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INFORME DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

I. INFORMACIÓN GENERAL DE LA EMPRESA

1.1. NOMBRE O RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA

RAZÓN SOCIAL:
RUC:
NOMBRE COMERCIAL: Cafetin Señor de Sipan
DIRECCIÓN LEGAL:

1.2. LOCALIZACIÓN GEOGRAFICA

El almacén general de la empresa ……………………… está situado en


la ciudad de Chiclayo.

1.3. MISION Y VISIÓN DE LA EMPRESA

MISIÓN:
Atender al cliente satisfactoriamente y brindarle los servicios de
alimentación con la más altas calidad que cubra las necesidades de los
consumidores nacionales y cuyo nivel de confort sea el más alto.

VISIÓN:
Aspiramos a convertirnos en los pioneros de la estandarización y
producción de la comida tradicional norteña.
INFORME NRO. 1: PROCEDIMIENTOS DE PRODUCTOS

LISTA DE PLATILLOS
HAMBURGUESAS Y PANES
- Hamburguesa simple - Pan con mantequilla y
- Hamburguesa royal mermelada
- Hamburguesa de pollo - Pan con palta
- Pan con tortilla - Pan con pollo
- Pan con Huevo - Pan con chorizo
- Pan con Hot dog - Pan con chicharron
- Pan con queso - Pan con lomito
- Pan con aceituna - Pan con asado

PLATOS A LA CARTA
- Lomo saltado con arroz - Broaster con arroz
- Chicharron de chancho - Salchipollo con arroz
- Aji de gallina con arroz - Pescado frito con yuca
- Milanesa de pollo con arroz - Lomo con papas fritas

BREAK
- Tamal, humitas - Aji de gallina
- Salchipapa - Choripapa
- Salchipollo - Broaster con papa
- Salchichaufa - Papa a la Huancaína
- Chaufa - Papa rellena
BEBIDAS
- Café - Jugo surtido
- Té, anis, manzanilla - Jugo de papaya
- Leche, milo, chocolate - Jugo de piña
- Avena, quinua, soya - Ponche de frutas
- Yogurt con cereal - Milkshake de fresa
- Jugo de naranja
- Jugo de manzana
RECETA HAMBURGUESA SIMPLE
ESTANDAR
1 CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
500 gramos carne molida
10 mL ajo molido
5 gramos orégano molido
5 gramos sal
5 gramos pimienta molida
2 unid huevos batidos
300 gramos pan molido
15 gramos mostaza
150 mL aceite vegetal
SERVIR
10 unid. Pan hamburguesa
1 unid lechuga lacia
3 unid. tomate en rodajas
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes en un recipiente, una vez
obtenida una masa homogenea, dar forma circular
aplanado. Freir en una sarten caliente con aceite vegetal
la hamburguesa 3 minutos por lado. Servir en un pan
hamburguesa, lechuga, tomate en rodajas.
RECETA HAMBURGUESA ROYAL
2 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
500 gramos carne molida
10 mL ajo molido
5 gramos orégano molido
5 gramos sal
5 gramos pimienta molida
2 unid huevos batidos
300 gramos pan molido
15 gramos mostaza
150 mL aceite vegetal
SERVIR
10 unid. Pan hamburguesa
10 unid. Huevos fritos
1 unid lechuga lacia
3 unid. tomate en rodajas
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes en un recipiente, una vez
obtenida una masa homogenea, dar forma circular
aplanado. Freir en una sarten caliente con aceite vegetal
la hamburguesa 3 minutos por lado. Servir en un pan
hamburguesa con lechuga, tomate en rodajas y huevo
frito.

RECETA HAMBURGUESA DE POLLO


3 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
500 gramos filete de pollo molido
10 mL ajo molido
5 gramos orégano molido
5 gramos sal
5 gramos pimienta molida
2 unid huevos batidos
300 gramos pan molido
15 gramos mostaza
150 mL aceite vegetal
SERVIR
10 unid. Pan hamburguesa
1 unid lechuga lacia
3 unid. tomate en rodajas
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
Mezclar los ingredientes en un recipiente, una vez
obtenida una masa homogenea, dar forma circular
aplanado. Freir en una sarten caliente con aceite vegetal
la hamburguesa 3 minutos por lado. Servir en un pan
hamburguesa con lechuga, tomate en rodajas..

RECETA PAN CON TORTILLA


4 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
3 unidad Cebolla rosada corte pluma
10 unidad Huevos batidos
3 unidad zanahoria rallada grandes
2 unidad tomate picado y despepitado
150 mL aceite vegetal
5 gramos sal
120 gramos lechuga picada
SERVIR
10 unid. Pan francés
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
Batir los huevos, agregar sal, cebolla, zanahoria, tomate.
En una sartén freir a fuego lento aproximadamente un
cucharon de la mezcla, por lado 1 minuto. Una vez
cocinado, servir dentro de un pan.

RECETA PAN CON HUEVO


5 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
10 unid. huevo
7 gramos sal
100 mL aceite vegetal
SERVIR
10 unid. Pan francés
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
En una sartén caliente, agregar un chorro de aceite y freir
el huevo agregandole sal. Con una espátula se retira el
huevo y se pone dentro del pan francés.
RECETA PAN CON HOT DOG
6 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
10 unid. hot dog en láminas
7 gramos sal
100 mL aceite vegetal
SERVIR
10 unid. Pan hamburguesa
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
En una sartén caliente, agregar un chorro de aceite y freir
el hotdog agregandole sal. Con una espátula se retira el
hot dog y retirar el exceso de aceite y poner dentro del
pan francés.

RECETA PAN CON QUESO


7 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
500 gramos queso mantecoso
SERVIR
10 unid. pan francés
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
Cortar el pan y untar 50 gramos de queso mantecoso.

RECETA PAN CON ACEITUNA


8 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
40 unid. aceitunas pequeñas
SERVIR
10 unid. pan frances
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
Cortar el pan y agregar 4 aceitunas
RECETA PAN CON MANTEQUILLA Y
9 ESTANDAR MERMELADA
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
150 gramos mermelada
150 gramos mantequilla
SERVIR
10 unid. pan frances
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
Cortar el pan y untar mermelada y mantequilla

RECETA PAN CON PALTA


10 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
2 unid palta
10 gramos sal
SERVIR
10 unid. pan frances
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
Lavar la palta, quitar la cascara y cortar en láminas.
Cortar el pan y agregarle la palta en láminas

RECETA PAN CON POLLO


11 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1 unid Pechuga de pollo
1 unid. lechuga crespa lavada
15 gramos sal
SERVIR
20 unid. pan frances
PORCIONES 20
PROCEDIMIENTO
En una olla con agua, sancochar la pechuga, previamente
lavado por 20 minutos. Sacar del agua y dejar enfriar.
Deshilachar el pollo. Cortar el pan y agregar pollo
deshilachado y hoja de lechuga.
RECETA PAN CON CHORIZO
12 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
10 unid. hot dog en láminas
7 gramos sal
100 mL aceite vegetal
SERVIR
10 unid. Pan hamburguesa
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
En una sartén caliente, agregar un chorro de aceite y freir
el hotdog agregandole sal. Con una espátula se retira el
hot dog y retirar el exceso de aceite y poner dentro del
pan francés.

RECETA PAN CON CHICHARRON


13 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1 Kilogramo Panceta de cerdo
10 gramos pimienta entera chancada
50 gramos Sal
5 dientes ajo pelado
1 hoja Laurel
1 unidad cebolla roja
1 cucharada aji limo picado sin pepas
4 tazas acete vegetal
3 unid- Limón
SERVIR
10 unid. Pan francés
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
Preparar una salmuera en un recipiente con 2 litros de
agua y 2 cucharadas colmadas de sal, remover hasta
disolver la sal. Refrigerar durante 4 horas. En una olla,
agregar 2 litros de agua y 2 cucharadas de sal y hervir
hasta romper el hervor. Colocar la panceta cortada en
dos trozos, agregar 5 gramos de pimienta, 5 dientes de
ajo y una hoja de laurel. Hervir a fuego medio durabre 1
hora, retirar las piezas de panceta, escurrir y secar. En un
perol. agregar abundante aceite y llevarlo a temperatura
media. Freir y retirarlo cuando esten dorados y secar.
Preparar la sarsa criolla con 1 cebolla cortda en pluma,
aji limo picado, limon y sal. Servir en un pan francés
RECETA PAN CON LOMITO
14 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1 unidad cebolla roja en gajos medianos
1 unidad ajo picado
0.50 tazas caldo de res
4 unidades tomate cortado en tiras
500 gramos paleta de res
150 mL sillao
50 mL vinagre
10 gramos sal
10 gramos pimienta negra molida
10 gramos oregano
1 unidad aji escabeche en tiras
SERVIR
10 unid. Pan francés
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
Se corta la carne y se condimenta con sal y pimienta, en
una sarten añadimos 2 cucharaditas de aceite y después
agregamos la carne salmpimentada. Freír durante tres
minutos y reservar. Agregar los cuatro tomates maduros
sin cáscara ni pepas y cortados muy finamente.
Agregamos ½ ají amarillo en tiritas bastante delgadas.
Mezclamos. Agregamos una pequeña pizca de sal para
que se pueda hacer una salsa. Añadimos la cebolla en
gajos y freímos por 5 minutos. Agregamos una
cucharadita de orégano seco.
Se añade caldo de res. Reincorporemos la carne con el
sillao, y la sal al gusto.
Servimos con pan.
RECETA PAN CON ASADO
15 ESTANDAR
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES
1 kg asado de res
1 unidad ajo picado
1.00 tazas caldo de res
75 mL aji panka amarillo
25 mL aji panka rojo
100 mL sillao
50 mL vinagre
10 gramos sal
10 gramos pimienta negra molida
150 mL aceite vegetal
10 gramos oregano
SERVIR
10 unid. Pan francés
PORCIONES 10 unid
PROCEDIMIENTO
Condimentar la carne con sal, pimienta y oregano,
hacerle incisiones y marinar por 4 horas en un recipiente,
agregarle sillao, vinagre, ajo, ajies. En una olla calente,
agregar el aceite y sellar la carne por todos sus lados.
Agregar caldo de res y dejar cocinar a fuego medio por 3
hrs, agregarle más caldo de res si es necesario. Dejarlo
enfriar y cortarlo en rodajas delgadas. Servir dentro de
un pan.
INFORME NRO. :2 PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL

HIGIENE PERSONAL
La buena higiene personal es esencial para prevenir las enfermedades
trasmitidas por alimentos e incluye:

Mantener la limpieza personal


- Bañarse cuando es apropiado
- Lavarse el cabello

Usar la vestimenta de trabajo apropiado


- Gorra o protector para el cabello limpio
- Ropa Limpia
- Calzado apropiado
- Quitarse las alhajas

Seguir prácticas higiénicas con las manos


- Lavarse las manos
- Mantenimiento de la higiene de las manos
- Uso correcto de guantes

Los empleados también deben evitar hábitos y acciones antihigiénicos, mantener


una buena salud y reportar las enfermedades o lesiones que tengan.

Los empleados que manipulan alimentos deben lavarse las manos antes de
empezar a trabajar y después de las actividades siguientes:
- Usar el baño
- Manipular alimentos crudos (antes y después)
- Tocarse el cabello, la cara o el cuerpo
- Estornudar, toser, o usar un pañuelo de tela o de papel
- Fumar, comer, beber o masticar chicle (goma de mascar) o tabaco
- Manejo productos químicos que puedan afectar la seguridad de los
alimentos.
- Manejar los productos químicos que puedan afectar la seguridad de los
alimentos.
- Sacar basura o desechos
- Limpiar mesas o acarrear platos sucios
- Tocar la ropa o el delantal
- Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo
no sanitizado, superficies de trabajo o trapos de limpieza.

Además de lavarlas correctamente, las manos necesitan otros cuidados


con regularidad para asegurarse de que ni transfieran microorganismos a
los alimentos. Para mantener la seguridad de los alimentos, asegúrese de
seguir estas pautas:
- Mantenga limpias y cortas las uñas.
- No use uñas postizas.
- No use esmalte para uñas
- Cubra todas las cortadas y llagas de las manos con vendas limpias.

USO DE GUANES
Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos y aque crean
una barrera entre las manos y los alimentos. Al comprar guantes para
manipular los alimentos, se debe:
- Comprar los guantes correctos para las tareas
- Tener disponibles guantes de varios tamaños
- Considerar alternativas diferentes al latex para empleados que sean
sensibles a este material.
- Concentrarse en la seguridad, durabilidad y limpieza.

Los empleados que manipulan alimentos deben cambiarse los guantes


- Tan pronto como estén sucios o rasgados
- Antes de comenzar una tarea diferente
- Al menos cada cuatro horas durante el uso continuo, y con más frecuencia
cuando sea necesario.
- Después de manipular carne cruda y antes de manipular alimentos
cocidos o listos para comer.

ROPA APROPIADA PARA EL TRABAJO


La ropa de un empleado que manipula alimentos tiene una parte importante en
la prevención de enfermedades trasmitidas por alimentos. Por eso se debe
cerciorarse de que los empleados observen normas estrictas en cuanto a la
vestimenta.
Los empleados que manipulan alimentos deben:

- Usar un gorro limpio u otro medio para proteger el cabello.


- Llevar ropa limpia todos los días
- Quitarse los detantales cuando salgan de las áreas de preparación
- Quitarse las alhajas antes de preparar o servir alimentos o mientras
trabajan en las áreas de preparación de alimentos.
- Llevar calzado apropiado. (zapatos limpios, de punta cerrada y con suela
que no resbale).

Los empleados que manipulen alimentos no deben:


Fumar, masticar chicle o tabaco, comer ni beber.

Cuando: Preparen o sirvan alimentos, en las zonas de preparación de alimentos


y en las áreas usadas para limpiar utensilios y equipo.
Se presenta un CHECK LIST en la figura nro. 1 para controlar el buen uso de la
vestimenta y buena higiene de los empleados.
CHECK LIST TAREAS DIARIAS DE PERSONAL Fecha:

COCINERO1

COCINERO2
COCINERO3
COCINERO4
COCINERO5

COCINERO6

COCINERO7

COCINERO8
COCINERO9
COCINERO10

BARRA1

BARRA2
BARRA3

BARRA4

CHOFER
IMAGEN
Uso de gorrillo y malla correctamente
El Cabello bien recogido/ recorado
Cara limpia
Uniforme limpio y blanco
Manos y uñas limpias
Matiene uñas cortadas
No usa uñas postizas
No usa esmalte para uñas
Cubre heridas y llagas
zapatos limpios
Sin accesorios o alhajas
BUENAS PRACTICAS
Se lava las manos frecuentemente
Se cambia de guantes constantemente
Se lava las manos después de usar el baño
Se lava las manos antes o después de manipular alimentos crudos
Se cubre la cara al toser o usa papel
No come ni bebe miestras trabaja
Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo no
sanitizado, superficies de trabajo o trapos de limpieza.
INFORME NRO. 3- RECEPCIÓN DE PRODUCTOS DE PROVEEDORES

I. PRINCIPIOS GENERALES DE COMPRA Y RECEPCIÓN


- Sólo se aceptan a proveedores que obtienen sus productos de fuentes aprobadas
y agreditados.
- Se programa las entregas para horas de poco movimiento y se recibe en sólo un envío a
la vez.
- Suficientes empleados entrenados reciben, inspeccionan y almacenan los alimentos
oportunamente.
- Se usa termómetros correctamente calibrados para revisar la temperatura de los
alimentos recibidos.
- Se inspecciona las entregas inmediatamente y se guarda los productos lo más rápido
posible. Esto se aplica sobre todo a los productos refrigerados y congelados.

1. Criterios para Recibir la Carne

ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura:5°C o menos Temperatura: > 5°C
Color: Color:
Carne de res: Color rojo cereza brillante, la Carne de res: café (marrón) o verde
carne añejada podría ser más oscura; la carne Cordero: café (marrón), una superficie
empacada al vacío podría verse púrpura. blanquizca cubre la carne magra.
Cordero: rojo claro Cerdo: color demasiado oscuro, grasa suave
Cerdo: carne color rosa pálida, grasa blanca y o rancia.
firme.

Textura: firme, recupera su forma cuando la Textura: viscosa, pegajosa o seca


tocan
Empaque: intacto y limpio Olor: olor agrio
Olor: no tiene olor Empaque: cajas rotas, envolturas, sucias o
empaque rasgado, empaque al vacío con los
sellos rotos.

2. Criterios para Recibir aves

ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura:5°C o menos Temperatura: > 5°C
Color: no hay decoloración Color: decoloración púrpura o verde alrededor del
cuello: puntas de las alas oscuras (las puntas rojas
son aceptables)
Textura: firme, recupera su forma Textura: pegajosa bajo las alas y alrededor de las
cuando la tocan coyunturas
Empaque: el producto debe estar Olor: anormal, desagradable
rodeado del hielo triturado con auto-
drenaje
Olor: no tiene olor
3. Criterios para Recibir pescado

ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura:5°C o menos Temperatura: > 5°C
Color: agallas rojas brillantes, piel Color: agallas grises y opacas; piel opaca y seca
brillante Ojos: turbios, con bordes rojos, hundidos
Ojos: brillantes, transparente y no
hundidos
Textura: carne firme que recupera la Textura: carne blanda, le queda una marca cuando
forma cuando la tocan la tocan
Empaque: el producto debe estar -Olor: anormal, desagradable
rodeado del hielo triturado con auto-
drenaje
Olor: suave a mar o a algas

4. Criterios para Huevos en cascarón

ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura: Temperatura:
Recibidos a una temperatura del aire 7°C o temperatura del aire > 7°C
menos
Olor: no tiene olor Olor: olor a azufre u otro olor anormal
Cascarones: limpios e intactos Cascarones: sucios o agrietados

5. Criterios para Productos Lácteos

ACEPTAR RECHAZAR
Temperatura: Temperatura: > 5°C, a menos que se
5°C o menos, a no ser que la ley especifique otra especifique otra cosa
cosa
Leche: sabor más bien dulce Leche: sabor agrio, amargo o a moho
Mantequilla: sabor dulce, color uniforme, Mantequilla: sabor agrio, amargo o a
textura firme moho; color desigual; textura blanda
Queso: sabor y textura típicas y color uniforme. Queso: sabor o textura anormales, color
desigual , moho que no es natural.

6. Frutas y verduras

LACEPTAR RECHAZAR
Condiciones: varían dependiendo del producto; Condiciones: las razones para rechazar un
acepte sólo los artículos que no tengan señales producto vegetal pueden no ser aplicables
de deterioro. a otros, las señales de deterioro incluyen:
- Infestación de insectos
- Moho
- Cortes
- Textura anormalmente blanda
- Decoloración
- Productos marchitos
- Apariencia poco atractiva
- Olores y sabores desagradable
7. Criterios para alimentos procesados refrigerados y congelados

ACEPTAR RECHAZAR
Alimentos refrigerados Alimentos refrigerados
Temperatura: 5°C o menos, a no ser que el Temperatura: >5°C, a menos que se
fabricante especifique otra cosa especifique otra cosa
Empaque: paquete intacto y en buenas Empaque: paquetes desgarrados o con
condiciones. agujeros; producto con fechas de
caducidad vencidas.
Alimentos congelados Alimentos congelados
Temperatura: los alimentos congelados se Temperatura: los alimentos no están
deben recibir congelados, el helado se debe congelados; helado a temperatura > - 14°C
recibir de – 14°C a – 12°C. - 12°C.
Empaque: paquete intacto y en buenas Empaque: paquetes desgarrados o con
condiciones; seco. agujeros; fluidos o líquidos congelados en
las cajas, cristales de hielo o manchas de
agua en el embalaje (evidencia de
descongelación y posterior congelación)
Producto: grandes cristales de hielo sobre
el producto (evidencia de haber sido
descongelado y congelado de nuevo)

2.- DIAGRAMA DE FLUJO:


A continuación, en la figura N° 2, describiré el diagrama de flujo general de los
productos que ingresan a almacén general.
INICIO

ARRIBO DE
PROVEEDOR CON LA
MERCADERIA

SELECCIÓN DE
PRODUCTOS

NO INFORMAR A REPONER LA
¿Está PROVEEDOR DE IRREGULARIDAD
Bién? IRREGULARIDAD O MODIFICAR
DEL PEDIDO GUIA
SI

REVISAR CON GUIA O


FACTURA LA
CANTIDAD/ PESO

NO
¿Está
Bién?
SI

REVISAT LA
MERCADERIA

INGRESAR PRODUCTOS
AL SISTEMA POR
ALMACEN

PORCIONAR POR SUB


PRODUCTOS

ALMACENAR E Figura. 2 Diagrama de flujo de general


INGRESAR AL SISTEMA de productos a Almacén general
En la figura 3, mencionaremos paso a paso el diagrama de flujo del
porcionamiento del pescado.

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

SELECCIÓN

EVISCERADO SIN AGALLAS

LAVADO LAVADO

ENVASADO ESCAMADO

CONGELADO DESPELLEJAR

CORTADO
FILETE CORTES DE CUBO

CABEZAS COLAS PORCIONADO/ PESADO

PORCIONADO/ PESADO
EMPACADO

EMPACADO
ALMACENAMIENTO

ALMACENAMIENTO

Figura 3. Flujograma del porcionamiento del pescado


En la figura 4, tenemos el flujograma del porcionamiento de carne de aves.

Revisión e inspección
sanitaria

Eviscerado no comestible
Corte, pesado y
Eviscerado
arreglo de patas
Eviscerado comestible
Pre-enfriamiento (10°-11°C)

Enfriamiento y
Enfriamiento y empaque de
empaque de vísceras Enfriamiento (2°-4°C)
vísceras

Pesaje y selección de pollo

Empaque

Almacenamiento

Despacho

Figura 4. Flujograma de porcionamiento de carne de aves.


En la figura 5, se presenta paso a paso el diagrama de flujo del porcionamiento
de carne de res.

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

LAVADO

DESPELLEJADO

CORTES TIRAS CARNE PICADA

PORCIONADO/ PESADO

ALMACENADO

Figura 5. Recepcion de carne de res


RELACION DE PROVEEDORES

RUC RAZON SOCIAL PRODUCTOS


Gaseosas (Coca Cola, Inka cola, Fanta, sevenup, Agua
20557079441 EMPRESA COMERCIALIZADORA DE BEBIDAS SAC mineral sin gas, Agua Mineral con gas

20504208843 COMERCIALIZADORA SALEM SAC Gaseosas (Coca Cola, Inka cola, Fanta, sevenup, Agua
mineral sin gas, Agua Mineral con gas

20100312736 MERCANTIL INCA Gaseosas (Coca Cola, Inka cola, Fanta, sevenup, Agua
mineral sin gas, Agua Mineral con gas
20487859134 PROCESOS PLASTICOS ALVA SRL Descartables, servilletas
Golosinas
20480031335 DISTRIBUCIONES Y COMERCIALIZACION DEL ORIENTE SAC

20479942847 MULTISERVICIOS B Y G Amigo EIRL Golosinas, embutidos


20480719299 DISTRIBUIDORA CALLAYUC SAC Golosinas
20133129061 COMERCIAL LAVAGNA SAC Golosinas, leche
20492092313 MAKRO SUPERMERCADOS SA Productos lacteos
20601743923 LA ESTRELLA DE DAVID Arroz
DISTRIBUIDORA DE PRODUCTOS DE CONSUMO MASIVO
20561201651
SAC Abarrotes
20561347272 PANIFICADORA RIKITOS SA Queque, tostadas
20480297441 SOL GAS Gas
20601957800 COMERCIALIZADORA DE LA TIERRA SAC Pollo entero, mollejas, gallina, pechuga de pollo
20132381624 YUGOCORP SAC Hamburguesas
20133550292 NOR DISTRIBUIDORA BARGUREN GEREDA SA Helados
20437447552 VIVAR SAC Chifles, mani, pasas, pecanas
20601657016 NATURAL FRUTOS SELECTOS Mixturas, frutos secos
CAFÉ CASTELLANO
RELACION DE PRODUCTOS CON REGISTRO SANITARIO

REGISTRO
SANITARIO:
PANIFICADORA RIKITOS SAC H4631914N
MACNBN
PRODUCTO:
KEKE HUMEDO, Ingredientes: Harina de trigo, azúcar, aceite,
manteca vegetal, agua, huevos, polvo de hornear, goma, sal, esencia
de vainilla, propionato de calcio

VIDA UTIL: 20 DÍAS

REGISTRO
SANITARIO:
VIVAR SAC N8801716N
MAVVSC
PRODUCTO:
MANI CONFITADO, en bolsa de polipropileno litografiada,
metalizada de 20 g
VIDA UTIL: 3 meses

REGISTRO
SANITARIO:
VIVAR SAC N8512716N
MAVVSC
PRODUCTO:
HOJUELAS DE CAMOTE FRITO, en bolsa de polipropileno
litografiada, metalizada de 18 g.
VIDA UTIL: 3 meses

REGISTRO
SANITARIO:
VIVAR SAC
N8512216N
MAVVSC
PRODUCTO:
CHIFLES, en bolsa de polipropileno litografiada, metalizada de
20 g.
VIDA UTIL: 3 meses
REGISTRO
SANITARIO:
VIVAR SAC
N9401416N
MAVVSC
PRODUCTO:
MANI TOSTADO SALADO, en bolsa de polipropileno
litografiada, metalizada de 20 g.
VIDA UTIL: 3 meses

REGISTRO
SANITARIO:
VIVAR SAC
E7309616N
MAVVSC
PRODUCTO:
MANI TOSTADO CON PASAS, en bolsa de polipropileno
litografiada, metalizada de 20 g.

VIDA UTIL: 3 meses

REGISTRO
SANITARIO:
PANIFICADORA RIKITOS SAC H5601215N
MARKSA
PRODUCTO:
ALFAJOR KING KONG, Ingredientes: Harina de
trigo, manteca vegetal, agua tratada, manjar blanco,
levadura, sal y conservantes
VIDA UTIL: 3 meses

REGISTRO
RUC 10406589248 SANITARIO:
H58212174 MAPRCR
PRODUCTO:
GALLETAS CON MACA, Ingredientes: Harina de
trigo, maca, azucar, bicarbonato de sodio y vainilla
VIDA UTIL: 12 meses

REGISTRO
JULIO NATIVIDAD
SANITARIO:
RUC 1032802462
E7303513N BLNTLM
PRODUCTO:
KIWICHERIA 18 g
VIDA UTIL: 12 meses
REGISTRO
SANITARIO:
PANIFICADORA RIKITOS SAC
H5601215N
MARKSA
PRODUCTO:
ALFAJOR Ingredientes: Harina de trigo, Manteca vegetal,
azúcar refinada, azúcar pulverizada, polvo de hornear,
Bicarbonato de sodio, agua tratada, sal, coco deshidratado
fino, cobertura de chocolate, esencia de vainilla, colorante
en polvo (E110)

VIDA UTIL: 3 meses

REGISTRO
SANITARIO:
PANIFICADORA RIKITOS SAC
H5603318N
MARKSA
PRODUCTO:
CONOS CON MANJAR, Ingredientes: Harina de
Trigo, azúcar blanca, manteca vegetal, agua,
levadura, sal, manjarblanco (leche, azúcar
impalpable, propinato de calcio)
VIDA UTIL: 3 meses

REGISTRO
SANITARIO:
PANIFICADORA RIKITOS SAC
H3100415N
MARKSA
PRODUCTO:
TOSTADAS, Ingredientes: Harina de trigo, azúcar,
grasa vegetal hidrogenada, levadura natural, huevos
seleccionados, sal, escencias, colorantes permitidos
VIDA UTIL: 20 DÍAS

A continuación, en la figura nro. 6, se presenta un Formato de Registro de control


de temperatura que se utiliza para controlar las temperaturas de las
refrigeradoras en la cocina.
FORMATO DE REGISTRO DE CONTROL DE TEMPERATURA

REGISTRO SEMANAL CONTROL DE LA TEMPERATURA


CAMARA: SEMANA: MES: CÓDIGO:
DIAS SEMANALES
TEMPERATURA
L M M J V S D

FIRMA FIRMA FIRMA FIRMA FIRMA FIRMA FIRMA

Figura 6, Formato de registro de Control de temperatura.


INFORME NRO.4 CONTROL DE PLAGAS – PLAN OPERATIVO N° POCP
01-19

1. OBJETIVO: “CONTROLAR Y REDUCIR ” el ingreso y/o presencia de


plagas (INSECTOS, ROEDORES Y/O MICROORGANISMOS
PATOGENOS); en el local.

2. DESINSECTACION Y DESINFECCION INTEGRAL


DESINSECTACION INTEGRAL: Es el procedimiento mediante el cual se
controla la presencia de todo tipo de insectos.
Insectos rastreros: cucarachas, hormigas, pulpas, etc.
Insectos voladores: moscas, mosquitos, polillas, zancudos, etc.
DESINFECCION INTEGRAL: Es el procedimiento mediante el cual se controla
y reduce la presencia de microorganismos patogenos. Se controla hongos,
virus, bacterias, protozoos y algas, que viven en todo tipo de ambiente y son
los principales causantes de enfermedades de las personas.

3. PROGRAMA DE FUMIGACION Y DESRATIZACION


La Fumigación y desratización se realizará mensualmente, organizándolos
según la disposición de los restaurantes. En el Cuadro N° 01, muestra la
cantidad de veces por mes en el cual se realizan el control de plagas.

CUADRO N° 01:

PROGRAMACIÓN MENSUAL DE FUMIGACIÓN Y DESRATIZACIÓN


OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
DESRATIZACIÓN Quincenal Mensual Quincenal
CONTROL DE PLAGAS
(MOSCAS & PULGAS Quincenal Mensual Quincenal

En el siguiente cuadro, Cuadro N° 01, se mostrarán las fechas programadas


del octubre,2018 a julio, 2019.
CUADRO N° 02: FECHAS PROGRAMADAS DE OCTUBRE, 2018 A JULIO
DEL 2019. MESES /LOCALES BOLIVAR
Octubre 14 de octubre
28 de octubre
Noviembre 17 de noviembre
Diciembre 01 de diciembre
29 de diciembre
Enero 19 de enero

Febrero 16 de febrero
Marzo 16 de marzo

Abril 13 de abril

Mayo 18 de mayo

Junio 15 de junio

Julio 20 de julio