LIPIDOS

FERNANDA CAMPO
Yiselcampo@unicauca.edu.co
BRAYAN HOYOS
hbrayan@unicauca.edu.co
JORGE JIMENEZ
jimenezje@unicauca.edu.co
CIENCIAS AGRARIAS, CAUCA, ING. AGROPECUARIA, U.
DEL CAUCA, COLOMBIA
27\11\2015

RESUMEN: En la práctica de laboratorio se realizó diferentes pruebas cualitativas

para la identificación de Lípidos; Los Lípidos, son un conjunto de moléculas
compuestas principalmente por Carbono e Hidrógeno y en menor medida por
Oxígeno, aunque también pueden contener fosforo, azufré y nitrógeno, su
característica principal es el ser hidrófobas (insolubles en agua) y solubles en
disolventes orgánico, para estos, también se realizaron pruebas para su
identificación.[1]. Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos
vivientes, entre ellas las de reserva energética (como los triglicéridos), la
estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (como las
hormonas esteroides).

RESULTADOS:

TABLA 1. Tinción con sudan lll de los ácidos grasos saturados

MUESTRA FIJACION DE SUDAN III. OBSERVACIONES

(SI-NO)
GRASA Si Cuando se mezcló la
grasa con Sudán III,
aparece todo teñido de
rojo-oscuro
ACEITE Si Cuando se mezcló el
aceite con Sudán III,
aparece todo teñido de
rojo-rosado

TABLA 2. Prueba fría para aceites

ACEITE PUNTO FRIO PRACTICO PUNTO FRIO TEORICO

Oliva Amarillo-claro Amarillo-oscuro
TABLA 3. Halogenación de ácidos grasos insaturados con yodo

MUESTRA COLOR COLOR OBSERVACIONES

ROJIZO AZUL
(SI\NO) (SI/NO)
Aceite Si La muestra tomo un color violeta
morado
Grasas Si La muestra tomo un color violeta
morado
Frito seco Si No La muestra tomo un color violeta
morado

ANALISIS DE RESULTADOS: tenemos distintos tipos de

 Los lípidos se colorean
selectivamente de rojo-
anaranjado con el colorante
Sudán III. Ésta es debido a
que el Sudán III es un
colorante lipófilo (soluble en
grasas). Por esa afinidad a los
ácidos grasos hace que la
mezcla de éstos con el
colorante se ponga de color
rojo, mezclándose totalmente y
convirtiéndose en un colorante
específico utilizado para
revelar la presencia de grasas.
[2]
 Es cierto que el agua y el
aceite de oliva contienen
substancias disueltas, pero en
cantidades tan pequeñas que
apenas influyen en el
comportamiento de estos
líquidos al enfriar. Pero,
mientras que en el agua
tenemos un único tipo de
moléculas, en el aceite de oliva
moléculas de triglicéridos y,
por eso, mientras que el agua
pasa de líquido a sólido a 0ºC,
en el aceite de oliva tenemos
un rango de temperaturas (de
23 a 5,5ºC) en el cuál se va
produciendo la solidificación al
enfriar. [3]
 El aceite está formado en casi
su totalidad por ácido oleico
que comienza a espesarse a
los cuatro grados centígrados,
y a partir de cero grados
aparecerán en el aceite una
especie de grumos o motas
que demuestran la
solidificación de éste. Este
proceso es totalmente natural,
por lo que no afecta al buen
estado del aceite de oliva, ya
que seguirá manteniendo sus
propiedades tales como el
aporte de ácidos grasos
esenciales omega-3 y otros
que nos servirán para
 mantener una buena salud. A
pesar de todo, la congelación
sí afectará a otros aspectos de
este alimento, pues no hay que
olvidar que la congelación es
un cambio de estado de esta
sustancia. [4]
 Halogenación: Los ácidos
grasos insaturados, en forma
libre o combinada como
ésteres en grasas y aceites,
reaccionan con los halógenos
adicionándose a los dobles
enlaces. La reacción de
halogenación causa la
decoloración de la solución del
halógeno. Como el grado de
absorción de una grasa o
aceite es proporcional al
número de dobles enlaces de
los ácidos grasos, la cantidad
de halógeno que absorbe un
lípido puede emplearse como
índice del grado de
insaturación. El valor del índice
se llama índice de yodo y se
define como el número de
gramos de yodo (o
equivalentes de yodo) que se
adicionan a una grasa o aceite.
Sobre este valor influyen
varios factores, entre ellos el
porcentaje de ácido insaturado
en la molécula de triacilglicerol
y el grado de insaturación de
cada ácido graso. En general,
un valor alto del índice de yodo
indica un alto grado de
insaturación. Las grasas
naturales, las cuales tienen
preponderancia de ácidos
grasos saturados, poseen
índices de yodo entre 10 y 50
aproximadamente; aquellas
que contienen ácidos grasos
poliinsaturados en abundancia,
presentarán índices de yodo
entre 120 y 150. [5]
 El cloroformo es soluble en el
aceite, el cloroformo es un
compuesto apolar, pero no
siempre lo es, ya que
dependiendo de la geometría
de sus moléculas y si sus
enlaces están compensados
se encuentre en forma apolar.
Estas sustancias al estar en
contacto con lípidos están
compensadas, por tanto son
compuestos apolares lo que
provoca que el aceite sea
soluble en ellos. [7]
 La reactividad del halógeno
determina hasta cierto punto la
extensión a la que puede tener
lugar una SUSTITUCIÓN. El
uso del cloro no es muy
satisfactorio debido a su gran
reactividad. El orden de mayor
reactividad de los halógenos
es: Cloro, Bromo Yodo. El Cl
origina sustitución, el Br
también sustituye aunque en
menor grado. La velocidad de
adición del yodo a los dobles
enlaces es muy lenta. Por
estas razones se usan
combinaciones de halógenos
(ICL; IBr), compuestos
interhalogénicos que se
adicionan selectivamente a los
 dobles enlaces. Como  -A la temperatura de 20° C, los
disolvente se usa el cloroformo aceites son líquidos y las
que ha dado resultados más grasas son sólidas
uniformes.  -La prueba de frío se aplicó
para determinar la calidad de
los aceites naturales y para
diferenciar entre un aceite y
una grasa, que en general el
CONCLUSIONES: término grasa incluye a todos
los triglicéridos y se relaciona
 -Este resultado se debe a que
con todos los productos
el aceite y las grasas son un
lipídicos de origen animal
grupo de compuestos
mientras que aceite se refiere
orgánicos existentes en la
a los lípidos de origen vegetal.
naturaleza que consiste en
 Los lípidos son sustancias
ésteres formados por tres
abundantes en los seres vivos,
moléculas de ácidos grasos y
tanto vegetales como
una molécula del alcohol
animales. Estas sustancia
glicerina. De tal manera que el
tienen en común la propiedad
Sudan III, lo reconoce y lo tiñe.
de ser solubles en solventes
 Seguro que en más de una
orgánicos (Éter, Benceno,
ocasión hemos visto en una
Acetona, Nafta, Cloroformo) e
botella de aceite de oliva
insolubles o casi insolubles en
conservada en un lugar frío
agua.
una serie de manchas
 La incorporación de átomos de
amarillentas o verdosas. Se
Yodo o de Bromo a los ácidos
trata de trozos solidificados de
grasos insaturados depende
aceite que a causa de las
del número de dobles enlaces
bajas temperaturas se ha
presentes en la cadena
solidificado. Esto, como
hidrocarbonada de éstos.
decíamos anteriormente se
 Al formar parte muchos ácidos
debe a que es una sustancia
grasos insaturados de las
totalmente natural que como
grasas neutras en una mezcla
todas tiene una serie de
de éstas últimas la cantidad de
cambios físicos cuando la
halógeno absorbida será
temperatura varía, pues el
proporcional al número total de
aceite de oliva es sensible al
dobles enlaces presentes en
frío y al calor y así se
ella, por lo cual, por medio del
demuestra, lo que no quiere
procedimiento de halogenación
decir que por enfriarse sea
es posible calcular el grado de
malo o pierda sus cualidades.
insaturación de las grasas. En
 base a esto se ha definido el
llamado índice de Yodo, el cual
expresa los gramos de yodo
que absorben 100 gramos de
una grasa. Cuando más
saturada sea ésta.
PREGUNTAS
COMPLEMENTARIAS:
9.1 ¿Cómo actúan los halógenos
sobre los dobles enlaces?
Las moléculas de grasas animales y
aceites vegetales contienen largas
cadenas hidrocarbonadas. En los
aceites vegetales comestibles estas
cadenas son poliinsaturadas (con
varios dobles enlaces). Las grasas
sólidas (mantecas), usualmente
contienen muy pocos dobles enlaces
o carecen de ellos. Un aceite vegetal
puede convertirse a una sustancia de
consistencia más sólida por
hidrogenación parcial de los dobles
enlaces. Este proceso de convertir
aceites líquidos o grasas sólidas por
esta técnica se denomina
endurecimiento. Aunque los aceites
poliinsaturados pueden ser más
solubles, los productos hidrogenados
son generalmente más comestibles o
sabrosos al paladar. Por ejemplo, el
aceite de maní parcialmente
hidrogenado, se usa para fabricar
mantequilla de maní el aceite de maíz
o de girasol parcialmente
hidrogenado se usa para hacer la
margarina. Una grasa es un éster de
glicerina (1, 2,3-propanotriol) donde
los grupos correspondientes a las
porciones a cíclicas pueden ser
iguales o diferentes. La siguiente
reacción representa la hidrogenación
de una grasa (o triglicérido) vegetal:
9.2 ¿Cuál es la composición química
de la bilis del cuerpo humano, en qué
órgano se produce, en que órgano se
almacena y como actúa sobre la
digestión?
Su composición es mayormente
sales biliares, también se compone
de bilirrubina, agua, colesterol,
lecitina y electrolitos plasmáticos
como calcio (mayor concentrado la
bilis), sodio, potasio, cloro y
bicarbonato, la produce el hígado,
se almacena en la vesícula
biliar, Interviene en los procesos
de digestión funcionando como
emulsionante de los ácidos
grasos (es decir, las convierten en
gotitas muy pequeñas que pueden
ser atacadas con más facilidad por
los jugos digestivos). Contiene sales
biliares, proteínas, colesterol, hormon
as y agua (mayor componente, cerca
del 97 % del contenido total).
9.3 ¿Qué es un aceite hidrogenado?
Los aceites hidrogenados son los
procesados a través de un método de
endurecimiento químico para
aumentar la plasticidad de los
líquidos a temperatura ambiente. El
proceso de hidrogenación les agrega
hidrogeno a los aceites vegetales que
NO tienen colesterol. El aceite
hidrogenado contiene las grasas
llamadas TRANS las malas por eso
hay que consumir los aceites
saturados o polisaturados.
9.4 ¿Cómo influye el consumo de
ácidos grasos hidrogenados
especialmente sobre la salud
humana?
Esta grasa artificial en nuestro cuerpo
se almacena inmediatamente como
grasa y después es mucho más difícil
de desdoblarla y eliminarla.
Adicionalmente tapa las arterias
aumentado el colesterol malo (LDL)
en el cuerpo y reducen los niveles del
colesterol bueno (HDL). Esta grasa
artificial está ligada riesgos de
enfermedades cardiacas,
arteriosclerosis y diabetes.
9.5 ¿Qué funciones cumplen los
aceites y las grasas en el
funcionamiento del cuerpo humano?
Las grasas tienen un papel muy
relevante en la alimentación y son
esenciales para un buen crecimiento
y desarrollo de nuestro
organismo. Las principales funciones
de las grasas en el organismo son:
 Constituyen su principal fuente de
energía.
 Forman parte de la estructura
celular, y son especialmente
importantes en la membrana
celular.
 Tienen una función reguladora:
algunos lípidos forman hormonas
como las sexuales o las
suprarrenales.
 Vehiculizan vitaminas y nutrientes
esenciales, por lo que son
imprescindibles para la absorción
de las vitaminas liposolubles (A, D,
E y K).
 Las grasas insaturadas han
demostrado ser claves en la
reducción del colesterol-LDL y en
la reducción del riesgo de
enfermedad coronaria y accidentes
cerebrovasculares.
 Dan sabor y palatabilidad a los
alimentos.
No obstante, el origen y la
composición de las grasas que
ingerimos es importante para lograr
un aporte equilibrado de los
diferentes ácidos grasos (saturados e
insaturados) y lograr el mayor efecto
beneficioso en nuestro organismo.
Por ello, es esencial escoger bien qué
tipo de grasas consumimos y priorizar
las grasas de buena calidad como las
monoinsaturadas y las
poliinsaturadas. Dentro de la
alimentación "las grasas y los
aceites" cumplen una función muy
importante. Con el término "grasa" se
designan todas las grasas sólidas, y
por aceite a las grasas líquidas a
temperatura ambiente; siendo ambos
nutrientes los representantes más
importantes de los lípidos en la
alimentación.
Las grasas y aceites representan la
fuente principal de energía
procedente de los alimentos,
garantizan la absorción y transporte
de las vitaminas A, D, K, E, y de
sustancias con actividad antioxidante, El número de saponificación o índice
como los carotenoides y compuestos de saponificación es el número de
fenólicos, que se encuentran miligramos de hidróxido de
disueltas en ellas. potasio requeridos
para saponificar 1 g de grasa bajo
9.6 ¿cómo influye la presencia de
condiciones específicas. Es una
insaturaciones en el funcionamiento
medida para calcular el peso
de las membranas nucleares?
molecular promedio de todos
los ácidos grasos presentes. Índice
La fluidez de la membrana puede
de saponificación: se define como
depender de factores externos, como
los miligramos de KOH necesarios
la temperatura; o de factores internos
para saponificar un gramo de lípido.
que están dados por las
características de los ácidos grasos.
9.9 ¿Cuál es la diferencia entre la
Uno de ellos es el largo de los restos
composición del maní y la
acilos, cuanto más larga sea la
composición de otros frutos secos,
cadena hidrocarbonada, menor
para que el maní sea considerado
fluidez de membrana. Por otro lado,
como un alimento poco digestivo?
también afecta la viscosidad de la
membrana. Esta dada por el grado de
El cacahuete es técnicamente una
insaturacion de las cadenas
legumbre, pero debido a la
hidrocarbonados. A mayor
composición nutritiva de este se
insaturación, menor fluidez.
puede considerar fruto seco. 28
cacahuetes contienen: 170 calorías 7
9.7 los aceites empleados en la
gramos de proteínas 14 gramos de
elaboración de mayonesa, aderezos
grasa Es extraño que se pueda
para ensaladas y otros productos
recomendar en personas que
alimenticios refrigerados deben pasar
padezcan exceso de peso si tienen
forzosamente la prueba fría.
tantas calorías. Pero algunos
Justifique
estudios indican que una ingesta
moderada de estos frutos secos (de
El aceite que es utilizado en la
30 a 50 gramos por día) no influencia
elaboración de mayonesa, aderezos
demasiado frente la obesidad. Ya que
para ensaladas y otros alimentos
estos frutos secos estimulan la
refrigerados deben pasar por la
formación de las hormonas saciantes
prueba en frio porque es necesario
y controladoras del apetito por el
conocer la calidad del mismo por ser
intestino.
el principal ingrediente, que este a su
vez es el que brinda la información
9.10 escriba el nombre y formula
nutricional del producto final
molecular de los ácidos grasos
esenciales y explique por qué se les
9.8 ¿Qué es el índice de
llama esenciales.
saponificación de una grasa?
Acido alfa –linolenico (ALA), ácido
eicosapentaenoico (EPA), ácido
docosahexanoico (DHA), acido
gamma linoleico (AGL), ácido dihomo
– gamma – linoleico (DGLA) y el
ácido araquidónico (AA).
Necesarios para ciertas funciones
que el organismo no puede sintetizar,
por lo que deben obtenerse por
medio de la dieta. Se trata de ácidos
grasos poliinsaturados con todos los
dobles enlaces en posición cis.
9.11 escriba la formula molecular de
los principales lípidos importantes
para la agroindustria
 Glicerol : C3H8O3
 Acilgliceroles:
 Glicéridos:
BIBLIOGRAFIA:
[1]
http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%AD
pido
[2]
http://pradoramosjavierproyecto.blogs
pot.com.co/2011/03/reconocimiento-
de-lipidos.html
[3] http://metode.cat/es/Los-porques-
de-Metode/Per-que-l-oli-es-congela-
de-manera-distinta-a-l-aigua
[4] http://www.vitonica.com/grasas/el-
aceite-de-oliva-congelado-tiene-o-no-
las-mismas-propiedades
[5]
http://medicina.usac.edu.gt/quimica/bi
omol2/lipidos/Propiedades_Qu_micas
.htm
[6]
http://www.academia.edu/6684953/La
boratorio_lipidos
[7]
http://docencia.udea.edu.co/qf/grasas
/yodo.html