea mai mare aciditate a fost determinată în proba de
Lapte fermentat cu Bifidobacterium şi Lactobacillus.

62
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

6.2.2 Variaţia pH-ului în probele de analizat


Tabel 6.2
Proba/ziua LFB LFL CIB CIL ICI LBL
Z1 4.85 4.02 4.13 4.07 4.16 3.85
Z10 4.81 3.984 4.09 4.07 4.07 3.78
Z25 4.72 3.91 3.93 4.02 3.99 3.75

Fig. 6.4 Variaţia în timp a pH-ului în probele de analizat

O analiză similară s-a efectuat şi pentru a determina variaţia în timp a pH-ului. În acest caz se
observă o scădere a pH-ului de-a lungul celor 25 de zile, însă scăderea pH-ului este mult mai
mică decât creşterea acidităţii.
Şi în cazul pH-ului se remarcă faptul că valori mult mai mari de pH (corespunzătoare unei
acidităţi mici) comparativ cu celelalte probe prezintă proba LFB, la polul opus, la o diferenţă de o
unitate de pH aflându-se proba LBL.

Concluzii
Toate probele cu excepţia probei LBL au prezentat valori ale acidităţii care s-au situat între
domeniul recomandat valorile standardizate, în prima zi de analize.

63
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Pe parcursul celor 25 de zile, aciditatea (respectiv pH-ul) a crescut (a scăzut) în toate probele
experimentale, însă proba LFB a fost singura care şi-a păstrat valoarea acidităţii între limitele din
standard fără o variaţie semnificativă.
6.2.3 Rezultatele determinării lactozei
Pentru determinarea conţinutului de lactoză am procedat conform punctului 5.1.3.6 şi am obţinut
curba de etalonare din figura 6.5.

Fig.6.5 Curba de etalonare pentru lactoză


Am fixat pe curbă punctul corespunzător valorii extincţiei citită la spectrofotometru pentru proba
LFB şi am citit valoarea mărimii c = conţinutul de lactoză citit de pe curba de etalonare, în µg.
Conţinutul de lactoză raportat la substanţa uscată (s.u.) din proba LFB s-a calculat cu formula.......
obţinându-se:
Lactoză (% în s.u.)=0,4
Valoarea scăzută care s-a obţinut se poate explica prin faptul că am utilizat o cantitate mare de
cultură probiotică, bacteriile s-au dezvoltat optim şi prin metabolismul lor fermentativ au
consumat un procent important din lactoza iniţială.

64
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Fig. 6.6 Spectrofotometru 6505 UV/VIZ.

6.2.4 Rezultatele determinării azotului total (NTOTAL)


În urma determinărilor efectuate conform punctului 5.4 am obţinut următoarele valori pentru
conţinutul de azot total:
Tabel 6.3
Lapte Fermentat cu Bifidobacterium Lapte Fermentat cu Lactobacillus
NTOTAL (%) NTOTAL(% în s.u.) NTOTAL (%) NTOTAL(% în s.u.)
4,25 30,4 4,81 34,4

Faptul că valorile obţinute sunt mai mari decât cele recomandate în standard se datorează
modului de lucru adoptat la realizarea variantelor experimentale. Astfel, în timp ce laptele
prezintă un conţinut maxim de s.u. standardizat la 12,5%, în variantele experimentale laptele praf
a fost reconstituit la un conţinut de 14% s.u. Prin urmare, datorită acestei uşoare concentrări se
poate considera că a avut loc şi o creştere a componentelor substanţei uscate.
Unde e valoarea standardizată?

6.2.5 Rezultatele determinării azotului neproteic (NNEPROTEIC)


Valorile obţinute la această determinare sunt prezentate în tabelul 6.4.
Tabel 6.4
Proba/ Lapte Fermentat cu Bifidobacterium Lapte Fermentat cu Lactobacillus
Ziua NNEPROTEIC (%) NNEPROTEIC (% în s.u.) NNEPROTEIC (%) NNEPROTEIC (% în s.u.)
Ziua 1 0,1048 0,7485 0,0976 0,6226
Ziua25 0,1686 1,2 0,1595 1,13

65
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Se observă că la ambele probe se produce o uşoară creştere a valorii N NEPROTEIC. Acest lucru poate
fi explicat pornind de la analiza rezultatelor microbiologice care arată că pe parcursul celor 25 de
zile de păstrare numărul de microorganisme s-a redus de la 624·10 7 ufc/mL la 593·106ufc/ml în
cazul bifidobacteriilor şi o scădere mult mai mare în cazul lui Lactobacillus.
Prin urmare, a avut loc liza celulelor bacteriene ceea ce a condus la eliberarea echipamentului
enzimatic şi implicit la o uşoară proteoliză care a produs scăderea NPROTEIC, respectiv creşterea
NNEPROTEIC.

Fig. 6.7 Aparatul Kjeldahl

Concluzii:
Pentru conţinutul de azot total s-au obţinut valori ce pot fi corelate cu standardul (care?) şi
valoarea a rămas constantă întrucât nu existau motive ca acesta să se modifice analiza nu a mai
fost repetată după pe parcursul a 25 de zile.
În cazul azotului neproteic se observă în ambele cazuri variaţii uşoare ale valorilor ce au avut loc
în cele 25 de zile de păstrare.

6.2 Rezultate microbiologice


Tema prezentei lucrări de cercetare vizează calitatea produselor probiotice. Verificarea
(atestarea) calităţii produselor probiotice porneşte chiar de la o condiţie inclusă în definiţia
acestor produse.
66
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Astfel, un produs este considerat probiotic numai dacă până în momentul consumului conţine un
număr minim de 106 ufc/mL de bacterii probiotice.
Prin urmare, am avut în vedere ca şi variantele experimentale obţinute să fie analizate
microbiologic cu scopul de a urmări viabilitatea monoculturilor probiotice în timpul păstrării la
temperatură de refrigerare.

Cele două probe cu monoculturi: Lapte Fermentat cu Bifidobacterii şi Lapte Fermentat cu


Lactobacillus au fost studiate:
a) macroscopic prin:
- metoda de numărare indirectă ( ce presupune cultivarea pe medii selective, în condiţii
de anaerobioză şi numărarea coloniilor dezvoltate în urma termostatării);
- aprecierea aspectului coloniilor dezvoltate în aceste condiţii.
b) microscopic prin realizarea de frotiuri uscate, cu scopul vizualizării (observării) celulelor
de bacterii dar şi pentru a face o estimare a diluţiei din care se face însămânţarea pe
mediu.

Analiza macro- şi microscopică a probelor a fost efectuată:


 în prima zi după obţinere (după termostatarea şi răcirea probelor);
 în ziua a 25-a de păstrare la temperatura de refrigerare.
La primul set de analize s-a utilizat ca mediu de cultură RCM-ul (Reinforced Clostridial Agar)
obţinut prin încălzirea a 5g de mediu pulbere în 100 mL apă distilată, apoi eprubetele cu mediu au
fost sterilizate la 1210C / 15 minute, răcite şi turnate în plăcile Petri.
Utilizând tehnica diluţiilor decimale am efectuat din probele LFB şi LFL câte şapte diluţii şi am
însămânţat în plăcile Petri câte 1 mL din d6 şi d7 a fiecărei probe pentru a elimina o dezvoltare
prea abundentă sau prea redusă a microorganismelor.
În continuare am introdus plăcile în anaerostat şi le-am termostatat la 370C / 24h.

După termostatare s-au constatat următoarele:


i. Bifidobacterium
- în placa ce conţinea d6 s-au dezvoltat un număr foarte mare de colonii de dimensiuni
foarte mici şi de culoare alb-crem;

67
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
- în placa ce conţinea d7 s-au dezvoltat de asemenea un număr mare de colonii, de
dimensiuni puţin mai mari comparativ cu cele din d6. Numărarea s-a făcut prin împărţirea plăcii
în patru sectoare şi numărarea în sectorul ce conţinea un număr mediu de colonii apoi raportându-
se la suprafaţa cutiei Petri.
S-au obţinut astfel pentru proba LFB o populaţie microbiană de 624·10 7 ufc/mL de bacterii
probiotice.

d6 d7

Fig. 6.8 Imaginile coloniilor de bifidobacterii dezvoltate din cele două diluţii

ii. Lactobacillus
În mod similar, în placa însămânţată cu d6 coloniile erau mult prea numeroase pentru a putea fi
numărate şi aveau dimensiuni mai mici comparativ cu cele de Bifidobacterium dar asemănătoare
ca aspect.
În schimb, în placa corespunzătoare d7 s-au numărat doar 52 de colonii, ceea ce reprezintă o
populaţie microbiană în proba LFL de 52·107 ufc/mL de lactobacili.

68
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

d6 d7
Fig. 6.9 Imaginile coloniilor de lactobacili dezvoltate din cele două diluţii

Cel de-al doilea set de analize microbiologice au fost efectuate utilizând ca mediu de cultură
MRS (de Man-Rogosa-Sharpe) întrucât am dorit să testăm modul în care se dezvoltă bacteriile şi
pe acest mediu. Mediul a fost pregătit conform schemei 6.8.
100mL H2Od
+ 5,2 g mediu pulbere
+ 2 g agar

Fierbere până la fluidificarea agarului

Repartizare în eprubete

Sterilizare (1210C / 15 minute)

Răcire la 400C

Turnare în plăci Petri peste 1 mL diluţie

Fig. 6.10 Schema de pregătirea a mediului MRS

69
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
În urma analizei microscopice a frotiurilor realizate am hotărât însămânţarea diluţiilor 5 şi 6 şi
termostatarea la aceeaşi parametri ca în primul set de analize.

De această dată s-au constatat următoarele:

a) Bifidobacteriile
Diluţia 5 a condus la dezvoltarea unui număr mare de colonii în placă. Şi în placa însămânţată cu
diluţia 6 s-au dezvoltat un număr mare de colonii dar prin împărţirea plăcii în mai multe suprafeţe
de 1 cm2 şi raportând la suprafaţa plăcii au fost numărate 593 de colonii.
Astfel, în proba LFB populaţia microbiană a ajuns la 593·106ufc/mL de bifidobacterii.

d5 d6

d5 şi d6

Fig. 6.11 Imaginile coloniilor de bifidobacterii dezvoltate din cele două diluţii, separate şi
alăturate
b) Lactobacillus

70
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Deşi la studiul microscopic al frotiului realizat din d5, au fost vizualizate celule de Lactobacillus,
la cultivarea pe mediu MRS nu s-au dezvoltat colonii în nici una din cele două plăci însămânţate
cu d5 şi d6.

Concluzii:
Tabel 6.5
Proba/ Lapte Fermentat cu
Lapte Fermentat cu Bifidobacterium
Ziua Lactobacillus
ufc/mL LOG10 ufc/mL LOG10
Ziua 1 624·107 9,795 52·10 7
8,716
Ziua25 593·106 8,773 105 4

Fig. 6.12 Variaţia în timp a populaţiei microbiene în probele experimentale

Deşi am afirmat că după 25 de zile de păstrare, în placa Petri în care am însămânţat d5 a probei cu
Lactobacillus, pe mediu MRS, nu s-a dezvoltat nici o colonie, am considerat valoarea de 10 5
ufc/mL pe care logaritmat-o pentru a putea reprezenta grafic o variaţie deşi aproximativă.
Justificarea acestei hotărâri porneşte de la faptul că la vizulizarea frotiului realizat din d5 au fost
observate rare celule de lactobacili, prin urmare produsul prezenta celule viabile însă există
probabilitatea ca acestea să nu se fi putut dezvolta pe mediu MRS.
Se observă astfel din figura 6.12 că populaţia microbiană s-a redus în ambele cazuri, scăderea în
cazul probei de Lapte Fermentat cu Bifidobacterium fiind de 90,49% din populaţia iniţială, iar în
cazul probei cu Lactobacillus deşi nu există date concrete considerăm că scăderea a fost mai
mare.
71
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

6.3 Rezultatele analizei senzoriale


Dintre valenţele calităţii, valenţa senzorială este cel mai important aspect al calităţii pentru
consumator, întrucât el este singurul care poate fi sesizat şi apreciat.
Pe baza aprecierii senzoriale, un consumator va decide dacă un produs îi place sau nu şi dacă îl
acceptă sau nu. În aprecierea senzorială sunt implicate nu doar organele de simţ. La realizarea
unei analize senzoriale intervin totodată şi factorii ,,psiho-senzoriali” referitori la impresiile
senzoriale înregistrate de-a lungul timpului în legătură cu anumite alimente. Datorită
subiectivismului şi variabilelor în gusturi, caracteristicile senzoriale sunt complexe şi această
valenţă este greu de satisfăcut.
Pentru a satisface un număr cât mai mare de consumatori, producătorii pot pune la punct teste
aplicate consumatorilor, pentru a stabili gradul de acceptabilitate pentru un anumit produs
alimentar.
La realizarea analizei senzoriale au participat 9 degustători, care au degustat atât probele
experimentale cât şi două probe de produse comerciale reprezentate de Iaurtul “Activia” de la
Danone şi Iaurt clasic de la Galacta.

Fig. 6.13 Probele pregătite pentru degustare

Probele au fost aduse la temperatura de 150C şi prezentate degustătorilor câte 30 de mL în pahare


de aceeaşi culoare şi înălţime, pe care au fost trecute codurile formate din trei litere reprezentând
de iniţialele denumirii probelor experimentale, respectiv iniţialele produselor comerciale.

72
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Fig. 6.14 Desfăşurarea analizei senzoriale


Modul în care degustătorii au procedat la efectuarea analizei senzoriale a fost descris astfel:
1. Se ia o linguriţă cu iaurt, se introduce în gură, iar cu ajutorul limbii se plimbă proba prin toată
cavitatea bucală.
2. Între probe se clăteşte gura cu apă şi se consumă un produs neutru ( pâine ).
3. Se apreciază caracteristicile în ordinea prezentată în tabel.
4. Se apreciază fiecare caracteristică prin intermediul unei scări de punctaj de la 1 la 5 în care
fiecare punctaj are următoarea semnificaţie:
0- absent
1- foarte slab
2- slab
3- mediu
4- puternic
5- foarte puternic

Fiecare degustător a primit un buletin de analiză de tipul celui ataşat la Anexe, în care a apreciat o
serie de atribute senzoriale ale probelor de PLF, definite în buletinul de analiză.
Rezultatele au fost ulterior centralizate şi interpretate cu ajutorul metodei statistice Anova.
În primul rând a fost aplicată metoda ANOVA cu replicare unde s-au analizat simultan toate
caracteristicile senzoriale, aşa cum au fost ele apreciate de către cei nouă degustători.

Tabel 6.6 ANOVA bifactorială cu replicare


Sursa SS df MS F P-value F crit

73
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
variaţiei
Eşantion 22.00250772 8 2.750313 1.420984 0.18445 1.680892
Coloane 6.566261574 7 0.938037 0.484649 0.845986 1.727201
Interactiuni 64.77835648 56 1.156756 0.597653 0.991046 1.265597
Eroare 1114.847222 576 1.935499
Total 1208.194348 647

Se observă din tabelul 6.6 că în toate cazurile F < Fcrit, ceea ce înseamnă că nu au existat diferenţe
semnificative între probe, dar nici între părerile degustătorilor nu s-au remarcat diferenţe
semnificative.
Ulterior s-a apelat la metoda ANOVA unifactorială pentru analiza fiecărei caracteristici senzoriale
în parte.

În analiza senzorială în noţiunea de aspect am introdus:


o culoarea (albă sau alb-gălbuie);
o aspectul de porţelan al probei;
o luciul caracteristic suprafeţei iaurtului;
o prezenţa/absenţa bulelor de gaz.
Am considerat proba cu punctaj maxim cea care prezintă un aspect de porţelan, luciu
caracteristic, o culoare cât mai apropiată de cea albă şi fără bule de gaze.

Fig. 6.15 Interpretarea grafică a rezultatelor pentru caracteristica ASPECT

74
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Tabel 6.6 ANOVA unifactorială aplicată rezultatelor obţinute pentru aspect

Sursa variaţiei SS df MS F P-value F crit


Între grupe 18 7 2.571429 3.098625 0.00707 2.156424
În interiorul
53.11111 64 0.829861
grupei
Total 71.11111 71

Conform metodei Anova, în ceea ce priveşte aspectul există diferenţe semnificative între probe,
deoarece F=3,098 > Fcrit=2,1564, ceea ce se observă şi din graficul de mai sus, în care mediile
cele mai mari ale punctajelor acordate corespund probelor de Iaurt Activia de la Danone şi apoi
Iaurt clasic de la Galacta. Nici una dintre probe nu a obţinut însă punctaj maxim.
Proba LFB a primit un punctaj bun, situându-se la o diferenţă de 0,66 puncte faţă de proba cea
mai bine punctată IBD.
O altă caracteristică a iaurtului, cu o influenţă mare asupra aspectului este sinereza. Definită ca
,,eliminarea de zer, separarea zerului de coagul în urma termostatării produsului” sinereza
reprezintă de fapt un defect tehnologic ce poate avea drept cauze urmatoarele situaţii:
 Suprafermentarea prin depăşirea duratei şi temperaturii;
 Răcirea insuficientă şi lentă;
 Agitare recipiente în timpul fermentării şi postfermentare

75
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Fig. 6.16 Interpretarea grafică a rezultatelor pentru caracteristica sinereză

Tabel 6.7 ANOVA unifactorială aplicată rezultatelor obţinute pentru


Sursa SS df MS F P-value F crit
variaţiei
Între grupe 14.98611 7 2.140873 1.932826 0.078696 2.156424
În interiorul
70.88889 64 1.107639
grupei
Total 85.875 71

Referitor la sinereză, se observă atât din rezultatele tabelate ale metodei Anova, cât şi din
graficul de mai sus că nu există diferenţe semnificative între probe. Cea mai redusă sinereză a
fost apreciată ca aparţinând probei de Iaurt clasic de la Galacta, iar punctajul pentru cea mai
puternică sinereză l-a obţinut proba 8 (Lapte fermentat cu Bifidobacterium şi Lactobacillus).
Rezultatele acestei caracteristici nu sunt însă foarte concludente deoarece pentru o
apreciere cât mai exactă a sinerezei, analiza ar fi trebuit efectuată în ambalaje de desfacere, iar
prezenta analiză a fost realizată asupra unor probe prelevate din recipientele în care a avut loc
termostatarea. Din observaţiile noastre, proba în care s-a observat clar o sinereză mai puternică a
fost cea de LFB.

Cremozitatea este o caracteristică tot mai dorită de consumatori în produsele lactate


fermentate, dovadă fiind apariţia pe piaţă a unor produse ale căror nume au trimiteri la aceasta.
De exemplu, Iaurtul ,,Cremoso” de la Danone sau ,, Cremă de iaurt” Milli produsă de Friesland
Foods România.
Prin urmare, am definit cremozitatea ca fiind structura uniformă, fără aglomerări, cu
aspect de cremă, care dă senzaţia de catifelare în momentul degustării. Ea este influenţată de
conţinutul de grăsime şi de tipul bacteriei utilizate.

76
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Fig. 6.17 Interpretarea grafică a rezultatelor pentru caracteristica cremozitate


Tabel 6.8 ANOVA unifactorială aplicată rezultatelor obţinute pentru cremozitate

Sursa variaţiei SS df MS F P-value F crit


Între grupe 28.31944 7 4.045635 4.206292 0.00072 2.156424
În interiorul
61.55556 64 0.961806
grupei
Total 89.875 71

În urma evaluării statistice a rezultatelor analizei senzoriale, referitor la cremozitate putem afirma
faptul că între probe sunt diferenţe semnificative (F=4,2062>F crit.=2,1564), concluzie uşor de
observat şi din grafic, întrucât media cea mai mare a punctajului aparţine probei 4, proba de Iaurt
de la Galacta, urmată de Iaurtul Activia de la Danone, iar media cea mai mică a punctajelor
acordate a revenit probei 5, proba de Iaurt cu Bifidobacterium.
Proba experimentală LFB a obţinut locul trei, cu o medie a punctajului apropiată de cea a
probelor comerciale, la o diferenţă de 0,66 faţă de proba cu cel mai mare punctaj GCI.

În cazul caracteristicii miros degustătorii au fost rugaţi să aprecieze în mod simplist, intensitatea
mirosului de fermentat al probelor.

77
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Fig. 6.18 Interpretarea grafică a rezultatelor pentru caracteristica miros

Tabel 6.9 ANOVA unifactorială aplicată rezultatelor obţinute pentru miros

Sursa variaţiei SS df MS F P-value F crit


Între grupe 12.38889 7 1.769841 1.568352 0.161047 2.156424
În interiorul
72.22222 64 1.128472
grupei
Total 84.61111 71

Aşa cum se observă, între probe nu există nici în acest caz diferenţe semnificative, punctajul cel
mai mare revenind probei de Iaurt cu Bifidobacterii şi Lapte fermentat cu Lactobacillus şi
Bifidobacterium, iar punctajul cel mai scăzut l-au obţinut probele fără tulpini probiotice, respectiv
Lapte însămânţat cu cultură de iaurt şi Iaurtul clasic de la Galacta.
Şi în cazul mirosului proba LFB a fost apreciată bine, întrucât a obţinut o medie a punctajului
apropiată de valoarea trei ceea ce reprezintă un miros de fermentat mediu, situându-se la o
diferenţă de 0,11 faţă de proba IBD.

Rezultatele caracteristicii miros sunt în concordanţă cu rezultatele înregistrate pentru gust. Astfel,
probele care au fost apreciate ca având un puternic miros de fermentat, au obţinut şi punctajele
cele mai mari la evaluarea gustului acru, respectiv CIB, LBL şi LFL.

Se observă însă că diferenţele dintre probe sunt semnificative întrucât, la produsele fabricate de
Danone şi Galacta gustul dulce este mai pregnanat decât cel acru, în timp ce la probele realizate
în laborator, gustul acru are un punctaj mult mai mare decât cel dulce.

78
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Proba LFB a fost punctată corespunzător unui gust acru mediu la egalitate cu proba de Iaurt cu
Cultură de Iaurt, dar cu un gust dulce cu 0,4 puncte mai mare.

Fig. 6.19 Interpretarea grafică a rezultatelor pentru caracteristica gust


Tabel 6.10 ANOVA unifactorială aplicată rezultatelor obţinute pentru gust

Sursa variaţiei SS df MS F P-value F crit


Între grupe 61.47817 6 10.24636 17.72344 2.21E- 2.265567
11
În interiorul 32.375 56 0.578125
grupei
Total 93.85317 62

Mouthfeel-ul reprezintă acea sumă dată de cremozitate şi gust, senzaţia globală percepută de
către degustător în timp ce proba este plimbată prin cavitatea bucală.

79
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Fig. 6.20 Interpretarea grafică a rezultatelor pentru caracteristica mouthfeel

Tabel 6.11 ANOVA unifactorială aplicată rezultatelor obţinute pentru mouthfeel

Sursa variaţiei SS df MS F P-value F crit


Între grupe 7.652778 7 1.093254 0.954113 0.472108 2.156424
În interiorul
73.33333 64 1.145833
grupei
Total 80.98611 71

Rezultatele din tabelul metodei Anova arată că diferenţele dintre probe sunt nesemnificative,
mediile punctajelor fiind foarte apropiate ca valori. Totuşi punctaj maxim l-au obţinut din nou
produsele comerciale, cel mai scăzut punctaj fiind obţinut de Laptele fermentat cu
Bifidobacterium.

Noţiunea de aftertaste am definit-o ca reprezentând senzaţia ce rămâne în cavitatea bucală după


consumul probei, persistenţa gustului.

80
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Fig. 6.21 Interpretarea grafică a rezultatelor pentru caracteristica aftertaste

Tabel 6.12 ANOVA unifactorială aplicată rezultatelor obţinute pentru aftertaste

Sursa variaţiei SS df MS F P-value F crit


Între grupe 5.111111 7 0.730159 0.607762 0.747362 2.156424
În interiorul
76.88889 64 1.201389
grupei
Total 82 71

În cazul acestei caracteristici diferenţele sunt din nou foarte mici. Punctajul cu media cea mai
mare a fost acordat probei de Iaurt cu Bifidobacterium, iar cea mai mică medie aparţine probei de
Iaurt clasic de la Galacta cu aceeaşi valoare a mediei punctajului (2,66) ca şi proba de Lapte
Fermentat cu Bifidobacterium.

Concluzii:
Cele trei atribute care au prezentat diferenţe semnificative în Analiza ANOVA
Unifactoriala au fost în medie compensate de celelalte atribute la care nu au fost semnalate
diferenţe semnificative. Prin urmare aplicând acestor valori metoda …….Întrucât prin analiza
Anova unifactorială diferenţele semnificative nu s-au obţinut decât la trei din cele 7 caracteristici,
la analiza Anova bifactorială cu replicare acestea nu au putut influenţa foarte mult rezultatele, iar
global a reieşit că diferenţele între probele analizate nu sunt semnificative şi totodată nici părerile
degustătorilor nu variază foarte mult.
Varianta experimentală care s-a evidenţiat la câteva dintre caracteristici a fost LFB.

81
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

6.4 Studiu de piaţă

Pornind de la ideea că noţiunea de calitate implică satisfacerea necesităţilor consumatorilor


implicite şi explicite am realizat un studiu de piaţă pe baza unui chestionar de 14 întrebări, ataşat
la Anexe, prin intermediul căruia am urmărit evaluarea următoarelor aspecte:
 Preferinţele consumatorilor în legătură cu PLF;
 Frecvenţa de consum a PLF;
 Atitudinea consumatorilor faţă de produsele probiotice;
 Elementele care influenţează decizia de cumpărare şi de consum;
 Cunoştinţele consumatorilor referitoare la produsele alimentare.

Chestionarul a fost aplicat pe un eşantion de 20 de respondenţi cu vârste cuprinse între 20 şi 30


de ani, absolvenţi de studii superioare sau studenţi dar şi persoane fără studii superioare, dintre
care 9 bărbaţi şi 11 femei.
Rezultatele chestionarului au fost centralizate şi interpretate grafic astfel:
 Preferinţele consumatorilor în legătură cu PLF

Fig.6.22 Evaluarea tipului de produs lactat cel mai frecvent consumat de către respondenţi

82
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Fig. 6.23 Preferinţele consumatorilor pentru produsele unei anumite firme

Fig. 6.24 Evaluarea celei mai apreciate caracteristici a iaurtului

Urmărind cele trei grafice putem concluziona referitor la preferinţele consumatorilor că:
- în topul celor mai des consumate produse lactate, PLF ocupă locul doi, după
brânzeturi, preferate fiind de consumatori produsele clasice, cu gust acrişor, caracteristic, în
detrimentul produselor cu adaos de fructe, vanilie, cacao (conform întrebării a treia a
chestionarului);
- dintre firmele producătoare pe primul loc în preferinţele consumatorilor se găsesc
produsele firmei Danone, urmate de produsele Campina.
- referitor la caracteristica cea mai importantă în cazul iaurtului, 12 dintre consumatori au
apreciat cel mai mult gustul, iar şase au considerat cea mai importantă consistenţa.

83
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

 Frecvenţa de consum a PLF

Fig. 6.25 Evaluarea frecvenţei de consum a iaurtului

Din graficul de mai sus se observă că nu se poate afirma cu certitudine o frecvenţă a consumului
întrucât numărul respondenţilor care consumă iaurt cu o frecvenţă de 2-3ori/lună (10) este foarte
apropiat de numărul celor care consumă iaurt de 2-3 ori pe lună (9).

 Atitudinea consumatorilor faţă de produsele probiotice

Fig. 6.26 Opinia consumatorilor referitoare la efectul benefic exercitat de probiotice asupra
tranzitului intestinal
Deşi numai 5 din respondenţi au afirmat că sunt consumatori de produse probiotice de tip
“Activia” sau “Iaurt Bifidus” şi 8 consumă foarte rar astfel de produse, se observă însă că 14

84
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
respondenţi consideră că aceste produse au o acţiune eficientă în reglarea tranzitului intestinal.
Numărul respondenţilor care nu se pot pronunţa în legătură cu aceast aspect se corelează cu
numărul celor care au declarat ca nu consumă produse probiotice. Se poate observa însă că nici
unul din respondenţi nu consideră ineficiente aceste produse.

 Elementele care influenţează decizia de cumpărare şi de consum

Fig.6.27 Evaluarea elementului care influenţează în cea mai mare măsură decizia de cumpărare

Fig. 6.28 Evaluarea motivului pentru care respondenţii consumă iaurt

85
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Fig. 6.29 Evaluarea elementelor de pe ambalaj de care este interesat consumatorul

Fig. 6.30 Evaluarea mijlocului de informare în care consumatorii au cea mai multă încredere

Conform rezultatelor reprezentate în cele patru grafice de mai sus, se constata că:
 decizia de cumpărare a unui produs este influenţată în cea mai mare măsură de
caracteristicile senzoriale şi apoi de beneficiile aduse sănătăţii;
 la cumpărarea unui produs alimentar consumatorul este interesat în principal de
informaţiile senzoriale şi termenul de valabilitate, doar un număr de trei respondenţi urmărind şi
simbolul ce arată că firma producătoare are implementat un SMSA;
 pentru 13 dintre cei chestionaţi un mijloc de informare de încredere este reprezentat de
eticheta produsului şi doar şase iau în considerare atât eticheta cât şi reclamele. Acest raport arată
că spoturile publicitare au mai mult rolul de a declanşa interesul pentru produs, dar nu este
reprezintă un element suficient pentru a câştiga încrederea consumatorilor.

86
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

 Fig. ?? arată motivaţia respondenţilor pentru consumul de iaurt. Se observă că se


detaşează răspunsul potrivit căruia iaurtul este consumat pentru proprietăţile benefice aduse
organismului, în timp ce numai trei au afirmat că atributele senzoriale ale iaurtului ii determină să
consume produsul. Astfel se poate explica şi faptul că brânzeturile sunt cel mai des consumate
produse lactate pentru că deşi în ultimul timp consumatorii încearcă să adopte o alimentaţie
sănătoasă, în alegerea produselor alimentare primează caracteristicile senzoriale.

 Cunoştinţele consumatorilor referitoare la produsele alimentare

Fig. 6.31 Evaluarea nivelului de cunoaştere a noţiunii de “produs probiotic”

87
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Fig.6.32 Opinia consumatorilor referitor la semnificaţia noţiunii de “produs sigur”


Din cele două figuri se observă că respondenţii au ales variantele corecte la aceste intrebări ce
testează cunoştinţele sau mai corect opiniile in legatură cu cele două noţiuni, proporţia celor ce au
răspuns corect nefiind foarte mare.
Astfel, în primul caz 9 din cele 20 de persoane chestionate au ales răspunsul corect “a)” la
definirea produsului probiotic şi anume “un produs ce conţine 10 6ufc/ml de bacterii probiotice”.
Este posibil ca respondenţii să fi ales această variantă şi datorită faptului că răspunsul cuprindea
noţiunea de bacterii probiotice. Însă, un număr destul de mare, 7 respondenţi consideră că produs
probiotic este orice produs lactat ce conţine microorganisme, iar 4 susţin ideea că probioticele
sunt produsele ce aduc beneficii organismului fără a conţine microorganisme.
În cel de-al doilea caz, din nou răspunsul corect privind noţiunea de “produs sigur” a fost ales de
13 persoane şi anume “produsul care nu prezintă riscuri pericole fizice, chimice şi
microbiologice”. Cinci persoane chestionate au considerat produs sigur un produs fabricat de o
companie internaţională ce are implementat un SMSA, ceea ce nu este neapărat incorect pentru
că un astfel de produs ar trebuie să nu prezinte riscuri pericole fizice, chimice şi microbiologice.
Doar doi respondenţi au considerat că lipsa aditivilor duce la obţinerea unui produs sigur.

Concluzii:
În general, a existat o variantă de răspuns care s-a detaşat net de celelalte la întrebările din
categoria:
- preferinţelor consumatorilor;
- evaluării elementelor ce influenţează decizia de cumpărare şi consum;
- atitudinea consumatorilor faţă de produsele probiotice.

88
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

În schimb, situaţia este diferită în ceea ce priveşte frecvenţa de consum a PLF sau cunoştinţele
consumatorilor referitoare la produsele alimentare unde au existat câte două întrebări ce au
cumulat un număr apropiat de puncte.

Capitolul VII
7.1 Calitatea şi siguranţa produselor lactate fermentate

7.1.1 Calitatea produselor lactate fermentate

Calitatea produselor lactate fermentate este influenţată de:


- compoziţie: aciditate, grăsime, substanţe de aromă;
- proprietăţi fizice: consistenţă, textură, vâscozitate.
Consistenţa bună a iaurtului este dată în special de uşoara proteoliză a cazeinei, producerea de
substanţe filamentoase (mucus), manipularea cu grijă, tratamentul termic corect, echilibrul salin,
cultura starter, condiţiile de incubare şi, eventual, utilizarea stabilizatorilor (Nielsen, 1967).
Pentru o bună aromă a iaurtului este foarte importantă formarea acidului lactic. Humphreyes şi
Plunkett (1996) recomandă o aciditate titrabilă finală în iaurt de 1-1,25% acid lactic sau un pH de
3,7-3,8. Kosikowski recomandă totuşi ca pH-ul să fie de aproximativ 4,4. Federaţia Internaţională
a Laptelui specifică o aciditate de 0,7% acid lactic în iaurt la vânzare.
Foarte importantă este şi creşterea acidităţii în timpul depozitării iaurtului. S-a constatat că în
iaurtul clasic păstrat 6 zile la 40C pH-ul a scăzut de la 4,15 la 3,98, iar iaurtul dulce de la 4,62 la
4,15. Tamer (1973) concluzionează că trebuie utilizată numai o cultură care să producă o creştere
minimă a acidităţii în timpul păstrării.
La selecţia tulpinilor de S. thermophilus şi L. delbrueckii ssp. bulgaricus pentru iaurt trebuie
avute în vedere următoarele:

89
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
- abilitatea celor două bacterii de a creşte împreună;
- capacitatea de a produce iaurt cu proprietăţi senzoriale dorite;
- stabilitatea la fag (în special pentru S. thermophilus);
- viteza de producere a acidului lactic;
- formarea de cantităţi ridicate de acetaldehidă;
- stabilitate genetică.

7.1.2 Produsele lactate fermentate şi toxiinfecţiile alimentare

Produsele lactate acide sunt rareori asociate îmbolnăvirilor de origine alimentară, datorită
factorilor intrinseci: pH, activitatea apei – aw, compoziţia microflorei.
Campylobacter, de exemplu, este distrus rapid în prezenţa acidului lactic, iar Salmonella este
distrusă sau inactivată la concentraţii de acid lactic ce depăşesc 1% şi pH sub 4,55.
Totuşi, în Anglia, în perioada 1989-1991, trei toxiinfecţii alimentare de proporţii s-au datorat
produselor lactate acide, iar în China, în 1998, 17% din produsele lactate acide erau contaminate
cu Bacillus cereus.
Deşi se consideră că prezenţa în număr mare a Streptococcus thermophylus şi Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus constituie o barieră biologică pentru supravieţuirea contaminanţilor
potenţiali, incluzând enteropatogenii, studiile din ultima decadă au evidenţiat prezenţa în iaurt şi
alte produse lactate acide a Escherichiei coli O157 : H7, Yersiniei enterocolitica şi Listeriei
monocytogenes, Escherichiei coli nepatogen, drojdiilor şi mucegaiurilor.
E. coli O157:H7 se poate dezvolta în timpul incubării laptelui pentru obţinerea iaurtului.
Creşterea în timpul fermentaţiei lactice şi supravieţuirea ulterioară este afectată de bacteriile
lactice din culturile starter. Există diferenţe între tulpini în ceea ce priveşte toleranţa la aciditate şi
susceptibilitatea la substanţele antibiotice (bacteriocine) din produsele lactate acide. Astfel, s-a
constatat prezenţa lui E.coli O157:H7 în concentraţie de 0,32-1,67 ufc/mL iaurt cu pH 4,6-5,2,

90
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
după 7 zile de păstrare la 40C. Adgăugarea zahărului are efect protector, mărind supravieţuirea la
peste 10 zile.
E. coli O157:H7, Gram-negativ(-), facultativ anaerob, este un patogen bine cunoscut în industria
laptelui şi a produselor lactate. Are o toxicitate ridicată prin producerea verotoxinei în produs,
produce enterite severe, hemoragii ale tubului digestiv, diaree hemoragică, afectează toate
vârstele şi poate produce chiar moartea.
Aşadar, nu este posibil să ne bazăm pe valorile pH-ului şi conţinutului de acid lactic pentru a
garanta siguranţa în consum a produselor lactate acide. Esenţial pentru inocuitate este tratamentul
termic al laptelui-materie primă şi evitarea contaminării ulterioare.

7.1.3 Alterarea produselor lactate fermentate

Deteriorarea proprietăţilor organoleptice ale produselor lactate fermentate se datorează chiar


microflorei culturilor starter. Numărul microorganismelor starter se menţine peste 108 ufc/g timp
îndelungat la temperaturi sub 100C, dar descreşte rapid la temperaturi ridicate. Continuarea
fermentării formează un exces de aciditate, iar activitatea proteolitică a bacteriilor produce
amăreală si sinereză. Amăreala poate fi rezultatul eliberării enzimelor proteolitice din celulele de
bacterii moarte.

Datorită pH-ului coborât şi prezenţei bacteriilor proteolitice, iaurtul şi alte produse lactate acide
sunt un mediu selectiv pentru dezvoltarea unor microorganisme de contaminare.

Literatura conţine referinţe generale despre alterarea iaurtului ( Davis, 1970; Kurmann, 1978;
Suriyarachchi şi Fleet, 1981 ). Adăugarea fructelor şi zahărului în iaurt amplifică riscul alterării
prin aport de substrat fermentescibil. Aceasta face iaurtul un mediu de creştere mai puţin
selectiv.

Cele mai importante microorganisme de alterare a produselor lactate acide sunt drojdiile. Ele
produc în fermentaţie CO2 şi alterarea e uşor recunoscută prin bombarea capacului din folie de

91
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
aluminiu şi chiar explozia buteliei. Cele mai implicate sunt drojdiile din genul Kluyveromyces
marxianus şi Saccharomyces ssp. Iaurtul cu adaos de zahăr este frecvent afectat de drojdii.
Pireurile de fructe contaminate prin procedee de prelucrare / manipulare necorespunzătoare sunt
adeseori sursă majoră de contaminare. De asemenea, iaurtul cu adaos de cacao sau ciocolată este
foarte susceptibil alterării prin fermentaţie produsă de drojdii.

Conform lui Suriyarachchi şi Fleet (1981), 45% din probele de iaurt din Australia conţin
aproximativ 103 ufc/g din genurile Torulopsis, Kluyveromyces, Saccharomyces, Candida,
Rhodotorula, Pichia, Debaryomyces. Speciile cele mai frecvent izolate sunt Kluyveromyces
marxianus, Kluyveromyces fragilis, Torulopsis candida, Rhodotorula mucilaginosa, urmate de
Saccharomyces cerevisiae, Rhodotorula rubra, Kluyveromyces lactis şi Torulopsis versatilis.

Drojdiile oxidative sunt, de asemenea, microorganisme importante în alterarea iaurtului şi a altor


produse lactate acide. Dezvoltarea drojdiilor este condiţionată de disponibilitatea oxigenului şi
poate fi limitată la interfaţa aer / produs. În asemenea cazuri se pot dezvolta colonii plane sau un
film. Buteliile din polistiren, cu pereţii subţiri permit pătrunderea în interior a unei cantităţi
suficiente de aer pentru a susţine dezvoltarea drojdiilor oxidative în produs. În asemenea
circumstanţe drojdiile oxidative predomină lângă perete, iar drojdiile fermentative în centrul
buteliei. Din iaurt s-au izolat multe drojdii oxidative, între care specii de Candida,
Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula, Torulaspora, Kluyveromyces, Hansenula, (Varnam ş.a.,
1994)

Dezvoltarea drojdiilor în produsele lactate acide este legată de capacitatea lor de a creşte la
temperaturi de refrigerare, de a fermenta lactoza şi zaharoza şi de a hidroliza cazeina laptelui.

Refrigerarea are mare importanţă în obţinerea unei conservabilităţi acceptabile a produselor


lactate acide. Refrigerarea necorespunzătoare duce la creşterea rapidă a drojdiilor în iaurt.
Alterarea acestuia este evidentă la un conţinut de drojdii de peste 10 5 ufc/g. Monitorizarea
conţinutului de drojdii din fructe şi produsul finit reprezintă un aspect important al controlului
calităţii iaurtului şi a altor produse lactate acide.

92
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Mucegaiurile se dezvoltă la interfaţa produs / aer formând colonii în formă de nasturi sau
acoperind complet suprafaţa. De pe produsele lactate acide s-au izolat foarte multe specii de
mucegaiuri: Geotrichum, Alternaria, Absidia, Aspergillus, Micelia, Monilia, Mucor, Penicillium,
Pullaria, şi Rhizopus. Importanţă particulară prezintă Aspergillus care cuprinde specii
producătoare de aflatoxină ( A. flavus). Deşi pentru calitatea produselor mucegaiurile sunt mai
puţin periculoase decât drojdiile, dezvoltarea mucegaiurilor este uneori o problemă importantă la
iaurtul păstrat timp îndelungat la temperaturi de cca. 00C.

CONCLUZII FINALE:

1. În urma analizelor fizico-chimice se poate afirma că variantele experimentale de PLF


sunt comparabile cu PLF tradiţionale, cel mai bine apropiindu-se de acestea proba de Lapte
Fermentat cu Bifidobacterium.
2. Potrivit analizelor microbiologice se constată că proba de LFB a rămas un produs
probiotic după cele 25 de zile de depozitare la temperatură de refrigerare, însă a fost înregistrată o
scădere a populaţiei bacteriene de 1 LOG. Tulpina de Lactobacillus nu s-a dezvoltat pe mediul
MRS după 25 de zile.
3. Din punct de vedere al calităţii senzoriale s-a remarcat tot proba LFB care la
caracteristici precum aspect, cremozitate, miros, aftertaste a fost apreciată prin punctaj apropiat
ca valoare celor acordate probelor de produse comerciale considerate etalon.
Celelalte variante experimentale inclusiv LFL au fost depunctate din cauza mirosului puternic de
fermentat şi al gustului acru consecinţe a acidităţii mari dezvoltate în produs. Proba cea mai
depreciată a fost LFL.

93
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
4. Se poate concluziona că dintre cele două monoculturi probiotice, cea care a condus la
obţinerea unui produs mai bun în ceea ce priveşte calitatea senzorială şi care şi-a păstrat calitatea
de produs probiotic, a fost cultura de Bifidobacterium. Sunt însă necesare revizuiri ale variantei
de obţinere deoarece produsul a prezentat o sinereză destul de avansată şi un coagul mai slab
decât al celorlalte probe şi de asemeni reluarea cercetării asupra lui Lactobacillus acidophilus.
5. Studiul de piaţă a pus în evidenţă următoarele concluzii despre consumatori:
- preferă, după brânzeturi, iaurtul clasic, cu gust caracteristic, fabricate de firma Danone
şi consideră drept cea mai importantă caracteristică a iaurtului gustul acestuia;
motivaţia consumului de iaurt este reprezentată de influenţa benefică asupra
organismului, iar frecvenţa de consum variază între 2-3 ori/lună şi 2-3 ori/săptămână;
- deşi nu toţi respondenţii sunt consumatori de produse probiotice, 70% din cei
chestionaţi cred că aceste produse exercită un efect pozitiv în reglarea tranzitului
intestinal;
- decizia de cumpărare a produselor alimentare este influenţată în cea mai mare măsură
de caracteristicile senzoriale;
- nu cunosc foarte bine noţiunea de produs probiotic dar au o opinie corectă referitoare
la produsul sigur.

Bibliografie:

1. Costin, G.M., ş. a., 2005, Produse lactate fermentate, Editura Academica, Galaţi.
2. Tofan, C., Bahrim, G., Nicolau, A., Zara, M., 2002, Microbiologia produselor alimentare
Tehnici şi analize de laborator, Editura Agir, Bucureşti.
3. Jaba, E., 1998, Statistica, Editura Economica, Bucureşti
4. Rotaru, Gabriela, Stanciu, Silvius, 2005, Studiul mărfurilor, Editura Academica, Galaţi.
5. Costin, G.M., ş. a., 2006, Buletin de informare pentru industria laptelui, volumul 21,
numărul 3-4, Editura Academica, Galaţi.
6. www.yogurtland.com
7. www.multilab.com
8. www.bact.wisc.edu
94
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Determinarea punctelor critice de control

În baza rezultatelor analizei riscurilor, echipa HACCP determină punctele critice de control şi va
studia pe rând toate etapele procesului tehnologic (începând cu obţinerea materiilor prime şi
terminând cu depozitarea şi distribuţia) din punctul de vedere al riscurilor identificate.
Trebuie făcută diferenţa dintre punctele de control şi punctele critice de control. Conform
NACMCF(1998):
 CP este orice punct / etapă a procesului în care pot fi controlate riscurile biologice,
chimice sau fizice;

95
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

 CCP este acel punct / etapă în care, dacă se instituie controlul asupra riscului, acesta este
prevenit, eliminat sau redus până la un nivel acceptabil.
Într-un proces tehnologic pot fi mai multe etape unde pot fi controlate riscurile, dar numai câteva
unde un control necorespunzător va conduce la producerea de alimente potenţial nesigure. Aceste
etape sunt CCP.
Pentru determinarea HACCP în materii prime, ingrediente şi proces se pot utiliza arborii
decizionali. Fiecare ingredient, fiecare etapă unde s-au identificat riscuri va fi evaluat cu ajutorul
arborilor decizionali pentru a stabili dacă sunt CCP sau CP. Experienţa a demonstrat uneori că
urmărirea strictă a unui asemenea arbore poate conduce la decizii incorecte. Prin urmare, arborii
decizionali pentru CCP sunt numai instrumente cate pot ajuta la determinarea CCP
corespunzătoare şi utilizarea lor nu este obligatorie. Multe echipe HACCP au determinat cu
uşurinţă şi corect CCP pe baza experienţei lor şi a cunoaşterii procesului şi a măsurilor de control
existente.
Nu există limite privind numărul CCP în procesul de fabricare a produselor lactate acide. El
depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul de fabricaţie şi programele de măsuri
preliminare implementate. Numărul sau poziţia CCP poate fi schimbată în orice moment pe
măsură ce planul HACCP evoluează în cursul procesului de implementare.
Cu cât produsele lactate acide au o compoziţie mai variată, cu atât procesul de fabricaţie este mai
complex iar numărul CCP va fi mai mare.
Calitatea laptelui crud-materie primă pentru fabricarea produselor lactate acide depinde de modul
de recoltare (personal, igienă), starea sănătăţii animalelor, condiţii de depozitare şi transport.
Tabelul ....... prezintă măsurile ce trebuie întreprinse la nivelul firmelor pentru a asigura calitatea
laptelui crud.
Calitatea laptelui crud necesită o atenţie specială şi teste “la rampă” înaintea descărcării
cisternelor. Pentru prima etapă a procesului tehnologic, recepţia laptelui, trebuie analizat dacă
există măsuri de prevenire a riscurilor identificate în această etapă. Verificările calitative la
recepţie (densitate, aciditate, conţinutul de grăsime, conţinutul de proteine) vizează aspectele
generale ale calităţii şi nu inocuitatea. În acest caz, recepţia este doar un punct de control.
Detectarea antibioticelor din lapte se face atât în scopul prevenirii accidentelor de fermentare cât
şi al prevenirii acţiunilor dăunătoare asupra consumatorilor. În acest caz, recepţia este punct critic
de control, presupunând că prin testarea şi sortarea laptelui, riscul este eliminat, fie redus până la
un nivel acceptabil.

96
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
La fel şi pentru celelalte riscuri chimice dacă se poate institui un program de verificare a
conţinutului de pesticide, metale grele, nitraţi.
TABEL
În mod normal aderarea la un program de bune practici în sectorul zootehnic şi de colectare a
laptelui, selectarea furnizorilor în funcţie de folosirea unui sistem HACCP, constituie o măsură
preventivă mult mai eficientă decât simpla testare a laptelui.
Recepţia nu constituie niciodată un punct critic de control din punct de vedere al riscului
microbiologic.Se poate considera însă că, pentru fabricarea produselor lactate acide, recepţia este
CCP pentru riscul prezenţei antibioticelor şi a altor inhibitori.
Preluarea laptelui din mijloacele de transport (transportul intern, filtrarea)sunt CP unde se pot
monitoriza riscurile fizice prezente în lapte.
Răcirea laptelui este numai un punct de control. În condiţiile respectării normelor tehnologice şi
a practicilor bune de lucru, este practic imposibil ca agenţii patogeni prezenţi în lapte să se
dezvolte în timpul răcirii şi depozitării tampon la temperaturi de refrigerare până la un nivel
periculos. În timpul depozitării se pot multiplica microorganismele psihrofile, dacă nu sunt
respectate condiţiile de depozitare. Măsurarea temperaturii laptelui în tanc, urmărirea duratei de
păstrare şi inspecţia vizuală pentru stabilirea gradului de curăţenie sunt metode de monitorizare a
acestui punct de control (CP).
Curăţirea centrifugală a laptelui p[oate fi o etapă de contaminare majoră dacă nu se aplică
programe de spălare şi dezinfectare corespunzătoare a separatoarelor centrifugale. Este CP.
Standardizarea conţinutului de grăsime a laptelui se face în separatoare de smântână sau prin
adaos de lapte degresat. În unele cazuri se măreşte conţinutul de substanţă uscată a laptelui cu
lapte praf degresat, concentratelor proteice din zer obţinute prin ultrafiltrare pentru îmbunătăţirea
consistenţei coagulului şi evitarea sinerezei. Standardizarea este punct critic de control al
riscurilor microbiologice. Verificarea calităţii laptelui degresat, laptelui praf degresat, sau
concentrate proteice din zer previne riscurile microbiologice (Salmonella, Listeria, Escherichia)
şi chimice (antibiotice, substanţe de igienizare, pesticide). Selectarea furnizorilor şi existenţa
certificatelor de calitate constituie o metodă eficientă de a controla aceste riscuri.
Dacă omogenizatorul este plasat înainte de pesteurizare, omogenizarea este numai punct de
control unde trebuie monitorizată presiunea şi aplicarea corectă a programului de igienizare a
omogenizatorului pentru a minimiza contaminarea microbiană. În cazul plasării după operaţia de
pasteurizare, omogenizarea este CCP.

97
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Dacă se adaugă stabilizatori înainte de pasteurizarea laptelui, riscurile microbiologice provenite
de la aceştia sunt ţinute sub control prin verificarea atentă în ceea ce priveşte calitatea şi prin
cunoaşterea şi selectarea furnizorilor.
Pasteurizarea este punct critic de control al riscurilor microbiologice, întrucât controlul acestei
operaţii prin aplicarea corectă a regimului de tratarea termică asigură distrugerea formelor
vegetative ale microorganismelor patogene. Monitorizarea temperaturii şi a duratei de tratare
termică a laptelui, a condiţiilor fizice ale tancurilor, pasteurizatoarelor, a procedurilor de
igienizare asigură ţinerea sub control a riscurilor microbiologice din această etapă. Laptele
pasteurizat se poate contamina prin contact direct cu laptele crud în zona de recuperare, dacă
garniturile dintre plăci nu asigură o etanşeizare perfectă sau dacă există pori în plăcile
schimbătoarelor de căldură.
O serie de aditivi termolabili (aromatizanţi, coloranţi, unii îndulcitori) se adaugă după
pasteurizare. Această etapă este punct critic de control cu nivel ridicat de preocupare. Ţinerea sub
control a acestui CCP se realizează prin asigurarea calităţii şi inocuităţii acestor aditivi, ceea ce
presupune furnizori de încredere, verificări la recepţie şi păstrarea în condiţii corespunzătoare.
Obţinerea culturilor de producţie în fabrică în cazul când nu se uitlizează culturi DSV este de
asemnenea punct critic microbiologic şi poate fi controlată prin respectarea procedurilor de lucru,
controlul automat al pH-ului, examen microscopic şi menţinerea unei igiene riguroase. Culturile
adăugate în lapte trebuie să fie active, să permită formarea rapidă a acidului lactic. Starterii care
nu prezintă o activitate corespunzătoare, favorizează, datorită slabei acidifieri, multiplicarea
microflorei de contaminare post-pasteurizare.
Incubarea şi fermentarea sunt puncte critice de control al riscurilor microbiologice
(contaminare cu patogeni şi multiplicarea unor spori nedistruşi la pasteurizare se controlează prin
monitorizarea activităţii culturii starter, a tehnicii de inoculare, temperaturii laptelui, duratei de
fermentare, pH-ului produsului şi a igienei fabricaţiei.
Controlul operaţiei de ambalare care este puct critic de control al riscurilor microbiologice, se
face prin asigurarea unor condiţii stricte de igienă pentru ambalaje, instalaţie şi mediul din secţia
de fabricaţie. Pentru aceasta se impune monitorizarea procedurilor de spălare a ambalajelor,
observarea vizuală / automată a tuturor recipienţilor, verificarea stării de igienă a secţiei. Pentru
riscurile fizice provenite de la ambalaj în special, ambalarea este CP.

98
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Controlul operaţiilor de răcire şi depozitare (CCP-M) împiedică supraacidifierea, dar şi
dezvoltarea microflorei de infecţie, prezente în produsul finit. Temperatura şi durata de
depozitare trebuie monitorizate şi înregistrate.

Stabilirea limitelor critice ale punctelor critice de control


Limita critică este valoarea prescrisă a unui anumit parametru al produsului sau al procesului
într-un punct critic de control, a cărei depăşire / nerespectare ar pune în pericol sănătatea sau
viaţa consumatorilor.
După stabilirea punctelor critice de control trebuie să se precizeze care sunt componentele critice
asociate fiecărui punct critic de control, valorile standard ce trebuie sau pot fi atinse pentru
acestea, precum şi toleranţele (limitele critice).
Un punct critic de control ( care, de obicei, este o operaţie sau o etapă a procesului tehnologic de
fabricaţie) poate avea un anumit număr de elemente componente, care nu au aceeaşi semnificaţie
pentru siguranţa în consum a produsului. Dintre aceste componente se vor selecta numai acele de
care depinde inocuitatea produsului finit.
Valorile limită stabilite pentru parametrii din punctele critice de control nu au în vedere
considerentele tehnologice, ci doar pe cele legate de inocuitatae produsului.La stabilirea
parametrilor tehnologici se ţine seama de valorile limitelor critice pentru inocuitate şi nu invers.
Valorile standard şi toleranţele depind de:
- ciclul de viaţă al produsului: durata de valabilitate, fluctuaţiile de temperatură în
timpul depozitării;
- standardele legale existente: limitele acceptate pentru respingere, data vânzării.
Pentru recepţia laptelui şi a celorlalte materii prime vor fi stabilite limite critice în primul rând la
parametrii care au relevanţă pentru calitatea igienică a produsului. Aceştia sunt: grad de
impurificare, încărcare microbiologică, aciditate, reziduuri de antibiotice.
Pentru laptele crud de vacă, limitele critice sunt: temperatura 100C; aciditatea 190T, pH 6,2÷6,6;
bacterii anaerobe mezofile 500.000 ufc/g; punct de congelare -0,525 0C; testul tuberculinei şi
penicilinei negativ.În SUA şi ţările UE limitele acceptate pentru numărul total de germeni variază
între 50.000 şi 100.000 ufc/mL, iar valori sub 20.000 ufc/mL indică o calitate microbiologică
foarte bună.
În mod similar se stabilesc limitele critice la parametrii ingredientelor (impurităţi, contaminare
microbiologică, pesticide ş.a.).

99
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
Pentru operaţia de pasteurizare, parametrii critici sunt temperatura şi durata menţinerii
temperaturii. După recomandările IDF (1994), un tratament minim la 72 0C/15 secunde este
suficient pentru reducerea riscurilui microbiologic la un nivel acceptabil. Pentru siguranţă, se
aplică temperaturi de 730C sau mai ridicate şi se prelungeşte durata la 20÷40 secunde. Aceste
valori constituie limitele critice pentru pasteurizare. În cazul produselor lactate acide parametrii
tehnologici depăşesc mult limitele critice pentru pasteurizare pentru distrugerea agenţilor
patogeni din lapte. Prin efectul benefic al tratamentului termic, la temperaturi şi durate mai mari,
asupra dezvoltării ulterioare a culturii starter în lapte, ceea ce contribuie la siguranţa produselor
lactate acide (pH ridicat, eventual formare de antibiotice microbiene) se consideră limitele critice
ale pasteurizării laptelui valorile parametrilor (temperatură, durată) tehnologici.
Deoarece aciditatea sau pH-ul previn multiplicarea microorganismelor patogene (din
contaminarea post-pasteurizare) în timpul fermentării laptelui, aceşti doi parametrii sunt
consideraţi critici. Pentru fiecare produs lactat acid se stabilesc anumite valori ale acestor
parametri consideraţi critici pentru inocuitate atunci când se bănuieşte posibilitatea contaminării
laptelui şi mai ales în cazul produselor lactate cu bifidobacterii.
Stabilirea limitelor critice pentru a ţine sub control recontaminarea este relativ mai dificilă decât a
celor care controlează dezvoltarea microorganismelor.
Recontaminarea este legată de acumularea unor resturi de lapte/ produs în fisuri, şanţuri, striuri,
canale, aşa-numitele spaţii “moarte”. Prin buna cunoaştere a datelor de fabricaţie, a programelor
şi echipamentelor de producţie, se poate estima dinainte unde şi în cât timp este posibil să se
formeze astfel de depozite şi biofilme. Limitele critice se vor stabili pentru temperaturile şi
concentraţiile soluţiilor şi perioada de timp în care se face igienizarea locului respectiv.
Limitele critice pentru răcire şi depozitare sunt valorile maxime admisibile pentru temperatură şi
durata de păstrare (80C, 24 ore).
Stabilirea limitelor critice pentru unele riscuri chimice ale materiilor prime şi ingredientelor
(aflatoxinelor, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi) se face luând în consideraţie
reglementările naţionale şi internaţionale, eventual literatura de specialitate. Limitele critice
pentru reziduuri de antibiotice, substanţe de igienizare trebuie să fie zero (absente).
Pentru a putea controla poluarea laptelui cu substanţe chimice utilizate la spălarea şi
dezinfectarea instalaţiilor, se stabilesc limite critice pentru concentraţia soluţiilor şi durata
mimină de clătiri cu apă.

100
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă

Stabilirea procedeelor de monitorizare


Monitorizarea este esnţială în managementul siguranţei produselor lactate acide. monitorizarea
reprezintă verificarea prin observaţii, măsurători şi analize, a faptului că procedurile de
prelucrare, manipulare, igienizare în fiecare CCP respectă criteriile stabilite.
Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători ale parametrilor critici ai
produsului sau procesului, realizată cu scopul de aprecia dacă un CCP este sub control şi se
finalizează printr-o înregistrare exactă, utilizată ulterior în procesul de verificare.
Un sistem de monitorizare eficient bazat fie pe observaţia vizuală, analize fizico-chimice şi teste
microbiologice (mai rar utilizate) trebuie să detecteze la timp pierderea controlului (prin
depăşirea limitelor critice) şi să furnizeze informaţii în timp util pentru a se aplica rapid măsuri
corective. În cazul ideal când monitorizarea poate indica chiar tendinţa de pierdere a controlului
se poate interveni pentru readucerea CCP sub control înainte de apariţia riscului probabil.
Metodele şi aparatura pentru monitorizare trebuie astfel selectată încât să se asigure o acurateţe
suficientă scopului urmărit. De exemplu, dacă o limită critică pentru răcire este uşor de obţinut şi
este posibilă o variaţie de câteva grade în zona de siguranţă a limitei critice, atunci este suficient
un termometru cu scală sau cadran (care are o variabilitate inerentă de plus sau minus câteva
grade). Dacă însă temperatura monitorizată va fi foarte apropiată de limita critică este necesar un
instrument cu o sensibilitate mai mare, mai precis.
Există mai multe metode de monitorizare:
 Observarea vizuală – este procedura cea mai utilizată pentru monitorizarea materiilor
prime, materialelor, produselor finite, stării de igienă a spaţiilor, utilajelor, ambalajelor,
echipamntului de protecţie a lucrătorilor, a unor proceduri operaţionale, a tehnicilor de
spălare şi dezinfecţie. Obsevarea vizuală este eficientă numai în cazul când se realizează
cu o anumită frecvenţă prestbilită, iar constatările sunt notate sistematic.
 Aprecierea senzorială – este o metodă foarte utilă pentru verificarea prospeţimii
laptelui, calităţii ingredientelor, produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot
constitui un indiciu rapid al scăpării de sub control a unor parametri, de exemplu a
timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.
 Determinările fizico-chimice (măsurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii,
pH-ului) constituie procedee utile în monitorizarea punctelor critice de control
(pasteurizre, fermentare, depozitare). Acolo unde este posibil, foarte indicate sunt

101
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
sistemele de monitorizarte continuă (termometre, pH-metre), automatizate, prevăzute cu
înregistratoare.
 Analizele chimice – sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale laptelui,
ingredientelor, produselor finite, a concentraţiilor soluţiilor de spălare şi dezinfectare.
Aceaste este cu cât sunt mai rapide, cu atât sunt mai utile în monitorizare.
 Analizele microbiologice, deşi foarte importante, se utilizează destul de puţin pentru
monitorizare curentă datorită duratei mari a analizrlor. Deoarece dezvoltarea
microorganismelor depinde de unii parametrii fizico-chimici (temperatură, timp, pH,
aciditate titrabilă, conservanţi, antibiotice) monitorizarea acestora este suficientă, nefiind
necesare şi teste microbiologice. Analizele microbiologice sunt folosite pentru
monitorizarea culturilor, a prezenţeiantibioticelor/inhibitorilor în lapte, pentru a constata
eficienţa programelor de igienizare aplicate, pentru inspecţii şi verificări ale
conformităţii.
Cu metodele microbiologice de monitorizare, chiar utilizând teste rapide, nu se pot obţine
rezultate în timp real. Ele se pot folosi numai pentru ingrediente sau produse finite care se
păstrează un timp suficient pentru a obţine rezultatele. În al doile rând, specialiştii consideră că
eşantionarea şi testarea au o slabă precizie la detectarea contaminării sporadice.
Chiar dacă se foloseşte verificarea statistică, cu planuri de eşntionare şi control, pentru a depista
un risc microbiologic, probabilitatea detectării depinde direct de gradul de contaminare în lotul
respectiv. Întrucât multe riscuri microbiologice pot avea un nivel relativ scăzut, probabilitatea
detectării este deosebit de redusă şi,prin urmare, probabilitatea de acceptare a lotului cu
microorganisme periculoase este ridicată.
Unele activităţi de monitorizare implică contactul direct al instrumentelor cu produsele
(termometre, pH-metre, electrozi, tije, indicatoare de nivel). În acest caz este important să se
reţină că există posibilitatea de contaminare cu patogeni, chimică şi/sau fizică.
Pentru ca HACCP să fie cu adevărat un sistem preventiv, monitorizarea trebuie realizată cu
suficientă frecvenţă pentru a putea detecta pierderea controlului. În cazul monitorizării
discontinui este importanat ca frecvenţa operaţiei să permită detectarea oricărei depăşiri a
limitelor critice şi să permită efectuarea acţiunilor corective în timp util. Monitorizarea continuă
este de preferat însă nu mai mult decât este necesar. Ea trebuie utilizată când depăşirea limitelor
critice ar putea trece neobservată. De altfel, se foloseşte pentru monitorizarea temperaturii, pH-
ului, presiunii, cu probabilitatea obţinerii automate a înregistrărilor – diagrame. Dacă

102
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
variabilitatea parametrilor monitorizaţi este redusă, este foarte eficientă monitorizarea
discontinuă. Este important să se realizeze că lipsa activităţii de monitorizare poate avea aceleaşi
consecinţe ca depăşirea limitelor critice.
Un aspect important al momitorizii îl constituie obţinerea înregistrărilor necesare verificărilor
ulterioare. Înregistrările se pot obţine manual, pe formulare / fişe, prin notarea valorilor,
constatărilor, observaţiilor vizuale sau automat – diagrame (de exemplu diagramele termice la
pasteurizare).
Metodele de monitorizare, frecvenţa operaţiei, planul de eşantionare şi control se stbilesc în
raport cu incidenţa şi severitatea riscului.
Echipa defineşte parametrii care trebuie monitorizaţi, limitele critice şi frecvenţa măsurării,
selectează metodele de monitorizare în funcţie de caracteristici, acurateţe, credibilitate după care
desemnează operatorul (operatorii), responsabil(i) cu monitorizarea şi înregistrarea valorilor
măsurate.
Planul HACCP pentru produse lactate acide ca stipula monitorizarea:
 laptelui-materie primă şi ingrediente prin observaţii vizuale, analiză organoleptică şi
fizico-chimică la recepţie;
 răcirea şi depozitarea laptelui crud: temperatură, gradul de curăţenie a tancurilor (vizual);
 pasteurizarea: temperatura laptelui la ieşrea din zona de4 menţinere şi la ieşrea din
psteurizator, debitul pompei de alimentare cu lapte, temperatura şi presiunea aburului, a
apei calde, diferenţa de presiune dintre circuitul laptelui pasteurizat şi cel al agentului
termic, integritatea garniturilor dintre plăci;
 depozitarea produselor finite: temperatura, igiena depozitelor;
 igiena sălilor de fabricaţie instalaţiilor, personalului ş. a. (vizual).

Stabilirea acţiunilor corective


Acţiunile corective sunt element cheie în sistemul HACCP. Când apare o abatere, o deviaţie în
CCP, trebuie să se întreprindă acţiuni corective. Obiectivele acţiunilor corective sunt:
o protecţia consumatorului prin asigurarea că nu ajung în reţeaua de distribuţie produse
nesănătoase, alterate;
o corectarea cauzei care a produs abaterea.
Pentru fiecare CCP echipa trebuie să stabilească cele două tipuri de acţiuni corective:

103
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
- modul prin care se reinstalează controlul (modul de ajustare a parametrilor care au
depăşit limitele critice);
- măsurile ce trebuie întreprinse asupra prduselor fabricate în timpul cât CCP a ieşit de
sub control, produse suspecte de a nu prezenta siguranţă în consum, denumite şi
“produse de carantină”.
Există mai multe opţiuni de acţiune pentru deviaţii potenţiale sau întâmplătoare într-un CCP:
a) Ajustarea imediată a procesului şi păstrarea produsului în limitele critice. În acest caz,
acţiunea este imediată şi, dacă nu a existat abaterea / deviaţia, produsul nu se consideră
“în carantină”.
b) Se opreşte linia. Se reţine tot produsul neconform, se corectează problema în linie şi apoi
se continuă producţia. Aceasta este cel mai întâlnit scenariu de acţiune corectivă la
fabricarea alimentelor. Produsul implicat în deviaţie trebuie diferenţiat clar de cel fabricat
înainte şi după deviaţie.
c) Dacă abaterea este rezultatul unei probleme de prioectare sau organizare a liniei de
fabricaţie sau de proasta funcţinare a echipamentului, se aplică o reglare rapidă, pe
moment, “quick fix” pentru a continua funcţionarea, dar trebuie gândită o soluţie pe
termen lung. Produsul neconform trebuie identificat şi izolat. Reevaluarea produsului face
parte din abordarea HACCP şi sistemul poate fi schimbat dacă este necesar.
În numeroase cazuri, restabilirea controlului este uşor de realizat, de exemplu, prin ajustarea
temperaturii agentului termic, a debitului, pompelor, presiunii, concentraţiei soluţiilor; alteori
acest lucru este mai dificil, necesitând chiar oprirea producţiei, de exemplu eliminarea
contaminării cu fagi din mediu.
Dacă CCP-urile au fost corect identificate şi programele de monitorizare sunt
corespunzătoare, incidenţa acţiunii c) devine minimă.
Unele abateri potenţiale pot fi prevenite prin control şi monitorizare automată a procesului.
Este exemplul sistemului automatizat al pasteurizatorului cu plăci care realizează recircularea
laptelui care nu a atins temperatura de pasteurizare.
Întrucât orice depăşire a limitelor critice afectează mai degrabă siguranţa decâţ calitatea, este
esenţial ca echipa să realizeze o documentaţie corespunzătoare în legătură cu produsul “în
carantină”. Ea trebuie să stabilească:

o ce teste sunt necesare pentru a verifica siguranţa produsului;

104
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
o dacă produsul poate fi dirijat către altă utilizare, unde este sigur;
o posibilitatea reprocesării sau reprelucrării pentru a-l face sigur pentru consum;
o ce metodă poate fi utilizată pentru eliminarea / distrugerea produsului în cazul cănd el
nu mai poate fi refolosit;
o formularele care trebuie completate şi păstrarea înregistrărilor.

Elaborarea procedurilor operaţionale


Pentru ca planul HACCP să fie operaţional şi eficient, pentru fiecare activitate trebuie să existe
proceduri operaţionale, pe baza cărora acţionează personalul implicat, după prealabila instruire
efectuată de către membrii echipei HACCP.
Trebuie elaborate proceduri documentate pentru monitorizarea CCP-urilor, pentru controlul
produsului neconform, pentru notificarea şi rechemarea produsului, pentru validarea şi verificare
planului HACCP, punctelor critice, a sistemului HACCP, pentru verificarea programelor
preliminare (GMP,SSOP), proceduri de păstrare a înregistrărilor.
Procedurile au rolul de a prezenta clar, în detaliu, modul de realizare a activităţii (cine să facă, ce,
cum şi când să facă). De exemplu, o procedură operaţională pentru monitorizarea într-un CCP
cuprinde menţiuni referitoare la riscul controlat, limitele critice ale parametrilor, modul şi
frecvenţa monitorizării. O procedură operaţională pentru acţiuni corective specifică activitatea ce
trebuie întreprinsă pentru a readuce parametrii din CCP la valorile corepunzătoare precum şi
pentru a elimina riscul potenţial din produsul “în carantină”, adică produsul fabricat cât timp
riscul în CCP nu a fost sub control.
Conform acestor proceduri operaţionale se întocmesc fişe de înregistrare în care operatorul sau
cel desemnat să efectueze o anumită activitate notează valorile măsurate la momentele indicate în
procedură şi acţiunile întreprinse.
Fişele de înregistrare a monitorizării cuprind:
 numele şi locaţia întreprinderii;
 data şi ora activităţii înregistrate;
 locul/operaţiunea monitorizată;
 numele şi semnătura operatorului;
 elementele de identificare a produsului (cod, nume);
 valorile normale, limitele critice ale parametrului monitorizat;
 valorile obţinute la monitorizare;
105
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi
Proiect de diplomă
 semnătura verificatorului şi data verificării.
Fişele de înregistrare a acţiunilor corective referitoare la produs trebuie să cuprindă:
o numele, locaţia întreprinderii;
o denumirea produsului “în carantină”, reţinut;
o deviaţia/abaterea;
o motivul reţinerii produsului;
o numărul containerelor cu produs reţinut;
o data;
o dispoziţia sau /şi formularele de eliberare;
o numele şi semnătura responsabilului cu decizia.
Pentru acţiunea de reinstalare a controlului în CCP, fişa de înregistrare trebuie să conţină:
 numele, locaţia întreprinderii;
 locul, etapa din proces unde se desfăşoară acţiunea;
 data;
 deviaţia/abaterea;
 acţiunea întreprinsă;
 observaţii eventual;
 numele şi semnătura celui ce a întreprins acţiunea;
 numele şi semnătura verificatorului;
 data verificării.
În operarea sistemului HACCP trebuie acordată atenţie gradului de detaliu privind trasabilitatea
în producţie şi după livrare.

106
Universitatea ,,Dunărea de Jos” din Galaţi