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U.N.F.

V
Facultad de Oceanografía Pesquería,
Alimentaria y Avicultura
“Escuela Profesional Ingeniería de los
Alimentos”

Asignatura:
Tecnología Pesquera, aceites y grasas
Profesora:
Ing. Zusy Castro
Tema:
ENSILADO DE PESCADO
Grupo de trabajo:

- Mejia Sardon, Aliuska


- Policarpo Human, Maria
- Tinoco Valerio, Marilin
Horario:
11:20 – 2:00 pm
Fecha:

2015
UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS
Y ACUICULTURA

INTRODUCCIÓN

El ensilaje de pescado se hace a base de la pesca acompañante y residuos de pescado,


conservados con ácidos orgánicos o inorgánicos o mediante la fermentación láctica de
un substrato de carbohidratos que se le añade. Aunque en el ensilaje de pescado se
produce cierta hidrólisis de las proteínas para formar péptidos y aminoácidos, el valor
nutritivo de la materia prima se mantiene y se puede utilizar para sustituir fuentes
tradicionales de proteínas en la alimentación de animales domésticos, en particular los
monogástricos (Pérez Rena, 1995).

En la fabricación del ensilaje de pescado se utilizan principalmente desechos de la


industria pesquera (cabezas, colas, huesos, piel, vísceras, etc.) y el pescado no apto para
el consumo humano como por ejemplo la fauna acompañante de la pesca del camarón.
Se han desarrollado dos procedimientos básicos para el ensilaje: uno químico y el otro
biológico (Figueroa, 1996).
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RESUMEN

La producción pesquera de nuestro país como todos sabemos a medida que pasan los
años esta actividad crece más no solo por lo rico que es nuestro mar sino también por la
importancia que le dan a esta actividad, detrás de este buena inversión y gran
producción esto con lleva también principalmente restos de contenido visceral.
Actualmente estos residuos están siendo utilizados adecuadamente y están siendo
dispuestos en forma directa sobre las fuentes de agua. El contenido de proteína y grasa
de los residuos puede representar un potencial de daño a las fuentes hídricas reflejado
en el aumento de la carga orgánica y la disminución del oxígeno en las aguas
principalmente viéndose esto en las pesqueras artesanales.
Por eso que lo bueno de uso de estas viseras para un nuevo proceso han hecho que con
el tiempo haya una notable disminución de contaminación, unas grandes procesos como
es la elaboración de harina de pescado como también el ensilado que es netamente de
viseras, el cual será nombrado en este documento con el fin de dar conocer de lo
importante que es este tema en la industria pesquera y de lo necesario, además de dar a
conocer sus utilidades, ventajas así como también las clases y sus procesos.
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ENSILADO DE PESCADO

I. Concepto
El ensilado de pescado puede definirse como un producto semilíquido, obtenido a
partir de la totalidad del pescado entero o partes del mismo. Este estado se
alcanza por efecto de las enzimas proteolíticas contenidas en el mismo pescado.
Estas enzimas presentan su mayor actividad cuando el pH se reduce a valores
cercanos a 4, por efecto de la produccion o la adición de ácidos. A este pH se
impide la descomposición del producto. El ensilado es un producto estable a
temperatura ambiente por mucho tiempo. Los estudios de estabilidad del ensilado
muestran que es factible almacenarlo por períodos mayores a 6 meses sin requerir
de refrigeración.
En términos generales el ensilaje de pescado se hace a base de residuos de
pescado, conservados con ácidos orgánicos o inorgánicos o mediante la
fermentación láctica de un sustrato de carbohidratos que se les añade. La
tecnología se conoce desde hace algún tiempo, pero la aplicación comercial no se
ha extendido debido a sus costos de logística y sustitución, frente a otras fuentes
de proteínas y otros métodos de elaboración. Aunque en el ensilaje de pescado
se produce cierta hidrolisis de las proteínas para formar péptidos y aminoácidos, el
valor nutritivo de la materia prima se mantiene y se puede utilizar para sustituir
fuentes tradicionales de proteínas.
II. Clases de Ensilado
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Durante el proceso de elaboración de un ensilado de pescado es muy importante la
presencia de sustancias acidas (medio acido), pues son estas fundamentales en el
mantenimiento de las buenas condiciones tanto fisicoquímicas como microbiológicas
del producto a elaborar. Se han desarrollado dos formas para conseguir y mantener
dichas condiciones; una de ellas, consiste en la adición inicial de los ácidos a la mezcla
(ensilado químico). La otra utiliza la capacidad que tienen algunos microorganismos de
producir sustancias acidas una vez que a estos se les provee una fuente de carbono que
les permita actuar (ensilado biológico).

Ensilado Químico

1. Descripción
Según la FAO; El ensilado de pescado puede definirse como un producto semi-
líquido, obtenido a partir de la totalidad del pescado entero o partes del mismo. Este
estado se alcanza por efecto de las enzimas proteolíticas contenidas en el mismo
pescado. Estas enzimas presentan su mayor actividad cuando el pH se reduce a
valores cercanos a 4, por efecto de la producción o la adición de ácidos. A este pH
se impide la descomposición del producto. El ensilado es un producto estable a
temperatura ambiente por mucho tiempo y se utiliza principalmente en alimentación
de aves y cerdos.

El ensilado químico es elaborado por la adición de ácidos minerales y/o orgánicos al


pescado. Se han empleado solos el ácido fórmico, sulfúrico, clorhídrico, propiónico
o combinados, como mezclas de acético, fórmico y fosfórico; fórmico y sulfúrico o
propiónico y sulfúrico. La materia prima se tritura, se le agrega el o los ácidos y se
mezclan completamente, para que las enzimas presentes en el mismo puedan
digerirlo en las condiciones favorables que el medio ácido provee. Se prefiere la
utilización de ácido fórmico ya que asegura la conservación sin descenso excesivo
en el pH, lo que a su vez, evita la etapa de neutralización del producto antes de su
empleo en la alimentación animal
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2. Diagrama de obtención del ensilado químico

3. Diferencias
entre características organolépticas en el ensilado quimico y biológico
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ENSILADO BIOLOGICO

1. Descripción:

En el ensilado microbiano o biológico es una masa homogénea de consistencia pastosa,


con olor a fruta fermentada, ligeramente acida, que es obtenido a partir de residuos de
pescado, mediante un proceso de fermentación controlada con bacterias lácticas y
carbohidratos. El ensilado viene usado eficientemente en alimentación animal y podría
mitigar el impacto causado por la emisión de residuos sólidos provenientes de las
actividades de procesamiento pesquero.

En el ensilado microbiano o biológico se le agrega al pescado una fuente de carbono y


un microorganismo, capaz de utilizar el substrato y producir ácido láctico. Se han
estudiado diferentes fuentes de carbono tales como harinas de maíz, harina de avena,
cebada, malteada, arroz, yuca, azúcar, melaza, etc. y distintos organismos productores
de ácido láctico, entre otros, Lactobacillus plantarum, Hansenula montevideo, bacterias
lácticas del yogur y fermentos biológicos preparados con variedades de frutas y
hortalizas como repollo, papaya, banana, piña, camote, yuca, etc
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2. Proceso de la Elaboración del Ensilado Biológico

3.1. Elaboración del fermento biológico

Según recomendaciones de la FAO (1985), son utilizados los siguientes ingredientes:

- Repollo 41%

- Papaya 31%

- Harina de trigo 17%

- Sal de cocina 3%

- Vinagre 8%

La papaya y el repollo son molidos, homogenizados y mezclados con la harina de trigo,


sal y vinagre. La mezcla, después de la homogenización, es colocada en bolsa plástica
creando condiciones anaeróbicas. El período de incubación es de tres a siete días a
temperatura ambiente. Cada 24 horas es homogenizada la mezcla.

3.1.1 Variaciones de pH y acidez del ácido láctico en el fermento biológico

Las variaciones de pH y de acidez llegan a su ápice con tres días de fermentación


alcanzando un pH de 3.5 y una acidez de 4.6%. Al llegar a este nivel, el fermento puede
ser utilizado. Para ampliar las posibilidades de la producción del ensilado, se puede
hacer variar los componentes de la formulación del fermento, utilizándose col, almidón
de yuca, harina de trigo, piña y jugo de limón, para sustituir el vinagre (Lessi et al.,
1992).
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a) Flujograma
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b)

ELABORACION DEL FERMENTO BIOLOGICO

Fig. n°1: Mezclado de los ingredientes


Fig. n°2: Medición de vinagre a usar
para su elaboracion
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Fig. n°3: Incubación del fermento Fig. n°4: Medición de la acidez


biologico

Fig. n°5: Medición del pH

3.2 Obtención del ensilado biológico

El proceso se inicia con el acopio y cocción de los residuos de pescados (cabezas,


vísceras, huesos), que son luego sometidos a un proceso de molienda para obtener una
pasta, que es mezclada y homogenizada .Para garantizar una buena homogenización del
producto, se muele el residuo de pescado y la masa resultante se mezcla con los
siguientes ingredientes en las proporciones siguientes:

- Harina de trigo 30% p/p*

- Sal de cocina 4% p/p

- Fermento biológico 10% p/p

Esta mezcla se homogeniza con una espátula de madera y es acondicionada en un balde


o bandeja plástica cubierta con lámina plástica o impermeable para crear condiciones
anaeróbicas, dejándose un período de incubación de tres a cinco días de hidrolisis a
temperatura ambiente.

Cuando se realiza a escala industrial el periodo de incubación e hidrolisis es a T: 40°C


en un tiempo de 48 horas hasta obtener un pH<4.5.
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Transcurrido el tiempo de fermentación junto con un descenso significativo del pH, el
producto queda listo para ser envasado bajo diferentes presentaciones. Su vida útil es de
6 meses a temperaturas ambiente bajo sombra.

El proceso podría considerar la mezcla con insumos complementarios secos en una


formulación determinada para la producción de “pellets”, que facilite el
almacenamiento y manipuleo del alimento balanceado. El ensilado puede ser utilizado
en sustitución de la harina de pescado en dietas para animales en proporciones que van
de 22 a 40 % del total de una formulación determinada.

3.2.1 Variaciones del pH y acidez del ensilado

El uso del fermento biológico permite efectuar variaciones de pH y la acidez de la


mezcla en el molido de residuos de pescado, harina de trigo y sal. Las bacterias lácticas
productoras de ácido láctico utilizan la harina de trigo como fuente de carbohidratos
para continuar fermentando el medio.

Con este procedimiento se evita el desarrollo de otros microorganismos putrefactores,


ya que el pescado no contiene carbohidratos suficientes para producir una fermentación
con cambios de pH y acidez del ácido láctico que preserve el molido de residuo de
pescado. Después del tercer día de incubación el pH y la acidez del ensilado comienza a
estabilizarse

en 4.7 y 4.0%, respectivamente (Ximenes-Carneiro, 1991; Lessi et al., 1992 y Padilla,


1995).

c) Flujograma
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d) ENSILADO DE RESIDUOS CRUDOS DE TILAPIA


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Fig.
Fig.n°1:
n°2:Tilapias
corte decapturadas
la cabeza

Fig. n°4: residuos a elaborar


Fig. n°3: restos después del fileteado

Fig.
Fig.n°6:
n°5:escurrido
cocción de
delos
la coccion
restos

Fig.
Fig.n°9:
Fig.mezclado
n°7: molienda con
n°11: envasado el fermento
de los en laminas
residuos Fig. n°8: evaluación sensorial de las
biológico e otros insumos
impermeables
escurridos Fig. n°12:
Fig. n°10:
incubación
homogenizado
pastas e hidrolisis
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Fig.
Fig.n°20:
n°19:almacenamiento de los
secado del peletiado
Fig. n°14: evaluación del pH
pellets de la acidez
Fig. n°13: evaluación

Fig. n°15: ensilados obtenidos


Fig. n°16: secado del ensilado
4.

Fig. n°17: recojo del secado del


ensilado
Fig. n°18: peletizado

Características organolépticas

Se basan en el aroma, color, consistencia y sabor (Bertullo, 1992).


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Durante las primeras 24 horas el ensilado presenta un color rosado, indicando el
desarrollo inicial de las bacterias putrefactoras. Después del segundo día la mezcla va
oscureciendo, su consistencia es pastosa y el olor se asemeja al de sardina en conserva.
Estas características van cambiando de acuerdo a la acción de las bacterias productoras
de ácido láctico, dando como resultado el descenso del pH, el ascenso de la acidez y la
hidrolización de las proteínas. Las variaciones del pH y del tenor de acidez por un lado
benefician la hidrólisis de las proteínas y por otro lado inhiben el crecimiento de las
bacterias putrefactoras. A los cinco días, el ensilado tiene un color castaño oscuro,
textura casi líquida y sabor agridulce.

5. Secado y almacenado del ensilado

A los cinco días del preparado, el ensilado se expone al sol por 24 a 48 horas o hasta
alcanzar una humedad de 5%, la cual va a representar un rendimiento del 50% del peso
inicial. Después se coloca en bolsas plásticas y se almacena en un lugar con poca
humedad y protegido de la acción directa del sol, hasta el momento de su utilización.

Conviene secar el producto, pues cuanto mayor sea el contenido de agua en el ensilado,
menor será la concentración de nutrientes. Asimismo, el elevado tenor de humedad
puede causar problemas de proliferación de hongos (Villela de Andrade, 1989).

6. Presentación:
 Bolsas de polietileno (envase interno) y sacos de polipropileno (envase externo)
x 25 kg
 Baldes con tapa y bolsas internas de polietileno x 18 kg
 A granel en envases de diversa capacidad, de acuerdo a requerimiento
 Puede ser presentado como un producto seco si se mezcla previamente con otros
insumos base de una formulación determinada
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7. Información Nutricional:

Humedad 60 – 64%
Proteínas 16 – 19%
Grasas 9 – 13%
Cenizas 6 – 7%
Valor calórico 193.71 kcal/100g

8. Ventajas Comerciales:
- Larga vida de almacenamiento a temperatura ambiente ( No requiere
refrigeración)
- Producto microbiológicamente controlado y estable
- Probado eficientemente como sustituto de insumos proteicos en dietas para
animales
- Mínimos requerimientos energéticos en los proceso de producción
- Simple tecnología de procesamiento
- Utiliza residuos o materias primas de bajo costo subtituladas comercialmente
- Proceso industrial que no contamina el medio ambiente
- Producto altamente nutritivos y de bajo costo
- Producto húmedo que mezclado con otros ingredientes puede ser directamente
“pelletizado”

III. Usos del Ensilado

Los ensilados elaborados como subproductos de la industria pesquera son importantes


ingredientes en la nutrición animal. Son usados para alimentar toda clase de especies
animales tales como rumiantes, cerdos, pollos, animales de pieles, peces y mascotas. La
razón por el gran interés en los productos pesqueros para la alimentación animal es por
su alto y valioso contenido en proteína y grasa (aceite). La composición química del
ensilado húmedo indica elevados tenores de agua (60-80%) y variables porcentajes de
proteína bruta (12-19%) de elevado valor nutricional en ensilados biológicos. Se
considera que en los biológicos la grasa es un poco más estable a la oxidación que en
los ensilados químicos.

IV. Ventajas del Ensilado Biológico de pescado biológico

Entre las ventajas que presenta el ensilado microbiano o biológico de pescado se


encuentran:
 su sencilla manipulación, sin los peligros y riesgos que presentaba el ensilado
químico.
 sus costos reducidos, porque no hay necesidad de importar el ácido orgánico.
 la posibilidad de adicionar diversas cepas de bacterias acido- lácticas.
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 el uso de la melaza es fácilmente obtenida en el país a un costo razonable.
 tiempo de proceso reducido.
 y un producto, incluyendo sabor y olor, más atractivo, agradable y apetecible.

OCKERMAN y HENSENN, señalan las siguientes ventajas del ensilado frente a


la harina de pescado:
a. El ensilado no se pudre durante su almacenamiento y presenta menos problemas
de polución en su elaboración.
b. el ensilado es estéril y se destruyen las salmonellas.
c. La escala de produccion del ensilado se puede variar sin que se afecte su
economía de produccion.
d. Las necesidades energéticas para su obtención son muy reducidas en relación
con la elaboración de harinas.
e. El ensilado mezclado con carbohidratos se puede secar al sol sin que se planteen
problemas con las moscas.

CONCLUSIONES

 Se conoció de lo importante que es este tema en la industria pesquera y de lo


necesario.
 Se dio a conocer sus utilidades.
 Se dio a conocer ventajas así como también las clases y sus procesos.

 El ensilado permite almacenar grandes volúmenes de alimentos para épocas de


escases a través de la fermentación láctica que realizan los microorganismos da
un valor agregado a los productos vegetables porque mejora su contenido
nutricional, digestibilidad y palatabilidad.

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