You are on page 1of 20

CUPRINS

Introducere ..................................................................................................................................................... 3
1. Schema tehnologică generală de frabricare a sucurilor limpezi ............................................................. 4
2. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare utilizate în procesul de fabricare a tehnologiei obținerii
sucurilor limpezi............................................................................................................................................. 5
2.1 Fructe...................................................................................................................................................... 5
2.2 Apa ......................................................................................................................................................... 6
2.3 Zahar ...................................................................................................................................................... 7
2.4 Acid citric ............................................................................................................................................... 7
3. Descrierea procesului tehnologic de obținere a sucurilor limpezi .......................................................... 8
3.1 Păstrarea fructelor .................................................................................................................................. 8
3.2 Sortarea .................................................................................................................................................. 9
3.3 Spălarea fructelor ................................................................................................................................. 10
3.4 Sortare .................................................................................................................................................. 11
3.5 Mărunțire .............................................................................................................................................. 11
3.6 Presare sau centrifugare ....................................................................................................................... 12
3.7 Epuizarea tescovinei ............................................................................................................................. 16
3.8 Limpezirea............................................................................................................................................ 16
3.9 Filtrare .................................................................................................................................................. 18
3.10 Conservarea sucurilor ........................................................................................................................... 18
4. Indici de calitate ................................................................................................................................... 20
5. Defecte de fabricație și măsuri pentru evitarea lor ............................................................................... 21

2
Introducere
Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei şi totodată au efectul de a produce
o răcorire care combate senzaţia de căldură. Sunt produse la care precipitatul component îl
reprezintă apa, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi imprimă
gust şi aromă plăcută, culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon.
Producerea sucurilor de fructe a căpătat o dezvoltare largă în ultimii ani, putându-se vorbi de
o industrie prosperă de sucuri de fructe, care cunoaște cel mai rapid ritm de dezvoltare dintre toate
industriile de valorificare a fructelor.
În cadrul alimentației, fructele au un rol important datorită conținutului în vitamine, zaharuri,
enzime, subtanțe pectice, acizi organici și subtanțe aromatice. Sucurile de fructe conțin o mare parte
din aceste subtanțe valoroase din materia primă și în plus sânt mult mai ușor de digerat decât
fructele ca atare, deoarece nu conțin celuloză (sucurile limpezi).
Sucurile de fructe nu reprezintă numai niște produse plăcute și înviorătoare, dar permit
obținerea unor variate produse dietetice, gamă de sortimente atât de puțin reprezentată la noi.
Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii :
 sucuri limpezi (fără particule în suspensie), care datorită eliminării suspensiilor au un grad mare
de transparenţă ;
 sucuri cu pulpă (cu particule în suspensie), la care trebuie asigurată stabilitatea suspensiilor.
Dintre aceste două tipuri, sucurile limpezi au pondere cea mai mare pe piața europeană, cele
mai răspândite fiind cele de mere, struguri și pere. De aceea ulterior această lucrare abordează
numai tehnologia sucurilor limpezi.

3
1. Schema tehnologică generală de frabricare a sucurilor limpezi
În figura 1 sunt prezentate fazele tehnologice ale fabricării sucurilor limpezi de fructe.

MATERIA PRIMĂ
PRIMA

Transport

Sortare

Spălare

Sortare

Mărunțire

Pretratare pulpă

Adăugare de materii
auxiliare pentru presare
Tescovina
Presare(sau centrifugare)

Epuizare tescovina
SUC

Separare particule Tescovina epuizata


grosiere

Tratamente pentru
limpezire

Filtrare-centrifugare
Reziduu

SUC LIMPEDE

Fig. 1.1 – Schema tehnologică generală de fabricare a sucurilor limpezi

4
În paranteze sunt indicate fazele tehnologice care nu sunt comune tuturor fructelor. Din
această schemă tehnologică se desprinde concluzia că aproape fiecare specie de fruct urmează o
tehnologie specifică, deoarece majoritatea operațiilor tehnnologice nu sunt comune tuturor speciilor
de fructe. Mai mult, chiar în cazul aceluiași fruct tehnologia poate cuprinde sau nu anumite faze,
aceasta depinzând de starea calitativă a materiei prime și de dotarea tehnică a întreprinderilor. Spre
exemplificare, tehnologia sucului de mere poate cuprinde sau nu operațiile de pretratare a pulpei,
adăugare de materiale auxiliare pentru presare, epuizarea tescovinei etc.
Ca o caracteristică comună, toate tehnologiile, indiferent de fruct și de calitatea sa, cuprind
operațiile de obținere a sucului printr-un procedeu mecanic (presare, centrifugare) și mai recent prin
difuzie și de limpezire a sucului brut astfel obținut, prin diferite procedee.

2. Caracteristicile materiilor prime și auxiliare utilizate în procesul de fabricare


a tehnologiei obținerii sucurilor limpezi
2.1 Fructe
Un suc de fructe de bună calitate nu se poate obține decât dintr-o materie primă de bună
calitate. Prin calitatea unei materii prime se pot defini de fapt două noțiuni: calitatea nutrițională și
calitatea tehnologică.
Din punct de vedere nutrițional, o importanță deosebită o are prezența și ponderea
vitaminelor, zaharurilor, acizilor, subtanțelor minerale.
Folosirea unei materii prime depreciate, cu o încărcătură microbiologică ridicată, pe lângă
faptul că necesită un proces tehnologic greu de condus din punct de vedere igienic, reclamând
tratamentele severe, va duce la obținerea unor produse cu o slabă valoare nutritivă, ca urmare a
proceselor de degradare rapidă a vitaminelor, zaharurilor etc.
De aceea sunt necesare materii prime coapte, sănătoase, care să exprime plenar caracteristicile
nutriționale și senzoriale ale speciei respective.
Din punct de vedere tehnologic, la obținerea sucurilor limpezi ne interesează în mod deosebit:
- Suculența materiei prime și consistența sa;

5
- Conținutul în subtanțe chimice cu rol tehnologic precum și forma sub care se găsesc, ca de
exemplu substanțele pectice, tanice, amidonul, care dau opalescență și depuneri și care trebuie
îndepărtate prin tratamente de limpezire
Deci, sunt necesare materii prime suculente, cu o consistență moale dar elastică, cu un
conținut redus de subtanțe pectice, tanante sau amidon.

2.2 Apa
Apa reprezintă un element indispensabil vieţii, constituind un factor important în aproape
toate procesele de producţie industrial.
În industria alimentară apa are întrebuinţări multiple în procesul tehnologic ca: materie primă
sau auxiliară; apă de spălare; apă de sortare; apă de răcire şi transport al diverselor materiale.
Apa potabilă este definită ca fiind acea apă care prezintă caracteristici proprii consumului şi
care prin consumul său nu prezintă pericol pentru sănătatea consumatorului.
Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare, trebuie să corespundă unor
caracteristici care să asigure calitate corespunzătoare a produselor alimentare, să fie potabilă şi să
aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare. Gustul şi mirosul apei depind de compoziţia
chimică, temperatură şi prezenţa unor substanţe volatile.
În industria conservelor, consistenţa produselor vegetale conservate poate fi infleunţată de
duritatea apei. Astfel, sărurile de calciu şi magneziu din apă formează cu substanţele pectice din
fructe şi legume compuşi pectocalcici sau pectomagnezici insolubili, ceea ce duce la întărirea
ţesuturilor vegetale.
În industria conservelor duritatea optimă a apei este 5 – 70, deoarece la o duritate redusă apa
are acţiune corosivă asupra cutiilor de conserve, favorizînd şi difuzia unor substanţe hidrosolubile
din legume, pierderile ajungînd pînă la 20 %. Duritatea redusă poate provoca şi înmuierea la opărire
a ţesuturilor vegetale, ceea ce ar duce la tasarea şi degradarea produsului.
Concentraţia în ioni de hidrogen pentru apa din industria conservelor, trebuie să fie slab
alcalină (pH = 7 – 7,5) în nici un caz acidă, pentru a evita corodarea cutiilor de conserve şi a
utilajelor.
Gazele dizolvate (O2 şi CO2) activează şi accelerează procesele de coroziune a suprafeţelor
metalice, care duc la perforarea recipientelor şi imprimă produselor caracter toxic.
Pentru a evita rămânerea aerului în spaţiul liber al cutiilor de conserve se recomandă folosirea
lichidelor de acoperire fierte, preîncălzirea sau închiderea sub vid.

6
Fierul şi manganul sunt admise în concentraţii de max. 0,1 mg/l deaorece pot provoca
precipitate în cutiile de conserve sub formă de sulfuri (sulf provenit din ţesuturile vegetale).

2.3 Zahar
Zaharul este utilizat in Europa de peste o sută de ani, devenind aliment de baza dupa Primul
Razboi Mondial. În prezent, zaharul este unul dintre alimentele cele mai controversate. Cercetările
științifice din ultimele decenii privind efectele zaharului au demonstrat nocivitatea acestuia. Zaharul
este o substanță de semisinteză care se obține, în principal, din sfecla de zahar sau trestie de zahar.
Sfecla de zahar conține peste 50 de nutrienți, în timp ce zaharul numai unul: zaharoza. Prin rafinare,
el își pierde enzimele și celelalte substanțe nutritive atât de necesare vieții. Organismul uman s-a
adaptat în cursul sutelor de mii de ani de evoluție să digere și să asimileze numai combinații
naturale de zaharuri existente în fructe si legume.
Dupa ce consumam zahar, el trece imediat în sânge prin intestinul subțire. Pentru o scurtă
perioadă de timp, cantitatea de zahar crește foarte mult, ceea ce generează un surplus de energie și,
pe moment, oboseala dispare.
Consumul de zahar in cantități mari dă senzația de sațietate, deoarece conține multe calorii.
Din păcate, enzimele, fermenții și mineralele lipsesc. Zaharul alb rafinat nu aduce în organism nici
un nutrient cu adevărat benefic, deci face mai mult rău decât bine sănătății. Pentru a neutraliza
zaharul, organismul isi mobilizeaza resursele de calciu in detrimentul sistemului osos si al dentitiei,
care devin din ce in ce mai fragile.

2.4 Acid citric


Acidul citric monohidrat este stabil la aer cu umiditate, dar pierde ușor apa de cristalizare în
atmosfera uscată sau în vid.
Acidul citric este ușor solubil în apa, parțial solubil în alcooli alifatici inferiori și greu solubil
in eter etilic. Acidul anhidru este insolubil în cloroform, tetraclorura de carbon, benzen, toluen,
sulfura de carbon.
Este un acid organic destul de tare.
Acidul citric este folosit ca un aditiv alimentar, dar și în săpunuri și detergenți, datorită
proprietății de a combina metalele în apa dură. În alimentație, este utilizat la conservarea și
aromatizarea băuturilor și alimentelor și apare sub numele de E330.
Doza zilnică admisă: nelimitată.

7
Datorită efectului său natural de conservant se utilizează în industria alimentară, dar şi pentru
a da gustul specific acid, acru. Sporeşte efectul antioxidant al altor substanţe, dar este şi agent de
chelare şi de curaţare care nu afecteaza mediul.
Se foloseşte în sucuri, muştar şi în foarte multe alte produse. Întăreşte gelul din gemuri şi
încetineşte procesul de oxidare la fructe şi produse din fructe, combinându-se cu metalele prezente
în mod natural şi prevenind decolorarea. La brânzeturi este folosit pentru a crea rapid mediul pentru
activitatea enzimelor, în locul metodei tradiţionale. De asemenea, poate fi utilizat la îngheţată
pentru a menţine separate globulele de grăsime.
Acidul citric este o componentă normală a celulelor organismului şi este metabolizat, degradat
şi eliminat de corp fără efecte adverse. Contactul cu o soluţie concentrată de acid citric produce
iritaţia pielii sau a ochilor. Consumat în exces, poate ataca smalţul dinţilor. În concentraţie mare
poate degrada şi decolora părul, întrucât deschide cuticula şi scoate mineralele din firul de păr.

3. Descrierea procesului tehnologic de obținere a sucurilor limpezi


Tehnologia de fabricare a sucurilor de fructe limpezi are loc după schema clasică de obţinere
a sucurilor de fructe, acordându-se o atenţie deosebită procesului de limpezire şi filtrare pentru a
asigura o limpeditate de „cristal”.

3.1 Păstrarea fructelor


Este cunoscut că o dată cu desprinderea din pom, în fructe au loc procese biochimice şi
chimice care în final conduc, mai devreme sau mai tîrziu, la degradarea lor completă. Totul depinde
de starea fructelor şi de condiţiile de păstrare. Lumina solară şi căldura, care au fost elemente
esenţiale pentru obţinerea fructelor, încep să acţioneze asupra acestora, imediat ce au fost desprinse
din pom, in mod distructiv.
Se mai ştie că în fructele recoltate şi depozitate temporar, în vederea prelucrării, au loc
procese de respiraţie şi transpiraţie. în procesul de respiraţie, se absoarbe oxigen şi se elimină bioxid
de carbon. In acest timp zaha-rurile din fructe suferă transformări, prin care pot ajunge chiar şi la
alcool etilic şi bioxid de carbon. în timpul acestor reacţii are loc degajare de căldură.
Paralel cu fenomenul de respiraţie are loc şi cel de transpiraţie ce constă în eliminare de apă
prin lenticelele de pe suprafaţa fructului.

8
Aceste procese sînt influenţate puternic de condiţiile de depozitare şi anume de temperatură şi
compoziţia mediului ambiant.
Lenticelele sînt porii prin care se asigură permeabilitatea membranei, prin care are loc
respiraţia şi transpiraţia fructelor.
S-a stabilit că în cazul merelor, respiraţia este de o intensitate foarte redusă la 0°C dar se
dublează imediat ce temperatura creşte peste 10°C.
Atunci cînd în fructe nu poate ajunge oxigenul necesar procesului de respiraţie (cînd sînt
închise într-un spaţiu lipsit de aerisire), acestea degajă un amestec de substanţe volatile, printre care
şi aldehida etilică (o substanţă care accelerează procesul de maturare).
Transpiraţia la fructe mai este influenţată şi de starea higrometrică a atmosferei (de umiditatea
din depozit).
Reiese, clin cele arătate anterior, că fructele în timpul, păstrării temporare trebuie să fie
prelucrate în funcţie de starea lor, să nu fie expuse încălzirii şi să fie ventilate natural.
De aceea, se recomandă ca atunci cînd fructele se culeg din livadă proprie, culesul să se facă
pe măsură ce se prelucrează. Atunci cînd se cumpără, la fel se recomandă să se procure zilnic sau la
două zile cantitatea ce se poate prelucra în acest interval de timp.
Pentru păstrare, fructele se pun în strat subţire în lădiţe şi în coşuri. Acestea, la riadul lor, se
aşază pe podele curate în spaţii răcoroase cu ventilaţie naturală. La aşezarea lădiţelor şi coşurilor cu
fructe pe podele se va avea în vedere posibilitatea circularii libere a aerului printre ele. Se vor feri
fructele de depuneri de praf, expunere la razele solare sau de ploaie.
Păstrarea temporară a fructelor aflate în faza optimă de maturare, menţionată anterior, se
poate face pentru circa o săptămînă în cazul fructelor mai puţin perisabile (mere, pere, gutui), pentru
3—4 zile la caise, vişine, cireşe, prune şi pentru maximum 2 zile la cele foarte perisabile cum sînt
fructele de pădure şi căpşunele. Aceste durate pot fi depăşite în cazul' unor recolte sănătoase, a unui
transport bun şi a unei depozitări efectuate cu grijă, sau se reduce cînd se constată că starea lor nu
permite nici o amînare a prelucrării, pentru a nu înregistra pierderi de fructe sau suc.

3.2 Sortarea
Fructele se sortează în vederea îndepărtării celor alterate (mucegăite, fermentate, putrezite
etc). Se vor îndepărta din fructe porţiunile alterate şi strivite, mai ales acele porţiuni care au căpătat
culoare brună (oxidate).
La această fază principiul de bază este să se îndepărteze toate fructele şi porţiunile din fructe
care nu se pot consuma ca atare, în stare proaspătă.

9
Printr-o sortare severă a fructelor se asigură obţinerea de sucuri fără gusturi şi mirosuri
străine, neplăcute. In acest sens, trebuie reţinut că foarte mici cantităţi de fructe alterate pot imprima
sucurilor însuşiri organoleptice neplăcute.

3.3 Spălarea fructelor


Se realizează cu apă potabilă şi se efectuează cu scopul îndepărtării de pe suprafaţa fructelor a
impurităţilor cum sînt: pămîntul, nisipul, resturile vegetale şi microorganismele. Este foarte impor-
tant ca fructele să fie bine spălate şi de substanţele fito-sanitare cu care au fost tratate în livezi.
Pe suprafaţa fructelor se pot afla milioane de celule de drojdii diverse, bacterii şi mucegaiuri.
Ele nu pot fi văzute cu ochiul liber, dar efectul lor de distrugere se poate constata cu uşurinţă acolo
unde integritatea fructelor a avut de suferit, unde sînt loviri, crăpături. Prin spălare-temeinică se
poate îndepărta cea mai mare parte din încărcătura microbiană de pe suprafaţa fructelor.
Modul de spălare este determinat de specia de fructe ; merele, perele şi alte fructe cu textura
tare se spală cu jeturi de apă sau prin scufundare repetată, cu schimbarea apei de cîte ori este nevoie.
Practic, spălarea continuă pînă cînd, prin compararea în două pahare a apei de la ultima spălare cu
apa potabilă, nu se constată nici o diferenţă, în căzul fructelor perisabile, cum sînt zmeura,
căpşunele, coacăzele şi altele, care nu pot suporta multe manipulări acestea se spală prin
scufundarea de 2—3 ori, în apă proaspătă, cu ajutorul unui coş. Fructele care plutesc, cum sînt fragii
şi altele, sînt introduse în apă, se agită apa şi apoi se scot cu o strecurătoare ; pămîntul şi nisipul de
pe ele cad pe fundul vasului.
Toate fructele se mai pot spăla punîndu-le în strecurători şi lăsînd să curgă apă peste ele, de
preferat sub formă de ploaie.
Atunci cînd nu se schimbă apa de spălare de cîte ori este nevoie, astfel ca în final ultima apă
de clătire să rămînă curată, se ajunge ca spălarea neglijentă să fie o sursă de murdărire şi de
infectare a fructelor.
După spălare, fructele sînt lăsate să se scurgă apa de pe ele. Este bine să fie puse pe site.
In timpul spălării se urmăreşte ca să nu se distrugă integritatea fructelor, în caz contrar se vor
înregistra pierderi de suc prin antrenarea lui de către apă.
In cazul fructelor foarte coapte sau plesnite, rupte din timpul transportului, acestea se vor
spăla repede, cu grijă, evitîndu-se menţinerea lor în apă, pentru a nu avea pierderi de suc.

10
3.4 Sortare
Fructele spălate şi zvîntate sînt supuse în continuare unor operaţii premergătoare celei de
zdrobire şi extragere a sucului. Aceste operaţii sînt determinate de specia de fructe şi de măsura în
care dorim să obţinem sucuri în condiţii cit mai uşoare şi mai bune.
La căpşune, coacăze, struguri şi alte fructe asemănătoare se procedează mai întîi la
îndepărtarea codiţelor, caliciului, sau se dezbrobonează. Prin executarea acestor operaţii, la
extragerea sucului va fi evitată îmbogăţirea lor cu substanţe străine ca cele care se află în codiţe,
ciorchini, rahis etc, care, în general, imprimă gusturi aspre, astringente, gusturi imprimate de
substanţele taninoase. Aceste substanţe trec uşor din diferite părţi ale fructelor in suc, în timpul
extragerii sucului.
Operaţiile de îndepărtare a codiţelor, caliciului, rahi-sului şi ciorchinilor se fac manual.
Dezbrobonirea, mai ales în cazul strugurilor, se poate realiza prin frecarea ciorchinilor cu palma
deasupra unei site. Ochiurile acestei site vor fi de mărimea boabelor de fructe. Este bine ca sita să
fie confecţionată din materiale rezistente la acizii organici din fructe aşa cum sînt substanţele
plastice, inoxidabile sau bronzul. In timpul dezbrobonirii, boabele de fructe se pot lăsa să se spargă,
atunci cînd sînt forţate să treacă prin sită, deoarece în faza următoare se efectuează chiar zdrobirea
fructelor;
La cireşe şi vişine se îndepărtează manual codiţele şi li se scot sîmburii sau sînt trecute la
zdrobire cu sîmburi in ele. Atunci cînd se prelucrează cantităţi mari de fructe, nu se mai practică
desîmburirea dar este recomandabil să se efectueze în cazul în care se prelucrează cantităţi mici de
fructe, deoarece operaţia se execută manual, cu dispozitive care se găsesc în comerţ şi
productivitatea este foarte mică.

3.5 Mărunțire
Fructele se zdrobesc pentru înlesnirea extragerii sucului. Deoarece la executarea acestei
operaţii se cere să se evite ţinerea în contact prelungit al fructelor zdrobite cu aerul, se recomandă ca
zdrobirea fructelor să se facă numai pe măsura trecerii lor în faza următoare de prelucrare. In
general, toate fructele se zdrobesc, mai puţin căpşunele şi zmeura.
Pentru zdrobirea fructelor se pot folosi următoarele tipuri de zdrobitoare :
a) cutie pentru zdrobire (piuă de scînduri) ;
b) zdrobitoare cu valţuri;
c) zdrobitoare răzuitoare.

11
3.6 Presare sau centrifugare
Presarea este metoda cea mai folosită pentru obţinerea sucului. Înaintea operaţiei de presare,
majoritatea fructelor suferă o serie de tratamente preliminare, constând în divizarea mai mult sau
mai puţin avansată şi uneori un tratament enzimatic preliminar cu scopul distrugerii substanţelor
pectice. Gradul de mărunţire influenţează în mare măsură asupra randamentului presării. Operaţia
de presare depinde de presiunea aplicată şi de durata ei.
Consistenţa şi
Variaţia în
structura
timp a
stratului de
presiunii
presare

Grosimea Materialele
stratului de auxiliare
material folosite

Factorii care Metoda de


Suculența prelucrare
materiei prime influențează prealabilă a
presarea: fructelor

Există un foarte mare număr de tipuri de prese utilizate pentru obţinerea sucului, dar
indiferent de tipul folosit, sucul trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile care să fie
uşor eliminate prin decantare.

După modul de Din punct de vedere


desfășurare a presării: constructiv:
Prese cu coș;
Prese discontinue;
Prese cu pachete;
Prese cu șurub;
Prese semicontinue;
Prese cu bandă;
Prese pneumatice;
Prese continue.
Prese cu valț.

Prese cu coș - cele mai vechi tipuri de prese. Ele au servit inițial la presarea strugurilor.
Materialul care urmează să fie presat se introduce în coșul de presare în care se găsește o
pânză. Coșul de presare are pe suprafața sa interioară jgheaburi pentru scurgerea sucului.
Presarea este exercitată prin intermediul unui cap de presare antrenat manual sau hidraulic,
care apasă pe materialul ce urmează a fi presat.

12
Fig. 3.6.1 Presă cu coș
Prese cu pachete – sunt caracteristice prin faptul că materialul supus presării este așezat în
straturi și presat sub acțiunea unei presiuni mari. Fiecare strat este împachetat într-o pânză de
presare și separat de celelalte rânduri, în direcția de presare, prin grătare intermediare.

Fig. 3.6.2 Prese cu pachete


Prese cu șurub – prese care lucrează după principiul continuu al șurubului.
Faza lichidă se scurge prin mantaua de oțel perforată care înconjoară melcul. În cazul acestor
tipuri de presă trebuie să se asigure transportul produsului cu ajutorul melcului. Această presă este
folosită în industria sucurilor de fructe numai pentru anterpresare sau pentru recuperarea sucului
rezidual din tescovină.

13
Fig. 3.6.3 Presă cu șurub
Prese cu bandă – reprezintă o perfecționare a presei cu pachete, în sensul asigurării unui
proces continuu. Fructele sunt măcinate direct deasupra presei, astfel că nu mai este necesar
transportul pulpei măcinate, evitându-se în mare măsură procesele de oxidare. Cu ajutorul unei
comenzi automate este asigurată o desfășurare sincronizată între transportul fructelor, mărunțire și
presare, astfel că nu mai este necesar un rezervor pentru depozitarea pulpei.

Fig. 3.6.4 Prese cu bandă


Prese pneumatice – Presiunea aici se realizează prin umflarea unui burduf din cauciuc.
Suprafața cauciucului îmbracă perfect suprafața materialului care urmează să fie presat și care în
felul acesta suferă pe întreaga suprafață o apăsare uniformă. Materialul care este presat și burduful
se află într-un recipient cilindric perforat, dispus orizontal și care se poate roti. Pe peretele interior

14
al tamburului sint fixate cadre elastice, acoperite cu o pânză de filtru, care se poate schimba. Ca
urmare a grosii reduse a stratului de material, nu este necesar să se folosească presiuni mai mari de
6 kgf/cm² și în același timp este posibilă o presare multiplă, după afînarea prin rotire.

Fig. 3.6.5 Prese pneumatice


Prese cu valț - cea mai folosită este presa cu valțuri tip „Titan”.

Fig. 3.6.6 Prese cu valț


În vederea realizării unui proces continuu, în ultimul timp s-a introdus moteda de extragere a
sucului din masa de fructe zdrobită prin centrifugare, în care forța de presare este înlocuită cu forța
centrifugă.
Centrifugare - în centrifugă, materialul este supus acceleraţiei centrifugale, care este direct
proporţională cu pătratul vitezei unghiulare şi cu raza. Principalii factori care condiţionează
extracţia sucului sunt: turaţia centrifugei, durata centrifugării, gradul de umplere a centrifugei şi
15
gradul de mărunţire a materiei prime; în ceea ce priveşte randamentul în suc, s-a stabilit că durata
centrifugării are o influenţă predominantă faţă de viteza de centrifugare. Cele mai utilizate sunt
centrifugele filtrante, cu ax vertical şi tambur filtrant conic perforat.

Fig. 3.6.7 Centrifugă

3.7 Epuizarea tescovinei


Extragerea sucului prin procedeele continue, nu duce în general la randamente mulțumitoare,
ceea ce afectează evident rentabilitatea procesului. Pentru a se înlătura acest inconvenient se propun
mai multe soluții:
- Macerarea enzimatică a pulpei, anterior presării sau după o primă presare;
- Repetarea operației de presare, fie cu aceleași tipuri de prese, fie cu prese discontinui;
- Extracția sucului rămas în pulpă prin difuzie.

3.8 Limpezirea
Sucul proapăt presat se caracterizează printr-o vîscozitate ridicată și o cantitate mare de
particule în suspensie care sedimentează încet.
Prin sedimentare, centrifugare și chiar prin filtrare nu se asigură obținerea produsului cu
transparență cristalină. Filtrarea decurge extrem de încet, porii filtrului se înfundă ușor, iar filtratul
obținut este opalescent, tulbure.

16
Dificultatea separării particulelor în suspensie și obținerii sucului transparent se explică prin
faptul că sucul reprezintă un sistem coloidal eterogen, dar stabil.
Pentru tehnologia sucurilor de fructe o importanță deosebită o au factorii care determină
stabilitatea sistemului coloidal de care depinde eficiența metodelor de limpezire.
Pentru existența sistemului coloidal eterogen sânt necesare următoarele condiții:
- Un grad mare de dispersie a particulelor coloidale;
- Prezența particulelor coloidale cu sarcini electrice cu același semn care determină respingerea
particulelor evitând agregarea și sedimentare.
Operaţia de limpezire a sucurilor se împarte în două etape: In prima etapă se face limpezirea
propriu-zisă printr-o metodă indicată mai jos, sedimentînd suspensiile grosiere, fine şi coloizii
nestabili. In etapa a doua se separă afdimentul de suc prin filtrare..Nu se poate face o simplă filtrare
a sucului, deoarece suprafaţa filtrantă s-ar infunda repede cu impurităţi.
Se cunosc mai mult metode de limpezire a sucurilor:
- Autolimpezirea se bazează pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan după un
anumit timp. Astfel sucurile se separă în două faze: solidă și lichidă, după care filtrarea decurge
foarte bine. Rezultate bune se obţin în cazul sucului de struguri.
- Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substanţe pectice şi
pentru obţinerea sucurilor concentrate. Se realizează cu preparate enzimatice pectolitice, care
realizează sedimentarea şi reducerea vâscozităţii sucurilor în câteva ore, faţă de câteva luni necesare
autolimpezirii.
- Limpezirea prin cleire constă în adăugarea în suc a unor soluţii coloidale care formează cu
substanţele sistemului coloidal ale sucului combinaţii insolubile sau transformă coloizii hidrofili ai
sucului în coloizi hidrofobi; prin neutralizarea coloizilor naturali ai sucului are loc sedimentarea lor.
Metoda de cleire cea mai utilizată este cea cu ajutorul soluţiilor de tanin şi gelatină.
- Limpezirea cu argile absorbante, respectiv bentonite, reduce în măsură mai mică conţinutul de
coloizi din suc; de aceea se poate aplica tratarea combinată a sucului cu bentonită şi gelatină sau cu
poliacrilamidă.
Acțiunea de limpezire a argilei se explică prin următorii factori:
a. Argila are proprietatea de a neutraliza sarcinile coloizilor produsului ce trebuie limpezit,
acționând la fel ca gelatina în procsul de cleire;
b. Particulele de argilă în suspensie în mediul acid au capacitatea de a se agrega și a se sedimenta
antrenând și particulele în suspensie din lichidul ce trebuie limpezit;
c. Posedă proprietăți de schimbători de ioni;
d. Argilele au o mare capacitate absorbantă, legată de prorpietățile hidrofile.

17
- Limpezirea prin încălzirea şi răcirea rapidă a sucului duce la separarea suspensiilor din sucul de
fructe. Se recomandă ca încălzirea să se facă la 77...78°C, timp de 10-80 s, urmată de răcirea rapidă
la temperatura camerei sau la 4...5°C.
- Limpezirea prin centrifugare se bazează pe acţiunea forţei centrifuge, care duce la separarea
rapidă a impurităţilor, a suspensiilor şi a microorganismelor. Prin acest tratament nu se realizează o
reducere a vâscozităţii, deoarece substanţele coloidale nu sedimentează.

3.9 Filtrare
După operaţia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară
filtrarea care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului. Ca materiale filtrante se folosesc: pânza,
celuloza, azbestul şi pământul de infuzorii. Sucurile de fructe se filtrează la temperatura camerei sau
la rece, iar uneori se practică o încălzire la 50-60oC pentru accelerarea procesului de filtrare.
Prin filtrare se asigura indepartarea şi stabilitatea necesară a sucului. Un filtru de calitate
trebuie să fie construit dintr-un material neatacat de acizi şi să funcţioneze pe cît posibil în absenţa
aerului. Se folosesc ca agenţi filtranţi: pămîntul de infuzorii, kiselgurul, azbestul, bentonita etc. În
industria sucurilor de fructe se foloseşte o gamă mare de filtre: filtre cu umplutură de colmatare,
filtre presă care pot fi: cu rame şi cu plăci. În ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai bună a
procesului de filtrare, s-a realizat operaţia de polifiltrare, care constă într-o dublă filtrare a sucului
în acelaşi aparat.

3.10 Conservarea sucurilor


Conservarea poate fi realizată prin diferite procedee: pasteurizare, sterilizare, concentrare,
uscare, conservare chimică.
Conservarea prin pasteurizare
Pentru realizarea procesului industrial de pasteurizare se pot aplica următoarele metode:
- Pasteurizare de durată, denumită și pasteurizarea la temperatură joasă, se caracterizează print-o
durată de ordinul minutelor, la temperaturi de 66-75°C. Se aplică în special la pasteurizarea sucului
în recipiente. În acest scop se folosesc cuve de pasteurizare, dulapuri de pasteurizare și în special
tunele de pasteurizare.
- Pasteurizarea rapidă, denumită și pasteurizare la temperatură înaltă sau pasteurizare „fulger” se
caracterizează printr-o durată de pasteurizare de ordinul secundelor și se realizează în general la
temperaturi de peste 80°C. Produsul este încălzit repede până la temperatura de pasteurizare,

18
minținut timp de 10-60 secunde și apoi răcit rapid la temperatura adecvată pentru umplepre care se
face în condiții aseptice, în recipiente sterile.
- Uperizarea constă în încălzirea ultrarapidă a sucurilor la 150°C timp de maximum o secundă.
Acest procedeu nu se aplică pe scară industrială, pentru că nu a pus în evidență rezultate calitative
net superioare.

Fig. 3.10.1 Cuvă de pasteurizare

Fig. 3.10.2 Pasteurizator cu plăci

19
Conservarea prin concentrare
Prin concentrarea produselor alimentare se urmărește reducerea conținutului de apă prin
diferite metode, în vederea realizării următoarelor avantaje:
- Reducerea cantității de produs pentru a se micșora spațiul de depozitare și manopera necesară în
vederea manipulării și transportului;
- Asigurarea conservabilității produsului. În acest scop este necesar ca activitatea apei să fie de
0.7, astfel ca să se împiedice dezvoltarea microorganismelor dăunătoare.
Concentrarea sucurilor se poate realiza practic prin mai multe metode: prin vaporizare,
congelare, osmoză inversă și ultrafiltrare.

4. Indici de calitate
Culoarea şi aroma sucurilor - Din practica de prelucrare a fructelor în vederea obţinerii
sucurilor, s-a stabilit că doi parametri esenţiali ai sucurilor, culoarea şi aroma, sînt foarte sensibili
în sensul că suferă degradări atunci cînd ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili, în timpul
prelucrării. Dintre factorii care influenţează nedorit calitatea şi cantitatea aromelor şi coloranţilor
din sucuri, cei mai importanţi sînt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.
Frînarea proceselor de oxidare - Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatică sau
neenzimatica. Primul fel de oxidare, cel enzimatic, se datorează enzimelor naturale din fructe care
ajung şi în sucuri. Acaste enzime atacă (oxidează) taninul, polifenolii, care ajung să fie transformaţi
în substanţe de culoare brună, nedorită, Prezenţa vitaminei C în sucuri împiedică transformarea
polifenolilor în substanţe de culoare brună. Aşa se şi explică folosirea acestei vitamine la prepararea
unor sucuri.
Aspecte microbiologice. în zdrobitura şi sucurile de fructe, microorganismele găsesc toate
condiţiile pentru dezvoltarea şi înmulţirea lor. în acest fel, ele aduc modificări profunde produselor,
transformîndu-le din must (suc) în vin (cidru), oţet şi în final în produse improprii pentru consum.
Pentru pfeîntîmpinarea acţiunii microorganismelor, produsele ar trebui ferite de contactul cu
acestea. Dar, în condiţii obişnuite de lucru, sucurile ajung să conţină un număr suficient de mare de
microorganisme din aer, de pe unelte, care să-1 fermenteze. în cele mai multe cazuri, fermentarea
este alcoolică, cînd datorită degajarilor de bioxid de carbon din suc, cu formare de spumă, lasă
impresia că „fierbe"" dar în realitate fermentează şi astfel se obţine vin sau cidru.

20
5. Defecte de fabricație și măsuri pentru evitarea lor
Schimbarea gustului se datorează degradării uleiurilor eterice (care au caracter lipidic) la
sucurile de citrice sau lipsei dezaerării, care duce la pierderea gustului la sucul de mere şi struguri
după 5 luni de depozitare.
Transformările de culoare apar ca urmare a unui proces oxidativ enzimatic sau neenzimatic:
 enzimele neinactivate acţionează asupra polifenolilor (polifenoloxidaze) şi dau o coloraţie brună;
 procesul neenzimatic are drept cauză reacţiile Maillard.
Defectele pot fi evitate dacă se realizează o inactivare eficientă a enzimelor, dacă se aplică
corect dezaerarea şi/sau se utilizează acid ascorbic drept antioxidant.
Culoarea închisă poate apare şi ca urmare a depăşirii regimurilor termice. Prevenirea acestui
defect se realizează prin:
 evitarea stagnării materiei prime între fazele procesului tehnologic;
 dezaerarea produsului în condiţii de vid de 400 mm coloană mercur;
 corectarea acidităţii produsului;
 răcirea produselor finite după pasteurizare până la temperatura indicată de tehnologie.
Pierderile importante de vitamină C sunt accentuate când se face dozarea sucului în ambalaje
necorespunzătoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac acidorezistent), când s-a
aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza neinactivată acţionează asupra acidului
ascorbic. Cu cât temperatura de depozitare este mai mare (peste 20 oC, temperatura prevăzută de
normative), cu atât pierderile de vitamine sunt mai mari. Studiile arată că pierderile de acid ascorbic
pot ajunge până la 50%, iar de tiamină la 20%, carotenul se păstrează mai bine.
Mucegăirea produselor apare când nu s-a realizat corect pasteurizarea; concomitent poate
acţiona Bacillus thermoacidurans, care duce şi la modificarea gustului sucului.

21