You are on page 1of 7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan Tambahan Pangan


1. Pengertian Bahan Tambahan Pangan
Bahan tambahan pangan (Food Additive) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk bahan pangan. Jadi bahan tambahan pangan
ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitas yang meningkat
(Budiyanto, 2004).
Menurut Peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan
tambahan pangan atau aditif adalah suatu bahan yang ditambahkan dan dicampurkan kedalam
bahan pangan sewaktu pengolahan untuk meningkatkan mutu.
Suatu bahan dikatakan bisa masuk dalam kategori bahan tambahan pangan jika
memiliki syarat-syarat sebagai berikut:
a. Bahan tambahan pangan bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati.
b. Bahan tambahan makanan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan dosis
maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan.
c. Bahan tambahan pangan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah mendapatkan
izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang sudah dilengkapi
dengan sertifikat aman (Yuliarti, 2007).
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila memenuhi
persyaratan berikut:
a. Pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan.
b. Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi kehilangan bahan pangan.
c. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak mengarah kepada
penipuan.
d. Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan (Disrosier, 1998).

2. Tujuan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan


Menurut Syah (2005) secara khusus tujuan penggunaannya bahan tambahan adalah
untuk :
a. Membentuk makanan menjadi lebih baik dan lebih enak di mulut.
b. Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
Meningkatkan kualitas makanan.
c. Menghemat biaya.
d. Mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan.
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan apabila :
a. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam pengolahan.
b. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak
memenuhi persyaratan.
c. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi
yang baik untuk pangan.
d. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan (Cahyadi, 2008).

3. Jenis Bahan Tambahan Pangan


Secara umum jenis bahan tambahan pangan terbagi menjadi 2 yaitu:
a. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan
mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan itu dapat mempertahankan
kesegaran, cita rasa, dan membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan
pengeras.
b. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan yang tidak
mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah
sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan
pengemasan. Bahan ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang
sengaja ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih
terus terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan pangan
dalam golongan ini adalah residu pestisida, antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis
(Cahyadi, 2008).

4. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan


Pengelompokan bahan tambahan makanan yang diizinkan penggunaannya dalam
makanan menurut Permenkes RI.722/Per/IX/88 sebagai berikut :
a. Antioksidan, fungsinya melindungi suatu hasil produk terhadap pengaruh proses oksidasi
warna dan baunya.
Contoh : Asam Askorbat, digunakan sebagai anti oksidan pada produk daging dan ikan serta
sari buah kalengan, Butil Hidroksianisol (BHA) dipakai sebagai antioksidan pada lemak,
minyak dan margarin.
b. Pengatur asam adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan, menetralkan dan
mempertahankan derajat keasaman.
Contoh : Asam Asetat, Asam Sitrat, Asam Malat, Asam Suksinat, Asam Tartrat dan Asam
Laktat.
c. Pemanis Buatan adalah bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa manis pada
makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Contoh : Sakarin, Siklamat, Aspartam
d. Pemutih, digunakan dalam produksi tepung agar warna putih yang merupakan ciri khas
tepung dapat terjaga dengan baik.
Contoh : Benzoil Peroksida
e. Pengental, bahan makanan yang merupakan cairan dapat dikentalkan dengan menggunakan
gumi dan bahan polimer sintetik.
Contoh : Ekstrak rumput laut, Gelatin
f. Pengawet adalah bahan tambahan yang digunakan untuk menghambat fermentasi atau
penguraian terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Contoh : Asam Benzoat dan garamnya, Asam Sorbat serta garam dan kaliumnya, efektif
untuk menghambat pertumbuhan bakteri, jamur dan ragi, biasaya dipake dalam keju,
margarin, acar, buah kering, jelli, pekatan sari buah dan minuman ringan mengandung CO .
2

g. Pengeras adalah bahan tambahan yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya
makanan.
Contoh : Aluminium Sulfat, Kalsium Klorida, Kalsium Glukonat dan Kalsium Sulfat pada
buah yang dikalengkan misalnya apel dan tomat.
h. Penyedap rasa adalah bahan tambahan yang diberikan untuk menambahkan atau
mempertegas rasa atau aroma.
Contoh : MSG (Mono Sodium Glutamate)
i. Pewarna adalah bahan tambahan makanan/minuman yang dapat memperbaiki atau
memberikan warna pada makanan/minuman.
Contoh : Tartrazin (kuning jingga), Carmoisine (merah).

B. Pemanis
1. Pengertian Pemanis
Pemanis merupakan zat yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan
produk olahan pangan industri serta minuman dan makanan kesehatan yang berfungsi untuk
meningkatkan cita rasa manis (Cahyadi, 2005).

2. Jenis-jenis Pemanis
Pemanis (gula) terbagi menjadi 2 berdasarkan proses pembuatannya, yaitu gula alami
dan gula sintetis (buatan).
a. Gula alami/pemanis alami
Pemanis alami biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil pemanis yang utama
adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L). Kedua jenis tanaman ini
sering disebut gula alam atau sukrosa. Selain sukrosa ada jenis pemanis alami lain yang
sering digunakan antara lain: laktosa, maltose, galaktosa, D-Glukosa, D-Fruktosa, Sorbitol,
Manitol, Gliserol, Glisina. Gula alami ini tidak mengandung vitamin, tidak ada serat kasar,
hanya sejumlah kecil mineral, akan tetapi tetap mengandung kalori 394 kkal dalam setiap
100 gram bahan. Gula alami merupakan sumber kalori, semua bahan bahan yang bernilai
seperti vitamin dan mineral akan hilang selama proses pengolahan dan pemurnian (Napitulu,
2006).
b. Gula sintetis/pemanis buatan
Gula sintetis adalah bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan
tetapi tidak memiliki nilai gizi. Gula sintetis adalah gula yang dibuat dengan bahan-bahan
kimia di laboratorium atau dalam suatu industri dengan tujuan memenuhi produksi gula yang
belum cukup dipenuhi oleh gula alami khususnya gula tebu. Contohnya: sakarin, siklamat,
aspartam, dulsim, sorbitol sintetis dan nitropropoksi-anilin (Yuliarti, 2007).

3. Fungsi Pemanis Buatan


Pemanis buatan ditambahkan ke dalam bahan pangan mempunyai beberapa tujuan
antara lain:
a. Sebagai pangan penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah.
b. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan
Agar orang gemuk tetap bisa menikmati rasa manis maka orang yang gemuk sebaiknya
mengkonsumsi makanan atau minuman dengan gula pengganti yaitu berupa pemanis buatan.
c. Sebagai penyalut/penutup obat
Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak enak, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak
enak dari obat tersebut biasanya dibuat obat yang bersalut dengan tambahan pemanis buatan.
Pemanis buatan lebih sering digunakan untuk penyalut obat karena umumnya bersifat
higroskopis dan tidak menggumpal.
d. Menghindari kerusakan gigi
Pemanis sintetis memiliki rasa manis yang lebih tinggi dari pemanis alami sehingga
pemakaian pemanis sintetis lebih sedikit dari pemanis alami. Dengan jumlah pemanis sintetis
yang digunakan lebih sedikit maka tidak merusak gigi.
e. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis digunakan dengan
tujuan untuk menekan biaya produksi, karena pemanis sintetis mempunyai tingkat rasa
manis yang lebih tinggi juga harganya lebih murah dibandingkan dengan gula yang
diproduksi di alam (Cahyadi, 2008).
4. Sakarin
a. Pengertian dan karakteristik sakarin
Sakarin (C7H5NO3S) merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa manis 200-700
kali sukrosa (yang biasa disebut gula) (Cahyadi, 2008). Struktur sakarin dapat dilihat pada
gambar dibawah ini :

Sakarin ditemukan dengan tidak sengaja oleh Fahbelrg dan Remsen pada tahun 1897
(Cahyadi, 2008). Ketika pertama kali ditemukan sakarin digunakan sebagai antiseptik dan
pengawet, tetapi sejak tahun 1900 sakarin digunakan sebagai pemanis. Nama lain dari
sakarin adalah 2,3-dihidro-3-oksobenzisulfonasol, benzosulfimida, atau 0 sulfobenzimida,
dan memiliki nama dagang antara lain: glucida, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol,
saxin, sykose, dan hermesetas (Napitulu, 2006).
Sakarin dalam perdagangan berbentuk kristal putih, tak berbau, berasa manis dan
bersifat larut dalam air. Apabila ada perubahan pada struktur kimianya dapat mengubah rasa
suatu senyawa termasuk sakarin, yang semula rasanya manis dapat berubah menjadi pahit
ataupun menjadi tidak berasa (Beidler 1966).
o
Sakarin mempunyai titik leleh pada suhu 225 -228 C dan panas pembakaran sebesar
4,753 kkal/gram (Perry 1973). Sakarin larut dalam air mendidih , larutan etanol, larutan
encer, ammonia dan dalam larutan alkali (Iskandar, 2010).
b. Batas maksimum penggunaan sakarin
Dalam menentukan berapa batas maksimum penggunaan sakarin harus sesuai dengan
badan yang berlaku. Organisasi kesehatan dunia (WHO) telah menetapkan batas-batas yang
disebut ADI (Acceptable Daily Intake) atau kebutuhan per orang per hari. ADI dinyatakan
dalam mg/kg berat badan dan didefinisikan sebagai jumlah bahan yang dapat masuk tubuh
setiap harinya, meskipun dicerna setiap hari tetap bersifat aman dan tidak menimbulkan
gangguan pada kesehatan atau efek keracunan dan risko lainnya. Untuk konsumsi
maksimum sakarin yang di atur dalam ADI (Acceptable Daily Intake) atau kebutuhan per
orang per hari adalah sebanyak 0-5 mg per berat badan per hari. Sementara kadar maksimum
sakarin dalam minuman 300 mg/L (Arisman, 2009).
c. Efek penggunaan sakarin
Pengkonsumsian sakarin dalam dosis yang lebih mampu memutuskan plasenta pada
bayi. Selain itu secara khusus pengkonsumsian sakarin akan menimbulkan dampak
dermatologis bagi anak-anak yang alergi terhadap sulfamat kemudian akan memacu
tumbuhnya tumor yang bersifat karsinogen. Sakarin dalam bentuk garam yaitu Natrium
sakarin di dalam tubuh tidak mengalami metabolisme sehingga sakarin ini di ekskresikan
meaui urine tanpa perubahan kimia. Bagaimanapun sakarin mampu keluar dari tubuh dalam
bentuk utuh tetap saja akan ada zat-zat tesebut yang masih tertinggal di dalam tubuh.
Tertinggalnya sakarin dalam tubuh ini karena tidak bisa di metabolisme oleh tubuh maka
semakin lama akan mengalami penumpukan dalam tubuh dan mampu menjadi sesuatu yang
berbahaya bagi tubuh.

Daftar pustaka
Arisman. 2009. Keracunan Makanan Buku Ajar Ilmu Gizi. Jakarta : Buku Kedokteran
EGC.
Beidler, Lloyd M. 1966. Chemical Excitation of Taste and Odor Receptors, American Chemical
Society.
Budiyanto, M.A.K. 2004. Mikrobiologi Terapan. Malang : UMM-Press.
Cahyadi, Wisnu. 2005. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : PT Bumi Aksara.
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta : PT Bumi Aksara.
Desrosier, N. W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press,
Jakarta.
Iskandar, Renawati. 2010. Teori Analisis Pemanis Buatan dalam Kumpulan makalah diklat analisis
makanan dan minuman. Semarang: Balai Industri Semarang.
Napitulu, Hernike. 2006. Analisa Zat Warna Dan Pemanis Buatan Pada Es Krim
yang Dijajakan Di Beberapa Pasar Di Kota Medan. Skripsi. Medan: Fakultas Kesehatan
Masyarakat USU.
Perry, R.H. and Chilton, C.H., 1973. Chemical Engineer’s Hand Book, 3rd ed.. McGraw-Hill Book
Company. Inc. NY.
Syah et al. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan Pangan. Himpunan Alumni Fakultas
Teknologi Pertanian IPB. Bogor
Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas! Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta: C.V. ANDI
OFFSET.