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UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA 1

CENTRO UNIVERSITARIO DE SUR OCCIDENTE


INGENIERIA EN ALIMENTOS

PRACTICA No.1
ACIDOS, BASES Y SOLUCIONES AMORTIGUADORAS O BUFFERS

1. INTRODUCCION:

Los ácidos son componentes importantes de muchos alimentos, estos pueden estar
presentes en forma natural o agregarse durante el procedimiento. La mayoría de los
alimentos son sistemas amortiguadores complejos. Durante el procesamiento de los
alimentos, los cambios de pH afectan el sabor, el color, la textura, la estabilidad y el
comportamiento. Los ácidos y las bases llevan a cabo muchas funciones importantes en
los alimentos, entre ellas el control del crecimiento microbiano, la inhibición del
pardeamiento, la prevención de la oxidación de lípidos, el favorecimiento de la
emulsificación y el mejoramiento del sabor.

Es importante que los científicos de la rama de alimentos comprendan la naturaleza


de los ácidos, las bases y las soluciones amortiguadoras o buffer, porque el pH tiene efectos
marcados sobre el sabor, la textura, la estabilidad y la calidad nutricional de los alimentos

2. OBJETIVOS:

2.1 Preparar un sistema y evaluar un sistema amortiguador de pH (buffer).

2.2 Medir la capacidad de amortiguación de una bebida común.

3. APARATOS E INSTRUMENTOS:

- Potenciómetro
- Pipetas, 10 ml.
- Matraz volumétricos, 200 ml.
- Vasos de precipitados, 150 ml.
- Bureta
- Soporte y pinzas para bureta
- Embudo Probeta graduada, 100 ml.
- Piseta
- Papel absorbente
- Papel para pesar
- Espátula
- Agitador con placa caliente y barras agitadoras.

4. REACTIVOS Y MATERIALES:
- Ácido cítrico monohidratado; PM= 210g/mol
- Solución de KOH 0.5 N, 1 litro
- Solución de HCl 0.5 N, 1 litro
- Refresco Seven-up, 2 litros o similar
- HCl 0.001 N; 2 litros
- Soluciones amortiguadoras para calibración, pH 2 y4 (un frasco de cada uno para
cada grupo).

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5. PROCEDIMIENTO:
- Calcular las cantidades de ácido cítrico monohidratado y KOH 0.5 N que se
requieren para preparar 200 ml de solución amortiguadora de citrato 0.05 M, pH (pka
= 3.06)
- Utilizar los cálculos anteriores para preparar 200 ml de solución amortiguadora de
citrato 0.05 M, pH 3.
- Calibrar un potenciómetro y mida el pH de su solución amortiguadora.
- Determinar la capacidad amortiguadora de la dirección alcalina de su buffer
mediante la titulación de 100 ml de éste con KOH 0.5 N. Expresar la capacidad
amortiguadora como el número de moles de OH- que deben agregarse a 1 litro de
solución amortiguadora para aumentar el Ph en una unidad.
- Repetir el paso 4 utilizando HCl 0.001 N, en lugar del buffer de citrato; es decir,
determinar la capacidad amortiguadora del HCl 0.001 N.
- Calcular la capacidad amortiguadora de su buffer y el HCl 0.001 N; es decir,
determine, mediante cálculos, el número de moles de OH- que se requieren para
aumentar el pH de 1 litro de las soluciones amortiguadoras en una unidad. Explique
cualquier discrepancia entre los valores experimental y calculado.
- Transferir 100 ml de refresco tipo 7-up, al que previamente se le ha eliminado el gas,
y mida la capacidad amortiguadora en la misma forma que lo hizo en el caso del
buffer de citrato.

6. CUESTIONARIO:

1. ¿Qué es una solución amortiguadora o buffer?


2. ¿A qué pH es más eficaz un buffer? ¿Dentro de qué valores de intervalo de pH debe
utilizarse?
3. ¿Qué determina la capacidad de una solución amortiguadora? ¿Cómo afecta la
disolución la capacidad amortiguadora?
4. a) Escriba las reacciones que intervienen en la titulación paulatina del H3PO4
con NaOH.
b) Trazar la curva de titulación para el H3PO4 con NaOH. Identifique los ejes e
indique los valores de pka en la gráfica.

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PRACTICA No. 2
PROPIEDADES DE LOS AZUCARES. (PARTE I)

1. INTRODUCCION:
Los azúcares son aldehídos o acetonas polihidroxiacetonas. Por lo tanto, participan
en las reacciones características de los alcoholes, los aldehídos y las cetonas.
Recuerde que los alcoholes reaccionan en forma reversible con los aldehídos o las
cetonas para formar hemiacetales o hemicetales. Cuando los grupos alcohol y carbonilo
está en la misma molécula, como en los azúcares, se forma una estructura cíclica o de
anillo. Observe que los hemiacetales contienen un átomo de carbono unido a un grupo –
OH y un grupo –O-R. Los hemiacetales son relativamente inestables. En solución acuosa,
las formas abiertas y de anillo están presentes en equilibrio. Así, los azúcares, como la
glucosa, participan en las reacciones características de los aldehídos aun cuando la forma
predominante es la de hemiacetal.

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Los azúcares que contienen el grupo hemiacetal se llaman azúcares reductores,


porque son capaces de reducir diversos agentes oxidantes. Con base en esta tendencia a
oxidarse, se han creado varias pruebas bien conocidas para detectar azúcares reductores.
Entre estas se encuentra la prueba de Tollens (los azúcares se mezclan con Ag+ en
solución acuosa de amoníaco), la prueba de Fehling (los azúcares se mezclan con Cu+2 en
solución acuosa de tartrato) y la prueba de Benedict (los azúcares e mezclan con Cu+2 en
solución acuosa de citrato). Al mezclarse con estas soluciones, los azúcares reductores se
oxidan, lo que hace que se reduzca la valencia de ión metálico. En la prueba de Tollen, se
forma un brillante espejo de plata elemental (Ago) en la superficie interior del tubo de
ensayo. En las pruebas de Fehling y de Benedict el Cu+2 es reducido a Cu + que reacciona
con agua para formar óxido cuproso de color café rojizo. El reactivo de Benedict se usa en
algunos de los “detectores de azúcar” que los individuos diabéticos utilizan para determinar
la presencia de azúcar en la orina.

Cuando las condiciones son correctas, los hemiacetales reaccionan con alcoholes
para formar acetales. Por ejemplo, la glucosa en forma de hemiacetal podría reaccionar
con fructosa para formar el acetal mejor conocido como sacarosa. Los acetales de
carbohidratos se llaman “glucósidos”, estos contienen un carbono enlazado a dos grupos –
O-R. A diferencia de los hemiacetales, los acetales son relativamente estables en solución
acuosa y no se descomponen en las formar hemiacetal y alcohol con facilidad. Sin
embargo, pueden descomponerse en el alcohol y el hemiacetal por hidrólisis catalizada con
ácidos.

2. OBJETIVOS:

- Aprender cómo se distingue entre azúcares reductores y no reductores.

- repasar algunas características químicas importantes de los carbohidratos.

3. APARATOS E INSTRUMENTOS:

- Tubos de ensayo
- Matraces volumétricos, 50 ml
- Placa caliente
- Vaso de precipitados grande, 600 ml
- Baño de agua, 37oC
- Baño de agua, en ebullición

4. REACTIVOS Y MATERIALES:
- Glucosa cristalina, fructosa, sacarosa, lactosa y sorbitol.
- HCl 0.1 N
- NaOH 0.5 N
- Solución de Benedict (CuSO4 en solución amortiguadora de citrato/carbonato)
- Solución de almidón
- Solución de amilasa.

5. PROCEDIMIENTO:
- Transferir 3 ml de solución de almidón a cada uno de dos tubos de ensayo.
- Agregar 5 gotas de solución de amilasa a uno de los tubos preparados en el
paso 1 e incubar ambos tubos durante 15 minutos en un baño de agua a 37oC.

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- Prepare soluciones de glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y sorbitol (50 ml de


cada uno 0.1 M, en agua).
- Preparar 50 ml de sacarosa 0.1 M en HCl 0.1 N
- Transferir alícuotas de 5 ml la solución de sacarosa y HCl (preparada en el paso
4) a dos tubos de ensayo.
- Calentar uno de los tubos de ensayo preparados en el paso 5 en un baño de
agua en ebullición durante 10 minutos; enfríe. Mantenga el otro tubo a
temperatura ambiente. Neutralice el HCl de los tubos agregando 1 ml de NaOH
0.5 N a cada uno de ellos.
- Transferir 3 ml de cada solución, incluyendo las soluciones de almidón y las
soluciones de sacarosa calentada y sin calentar, a tubos de ensayo preparados.
- Agregue 8 gotas de solución de Benedict a cada tubo (incluyendo las soluciones
de almidón y un testigo de agua). Mezcle bien.
- Colocar los tubos en un baño de agua en ebullición durante 3 minutos.
- Retirar los tubos del baño y observar el color y el aspecto de las soluciones.

6. CUESTIONARIO:
1. Dibuje la estructura de cada uno de los azúcares que probó. Identifíquelos como
reductora o no reductores.

2. ¿ Qué estructura es característica de los azúcares reductores?. Explique.

3. Compare los resultados obtenidos con las tres soluciones de sacarosa ( en agua,
en HCl, en HCl calentado). Explique cualquier diferencia.

4. Compare las estructuras de la glucosa y el sorbitol ( un alcohol de azúcar).

5. La fructosa no es una aldosa, sin embargo, es un azúcar reductor. Explique (


recuerde que las pruebas para los azúcares reductores se realizan en solución
alcalina, y tenga presente el concepto de tautomerismo ceto-enol.

6. Dibuje y nombre las estructuras de cinco glucósidos que podrían estar presentes en
los alimentos.

7. ¿Son todos los disacáridos azúcares no reductores? Explique.

1. ¿Es reductor el almidón? Explique. ¿Es reductor el almidón que se trata con
amilasa?. Explique

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ENDULCORANTES Y ESPESANTES (PARTE II)

OBJETIVOS:
1. Compares el sabor y la intensidad del sabor de los edulcorantes diferentes utilizados
en bebidas frías y calientes.
2. Comparen la capacidad espesante de harinas y cereales
3. Relacionen la capacidad espesante con la composición de cada harina

MATERIALES:
1 sobre de Equal
1 sobre de Nutrasweet
1 sobre de Té
2 limones
1 cda. de café soluble
Maicena
Harina de trigo
Harina de arroz
Harina de maíz nixtamalizada

EQUIPO, CRISTALERIA Y UTENSILIOS


Estufa
Balanza (sensibilidad de un gramo)
Probetas
Ollas
Paletas de madera
Cronómetro
Pyrex

PROCEDIMIENTO:
A. Capacidad edulcorante
- En media taza (120 ml.) de agua caliente coloque una bolsita de té y deje reposar 2
minutos, agitando tres veces la bolsita cada 30 segundos
- Mezcle el té preparado con 1 ½ tazas (360 ml.) de agua fría.
- De la mezcla anterior haga cuatro porciones de media taza. Dos porciones
caliéntelas hasta ebullición, las restantes refrigérelas.
- Agregue cada edulcorante en la proporción indicada en el empaque, a una porción
fría y otra caliente. Mezcle bien y rotule.
- Prepare dos porciones de una taza de agua refrigerada (240 ml.)
- A cada porción agregue un edulcorante en la proporción indicada en el empaque;
mezcle bien.
- Agregue cada edulcorante en la proporción indicada en el empaque, a una porción
fría y otra caliente. Mezcle bien y rotule.
- Prepare dos porciones de una taza de agua caliente.
- Agregue 5 g de café soluble a cada taza
- Agregue un edulcorante en la proporción indicada en el empaque. Mezcle bien y
rotule.
- Todos los estudiantes deben degustar una cucharada de cada bebida e identificar
diferencias en sabor e intensidad de sabor dulce, calificando la intensidad por medio
de cruces, en la siguiente tabla:

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Bebida Sabor(es) Intensidad del sabor


dulce
Té frío
Té caliente
Limonada
Café

B. Capacidad espesante:
- Mida 150 ml. de agua y caliente a ebullición
- Pese 10 gramos de maicena y disuelva en 100 ml. de agua fría
- Agregue la maicena disuelta al agua hirviendo. Continuar hirviendo por cinco
minutos.
- Coloque el pyrex en un ángulo de 45o
- Coloque cinco gotas de la mezcla en el vértice del pyrex y mida el tiempo en que
llega al otro extremo.
- Repita el procedimiento con cada harina.

CUESTIONARIO:
- Bebidas más frecuentes utilizadas en la alimentación del guatemalteco.
- Efecto de la calidad del té o café en el sabor de los edulcorantes.
- Gusto personal por cada uno de los edulcorantes.
- Apariencia de los atoles
- Medidas equivalencias entre maicena y harina de trigo, en preparación de
alimentos.

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PRÁCTICA DE LABORATORIO No. 3


ESTUDIO DE ALGUNAS PROPIEDADES DEL ALMIDÓN

1. INTRODUCCIÓN

El almidón es un polisacárido que constituye la reserva energética de las plantas,


está formado por polímeros de glucosa; la amilosa, una estructura lineal con enlaces α- D
(1,4) en forma espiral, produce un color azul cuando el almidón reacciona con el yodo y la
amilopectina, que posee ramificaciones semejantes a la amilosa unidas por enlaces α – D
(1,6) a un tronco central, produce un color café rojizo con el yodo. Ambos polímeros se
encuentran distribuidos dentro de pequeñas partículas llamadas gránulos cuyo examen
microscópico permite reconocer su origen, ya que su forma y tamaño son característicos
para cada tipo de almidón.

En presencia de agua los gránulos se hinchan ligeramente, pero conforme se


incrementa la temperatura (50 – 60 º C), aumenta su volumen (dependiendo del origen del
almidón) Si el tratamiento térmico es mayor se alcanza la temperatura de gelatinización se
puede determinar visualmente con ayuda del microscopio, alentando los gránulos en
presencia de agua a diferentes temperaturas y observar su rompimiento.

2. OBJETIVOS

- Determinar la estructura microscópica del almidón de diferentes fuentes (cereales)


- Determine su temperatura de gelatinización.

3. EQUIPO Y MATERIALES

1 Balanza
10 cubre objetos
10 porta objetos
1 mechero, tripie, tela de asbesto
1 microscopio
1 termómetro de –10 a 150º C
10 tubos de ensayo
10 beaker de 250 ml
10 beacker de 50 ml
5 varillas de vidrio
1 mortero
1 colador

MUESTRAS

Trigo 250 g
Maíz 250 g
Yuca 250 g
Cebada 250 g

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4. PROCEDIMIENTO

1. Obtención de la harina
Pesar 50 g de cereal y molerlo. Una vez molido, tamizar con el colador y obtener harina.

2. Determinación de la estructura microscópica

- Numerar 4 tubos de ensayo (del 1 al 4)


- Colocar 10 ml de agua destilada en un tubo de ensayo.
- Acondicionar al tubo No.1 0.5 g de harina de trigo, al tubo No.2 0.5 g de harina
de maíz, al tubo No.3 0.5 g de harina de yuca y al tubo No.4 0.5 g de harina de
cebada.
- Colocar una gota de suspensión en un porta objetos y taparlo con el cubre objetos,
evitar en lo posible la inclusión de burbujas de aire, de cada una de las harinas.
- Observar al microscopio las diferentes harinas (40x); identificar su origen con base
en la figura 1 (Pearson, Análisis Químico de los Alimentos. 1987)
- Dibujar las observaciones.

3. Determinación de la temperatura de gelatinización

- Preparar una suspensión de 1 gramo de cada una de las harinas en 10 ml de


agua destilada.
- Calentar a baño María a 50 º C durante 3 minutos.
- Observar al microscopio el grado de hinchazón de los gránulos y observar posibles
rupturas.
- Realizar la prueba anterior a 55, 65, 70 y 75 º C.
- Determinar a que temperatura se lleva a cabo la gelatinización ( es el momento
en que se observa el máximo hinchamiento y rompimiento del gránulo)
- Dibujar las observaciones.

5. CUESTIONARIO

1. ¿Si se le diera una harina cuyo origen desconoce, que haría para identificarla?
2. ¿Por qué no se utilizan harinas comerciales en la práctica?
3. ¿Qué es la birrefrigencia del almidón?
4. ¿Por qué varía la temperatura de gelatinización en almidones de diferentes orígenes?
5. ¿Por qué la temperatura de gelatinización se considera un intervalo?

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PRACTICA DE LABORATORIO No. 4


EXTRACCIÓN Y USO DE PECTINAS CÍTRICAS Y CLARIFICACION DE JUGOS DE
FRUTAS MEDIANTE EL EMPLEO DE ENZIMAS PECTICAS

1. INTRODUCCIÓN

El término Sustancia Péctica se usa generalmente pare referirse a un grupo de


Polisacáridos Vegetales en el cual el ácido Galacturónico es el principal componente.

La estructura básica de esta familia de compuesto está formada por moléculas de


ácido galacturónico unidas por enlaces glucosídicos. Algunos de los grupos carboxilo R-C-
OH de la molécula pueden estar esterificados con grupos metilos –CH o en forma de sal.
Dentro de este grupo pueden distinguirse varias clases: Los ácidos pectínicos, son los
polisacáridos que tienen estirificado parte de ácido galacturónico como éster metílico,
mientras que aquellos que no están esterificados se les conoce como ácidos pécticos. Las
pectinas por definición, son los ácidos pectínicos con diferente grado de esterificación; son
solubles en agua y tienen capacidad de formar geles en presencia de ácidos, sales y
azucares.

Las pectinas se usan principalmente en la manufactura de gelatinas, mermeladas,


conservas vegetales, etc. , sobre todo cuando se usan frutas pobres en pectina. En la
preparación de polvos sintéticos para la fabricación casera de gelatinas y numerosos dulces
se utiliza pectina desecada. En los jugos naturales puede emplearse la pectina para
reforzar la estabilidad permanente, elevar la viscosidad de los productos de tomate, etc.

Las pectinas industriales se fabrican de 2 formas: Pectinas líquidas, que son


soluciones más o menos concentradas de pectinas extraídas de sustancias vegetales de
deseco, como pieles de manzanas o de frutas cítricas y pectinas en polvo. Los productos
resultantes no son en la práctica comercial productos puros. Su grado de pureza, o su
evaluación, depende fundamentalmente del método de fabricación, el tamaño molecular de
la sustancia Péctica, el grado de esterificación y la cantidad de sustancias minerales
existentes el producto final.

La cantidad de pectina de la materia prima oscila considerablemente en las distintas


variedades. Las frutas cítricas más importantes por su contenido en pectina son la toronja,
el limón y el pomelo. Las frutas verdes son más ricas en pectina que las maduras porque
la cantidad de pectina efectiva en las frutas disminuye a medida que avanza la estación.

Los jugos turbios consisten en una suspensión de partículas finas en un medio


transparente. Uno de los factores que estabilizan los jugos turbios de frutas es la carga
electrostática de sus partículas. Por ejemplo un jugo de fruta que tenga carga negativa (en
los carboxilos libres de pectina presente en las partículas del jugo), estos coloides (-)
formarán complejos insolubles con poli electrólitos (+) que se precipitarán fácilmente,
empleando polietilenamina. También se emplean preparados comerciales de enzimas
pectolíticas. Para evitar la clarificación del jugo se evita la desesterificación de la pectina a
través del procesamiento térmico del jugo.

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2. OBJETIVOS

- Conocer y determinar el uso de las pectinas cítricas.


- Evaluar sensorialmente las diferencias entre los geles formados en pectina
comercial + ácido cítrico y la formada de pectina comercial + agua.
- Determinar la capacidad de gelificación.
- Clarificar jugo de manzana mediante la acción de preparados comerciales de
enzimas pectolíticas

4. EQUIPO Y MATERIALES

Extracción y uso de pectinas cítricas


1 balanza
1 espátula
1 mechero con su respectivo trípode
1 regla de asbesto
3 beacker plástico de 50 ml
3 beacker vidrio 500 ml
1 termómetro
1varilla de vidrio
1 baño María

REACTIVOS

Ácido cítrico 5g
Sacarosa 300 g
Pectina comercial

Clarificación de jugos de frutas mediante el empleo de enzimas pépticas

1 beacker de 1000 ml
1 probeta de 50 ml
4 Erlenmeyer de 250 ml
1 cronómetro
1 mortero
4 embudos
1 cuchillo de acero inoxidable
1 extractor de jugo
1 lienzo de tela
4 pipetas graduadas de 1 ml
1 bureta de 50 ml
2 libras de manzana
Pectinasa u otro enzima péctico análogo

4. PROCEDIMIENTO

Extracción y uso de la pectina:


1. Preparar un gel con pectina comercial:
Ácido cítrico 0.3 %
Agua 30.7 %
Azúcar

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61.5 %
2. Disolver la pectina con el ácido cítrico y calentar a 80º C en baño María, adicionar
lentamente y con agitación el azúcar en pequeñas cantidades a intervalos de tiempo
dados por lo que tarda en disolver en la mezcla y en dejar enfriar el gel.
3. Seguir el mismo procedimiento preparando 2 geles, pero sin adicionar ácido cítrico
y azúcar respectivamente.
4. Evaluar sensorialmente las diferencias entre los dos geles formados.
5. Determinar la capacidad de gelificación.

Clarificación de jugos de frutas mediante el empleo de enzimas pépticas:

1. Triturar las manzanas y prensar el triturado a fin de extraer la máxima cantidad de


jugo.
2. Determinar la viscosidad relativa del jugo de manzana por comparación con el agua
destilada.
3. Distribuir en 4 Erlenmeyer fracciones de 100 ml del jugo.
4. Añadir a los matraces Erlenmeyer 1, 2, 3 el preparado enzimático en proporciones
de 0.1/1000; 1/1000; 2/1000 respectivamente. Para ello pesar el preparado
enzimático correspondiente, pasarlo a un mortero, añadir una pequeña cantidad de
jugo y con el agitador hacer una suspensión; añadir más jugo hasta disolver
completamente.
5. Dejar el matraz Erlenmeyer 4 como testigo. Guardar los matraces hasta el día
siguiente.
6. Congelar los matraces hasta el día siguiente, filtrar el contenido de los cuatro
Erlenmeyer en papel filtro. El filtrado recogerlo en cuatro probetas distintas y
comparar la velocidad del filtrado. Relacionarlo con su viscosidad.
7. Medir las viscosidades de las cuatro muestras de jugo filtrado, por comparación del
tiempo de desalojo de un fluido.

5. CUESTIONARIO

Extracción y uso de pectinas cítricas:


1. ¿Por qué se precipitan las pectinas con etanol?
2. Mencione y explique brevemente la extracción de pectina a nivel industrial.
3. ¿El contenido de pectina en un fruto y el grado de madures de ésta tienen una
relación, y cuál es?
4. ¿Qué efectos tiene el azúcar, el ácido y el agua en la formación de un gel?
5. ¿Por qué adicionar cationes polivalentes como el calcio en la elaboración de
mermeladas?
6. ¿Cómo se podría reducir la cantidad de azúcar durante la manufactura de
mermelada, sin variar la cantidad de pectina?
7. ¿qué tipo de pectina se utiliza en la práctica?
8. ¿Explique el mecanismo de formación de geles de las pectinas?
9. ¿Cuál es la acción de las pectinasas, que se utilizan para clarificar jugos de frutas
en la industria alimentaria?
10. ¿Cuál es el objetivo de clarificar un jugo de manzana?
11. ¿Qué función tienen las pectinasa dentro de los frutos?
12. ¿Cuál es la fuente de obtención de pectinasas?
13. ¿Por qué es deseable la clarificación de ciertos jugos de fruta y otros no?
14.

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PRACTICA DE LABORATORIO No. 5


ESTABILIDAD DE ACEITES COMESTIBLES (PARTE I)

1. INTRODUCCIÓN

Los lípidos constituyen uno de los cuatro componentes básicos de los alimentos,
siendo la fuente más concentrada de energía, además de ser el grupo que tiene mayor
influencia en textura, palatabilidad y que contribuye el aroma y sabor de muchos alimentos.

Una clasificación general de los lípidos se da en cuanto al estado físico que


presentan a temperatura ambiente y su fuente. Así, están las grasas, que son lípidos de
origen animal cuyo tejido adiposo se somete a un proceso térmico para romper las células
y liberar su contenido y que, en su mayoría, se encuentran sólidos y son saturadas. Se
tiene también a los aceites de tipo insaturados, que por lo general provienen de semillas
oleoginosas prensadas o extraídas con diferentes solventes de tipo orgánico como el
hexano o como una combinación de ambos y están líquidos a temperatura ambiente.

Las grasas y aceites están formados por ácidos grasos estefiricados con un alcohol,
el glicerol es el más abundante. Debido a la longitud de la cadena hidrocarbonada y,
principalmente, a la existencia de dobles ligaduras en la misma, los aceites son muy
susceptibles de sufrir cambios por ataque a dichas ligaduras en la misma, los aceites son
muy susceptibles de sufrir cambios por ataque a dichas ligaduras, presentando un
fenómeno de deterioro que se traduce en formación de aromas y sabores objetables a la
calidad del aceite. Existen 3 mecanismos por los cuales pueden suceder las reacciones de
deterioro de los lípidos a) la rancidez hidrolítica, b) rancidez oxidativa y c) reversión.

En todos los mecanismos de deterioro influyen, de manera determinante, factores


físicos como temperatura, oxígeno, luz, presencia de metales, disminuyendo el valor
nutritivo del alimento, producción de compuestos volátiles que imparten olores y sabores
desagradables.

El grado de deterioro depende del tipo de grasa o aceite, los que más fácilmente se
deterioran son los de origen marino, luego los vegetales y por último las grasas de origen
animal.

2. OBJETIVOS

- Determinar la influencia de la temperatura, oxígeno, luz y presencia de metales


sobre la estabilidad de aceites comestibles.
- Comprobar que el grado de deterioro no depende exclusivamente de los factores
físicos si no que también del origen de la grasa o aceite.

3. MATERIALES Y EQUIPO

1 litro de aceite comestible de origen vegetal, animal o marino (uno por grupo)
12 matraces Erlenmeyer de 500 ml
12 matraces Erlenmeyer de 250 ml
1 mechero, tripie, tela adsbesto
1 termómetro

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1 balanza
1 bureta de 100 ml
refrigerador

REACTIVOS

Etanol 400 ml
Fenolftaleína 10 ml
KOH 0.1 N 200 ml

4. PROECEDIMIENTO

- Rotular 4 matraces Erlenmeyer por muestra.


- A cada matraz adicionar 250 ml de muestra, calentar el contenido de los matraces
2, 3 y 4 respectivamente hasta 200º C, quedando el matraz rotulado con el No. 1
como control.
- Retirar del mechero y dejar enfriar a temperatura ambiente. A cada matraz
someterlo a una de las siguientes condiciones:

MATRAZ
1 Almacenar a temperatura ambiente, oscuro (Control)
2 Someterlo a una oxigenación constante.
3 Almacenar a temperatura ambiente con el matraz abierto o expuesto
a la luz.
4 Almacenar en matraz abierto dentro de un refrigerador.

Determinar el índice de acidez

- Pesar 5 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 20 ml.


- Agregar 50 ml de alcohol previamente neutralizado a la fenolftaleína con KOH 0.1
N.
- Calentar en baño María a ebullición incipiente y se titula con KOH usando
fenolftaleína como indicador. Se debe agitar fuertemente después de cada adición
del álcali para asegurar la completa neutralización de los ácidos libres.

Cálculos:
% de ácido oleico = ml gastados * N* 0.0288 *100
peso de muestra

Reporte

Hacer un cuadro de los siguientes resultados, empezando del día 0 al último día de
análisis

5. CUESTIONARIO

1. ¿Qué son los ácidos grasos y cómo se presentan en los lípidos?


2. ¿Cuáles son los ácidos grasos más abundantes en el aceite de cártamo?
3. ¿ Describa el mecanismo de reacción de la rancidez oxidativa?
4. ¿ Por qué es conveniente refrigerar los aceites?

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5. ¿Qué método analítico se utiliza para determinar la estabilidad de grasas y aceites?


6. ¿Es el cambio de color en un aceite, un indicativo de la rancidez de aceites
vegetales?,¿Por qué?

CARACTERISTICAS DE DIFERENTES GRASAS Y ACEITES (PARTE II)

OBJETIVOS: Que los estudiantes:

1. Comparen la apariencia de diferentes grasas y aceites


2. Determinen el tiempo que requiere cada aceite para dorar alimentos
3. Comparen la grasosidad resultante al usar grasa o aceite en alimentos

MATERIALES
- 1 libra de papa
- 1 taza de harina de trigo
- 1 cda. De polvo de hornear
- 2 tazas de leche
- 1 taza de azúcar
- 1 barra de margarina dietética
- 1 barra de margarina normal
- Aceite de maíz
- Aceite de girasol
- Aceite de canola
- Aceite "mezcla"

EQUIPO, CRISTALERIA Y UTENSILIOS


- Estufa
- Balanzas
- Ollas
- Sartenes
- Cucharas y tazas medidoras
- Probetas
- Cuchillos y tablas de picar
- Paletas y espátulas

PROCEDIMIENTO:
1. Observe el color y la viscosidad de cada grasa y aceite disponible. Califique el
color y la viscosidad frotando el aceite entre los dedos y por medio de cruces.

Aceite o grasa Color Viscosidad


Margarina dietética
Margarina normal
Aceite de girasol
Aceite de maíz
Aceite de canola
Aceite "mezclas"
2. Pele las papas y córtelas tipo "francesa" lo más homogéneamente posible. Haga
cuatro porciones pesándolas lo más exacto posible.
3. Mida ¼ de taza de aceite de maíz y caliéntelo en una olla.
4. Agregue una porción de papas y déjelas dorar. Tome el tiempo.

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5. Realice estandarizada y simultáneamente el mismo procedimiento con los otros


aceites disponibles.
6. Observe los resultados en cuanto al color dorado y al tiempo.

Aceite o grasa Color Tiempo


Aceite de maíz
Aceite de girasol
Aceite canola
Aceite "mezcla"

7. Prepare una mezcla para pancakes utilizando: una taza de harina, 2 cdas. de polvo
de hornear, 2 cdas. De azúcar y una taza de leche.
8. Pese exactamente seis porciones de la mezcla anterior.
9. A una porción agregue una cda. de un aceite o grasa disponible y mezcle bien. La
margarina debe derretirse antes de mezclarla.
10. Agregue una cda. del mismo aceite o grasa a una sartén y caliéntalo.
11. Agregue la mezcla y deje dorar un minuto de cada lado.
12. Observe los resultados de color y grasosidad obtenidos en cada pancake.

Aceite o grasa Color Grasosidad


Aceite de maíz
Aceite de girasol
Aceite de canola
Aceite "mezcla"

CUESTIONARIO:
1. Cómo se logra una margarina dietética?
2. Hay diferencia en las características obtenidas al usar margarina dietética o normal?
3. Qué es lo que determina el color de un aceite?
4. Qué es lo que determina la viscosidad de un aceite?
5. Factores que favorecieron o perjudicaron los resultados de esta práctica.

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PRÁCTICA DE LABORATORIO No. 6


OSCURECIMIENTO ENZIMATICO (PARTE I)

1. INTRODUCCION

El oscurecimiento enzimático es un factor de calidad de muchos frutos y vegetales,


ya que se producen cambios en su color y su apariencia, siendo la mayoría de las veces
indeseable, como en el caso del aguacate, papa, plátano y pera, entre otros; sin embargo
esta reacción puede ser deseable como en el caso del jugo de manzana, donde se requiere
una tonalidad obscura en su apariencia.

Las fenolasas conocidas como EC1.10.18.1 y su nombre técnico corresponden a la


o-difenol-oxigeno-oxidorreductasa, abundan en frutas como la manzana, el durazno, el
plátano, la pera, la fresa y otras, pero no en productos más ácidos como la lima, la toronja,
la naranja, el melón, el limón y el jitomate. En muchos hongos comestibles, como Agaricus
bisporus, se encuentra tanto en forma activa como latente y presenta una fuerte actividad,
estas enzimas de origen vegetal que han sufrido daños físicos y que exponen su tejido al
aire, en las células intactas existe un micro ambiente anaeróbico dentro del fruto que inhibe
el mecanismo y que, además, la enzima y el sustrato se encuentran en compartimientos
celulares separados que no permitan llevar a cabo la reacción en el estado intacto del
producto. En muchos casos como el té, el café y algunas especies de uvas, su acción
controlada es deseable, pero en otros es totalmente negativa, como es el caso del
aguacate, el plátano, etc.

La formación de pigmentos (melaninas) requiere de tres factores: a) enzima, b)


sustrato, c) oxígeno. Genéricamente a las enzimas responsables de este tipo de
oscurecimiento se les conoce como complejo polifenol-oxidasa, llamadas así por presentar
dos tipos de actividad; a) de fenol hidrolasa y b) de polifenol oxidasa.

Para evitar o retardar el oscurecimiento se requiere de diferentes factores físicos y


químicos como: temperatura, pH y sulfitos entre otros.

2. OBJETIVOS

- Determinar el efecto de diversos factores en el oscurecimiento enzimático en


frutas y vegetales.
- Determinar la manera de retardar y/o evitar el oscurecimiento enzimático en frutas
y vegetales.
- Determinar la acción de los antioxidantes en el proceso de oscurecimiento
enzimático de frutas y vegetales.

3. EQUIPO Y REACTIVOS

1 cronómetro
1 cuchillo
2 matraces aforaros de 100 ml
4 beacker de 250 ml
48 vasos para gelatina de 50 ml

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REACTIVOS

Bisulfito de sodio 0.5 g


Ácido cítrico 0.5 g

FRUTAS Y VEGETALES A UTILIZAR

Papa
Aguacate
Pera
Manzana

4. PROCEDIMIENTO

1. Cortar 12 fracciones del mismo tamaño y en forma de cada uno de los frutos y colocarlas
en agua (para evitar oscurecimiento previo al experimento).

2. Efecto del anhidro sulfuroso SO2.

- Preparar 25 ml de solución de bisulfito de sodio a las siguientes concentración es:


0, 50, 100, 200 y 300 ppm.
- Etiquetar 6 vasos de poliuretano con cada una de las concentraciones
anteriores(utilizar un juego para cada muestra).
- Adicionar 2 ml de cada una de las soluciones en los vasos respectivos y colocar
en cada uno de ellos una fracción de los frutos a estudiar.
- Esperar10 minutos y retirar las fracciones de la solución, 10 minutos después
hacer observaciones, comparar con la concentración 0.
- Reportar a que concentración de bisulfito de sodio es inhibido el oscurecimiento
enzimático.

3. Efecto del ácido cítrico

- Preparar 25 ml de solución de ácido cítrico a las siguientes concentraciones: 0,


50,100, 150, 200 y 300 ppm.
- Seguir la metodología anterior y reportar la concentración de ácido cítrico que evita
el oscurecimiento enzimático.

5. CUESTIONARIO

1. ¿A qué se debe el efecto de inhibición enzimática del bisulfito de sodio y el ácido cítrico?
2. ¿Cómo actúan las polifenol oxidasas en la fruta?
3. ¿En qué frutos se encuentran presentes las polifenol oxidasas?
4. ¿Qué otros métodos inhiben su mecanismo de acción?
5. ¿Por qué es importante la inhibición de estas enzimas en los procesos industriales?
6. Explique, ¿Por qué no a todas las concentraciones de bisulfito y ácido cítrico se inhibe
a la enzima?
7. ¿ Cuál es el objetivo de sumergir los frutos cortados en agua antes de la práctica?

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PARDEAMIENTO DE ALIMENTOS (II Parte)


OBJETIVOS:
Que los estudiantes:
1. Observen el proceso de empardeamiento enzimático y no enzimático
2. Apliquen procedimientos sencillos para evitar el empardeamiento de alimentos

MATERIALES:
15 limones
2 bananos
2 manzanas

EQUIPO, CRISTALERIA Y UTENSILIOS


Balanza
Vasos de vidrio
Frascos ámbar y transparentes
Colador fino

PROCEDIMIENTO
- Extraer el jugo de los limones y colarlo
- Colocar la mitad en un frasco ámbar y la mitad en el transparente
- Determinar el sabor y el color cada dos días, durante 14 días.

COLOR

Tipo de jugo Día 0 Día 2 Día 4 Día 6 Día 8 Día 10 Día 12


Frasco ámbar
Frasco transparente

SABOR

Tipo de jugo Día 0 Día 2 Día 4 Día 6 Día 8 Día 10 Día 12


Frasco ámbar
Frasco transparente

- Pelar los bananos. Cortar un banano en rodajas y otro longitudinalmente.


- La mitad de las rodajas y la mitad longitudinal, colocar en refrigeración. El resto
dejar a temperatura ambiente.
- Observar el color cada 15 minutos durante una hora.

Banano en refrigeración 0 min. 15 min. 30 min. 45 min. 60 min.


Rodajas
Longitudinal

Banano T0 ambiente 0 min. 15 min. 30 min. 45 min. 60 min.


Rodajas
Longitudinal

- Prepare 150 ml. de solución de jugo de limón en agua al 10 % v/v

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- Pele las manzanas y haga rodajas. Coloque tres rodajas en agua con limón, tres
rodajas en agua, tres rodajas sin agua a temperatura ambiente y tres rodajas en
refrigeración.
- Observe el color cada 15 minutos durante una hora.

Manzana 0 min. 15 min. 30 min. 45 min. 60 min.


En agua de limón
En agua pura
T0 ambiente
Refrigeración

CUESTIONARIO
1. Empardeamiento en jugos de otros frutos cítricos.
2. Ventajas y desventajas del uso de estos procedimientos en otras frutas y vegetales
que sufren empardeamiento.
3. Relación del empardeamiento con cambios en sabor
4. Aditivos químicos para prevenir la oxidación.

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PRACTICA No. 7
REACCIONES DE MAILLARD EN LA CARNE

1. INTRODUCCION

Las reacciones de Maillard se refiere a un grupo complejo de transformaciones que


traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde amarillo claro hasta
café oscuro, incluso negro, para que lleven a cabo se requiere de un azúcar reductor (cetosa
o aldosa) y un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína.

Estás se encuentran influenciadas por los siguientes parámetros:


- A pH alcalino se incrementa la velocidad y alcanza un máximo a pH 6, el
mecanismo se inhibe en condiciones muy ácidas que normalmente no se
encuentran en los alimentos.
- Las temperaturas elevadas también aceleran, pero debido a que su energía de
activación es baja, también se observa hasta en condiciones de refrigeración.
- La actividad acuosa por lo que los alimentos de humedad intermedia son los más
propensos, actividad acuosa menor no permite la movilidad de los reactantes y se
inhibe el mecanismo, y una mayor produce el mismo efecto ya que el agua, por
ser el producto de la propia reacción, ejerce una acción inhibidora, de acuerdo con
la Ley de acción de masas, ya que diluye los reactantes.
- El tipo de aminoácidos, puesto que serán más reactivos en la medida en que se
incremente el tamaño de la cadena y que tengan más de un grupo amino.
- Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son las
pentosas y luego las hexosas. Con base a lo anterior y en términos generales , la
xilosa es el azúcar más activo, seguido de la galactosa, la glucosa, la fructosa, la
maltosa, por su parte la sacaros, por no tener poder reductor, no intervine a menos
que se hidrolice previamente.
- Los metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la
formación de las melanoidinas, lo que indica el carácter de oxidación-reducción
de la última etapa de mecanismo.

Para que las reacciones de Maillard entre proteínas y carbohidratos se desencadenan,


se necesita que las carnes superen los 1400C. Siendo el principio activo el siguiente:
Cuando las moléculas que contienen un grupo amino como los aminoácidos de las
proteínas, se calientan en presencia de azúcares, se produce la eliminación de una
molécula de agua entre los dos componentes que se unen formando una base de Schiff.

Estos compuestos evolucionan a otros compuestos llamados de “Amadori”, que


reaccionarán con otras moléculas para formar estructuras cíclicas aromáticas que son las
responsables de las propiedades organolépticas de la carne. No obstante hay que destacar
la enorme complejidad de este tipo de reacciones ya que hay muchos azúcares y
aminoácidos que pueden reaccionar entre sí, e incluso la temperatura puede provocar
cambios en los productos finales. Entre los compuestos identificados se encuentran las
pirazinas que son las moléculas que imparten las notas frescas a frutas y hortalizas, las
furanonas que tienen olores afrutados.

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3. OBJETIVOS:
- Determinar las reacciones que sufre la carne al ser expuesta a temperaturas altas.
- Determinar las reacciones que sufre la carne según el método de cocción que se
utilice.
- Determinar si el tiempo de exposición a la cuál se somete la carne influye en las
reacciones de caramelización.

4. MATERIALES Y EQUIPO:
- Balanza digita.
- 15 vidrios de reloj
- 5 termómetros
- 1 horno microorndas
- 1 regla graduada
- 2 placas de asado
- Pinzas de cocina
- Cuchillos de cocina medianos
- Tabla de cortar
- Tijeras de cocina
- Piezas de carne cortadas en tiras regulares
- Aceite de oliva
- Sal común comercial.

5. PROCEDIMIENTO:
- Preparar pequeñas tiras de carne de dimensiones similares recortándolas con las
tijeras si es necesario.
- Preparar tantas tiras como métodos de cocinado se vayan a ensayar, se puede
experimentar con varios tipos de carne: pollo, ganado vacuno y cerdo.
- Disponer las tiras en vidrios de reloj previamente tarados e identificados.
- Medir la longitud y la masa de cada tira y se anota en la etiqueta correspondiente.
- Cocinar las piezas medidas utilizando diferentes métodos. En la tabla se
proponen los siguientes:

TABLA DE DATOS
Tiempo T. Dureza Masa Masa mm. Aroma Color y
controlada centro (g) (g) inicial/ aspecto
inicial final final
2 min.
5 min.
8 min.
Sal
Ebullición
Micro-1
Micro-2
Micro-3

- Medir la temperatura alcanzada en el centro de la pieza y volver a pesar y a medir


para estimar la pérdida de agua y la contracción.
- Estimar las características sensoriales tales como: color, aspecto, aroma y
tenerza.

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- Comparar los datos experimentales obtenidos e indicar cual es el método más


adecuado para preparar la carne según el tipo de pieza y los gustos personales.
Se recomienda someter la carne a elevadas temperaturas durante un período de
tiempo corto para conseguir el pardeamiento de la zona exterior y sus flavores
característicos.
- Para los cortes con poco tejido conjuntivo es conveniente utilizar elevadas
temperaturas y durante períodos de tiempo cortos, para que el exterior obtenga el
tueste y el interior no se endurezca (plancha, fritura ó asado
- Para piezas con mucho tejido conjuntivo, se debe cocinar durante largos períodos
de tiempo a temperatura moderada para que el colágeno del tejido conjuntivo se
desnaturalice y la carne se ablande, (guisos o estófados). Si se desea que
aparezcan flavores relacionados con las reacciones de Maillard, previamente se
deben sofreir.

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PRACTICA DE LABORATORIO No. 8


EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS

1. INTRODUCCIÓN

El color es un atributo muy importante en los alimentos, ya que es un factor que


puede determinar la aceptación o rechazo del mismo. Los pigmentos son las sustancias
que dan color a los alimentos y se clasifican en: a) Tetrapiroles, donde encontramos a la
clorofila y la hemoglobina; b) Carotenoides, c) Betalaínas y d) Flavonoides, dentro de estos
se encuentran las antocianinas, antoxantinas y los compuestos fenólicos llamados taninos.

Dentro del grupo de los flavonoides encontramos las antocianinas que imparten
colores rojos, púrpuras y azules a las frutas (uvas, cereza, fresa, zarzamora, frambuesa y
arándanos) las hortalizas y el vino entre otros. Existen seis variedades de antocianinas que
difieren ligeramente en cuanto a estructura química teniendo el mismo esqueleto. En los
tejidos vegetales, están combinados con azúcares y el número de las diferentes
combinaciones, y por tanto de los diferentes colores, es muy grande.

Las antocianinas son solubles en agua y se pierden con facilidad de los tejidos de
las frutas y las hortalizas durante la cocción. Son sensibles a los cambios en la acidez, que
los hacen cambiar de color. Los colores rojos predominan en las condiciones ácidas, a un
pH elevado el color cambia de amarillo a azul. En el proceso de cocción no prolongada se
mantienen estas mientras que en los procesos de envasado o enlatado se blanquean o
decoloran, por lo que frecuentemente se añaden colores artificiales a fin de compensar la
pérdida del color natural.

El color de las antocianinas se ve modificado por la presencia de oxígeno, iones


metálicos y por la variación de pH entre otros.

2. OBJETIVOS

- Extraer los colorantes del hollejo de uvas tintas.


- Observar la estabilidad de las antocianinas ante diferentes agentes químicos.
- Explicar los resultados por las características químicas del colorante.

3. EQUIPO

1 balanza granataria
1 embudo
1 espátula
1 matraz aforado de 100 ml
1 matraz Erlenmeyer de 250 ml
1 parrilla
1 pipeta graduada de 1 ml
1 pipeta graduada de 10 ml
1 probeta de 100 ml
1 recipiente para baño María
1 termómetro escala de –10 a 200 ºC
13 tubos de ensayo

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4. REACTIVOS

Etanol al 95% acidificado con una solución de ácido cítrico 0.1% 100 ml
Bisulfito de sodio 2g
Solución de hidróxido de sodio 10-5 N 2 ml
Solución de ácido clorhídrico 1 N 2 Mª
Solución de ácido clorhídrico 10-3 N 2 Mª
Ácido cítrico 10-5 N 0.5 g
Glicina 0.5 g
Fenol 0.5 g

5. PROCEDIMIENTO:

EXTRACCIÓN DE ANTOCIANINAS

1. Pesar 4 g de hollejo de uvas tintas y vaciar en un matraz Erlenmeyer de 250 ml.


2. Adicionar 50 ml de etanol al 95%, acidificado con una solución de ácido cítrico al 0.1 %
- pH 3.5-.
3. Colocar en matraz en baño María a 60º C durante 10 minutos.
4. Dejar enfriar y filtrar con un algodón o una gasa doble, y con el filtrado realizar las
siguientes pruebas.

EFECTO DEL SO2

1. Preparar 10 ml de solución de NaHSO3 en las siguientes concentraciones: 100, 500 y


700 ppm.
2. Etiquetar 3 tubos de ensayo con cada una de las soluciones y adicionar 3 ml en cada
tubo, añadir 3 ml de extracto de antocianinas y observar el efecto de la concentración
de NaHSO3 sobre el color del extracto de antocianinas.

EFECTO DEL pH

1. Preparar las siguientes soluciones: 10 –3 N y 1 N de HCl y 10-5 N de NaOH, cuyo pH


corresponde a un valor aproximado de 1.3 y 8 respectivamente.
2. Etiquetar tres tubos de ensayo con las soluciones antes preparadas y adicionar 1 ml de
cada una de ellas en el tubo correspondiente.
3. Agregar 2 ml de extracto de antocianinas en cada uno de los tubos y observar el efecto
que tiene el pH sobre la coloración del pigmento.

EFECTO DE ALGUNAS SUSTANCIAS PRESENTES EN EL MEDIO

1. En 4 tubos de ensayo acondicionar 2 ml de extracto de antocianinas y adicionar en cada


uno 0.5 g de las siguientes sustancias: a) Fenol, b) Ácido cítrico y c) Glicina.
2. Observar el efecto que tiene una de las sustancias sobre el color de las antocianinas.

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6. CUESTIONARIO

1. ¿Qué cambios estructurales sufren las antocianinas y los valores de pH empleados en


la práctica?
2. ¿Por qué las antocianinas no son usadas en la industria de colorantes?
3. ¿Qué ventajas tiene el uso de colorantes naturales?
4. ¿Por qué las sales presentes afectan la estabilidad del color?
5. ¿Qué finalidad tiene acidificar con ácido cítrico el alcohol durante la extracción de
antocianinas?
6. ¿Qué otros factores afectan la estabilidad del color, que no sean los mencionados en la
práctica?
7. ¿Por qué es importante controlar la temperatura durante la extracción del pigmento?
8. ¿Por qué es recomendable utilizar latas barnizadas para alimentos que poseen estos
pigmentos?
9. ¿Cuál es el efecto de los sulfitos en el color?

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PRACTICA DE LABORATORIO No. 9


PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PROTEINA DEL HUEVO (I PARTE)

1. INTRODUCCION

La clara del huevo es un líquido viscoso de proteínas en dispersión coloidal acuosa.

El líquido se convierte en espuma mediante la agitación o incorporándole burbujas


de aire por el batido. La facilidad con que la clara de huevo atribuye a la presencia de las
globulinas, ovomucina, y conalbúmina, los huevos de pato, deficientes en globulinas no
espúmea bien; ni los huevos de gallinas, a los que se les quita las globulinas.

Las laminaciones que se observan en la clara de huevo gruesa, se atribuyen a la


ovomucina. Cuando la clara de huevo se bate primero. Las capas de ovomucina se
separan de la clara. Estas se enrollan para formar túbulos huecos, con aspecto de fibras.
La clara de huevo se bate y forma mejor espuma cuando estas fibras no exceden 300 a
400 micras de longitud. Las moléculas de ovomucina no sólo contribuyen a la viscosidad
de la clara de huevo. Las moléculas de dichas proteínas de superficie desnaturalizada, se
unen a través de los grupos R reactivos y en esta forma estabilizan la espuma, el batido
excesivo da lugar a una espuma no elástica. La ovomucina es menos concentrada en el
escurrimiento de la espuma de la clara de huevo que en la clara de huevo no batida y junto
con la albúmina, lisozima y las globulinas, se retienen en la espuma que escurre. El
contenido de lisozima de la clara del huevo influye en el potencial de la formación de
espuma. Las claras con más lisozima forman espumas con menores volúmenes cuando
los tiempos de batido son los mismos.

2. OBJETIVOS

- Encontrar una diferencia entre las propiedades emulsificante y espumante de las


proteínas de la yema y la clara del huevo.
- Experimentar la desnaturalización de las proteínas en una forma térmica o su
posible influencia en al funcionalidad de sus propiedades.

3. EQUIPO

Batidora eléctrica manual


Licuadora
Estufas
Tazas medidoras
Balanza
Sartenes
1 recipiente de vidrio redondo y hondo
2 vasos de precipitado de 250 ml
2 vasos de precipitado de 500 ml
1 probeta graduada de 250 ml
1 cronómetro.

MUESTRAS

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Vinagre 150 ml
Huevos enteros 10 unidades
Aceite comestible 150 ml
1 taza de leche en polvo
1 taza de azúcar
Cremor tártaro
1 papaya pequeña
1 piña pequeña
5 naranjas
Miel de abejas

4. PROCEDIMIENTO

1. Calentar en baño María 4 huevos; 2 a 50 ºC por 1 minuto y 2 a 60 ºC por 1 minuto.

PROPIEDAD EMULSIFICANTE

1. Separar de un huevo la clara de la yema y medir el volumen de cada uno.


2. Agregar en el recipiente de vidrio 30 ml de vinagre y el volumen de la yema de
huevo.
3. Con la batidora eléctrica batir a velocidad media y agregar lentamente los 30 ml de
aceite y contar 5 minutos de batido a esa velocidad.
4. Verter la emulsión formada en un vaso de precipitado de 250 ml y tomar el tiempo
en el cual ocurre la separación de fases.
5. Hacer lo mismo con un volumen de clara de huevo igual al de la yema de huevo.
6. Estudiar el efecto de la temperatura en la formación de la emulsión utilizando el
volumen de la yema de los huevos calentados a 50 y 60 ºC.

PROPIEDAD ESPUMANTE

1. Separar de uno de los huevos restantes la clara de la yema y medir los volúmenes,
tener pare esta parte de la práctica listos volúmenes iguales de clara y de yema.
2. En el recipiente de vidrio hondo poner el volumen de clara y batir a velocidad máxima
durante 8 minutos.
3. Después de obtener la espuma, pasarlo a un vaso de precipitado de 500 ml.
Determinar el volumen formado por la espuma y a partir de ese momento hacer lo
mismo con el volumen de la yema.
4. Estudiar el efecto de la temperatura en la formación de espuma utilizando solamente
la clara de los huevos calentados a 50 y 60 ºC.

DESNATURALIZACION DE PROTEINA

1. En un recipiente adecuado coloque una clara de huevo y dos cdas. De azúcar y bata
hasta punto de nieve (3 minutos, aproximadamente).
2. Repita estandarizadamente el procedimiento anterior, utilizando:
- Una clara de huevo, 2 cdas. de azúcar y cta. de crémor tártaro
- Una clara de huevo, 2cdas. de miel y 1 cta. de crémor tártaro
- Una clara de huevo, 2 cdas. de miel caliente y 1 cta. De crémor tártaro
3. Observe los resultados de color y textura visual del turrón.

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Ingrediente Color Textura visual


Azúcar
Azúcar + crémor tártaro
Miel + crémor tártaro
Miel caliente + crémor
tártaro

4. Pele la papaya y cubra ambos lados de las rodajas de carne de las cáscaras. Deje
en reposos cada rodaja durante 30, 60, 90 y 120 minutos, respectivamente.
Cocínelas a la plancha o en sartén, en condiciones estandarizadas. Compare la
textura de cada rodaja de carne.

Tiempo 30 minutos 60 minutos 90 minutos 120 minutos


Suavidad

5. Prepare un litro de leche reconstituida utilizando la proporción 88:12 de leche en


polvo:agua.
6. Pele y parta la piña en trozos, separando el centro de la piña del resto de pulpa.
Parta trozos de papaya Y extraiga el jugo de todas las naranjas.
7. Prepare licuados de fruta con leche reconstituida y azúcar, de la siguiente forma:
- ½ taza de leche, 50 g de piña y 1 cda. de azúcar
- ½ taza de leche, 100 g de piña y 1 cda. de azúcar
- ½ taza de leche, 50 g de centros de piña y 1 cda. de azúcar
- ½ taza de leche, 50 g de papaya y 1 cda. de azúcar
- ½ taza de leche, 100 g de papaya y 1 cda. de azúcar
- ½ taza de leche, 50 ml. jugo de naranja y 1 cda. de azúcar
- ½ taza de leche, 100 ml. jugo de naranja y 1 cda. de azúcar

Fruta Recién preparado 30 minutos de reposo

50 g piña
100 g piña
50 g centro piña
50 g papaya
100 de papaya
50 ml jugo de naranja
100 ml jugo de naranja

5. CUESTIONARIO

1. ¿Cuáles son las propiedades funcionales de las proteínas?


2. ¿Qué factores afectan la funcionalidad de las proteínas?
3. ¿Cuál es la importancia de las propiedades funcionales de las proteínas en la
industria de los alimentos?
4. Describa la teoría que explica la formación de emulsiones
5. Explique como funcionan las proteínas en la formación de espumas
6. ¿Cuál es la composición química de la clara y yema del huevo?
7. ¿De qué depende la propiedad espumante de albúmina del huevo?
8. ¿De qué depende la propiedad emulsionante de la yema del huevo?

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9. ¿Qué otras propiedades tienen funcionalidad como emulsionantes en la industria de


alimentos?
10. Diferencias química entre azúcar y miel de abejas
11. Composición del crémor tártaro y su efecto desnaturalizante.
12. Posibles efectos del nivel de madurez de la papaya en la desnaturalización que
provoca.

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BIBLIOGRAFIA

BIBLIOGRAFIA
1. Badui, DS. 1990. Química de los alimentos, México.

2. Braverman, JB. 1967. Introducción a la bioquímica de los alimentos. Barcelona,


España.

3. Charley, H. 1987. Tecnología de alimentos, procesos físicos y químicos en la


preparación de alimentos. México.

4. Charley JB. 1988. Introducción a la bioquímica de los alimentos. México.

5. Desrosier, Norman. 1983. Elementos de tecnología de alimentos. México.

6. Louisot, P. 1977. Bioquímica estructural. Madrid , España.

7. Miller, D. 2001. Química de Alimentos. Editorial Limusa S.A. México.

8. Potter, N. 1973. La ciencia de los alimentos. México.

9. Fennema O.R. 2000. QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Editorial Acribia, S.A.


España.

10. Astiasarán I. y Martínez J.A. 2003. ALIMENTOS, Composición y Propiedades.

11. Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos. 2008. Grupo Latino Editores.


Colombia.

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BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS

Q. B. GLADYS CALDERON CASTILLA


DOCENTE DEL CURSO
MAZATENANGO, ENERO 2011

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Elaborado por:
Q.B. Gladys Calderón Castilla
Docente Curso Bioquímica de Alimentos
Mazatenango, Enero 2019.

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