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RES646& HOT703

MANUAL DE ENOLOGÍA

FACULTAD DE GASTRONOMÍA

UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS

2016-2017
1
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................................................ 5
CODIGO DE HONOR .................................................................................................................................................. 6
CAPITULO I
Presentación personal ............................................................................................................................................... 7
CAPITULO II
Vino definición& Tipología ........................................................................................................................................ 8
CAPITULO III
Historia del vino ...................................................................................................................................................... 10
CAPITULO IV
Sommelier ............................................................................................................................................................... 11
Enólogo.................................................................................................................................................................... 12
Manejo de bodega & cava de vinos ........................................................................................................................ 13
CAPITULO V
Ceremonia del Vino & Champagne ........................................................................................................................ 14
CAPITULO VI
Elaboración del Vino ............................................................................................................................................... 19
Vendimia - Cosecha ....................................................................................................................................... 19
Prensado - Aplastado ..................................................................................................................................... 20
Fermentación ................................................................................................................................................ 21
Fermentación Maloláctica ............................................................................................................................. 21
Maduración ................................................................................................................................................... 21
Embotellado .................................................................................................................................................. 24
CAPITULO VII
Clasificación del vino .............................................................................................................................................. 31
Según su Color .............................................................................................................................................. 31
Según el Envejecimiento en Barrica ............................................................................................................. 32
Según la cantidad de Uvas ............................................................................................................................ 33
Según la presión de los Gases Disueltos ....................................................................................................... 35
Según la cantidad de Azúcar Natural o Agregada ......................................................................................... 37
Según la Denominación de Origen ............................................................................................................... 38
Otros Vinos ................................................................................................................................................... 40
Vinos de Hielo, Tardios, Late Harvest, Postre ................................................................................ 40
Vinos Fortificados ........................................................................................................................... 41

2
Derivados del Vinos ...................................................................................................................................... 42
Vermouth ........................................................................................................................................ 42
Vinagre de Vino, Orujo, Grappa ...................................................................................................... 43
Pisco, Cognac& Brandy ................................................................................................................... 44
CAPITULO VIII
Champagne – Cava – Asti - Vino Espumante ........................................................................................................... 45
Historia del Champagne .......................................................................................................................................... 45
Elaboración del Champagne – Método Champenoise& Método Tradicional ........................................................ 49
Tipos de Champagne ............................................................................................................................................... 52
Por la Mezcla del Cuveé ................................................................................................................................. 53
Por el Dosage ................................................................................................................................................. 55
Espumantes por Metodo Charmat .......................................................................................................................... 55
CAPITULO IX
Zonas Vitivinícolas ................................................................................................................................................... 56
Francia .......................................................................................................................................................... 56
Bordeaux ......................................................................................................................................... 57
Borgoña .......................................................................................................................................... 60
Beaujolais ........................................................................................................................................ 61
Valle del Rio Rhône ......................................................................................................................... 62
Alemania ....................................................................................................................................................... 64
España ........................................................................................................................................................... 66
La Rioja ........................................................................................................................................... 67
Ribera del Duero, Priorato ............................................................................................................. 68
Italia .............................................................................................................................................................. 69
Piedmont, Veneto, La Rioja ............................................................................................................ 72
Argentina ...................................................................................................................................................... 73
Mendoza, San Juan, La Rioja ........................................................................................................... 74
Chile .............................................................................................................................................................. 75
Ecuador ......................................................................................................................................................... 77
EEUU - California ........................................................................................................................................... 80
Australia& Nueva Zelanda ............................................................................................................................ 82
Portugal ........................................................................................................................................................ 83

3
CAPITULO X
Maridaje .................................................................................................................................................................. 84
CAPITULO XI
Decantación del Vino .............................................................................................................................................. 87
CAPITULO XII
Cata de Vinos ........................................................................................................................................................... 89
Cata Visual .................................................................................................................................................... 89
Cata Olfativa ................................................................................................................................................. 93
Tabla de Aromas ........................................................................................................................................... 95
Cata Gustativa ............................................................................................................................................... 97
Final de Cata Estándares ............................................................................................................................... 99
CAPITULO XIII
Tipicidad& Rueda de Aromas ................................................................................................................................ 101
Chardonnay ................................................................................................................................................ 102
Gewurztraminer .......................................................................................................................................... 103
Riesling ........................................................................................................................................................ 104
Sangiovese .................................................................................................................................................. 105
Sauvignon Blanc .......................................................................................................................................... 106
Semillion ..................................................................................................................................................... 107
Tempranillo ................................................................................................................................................. 108
Viognier ....................................................................................................................................................... 109
Cabernet Franc ........................................................................................................................................... 110
Carmenere .................................................................................................................................................. 111
Cabernet Sauvignon .................................................................................................................................... 112
Malbec ........................................................................................................................................................ 113
Merlot ......................................................................................................................................................... 114
Nebbiolo ..................................................................................................................................................... 115
Pinot Gris / Grigio ....................................................................................................................................... 116
Pinot Noir .................................................................................................................................................... 117
Syrah / Shiraz .............................................................................................................................................. 118

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................................................................................ 119

4
INTRODUCCIÓN

La materia tiene como objetivo educar al alumno sobre la historia, elaboración, producción,
degustación, maridaje y ceremonia del vino y el champagne.

Conocer las cepas tintas y blancas más famosas y comercializadas de Latinoamérica, Europa y el
mundo.

Desarrollar el criterio para el debido mantenimiento de una cava profesional, la venta y la


importancia que tiene el vino en los distintos tipos de negocios gastronómicos actuales del
mercado.

“Let us celebrate the occasion with wine and sweet words…”

“Celebremos esta ocasión con vino y dulces palabras…”

PLATÓN

“El mejor vino está por venir…”

PAPA FRANCISCO

5
CÓDIGO DE HONOR DE MATERIA DE ENOLOGÍA

Yo____________________________con matrícula de estudiante ____________________me


comprometo a cumplir a cabalidad los requerimientos de presentación personal y de
vestimenta a lo largo de este semestre requeridos por la materia de Enología; me
comprometo también a trabajar en equipo con mis compañeros de clase y ser un soporte
para para que la clase sea exitosa. De igual manera me comprometo a ser honesto: no copiar,
plagiar, mentir ni robar en ninguna forma.

Cualquier infracción a este código será sancionada por la autoridad correspondiente de


acuerdo con el respectivo procedimiento.

___________________________ ___________________________
Alumno Docente

6
CAPITULO I
PRESENTACIÓN PERSONAL
Uniforme de Servicio UDLA

Hombres Mujeres
 Zapatos de vestir negros elegantes, de cordón o  Zapatos de vestir negros elegantes, taco bajo, de
mocasín con suela de goma o madera. cordón o mocasín con suela de goma o madera.
 Medias negras de vestir caña alta.  Medias nylon color piel.
 Pantalón sastre color negro de vestir, modelo clásico,  Pantalón sastre color negro de vestir, modelo
basta recta a la medida. clásico, basta recta a la medida.
 Correa negra de cuero de vestir.  Camisa blanca, manga larga, modelo clásico, tela lisa
 Camisa blanca, manga larga, modelo clásico, tela lisa sin diseños, de botones o mancuernas (metálicas
sin diseños, de botones o mancuernas (metálicas plateadas diseño discreto).
plateadas diseño discreto).  Brasier de color blanco.
 Camiseta o bividí interior de color blanco, sin diseño.  Corbata negra elegante clásica, lisa, sin diseños.
 Corbata negra elegante clásica, lisa, sin diseños.  Mandil negro de servicio con los logos autorizados
 Mandil negro de servicio con los logos autorizados por el decanato de gastronomía.
por el decanato de gastronomía.
Traje Formal Clases Teóricas

Hombres Mujeres
 Traje terno sastre a la medida, color sobrio, misma  Traje terno sastre a la medida, color sobrio, misma tela
tela para la chaqueta o pantalón. para la chaqueta o pantalón o falda.
 Camisa clásica de color sobrio acorde al traje y la  Blusa modelo clásico de color sobrio acorde al traje.
corbata.  Medias de vestir, color acorde al traje.
 Corbata nudo Windsor doble, colores sobrios acorde  Zapatos elegantes de vestir acorde al traje.
al traje y camisa.
 Medias de vestir, color acorde al traje.
 Zapatos elegantes de vestir acorde al traje.
 Correa de cuero de vestir, color acorde al color del
terno, camisa y corbata.
Presentación Personal

Hombres Mujeres
 Barba totalmente afeitada el día de la clase.  Maquillaje suave y discreto.
 Corte de pelo clásico, color natural, peinado con  Cabello recogido, color natural, moño estilo azafata,
productos fijadores. estilizado con productos fijadores.
 Uñas cortas y debidamente cuidadas.  Uñas cortas, sin color, debidamente cuidadas.
 Sin aretes o bisutería alguna, solo se permite  Sin aretes o bisutería alguna, solo se permite alianza
alianza de matrimonio. de matrimonio.
 Sin perfume, ni desodorantes corporal con olores  Sin perfume, ni desodorantes corporal con olores
fuertes. fuertes.

7
CAPITULO II

VINO, DEFINICIÓN

El Vino es una bebida alcohólica obtenida de la


fermentación total o parcial del mosto de la uva de las
especies Vitis Vinífera o Vitis Labrusca sin la adición de
ninguna sustancia.

La fermentación se produce por la acción metabólica de


levaduras que transforman los azúcares del fruto en
alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono
http://upload.wikimedia.ormmons/e/e2/Vitis_vinifera.jpg
CO2.

La elaboración del vino depende de su Terroir (Terruño en Francés). El Terroir es la extensión geográfica delimitada
que presenta una particularidad llamativa al momento de producir vinos. El Terroir es el alma del vino, lo que le da
su personalidad e identidad, del Terroir nace el concepto de que un vino nunca es igual a otro.

Esta particularidad de cada Terroir presente en cada vino es la mezcla de factores decisivos producto de la mezcla
de elementos:

Climáticos  Macro climas & microclimas,


temperatura, presión, humedad, vientos, horas de
sol y sombra necesarios, entre otros.

Geográficos  ubicación del viñedo en valles,


montañas, cercano a cuerpos de agua.

Geológicos  tipos de suelo, fertilidad, drenaje,


habilidad de retener el calor, etc.

Humanos  decisiones tomadas por el Enólogo


para plantar, cosechar y producir vino.

8
TIPOLOGÍA, VARIEDADES & CEPAS

De la Vitis Vinifera o Labrusca se derivan las cepas o variedades con las que se elabora el vino; las mismas se

dividen en cepas tintas y cepas blancas; a pesar de que existen cientos de cepas vinificables en todo el mundo, las

más conocidas comercialmente son:

CEPAS TINTAS CEPAS BLANCAS

Albarossa (ITA) Petit Bouschet (FRA) Alvarinho (POR) Picpoul (FRA)

Barbera (ITA) Petit Rouge (FRA) Aligote (FRA) Pinot Blanc (FRA)

Bonarda (ITA) Petit Verdot (FRA) Chardonnay (FRA) Pinot Gris (FRA)

Cabernet Franc (FRA) Pinot Meunier (FRA) Chenin Blanc (FRA) Prosecco (ITA)

Cabernet Sauvignon (FRA) Pinot Noir (FRA) Clairette Blanche (FRA) Riesling (ALE)

Carmenere (FRA) Piquepoul Noir (FRA) Colombard (FRA) Sangiovese (ITA)

Dolcetto (ITA) Ruby Cabernet (EEUU) Folle Blanche (FRA) Sauvignon Blanc (FRA)

Gamay (FRA) Sangiovese (ITA) Garnacha Blanca (ESP) Sémillon (FRA)

Garnacha (ESP) Siacarello (ITA) Gewürztraminer (ALE) Tempranillo Blanco (ESP)

Lambrusco (ITA) Shiraz (FRA) Macabeo o Viura (ESP) Torrontés (ARG)

Malbec (FRA) Tannat (FRA) Moscatel (MUNDIAL) Trebbiano (ITA)

Merlot (FRA) Tempranillo (ESP) Palomino (ESP) Ugni Blanc (FRA)

Montepulciano (ITA) Tinta Barroca (POR) Pedro Ximenéz (ESP) Viogner (FRA)

Nebbiolo (ITA) Tinta Cão (POR)

Marselan (FRA) Zinfandel (EEUU)

9
CAPITULO III

HISTORIA DEL VINO

El vino se produjo por primera vez durante en las

regiones que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán. La

evidencia más antigua de la producción y consumo

de vino es una vasija del año 5400 a.C. hallada en los

montes Zagros en Irak e Irán.

Se conoce que la bodega de vinos más antigua

encontrada data de 6000 a.C., que sitúa en Armenia

la producción más antigua de vino hasta el

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/d/dd/Old_bottl
momento.

es_of_wine_aging.jpg

La viticultura debe su mayor desarrollo a la

propagación del cristianismo, por ser la bebida

necesaria para la celebración de la misa. Los

monasterios, con sus propios métodos de

elaboración y extracción, fueron los precursores de

la viticultura y vinicultura y los que con la

colonización fueron esparciendo este conocimiento

y gusto adquirido.
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a1/29-

autunno,Taccuino_Sanitatis,_Casanatense_4182..jpg

Cabe destacar es que el vino, a lo largo de la historia, ha estado muy bien considerado por la alta sociedad

occidental, siendo testigo imprescindible en cualquier acontecimiento o banquete de importancia y alrededor de él

se han firmado los grandes tratados y acontecimientos históricos de occidente.

10
CAPITULO IV

SOMMELIER

El Sommelier es el profesional del conocimiento, maridaje, cata y servicio del vino.

Actualmente, dadas las necesidades del mercado laboral, se considera un lujo profesional tener a un Sommelier
que cumpla sola con las tareas relacionadas al vino; ahora también se considera que puede ir desarrollando otros
conocimientos y habilidades, por ejemplo ser un experto en coctelería, bebidas espirituosas locales o
internacionales, cervezas, soft drinks, servicio de aguas, barismo, habanos & cigarros, entre otros artes.

De existir esta posición que cada vez es más rara en los establecimientos gastronómicos, el mismo por obvias
razones será el jefe de área de bebidas; incluso con todos esos conocimientos, quizá esté al mismo nivel que él
Maître d´ o haría el papel de ambos).

Dentro de su expertise el Sommelier tiene como responsabilidades:

 Diseño y mantenimiento de la carta de vinos  dependerá del menú del restaurante


 Mantenimiento y rotación de la cava  tarea operativa y administrativa.
 Servicio y ceremonia del vino.
 Maridaje, sugerencias y venta de la carta de vinos.
 Entrenamiento en vinos, ceremonia, carta maridada y venta al personal de servicio.
 Cuidar la integridad final del cliente y sus invitados.
 Servicio, sugerencia y venta de todas las artes y conocimientos previamente mencionados.

11
ENÓLOGO

El Enólogo es el profesional capaz para realizar el

conjunto de actividades relativas a los métodos y

técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de vinos,

mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los

productos elaborados y su almacenaje, gestión y

conservación.
http://www.bolsillofinanzas.com/wp-
content/uploads/2014/09/enologo.jpg

Tiene como responsabilidades:

 Dirigir la elaboración de todos los distintos tipos de vinos

 Responsable técnico de la elección del tipo de viña, su plantación, cultivo

 Organizar la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y
legales.

 Controlar la calidad del vino.

 Controlar el cumplimiento, dentro de la empresa, de todas las disposiciones legales vigentes que regulen
la producción, circulación, etiquetado y comercialización de los productos vitivinícolas, derivados y afines,
así como las normas de ordenación de la producción, precios y mercados.

 Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de


materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y productos
finales a lo largo de su proceso evolutivo.

12
MANEJO DE BODEGA & CAVA DE VINOS

http://www.bolsillofinanzas.com/wp-content/uploads/2014/09/enologo.jpg

Una de las obligaciones del Sommelier, es el adecuado manejo de la cava o bodega de vinos; la misma deberá:

 Llevar un inventario adecuado  según reglas FIFO.


 Las botellas deberán permanecer horizontales para que el corcho se mantenga siempre humectado y no deje
pasar oxígeno al vino  turgencia del corcho
 Estar fuera de la luz directa del sol y de luz artificial directa.
 No se debe tener perturbaciones como vibraciones
 La humedad debe ser entre el 60 y 80% y ser un lugar ventilado
 La cava puede estar organizada a criterio del sommelier por la variedad de sus cepas, por su bodega, zona de
producción, etc.
 No se deben mover las botellas para encontrar la que se busca  se pueden usar collarines de información.
 Para la limpieza de la cava y de las botellas se debe usar trapos libres de humedad para no dañar las etiquetas
y las capsulas, puesto que estas son signos de un buen mantenimiento del vino y le dan el valor agregado.
 La temperatura de almacenamiento debe ser tipo ambiente  de 13° a 16°C  y no estar cerca de la cocina.
 Parte del correcto servicio de vinos, es tener listas las botellas a su temperatura adecuada, y aunque no
siempre se puede tener todo el inventario de vinos blancos, champagnes, espumantes y vinos rosados en
temperatura Frappe (7° a 9°C), deberemos tener en esta temperatura los que mayor rotación y venta tengan.

13
CAPITULO V

CEREMONIA DEL VINO & CHAMPAGNE

(1) (2) (3) (4)


Anfitrión Presentación Degustación& Segundo
Maridaje& Apertura Servicio del Servicio&
Venta Botella Vino Finalización

http://www.bolsillofinanzas.com/wp-content/uploads/2014/09/enologo.jpg

1. Anfitrión, Maridaje& Venta


 Se usa el mismo orden del servicio regular  se designa un anfitrión de vino.
 Presentar la carta de vinos al anfitrión o cliente designado como el anfitrión o catador del vino.
 De ser el caso hacer las recomendaciones de maridaje o venta sugestiva.
 Receptar, respetar y seguir la decisión del cliente y repetir la información al mismo.
 Preguntar si todos tomaran vino  Una botella = entre 5 y 7 copas → recomendado → criterio
 Si las copas están montadas, retirar las copas de los comensales que no tomaran vino.
 Si las copas no están montadas en la mesa deberemos colocar las copas adecuadas al vino a los clientes
que tomaran en este caso no se coloca una servilleta de papel por debajo.

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2. Presentación& Apertura de botella
Se debe llevar la botella a la mesa con el mayor cuidado posible:
 Vino Tinto → Nunca del cuello de la misma puesto que se toma como una falta de respeto, siempre del
cuerpo. → se puede llevar sobre el antebrazo en un ángulo de 45 grados con un lito o servilleta doblada
en la base.
 Vinos de Decantación → se debe llevar el vino en posición horizontal sin agitarlo con un lito o servilleta
doblada en la base.
 Vino Blanco, Rosado & Champagne → se debe usar una frappera (hielera) con ¼ de hielo y ¾ de agua.
Una servilleta doblada deberá ir encima de la misma  Secar el agua o condensación de la botella cuando
la sacamos de la frappera.
 Presentaremos la botella a la altura del anfitrión del vino con la etiqueta frente a él y repetiremos la
información de la botella.
 Si el anfitrión acepta el vino presentado, comenzaremos el descorche.
 Apoyamos la botella sobre una superficie firme (la mesa o un
gueridon) apoyar la botella con la etiqueta siempre mirando al cliente
 OJO  nunca descorchamos en el aire o sobre la pierna.
 Con la cuchilla del sacacorchos, realizar un corte a la capsula de la
botella y remover:
 Se puede hacer un corte horizontal al nivel del filo de la botella (1)
para remover solo parte de la capsula o un corte vertical para remover
la capsula entera (2).
 La capsula no se debe dañar o botar y se entregara al cliente para su
inspección.
 Si es una tapa rosca se reservara para la inspección del cliente.

 Una mano sujeta firmemente desde los hombros de la botella http://www.bolsillofinanzas.com/wp


mientras que la otra realiza el trabajo mientras la botella se mantiene -
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firme sobre la superficie.
 Con el tirabuzón del sacacorchos se ingresa horizontalmente en el centro del corcho y se coloca en
posición vertical
 El tirabuzón deberá girar mas no la botella → nunca ingresar el tirabuzón más allá del fondo del corcho
puesto que los restos del mismo caerán en el vino.
 Con la ayuda de la bisagra de un tiempo o de dos tiempos del sacacorchos retirar el corcho sin hacer ruido
o movimientos excesivos.
 No debemos tocar el corcho con nuestras manos directamente (podríamos contaminar de algún olor) 
con la ayuda del lito retiraremos la parte final del corcho de la botella.

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 Champagne no se usa el sacacorchos ni tampoco se debe hacer un escándalo al retirar el mismo.
Tomando en cuenta la presión que genera el Co2 en la botella es necesario:
o Retirar el muselet con mucho cuidado y colocar el pulgar por encima del corcho como precaución.
o Con la ayuda de un lito doblado, debemos ir girando el corcho hasta liberar suavemente eun poco el
CO2 mismo del pico, cuidando que no gane la presión dentro de la botella y haga sonido alguno
 Entregar el corcho, la capsula y muselet en una bandeja o plato pequeño.
OJO→ se puede hacer una rápida inspección visual del estado del corcho pero un mesero NUNCA deberá
oler el corcho, esto está reservado para el cliente y quizá el Sommelier.

3. Degustación& Servicio del Vino


 Se sirve por la derecha del comensal.
 Nunca se debe tocar al cliente, ni golpear la copa con el pico de la botella.
 Mantener un equilibrio y postura adecuada.
 Luego de servir la cantidad adecuada debemos levantar el pico de la botella y girar al mismo tiempo a
favor de las agujas del reloj para que cualquier gota de vino se quede en el cuello de la botella.
 Como medida de seguridad podemos cubrir el pico de la botella con el lito cuando la estemos retirando
cerca del comensal.
 Servir al anfitrión del vino una mínima cantidad (1onz) para que deguste el vino.
OJO→ una botella de vino abierta es una botella de vino cobrada, por ende un cliente no deberá poder
reclamar la falta de calidad del mismo a menos que sea por mal manejo de la botella.
 Nos retiraremos un paso atrás y esperaremos la señal de aprobación del cliente.
 Continuaremos el servicio del vino con las reglas normales  Mujeres de mayor a menor  hombres de
mayor a menor  anfitrión del vino.
 Siempre que la cantidad de vino nos lo permita, El nivel adecuado de servicio es:
o Vino Tinto  1/2 de copa
o Vino Blanco  1/3 Copa
o Champagne  3/4 de Copa
OJO  El champagne produce espuma y puede regarse, se debe tener paciencia para servirlo, 2 tiempos.
OJO  Se debe tener especial cuidado al servir el vino, en especial el tinto, pues puede manchar al cliente
y obviamente el mantel de la mesa o un plato.
 Cuidaremos que la botella alcance para todos de manera equitativa, siempre buscando como mínimo un
servicio por comensal, sin importar que le haya tocado menos de media copa.

16
4. Segundo Servicio& Finalización
 Los siguientes servicios de vino serán en el mismo orden y respetando la equidad para todos.
OJO  nunca se debe dejar que el cliente se sirva solo (porque no estamos presentes en la mesa) caso
contrario que el cliente guste servirse el mismo y nos lo haga saber.
 Se deberá tener cuidado desecar con el lito las botellas de vino blanco o champagne cuando se las saque
de la frappera, el agua residual pueden regarse en la mesa y también hace difícil poder sostenerla.
 Nunca dejaremos que una copa llegue a estar vacía, siempre procurando que todos los comensales
tengan vino en sus copas.
 No se debe preguntar al comensal si desea más vino cada vez que rellenemos la copa, si un cliente no
desea seguir bebiendo nos lo hará saber.
 Si la botella se ha terminado:
o Vino Tinto  retiramos la botella y ofrecemos otra, caso contrario retiramos las copas si es que
están vacías pues ya no cumplirán ningún objetivo en la mesa.
o Vino Blanco & Champagne  daremos vuelta la botella dentro de la frappera y colocaremos un lito
abierto por encima, ofreceremos una botella más, caso contrario retiraremos la frappera con la
botella y de ser necesario las copas también.
o Cambio de Vino o Botella  El cliente tiene la potestad de pedir cambio de copas las veces que
considere necesario, sobre todo si ha cambiado de tipo de vino o si pidió una botella nueva.

 OJO Si no deseamos revelar los datos de la botella de vino, se deben vestir y tapar su etiqueta y nos
limitaremos a ofrecer como: “Vino Tinto”, “Vino Blanco” o “Champagne”.

 OJO  El servicio a menores de 18 años es prohibido por ley, se debe considerar que aunque algunos
clientes permiten a sus hijos consumir alcohol en edades tempranas, es nuestra responsabilidad y
obligación legal rehusarnos a servir a clientes menores a la edad legal de consumo.

 OJO  La deontología profesional también nos habla de cuidar de la integridad final de nuestro cliente,
siendo el consumo excesivo de alcohol contraproducente para cualquier ser humano. Por ende cada
establecimiento y sus responsables tienen el derecho y obligación de prohibir la venta y el consumo de
alcohol si sus clientes no están en capacidades de mantenerse en sano juicio.

17
TEMPERATURA DE SERVICIO

 Vino Tinto  Debe ser servido entre los 12 a 18°C  Temperatura ambiente

OJO  Chambre = Habitación / Vino Chambreado = Vino con temperatura de habitación o ambiente

 Vino Blanco& Rosé  Servidos a temperatura entre los 9 y los 11 °C  Vinos refrescados

OJO  en el vino blanco se busca liberar la frescura del vino blanco más no esconder sus errores.

OJO  en el vino rosado se busca potenciar los sabores y aromas de ambos mundos

 Champagne, Espumantes, Dulces  Servidos a temperatura Frappe  6 a 8°C

OJO  Frappé = termino francés para la temperatura de servicio de bebidas + Frappera = balde de servicio

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CUADRO TEMPERATURAS ESPECÍFICAS
TEMPERATURA CARACTERISTICAS TIPO DE VINO
18°C Bordeaux, Shiraz, Barolo
Vinos Tintos con mucho cuerpo Cabernet Sauvignon, Carmenere,
17°C Vinos Tintos amaderados y roble. Syrah, Vinos de Borgoña, Grand
Cru.
Châteauneuf-du-Pape
16°C
Rioja, Pinot Noir, Malbec
Vinos Tintos cuerpo mediano
15°C Chianti, Zinfandel, Merlot

14°C Oporto, Madeira

13°C Vinos Tintos Suaves y afrutados Dolcetto, Cotes du Rhone

12°C Vino Rosados con mucho cuerpo Beaujolais, Valpolicella, Rosados

Vinos Blancos de mucho cuerpo Blancos de Borgoña


11°C
Vinos Blancos amaderados y roble. Viogner
Vinos Blancos de cuerpo mediano
10°C Chardonnay
Vinos Rosados con cuerpo mediano
Vinos Blancos de cuerpo ligero
9°C Sauvignon Blanc, Pinot Grigio
Vinos Rosados de cuerpo ligero

8°C Champagne Vintages, Riesling

7°C Vinos Dulces Vinos Espumantes& Dulces

Vinos Espumantes Champagne Non Vintage


6°C Prosecco, Cava, Asti, Vinos de
Hielo

19
CAPITULO VI

ELABORACIÓN DEL VINO

I. VENDIMIA  COSECHA
La fiesta de la cosecha de la uva para elaborar vino es conocida como Vendimia, esta varía entre febrero y abril (en
el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte).

 Tipos de Cosechas:
 Manual  utilizada para vinos de alta calidad y vinos espumosos para lo que se necesita elegir
selectivamente cada racimo de uva y tratarlo delicadamente  método más costoso.
 Mecánica  método masivo y más económico  producto de la globalización del vino y de la falta de
personal humano capacitado para la recolección manual.
 Late Harvest  consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumenta la cantidad de azúcar en la
uva (a mayor cantidad de azúcar mayor dulzor y grado alcohólico).

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La decisión sobre cuando empezar la cosecha depende enteramente del Enólogo, quien es el especialista en la
ciencia, técnica y arte de producir vino

La cosecha depende del grado de maduración de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relación
porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo (a criterio del enólogo)
para el tipo de vino que se desea producir.

También es necesario considerar otros parámetros para decidir cuándo es tiempo de vendimia. Esto puede
depender de:

20
 Condiciones Climáticas
 No se debe cosechar con la uva mojada (lluvia, niebla o roció) ya que el agua puede influir en la calidad.
 Se debe evitar la vendimia en horas muy calientes puesto que dará un inicio indeseado a la fermentación.
 Zona de Producción Al aumentar la latitud, la uva madura más tarde.
 Tipo de Uva Los viñedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra.
 Tipo de Vino  que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de algunos
componentes, tales como:
 Azúcares  una mayor cantidad de azúcar aumentará el grado alcohólico del vino producido; presentar
una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica.
 Ácidos  las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación de bacterias causantes de
enfermedades como para la conservación sucesiva del vino.
 Componentes Aromáticos  varían durante la maduración de la uva, contribuyen a determinar las
características orgánicas del vino.

II. PRENSADO  APLASTADO


En la antigüedad era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el
fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto.

En la actualidad se emplean prensas neumáticas


herméticamente cerradas en las que la delicadeza del
prensado permite una mayor extracción de sustancias
indeseadas y el máximo respeto por las cualidades
intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo
de limpieza quitando la vegetación y los raspones (tallos
de los racimos). Esta operación se realiza en tambores
metálicos perforados que giran a gran velocidad, las uvas
salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital
importancia que la mayor parte de ellas salgan intactas
para que no pongan en contacto con la atmósfera su
mosto interior. El proceso de aplastado suele ser el más
empleado en los vinos blancos, con el objeto de evitar la
extracción de los antocianinas de los hollejos. En el
aplastado no se reduce a puré la uva. Mientras que el

httpsharethejoy.occidentalvacationclub.comwp-conten
prensado es más habitual en los vinos tintos.

21
III. FERMENTACIÓN
La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede
elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de
los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del
género de las Saccharomyces Cerevisiae. La fermentación se hace en cubas (tonel o barril) de acero inoxidable
a una temperatura entre los 8°C y 14°C para los vinos blancos y 25°C a 30°C para los tintos.

AZUCAR + LEVADURAS = ALCOHOL & CO2

Pasa por cuatro fases:

I. Fase de Demora (2 a 3 días)  En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas
concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y dióxido de azufre SO2
II. Crecimiento exponencial (4 días) las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse
en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno
a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del
azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente
III. Fase Estacionaria  Es la fase en la cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor
admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una
velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que la temperatura de la cuba durante
esta fase sea igualmente constante.
IV. Fase Declinante  En esta fase la falta de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza
a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.

IV. FERMENTACIÓN MALOLACTICA


En paralelo con la fermentación, se produce una reacción similar denominada fermentación maloláctica en la
que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido
láctico reduciendo la acidez del vino.

Es de creencia generalizada que una fermentación maloláctica controlada aumenta la calidad de los vinos.
Entre los principales objetivos de esta fermentación, se encuentra:

 La reducción de la acidez  vinos de regiones muy frías tienden a ser más ácidos.
 Cambio en los sabores del vino final debido a la presencia de ésteres volátiles.
 Aromas lácticos similares a productos con grandes cantidad estos ácidos  leche, mantequilla,
yogurt, crema, queso.

22
V. MADURACIÓN
La maduración del vino se realiza en barricas de roble. Su madera es rica en estructuras celulares denominadas
tilosa que impermeabilizan la madera y permiten que se desarrolle una especie de lenta oxidación del vino que
según el tipo de roble aportan aromas, pigmentos, taninos y sabores.

El tipo de roble, tamaño del barril y el nivel de tostado del mismo dependerán del vino que se desee producir,
decisiones que debe tomar el Enólogo y la bodega en base de sus tradiciones, la cepa, el terroir y el mercado
demandante.

El vino tiende a evaporarse dentro de las barricas a una velocidad entre un 2% y un 5% de su volumen por año, una
pérdida entre un litro y cinco por año en un barril de 225 litros.  La Part des Anges The Angels' Share

PARTES DE UN BARRIL

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/bd/Oak-wine-barrel-parts-description-toasting-toneleria-nacional-chile.jpg

23
TIPOS DE ROBLE
ROBLE ROBLE ROBLE ROBLE
FRANCES AMERICANO RUMANO IBERICO

TAMAÑOS DE BARRILES
ESTILO Bordeaux - Bordelesa Burgundy - Borgoña Cognac

CAPACIDAD 225 litros 228 litros 300 litros

TIPOS DE TOSTADO

 La madera de roble permite suavizar la textura del vino y estabilizarlo. Además, hace que los taninos se
polimericen dando una sensación más agradable y redonda en la boca.
 Agrega aromas: a vainilla, coco, chocolate, tostado, humo, tabaco, caramelo, y café según sea el tostado de la
madera.
 La madera se usa en la fabricación de la mayoría de los vinos tinto y en algunos blancos  Chardonnay
 En vinos de guarda, la permanencia en barricas ayuda al vino a evolucionar, gracias a pequeñas cantidades de
oxígeno que entran en contacto con el vino  Micro oxigenación.
 Los altos precios de las barricas, presupuestos restringidos, altos volúmenes de producción y el uso de
estanques de acero inoxidable, han llevado a que el uso de barricas disminuya y se reserve sólo para aquellos
casos que lo ameriten.
 Un producto alternativo a las barricas es el uso de chips, cubitos y duelas de roble que se utilizan para lograr el
efecto de una barrica pero a menor costo.

24
VI. EMBOTELLADO
El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma mecánica) para el
acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su expedición y venta.

I. Clarificación  se emplean diversas sustancias que hacen del vino un líquido límpido.
II. Estabilización  Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación.
III. Filtración  La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.
IV. Taponado  Se puede decir que tras el embotellado el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por
esta razón por la que el vino deja de envejecer (oxidarse) dado que el cristal es impermeable al aire.

TIPO DE BOTELLAS SEGÚN LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN

http://terroaristas.com/admcms/wp-content/uploads/2013/01/Cata-de-blancos-Enofusion.jpg

http://galiciashop.com/wp-content/uploads/2014/12/Botellas-de-vino-622x487.jpg

25
TAMAÑO DE BOTELLAS SEGÚN LA CAPACIDAD DE SU VOLUMEN

http://terroaristas.com/admcms/wp-content/uploads/2013/01/Cata-de-blancos-Enofusion.jpg

26
TIPO DE BOTELLA SEGÚN EL VARIETAL

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TIPO DE BOTELLA SEGÚN EL VARIETAL

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28
TIPO DE BOTELLA SEGÚN EL VARIETAL

http://terroaristas.com/admcms/wp-content/uploads/2013/01/Cata-de-blancos-Enofusion.jpg

29
CORCHO NATURAL  CORTEZA DEL ALCORNOQUE

http://4.bp.blogspot.com/-KEWSlCN0DDM/UVtOmfjY5-I/AAAAAAAAL-k/6Q7Oo13hUQk/s1600/tapones-de-corcho.jpg

CARACTERÍSTICAS DEL ALCORNOQUE


TURGENCIA

 Ligereza  se debe a que el 88% de su volumen es aire, lo que se traduce en una densidad baja.
 Elasticidad  El corcho puede comprimirse hasta casi la mitad de su longitud sin perder ninguna flexibilidad, y
recupera su forma y volumen en cuanto deja de presionarse.
 Coeficiente de rozamiento elevado: la superficie del corcho está compuesta por micro ventosas que le
permiten una gran adherencia y dificultan su deslizamiento.
 Impermeabilidad: la difusión de líquidos y gases a través del corcho es muy dificultosa (99%), el corcho es
prácticamente impermeable. Su resistencia a la humedad le permite envejecer sin deteriorarse, de ahí que
varias ánforas de vino halladas dentro del mar conservasen su cierre de corcho en perfectas condiciones.
 Bajo contenido en agua  Esta baja humedad hace imposible la proliferación de microorganismos.

30
CORCHOS SINTETICOS

http://4.bp.blogspot.com/-KEWSlCN0DDM/UVtOmL-k/6Q7Oo13hUQk/s1600/tapones-de-corcho.jpg

 Los corchos sintéticos buscan emular con relativo éxito las características naturales del corcho (98% de
impermeabilidad).
 Presentaban una opción más ecológica y económica que el corcho natural del alcornoque.
 Presenta una ventaja de imagen añadiendo un valor agregado en el diseño de colores y grabados.
 Los puristas no los aceptan como parte de un gran vino dado que no se puede hacer una buena ceremonia del
vino (cata olfativa y visual del corcho).

CAPSULA METALICA

 Crea un mejor aislamiento al vino contra el

oxígeno, incluso mejor que el corcho natural

(100%).

 Su costo es mucho menor a las otras opciones

(natural o sintético).

 Considerado una opción más ambientalistas que

la versión natural o la sintética.


http://4.bp.blogspothUQk/s1600/tapones-de-corcho.jpg
 La mayor desventaja de la capsula metálica es la

falta de imagen que crea el momento de la


 Sin ser el método tradicional representa el
ceremonia del vino dado que no se “descorcha”
futuro del vino.
la botella si no que se desenrosca.

31
CAPITULO VII

CLASIFICACIÓN DEL VINO

SEGÚN SU COLORES

VINO TINTO

 Elaborado a partir de cepas tintas.

El característico color rojo del vino tinto viene del


pigmento presente en el hollejo (piel de la uva). Mientras
que los típicos taninos (sensación astringente en la boca)
viene del hollejo y las semillas

Habitualmente la fermentación del vino tinto (mosto y


hollejo juntos) es de unos 20 días aproximadamente, luego
se procede al prensado (separación del mosto del hollejo).

VINO BLANCO

 Elaborados a partir de cepas blancas o tintas.

Ni el hollejo ni las semillas de la cepa blanca o tinta tienen


contacto con el mosto durante la fermentación. En este
segundo caso, se separa el mosto del hollejo
inmediatamente para que no le dé color ni la astringencia
(taninos) de las cepas tintas.

VINO ROSADO

Elaborados a partir de cepas tintas

Se permite una "maceración de una noche" antes de la


fermentación de la uva, de forma de que el mosto
tome algo de color. Luego se fermenta normalmente el
mosto filtrado. Otro método menos purista es la
mezcla adecuada de caldos de vinos tintos con vinos
blancos.
http://galiciashop.com/wp-
content/uploads/2014/12/Botellas-de-vino-
622x487.jpg 32
CLASIFICACIÓN DEL VINO
SEGÚN EL ENVEJECIMIENTO EN BARRICA

DEL AÑO, JOVEN, COSECHA CRIANZA

RESERVA (RSV) GRAN RESERVA

http://galiciashop.com/wp-content/uploads/2014/12/Botellas-de-vino-622x487.jpg

33
CLASIFICACIÓN DEL VINO
SEGÚN LA CANTIDAD DE UVAS

VINO VARIETAL
 Son vinos elaborados con un solo tipo de cepa
(100%) o prácticamente sólo con una cepa siendo el
mínimo aceptado 80% (esto dependerá del país o la
región y su legislación).

 Según la legislación en Latinoamérica, en la etiqueta


debe constar la cepa varietal de la cual está elaborado
el vino.

 Este método de elaboración y comercialización es


más común en Latinoamérica, EEUU, Australia y algunos
países de Europa (España y Alemania) dado que la
producción y consumo de vinos se centra en el tipo de
cepa y no tanto en la zona de donde proviene el vino.

 Los vinos varietales buscan resaltar las características


únicas de una cepa sin necesidad de ser mezcladas con
otras cepas como en los vinos de corte.

 El conocimiento y estudio de estas cepas se


relativiza como “personalidades”, donde cada una se
comporta de distinta manera (aromas, sabores,
intensidad, tiempos y cantidad de producción, etc.)
dependiendo donde sea producida.

 El Terroir de una zona influencia en la personalidad


de cada cepa (Ejem: Cepa Malbec de Mendoza
Argentina); pero su mención no suele ser un valor
agregado de mucho uso.

http://4.bp.blogspot.com/_eyqgM72m_Hg/S_HPuFIsI/AA8BjN98Xk/s1
600/varietal+carmenere+2008.jpg

34
VINO DE CORTE  BLEND  ASSEMBAGLE 
GENERICOS

 Son aquellos vinos en los que intervienen por lo


menos dos cepas  Bivarietales

Deberán contener menos del 80% de una cepa para


enunciar las demás cepas.

En general, en los vinos de Assemblage se busca el


complemento y suplemento entre las variedades de
una región determinada, buscando que cada una
entregue la mejor característica de sí (sabores, aromas,
cuerpo, costos, etc.).

 Las posibilidades de combinación son prácticamente


infinitas, ya que hay más de 4.500 variedades de cepas
de uva vinificables reconocidas a nivel mundial.

 Este método de elaboración es más común en


Europa (Francia e Italia) donde los vinos son
generalmente de corte pero no siempre son
enunciadas las cepas que se usaron, aunque se
conozca que existen cepas tradicionales de ciertas http://2.bp.blogspot.com/-C__1zORQpL0/UKI_VxAX-

regiones; estos vinos se venden por la zona donde AOC Châteauneuf-du-Pape


fueron elaborados. Cepas Permitidas:
Tintas  grenache, syrah, mourvèdre, cinsaut,
 Son conocidos los vinos de corte de Bordeaux o los
counoise, terret noir, muscardin y vaccarèse
Chateau Neuf du Pape del Valle que combinan hasta 13
Cepas Blancas  clairette, roussanne, picpoul,
variedades pero en su etiqueta no se menciona
picardan y bourboulenc.
ninguna de sus cepas.

 Si en la etiqueta se menciona las cepas con el que fue elaborado el vino, siempre se empezara con la cepa que
tenga mayor porcentaje % de participación y así subsecuentemente.

 Algunos vinos de corte (generalmente baratos) se enuncian como “Vino Tinto” o “Vino Blanco” y el nombre o
la marca de la Bodega que los produce; esto para hacer de su consumo o uso algo cotidiano sin mucho valor.

 Algunos vinos genéricos usan nombres comerciales (Ejem: “Enigma” de la Bodega Ecuatoriana Dos Hemisferios)
por temas comerciales y para no mencionar las cepas ni la zona donde fueron elaborados.

35
CLASIFICACIÓN DEL VINO
SEGÚN LA PRESIÓN DE LOS GASES DISUELTOS

VINOS TRANQUILOS  No tienen gas carbónico CO2. De forma genérica se suele llamar vino a cualquier vino
tranquilo (tinto, blanco, rosado, envejecidos o no, varietales o de corte).

VINOS ESPUMOSOS  Vino con presencia de gas carbónico CO2, dentro los mismos podemos encontrar:

 VINO DE AGUJA Es un vino con gas carbónico a una presión entre 1 o 2 atmósferas.

http://www.alimarket.es/media/images/lanzamientos/2014/28384/133886-amp.jpg

 VINO PERLADO  Es un vino con gas carbónico a una presión ligeramente superior al vino de aguja 
presión entre 2 o 3 atmósferas.

http://img.21food.com/20110609/product/1211698649703.jpg

36
 VINOS GASIFICADOS  Vinos que se les ha añadido el gas carbónico CO2 al embotellarlo  a una presión
superior a 3 atmósferas.

http://www.buehrmann-weine.de/media/image/thumbnail_720x2000.png

 VINO ESPUMANTES TRADICIONALES o NO TRADICIONALES obtenido a partir de una segunda fermentación


en botella o en tanque Champagne, Cava, Crémants, etc.  Presión superior a 5 atmósferas

http://www.womanmagazine.co.uk/wp-content/uploads/2012/10/195270-Vintage-Cava.jpg

37
CLASIFICACIÓN DEL VINO
SEGÚN LA CANTIDAD DE AZÚCAR NATURAL O AGREGADA

VINOS TRANQUILOS  Categoría de vinos tranquilos que NO contienen gas carbónico natural o agregado.

 Vino Seco  menos de 5g de azúcar por litro de vino.


 Vino Semi-seco  entre 5 y 30g de azúcar por litro de vino.
 Vino Semidulce  entre 30 y 50g de azúcar por litro de vino.
 Vino Dulce  más de 50g de azúcar por litro de vino.

http://cuisinewine.co.nz/files/2013/03/02GrowersMark-Bone-Dry-Tiesling_004.jpg

VINOS ESPUMANTES  Categoría de vinos espumantes que SI contienen gas carbónico natural o agregado.

 Extra Brut  entre 0 a 6 gramos de azúcar residual por litro


 Brut  entre 0 y 15 gramos de azúcar residual por litro
 Extra Sec  entre 12 y 20 gramos de azúcar residual por litro
 Sec  entre 17 y 35 gramos de azúcar residual por litro
 Demi Sec  entre 35 y 50 gramos de azúcar residual por litro
 Doux  más de 50 gramos de azúcar residual por litro

38
CLASIFICACIÓN DEL VINO
SEGÚN DENOMINACIÓN DE ORIGEN

Leyes particulares de cada región o país para regir y normar la siembra, cosecha, producción, categorización,
etiquetado y venta del vino de una zona en específico.

La Unión Europea de manera global categoriza o los vinos por denominación en:

VINO DE MESA  vino de la menor calidad, el más común y ligero, para acompañar las comidas.

 Francia  Vin de Table

 Portugal  Vinho de Mesa

 Italia  Vino de Tavola

 Alemania  Deutscher Tafelwein

http://lovelypackage.com/wp-table-wine-1.jpg

VINO DE LA TIERRA  Vinos específicos de una zona o región con una reglamentación de menor rigurosidad que

las VCPRD pero su origen es garantizado de igual manera.

 Francia  Vin de Pays

 Portugal  Vinho Regional

 Alemania  Landwein

 España  Vi de la Terra

 Italia  Indicazione geografica tipica

http://www.wein-pic.de/vinexus/FoncalGrenache-Rose-a.jpg

39
VCPRD  Vino de Calidad Producido en una Región Determinada
Vinos con estrictos niveles de control por parte de entes gubernamentales y privados que garantizan la calidad
determinada de un producto según su origen, procedimiento e ingredientes:

 Francia  AOC  Appellation d'Origine Contrôlée


 España  DOCa  Denominación de Origen Calificada
 Italia  DOCG  Denominazione di Origine Controllata Garantita
 Portugal  DO  Denominação de Origem

http://www.smartdrinks.ro/uploads/products/2011W25/0073-chateau-des-tourelles-medoc-gallery-2-973x1395.png

RESTO DEL MUNDO  cada país dependiendo sus necesidades y características genera sus propias leyes de
protección de productos de calidad, así por ejemplo:

o EEUU  AVA  American Viticultural Area


o Chile  DORV  Denominación de Origen de Región Vitícola
o Argentina DOC  Denominación de Origen Controlada

http://www.capital.com.pa/wp-content/uploads/2013/04/Lagarde-DOC-Malbec.jpg

40
CLASIFICACIÓN DEL VINO
OTROS VINOS

VINOS DE HIELO  vinos dulces y ácidos elaborados


a partir de una uva (Gewürztraminer o Riesling) que se
deja madurar hasta que en su cosecha se hace durante la
primera helada de nieve donde la uva se congela y
rompe su piel perdiendo agua, dando como resultado
altos niveles de azúcar

 Alemania& Austria  Eiswein


 Francia  Vin de Glace
 Canadá  Ice Wine

VINOS TARDIOS & LATE HARVEST  vinos dulces


y ácidos elaborados a partir de una uva que se deja
madurar y secar hasta haber perdido concentración de
agua, dando como resultado altos niveles de azúcar.

VINO DE POSTRE  Vinos considerados apropiados


para servir con el postre por su adecuado dulzor. Puede
incluir los vinos de hielo, los tardíos o los fortificados.

 Inglaterra  Pudding Wines


 EEUU  Dessert Wines
 Australia  Stickie Wine
http://www.tenutesantarelli.eIce_web.jpg

41
VINOS FORTIFICADOS O GENEROSOS

Vino que en su proceso de elaboración fueron agregados otros espirituosos (encabezado) para estabilizarlos y
aumentar su graduación alcohólica.

 Jerez  España  famoso vino blanco derivado con DOC  Sherry en Ingles
 Oporto o Porto  Portugal  reconocido vino tinto derivado con DOC  Port en ingles
 Madeira  Portugal  de la isla de Madeira con DOC  muy usado para la cocina local de Portugal
 Marsala  Italia  nombre de la misma ciudad con DOC  parecido al Oporto
 Banyuls  Francia  vino originario de los montes Pirineos de Francia con DOC

JEREZ OPORTO MADEIRA MARSALA BANYULS

https://www.google.com.ec/seagWf#imgrc=t7AAAPdFCuxLGM%3A

ESPAÑA PORTUGAL PORTUGAL ITALIA FRANCIA

42
CLASIFICACIÓN DEL VINO
DERIVADOS DEL VINO
DERIVADOS DEL VINO  VERMOUTH

 Vino + azúcar o mosto de uva concentrado + extractos amargos o aromas obtenidos de plantas aromáticas

 Otras bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se llaman “aperitivos”

VERMOUTH ROJO VERMOUTH BLANCO

http://3.bp.blogspot.com/-kdwwlFWkaJU/UQJsFAmn

Vermouth Rouge Vermouth Rosso Vermouth Blanc Vermouth Bianco


Francia Italia Francia Italia

43
DERIVADOS DEL VINO  VINAGRE DE VINO

Líquido resultante de la fermentación acética del vino, con un mínimo de 40 gr de ácido acético por litro. Aceto
Balsámico  su variante más depurada y concentrada con DOC.

http://www.bioitalia.it/images/stories/virtuemart/product/aceto-balsamico500ml8.jpg

DERIVADOS DEL VINO  ORUJO

Aguardiente obtenido de la destilación del bagazo de la uva. Es muy popular en el noroeste de España,
especialmente en Galicia, León y Cantabria.

http://m.vcst.net/wines/sierra-del-oso-orujo-50cl-436860.jpg

DERIVADOS DEL VINO  GRAPPA

Potente destilado italiano derivado de los ojuelos y desperdicios de uvas varias. Disponible por varietal o por
productor. Añejado a veces en barrica. Popular como digestivo y/o aperitivo.

http://www.lungarotti.it/files/bottle_cuts/Lungarotti_Grappa_Rubesco.png

44
DERIVADOS DEL VINO  PISCO

Aguardiente de uva  Elaboradas


fundamentalmente mediante la destilación del
producto de la vid. Se suele incluir dentro de la
familia o categoría del brandy.

http://cdn.nuvemshop.com.br/stores/021/018/products/APCME3
5-1024-1024.jpg

DERIVADOS DEL VINO  COGNAC & BRANDY

 Bebidas elaboradas a raíz del vino blanco de tres variedades de cepas originarias de Europa

 Tanto Francia como España mantienen su DOC respectivo.

https://ajebo.com/admin/img/data/Food%nnessy%20v.s.o.p.jpg

45
CAPITULO VIII
CHAMPAGNE – CAVA – ASTI - VINO ESPUMANTE

http://lestribulationsdesylvin.com/wp-
HISTORIA DEL CHAMPAGNE
content/uploads/2011/11/RuinartBlcBlc.jpg El nombre viene de la región de Champagne, en el

noroeste de Francia, de donde su AOC (Appellation

d'Origine Contrôlée) a nivel mundial desde 1985

prohíbe su nombre a menos que se use el antiguo

método tradicional llamado Champagnoise.

Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos

vinos en las cortes inglesa y francesa gracias al impulso

de algunas familias de esta región. Hacia 1660 se

comienza a embotellar poco antes de terminar la

primera fermentación, a fin de conservar mejor sus

aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las

burbujas, sobre todo en los vinos pálidos, de baja

graduación y embotellados en la primavera.

Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones

para los productores religiosos que lo denominaron

"vino del diablo" y "salta-tapones", por las botellas

estalladas y los tapones que saltaban.

En 1670 el monje Dom Pérignon, que estaba encargado

de eliminar las burbujas y los siniestros causados por los

estallidos introdujo una serie de cambios, tales como la

selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una

grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso.

46
http://media12.liverpool.com.mx/web/images/products/es
_MX/xl/5754526.jpg

Cualquier otro vino espumante que no haya sido


elaborado con el método tradicional AOC francés se lo
conoce con otros nombres como:

 Crémant  Vino espumante con AOC en 8 regiones


de Francia

 Mousseux  Vino Espumante sin AOC en el resto


de Francia

 Cava  Vino espumante en España con su propia


DOC

 Asti  Vino espumante de la zona de Asti en Italia


con DOCG

 Franciacorta  Vino espumante de la zona de


Lombardy con DOCG

 Sekt  Vino espumante en Alemania, Republica


Checa y Austria

 Sovetskoye Shampanskoye  Vino Espumante en


Rusia

 Vino espumante & Sparkling Wine  en el resto


del mundo (Argentina, Chile, EEUU, Australia, etc)

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http://media12.liverpool.com.mx/web/images/products/es_MX/xl/5754526.jpg

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http://media12.liverpool.com.mx/web/images/products/es_MX/xl/5754526.jpg

49
ELABORACIÓN DEL CHAMPAGNE
METODO CHAMPENOISE - METODO TRADICIONAL

I. PRIMERA FERMENTACIÓN  ASSEMBLAGE


 Empiezan como un vino normal con el
procedimiento tradicional, sin nada de dióxido de
carbono.
 El 95% de los champagnes usan un Cuvée = Blend
de cepas específico para este método:
o Pinot Noir  33%
o Pinot Meunier  42%
o Chardonnay  25%

II. SEGUNDA FERMENTACIÓN 


o El Cuvée se envasa ya generalmente en las botellas
en las que serán comercializadas.
o Junto con el vino se le agrega el licor de tirage 
Liqueur de Tirage  que es una mezcla de levadura
y azúcar, una receta particular de cada bodega.
o Las botellas se tapan con un tapón y una corcholata
temporal y se almacenan en forma horizontal.
o La levadura ira consumiendo el azúcar del licor de
tiraje, la cual se convertirá en alcohol y CO2, esta
misma levadura generara sedimentos que después
se eliminaran en el degollé.
o Se deja fermentar según la AOC durante al menos
15 meses hasta otras categorías con un mínimo de
3 años.
o Algunas excepciones se hacen en el envasado
usando botellas más grandes (Ver Pg. 15) y luego
pasando a la botella standard de 750 ml.

http://media12.liverpool.com.mx/web/images/products/es
_MX/xl/5754526.jpg

50
III. REMOUAGE  TRASIEGO
o Se fuerza a los sedimentos de la levadura que están en el fondo de la botella a bajar al pico de la misma.
o Se ubican a las botellas en pupitres especiales en un ángulo de 45° y se las gira un cuarto (¼) una vez al día
cada dos días.
o El giro es una vez a la izquierda y la siguiente vez a la derecha, se hace con un pequeño sacudón y se
incrementa el ángulo de la botella cada vez que se lo realiza.
o Este proceso en este método tradicional puede durar entre 8 y 10 semanas hasta lograr que la botella este de
cabeza con los sedimentos en el cuello de la misma.
o Esta producción se hace de manera manual para el champagne Prestige Cuvée y de manera mecanizada para
los demás.

http://media12.liverpool.com.mx/web/images/products/e
http://media12.liverpool.com.mx/web/images/products/e
s_MX/xl/5754526.jpg
s_MX/xl/5754526.jpg

IV. DISGORGEMĖNT  DEGUELLE


o Este proceso manual o mecánico consiste en eliminar los sedimentos que se encontraban en el cuello de la
botella.
o Se congela el cuello de la misma introduciéndola en nitrógeno líquido para luego destapar la misma.
o La presión presente en la botella expulsara los sedimentos congelados.
o El proceso manual es de mucha habilidad para perder la menor cantidad posible de líquido.
o Fue inventado por Madame Clicquot en 1816.
o Algunos Champagne se venden sin este proceso puesto que se considera que estos sedimentos le dan una
untuosidad no presente en otros champagnes, se los comercializa como Méthodo Ancestrale.

51
V. DOSAGE

o Inmediatamente después del degüelle se le agrega el liqueur d'expédition  licor de expedición o también
conocido como Dosage que es una mezcla de vino, azúcar y persevantes.

o Cada Maisons de Champagne tiene una fórmula secreta de su Dosage que puede incluir vino porto, cognac,
vino elderberry (vino de bayas), kirsch (licor de cerezas), vino de frambuesas, acido tartárico y taninos.

o La cantidad de licor de expedición determinara el dulzor del champagne dado que el azúcar de la segunda
fermentación fue consumido en su totalidad.

o Este dulzor busca balancear la acidez del champagne y no darle un gusto dulce al mismo.

o Se coloca el tradicional corcho de champagne y se lo asegura con el Muselet  jaula metálica.

CORCHO& MUSELET

http://thumbs.dreamstime.com/z/champagne-cork-muselet-12470979.jpg

52
TIPOS DE CHAMPAGNE
Por el año de cosecha del Cuvée (Blend).

Champagne Nonvintage
Considerado el champagne más clásico, común y comercializado en el mundo, 90% de
la producción total de champagne es tipo Nonvintage.
Se realiza con un blend cuvée de vinos de distintos años de cosecha, por lo que el año
no aparece en la etiqueta porque no se considera necesario mencionarlo.
Se usa 75% de la cosecha del año actual y entre un 5% y un 25% de vinos de reservados
para el Cuvée.
Este método permite a las bodegas permanecer “vivas” puesto que los cambios
climáticos de cada año no permiten que todas las cosechas y vinos sean Premiun, por
ende deben tener un producto netamente comercial que eleven sus ventas.

Champagne Vintage
Champagne elaborado con un Cuvée de vinos que provinieron de un mismo año de
cosecha, dicho año debe ser mencionado en la etiqueta; más no es usual encontrar la
palabra Vintage en la etiqueta.
Esta categorización obliga a que el champagne tenga una segunda fermentación en
botella no menor a 3 años.
Se usa generalmente solo las cepas: Pinot Noir y Chardonnnay dado que la Pinot
Meunier se madura más rápido que las otras dos y no podría pertenecer al mismo año
de cosecha.
Se considera de mejor calidad dado que se selecciona vinos de mejores cosechas que
coincidan en el mismo año. Así también la calidad mejora por su tiempo de
fermentación.

Champagne Prestige Cuvée  Premium


Pueden ser Vintage como Nonvintage pero siempre la mejor calidad de Cuvée que el
productor pueda generar.
La mayoría de los Prestige Cuvée son Vintage y muy pocos Nonvintage.
Se usan vinos que han tenido entre 5 a 8 años de añejamiento antes de la segunda
fermentación. La mayoría de las bodegas hacen dos champagnes de esta categoría, un
blanco y un rosado

http://media12.liverpool.com.mx/web/imag
es/products/es_MX/xl/5754526.jpg 53
TIPOS DE CHAMPAGNE
Por la mezcla del Cuvée (Blend) de sus uvas:

Standard
 La gran mayoría de champagnes (90%) usan dos o tres de las cepas permitidas (siempre una blanca y una
tinta) y este modelo es el tradicional.

http://ei.isnooth.com/multimedia/f/3/f/image_2294463_full.jpeg

Blanc de Blancs  “Blanco de Blancos“


 100% Chardonnay  cepa blanca
 Siempre son Brut.

 Pueden ser Nonvintage, Vintage o Prestige Cuvée.

http://ei.isnooth.com/multimedia/f/3/f/image_2294463_full.jpeg

54
Blanc de Noirs  “Blanco de Negros”
 100% cepas Tintas  Pinot Noir (generalmente), Pinot Meunier o una mezcla de las dos.
 Siempre son Brut.
 Pueden ser Nonvintage, Vintage o Prestige Cuvée
 Es el más raro de los champagnes puesto que muy pocos los producen.

http://ei.isnooth.com/multimedia/f/3/f/image_2294463_full.jpeg

Rosé  “Rosado”
 Generalmente un Cuvée de Pinot Noir y Chardonnay.
 Algunos pueden ser 100% Pinot Noir.
 Solo el 3% de los champagnes son de esta categoría.
 Siempre son Brut.

http://ei.isnooth.com/multimedia/f/3/f/image_2294463_full.jpeg

55
TIPOS DE CHAMPAGNE
Por el Dosage  Licor de Expedición agregado.

 Extra Brut  entre 0 a 6 gramos de azúcar residual por litro


 Brut  entre 0 y 15 gramos de azúcar residual por litro
 Extra Sec  entre 12 y 20 gramos de azúcar residual por litro
 Sec  entre 17 y 35 gramos de azúcar residual por litro
 Demi Sec  entre 35 y 50 gramos de azúcar residual por litro
 Doux  mas de 50 gramos de azúcar residual por litro

ESPUMANTES POR METODO CHARMAT

EL método Charmat también es conocido como el método de


fermentación en tanque, método Bulk, o Cuve Close del francés tanque
cerrado.
Es la manera más eficiente en tiempo y costos de hacer vino espumante
(que no sea champagne) con una segunda fermentación en grandes
cantidades contrario al método Champenoise que requiere que sea en
botella, por más tiempo y con costos muchos mayores.

I. Se introduce el vino en depósitos sellados donde se mantienen entre 12


y 16 horas a 20 ºC.
II. A continuación se pasa a otro depósito de acero inoxidable donde se le
añade azúcar y levadura y se deja fermentar un mínimo de 30 días
(Charmat corto), aunque a veces se dejan sobre largos períodos de
tiempo de más de un año (Charmat largo).
III. Pasado el tiempo deseado, se realiza un traspaso a otro depósito donde
se clarifica a baja temperatura y después se filtra y se embotella.
IV. El embotellado, y la posible adición de licor de expedición, teniendo en
cuenta que habitualmente, estos vinos espumosos ya contienen entre
10 y 20 gramos de azúcares residuales, se realizan al final del proceso.

http://3.bp.blogspot.com/_Onogt3eLQwk/TPRpFWA4o
CI/AAAAAAAAAu4/TyKIfCcpk0w/s1600/metodo_char
mat_schema.jpg 56
CAPITULO IX
ZONAS VITIVINICOLAS – EUROPA
FRANCIA

Los vinos franceses corresponden a uno de los más

antiguos cultivos de la vid, su origen encuentra sus

fuentes en la época del Imperio romano.

Su cultivo de vides es madre de las mejores y más

conocidas cepas a nivel mundial.

Su filosofía del Terroir ha marcado durante siglos

una cultura vitivinicola que los enorgullece y se usa

como valor agregado a cada bodega, grande o

pequeña. Es por esto que no ven la necesidad de

mencionar muchas veces la cepa varietal o el Blend

si no solamente su AOC, bodega, zona, terroir, etc.

Hasta el 2004 la viticultura se trataba aún de una

economía esencialmente basada en negocios

familiares, hoy en día es una industria clave.

Los vinos Franceses actualmente se conocen a nivel

mundial, sobre todo los que se consideran de Elite

como los Grands Crus y el vino más famoso del

mundo: el Champagne; mientras que de los miles de

http://www.winetime.ua/content/images/19.07/wine_france.jpg pueblos y variedades producidas en el interior del

país se conoce muy poco.

57
BORDEAUX

http://www.winetime.ua/content/images/19.07/wine_france.jpg

Bordeaux es la zona vitivinícola más conocida de Francia y quizá del mundo, su producción se enfoca 80% en los
vinos tintos assemblage (blends) y apenas un 20% en el vino blanco del mismo tipo; ambos con AOC reconocida a
nivel mundial, sobre todo por sus famosos Châteaux.

Esta región es famosa por su Blend de vino tinto con cepas originarias del país, el porcentaje de cada cepa presente
en un vino depende de la zona donde se produzca, el clima, incluso del estado en donde sea elaborado.

Los porcentajes más usuales para un clásico tinto de Bordeaux son:


.
Cabernet Sauvignon + Merlot + Cabernet Franc + Petit Verdot

 La zona de Bordeaux se divide en cuatro famosos distritos, cada uno con su AOC correspondiente:

o Haut Medoc  solamente Tintos  es el distrito más importante de Bordeaux.


o Graves/Pessac-Leognan  pueden ser tintos o blancos.
o St. Emilion  solamente tintos
o Pomerol  solamente tintos

 Classification 1855
En honor a la visita de la Reina Victoria de Inglaterra en 1855, se realizó una clasificación de los Grands Crus de
Bordeaux en relación a la calidad de los cientos de vinos producidos en la zona de durante los últimos 100 años, de
los cuales solo clasificaron 60 vinos, todos de la zona de Haut Medoc; es considerado hasta el día de hoy el mejor
ranking de vinos franceses vigente a la fecha, de donde nacen los 10 famosos Châteaux (Castillos):

58
Château Lafite-Rothschild Château Latour Château Margaux

Château Haut Brion Château Mouton-Rothschild. Château Cheval Blanc

Fuente: Google

59
Château Ausone Château Pétrus

Château Le Pin Château d´Yquem

Fuente: Google

60
BORGOÑA

La zona de Borgoña (Bourgogne en Francés) pelea el liderazgo con Bordeaux por


sus increíbles vinos y su Terroir único, la principal diferencia con el líder es que en
esta zona se producen vinos blancos de igual o mayor calidad que los tintos.

Considerada una zona de muchos pequeños productores pequeños; lo que le da


una característica de precios altos por su escases y rareza de cada vino. Existe
una inmensa variedad de marcas y bodegas

La mayoría de sus vinos tintos vienen de la cepa Pinot Noir; cepa que se conoce
por su dificultad de cultivar dada que necesita un suelo con características
especiales que solo se puede encontrar en su forma más pura en Borgoña.
Los vinos blancos son dominados por la cepa Chardonnay en todos sus Blends, y
aunque es considerada una cepa mundial, se alcanza su mejor interpretación en
esta zona.
La región está compuesta de 4 distritos, de norte a sur son:

CÔTE D´OR  el corazón de Burgundy, dividido en dos zonas que llevan el


nombre de sus pueblos más importantes:
Côte de Nuits  famosa por sus tintos, casi no producen vinos blancos.
Côte de Beaune  producen tintos y sus mundialmente famosos vinos blancos
secos.
CHABLIS  El más lejano de los distritos, lo que causa que sus vinos sean
enteramente distintos que los de las 3 zonas restantes por su clima. Mantiene
sus propia AOC:
 Petit Chablis menos del 10% de los vinos se hacen en esta zona, muy básicos.
 Chablis AC  la mayoría de los vinos entran en esta categoría.
 Chablis Premier Cru  casi 40 productores entran en esta categoría.
 Chablis Cru  Solo 7 viñedos están en esta categoría con 3% de la producción total.
o CÔTE CHALONNAISE  los vinos de esta zona no son considerados los mejores pero si una buena
combinación de precio vs calidad para un vino del día a día. Mantienen un sabor más a tierra.
o MÂCONNAIS  considerado un distrito de paso a la Provence, famoso por su vino tinto “Bourgogne
Passetoutgrains” que se traduce literalmente “Borgoña pasen todas las uvas” haciendo alegoría a un vino 2/3
partes cepa Gamay y apenas 1/3 de Pinot Noir.

61
BEAUJOLAIS

Considera una zona modesta, única, por elaborar vinos que


hacen felices al consumidor sin tratar de llevarse ningún
premio.

Su tinto se basa en la cepa Gamay en un 99% y son


considerados los mejores vinos de esta cepa en el mundo,
siendo incluso copiados en nombre (no en la cepa) por los
viñedos californianos.

Su vino blanco se basa en la cepa Chardonnay y muy poco en


la Aligoté.

Aunque su AOC es específicamente para la zona con su


nombre, se conocen dos tipos de tendencias:

o Beujolais Nouveau  estos vinos no son considerados


por muchos como un vino de verdad, dado que vienen de
la misma zona pero su tiempo de añejamiento en barril
no supera los dos meses y la cosecha de la vid se realiza
mucho antes de lo acostumbrado. Aun así, el mercado los
considera novedosos, frutales, jóvenes y con mucha
personalidad.

o Cru Beaujolais  vienen de 10 áreas en específico, y


aunque no llegan a Grands Crus son considerados de muy
buena calidad mundial, mucho mejores que los Beujolais
Nouveau.

Ilustración 1http://gigavine.es/63-thickbox_default/vino-tinto-
rioja-la-nieta-2012.jpg

62
VALLE DEL RIO RHÔNE

Conocida por ser una zona vitivinícola muy diversa,


puesto que produce vinos tintos, blancos, rosados,
espumantes y hasta tardíos perfectos para un postre.
Su mayor producción es con las cepas tintas que
predominan hasta un 91% del territorio.
Después de Bordeaux es la segunda mayor productora
de vino con AOC en Francia.
Se la considera una rareza natural y productiva dado
que se dividen los territorios por el rio y estos a su vez
son diferentes en las cepas que producen, metodología
y filosofía de producción, tipos de suelo y hasta climas
distintos.

Al Norte del Rhône  en este lado del rio se usa 100%


una cepa tinta, la Syrah, y es considerado el mejor lugar
para cosecharla, mientras que los blancos se mantienen
con cepas como Liognier, Roussanne y la Marsanne. De
este mismo lado se encuentran 8 Terroirs que dan la
clasificación AOC con el nombre del pueblo donde se
cosecha la vid:

 Côte-Rôtie  Vino Tinto


 Condrieu  Vino Blanco
 Château Grillet  Vino Blanco
 Hermitage  En su mayoría tintos, pero también
blancos
 Crozes-Hermitage  En su mayoría tintos, pero
también blancos
 St. Joseph  En su mayoría tintos, pero también
blancos.
 Cornas  Vino Tinto
http://gigavine.es/63-thickbox_default/vino-tinto-rioja-la-
nieta-2012.jpg  St. Péray  Espumantes en su mayoría, pero
también vinos blancos

63
Al Sur del Rhône  del lado del sur se producen el
95% del vino de ambos lados del rio. A diferencia del
norte los vinos tintos tienden a ser Blends
predominados por la cepa Grenache, seguidos por la
Syrah, Mouvèdre y Cinsault.

Los vinos blancos son muy escasos en la zona sur


pero de encontrarlos son de una variedad blanca de
la propia Grenache.

Existen 18 AOC en esta zona, pero 7 son las


importantes mencionar:

 Côtes du Rhônes  En su mayoría tintos, pero


también blancos y rosados

 Côtes du Rhônes-Villages  el siguiente nivel


del Côtes du Rhônes

 Châteauneuf-du-Pape  En su mayoría tintos,


pero también blancos.

 Gigondas  En su mayoría tintos, pero también


rosados

 Vacqueyras tintos, rosados y algunos blancos

 Lirac tintos, rosados y algunos blancos.

 Tavel  solamente vinos rosados

http://winetour-france.com/images/rhone/rhone-
region4.jpg

64
ALEMANIA

La producción de vino de Alemania se encuentra entre


las más afamadas del norte de Europa.

Existen trece zonas vinícolas reconocidas con


denominación de origen DOC, y aunque es eclipsada
por la producción de cerveza que existe en el suroeste
de Alemania, hay una amplia cultura asociada al
cultivo de la vid y degustación del vino.

El vino alemán se encuentra ampliamente regulado


por las leyes alemanas del vino Weingesetz que
amparan y regulan todos los aspectos acerca de la
denominación, composición, elaboración y
embotellado del vino.

 Para los alemanes su mayor fuente de ingresos se


da por los vinos blancos, dado que el 85% de su
producción se enfoca en cepas blancas. Esto
gracias al clima que mantiene frio l mayor parte
del año y esto no beneficia a cepas tintas. Los
pocos lugares que pueden sembrar variedades
tintas se enfocan en Pinot Gris, pero con muy
poco éxito.

 A diferencia de otros países en Europa, Alemania


promociona en sus etiquetas las cepas que uso
para su elaboración aparte de la zona y la bodega
donde fue producido.

 La cepa Riesling es la más conocida de esta zona


de Europa (representa el 20% de toda la
producción de Alemania), y no es coincidencia
puesto que no se conoce mejor suelo o clima para
que se de esta variedad de la vid en el mundo.
Http://wines-of-germ-at-lcbo-and-his-spring

65
Otra variedad conocida es la Müller-Thurgau, pero muy
lejos de ser tan conocida o aclamada como la Riesling.

Las leyes alemanas para su clasificación Prädikat son


distintas y no basadas en las originales francesas AOC, por
lo que en su etiqueta incluyen:

 Nombre de la Zona de producción.

 La bodega

 Las cepas que lo componen

 Nivel de Madures Prädikat que determina el nivel de


azúcar en el fruto mas no en el producto final del vino:

o Kabinett  Dulzor Ligero

o Spatlese  Semi Dulce

o Auslese  “Cosecha Seleccionada” Racimos


seleccionados

o Beerenauslese  abreviado como BA  Frutos


seleccionados

o Eiswein  el famoso Vino de Hielo caracterizado


por su dulzor.

o Trockenbeerenauslese  (TBA) Maduradas y


secadas en la vid.

66
ESPAÑA

http://recetascocinas.com/wp-content/.jpg

España cuenta con casi 1,2 millones de hectáreas de viñedos, lo que la convierte en el país con la mayor extensión
cultivada de viñas del mundo, más de un 15% del total mundial, aunque sólo es la tercera en cuanto a producción,
por detrás de Italia y Francia. Esto se debe, en parte, a la baja densidad de los viñedos en el clima seco y suelo
infértil de muchas regiones vinícolas españolas. Los españoles beben una media de 38 litros de vino al año por
persona, siendo el noveno país consumidor neto de vino del mundo.

Las variedades nativas de uva española son abundantes, con más de 600 variedades nativas plantadas por todo el
país, aunque aproximadamente el 80% del vino producido a nivel nacional se elabora con sólo unas 20 variedades,
entre las que destacan; Tempranillo, Albariño, Garnacha, Palomino, Airén, Macabeo, Parellada, Xarel lo, Cariñena y
Monastrell.

Algunas de las zonas vinícolas más conocidas internacionalmente son Rioja, Ribera del Duero, famosa por su
producción de Tempranillo; el Marco de Jerez, por sus vinos fortificados; Rías Baixas, por sus vinos blancos de
Albariño; Penedés, por la producción de cava; y Priorato.

 Al igual que sus pares europeos en vinos, España mantiene su propia legislatura en vinos:

o DO  Denominación de Origen
o DOCa  Denominación de Origen Calificada  más alta que la DO
o Vino de la Tierra  el equivalente a la categoría Vin de Pays de Francia.

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http://gigavine.es/46-thickbox_default/vino-tinto-rioja-
artadi-vias-de-gain-cosecha-2010.jpg

LA RIOJA

La Región vinícola más conocida de España, con


denominación de origen calificada se compone:

Vino Tinto  75% de la producción de la zona:

 Blends de dos o más cepas siendo la


Tempranillo la más conocida y usada.

 Se caracteriza por tener muchos años de


añejamiento en barriles de roble americano que
le dan su aroma a vainilla característico.

 Los Crianza son aquellos vinos que se añejan en


botellas o roble por lo menos 2 años.

 Los Reserva son aquellos que se añejan en


botellas o roble por lo menos 3 años.

 Los Gran Reserva son aquellos que se añejan en


botella o roble por 5 o más años.

Vino Blanco 10% de la producción

Vino Rosado  15% de la producción

68
RIBERA DEL DUERO

La Ribera del Duero es una de las zonas más dinámicas de España en cuanto a vinos se refiere, y quizá no existe
una zona en el mundo donde se dé mejor el Tempranillo que en esta zona. Justamente por esta cepa la zona se ha
hecho famosa en el mundo y a puesto a España de vuelta en el mapa de los Vinos.

 Durante muchos años la bodega Vega Sicilia domino el mercado de la Ribera con su vino Unico
(Tempranillo al 80% + Cabernet Sauvignon 20%) que se añejaba durante 10 años en barrica y algunos años
más en botella.
 La bodega Alejandro Fernández Pesquera produce una varietal 100% Tempranillo.

http://gigavine.es/46-thickbox_default/vino-tinto-rioja-artadi-vias-de-gain-cosecha-2010.jpg

PRIORATO

Herencia de un monasterio del siglo XII, los viñedos presentes en las montañas del Priorato son una moda exclusiva en
vinos Españoles en los últimos años.

 Principalmente son hechos de la cepa Garnacha y Carignan, dos cepas nativas de España.
 Dadas las condiciones de la zona montañosa y la poca producción son considerados raros y caros.

http://gigavine.es/46-thickbox_default/vino-tinto-rioja-artadi-vias-de-gain-cosecha-2010.jpg

69
ITALIA

Con más de una docena de cepas nativas es el mayor


productor de vino del mundo con un 30% del total. Aun asi
Italia no goza de la fama que le corresponde en el mercado
mundial.

Culturalmente los italianos usan el vino para acompañar


las comidas porque toman esto como la primera
responsabilidad del vino, por ende las características del
vino italiano varían mucho de los usuales: Alta acidez +
poco dulzor + sutiles de complejidad + cuerpo mediano,
óptimos para acompañar las comidas.

 Dos tercios de la producción total es vino tinto,


que está presente en todas las regiones
incluyendo las frías y sobre todo las cálidas, cinco
son las cepas principales:
o Sangiovese  la variedad más plantada en toda
Italia y la predominante en los Blends.
o Nebbiolo  característicos de la zona de
Piemont, base de vinos de mucha guarda.
o Barbera  fu alguna vez la cepa más plantada en
Italia antes de la Sangiovese, carece de taninos
por lo que la hace una cepa tinta muy especial en
el frescor de sus vinos.
o Aglianico  aunque su producción es pequeña,
su presencia en los Blends italianos es importante
Otras cepas tintas importantes aunque no tan
producidas pero si conocidas son:
o Dolcetto  producida en la zona de
Piedmont

http://www.amp-london.com/wp/wp-content/ -web.jpg

70
Los vinos blancos italianos también son celebrados Vernaccia  presente en dos variedades según la
por muchos, sus cinco variedades principales son: ciudad que la produzca, la Toscana y Sardinia.
Tocai Friulano  presente y preferida en la zona de
Trebbiano  conocida en Francia como la Ugni Friulano.
Blanc (cepa responsable del Cognac). Otras variedades de vino blanco son:
Pinot Grigio  conocido en Francia como Pinot Gris,
Moscato  de renombre mundial, cepa muy floral
se da mejor en la zona de Alsacia.
de la zona de Asti.
Verdicchio  su mejor versión se presenta en las
Cortese  del área de Gavi, de sabores delicados en
costas del océano adriático.
vinos secos.
Sus vinos tintos más famosos vienen y son
nombrados de las zonas de:

Brunello di Montalcino  del pueblo de Montalcino


 Sangiovese al100%
Chianti  de la zona de la Toscana, con 75 y 100%
de la cepa Sangiovese
Barolo  reconocido a nivel mundial como “El Rey
de los Vinos”
 Hecho 100% de la cepa Nebbiolo
 Añejamiento de 3 años mínimo en barrica para
ser embotellado
 Añejamiento de mínimo 5 años para ser Reserva
o Premium
Barbaresco  el gemelo del Barolo:
 100% cepa Nebbiolo
 Con un cuerpo en boca más ligero
 Añejamiento de 2 años mínimo en barrica para
ser embotellado
 Añejamiento de mínimo 4 años para ser Reserva
o Premium
http://gigavine.es/46-thickbox_default/vino-tinto-rioja-
artadi-vias-de-gain-cosecha-2010.jpg

71
Los espumantes italianos también son muy
conocidos, sobre todo los secos como el famoso Asti.

Su clasificación según la legislación italiana es muy


clara dando criterios muy estrictos para poder ser
denominado con un nombre en particular:

 Ser de una zona en especifico


 De cepas especificas
 Añejado por un tiempo en especifico

Y estas leyes los clasifica en:

 DOC  Denominazione di Origine


Controllata

 DOCG  Denominazione di Origine


Controllata Garantita

 IGT  Indicazione Geografica Típica  No


todos los vinos deben tener una de las dos
denominaciones, pero por ley si deben
respetar por lo menos el lugar de
procedencia a nivel regional o provincial en
su etiqueta.

 Vino da Tabola  la versión Italiana del Vin


du Pays, que se genera al vender vinos
extranjeros que solo respetan el nombre
del país de donde proviene.

http://gigavine.es/46-thickbox_default/vino-tinto-rioja-
artadi-vias-de-gain-cosecha-2010.jpg

72
Las 3 zonas vitivinícolas de Italia más importantes
son:

PIEDMONT

De la traducción “Pie de Monte” donde están los


mejores viñedos que producen la mayor cantidad de
vinos DOC-DOCG en todo el país. El gran rival de la
Toscana, la zona de Barolo y Barbaresco con sus
vinos son conocidas en todo el mundo.

VENETO

Región cuya capital es la famosa Venecia. Las más


tecnológica de las regiones, con mayores
producciones de vino tinto que de vino blanco.
Famosos por producir uno de los mejores vinos
blancos espumante extra secos del mundo, el
Prosseco.

LA TOSCANA

La zona madre de muchos vinos famosos  en los


años 70 se creó una nueva categoría los “Súper
Toscanos” que sin tener DOC o DOCG han llegado a
ser famosamente apreciados y hasta de motivo de
culto.

73
ARGENTINA

El decreto presidencial argentino declara al vino


bebida nacional el 24 de noviembre de 2010:

"El vino argentino es un honorable embajador en el


mundo y enorgullece a los argentinos que beben en
el mercado doméstico los mismos vinos que
exportan y que prestigian al país en todos los
continentes"

El vino es la bebida nacional de Argentina; es el


mayor productor de vino de Latinoamérica y el
quinto mayor productor en todo el mundo siendo así
el noveno exportador a nivel global. La calidad del
vino argentino ha venido creciendo sin detenerse en
los últimos años, ganando terreno en el mercado
mundial.

Hoy consta que el vino es elemento clásico de la


gastronomía de Argentina con un consumo de 45
litros al año per cápita, seguido de ingredientes
como el aceite de oliva, el limón, el ajo, la cebolla y
el laurel, todos propios de la dieta mediterránea.
Sería, pues, difícil de imaginar una cena o un
almuerzo argentinos, especialmente si se trata del
típico asado argentino, en el que faltara el vino.

http://www.washingtonindepend -of-rioja.jpg

74
En rigor, hasta que no se inició la gran inmigración transatlántica procedente sobre todo de Italia, España y Grecia
(todos grandes productores y consumidores de vino) desde la segunda mitad del siglo XIX, el gusto de la población
criolla urbana argentina se centraba en los vinos tintos de mesa, mientras que la población rural y semi rural
gaucha bebía ciertos tipos de arrope de uva fermentados. En la producción artesanal de vino argentino se destacó
y mantiene merecida consideración el llamado vino patero. Casi todos estos vinos, en cuanto a su tenor de
fermentación y a su color, entran en la amplia clasificación de los vinos tintos.

Son los vinos tintos los más favorecidos por sus consumidores y sus productores, siendo el Malbec tinto más
famoso de este país (muy peleado por el Cabernet Sauvignon). Irónicamente una cepa originaria de Francia que
encontró una adaptación mucho más cómoda en este país.

El vino argentino se produce principal y tradicionalmente en las provincias de Mendoza, San Juan, Salta, La Rioja,
Córdoba, Catamarca.

MENDOZA

 El territorio con mayor producción de vinos en el


país, a las orillas de los Andes, casi en la misma
latitud que los valles vitivinícolas de Chile.
 86% del Malbec del país se produce en Mendoza
 Mantienen la primera DOC de Latinoamérica desde
1993 de su Malbec de Luján de Cuyo.

SAN JUAN

 El segundo productor de vinos del país.


 Zonas más cálida en comparación de Mendoza
 Famosa por su vino blanco Torrontés (cepa originaria
de Galicia España)

LA RIOJA

 La zona vitivinícola más antigua del país.


 Confundida con su homónimo de La Rioja en España.
http://www.winery.com.ar/media/catalog/product/cache/1/i
mage/1400x1072/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/b/e/
be51519.jpg

75
CHILE

El vino de Chile se produce regularmente desde el siglo XIX. Sin embargo, su calidad ha venido en aumento a partir
de las últimas décadas del siglo XX, con la apertura de los lazos comerciales entre las compañías vinícolas locales y
los enólogos y viñedos franceses y estadounidenses. Desde entonces, varios vinos chilenos han escalado posiciones
hasta situarse entre los mejores del mundo.

La industria vitivinícola chilena se posiciona como la séptima productora mundial y lidera como la primera
exportadora del continente americano y del Hemisferio Sur, siendo además la cuarta a nivel mundial

Los viñedos en Chile más reconocidos se concentran en la zona centro del país: Maipo, Maule, Curicó, Rapel,
Aconcagua, Colchagua y la más reciente Casablanca para vinos blancos. Se cultivan principalmente variedades de
uvas francesas, refinando los ensambles y las técnicas de maduración con muy buenos resultados.

TINTOS BLANCOS
Cabernet Sauvignon Chardonnay
Carmenere Gewürztraminer
Merlot Sauvignon Blanc
Pinot Noir Semillon
Syrah Viognier

76
http://sr1.wineher.net/images/labels/46/00/10474600.jpg

Desde 1995 existe una clasificación por ley para los vinos
de origen Chileno:

Con DOC Debe establecer una de las cinco zonas


vitivinícolas:

 Atacama

 Coquimbo

 Aconcagua

 Valle Central

 Zona Sur

 Puede nombrar algún pueblo siempre que el 75%


del Blend provenga de esa zona.

 Puede nombrar la cepa y el año de cosecha siempre


que la Botella tenga al menos 75% de esa cepa de
ese año en específico.

Sin DOC  vinos originarios de Chile sin Denominación


de Origen controlada

Vinos de Mesa  obtenidos a partir de las uvas de mesa


 uvas frescas

77
ECUADOR alguna gran inmigración, este avance en
conocimientos se ha visto favorecido por el aumento
El Ecuador, sin ser una potencia mundial en vinos, ha de carreras relacionadas al turismo, gastronomía y
sido reconocido a nivel latinoamericano por sus entidades privadas dedicadas a la educación y
vinos tintos y blancos de la mano de dos viñedos promoción del vino en el país.
situados en la costa y en la sierra del país.

La industria vitivinícola del país es considerada casi


que artesanal puesto que no tiene más de dos
décadas de implementación y sus niveles de
producción no califican para ser considerados como
productores de exportación en los anaqueles del
extranjero.

Sin embargo, irónicamente para otros países, el


Ecuador no goza de 4 estaciones climáticas marcadas
que permiten realizar 2 cosechas al año (a diferencia
de la una que pueden hacer en Europa o al sur del
continente) y que permiten una rotación y
producción más constante de la vid y por ende su
producto final el vino.

Es de extrañarse y maravillarse que en un país tan


rico en suelos la Vitis Vinífera encuentre lo que se
necesita para dar vinos 100% varietales como el
Chardonnay o el Pinot Noir, incluso Blends que han
sido producto de grandes variedades de cepas
traídas de todo el mundo que están siendo probadas
por todo el país hasta obtener su mejor versión.

Por otro lado, el consumo de vinos del ecuatoriano


promedio ha crecido exponencialmente y aunque no
es parte de nuestra cultura nativa o derivada de http1.bp.blogspot.com_gRD1ZbkJFVkSzwUgzQHl8IAAAAAAAAJMI
EdcsdlFv1gws640%5BIMG+SRC%3D

78
BODEGA DOS HEMISFERIOS
San Miguel de los Morros
Provincia de Santa Elena

www.doshemisferios.com

ENIGMA PARADOJA BRUMA DEL MORRO TRAVESIA

Cabernet
Cabernet Sauvignon Variación del
Sauvignon Variación del
Chardonnay & Cabernet
& Cabernet Sauvignon
Malbec Sauvignon
Merlot
Fuente: www.doshemisferios.com

79
BODEGA CHAUPI ESTANCIA
Provincia de Pichincha

www.chaupiestancia.com

PALOMINO MERITAGE ALYCE PINOT CHARDONNAY


FINO ALYCE GRAN RESERVA NOIR VIOGNER

Blend 15 Cepas Blend 13 Cepas


Varietal Varietal 40% Chardonnay
C. Sauvignon C. Sauvignon
100% 100% 40% Viogner
Merlot Merlot
Palomino Fino Pinot Noir 20% Palomino Fino
Cabernet Franc Cabernet Franc

Añejamiento Añejamiento Añejamiento Añejamiento Añejamiento


4 a 6 meses 12 meses 12 a 18 meses 8 a 12 meses 6 meses
Barrica Roble Barrica Roble Barrica Roble Barrica Roble Barrica Roble
Francés Francés Francés Francés Francés
Fuente: www.chaupiestancia.com

80
EEUU - CALIFORNIA

Dentro de los EEUU los 50 estados legales producen


algún tipo de vino, aunque no siempre producto de
la uva sino de otras frutas como la piña, bayas de
bosque, etc.

Sin embargo es el Estado de California quien se lleva


los aplausos con más del 90% de la producción total
del vino norte americano.

Considerados una verdadera novedad en los


anaqueles mundiales a mediados del anterior siglo,
en un mundo donde nadie los conocía, en un
espectro no mayor a 50 años (tómese en cuanta los
cientos de años que lleva Francia elaborando vino).

Se le debe sumar un gran aporte comercial de la


publicidad (son padres del marketing moderno) y
cuentan dentro del estado con 2 carreras a nivel
universitarias en enología.

Dentro de los EEUU la regulación a manera de un


AOC francés en un vino se conoce como The
American Viticultural Area AVA, que regula y
distingue por características geográficas y climaticas
y límites territoriales, no se centra ni en el tipo de
cepa o el método de producción utilizado. Para
poder colocar un AVA en la etiqueta de la botella se
necesita que el 85% sea del lugar de origen
mencionado.

http://www.wineinstitute.org/files/DiscoverCaliforni
aWine.com_Homepage.jpeg

81
Sus variedades más conocidas son:

 Tintos  Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet


Franc, Pinot Noir, Zinfandel
 Blancos  Chardonnay el más famoso y el
segundo Sauvignon Blanc.
 Rosé  derivado de una cepa tinta el Zinfandel
 Espumante  famosos por sus espumantes con
métodos muy parecidos al método
Champenoise

Ubicada en una gran costa, las zonas vitivinícolas de


California se dividen en:

 Costa Norte
Valle de Napa  la zona vitivinícola más famosa
del nuevo mundo y apenas produce el 4% del
vino norteamericano.
Condado de Sonoma  con el doble del
tamaño del valle de Napa, son renombrados su
Pinot Noir y el Zinfandel que según algunos
especialistas son los mejores de EEUU o del
mundo.
Mendocino  Conocida por su Pinot Noir,
Chardonnay, Gewüstraiminer, Riesling y algunos
de los mejores espumantes del país.
 Costa Central
 Costa Sur
http://www..com_Homepage.jpeg  Valle Central

82
AUSTRALIA NUEVA ZELANDA

Australia es el único país en el mundo en tener viñedos Nueva Zelanda concentra su mayor producción en 10
en todo su territorio nacional, aunque se concentra la regiones en el norte y sur del país, lo que le da un
mayor y mejor producción en el sur del país donde el rango exquisito de variedades cosechadas en costa y
clima es más cálido. sierra.
Predomina el vino tinto con 53% de la producción
nacional  Syrah - Cabernet Sauvignon - Merlot - Pinot Predomina el vino Blanco con el 72%  Sauvignon
Noir - Granache - Pinot Gris - Sangiovese Blanc y Chardonnay
En cuanto al 47% restante con el vino blanco:
Chardonnay – Semillon - Sauvignon Blanc - Riesling - En cuanto al 28% en el vino tinto  Pinot Noir + Merlot
Viogner

Ambos países comparten una similar legislación para el correcto etiquetado de sus botellas:

 Nombre y dirección de la Bodega productora esta información es legalmente más importante que la
marca o cualquier logo.
 País de Origen  para la venta nacional o internacional. De la misma manera si el producto final es un
Blend con cepas extranjeras, todos los países deben constar con su porcentaje correspondiente.
 Volumen en Botella  cantidad de líquido presente en cada botella.
 Procedimiento + Aditivos  se debe enunciar todos los ingredientes y procesos que se hayan usado en
la elaboración para alertar a posibles consumidores con alergias.
 Variedad de Cepa  para enunciar una botella como varietal (una sola cepa) debe contener entre el 75%
y el 100%, no debiendo anunciar las otras cepas utilizadas de ser el caso. Si una cepa no es mayoritaria y
es un Blend de varias cepas, se puede solo enunciar como “Vino Tinto” o “Vino Blanco”.
 Descripción  si la botella no enuncia una cepa en específico se debe poner una breve descripción del
vino, por ejemplo: “Vino Tinto Seco”
 Porcentaje de Alcohol  cada etiqueta debe anunciar el porcentaje % de alcohol presente en la botella y
en el porcentaje % en una bebida estándar presente.

83
.

PORTUGAL
Desde luego que Portugal es famoso por sus vinos dulces y su maridaje con el postre, especialmente los
mundialmente conocidos vinos fortificados Oporto y el Madeira (Vinos a los que se les agrega brandy para
estabilizarlos).

Hoy en día Portugal está siendo reconocido por algo más que estos dos famosos vinos fortificados, ahora también
son aclamados por sus vinos tintos, sus vinos blancos secos en un gran potencial para el siglo 21.

Vino Tinto = Barca Velha

Blend “Quinta da Leda” Touriga Nacional + Touriga Franca + Tinta Roriz + Tinto Cão.

Vino Blanco = Vinho Verde

Blend 1ra Categoría Alvarinho + Loureiro + Trajadura


Blend 2da Categoría Aveleda + Casal Garcia

84
CAPITULO X

MARIDAJE → MARIAGE

El maridaje es el arte del casamiento, unión íntima o armonía de bebidas con alimentos y viceversa.

Existen tres puntos de vista desde donde se puede aplicar el maridaje:

I. El maridaje personal que puede hacer cada consumidor, este dependerá básicamente de sus gustos muy
personales, instinto, conocimientos, desarrollo de su paladar, etc.; este maridaje es muy subjetivo.

II. El maridaje profesional se da en restaurantes donde se reúnen primero el chef ejecutivo con sus platos del
menú y el sommelier de planta (o asesor) con su carta de vinos, en estas reuniones deciden el maridaje
correcto para cada plato que se podría solicitar durante una comida.

Luego el staff de servicio se entrena para recomendar a los clientes lo que ya previamente se decidió entre el
chef y el sommelier (los verdaderos especialistas en alimentos y bebidas).

De estar presente el sommelier de planta deberá ser el indicado para el maridaje; de no estar presente o no
contar con un sommelier:

 El Maître  puede hacer el maridaje siempre que conozca las reglas básicas del mismo, sus años de
experiencia suele ser su mejor herramienta.
 Chef Ejecutivo  puede hacer el maridaje sin problema alguno, incluso sabe mucho más de los alimentos.
 El Mesero  rara vez tiene los conocimientos necesarios para hacer un maridaje adecuado, de no tener
conocimientos sobre vinos el mesero deberá guiarse en el entrenamiento recibido.
 Bajo ninguna circunstancia un mesero sin conocimientos deberá hacer una recomendación de maridaje
dado que puede ser un tema sensible para el cliente (basándonos en el precio que se va a pagar y la
creciente cultura actual creada alrededor del vino)
 El personal de servicio, sin embargo tiene la obligación de realizar la mayor venta posible, esto sin caer en
la mentira o desinformación al cliente.
 Se debe notar que el mesero parecería que conoce sobre maridaje pero solo está siguiendo guías con las
que fue capacitado.

85
III. El maridaje por reglas generales estipula ciertos lineamientos para realizar maridaje, los mismos han sido
comprobados y son de alguna manera una apuesta segura, sin embargo dichos lineamientos no son la verdad
absoluta dado que la industria vitivinícola evoluciona a grandes pasos y cada vez tenemos más vinos con
distintas personalidades difíciles de encasillar, Algunas de esas reglas de maridaje son:

 Equilibrar el “peso” del vino con el “peso” de la comida, de tal manera que las comidas que son consideradas
pesadas o cargadas de sabor deberían ir maridadas con vinos que tengan mucho cuerpo (nivel alcohólico y
presencia de taninos); de la misma manera alimentos considerados como livianos en sabor deberían ser
maridados con vinos suaves y livianos.
Esta regla basa el equilibrio entre el vino y la comida de tal manera que ninguno tape los sabores del otro y
pueda acompañarse y disfrutarse en su conjunto e individualidad.
 Considerar los alimentos como la parte más importante de los alimentos, el maridaje del vino también busca
realzar los sabores que pudiera tener dichos alimentos, rara vez se considera de la misma manera que sean los
alimentos los que se mariden con el vino.
 Se puede considerar el maridaje por complementos o por contrastes en cuanto a sabores y texturas.
o Sabores  Dulces, acido, amargo, salado.
o Texturas  cuerpo (alcohol), taninos, frescura, sequedad, retrogusto, etc.
 El maridaje de varios platos con varios vinos (en algún menú por pasos) siempre deberá ser iniciando siempre
por los sabores menos intensos (tanto en el vino como en la comida) subiendo gradualmente a los sabores
más fuertes y alcohólicos:

Blancos Livianos
Champag • Pinot gris, Pinot blanc, Riesling, Sauvignon blanc,
ne Chablis, Champagne y vinos espumantes.

Blancos medianos y pesados

Vino • Sauvignon blanc, vinos de Alsacia, Albarino,


Semillon, Vinos blancos de Burgundy, valle del
Blanco Rhone, Viognier, Roussanne y Chardonnay del
nuevo mundo

Tintos Livanos
Vino Rosado • Beaujolais, Dolcetto, y algunos Pinot noir

Tintos Medianos

•Chianti, Barbera, Burgundy, Rioja, Cabernet


Vino Tinto franc,Merlot, Malbec, Zinfandel, y algunos Pinot noir

Tintos Pesados
Vinos dulces,
•Syrah, Brunello di Montalcino, Cabernet
fortificados o Sauvignon, Port,Barbaresco and Barolo
Champagne

86
http://winefolly.com/wp-content/uploads/2012/09/basic-wine-pairing-chart.png

87
CAPITULO XI

DECANTACIÓN DEL VINO

http://images.hayneedle.com/mgen/master:MTK026.jpg

Decantar  Es la separación del líquido de los


posos del vino productos de los años de guarda y
envejecimiento del vino, también de posibles
restos del corcho producto del descorche de la
botella.

Ciertos vinos tintos (y algunos blancos muy raros)


son considerados vinos de guarda, que con el paso
del tiempo (años) envejecen y generan residuos y
sedimentos llamados “Posos” que podría alterar
el sabor final del vino, por ende el cliente o el
Sommelier puede considerar necesario decantar
el vino.

Un segundo objetivo que se busca con la decantación del vino y aprovechando el uso de las mismas herramientas,
es oxigenar el vino, puesto que ha estado “dormido” en largo letargo y necesita “despertarse” para estar en su
máxima expresión.

Un tercer objetivo es que la decantación busca agregarle valor a la venta de un botella de vino, puesto que la
ceremonia del vino más un decantación con herramientas especiales darán una percepción de mayor calidad y
satisfacción al cliente.

A favor de la decantación  Al separarlo de sus posos obtenemos un vino más “limpio” por la mayoría de los
enólogos y sommeliers.

El contacto con el oxígeno permite a los aromas presentes expresarse con un bouquet más completo que cuando
está servido directo de la botella.

En contra de la decantación  Muchos puristas disfrutan el vino con todo lo que venga, pues consideran que los
posos son parte natural del vino sin importar que algunos los consideren de sabor amargo.

Se cree que al oxigenar el vino pierde toda su estructura y robustez ganada en la botella durante ese tiempo.

88
PROCESO DE LA DECANTACIÓN

 De ser posible colocaremos la botella en


posición vertical 24 horas antes del servicio
para que los posos se asienten en el fondo de
la botella.
 La Botella NUNCA deberá ser agitada al llevarla
a la mesa o al abrirla y deberá ser transportada
en forma vertical en todo momento.
 La temperatura es muy importante
 Cuidado con los cambios bruscos.

http://www.a-CUSTODIO-L%C3%93PEZ-ZAMARRA.jpg
I. Se realiza el mismo procedimiento de la ceremonia del vino con ciertos puntos marcados.
II. La degustación del vino se hará pasando una pequeña cantidad del vino por el decantador, agitándola para
oxigenar el vino y se ofrecerá en una copa al cliente.
OJO  esta pequeña cantidad de vino no se verá afectada por los posos o depósitos del vino ya que están en
el fondo de la botella.
III. Con el consentimiento del cliente, seguiremos la decantación total de la botella.
IV. Con la ayuda de la luz de la vela, debemos ir controlando que mientras vayamos traspasando el vino de la
botella al decantador, los depósitos y restos del corcho se queden en los hombros de la botella.
V. No se debe traspasar todo el líquido al decantador, se debe dejar unos 100 ml de vino en la botella puesto que
no se podrán separar de los depósitos.
OJO  esta pequeña cantidad residual de vino es de pertenencia del cliente y no debemos separarla del
mismo a menos que nos indique que no la consumirá.
OJO  la botella también deberá permanecer cerca del cliente por si quiere examinar los depósitos que
quedaron en la misma.
VI. Una vez el vino en el decantador, agitaremos el mismo a favor de las agujas del reloj para que se oxigene.
VII. No volveremos a realizar la degustación al anfitrión puesto que ya dio su aceptación del vino.
VIII. Seguiremos la ceremonia de la misma manera usual pero todo el servicio se realizara con el decantador.
OJO  no debemos tomar el decantador del cuello (mismo signo de falta de respeto que con la botella) y
deberá ser tomado de la base con mucho cuidado y equilibrio.

89
CAPITULO XII

CATA DE VINOS

http://www.southwest-wine-/images/smelling-wine.jpg

CATAR  degustar  examinar sensorialmente  evaluar apreciar con cuidado el sabor de una bebida o
alimento. Tiene por objetivo degustar el sabor para calificarlo o describirlo. Para el vino la cata se ve amplificada
usando la palatabilidad como herramienta.

PALATABILIDAD  La palatabilidad es la interpretación de las propiedades organolépticas de un alimento (sabor,


textura, olor, color); esta interpretación es subjetiva y dependerá de cada ser humano y su experiencia previa.

TIPOS DE CATAS:

 Cata a Ciegas  Cata que se realiza sin ver la etiqueta o la forma de la botella. El concepto general es que el
catador desconozca cualquier información que pueda sugestionar su interpretación sobre el vino.

 Cata Vertical  Cata organizada para comparar vinos de iguales tipologías de la misma bodega, pero de
distintos años de cosecha. Se pone énfasis en las diferencias generadas por los distintos años en que fueron
cosechadas las uvas.

 Cata Horizontal  Cata organizada para comparar vinos del mismo año de cosecha pero de distintas bodegas.
Pueden ser vinos iguales en tipología o región.

90
REGLAS GENERALES PARA CATAR ALIMENTOS& BEBIDAS

 La cata de vino se puede realizar tanto con vinos tintos, rosados, blancos y espumantes.
 La comodidad del espacio donde hagamos la cata favorecerá la percepción sensorial del vino.
o Buena iluminación  luz natural de ser posible
o Lugar ventilado y sin olores de ningún tipo.
o Pisos, paredes y superficies de color blanco para evitar la distorsión de los colores.
 Se deben usar copas transparentes e incoloras  Copa Afnor  Asociación Francesa de Normalización ISO
3591-1977 o la copa Oenologue.
 No se debe usar productos de belleza con olores fuertes ni perfumes, de ser posible todo con aroma neutro.
 No se debe fumar antes de la cata de vinos.
 Se deben evitar los sabores fuertes  ajo, cebolla, especies, enjuague bucal, etc.
 Se debe evitar realizar una degustación con el estómago vacío.
 Se puede no tragar el vino para evitar los efectos del alcohol  lavabos o baldes previstos.
 La ingesta del vino debe ser mínima y con propósito educativo y no hedonista.

PASOS DE UNA CATA PROFESIONAL

I. CATA VISUAL – APARIENCIA DEL VINO


 La primera impresión visual que tenemos es
del corcho, la capsula y la etiqueta del vino, de
donde observaremos manchas del vino en el
corcho, sequedad y turgencia del mismo,
posible moho en la capsula, etiqueta intacta,
todos signos de buen trato a la botella.

 Una vez servido el vino, miraremos el vino o


champagne contra una superficie blanca y con
luz natural de ser posible, nunca contra otro
color pues lo distorsionara.

 En la cata visual se podrá apreciar:

o Color del vino  tonalidades que revelan las


cepas presentes y el tipo de vino.

o Si es pálido u oscuro  nos muestran la edad


aparente del vino.

o Si esta brillante, claro, transparente o nublado


 limpieza y decantación del vino.

o Lagrimas& Piernas  no es un signo definitivo de la cantidad de alcohol, pero si del cuerpo del vino.

91
92
93
II. CATA OLFATIVA – EN COPA

1) El primer paso de la cata olfativa es oler el corcho (he de ahí que el mesero no deberá manipular el mismo con
las manos)  de esta cata podremos revelar que el corcho y el vino se encuentren en condiciones adecuadas,
el olor a vinagre o a huevo podrido u otros olores en esta primera impresión es crucial porque debelarían
posibles daños o errores en el vino.

2) PRIMERA NARIZ  sin agitar el vino nos acercamos a la copa a pocos centímetros y percibimos los primeros
aromas.

3) SEGUNDA NARIZ  Una vez que tenemos nuestra primera impresión del vino, podremos agitar el vino
permitiendo que tenga la mayor cantidad de superficie posible en contacto con el oxígeno de tal manera que
se pueda “estirar” dentro de la copa o del decantador y se pueda percibir la mayor cantidad de aromas;
apenas se haya agitado el vino acerca la nariz más cerca al borde de la copa y aspirar, denotando que los
aromas se evaporan lentamente y se multiplican.

OJO  NO agitar el vino espumante pues perderá burbujas.

AROMAS PRIMARIOS AROMAS SECUNDARIOS AROMAS TERCIARIOS


AFRUTADOS FERMENTADOS MADURACIÓN ROBLE
Nos recuerdan Que proceden de la "BOUQUET"
directamente a la fruta, la fermentación alcohólica y Vienen de la maduración
uva, a su variedad y tienen nos recuerdan al carácter del vino en las barricas de
carácter afrutado. vinoso del vino como el roble donde obtienen sus
alcohol, fermentos, aromas especiados,
levadura, etc. humados, etc.

94
Los aromas que se pueden encontrar en un vino son teóricamente infinitos, aunque dependiendo del vino, la cepa,
el año y la producción, se encuentran patrones de repetición. El ser humano puede cuantitativamente puede
encontrar fácilmente unos 60 aromas de los más de 500 conocidos que solo se pueden identificar con una maquina
especializada llamada cromatógrafo.

El vino tiene cientos de compuestos químicos aromáticos (esteres volátiles y no volátiles) que combinados pueden
generar otros aromas que desencadenen recuerdos en nuestra memoria olfativa, muchos de estos aromas no
están presentes en el vino más que de manera química y fueron desarrollados en las etapas formativas de la vid,
en la plantación, durante la cosecha, fermentación y producción del vino.

OJO  NO agitar el vino espumante pues perderá burbujas.Entre las familias de los aromas que podemos

•(1)Pomelo, (2)Limón, (3)Lima, (4)Mandarina, (5)Pera, (6)Manzana, (7)Manzana


Aromas Frutales en el Vino Blanco verde, (8)Melocótón, (9)Melón, (10)Guayaba, (11)Piña,
(12)Maracuya,(13)Lichi.
•(14)Grosella Roja, (15)Grosella Negra (Casis), (16)Fresas, (17)Mora,
Aromas Frutales en el Vino Tinto (18)Cereza, (19)Ciruela.
PRIMARIOS

•(20)Madreselva, (21)Majuelo, (22)Flor de naranja,(23) Tilo, (24) Jazmín,


Aromas Florales (25)Acacia, (26)Violeta, (27)Lavanda, (28) Rosa.
•(29)Pimiento verde, (30) Tomate, (31) Hierba Cortada, (32)Eneldo, (33)
Aromas Vegetales Tomillo, (34) Menta, (35)Tabaco, (36) Heno, (37)Hoja de Grosella Negra,
(38)Eucalipto.

Aromas Minerales •(39)Sílex, (40)Queroseno, (41)Alquitrán.


SECUNDARIOS

Aromas de la Levadura •(42)Pan.

Aromas de la Fermentación Malolactica •(43)Mantequilla, (44)Yogurt.

Aromas Envejecimiento Barrica de •(45)Tostada, (46)Café, (47)Ahumado, (48)Vainilla, (49)Pimienta, (50)Canela,


(51)Regaliz, (52)Nuez Moscada, (53)Clavo de Olor, (54)Coco, (55)Avellana,
Roble (56)Almendra, (57)Roble, (58)Sándalo, (59)Cedro, (60)Pino.

Aromas de la Cosecha Tardia •(61)Cascara de Naranja, (62)Albaricoque Seco.


TERCIARIOS

Aromas de los Vinos Fortificados •(63)Pasa de uva.

Aromas Vinos Blancos Añejos •(64)Miel.

Aromas Vino Tinto Añejo •(65)Chocolate, (66)Almizcle, (67)Cuero, (68)Hongos, (69)Trufa, (70)Musgo de Árbol.

•(71)Sabor a corcho, (72) Jerez, (73)Madera, (74)Vinagre, (75)Acetona, (76)Caucho,


Defectos del Vino (77)Huevo putrefacto, (78)Cebolla, (79)Maiz, (80)Vendaje Añejo 95
TABLA AROMAS VINO

AROMAS FRUTAS 8. Melocotón AROMAS FRUTAS AROMAS FLORALES 28. Rosa 36. Heno
VINO BLANCO 9. Melón VINO TINTO 20. Madreselva AROMAS VEGETAL 37. Hoja Grosella Negra
1. Pomelo 10. Guayaba 14. Grosella 21. Majuelo 29. Pimiento Verde 38. Eucalipto
2. Limón 11. Piña 15. Grosella Negra 22. Flor de Naranja 30. Tomate AROMAS MINERALES
3. Lima 12. Maracuyá 16. Fresa 23. Tilo 31. Hierba Cortada 39. Sílex
4. Mandarina 13. Lichi 17. Mora 24. Jazmín 32. Eneldo 40. Queroseno
5. Pera 18. Cereza 25. Acacia 33. Tomillo 41. Alquitrán
6. Manzana Roja 19. Ciruela 26. Violeta 34. Menta
7. Manzana Verde 27. Lavanda 35. Tabaco

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AROMAS DE LEVADURA AROMAS DEL 52. Nuez Moscada AROMAS DE LA COSECHA AROMAS VINO 72. Jerez
42. Pan ENVEJECIDO EN BARRICA 53. Clavel TARDIA TINTO AÑEJO 73. Madera
AROMAS FERMENTACIÓN DE ROBLE 54. Coco 61. Cáscara de Naranja 65. Chocolate 74. Vinagre
MALOLACTICA 45. Tostada 55. Avellana 62. Albaricoque Seco 66. Almizcle 75. Acetona
43. Mantequilla 46. Café 56. Almendra AROMAS DE LOS VINOS 67. Cuero 76. Caucho
44. Yogurt 47. Ahumado 57. Roble FORTIFICADOS 68. Hongos 77. Huevo Putrefacto
48. Vainilla 58. Sándalo 63. Pasa 69. Trufa 78. Cebolla
49. Pimienta 59. Cedro AROMAS VINO BLANCO 70. Musgo de Árbol 79. Maíz
50. Canela 60. Pino AÑEJO DEFECTOS DEL VINO 80. Vendaje Añejo
51. Regaliz 64. Miel 71. Sabor a Corcho

97
III. CATA GUSTATIVA
 Después de la segunda nariz, se debe dar un sorbo mediano mientras aspiramos oxígeno a través de la boca al
mismo tiempo, permitiendo que el vino se oxigene al entrar a la boca.

 Pasar el vino por toda la boca permitiendo que todos los receptores presentes en la misma puedan “omitir un
criterio” del mismo (lengua, encías, dientes, paladar, garganta).

 La lengua es el instrumento de degustación más importante de nuestra boca, y recepta:

o Sabores clásicos: dulce, amargo, salado, agrio y umami (potenciador de sabores).


o Texturas del Vino: liviano, pesado, suave, rudo, tanino, etc.

http://elmiradordelastendencias.files.wordpress.com/2014/06/lengua-sabores.jpg

98
DULZOR  es la primera sensación que se tiene en la boca Dulce
del vino dado que el dulzor se siente en la punta de la
lengua. No se debe confundir el dulzor de un vino con lo
afrutado de su aroma.
Semi Dulce
Para referirnos a lo contrario del dulzor en un vino
hablaremos de la sequedad del mismo. Su clasificación en
Semi Seco
una cata es:
Seco
ACIDEZ  todos los vinos contienen algún grado de acidez,
pero algunos son más ácidos que otros. El más común de los Juzto en Acidez
casos son los vinos blancos, esta acidez es a su vez es un
factor tradicional de los mismos (igual que los taninos en los
vinos tintos). Un vino con bastante acidez se siente firme Suave en Acidez
mientras que la falta de acidez lo hace sentir flojo sin
carácter. Los niveles de acidez son:
Cero Acidez
TANINOS sustancias presentes en la piel de todas las uvas y
las semillas. Esta sensación está más presente en los vinos
tintos por que las cepas tintas tienen mayores contenidos de
taninos y que las variedades tintas se fermentan junto a su Astringentes
hollejo, las barricas de roble también pueden aportar con
taninos al vino ya sean blancos o tintos.

Esta apreciación del vino también es parte esencial de los vinos


tintos, pues viene a ser el comparativo ideal a la acidez en los
vinos blancos porque dejan la misma sensación de sequedad.
Firmes
Los taninos a más de sentirse como una sequedad en la boca,
generan un amargor perceptible en el fondo de la misma, los
cachetes y las encías.

No se debe confundir los taninos con la acidez del vino, si


Suaves
fuese acidez la boca salivaría (saliva=alcalino) mientras que los
taninos dejan una boca seca sin saliva.

CUERPO  el cuerpo de un vino no es una sensación propia de la


lengua, es una impresión que tenemos del vino integralmente, que Con Cuerpo
mide el peso y tamaño de un vino en la boca, impresión que viene
de la mano del alcohol presente en el vino. Hablar del peso de un Mediano en Cuerpo
vino no está relacionado con el peso exacto del líquido, sino más
bien hace referencia a un vino que se siente más grande, Ligero de Cuerpo
completo o pesado en la boca. Su clasificación es:

99
IV. FINAL DE CATA  ESTÁNDARES

Para poder evaluar integralmente un vino, debemos considerar los tres pasos previos (cata visual, olfativa y
gustativa) y además los siguientes estándares, que al igual que las propiedades organolépticas dependerán de cada
persona; estos no son estándares sujetos a un nivel de medida:

 BALANCE DEL VINO

Cuerpo
Es la relación que tiene un vino y
sus cuatro componentes  dulzor,
acidez, taninos y alcohol. 
Balance
Un vino será considera balanceado Dulzor en el Taninos
cuando ninguno de los 4
componentes sea imponente ante
Vino
el otro y exista un balance entre
ellos.
Acidez

 LONGITUD DEL VINO.

Termino que se usa para describir que un vino recorre por todo el paladar, sin dejar
ninguna parte de la lengua sin percibir

 COMPLEJIDAD
Independientemente que existan vinos considerados como sencillos por ser de un gusto generalizado y de
buena calidad vs precio, los vinos considerados de gran calidad vs grandes precios son aquellos que van
revelando sabores y aromas en todo momento siendo complicados por que no son sencillos de identificar
todas sus características en el primera instante.

100
 FINAL DE BOCA  el final de boca conocido también como Retrogusto es la impresión que deja el vino en la
parte trasera de la boca y la garganta después de tragar. Un vino considerado de calidad es aquel que después
de tragar se sigue sintiendo su sabores como los afrutados o los amargos.

 TIPICIDAD  conducta típica de un estilo de vino o de una cepa en específico. Estos detalles se dan por las
características de cada tipo de cepa según la naturaleza de su ser; y también se considera a la firma de autor
(AOC-DOC) de una región o de una bodega en específico.

101
CAPITULO XIII

TIPICIDAD

Como se detalló en el capítulo anterior, las cepas tienen características aromáticas que las
hacen únicas e inconfundibles. La química sensorial Ann C. Noble desarrollo la “Rueda de los
Aromas” donde se concentran los aromas presentes divididos en categorías que usan
terminología aceptada mundialmente por expertos del vino.

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.GHDDFA 122
BIBLIOGRAFIA

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