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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

EMBUTIDOS / CHACINADOS

¿Qué significa la palabra Chacinados?

La palabra CHACINADOS proviene de CHACINA, que significa en portugués


Matanza y se refiere a las reuniones que se efectuaban en las chacras o
estancias, en Europa y posteriormente en América. Estas reuniones de
trabajo juntaban a los vecinos en una propiedad al comienzo del otoño
(Octubre en Europa, de donde viene el dicho – a todo chancho le llega su San
Martín – de Tours), donde ayudaban a elaborar los productos (Chacinados)
para el resto del año. Posteriormente pasaban a otra chacra, y así todos se
ayudaban. Esta colaboración se fue perdiendo con el tiempo en la Argentina
porque nuestros abuelos se llevaron sus conocimientos al morir y durante
toda su vida atesoraron lo único que trajeron de Europa: como elaborar
Salames, Jamones Crudos, Chorizos parrilleros, Morcillas, etc. No fue egoísmo
sino conservar su riqueza de conocimientos (valores).
En Argentina esta materia no se dicta en Escuelas Agrícolas, Carreras de
Veterinaria, Ingeniería Agropecuaria, etc. en la Argentina. En las que se
tratan, se las ve en forma muy superficial y como un extracurricular. En
Europa, es una carrera profesional muy procurada y se llama
CHARCUTERIE.
El conocimiento de Chacinados artesanales y semi industriales está dirigida
especialmente a los productores agropecuarios, para darles mayor valor
agregado a las carnes de Cabras, Cerdos, Llamas, Aves de corral, Pescados y
hasta equinos.
Aconsejo a los lectores de este Manual a aprender a elaborar y enseñar
Chacinados con buenas prácticas técnicas y de higiene.

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HISTORIA
De acuerdo a los últimos estudios sobre el ser humano, con las evidencias
que se han logrado al cabo de muchos años de pesquisas de Antropólogos,
Paleontólogos, Arqueólogos y Genetistas, se llegó a una certeza: el árbol
genealógico de donde proviene el hombre actual, ha sido vasto y difícil de ser
interpretado. Pero si se pudo dibujar una evolución espectacular de nuestros
ancestros.
El ser humano, cuando comienza a despegarse de los simios, hace unos 7
millones de años como Australopitecos Anamensis, ya comenzaba a
descender de los árboles para lograr sus alimentos. Esta acción tenía un
riesgo grande al tener que evitar a los depredadores y terminar siendo
también alimento de otros animales. Para esto comienza a pararse en dos
pies (si pueden llamarse así) para tener mejor altura de observación debido a
los pastos altos. El solo hecho de acostumbrarse a esta posición bípeda, deja
libres las manos que nuestro primitivo cerebro se encarga de darles otra
función a la de sujetarse a las ramas de los árboles.

Evolución del cráneo de los Australopitecos

En fin nuestro ancestro era carroñero, comía los restos que dejaban otros
predadores. Uniendo este dato al mencionado anteriorment e, que tenía las
manos libres, resulta en la utilización de ellas en forma inteligente, para la
elaboración de instrumentos que lo ayudan a matar sus propios animales.
Cuchillos de piedra (única materia prima existente a su alcance), hachas,
puntas de lanzas y flechas, son la resultante de un esfuerzo mental
extraordinario y que lanza hacia el futuro al ser humano. El solo hecho de
poder imaginar estos artefactos ya es un logro espectacular de nuestros
comienzos. Nuestra inteligencia actual es hija de nuestras manos. El humano
es el único animal que tiene este poder. De imaginar los resultados y poder
hacerlos efectivos.
Por supuesto estos avances no fueron inmediatos, demoraron muchos
millones de años desde el A. Anamesis, de hace 7 millones de años.
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Siguiendo la evolución humana se comienza por la existencia del:


Australopitecos Anamesis, siguiendo por A. Afarensis y…
A. Africanus
B. A. Garhi
C. Homo Habilis
D. Homo Ergaster
E. Homo Erectus
F. Homo Sapiens Sapiens de nuestros días.
Entonces el ser humano tuvo una evolución muy rápida (es un decir) debido a
su postura de bípedo, no solo avanzó su inteligencia sino que también su
cuerpo fue tomando la forma actual.

Una serie de rasgos morfológicos que aparecen hace millones de años, en el


momento de la división entre los chimpancés y el Homo Erectus, confluyeron
para convertir a los seres humanos en corredores de una resistencia
inusualmente elevada, lo que permitió a nuestros antiguos ancestros
competir por alimentos con veloces carnívoros de cuatro patas y sirvió para
definir la forma humana que conocemos hoy.

Así lo afirman antropólogos de la Universidad de Harvard y la de UTA


en la última edición de la revista Nature. Allí informan sobre la evolución de
ciertos rasgos, como una pequeña saliente o reborde en la base de nuest ros
cráneos, hombros separados de la cabeza, una serie de elásticos tendones en
la parte trasera de nuestras piernas y pies, así como nalgas bien definidas.
“Todas estas características anatómicas particulares vuelven a los humanos
corredores sorprendentemente buenos. En distancias largas podemos dejar
atrás a nuestros perros y hasta competir con caballos”, asegura Daniel
Lieberman, profesor de Antropología en la Facultad de Artes y Ciencias de
Harvard.
“Lo que estas características y otras evidencias fósiles parecen decirnos es
que las carreras evolucionaron de forma tal, de que nuestros ancestros
directos pudieran competir con otros carnívoros, para tener acceso a las
proteínas animales necesarias”
“Estamos muy seguros de que el hecho de elegir correr (algo que ocurrió a
expensas de la capacidad histórica para vivir en árboles) es algo que tuvo
mucho que ver con los orígenes de la forma moderna del cuerpo humano”
señala Denis Bramble, profesor de Biología de la Universidad de UTA. “En
otras palabras: correr nos volvió humanos, al menos en lo anatómico.
Creemos que correr es uno de los hechos más transformadores de la
historia de la anatomía humana”.
De acuerdo a Bramble y Lieberman, por la selección natural, los ancestros del
hombre comenzaron a desarrollar rasgos físicos que desembocaron en el
cuerpo humano actual, adaptado no solo a la marcha bípeda, sino también a
la carrera de resistencia. Esta etapa de la evolución habría sido franqueada
hace dos millones de años. Se detectaron rasgos en la especie Homo Habilis
y, sobre todo, en el Homo Erectus.

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Este trabajo comenzó hace 13 años cuando Lieberman y Bramble comenzaron


a cuestionar por que razón los cerdos corren tan mal. Notaron que a
diferencia de los caballos, los perros, los leopardos y otras especies que son
buenas corredoras, los cerdos, carecen de la llamada saliente de la nuca en la
base de sus cráneos, que se vincula con una ancha franja de tejido que
mantiene firme la cabeza agachada del animal cuando éste corre.
Rastros de esta saliente (en el cráneo) pueden encontrarse en humanos que
datan de varios millones de años, aunque los fósiles de los primeros humanos
que están en el museo de Harvard de Arqueología y Etnología mostraron que
ni los primeros homínidos ni los chimpancés, que son sus familiares
más cercanos tienen una saliente a la altura de la nuca.
Los Científicos se asombraron por este rasgo por parte de los humanos ya
que los predecesores encorvados del Homo Erectus, conocidos como
Australopitecinos pasaban buena parte de su tiempo en los árboles y rara
vez corrían.
“A medida que comenzamos a pensar más en la saliente de la nuca,
empezamos a entusiasmarnos con otras características relacionadas con
huesos y músculos que podían ser especiales para correr también, en lugar
de nada más que para estar parados derechos”, confiesa Lieberman.
“Algo que me viene a la mente de inmediato es el tema de los hombros. Los
hombros fornidos de los chimpancés y de los australopitecinos están
conectados con sus cráneos para poder trepar mejor por lo árboles y
balancearse entre ramas. Los hombros de los humanos modernos, en cambio,
no están conectados con sus cráneos, lo que les permite correr mejor”,
agregó el científico de Harvard.
Otro de los rasgos característicos del género humano, el músculo glúteo
mayor que abarca a las nalgas, también contribuye a que los humanos sean
mejores corredores que sus ancestros. Un rápido vistazo a un fósil de
australopitecino revela que su pelvis al igual que la de los chimpancés,
soporta un músculo glúteo mayor modesto.
“Nuestro glúteo mayor estabiliza nuestro tronco cuando nos inclinamos para
correr” explica Lierberman. “Una carrera es como una caída controlada y las
nalgas ayudan a controlarla”. Los corredores también reciben ayuda de sus
tendones de Aquiles. Este vasto sistema de elásticos en las piernas y en los
pies no resulta necesario, sin embargo, para caminar.

Modificaciones estructurales:
01. Cabeza balanceada.
02. Hombros bajos y anchos.
03. Pecho angosto.
04. Columna larga y angosta.
05. Antebrazo corto.
06. Cuello femoral largo.
07. Caderas angostas.
08. Glúteos grandes.
09. Articulaciones grandes en la cadera, la rodilla y el tobillo.
10. Tendón de Aquiles largo y fuerte.

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11. Talón grande.


12. Dedos del pié cortos.
13. Arco del pié estabilizado.
Somos el producto de la evolución natural, aunque un tanto peculiar. Nuestro
equipamiento biológico nos plantea una serie de dificultades para hacer frente
a los rigores de la naturaleza:
- No poseemos el pelambre de otros animales y nos vemos obligados a
vestirnos.
- Soportamos problemas de columna porque caminamos erguidos.
- Nacemos en medio de tremendos dolores porque nuestro cerebro ocupa
tanto sitio que la cabeza apenas cabe en el canal del parto.
- Necesitamos una serie de accesorios, para sobrevivir y nos vemos
obligados a trabajar la tierra para generar nuestros alimentos.
- Aunque muchos organismos modifican su entorno natural, nunca una
especie ha ejercido una influencia tan constante y amplia sobre el
planeta como la nuestra.
Volviendo a la evolución del ser humano respecto a nuestro tema, retomamos
donde los primeros HOMO ERGASTER comenzaron a elaborar instrumentos
(de piedra) para cazar sus propios animales y a desollarlos.
Esto produjo los primeros problemas: la cantidad de carnes ganadas en sus
salidas de caza, después de saciar el hambre del cazador y familia, al durar
varios días, se echaban a perder.
La primera reacción fue lavarlas con agua de río (dulce) y lo mismo se
descomponian. Un tiempo después alguien que habitaba al lado del mar tuvo
la feliz idea de usar el agua salada para el lavado.
Este fue el primer contacto con los aditivos de conservación de la
carne.
La carne se conservó pero solo del lado de afuera. En el centro de la carne (el
núcleo) se pudrió. Entonces adelantó otro paso al cortar las carnes en
pedazos, lavarlas con agua de mar y colocarlas saladas en un recipiente. Este
podría ser una vasija de barro o una parte del mismo animal, como ser, el
estómago, las tripas, la vejiga, etc. Estos fueron los primeros embutidos.

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Con la llegada y experimentación de ciertos condimentos y hierbas


aromáticas, al ser introducidas en las carnes embutidas, contribuían a la
conservación y además realzaban su sabor.
Con el modernismo, llegaron los aparatos de refrigeración, con los cuales se
podían conservar los Embutidos, pero los condimentos continuaron
haciéndose presente debido a la mejora que producen estos productos en el
gusto y aroma de la carne. Además la producción de los embutidos ya era
una industria internacional. Los productores rurales, son los primeros en
fabricar en demasía, para su consumo y para vender al mercado. En la
Argentina colonial, se formaron grandes frigoríficos cerca del puerto de
Buenos Aires juntos a los saladeros de cuero y carnes.
Hoy, se ha extendido la elaboración de embutidos por todo el mundo y hasta
los residentes urbanos se han dedicado a estas elaboraciones como Hobby.
Por Occidente, es en Europa donde se extendió la elaboración de productos
de carnes, y tuvo mayor preponderancia y variedad siempre en las regiones
frías del norte y en zonas altas como el norte de Italia (los Alpes) y los
Pirineos (España e Francia). En zonas más cálidas como el sur de Italia
también se elaboraban, pero una menor variedad, a causa de las altas
temperaturas.
Recién con el advenimiento de las líneas de frío artificiales, se expandió la
elaboración por toda Europa. En su zona central (Polonia, Yugoslavia, Austria,
Francia, Alemania, Holanda, etc.) se desarrollaron numerosas recetas y
aditivos mejoradores de las condiciones de las carnes elaboradas, lo que
aumentó la calidad y el número de recetas.

Existen en el mundo, tantas recetas de embutidos como Charcuteros


(Como se designa a las personas que trabajan en la elaboración de
chacinados) que lo realizan. El gusto de los mismos refleja la
educación que han recibido los paladares desde su juventud. Hay que
tener en cuenta que el gusto es un sentido adquirido, conservador y
muy difícil de ser cambiado cuando adulto.

Como se deben estudiar los Chacinados


En Brasil donde hice parte de mis estudios en Chacinados se enseñaba la
materia por medio de recetas.
Como hablando de recetas, hay millones, se hacía difícil poder dominar su
estudio y peor todavía enseñarlo. Con un compañero, profesor en Minas
Gerais, estudiamos durante bastante tiempo las diferentes técnicas que se
usaban para elaborar todas las recetas que pudimos conseguir de todo el
mundo. Después de muchas comparaciones logramos establecer una línea de
enseñanza de Chacinados formada por solo seis técnicas diferentes que divide
los tipos de Chacinados.

En un comienzo tuvimos una gran oposición a esta línea de trabajo en la


enseñanza de la materia. Era más fácil a los profesores seguir enseñando por

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recetas. De esta forma podían pasarse años dictando clases diferentes todos
los días sin mucho esfuerzo.
La enseñanza por técnicas reduce el tiempo de aprendizaje a seis días. Por
supuesto que para practicar lo que se enseña se deben elaborar algunos
productos que son ejemplos de las técnicas. Pero después es solo mirar
distintas recetas para interpretarlas perfectamente.

Entonces para estudiar a conciencia Chacinados y todo lo que sea


Embutidos y Ahumados, podemos hacerlo por las seis técnicas
mencionadas y que desarrollo más abajo:

1. Embutidos Frescos: Son nuestros chorizos parrilleros que necesitan


ser cocinados para consumirlos. Cada región de cada país, tiene sus
propios tipos de embutidos, como ser: Italianos, Alemanes, Franceses,
Criollos, etc. Son productos que después de ser elaborados se los
guarda en heladera <5º C.
2. Embutidos Cocidos Untables: son los que se cocinan para terminar
de elaborarlos. Pero después si se recalientan pierden su consistencia:
Patés, Morcillas y Queso de chancho.
3. Embutidos Cocidos Escaldados: son también cocinados pero que no
pierden su consistencia al ser recalentados: Mortadela, Salchichones,
Cracovia, Salchichas de Viena, Jamón cocido, etc. También están
comprendidas las Terrinas y los panes de carnes.
4. Embutidos Estacionados: Son embutidos de carnes picadas, curadas
y estacionadas, embutidas en tripas naturales y/o artificiales de
colágeno: Salames, Salamines, Longanizas, Chorizos españoles, etc.
5. Crudos: Son productos de trozos de carnes como Bondiolas, Jamón
crudo, Arrollados de costillares, Lomos embuchados y Pancetas, que al
final de elaborados se los cuelga para que maduren, por el tiempo
necesario.
6. Ahumados Cocidos y Precocidos: De diversas carnes, de embutidos,
de quesos, huevitos de codorniz, pescados, carnes de caza, etc.
7. Productos combinados: Son los que en su composición intervienen 2
o más recetas juntas: Krakow, Morcillón con jamón, Jamón del diablo,
etc.
Con el tiempo y si seguimos estudiando los productos, encontraremos otras
características para seguir ampliando esta clasificación. La verdad que es muy
difícil tratar de comprender el resultado de innumerables civilizaciones sobre
un mismo tema culinario. Desde el comienzo de la humanidad hasta nuestros
días y por toda la tierra, se han desarrollado diferentes estilos de elaboración
de chacinados. El lograr un compendio de todos los chacinados que existen,
es como querer encerrar en un libro todos los tipos de comidas existentes en
el mundo. Pero el estudio de las técnicas nos hará comprender, más fácil,
cualquier chacinado existente y por existir.
Cada región con sus propios condimentos, sus propias carnes, sus recetas
pasadas de boca en boca, han enriquecido esta disciplina al infinito. Es labor
de los charcuteros modernos tratar de estudiar las diferentes especialidades y

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lograr rescatar las mejores elaboraciones para el buen gusto de nuestros


clientes gourmet.
Para tener una idea de lo que representa esta variedad de productos, vamos
a comentar uno de los productos más universales que existen: el Jamón
Crudo.
No tiene una tierra de origen, fue descubierto, tal vez por acaso, en un
montón de lugares. Tampoco se conoce quién fue el primero, pero muchos
fueron los que tuvieron la dicha de descubrir y poder repetir el producto con
éxito.
El Jamón crudo es el más fácil de elaborar de los productos de charcutería.
Pero también el más difícil de hacerlo bien.
En Argentina, tenemos como buenos, los Jamones de Parma de Italia y los
Pata negra de España, pero Francia, Polonia, Alemania, Holanda, y China
tienen también Jamones reconocidos mundialmente. El Jamón crudo es el
primer producto de elaboración en chacinería y por el largo tiempo de
elaboración, llegan a cotizarse a altos valores. Hay que tener en cuenta que
un buen Jamón Crudo llega a demorar de 12 a 36 meses de elaboración.

INTRODUCCIÓN:
Este curso esta dirigido a micro y pequeños productores rurales o
profesionales de carnicerías y restaurantes. Para los productores rurales será
muy útil en el sentido de poder sumar valor agregado a las carnes de
animales que venden. También les servirá para tener una mejor calidad de
alimentos para su familia, además de poder utilizar animales de descarte. En
el caso de carniceros, poder lograr un mayor número de productos
embutidos, aumentando la variedad de oferta y procurando más calidad en
los productos, valorizándolo.
Con los cocineros ocurre que, además de aumentar la variedad de productos
a ofrecer, pueden tener la confianza de que lo que usan es de óptima calidad.
Además les sirve para aumentar sus conocimientos culinarios.
Hay que tener en cuenta que los Embutidos que vamos a fabricar en este
curso estarán elaborados con carnes de primera calidad, extraídas de los
animales solo para este menester. Normalmente los embutidos comerciales

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son fabricados con carnes de bajo valor. En el caso de carnicerías, se utilizan


trozos retirados en la limpieza de carnes de más valor y usadas
exclusivamente en embutidos (de bajo valor) para aprovecharlas.
Es por esto que nos acostumbraron a que el chorizo criollo se elabora (en el
NOA) con vinagre, que esconde gustos indeseables. Hasta se puede observar
el uso de lavandina para aclarar las carnes. No generalizo en esto, también
conozco profesionales que actúan bien sin necesidad de ser controlados.
Fabricar un buen producto dentro de normas internacionales de higiene, no es
solamente una obligación legal sino que nos va a traer el beneficio de que
durará más tiempo, se mantendrá en perfectas condiciones, y tendrá más
calidad. No se debe ahorrar en cuidados, considerando esto, pérdida de
tiempo. Todo tiene su razón de ser.
La fama, buena o mala, dependerá sólo de usted y su forma de t rabajar.
Buenos ejemplos los dieron las Colonias de inmigrantes italianos y alemanes
cuya fama se extendió por todo el país. Ejemplo: Colonia Caroya, fundada a
pocos kilómetros de la ciudad de Córdoba, debe su fama de fabricantes de
embutidos como el Salame y la Bondiola, a la recomendación de sus propios
clientes. En el Brasil, más precisamente en el estado de Santa Catarina (sur
del Brasil), en la ciudad de Blumenau, se fabrica el embutido del mismo
nombre ahumado, que es reconocido hasta en su madre pat ria: Alemania.

HIGIENE:
Para aquel que se propone fabricar alimentos de origen animal especialmente,
es importante recordarles que la higiene, en todas las etapas del trabajo, es
el factor fundamental para el suceso en la actividad. La carne se contamina
fácilmente y los alimentos mal manipulados sirven como vehículo de
transmisión de infecciones e intoxicaciones para el consumidor. Como por
ejemplo, el Botulismo, una intoxicación causada por un tipo de bacteria que
se puede desenvolver en la carne y llega a ser fatal.
Para producir alimentos se debe observar rigurosamente lo siguiente:
a) Los funcionarios envueltos en el trabajo deben ser sanos, no tener heridas
en las manos y deben conocer las recetas y técnicas recomendadas para
cada tipo de producto.

b) Los funcionarios deben aplicar todos los cuidados de higiene como:


- Lavar y desinfectar bien las manos antes de cualquier actividad. Uñas
bien cortas y lavadas con el cepillo correspondiente.
- No usar anillos ni pulseras. Si posible, colocarse guantes de goma del
tipo usado en medicina, muy baratos y descartables.
- Estar bien uniformados, con ropas de color blanca, limpias.
- Usar gorros o pañuelos para evitar la caída de cabello en los alimentos.
El uso de barbijo no es frescura. Los grandes frigoríficos obligan a sus
empleados a usarlo.
- Usar dentro del recinto, botas blancas de goma, fácil de ser lavadas.
Nunca entrar con calzado de calle.
- Usar delantales impermeables.
- La temperatura ambiente no debe pasar de los 5º C.

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c) Las material primas y los insumos deben ser de óptima calidad.

d) Las vasijas, cubetas, utensilios, equipamientos y máquinas deben ser


propios para el trabajo, bien lavados con detergente neutro y esterilizados,
ANTES Y DESPUES de su uso.

LIMPIEZA:
En la limpieza deben ser usados detergentes neutros y biodegradables que no
dejen residuos perjudiciales al medio ambiente y a la salud de las personas.
Estos productos son usados en la industria de alimentos y poseen óptima
calidad de limpieza. Cuando el residuo es apenas de gordura o grasa, debe
usarse agua hirviendo o vapor de agua con más de 120ºC.
Cuando el residuo sea de sangre, usar agua fría con el detergente.

DESINFECCION:
La desinfección puede ser física o química, lo que va a depender del material
a ser usado.
Las cubetas y recipientes, utensilios, mesas, plato de la balanza y máquinas
pueden ser desinfectados con vapor producido por calderas, muy utilizado en
grandes industrias o bañándolos con agua hirviendo. Otros equipos que no
resisten al calor, las paredes, y pisos deben ser desinfectados con productos
químicos a base de Yodo y/o Cloro. Existen en el mercado también otros
productos.
La desinfección se hace por inmersión o bañándolos. Después de la
desinfección no se deben secar los materiales (los repasadores, nunca están
exentos de bacterias), solo escurrirlos y el equipo debe ser utilizado de
inmediato.
NOTA: La desinfección solo se hace después de haber lavado los equipos.

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INSTALACIONES:
Las instalaciones necesarias para la producción de alimentos a base de carne
pueden ser simples.
Nunca abatir el animal en el mismo recinto donde se va a industrializar su
carne.
El local de abate debe ser cubierto y con el piso de cemento. Entretanto, el
lugar ideal de abate debe ser protegido de vientos y polvo por paredes
azulejadas hasta el techo, con un buen sistema de resumideros para llevar los
residuos y aguas servidas para bien lejos de este local, y además, estar
servido de agua corriente de calidad en cantidad suficiente para la limpieza
constante del lugar y las canales del animal.
Al lado de la sala de abate se debe construir una pocilga equipada con
bebedero, donde el animal queda en reposo por el tiempo necesario para su
descanso antes del abate.

Cuando el abate es grande, la pocilga debe quedar en mínimo a 15


metros de la sala de abate para evitar mal olor y contaminaciones
indeseables.

La sala de abate debe tener una hornalla, para calentar agua, que puede
ser eléctrica, a carbón o gas. Contar con un tacho o recipiente de unos 30/50
litros. Debe tener también una mesa grande con la tapa forrada de acero
inoxidable, chapa galvanizada o aluminio.
Si fuera posible tener un riel y ganchos para colgar el animal y poder
manejarlo mejor, nos ayudará bastante.

El segundo ambiente dedicado al procesamiento de la carne debe ser anexo a


la sala de abate. También debe ser una sala cerrada, con cielorraso en
buenas condiciones y puertas y ventanas con protección de tela mosquitero.
Sus paredes azulejadas en 1,80m de altura y piso impermeable. Debe tener
en la puerta de entrada un pediluvio con desinfectante.
Debe ser servido con agua de calidad y en cantidad, equipada con una pileta,
sumidero tipo sifón para eliminación de residuos y un riel con ganchos para
colgar el animal.

En el caso que no se pueda contar con un ambiente ideal como el descrito


aquí, la solución es adaptar una sala o cocina ya existente en la propiedad
desde que ese local ofrezca las condiciones mínimas para el abate y el
posterior procesamiento de la carne, atendiendo las exigencias legales.
Las entidades oficiales que tienen el poder de controlar, son las Bromatologías
Municipalidades, en el caso de locales rurales y en las ciudades y para la
venta fuera de la provincia, el SENASA.

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En el caso de canales (medias reses) compradas en frigoríficos autorizados, el


productor de chacinados evita la instalación de salas de abate, pocilgas y
tiene un respaldo oficial en el caso de problemas. IF

LA INDUSTRIALIZACIÓN DEL CERDO

Generalidades: En esta parte de los apuntes, nos limitaremos a describir los


métodos de industrialización casera y artesanal, con datos comparativos del
trabajo semi industrial.
Quiero recordar a los lectores que, de fabricar productos alimenticios para su
posterior venta, deben observarse las disposiciones legales que reglamentan
dichas actividades (SENASA).
Desde luego observar las más importantes:
 Emplear carnes provenientes de animales sometidos a control
veterinario. Tener en cuenta que la tuberculosis, la triquinosis, los
quistes, el carbunclo y otras enfermedades infecciosas o parasitarias
pueden ser transmitidas al hombre. También pueden contagiar
gastroenteritis por bacilo Paratifus B, Botulismo y enteritis
infecciosa del cerdo, por el bacilo Suipestifer.

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 Inspecciones sanitarias periódicas del personal empleado en el


establecimiento. Las heridas y/o quemaduras en las manos, inhiben de
trabajar.
 La vestimenta del personal deberá ser blanca para ser detectadas las
manchas. Se deberá usar gorro o pañuelo en la cabeza, barbijo y
guantes de goma descartables.
 La edificación deberá reunir las condiciones del código de SENASA, así
como las herramientas y aparatos que se utilizan en la industrialización.

La matanza del cerdo:


En los grandes frigoríficos se realizan la faena de los animales durante todo el
año. En la producción artesanal se paralizan las faenas en los meses más
calientes. Solamente en zonas frías y secas se trabaja todo el año. Todo esto
para asegurar la conservación de las carnes.

Antes de la matanza conviene mantener los animales en ayuno por 24 a 36


horas, suministrándoles solamente agua. Esto asegura una mayor limpieza en
el despiece del cerdo. Los cerdos deben estar reposados y bien tranquilos al
llegar al matadero porque en caso contrario tendremos carne de un animal
estresado.

El método más usado para matar los cerdos es el siguiente:


 Degollando el animal por medio de un corte transversal a la garganta
bajo la mandíbula inferior a ambos lados del cuello en el lugar elegido
para separar la cabeza del tronco. Cortando la vena yugular y la arteria
carótida. El animal muere por desangramiento. No hacer un corte muy
profundo para no cortar la tráquea.
 Por razones humanitarias antes de degollar el cerdo se lo debe atontar
con un golpe con el ojo de un hacha en la frente o mediante un percutor
aplicado sobre el hueso frontal, con gas o un atontador eléctrico para
facilitar el degüello como se explica abajo.

Métodos de aturdimiento:
1.- Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el
fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La
mayoría de los países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan
con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepción
del sacrificio ritual autorizado como Kosher y Halal, que no incluyen al
cerdo.
En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un
aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el método de
aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente (un par
de minutos) para que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida
de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral).
En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre
el conocimiento. Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento:
1. La percusión,

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2. La electricidad,
3. El gas: El uso del gas dióxido de carbono (CO 2) es un método
relativamente nuevo para aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin
embargo, es aplicable únicamente en mataderos industriales grandes,
ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso.

Método de percusión

Método por electricidad

En la matanza casera o rural (no aconsejable) se deben disponer de


los siguientes elementos:
 Una batea o bañadera de dos metros de largo, 60 cm. de ancho y
profundidad.
 Unos recipientes con unos 150 litros de agua caliente (68º C).
 Una polea para manejar el animal, bastante pesado.
 Mesa fuerte, cuchillos y baldes con agua fría.
Antes de proceder a la matanza, se prepara una fuente enlozada de 40 a 50
cm de diámetro, para recoger la sangre (unos 5 litros por animal). Según el
tipo de morcilla que se quiera elaborar, se agregan en la fuente los
ingredientes necesarios, porque hay que trabajar con rapidez y precisión.
Antes de atontar el animal se le atan las patas.
Seguido se coloca el cerdo sobre la mesa, acostado de lado. La cabeza y la
garganta deben sobresalir del borde de la mesa. Acto seguido se lava con
agua caliente la garganta del animal y luego se aplica un corte transversal y
profundo, cuidando de no seccionar tráquea y/o esófago. Es decir si cortan
con un cuchillo bien filoso los vasos sanguíneos de la garganta (Carótida y
Yugular) en la base de la mandíbula. Es importante no interrumpir la

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actividad del corazón, para poder eliminar la mayor cantidad de sangre


posible, sin afectar su respiración.
La sangre que saldrá rápidamente, se recoge en la fuente mencionada arriba.
Para evitar su coagulación y facilitar la extracción de la fibrina, se revuelve
continuamente la sangre con una cuchara de madera, o se usa un
anticoagulante.
Cuando la sangre deje de fluir de la herida, el operador seguirá agitando el
líquido en la fuente durante unos minutos. Luego se tapa la fuente con un
lienzo para evitar la caída de las moscas que normalmente acompañan esta
operación.
Se ha comprobado que a veces la velocidad de la matanza, donde no se llega
a esperar que el animal haya muerto para empezar a destripar, es
fuertemente criticado y combatido por deshumano.

Actualmente para matar el cerdo en frigorífico se utiliza colocar al animal


colgado de cabeza debajo de un gancho y con un cuchillo hueco (llamado
Vampiro) que va unido por una manguera a un recipiente de vidrio inerte,
(que tiene presión negativa en su interior), se lo clavan encima del esternón
hasta el corazón.
El sistema se llama de circuito cerrado. La sangre no toma contacto con el
aire. El recipiente guarda la sangre a <2º C.
Pelado del cerdo:
Una vez desangrado y muerto el cerdo, se lo desata, para practicar el pelado.
Esta operación consiste en calentar la piel para ablandar los pelos. El calor se
puede aplicar en seco (chamuscado por fuego) o en húmedo (escaldadura por
agua caliente: 68ºC). Siendo este último método el más práctico y barato, lo
describiré a continuación.
 Se sumerge el cerdo degollado en un recipiente con agua caliente de 65
a 70 grados, manteniéndolo en remojo durante algunos minutos, hasta
que los pelos se puedan desprender con facilidad.
 El pelado se puede practicar dentro del baño o sobre la mesa, mojando
la piel por sectores, pelándolo poco a poco.
 Otro sistema utiliza arpilleras extendidas sobre el cerdo, y rociarlas con
agua hirviendo. Las arpilleras mantendrán el calor. Las cerdas tratadas
con el vapor de agua se arrancan con facilidad. Estas cerdas suelen
venderse a fabricante de cepillos y pinceles. La operación debe hacerse
rápidamente para que no se enfríe el cuero.
 Una vez retiradas las cerdas largas se procede a afeitar el cerdo
completamente, pero sin cortar el cuero. Se suele utilizar para el
afeitado una cuchara con bordes afilados en lugar de cuchillo. Es menos
peligroso, para el operario y no daña el cuero que en algunos países
tiene un gran valor en la confección de marroquinería fina.
 Posteriormente se lava el cuerpo con agua tibia, se refriega con afrecho
de trigo (salvado) para blanquear el cuero y se termina enjuagando el
cerdo con agua fría.
 Todo este trabajo no debe durar más de media hora y el operador
deberá ser ayudado por dos personas.

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Evisceración del cerdo:


Pelado el cerdo, se lo cuelga con un trípode, escalera o un ti rante, en un lugar
abrigado de viento, por las patas delanteras. Con un cuchillo bien afilado
(pero no con punta), se abre el animal desde el cuello hasta el ano, para
poner las vísceras y los intestinos a la vista.

Cálculo de relación entre las vísceras y el tanto por ciento del peso
vivo del cerdo:
Estómago: 1,08 - %
Contenido del estómago: 1,08
Grasa del epiplón: 0,44
Intestino grueso: 3,94
Corazón y aorta: 0,29
Pulmones y traquea: 0,71
Sangre: 3,25
Hígado: 1,52
Varios órganos: 0,36
Páncreas: 0,19
Vejiga: 0,08
Pene: 0,21
Lengua: 0,48
Pezuñas: 0,08
Intestino delgado y grasa: 3,16 16,87 %
Carne (músculos), huesos y grasa: 82,57 %
Errores y evaporación: 0,56 %
Total: ......................................100 %

Desde luego estos datos como los que siguen a continuación, no representan
más que una guía aproximada, ya que estos valores dependen de una serie
de factores: alimentación, raza, estado y edad del animal. Como se sabe un
cerdo moderno (Duroc Jersey, Poland China, etc) posee
comparativamente más partes valiosas (los jamones), que un cerdo criollo.
También podemos decir que un cerdo moderno, de frigorífico, de unos 110
kilos de peso posee del 72% al 75% de rendimiento, faenado y limpio.
Al abrir el animal en la forma descrita arriba, el operador debe cuidar de no
lesionar las tripas. Por lo tanto, no debe profundizar el corte en exceso.
Con el cuchillo el operador pondrá a la vista: la aorta, y el corazón, los
pulmones y la traquea, la lengua, el hígado, y los intestinos. Todo se extrae
con mucho cuidado e higiene, depositándolo en una batea ubicada abajo del
animal. Los riñones quedan, por el momento, en su sitio adheridos a la grasa
de la riñonada (el unto).
Se lava el interior del cerdo, usando primeramente agua tibia y luego con
agua fría. No debe quedar ninguna mancha de sangre.
Con una sierra o hacha se parte el animal en dos canales y se lo deja enfriar

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(Oreo) durante 20 a 24 horas (según la temperatura ambiente), en lugar


adecuado al abrigo de las moscas, del polvo y de las temperaturas elevadas
(>16º C).
Acto seguido se trabajan los intestinos, ya que estos se desprenden con
facilidad mientras están calientes. Con el borde de la mano se separa el
peritoneo, los intestinos gruesos y los delgados, sacando con el cuchillo la
grasa que los recubre, que es de muy buena calidad.

El corazón y el hígado se aprovechan en embutidos. Cuidado, al retirar la


vesícula, con la bilis. Las tripas se deben limpiar por fuera y darlas vuelta
para también lavarlas por dentro. Ya limpias, se las desinfecta con solución de
jugo de limón o vinagre. Pueden usarlas en embutidos o si se van a guardar,
colocarles sal para conservarlas.
Hay una costumbre arraigada en nuestra zona rural de soplar las tripas para
hincharlas y secarlas. Está de más decirles que es una mala práctica tirar el
aliento de una persona dentro de la tripa. Así se contaminan más.
Después se inicia la fabricación de las morcillas y los diversos patés.

Despiece del cerdo:


Se coloca el cerdo sobre una mesa firme, preferentemente de mármol o
cemento con tapa de acero y se inicia la tarea cortando la cabeza a nivel de
su unión con el cuello.
Al terminar el sacrificio del cerdo se realiza el oreo. Durante la noche, el cerdo
habrá tomado frío y se acidifica, lo que mejora la calidad y conservación de la
carne.
Al día siguiente se cortan los jamones, el tocino, (grasa del lomo) que se
presenta en dos hojas, para la salazón, y las partes de carne magra y
mezclas de músculos y grasa, para la producción de embutidos.

La relación entre las diferentes piezas y cortes es aproximadamente


la siguiente:
Jamones 12,50%
Panceta 11,50%
Lomo 9,75%
Grasa de los cortes 8,00%
............................................. etc
Rinde total 87 %
Perdida, humedad 13 %
Total:..................... 100,00 %
Para estos datos valen las recomendaciones anteriores. Se trata de valores
guías, de término medio, que varían conforme el animal.

De acuerdo a lo descrito anteriormente, en la industria casera suelen


aprovecharse por separado:
Los cuatro miembros que se utilizan para jamones y paletas.
Las partes blandas que se utilizan para embutidos.
Las costillas y lomos que se comen asados, se salan o se ahuman.

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La grasa o tocino.
La sangre.
Las menudencias y los huesos (con algo de carne, salados).
Generalmente se corta el cerdo por su mitad longitudinal, separando las
vértebras con un cuchillo. Luego se arrancan los riñones con la mano y se
desprende las dos lonjas de grasa fina, de la riñonada (unto).
La carne de animales viejos y reproductores es impropia para la elaboración
de embutidos según veremos más adelante.

Facturas de cerdo:
Se denominan facturas a los productos preparados con carne y sangre de
cerdo. La conservación de estas facturas está relacionada a los métodos de
conservación adoptados, como aditivos, frío o cocinados. Los ahumados,
salados y estacionados duran varios meses.

Entre los medios de conservación figuran principalmente los


siguientes:
 Estacionamiento prolongado en locales apropiados con la colocación de
aditivos.
 Salados, (curados) usando la sal como conservante, en salmueras o sal
seca.
 Ahumados, porque el humo posee sustancias químicas conservantes y
elimina el exceso de agua de los productos.
 Aditivos. Estos productos conservantes se agregan en la fabricación
para prolongar su tiempo de conservación.
Las facturas cocidas o fiambres, son productos preparados con carne (cerdo,
vaca, pollos, conejos, pescados, etc.) mezclada con condimentos de diversas
clases, sometidos a cocción, con o sin salazón previa.
Debido a la manufactura, los condimentos variados y tratamiento final,
diremos que hay miles de productos diferentes. Como ejemplo: Un salame
elaborado en Italia, Argentina o España, etc., son totalmente diferentes.
Hasta los fabricados en una misma región, de acuerdo al chacarero que los
produce, serán diferentes. La carne que se usó también modifica los
resultados.
Se ha comprobado que a veces la velocidad de la matanza, donde no se llega
a esperar que el animal haya muerto para empezar a destripar, ha sido
fuertemente controlado y combatido.

VALORACION DE LA CARNE
Hay toda una serie de alteraciones de la carne que son inocuas desde el
punto de vista higiénico, es decir, que no provocan enfermedades, pero que si
no se detectan pueden provocar defectos de fabricación y reducir la capacidad
de conservación de los productos elaborados, llegando incluso a hacer que
éstos no sean aptos para su consumo.
Estos defectos se consideran defectos de la calidad de la carne, para
diferenciarlos de otras alteraciones derivadas de la higiene de los alimentos.

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La carne tiene tejidos y características como:


 Proteínas, grasas, conectivos, agua, color, olor, textura, pH, capacidad
de retención de agua, sabor, etc.
En Europa se establecieron ciertos estándares o tipos de calidad de la carne
por su composición o diferentes proporciones de las grasas, agua y proteínas.
Se pueden observar simultáneamente varias de estas alteraciones:
 Color de la carne
 Color de las grasas
 Humedad excesiva o reducida de la carne
 Deficiente maduración, (acidificación de la carne)
 Alteraciones de olor y sabor.

Las alteraciones de color de las grasas suelen acompañarse de olores


anómalos. Estas alteraciones suelen localizarse en porciones aisladas o
afectar toda LA CANAL (mitad del animal faenado).
La carne considerada como apta para el consumo, puede presentar
alteraciones menores de las grasas o de las carnes:
 Carne PSE
 Carne DFD

Carne PSE: Pálida – Blanda - Exudativa


Su sigla en inglés quieren decir sus características: Pálida – Blanda –
Exudativa. Esta anomalía se ha detectado en un 30-35% de las canales,
desde los años 60, y tienen una intima relación con el grado de cría de cerdos
de carne. Estas razas y su rápido crecimiento, están genéticamente
predispuestas por problemas de estrés. Sus rendimientos metabólicos son
diferentes a nuestras antiguas razas campestres. Estas razas que son muy
productivas, pero también muy sensibles, han llegado a nivel de cría familiar,
por lo que debemos procurar que estos animales se exciten lo menos
posible antes del sacrificio.

La carne de animales de sangre caliente, por genética, tienen un determinado


número de fibras musculares que son de dos tipos: blancas y rojas. Las rojas
tienen gran cantidad de hemoglobina y aprovechan la energía aeróbica y
descomponen la glucosa (energética) en CO2 y agua. El rendimiento
energético de este sistema es alto.
Una persona entrenada físicamente, no incrementa por esto el número de
fibras, sino que las engrosan y le permiten tener un mayor rendimiento
energético.
Cuando no bastan con las fibras rojas, el organismo, recurre a las fibras
blancas. Éstas transforman la energía, por un sistema anaeróbico, el
glucógeno en ácido láctico y el rendimiento energético es menor.

Los cerdos de razas cárnicas, poseen un número alto de fibras blancas lo que
nos indica un metabolismo anaeróbico que se refuerza cuando se excitan.
Este complicado sistema anaeróbico prosigue a veces hasta después del
sacrificio del animal.

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Este hecho produce una cantidad de ácido láctico que acidifica la carne,
alcanzando valores de pH 5,5 a 6,5. Simultáneamente aumenta la
temperatura de la carne debido a las reacciones metabólicas, sin
acompañarse de desprendimiento de calor. Llegando a alcanzar 41ºC. Esta
temperatura provoca modificaciones en la estructura de la carne, pareciendo
cocinada.

Las dos circunstancias (acidificación y la elevación de la temperatura)


influyen en el procesado posterior de la carne ya que originan
transformaciones proteicas en el interior de las fibras musculares,
(desnaturalización de las proteínas), que hacen que la carne libere agua. Este
proceso de exudación es irreversible.
La carne PSE, por lo tanto, no es apropiada para elaboración de
embutidos escaldados ya que no posee la facultad de retención de
agua (que este proceso necesita).
Esta alteración no se detecta hasta el despiece de la canal. Esta característica
es típica del cerdo, del vacuno mayor y es rara en los ovinos. No tengo
informes sobre caprinos.
Reconocimiento: se la reconoce con facilidad. Su color que es rosa pálido,
casi blanco, se distingue claramente del músculo normal. Las porciones de
chuletas y lomo pueden aparecer descoloridas o presentar manchas
descoloridas. A la presión con el dedo, sale agua. La superficie de corte es
acuosa y se forma un charquito de agua sobre la mesa de despiece. Al tacto
se nota floja y sin cuerpo.
La carne PSE es apta para el consumo y posee el mismo valor nutritivo.

ES NO APTA: para la elaboración de Productos Cocidos.


Por su desnaturalización proteica, se cura defectuosamente. Por su carencia
de mioglobina, sus productos, son secos y de baja coloración.

SÍ ES APTA: para la elaboración de Embutidos Estacionados y por


el pH bajo que tiene, que es una cualidad, porque pierde agua fácilmente,
ayudando a la conservación.

Carne DFD:
La denominación DFD (en ingles: Oscura – Firme – Seca) determina las
propiedades que se desvían de la calidad normal.
A diferencia de la carne PSE, no se conocen sus causas, y se detectan en
ganados vacunos y cerdos de todas las edades. Se piensa que una deficiente
alimentación y un incorrecto alojamiento de los animales influyen en esta
característica. Estas alteraciones no ocurren en partes del animal , sino que,
abarcan todo el animal. La carne al tacto se nota pegajosa. No se acidifica o
lo hace muy poco. El pH no desciende como es habitual en el vacuno a un
valor de 5,6 a las 24 horas del sacrificio, ni siquiera cuando se le añaden
sustancias acidificantes como azúcar o cultivos bacterianos (bacterias
productoras de ácido láctico).

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ES NO APTA: para producir productos que requieran maduración y


acidificación para su conservación, como Jamones, embutidos crudos
y estacionados.
SÍ ES APTA: para fabricar embutidos escaldados y para asar. Como
esta carne no pierde agua al asarse, el asado es jugoso y voluminoso.
También sirve para elaborar embutidos cocidos.
Por su poca acidificación no se conserva durante mucho tiempo.

Degeneración grasa y conjuntiva de los músculos


Existen alteraciones (PSE) de color con la aparición de zonas grises o
blanquecinas, en el lomo y los jamones, típicas en el cerdo.
Las fibras musculares están degeneradas y hasta pueden haber desaparecido.
El origen de esta alteración es una reacción ante un proceso inflamatorio
sufrido y ya sanado. Las fibras musculares destruidas, cuando el animal es
joven, se sustituyen por grasa. En los adultos por tejido conectivo. En la
inspección veterinaria no se detecta, solo cuando se trocea el ani mal. Esta
carne es propia para el consumo y para la elaboración de todo tipo de
embutidos.

Alteraciones del color de la carne:


Aparte de las coloraciones anormales descritas para las carnes PSE y DFD,
también son frecuentes las quejas por una coloración amarillenta de la carne.
Este defecto se detecta en la canal, y a veces solo se lo observa al trocearla.
Se trata de una coloración amarillenta de las membranas conjuntivas que
envuelven los músculos y puede deberse a dos causas:
 Color amarillento debido a la alimentación.
 Color amarillento debido a pigmentos biliares.
La primera se debe a la alimentación con restos de zanahorias y zapallos.
La segunda es nominada coloración amarillenta ictérica y se ocasiona por la
incapacidad del animal de eliminar los pigmentos biliares por una enfermedad
a nivel del sistema hépato - biliar o por una alteración metabólica.
Estas alteraciones de color suelen ir acompañadas de sabores extraños.

Alteraciones del color y consistencia de la grasa:


La coloración amarillenta, puede obedecer a las mismas causas que en el caso
de las carnes.
También puede observarse una coloración grisácea, debida a la alimentación,
en este caso de desperdicios caseros. Esta alteración también puede llegar al
sabor. Se puede realizar una prueba para ver si esta afectado el sabor
también:
Se toman 200 gramos de la carne con una fina capa de grasa y se
introducen en una olla con agua fría suficiente para cubrirla. Se tapa
(importante) y calienta la olla hasta hervir. Destapando la olla se
evalúa el olor desprendido. Se vuelve a tapar, hervir otros 15 minutos
y nuevamente se coteja el olor.

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El calentamiento suele hacer que se perciban con mayor claridad los olores y
sabores. Si la alteración es débil, puede ser que no se perciban después de 24
horas del sacrificio. Si las alteraciones se mantienen, no es aconsejable usar
estas grasas para elaborar embutidos crudos.
Los embutidos crudos elaborados con esta grasa maduran muy mal, porque
en la picadora las grasas se muelen y forma una especie de envoltura
alrededor de los trocitos de carne impidiendo la salida de las proteínas
solubles, lo que produce defectos de fabricación.
Alteraciones del olor y sabor de la carne
La carne adquiere con facilidad olores extraños. Como ya sabemos, las
modificaciones de la calidad de la carne van acompañados frecuentemente de
olores y sabores anómalos.
Los olores y sabores suelen radicar en la grasa, pero muchos músculos
poseen gran cantidad de grasa infiltrada. Cuando se sospecha de la presencia
de sabores y olores extraños, se realiza la prueba de la cocción prestando
atención a que se realice con un trozo de carne veteada de grasa.
La mayoría de las alteraciones se inician en el animal vivo, pero hay que
tener en cuenta que la canal toma fácilmente olores extraños. Alteraciones
orgánicas, como las inflamaciones del hígado, riñones, y las retenciones de
agua en la cavidad abdominal, pueden producir modificaciones del sabor de la
carne.
Cuando se castran los animales, puede quedar un testículo en la cavidad
abdominal (animales criptorquidos) lo que al llegar el cerdo a la madurez
sexual, desprenderá un fuerte olor y sabor.
La carne de animales hermafroditas puede presentar también olores y
sabores indeseados. Los hermafroditas son animales que poseen, debido a
un defecto en su desarrollo embrional, órganos sexuales masculinos y
femeninos. Para mayor seguridad se debe someter la canal de estos animales
a la prueba de cocción transcurridas las 24 horas desde el sacrificio.
Los Hermafroditas son más frecuentes que los Criptorquidos.
Los remedios tanto externos como internos, y los alimentos a base de harina
de pescado deben ser eliminados tres meses antes del sacrificio para no
contaminar sus carnes.

Carne con sustancias inhibidoras del crecimiento de las bacterias:


Determinadas sustancias, especialmente los antibióticos y los productos
quimio - terapéuticos inhiben el crecimiento de las bacterias incluso a dosis
muy bajas. Son sustancias que hoy se utilizan como medicamentos para los
animales y que sus residuos no son deseables en la carne.
Los antibióticos, una de las sustancias, en el caso de embutidos crudos y
estacionados, afectan su elaboración.
Se deben examinar todos los animales antes, durante y después del sacrificio
para detectar este tipo de problema para garantizar la calidad y el buen
resultado en la elaboración deseada.

Maduración y putrefacción de la carne:

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La actividad metabólica normal de los animales cesa con su muerte, pero ello
no basta para que sigan desarrollándose durante algún tiempo determinados
procesos metabólicos de descomposición. Este proceso desintegrador tiene un
carácter exclusivamente enzimático, pero enseguida empiezan a intervenir las
bacterias ante el desplome de los mecanismos de defensa que tenia el animal
en vida.
Aunque estos procesos son continuos, podemos distinguir dos fases: la
maduración y la putrefacción. Todos los procedimientos de tratamiento y
transformación de la carne persiguen el objetivo de mantener cuanto más
tiempo posible la fase de maduración que se subdivide en 4 sub-fases:
 Fase de carne caliente.
 Fase de rigidez muscular.
 Fase de acidificación máxima.
 Fase de madurez completada.
Las fases de carne caliente, de rigidez cadavérica y de acidificación máxima,
se diferencian claramente unas de otras, por características externas. En
cambio entre la de acidificación máxima y maduración completada, y entre
esta última y la putrefacción, es difícil de distinguir.
En las matanzas caseras no se suele llegar a la fase de madurez completada,
ya que implica un tiempo de almacenamiento de la carne bastante dilatado.
Solamente tienen relevancia las fases de carne caliente y acidificación
máxima.
Aunque la descomposición de la canal se inicia al morir el animal, las
modificaciones que afectan las proteínas, el tejido conjuntivo y las grasas, no
se hacen patentes hasta la instauración de la fase de madurez completada.
Al principio se altera el glucógeno de los músculos. La rigidez cadavérica
(rigor mortis) y la acidificación se deben a la transformación del glucógeno
en ácido láctico.

La fase de carne caliente comprende desde la muerte hasta 6-7 horas


después. Si interesa aprovechar esta característica, esta debe ser la fase de
elección. La carne tiene un sabor neutro, careciendo del sabor ácido y
aromático de la carne. El corte suelta poca agua. Las fibras musculares
retienen el agua.
Es apta para elaborar embutidos escaldados, cocidos y para untar. La
rigidez cadavérica comienza a las 6-7 horas después de la muerte del animal.
Cronograma de la descomposición de la carne:
 0. Horas: Sacrificio del animal.
 6-7 Horas: Comienza la rigidez cadavérica. Transformación del
glucógeno en ácido láctico
 20-24 Horas: Nivel máximo de ácido láctico. A partir de este momento
el ácido láctico se descompone en Aldehídos, Cetonas y Alcoholes.
Cuando se ha descompuesto todo el glucógeno y se inicia la
descomposición del ácido láctico, es que comienza a incrementarse el
pH y comienza la putrefacción de la carne. Durante este período el
contenido de elementos nitrogenados no ha variado.

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 Al terminar la acidez de la carne comienza la descomposición de las


proteínas en: Aminoácidos - Aminas y Amoníacos, todos de bajo
peso molecular.

A las 24 horas después de la muerte del animal, la carne esta pálida, jugosa,
firme y suelta gran cantidad de jugo cuando se corta. Esta carne absorbe
poca agua extraña y únicamente cuando esta desmenuzada.

Este es el momento más adecuado para la elaboración de embutidos


crudos y estacionados, que se deseen conservar por mucho tiempo y
no sirve para escaldados.

Valor de pH
El hombre es capaz de distinguir un medio ácido de otro alcalino, lo que no
puede es expresar la intensidad exacta de esta sensación.
La acidez y alcalinidad de una sustancia depende de la cantidad de partículas
de Hidrógeno que esta sustancia libera al medio líquido. El valor de pH es útil
en la elaboración industrial de embutidos ya que nos informa de la aptitud de
la carne para ser utilizada en chacinados.
En las matanzas caseras, que se realizan de una manera normal, podemos
imaginar el pH recurriendo a la tabla siguiente:
 Carne en el momento del sacrificio 6,9-7
 Rigidez cadavérica 6-6,5
 Acidificación máxima 5,4-5,6
 Inicio de maduración completada 5,6-5,8
 Putrefacción 5,9- > 7
 Embutidos crudos masa 5,7-6,2
 Embutidos crudos 4,9-5,2
 Untables 5,3-5,5
 Carne DFD 6,5-6,8
 Carne PSE 5,4-5,5

Embutidora vertical

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Varieda d de chorizos parrille ros.

ADITIVOS:
EN LA INDUSTRIA DE CARNES
Los aditivos son productos que se incorporan a las carnes para cuidar de su
conservación, color, textura, humedad y calidad.
Los aditivos deben ser usados con mucha conciencia y cuidando seguir
estrictamente las indicaciones de los fabricantes.
A. CONSERVANTES:
Función: produce una diferenciación bacteriana entre bacterias buenas
(lácticas) cuidándolas y malas (saprófitas), que se alimentan de carne
muerta, colocándolas en Stand By o en espera, retardando o impidiendo
alteraciones en los alimentos, provocados por bacterias, hongos y levaduras.
Además, el Nitrito de la sal de cura se junta con la Mioglobina de las carnes y
forma una nueva sal denominada Nitrosomioglobina que produce el
enrojecimiento de la carne cocida.
USAR: 3 gramos por Kg de masa.
Códigos: P.VII : Nitratos
P.VIII : Nitritos
600: Benzoato de Sodio
Ácido Sórbico

Nombre Genérico: Sal de Cura. Comprende 94% de sal fina y 6% de


Nitritos y Nitratos de Sodio. O sea que dentro de los 3 gs que se utilizan por
kg de masa solo son 0,18 g de nitrito.
Como dato de interés sobre el tema, se sabe que los Nitritos fueron
descubiertos a comienzos del siglo XIX (1812), durante la campaña
Napoleónica a Rusia.
El escenario: Europa central, verano no hay alimentos cárnicos, los soldados
sacrifican a sus caballos y tienen problemas para conservar las carnes.
Después de varios intentos fallidos como lavado con agua, etc.

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Uno de los soldados frota las carnes con pólvora. EUREKA!! Lograron
conservar las carnes. Uno de los componentes de la pólvora son los Nitritos.
Resuelto el problema en el centro d Europa, hoy se denomina a la sal de cura
Polvo Húngaro o Polvo Praga.
Ahora bien, de donde se extraen los Nitritos y Nitratos?...Para no hacer
mucho misterio, es el guano de las gaviotas. Los mayores yacimientos se
encuentran en las costas del norte de Chile.
Antofagasta, Iquique y Arica. Esta zona rica en el guano, perteneciente a
Bolivia, fue invadida por los Chilenos (Financiados por los Ingleses) a fines del
Siglo XIX (1876) por su valor como componente de la pólvora.
Posteriormente este Nitrato de Chile, fue usado en los cultivos agrícolas como
fuente de Nitrógeno.

B. ANTIOXIDANTES:
Cuando compramos un trozo de carne y lo dejamos en la heladera una noche,
al dia siguiente está con el exterior negra. Esto es debido al contacto con el
aire. La carne está oxidada. Para prevenir esto se utilizan antioxidantes.
Cuando en una carnicería vemos colgados chorizos ennegrecidos se debe a no
haberse utilizado un antioxidante.
Función: Retardan el aparecimiento de alteraciones oxidantes en los
alimentos. Estabilizan el color de los mismos.
USAR: 3 gramos por Kg. de masa.
Códigos: A.I.: Ácido Ascórbico y Ascorbatos. (Vitamina C)
A.XIV: Compuestos de Eritorbato de Sodio.
2500: Eritorbato de Sodio.

C. RESALTADOR DE SABORES:
Función: Resalta los sabores de todo tipo de alimentos salados: carnes,
chacinados, pescados, aves, salsas, quesos fundidos, rellenos de pastas,
empanadas, etc. No cambia el sabor original y característico del alimento,
sino que actúa sobre las papilas gustativas acentuando la percepción del
gusto y lo torna más sabroso. Las dosis normales son entre 1,5g y 3g por kilo
de masa. Ya volveremos a tratar sobre el tema más adelante. La acción del
resaltador es la de activar las pailas gustativas del gusto salado.
USAR: 2 gramos por Kg. de masa o litro.
Códigos: 3400 Glutamato Monosódico.

El gusto:
Como estamos tratando de elaboraciones de productos alimenticios, el gusto
es un factor muy importante. Los alimentos salados son degustados por los
seres humanos de diferentes formas:
 Por las papilas gustativas de los salados que se encuentran en la
punta y base anterior de la lengua. Estas papilas envían al cerebro un
informe sobre el gusto del alimento. Como los adultos tenemos las
papilas quemadas por el tipo de alimentos que consumimos como
bebidas calientes, alcohol, picantes, etc, el trabajo que realiza el

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Glutamato Monosódico es restaurar la sensibilidad de las papilas:


Factor 1.
 La lengua tiene tacto. Cuando masticamos un alimento, la lengua
acomoda bajo los dientes el alimento. El tacto es para detectar la
textura del alimento. Me dirán como se puede comprobar esto?...pues
bien, un mismo picadillo de empanada lo dividimos en dos partes. Con
una armamos una empanada. Con la segunda parte la molemos tipo
crema y armamos la segunda empanada. Las dos tendrán gustos
diferentes porque la lengua emite al cerebro un informe de la textura
diferente: Factor 2.
 El olfato que percibe nuestra nariz del alimento. No se trata del olfato
percibido en forma directa por la nariz. Al masticar un alimento, entre la
saliva y la masticación se produce un Spray o vapor que pasando por el
fondo del paladar sube a la nariz. Como se puede comprobar esto?...Es
muy fácil: cuando por un resfrío tenemos la nariz tapada, no sentimos
el gusto de los alimentos. Cuando tenemos que comer o tomar algo con
gusto feo, nos tapamos la nariz...Factor 3.

D. ESTABILIZANTE
Función: Favorecen y mantienen las características físicas de las
suspensiones y emulsiones. Aumentan la capacidad de retención de humedad
por la carne.
Estos estabilizantes con pH mayores de 8 se utilizan para los embutidos
frescos y cocidos que requieren gran retención de agua. En los productos
fermentados, de bajo pH se utilizan otros estabilizantes y las dosis las fijan
los fabricantes dl aditivo.
USAR: 3 gramos por Kg. de masa.
Códigos: E.T.IV - Polifosfatos.

E. CONDIMENTOS:
Función: Dan el aroma y el sabor característicos a los productos cárneos
tornándolos más sabrosos y deseables al paladar. Tener cuidado con el
alargado de los condimentos por el uso de otros productos componentes
ajenos. Además el principio activo de estos productos son aceites esenciales
que se evaporan en contacto con el aire, perdiendo su principio activo de
condimentación en poco tiempo.

Nombres: Nuez Moscada, Pimientas blanca y negra, Pimentón dulce y


Picante, Ajo, Orégano, Laurel, Clavo de olor, Canela, Semilla de anís, Hinojo,
Mostaza, Azúcar, Kero, Pimienta Cayena, Malagueta, Sal fina, Jengibre,
Mostaza, etc.
Hay condimentos en polvo o líquidos que son extractos muy poderosos que
con poca cantidad (uno o dos gramos por kilo de masa) se puede
condimentar perfectamente. Son los sabores para: Mortadela, Jamón cocido,
Salchicha de Viena, Matambres, Salchichones, Humo, etc.

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También existen los Integrales (más de 2000, de diferentes marcas) que


traen todos los condimentos y hasta la sal. Solo faltan los líquidos como hielo,
agua, vino, cerveza, etc.
Existen concentrados de aceites esenciales de cada uno de los condimentos y
los de productos terminados para salames, jamones, salchichas, etc. Son los
más seguros y son los usados en grandes fábricas.
Usar según menciona las cantidades cada receta.

F. COLORANTES
Usados para resaltar los colores de todo tipo de fiambres. No tienen olor ni
sabor. Son de fácil aplicación y presentan gran estabilidad de color. Uso
interno para las carnes y externo, para las tripas.
Nombres comerciales: Colorante Carmín Líquido 10 y Colorante Vegetal
201 de FARMESA.

G. LIGANTES
Son productos a base de diferentes féculas que se utilizan en embutidos para
darles mayor cohesión y no se desmoronen al corte. Además logran en los
fiambres retener el agua.
Usar: de 30 a 70 gs por kilo de masa.

Cuando queremos (en los embutidos escaldados y fiambres) una consistencia


más adecuada al corte con máquina de cortar fiambres bien finos, se utilizan
hidrocoloides lácteos que son gelificantes subproductos del suero de la leche
en la fabricación de quesos. GERVISOL Ei 60 es el producto de Farmesa. El de
la firma Belmaco se denomina BELPROT que se usan de la misma forma en
mis recetas de los escaldados.
Usar: de 20 a 40gs.

H. CARGAS
Son productos que se utilizan en los Chacinados reemplazando la carne con el
beneficio de abaratar el producto y hacerlo más sano. Es la carne vegetal que
se usa hoy en casi todos los frigoríficos. Las más usadas son las proteínas de
soja que además de todo lo dicho arriba, aceptan entre 2 y tres partes de
agua por cada una de proteína.
Pedir como proteína de soja y usar según indicaciones del fabricante. Vienen
con textura de harina, entrefina y granuladas de 6/7mm.
Usar: Aconsejo no usar más de un 20% (ya hidratada) del peso total
de la masa.

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Variedad de chorizos pa rrille ros de Curso rea lizado en Quimilí

Aconsejo no llevarse por esa manía moderna de que el uso de los aditivos es
antinatural, úselos siempre en las dosis que aconsejan sus fabricantes que
son controlados por entes oficiales e internacionales.
Hay que tener en cuenta que nosotros trabajamos con carnes crudas que
contienen sangre que es un caldo de cultivo para las bacterias.
No se dejen engañar con elaboradores rurales que dicen que sus productos
son totalmente naturales sin aditivos. Se puede hacer propaganda de esto en
la elaboración de una mermelada pero está prohibido en los productos
cárnicos.

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Francisco Izarduy
Maestro
0054 – 381 – 155244180 / 154900390
Blog: izarduychacinados.blogspot.com
fizarduy@hotmail.com
Glutamato Monosódico: GMS
Fórmula: C5 H8 O4N Na. H2O

Descripción: Polvo blanco cristalino de sabor ligeramente dulce y salino.


Pureza:
Cumple con las especificaciones del CAA y del Food Chemical Codees 3ª
edición.
 Título máximo 99%
 PH ( solución al 5% ) 6,7 – 7,2
 Humedad máxima 0,1 %
 Cloruros como máximo 0,2 %

PROPIEDADES Y USOS:
El Glutamato Monosódico es un resaltador de sabores para todo tipo de
alimentos salados como: Carnes, Embutidos, Pescados, Aves, Verduras,
Sopas, Salsas, Cereales, Quesos fundidos, Galletas, Galletitas saladas, etc.
Es un aditivo descubierto en Japón y utilizado en todos los productos salados
industriales. Es el famoso 5º gusto: Dulce, Salado, Agrio, Amargo y Sabroso
(Umami para los Japoneses).
Todos los productos salados industrializados tienen el GMS, como las papitas
saladas, los Maníes, Chisitos, etc.
No cambia el sabor original y característico del alimento sino que lo acentúa y
lo torna más sabroso. Las dosis de uso varían según los casos pero, como
indicación general, usar entre el 10 al 15% del peso de la sal utilizada en la
formulación.

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01) Alimentos envasados: Conservas de carne, pescado, sopas,


legumbres, verduras, hongos, etc. usar entre 1,5 y 2,0 gramos por
kilogramo del alimento.
02) Alimentos cárneos: Embutidos, Chacinados, Hamburguesas,
Albóndigas, Patés, etc, usar entre 1,0 y 2,5g / Kg.
03) Pescados y Mariscos: Platos a base de frutos de mar. En
general usar entre 1,5 a 2,5 g / Kg.
04) Productos avícolas: Fiambres, y demás productos a base de
carnes de aves, usar entre 1,5 y 2,2g / kg.
05) Verduras preparadas, pickles, Usar entre 1,0 y 2,0g / Kg.
06) Sopas y salsas diversas: 1,0 y 3,0g / Kg.
07) Mayonesas y aliños para ensaladas: 1,2 y 3,0g / Kg.
08) Rellenos: para pastas frescas, empanadas y similares, Usar entre
1,5 y 2,0 g / Kg.
09) Quesos fundidos y platos a base de quesos: Usar entre 1,6 y
3,0 g / Kg.
10) Galletitas saladas, palitos fritos y productos para copetín:
Usar entre 0,2 y 0,9 g / Kg

EMBUTIDOS FRESCOS
Es la primera de las técnicas de chacinados que se estudia y abarca a todo lo
que sea embutidos parrilleros, para darle un sentido más común. Se llaman
así los embutidos que una vez terminados pueden ser consumidos , siempre
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que cocinados. Quedan listos para cocinarlos de diferentes formas y ser


degustados.
Una buena parrilla debe albergar muy buenos chorizos que no se achiquen en
el cocimiento, que tengan trozos grandes de carnes y que no se excedan en la
cantidad de grasas. No más de 20%, que es lo que yo aconsejo.
En el tiempo que transcurre entre la elaboración y la consumición se deben
conservar en heladera a < 5° C.
No es estrictamente necesario el uso de aditivos en estos productos, pero
aconsejo a colocarlos siempre para evitar problemas. No afectan el producto.

Los aditivos que aconsejo incluir en todas las recetas son los
siguientes: en primer lugar FARMESA y seguido BELMACO.

GMS, Glutamato monosódico 2g. – el mismo nombre.


SAL DE CURA 3g – Farmesal. / CURAMACO.
ESTABILIZANTE 3g – Rendiplus. / BELFOS.
ANTIOXIDANTE 3g – Jet Color / BELCOLOR
LIGANTE 30g – Binder. / PROBEL Frescos.
En mis cursos utilizo la marca que tenga en ése momento por ser frescos, de
muy buena calidad y que se pueden conseguir también en el exterior. Para los
alumnos de otros países al final de este capítulo colocaré los componentes de
cada aditivo para que puedan adquirirlos en su lugar de residencia.
Con respecto al uso de sal fina, cada año que pasa se suele ajustar su uso
como prevención a problemas de salud. En todo caso se puede ir probando el
gusto de los clientes, sin exagerar. Ni de más, ni de menos.
Tener en cuenta que no se elaboran los productos a nuestro gusto, sino al
gusto de las personas a quienes están dirigidos.
Las explicaciones sobre los trabajos a realizar para la elaboración de los
distintos productos irán disminuyendo en la medida que vamos leyendo las
recetas porque no son muy diferentes entre ellas. De esta forma evitaremos
que las descripciones abulten en demasía.

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Este es un resumen de técnicas en embutidos frescos:

FRESCOS
Es la primera y más simple de las técnicas que se usan en Chacinados. En la
elaboración se siguen los siguientes pasos:
1. Elección de las carnes y tocinos. Limpieza de las mismas. Retirar las
membranas, manchas de sangre y todos los indeseables.
2. Llevar a < 5 grados las carnes y el tocino a congelación. Reservar en
heladera. Pesar las dos juntas. Si las carnes tienen grasas naturales,
calcular el porcentaje en relación a las carnes. El total de grasas
adheridas y tocinos colocados no debe pasar del 20% del total de la
masa. Reservar esta masa en la heladera.
3. Pesada la masa, preparar los condimentos y aditivos (si los necesita).
¿Cómo controlarlos? En la medida que vamos pesando cada uno de los
ingredientes, colocarlos separados en una bandeja o recipiente
adecuado a las cantidades individuales que vamos pesando. Finalizado
el pesaje, contar la cantidad de ingredientes y comparar con la receta,
mezclarlos bien entre ellos para que la masa sea condimentada en
forma homogénea. Los líquidos también controlados colocarlos cerca de
todos los ingredientes para no olvidarnos de incluirlos en la masa.
4. Retirar de la heladera las carnes, picarlas (según instruya la receta),
amasarlas solas para mezclarlas bien. Juntarle los ingredientes
mezclados y líquidos. Amasar toda la masa hasta tener conciencia de su
homogeneidad. El agua debe ser añadida de a poco hasta lograr la liga
deseada o pedida en la receta. Dejar reposar en la heladera por 24
horas, para macerar la farsa (se denomina así a la masa con todos los
ingredientes y lista para embutir).
5. Las tripas correspondientes al producto, bien lavadas de los dos lados
con agua tibia y jugo de limón. Enjuagar levemente y escurrir para
retirarles el agua de más.
6. Llenar la embutidora sin dejar burbujas de aire en la farsa y sacar un
poco de masa por la punta del embudo, para que la tripa sea fácilmente
colocada en el tubo del embudo. Colocar la tripa. Comenzar a embutir
no muy apretado si es que se quiere atar las divisiones de las piezas.
7. Terminada la embutición, atar las piezas. Dejar por un par de horas
colgadas las ristras (en lugar tibio: 25º C) para orear y tomar color.
8. Guardar en la heladera hasta consumir. Fin de elaboración.
9. Comenzar a practicar con las recetas en el orden que están señaladas,
y en un comienzo no elaborar más que una pequeña cantidad para
poder rectificar la receta a gusto en posteriores elaboraciones.

Herramientas necesarias para elaborar Embutidos Frescos

En primer lugar necesitamos disponer de las siguientes herramientas para


preparar las carnes. Debemos tener una mesa de acero inoxidable donde

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cortarlas y un juego de cuchillos adecuados para realizar los cortes como los
que colocamos a continuación:
Mesa de trabajo de acero inoxidable

Después de hacer el desposte de la canal (medio cerdo), y haber elegido y


troceado las carnes a utilizar, con una picadora de carnes, sea manual o
electrica como en las figuras de abajo. Estas máquinas vienen numeradas
según el tamaño de ellas. Las manuales más usadas son las Nº 22 y 32.

Picadora de carnes manual

Entre las eléctricas, las más comunes son las Nº 32, 36 y 42.
Existen varios fabricantes de estas máquinas en el país e importadores. En el
caso que se necesiten para mayores producciones, se fabrican máquinas de
alta producción y automáticas.
Pero es solo una mención en el caso específico de querer instalarse con una
procesadora de carnes industrial hay que requerir los auxilio de este tipo de
proveedores.

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Picadora eléctrica

Ya tenemos la parte más importante de nuestra elaboración, que son las


carnes, de buena calidad y bien tratadas.
La mención de Nº de disco de la picadora se trata de la placa con agujeros y
el número de ella se refiere a los milímetros de diámetro de dichos agujeros.
Normalmente cada máquina la entregan con uno o dos discos y una cuchilla
en forma de hélice. Cabe destacar que cada disco debe tener su propia
cuchilla para que al funcionar se desgasten juntos en forma pareja. Al
intercambiarlas se desgastan más fácilmente y en forma despareja.

Embutidora Vertical

Recetas de la 1º TÉCNICA: Embutidos Frescos

Cuando presento una receta, haga de cuenta que estoy marcando un caminito
por donde se debe transitar para que todo salga bien. El desviarse de este
caminito es a cargo del que lo haga. En estos casos aconsejo elaborar (con
esa nueva receta) solamente 1 kg y probar a ver si todo está bien y recién
animarse a producir una cantidad mayor del producto.
En las recetas que presento en todo el Manual, cada condimento debe
mezclar su sabor al de los demás y así formar un nuevo sabor y aroma
propio: el de la receta. Ningún sabor tiene que preponderar sobre los otros.

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“En cada receta voy a disminuir las indicaciones que ya fueron expuestas en
las primeras, porque se espera que no elijan de entrada la primer receta para
elaborar, sino que sigan el orden.”
Considerar como necesarios los parámetros que coloco a seguir:
1.- No olvidar de colocar en todas las recetas los aditivos por kilo de masa:
 Sal de cura, 3gr
 Estabilizante, 3gr
 Antioxidante, 3gr
 GMS Glutamato Monosódico, 2gr
 Ligante, 30gr
2.- Trabajar con las carnes a <7ºC.
3.- Después de elaborada las farsas, dejar 24hs en la heladera a <7ºC.
4.- No es obligatorio atar las piezas individuales. Es cultural.
5.- Conservar el producto en la heladera hasta su utilización.
6.- Cuando se dice carne magra, es sin grasas; cuando dice 80/20 el primer
número es el porcentaje de carne y el segundo son las grasas.
7.- Cuando dice disco 6, 8, 10,…12mm se refiere a los milímetros de diámetro
de los agujeros del disco de la picadora.

1. Chorizo Clásico o de puro cerdo:


Este es un chorizo parrillero, donde se usa solamente carne de cerdo, de
diferentes partes del animal, aunque se prefiere de las piernas.
Carne: Cerdo tipo 80/ 20*. Picado con disco 10 o 12mm o mayor. Pesar toda
la masa compuesta por la carne y el tocino. Debe saber que los chorizos
parrilleros con carne picada con un grano mayor se considera de más calidad.
La picada muy fina hace pensar en el uso de recortes de carne.
80/20* Recordar que significa 80% de carne y 20% grasa.

Ingredientes: por kilo de masa.


Sal fina: 24g
Ajo pisado en mortero: 1 diente
Pimienta negra: 1g molida.
Ají Cayena: 2g molido.
Nuez moscada: 1g molida.
Coriandro molido: 1g
Agua helada*: 100 ml
Vino tinto seco: 20 ml
Recuerdo: colocar los 5 aditivos

Agua helada*: tener en cuenta que no se está colocando agua para


aumentar el peso de la carne, sino que se está reponiendo el líquido perdido
por la carne desde su sacrificio hasta este momento de la elaboración.
La receta pide vino tinto seco, pero puede ser blanco, dulce, vermouth, etc.
Trabajos a realizar en la elaboración:

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1.- Carnes: Las carnes y tocino se deben limpiar de indeseables y manchas


de sangre. Estas últimas son focos de contaminación.
2.- Picado: ya se menciona arriba. Las carnes picadas se deben pesar para
poder calcular los ingredientes a separar. Una vez picadas conservar en frío.
3.- Habiendo anotado los ingredientes y cantidades a usar, Se procede a
separar los condimentos en bultos, sobre una bandeja, para poder confirmar
el número de ellos a usar con la lista. Con los ingredientes ya controlados se
debe practicar el mezclado a conciencia para que en la masa no queden
partes con diferencias de condimentación.
4.- Amasado: Mezclar con un fuerte masaje todos los ingredientes con la
masa, hasta lograr que la masa se muestre pegajosa. Dejar en la heladera,
dentro de un recipiente tapado con film plástico, cuidando de que no quede
aire, porque allí quedará una mancha oscura, hasta el día siguiente que
embutiremos.
5.- Embutido: para este trabajo utilizar tripa de 38/40mm. Aconsejo usar
tripa de cerdo si posible (tipo chinesca), porque es transparente y se puede
observar la masa interior.
&.- Piezas: Hacerlas del tamaño que sea según costumbres o criterio del
chacinero. Se acostumbran en Argentina piezas de 12cm atadas con un nudo
entre piezas, de hilo choricero de algodón.
9.- Consumo: se puede comer una vez embutido, previo cocinado a la
parrilla u horno. Si no se consume en el momento, guardar en la heladera, a
menos de 5ºC.

2.- Chorizo Calabrés


De Calabria (en calabrés: Calàbbria, en grecocalabrés: Calavría, en
griego: Καλαβρíα, en albanés Kalabria; es la antigua Brucia romana), es una
región del sur de Italia. Calabria constituye la punta de la península italiana;
limita al norte con la región de Basilicata, al oeste con el mar Tirreno, al
noreste con el golfo de Tarento (Taranto), al este con el mar Jónico y al sur
con el estrecho de Mesina que la separa de la isla de Sicilia. La capital de
Calabria es Catanzaro (que también es la capital de la provincia homónima).
Como dije es un chorizo original del sur de Italia. Es un tipo de embutido que
usa el pimentón o calabresa, como diferenciación que es muy Mediterráneo.
Es una receta que proviene del otro lado del Mediterráneo (África), como
muchas que creemos propias de la península itálica y son herencia africana.
Aunque no se tienen referencias si en África usaban el cerdo, lo más seguro
que usaban caprinos para elaborar este producto.
Carne: Cerdo tipo 80/20 de cualquier parte del animal.
Picado: todo con disco 10 a 12mm, en forma conjunta, una pasada.

Condimentos: en gramos por kilo de masa.


Sal fina 22
Ajo, dientes pisados 2
Ají picante Cayena 2
Pimentón dulce 8
Vino tinto seco 20 cc.
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Agua helada v c/n*


Colocar los 5 aditivos

c/n*, significa cantidad necesaria para humedecer la masa. Figura en todas


las recetas.
Ajos pisados* se refiere a colocar en un morterito los dientes de ajo sin el
germen verde, con sal para machacarlos. Usar la sal que ya hemos medido de
la receta (no colocar más sal). Se usa la sal porque como es arenosa,
produce un atrito adecuado al trabajo y nos ayudará a moler el ajo y además
como también es higroscópica irá absorbiendo los jugos del ajo.

Trabajos:
1.- Seleccionar las carnes eliminando indeseables. Cortarla en trozos que
estén de acuerdo a la máquina de picar. Picar según receta con el disco
correspondiente. Preparada la masa y pesada, preparar los ingredientes,
mezclarlos.
2.- Incorporar los condimentos a la masa, masajeando bien para lograr una
liga fuerte. Dejar reposar en la heladera dentro de un recipiente tapado con
un film plástico, durante 24 horas.
3.- Embutido: Con tripa de cerdo de 35mm y piezas de 40cm atadas en
bucle como en la foto.
4.- Se puede consumir de inmediato a la parrilla o guardar en la heladera a
menos de 5ºC.

3.- Chorizo Toscano


Toscana es una región en el centro de Italia. Tiene una superficie de 22.994
kilómetros cuadrados y un población de 3.734.355 habitantes, toscanos. La
capital regional es Florencia. Limita al noroeste con Liguria, al norte con
Emilia-Romaña, al este con las Marcas y la Umbría, al sur con el Lacio. Al
oeste, sus 397 km de costas continentales son bañados por el mar de Liguria
en el tramo centro-septentrional entre Carrara (desembocadura del torrente
Parmignola, limítrofe con la Liguria) y el golfo de Baratti; el Mar Tirreno baña
a su vez el tramo costero meridional entre el promontorio de Piombino y la
desembocadura del Chiarone, que marca el límite con el Lacio.
Hay que tener en cuenta que en la Toscana existen como en cada región de
Italia cientos de productos parecidos, así que no podemos decir que es el
propio de la zona, sino uno de la zona.

Masa: carne de cerdo magra 85% y tocino 15%.


Picado: Todo junto por disco 10mm. Pesar para calcular los condimentos.

Ingredientes: por kilo de masa


Sal fina 22g

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Ajo dientes molidos 2g


Comino molido 0,5g
Pimienta negra 3g
Agua helada c/n
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos:
1.- Preparar los ingredientes según el peso de la masa.
2.- Preparada la masa, incorporar los ingredientes con un masaje hasta lograr
liga fuerte y transformarse en FARSA. Dejar reposar en la heladera por 24
horas en un recipiente tapado con film. No dejar burbujas de aire porque
quedarán huecos que se oxidarán oscureciendo la zona.
3.- Embutido: en tripa de 38mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 12cm
separadas. En la foto son los chorizos que están en primer lugar.
4.- Consumir fritos, horneados o a la parrilla.
5.- Conservar en la heladera a menos de 5ºC.

Maestro Francisco Izarduy


ENERO 2015

Elaborador de chorizos de pa rrille ros de pollo e n fábrica donde asesoré e n 2009.

4. Chorizo de Pollo
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Hablar de chorizo, normalmente se piensa en cerdo o vaca, cuando los


caprinos, camélidos, equinos y aves de corral nos proporcionan muy buena
materia prima para excelentes productos.
Los porcentajes que figuran en la masa, son respecto al total del producto. .

Para elaborar 1000gr de este chorizo:


Masa: carne de Pollo en un 600gr; Piel de pollo 100gr; Proteína de soja tipo
harina hidratada 100gr y tocino 200gr.
Trabajos:
01.- La piel de pollo* retirarle la grasa de la parte interior raspando con un
cuchillo. Después hervirla en agua hasta ablandar. Seguidamente y en
caliente picar con el disco 3mm de la máquina de picar carne.
02.- La proteína de soja tipo harina se la debe hidratar con 1 parte y 3 de
agua. Si no la tienen colocar la misma cantidad pedida de carne, en su
reemplazo.
03.- Picado: la carne de pollo y el tocino picar con disco 6mm.
04.- Preparar los ingredientes en base al peso de la masa. Controlarlos.
Mezclarlos bien para homogeneizarlos.
05.- Juntar los ingredientes a la masa y amasar hasta que quede pegajosa,
porque va soltando proteínas solubles.
06.- Dejar la farsa ya condimentada reposar en la heladera por una noche.
07.- Embutir en tripa natural de cerdo tipo chinesca de 38mm (o parecida).
Hacer piezas de 12cm de largo o tamaño a gusto. Actualmente se están
usando de no más de 6cm, llamados chorizos bombón. Se los cobra más caro
pero tienen lo mismo que los normales, solo un nudo más.
08.- Conservar en la heladera a temperatura de frescos, a <5ºC.
Piel de pollo* cuando se habla de piel de pollo la gente cree que no es
recomendable. Pero la piel, sin la grasa interna es solamente colágeno, que
se trata de una proteína no asimilable por el ser humano

Ingredientes: en gramos por kg de masa


Sal fina 25
Ajo dientes molidos 1
Pimienta negra 2
Nuez moscada 1
Cilantro molido 1
Cayena 1
Agua helada c/n.
Vino blanco 20 cc
Colocar los 5 aditivos

5. Chorizo Mixto
Como su nombre lo indica, es un chorizo mezcla de dos carnes, cerdo y vaca.
Si queremos combinar otros dos tipos de carnes, hay que estudiarlo.

Carnes: 20% de Cerdo 80/20; 60% de vaca magra y tocino 20%.

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Picado: la carne de vaca picar con disco 3/4mm. Luego todo junto, la de
vaca, la de cerdo y el tocino pasar con 10mm.

Condimentos: en gr. por kilo de masa.


Sal fina 25
Ajo molido dientes 1
Pimienta negra 2
Nuez moscada 1
Cayena 2
Vino Tinto seco 20cc
Agua helada c/n
No olvidar los 5 aditivos

Trabajos a realizar:
1.- Elegir y limpiar las carnes de indeseables y manchas de sangre. Pesar
toda la masa: las dos carnes y el tocino. Picar todo junto con disco 10mm.
2.- Preparar los ingredientes y mezclarlos para homogeneizar.
3.- Juntar a la masa los ingredientes realizando un amasado fuerte hasta que
la masa se ponga pegajosa.
4.- Dejar reposar en la heladera a <5º C por una noche, para macerar.
5.- Embutir: en tripa de cerdo de 38/40mm y hacer piezas de 15cm.
6.- Conservar en la heladera hasta llevar a cocinar.

6. Hamburguesas clásicas:
Las Hamburguesas también entran dentro de la técnica de Frescos.
Como dato ilustrativo les comunico que las únicas que se pueden llamar de
Hamburguesas son las de la receta de abajo. Si la masa con que están
elaboradas tiene otro tipo de carne, o mezclas de varias, ya no se llaman así,
se llaman Medallones (según SENASA).

La hamburguesa es una preparación de carne que se elabora con carne


picada, de ternera, y que puede ser cocinada de distintas formas, como a la
parrilla o frita. España esta carne es conocida como filete ruso o bistec ruso.
La carne (de ternera o vaca que la hace más jugosa y barata), debe tener un
15% de grasa.
Su uso más extendido es el del sándwich de hamburguesa. Generalmente se
sirve con queso, lechuga, tomate y condimentos dentro de un panecillo, con
un acompañante normalmente frito. Muchos restaurantes de comida rápida
dependen mucho de la venta de las hamburguesas. Entre ellos se incluyen
McDonald's, Beef Burguer, Burger King y Carl's Jr., convirtiendo a la
hamburguesa en la protagonista del fast food o comida rápida.
En algunos países, hamburguesa es también el nombre dado al conjunto del
emparedado con otros ingredientes.
Cabe recordarles que las hamburguesas comerciales no tienen gusto muy
definido (casi no llevan condimentos) porque se acostumbra a consumirlas en
sándwich, con mostaza, Ketchup, mayonesa, picantes, quesos, etc.
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La receta que voy a redactar abajo tienen gusto y muy bueno. Ahora si
quieren tipo comercial, coloquen solo sal y pimienta.

Carnes: Ternera o vaca 85%; Grasa o tocino 15%.


Ingredientes: en gramos por kilo de masa
Sal fina 23gs.
Pimienta negra molida 3
Ají Cayena 1
Nuez moscada 1
Agua helada 50 cc
Ligante 30
GMS 2
No se colocan los otros aditivos: porque después de elaborada se la
congela hasta cocinarla. Congeladas aguantan varios meses.

Trabajos a realizar:
1.- Limpiar las carnes, picar con disco 4/6mm y condimentar según el peso de
toda la masa.
2.- Amasar hasta lograr una liga fuerte.
3.- Hacer unas bolas de la farsa de 80gs a 120gs. Usted elige. Todas iguales
4.- Con una Hamburguesera* prensar las piezas entre dos papeles propios
para este trabajo.
5.- Llevar a congelar y mantener así hasta retirar para cocinar.
6.- Se pueden cocinar en plancha, fritas, horneadas, a la parrilla y de
cualquier forma que se imagine. Por algo el éxito que tienen en el mundo.

Hamburgueseras: en el muestrario de fotos de éstas máquinas se


puede ver la variedad que existen en el mercado.

Hamburgueseras simples manuales

Diversos tipos de Hamburgueseras pa ra productos redondos u ovales

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Prese ntación Come rcial de Hamburguesas

Hamburguesa comercial

Asador comerc ial

Las hamburguesas con el correr del siglo 20 se han convertido en todo el


mundo, no solo de una salida laboral en pequeños negocios, sino también en
grandes redes de Fast Food internacionales.
Cabe considerar que con cualquier receta de los embutidos frescos yo vengo
elaborando desde hace más de 30 años, muy buenos Medallones que han
gustado mis alumnos en los cursos de chacinados. Ya volveremos más
adelante sobre este tema tan interesante para una independencia laboral.
Maestro Franc isco Izarduy
fiza rduy@hotmail.com
Blog: izarduychacinados.blogspot.com
7. Chorizo de cabra
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Esta receta la he ideado para mis cursos en la zona caprina de Santiago del
Estero y Catamarca, para aprovechar carnes de cabras de descarte, que son
la cabras que por su edad ya no poseen una dentición perfecta y no pueden
alimentarse, adelgazando.
Es un producto de muy buena calidad que no solo fue bien aprovechado en
Santiago sino que en Catamarca gustó mucho.
Carne: usar 80% de carne magra de cabra, de las piernas, y lomo, y t ocino
de cerdo 20%.
En el hipotético caso de que no tengamos tocino (de cerdo) se puede recurrir
a utilizar como gordura* la mantequilla o el aceite de oliva.
El uso de estos dos productos hace posible que este chorizo sea consumido
por personas de las religiones Judías e Islámicas, que prohíben el consumo de
cerdo.
Picado: la carne con disco 6-8mm la primera vez y seguidamente pasar con
el tocino incluido.

Condimentos: por kilo de masa.


Sal Fina 25 gs
Ajo dientes picado 2 gs
Pimienta negra 1 gs
Ají picante rojo 2 gs
Vino tinto dulce 20 cc
Agua helada c/n
Perejil fresco 100 gs
Colocar los 5 aditivos

Embutir en tripa de cerdo de 38/40mm, hacer piezas de 12 cm atar con hilo


choricero.
Consumo: se puede consumir inmediatamente, asado, frito, al horno, etc.
Conservar: como los otros embutidos frescos

8. Lingüiza Baiana
Del Salvador, estado de Baía en Brasil al norte de Río de Janeiro.
Carne: 70% de cerdo magra de la pierna o la paleta y 30% de tocino.
Picado: con placa de 8mm todo junto. Liga fuerte.
Condimentos: en gramos por kilo de masa.
Sal fina 20
Pimienta blanca 3
Pimienta negra 2
Pasas de uva sin semillas 25
Nuez moscada 1
Cayena 1
Canela molida 1
Jengibre molido 1
Clavo de olor molido 1
Vino tinto seco 20cc
Agua helada c/n

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No olvidar los 5 aditivos


Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos con la
masa.

Trabajos a realizar:
1.- Las pasas hidratarlas en el vino.
2.- Embutido: usar tripas de 35/40mm.
3.- Piezas de 40cm, atadas en bucle como en la foto.
Consumir cocinada a la parrilla, asadas, fritas, etc.

9. Chorizo Italiano
En Italia existen cientos de chorizos parrilleros, unos mejor que otros. De
estas recetas he traído una que me pareció de las mejores.

Carne: esta compuesto de 100% de carne de cerdo tipo 85/15. No retirar


todas las grasas. Picar con placa 10mm.

Condimento: en gramos por kilo de masa.


Sal fina 20
Pimienta negra 3
Coriandro molido 1
Anís en semilla molida 2,5
Pimentón dulce nuevo 8
Ají picante Cayena 1
Agua helada c/n
Vermouth 30cc
Colocar los 5 aditivos

Trabajos a realizar:
 Ya elegidas las carnes, pesarlas para calcular y pesar los ingredientes.
 Juntar los ingredientes a las carnes amasando hasta lograr una liga
fuerte (pegajosa).
 Dejar en heladera tapada, hasta el día siguiente para embutir.
 Embutir: en tripa 38/40mm y atar piezas de 10cm de largo.
 Consumo: se lo come a la parrilla, al horno, rellenando panes y en
sándwiches con pimentones en escabeche.

10. Mineiro para parrilla


Este es un chorizo parrillero de la zona de Minas Gerais, en el centro de
Brasil, donde se consume en buenos restaurantes, tipo rodizio de comida
casera. El más conocido se llama Dona Lucinha con sucursales en varias
ciudades como Sao Paulo, Brasilia, Rio de Janeiro, Curitiba, etc.

Carne: de cerdo 80% y tocino el 20%.

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Picado: con placa 12mm todo junto.


Condimentos: en gramos por kg de masa.
Sal fina 25
Pimienta negra molida 2
Ajo dientes molidos 2
Nuez moscada 1
Agua helada c/n
Vino tinto 20cc
Colocar los 5 aditivos

Embutido: en tripa de 35mm y piezas de 10cm. Hacer ristras de 10 piezas.


Consumir: Frito o a la parrilla.

11. Salchicha parrillera


Este conocido embutido es un acompañante obligado de nuestros churrascos
y usado también para la elaboración de salsas para las pastas.
Carne: esta compuesta de 80% de carne vacuna, en especial ternera y 20%
de Tocino.
Picar: la carne con disco 8mm y el tocino con 6mm. Colocar en un recipiente
todo junto y amasar hasta quedar una masa pegajosa con los siguientes
condimentos:

Condimentos: por kilo de masa


Sal fina: 22
Canela en polvo: 5
Pimienta blanca molida 3
Vino Dulce 20
Queso Parmesano: 30
Cayena 1
Colocar los 5 aditivos

Trabajos a realizar:
Preparar la farsa de liga fuerte.

Embutido: En tripa de 22mm de cordero. Cuidado al embutir son tripas muy


delicadas. No practicar el atado de piezas. Consumir dentro de la semana,
conservando en la heladera hasta consumir.

12. Butifarra
Es un producto italiano muy parecido a la salchicha parrillera. No conozco su
orígen.
Carnes: de vaca 40%, de cerdo 30%, ambas flacas. Tocino 30%.
Picado: las carnes con disco 6mm y el tocino separado con 8mm. Amasar
todo hasta lograr una masa pegajosa (una pasta). Colocar los condimentos y
volver a amasar.

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Condimentos: por kilo de masa


Sal fina: 22g
Canela molida: 2g
Pimienta negra: 3g
Ají molido rojo: 3g
Agua helada: c/n
Ajo picado: 2 dientes
Vino generoso: 20cc
Colocar los 5 aditivos

Trabajos a realizar:
1.- Pesar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa. Mezclarlos bien
2.- Juntar a las carnes los ingredientes y amasar hasta lograr una liga
mediana.
3.- Embutir en tripas de cerdo de 38mm tipo chinesca y hacer piezas de 15cm
atadas en ristras de 10 a 12 piezas.
4.- Colgar en la heladera hasta cocinar.
5.- Se pueden conservar por 2 semanas. El único problema es que si
llegamos a conservarlas por más de este tiempo se transformarán en
riquísimos salamines.

13. Pampeanos: ésta es una de las muchas recetas de la gastronomía


pampeana Argentina.
Carnes: Carne de vaca, 50% - Carnes de cerdo magra 30% y Tocino 20%.
Picado: Librar las carnes de los tendones y membranas, dejando solo las
pulpas. Cortarla en pequeños trozos y pasarlos por la máquina con disco 12,
añadiendo el tocino. Pesar toda la masa para poder preparar los ingredientes

Condimentos: por Kilo de masa.


Sal fina: 22 gramos
Pimienta Negra molida: 2 gr.
Ajo diente molido: 1u
Agua helada: c/n
Vino Tinto seco: 20 cc.
Queso Parmesano: 50 gr.
Colocar los 5 aditivos

Trabajos a realizar:
1.- Mezclar los condimentos en una vasija y agregar a la masa durante el
masajeo, hasta lograr una masa pegajosa de liga normal.
2.- Dejar reposar en la heladera hasta el día siguiente, bien tapada la masa
(con film de polietileno) para que no se oxide.
3.- Embutir usando tripas de cerdo de 38mm, formando piezas de 12cm cada
una.
4.- Conservar en heladera a <5º C.
5.- Se consumen como todos los chorizos parrilleros.

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El agua que se pide en las recetas es el agua que la carne ha perdido


desde el sacrificio del animal hasta el momento de elaboración.

Embutidora horizonta l.

14. Codeguines
Producto muy español que trajeron al país nuestros ancestros. La receta a
seguir es para frescos, pero también se suele cocinar para transformarla en
un fiambre muy bueno.
Carnes: Ternera 20%, cerdo (paleta, pierna, magra) 60%, cuero de cerdo
10% y panceta 10%.
Picar la carne de cerdo y de ternera, haciéndolas pasar por disco 3 de la
máquina. Raspar el cuero a cuchillo, cocinar hasta ablandar y picarlo lue go
con disco 3. Cortar la panceta en tiritas de 2 x 0,5 cm.

Condimentos: por kilo de masa.


Sal fina: 22 gramos
Pimienta blanca mol. 1,5 gr.
Canela molida: 1 gr
Clavo de olor mol. 1 gr
Vainilla liquida 1 gota
Vino Dulce 50 cc
Colocar los 5 aditivos.

Amasar todos los componentes de la masa con los condimentos hasta lograr
una masa pegajosa.
Embutido: se embute en tripa del recto de la vaca 55 -60 cm. Se hacen
piezas de 30 cm.
Se lo seca en estufa unas 4 horas. El Codeguín, al igual que toda factura
fresca debe ser cocido para consumir. Guardar en heladera.

15.- Salchicha de Morteau


Carnes:
Cerdo magro, 70% y Tocino 30%.
Condimentos en gramos por kilo de masa:
Sal fina 22
Ají picante rojo 2
Pimienta negra molida 3

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Cilantro molido 1
Vino tinto 20cc
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
1. Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos y reservar en frío
por 24hs.
2. Cortar la tripa natural de 50mm en trozos de 25cm. Una punta doblar y
coser con un palito. Poner las tripas en remojo en una solución de
vinagre en agua helada al 20% durante una noche antes de embutir.
Amasado: por corto tiempo. Reservar en heladera por 24hs.
Embutido: usar las tripas preparadas y colgar para escurrir y que agarren
color, por 24hs.

Ahumado: por 4 horas o hasta que agarren color. Temperatura 40 a 50° C.


Se consumen cocidas, envueltas en papel de aluminio, o dentro de un pan o
cocidas en salsas. Se conservan en frío.

16.- Merguéz Español


Producto del sur de España y vestigios gastronómicos de la invasión Islámica
mora en el siglo VIII. Tener en cuenta que no se permitían el uso de carnes
de cerdo.

Carnes:
Carne de cordero magra 65%
Cabra magra 30%
Aceite de oliva 5%

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 24g
Cayena 1g
Pimienta negra molida 2,5g
Ajo picado chiquito 3d
Vino tinto seco 20cc
Comino molido 1g
Pimentón dulce 20g
Anís en grano 2g
Mantequilla de maní 30g
Colocar los 5 aditivos

Trabajos a realizar:
1.- Limpiar las carnes de indeseables, cortar en trozos y reservar en frío por
12hs.
2.- Picar todo con disco 8mm. Amasar con un poco de agua helada. Pesar.
3.- Preparar los ingredientes según la receta. Controlarlos. Mezclarlos.
4.- Incorporar en el amasado todos los condimentos.
5.- Preparar las tripas de 40mm de cerdo a utilizar.
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6.- Embutir sin dejar entrar aire. Si ocurre, pinchar con una aguja
descartable. Hacer piezas de 35cm atadas en bucle.
7.- Colgar para escurrir por 2 horas en lugar fresco por un par de horas.
8.- Se pueden ahumar como en la foto. Conservar en frío, envueltas en film
PE para evitar el contacto con el aire.
9.- Consumir fritas, grelladas o en salsas.
Existe un Merguéz del norte de Africa, es el de Marruecos. Este se elabora con
carnes de Camélidos, pero es otra receta que veremos más adelante.

17.- Chorizo crudo al ajo


Carnes:
Cerdo magro 80%
Tocino 20%

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 24g
Cayena 1g
Pimienta blanca 4g
Nuez moscada 1g
Ajo pisado en dientes 8u
Vino tinto seco 20cc
No olvidar los 5 aditivos.

Trabajos:
1. Limpiar las carnes y pesar para preparar los ingredientes.
2. Picar con disco 6/8mm. Reservar en la heladera.
3. El ajo pisado en morterito con sal retirada de la ya pesada. Antes retirar
el germen. Preparar los ingredientes y mezclar.
4. Incorporar los ingredientes a las carnes y amasar. Dejar reposar en la
heladera por una noche para macerar.
5. Embutir en tripa de cerdo de 35mm. Hacer piezas de 10-12cm y hacer
ristras de 12 piezas.
6. Conservar en la heladera

18.- Salchicha de Toulouse


Carnes:
Cerdo magro 75%
Tocino 25%
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 22g
Cayena 1,5g
Pimienta blanca 2g
Nuez moscada 1g
Enebro 1g
Vino tinto seco 20cc
No olvidar los 5 aditivos.

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Trabajos a realizar:
1. Elegir y limpiar las carnes.
2. Picar las carnes con disco 10mm y el tocino con disco 5mm.
3. Preparar los ingredientes e incorporarlos a las carnes picadas.
4. Embutir en tripa de cerdo de 35mm y hacer piezas de 18cm o en brazas
(entera sin dividir).
5. Conservar en la heladera. Hasta cocinar.
6. Consumir fritas, asadas o al horno.

Elaboración de chorizos parrilleros en Santiago.

1.- Picada de la masa

2.- Ope rador condimenta ndo la masa

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3.- Mezcla ndo y amasando la masa.

4.- Lle nado de la embutidora.

5.- Embutiendo los c horizos

19.- Bratwurst estilo Nürenberg


Es un chorizo parrillero alemán para fritar en grasa de cerdo.
Carnes:
Cerdo tipo 80/20 50%
Ternera magra 30%
Tocino de cerdo 20%

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 22g
Pimienta blanca mol. 6g
Semillas de alcaravea 5g
Nuez moscada 1g
Jugo de limón 2cc
Vino blanco seco 20cc
Agua Helada c/n
Cayena 1g
No olvidar los 5 aditivos.

Trabajos:
 Cortar las carnes en trozos de 1 x 1cm x 15cm. Enfriar en heladera,
hasta semi congelar.
 Moler las carnes con disco 3-4mm.

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 Juntar las carnes con los ingredientes amasar bien.


 Embutir la masa en tripa de 35mm y hacer piezas de 15cm.
 Cocinar para consumir.

20.- Bratwurst al estilo Wisconsin


Wisconsin es la zona de descendientes de alemanes en USA.

Carnes:
Cerdo magro 68%
Tocino de cerdo 32%

Ingredientes:
Sal fina 22g
Jarabe de maíz (Kero) 65g
Azúcar blanca 5g
Semillas de mostaza 1g
Pimienta blanca mol. 1g
Mejorana 0,5g
Jengibre 0,5g
Agua helada 80cc
Cayena 1g
No olvidar los 5 aditivos.

Trabajos:
 Preparar las carnes y moler con disco 10mm a 4° C de temperatura.
 Preparar los ingredientes y agregar a las carnes. Amasar hasta tener
liga fuerte.
 Dejar reposar en la heladera 24 hs sin contacto con el aire.
 Embutir en tripa 35mm y hacer piezas de 30 cm como en la foto.
 Escaldar si se quiere.
 Consumir fritas o grilladas.

21.- Merguéz Africano


Este chorizo lo experimenté en un viaje a Portugal en Abril de 1991. Etabo
elaborado con carne de Camello. Como en Argentina no existe este animal,
solo en los Circos, lo vengo elaborando con Llama, Cabra y también con carne
de la pierna de la vaca.
Carne: de cabra magra 80%, Tocino 20%.

Ingredientes: en gramos por kilo de masa:


Sal fina 25
Sal de cura 3
Estabilizante 3
Antioxidante 3
GMS 2
Ligante 30

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Coriandro molido 1
Cayena 2
Pimienta negra 2
Perejil (hojas) 80/100
Canela 1
Clavo de olor 0,5
Ajo 1
Vino tinto 20cc
Pimienta de Jamaica 1

Trabajos a realizar:
01) Limpiar las carnes de grasas y membranas. Pesar la masa.
02) De acuerdo al peso de la masa preparar los ingredientes.
Controlar y mezclar bien.
03) Juntar los ingredientes a la masa. Amasar.
04) Embutir en tripa de cerdo 38mm. Cortar el chorizo en trozos de
15cm y clavarlos a lo largo en palitos de Brochetes.
05) Conservar en la heladera hasta retirar para consumir.
06) Se cocinan en parrilla al carbón.
07) También con esta farsa se pueden elaborar medallones, terrinas y
empanadas.

En el ANEXO de recetas de chorizos frescos podrá encontrar


una porción de buenos embutidos que no entraban en el
presente Manual de Chacinados.
Francisco Izarduy

2° Técnica de Cocidos Escaldados.

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Procedimiento simplificado de elaboración:


Para la elaboración casera de embutidos escaldados y de pasteles de carne
existen procedimientos más simples. Es necesario aceptar, no obstante, que
estos métodos reducen la capacidad de retención de agua de la masa. Como
máximo podremos añadir agua en una proporción del 10 al 15%, pero esta
cantidad es suficiente en algunas variedades de estos embutidos. Los
procedimientos simplificados comprenden los pasos siguientes:
 Picado inicial y curado.
 Preparación de la masa base.
 Embutición y cocción.
Picado inicial y curado: La masa de los embutidos escaldados se elabora,
salvo raras excepciones (algunos pasteles), con carne curada. Las
proporciones de carne y de grasa han de ser las que se indican en las recetas.
Se mezclan y se pican de acuerdo a lo indicado en la receta. A continuación
se agrega la sal curante en la cantidad exacta y finalmente se agrega un 10%
de agua en una proporción acorde a la deshidratación que ha tenido la carne
desde el sacrificio de animal hasta el momento de la elaboración.
Mezclada con la sal común también se debe añadir un 0,3% de sal de fosfatos
(Estabilizante) que es aditivo que irá a retener el agua en la masa al
emulsionar las grasas con el agua.

Lo siguiente es amasar con la mano hasta que se disuelve toda la sal y se


absorbe toda el agua.
Alcanzado este punto, la masa se deja enfriar durante al menos 30 minutos.
Se preparan los ingredientes controlados por cantidades y se mezclan bien
para homogeneizar posteriormente la farsa (es la carne ya condimentada y
lista para embutir).

Elaboración de la masa base: Una vez realizado el picado y el curado, se


agregan los condimentos. Acto seguido se remueve durante unos minutos con
la procesadora (o cutter) a poca velocidad. Si no se dispone de un aparato de
estas características, se pasa la masa otra vez por la picadora de disco y se
amasa fuertemente con la mano durante unos minutos. Añadiendo un poco
de leche en vez de agua se obtiene una masa mas fina. En algunos pasteles
y salchichas (Bratwurst) se agregan también huevos crudos a la masa.
La masa acabada no debe quedar liquida, sino de consistencia cremosa y
pastosa.
Relleno y cocción: Dependiendo de la variedad elaborada y de los gustos,
los embutidos escaldados se embuten en tripas naturales o sintéticas
(salchichas, mortadelas, salami, etc.) o se conservan en botes o latas. Para
los pasteles de carne se utilizan frecuentemente moldes especiales. La

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cocción se debe realizar a 80° C por el tiempo necesario según la siguiente


fórmula:
Fórmula de tiempo de escaldado:
Por cada milímetro de diámetro del producto, se lo debe dejar bajo
agua a 80° C, por un minuto y sumarle 15 minutos más.
Ejemplo: producto con un diámetro de 120 mm, dejarlo bajo agua a 80° C
por: 120 minutos más 15’= 2 hs. 15 minutos
Terminado el escaldado, se realiza un choque térmico, sumergiendo el
producto en agua helada (con hielo) hasta reducir su temperatura a menos de
25° C.
Este choque térmico se realiza porque evita la proliferación bacteriana. Voy a
explicar: Como al sacar el producto, este tiene una temperatura periférica de
80º C y en su centro 72º C, y la mayor proliferación bacteriana se produce
entre los 45 y 20º C. Debemos abatir la temperatura lo más rápido posible y
llegar a <20º C.

RECETAS DE COCIDOS ESCALDADOS


Utilizar los siguientes ADITIVOS por kilo de masa en todos los
productos de este Capítulo:
Sal de cura 3gr
Estabilizante 3gr
Antioxidante 3gr
GMS 2gr
Ligante 30gr (o más)
Gelificante 20gr

1.- Cracovia
Es un tipo de salchichón o salame polaco, y la receta argentinizada. Aquí se le
llama: Salchichón de jamón. Ver más adelante el Krakow original.
Masa:
Carne de cerdo 85%, Tocino 15%.

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Ingredientes: por kilo de masa.


 Sal: 27 gr
 Azúcar: 5 gr
 Nuez moscada: 0,5 gr.
 Vino tinto seco: 10 cc.
 Ají picante 1 – 2 gr.
 Agua helada: 100cc.
 Colocar los aditivos mencionados.
 Sabor Jamón, según indicaciones del fabricante.

Picado: El 50% de la carne de cerdo picada a mano en cubos de 1 a 1,5 cm,


el otro 35% con el tocino con disco de 3mm, o procesador. Mezclar primero
bien la carne con el tocino, molidos, liga fuerte, y luego acrecentar el cerdo
en cubos y seguir amasando bien hasta tener una masa pareja.
Preparar los ingredientes y mezclar con las carnes. Homogeneizar bien.
Tripa: Usar tripón natural del recto de la vaca de 50/60 mm. También manga
plástica. Atar como los salames. Bien prensado.
Piezas: de 30 cm. Tener cuidado con las más grandes porque necesitan ollas
mayores para cocinar. Pinchar los globos de aire, van a deteriorar el
producto.

Escaldado: Si tiene tripa natural, en agua con Carmín líquido, (o cualquier


otro colorante natural rojo) 90 minutos a 70ºC en tripa de la medida arriba
mencionada. El colorante usar según indique el fabricante. Si se ha embutido
en manga plástica, por supuesto el colorante no servirá.
Al sacar darle un choque térmico con agua helada. Almacenar en la heladera.
Dejar reposar en heladera un día antes de consumir.
Ahumado: se lo puede hacer perfectamente. En el capítulo de Ahumados
enseñaremos a realizar esta Técnica.
Las piezas de 15 a 20 cm, serán más prácticas para elaborar, ahumar, cocinar
y vender. Además las menores son más fáciles de vender enteras, tipo
familiar.
2.- Mortadela:
Este es un producto italiano, que se elabora en cada región de Italia, de una
forma diferente, desde sus componentes hasta su forma (cañón, bocha,
individuales, etc.). Nosotros haremos con esta receta una Mortadela que ya
conocemos y nos gusta, la clásica Bolognesa. Los mitos culinarios hablan de
mortadelas hechas de carne de caballo y de burro. No dejan de ser verdad.
Los comienzos de su elaboración fueron con carnes de equinos, En realidad
los embutidos bien elaborados pueden ser de cualquier carne, siempre que
bien condimentados. El nombre de Mortadela viene del uso (hace 4 siglos)
del mortero para lograr que la masa de carne quede como una crema ya que
no se conocían entonces máquinas procesadoras.

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Masa: Usar carnes magras de cerdo 20% y de vaca 60%. Aumente 20% de
tocino (por kilo de masa) la mitad molido con las carnes y la otra mitad
cortado en cubos (tropezones). El tamaño de los cubos debe estar de acuerdo
al corte del producto y se deben escaldar* durante un par de minutos, para
que queden separados al juntarlos a la masa condimentada.
Escaldar* colocar en agua a 80ºC por 2/3 minutos revolviendo. Al retirar del
agua caliente darles un baño de agua helada.
Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes 2 veces con los
condimentos (menos los cubos de grasa y la pimienta entera) hasta quedar
tipo pasta. Evitar que queden pedazos grandes.

Condimentos: Por kilo de masa.


 Sal 25 gramos.
 Ajo molido: 1 diente.
 Azúcar: 1 gr.
 Pimienta negra en grano: 1 g.
 Pimienta negra molida: 1 g.
 Con 100 cc de agua helada.
 Condimento de Mortadela: 7g.
 Colocar los aditivos mencionados.

Trabajos a realizar
1) Juntar a las carnes todos los condimentos y amasar.
2) Al último agregar los tropezones y la pimienta en grano.
3) Tripa: Tripón natural o plástica, de 7 a 12 cm de diámetro. Cortar en
trozos de acuerdo al tamaño de las piezas. Dejar un poco de la tripa sin
llenar de 6 a 7 cm. para atar las puntas con confianza. Hacer una
atadura en una punta y llenar bien. Luego hacer la atadura final sobre
la masa para que no quede aire adentro. Pinchar las ampollas de aire
que queden al embutir. También se puede usar, vejiga de cerdo o
ternera.
4) Piezas: Largura a gusto, de acuerdo a usos regionales. Se aconseja
hoy, por la situación económica hacer cuartas o piezas pequeñas de 15
a 20 cm.
5) Cocinar: Por el tiempo necesario según el volumen del producto a 80°C
o hasta que se llegue en el centro del producto a los 72°C.

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3.- Mortadela IZARDUY


Es una Mortadela que elaboramos en Catamarca y tamaño familiar de
80mm de diámetro para que se escalde más rápidamente.

Masa:
Carne de cerdo magra 20%,
Carne de vaca magra 45%.
Cuero de cerdo 20%
Tocino 15%

Opción 1.-
Cerdo o vaca 30%
Cabra o Cordero 30%
Cuero 20%
Tocino 20%

Operaciones:
1. Mitad del tocino molido con las carnes y la otra mitad cortado en cubos.
2. El tamaño de los cubos debe estar de acuerdo al corte del producto y se
debe escaldar, para que queden separados de la siguiente forma:
Colocar los cubos en un repasador blanco muy limpio y se hace un
paquete. Se lo introduce en agua a 80º durante 5 minutos, luego se
enfría con agua helada por 15’ y ya se puede mezclar con la masa
condimentada.
3. El cuero: hervir hasta ablandar y luego moler hasta lograr una crema
(gelatina) y añadir a la masa de carnes en caliente. No dejar enfriar
porque se endurecerá.
4. Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes y el cuero 2
veces con los condimentos (menos los cubos de grasa, aceitunas y la
pimienta entera) hasta quedar tipo pasta. Evitar que queden pedazos
grandes.

Condimentos: Por kilo de masa.


 Sal 22 gramos.
 Ajo molido: 2 dientes.

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 Pimienta negra en grano: 1g.


 Pimienta negra molida: 1g.
 Con 100 cc de agua helada.
 Condimento de Mortadela: 7g.
 Colocar los aditivos mencionados.

4.- Mortadela chacarera


Esta es la mortadela que se fabrica en Italia (de donde es originaria), sin la
utilización de Condimento preparado.
Carne: de vaca 70% tipo 80/20, 20% cuero y 10% de tocino
Picado: La carne, picada muy fina, si posible pasarla por un procesador.
El tocino cortado a mano en cubitos del tamaño que necesite el tipo de tripa
que se va a usar. El cuero hervirlo hasta que ablande y pueda ser procesado.
Escaldar los cubitos a 80 grados por 5 minutos antes de ser incorporados a la
masa.
Carne: Se utiliza la carne inmediatamente después de sacrificado el animal,
si posible.
Mezclar y amasar ambos productos hasta lograr una pasta pegajosa y con el
tocino bien repartido. Incorporar los condimentos.

Condimentos: por kilo de masa.


Sal fina: 22g
Ajo molido 2 dientes
Pimienta negra 2g en grano
Nuez moscada 1 molida
Clavo de olor 1 molido
Canela 1 el polvo
Licor de anís 2,5 ml o gramos
Licor de menta 2,5 “ “
Colocar los aditivos mencionados.

Estos dos licores reemplazan al condimento de Mortadela anterior.


Amasar bien a mano o utilizar máquina de amasar para incorporar el líquido.
Embutido: Terminada la masa y con la máquina llena se embute la
mortadela en una manga plástica como en la foto o en tripón de vaca.
Llevar la mortadela a escaldar (80ºC) el tiempo necesario según la fórmula de
la página 43. En el centro del producto debe llegar a los 72ºC.

5.- Mortadela (al estilo alemán)


Carnes:
Carne de cerdo 40%
Carne de vaca 35%
Tocino 10%
Papada y panceta de cerdo 10%
Corazón de cerdo o vaca 5%

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Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 25g
Pimienta blanca en polvo 3g
Pimentón puro molido 5g
Nuez moscada 2g
Licor de anís 3cc
Licor de menta 2cc
Agua helada 100cc
Colocar los aditivos mencionados.

Trabajos:
1.- La mitad del tocino y el corazón se trocean en cubitos o dados
(Tropezones) de un tamaño que concuerde con la superficie de corte del
producto.
2.- La carne y el resto del tocino se pican finamente con disco 2 o 3, o con un
procesador.
3.- Se mezclan con los otros condimentos, añadiéndole los cubitos de tocino y
corazón.
4.- Esta masa se embute en tripón de vaca o vejigas de cerdo o novillos. 5.-
Escaldar el producto elaborado a 80º C, durante el tiempo necesario según el
volumen de la mortadela. Realizar un choque térmico al producto.

6.- Jamón a la cerveza


El Jamón a la cerveza es un embutido escaldado de primera calidad elaborado
a base de carne de cerdo magra. Parte de la carne se deja en trozos
grandes.
Carnes:
Carne magra de cerdo 60%
Panceta y carne entreverada 20%
Papada de cerdo 15%
Cerveza 5%

Ingredientes en gramos por kilo de masa


Sal fina 25
Azúcar blanca 2
Macis 0,3
Pimienta blanca molida 0,5
Jengibre 0,5
Cilantro 0,3
Ajo molido dientes 1
Agua helada C/N
Colocar los aditivos mencionados.

Trabajos:

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La carne y la papada se pican finamente (disco 2 o 3). A continuación se


agregan la sal de cura, la sal y los demás condimentos. Se prepara la masa
base. Juntar la panceta y la carne de vaca. Procesar todo a punto crema.
Embutir en manga plástica de 10cm de diámetro. Hacer piezas prácticas de
25cm de largo. Escaldar a 80ºC hasta que en su interior se llegue a los 72ºC.
Practicarle un choque térmico y conservar en la heladera.

7.- Embutido de carne de pollo, Bruhwurst mit Huhnerfleish


Carnes:
Carne de cerdo entreverada 30%
Panceta de cerdo 20%
Tocino 10%
Carne de pollo 35%
Hígado de pollo 5%

Ingredientes por kilo de masa


Sal fina 25g
Hongos secos 15g
Pimienta negra molida 2,5g
Nuez moscada 0,5g
Ají Cayena 1g
Macis 0,5g
Jengibre 0,5g
Agua helada c/n.
Pimentón dulce 5g
Colocar los aditivos mencionados.

Trabajos a realizar:
1. Deshuesar el pollo. Elegir y limpiar las carnes. Picar con disco 5mm.
2. Los hongos hidratar con vino tinto. No colocar el vino sobrante.
3. Con esta masa y los condimentos se elabora la masa base.
4. Embutir en tripa artificial de 70mm. Hacer piezas de 20 a 30cm.
5. Por último llevar a escaldar a 80ºC hasta llegar a los 72ºC en el interior
del producto. Choque térmico y conservar en la heladera.

8.- Jagdwurst o Embutido del cazador.


En este embutido interviene la carne de caza como el conejo, que puede ser
suplantado por otro tipo que se tenga a mano.

Carnes:
Carne de cerdo entreverada 40%
Carne de conejo magra 30%
Panceta 20%
Tocino 10%

Ingredientes por kilo de masa

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Sal fina 24g


Pimienta negra molida 2g
Ají Cayena 1g
Macis 0,4g
Azúcar blanca 2g
Jengibre 0,5g
Cilantro 0,3g
Ajo, molido en dientes 1g
Agua helada C/N
Colocar los aditivos mencionados.

Trabajos a realizar
1.- Se cortan la mitad de la carne de cerdo entreverada; el conejo y la
panceta en daditos de 0,5cm. Se reserva.
2.- La masa base se elabora con el resto de las carnes picada fina o
procesada, se agregan los condimentos y el agua con el Estabilizante.
3.- Por último se agregan los cubitos reservados, se amasa bien.
4.- Embutir en tripas de 60mm y se lleva a escaldar, por el tiempo calculado
según el diámetro de la tripa.
5.- Terminado en escaldado se le da un choque térmico con agua helada y se
lleva a la heladera por 24 horas. Conservar en frío a <7º C.

9.- Salami
Aunque el salami cocido se elabora sin necesidad de preparar una masa
base, se incluye entre los embutidos escaldados debido a que algunos de sus
procedimientos de elaboración, como la adición de agua y sal común y la
cocción de la masa ligada, se realizan en forma análoga. El salami cocido no
es un producto típico de las matanzas caseras, aunque no existe motivo para
ello.
Se trata de un embutido de larga maduración y excelente capacidad de
conservación que bien vale la pena elaborar.
Un salami cocido fresco, recién elaborado, se parece, por su consistencia olor
y sabor, poco a los embutidos crudos o estacionados. Sin embargo, a medida
que adquiere madurez se va pareciendo cada vez más.
Aquellos que por falta de espacio y de otras condiciones no pueden asumir la
elaboración de embutidos estacionados, pueden elaborar salami cocido como
producto de larga conservación.
El salami cocido se puede elaborar con los procedimientos y el material
normalmente existente en las matanzas caseras, madura con menos riesgos y
si se deja almacenado durante el tiempo suficiente es muy parecido a los
crudos de larga conservación.

El salami cocido es un producto típico de los países del sur y sureste de


Europa. Variando las cantidades de sus ingredientes, las especias, el tamaño
del grano y la temperatura de elaboración, pueden producirse diferentes tipos
de salami cocidos.

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10.- Salami alemán


La receta básica se parece a la del embutido crudo y es la siguiente:
Carnes:
Carne de cerdo magra 35%
Carne de vaca sin membranas 35%
Tocino y panceta 30%

Ingredientes en gramos por kilo de masa


Sal fina 25
Pimienta negra molida 3
Comino molido 0,5
Pimentón picante o Cayena 1
Agua helada 50cc
Colocar los aditivos mencionados.

Elaboración de la masa del salami cocido:


1. Se pica la carne de vaca con un disco de orificios de 3mm de diámetro.
2. La carne de cerdo se trocea a mano en cubos de diferentes tamaños. Se
pica con disco 6mm la panceta y el tocino.
3. Juntar la sal de cura, la sal fina, las carnes de cerdo troceada, la vaca la
panceta, el tocino y las especias.
4. A continuación se amasa hasta que quede una masa pegajosa. Se
puede añadir un 10% de agua con la provisión del Estabilizante.
5. Se embute preferentemente en intestinos naturales de mediano calibre
(recto de la vaca, 60mm), pero también se puede utilizar tripa de cerdo
o manga plástica de las mismas medidas.
Cocción:
Esta se realiza en cacerolas aplicando temperatura de escaldado (80º C)
hasta que en el centro del producto se llegue a 72º C (exigencia de SENASA.)
Para confirmar los 72ºC usar un Termosonda también llamado termómetro
pincha carne.
Ahumado:
Es común en Europa el ahumar el producto en frío. También y de acuerdo a
nuestra latitud podemos hacerlo en caliente tipo ahumado tropical (Ver en el
capítulo de ahumados) pero sin pasar de los 40º C. Aconsejo este ahumado
realizarlo antes de escaldar el producto o usar tocino y panceta ya ahumada.
El salami cocido también puede cubrirse con un baño de Parafina comestible.
El producto queda como una vela, cubierto de blanco.

11.- Salchichón clásico


Masa: Carne de cerdo magra 40%. Vaca magra 40% y Tocino 20%.
Picado: Picar la carne de vaca primero con disco 3mmm y luego junto a la de
cerdo y el Tocino, con disco 8mm. Pesar toda la masa para calcular los
condimentos. Anotar en la ficha. Masaje para liga fuerte e incorporar los
ingredientes.

Ingredientes: por kilo de masa.


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Sal: 25 gramos.
Pimienta negra: 3 gr. molida
Nuez moscada: 3 gr. “
Vino blanco seco: 50 ml.
Canela en polvo: 5 gr.
Agua helada: 100cc
Cayena: 1g.
Colocar los aditivos mencionados.

Embutir en tripa natural o artificial calibre 60mm, puede ser de vaca o


también de plástico. Antes de embutir, medir la olla y cortar las tripas del
tamaño necesario. Atar bien una de las puntas y comenzar a embutir sin
dejar entrar aire.
Piezas: de 30 cm. armadas como salame. Pinchar la tripa para sacar los
globos de aire.
Ahumado: solamente cuando se usó tripas naturales, por 4 horas a 50º C.
Escaldar: en agua a 80º por 1 hora y 30 minutos (si se usó tripas de 60mm
impermeables). Para hacer las dos cosas juntas, (con tripas naturales)
primero escaldar por 40 minutos a 80 grados y seguido ahumar por 3 horas a
70 grados.
Almacenar: en lugar seco y <5º C.

12.- Salchichas de Viena

Existen miles de Salchichas muy parecidas a las que llamamos de Viena, pero
se pueden dividir en tres tipos diferentes de acuerdo a las carnes que se
utilizan: Las Frankfurt (Alemanas) de carne de cerdo; las Viena
(Austríacas) con carne de cerdo y vaca y las de Estrasburgo (del norte de
Francia en límite con Alemania) con solo carne de vaca y tocino.
Normalmente en industrias frigoríficas la elaboración de este producto se
realiza para aprovechar todo lo que sobró de los cerdos y vacas después de
extraer las piezas nobles.
Ellos usan los recortes de carne sobrantes de otras elaboraciones como los
garrones (que tienen mucho colágeno).
Por esto es su precio bajo de venta. Pero nosotros como artesanos debemos
usar partes y piezas nobles del cerdo y la vaca. Yo ya realicé este producto
con carnes de Llama y cabra, y el resultado fue óptimo. Además no uso

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colorantes. Además del hecho de hacer las salchichas personalmente nos da


la posibilidad de elaborarlas de diferentes formas.

Variedad de Salchichas

Masa: Vamos usar carnes de cerdo y vaca, 40 y 40 % magras. Añadi r 20%


de tocino.

Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm, dos o tres veces.
Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace así
porque la carne de vaca es más fibrosa que la de cerdo Acrecentar
Estabilizante y mezclar bien. Luego coloque el hielo. Los ingredientes y por
último el ligante (Conjunto de féculas que se venden en las casas del ramo).

Ingredientes: por kilo de masa.


Sal: 25 gramos.
Ajo en escamas: 1gr.molido.
Pimienta negra molida: 1 gr.
Agua helada: 150cc
Condimento para salchicha*: 6gr.
Colocar los aditivos mencionados.

* Seguir las indicaciones del fabricante.

Tripas: para salchichas, tripa de cerdo o carnero de 22mm a 24mm.


Piezas: Salchichas, 12 cm (normal y 32 cm. la gigante, para súper pancho),
tenga cuidado al embutir porque estas tripas son delicadas y se rompen
fácilmente. No se deben atar, sólo hacerlas girar para que queden marcadas.
Al final del capítulo se muestra este trabajo.

Escaldar: por el tiempo necesario a 80º con colorante si lo desea.


Dejar enfriar en agua helada y conservar en la heladera.
Almacenar en la heladera por 15 días. Envasadas al vacío llegan a los 30 días.

13.- SALCHICHÓN GASCÓN


Producto fabricado y consumido en el suroeste de Francia, de donde
provienen los gascones (vascos franceses), además de comidas y bebidas
muy especiales.
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Masa: 80% de carne de cerdo 80/20, 10% de tocino y carne de vaca 10%
también magra.

Picado: La carne de cerdo y tocino, con placa 8mm; la vaca sin grasa ni
membranas con chapa 3mm. Liga fuerte.

Ingredientes: por kilo de masa


Sal fina: 25g
Ajo: 2 dientes molidos.
Pimienta negra molida: 2g.
Ají picante rojo molido: 2g
Pimentón dulce: 8g
Condimento para salchichas: 6g.
Colocar los aditivos mencionados.

Tripas: Natural o artificial de 45mm. Embutir bien prensado sin dejar globos
de aire.
Piezas: de 30 a 40 cm. Tener en cuenta que salchichones menores, de unos
15 a 20 cm de largo, pueden ser mejor vendidos. Dejar descansar una hora y
llevar al ahumador. Si no se va a ahumar, cocinar en agua a 80 grados por
1,30 horas.

Ahumar: por 5 horas a 50º. Al sacar hacer reposar en heladera por 12 horas.
Almacenar: en heladera a <5º C o al vacío, misma temperatura.

14.- Jamón cocido familiar


Es un jamón cocido (rápido) elaborado con carnes de pierna de cerdo
cortadas en cubos de diversos tamaños que no pasen de 2/3cm, Para usar
trozos grandes, se tiene que inyectar con la salmuera. Los cubos de carne se
unirán sólidamente en cuanto de escalde el producto y permite el corte del
fiambre con máquina.

Para 1 kg de Jamón cocido.


Masa:
Carne de cerdo magra de la pierna, 800g.
Salmuera (receta abajo) 20%.

Salmuera: 20% de la masa.


165 ml de agua helada
3g de Estabilizante.
17g de sal fina.
20g de BATCH integral.
30 gr. Ligante.
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2g de GMS.
3g Pimienta negra molida.

Trabajos a realizar:
1. Amasar fuertemente los cubos de carne magra hasta que se noten
blandos y secos.
2. Preparar los condimentos disueltos en el agua, mezclarlos bien,
añadirlos a la carne y amasar hasta que sean absorbidos por las carnes.
3. Embutir la farsa en manga plástica de 70mm de diámetro, cerrar si
dejar globos de aire que luego dejarán agujeros en el producto. Reposar
por 24-48 hs. en la heladera (no congelar).
4. Escaldar a 80º C por 1hora y 30’ para la manga de 70mm, o hasta que
se llegue a los 72º C en el centro del producto.
5. Choque térmico y dejar reposar 24 horas. Conservar en heladera.
6. Al abrir la funda plástica, dura una semana en la heladera. Después se
va deteriorando. Es por esto que es preferible hacer piezas de no más
de 20cm de largo.

15.- Embutido Polonés


Es un embutido muy procurado por la población polaca. Está elaborado con
papas. En la zona andina hemos preparado esta salchicha con papa andina y
presentamos el producto en un Seminario de papa andina realizado en Salta
por la Revista Club de Cocineros.
Carnes:
Paleta de cerdo 80/20, 460g.
Papas crudas peladas, 280g.
Vaca magra, 280g.

Condimentos por Kilo de masa:


Cebolla cruda, 200g.
Leche en polvo, 35g.
Sal Fina, 22g.
Azúcar, 5g.
Pimienta de Jamaica, 1,5g.
Pimienta negra, 2g.
Vino blanco seco, 20cc.
Agua helada, c/n
Colocar los aditivos mencionados.

Método:
1- La papa pelarla, cortarla en cubos y pasarla por agua hirviendo un par
de minutos. Juntarle el antioxidante medido.
2- Moler la carne, cebollas y papas a través de un plato de 3mm. Pesar.
3- Colocar en un procesador por 3 minutos hasta que este todo bien
amalgamado.
4- Preparar los ingredientes según el peso de la masa. Mezclarlos.

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5- Agregar los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la farsa.


6- Embutir en tripa de cerdo de 38 mm y atar cada 25 cm. haciendo
bucles.
7- Escaldar los bucles en agua a 80ºC por 1 hora, su temperatura interna
debe llegar a 72ºC.
8- Enfriar y luego refrigerar a 4º C hasta su uso.

16.- Salchicha de Bologna


Carnes:
Paleta 70/30 de cerdo, 600 gs.
Carne de vaca, 400 gs.

Ingredientes en gramos por kilo de masa:


1.- Sal fina, 22
2.- Leche en polvo descremada, 55
3.- Proteína de soja, 15
4.- Azúcar, 8
5.- Pimienta blanca, 2
6.- Nuez moscada, 1
7.- Ajo en polvo, 1
8.- Pimienta de jamaica, 0,5
9.- Cilantro, 0,5
10.- Agua helada c/n.
11.- Vino Marsala, 20cc.
Colocar los aditivos mencionados.

Método:
1- Preparar la tripa para embutir de cerdo de 35mm.
2- Moler la carne parcialmente congelada, usando un plato con agujeros
de 3mm.
3- Preparar los condimentos secos y mezclar. Juntar a las carnes y
amasar.
4- Dejar en la heladera una noche. Al retirar procesar.
5- Embutir en tripa de 35mm de cerdo.
6- Hacer piezas de 15cm y presentarlas en forma individual.
7- Escaldar las piezas en agua a 80ºC hasta lograr 72ºC en su interior.
8- Ahumar a 40ºC por 2 horas.
9- Enfriar rápidamente el Bologna por inmersión en agua con hielo, luego
refrigerar.

17.- Cervelat
Carnes:
Paleta de cerdo 90/10, 500 gs.
Vaca magra, 350 gs.
Tocino de cerdo, 150 gs.

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Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina, 24g
Azúcar, 2g
Mostaza molida gruesa, 2,5g
Coriandro molido, 1g
Ajo en polvo, 1g
Pimienta negra, 1g
Nuez moscada, 1g
Nebrina (Juniper berries), 0,5g
Vino tinto seco, 20cc.
Agua helada, c/n.
Colocar los aditivos mencionados.

Método:
1- Enfriar la carne hasta que este parcialmente congelada, luego moler a
través de un plato de 6 mm. El Tocino con disco 3mm.
2- Agregar la sal y la sal de cura, luego mezclar por 2 minutos.
3- Agregar los ingredientes restantes y mezclar con la carne por 2
minutos.
4- Refrigerar la pasta de carne por 24 horas.
5- Embutir en tripa de vaca de 55mm, o artificial y colgar hasta que el
embutido alcance la temperatura ambiente.
6- Estufar la pieza por 5 horas a 30º C.
7- Escaldar por el tiempo necesario a 80º C o hasta lograr 72ºC en el
interior del producto. Choque térmico.
8- Conservar luego en el refrigerador.

18.- Tender americano


Carnes:
1.- Bola de lomo del cerdo 1000g.

Salmuera: saborizada para 1000g.


Agua 300cc
Sal de cura 6g
GMS: 4g
Estabilizante 6g
Sal fina, 40g
Pimienta negra, 4g
Nuez moscada, 2g
Cayena 2g
Batch integral 40g

Trabajos a realizar:
1.- Preparar la salmuera con 1 litro de agua helada. La pimienta y la cayena
colocarlas en un pañuelito y atarlo bien. Este paquetito introducirlo en el agua

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y apretándolo hacer que suelte la solución de los 2 condimentos. Al terminar


dejarlo dentro de la salmuera.
2.- Inyectar parejo a la carne (con la salmuera) con un 15% del peso del
tender. Ejemplo: Si la carne tiene 1000gs, inyectar 150cc.
3.- Luego colocar en un recipiente la carne con el resto de la salmuera.
4.- Depositar en frío a 10/14ºC por 2 a 3 días (dentro de la salmuera.
5.- Retirar del frío y enjuagar el exceso de sal, con agua corriente.
6.- Colocar la carne en una bolsa plástica (no dejar aire porque va a flotar en
el agua).
7.- Escaldar en agua a 80º C. Calcular el tiempo de cocinado. Por experiencia
con 2hs y 30’ es suficiente.
8.- Para darle una buena terminación, cuadricular su superficie con un
cuchillo filoso. En sus vértices colocar clavos de olor. Bañar con una
mermelada, miel o almíbar de ananás y darle un golpe fuerte de calor para
caramelizar.

Operador:
Cortando el Tender.

19.- Kammschinken
Es una idea alemana muy buena. Inyectar con la receta de la salmuera del
tender una Bondiola (nuca del cerdo) respetando la proporción de 15% del
peso de la carne.
Resumiendo: es un “jamón cocido de Bondiola” que se caracteriza por su
carne con vetas de grasa de la nuca del cerdo, su condimentación y
escaldado. A veces también por su ahumado.
Se utiliza la salmuera saborizada del jamón cocido, inyectada según la receta
que sigue:
Salmuera: saborizada para Kammschinken.
Ingredientes:
Agua 500cc
Sal de cura 10g
GMS: 7g
Estabilizante 10g
Sal fina, 85g
Batch integral de Farmesa, 66g

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Pimienta negra, 7g
Nuez moscada, 4g
Cayena, 3g

Trabajos a realizar:
1. Limpiar la pieza de exceso de grasas externas.
2. Preparar la salmuera con la receta de arriba. La pimienta, la nuez
moscada y el cayena colocar en un lienzo y atar (paquetito) para formar
una muñeca como las de los lustradores de muebles.
3. Disolver todos los ingredientes en el agua y el paquetito apretarlo
dentro de la salmuera para que suelte sus aromas de aceites
esenciales. Luego dejarlo dentro del agua.
4. Inyectar la bondiola en forma pareja de todos lados con 150cc de la
salmuera por kilo de carne. O la proporción según su peso.
5. En una bolsa plástica colocar la pieza inyectada junto con la salmuera
restante. Colocar en la heladera por 4 días para curar.
6. Al retirar la bolsa de la heladera, sacar la pieza y lavarla con agua
corriente para retirar los excesos de sal.
7. Colocar nuevamente en una bolsa plástica la pieza y escaldar sumergida
en agua a 80º C. No dejar que flote ni toque el fondo de la olla (colocar
un plato en el fondo).
8. Retirar cuando llegue a 72º C en su centro.
9. Prensar para enfriar, así tomará una consistencia más durita.

20.- Queso de chancho


En realidad se debería llamar Gelatina de cerdo…de vaca…de cabra…de oveja,
etc., etc. Ver Gelatina en el Anexo de Escaldados.
Gelatina, porque la masa que contiene las carnes o despojos es solamente
cuero de cerdo cocinado y tratado como gelatina. Es gelatina y las carnes que
más nos gusten, más tocino.
¿Cómo se prepara el cuero para usarlo en chacinados?
01) Al cuero, en el momento de retirarlo del cerdo se le debe retirar la
grasa del lado interno, raspando con un cuchillo.
02) Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo
coloca a hervir para ablandarlo.
03) Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y
se lo trabaja con disco de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm.
04) Terminado se lo lleva a congelar separado en porciones de 500g o
1kg, para ser usado cuando lo necesitemos.

La masa, estará formada por:


 El cuero 30% - es la gelatina.
 Los cubos de carnes 50%
 Los de tocino 20%
 Son parámetros para poder elaborar cualquier tipo de queso de
cerdo. Observar que en el rubro carnes no especifico que tipo. El

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que más nos guste: Cerdo, Vaca, Llama, Cabra, Pollo, Oveja,
Hígado, Corazón, Riñones, etc.
Todas se deben cortar en cubos (tamaño a gusto) y cocinar con anterioridad
al armado del producto.
Siempre se debe colocar una gordura como el tocino de cerdo cortado en
cubos de un tamaño que tengan relación al corte del producto. Que no
queden feos.
Toda la masa se la debe condimentar convenientemente y colocar los 5
aditivos correspondientes.

Los ingredientes de las recetas pueden ser muchos y de lo más variados. Se


pueden usar los de cualquier chorizo parrillero, salames, fiambres, etc. Abajo
les transcribo unas 3 posibilidades, entre tantos:
En todos los casos colocar estos 6 aditivos:
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
Estabilizante 3g
GMS 2g
Glificante 20g
Ligante 30g

21.- Receta I:
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina, 22g
Cayena, 1g
Pimienta negra molida, 2,5g
Ajo picado, 3d
Comino molido, 2g
Pimentón dulce, 20g
Anís en grano, 2g
Aceite de oliva, 20cc
Colocar los 6 aditivos mencionados.

22.- Receta II:


 Sal Fina, 25 gs
 Ajo dientes picado, 2 gs
 Pimienta negra, 2 gs
 Ají picante rojo*. 2 gs
 Vino tinto seco, 20 cc
 Perejil fresco, 60 gs
 Colocar los 6 aditivos.

23.- Receta III:


Condimentos: en grs. por kilo de masa
Sal fina, 24g

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Cayena, 2g
Pimienta blanca, 4g
Comino, 2g
Nuez moscada, 1g
Ajo pisado en dientes, 4g
Vino tinto seco, 20cc
Colocar los 6 aditivos

Después de haber elegido los ingredientes y preparado según el peso de toda


la masa, mezclarlos con ella para homogeneizar y añadirlos amasando a la
masa fuertemente hasta que se logre una liga fuerte.

Embutido:
Preparar una tripa natural o artificial de un diámetro de 12 a 16cm de
diámetro, cerrar en una punta.
Con la tripa así preparada embutir sin dejar aire dentro. Cerrar la otra punta.
Si la tripa usada es natural, o sea tiene gran flexibilidad, se debe atar
transversalmente para darle una forma cilíndrica adecuada.
Escaldado:
Terminado el embutido se lleva a escaldar en agua a 80ºC por el tiempo
necesario hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a 72ºC.
Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada hasta
que la temperatura baje a menos de 20º C.
Conservar en la heladera.

24.- Apfel Bratwurst: Chorizos con Manzanas

Dentro de la Técnica de Escaldados, la línea de productos espe cíficos para


desayunos americanos es muy procurada en el Hemisferio Norte y Europa. El
uso de manzanas combinado con carne de cerdo es, para los que gustan del
agridulce un plato completo. Los brasileños del centro Este, como Sao Paulo,
Curitiba, Porto Alegre, Rio de Janeiro, etc, los utilizan en sus hoteles para sus
desayunos continentales.
Masa: estará compuesta por carne de cerdo de la pierna tipo 80/20, o sea,
80% de carne magra y 20% de tocino.
Ingredientes por kilo de masa
Sal fina 22g
Manzanas secas 150g
Vino blanco dulce 30cc
Azúcar 15g
Pimienta blanca Mol. 2g
Vainilla 1,5 gotas.
Pimienta de Jamaica mol. 1g
Jengibre mol. 0,5g
Clavo de olor mol. 0,3g
Canela mol. 0,5g
Agua helada 75cc

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Colocar los 6 aditivos

Trabajos a realizar:
 Limpiar las carnes de indeseables.
 Moler las carnes con disco 3mm. Pesar para calcular los ingredientes
 Preparar los condimentos y aditivos de acuerdo al peso de la masa.
 Mezclar los ingredientes con las carnes amasando bien, incluir los
cubos de manzana (tratar que queden bien separados en la masa) y
por último los líquidos.
 Al amasar tratar de no destruir los cubos de manzanas.
 Embutir en tripa 32-35mm. Hacer piezas de 12cm. Atar en ristras de
5 piezas.
 Si van a ser consumidas inmediatamente, guardar en el frío <5ºC.
 Si van a conservar varios días, escaldar por 50’ a 80°C.
 Conservar en la heladera.
 Consumir escaldadas, fritas o asadas.
 Manzanas secas: retirar la cáscara de la fruta. Picar la manzana en
cubos de 0,5cm, colocar los cubos en agua caliente por 1 minuto.
Retirar y secar con papel toalla de cocina.

25.- Pastrami:
Primero coloco como se la nombra en Italia.
Una pieza de Carne de vaca magra, lomo o pierna: 1000gs.

Ingredientes: para la salmuera


Agua helada 1000cc
Sal fina 150g
Sal de cura 20g
Antioxidante 20g
GMS 14g
Ajo en dientes molido 15g
Azúcar 35g

Para frotar la carne después de la cura:


Pimienta negra 7g
Cilantro en grano molido 5g
Ajo molido 2,5g

Método:
01) Sacar de la carne el exceso de grasa; enfriar a 4° C.
02) Preparar la salmuera disolviendo el azúcar, la sal y la sal de cura
en agua tibia; refrigerar la solución a 4 ° C.
03) Inyectar la carne hasta que alcance el 115% de su peso original y
colocar en un contenedor.
04) Agregar la salmuera y cubrir el contenedor, agregar el ajo
agitando muy bien la salmuera.
05) Dejar curar por 3 días a 4° C.

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06) Si la carne no es inyectada, perforarla con un tenedor a conciencia


por todos lados y dejarla sumergida en la salmuera a 4° C por al menos
7 días.
07) Sacar la carne de la salmuera, lavar el exceso de sal y secar.
08) Colocar las especies secas en un mortero y moler con una
consistencia gruesa. Pintar la superficie del pastrami con la mezcla de
especies y ajo.
09) Ahumar a 50° C por el tiempo necesario de acuerdo a su
volumen. Se calcula por lo menos 6 horas. El pastrami estará terminado
cuando sea escaldado y la temperatura interna llegue a los 72° C. El
tiempo de escaldado lo dará el volumen de la pieza.
10) Otra forma es escaldar la carne previamente al ahumado. Luego
sí, ahumar por el tiempo necesario según el tamaño de la pieza.
11) Conservar el producto en frío de <5º C.
12) Se consume como fiambre.

26.- Tasso:
Lomo de cerdo ahumado estilo Cajun.
Carne: del lomo del cerdo: 1000g.

Ingredientes: por kilo de carne


Sal fina 24g
Cebolla fresca 15g
Pimienta negra 7g
Pimienta blanca 7g
Ajo molido 5g
Orégano 5g
Sal de cura 3g
Cayena 2g
Pimentón picante 2g
Nuez moscada 1g
GMS 2g

Método:
1. Cortar el cerdo en piezas de 3cm de espesor y eliminarle las grandes
piezas de grasa.
2. Mezclar todos los ingredientes restantes y molerlos en un molino de
especies.
3. Espolvorear los pedazos de cerdo con las especias molidas. Amasar.
4. Colocar el cerdo en una bolsa plástica y refrigerar al menos por un día.
5. Sacar los pedazos de carne de la bolsa y colgarlos de ganchos por un
par de horas para secar.
6. Escaldar dentro de una bolsa hermética por el tiempo necesario.

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7. Retirar de la bolsa y ahumar a 45º C por el tiempo necesario para que


queden a nuestro gusto. Se calcula que en 3 a 4 horas estarán prontas
las carnes. En el 6º Capítulo se enseñará a hacer ahumados.
8. Conservar en la heladera a <7ºC.

27.- Salchicha Franckfurt


Es un producto de textura fina. Se utilizan insumos de calidad y el producto
es muy versátil en la cocina. Es la salchicha alemana por excelencia.

Carnes:
Magro de cerdo: 70 %
Tocino de la espalda del cerdo: 20 %
Grasa de la papada o tocino ahumados: 5 %
Leche semi descremada: 5 % Larga vida. Se coloca helada.
Preparación de las carnes: El magro de cerdo, limpiarlo de membranas y
cortar en trozos regulares, condimentar con 2/3 de los condimentos y
reservar en la heladera por 24 horas.
La papada, limpiarla de glándulas y sangres, ahumar ligeramente por 3 horas
a 40º C grados y condimentar con los condimentos sobrantes y reservar en la
heladera separada de la carne.
Picado de la masa: las carnes y la grasa picar con disco de 3 mm. Juntar a
los ingredientes amasando. Al pasar la farsa al procesador añadir la leche
helada y lograr un grano muy fino. Tratar que la masa no pase de los 10
grados de temperatura.

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 20 gs.
Sal de cura 3 gs.
Pimienta negra 2 gs.
Nuez moscada 1 g.
Estabilizante 3 g.
Antioxidante 3 g
Cayena 1 g
Condimento Salchicha* 6 g
Ligante 30 gs.
GMS 2 gs
Agua helada c/n.
Gelificante 20g
El Condimento de Salchicha de Viena de cualquier empresa seria y la
dosificación que aconseje.
Embutido: usar tripa 24-38mm, no dejar aire. Si lo tiene, pinchar, el
producto. Realizar piezas de 12 a 15 cm. marcadas enrollándolas como se
enseña al final del producto.
Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario.
Ahumar: por 90 minutos a no más de 50 grados. Al sacarlas darles un
choque térmico en agua helada.
Conservarlas en la heladera a < 5 grados de temperatura.

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28.- BERLINESA
Carnes:
Cerdo tipo 85/15

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 22g -
Nuez moscada 1g -
Pimentón 7g -
Canela 0,5g -
Pimienta blanca 3g –
Esencia de Vainilla 3 gotas
Cayena 1g -
Comino 1g -
Clavo 0,5g -
Leche UAT – 150cc
Colocar los 6 aditivos mencionados.

Trabajos a realizar:
01) Retirar de la carne los indeseables y picar la carne con disco 3mm
2 veces.
02) Preparar los ingredientes, mezclarlos y juntar a la carne molida.
03) Procesar la farsa hasta lograr una masa cremosa, incorporando la
leche poco a poco.
04) Embutir en tripa de 22 a 28mm. Hacer porciones de 14cm,
haciéndolas girar y unir de a pares.
05) Escaldar por 45 minutos. Choque térmico en agua helada.
06) Separarlas y envasar al vacío si es posible. Conservar en frío de
5º C.

29.- Salchicha de Estrasburgo


También llamada de Snack o de Viena, utilizada para elaborar los Hot Dog o
perros calientes.

Carnes:
Carne de vaca 70 %
Tocino 20 %
Proteína de soja hidratada 10 %

Preparación de la masa:
 Limpiar las carnes de membranas y cortarla en trozos regulares
del tamaño de un huevo de gallina. Condimentar con los
ingredientes amasando bien por unos minutos y reservar en la
heladera por 24 horas.
 El método de la preparación es idéntica a la Frankfurt. No dejar
que la masa pase de los 10 grados de temperatura.

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Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 22 gs.
Pimienta blanca molida 2 gs.
Nuez moscada 1 g.
Mostaza preparada 5 cc
Antioxidante 3 g
Pimentón dulce molido 3 gs.
Cayena 1 g.
Ajo molido 1 d.
Leche UAT c/n
Colocar los 6 aditivos mencionados.

Embutir: en tripas de cordero o cerdo 20/40mm de diámetro según criterio


del artesano. Estas salchichas se marcan en piezas 12 a 32 cm. de largura.
Ahumado y escaldado idem a la anterior. Recordar que el escaldado se
debe realizar a no más de 80 grados y por un tiempo de acuerdo al diámetro
de las salchichas.
Terminada su elaboración, conservar en la heladera a < 5 grados C.

30.- Cervelas de Estrasburgo


Este embutido es muy procurado en el Norte de Francia.
Carnes:
Carne magra de cerdo 50 %
Tocino 25 %
Leche UAT helada 25 %

Tratamiento de las carnes: Limpiarlas de membranas y grasas no


deseadas. Picarlas en trozos del tamaño de una nuez. Operar igual con el
tocino. Mezclar todo y condimentar con la totalidad de los ingredientes.
Amasar bien. Reservar en la heladera por 24 horas.

Picado: Usar el disco de 3mm y posteriormente una procesadora o Cutter


para lograr el punto de masa fina. Mientras se procesa incluir la leche .

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 22 gs.
Pimienta blanca molida 2 gs.
Nuez moscada 2 gs.
Cilantro molido 1g
Comino molido 1g.
Ajo molido 2 dientes
Cayena 1 g.
Colocar los 6 aditivos.

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Trabajos a realizar:
Embutir: con tripa de cerdo calibre de 40 a 60mm, formar piezas de 25cm.
Escaldado: (puede ser con agua coloreada) a una temperatura de 80º C por
una hora. Al retirar el producto, darle un choque térmico con agua helada.
Conservar el producto en la heladera a < 5 grados.

31.- Salchichón de Paris al ajo.


Es un Salchichón picado fino de puro cerdo.
Carnes: 70% de Magro de cerdo de la pierna. 30% de Tocino.

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina, 22 gs.
Pimienta negra, 2 gs.
Nuez moscada, 1 g
Cayena, 1 g
Condimento de salchichas, 6 gs.
Aceitunas verdes picadas 40g
Pimientos secos 15g
Claras de huevo, 3
Ajo en dientes, 4 d.
Leche helada, 100 cc - UAT.
Colocar los aditivos menos el Gelificante

Operaciones:
1.- Realizar una limpieza de las carnes. Picar las carnes y el tocino con disco
6mm.
2.- Preparar los ingredientes y mezclarlos menos las claras de huevo.
3.- Amasar y reservar en la heladera por 24 horas. Al día siguiente retirar del
frío y amasar con las claras.
4.- Embutir: con tripa de 60mm que acepte el escaldado. Cerrada la pieza
sin globos de aire, estufar a no más de 40 grados por media hora.
5.- Colocar seguidamente en agua a 80 grados por 80 a 120 minutos o hasta
que se llegue a los 72ºC en su interior.
6.- Retirada del agua la pieza debe recibir un choque térmico con agua helada
por 10 minutos. Posteriormente guardar en la heladera por lo menos 24
horas.
7.- Si se quiere ahumar, colocar en el ahumador por 4 horas a 50 grados,
sólo con tripa permeable al humo. Guardar en heladera a < 5 grados.

32.- Preta
Producto Afrikaans elaborado con carne de camello. En Argentina hemos
modificado el tipo de carne porque solo existen aquí los camélidos en el
zoológico.
Se utiliza sangre en Polvo y el condimento para Mortadela A10 de Farmesa.

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Para la Masa usar:


Carne de vaca magra 45%
Cerdo tipo 80/20 40%
Tocino de cerdo 15%

Ingredientes por kilo de masa:


Sal 25 gramos.
Ajo molido: 1diente.
Cayena: 1gr.
Pimienta negra en grano: 1g.
Pimienta negra molida: 1g.
Agua helada c/n.
Sangre* en polvo 60g
Condimento de Mortadela: 6g.
Colocar los 6 aditivos.
Condimento de Mortadela de un buen fabricante.

Elaboración:
01) Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con hasta disco
3mm. El Tocino picarlo por separado con cuchillo en cubos de 0,5cm.
02) Juntar a la masa los ingredientes, menos la pimienta negra en
grano y los cubos de tocino, y amasar hidratando la masa sin mojar. La
sangre* en polvo colocarla espolvoreando la masa. Solo humedecer.
Que quede pastosa la masa de la misma consistencia de la salchicha de
Viena.
03) Procesar la masa hasta lograr una pasta tipo crema espesa.
04) Embutir la masa en manga plástica de 70mm. Pinchar si quedaron
burbujas de aire.
05) Escaldar a 80º C por 1 hora y 30’, o hasta que la temperatura del
producto en su centro sea de 72º C.
06) Realizar un choque térmico con agua helada.
07) Conservar en la heladera a <5º C.

33. Jamonette París


Es un producto diseñado y elaborado con los alumnos del curso del Club
Alemán de Tucumán.
Carnes:
Cerdo magra 85%; Tocino ahumado 15%.

Ingredientes para 1 kg de masa:


Agua helada, 160cc
GMS, 2g
Estabilizante, 3g
Sal fina, 17g
Cayena, 1g
Pimienta negra, 3g
Batch integral, 20g

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Vino tinto seco, 20cc


Aceitunas verdes, 70g
Morrones, 70g
No colocar los aditivos.

Trabajos a realizar:
01) Limpiar de indeseables las carnes. Picar con discos hasta llegar a
3mm. Pesar para confirmar los ingredientes. Conservar en la heladera.
02) Preparar los ingredientes secos con el agua helada. Los morrones
y las aceitunas picarlas tamaño 0,5mm, retirar el líquido y reservar.
03) Juntar a la masa los ingredientes secos. Procesar.
04) Juntar a la farsa las aceitunas y morrones picados reservados y
amasar para homogeneizarla.
05) Preparar tripas de 38/40 de cerdo y embutir haciendo piezas de
20cm de longitud, atándolas en bucle con hilo choricero. No dejar
burbujas de aire en el embutido.
06) Escaldar a 80º C por 1 hora o hasta que en el centro del producto
se llegue a 72º C.
07) Practicarles un choque térmico y conservar en la heladera.
08) Se consumen frías, fritas, asadas o calentadas simplemente.

34. Morcilla Alemana


Este es un producto que elaboramos, con los alumnos, en el Club Alemán.
Es una Morcilla que se la elabora sin colágenos, por lo tanto es mejor
alimento para los chicos. Se utiliza sangre en Polvo.
Para la masa usar:
Carne de vaca magra 40%
Cerdo magro 40%
Tocino o papada 20%

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 22gs
Canela 1g
Clavo de olor 0,5g
Comino molido 0,5g
Nuez moscada 1g
Pimienta negra 1g
Pimienta blanca 3g
Ajo 1 diente
Cayena 1g
Cebolla fresca picada 60g
Cebolla de verdeo 60g
Sangre en polvo 80gs
Agua helada c/n
Vino tinto 20cc
Colocar los 6 aditivos

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Elaboración:
1.- Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con disco 3mm.
2.- Juntar a la masa los ingredientes y amasar hidratando la masa en todo
momento sin encharcar. Que quede una masa cremosa.
3.- Preparar y lavar tripas de 40mm de cerdo. También se pueden usar tripas
de otras medidas.
4.- Embutir no muy ajustada con embudo apropiado. Realizar torsiones en el
producto para marcar las piezas de 12cm. Se pueden hacer piezas menores
para ser usadas en copetín. El tamaño es lo de menos. A gusto.
5.- Escaldar a 80º C por 30/40 minutos. Hacerle choque térmico en agua
helada.
7.- Conservar en la heladera a <5º C.
8.- Se pueden consumir calientes o frías como fiambres.
9.- También se pueden colocar en la parrilla, sabiendo que ya están
cocinadas.

Esta es una embutidora rural


Para elaborar Morcillas.

35.- Andouille – Tipo Cajun


Carnes:
Paleta de cerdo 80/20, 1000 gs.

Ingredientes por kilo de masa:


Vino rojo seco, 50cc
Ajo picado, 2 dientes
Sal fina, 22g
Ají cayena, 1g
Cebolla de cabeza, 40g
Azúcar, 5g

Pimentón 10g
Pimienta negra gruesa, 3g
Lima rayada, 1,5g

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

Nuez moscada, 1g
Tomillo seco, 0,5g
Colocar los 5 aditivos.

Método:
1. Moler la carne a través de disco 3mm. Refrigerar.
2. Pelar los dientes de ajo y picar con el procesador.
3. Agregar las especies a un molino de especies y moler a polvo.
4. Agregar el ajo, el vino y otros ingredientes a la pasta, mezclar bien.
5. Embutir la pasta en tripa de cerdo 40mm de sin atar.
6. Secar al aire a temperatura ambiente por 2 horas.
7. Escaldar a 80º C hasta lograr 72º C en su interior. Choque térmico.

36.- Bockwurst
Carnes:
1-Cerdo 80/20, 600g
2-Vaca magra 180g
3-Tocino 100g
4-Crema UAT 120g

Ingredientes por kilo de masa:


Leche en polvo, 30g
Sal fina, 22g
Cayena, 1g
Cebolla fresca 30g
Huevo fresco, 1u
Pimienta blanca, 2g
Jugo de limón, 2cc
Jengibre, 1g
Nuez Moscada, 0,5g
Perejil seco, 10g
Semillas de apio, 1g
Colocar los 5 aditivos.

Método:
1- Enfriar la carne y el Tocino hasta que este parcialmente congelada y
moler a través de un disco de 8mm.
2- Moler las semillas de apio a un polvo fino y agregar los ingredientes
(excepto el perejil) a la carne y mezclar bien.
3- Dividir la carne en tandas y emulsionar cada tanda por tres minutos.
4- Combinar las tandas y mezclar el perejil.

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5- Embutir en tripa de cerdo de 38mm


6- Escaldar en agua a 80º C hasta que la temperatura interna del
embutido alcance 72º C.
7- Enfriar el Bockwurst en agua con hielo hasta que su temperatura
interna sea de <10ºC.
8- Colocar a temperatura ambiente hasta que su superficie este seca (1
hora).
9- Llevar al refrigerador y enfriar a <5º C por varias horas antes de usar.

37.- Currywurst – estilo Berlín.


Carnes:
Paleta de cerdo 90/10, 900gr
Crema de leche UAT, 100cc

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina, 22g
Cúrcuma, 6g
Curry suave, 5g
Vino blanco seco, 20cc
Pimentón dulce, 8g
Pimienta negra, 2g
Colocar los 6 aditivos

Método:
1. Congelar parcialmente, luego moler la carne a través de un plato de 6
mm.
2. Mezclar los ingredientes con la carne y entonces mezclar con la crema.
Amasar para homogeneizar la farsa.
3. Colocar en un procesador de alimentos (tal vez tenga que hacer varias
tandas) y procesar a una consistencia de salchicha.
4. Embutir la pasta en pequeñas tripas de cerdo y atar cada 15 cm.
5. Escaldar en agua a 82° C para lograr temperatura interna de 72° C.

Salsa de Curry para Currywurst


Una cucharada de aceite de oliva o margarina.
Dos cucharadas de cebolla finamente picada.
Dos a cuatro cucharadas de polvo de curry de buena calidad.
½ a 1 cucharada de pimentón dulce.
Dos tazas de ketchup
Una taza de agua.
Método:
Saltear la cebolla en manteca hasta que esté transparente, agregar el curry
en polvo y el pimentón y cocinar suavemente. Agregar el ketchup y el agua y
revuelva la salsa hasta que quede levemente espesa. Colar la salsa para
eliminar las cebollas.

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39.- Salchicha – Hot dogs


Carnes:
Cerdo magro 850gr
Tocino 150gr
Leche en polvo 50gr

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 23g
Pimentón dulce 8g
Pimienta blanca 4g
Ajo en dientes 2d
Comino molido 1g
Nuez moscada 1g
Humo líquido 2cc
Colocarlos 6 aditivos

Método:
1- Empapar la tripa de embutir por 30 minutos en agua caliente.
2- Cortar la carne en pequeños cubos, congelar parcialmente y moler a
través de un plato fino.
3- Agregar la sal, sal de cura y fosfatos a la carne y mezclar bien.
4- Agregar los ingredientes secos restantes a un molino de especies y
procesarlos hasta un polvo fino.
5- Disolver los ingredientes en un poco de agua. Agitar bien, dejar reposar
unos minutos (opción: agregar el humo líquido), luego mezclar todos
los ingredientes con la carne.
6- Procesar toda la farsa hasta lograr una pasta suave.
7- Embutir y marcar las salchichas enrollándolas y apareando para que no
se suelten durante el escaldado.
8- Para escaldar se puede teñir el agua con Carmín Líquido. Para esto usar
según las indicaciones del fabricante de la tinta. El tiempo de escaldado
se calculará según el diámetro de la tripa. Para tripa de cordero con 40’
a 80º C es suficiente.
9- Al retirar del cocinado, darles un choque térmico con agua helada y
luego conservar en heladera.

40.- Chorizo de hongos del bosque Chino – Dung goo Lop


Chong
Carnes:
Paleta de cerdo tipo 80/20 – 850gr
Porotos negros* 150gr

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 22g
Hongos negros 15g
Vino blanco seco 20cc

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Cebolla picada 20g


Cebolla verde picada 30g
Aceite de sésamo 10cc
Azúcar blanca 5g
Humo líquido 2 ml
Jengibre en polvo 1,5g
Ajo granulado 1g
Pimienta blanca 1,5 g
Colocar los 6 aditivos

Porotos negros* se los remoja en agua hasta que se ablanden, se saltean en


aceite de oliva y se los termina procesando.

Método:
1- Moler la carne en forma gruesa y mezclarla con sal. Dejar reposar por
30-40 minutos en refrigerador.
2- Romper los hongos y molerlos en un molino de especies.
3- Los Porotos negros, ver arriba.
4- Agregar todos los ingredientes a la carne y mezclar bien.
5- Embutir en tripas de diámetro pequeño (34 – 36 mm), secar al aire por
1 hora.
6- Calentar el agua para el escaldado a 80º C. Cocinar el chorizo hasta una
temperatura interna de 72° C
7- Secar a temperatura ambiente al menos por 1 día.
8- Después de secar, el embutido es generalmente fritado en manteca
para consumirlo.
9- Conservar en la heladera a <5ºC.

41.- Salchicha de ajo - Galesas


Carnes:
Cerdo o vaca magras 750g
Tocino fresco 250g

Ingredientes por kilo de masa


Leche en polvo descremada 25g
Sal fina 22g
Ajo en polvo 5g
Pimienta blanca 2g
Comino molido 1g
Nuez moscada 1g
Humo líquido 2 a 3cc
Pimentón dulce 8g
Colocar lo 6 aditivos

Método:
1-Empapar la tripa en agua tibia por 30 minutos.

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2-Cortar la carne en cubos, congelar parcialmente y moler a través de plato


fino.
3-Agregar la sal, y los aditivos y mezclar bien.
4-Agregar los ingredientes secos restantes a un molino de especies y moler a
un polvo fino.
5-Disolver los ingredientes en un poco de agua, agitar bien, dejar reposar y
mezclar bien con la carne.
6-Moler la carne en el procesador hasta que la carne este emulsionada.
7-Embutir en tripa de cerdo de 38mm y hacer porciones de 15cm.
8-Escaldar en agua a 80° C hasta una temperatura interna de 72º C.
9-Colocar las salchichas en agua fría para que comience a enfriarse.
10-Almacenar en refrigerador.

42.- Salchicha estilo Hawaiano


Carnes:
Carne de cerdo 850g
Tocino 250g
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina 22g
Azúcar negra 15g
Pimentón dulce 8g
Ajo granulado 2g
Anís molido 2g
Humo líquido 2cc
Jugo de ananá 60 ml
Salsa de soja 25cc
Salsa picante 15 ml
Colocar los 6 aditivos.

Método:
1. Cortar la carne y el tocino en cubos, congelar parcialmente y moler a
través de un plato fino (3mm).
2. Agregar la sal, los aditivos al jugo de ananá, agitar bien para disolver y
mezclar luego con la carne.
3. Espolvorear el azúcar, el pimentón, el ajo y el anís sobre la carne,
agregar la salsa picante y la de soja y mezclar bien.
4. Refrigerar durante doce horas para que desarrollen los sabores en la
carne.
5. Embutir en tripa de cerdo de 32 mm, atar cada 25cm.
6. Secar al aire.
7. Escaldar el tiempo necesario. Darle al final un choque térmico y
conservar en la heladera hasta consumir.
43.- Chorizo Hot
Carnes:
Carne de cerdo 80/20, 800 g
Carne de vaca magra 200 g

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Ingredientes por kilo de masa


Sal fina, 24 g
Ajo picado, 2g
Ají cayena, 6g
Comino molido, 2g
Pimienta negra molida, 3g
Pimentón dulce, 8g
Cilantro molido, 1g
Pimienta de jamaica mol. 0,5g
Agua helada, c/n
Vino tinto seco, 20cc
Colocar los 6 aditivos.

Método:
1.- Cortar la carne en cubos y enfriar hasta que estén parcialmente
congelados.
2.- Moler la carne a través de un plato de 6 mm. Enfriar otra vez y moler a
través de un plato de 4 mm.
3.- Mezclar los ingredientes secos restantes y disolverlos en agua. Agregarlos
a la carne molida y mezclar bien amasando.
4.- Embutir en tripa de cerdo de 35 mm y atar cada 15cm.
5.- Escaldar a 80ºC por 45 minutos.

44.- Salchicha picante de Texas.


Carnes:
Cerdo 80/20, 1000 g
Cerveza 125cc

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 23g
Ajo fresco picado 2g
Pimentón 5g
Semillas de mostaza 2g
Ajo granulado 2g
Pimienta negra gruesa 2,5g
Páprika 4g
Cayena 1,5g
Semillas de anís 1g
Cilantro molido 0,5g
Tomillo molido 0,5g
Infusión de laurel Hojas 2g
Colocar los 6 aditivos.
Método:
1.- Limpiar las carnes de indeseables. Enfriar a casi congelación. Pesar las
carnes para preparar los condimentos.
2.- Moler las carnes con disco 3mm.

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3.- Juntar a las carnes los condimentos y aditivos y amasar hasta lograr una
masa pegajosa. Ala cerveza, sacarle todo el gas.
4.- Embutir en tripa de cerdo de 24/38mm. Hacer piezas de 15cm.
5.- Escaldar las salchichas. Choque térmico. Conservar en la heladera a 4ºC.
Las fotos de arriba muestran terminaciones del mismo producto con
algunas variaciones de condimentos y tripas

45.- Salchicha Jamaiquina


Carnes: Paleta de cerdo tipo 80/20 1000gs

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 24g
Azúcar negra 5g
Pimienta de Jamaica 1g
Pimientos rojos frescos 100g.
Pimienta negra 3g
Tomillo 1g
Nuez moscada 1g
Canela 0,5g
Jengibre 0,5g
Vino tinto 20cc
Agua helada c/n
Colocar los 5 aditivos.

Método:
1.- Cortar en cubos de 2/3cm3 y enfriar la carne hasta que quede
parcialmente congelada. Moler la carne a través de un plato de 10 mm.
2.- Abrir los pimientos y descartar las semillas y el cabo, picarlos finamente.
3.- Agregar los ingredientes restantes a un molino de especias y llevarlos a
un polvo fino.
4.- Mezclar todo con la carne.
5.- Embutir en tripa de cerdo de 35 mm y refrigerar por una noche para
desarrollar los sabores.
6.- Escaldar en agua a 80º C hasta una temperatura interna de 72ºC.
7.- Sumergir en agua helada para enfriar.
8.- Asar en parrilla solo para terminar el cocimiento y darle color antes de
comer.
9.- Conservar en la heladera a <7ºC.

46.- Knackwurst o Knockwurst


Carnes
Vaca de la pierna 750g
Tocino 250g
Ingredientes por kilo de masa:
Leche en polvo descremada 30g
Sal fina 24g
Dextrosa 5g
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Cebolla en polvo 4g 6g
Ajo en polvo 2g
Páprika 3g
Pimienta blanca 2g
Jengibre en polvo 1g
Macis 1g
Pimienta de Jamaica 0,5g
Cerveza blanca 200cc
Colocar los 6 aditivos

Método:
1.- Cortar la carne y la grasa parcialmente congelada. Moler la carne a través
de un plato de 3mm. Moler el tocino a través de un plato mas fino. Agregar
sal a la carne y retornar al refrigerador.
2.- Moler todas las especies y juntar a los aditivos.
3.- Espolvorear las especies molidas sobre la carne y mezclar bien, agregar la
cerveza. Amasar hasta lograr una farsa pastosa.
4.- Emulsionar la mezcla, en un procesador. En un procesador casero se
puede emulsionar ¼ de la mezcla de la carne, así que se divide en 4
porciones. Cada porción de ¼ lleva aproximadamente 3 minutos de proceso.
5.- Mezclar todas las porciones, asegurando una mezcla uniforme.
6.- Llevamos al refrigerador y dejamos que desarrolle durante toda la noche.
7.- Al día siguiente embutimos y marcar porciones de tamaño a gusto
8.- Escaldar el tiempo necesario o hasta una temperatura interna de 72º C.
Sumergir en agua fría para enfriar y parar el cocinado. Refrigerar.
9.- Se pueden consumir frías, asadas, fritas o grelladas.

47.- Salchicha Lingüica - Portuguesa


Carnes:
Cerdo magra 900gr
Tocino 100gr

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 23g
Dextrosa 5g
Páprika 4g
Ajo en polvo 1g
Pimienta blanca 2g
Cayena 2 g
Mejorana 2 g
Pimienta de Jamaica 1 g
Vino Oporto 50cc
Vinagre de vino tinto 10cc
Colocar los 6 aditivos mencionados.

Método:
1. Moler el tocino en platos de 5 mm. Refrigerar hasta su uso.

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2. Picar la carne magra en piezas de 20 mm. Refrigerar hasta su uso.


3. Mezclar la sal y los ingredientes y agregarlos a la carne refrigerada,
mezclar bien. Reservar en la heladera una noche para macerar.
4. Antes de embutir, agregar el vino y el vinagre a la pasta de carne y
luego embutir en tripa de cerdo de 35 – 38 mm atar cada 25cm, colgar.
Dejar al embutido gotear y secar a temperatura ambiente por 1 hora.
5. Colocar a escaldar en agua a 80ºC por 1 hora, o hasta llegar a los 72º
en el interior del producto.
6. Refrigerar hasta su uso.
7. Para ahumar en el capítulo 6 se verán todas las formas.

48.- Salchicha Checa


Salchicha del tipo de la Viena.
Carnes:
Cerdo magro de paleta 20%
Vaca de conserva 30%
Tocino o papada 30%
Leche UAT 20%

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 22g
Pimienta de Jamaica 1g
Pimienta blanca 3g
Nuez moscada 1g
Pimentón dulce 6g
Cayena 1g
Colocar los 6 aditivos mencionados.

Trabajos:
1. Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos del tamaño de una
nuez. Pesar la masa. Reservar en la heladera.
2. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa, mezclarlos
bien.
3. Juntar la masa con los ingredientes y amasar hasta homogeneizar la
masa. Reservar en heladera una noche.
4. Picar la masa con disco de 3mm. Terminar procesando todo.
5. Limpiar y dar vuelta las tripas de cerdo de 28/30mm.
6. Embutir y marcar piezas girándolas, tipo a las de Viena, del tamaño que
se desee.
7. Escaldar durante 40 minutos en agua a 80º C. Al retirar, darles un
choque térmico para bajarles la temperatura a menos de 20º C.
8. Conservar en heladera a <5º c.
9. Se consumen frías, calentadas en agua, asadas y en diversas salsas.
49.- Salchichón con Jamón
Es un tipo de salchichón o salame polaco, muy apreciado por el Papa Juan
Pablo II que estando en Roma recibía permanentemente desde su Polonia
natal una buena cantidad de este embutido.

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Masa: Carne de cerdo 45%, Vaca magra 40% y Tocino 15%.

Condimentos: por kilo de masa.


Sal: 27 gr
Azúcar: 5 gr
Nuez moscada: 1gr.
Pimienta blanca: 3gr.
Vino Oporto: 20cc.
Ají cayena 1 a 2 gr.
Vainillín: 3 gotas.
Agua helada: 100cc.
Colocar los 6 aditivos.

Picado: La de cerdo picada a mano en cubos de 1,5 / 2cm; la de vaca y el


tocino molida con disco de 3mm, o procesador, pasar varias veces. Juntar a la
masa los ingredientes. Amasar bien la carne de vaca y tocino, y los
ingredientes hasta lograr una liga fuerte, y luego acrecentar el cerdo en
cubos.
Tripa: Usar tripa natural del recto de la vaca de 50/60 mm. Atar como los
salames. Bien prensado.
Piezas: de 40 cm. Tener cuidado con las piezas de 40 cm porque necesitan
ollas muy grandes para cocinar. Pinchar los globos de aire, van a deteriorar el
producto.
Escaldado: en agua con urucum o Carmín líquido, (o cualquier otro colorante
natural rojo) 90 minutos a 70º. Al sacar el producto darle un choque térmico
con agua helada. Almacenar en la heladera. Comer a los dos días.
Ahumado: antes de llevar al ahumador hacer descansar colgado 3 horas en
lugar seco y ventilado. Ahumar por 4/5 horas a 40/5OºC.
Si se va a ahumar y cocinar, disminuir en tiempo de ahumado a 4 horas y el
cocido a 1 hora y 30 minutos
Dato comercial: Hacer piezas de 15 a 20 cm, serán más prácticas para
elaborar, ahumar y cocinar. Además son más fáciles de vender enteras, tipo
familiar.
Existe varios productos similares llamados Salchichón de Jamón París y
Krakow, donde se utilizan Jamón Cocido y la masa de salchicha de Viena.

50.- Morcillón con Jamón cocido.


Este producto que fue diseñado y elaborado por primera vez en el Club
Alemán, con mis alumnos, tiene dos componentes diferentes:
Este producto que fue diseñado y elaborado por primera vez en el Club
Alemán, con mis alumnos, tiene dos componentes diferentes:
Es un producto combinado:
a) Masa de morcilla Izarduy.
b) Trozos de Jamón cocido.
--------------------------------
a) Masa de Morcilla Izarduy:
Carnes:

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Vaca magra 40%


Cerdo magro 40%
Tocino 20%

Ingredientes: para 1 k. de masa:


Sal fina 24g
Canela molida 1g
Clavo de olor 0,5g
Comino molido 0,5g
Nuez moscada 1g
Pimienta negra 1g
Pimienta blanca 3g
Cebolla fresca picada 60g
Cayena 1g
Ajo en dientes 1u
Cebolla de verdeo 60g
Agua helada c/n
Vino tinto 20cc
Colocar los 6 aditivos mencionados.

Elaboración:
1.- Limpiar las carnes de indeseables. Picarlas juntas con disco 3mm.
2.- Juntar a la masa los ingredientes y amasar hidratando la masa en todo
momento sin encharcar. Que quede una masa cremosa.
3.- Conservar en la heladera a <5º C.
-----------------------------------------
b) Trozos de Jamón cocido.
Es un jamón cocido (rápido) elaborado con carnes de pierna de cerdo
cortadas en cubos de diversos tamaños que no pasen de 2x2cm.
Para 1 kg de trozos de Jamón cocido.
Masa:
Carne de cerdo magra de la pierna, 800g.
Salmuera (receta abajo) 200g.

Salmuera: 20% de la masa.


165 ml de agua helada
3g de Estabilizante.
3g Sal de cura.
17g de sal fina.
20g de BATCH integral.
2g de GMS.
3g Pimienta negra molida.

Trabajos a realizar para terminar:


1. Amasar fuertemente los cubos de carne magra hasta que se noten
flojos y secos.

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2. Preparar los condimentos disueltos en el agua, mezclarlos bien,


añadirlos a la carne y amasar hasta que sean absorbidos por las carnes.
Reservar en heladera hasta juntar ambas partes.
3. Realizar la unión de las masas a y b. Mezclar bien todo para
homogeneizar la mezcla final.
4. Embutir: en tripón natural de la vaca o mangas plásticas de 70mm de
diámetro. Hacer piezas de tamaño a elección.
5. Escaldar: a 80ºC por el tiempo necesario hasta que en el interior del
producto se llegue a los 72ºC. Realizarle un choque térmico con agua
helada y dejar en heladera por 24hs.

51.- Cecina cocida


Se puede elaborar este producto con carne Vaca. Es un Pastrami con gusto a
Jamón cocido.
Carnes:
De la pierna o lomo de Vaca o ternera magra 80%
Salmuera saborizada 20%

Ingredientes a usar por cada 800gs de carne:


Sal fina 17gs
Cayena 2gs
Batch integral 20gs
Agua helada 165cc
Pimentón dulce 10gs
GMS 2gs
Gelificante 20gs
No colocar otro aditivo

Procedimientos:
1.- Pesar los ingredientes de la salmuera y disolverlos en el agua.
2.- Con el Cayena y el Pimentón hacer un paquetito de tela y reservar.
3.- Retirar de la carne todos los indeseables. Colocar el paquetito en el
recipiente de la salmuera y apretarlo para que suelte la solución de estos
ingredientes.
4.- Homogeneizar la salmuera e inyectar con ésta toda la carne en forma
pareja. Al terminar amasar la carne para que la inyección se desparrame
bien.
5.- Guardar en la heladera por 48 horas.
6.- Al retirar del frío colocar en una bolsa plástica para escaldar.
7.- Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario. Colocar en caliente en una
prensa para matambres arrollados y enfriar en la heladera por 24 horas.
8.- Lista para consumir. Conservar siempre en heladera como cualquier
fiambre.
Ahumado: Si la queremos ahumada a la Cecina, podrán encontrar los datos
para realizarlo, en la última técnica.
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52.- Gelatina de Ferk


Este tipo de producto les dará una idea cierta de cómo idear otros tipos de
Gelatinas a gusto del Charcuteiro.
Primero debemos elaborar la materia prima de la gelatina, que es el cuero de
cerdo cocinado de la siguiente forma:
1. Al cuero del cerdo retirarle la grasa que tiene en el lado de adentro con
un cuchillo. Al finalizar cortarlo en tiras de 5cm.
2. Colocar las tiras en agua hirviendo y cocinar hasta ablandarlo.
Posteriormente picar con disco de 3mm en caliente. Hacer porciones de
½ o 1 kilo de acuerdo a las necesidades posteriores de uso. Conservar
en la heladera.
3. Preparar la masa (Carnes y tocino sin ingredientes), pesar.
Carnes: cerdo 80/20 un 100%
Picado: con disco 12mm todo.
La Masa*, estará constituida por las carnes y el cuero cocinado en las
siguientes proporciones:
o Cuero cocinado 30%
o Carnes sin condimentar 70%

Ingredientes por kilo de la masa*:


 Sal Fina 25 gs
 Ajo dientes picados 2 gs
 Pimienta negra 2 gs
 Ají picante rojo* 2 gs
 Vino tinto seco 20 cc
 Perejil fresco 60 gs
 Cayena 2 gs
 Colocar los 6 aditivos

Esta masa ya condimentada embutir en tripas naturales o artificiales para


Quesos de cerdo.
Escaldar: a 80ºC por el tiempo necesario.
Al retirar el producto darle un choque térmico y guardar en la heladera.
Consumir en frío como fiambre.

3°TÉCNICA DE EMBUTIDOS ESTACIONADOS


Introducción
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La maduración, proceso final de la elaboración, de estos embutidos, va


produciéndose a medida que la factura pierde agua. Los factores que influyen
en la maduración son: la ventilación, la temperatura y la humedad en los
secaderos. El gusto de un embutido, al igual que de un queso, depende
grandemente de los gérmenes (Bacterias y hongos) contenidos en el medio
ambiente.
La deshidratación debe realizarse en forma lenta, sin la presencia de
corrientes de aire fuertes (las que pudieran cerrar bruscamente los poros de
las tripas del embutido), a una temperatura que oscile, en lo posible entre 12
y 16 grados y que no debe sufrir alteraciones repentinas. Donde la humedad
del aire es excesiva (+ de 90%), la desecación de los embutidos no podrá
llevarse a cabo normalmente, debiéndose disponer en tales casos de calor
artificial (estufas, braseros).

Una ventilación adecuada contribuye también a contrarrestar los efectos


negativos de la saturación de vapor de agua en el ambiente. La higiene más
absoluta durante la elaboración y maduración de los productos es de
fundamental importancia.
La acidez de los productos, provocada por la acción de las bacterias que
intervienen en la fermentación del glicógeno y del azúcar de las carnes, al
principio de la desecación, impide la putrefacción. La maduración de un
Salame sigue su curso normal, si a los 12 a 15 días de haber sido colocado en
el secadero, se observan cierto endurecimiento al tacto, y si la superficie de
las piezas se presenta ya algo contraída. También se notará entonces la
formación de algunos mohos (manchas, flores, blancos). Su presencia es la
mejor prueba de la buena marcha de la maduración.
Si después del tiempo precitado, no se presenta ningunos de estos síntomas,
y, por el contrario, las piezas aumentan de volumen, son blandas al tacto,
contienen gases, emanan olores desagradables, presentan coloración anormal
y no hay colonias de hongos en la superficie, el producto ya esta presentando
signos de descomposición. El producto debe desecharse por considerarse
impropio para consumo.
Siguiendo con el ejemplo de los Salames, diremos que un producto bien
maduro debe presentar al corte una superficie completamente lisa, brillante,
uniforme, de color rojo vivo. Se observará asimismo un exudado cristalino,
de olor aromático y sabor agradable. El aspecto exterior de los salames (y
productos parecidos) debe ser consistente y los hilos que los atan, deben
haberse aflojado, en relación a la firmeza que tenían al atarse la pieza.
Las recetas que damos a seguir, son de confianza y los resultados deberán
ser positivos apoyados por años de experiencia rural.

Maduración del embutido estacionado


La maduración del embutido crudo comprende los diferentes procesos que
tienen lugar en la masa. Los procedimientos de maduración son los que
realmente originan las características típicas de los diferentes embutidos
crudos. La maduración se desarrolla en dos fases:
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1. Durante la primera fase predominan las actividades reproductoras y


metabólicas de las bacterias. Esta fase concluye con la diferenciación
bacteriana y la aparición de numerosos ácidos grasos volátiles , como
ácido pirúvico y ácido láctico.
2. En la segunda fase comienza una lenta, pero constante, disminución
del número de bacterias. Dominan los procesos de descomposición y
transformación. Lo más relevante es la descomposición de los ácidos
grasos producidos en la primera fase, formándose el típico aroma del
producto. Al mismo tiempo se produce una intensa descomposición de
las proteínas y del ácido láctico formado a partir de la glucosa en
elementos de un solo carbón como aldehídos, cetonas y alcoholes.
La masa es una suspensión formada por trozos de fibras musculares,
partículas de grasa y una solución proteica, que una vez que se le ha añadido
sal común y ser picada o troceada presenta una estruct ura determinada.
Esta estructura no es muy estable y puede ser destruida por múltiples
influencias externas.
La operación de embutición, es decir, de relleno de la tripa con la masa,
puede conllevar la destrucción de la estructura de esta última. Las máquinas
manuales de embutición utilizadas normalmente en las matanzas caseras
originan grandes cambios estructurales, y son una de las principales causas
de defectos de elaboración. La presión de avance que existe en el cilindro
suele ser muy irregular y origina una rotura de la mezcla de los componentes
de la masa. Los embutidos pueden recuperar la estructura perdida siempre
que se observen las siguientes reglas en la fase de colgado (presecado) de los
embutidos que sigue a la operación de embutición:

 Mantener la humedad relativa del aire por encima del 95%.


 Que la velocidad de circulación del aire, sea cercana a 0.

Si esto no se respeta, la producción será defectuosa. Por la diferencia de


presión al rellenar se forma, entre la tripa y la masa, una capa muy fina de
solución proteica, la cual posteriormente volverá a ser absorbida por la masa.
Si después del llenado de la tripa, la humedad es inferior a 85%, se evapora
esta capa de solución proteica y se forma una película milimétrica y
apergaminada que tapona totalmente los poros de la tripa. Esto se traduce en
un embutido seco externamente pero con un centro de masa húmeda
anaerobia en las que pueden reproducirse las bacterias de putrefacción. Este
defecto de secado puede producirse a las pocas horas de embutido, pero sus
efectos solo son detectados varios días después.

Segunda fase de la maduración:


La segunda fase de maduración se caracteriza principalmente por lo
siguiente:
 Continúa la diferenciación bacteriana y la disminución de la
carga microbiana.

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 Tienen lugar reacciones de transformación de sustancias que


originan el aroma del producto.

Diferenciación bacteriana de la segunda fase


Tras la diferenciación bacteriana que tiene lugar en la primera fase ya solo
quedan pocas especies bacterianas en la masa del embutido crudo. Quedan
sobre todo bacterias productoras de ácido láctico, micrococos y espolurados
aerobios. También existen hongos. De todas las especies bacterianas
presentes en la masa solamente se encuentran ahora aquellas enzimas que
tras la destrucción bacteriana lograron romper la membrana celular.
En la primera semana de la segunda fase hay un total de gérmenes de entre
10 y 100 millones por gramo de masa. Pero la oferta de sustancias nutritivas
solubles para las bacterias durante la maduración del embutido crudo va
descendiendo y también desciende el valor aw, debido a la pérdida de
agua, lo que provoca a su vez una reducción del número de gérmenes. En los
embutidos ya madurados, el número de gérmenes oscila entre 1000 y 10.000
por gramo de masa. Si el embutido está sobre madurado, por diversos
factores, y empieza a estar rancia, las bacterias vivas pueden desaparecer
por completo, ya que los compuestos que se forman durante el ranciamiento
son altamente tóxicos para las bacterias.

Formación del aroma


El aroma del embutido crudo es el resultado de un gran número de procesos
de transformación de los componentes de la masa. En la segunda fase de la
maduración, estos procesos afectan a los cuatro grupos principales de
sustancias: proteínas, grasas, hidratos de carbono y agua.
1.- Formación del aroma por descomposición de las proteínas: Al
descomponerse las proteínas de alto peso molecular se originan,
sucesivamente:
Peptonas, Aminoácidos, Aminas y Amoníaco (NH3).
La mayor producción de aroma se da en la fase de aminoácidos. Se forman
algunos compuestos, como por ejemplo:
El ácido glutámico, que es muy aromático. Cuanto más avanza la
descomposición proteica, más amoníaco se forma. El amoníaco presenta una
reacción alcalina y esto se debe que al aumentar la proporción de NH3 en el
embutido crudo también se incremente lentamente el valor de pH durante la
última fase de maduración.

2.- Formación del aroma por desdoblamiento de las grasas:


Las grasas y sus productos de desdoblamiento influyen poderosamente en el
aroma. En este grupo son los:
Ácidos Carbonílicos, los compuestos más aromáticos. A medida que
avanza la fase de maduración predominan los procesos oxidantes, que se ven
favorecidos por la luz, los rayos ultravioletas, el calor, etc.
En éstas reacciones se originan ácidos grasos de bajo peso molecular:
Monóxido de carbono, Aldehídos y Cetonas.

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3.- Formación del aroma por desdoblamiento de los azúcares: Los


procesos de destrucción de los hidratos de carbono se inician, al contrario
que en el caso de las proteínas y de las grasas, ya en la primera fase. Gran
parte de la glucosa y del azúcar añadido se transforma en ácido láctico,
que es el primer producto de desdoblamiento de los hidratos de carbono. El
ácido láctico no es, sin embargo, el producto final. En la segunda fase de la
maduración se sigue produciendo ácido láctico, pero también se desdobla éste
en:
Aldehídos, Cetonas, Alcoholes y Dióxido de carbono.
Como resultado de ello se reduce la acidez del embutido y se incrementa
cetonas y alcoholes así producidos también contribuyen a la formación del
aroma. Llama la atención la constante pérdida de agua que se produce
durante la segunda fase de maduración. El descenso del valor de pH en la
primera fase provocó la liberación de una parte del agua ligada por
electroestática. En la posterior compresión de la estructura de la masa se
libera aún más agua. Durante las 3 o 4 primeras semanas de la segunda fase
de maduración se asiste a una constante salida de agua. Cuando se alcanza
un contenido de agua (humedad) del 25% aproximadamente, cesa la pérdida
de agua y se dice que el embutido ha madurado. El 25% restante de agua no
se pierde porque esta fuertemente ligada. El embutido crudo no se debe
ahumar antes de la segunda fase de maduración porque los componentes del
humo poseen componentes que desnaturalizan las proteínas de la corteza del
embutido. . Hay veces que por razones del medioambiente se debe ahumar
inmediatamente a la embutición, entonces se debe cuidar la temperatura del
ahumado (20-25 grados) y la humedad (95%).

Regulación de la maduración del embutido estacionado


La regulación de los procesos biológicos en la primera fase de maduración, es
únicamente posible si se conoce el desarrollo de estos procesos, al menos en
sus aspectos más importantes. Hay factores que permiten la regulación y
conseguir reducir la tasa de defectos.
La regulación de los factores climáticos.

1. La adición de nutrientes para las bacterias.


2. La regulación de la diferenciación bacteriana mediante el
empleo de cultivos iniciadores de la acidez.

1.- En las matanzas caseras, el control de las condiciones climáticas sobre


todo en la primera fase de maduración, es la medida más importante si
queremos evitar los defectos de fabricación. Las condiciones son las que
siguen:
 Humedad relativa del aire mayor a 95%.
 Temperatura ambiente de 20 a 25 grados C.
 Circulación del aire cercana a cero.
2.- La regulación de los factores climáticos ha de combinarse con la adición
de nutrientes para las bacterias. Normalmente el Glucógeno de los músculos

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es insuficiente. A nivel industrial ya se usa colocar glucosa. En el trabajo


artesanal se puede añadir 0,2 al 0,4 % de azúcar blanca al peso de la carne
(4 gramos por kilo de carne).
3.- La adición de cultivos STARTER (bacterias lácticas) es la otra
posibilidad de regular la maduración en la primera fase, influyendo sobre el
equilibrio bacteriano. El Starter es un cultivo de un grupo de bacterias
productoras de ácido láctico, provocando desde un comienzo un predominio
de este tipo de bacterias.

Factores de regulación durante la segunda fase de maduración


Esta regulación no presenta ningún problema si se siguen las siguientes
instrucciones:
 Humedad relativa del aire, de 70% a 85%
 Temperatura ambiental entre 10 y 16 grados C.
 Velocidad del aire < 1 ms

Procedimientos de maduración de los estacionados


Hay diferentes formas de elaborar los embutidos crudos, de los cuales vamos
a enumerar cuatro:

. 1. Maduración natural
2. Maduración climática
3. Maduración por
transpiración
4. Maduración en Salmuera

1.- Es el procedimiento preferido de los artesanos. Las condiciones más


importantes no dependen del hombre sino del medio ambiente. No es
recomendable.
2.- En este procedimiento se regulan la temperatura y la humedad ambiente
en ambas fases de la maduración. El desarrollo de este procedimiento fue
indispensable para la elaboración industrial. Se crea una temperatura media
de 18 a 20 grados C y una humedad relativa del 90% en la primera fase y
70% en la segunda. No hay otros factores de regulación.
3.- La maduración por transpiración es una modalidad del climático. Se
crean altas temperaturas ambientales (entre 22 y 28 grados) y una muy alta
humedad relativa del aire (100%). A causa de ello la primera fase es más
corta que en el procedimiento climático. Hay que equilibrar la carga
microbiana con starter y azúcar blanca. Se lo usa en la industria porque el
proceso es más corto y seguro.

4.- El procedimiento por salmuera era usado en los países nórdicos. Se


introduce el embutido recién llenado en una salmuera de sal común al 12%.
Se produce una maduración retardada y no se producen defectos de
fabricación. El sabor y aroma no es tan bueno a los anteriores y queda más
salado.

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Requisitos de las materias primas


En la elaboración de embutidos crudos hay que respetar unos requisitos
exigidos tanto a las carnes y grasas como a los demás ingredientes auxiliares,
condimentos y tripas.

Requisitos de la carne y de la grasa como materias primas


Elegir la materia prima en función del producto a elaborar (Embutido crudo
para untar y con resistencia al corte).
Si es para untar debe usarse carne lo más fresca posible, sin madurar. Con la
grasa pasa lo mismo. Son las grasas blandas.
En los embutidos crudos con resistencia al corte y de larga duración se debe
emplear carne bien madura y con un pH bajo. El grado máximo debe estar
entre 5,5 y 5,7 que se lo logra con el cerdo más que con la vaca.
Este valor del pH es necesario porque se producen menos defectos de
fabricación a pH bajos. El valor inicial del pH a 5,6 está cerca del punto
isoeléctrico, es decir, del punto donde la carne presenta el mínimo de
capacidad de retención de agua y por lo tanto libera el máximo de solución
hidroproteica durante la operación de desmenuzamiento.
Después de la matanza la carne debe ser colgada para orearse
durante 24 horas para que ocurra tranquilamente el metabo lismo del
glucógeno de los músculos.

Requisito de las sustancias auxiliares


En la elaboración casera se utilizan azúcar, sustancias curantes, sal común y
especias.
El azúcar debe carecer de microorganismos. La sal de cura debe ser nueva,
blanca y en polvo y que no esté húmeda ni apelotonada.
Las especias más utilizadas en la elaboración artesanal, son las naturales.
Deben ser adquiridas únicamente en cantidades pequeñas, sólo lo que se
usará, porque pierden sus cualidades aromáticas. Se evaporan sus aceites
esenciales. Las especies deben ser puras sin mezclas rebajantes. Si son en
estado líquido ver si tienen conservantes que podrían alterar el desarrollo
bacteriano del embutido.
Requisitos de las tripas:
La embutición casera se realiza normalmente en tripas naturales. Los
intestinos comprados vienen con un pre salado que debe ser eliminado
porque afectaría el embutido. Aunque sean compradas las tripas deben ser
controladas. Se las debe lavar bien de los dos lados y dejar en remojo una
noche. Eliminar las basuritas que aparezcan. Conferir el olor. Si es fuerte aun
salada, la tripa debe ser rechazada. Toda partícula que sea encontrada debe
ser retirada.
Los intestinos artificiales deberán ser permeables para dejar pasar los gases y
el humo y deben ser retráctiles. Esto quiere decir que se deben adaptar al
relleno.

Requisito de la sal:

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La sal común se comercializa en diferentes formas: FINA Y GRUESA. Este tipo


de sal se industrializa refinándola y con la adición de otras sales. La sal
mineral se vende tal como sale del yacimiento, sin someterse a ningún
tratamiento.
La afirmación de que la sal yodada afecta los embutidos crudos porque actúa
sobre la flora bacteriana, es falso.
Nunca la sal debe ser adicionada a ojo, sino las cantidades citadas en las
recetas. La sal de cura que tiene adicionadas las sales de Nitrito también
deben ser pesadas cuidadosamente
Los volúmenes de las diferentes sales también son diferentes, por esto no se
debe medir su volumen únicamente.

Etapas de la elaboración de los embutidos estacionados


La producción de embutido crudo consta de las siguientes etapas de
elaboración:

 Troceado y mezclado.
 Embutición.
 Presecado.
 Primera etapa de maduración y
ahumado.
 Segunda etapa de maduración.

Troceado y mezclado
Los primeros utensilios para este trabajo que se usaron, fueron los cuchillos.
Posteriormente se utilizaron máquinas manuales, con cuchillas giratorias y
discos agujereados desde 2mm hasta 16mm, para picar las carnes según la
necesidad.
Actualmente se comenzaron a fabricar pequeñas máquinas eléctricas que
cumplen mejor con las necesidades de los artesanos. Estas poseen cuchillas
giratorias, que cortan las carnes de la misma medida y siempre a la misma
velocidad, sin aplastar los tejidos ni los calentará.
La carne para ir a la máquina debe estar a < 5 grados, mientras que la grasa
debe estar congelada. Solamente a estas temperaturas podrá conseguirse un
embutido de la consistencia deseada.

Cuando se pica carne de vaca y de cerdo, se pasa la de vaca por disco 2-3mm
y luego la de cerdo junto al tocino y las especias por disco 14-16mm y por
último todo junto con disco 4-6 mm. Ya mezclados todos los elementos se
practica el masajeo de toda la masa hasta
lograr un producto pegajoso de mucha liga.
Resumen:
 Se pican las carnes, de cerdo y las grasas en tiras de 2 a 3 cm.
 Se mezcla el cerdo, e l tocino y las especias.
 La de vaca, con disco 2-3mm.

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 Se pasa toda la masa por disco 4-6


 Se masajea toda la masa. Liga fuerte.

Embutido
Con la masa ya preparada, se forman bolas de la misma con el fin de
comprimirla en la embutidora, vigilando que no queden burbujas de aire o
espacios vacíos. Los embudos que se utilizaran para embutir no debe pasar
de los 15cm. Finalizada la embutición se deben atar los extremos o en el
mejor de los casos, atar las piezas requeridas correspondientes.

Presecado y premaduración
Una vez hecha la embutición, se cuelgan en lugar con 27°C y 90% HRA un
par de días hasta que se logre un color rojo más acentuado. A esto se le
denomina el ESTUFADO.

Primera etapa de maduración y ahumado


En aquellos casos en los que no se han llevado a cabo un estufado, se
combinan muy bien la primera etapa de maduración y el ahumado. El
ahumado es junto con el salado y el secado uno de los métodos de
conservación más antiguos. A partir del método básico de ahumado se han
desarrollado procedimientos muy complejos. En las matanzas caseras, sin
embargo, solo se utilizan las cámaras y los armarios de ahumado regulables a
través de una compuerta de ventilación. Si antiguamente se usaba el
ahumador para conservar las carnes, ahora se lo usa para conseguir un
aroma y un color determinado.
El aserrín que se utiliza en el ahumado explica el producto que resultará. La
humedad del aserrín alterara la densidad del humo que modifica la
composición de los gases en lo que respecta a los fenoles. Un mismo aserrín
de la misma madera, actuará de diferentes formas, según la humedad que
posea. El ahumado de la carne o del embutido persigue los fines siguientes:
 Conservación
 Aroma
 Coloración
Hoy se emplean tiempos cortos de ahumado, que únicamente pueden
garantizar un efecto conservador a corto plazo limitado a la tripa y su capa
externa de la masa de pocos milímetros.
La aromatización del producto se debe a que éste absorbe determinados
componentes del humo.
La coloración es el resultado de la reacción química entre determinados
componentes del humo (los aldehídos) y la proteína celular. Esta reacción
sólo se desarrolla de forma óptima si la superficie est á seca y la temperatura
alta.
La aromatización y la coloración del producto son dos procesos no
simultáneos sino sucesivos.

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Si se colocan los embutidos crudos ni bien rellenados en un humo de 20 a 28


grados, la humedad ambiental se condensa sobre la superficie del embutido y
se forman gotas de agua. Cuando se igualan la temperatura interior del
embutido y la ambiental ya no se condensa más agua sobre la superficie del
embutido pero seguirá húmeda ya que ahora saldrá agua de su interior. Con
esto la maduración se desarrollará sin problemas. La superficie se secará
lentamente lo que irá reduciendo el proceso de aromatización, iniciándose el
de coloración. La adquisición de una coloración amarillo rojiza superficial
marca el final de la primera fase de maduración (incluido el ahumado) y el
inicio de la segunda fase.

RECETAS DE ELABORACIÓN DE ESTACIONADOS


El origen de los embutidos crudos hay que buscarlo en Italia. En algunas
regiones de Alemania se comienzan a elaborar en el siglo XIX. Se dispone de
datos históricos que demuestran que los primeros embutidos estacionados
alemanes se elaboraron en la región de Turingia, entre los que se destacan el
AHLE WORSCHT de Kassel y el LANGE DURRE, típico de Eisenach y
Schmalkalden.

Escudo del Estado de Turingia


Existe un número elevado de recetas de elaboración de estos embutidos. Esto
se debe a que es suficiente con variar el tipo de carne, sus porcentajes, el
picado de las mismas, o las especies utilizadas para que unos embutidos sean
diferentes a los otros.
Cuanto menor sea el picado de las carnes, más rápido e intensivo se
desarrollará el proceso bacteriano y enzimático de maduración del embutido y
viceversa. El volumen del embutido también influirá sobre el aroma y gusto,
de acuerdo a la formación de ácido Pirúvico o de ácido láctico. Se han
ordenado las recetas de elaboración de embutidos estacionados con las
subdivisiones siguientes:

 Embutidos estacionados de untar. Grosor fino


 Embutidos estacionados de consistencia firme .
 Mediano grosor

Estas divisiones se han hecho considerando que las condiciones de la


maduración como la formación del aroma dependen del volumen del
embutido.

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SEGUIMIENTO DEL PROCESO: del Embutido Estacionado


El proceso del embutido crudo tiene muchas facetas que elegir durante su
elaboración. De entrada podemos aclarar que no son productos que sean fácil
de elaborar en estas latitudes. Creemos que el productor deberá modificar
algunos de los trabajos que realizar porque será prácticamente imposible
cumplir con los requisitos aquí enumerados.
1.- Troceado – picado:
Carne trabajada a < 5 grados / El Tocino picado congelado.
Cerdo cortar tiras de 2 o 3 cm, condimentar y amasado.
La de vaca, 2/3mm – También otras carnes.
Luego picar todo junto a 3/4/5mm o Cutter.
2.- Mezclado:
Amasar hasta que quede pegajosa.
Embutir en la tripa correspondiente.
Opción: Inmediatamente llevar al ahumador:
 Humedad: 90%
 Temperatura: 20 a 25 grados
 Tiempo: en 1 o 2 días
3.- Pre-secado:
Se cuelga en local bajo las siguientes condiciones:
 Humedad : 75 a 80 %
 Temperatura: 14° a 20°.
 Tiempo: 48hs o hasta que tome aroma y color
4.- Primera etapa de maduración – Ahumado:
 Humedad relativa del aire: > 85%
 Temperatura: 20 a 25 grados.
 Sin circulación de aire
 Tiempo: 1 a 2 días.
Ahumado:
 Humedad: 90%
 Temperatura: 20 a 25 grados
 Tiempo: en 1 o 2 días
Termina la primera etapa de maduración.
5.- Segunda etapa de maduración:
 Humedad relativa del aire: 70% a 85%
 Temperatura ambiental: 10 a 16 grados
 Velocidad del aire: < 1ms
 Tiempo: Hasta tener aroma y color.
Proceso dependiendo de lugar, clima, lugar:
 Maduración natural: No se consigue en el NOA, salvo en microclimas.
 Maduración climática: con una temperatura de 18 a 24 grados –
Humedad 90% 1era etapa – 70% segunda etapa.
 Maduración por transpiración: Temperatura 28 grados y humedad
100%. Es muy riesgoso. NO VA.
 Maduración en salmuera: Salmuera 12% Sabor inadecuado y muy
salado. NO VA

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Esquema de elaboración:
Troceado
Picado

Mezclado Ahumado en frío

Presecado

Primera etapa
de maduración

Ahumado en caliente

Segunda etapa de
maduración

Embutidos estacionados de untar


Estos embutidos se conocen también como embutidos estacionados frescos o
poco maduros. La untabilidad de este tipo de embutidos no tiene nada que
ver con el grado de frescura o de maduración. El METTWURST de Brunswick,
por ejemplo, aunque no esté fresco continúa siendo untable, además es
imprescindible que cualquier embutido crudo tenga un cierto tiempo de
maduración antes de ser consumido.
Los embutidos crudos de untar son elaborados exclusivamente de carne de
cerdo y tocino o bien una mezcla de cerdo, tocino y algo de vaca (finamente
picada). Presentan un alto grado de grasa, pero esto no es el causante de su
untabilidad.
En el proceso de elaboración de los embutidos de consistencia firme al corte,
las partículas de grasa se recubren de una capa de proteínas solubles. Se
puede decir que la grasa tiene una envoltura proteica. En la elaboración de

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los untables se impide total o parcialmente este fenómeno, aunque se


mantienen las demás características de la maduración como son el descenso
del pH, el enrojecimiento, la aromatización y la acidificación.
Esto se consigue introduciendo una modificación en la etapa de
mezclado y amasado:
 La grasa se pica muy finamente y una vez que presenta el aspecto de
masa, se agregan poco a poco los trocitos de carne. De esta forma los
componentes musculares (proteínas) se ven envueltos por las
partículas de grasa. Así se consigue un descenso del valor de pH, pero
en ningún momento de la maduración se llegan a formar uniones
conglomerantes entre los elementos proteicos. Los distintos elementos
de la masa quedan por lo tanto sueltos y desplazables, es decir
untables.
 Los embutidos de untar se secan mucho más lentamente y la
nitrosomioglobina producida queda algo tapada por la grasa, lo que
explica que este tipo de embutidos presenten generalmente una
coloración más clara que los de consistencia firme.

La untabilidad, el grado de humedad, la consistencia y el color, dependen por


lo tanto, del procedimiento de elaboración aplicado.
Para elaborar artesanalmente un embutido crudo untable con pedazos de
carne, hay que empezar el procesamiento cuando aún la carne no ha
alcanzado la fase de acidificación máxima. La carne y las grasas no deben
haber madurado. De esta forma se consigue que la cantidad de proteínas
solubles sea escasa. Aun así, y debido a que se libera muy poca solución
hidroproteica durante la operación de picado y a que la grasa esta todavía
blanda, incluso siendo los trozos groseros, se consigue que sea la grasa la
que envuelva a los secos trozos de carne y no las proteínas a la grasa como
ocurre en los embutidos de consistencia firme al corte.
Los embutidos crudos untables son muy resistentes a los defectos de
humedad durante la primera fase de la maduración, pero son muy propensos
a los defectos de maduración de origen bacteriano. Esto se debe en parte al
elevado pH que presenta la carne no madurada y también a que las bacterias
productoras de ácido láctico se desarrollan peor a la estructura lipoproteica de
los embutidos untables.

RECETAS ALEMANAS
Algunas indicaciones iniciales:
Sobre las recetas que mencionamos abajo, para tener en cuenta
aunque no se mencionen de nuevo.
 En todos los productos que siguen usar, Sal de cura 3gr. /
Estabilizante 3gr. / Antioxidante 3gr. / GMS 2gr. / Ligante 30gr
 Pimienta de Cayena: puede ser usado otro condimento picante como
Ají molido rojo o Pimentón picante. Tratar de regular las cantidades
según el producto a usar y el uso regional.

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 Cuando se habla de carne de cerdo entreverada, significa, con grasa


y carne como la panceta, la papada, Bondiola, etc.
 Masa: se considera a la totalidad de carnes y grasas.
 Cuando se habla de carne caliente, se entiende como carne de animal
recién sacrificado (hasta 6 horas después del sacrificio).
 Los cultivos iniciadores, dosificarlos según el fabricante del mismo.

01.- Mettwurst, picado fino


Carnes:
Carne de cerdo 50%
Tocino 40%
Carne de ternera 10%

Condimentos por kilo de masa


Sal fina 24gr
Azúcar 5gr
Pimienta negra molida 3gr
Pimentón puro molido 5gr

02.- Teewurst, picado fino


Carnes:
Carne de cerdo 45%
Carne de vaca 25%
Tocino 30%

Condimentos por kilo de masa


Sal fina 24
Pimienta negra molida 3
Azúcar blanca 5
Pimentón molido 5
Cardamomo molido 5
La carne y el tocino se deben picar con disco 2mm o pasar por la
procesadora.

03.- Teewurst, picado grueso


Carnes: I II
Carne de cerdo 70% 50%
Tocino 30% 35%
Carne de vaca 15%

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 24gr
Pimienta negra molida 3gr
Azúcar 5gr
Pimentón dulce 5gr
Picar final con un disco de 4-6mm.

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04.- Mettwurst de Turingia,


Carnes: I
Carne de cerdo entreveteado 25%
Tocino 25%
Carne de vaca magra 15%
Cerdo magro 35%

Condimentos en gr. por kilo de masa:


Sal fina 24gr
Pimienta negra molida 3gr
Cardamomo 0,5gr
Macis 0,5gr
Pimentón dulce 3gr
Azúcar 5gr
Enebro 1gr
Picar con el disco de orificios medianos (4-6mm). El sabor se puede mejorar
añadiendo la cuarta parte del tocino en forma de tocino ahumado. El
enebro debe ser molido muy finamente y estar sumergido en 20-30ml de
coñac o brandy, durante una hora aproximadamente. A continuación se
mezcla con el resto y se amasa. La Mettwurst se embute utilizando tripa de
cerdo. Es conveniente procesar la carne en caliente.

05.- Mettwurst, picado grueso


Carnes:
Carne cerdo 80/20 50%
Panceta con carne 40%
Tocino 10%

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 24g
Pimienta negra molida 3g
Comino molido 2g
Pimienta Cayena (picante) 1g
Pimentón dulce puro 3g
Nuez moscada molida 1g
Picar con disco 4-6. Embutir en tripas de cerdo finas, calibre 26mm.

06.- Mettwurst de Greifswald,


Carnes:
Carne de ternera magra 50%
Panceta y papada c/grasa 50%

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 24gr
Pimentón dulce molido 4gr

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Azúcar blanca 5gr


Pimienta negra molida 3gr

La carne y la grasa se pican por separado utilizando un disco de orificios de


2mm, o procesada en cutter. A continuación se mezclan y se les agregan los
condimentos. Esta masa se vuelve a picar con el mismo disco de 2mm. Para
la embutición se utilizan tripas naturales o artificiales de mediano diámetro. El
presecado se realiza manteniendo el embutido durante 2 días en una
habitación fresca (10-15 grados). Finalmente se realiza un ahumado en frío.

07.- Mettwurst de Sajonia, picado grosero.


Carnes:
Carne de vaca magra: 20%
Carne de cerdo entreverada, Panceta, papada: 80%

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 24
Pimienta negra molida 3
Pimentón dulce 4
Comino entero 2
Pimienta de Cayena picante 1
La carne de vaca se pica con un disco de 2mm y la de cerdo con uno de 4-
6mm. Una vez añadidos todos los condimentos se amasa la mezcla hasta que
forme una estructura ligada y se embute en duodeno. Finalmente se ahuma
en frío tras un período de 2 días de presecado.

NOTA: Todas estas recetas pueden ser elaboradas con otros tipos de
carnes como: llama, cordero, caprinos, etc. Solo se debe estudiar la
gordura de cada una para que el producto no salga seco. Además el
operador debe realizar primero muestras de un kilo hasta lograr el
punto a cada producto.

Embutidos crudos de consistencia firme al corte


A nivel casero es conveniente elaborar embutidos crudos de consistencia
firme de tamaño pequeño a mediano.
Los embutidos crudos de diámetro grueso son de elaborar correctamente,
incluso a nivel industrial, donde se dispone de condiciones de control de
producción mucho mejores.
Para este tipo de embutido se ha usado todo tipo de tripas, hasta vejigas,
como en el FELDKIEKER.

Embutidos crudos finos


El surtido de tipos de embutidos crudos de calibre fino ha aumentado
extraordinariamente en los últimos años, también a nivel de producción
industrial. Se comercializan bajo diversas denominaciones:

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 Mini Salami
 Kabanossy
 Pepperoni
 Pepper Stix
 Hot Sausage
 Zerbster Schlanke, etc, etc…son solo algunos ejemplos.

Aunque la industria utiliza normalmente tripas artificiales, también es posible


elaborar productos sin embutir. En las matanzas caseras se utilizan
normalmente tripas naturales de 18 – 32 mm de diámetro.

Estos embutidos finos deben ser elaborados, a ser posible, sólo con carne de
cerdo y en último caso mezclado con carne de vaca, pero no es conveniente
elaborarlos con esta última exclusivamente. La carne de vaca no debe
exceder, en ningún caso, el 30% de la cantidad total de la masa.
La carne de ovejas o cabras puede ser usada pero en pequeñas cantidades.
Es importante reducir los periodos de maduración y ahumado. La elaboración
de este tipo de embutidos requiere un control continuo, sobre todo al
principio. (Anotar en la ficha)

Estos embutidos presentan las siguientes características:


 Maduran muy rápidamente.
 El producto acabado presenta una humedad de 20 al 22 %.
 Presentan un valor aw de 0,80. Lo que los hace resistentes al
enmohecimiento.
 Almacenamiento: 10 a 15°C. Sensibles a variaciones de temperatura.
Ante una subida de 20 grados el producto experimenta exudado de
grasa.
Su elaboración está recomendada en aquellos casos en los que no se dispone
de condiciones óptimas para maduración y almacenamiento.

Embutidos crudos finos moldeados


El exponente típico de embutidos crudos moldeados es el denominado
LANDJAGER. El especial tratamiento que se aplica a este embutido le confiere
una consistencia, forma y aroma muy típicos. Su elaboración es muy
trabajosa, pero es muy recomendable a nivel casero debido a que no requiere
disponer de una habitación con un 90% de humedad relativa del aire.

Procedimiento de elaboración: Los embutidos moldeados se embuten


utilizando tripas delgadas de cerdo. La cantidad de azúcar se ha de aumentar
al 0,5% debido que estos embutidos se elaboran por el proceso de exudación.
Para mayor seguridad se recomienda añadir cultivos iniciadores (starter). El
intestino se rellena únicamente a 2/3 partes de su capacidad para así permitir
el moldeado necesario para que adquieran la forma rectangular deseada.

Una vez realizada la embutición, los productos se han de introducir en un


cajón. Es conveniente que este cajón sea de aluminio o de plástico. Los

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embutidos deben colocarse en una capa, unos al lado de otros de forma muy
apretada, pero nunca unos encima de otros. Sobre esta capa de embutidos se
coloca un madero y sobre este un peso de 10 Kg.

Por último se coloca todo en un lugar caliente, a ser posible sobre una estufa
o sobre un radiador y se mantiene a una temperatura de 30 a 35 grados C,
durante 24 a 30 horas.
En este tiempo se desarrolla la primera fase de maduración del embutido, que
se enrojece y adquiere su forma rectangular típica. En el interior del cajón se
crea un microclima que hace innecesario que la habitación presente humedad
determinada. El embutido encajonado libera el agua suficiente como para
asegurar una humedad relativa del 100% dentro del cajón.
Los embutidos se sacan del cajón después de 24 – 30 horas. Externamente
están ligeramente pegajosos, lo que se debe a la exudación de agua y
proteínas. A continuación se lavan, se secan bien y se ahuman en caliente (30
a 40 Grados C), hasta lograr la coloración adecuada (amarillo rojiza).
Se pueden consumir después del ahumado, pero su aroma y sabor mejoran si
se dejan reposar durante 15 días a una temperatura de 10 a 15 grados.
Una vez madurados, estos embutidos aguantan perfectamente 3 meses sin
pérdidas de calidad.

Pasos de elaboración de los embutidos crudos finos moldeados:


 Aumentar por kilo de masa: 5g de azúcar blanca; 3g de sal de cura;
3g de estabilizante; 3g de antioxidante; 2g GMS y 30g de
ligante.
 Embutir solo con 2/3 partes.
 Encajonar (aluminio o plásticos) uno al lado del otro, apretados. Colocar
sobre los embutidos una madera con un peso de 10 Kg.
 Colocar este cajón en lugar caliente (30 a 35 grados) por 24 a 30 horas.
 Lavar y secar bien.
 Ahumador a 30-40 grados hasta colorear a gusto.
 Estacionar por 15 días a 12 / 15 grados.

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RECETAS DE EMBUTIDOS CRUDOS FINOS MOLDEADOS


1.- Landjaeger.
Carnes:
Carne de cerdo poca grasa 40%
Carne de vaca magra 30%
Panceta entreveteada 30%
Condimentos por kilo de masa:
Sal fina 24
Azúcar blanca 5
Clavo de olor en polvo 1
Mostaza en granos 1
Pimienta negra molida 2

Picar: con disco de orificios de 3mm. A continuación se agregan las especias


y condimentos y se amasa. Embutir en tripa de cerdo 35mm.

2.- Landjaeger fino


Carnes:
Carne de cerdo, sin membranas 70%
Tocino 30%

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 23gr
Azúcar blanca 5gr
Pimienta blanca molida 2gr
Pimentón dulce 3gr
Comino molido 1g

Picar: con disco de 3mm. A continuación se agregan las especias y


condimentos y se amasa. Para embutir usar tripas de cerdo. Antes de prensar
los embutidos hay que darles algo de forma con la mano y pincharlos varias
veces con un palillo para que salgan los gases.

3.- Salametti
Carnes:
Carne de vaca, limpia de membranas 40%
Carne de cerdo magra 30%
Tocino 30%

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 23gr
Pimienta negra picada gruesa 3gr
Pimienta blanca molida 1gr
Cardamomo 0,5gr
Azúcar blanca 5gr

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Ajo en dientes, pisados 1gr


Vino tinto seco 30cc

El día antes de la elaboración se cortan finamente los dientes de ajo y se


sumergen en el vino tinto. La carne de vaca se pica con un disco de 2mm y
después se agregan la carne de cerdo y el tocino. Esta mezcla se vuelve a
picar con un disco de 2-3mm. A continuación se agregan las especias, el
azúcar y la sal.
Ahora se echa el vino sin los dientes de ajo ya que estos no van a la masa.
Una vez efectuado el amasado, se realizan las operaciones de embutición
(tripa de cerdo) y de ahumado. El ahumado es opcional, en Italia no se lo
utiliza, solo se seca al aire. El ahumado se recomienda si el clima está muy
frío. El Salametti se puede elaborar como embutido de larga duración.

4.- Steinacher Stiftle


En la zona de Thuringia (Alemania) es muy típica la elaboración de embutidos
crudos de pequeño tamaño. Para la embutición se recurre al intestino
delgado de cerdo y una vez realizada la operación, los embutidos se secan al
aire y se pueden consumir ahumados o sin ahumar. Debido a su pequeño
grosor, el embutido tipo Steinacher Stiftle madura muy rápidamente y sirve
como embutido de larga duración con un contenido de agua < 30%.
Carnes:
Carne magra de cerdo y/o ternera 40%
Panceta o papada o Bondiola 60%
Condimentos en gramos por kilo de masa:
Sal fina 23
Pimienta negra molida 1
Comino molido 2
Azúcar blanca 5
Ajo en dientes, pisado 1
Picar con disco 3-4mm y embutir en tripa de cerdo.

5.- Sonneberg, (Thuringia) crudo fino


Carnes:
Carne magra de cerdo 30%
Carne de cerdo entreveteada 50%
Papada de cerdo o tocino 20%

Condimentos en gramos por kilo de masa:


Sal fina 24
Pimienta negra molida 3
Enebro 1
Azúcar blanca 5
Ajo en diente molido 1

Trabajos a realizar:

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Picar con disco de orificio 2-3mm. El enebro se machaca y se dejan en brandy


o coñac durante una hora. A continuación se agrega la solución a la masa, se
mezcla amasando, se embute en tripas de cerdo (30-36mm) y se ahuma.
SALAMES
Son productos de la Técnica denominada de Estacionados como también lo
son las Longanizas, los chorizos españoles, Vich, etc.

Usar en todos los productos los 5 aditivos por kilo de masa:

SAL DE CURA, 3g.


ESTABILIZANTE pH bajo 5g.
ANTIOXIDANTE 3g.
GMS, 2g.
LIGANTE, 20g.

1.- SALAME TIPO COLONIA


Es el llamado de Picado grueso, denominado de Chacarero.
CARNES: Cerdo 30%, vaca 50% y tocino 20%. Se pueden variar los
porcentajes sin problemas, menos del tocino.
PICADO: Placa de 8 mm el cerdo, la vaca con 3mm y el tocino cortado a
mano, congelado, en cubitos de acuerdo al tamaño de la tripa. Al tocino
cortado en cubitos, escaldarlo a 80 Grados por 4 minutos, hasta que queden
sueltos.
Mezclar las 2 carnes, condimentar y al final colocar el tocino escaldado bien
repartido.

RECETA: en gramos por kilo de masa.


Sal: 25
Ajo: 2 dientes
Azúcar blanca 5
Pimienta negra 2
Nuez Moscada 1
Semilla de anís 2
Pimienta negra entera 1
Ají picante 1
No olvidar los 5 aditivos

EMBUTIR: En tripa del recto de la vaca o artificial de colágeno apta para


estacionar, calibre 50/60mm, de 40 a 50 cm de largo. Retirar las ampollas de
aire que hayan quedado en el embutido.

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Dejar colgado por 2 horas en ambiente seco. Luego estacionar por 30 días en
lugar: oscuro, con 70% humedad y 14º C.
Ahumado: si se quiere ahumar, colgar en ahumador a 40/50 grados por 2 a
3 horas. Después de estacionado y madurado.
2.- SALAMÍN CASERO DE PURO CERDO
Tiene una coloración más clara que los otros salames mixtos. Su sabor es
muy delicado.
CARNES: Cerdo de la pierna 80% y 20% de tocino. Picado con disco 8 mm
todo junto.

RECETA: en gramos por kilo de carne.


Sal 25
Ajo 1 diente picado (Brunoise).
Azúcar blanca 5
Pimienta negra 1 molida
Nuez moscada 1 molida
Vino tinto seco 20 ml
Ají molido picante 2
Semilla de anís 2
No olvidar los 5 aditivos

Amasar toda la masa con los condimentos hasta lograr una liga fuerte. Hacer
descansar 2 horas en la heladera. Al sacarla de la heladera masajear
nuevamente.

EMBUTIR: usar tripas de 38/40mm, en piezas de 20 cm. Estufar. Luego


llevar a estacionar en lugar con 14°C y 75% de HRA. 15 días. Ya listo el
salamín, conservar, bañando, en parafina comestible a 120 grados. Se puede
ahumar a 40ºC por 2 a 3 horas.

3.- SALAME TIPO MILÁN:


En realidad no es un Salame propiamente dicho porque es solamente un
Producto curado.
Es un salame del noroeste de Italia, con influencia alemana, llamado también
Salame Hamburgués.
CARNES: Cerdo 45 %, vaca 35 % y tocino 20 %. Con las carnes congeladas
picar todo con disco 3 o 4 mm. Mezclar todo bien homogéneo, liga fuerte y
condimentar.

RECETA: en gramos por kilo de carne.


Sal fina 25
Azúcar negra o Kero 5
Pimienta negra 2 molida
Nuez moscada 0,5 molida
Vino tinto seco 10 ml
Anís grano 2
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Pimienta Cayena 2
Colocar los 5 aditivos

EMBUTIR: en tripa de 50 / 70 mm del recto de la vaca. Longitud: 40 a 50


cm. Pinchar las burbujas de aire que queden en el embutido.
Reposar 3 horas antes de ahumar.

4.- SALAME DEL VALLE:


Es un Salame genérico para ser elaborado en diferentes lugares de nuestros
valles de la pre cordillera de los Andes, con materias primas de la zona como
carnes y condimentos. Por el frío de la zona, la gente acostumbra usar
bastante picante y gustos fuertes. Pero no abusar porque los consumidores,
turistas en la mayoría de los casos, van a rechazar el producto.
Lema: picantes sin quemar.

Carnes: Este es un capítulo muy importante. Se tiene que usar carne de


cerdo flaca 35%, que va a suavizar el gusto de otras carnes más fuertes.
Imprescindible, el tocino de cerdo 20% y una carne típica del lugar ( la que
más abunde) como Cabrito, Guanaco o Llama 45%. Se pueden variar los
porcentajes de carnes sin modificar mucho el gusto final de producto.
Opción de carnes: Utilizar sólo carne de Camélido, 75% (Llama, Guanaco,
Cabra, Cordero, etc.) y colocar un 25% de Tocino, de la siguiente manera: la
mitad mezclado en el picado con las carnes y la otra mitad en cubitos
escaldados.

Picado: La carne de cerdo con disco 12. El tocino picar en cuadraditos a


mano de 0,5cm3. La carne regional de Llama, Cabrito, etc. con disco 3/4 mm,
pasar dos veces por la máquina. Mezclar y masajear las carnes primero bien
hasta tener una liga fuerte, condimentar y recién incorporar los cubitos de
tocino (escaldados) uniformemente. Otra forma de picado sería: con disco
3mm pasar dos veces la carne regional, colocar en la máquina disco 8 y
volver a pasar esta carne mezclada ya con la de cerdo y el tocino en forma
uniforme. Condimentar y masajear hasta lograr una liga fuerte.

Condimentos: Por kilo de masa.


 Sal: 25 gramos.
 Ajo: 3 dientes picados.
 Azúcar: 6 gr.
 Pimienta blanca: 2 gr.
 Ají picante rojo: 3 gr.
 Nuez moscada: 1 gr.
 Pimentón dulce: 10 gr.
 Semilla de anís: 2 gr.
 Colocar los 5 aditivos

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Tripa: 45 a 60 mm. Recto de la vaca, o artificial de colágeno. Procurar elegir


una tripa que siempre usarán como marca de fábrica.
Piezas: Aproximadamente de 40 cm. Tratar que sean siempre del mismo
tamaño. Por la situación económica se pueden elaborar medios salames de
20cm para consumidores de menos recursos. Tipo Mini.
Ahumado: Opcional 20 horas a 20/30º. DESPUÉS DEL ESTACIONADO.

Estacionar por 30 días en lugar adecuado. Lavar el moho después de 20 días


con agua y un cepillo. Secar y conservar también en el mismo lugar. Una vez
terminados y listos para consumir, se pueden bañar en parafina comestible a
120º, con solo sumergirlos rápidamente, para que no se sigan deshidratando.

Observaciones: Como este Salame se fabricará en zonas rurales, donde no


existen muchas condiciones técnicas, como locales y maquinarias, aumentar
las medidas de higiene para evitar peligrosas contaminaciones indeseables.

5.- SALAME CRESPÓN


Carnes: Carne de cerdo magra, 40%. Carne de vaca sin membranas, 40%.
Tocino, 20%.
Picado: Las carnes con disco 14. Un tercio del tocino picado con las carnes y
2/3 en cubitos de ½ cm escaldado.

Condimentos: por kilo de masa.


Sal fina 25 gs.
Azúcar blanca 5 gs.
Pimienta negra molida 2 gs.
Nuez moscada 1 gs.
Vino blanco 25 cc
Ajo molido 1 diente
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
Amasar hasta lograr una liga fuerte. Embutir en tripa de 45mm con piezas de
30cm.
Estufar por 2 días y estacionar por 25 días con 14°C y 75% HRA, colgados
hasta lograr color y olor a madurado.

6.- SALAME AL AJO


Es un tipo de Salame del sur de Italia.

Carnes:
Carne de cerdo 85/15.
Picar todo junto con disco 6 a 8 mm.

Condimentos: por kilo de masa


Sal fina 25 g
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Ajo en dientes 3g
Azúcar 5g
Pimienta negra en grano 1g
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos.
Preparación:
Preparar los condimentos antes de picar la carne para evitar contaminación
de la misma.
Picar: los dientes de ajo lo más chico posible. Muela los granos de pimienta
antes de usar, lo que puede hacer con un palo de amasar, colocando los
granos en un lienzo. Después de picar la carne, masajear con la sal y la sal de
cura, dejar descansar en la heladera por 2 horas. A seguir incorporar los
condimentos restantes, masajeando intensamente hasta lograr una liga
fuerte. Reserve unos granos de pimienta para incorporarlos enteros a la
masa.
Embutir: en tripas de 50 a 70 mm, haciendo piezas de 25cm. Atar la punta
distal sobre la carne para impedir que quede aire. Deje secar por 4 dias y
posteriormente colgar en lugar adecuado para madurar.

7.- Salame de Hígado


Es un Salame del centro de Europa, elaborado para utilizar el hígado de las
grandes matanzas.
Carnes: 40% de hígado de cerdo, 10% de tocino y 50% de la receta anterior
ya condimentada.
Lavar con agua tibia para blanquear el hígado cortado en tiras de 1 cm. de
ancho.
Picar el hígado con disco 2 o 3 mm, o procesar con el tocino.
Condimentos:
Sal fina 12 g
Vino tinto seco 10 cc
Pimienta molida 2g
Nuez moscada 1g
Colocar los 5 aditivos.

Procedimiento:
Picado el hígado, mezclar con la masa de la otra receta y los condimentos.
Masajear hasta lograr una liga fuerte. Embutir en tripas chinas con unas
cuartas de 20 cm. Dejar estacionar por 10 días para secar y luego cocer en
agua a 70 grados durante 1 hora y veinte minutos. Dar un choque térmico y
guardar en la heladera.

8.- SALAMI ALEMÁN


Ingredientes:
Carne de cerdo 80% y Tocino 20%.
Condimentos: en gramos por kilo de masa.
Sal fina 25 g.

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Pimienta negra molida 3 g.


Ají picante 1g
Semilla de hinojo 1g
Ajo molido 1
Colocar los 5 aditivos. Si amasando fuerte se logra volver pegajosa la
farsa, se puede obviar el ligante.
Embutir en tripa gruesa de unos 30 cm. de largo. Estufar brevemente has ta
cambiar el color a menos de 30 grados. Si posible, ahumar por 2 horas a
30/40 grados. Cocinar en agua a 75 grados. Choque térmico y guardar en el
fondo de la heladera para aprovechar la temperatura de unos 14º C que tiene
en aquel lugar, se puede dejar hasta lograr un color más oscuro pareciéndose
a los salames estacionados.

Embutidos VICH
Usar los mismos 5 aditivos y dosis que para Salames.

1.- SALCHICHÓN TIPO VICH


Estacionado: Es un Salchichón que se estaciona como los salames.
No se escalda.

CARNE: Se usa carne de vaca (nalga) 60% y Tocino, 40%. Picar la carne con
disco 2 o 3 (o procesadora). El tocino un poco mayor con disco 6.

CONDIMENTOS: Por kilo de masa.


Sal fina: 25 gr
Pimienta negra molida: 2 gr
Ajo triturado dientes: 1 un
Vino tinto seco: 20 cc
Coriandro molido: 1 gr
Colocar los 5 aditivos

TRIPA: Usar tripa de vacuno o similar artificial de calibre 38mm. Embutir en


bucles. Colgar las piezas en los secaderos donde sufren igual tratamiento que
el salame.

2.- SALCHICHÓN TIPO VICH II


La carne a usar es:
Carne de cerdo 800gr.
Tocino 200gr.

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 27gs
Pimienta negra molida 3gs

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Pimienta negra en grano 2gs


Nuez moscada 1g
Gelificante 20gs
Coriandro molido 1,5gs
No olvidar los 5 aditivos

Trabajos a realizar:
1.- Limpiar la carne, retirando las membranas, la grasa y tendones.
2.- Picar o moler la carne con disco menor de 5 o procesadora. El tocino picar
en cubitos 0,5 cm.
3.-Mezclar las carnes, amasando bien y agregando los condimentos. Liga
fuerte.
4.- Dejar en la heladera 24 horas, en recipiente tapado con plástico para no
permitir el contacto con el aire.
5.- Embutir en tripón de 60mm en piezas de 25 a 30 cm. de largo. Estufar en
la cocina (horno) por 20 minutos con la puerta abierta. Dejar colgada en lugar
fresco y seco hasta madurar. Puede formar moho blanco que no es problema.

ESPAÑOLES:
1.- CHORIZOS COLORADOS:También llamado Españoles.
Colocar siempre los mismos 5 aditivos que se utilizan en todos los
estacionados.

CARNES: de vaca 50%, de cerdo 30% y tocino 20%.


Se libran las carnes de tendones, membranas y grasa. Se pican con disco 8
las dos juntas con la mitad del tocino. Opcional: La otra mitad picar a mano
en cubitos pequeños. Se llevan a una batea y agregan los condimentos. Pasar
a una amasadora o amasar a mano fuertemente por 15 minutos. Dejar liga
fuerte.

RECETA: En gramos por kilo de carnes.


Sal: 25
Azúcar blanca 5
Pimienta molida: 3
Pimentón dulce: 15
Ajo dientes: 2
Nuez moscada: 0,5 mol.
Clavo de olor: 0,5 mol.
Orégano Polvo: 2
Canela Polvo: 2
Vino tinto 20 ml
Colocar los 5 aditivos

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EMBUTIR: en tripas delgadas de ternera de 40mm. Formar ristras de 10


piezas o cuartas, de 10cm cada una. Colocar en el ahumador a 40º C por 2
horas y luego estacionar en secadero con 70% de humedad y alrededor de 20
grados de temperatura por 30 días. Se conservan por varios meses al aire
siempre que no exceda la humedad y temperatura.

2.- CHORIZOS ORIENTALES


Variedad del Chorizo Español. Se elabora con:
CARNES: 80 % carne de cerdo y 20% de tocino.
La preparación es igual al anterior pero varían los condimentos. El tocino
picado en cubitos completo. Al pimentón dulce hay que duplicarlo. Añadir 1 gr
de pimentón picante o ají picante. Las piezas son de 15 cm. Ahumar y
estacionar como el Español.

3.- CANTIMPALO
Es un embutido Castellano de Segovia, reconocido en todo el mundo.
Carnes:
Cerdo magra, 80%
Tocino 20%

Ingredientes por kilo de carne:


Sal fina 25 gs.
Azúcar blanca 5 gs.
Pimentón 25 gs.
Orégano 2 gs.
Ajo molido 2 dientes

Trabajos a realizar:
a) Picar la carne con disco 12.
b) Pesar masa para preparar los ingredientes.
c) El Verdadero Pimentón que se usa es al agridulce ahumado.
d) Agregar a la masa los condimentos, amasando bien para lograr que las
especies se incorporen bien.
e) Estufar: Dejar 48 horas colgados a 27°C y 90% HRA.
f) Embutir en tripa natural de vaca o Colágeno de 40 a 55 mm.
g) Estacionar como cualquier salame a 14°C y 75% HRA.

4.- Spianatta de Cantimpalo:


Con la misma receta del anterior pero se lo coloca en una prensa de acero
inoxidable para realizarle el Estufado y luego el estacionado.
Embutir: en tripa de colágeno de 90mm.

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5.- CHORIZOS ESPAÑOLES II


Los chorizos españoles, se caracterizan por detalles que los diferencian de
otros embutidos. En primer lugar por el empleo de grandes cantidades de
Pimentón colorado, el condimento típico español, que da al producto su
clásico color. La otra característica es que la cura es hecha apenas dejando
secar la humedad y cuando más tiempo lo dejen, más ganará en calidad el
producto. Es costumbre preparar siempre con carne de primera calidad. Estos
son hechos generalmente con el lomo del cerdo.
Carnes:
Cerdo 1 Kg.
Tocino, 200 gs.

Condimentos por kilo de carne:


Sal fina 27 gs.
Azúcar blanca 5 gs
Pimienta negra 2 gs.
Ajo molido 5 dientes.
Pimientos rojos 125 gs.
Pimentón dulce 12 gs.
Semillas de anís 3 gs.
Colocar los 5 aditivos.

Picar la carne y el tocino con disco 10 a 12mm.


Agregue los condimentos amasando muy fuerte, agregando un poco de agua
para unir la masa. Deje descansar en heladera por 24 horas. Embuta al día
siguiente en tripas 38mm, cuelgue en lugar seco.
En conceptos generales, el chorizo queda pronto (siempre) después de
madurado de 15 a 20 días. No olvidar de Estufar en el horno (temperatura
mínima) por 20 minutos con la puerta abierta.

LONGANIZAS
Usar: Los mismos aditivos que para todos los estacionados.

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La longaniza es un embutido largo, de 70 a 80cm, relleno de carne de cerdo


picada, a veces ahumada. Se fabrica en diversos países,
como Argentina, Colombia, Chile, España, Paraguay y Uruguay, también en el
resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, las Filipinas, México, El
Caribe y Centroamérica.

1.- LONGANIZA CANTINERA


Esta es una receta que logré conseguir de un producto muy procurado en una
cantina del Viejo Mercado de Abasto de Buenos Aires. La fama de este
embutido viene de la gente que asistía a las veladas del Teatro Colón de esta
ciudad. Acostumbraban al terminar la sesión nocturna, después de
medianoche, llegarse a esta cantina, solo frecuentada por los obreros y los
puesteros durante todo el día, a comer unos emparedados de esta Longaniza,
en pan de campo y pimentones, acompañados por una copa de vino tinto
grueso tipo Carlón. Lo novedosos era la mezcla de gente arropada de gala
con los mamelucos de la peonada. Tan buen producto lograba esto.

CARNES: Vacuna 50 %, Cerdo 25 % y Tocino 25 %. Librar las carnes de


tendones y membranas conjuntivas y picarla en trozos relativamente grandes
tipo 12 mm o a mano en cubitos de ½ cm2 o menos según la tripa a usar. La
mitad del tocino cortado en cubitos de 0,5 cm3, y escaldados. La otra mitad,
picar con la carne. Mezclar bien, incluir los condimentos y amasar unos 10
minutos. Dejar reposar durante 24 horas en la heladera.

RECETA: en gramos por kilo de carnes


Sal 27
Azúcar 5
Ajo picado pequeño 2
Ají picante molido 3
Pimentón dulce 8
Granos de anís 2
Colocar los 5 aditivos.

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EMBUTIR: en tripas de cerdo o ternera de 40 mm con 70/80cm de largo.


Pinchar las burbujas que queden al embutir. Estufar, luego estacionar 10 a
12 días en lugar adecuado.
La verdadera longaniza cantinera o dura se debe colgar al aire, quedando
más consistente al tacto.

2.- LONGANIZA ESPAÑOLA


Se prepara igual a la anterior pero conforme a la siguiente receta:
CARNES: 60% de carne vacuna y 20% de cerdo, ambos sin membranas. El
tocino 20 % cortado igual al anterior. Picar todo con disco 10mm
Ingredientes: en gramos por kilo de masa.
Sal: 25
Azúcar 5
Pimentón dulce: 15
Ají picante: 3
Ají no moto 2
Colocar los 5 aditivos.

EMBUTIDO: en tripa de vaca de 45mm, de 30 a 40 cm, atados cuartas en


forma de U.
El tratamiento en general es igual a la cantinera.

3.- LONGANIZA CALABRESA


Carnes: Pierna magra de cerdo 70%.
Tocino 30%

Condimentos: en gramos por kilo de masa.


Condimento integral de salame 50 gs.
Pimienta negra en grano 3 gs.
Pimentón 10 gs.
Ají rojp 2 gs
Azúcar blanca 5 gs.
Anís semilla 2 gs.
Colocar los 5 aditivos.

Dejar en la heladera 24 horas. Embutir en tripa de cerdo. Piezas de 50 cm.


En bucle. Colgar en lugar 75% de humedad y 20 grados de temperatura,
hasta que tome color, dureza y olor requerido.

4.- LONGANIZA PORTUGUESA


Carnes: Carne de cerdo magra, (pierna) 85% y Tocino 15%.
Condimentos: en gramos por kilo de masa:

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Sal fina 25 gs.


Azúcar 5 gs.
Ajo molido dientes 2 un.
Cebolla fresca picada 50 gs.
Pimentón dulce 10 gs.
Vino tinto seco 20 cc
Colocar los 5 aditivos

Preparación: Picar todo con disco 8 a 10 mm. Mezclar la masa con los
condimentos y dejar estacionar en la heladera por 3 días. Retirada de la
heladera, embutir en tripas gruesas, con cuartas de 20 cm. Estufar 20
minutos en el horno abierto. Hasta unificar el color.
Retirar y dejar madurar colgadas hasta lograr el olor, color y consistencia
requeridos.
5.- LONGANIZA BLANCA
Receta Española.
Carnes: Lomo de cerdo 1kg.

Condimentos: en gramos por kilo de masa.


Sal fina 25 gs.
Azúcar 5 gs.
Pimienta negra 4 gs.
Pimienta en grano negra 2 gs.
Nuez moscada 1 gs.
Canela molida 0,5 gs.
Orégano molido 1 gs.
Ajo molido 2 dientes molidos
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos:
1.- Picar con disco 3 mm la carne (o procesada).
2.- Amasar con los condimentos y colocar en una caja de madera en la
heladera (parte baja) durante 5 días.
3.- Retirado de la heladera, embutir en tripa china de 45mm. Ahumar 4 horas
a 60 grados. Retirada, dejar en lugar aireado y seco hasta que tome el punto
requerido.
4.- Estacionar por 20 días en lugar adecuado: 14ºC y 75% de HRA.

6.- LONGANIZA DE CANDELARIO


Carnes: Carne vacuna magra 60% y 40% de cerdo gorda 50/50.
Condimentos en gramos por kilo de masa:
Sal Fina 27 gs.
Azúcar 5 gs
Pimentón dulce 10 gs.
Ají picante 3 gs.
Ajo molido dientes 2 un.

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Orégano molido 2 gs.


Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
Picar la carne con disco 6 mm y agregarle los condimentos. Amasar hasta
lograr una liga fuerte. Después proceder como con la anterior

7.- LONGANIZA NAPOLITANA


Carnes: Carne vacuna magra, sin membranas ni grasa, 40% y carne de
cerdo magra 40%. Tocino 20 %.
Condimentos en gramos por kilo de carnes:
Sal fina 27 gs.
Azúcar 5 gs
Ají molido 2 gs
Semillas de hinojo 2 gs
Pimienta blanca 3 gs
Colocar los 5 aditivos

Trabajos:
1) Limpiar las carnes y picar con disco 12.
2) El tocino en cubitos de 0,5 cm. Mezclarlas con los condimentos y
amasar hasta lograr la liga fuerte.
3) Embutir (en PIEZAS de 50 cm en bucle), pinchar y Estufar por 48hs.
4) Se cuelgan a madurar hasta lograr el color, olor y consistencia
requeridos.

Pequeña cámara Rural para Estacionados:


Este secadero o madurador de Salames, fue ideado para cubrir las
necesidades de los alumnos del Maestro Izarduy en sus elaboraciones de
productos estacionados como Salames, Salamines, Bondiolas, Jamones
crudos, Lomos embuchados, Chorizos españoles, Fuet, Longanizas, Vich, y
todo tipo de productos que necesiten después de curados, estacionar en un
lugar adecuado que tenga los siguientes parámetros:
1.- Temperatura 14ºC. Variaciones de 12º a 16ºC. Esta cámara es para ser
usado donde las temperaturas normales están dentro de estos parámetros.

2.- Humedad relativa ambiente 75%: Esto se logra colocando dentro del
tacho unos 20cm de agua que con la evaporación normal producirá un
microclima ideal para los productos colgados dentro.

3.- Tapar con una tela mosquitera o paño poroso: la boca superior del
tacho para evitar que entren insectos que estraguen los productos pero que lo
mismo pueda haber un intercambio de aire muy provechoso para los
embutidos.

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Está demás: hacer saber que el tacho debe ser colocado en un lugar donde
no le dé el sol porque modificará la temperatura interna.
Capacidad del Tacho: Entran aproximadamente de 20kg de salmes
colgados. Si se necesita estacionar mayor cantidad de productos es solo
colocar más tachos, que no ocupan mucho lugar y podemos regular así la
producción.

Nota: El tacho no lleva tapa metálica, solo una tela mosquitera o paño poroso
para impedir la entrada de insectos que pueden dejar sus larvas, como las
moscas y le arruinarán los salames.

4°Técnica Crudos y Curados

Los productos cárnicos curados de larga duración son productos elaborados


con carnes crudas (Piezas enteras o trozos) mediante procedimientos de
curado, secado, ahumado y/o maduración. Son productos que se conservan
largos periodos de tiempo.
Cabe informarles que el curado es la primera acción a realizar antes del
madurado que puede ser realizado o no.
Ejemplo: Un Jamón no llega a ser un Jamón crudo si no está madurado. Ya
veremos esto en la sección de Jamones crudos.
Procesos internos que se desarrollan durante la elaboración
Si comparamos la pieza inicial de carne cruda con el producto final obtenido,
observaremos que se han producido una serie de profundas modificaciones.
La carne, que inicialmente es de color rojo claro, adquiere una tonalidad roja
oscura brillante. También se modifica su consistencia: la pieza cruda es
blanda y se corta y mastica con dificultad, porque tiene tensión la carne,
mientras que el jamón curado y estacionado se puede cortar en lonjas

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finísimas sin problema ninguno. La carne cruda necesita ser masticada con
intensidad durante mucho tiempo. El producto elaborado, por el contrario,
casi se deshace en la boca. Eso se llama que eljamón tiene mordida. También
se modifican profundamente el aroma, el olor y el sabor.
Los complejos procedimientos que hacen posible estos cambios se dividen en
procesos de curado y procesos de maduración. Aunque en ambos se obtienen
resultados parecidos, son claramente diferentes.
El curado se caracteriza por la acción combinada de la sal común y el nitrito o
nitrato. Actualmente y debido al peligro que encierran los excesos de estos
productos se usa la sal de cura comercial que contiene sal común (94%) y
nitrito (6%), que es encontrada en establecimientos dedicados a carnicerías.
Comprender que solamente se usa por kilo de masa en todos los casos, de
Nitrito: 0,2gr que corresponde a los 3 grs de la sal de cura.
El nitrito realiza las siguientes funciones en el proceso de curación:
Transformación del colorante muscular, mioglobina, en nitrosomioglobina,
responsable del color rojo de los productos curados (efecto enrojecimiento).
El Nitrito es capaz de inhibir, incluso cuando se ha añadido en pequeñas
cantidades, el crecimiento de algunos tipos de bacterias esporulantes
anaerobias. Esta característica es especialmente importante debido a que
estos microorganismos esporulados se desarrollan incluso a valores Aw
relativamente bajos (hasta 0,95). Aw es el agua libre en el producto.
El Nitrito contribuye también a la formación del típico aroma específico de la
carne (aroma de curado).
Los procesos del curado actúan de muy diferentes formas sobre la carne. Con
un mismo trozo de carne pueden elaborarse tanto productos blandos y
jugosos como productos secos y duros.

Curado de carnes:
Procedimientos de elaboración de los productos curados
Durante el proceso de curado, la sal y el Nitrito difunden al interior de la
carne:
Penetración de la sal: mientras más alta sea la concentración de la sal, más
rápido será el proceso de salado. Se ha de tener en cuenta que en la carne se
instaura un gradiente de concentración, es decir, inicialmente se alcanzan
mayores concentraciones de sal en la superficie que en el centro de la carne.
Penetración del Nitrito: Cuanto más alta la temperatura, más rápido el
curado. Además de estas dos posibilidades de influir sobre el proceso de
curación, existen otras como el curado en seco, el curado en salmuera y el
curado por inyección.
A) El curado en seco:
Se realiza espolvoreando y frotando las sales curantes sobre la pieza de
carne. Es importante que siempre quede algo de sal sin disolver. Como la sal
común es higroscópica (atrae el agua), recoge el vapor de agua del aire y
crea parcialmente una salmuera saturada. Al mismo tiempo se produce una
salida de agua asociada a la carne, lo que origina una disolución de la sal. En
esta agua ligada existen proteínas solubles y mioglobina. Todo esto hace que

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al cabo de algún tiempo se forme una capa de salmuera marrón - rojiza en el


fondo del recipiente.
Junto con el agua, se pierde también una determinada cantidad de proteínas
solubles, reduciéndose lógicamente el valor nutritivo del producto. Por esta
razón puede llegar a reducirse el peso, dependiendo de la calidad de la carne
utilizada, hasta en un 20/30 %.
La salida de agua reduce también su actividad. Aplicando el curado en seco se
obtiene un jamón con un contenido de sal medio o alto, siendo el rendimiento
bajo, ya que se pierde gran cantidad de masa. El jamón así elaborado es de
color rojo oscuro y de consistencia dura y seca.

B) El curado en salmuera:
No se suele realizar con una salmuera saturada, sino que se suelen emplear
salmueras con concentraciones de sal que varían entre el 12 y el 15%. El
curado en salmuera persigue dos objetivos:
1.- Conseguir un Jamón menos salado (el gradiente de concentración de sal
que se crea es menor, por lo que en igual tiempo penetra menos sal).
2.- Incrementar el rendimiento mediante una menor perdida de agua. Estos
objetivos se consiguen aprovechando que en las salmueras con bajas
concentraciones de sal (12-15%), la salida de agua, y por lo tanto la perdida
de proteínas solubles, es muy baja.
El curado en seco solo se puede llevar a cabo cuando las piezas de carne
utilizadas para la elaboración del Jamón son de tamaño pequeño (800-1500
grs.). El gradiente de concentración de sal entre la superficie y el interior de
la carne es muy bajo empleando salmueras con estas concentraciones de sal,
pero cuando las piezas de carne son grandes apenas llega la sal al centro de
la carne. Esto puede originar la putrefacción de las zonas centrales
(putrefacción del núcleo), que es un defecto muy habitual.
Cuando el curado se realiza con concentraciones de 12 al 15%, se consigue
un mayor rendimiento, son menores las pérdidas de agua y de proteínas, el
salado es más suave y se obtiene un Jamón uniformemente curado, blando y
jugoso.
C) El curado por inyección:
Se realiza apenas a nivel casero. El curado debe efectuarse a temperaturas de
entre 5 y 8 grados C. El ahumado a 18-25 grados C. La calidad del Jamón
depende no sólo del curado, sino también de la maduración. La carne curada
y ahumada aún no es Jamón, todavía debe someterse a la maduración.
La maduración es un proceso complejo que modifica tanto la consistencia
como el aroma del producto.

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Fetas de un buen Jamón crudo.

Los procesos de maduración son siempre procesos de descomposición que


implican la disolución de determinados componentes estructurales
(conjuntivos y células musculares) y la conversión de compuestos de alto
peso molecular en otros más ligeros. Las enzimas son las que desencadenan
estos procesos inicialmente. La maduración es más lenta en los productos
curados que en los crudos.
Para elaborar jamones curados de óptima calidad se deben utilizar las
mejores carnes de las piernas, enteras o partes de su despiece. Las carnes
PSE o DFD no son adecuadas. Para la elaboración en casa no se deben usar
carnes congeladas.
Otros tipos de carnes que se pueden emplear, son las piernas de cordero y
cortes de vaca, que son más oscuras y secas, pero también, blandas y
magras. De la vaca se pueden utilizar el lomo, el filete, y algunas piezas
limpias de la pierna. Estas carnes que deben proceder de animal es jóvenes,
requieren una pre-maduración de 8 a 10 días a temperatura de frigorífico.
Deben mantenerse así hasta que al apretar con dos dedos se note algo
pegajosa. No deben presentar olores anómalos. Los demás procesos de
curado son iguales a los del cerdo.

Curado por Inyección de salmuera:


Normalmente y por lógica el curado por inyección es mucho más rápido
porque en vez de sumergir la carne en la salmuera y esperar a que ésta se
introduzca por infiltración hacia el centro de la misma, con la inyección se
llega de inmediato al interior de la carne con la salmuera.
Receta I de salmuera para curar: agua 1000cc.
Sal fina 200gr / Azúcar 20gr / Sal de cura 20gr.
Receta II de salmuera para curar: agua 1000cc.
Sal fina 200gr / Polvo Parma de Farmesa y/o Sal de cura de Belmaco.

Se debe inyectar el producto con el 15% de su peso en salmuera. Entonces


cuando se elabora una receta de salmuera para inyección se debe tener en
cuenta que en ése 15% que usaremos de ella debe contener todo lo necesario
para curar la carne.
Doy un ejemplo de cómo elaborar una salmuera para inyectar 15% de ella.
Para 1 kilo de carne utilizaré 15% de salmuera o sea: 150cc.
Para la salmuera utilizaré 1000cc de agua potable.

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Si divido 1000cc en 150 me dará: 6,66 veces. Este índice me indica que
deberé colocar en el litro de agua 6,66 veces de cada uno de los condimentos
y aditivos necesarios para tratar la carne. Ejemplo: necesito 3gr de Sal de
cura, entonces colocaré 3 x 6,66 = 19,98gr. Así con cada uno de los
ingredientes. Las salmueras de arriba ya están bien calculadas.
La Inyección debe ser realizada en forma pareja y cubriendo toda la superficie
y de los dos lados de la carne.
Se inyecta hundiendo la aguja hasta su tope y recién al sacarla apretar el
émbolo de la jeringa. Caso contrario si para la aguja inyectando se hará una
ampolla de salmuera que dejará marcas en el jamón.
Terminada la Inyección, depositar en un recipiente la carne inyectada con la
salmuera que sobró.
Dejar en el frío por 3 a 5 días en reposo virándola cada día para que no se
apoye sobre el mismo lado.

Inyección de una pierna de cerdo.

Cura do húmedo e n helade ra.

Tabla BAUMÉ:
Graduación Densidad % de sal
Baumé (peso específico)
----------------------------------------------------------
11,7 1.089 12
12,6 1.096 13
13,5 1.104 14

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14,4 1.111 15
18,0 1.143 19
18,9 1.151 20
19,7 1.159 21
20,5 1.168 22
21,4 1.176 23
22,3 1.184 24
23,2 1.192 25
24,1 1.201 26
25 1.210 27
Quiere decir que una solución de 27 kilos de sal en 100 litros de agua, tendrá
una densidad de 1.210 (Un litro de la salmuera pesará 1,210 kg).
Las salmueras se miden con un instrumento (parece una pipeta),
llamado aerómetro de Baumé (o salímetro) foto de abajo.

Después de cierto tiempo de estar las carnes en la salmuera, ésta habrá


perdido parte de la sal y reducirá su graduación Baumé, porque las carnes la
habrán absorbido.
Cuando el líquido se torne turbio, se lo puede hervir para que los sedimentos
en suspensión se coagulen y depositen en el fondo. Si con este método no se
soluciona el problema, se deberá desestimar la salmuera.
Se pueden colocar condimentos en las salmueras, para valorizar el
tratamiento de las carnes, de acuerdo a las preferencias de los elaboradores.

PRODUCTOS ALEMANES CURADOS

1.- Jamón curado: LANDSCHINKEN.

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El LANDSCHINKEN o Jamón curado se elabora con la pierna y la cadera de


cerdo, sin el hueso de la cadera. El Jamón de WESTFALIA, es una variedad
del Landschinken en la que se mantienen también los huesos de la cadera y el
pie. En el caso del ROLLSCHINKEN o Jamón enrollado, se extraen todos los
huesos y se separa la carne de la cadera.
Curado: Se realiza mediante la cura en seco. Las piezas de carne se frotan
fuertemente con sal curante en todas sus superficies. Cuando se utiliza la sal
curante no es necesario utilizar una mezcla con azúcar. La pimienta suele
contener muchas esporas bacterianas y no es conveniente su empleo.
Se denomina aquí Sal curante a la siguiente mezcla:
--Sal fina. 1000gs
--Sal de cura. 100gs
--Azúcar. 100gs.
--Pimienta negra molida. 30gs
--Algún ají picante en polvo. 20gs.
De esta mezcla se utiliza unos 40 a 50gs por kilo de carne.
A continuación se introduce la carne en un recipiente (de ser posible de
cerámica o vidrio, tapado) Aquí permanece durante 5 a 7 días en salado en
seco.

Si pueden conseguir: algún integral para curado, utilícenlo.


También es conveniente utilizar este producto de las firmas FARMESA o de
BELMACO son muy buenos y efectivos, los recomiendo.
Reunir 4 kilos de sal fina, 1 Kilo de los integrales mencionados y 1 kg de
azúcar. De esta mezcla usar 50gr por kilo de carne, frotando y dejando la
pieza dentro de un recipiente en reposo, en la heladera, parte baja, donde la
temperatura es de 10 a 12ºC, por 7 días.

Para el tratamiento posterior existen dos posibilidades:


El curado se realiza exclusivamente en seco. En este caso debemos tener
cuidado de que siempre haya sal curante no disuelta sobre la pieza y en el
recipiente. La pieza debe regarse a intervalos regulares con la salmuera que
se produce. El jamón de un cerdo de 100 kilos de peso vivo, debe curarse por
20 días. Los jamones de animales mayores deben ser curados por 30 días.
Después de los 3 días de curado en seco deben continuar su curado con una
salmuera bastante concentrada 24º Baumé.
Ésta salmuera debe colocarse sobre el jamón hasta que lo cubra. Las
cantidades de Jamón y Salmuera debe ser 1/1,5. Los jamones deben ser
volteados a menudo y observar los olores anómalos o formación de ampollas.
El local de curado debe estar a una temperatura de 4 a 8 grados C. Dejar en
esta situación por 20 días o más según su tamaño y el de la grasa.

Secado y penetración: Transcurrido este tiempo, el Jamón se saca de la


salmuera y se coloca sobre una parrilla. Hay que voltearlo cada dos días. La
temperatura puede incrementarse a 10 grados C. Los Jamones necesitan de
10 a 15 días, mientras que para el Rollschinken son suficientes unos días.

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Posmaduración: Tanto en el Landchinken como en el Rollschinken, es


conveniente dejar un tiempo de posmaduración. De esta forma se mejora su
consistencia y se incrementa su aroma típico. Esta etapa se realiza en lugar:
de 14ºC de temperatura, oscuro, 75% de HRA*. Se recomienda una duración
de lo mínimo 6 meses, pero si las condiciones del local son óptimas se puede
prolongar más.
HRA*: Humedad relativa ambiente.

Jamón crudo de paleta

Hoy se está utilizando en forma comercial el llamado Jamón Crudo chino,


elaborado con la paleta del cerdo, que es más delgada la porción de carne y
por lo tanto no se demora tanto para terminar el madurado. Dejo una
constancia: que ya no se puede llamar de Jamón Crudo, sino que se debería
llamar Crudo de Paleta. Su gusto es muy parecido al otro pero no se puede
denominar así este producto.

2.- SCHINKENPECK: (Tocino curado de Jamón)


Para la elaboración de este producto se emplean piezas de la cadera. Como
su nombre indica, es un producto graso. Por su especial sabor hay quien lo
prefiere al exquisito Lachschinken o costillar curado. Para saborear este
producto deben tomarse siempre las partes de tocino con las de jamón.
Elaboración: El curado se realiza en una salmuera al 18%. Las piezas
pequeñas necesitan 10 días, mientras que las grandes demoran 5 días más. A
continuación se sumergen las piezas en agua fría por unas 5 horas.
El ahumado se realiza a 20° C de temperatura hasta que la pieza adquiere un
color dorado. Verificar en su localidad (anotar la temperatura ambiente
también) el tiempo requerido.
El producto resultante no debe conservarse fuera de la heladera.

Schikenpeck

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3.- KAMMSCHINKEN (Cuello curado)

Se utiliza la pieza del cuello deshuesada (Bondiola).


El curado de esta pieza debe realizarse en seco. La pieza debe salarse y
voltearse una vez al día. La temperatura del local debe estar entre los 8 y 12
grados C. Seis días.
El tiempo de secado es de 5 días, hasta 15 grados de temperatura. Una vez
curada la pieza y secado se lava con agua caliente y después se sumerge en
agua helada.
Posteriormente y antes del ahumado, enrollar y envolver con una venda de
gasa la carne tratada, dándole un formato cilíndrico adecuado.
Ahumado a 20 grados C, durante 4 días.
Este producto se madura en local ventilado (sin corrientes de aire) oscuro,
HRA de 75ºC y temperatura fresca (14 a 18 grados) por 45 días o más. El
cuello bien curado madura experimentando mermas de peso en el orden de
30%, endureciéndose desde las puntas hacia el centro del producto.
Está terminado cuando al cortarlo presenta la carne un rojo oscuro parejo y la
grasa un blanco fuerte.
El Kammschinken cocido se comienza a elaborar con la pieza curada en
seco. Procurar la receta en el Capítulo II.

4.- PFEFFERSCHINKEN VOM KAMM:


(Cuello curado a la pimienta)

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Los amantes de lo picante pueden mejorar esta carne en este sentido, el ya


de por si muy aromático cuello curado.
La pieza del cuello, una vez curada, se parte en dos trozos.
Acto seguido se prepara una disolución de gelatina alimentar, (aconsejamos
echar el doble de gelatina de lo que indica el envase). Esta gelatina se unta
sobre la carne con ayuda de un pincel. Antes de que solidifique, se coloca la
pimienta negra molida gruesa sobre la superficie de la gelatina.
Siempre conservar en la heladera a <7ºC.

5.- LACHSSCHINKEN: (Costillar curado)


Se separa la pieza del costillar del resto de las piezas cárnicas y se retiran los
huesos. Es imprescindible que la carne sea de primera calidad.
Se realiza el curado en salmuera, con una concentración del 12 al 15%. La
duración del curado oscila, dependiendo del tamaño de la pieza, entre 4 y 5
días. Se sumerge en agua fría por una hora. No es necesaria la fase de
secado y penetración. Para evitar el re-secamiento del producto es
conveniente realizar un ahumado breve a una temperatura de 45 grados C.
El costillar alcanza su punto de maduración en pocos días. Conservar en la
heladera.
Si se lo va a consumir de inmediato, después de retirado del agua fría,
colocarlo a ahumar por 4 a 5 horas en ahumador a 50 grados C. En este caso
colocar algunos condimentos a su gusto (Pimienta, Nuez moscada, etc., a
razón de 1 a 2 gramos de cada condimento por kilo de masa). Se consume en
caliente.

Lachsschinken.

6.- KASSELER RIPPENSPEER


(Costillar curado al estilo de Kassel)

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Este producto es otra variante del anterior. Se utiliza la pieza del costillar,
pero no se retiran los huesos. El costillar se cura durante 10 días en salmuera
al 18%. Una vez curada se coloca la pieza por dos horas en agua. A
continuación se ahuma en caliente (40 grados) hasta que adquiera un color
amarillo-marrón (unas 5 a 8 horas).

7.- RINDERSCHINKEN:
(Lomo de ternera curado)

Se introduce la pieza de lomo de ternera pre madurado y sin tendones en una


salmuera de curado al 12% por unos 6 días.
Luego se la lava con agua y se somete la pieza a la operación de secado y
penetración de la sal.
El ahumado se realiza a temperatura moderadamente caliente (40ºC) y dura
hasta que la pieza presente un color dorado-marrón y un aspecto seco.
Después se debe colocar la pieza a reposar por 24 hs a temperatura de 18ºC.

Rinderschinken

8.- LACHSSCHINKEN MIT SPECKHULLE:


(Costillar envuelto en tocino)
Se trata de una variante de Lachschinken caracterizado por una cubierta de
tocino, lo que le confiere un mejor aspecto y un sabor más intenso.
Se emplea la parte posterior del costillar sin los huesos y se corta en forma
rectangular. El curado es idéntico al Lachsschinken simple. A continuación se
lava la pieza y se cuelga hasta que su superficie se muestra seca.
Se cortan a ser posible con máquina, finas lonjas de tocino salado que se
utilizan para envolver totalmente la pieza de carne. Se ata todo con piolín.

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Esta operación debe realizarse de una forma homogénea, ya que es muy


determinante sobre el aspecto final del producto.
El ahumado se realiza con humo moderadamente caliente (25-30 grados C)
hasta que el producto adquiere una coloración similar a las anteriores.

CRUDOS CURADOS Y ESTACIONADOS

9.- CECINA: este producto es (guardando las distancias), un tipo de Jamón


Crudo de carne de vaca, cabra, llama, ovejas, en fin, todos los elaborados con
carnes diferentes al cerdo. Las más famosas son las cecinas de Burgos.
A) Método húmedo e B) Inyección.
Carnes: Trozos de pierna y lomo de vacuno libres de indeseables: 100%

A) En el método húmedo: este trabajo se realiza por inmersión de la carne


en la salmuera a 5ºC, por 15 días. Se la debe voltear cada día. Al retirar la
pieza del curado lavarla con agua potable para retirar el exceso de sal.
Realizar una cosmética en la carne retirando los colgajos de grasa o carne
que se observarán después de tantos días sumergida en la salmuera.
Cantidad de salmuera: elaborar 2 litros por cada kilo de carne.

Ingredientes de la salmuera:
Agua potable: 1000cc
Sal de cura, 20
Antioxidante, 20
GMS, 14
Estabilizante, 20
Sal fina, 170
Pimienta negra, 20
Nuez moscada, 7
Azúcar, 20
Cayena, 7

Trabajos a realizar:
1.- Al retirar la pieza de carne, de la salmuera, enjuagar con agua corriente.
Embutir en un tripón natural, o vendarla con una venda de gasa dándole una
forma cilíndrica. Pesarla.
2.- Colgar en lugar adecuado para madurar por el tiempo necesario. Se
conoce esto porque la carne en un comienzo blanda, se va endureciendo con
el pasar de los días.
3.- Una vez que la cecina está terminada, envasar al vacío o si no se posee el
equipo, envolver en film de cocina para que no se siga deshidratando y
conservar en la heladera.

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4.- Cuando la cecina está terminada, la carne estará de color rojo fuerte y
parejo. Poseerá un aroma característico de los estacionados. Habrá perdido
por lo menos un 25% de su peso.

B) Por el Método de Inyección: hay que tener en cuenta que de esta forma
la salmuera la colocaremos de inmediato en el centro del producto, lo que nos
ahorrará tiempo de curado. A lo sumo en 5 días, ya estará terminada.
Trabajos a realizar:
1.- Preparar la salmuera con 1,5 litros de agua por kilo de carne. Una vez
homogeneizada, colar con un colador fino o paño.
2.- Inyectar parejo (con la salmuera) 150cc por kilo de carne.
3.- Luego colocar en un recipiente la carne con el resto de la salmuera.
4.- Curado: Depositar en heladera 14ºC por 5 días.
5.- Retirar del frío, hacerle una cosmética, y lavar con agua corriente.
6.- Estacionar en lugar adecuado el tiempo necesario hasta reducir el peso en
un 25%. Se consume cruda como Jamón crudo.
NOTA: si usamos, alguno de los dos integrales mencionados la receta para la
técnica de inyección será:
Agua fría: 150cc
Sal fina: 40gr
Polvo Parma: 12gr
GMS: 2gr
Inyectar ésta salmuera en forma pareja por toda la carne de los dos lados.
Curado: 3-5 días según el volumen de la carne.
Madurado: envolver la carne con una venda de gasa o pañuelo de colágeno
o papel microporoso. Realizar el madurado en forma idéntica a los otros.

10.- BONDIOLA I

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También llamada BENDAJOLA o COPPA d ESTATE o CUELLO CURADO


ITALIANO o Copa Brasilero.
Este producto se caracteriza por su carne con vetas de grasa de la nuca del
cerdo, su condimentación y estacionado. A veces también por su ahumado.
Se pincha con un tenedor toda la pieza. Luego se frota intensamente
(cantidad necesaria) la pieza de cuello deshuesada limpia de indeseables, con
la mezcla de sal y hierbas, indicada abajo en gramos por kilo de carne.

Ingredientes:
Sal fina 30
Sal de cura 3
Pimienta negra 3
Nuez moscada 1
Canela en polvo 2
Azúcar blanca 5
Orégano 3
GMS 2
Estabilizante 3
Cayena 2
Vendaje de la Bondiola
La pieza así condimentada se almacena de una forma que pueda escurri r la
salmuera que se forma sin que la carne esté bañada por la misma. Cada dos
días se vuelve a frotar fuertemente la salmuera en la carne por tres veces, o
sea por 6 días.
Transcurrido este tiempo se lava primero con agua tibia (40 grados) y
después con agua helada. Una vez seca la pieza (con papel de cocina) se
embute en pañuelo y red, o se la envuelve con gasa y ata con hilo choricero.
Posteriormente estacionar en lugar adecuado por unos 45 días o hasta perder
un 30% de su peso inicial.
Ahumado: se puede ahumar cuando ya está pronta por 5 horas a 40ºC.

11.- LOMO CURADO.


Se utiliza el lomo de cerdo magro.

Lomo curado y madurado

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Trabajos a realizar: para 1 kilo de lomo.


Curado: Para curar la carne, preparar una mezcla con los siguientes
ingredientes:
Sal fina: 40gs
Sal de cura: 4gs
GMS: 4gs
Pimienta negra: 4gs
Ají picante rojo: 2gs
Vino tinto seco: 30cc
Estabilizante: 4gs
Azúcar: 4gs.

Trabajos:
1.- Con un tenedor perforar toda la carne de los 2 lados .
2.- Preparar los ingredientes, controlar y mezclar bien.
3.- Con la mitad de esta mezcla, frotar la pieza de carne, colocar en un
recipiente o bolsa plástica, cerrar al aire y colocar en la heladera por 3 días.
4.- Retirar, y volver a frotar con la otra mitad de la mezcla, dejar en heladera
por otros 3 días.
5.- Al retirarla eliminar el líquido, envolver con una venda de gasa tratando
de darle una forma cilíndrica, atarla con hilo choricero y colocar a estacionar
(Madurar) en lugar adecuado.
6.- Conservar: en heladera.

12.-.- BACON
El Bacon es la panceta del cerdo más el costillar sin los huesos, lo que hace
una carne gruesa con grasa y a veces también con el cuero.
Es un producto muy procurado en Europa y Norte América para ser
consumido en Hamburguer y durante el desayuno.

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Bacon crudo Inyección industrial de la salmuera

Como es un crudo curado, se lo debe tratar antes de cocinar. Podemos


realizar esta cura con la receta anterior en seco o podemos hacerla con la que
mencionamos a continuación por inmersión en salmuera.
Hacer una salmuera que cubra el producto.
Si no vamos a inyectar el producto, lo perforamos del lado de la carne con un
tenedor. Del lado del cuero (si lo tiene) lo golpeamos con un martillo de
madera o palo de amasar.
Salmuera: por cada litro de agua corriente fría,
Sal fina: 210gs
Sal de cura: 21gs
Pimienta negra molida: 20gs
GMS: 14gs
Azúcar: 20gs
Cayena: 7gs
Vino blanco: 140cc

Trabajos:
1.- En un recipiente neutro (vidrio, loza, etc.) sumergir totalmente el
producto en la salmuera, por 4 días*. Una vez al día mover el producto
dentro de la salmuera para que penetre bien por todas partes.
2.- Al retirar el Bacon, lavar y conservar en la heladera (a <7ºC) en un
recipiente cubierto con un repasador para que no tome olores de otras
comidas apoyado del lado del cuero.
3.- Para cocinar escaldado a 80ºC, colocarlo en una bolsa plástica para que el
agua no entre en contacto con la carne.
4.- Al retirar y en caliente, prensar la pieza con un peso igual al de la carne
hasta enfriar.
5.- Conservar en la heladera hasta consumir cubierto con film de cocina.

* Si no queremos cocinar el Bacon: para comerlo crudo o listo para fritar o


usar en comidas, debemos dejarlo en la salmuera por 10 días. Al retirarlo
actuar como cualquier otro crudo, madurarlo en lugar adecuado en humedad
y temperatura.

13.- JAMÓN CRUDO


Como este es el Rey de los chacinados voy a dedicar un capítulo especial
sobre el tema de Jamones crudos, para que el lector tenga tema para
conversar y discutir con conocimientos reales.

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CONSIDERACIONES GENERALES

Los Jamones tratados en crudo, son las conservas de carne de cerdo más
antiguas, solicitadas y finas que existen en el mundo. Su elaboración es de
las más simples y menos complicadas, porque la pierna de cerdo, hará casi
todo el trabajo. Nosotros elegiremos la pierna, la salaremos de diferentes
formas e infinidad de métodos y esperaremos, por un tiempo prudencial que
abarcará de 14 meses a tres años. En todos los casos las etapas que
deberemos cumplir serán:

Preparación de la pierna: Desangrado, recorte de las carnes sobrantes,


enfriado inicial.
Curado: es un salado inicial que puede ser en seco o húmedo, por un tiempo
estipulado según clima, temperatura, tamaño de la pieza, con o sin hueso,
cuero, etc.
Secado y lavado: de diferentes formas.
Madurado: que es un estacionado final. Este resumen abarca a casi todos los
Métodos usados en la actualidad.

Jamón Ibérico:
Elaborado con el cerdo ibérico que es un animal de patas altas y que produce
uno de los jamones más apreciados del mundo. Este cerdo Mediterráneo,
domesticado hace milenios vive en el suroeste de España, desde Andalucía y
Extremadura hasta las dos Castillas en las DEHESAS. Las Dehesas son
bosques ralos de hojas perennes, alcornoques y encinas, con los árboles
ubicados a considerable distancia unos de otros: unos 35 árboles por
hectárea. El cerdo ibérico se ha adaptado perfectamente a este medio:
subsiste mucho tiempo a la poca comida y agua, durante el verano. Al
comenzar el otoño, cuando comienzan a caer las bellotas de los árboles, su
apetito no conoce límites. Este animal llega a consumir entre 6 y 10 kilos por
día, lo que proporciona una carne con más aroma. Mientras antiguamente se
sacrificaba al cerdo a los 2 años, actualmente se lo sacrifica a los 14/18
meses, cuando su peso está en los 150/180 kilos.
La dieta de bellotas, le confiere a la carne del cerdo el aspecto de Marmolada*
con vetas de grasa y un sabor inconfundible.
A finales del otoño y comienzo del invierno, tiene lugar la matanza. Toda la
elaboración se desarrolla bajo métodos sumamente perfeccionados a través
de los siglos de elaboración.

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Jamón de Bellota marmolado*

Los principales centros de elaboración del Jamón Ibérico, son: Valle de los
Pedroches, Sierra de Aracena, Dehesa de Extremadura y Guijuelo en
Salamanca, que se encuentran ubicados a una altura relativamente elevada,
en regiones montañosas. Cuanto más cálido sea el clima, tanto mayor será el
sudado. El Jamón resuma humedad y grasa, empezando a cobrar aroma. De
este modo al final del verano, habrá perdido un tercio de su peso. Cuando a
comienzos del otoño, las temperaturas comienzan a descender, los Jamones
serán trasladados a bodegas oscuras que se mantienen a una temperatura
constantes de 10 Grados, para el proceso de CURADO.
Allí se dejará actuar al Penicilium Roquefortis para que recubra el jamón
de moho blanco proporcionándole un especial olorcillo a nuez que se suma el
bouquet del Jamón.
A continuación el catador recurrirá a su instrumento de trabajo, la cata, un
punzón de madera, hueso o acero con el que pinchará los jamones a la altura
del hueso para que por medio del olor del pincho le indique su estado y el
grado de maduración de los mismos.
Hasta entonces habrán pasado entre 18 meses y hasta 24 meses. La grasa
exterior a la más leve presión del dedo cederá. Su peso será de 5 a 8 kilos.

Tipos de jamónes según la alimentación del cerdo:


Bellota: de cerdos alimentados con bellotas.
Recebo: los cerdos que recibieron una alimentación de pienso con un
máximo del 30% de cereales.
Pienso: Son jamones de cerdos engordados con cereales.

Pata negra:
La denominación de pata negra, sinónimo de Jamón ibérico, se refiere al color
de las patas de muchos cerdos ibéricos – no todos – pero no es una
definición oficial de calidad. Sólo el 5 % de los cerdos que se sacrifican en
España son cerdos ibéricos. Hoy en día se emplean exclusivamente para la
fabricación de embutidos. El Jamón Serrano, por lo contrario, se produce
con cerdos de cría normal. Los mejores Jamones Serranos se maduran
por 18 meses.

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El Jamón en Francia:
Para los franceses, el cerdo es un animal sagrado, como demuestran las
variedades de Jamones y Embutidos. Una y otra vez corroboran el viejo
dicho: Dans le cochón, tout es bon (del cerdo, todo es bueno). Ya los
galos le hacían los honores: curaron jamones que hicieron agua en la boca de
los romanos. Muy preciados eran los Jamones Celtas de las regiones serranas
de los Pirineos y también de las Ardenas. Esta fama llegó a nuestros días y se
comparan a los de Córcega.

En lo que respecta a embutidos cocidos, y ahumados, jamón cocido y


carnes en gelatina, patés y terrinas, no existe ninguna región que no
tenga sus propias especialidades. Las de mayor renombre son de
Alsacia, Bretaña, Lyon y el sudoeste.

Jambon cru:
El Jamón crudo, curado al aire, adquiere su fino sabor después de más de 7
meses: no debe estar ni seco ni húmedo. El más conocido es el famoso
Jambon de Bayonne. Especialmente recomendamos: Ibaiona, del país vasco y
jamón de Auvergne, Lacaune, Morvan y Córcega.

Jambon cru fumé:


El jamón crudo ahumado procede en su mayoría de Alsacia, las Ardenas
francesas, Jura, Haut. Savoie de Sancerre.

Jambon cuit:
Jamón cocido.

Jambon de York:
Jamón salado lentamente, rehogado en un ambiente ahumado y cocido
después con el hueso, la grasa y la corteza, en una salsa de especias finas.
Sólo se vende cortado fresco. No tiene denominación de origen.

Jambon supérieur maison:

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Jamón cocido, elaborado por el mismo matarife y que ha de ser cortado por él
en el momento en que se vende.

JAMON CRUDO SALADO


Preparación:
1) Elegir las piezas más grandes para preparar los Jamones Crudos
Salados y las menores para Jamones Cocidos. Limpiar las piezas,
extrayendo en primer término la sangre que haya permanecido en las venas,
para lo cual se para el Jamón sobre la mesa y se le hace flexionar las
articulaciones. Presionar luego con los dedos en dirección hacia la parte del
corte (con el Jamón acostado) y seguir la dirección de las venas. Luego se
desarticulan, cortándolos por el garrón y se les da forma, recortando los
bordes en redondo, en todo el espesor de la carne y extrayéndoles las partes
que aparezcan sobrantes.

2) Dejar enfriar las piezas durante una noche (someterlas a una temperatura
de 8 a 10 grados positivos).

3) Luego, los Jamones se llevan a la cámara frigorífica, a 0 grado C, donde


quedan en piletas de mampostería, colocados entre capas de sal fina. Es
decir: una capa de sal en el fondo de la pileta, una capa de jamones , otra de
sal, y así sucesivamente.
Terminado de acomodar las piezas en la pileta, se agrega la salmuera a 20-24
grados Baumé (lo que se mide con un areómetro, denominado salímetro). La
fórmula exacta de la salmuera es, para los jamones salados la siguient e:

22 a 26 Kg. de sal.
500 gramos de azúcar.
300 gramos de salitre.
100 litros de agua.

Para los Jamones dulces, la cantidad de azúcar aumenta a 2 kilos por


cada 100 litros de agua. Según el gusto del consumidor, se puede
agregar a las salmueras hasta un 5% de cerveza.

Para que los jamones se mantengan sumergidos en el líquido, se los sujeta


con tablas de maderas (no metálicas), cargadas con piedras. Generalmente,
los jamones quedan en la salmuera durante quince días, pero ello depende de
la temperatura, tamaño y proporción de grasa de las piezas y fuerza de la
salmuera. En algunos casos, se trabaja con salmueras más débiles (13 a 15°
Bé), completándose el baño con inyecciones del mismo liquido en la masa
muscular y prolongándose la salazón durante una semana más.
Durante la salazón, los jamones deben revisarse constantemente, para
descubrir cualquier fenómeno de descomposición. Además, las piezas se dan
vuelta periódicamente, para salarlas uniformemente.

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4) Terminada la primera salazón, los jamones se sacan de la salmuera y,


siempre en la misma cámara frigorífica, se vuelven a salar exteriormente y en
forma directa, dejándolos por espacio de otros 15 días.

Salazón en seco de los jamones


5) Terminado este proceso, se retiran los jamones de la cámara frigorífica,
para conducirlos a la cámara de preparación, donde se los apila (cuidando
que no se toquen directamente) en un lugar seco y ventilado. Ver foto arriba.
Se cubren con sal gruesa, entre camada y camada y entre jamón y jamón, y
así permanecen otros ocho a diez días. Durante esta salazón seca pierden el
agua que habían absorbido mientras estuvieron en la cámara y adquieren la
dureza requerida.

6) Lavado: Retirados definitivamente de la sal, se sumergen los jamones en


piletas con agua que se esté renovando constantemente. En esta forma, las
piezas se lavan durante 24 a 48 horas. Después, se las vuelve a repasar para
corregir los defectos de forma que pudieran presentar.

7) Se las lava nuevamente, sumergiéndolos individualmente el tiempo


necesario en una solución de vinagre, en agua, al 36%. Este lavado se
efectúa para prevenir las partes blandas del jamón de la acción de los
gérmenes y de los cambios de temperatura. Es completado por un prolijo
secado con lienzos limpios. A las partes blandas se añade en esta oportunidad
pimienta blanca molida (pura), a razón de unos 6 gramos por jamón,
preferentemente en las partes próximas a los huesos.

8) Después de esta segunda limpieza, los jamones son conducidos a los


secadores, donde permanecen durante una semana aproximadamente a 20
grados C. En días de mucha humedad, conviene someter las piezas durante
uno a dos días a la acción del calor de braceros. Una vez secados, termina la
preparación de los jamones, que en total durará entre 45 y 50 días.

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9) Luego quedan estacionados en los depósitos generales para su


maduración, que requiere unos dos meses más.
Durante este proceso, se vuelven a vigilar los jamones. Los que se agrietan
(jamones verdes) deben curarse y, para evitar que las moscas y otros
insectos depositen sus huevos, conviene recubrirlos con fundas de bramante.
Terminado el proceso de maduración, los jamones son recubiertos por una
mezcla, por partes iguales, de grasa vacuna y porcina, a la cual se haya
agregado un poco de pimienta blanca molida.

Fin del proceso: Un Jamón bien estacionado puede durar muchos meses. Al
cabo de un estacionamiento prolongado puede perder hasta el 40% de su
peso primitivo. En la superficie se apreciaran arrugas profundas y el
desarrollo de diversos mohos. Hay jamones que, a pesar de aparentar estar
en buenas condiciones, sufren principios de descomposición en sus partes
internas. Para poder reconocer tales fenómenos, los jamones se calan con
unos caladores fabricados con el hueso de la pata de la vaca o con pinchos de
aluminio. Estos se introducen, debajo del hueso de la cadera, que se ha
serruchado al principio, siguiendo paralelamente la dirección de éste con una
ligera inclinación hacia arriba, hasta llegar a la articulación femoro-
rotuliana.
Si al extraer el calador, se notase olor a rancio o a putrefacción, es signo de
que el jamón se encuentra en malas condiciones. Los pequeños agujeros
dejados por el calado, se taponan con un poco de mezcla de grasa y pimienta.

RESUMEN CRONOLÓGICO DE LA ELABORACIÓN


1.- Se seleccionan las piezas y se practica el desangrado.
2.- 01 dia. - Dejarlos en frío liviano (8 a 10 grados).
3.- 15 dias - Se llevan a la cámara frigorífica (a 0 grado), en
piletones de mampostería en medio de capas de Sal fina. Terminado
de colocarlos, llenar la pileta con salmuera: 20-24 grados Baumé.
4.- 15 dias - de salado exterior seco en la cámara a 0 grados
5.- 10 dias - Salazón seca para deshidratar las piezas con sal gruesa
entre pieza y pieza. Temperatura hasta 10 grados. Ver foto en pág.
187.
6.- 2 dias – De lavado de las piezas en agua corriente. Se reparan los
Jamones.
7.- Lavado con solución de Vinagre al 36%.
8.- 7 dias – En el secado a 20 grados C. Se termina el trabajo.

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9.- 150 (o +) dias – Estacionamiento de maduración recubiertos de


una funda de bramante. Se estima según el volumen del Jamón de 6
meses a un año de estacionamiento en total.

JAMON CRUDO TIPO II


Se utiliza carne de la pierna del cerdo, retiradas por pieza como: Bola de
lomo, Pesceto, etc. Estas tendrán que ser limpiadas de membranas
conjuntivas y grasas.
Los pasos resumidos serán los siguientes:
1.- Limpieza:
Limpiar bien las piezas. Reparar los bordes.

2.- Curado:
Salar las mismas con sal fina, más 10 % de sal de cura y 10% de azúcar. No
es conveniente colocar pimienta porque puede contaminar el producto. Frotar
intensamente todas las superficies con la mezcla. Terminado el trabajo
detectaremos que la carne comenzó a soltar un líquido que son proteínas
solubles. No tirar esta salmuera, colocarla encima de las carnes. Dejar en
esta situación por 6 dias, volteándola 2 veces por día, cuidando que la sal
cubra siempre la carne.

3.- Fin de curado: A seguir se coloca en salmuera a 20 – 24 grados


Baumé con 4 a 8 grados C por 10 días.

4.- Secado y penetración: se colocan sobre una parrilla a 9/10 grados C,


durante 15 días.

5.- Ahumado: Se lava en agua tibia a 30 grados y luego se colocan en


agua fría (5/8 grados) por una hora. Ahumado en FRIO: 15 a 40 dias a
18/20 grados. En caliente: con 50 a 60 grados unas 8 a 10 horas.
Maduración: en lugar fresco 18/20 grados y seco por 90 días.

Receta de Salmuera de 24º Baumé:


Agua corriente potable fría 1000cc
Sal 250gs
Sal de cura 25 grs.
Azúcar 25grs

14.- Jamón crudo familiar:


A) Método húmedo e B) Inyección.
Carnes:
Piezas de carnes de la pierna del cerdo, con no más de 1,5 Kgs.
A).- En el método húmedo: este trabajo se realiza por inmersión de la
carne en la salmuera a 5ºC, por 8 días. Antes de colocar la carne en la
salmuera, se la debe perforar con un tenedor de todos lados. No hacerlo con
un cuchillo porque éste cortaría las fibras musculares y el tenedor las abre. Ya

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la pieza en la salmuera se la debe voltear cada día. Al retirar la pieza del


curado lavarla con agua potable para retirar el exceso de sal. Realizar una
cosmética en la carne retirando los colgajos de grasa o carne que se
observarán después de estar tantos días sumergida en la salmuera. Hacer
una salmuera de 1,5 litros por cada kilo de carne
Ingredientes de la salmuera:
Agua potable: 1500cc
Sal de cura, 30
Antioxidante, 30
GMS, 20
Estabilizante, 30
Sal fina, 250
Pimienta negra, 30
Nuez moscada, 10
Azúcar, 30
Cayena, 11

Trabajos a realizar:
1.- Al retirar la pieza de carne de la salmuera, embutir en un tripón natural, o
vendarla con una venda de gasa dándole una forma cilíndrica con unas
ataduras de hilo choricero.
2.- Colgar en lugar adecuado para madurar: con 14ºC de temperatura; 75%
de HRA; sin corrientes de aire, pero ventilado; sin insectos y oscuro, por el
tiempo necesario.
3.- Se considera terminado el Jamón, cuando la carne tendrá cierta
consistencia que no tenía al colgarla.
4.- Una vez que el Jamón está terminado, envasar al vacío o si no se posee el
equipo, envolver en film de cocina para que no se siga deshidratando y
conservar en la heladera.
5.- Cuando el jamón está terminado, la carne estará de color rojo fuerte
parejo y la grasa si la tenía, tendrá un color blanco perfecto. Poseerá un
aroma característico de los estacionados.

Jamón crudo familiar

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B) Por el Método de Inyección: hay que tener en cuenta que de esta forma
la salmuera la colocaremos de inmediato en el centro del producto, lo que nos
ahorrará tiempo de curado. A lo sumo en 3 o 4 días, ya estará terminada.
Trabajos a realizar:
1.- Preparar la salmuera con 1 / 1,5 litros de agua por kilo de carne. Una vez
homogeneizada, colar con un colador fino o paño.
2.- Inyectar (con jeringa y aguja de veterinaria 60cc) parejo con la 150cc de
la salmuera por kilo de carne.
3.- Luego colocar en un recipiente la carne con el resto de la salmuera.
4.- Curado: Depositar en heladera 14ºC por 3 a 4 días. Voltearla todos los
días.
5.- Retirar del frío, hacerle una cosmética, y lavar con agua corrient e fría.
6.- Estacionar en lugar adecuado el tiempo necesario hasta reducir el peso en
un 25%. Se consume cruda porque es en realidad un Jamón crudo.

15.- Costillar curado a la miel y ahumado

Pieza de panceta y costillar deshuesado, 1000gs.


Miel, 80gs.
Sal fina, 44gs.
Azúcar negra, 44gs.
Vino tinto, 20cc.
Humo líquido 2cc
Sal de cura, 5gs.
GMS, 2gs.
Antioxidante, 3gs.
Estabilizante, 3gs.

Método:
1.- Preparar la manta de carne recortando todo lo que no sea de nuestro
gusto.
2.- Pinchar con un tenedor toda la carne de los dos lados en forma pareja sin
dejar ninguna parte sin pinchar.
3.- Enfriar la carne a 4,5 °C.
4.- Colocar la carne en una bandeja plástica grado alimenticio, y primero
pintar la carne con el humo líquido. Dejar por 15 minutos que el humo se
pegue a la carne.

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5.- Luego frotar con toda la mezcla de los 2 lados de la pieza de costillar.
6.- Después que todos los ingredientes secos han sido frotados, trabajar con
la miel (del lado de la carne), rociándola en toda su superficie.
7.- Cubrir la bandeja y refrigerar a 4,5 °C por 7 días. Rotar la carne cada 2
días.
8.- Sacar el tocino curado de la bandeja y lavarlo de cualquier sal que pueda
tener. Puede ser necesario cortar la carne por la mitad para colocarlo en el
ahumador; realizar ataduras para colgar la pieza.
9.- Dejar secar bien antes de colocar en el ahumador, gradualmente elevar la
temperatura del ahumador hasta alrededor de 40°C y ahumar por 5 horas.
Colgar la pieza en lugar adecuado para estacionar por 15 a 20 días.
Conservar en heladera hasta consumir.

16.- Coppa -
Carnes:
Cabeza del lomo de cerdo tipo 85/15, 1000gs.
Condimentos por kilo de masa
Sal fina, 45g.
Azúcar, 5g.
Pimienta negra, 6g.
Cilantro molido, 2,5g.
Ajo en polvo, 2g.
Vino tinto, 10cc.
Comino, 1g.
Pimienta de Jamaica, 1g.
Nebrina, 1g.
Colocar los aditivos menos el ligante.

Método:
a) Enfriar la carne a <5º C. Pesar la carne.
b) Pre-mezclar todos los ingredientes de arriba.
c) Perforar la carne con un tenedor. Frotar la carne por todos lados con la
mitad de la mezcla de sal-especias.
d) Curar la carne en el refrigerador por 7 días a 10º C. Mantener la carne en
bolsa plástica para evitar que se seque y que no tenga contacto con el aire. e)
Después de 7 días frotar con la mezcla restante, mantener en el refrigerador
por otros 7 días.
f) Sacar del refrigerador, retirar de la bolsa y lavar con agua corriente y secar
al aire por 1 hora.
g) Frotar la carne con la pimienta negra molida.
h) Embutir en un tripón de res (o arrollar en una tripa fibrosa) y mantener a
30° C por 12 horas. Sacar del calor.
i) Mantener al menos 30 días más a 14º C y 70 % de humedad relativa para
madurar. La pieza debe perder hasta un 30% de su peso.
j) Conservar tapada en la heladera a <7°C.

17.- Panceta arrollada estilo italiano


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Carnes:
Panceta, 1000g.

Condimentos por kilo de carne:


Sal fina, 30g
Sacarosa, 5g
Pimienta blanca, 2g.
Pimentón, 6g
Ajo en polvo, 1,2g
Nuez moscada 2g
Ají cayena, 2g
Cilantro molido 1,5g
Romero seco 1g
Vino tinto seco 20cc
Gelificante 20g
Colocar los 5 aditivos.

Método:
1.- Mezclar la sal, especies, azúcar y aditivos y moler a través de un molino
de especias y dividir la mezcla en 2 mitades.
2.- Agregar pimienta, macis y ajo a una de las mitades anteriores.
3.- Espolvorear la carne del lado de la carne con los aditivos (sin las
especies*). Usando guantes de latex frotar vigorosamente la mezcla en la
carne.
4.- Colocar la panceta en una bolsa plástica, dejar la boca abierta, y refrigerar
a 14º C por 4 días, virándola cada día.
5.- Después de 4 días sacar la panceta de la bolsa y frotar con la mezcla
restante (con las especies) y refrigerar por un adicional de 4 días a 14º C.
6.- Sacar la panceta de la bolsa y enjuagar con agua fría para eliminar el
exceso de sal en la superficie.
Colocar un gancho en la panceta y secar a 14º C por 3 días.
7.- Empapar en agua dos tripas de embutir fibrosas de 12cm por alrededor
de 1 ½ hora. Retirarle el cuero de la panceta y dividirla en dos.
8.- Espolvorear una cara de la panceta con un ligante. Enrollar cada panceta y
colocarla en la tripa. Atar la tripa cada 2 cm. Mantener por 20 días la pieza en
el fondo de la heladera virándola.
Conservar en frío a <7º C.

18.- Prosciutto italiano


Carne de la pierna del cerdo.

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina, 50 gs
Azúcar, 4 gs
Sal de cura, 4 gs
Cayena, 2gs

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Pimienta negra, gruesa, 5 gs


Juniper berries, 1 g
GMS, 2 gs

Método:
1.- Pre mezclar todos los ingredientes de arriba excepto la pimienta.
2.- Perforar toda la carne con un tenedor.
3.- Enfriar la carne a <7°C. Frotar la carne por todos lados con la mitad de la
mezcla de ingredientes.
4.- Colocar el jamón con la piel para abajo, en un contenedor plástico.
5.- Curar el jamón en el refrigerador por 30 días a 7ºC. Mantener el jamón
cubierto para evitar el contacto con el aire. Después de 15 días, frotar con la
mezcla restante.
6.- Después de 30 días, sacar y remojar con agua tibia por 30 minutos. Secar
al aire el prosciutto; frotar con pimienta negra molida fina sobre toda la
porción de la carne.
7.- Mantener el jamón a 55ºC por 6 horas. Sacar del calor.
8.- Mantener por un mínimo de 30 días a 14ºC y 70% de humedad relativa,
podría cubrirlo de un lado con una lámina de papel para controlar la
humedad.

19.- Jamoncito de Ferk


Carnes: Pierna de cerdo sin hueso 1000g

Solución de salmuera:
1. Agua 1000cc
2. Azúcar 35g
3. Sal fina 165g
4. Sal de cura 20g
5. Humo líquido 7cc
6. Ajo en polvo 7g
7. Pimienta negra 14g
8. Semillas de apio 7g
9. Pimienta de Jamaica, 4g
10. Clavos de olor, grueso, 3g
11. Infusión de 3 hojas de laurel.
12. Estabilizante, 20g
13. Antioxidante, 20g
14. GMS 14g

Método:
1.- Pelar y deshuesar la pieza cuidadosamente.
2.- Preparar la salmuera saborizada y colar al final.
3.- Inyectar con la salmuera un 15% de su peso.
4.- Colocar la salmuera en un contenedor y luego agregar la carne. Puede ser
también en una bolsa plástica. Colocar en el fondo de la heladera por 5 días.
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5.- Sacar la carne de la salmuera, lavarla con agua corriente para retirar el
exceso de sal y dejarla descubierta en el refrigerador por 12 horas. Al sacarla
atarla fuertemente para darle forma adecuada.
6.- Colocarla en una bolsa hermética a escaldar por el tiempo necesario según
su diámetro.
7.- Colocar la carne sin ningún envoltorio a ahumar por 5 horas y no más de
50ºC. Al enfriar conservar en la heladera.

20.- Cecina estilo canadiense


Carne: Lomo de cerdo 1000gs

Ingredientes:
Agua helada 1000cc
Sal fina, 150g
Azúcar negra, 35g
Nebrina (Juniper berries) 10g
Pimienta negra, 7g
Perejil fresco, 30g
Tomillo 1g
Romero 1g
Hojas de laurel seco, 1g
Colocar los aditivos menos el ligante.

Método:
1. Preparar los condimentos y aditivos en el agua y disolver.
2. Colocar el perejil, el tomillo y el romero en una bolsita.
3. Agregar todo, y enfriar.
4. Agregar el lomo de cerdo, estar seguro que el lomo quede totalmente
sumergido en la salmuera.
5. Si inyectamos con 15% del peso de la carne dejar sumergida la carne por
3 días. Si no la inyectamos, la dejamos en la salmuera en frío por alrededor
de 10 días. Luego empapar la carne con agua helada por 1 hora y secar.
6. Embutir la pieza en tripón de vaca. Atar transversalmente para darle una
forma cilíndrica.
7. Para ahumar, con 30ºC por 4 horas.
8. Para estacionar, en lugar adecuado (14ºC, 75% HRA, oscuro sin corriente
de aire.

21.- Bresaola
Viene a ser una cecina, pero en Italia se denomina diferente. Es una carne de
vaca desecada estilo Italiano.
Carne: Lomo de vaca, 1000g.

Ingredientes:
Sal fina, 30gs.
Azúcar, 20gs.

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Pimienta negra, 2,5gs.


Ajo en polvo, 1,5gs.
Romero seco, 1g.
Tomillo seco, 0,5g.
Nebrina, 0,5g.
Los aditivos menos el ligante.

Preparación:
1.- Usar carne de vaca del lomo o de la pierna en trozo compacto. Sacar de la
carne toda la grasa visible, tejido conjuntivo y membranas.
2.- Pincharla con un tenedor totalmente para permitir la penetración de los
condimentos.
3.- Mezclar todos los ingredientes juntos y procesarlos en un molino de
especias hasta un polvo fino. Dividir la mezcla en dos porciones iguales.
4.- Frotar una porción sobre la carne, colocar en una bolsa en heladera.
5.- Después de 7 días, retirar el líquido que se haya producido y frotar con la
segunda porción de condimentos en la carne.
6.- Dejar de nuevo 7 días en la heladera. Al retirar, lavar el exceso de
condimentos con agua corriente. Secar la carne al aire por varias horas, si a
causa de la eliminación de tendones y piel plateada le queda la textura muy
abierta, espolvorear dicha zona con gelatina, embutir en tripas de colágeno o
tripón de vaca. Atar con hilo choricero para darle formato cilíndrico.
7.- Colgar en un lugar fresco 14º C y 75% de HRA para madurar. La carne
debería estar colgada al menos por 4 semanas. Cuando esta listo para comer
debería haber perdido alrededor del 30% de su peso.

22.- Lonzino: estilo Milanés.


Lomo de cerdo curado en seco.
Carnes: Lomo de cerdo 1000gs.

Ingredientes:
Sal fina 45g
Azúcar 3g
Sal de cura 3g
Pimienta negra molida 3g
Ajo en polvo 2g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Cayena 2g

Método.
1.- Limpiar la carne de indeseables y enfriar a <4ºC.
2.- Controlar y premezclar todos los ingredientes de arriba.
3.- Pinchar la carne de todos lados con un tenedor y frotarla con la mitad de
la mezcla de los ingredientes.

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4.- Dejarla en un contenedor plástico cerrado. Curar la carne en el


refrigerador por 5 días a 12ºC. Mantener la carne cubierta para evitar el
contacto con el aire y prevenir el secado.
5.- Después de 5 días, frotar la carne con la mezcla restante, mantener en el
refrigerador por otros 5 días.
6.- Sacar del refrigerador, lavar y secar al aire por una hora.
7.- Embutir en tripa de colágeno u otra disponible, cubrir con una red.
8.- Mantener a 14ºC por 30 a 45 días, según el volumen de la pieza. Estará
pronta cuando haya perdido el 30% de su peso.

23. Tabla de salmueras para crudos


Para elaborar de salmueras de Bondiolas, Jamones crudos, Cecinas, etc.
También cualquier tipo de carnes.

Ingredientes: en gramos.
Agua potable helada 1000cc 2000cc 5000cc
Sal de cura, 20 40 100
Antioxidante, 20 40 100
GMS, 14 28 70
Estabilizante, 20 40 100
Sal fina, 170 340 850
Pimienta negra, 20 40 100
Nuez moscada, 7 14 35
Azúcar, 20 40 100
Cayena, 7 14 35

Trabajos a realizar:
1.- Preparar la salmuera con 1 / 1,5 litros de agua por kilo de carne. Una vez
homogeneizada, filtrar con una gasa.
2.- Inyectar parejo (con la salmuera) 150cc por kilo de carne.
3.- Luego colocar en un recipiente la carne con el resto de la salmuera.
4.- Curado: Depositar tapada en heladera 14ºC por 5 días.
5.- Retirar del frío y lavar con agua corriente.
6.- Estacionar en lugar adecuado el tiempo necesario hasta reducir el peso en
un 25%. Se consume cruda como Jamón crudo.

Salazón de carnes
El Salado o Salazón de carnes se realiza para conservar las diferentes piezas
de carne por este medio. En Europa se suele conservar las carnes por mucho
tiempo por este me´todo. Conocemos tres formas de efectuar este trabajo:

1.- Salazón en seco


2.- Salazón en salmuera
3.- Salazón por inyección

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También se suele combinar dos o tres de los procedimientos para aprovechar


los poderes antipútridos de la sal. Este trabajo se debe realizar con la carne
fría, o sea a las 24 a 36 horas de la matanza del animal.
No se debe utilizar la sal pura para este trabajo, sino combinada con sal de
cura (nitritos, nitrato de potasio) como conservante y que le da un color más
natural y azúcar para alimentar las bacterias lácticas que acidifican del
producto.

1.- Salazón en seco:


Entre las fórmulas más usadas para la salazón seca, se pueden menci onar las
siguientes:
Sal fina: 1000 gs. ó 1000 gs.
Sal de cura: 100 gs. ó 250 gs.
Azúcar: 100 gs. ó 250 gs.

Usar esta mezcla salina en una proporción de 1 a 4, (1 kg. de la mezcla por


cada 4 Kg. de carne).

Aplicación: se aplica la sal, frotando la carne por todos lados, y


posteriormente se la coloca en una pileta impermeable (Cemento, plástico,
acero inox, etc) con agujeros en el fondo para que salgan los líquidos
extraídos de la carne. Entre la pileta y las carnes, y entre las piezas de carne
deberán tener una capa de sal. En la parte superior se dejará una capa de sal
de 5 a 8 cm. Sobre esta sal se colocará una tapa de madera y un peso de
60% del de la carne.
Debe tenerse en cuenta que las piezas con hueso se conservan con más
dificultad que las deshuesadas, porque el hueso no se puede curar. Por esto
antes de colocarlas en la pileta se deben revisar cuidadosamente las regiones
cercanas a los huesos y las manchas de sangre.

2.- Salazón en salmuera:


La salazón en salmuera es menos perfecta que la salazón en seco.
Se acomodan las carnes en la pileta y se derrama la salmuera fría encima,
hasta que todas las piezas queden sumergidas. Con una madera y un peso
se impedirá la elevación de las piezas. Cada 2 días se levantará la tapa para
que la salmuera penetre por todos lados.
El tiempo de cura de las carnes en salmuera será de 15 días.

Fórmula de salmuera, por cada litro de agua:


1.- Sal: 270 gs.
2.- Azúcar: 30 gs.
3.- Sal de cura 30 gs.
4.- Canela: 5 gs.
5.- Clavo de olor: 5 gs.
6.- Nuez moscada: 2,5 gs

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Los items 4, 5 y 6, pueden ser variados según el gusto del operador, por ot ro
tipo de condimentos.
En la práctica se utilizan salmueras con una graduación no mayor de 25°
Baumé. Tener en cuenta que el punto de saturación de la sal en agua es de
25% aproximadamente.
La tabla de los grados Baumé ha sido colocada en la página 133.
Después de cierto tiempo de estar las carnes en la salmuera, ésta habrá
perdido parte de la sal, que ha sido absorbida por las carnes y reducirá su
graduación Baumé. Se podrá utilizar de nuevo la salmuera, previa
verificación de graduación y rectificación de grados Baumé.

Cuando la salmuera se torne turbia por contaminación de proteínas que


soltará la carne, se la puede hervir para que los sedimentos en suspensión se
coagulen y depositen en el fondo. Si con este método no se soluciona el
problema, se deberá desestimar la salmuera.
Se pueden colocar condimentos en las salmueras, para valorizar el
tratamiento de las carnes, de acuerdo a las preferencias de los operadores.

24.- Panceta salada

Se utilizan para este producto únicamente los músculos abdominales del


cerdo, incluso la piel y las capas subyacentes. Para preparar 10 kg de panceta
se necesitan los siguientes ingredientes: Salmuera a 25 grados Baumé.
Sal fina: 1,350 Kg.
Sal gruesa: 1,350 Kg.
Sal de cura: 270 gs.
Agua: 10 litros.

1) Cortar la panceta en lonjas de 10 cm. de ancho y colocarlas en la pileta de


salazón, donde permanecerán sumergidas por 15 días.
2) En el paso siguiente, se retiran de la pileta y se apilan, separando las
piezas con camadas de sal gruesa. Permanecen por 15 días más. Después ya
están listas para consumir.

25.- Costillares, paletas, patas, lomos y cueros

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Después de separadas de la canal, lavadas y reparadas y enfriadas, las


diferentes partes de carne se colocan:
En piletas con salmueras de 25 grados Baumé, durante 2 o 3 días.
Luego se salan en seco, apilándolas en piletas, separándolas con sal gruesa,
durante 20 a 40 días. Dejarlas con la sal hasta necesitar.
Listas para consumir.

26.- Tocino Salado


Es la gordura del lomo. Formadas las lonjas de 7 a 12cm con el tocino fresco,
se actúa de la siguiente forma:
Colocar las lonjas en piletas con salmuera a 25 grados Baumé, por 3 días.
Retirar y apilar separadas con sal gruesa, por 30 días, con una temperatura
de <7ºC. Para evitar su enranciamiento. Dejar en sal hasta ser necesitadas.
Envasar al vacío, para conservar mejor.

Pieza de panceta c ruda

La Panceta ahumada se tratará en el Capítulo de Ahumados.

27.- Lomo embuchado del Maestro I


Sistema inyectado.
Ingredientes: en gramos por kilo de carne:
Agua helada, 150cc
Sal de cura, 3
Antioxidante, 3
GMS, 2
Estabilizante, 4
Sal fina, 25
Pimienta negra, 2
Nuez moscada, 1
Azúcar, 5
Cayena, 1
Jerez seco, 20cc

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Trabajos a realizar:
01.- Preparar la salmuera indicada para 1000 grs. de carne. Los condimentos
de pimienta, cayena y nuez moscada, colocarlos dentro de un paquetito de
tela y diluirlos en la salmuera.
02.- Inyectar parejo con la salmuera, sin dejar lugar sin pinchar.
03.- Luego colocar en un recipiente o bolsa plástica la carne.
04.- Curado: Depositar en heladera 14ºC por 5 a 7 días según el volumen de
la carne.
05.- Retirar del frío y enjuagar con agua corriente sin frotar.
06.- Lavar de los dos lados un tripón de vaca y enjuagar con una solución de
vinagre al 33%.
07.- Frotar el lomo con pimentón dulce o picante (a gusto). Embutir con
cuidado el lomo. Atar todo el producto con hilo choricero haciendo ataduras
transversales para darle forma cilíndrica. Dejar con el hilo un ojal para colgar.
Pesar el producto para controlar la pérdida de peso.
08.- Colgar en lugar adecuado para estacionar: 14ºC, 75% de HRA, aireado
pero sin corrientes de aire, sin insectos y oscuro.
09.- El producto se irá contrayendo en la medida que pasan los días y las
ataduras se irán aflojando.
10.- Para un lomo normal de 10/12cm de diámetro el estacionamiento seguro
que será alrededor de los 60 días. Cuando con el correr de los días el
producto se vaya poniendo rígido desde las puntas hacia el centro, control ar.
Cuando haya llegado al centro, el lomo estará listo. Además deberá haber
perdido fácil un 25% de su peso.
11.- Cómo sabemos si está listo? La carne deberá haber enrojecido en forma
pareja. Si en el centro todavía conserva un color más claro, hay que es perar
una semana más. Para ver esto debemos cortar una tajada. Si necesitamos
dejar una semana más, tapar la punta cortada con una gasa atándola con hilo
choricero.
12.- Resultado final, es un Jamón crudo de lomo de cerdo, más claro por el
tipo de carne pero muy agradable su sabor.

28.- Lomo Embuchado del Maestro II


Sistema en seco y frotado.

Ingredientes por kilo de carne:


Sal fina, 40grs

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Polvo Parma, 12grs.


Pimienta negra, 4grs
Ají picante rojo, 2grs
Pimentón, 20grs
GMS, 2grs

Trabajos a realizar:
01) Limpiar y embellecer la carne. Pesar para preparar los
ingredientes. Perforar toda la pieza con un tenedor, no con un cuchillo
porque éste corta las fibras y el tenedor las abre.
02) Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la carne. Lavar de
los dos lados un tripón de vaca y enjuagar con una solución de vinagre
al 33%. Escurrir y reservar.
03) Frotar la pieza con todos los ingredientes, de todos lados.
04) Embutir en el tripón apretando bien. Atar con hilo choricero para
darle a la pieza una forma cilíndrica. Dejar en la punta un ojal para
colgar.
05) Colgar en lugar adecuado para estacionar: 14ºC, 75% de HRA,
aireado pero sin corrientes de aire, sin insectos y oscuro.
06) Para un lomo normal de 10/12cm de diámetro el estacionamiento
seguro que será por 45 a 60 días. Cuando con el correr de los días el
producto se vaya poniendo rígido desde las puntas hacia el centro,
controlarlo. Cuando haya llegado al centro, el lomo estará listo. Además
deberá haber perdido un 25% de su peso.
07) Cómo sabemos si está listo? La carne deberá haber enrojecido en
forma pareja. Si en el centro todavía conserva un color más claro, hay
que esperar una semana más. Para ver esto debemos cortar una
tajada. Si necesitamos dejar una semana más, tapar la punta cortada
con una gasa atándola con hilo choricero.
08) Resultado final, es un Jamón crudo de lomo de cerdo, más claro
por el tipo de carne pero muy agradable su sabor. La cubierta de
Pimentón queda debajo de la tripa.

29.- Cecina de llama o cordero.

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Se utilizan la patas traseras de estos dos animales, cuya carne es muy


parecida. El trabajo de curado de estas piernas se realiza por el método de
inmersión en salmuera, según receta de abajo. No se puede curar con el
cuero así que después de realizada la cura se la embucha en un tripón grande
de vaca remojado en agua caliente (45ºC) para que se ablande y estire lo
suficiente para que entre la pieza entera. La salmuera se la debe hacer con 2-
3 horas de anticipación antes de usar. Tratar de que todos los ingredientes se
hayan diluido bien. Tratar que la salmuera cubra completamente la pieza de
carne.
Ingredientes para hacer una salmuera de 1000cc.
Ingredientes: en gramos por kilo de carne:
Agua helada, 1000cc
Sal de cura, 20
Antioxidante, 20
GMS, 14
Sal fina, 200
Pimienta negra, 14
Nuez moscada, 7
Azúcar, 20
Cayena, 7
Comino Molido, 7

Trabajos a realizar:
1. Limpiar de indeseables las piernas y retirarle las grasas visibles.
2. Preparar los ingredientes, homogeneizar.
3. Colocar dentro de un recipiente la pierna con la salmuera que la tape.
4. Dejar en la salmuera por 20 días en lugar fresco (14 a 22ºC). Remover
el agua una vez por día.
5. Cumplido el plazo, retirar y lavar bajo agua corriente. Colgar en lugar
fresco para secar.
6. Embutir la pierna en un tripón grande de vaca y atar para formatear.
7. Si la pierna es grande y no entra, forrarla con film microporoso,
también atando.
8. Colgar en lugar fresco (hasta 22ºC) por 60 días.

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9. Al retirar, conservar en frío de heladera.

30.- Pastrami

El pastrami o pastrón como lo llaman en nuestro país, es una carne de vaca o


ternera, curada y condimentada, muy requerida por la población israelita,
tanto en Europa como en Estados Unidos. Normalmente se la declara Kosher.
Entonces es una receta que puede tener en Argentina una gran salida
comercial y además nosotros podemos comer cuartos traseros de vaca lo que
nos da una ventaja porque las reglas Kosher no permiten usarlos.
Carne:
Vaca o ternera, de los blandos de las piernas: 1000gr.
Tratar de usar una pieza que no tenga membranas ni grasas. Si es poco
voluminosa (no gruesa) mejor porque se curará en menos tiempo. Calcular
una carne de no más de 6 cm de altura.

Ingredientes: para cada kilo de masa


Sal fina 25g
Sal de cura 4g
Azúcar 4g
Pimienta negra 3g
Ají Cayena 2g
Nuez moscada 1g
Vino tinto seco 20cc
Canela 1g
Clavo de olor 1g
Orégano picado 2g
Estabilizante 3g
GMS 2g
Antioxidante 3g

Trabajos a realizar:
01) Preparar la pieza de carne, limpiándola de sangre e indeseables.
02) Pesarla y reservar en frío (<5ºC).

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03) Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la carne.


Mezclarlos bien.
04) Pinchar toda la carne con un tenedor (no cuchillo) de los dos
lados.
05) Con la mitad de ésta mezcla frotarla de todos lados. Colocar la
carne en un recipiente en la heladera. Taparla con un repasador. Dejar
así por 5 días.
06) Retirar de la heladera y volver a frotarla con la otra mitad de los
ingredientes, de los dos lados. Volver a colocarla tapada por otros 5
días cambiando el lado de arriba.
07) Retirar la pieza del frío y lavarla con agua corriente. No frotar solo
enjuagar. Secar con papel de cocina.
08) Frotarla con una mezcla de Pimienta negra molida fina y Pimentón
esencia. Envolver en papel microporoso y estacionar en el fondo de la
heladera (el sector menos frío de la heladera por 30 días.
09) Para hacer los famosos emparedados de Pastrami, cortarla muy
fina. Para ahumar ver en el Capítulo 6.

31.- Jamoncito York


Es un tipo de jamón pequeño medio dulce elaborado en forma artesanal por
familias de criadores de cerdo en América del norte.
Carne:
Un trozo de carne de la pierna del cerdo de no más de 1500gr.

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 30g
Azúcar blanca 25g
Vino de postre 30cc
Sal de cura 5g
Pimienta negra molida 3g
Cilantro molido 1g
Miel de abejas 40g
Antioxidante 3g
Estabilizante 3g
GMS 3g

Trabajos a realizar:
01) Limpiar la carne de indeseables. Pesarla para calcular los
ingredientes y saber cuándo está lista.
02) Preparar todos los ingredientes. Reservar.
03) Pinchar toda la carne de los dos lados con un tenedor.
04) Frotar la carne con la mezcla reservada por todos lados.
05) Curado: Depositar en la heladera por 7 días dándola vuelta cada
día para que se puedan incorporar en forma pareja los ingredientes.
06) Al retirar del curado lavarla levemente y colgarla en la heladera
para secar por 24 horas. Envolverla con papel microporoso y atarla con
hilo choricero. Hacerle en una punta un ojal para colgar.
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07) Colgar en la parte baja de la heladera para estacionar por el


tiempo necesario (se calcula de 30 a 45 días) o hasta que pierda entre
un 25 y 30% de su peso.
08) Lista para degustar.

Facilitando la elaboración de Jamones crudos:


Hay un producto de la firma FARMESA llamado Polvo Parma, el mismo de
la firma BELMACO que lo llaman Sal de cura (que ya los cité en varias
recetas) indicado para curar las Bondiolas, los jamones y todo tipo de carne
que deba ser curada y estacionada. Posee azúcares reductores, Citratos,
Eritorbato, Nitratos y Aceites esenciales.
Se lo utiliza mezclado a la sal en proporciones que indicaré más abajo:
El uso de este integral se lo usa frotado de Jamones y Bondiolas, acelera el
proceso de cura, garantiza uniformidad en el color, evita el enranciamiento de
las grasas y confiere un delicado sabor típico de producto curado y
madurando.
Forma de uso: Pinchar con un tenedor (no cuchillo) toda la superficie
de la carne.
Mezclar 4 partes de sal fina con 1 parte de lIntegral y con esta mezcla se
frotan las carnes para Jamones o Bondiolas. El frotado puede hacerse
manualmente o con masajeador mecánico.
Usar de esta mezcla 50gr por kilo de carne.

Trabajo para Jamones crudos con hueso


Para frotar y preparar los jamones para ser curados, mandarlos a cámara de
1° a 2ºC por 24 horas previamente, como mínimo.
Los jamones para ser enfriados deben ser extendidos o colgados , nunca
apilados. La cámara debe tener 0 a 2ºC y una humedad relativa del 98%;
tener en cuenta que si se apilan los jamones para enfriarlos, pueden tomar
olor indeseado en el hueso.
Sobre el piso de la cámara donde serán apilados posteriormente los jamones
una vez frotados y curados se hace una cama de sal gruesa de 10cm de
espesor. Luego se prepara la mezcla con la cual se frotarán los jamones a
curar. Para esta tarea se utiliza una mesa de acero inoxidable. Con bordes
sobre elevados donde se salarán los jamones.
El Jamón para frotarlo debe estar con el garrón hacia el operario, la parte del
garrón se frota hacia adentro (circulación venosa), nunca hacia fuera.
Poner en la cámara los jamones a tratar, sobre la cama de sal gruesa
preparada de antemano de la siguiente manera:
Entre cada camada de jamones colocar una capa de sal gruesa a fin de que
las piezas no tengan contacto entre ellas.

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- Un kg de jamón se cura en 4 días. Ejemplo: 10 kgs: 40 días de salado.


- Una vez retirados los jamones de la cámara se lavan con agua natural y
cepillo, dejándolos en remojo en una pileta de cemento (no de hierro)
lavarlos con agua en circulación por varias horas (de 12 a 24 horas).
- Una vez retirados los jamones del remojo, se secan bien, cortando el hueso
de la cadera con una sierra, si es que este sobresale mucho.
- Luego se cuelgan en el secadero con una temperatura de 14 a 18ºC y una
humedad relativa del 75%. Allí deberán permanecer el siguiente tiempo:
- De 4 a 7Kg – 20 días / de 7 a 9 kg – 30 días y de más de 9kg, 40 días.
- Luego se transfieren a cámara de estacionamiento hasta el punto de
maduración requerido (6 meses en adelante).

Jamones deshuesados crudos


Se deshuesan los jamones chicos y bien secos; cortar el garrón, pero no el
cuero. Se sacan los huesos, se arman y se colocan en prensa.
Una vez prensados se mandan a la cámara a 5ºC durante 3días. Luego se
retiran de la prensa y se envasan en papel manteca o bolsas de vacío para su
venta.
Hay que evitar la mosquita de los jamones crudos durante la época de
estacionamiento porque pone sus huevos dentro de la parte carnosa expuesta
a la intemperie.

BONDIOLA: el verdadero nombre en italiano es Bendajola.

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Utilizar bondiolas frescas ya deshuesadas. La bondiola es la cabeza del carré


o la nuca (Neck) deshuesada del cerdo.
Deben ser enfriadas previamente, colgadas en cámara fría por un mínimo de
12 hs a 0/2ºC para identificar las piezas flojas o aceitosas.

Fórmula para curar 1kg de Boldiola:


Sal fina, 40gs.
Integral mencionado arriba 10gs
Antioxidante 3gs
Azúcar 10gs
GMS 2gs

Proceso:
- Frotar las Bondiolas con la fórmula de cura indicada precedentemente,
haciendo presión contra la mesa de trabajo, para lograr una buena
penetración. Cuide salar bien los extremos de la Bondiola.
Industrialmente se puede hacer esto con máquinas llamadas Bombo.
- Colocar las Bondiolas en piletónes disponiéndolas si dejar intersticios de
aire. Una vez formada la capa, espolvorear la superficie con la fórmula de
cura indicada hasta haber completado las camadas de bondiolas deseadas.
Mantener el recipiente en cámara fría de salazón a 4/7ºC.
- A los 5 días se colocan las bondiolas en otro recipiente pasando las de arriba
abajo y las de abajo, arriba. Se les agrega el líquido que han soltado. Si las
Bondiolas no han soltado suficiente líquido, frotarlas de nuevo con la mezcla.
- Al cumplirse otros 5 días, se retiran las piezas de la salazón y se remojan en
agua limpia durante 1 hora.
- Las bondiolas se envuelven en tripones de cerdo o celofán microporoso. A
continuación se les coloca con ayuda del tubo formador, la red elástica para
bondiolas que mantendrá un buen prensado.
- Colgar las Bondiolas en palos y llevar al secadero donde serán mantenidas
hasta su venta a una temperatura de 15 a 18ºC con una humedad relativa del
75%. Si este producto va a demorar en consumir, conservar en frío de 7°C.

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NOTA: en el caso de no tener el Integral para Bondiolas, procurar cualquier


otra receta mencionadas arriba. El Tratamiento posterior es idéntico a los
otros curados.

Este Manual de Crudos se terminó de escribir y revisar el 9/01/11 en


Tucumán – Argentina

5° Técnica: Patés y Terrinas.

1.- Terrinas: Una de las elaboraciones gastronómicas que sorprende por la


mezcla de los distintos ingredientes que pueden ofrecer son las terrinas.
Podemos elaborarlas con pescados, carnes o verduras y siempre
proporcionan ricos sabores dejando al charcuteiro en un buen lugar.
El nombre de esta elaboración es fácilmente deducible, solían prepararse en
vasijas de tierra cocida que se emplean para cocer en el horno, de ahí que se
llame terrina. Ahora, como todo se moderniza, hay terrinas de vidrio,
metales varios, siliconas, etc.
Pero volviendo a las terrinas, puede elaborarlas con los ingredientes que más
te agraden, pero una cosa es inamovible, las terrinas de Charcuterie
tienen que ser de carne y se cuecen todas de la misma forma: Baja
temperatura: 80ºC y hasta que en el interior del producto se llegue a los
72ºC. Este tipo de cocimiento se denomina Escaldado.
Este escaldado se puede hacer sumergiéndola en agua con el molde tapado
con film de (polietileno) cocina, para que no se lave el producto.

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Si es al horno mismas temperaturas y a baño maría. Aunque lo difícil está en


que el horno es imposible de regular su temperatura a 80ºC, a menos que
sea un horno computadorizado.
Cuando se trata de una mezcla sólida la terrina se puede recubrir con láminas
de panceta para que el preparado mantenga su humedad. Cuando se trata de
una terrina cremosa, la mezcla se introduce en la terrina previamente
engrasada con un poco de manteca o forrada con film de cocina.

Diferentes datos de elaboración:


 Cuando se mencionan las Terrinas, todos piensan en Gastronomía, pero
yo voy a tratar de enseñarles este tipo de productos desde la visión de
los chacinados.
 Cuando se va a llenar la terrina, engrasarla con manteca para que no se
pegue el producto. También se puede forrar internamente el molde con
film de cocina, pero puede dejar marcas de dobleces del film.
 Todo el molde (terrina) debe ser envuelto en film de cocina para que no
entre agua al escaldar.
 Para escaldar en agua colocar la terrina sumergida a 80ºC por tantos
minutos como milímetros de altura que tiene el molde y agregarle 15
minutos más.
 Para medir la temperatura del agua de cocción usar termómetro de
alcohol hasta 130ºC. Para medir la temperatura interna del producto
usar un termosonda tipo pincha carne. Ver figuras abajo. No
descuidar las temperaturas indicadas.
 Después de elaboradas las terrinas y enfriadas, se pueden envolver en
film de cocina o aluminio para conservar en la heladera. Se pueden
congelar por 6 meses. Tener en cuenta que tienen todos los
conservantes necesarios.
 Agua helada: c/n quiere decir, cantidad necesaria para poder amasar y
tenga la liga solicitada.
 Cuando se haya cocinado (escaldado) nuestra primer terrina anotar el
tiempo que ha utilizado, porque todas las que elabore después deberán
escaldarse en el mismo tiempo. Recordar que todas son de carne.

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Utilizar en todas las terrinas los siguientes 6 aditivos en las condiciones que
explicamos a continuación en cada receta, en gramos por kilo de masa:
Sal de cura, 3g
Estabilizante, 3g
Antioxidante, 3g
Gelificante, 20g
GMS, 2gs
Ligante, 30g
1. De puro cerdo:
Este es una Terrina chacarera de carne de cerdo, de diferentes partes del
animal, aunque se prefiere de las piernas tienen menos membranas.
Carne:
Cerdo tipo 80/20: Picado con disco 8: el cerdo; con disco 4 el tocino. Las
aceitunas (opcionales) cortar en cuatro partes sin el carozo.

Ingredientes por kilo de masa.


Sal fina: 22g
Sal de cura 3g
Ajo pisado en mortero 1 dientes
Pimienta negra 3 molida.
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Ligante 30g
Aceitunas negras 120g (Opcional)
Ají Cayena: 2 molido.
Cilantro 0,5g
Nuez moscada: 1g molida.
Gelificante: 20g
Leche UAT* helada: 100 ml
Vino tinto seco: 20 ml
Ya están mencionados los 6 aditivos.

Operaciones:
1.- Limpiar la carne de indeseables. Reservar. Picar como indico arriba.
2.- Pesar la masa de carnes para preparar los ingredientes. Mezclarlos.
3.- Juntar los ingredientes a la masa. Amasar para homogeneizar bien.
4.- Colocar el agua helada necesaria si se nota muy seca la masa.
5.- Embutir en terrina, molde o tripa grande (70/110mm).
6.- Escaldar el tiempo necesario. Hasta que en su interior se llegue a los
72ºC. Choque térmico. Conservar en la heladera a <5ºC.
7.- Este producto se puede freezar.
8.- Para que tenga el sabor de ahumada la terrina hay que ahumar con
anterioridad el tocino a usar.

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Leche UAT*: Leche esterilizada Ultra Alta Temperatura. De cajita.

2.- Terrina Calabresa


Es un producto original del sur de Italia. Es un tipo de embutido que usa el ají
picante o Calabresa.
Carne: Recortes de Cerdo tipo 80/20 de cualquier parte del animal.
Picado: todo con disco 6 a 8mm, en forma conjunta.

Condimentos: por kilo de masa.


Sal fina 22g
Ajo dientes pisados 2g
Ají picante Cayena 2g
Pimentón dulce 10g
Leche UAT* 150cc
Vino tinto seco 20 cc.
Agua helada c/n
Aceitunas verdes 100g (Opcional)
No olvidar los 6 aditivos.

Trabajos a realizar:
1.- Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de las carnes.
2.- Picar tamaño de un poroto las aceitunas verdes. Juntarlo a la masa.
3.- Incorporar los ingredientes a la masa, masajeando fuerte para lograr una
liga fuerte. Dejar reposar esta farsa en la heladera durante 24 horas.
4.- Pasar manteca en una terrina. Colocar la masa sin dejar burbujas de aire.
5.- Cocinar en el horno a mínima temperatura. Hasta llegar en su interior a
los 72ºC.
6.- Al retirar, enfriar rápidamente y conservar en la heladera.
7.- Con las terrinas se pueden preparar platos fríos de entrada y calientes
porque su consistencia permite hasta colocarlas en una parrilla.

3.- Terrina Toscana


Masa: carne de cerdo magra 850gs y tocino 150gs.
Picado: Tomar 600gr de la carne y picar con disco 3mm. Pesar toda la carne
con el tocino para calcular los ingredientes. Reservar la masa en la heladera.
De la carne de cerdo separó 250gs: cortarlo en tiras de 1cm de lado en largos
de cualquier tamaño.

Ingredientes: en gramos por kilo de masa


Sal fina 22
Ajo dientes molidos 2
Azúcar blanca 2
Pimienta negra 3
Agua helada c/n
Vino tinto seco 20cc
No olvidar de colocar los 6 aditivos.

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Trabajos a realizar:
1.- Picar y cortar como dice arriba la carne de cerdo y el tocino. Pesarla.
Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la carne.
2.- Incorporar los ingredientes a toda la carne con un masaje hasta lograr liga
fuerte. Dejar reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con
film. No dejar burbujas de aire.
3.- Para armar las terrinas, primero engrasar con manteca, luego separar las
tiras de carnes. Colocar una capa pareja de la masa. Encima colocar las tiras
de carne. Rellenar arriba con el resto de la masa.
4.- Escaldar. Darle un choque térmico.
5.- Conservar en la heladera a <5ºC.

4. Terrina de Pollo I
Masa: carne de Pollo en un 60%; Piel de pollo 10%; Proteína de soja tipo
harina hidratada 10% y tocino 20%.
En el caso de no tener la proteína de soja, completar con piel o carne su
porcentaje.
1).- A la piel rasparla internamente con un cuchillo para retirarle la grasa
pegada. Cortarla en tiras de 1 cm de ancho y llevar a cocinar hasta ablandar.
Luego picar con disco 3/4mm.
2).- La carne de pollo y el tocino picar con disco 6mm.
3).- A la proteína hidratarla con tres partes de agua helada.
4).- Pesar para calcular los ingredientes.
5).- Las aceitunas negras para presentación.
Ingredientes: por kilo de masa
Sal fina, 25g
Ajo dientes molidos, 1g
Pimienta, 2g
Nuez moscada, 1g
Cayena, 1g
Agua helada, c/n.
Vino blanco, 20cc
Aceitunas negras 5u
No olvidar los 6 aditivos

Trabajos:
Incorporar los condimentos con un masaje hasta lograr liga fuerte. Dejar
reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film. No
dejar burbujas de aire.

Moldear:
1.- Pasar manteca en la terrina para que no se pegue el producto.
2.- Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario (según la altura de la terrina).
3.- Opcional, si se quiere ahumada, realizar con anticipación el ahumado de
las materias primas que usaremos.
4.- Conservar en la heladera a <5ºC.
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5.- Tres Terrinas del matador


En realidad se debería llamar Gelatina de cerdo…de vaca…de cabra…de oveja,
en fin, de lo que queramos elaborar.
Gelatina, porque la masa que contiene las carnes o despojos es la gelatina del
cuero de cerdo cocinado y tratado.

¿Cómo se prepara el cuero para usarlo en ésta terrina?


1.- Al cuero, en el momento de retirarlo del cerdo se le debe retirar la grasa
del lado interno, raspando con un cuchillo.
2.- Una vez limpio se lo corta en tiras de unos 4cm de ancho y se lo coloca a
cocinar para ablandarlo.
3.- Una vez blando y en caliente se lo lleva a la picadora de carnes y se lo
trabaja con disco de 6mm y luego se lo pasa por disco 3mm.
4.- Terminada, esta masa se la lleva a congelar separada en batches o
porciones 500g o 1kg, para ser usado ordenadamente cuando se lo necesite
para otras elaboraciones.

La masa, de todos los productos de este capítulo, estará formada por:


El cuero 20%, los cubos de carnes 60% y los de tocino 20%. Tratar de no
modificar los porcentajes.
Carnes: pueden ser carnes de cualquier parte del animal totalmente magra,
también hígado (blanqueado) limpio de membranas y bilis, riñones limpios, y
corazón limpio de coágulos.
El tocino: en todo producto (siempre) debe haber algo de gordura para que
no sea seco. Siempre se debe colocar el tocino de cerdo cortado en cubos
pequeños de un tamaño que tengan relación al corte del producto.

Los ingredientes que se mencionarán a continuación están en gramos por kilo


de masa.
Las carnes y vísceras, que van a completar la terrina, pueden ser de varios
tipos como la mencionamos arriba: de cerdo, vaca, llama, aves de corral,
equinos, etc. Todas se deben cortar en cubos de tamaños a gusto.
Toda la masa se la debe condimentar convenientemente con una receta que
nos agrade.
Recordar: de colocar los 6 aditivos correspondientes:
Sal de cura, 3g
Estabilizante, 3g
Antioxidante, 3g
Gelificante, 20g
GMS, 2gs
Ligante, 30g
A continuación coloco 3 recetas de terrinas para que comprueben los
resultados.

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Los ingredientes de las recetas pueden ser muchos y de lo más variados


según posibilidades, culturas, usos, etc.

Receta I:
Ingredientes por kilo de masa:
Sal fina, 22g
Cayena, 1g
Pimienta negra molida, 2,5g
Ajo picado en dientes, 3d
Comino molido, 1g
Agua helada, c/necesaria.
Pimentón dulce, 15g
Anís en grano, 1g
Ají rojo picante, 2g
Colocar los 6 aditivos.

Receta II:
Ingredientes por kilo de masa.
 Sal Fina, 25 gs
 Ajo dientes picado, 2gs
 Pimienta negra, 2gs
 Ají picante rojo, 2gs
 Huevitos de Codorniz, 5 o 6.
 Agua helada, c/n.
 Vino tinto seco, 20cc
 Hojas de perejil fresco, 60 gs
 Colocar los 6 aditivos

Receta III:
Ingredientes por kilo de masa.
Sal fina, 24g
Cayena, 2g
Pimienta blanca, 4g
Nuez moscada, 1g
Ajo pisado en dientes, 2g
Vino tinto seco, 20cc
Colocar los 6 aditivos

Después de haber elegido los ingredientes y preparado, según el peso de toda


la masa, mezclarlos para homogeneizar y colocarlos sobre la masa, primero
los secos y luego los líquidos, amasando fuertemente hasta que se logre una
liga fuerte. Este producto se llama finalmente: FARSA.

Moldeado:
Preparar una terrina o molde, colocando manteca en su interior para evitar
que el producto se pegue.

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Con la terrina así preparada colocar la farsa sin dejar aire dentro. Tapar la
terrina con su propia tapa (si la tiene) o con film de cocina.

Escaldado:
Terminado el embutido se lleva a escaldar sumergida en agua a 80ºC por el
tiempo necesario hasta que la temperatura en el centro del producto llegue a
72ºC.
Al retirar del escaldado, practicarle un choque térmico con agua helada hasta
que la temperatura baje a menos de 20ºC.
Conservar en la heladera a <5ºC.
Las 3 se consumen frías. Tener en cuenta que tienen gelatina del
cuero que se licua con el calor.

6.- Terrina Mixta


Como su nombre lo indica, es un producto mezcla de carne de cerdo y vaca.
Carnes: 20% de Cerdo 80/20, 60% de vaca magra y tocino 20%.

Ingredientes por kilo de masa.


 Sal fina, 25g
 Ajo molido dientes, 1g
 Pimienta negra, 2g
 Nuez moscada, 1g
 Pimientas morrones, 100g
 Cayena, 2g
 Agua helada, c/n
 Vino Tinto seco, 20cc
 Agua helada, c/n
 Colocar los 6 aditivos

Trabajos:
1. Limpiar de indeseables las carnes.
2. Picado: la carne de vaca picar con disco 3mm (es más fibrosa). Luego
todo junto, la de vaca, la de cerdo y el tocino pasar con 6mm.
3. Amasar las carnes para homogeneizar esta masa.
4. Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa. Mezclarlos.
5. Incorporar los ingredientes con masaje fuerte.
6. Tapar en un recipiente con film plástico y dejar reposar en heladera por
24 horas.
7. Moldear en una terrina mantecada. Cubrir igual a las anteriores y
escaldar.

6. Terrina de cabra
Es un producto para nuestra zona CAPRINA de Santiago y de las provincias
andinas, que le dará mayor valor agregado a la carne de este animal. Se
puede elaborar con cabra de descarte o refugo como dicen los españoles.
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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

Carne: usar 80% de carne magra de cabra, de las piernas, y lomo, y tocino
de cerdo 20%. En el hipotético caso de que no se pueda colocar (razones
varias) tocino de cerdo, cambiar por la mitad de su peso en manteca.

Ingredientes: por kilo de masa.


Sal Fina 25 gs
Ajo dientes picado 2 gs
Pimienta negra 1 gs
Ají picante rojo 2 gs
Pimientos secos 50 gs
Aceitunas verdes 50 gs
Vino tinto dulce 20 cc
Leche UAT helada 100 cc
Perejil fresco 30 gs
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos:
1. Preparar las carnes retirando las gorduras y membranas que posea.
2. Picado: la carne con disco 6-8mm, el tocino incluido.
3. Pimientos secos hidratados en vino y aceitunas cortadas en cuatro
partes.
4. Preparar los ingredientes, controlar, mezclar y añadir a la masa.
Amasar hasta lograr una farsa pegajosa.
5. Colocar la farsa en terrina engrasada con manteca.
6. Cocinar como todas. Enfriar rápido. Conservar en la heladera.
7. Consumir fría o caliente.

7. Terrina de Bahía
Carne: 70% de cerdo magra de la pierna o la paleta y 30% de tocino.
Picado: con placa de 8mm todo junto.
Ingredientes: en gramos por kilo de masa.
Sal fina 20
Pimienta blanca 3
Pimienta negra 2
Pasas de uva sin semillas 40
Nuez moscada 1
Canela molida 1
Bananas secas 2
Jengibre molido 1
Clavo de olor molido 1
Vino tinto seco 20cc
Agua helada c/n
Colocar los 6 aditivos.
Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos con la
masa.

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

Trabajos:
1.- Las pasas hidratadas en vino.
2.- Las bananas cortadas en discos.
3.- La terrina enmantecada, debe ser llenada sin dejar aire en su interior.
4.- Escaldar igual a las anteriores hasta llegar a los 72ºC en su interior.
5.- Una vez cocinada y enfriada, se la puede consumir como fiambre, o fritar
en manteca con perejil como plato.

8. Terrina Italiana
Carne: de cerdo tipo 85/15.

Ingredientes: en gramos por kilo de masa.


Sal fina 22
Pimienta negra 3
Cilantro molido 1
Anís en semilla molido 2,5
Pimentón dulce nuevo 8
Ají picante Cayena 1
Agua helada c/n
Vino dulce 30cc
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos:
1.- Utilizar la carne mencionada. Picar con placa de 3mm.
2.- Preparar los ingredientes según el peso de la carne.
3.- Incorporar los ingredientes a las carnes amasando, hasta lograr una pasta
pegajosa. Si hace falta agua, colocar pero no exagerar. Dejar en la heladera
por 24 horas la farsa tapada.
4.- Al día siguiente llenar la terrina. Escaldar. Conservar en la heladera.
5.- Consumir como fiambre o en caliente, frita o a la parrilla con pimientos en
escabeche.

9. Mineiro para parrilla


Carne: de cerdo magro 80% y tocino el 20%.
Picado: con placa 12mm.

Condimentos: en gramos por kilo de masa.


Sal fina 25
Pimienta negra molida 2
Ajo dientes molidos 2
Nuez moscada 1
Agua helada c/n
Vino tinto seco 20cc
Queso Parmesano 200
Colocar los 6 aditivos.

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Datos necesarios:
1.- El queso parmesano molido tipo hebras.
2.- Con la farsa ya preparada, llenar una terrina y escaldar como siempre.
3.- Se conserva en heladera a <5ºC.
4.- Consumir: En frío, Frito o a la parrilla.

10. Terrina parrillera


Este no muy conocido producto es un acompañante obligado de mis
churrascos y usado también como aperitivo.
Carne: está compuesta de 70% de carne vacuna magra, en especial ternera,
30% de panceta salada, lavada.
Picar: la carne con disco 3/5mm y la panceta cortada en tiras de 1/2mm de
espesor y 15/20mm de largura. Colocar en un recipiente todo junto y amasar
hasta quedar una masa pegajosa con los siguientes condimentos:

Condimentos: en gramos por kilo de masa


Sal fina: 22
Canela en polvo: 3
Pimienta blanca molida 3
Vino Dulce 20
Queso Parmesano: 30
Mostaza preparada 30
Cayena 1
Perejil fresco 100
Colocar los 6 aditivos.

Datos propios del producto:


1.- Preparar la masa de carne y juntar a los ingredientes, amasar hasta lograr
una liga mediana.
2.- La panceta salada, cortarla en cubos de no más de 5mm de lado y lavada
con agua corriente para retirarle la sal.
3.- Al llenar la terrina tener cuidado de no dejar burbujas de aire.
4.- Se puede consumir fría cortada fina en emparedados, en cubos como
picada en aperitivos o en caliente dorada en la parrilla.

11. Terrina de Don Paco.


Carnes: de vaca 50%, recortes de cerdo tipo 70/30 el 50%.
Picado: toda la masa de las carnes con disco 6/8mm. Amasar primero hasta
lograr una masa pegajosa (una pasta). Colocar los condimentos y volver a
amasar.

Condimentos en gramos por kilo de masa


Sal fina: 22
Canela molida: 3
Pimentón dulce: 8
Ají molido picante: 3

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Ajo picado 2 dientes


Vino generoso: 20 cc
Romero en polvo: 3
Colocar los 6 aditivos.

12. Pampeanas
Es un tipo de Terrina elaborada con carnes ovinas seleccionadas de nuestra
pampa.
Carnes: Carne de oveja de las piernas, 50%. Cubos de corazón, hígado y
riñones de ovejas 30% y Tocino 20%.

Trabajos con las carnes:


1.- Seleccionar las carnes y cortarlas en trozos de no más de 1/2cm.
2.- El corazón, cortarlo al medio y limpiarlo de coágulos. Cortarlo en cubos de
5mm.
3.- El hígado blanquearlo, que es lavar trozos pequeños bajo agua corriente
varias veces para extraer toda la bilis, los conductos y las membranas. Picar
en cubos de 0,5mm.
4.- Los riñones también cortarlos al medio y lavar bien, dejándolos en remojo
por un par de horas. Luego moler con disco 3mm.
5.- El tocino (de cerdo, nó?) cortarlo en cubitos de 0,5mm. Escaldarlos a 80ºC
por 3 minutos.

Condimentos por Kilo de masa.


Sal fina: 22 gramos
Pimienta molida: 3 gr.
Ajo diente molido: 1
Vino Blanco: 20 cc.
Queso Parmesano: 20 gr.
Pimienta de Jamaica 1 gr.
Salsa inglesa 20 cc.
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos a realizar:
1.- Mezclar los condimentos en un recipiente y agregar a la masa durante el
amasado, hasta lograr una masa pegajosa de liga normal.
2.- Dejar reposar en la heladera dentro de la terrina tapada con film de
polietileno.
3.- Cocinar a no más de 80ºC hasta que llegue en su centro a los 72ºC.
Actuar posteriormente como con todas las terrinas.

13. Terrina de Vigo


Carnes:
Ternera 20%,

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Cerdo tipo 80/20 de paleta, pierna 60%


Cuero de cerdo 10%
Panceta 10%.

Picar la carne de cerdo y de ternera, haciéndolas pasar por disco 3 de la


máquina. Raspar el cuero a cuchillo, cocinar hasta ablandar y picarlo luego
con disco 3. Cortar la panceta en cubitos de 5 mm.

Ingredientes por kilo de masa.


Sal fina: 22 gr
Pimienta blanca molida: 1,5 gr.
Canela molida: 1 gr
Nuez Moscada: 1 gr.
Clavo de olor molido: 1 gr
Vainilla liquida: 2 gotas
Vino Dulce: 50 cc
Pimienta de Jamaica: 0,5 gr.
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos:
Amasar todos los componentes de la masa con los condimentos hasta lograr
una farsa pegajosa.
Para terminar: llenar la terrina y escaldar.
Consumir como toda terrina en frío y/o frita en manteca.

14.- Pan de carne de Morteau


Carnes:
Cerdo magro 800gs
Tocino 200gs
Condimentos por kilo de masa:
Sal fina 22g
Ají picante rojo 2g
Pimienta negra molida 2g
Azúcar blanca 3g
Queso Azul 100g
Vino tinto 20cc
Cáscara de 1 limón rallada.
Cayena 1g
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos a realizar:
1.- Limpiar las carnes de indeseables. Cortar en trozos y reservar en frío por
24hs.
2.- Amasado: por corto tiempo. Reservar en heladera por 24hs.
3.- Embutido: en terrina mantecada. Envolverla con film de cocina.
4.- Ahumado: Si queremos la terrina con gustito a ahumado, ahumar el
tocino con anterioridad.

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5.- Escaldar el tiempo necesario.


6.- Consumir en caliente y si sobra se la puede usar como fiambre.
7.- Conservar en la heladera.

15.- Merguéz Español


Es un primo hermano del Merguéz Marroquí elaborado en el Norte de África
con carne de camello o cabra.

Carnes:
Cerdo del pecho 70/30 30%
Cordero del pecho magro 40%
Vaca magra 30%

Condimentos en gr. por kilo de masa:


Sal fina 24
Cayena 1
Pimienta negra molida 2,5
Vino tinto seco 20cc
Ajo picado brunoise 3d
Agua helada c/n
Comino molido 1
Pimentón dulce 20
Anís en grano 2
Ají rojo picante 2
Manteca 50
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos a realizar:
1.- Limpiar las carnes de indeseables, cortar en trozos y reservar en frío.
2.- Picar todo con disco 8mm. Amasar con un poco de agua helada.
3.- Incorporar en el amasado todos los condimentos y aditivos.
4.- Moldear en terrina forrada de film PE (polietileno).
5.- Escaldar dentro de agua a 80ºC hasta llegar en su interior a los 72ºC.
6.- Conservar en frío, envueltas en film PE evitando el contacto con el aire.
7.- Consumir fritas, grilladas o en salsas. Y también frías como fiambre.

16.- Terrina Pirineo


Carnes:
Carré de cerdo 800gs
Tocino 200gs

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 22g
Cayena 1g
Pimienta negra 4g
Nuez moscada 1g
Orégano molido 1g
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Ajo pisado en dientes 2g


Vino tinto seco 20cc
Pimentón dulce 12g
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos:
a). Las carnes y tocino picar con disco 6 a 8 mm.
b). El ajo pisado en morterito con sal retirada de la ya medida. Retirar el
germen.
c). Incorporar los condimentos y amasar. Dejar reposar en la heladera por
12hs.
d). Colocar la farsa en la terrina y escaldar. Choque térmico con agua y hielo.
e). Conservar en la heladera. Consumir fría o caliente.

17.- Toulouse
Carnes:
Cerdo magro 850gs
Tocino 150gs
Condimentos por kilo de masa:
Sal fina 22g
Cayena 1,5g
Pimienta blanca 2g
Nuez moscada 1g
Enebro 1g
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos a realizar:
1.- Cortar la carne en tiras de no más 3/4mm de lado y 10/15cm de largo.
Pesar. Enfriar (no congelar).
2.- Preparar los condimentos e incorporarlos a las carnes amasando. Como
las carnes están cortadas en tiras, al montar la terrina respetar su forma y no
dejar aire entre ellas.
3.- Montar la terrina. Forrar con film
4.- Escaldar el tiempo necesario. Conservar en la heladera.
5.- Consumir fritas, grilladas o al horno.

18.- Terrina de Nürenberg


Carnes:
Cerdo tipo 70/30 500gs
Ternera magra 400gs
Cuero de cerdo 100gs

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 22g
Pimienta blanca mol. 6g
Semillas de alcaravea 2g
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Nuez moscada 1g
Jugo de limón 2cc
Vino blanco seco 20cc
Agua Helada 100cc
Cayena 1g
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos:
1.- Cortar las carnes en trozos de 0,5 x 1cm x 15cm. Enfriar en heladera
(semi congelar).
2.- Moler el cuero ya cocinado y en caliente con disco 3-4mm.
3.- Juntar la masa con los ingredientes y amasar bien.
4.- Embutir la farsa en una terrina.
5.- Escaldar para cocinar.
6.- Tratamiento posterior idéntico a las otras.

19.- Terrina al estilo Wisconsin


Wisconsin es una zona de residentes alemanes de USA, donde se elaboran
muchos productos muy buenos de ése origen.
Carnes:
Cerdo magro 800gs
Tocino de cerdo 200gs

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 22g
Jarabe de maíz (Kero) 65g
Azúcar blanca 5g
Semillas de mostaza 1g
Pimienta blanca mol. 1g
Mejorana 0,5g
Jengibre 0,5g
Agua helada 80cc
Cayena 1g
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos:
1.- Moler la carne con disco 10mm a 4°C y el Tocino con 3mm.
2.- Preparar los condimentos y agregar a las carnes. Amasar hasta liga
fuerte.
3.- Dejar reposar en la heladera 24 hs.
4.- Colocar en moldes o terrinas.
5.- Escaldar al horno o a baño maría.
6.- Consumir frías o calentadas en la parrilla.

20.- Bratwurst Sonoma


Carnes:
Cerdo 70/30 70%
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Ternera de la pierna 30%

Condimentos:
Sal fina 22g
Vino blanco 20cc
Semillas de coriandro mol. 1,5g
Pimienta blanca 2g
Ajo en polvo 2g
Pimienta negra molida gruesa 1,5g
Nuez moscada 1g
Pimienta de Jamaica mol 0,5g
Agua helada 100cc
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos:
1.- Congelar las carnes ligeramente y moler con disco 8mm.
2.- Mezclar los condimentos con las carnes y amasar bien hasta liga media.
3.- Escaldar normalmente.
4.- Consumir fría como fiambre o caliente conformando un plato.

21.- Terrina de Quebec


Carnes:
Cerdo 80/20 100%

Condimentos:
Sal fina 22g
Cayena 1g
Pimienta negra molida 3g
Queso Mozzarella 70g
Tomates secos molidos 25g
Agua helada 50cc
Queso Parmesano 50g
Azúcar blanca 5g
Perejil (hojas) fresco 5g
Jugo de limón 2cc
Coriandro 1g
Ajo en polvo 2g
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos:
1.- Trabajar con las carnes a 4° C. Picar con disco 6mm.
2.- La Muzzarella helada, picarla con grano 0,7mm y enfriar.
3.- Moler los tomates secos e hidratarlos en vino tinto. No colocar el vino. El
perejil cortarlo finamente, tipo brunoise.
4.- El Parmesano, rallado en hebras.
5.- Mezclar los condimentos e incorporar a las carnes. Amasar.
6.- Colocar en terrina o molde.

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

7.- Escaldar dentro de agua a 80ºC y hasta que en el interior de la terrina se


llegue a los 72ºC.
8.- Conservar en la heladera a menos de 5ºC.

22.- Apfelwurst (alemana con manzanas)


Carnes:
Cerdo tipo 80/20 100%
Condimentos:
Sal fina 22g
Manzanas picadas 100g
Vino blanco dulce 30cc
Azúcar 15g
Pimienta blanca Mol. 2g
Salvia 1,5g
Pimienta de Jamaica mol. 1g
Jengibre mol. 0,5g
Clavo de olor mol. 0,3g
Canela mol. 0,5g
Agua helada 75cc
Colocar los 6 aditivos

Trabajos:
1.- Moler las carnes con disco 3mm. Pesar la masa.
2.- Preparar y mezclar los condimentos con las carnes amasando bien.
3.- Embutir en terrina o molde como todas las demás.
4.- Escaldar por tiempo necesario.
5.- Conservar en la heladera a <5ºC.
6.- Manzanas: picar en cubos de 10mm, la fruta sin cáscara, mojar con agua
hirviendo y luego secar con papel de cocina.

23.- Pan de carne Copeño


Carnes:
Cerdo magro 45%
Tocino 15%
Vaca 40%

Condimentos: por kilo de masa


Sal 25g
Cayena 1g
Pimienta negra 2g
Pimienta blanca 2g
Nuez moscada 1g
Aji picante rojo 1g
Pimentón 5g
Canela 1g
Clavo 1g

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Vino tinto 20cc


Leche UAT 100cc
Colocar los 6 aditivos

Operaciones:
1.- Seleccionar las carnes y retirar partes indeseables.
2.- Picar las carnes con disco 8mm junto al tocino.
3.- Preparar los condimentos, controlar y mezclar.
4.- Amasar las carnes hasta homogenizar la masa. Juntar los condimentos
secos y seguir amasando. Añadir el vino y la cantidad necesaria de agua
helada y terminar de amasar cuando la masa tenga una liga más o menos
fuerte.
5.- Preparar una terrina o molde, forrándolo para que no se pegue el pan.
6.- Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario según el molde.
7.- Conservar en la heladera.

24.- Parrillero Quimilense


Carnes:
Cerdo tipo 85/15 100%.

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 24g
Cayena 1g
Pimienta negra 3g
Vino tinto 20cc
Ají de monte 1g
Pimienta de Jamaica 1g
Coriandro molido 0,5g
Pimienta Aguaribay 1g
Colocar los 6 aditivos

Operaciones:
 Usar los aditivos que figuran en la lista.
 Picar las carnes con disco 8mm. Pesar.
 Preparar y controlar los condimentos. El Aguaribay es la pimienta rosa,
de la región.
 El Ají de monte es también regional. En otras zonas usar el picante que
sea propio de la zona.
 Amasar las carnes con los condimentos hasta lograr la liga requerida.
 Llenar el molde de terrina aislando la farsa con manteca o forrando el
molde con film de cocina, que servirá también para proteger la terrina
dentro del agua.
 Escaldar dentro de agua a 80ºC. Conservar en la heladera hasta
consumir cortada en fetas de 1cm a la parrilla.

25.- Terrina de Mortadela


Masa: Usar carne de cerdo 20%, de vaca 65%. Tocino 15%.
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Tocino: la mitad molido con las carnes y la otra mitad cortado en cubos de un
tamaño acorde al la presentación del corte del producto y se debe escaldar a
80ºC por 3 minutos, para que no se pegoteen entre sí.
Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes 2 veces con los
condimentos (menos los cubos de grasa y la pimienta entera) hasta quedar
tipo pasta. El Gelificante, colocarlo al último mezclando bien con la farsa.

Ingredientes: Por kilo de masa.


Sal 24 gramos.
Ajo molido: 1 diente.
Azúcar: 1 gr.
Cayena: 1 gr.
Pimienta negra en grano: 1 g.
Cilantro molido 0,5gr.
Pimienta negra molida: 1 g.
Con 100 cc de agua helada.
Condimento de Mortadela: 7,5 g.
Colocar los 6 aditivos

Trabajos a realizar:
1. Preparar las carnes y pesar. Picarlas y procesarlas.
2. Preparar los ingredientes y mezclarlos con la masa.
3. Preparar los tropezones muy pequeños, juntarlo a los granos de
pimienta negra e introducirlos en la farsa.
4. Armar la terrina, forrarla de film (PE Polietileno) de cocina.
5. Colocar el molde en agua a 80ºC para escaldar. Cuando en su centro la
terrina llegue a los 72ºC, está lista.
6. Practicarle un choque térmico hasta que su temperatura descienda a
menos de 10ºC.
7. Conservar en la heladera, siempre a <5ºC.
8. Consumir fría en picadas, en fetas para sándwiches, frita en manteca o
a la parrilla. En rollos con queso.

26.- Terrina Viena


Masa: Vamos usar carnes de cerdo y vaca, 30 y 50 % magras. Añadir 20%
de tocino.
Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm, dos o tres veces.
Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace así
porque la carne de vaca es más fibrosa que la de cerdo. Acrecentar
Estabilizante y mezclar bien. Luego coloque el hielo. Los condimentos y por
último el ligante y el Gelificante.

Condimentos: por kilo de masa.


Sal: 25 gramos.
Ajo en polvo: 1gr.
Pimientos Morrones: 80gr.
Pimienta negra molida: 1 gr.
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Agua helada: Cantidad Necesaria. C/N.


Condimento para salchicha: 7,5 gr.
Colocar los 6 aditivos.

Embutir: Llenar una Terrina engrasada previamente con manteca, sin dejar
aire dentro.
Los pimientos morrones, picarlos bien chicos.
Escaldado: por el tiempo necesario a 80ºC o hasta que se llegue a los 72ºC
en su interior. Enfriar rápido y colocar en la heladera.
Almacenar en la heladera por 15 días. Envasadas al vacío llegan a los 60 días
en el frío de <4ºC.

Mestre Franc isco Iza rduy


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Blog: izarduychacinados.blogspot.com

COCIDOS UNTABLES
Como ya he explicado anteriormente, las técnicas de Cocidos se dividen en
dos diferentes de acuerdo a ciertas características específicas de cada una de
ellas. Voy a recordarles que:
 Cocidos escaldados son los fiambres como Jamón Cocido, Mortadela,
Salchichas de Viena, Estrasburgo, Salchichones, Salamis alemanes,
Vich, etc.
 Cocidos untables son los Patés, las Morcillas tradicionales y los quesos
de chancho. Se consumen en frío. Si se calientan se desmoronan
porque pierden la consistencia adquirida en frío.

MORCILLAS: ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS DE SANGRE


Dentro de la técnica de Cocidos Untables entran los cocidos escaldados que se
diferencian de los Cocidos Escaldados (Fiambres) por una característica que
los diferencia en su estructura final:

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

 Cocidos Escaldados: una vez terminados y colocados en el frío se


pueden volver a recalentar y no pierden su consistencia.
Ejemplo: podemos fritar una tajada de Mortadela o Jamón Cocido y no se
deformará. Podrá perder peso porque pierde agua, pero no la pérdida de
consistencia que se opera al calentar un untable.
 Cocidos Untables: se cocinan como los anteriores y se llevan
(también) al frío. En frío tienen consistencia durita pero calientes se
desmoronan al cortarlos.
Dejo constancia: que las morcillas y morcillones que ahora estoy fabricando
difieren totalmente de las que se conocen porque no se desmoronan en
caliente. Mis 2 productos, Morcillas y Quesos de chancho han salido de la
técnica de untables para la Técnica de escaldados.

Los embutidos de sangre o Morcillas son productos tradicionalmente


elaborados a nivel casero. También estos embutidos ofrecen un amplio
campo de recetas alemanas, en especial mediante la condimentación. Para el
embutido de las morcillas se suelen utilizar tripas naturales, tanto estrechas
como anchas. Posteriormente se pueden ahumar. Cabe la posibilidad, sin
embargo, de producir morcillas enlatadas. En Alemania son muy apreciadas
las morcillas TIEGEL, de la región de Turingia, que se consumen
generalmente frescas, fritas o asadas. En cambio, en el norte de Alemania,
las Morcillas se elaboran añadiendo cebada o avena a la sangre y se
consumen generalmente frías. Las Morcillas son un producto muy apropiado
para la elaboración casera.

La sangre contiene gran cantidad de proteínas y tiene las mismas


propiedades nutritivas de la carne. Además, la sangre es barata y pese a ello
no se aprovecha ni un 10% para la alimentación del hombre. Hay religiones
que prohíben el uso de sangre en la alimentación humana.
Reconocemos que puede constituir un buen producto para la venta
artesanal, como los Morcipán (Sandwich de morcilla) en el Uruguay.
La elaboración de morcillas o de asados de sangre (Bluttiegelbraten) no
exige una matanza casera, ya que la sangre puede conseguirse en casas
especializadas. También se la consigue (y mejor) en polvo, por kilo.

Papel de la sangre en la elaboración de las Morcillas

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

La sangre, igual que el hígado, presenta ciertas particularidades de tipo


higiénico tecnológico que hay que tener en cuenta para evitar defectos de
fabricación.
Desde el punto de vista higiénico la sangre es un alimento que se deteriora
rápidamente a causa de su composición. Es un excelente medio de cultivo
para las bacterias, por eso debe estar siempre refrigerada, entre 2º y 4º
Centígrados. Aunque se mantenga refrigerada, nunca debe conservarse por
más de 48 horas. Los métodos utilizados en la industria para la conservación
de la sangre, tales como el salado, la congelación, etc., no se recomiendan en
las matanzas ni en las producciones caseras.

La conservación de la morcilla y el chorizo a través de un calentamiento


controlado y un posterior ahumado es lo más indicado a nivel casero. Las
morcillas embutidas en tripas naturales pierden bastante agua por
evaporación durante el escaldado. Como consecuencia de ello desciende el
valor Aw y se incrementa su capacidad de conservación.
Para el enlatado de las morcillas se aplican las mismas reglas que para el
PATÉ, hay que vigilar la etapa de calentamiento y sobre todo la temperatura y
la duración del almacenamiento.
El procesado de la sangre se traduce en un color específico, una consistencia
característica y en un aroma típico.
Las diferentes tonalidades que puede tener la sangre se deben a la capacidad
del hierro que contiene para reaccionar con compuestos tales como el
anhídrido carbónico, el oxígeno, el ácido sulfhídrico o las sustancias
nitrosadas. La sangre roja oscura se torna clara si se revuelve intensamente
(lo que provoca su contacto con el oxígeno del aire y por lo tanto la formación
de oxihemoglobina). Algunos fabricantes aconsejan, por esta razón, batir
intensamente la masa de las morcillas.
La coagulación térmica (por calor) hace que la sangre se vuelva a gris o
ennegrecida. Esta coloración se debe principalmente a que se unen
compuestos sulfurados y anhídrido carbónico. Si se desea que la morcilla
presente un color rojo vino brillante en necesario añadir sal de cura a la
sangre, que debe reposar a continuación durante 24 horas.
Tecnológicamente no es necesario añadir estas sustancias, su función se
limita al color.
La consistencia (sobre todo la firmeza al corte en frío) de la morcilla viene
determinada por la coagulación térmica de la sangre y por la adición del cuero
del cerdo. Por eso es imprescindible atenerse escrupulosamente a las
proporciones de sangre y de corteza indicadas en las recetas. Un exceso de
sangre se traduce en una consistencia más granulosa, mientras que
demasiada corteza da una consistencia gomosa al producto. Las cantidades
de sangre y de corteza deben ser aproximadamente iguales .
Procedimiento de elaboración
La preparación de los ingredientes se realiza siguiendo las mismas pautas
indicadas para la elaboración de los Patés, es decir, lavar y cocer. La corteza
no debe cocerse demasiado, debe poderse agarrar. Una vez cocida hay que
cortarla en daditos, que a continuación se pican finamente en la picadora.

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Inmediatamente después del picado se agrega la sal y las especias. La masa


así formada se amasa a la vez que se agrega la sangre, que debe estar
ligeramente calentada. También en este caso hay que trabajar sin
interrupción para obtener una masa bien ligada.
Después del amasado se realiza la embutición. Acto seguido se lleva a cabo la
cocción de los embutidos (o de las latas, en su caso). Esta operación se ha
de realizar sin pérdida de tiempo para evitar que se separen los componentes
de la masa y que se desarrollen las bacterias. Es necesario pinchar varias
veces las morcillas con una aguja antes de introducirlas en el agua en
ebullición (para que salga el aire).
Una vez introducidas en el agua conviene bajar el fuego, ya que la cocción se
debe realizar a una temperatura de 80ºC.

El tiempo de cocción depende del calibre de la tripa. Justo antes de sacarlas


de la olla, se deben volver a pinchar con una aguja fina: si aún sale un jugo
rojizo se deben dejar algo más de tiempo, hasta que el jugo que salga al ser
pinchadas sea de color claro. Acabada la cocción, las morcillas se sumergen
brevemente en agua hirviendo para que se elimine la grasa superficial.

Ahumado de los embutidos cocidos


Los patés, las morcillas y los productos en gelatina pueden consumirse
ahumados y sin ahumar. En las matanzas caseras se pueden, y se deben,
combinar ambas posibilidades, ya que un embutido cocido fresco y sin
ahumar tiene un sabor típico muy particular que vale la pena.
Es más práctico ahumar primero y por separado del tocino a colocar.
Aunque tienen un problema, deben ser consumidos en corto tiempo. Lo que
no se haya consumido en una semana debe ser ahumado.
En el último capítulo se explican perfectamente como realizar el ahumado de
las Morcillas.

Sangre en polvo: en el comercio de insumos para carnicerías se puede


adquirir sangre en polvo, que no es otra cosa que sangre natural retirada del
animal totalmente esterilzada y liofilizada (en polvo). Utilizar de esta
sangre 60 a 80gr por kilo de masa. Cuando lleguemos a las nuevas recetas se
explicará las 2 formas de uso de la sangre en polvo.

Recetas de Morcillas
Es un embutido elaborado a base de sangre de cerdo fresca o conservada
durante 24 horas en cámara frigorífica a 2ºC. Tiene que ser sangre
desfibrinada, o sangre en polvo que ya viene pasteurizada.
Hay un parámetro para que las Morcillas se terminen perfectamente:
Parámetros de elaboración:
Carnes y tocino: 40% - Carnes de cualquier tipo o animal.
Cuero: 20% - Ya cocinado y picado con disco 3-4mm.
Sangre: 20-30% - Líquida. Si es en polvo usar para 1 litro de agua 200gr.
Vegetales: el saldo – Arroz, Porotos, Avena, Quinua, Chía, etc.

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Todo lo que se coloca en la Morcilla debe estar cocinado. Su cocimiento final


es solo para coagular la sangre.

1.- Morcilla a la vasca


Colocar la sangre en un recipiente donde se agregan los demás ingredientes y
condimentos.
La masa: para 1 kilo de morcilla.
Carne de cerdo picada con disco 6.: 150g
Panceta picada chiquitita y escaldada: 100g
Sangre de cerdo (filtrada): 300g
Cuero de cerdo 300g
Tocino picado en cubitos de 0,5cm: 150g

Ingredientes:
Cebolla picada mediana: 40g
Cebollita verde: 40g.
Ajo picado: 2 dientes
Arroz algo pre-cocido: 100g
Orégano: 1g
Canela molida: 1g
Pimienta blanca molida: 3g
Ligante: 50g
Clavo de olor molido: 1g
Sal fina: 25g
GMS: 2g
Sal de cura: 3g
Cebolla picada: 30g

Operaciones a realizar:
1. Cocinar el cuero a no más de 80ºC, hasta ablandar, después
picarlo con disco 3mm.
2. Colocar en una sartén el tocino picado, y rehogar la cebolla,
cebolla verde y el ajo; seguido, las carnes, el cuero y el arroz.
Acrecentar los condimentos. Revolver bien.
3. Retirar del fuego y dejar enfriar a 40 grados. Colocar la sangre
filtrada y revolver.
4. Embutido: en tripas de vaca de 40mm sin alma y se atan en
piezas de no más de 15cm, no llenar del todo, con el embudo
llenar ¾ partes. Porque se pueden hinchar y reventar.
5. Luego se escaldan a 80° C por 40’ hasta que se endurezcan, sin
hervir. Una vez cocinadas se cuelgan a secar.
6. Se pueden consumir en caliente antes de embutir: Cuando se
coloca la sangre en el recipiente de rehogar las cebollas, se
notará que la mezcla se endurece (coagula), ya está lista para
comer: en Argentina se llama Chanfaina.

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NOTA: En lugar de las tripas mencionadas, se puede recurrir a las de cerdo


pero estas últimas son las de menor resistencia al manipuleo. En cuanto a los
condimentos, en Sudamérica se acostumbra usar ají picante y en ESPAÑA el
pimentón dulce. Otros usan leche fresca, nuez moscada, avena, porotos, etc.
Menos miga de pan, Por Dios!!...
Las tripas deben ser remojadas en agua salada y acidulada con vinagre. Se
ata la tripa de una punta y por la otra punta se embute la mezcla con sus
ingredientes con un cucharón y un embudo, cuidando de repartir el tocino lo
más uniformemente posible. Las tripas de más de 1 metro se trabajan con
dificultad. Es útil que la sangre esté algo caliente (unos 30 grados). Las tripas
se rellenan en dos tercios para evitar la ruptura durante la cocción.
Para la cocción se echan las morcillas en agua a 40 grados de manera que el
agua cubra las morcillas. Luego se aviva el fuego para que el agua llegue a
los 80ºC, que es la temperatura de cocción. Es conveniente pinchar las tripas
con una aguja fina y larga, para dar salida a los gases que se forman.

2.- Morcilla Catalana


Se trata de una Butifarra cocida, que se prepara en la misma forma que la
cruda descrita en Embutidos Frescos.
Receta:
La farsa de Butifarra 50%
Sangre 30%
Cuero cocido 20%

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 12g
Pimienta negra 1g
Comino 1g
GMS 1g
Ligante 15g
Antioxidante 2g
Orégano 2g
Canela 1g

Trabajo:
1.- Usar la farsa de la Butifarra en un 50%.
2.- Preparar el cuero molido y la sangre. Mezclar todo.
3.- Condimentar todo con los ingredientes de arriba.
4.- Embutir normalmente en tripa de 45mm atadas en bucle.
5.- Escaldar como un fiambre a 80ºC por 1 hora.
6.- Enfriar en agua con hielo. Conservar en la heladera.

3.- Morcilla Genovesa


Carne: usar carne de la papada y la panceta fresca en trozos grandes, previa
limpieza, y hacerlas hervir durante 30 a 40 minutos y dejar enfriar. Limpiar
los sesos y la médula, para luego hacerlos hervir durante 5 a 10 minutos.

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Masa en gramos:
Sangre fresca de cerdo: 300gr
Leche UAT: 250cc
Papada de cerdo ahumada: 100g
Recortes magros de cerdo: 100g
Cuero molido (3mm): 150g
Tocino fresco: 100g

Condimentos por kilo de masa:


Azúcar blanca: 10g
Piñones ó nueces: 20g
Sal fina: 20g
Sal de cura 3g
Pimienta negra molida: 2,5g
Especias surtidas a gusto: 2,5g
Cebollas: 200g
Orégano: 2g
GMS: 2g
Ligante: 50g

Trabajos:
1. Mezclar la masa y picar en la maquina con disco 10mm. Colocar esta
mezcla en la batea y añadir la leche y la sangre, amasando a mano.
Reservar.
2. Agregar los demás ingredientes a excepción de la cebolla. Esta se pica
aparte, muy finamente, se hace freír en grasa y una vez cocinada, se
vierte a la masa anterior revolviendo bien.
3. La farsa así preparada se hace cocer a 80ºC, durante 10 a 15 minutos,
embutiéndola después en tripa de cerdo fina. También se pueden usar
tripas vacunas de 45mm.
4. Finalmente se atan en piezas de 30cm y se lleva a la cocción en agua a
no más de 80 grados C, donde se dejan el tiempo necesario para que se
cocine la sangre, lo que se conocerá cuando pinchadas las morci llas, no
dejan salir la masa.

Del tanque de cocción, el producto pasa a un recipiente con agua fría, donde
permanece por 15 a 20 minutos. Finalmente se las cuelgan para secar.

4.- Morcilla criolla


Masa:
Carne de la cara del cerdo 30%
Tocino 20%
Cuero, oreja, hocico 25%
Sangre 25%
Hacer hervir la cabeza del cerdo, previamente bien limpia, durante 1 hora a 1
hora y media. Dejar enfriar, cortar en trozos y picar la carne, cuero, lengua,

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orejas, hocico, con disco de 15mm, o a mano. Pesar toda la masa a utilizar.
Colocar en una batea o recipiente y agregar los siguientes ingredientes:

Ingredientes: por kilo de masa


Sal fina: 24g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
Pimienta negra molida: 2,5g
Orégano molido: 2g
Cebolla picada gruesa: 60g
Nuez moscada molida: 1g
Canela molida: 1g
Clavo de olor molido: 1g
GMS: 2g
Gelificante: 20g
Ligante: 50g

Trabajos:
01. Hacer hervir la cabeza del cerdo, previamente bien limpia,
durante 2 horas. Dejar enfriar, descarnar, cortar en trozos y picar la
carne, cuero, lengua, orejas, hocico, con disco de 15mm, o a mano.
Pesar toda la masa a utilizar. Colocar en una batea o recipiente y
agregar los ingredientes ya preparados.
02. Agregar la sangre a la farsa. Mezclar bien.
03. Embutir toda la masa en tripa de vaca de 40mm. Se forman las
piezas de 40cm atadas en bucle. Someterlas a cocción por 40 minutos a
80ºC, es decir sin hervir. Cuando permiten que una aguja fina pase
fácilmente de un lado a otro, están listas. Colgarlas para enfriar.

5.- Morcilla asturiana


Masa:
Sangre de cerdo tamizada: 300 ml
Carne de cerdo: 300 gs
Tocino picado en cubitos: 200 gs
Cuero de cerdo: 200 gs

Condimentos:
Cebolla picada Brunoise: 200 gs
Sal fina: 35 gs
Sal de cura: 3 g
Pimentón dulce: 30 gs
Pimentón picante: 5 gs
Orégano: 1g
Canela 1g
GMS: 2 gr
Gervisol Ei 60: 30g
Ligante: 50 gr

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Vino tinto seco: 20 cc

Trabajos:
01. Echar la sangre, previamente filtrada, en una batea y agregar los
demás ingredientes, incluyendo el tocino picado en forma de pequeños
cubitos y la carne picada con disco 6mm escaldada. Amasar a mano,
embutir en tripa de vaca de 40mm, atarla cada 7cm. Cocinar las
morcillas así formadas en agua a 80ºC por 75 minutos.
02. Colgarlas para secar en lugar seco y aireado pero sin viento.
03. Llevarlas después al ahumador por 3hs a 50ºC.

6.- Morcillón clásico con lengua


Este es un fiambre embutido basado en el uso muy europeo de la sangre de
cerdo y el cuero como ligante, con partes del animal como: corazón, riñón,
lengua (sobre todo), mezclados en su masa.
Porcentajes de la masa:
Cuero 20%
Sangre 20%
Tocino 20% - Picado en cubos y escaldados.
Lengua 20% - Curada.
Recortes de cerdo 20% - Riñón, carnes, hígado, corazón, etc.

Condimentos para 1 kilo de masa:


Sal fina 25 gs.
Sal de cura 3 gs.
Cebolla picada y salteada 40 gs.
Pimienta negra 2 gs
Nuez moscada 1 g.
Estabilizante 3 gs.
Ligante 40 gs.
Antioxidante 3 gs.
GMS 2 gs.
Ajo molido 1 d.
Comino 0,5 g.
Clavo de olor molido 0,5 g.
Azúcar 3 g

Trabajos a realizar:
1.- Lenguas: Lavar la pieza y colocar a escaldar en agua por 5 minutos a 80
grados C. Retirada del agua, enfriar, retirar la piel, cortarla en cubos de 1cm
y luego dejar en salmuera (*) por 24 horas en la heladera para el curado.
2.- Recortes: escaldar a 90 grados por 20 minutos.
3.- Cuero: hervir hasta ablandar. Moler con disco 3mm hasta resultar una
gelatina.
(*) Salmuera:
Agua 80%

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Sal fina 12%


Azúcar 5%
Sal de cura 3% - Total: 100%
4.- Amasar fuerte, toda la masa, colocar los aditivos secos y por último la
sangre. Buscar una liga fuerte.
5.- Embutir: en tripa sintética de Nylón 12 o fibrosa. Sin dejar aire
embolsado. Puede tentar colocar en molde, forrándolo con film de PVC.
6.- Cocción: en agua 80 grados C por 3 horas, sumergido el embutido, que
no toque el fondo de la olla. Darle a la pieza un choque térmico con agua
helada y colocar en la heladera por 24 horas. Luego estará lista para
consumo.

Morcillón con jamón cocido: ver en el libro de Cocidos Escaldados.


Se elabora de la misma forma, pero en vez de embutir en tripa natural de
70mm o manga plástica, se prepara un molde de terrina, se lo engrasa con
manteca internamente, se rellena con la farsa del Morcillón sin dejar aire en
su interior por razones obvias. Se lo forra externamente con film de cocina
para que no entre agua durante el escaldado. Se cocina bajo agua a 80ºC
hasta que en el interior del producto se llegue a los 72ºC. Al retirar del
escaldado, practicarle un choque térmico para reducir su temperatura a 15ºC.
Consevar en la heladera.

Ahumado de Morcillas
EMBUTIDOS COCIDOS: PATÉS
ELABORACIÓN

El Paté es, después de los embutidos crudos, el producto más elaborado en


las matanzas caseras. Su razón es porque se utilizan partes del cerdo que no
se utilizan en otros tipos de productos como el jamón, crudos, etc. Estas
partes son la corteza, conjuntivos, grasas, y órganos internos.

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Además los Patés ofrecen una variedad de posibilidades para todos los gustos
y son de fácil elaboración. No requieren ser embutidos, ya que se pueden
introducir en latas o frascos y someterse a tratamiento térmico.
Papel del hígado en la elaboración de Patés:
El hígado presenta algunas particularidades en los aspectos higiénicos y
tecnológicos que debemos conocer.
El hígado es uno de los productos de la matanza que con mayor rapidez se
descompone y deteriora. El Paté elaborado con hígado crudo está
especialmente expuesto a un deterioro bacteriano por las siguientes
particularidades:

1. Prese nta una elevada proporc ión de proteínas solubles en agua.


2. Prese nta un elevado valor de pH ( Incluso en ca rne madura da )
3. Posee una func ión metabólica de órgano filtra nte y
desintoxicador.
4. Posee la función de a lmacenar azúca res.
5. Prese nta propiedades re ductoras. ( * )

Todo esto hace que el hígado sea un medio nutritivo ideal para las bacterias.
La capacidad de reducción del oxígeno del aire que presenta el hígado juega
un papel importante en la conservación del Paté. En este tipo de conservas se
saca el aire de las latas y se produce el vacío en las mismas. La escasa
cantidad de aire que aún existe tras la cocción queda unida a los
componentes hepáticos, es decir reducida (*).
De esta forma se crean unas condiciones anaerobias (sin oxígeno) muy
apropiadas para los CLOSTRÍDIOS, unas especies bacterianas que solo
crecen en medios anaerobios. Los Clostrídios no solo deterioran el Paté, sino
que algunas especies originan gravísimos envenenamientos alimentarios. Por
su capacidad de producir esporos no se destruyen completamente al
someterse el producto a la cocción.
El desarrollo de estas bacterias se puede inhibir manteniendo el producto a
temperaturas entre 8 y 10 grados C.
Otra particularidad del hígado es que crea emulsiones.
El Paté se caracteriza por ser untable, lo que se debe, al igual que en los
embutidos crudos de untar, a las grasas.
Para esto se necesita que las partículas de grasa, agua y proteínas, (trozos de
carne), tienen que estar finamente repartidas y formar una emulsión. Con la
cocción y el subsiguiente picado, hacen que la grasa se funda y que se
formen gotitas. Hay que tener cuidado, ya que estas gotitas de grasa tienden
a volver a unirse (bordes grasientos).
Esto se evita si todavía en caliente se forma una envoltura proteica a su
alrededor.
Las sustancias que presentan la propiedad de favorecer la formación de esta
envoltura proteica se denominan emulgentes. El hígado contiene este tipo
de sustancias, pero éstas son sensibles al calor y no resisten temperaturas
>65 grados C, ya que se inactivan.

Por ello el hígado debe agregarse siempre en crudo.


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Papel de la grasa en la elaboración del paté:


Los embutidos cocidos, por lo tanto también los Patés, deben ser fácilmente
untables, incluso en frío. Los componentes del paté (carnes, hígado, y tejidos
conjuntivos) deben estar finamente picados o molidos y no pueden estar
coagulados.
Esto es posible gracias a las grasas, siempre que estén repartidas de una
forma determinada (emulsión) y se alcance una proporción determinada. La
cantidad óptima de grasa oscila entre el 20% y el 40%. Tanto el exceso como
el defecto de grasa influyen sobre la calidad del producto.

El Paté es un sistema a base de tres componentes:


Tejidos grasos.
Hígado.
Carne.
Estos tres componentes deben agregarse en cantidades proporcionales entre
sí. Ejemplo: Hígado: 10% al 25% /Grasa: 20% al 40% / Carnes el saldo.
La grasa no debe ser menor al 20% ni mayor al 40%.

Procedimientos de elaboración:
Estos procedimientos difieren de acuerdo al autor y/o productor. Algunos
expertos recomiendan trabajar únicamente con hígado de animales recién
sacrificados. Otros escaldando el hígado. Otros dicen que las carnes y las
grasas deben estar cocidas, otros crudas. Lo importante es mantener la
temperatura apropiada durante el proceso.
Es muy importante extraer la vesícula biliar y principalmente los conductos
biliares para evitar el sabor amargo. El líquido exudado en el almacenamiento
del hígado debe desecharse.

Datos interesantes para la elaboración de cualquier paté:


1.- El hígado se debe cortar en tiras y lavar bien con agua de grifo. Varias
veces.
2.- La carne debe ser lavada bien antes de procesarla.
3.- La grasa no debe contener manchas de sangre.
4.- Si usa corazón debe ser limpiado de coágulos de sangre y lavado.
5.- Todos los ingredientes deben estar limpios y aclarados antes del
escaldado y se han de meter en la cazuela por orden determinado:
a) La cabeza con el hueso para abajo.
b) Los trozos de carne.
c) Inmediatamente después se le agrega el hígado en crudo. Amasar en
caliente agregando la sal y las especies.
SE PUEDE AGREGAR CALDO DE COCCIÓN EN UN 10%.

Al embutir no apretar la masa, porque va a aumentar de volumen y puede


romper la tripa.
El tiempo de cocción del paté depende del calibre de la tripa usada. Por cada
mm de diámetro calcular 1 minuto de cocción a 80 grados.

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Tras la cocción es conveniente volver a sumergir los embutidos brevemente


en el agua hirviendo para eliminar los restos de grasa. A continuación darle
un choque térmico con agua fría por unos minutos.
Este proceso de elaboración del paté debe ser muy rápido.
En casos importantes de contaminación, la masa puede elevarse como si
tuviera levadura, ya antes de la cocción. Con la cocción se eliminan las
bacterias en estado vegetativo pero sus esporos sobreviven.
Características de los patés:
Cuanto más fina y grasa sea la emulsión, más claro será el color.
Para oscurecer el paté hay que salar el hígado.
Para tener un paté rojizo hay que tratar el hígado con sal de cura.
El olor y el sabor del Paté dependen de la receta empleada y de los
condimentos usados.

EN TODOS LOS CASOS DESPUÉS DEL ESCALDADO DE LOS PATÉS SE


DEBE PROCESAR NUEVAMENTE EL PRODUCTO PORQUE CON EL CALOR SE
HAN SEPARADO LAS GRASAS DE LOS SÓLIDOS.
Colocar los 4 aditivos siguientes en las recetas por kilo de masa:
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
GMS 2gs

1.- Paté de hígado de pollo


Carnes:
Hígado de pollo 500gr
Cebolla de verdeo picada 250gr
Crema de leche UAT 250gr

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 22gr
Vino oporto 20cc
Ajo en polvo 2gr
4 especias* molidas 1,5gr
Aceite neutro 50cc
Yema de huevo 2u
GMS 2gr
Antioxidante 3gr
No colocar otros aditivos.
4 especias*: pimienta blanca, romero, cayena y orégano, en partes iguales,
moler antes de usar.

Trabajos a realizar:
1.- Picar y rehogar la cebolla en el aceite. Juntar el hígado de pollo lavado en
agua corriente y picado bien pequeño. Juntar la sal, el ajo, las 4 especias, los
aditivos, las yemas y el vino. Seguir cocinando.
2.- Retirar del fuego cuando la masa quede a nuestro gusto.

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3.- Procesar la masa en caliente. Enfriar.


4.- Enfriada la masa añadir la crema de leche UAT (esterilizada a ultra alta
temperatura, de cajita).
5.- Mezclar bien en la procesadora, hasta que quede una pasta homogénea.
Conservar en la heladera.

2.- Paté de cerdo


Masa:
Carne de cerdo 450g
Tocino 150g
Hígado de cerdo 250 g
Cebolla de verdeo 150 g

Ingredientes:
Sal fina 22g
Pimienta negra molida 2g
Vermut tipo americano 50cc
Queso crema 200g
Mostaza 60g
Colocar los 4 aditivos

Operaciones:
1.- Picar la carne de cerdo con disco 3mm.
2.- Limpiar el hígado, retirándole toda la piel que lo recubre. Cortar en cubos
el hígado y dejarlo cubierto con agua fría, llevar tapado a la heladera.
A los 45 minutos cambiar el agua, tapar y llevarlo nuevamente a la heladera.
Repetir esta operación dos veces más.
3.- Picar la cebolla de verdeo.
4.- Colocar el aceite en una sartén. Rehogar los cubos de carne, el hígado y la
cebolla de verdeo. Agregar sal y pimienta molida. Colocar el Vermut.
5.- Continuar la cocción hasta que las carnes estén cocidas (que no se vea
coloración rosada).
6.- Colocar los aditivos y procesar hasta lograr una pasta homogénea.
7.- Agregar el queso crema y la mostaza. Enfriar.
Envasado
Colocar en envases plásticos con tapa, higienizados y rociados con alcohol
70%. Tapar. CONSERVAR EN LA HELADERA.

3.- Paté Victoria


Masa:
400 g de carne de cerdo
250 g de hígado de cerdo
100 g de panceta ahumada
250 g de tocino

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

Ingredientes:
100 cc de aceite de maíz
24 gr de sal
3 gr Pimienta blanca
1 gr de Nuez Moscada
100 g de cebolla de verdeo
1,5 gr de Cayena
50 cc de vino blanco
Colocar los 4 aditivos

Operaciones:
1.- Picar la carne de cerdo, el tocino, la panceta y el hígado con disco 3mm.
2.- Picar la cebolla y rehogar en el aceite hasta que quede transparente.
3.- Añadir la sal, todos los condimentos y los aditivos.
4.- Añadir la masa y terminar de cocinarla. Llevar a procesar en caliente
hasta lograr una masa pastosa y homogénea.
5.- Envasar en pequeños potes. Tapar.
6.- Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 3 meses
como máximo.

4.- Paté de conejo ahumado


Masa:
Carne de conejo ahumada* 1500gr
Hígado de conejo 200gr
Champiñones 300gr

Ingredientes:
Sal fina 22gr
Aceite de oliva 30cc
Tomillo 1gr
Pimienta blanca 2gr
Azúcar 3gr
Nuez Moscada 1gr
Manteca 80gr
Vino blanco seco 50cc
Huevos 2u
Crema de leche UAT 200cc
Colocar los 4 aditivos

Carne de conejo ahumada* si no se la tiene colocar 3cc de humo líquido en


los ingredientes.

Operaciones:
01) Cortar los champiñones en dados pequeños. Saltearlos en una
sartén con la manteca y el aceite; espolvorear con la sal. Verter el vino.
Reservar la mitad de los champiñones.

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

02) Picar con disco 3mm y luego procesar la carne de conejo con el
hígado, los condimentos y los aditivos. Reservar.
03) Juntar esta masa con los huevos y la crema. Procesar todo junto.
Incorporar los champiñones reservados y mezclar.
04) Volcar porciones de la preparación sobre film PE de cocina.
05) Formar cilindros con ayuda del film y cerrar retorciendo los
extremos. Asegurar con varias vueltas de film.
06) Cocinar en agua que no supere los 80ºC hasta que llegue a los
72ºC la Temperatura interna.
07) Enfriar y conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el
freezer por 6 meses como máximo.

5.- Paté de pollo


Masa:
Hígado de pollo 200g
Carne de pollo 500g
Panceta ahumada 100g
Queso crema 100g

Ingredientes:
75cc de aceite de maíz
24g de sal fina
2g de pimienta negra
50g de cebolla de verdeo
50g de ciboulette
70cc de vino blanco
Colocar los 4 aditivos

Operaciones:
1.- Trozar el hígado y la carne de pollo.
2.- Rehogarlos a fuego lento en una sartén con el aceite de maíz.
3.- Juntarle la cebolla y el ciboulette, la sal, la pimienta, el cayena, el vino y
los aditivos.
4.- Incorporar la panceta cortada en cubitos.
5.- Con la masa ya cocinada, incorporar el queso crema y procesar hasta
homogeneizar.
6.- Envasar en pequeños potes y tapar.
Conservar en heladera hasta 7 días o en el freezer 3 meses como máximo.

6.- Paté de vaca


Carnes:
250g de hígado de vaca
500g de carne de vaca
150g de panceta ahumada
100g de tocino de cerdo ahumado

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

Ingredientes por kilo de masa:


Cebolla de verdeo 100g
Puerro 50g
Aceite de maíz 100cc
Vino blanco 50cc
Sal fina 24g
Pimienta negra 2g
Queso untable 200g
Cayena 1g
Pimienta de Jamaica 1g
Colocar los 4 aditivos.

Operaciones:
01.- Limpiar el hígado retirando la piel y los conductos. Lavarlo con agua
corriente varias veces.
02.- Cortarlo en cubos y saltearlo en una sartén con un fondo de aceite. Dejar
enfriar.
03.- Cortar la carne en cubos. Picar la panceta, la cebolla de verdeo y el
puerro.
04.- Rehogar todo junto en una sartén grande con el aceite.
05.- Verter el vino y cocinar 5 minutos más. Condimentar. Colocar los 4
aditivos.
06.- Retirar del fuego y dejar enfriar.
07.- Procesar el hígado junto con la preparación rehogada.
08.- Agregar el queso untable y unir bien.
09.- Envasar en potes pequeños y tapar.
10. Conservar en la heladera hasta 7 días o guardar en el freezer por 3
meses.

7.- Leberwurst I
Masa:
Hígado de cerdo 250 g
Tocino 300 g
Carne de cerdo 450 g

Ingredientes:
Sal fina 24g
Azúcar 3g
Almidón de maíz 30g
Leche en polvo 30g
Cilantro 1g
Pimienta blanca 2g
Nuez Moscada 1g
Canela 0,5g
Clavo de olor ½ g
Colocar los 4 aditivos.

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Procedimiento
1.- Picar el tocino y la carne en picadora con disco de 3mm.
2.- Cortar el hígado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con
abundante agua fría, cambiar el agua varias veces.
3.- Procesar el hígado y comenzar a incorporar los condimentos, los aditivos y
el tocino, continuar procesando hasta obtener una emulsión homogénea.
4.- Embutir en tripa natural o artificial, atar y cocinar en agua a temperatura
de 80ºC y lograr temperatura interna de 72º C.
Enfriar y llevar a la heladera.

8.- Leberwurst II
Masa:
300 g de hígado de cerdo o vacuno
200 g de papada limpio de glándulas salivares.
400 g de recorte de cerdo 50/50
100 g de crema de leche UAT.

Ingredientes:
Sal fina 24g
Cebollas picadas, 100g
Pimienta blanca molida, 5g
Nuez moscada 1g
Pimienta de jamaica 1g
Cayena 1g
Coñac 30cc
Jengibre molido 1g
Jugo de limón 20cc
Colocar los 4 aditivos.

Paso a Paso
Surgió en el estado federado de Turingia, en el centro geográfico de
Alemania. Allí, este embutido tiene una tradición secular que es tan antigua
como el oficio de carnicero. Aún hoy, el Leberwurst se elabora en las fiestas
durante la Matanza, que son muy populares en la región, y se come recién
salido del caldero. Actualmente, casi todos los productores de carne y
embutidos de Turingia tienen este producto en su oferta.

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1.- Limpiar muy bien una tripa del recto de la vaca calibre 55/60 dándola
vuelta lentamente y retirando toda su grasa interior. Antes de utilizarla,
lavarla con agua y limón. O usar manga plástica, mismo calibre.
2.- Cortar el hígado en trozos pequeños y lavarlo; colocarlo en un bol grande
y guardarlo en la heladera.
3.- Cortar la papada y el recorte de cerdo de la misma forma. Mezclarlos con
el hígado y guardarlos en la heladera hasta que estén bien fríos.

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1.- En un bol, mezclar los aditivos.
2.- En otro recipiente, ligar las cebollas con la sal fina, el azúcar y los
condimentos.
3.- Procesar la mezcla de hígado, papada y recorte de cerdo con el hielo, en
tandas hasta obtener una pasta cremosa. Para evitar que la carne pierda la
baja temperatura, guardar la preparación en la heladera a medida que se va
obteniendo.

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1.- Incorporar la mezcla de aditivos y las cebollas con condimentos a la
preparación de carnes. Mezclar rápidamente.
2.- Embutir la preparación en la tripa con mucho cuidado para que no quede
aire atrapado, desplazando la pasta empujándola con una espátula. Cerrarla
atando con un segmento de hilo o colocando un precinto plástico.
3.- Cocinarla en una olla a medio tapar con agua a 80° de temperatura
durante aproximadamente 2 horas. Para saber si el embutido está a punto:
pincharlo en el centro con un termómetro y controlar la temperatura: cuando
llegue a los 72ºC, el Leberwurst está listo. Al terminar el escaldado retirarlo,
vaciar la tripa y volver a procesar para unir de nuevo las grasas con los
sólidos. Conservarlo en la heladera.

9.- LEBERWURST III: el campestre.


Carnes:
Hígado de vaca 300g
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Carne de cerdo magra 300g


Tocino de cerdo 400g
Ingredientes:
Sal fina 24g
Azúcar 5g
Almidón de mandioca 30g
Leche en polvo 30g.
Coriandro 1g
Pimienta blanca 3g
Nuez Moscada 1g
Canela ½ g
Grapa de uva 20cc
Clavo de olor ½ g
Tripa de 45mm natural.
Colocar los 4 aditivos

Operaciones:
1.- Picar el tocino y la carne en picadora con disco de 2 mm y luego procesar.
2.- Cortar el hígado en tiras bien finas, colocar en un recipiente con
abundante agua fría, cambiar el agua varias veces. Escurrir, cubrir
nuevamente con agua.
3.- Procesamos el hígado y comenzamos a incorporar los condimentos y la
carne, continuar procesando hasta obtener una emulsión homogénea.
Embutir en tripa, atar y cocinar en agua a temperatura de 80ºC y lograr
temperatura interna de 72º C.
Enfriar y llevar a la heladera.

10.- LEBERWURST IV (El Clásico)

Carnes:
Carne de cerdo magra 40%
Hígado de cerdo 25%
Tocino ahumado 15%
Tocino fresco 20%

En gramos x kilo de carne:


Sal común 24
Sal de cura 3
Pimienta negra molida 2
Cebollas 20
GMS 2
Pimienta de Jamaica 1
Cognac 20cc
Hongos negros secos hidratados en vino dulce 15

Trabajos:
1.- El hígado, cortar en tiras finas y lavar con abundante agua.

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

2.- Picar la carne, el hígado y la cebolla con el disco de 2mm mezclar con la
papada y procesar hasta lograr una crema. Se embute en tripas naturales o
artificiales y se someten a la cocción a 80ºC por el tiempo necesario.
A continuación se retiran de la tripa y se vuelven a procesar porque con el
calor hubo una separación de las grasas. Terminado el trabajo se pueden
envasar en frascos de vidrio. Conservar en la heladera.

11.- Paté campesino (Landleberwurst )

Carnes:
Carne de cerdo 30%
Hígado de cerdo 20%
Panceta y papada 50%

En gramos x kilo de carnes:


Sal fina 24
Sal de cura 3
Pimienta negra molida 3
Mejorana 2
Cebollas 40
Ajo molido 1
Caldo de cocción 100 ml
GMS 2

Trabajos a realizar:
1.- Picar las carnes, la grasa y las cebollas con el disco de 3mm, sazonar y
añadir el caldo de cocción.
2.- Terminar como todos los Leberwurst.

12.- Gutsleberwurst
Carnes:
Carne de cerdo 30%
Panceta y papada de cerdo 40%
Hígado de cerdo 30%

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 25g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
Pimienta negra molida 2g
Mejorana 3g
Cebolla 20g
Caldo de cocción de carne 100 ml
GMS 2
Vino dulce 30cc

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Trabajos:
1.- Picar la mitad de las carnes con las cebollas con un disco de orificios de
3mm. Mezclar con los condimentos.
2.- El hígado cortarlo en tiras finas y lavarlo como en las otras recetas.
3.- El resto de la carne, picar con disco de 6mm.
4.- Juntar todo en un bol y amasar bien, añadiendo unos 100ml de caldo de
cocción por kilo de masa. Se embute en tripa del recto de la vaca de 55mm.

13.- Paté de ganso


Carnes:
Carne de ganso 20%
Panceta y papada de cerdo 40%
Hígado de cerdo 10%
Hígado de ganso 10%

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 25g
Sal de cura 3g
Pimienta negra molida 2,5g
Cardamomo 2,5g
Nuez moscada molida 2,5g
Caldo de cocción 100cc
Cebolla 20g
GMS 2g
Trabajos: Picar dos veces las carnes y las cebollas con disco de 2mm o
procesar. Añadir todos los ingredientes y 100ml de caldo de cocción por kilo
de masa. Amasar a fondo y rellenar intestinos medios. Cocinar igual a todos.

14.- Paté de cebolla


Carnes:
Carne de cerdo 20%
Hígado de cerdo 10%
Vísceras de cerdo 20%
Panceta de cerdo 30%
Cebollas picadas 20%

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 25g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
Pimienta negra molida 3g
Mejorana 2g
Leche UAT 150ml
GMS 2g

Trabajos:

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

1.- Las carnes y las cebollas se pican con el disco de 3mm. Mezclar la masa
con los condimentos y la leche UAT y rellenar intestino grueso de cerdo o
manga plástica de 45mm..
2.- Cocinar igual a todos.

15.- Paté típico casero (Hausmacherleberwurst)


Carnes:
Carne de cabeza de cerdo 30%
Panceta y papada de cerdo 40%
Vísceras de cerdo 20%
Hígado de cerdo 10%

Condimentos por kilo de masa


Sal fina 25g
Sal de cura 3g
Pimienta negra molida 2,5g
Mejorana 2,5g
Cebolla 80g
Leche UAT 150ml
GMS 2g
Trabajos:
1.- La cabeza, panceta, papada y las cebollas se pican con el disco de 3mm.
2.- A continuación se agregan el resto de carnes y condimentos y se vuelven
a moler con el mismo disco.
3.- Procesar la farsa hasta hacer una crema.
4.- Tras añadir la leche UAT, se amasa bien, y se rellenan intestino grueso o
vejigas. Cocinar igual a todos.

16.- Geflugelleberwurst
Carnes:
Panceta de cerdo 60%
Hígado de cerdo 20%
Hígado de ave 10%
Tocino ahumado 10%

Condimentos por kilo de masa:


Cebolla rehogada 50g
Sal fina 22g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
Nuez moscada molida 1g
Jengibre en polvo 1g
Vino generoso 30cc
Pimienta blanca molida 2g
Azúcar blanca 2g
GMS 2g

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

Trabajos:
1.- La panceta cocida se mezcla con el hígado de cerdo y se pica finamente o
procesa.
2.- El hígado de ave (ganso o pato) se pica en daditos de 5mm, y se agrega a
la carne procesada añadiendo los condimentos y se amasa con cuidado. Se
embute en tripa 50mm. Cocinar como todos los patés.

17.- PATÉ DE FOIE (Pasta de hígado Argentina)


Carnes:
Hígado de ternera 50%
Carne de cerdo magra 25%
Ubre de ternera 10%
Tocino 15%

Condimentos por kilo de masa


Sal fina 25g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
Canela molida 0,5g
Clavo de olor 0,5g
Nuez moscada molida 1g
Yema de huevo 3u
Jugo de limón 1cc
Vino generoso (Marsala) 30cc
GMS 2g

Trabajos:
1.- Cortar el hígado en rodajas, limpiarlo y blanquear en leche durante 24
horas.
2.- Juntar después la carne de cerdo y la ubre de ternera, t odo lo cual se
cocinará, agregando los ingredientes.
3.- Cocinadas las carnes lentamente por una hora, se pica inmediatamente,
sin dejar enfriar. Se muele con procesador. Batir la pasta con las yemas de
huevo, el jugo de limón y el vino Marsala, dividiendo la pasta en piezas que
se colocan en sus respectivos moldes, envueltas en tela de ternera.
4.- El Paté de foie de calidad, contiene unos trocitos de hígado de ganso en el
centro y además las trufas blancas partidas, en el caso de no encontrar,
cambiar por Hongos o Callampas Chilenas. Se cuece en agua a baño María y
se dejan enfriar en el molde.

18.- Paté Cordillera.


Carnes:
Carne de ternera 50%
Tocino 30%
Morcilla en trozos, fría 20%

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Condimentos por kilo de masa


Sal fina 20g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
Pimentón dulce 3g
Pimienta blanca molida 1g
Macis en polvo 0,5g
Coriandro en polvo 0,5g
Canela en polvo 0,5g
Semillas de anís 0,5g
Ligante 40g
Ajo triturado en dientes 1g
GMS 2g

Trabajos:
1.- Cortar la carne en rodajas anchas y muy finas. Blanquearl as con agua
templada, aumentando el calor del agua, hasta que la carne no tenga más
sangre.
2.- Una vez enfriada se pica finamente, se condimenta y se agrega el tocino,
cortando en cubitos pequeños.
3.- Para formar el fiambre, se divide en piezas de 1 kilo cada una a la que se
agregan los trozos de morcilla, envueltos en rebanadas finas de tocino, se
colocan en el centro del fiambre.
4.- Finalmente se procede a escaldar. Luego se coloca en la prensa con poco
peso y se deja enfriar.

19.- Jamón del Diablo.


Carnes:
Tocino poco ahumado 35%
Carne de vaca cocida 45%
Carne de cerdo cocida 20%

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 20
Sal de cura 3
Antioxidante 3g
Pimienta blanca molida 6
Pimentón picante 3
GMS

Trabajos a realizar:
1.- Picar ambas carnes y el tocino a máquina, muy finamente. Mezclarlas bien
añadir los demás ingredientes y pasar todo por la procesadora.
2.- Un Jamón del diablo más fino se elabora con Jamón crudo en vez de la
carne de cerdo y Jamón cocido en vez de Tocino, ya elaborados en partes
iguales.

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3.- La pasta elaborada se la envuelve en tela de ternera o artificial y se ata en


círculos. Se cocina a 80ºC, por tiempo necesario.

20.- Paté casero


Carnes:
Hígado de ternera 300 g.
Jamón Crudo 100 g.
Panceta Salada 50 g.
Manteca 200 g.

Ingredientes:
Cebollas 40 g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
Estabilizante 3g
GMS 2g
Gelatina Sin sabor 1 sobre
Laurel 2 hojas en té
Limón 1 cáscara rallada
Pimienta A gusto
Sal fina 24g
Salvia 1 ramito
Vino Marsala 50cc

Operaciones:
1.- Derretir la mitad de la manteca.
2.- Agregar el hígado limpio y previamente puesto dos horas en leche (medio
litro) las ramas de salvia, laurel y la rodaja de cebolla, la panceta salada
picada fina y el jamón también picado. Cocinar.
3.- Cuando todo esté cocido agregar el resto de manteca, sal y pimienta
recién molida y el vino Marsala.
4.- Cubrir el fondo de un molde de plum con la gelatina solidificada y luego
agregar el paté pasado todo por la procesadora. Colocar en la heladera.

21.- PATE CAMPESINO


Duración: 15 días en la heladera y 3 meses en el freezer. Ya descongelado
consumirla dentro de los 7 días.
Ingredientes:
1 kg de cabeza de lomo
500 g de bondiola de cerdo
250 g de panceta ahumada (para picar)
100 g de panceta picada.
4 cebollas
1 cucharada de aceite
1 cucharada de manteca
4 cucharadas de tomillo picado

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3 huevos enteros
1/2 taza de queso rallado
1/2 taza de coñac
1 cucharadita de té de especias a elegir
sal y pimienta
2 moldes alargados de 1 k
Papel aluminio

1.- Picar las carnes a máquina. 2.- Picar las cebollas y rehogarlas en una
sartén con el aceite y la manteca.

3.- Colocar la mezcla de carne en un bol grande e incorporar las cebollas, el


tomillo, el queso rallado, salpimentar y los huevos.
4.- Amasar con las manos bien limpias. O usar guantes descartables.
5.- Agregar la mezcla de especias y el coñac.

6.- Forrar un molde con papel de aluminio dejándolo caer hacia afuera sobre
los costados. 7.- Acomodar las fetas de panceta dejándolas caer sobre las
paredes exteriores del molde.

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8.- Volcar el relleno dentro del molde preparado. 9.- Cubrirlo con las fetas de
panceta que quedaron colgando, y tapar con papel aluminio que quedó a los
costados del molde.
FINAL: Hornear a baño María durante 2 horas a 80°C hasta llegar a los 72°C
en su interior. Retirar el paté del horno y dejarlo enfriar sin destaparlo.
Luego guardarlo en la heladera durante 2 horas para enfriar bien y pueda
desmoldarlo.

22.- PATÉ DE AVE Y OLIVAS


Carnes:
Hígado de pollo 200 g
Carne de pollo 600 g
Tocino molido 200 g

Ingredientes:
Ajo 1 diente molido
Manteca 50 g
Aceite de oliva 50 cc
Sal fina 24g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
GMS 2g
Pimienta negra 2g
Vino blanco 100 cc
Humo líquido 1cc
Crema de leche 100 cc
Aceitunas negras 200 g

Operaciones:
1.- Lavar bien los hígados y cortar junto con la carne de pollo.
2.- Colocar en una sartén el ajo, manteca y aceite.
3.- Agregar la carne de pollo y el hígado, saltear a fuego lento.
4.- Agregar la sal, la pimienta y el vino blanco.
5.- Una vez cocido, retirar del fuego agregar el humo líquido y mezclar. Dejar
entibiar.
6.- Procesar la preparación y por último integrar la crema de leche.
7.- Picar las aceitunas, e integrar a la preparación anterior.
8.- Envasado: Colocar la preparación en envases plásticos con tapa,
higienizados y rociados con alcohol al 70%. Tapar.
9.- Conservación: Guardar en heladera hasta 7 días.

23.- Paté Pirineo


Carnes:
Cerdo 80/20 - 700gs
Tocino - 300gs
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Ingredientes por kilo de masa:


Sal: 26g
Azúcar blanca: 5g
Pimienta molida: 3g
Pimentón dulce: 15g
Ajo dientes: 2g
Pimiento fresco rojo: 200g
Nuez moscada molida: 0,5
Clavo de olor: 0,5 mol.
Orégano Polvo: 2g
Canela Polvo: 1g
Vino tinto: 20 ml
Sal de cura: 3g
Estabilizante: 3g
GMS: 2g
Trabajos a realizar:
01) Se libran las carnes de tendones, membranas y grasa. Se pican
con disco 3 con el tocino.
02) Los pimientos rojos picarlo chiquitos.
03) Juntarle a la masa todos los condimentos y procesar hasta lograr
una crema. Colocar el agua necesaria en el procesado.
04) Embutir en tripa de 40/70mm, piezas tamaño a gusto.
05) Escaldar a 80ºC por el tiempo necesario.
06) Al retirar volver a procesar en caliente y colocar el paté en una
fuente.
07) Envasar en frascos de vidrio esterilizados.
08) Conservar en la heladera a <10ºC.

24.- Paté de Pavita


Carnes:
Pechuga de pavo 650gs
Tocino ahumado 200gs

Ingredientes para 1 kg de masa:


Leche UAT helada, 60cc
GMS, 2g
Estabilizante, 3g
Sal fina, 17g
Cayena, 1g
Pimienta blanca, 3g
Antioxidante, 3g
Batch integral, 20g
Ligante, 30g
Vino blanco seco, 20cc
Crema de leche UAT 150g

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Trabajos a realizar:
1.- Limpiar de indeseables las carnes.
2.- Picar con discos hasta llegar a 3mm. Pesar para confirmar los
ingredientes. Conservar en la heladera.
3.- Preparar los ingredientes secos con la leche UAT.
4.- Juntar a la masa los ingredientes secos y el Gelificante. Procesar.
5.- Al terminar el procesado añadirle la crema de leche y mezclar bien.
6.- Preparar una terrina y forrar con film de cocina. No dejar burbujas de aire
en el embutido.
7.- Escaldar a 80º C por el tiempo necesario o hasta que en el centro del
producto se llegue a 72º C.
8.- Practicarles un choque térmico y conservar en la heladera.

25.- Paté Preto

Masa:
Cerdo magro – 600g
Tocino fresco – 200g
Queso crema - 200g
Ingredientes por kilo de masa:
Cebolla de cabeza, 50g
Cebolla verde, 50g
Ajo en dientes, 2u.
Orégano polvo, 1g.
Canela polvo, 1g.
Pimienta blanca, 3g.
Coriandro molido, 1g
Clavo de olor, 1g.
Leche UAT, 250cc
Sal fina, 20g.
Sal de cura, 3g.
GMS, 2g.
Sangre en polvo 15g

Operaciones:
1.- Preparar la sangre en polvo con 15g para 250cc de leche UAT. Disolver
bien. Que no queden grumos.
2.- Colocar en una olla, el tocino y cuando comiencen a largar la grasa
derretida, colocar la cebolla y cebollita verde para cocinar. Colocar la carne en
cubos a dorar.
3.- Colocar todos los condimentos y terminar de cocinar mezclando bien.
4.- Cuando se pruebe lo cocinado y estemos de acuerdo a su gusto, añadir la
sangre en polvo y seguir cocinando para coagular la sangre. Si la masa está
muy seca, colocar el agua necesaria. Dejar enfriar un poco (40/50ºC), añadir
el queso crema y procesar para mezclar bien.
5.- Embutir en tripa de 40/60mm, hacer piezas de no más de 15cm.

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6.- Colocar las piezas a escaldar a 80ºC por el tiempo necesario para cocinar
la tripa.
7.- Practicarle un choque térmico en agua helada y conservar en la heladera a
<5ºC.

26.- Hausmacherleberwurst
Carnes:
Carne de cabeza de cerdo 400gs
Panceta y papada de cerdo 300gs
Vísceras de cerdo 200gs
Hígado de cerdo 100gs

Condimentos por kilo de masa


Sal fina 25g
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Pimienta negra molida 2,5g
Mejorana 2,5g
Vino tinto 20cc
Cebolla 25g
Caldo de cocción 150ml
GMS 2g

Trabajos:
A).- La cabeza, panceta, papada y las cebollas se pican con el disco de 3mm.
B).- A continuación se agregan el resto de carnes y condimentos y se vuelven
a moler con el mismo disco. Posteriormente procesar la farsa.
C).- Tras añadir el caldo de cocción, se amasa bien, y se rellenan intestino
grueso o vejigas.
D).- Escaldar igual a los Patés anteriores.

27.- Geflugelleberwurst
Carnes:
Panceta de cerdo 600gs
Hígado de cerdo 200gs
Hígado de ave 200gs

Condimentos por kilo de masa:


Cebolla rehogada 25g
Sal fina 24g
Sal de cura 3g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
Vino blanco seco 20cc
Nuez moscada molida 1g
Jengibre en polvo 0,5g

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Semillas de amapola 10g


Pimienta blanca molida 2g
Azúcar blanca 2g
GMS 2g

Trabajos:
1.- La panceta cocida se mezcla con el hígado de cerdo y se pica finamente y
procesa.
2.- El hígado de ave (ganso o pato) se pica en daditos de 5mm, y se agrega a
la carne procesada añadiendo los condimentos y se amasa con cuidado.
3.- Se embute en tripa gruesa. Cocción igual a los anteriores.
4.- Con las semillas de amapola espolvorear por encima.

28.- Paté curado


Carnes:
Vaca magra 450gs
Cerdo de la paleta 80/20 200gs
Tocino 350gs

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 24g
Pimienta negra 2g
Cayena 1g
Nuez moscada 1g
Cilantro 1g
Sal de cura 3g
Licor de menta 2cc
GMS 2g
Estabilizante 3g
Antioxidante 3g
Vino tinto seco 20cc

Trabajos:
1.- Preparar las carnes sin membranas e indeseables.
2.- Picar las carnes con disco de 3mm. Reservar en frío.
3.- Preparar los ingredientes, controlar y mezclarlos.
4.- Juntar a las carnes picadas los ingredientes y amasar.
5.- Embutir en tripa de 45mm dividiendo en piezas de 20cm.
6.- Estufar por 48hs a 30ºC.
7.- Estacionar en lugar fresco 14ºC y 75% de humedad por una semana.
8.- Procesar hasta punto crema.
9.- Volver a embutir igual en tripa natural de 40mm y piezas de 20cm.
10- Escaldar como siempre. Choque térmico y conservar en la heladera.

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Foto de patés

Maestro Francisco Izarduy

6º Técnica: Ahumados
Historia: El ahumado de carnes es considerado uno de los procesos más
antiguos de conservación de estos alimentos. Se han encontrado en el Humo,
muchos elementos que colaboran en mantener la textura del producto e
impiden la aparición de hongos, bacterias y demás agentes patógenos que
descomponen las carnes.
El ahumado, conocido desde el antiguo Egipto, es un proceso fundamentado
en el efecto conservante del humo, más el calor persistente en el proceso,
que elimina el agua que contiene la carne (uno de los agentes que favorecen
al deterioro).
El ahumado, además desenvuelve sabor y apariencias agradables en los
productos tratados.
Hoy con tan variados procesos de conservación de los alimentos (con frío y
aditivos químicos), el ahumado es usado para dar sabor y color a la carne y
quesos.
Más adelante trataremos sobre el ahumado artificial o químico.

Procesos:
Existen innúmeros procesos de ahumado, desde el método empírico,
empleado por las amas de casa del medio rural, colgando los productos sobre
los fogones de leña, hasta los procesos modernos usados en las grandes
industrias alimenticias.

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Actualmente, ya se usa el humo químico en baños de inmersión, espray o


colocado en la masa del producto por inyección.
También para el ahumado tradicional hay una gran variedad de aparatos, de
acuerdo al tipo y cantidad del ahumado.
Existen cámaras de ahumado de diferentes formas y tamaños, hechos de
diferentes materiales. Son usados ladrillos, chapas de metal y maderas. En
fin, toda cámara que conserve el humo y una temperatura constante y
regulada de 40º C a 75º C, es considerado un ahumador apto.
La fuente de calor también es variada y puede provenir de quemadores de
gas, leña, carbón, fricción y eléctricos.

Higiene:
Como el ahumado es la segunda fase del estudio de la conservación de
carnes, los que asistieron a la 1º Fase, ya vieron el tema de la higiene. Para
ellos y para los que no vieron nada sobre el tema, vamos a repetir que la
higiene es la parte primordial en el tratamiento de la conservación de las
carnes. Un capítulo esencial, porque el descuido en la higiene y desinfección
de los aparatos y utensilios a ser usados, interfiere en la calidad del producto
que queremos elaborar. Cualquier contaminación, nos va a producir defectos
en la producción.

Lavar todo lo que vamos usar con un detergente neutro, enjuagar bien con
agua de calidad y por último desinfectar sin enjuagar ni secar los utensilios
es tarea del día a día en nuestra labor de tratar carnes.
El ambiente a ser usado debe ser limpio, aireado (sin viento), si posible
azulejado hasta la estatura de una persona, piso impermeable, con declive
hacia un resumidero protegido por tela de alambre de bronce por los insectos .
Puertas y ventanas con tela mosquitero.

Este ambiente protegido e higiénico servirá también como sala de maduración


de los productos fabricados como Salames, Chorizos españoles, Calabresas,
Pancetas ahumadas, Bondiolas, Jamones ahumados, Pastrami, etc.
Este ambiente no debería ser usado para otras labores de fabricación, como
ser quesos, dulces, etc. si posible.

El humo:
El otro componente del ahumado, se lo consigue
quemando leña sin corteza y aserrín de dichas
maderas.
Ya fueron identificados más de 200 elementos
como componentes del humo. Son componentes
químicos que actúan en los alimentos
desenvolviendo color y sabor característico,
inhibiendo el desenvolvimiento de agentes
perjudiciales.
Siendo así, el color y el sabor del producto
ahumado dependen directamente del tipo de
madera o aserrín que se use durante el ahumado.
Se debe escoger madera seca, dura, de alta
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densidad, sin corteza y no resinosa. Como por
la temperatura de ahumado también se influye en
las características del producto, se debe elegir
maderas buenas para ahumado. Como ejemplo se
Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

Cómo se realiza el ahumado?...


Para ahumar una carne debe ser preparada con sus condimentos.
Hacer primero la selección del producto. Retirar las partes que afeen la pieza.
Este trabajo se denomina: cosmética. Medir los condimentos y condimentar la
pieza, tapar y conservar dos días en la heladera para que penetren en toda la
masa. Los embutidos ya están condimentados así que no es necesario
tocarlos.
Encender el fuego y ver si comienza a ahumar. Al cabo de unos minutos que
calienten el ahumador, cerrar y regular a la temperatura requerida.
El aumento de la temperatura debe ser lento y constante demorando 30 a 40
minutos en llegar a la temperatura elegida. Cada producto tiene un tiempo de
ahumado, siendo los pescados los más rápidos.
En próximas entregas enseñaremos tipos de ahumadores y su fabricación.
Consideraciones generales:
Los productos ahumados son poco conocidos para la generalidad de la
población. Sacando la panceta ahumada y los lomos de cerdo ahumados
como fiambre, sólo las choperías alemanas sirven, costillas y el garrón de
cerdo ahumados (Eisbein). También a veces se consumen productos
ahumados sin saberlo, como la Bondiola (Copa en portugués), Panceta,
Jamones y Chorizos ahumados.
Por lo tanto para lograr mejor precio de los productos ahumados, hay que
promocionarlos, haciendo degustaciones y enseñar recetas de cocina que
usen estos productos. El resultado será óptimo para el que inicie este trabajo.
La culinaria de Bariloche, Buenos Aires, Córdoba, Rosario y Mendoza ya se
está encargando de promover estas delicias tan comunes en Europa y en el
norte de América (Canadá y USA).
Tipos de carnes ahumadas y lugares más consumidos:
Cerdo, todas sus partes solas y en embutidos, en todo el mundo.
Peces en centro y norte de Europa y países asiáticos. También en Bariloche se
pueden comer Salmónidos y Truchas ahumadas. También Jabalí y Ciervos,
sobre todo piernas o Jamones. Mariscos y Salmones ahumados en Chile y
países asiáticos.
Las carnes ahumadas pueden ser usadas como fiambres en frío e incluidas en
la gastronomía de lugares fríos. IF

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Mi ahumador rural, en Los Juríes, Santiago del Estero

Este ahumador fabricado con dos tambores o tachos de 200 litros se lo usó en
un curso en la localidad de Los Juríes de Santiago del estero en el año de
2008. Al final del capítulo está detallada la fabricación del mismo.
Este ahumador tipo rural está calculado para ahumar 20 kilos de productos.
TIPOS DE AHUMADOS:
El ahumado de carnes, pescados, mariscos, aves y sus partes, embutidos,
huevos de codorniz, quesos, y todo tipo de alimentos, es, aparte de un
proceso de conservación, debido a los elementos que componen el humo, un
condimento que realza los exquisitos gustos de cada uno de los productos
mencionados arriba.
Cada pueblo, charcuteiro, cocinero, y cada persona que use el ahumado para
modificar el gusto de los alimentos, puede realizar este trabajo con una
perspectiva diferente, lo que se traduce en infinidad de métodos de ahumado,
por el mundo.

Ahumados en caliente: Este es un tipo de ahumado, con el cual se elaboran


productos artesanales muy ricos y rápidos. Estos ahumados usan una
temperatura cercana a los 50 grados C, y por la intensidad de su tratamiento,
se terminan en pocas horas de exposición al humo. Son rápidos pero también
deshidratan fácilmente los productos. Los tiempos de exposición al humo
varían entre 2 a 3 horas para los pescados (según su volumen), de 8 a 12
horas para las carnes como el Pastrami y los Jamones. Estos productos salen
semi-cocidos.
Este ahumado es muy usado actualmente porque es fácil de lograr con
ahumadores comunes y de construcción casera. Además en la zona en que

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

vivimos (sub tropical) es el más adecuado porque ya la temperatura media


normal está en los 23-26°C.
Con 50° C, durante varias horas se llega a eliminar las bacterias necesarias
para un estacionado adecuado. Normalmente los productos ahumados son
primero curados con sal y nitritos, además de condimentos como la pimienta
(también conservante). Es por esto que si queremos ahumar un Salame,
Longaniza, Chorizo colorado, etc., se debe efectuar el ahumado en frío, o
ahumar solo el tocino integrante que es donde se deposita el gusto a humo.
Los productos ahumados por este método no necesitan mucho tiempo de
maduración como los ahumados en frío.

Ahumados en frío: Este procedimiento necesita realizarse a temperaturas


de 12 a 18 Grados C, que son muy bajas para nuestra ubicación geográfica.
En Europa, donde estas temperaturas son totalmente normales durante gran
parte del año, son usados normalmente y producen una línea de productos
difíciles de lograr en estas latitudes.

Para lograr en la Argentina unas temperaturas similares, debemos recurri r a


refrigeradores, lo que en Europa no es necesario. La temperatura fría
artificial, además de ser muy cara, tenemos que usarla por muchas horas
seguidas en los ahumados fríos. Se habla de días de ahumado frío. Aquí
podríamos realizarlo en nuestra Patagonia, colocando entre el productor de
humo y el contenedor de las carnes a ahumar un largo conducto de metal
(aluminio u otro metal buen transmisor de la temperatura) que enfríe el humo
en su trayecto. Este conducto puede pasar bajo agua fría corriente. Un
esquema del ahumador es el siguiente:

Producción CÁMARA
De humo ENFRIADOR
DE
AHUMADO

Con todo, un ahumado a 10 u 15 grados C, solo se puede lograr con una


temperatura ambiente negativa. También hay que tener en cuenta que el
humo caliente sube y el frío baja, en la fabricación de un ahumador. Así que
la cámara de ahumado debe estar a diferente nivel (más alta) que el
productor de humo. A veces hay que disponer de una turbina forzadora para
hacer pasar por el radiador o enfriador el humo, y hacerlo llegar a la cámara
donde se encuentra la carne.
Una buena idea es usar una vieja heladera comercial y hacerle entrar el humo
por alguna de sus paredes. El humo va a entrar caliente pero dentro de la
heladera (funcionando) se enfriará de inmediato.
Hablando de temperatura, en los Jamones y otros productos de curado,
necesitamos también trabajar a muy baja temperatura, así que aconsejo a
todos los alumnos a aprender a elaborar estos productos con las posi bilidades

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que nos da nuestro clima. Pero tenemos también microclimas fríos como en
los Valles Calchaquíes, lugares donde ya se fabrican.

Hay profesores que indican elaborar Jamones crudos en heladeras. El único


problema es que deja de ser comercial y se transforma en un Hobby. La idea
de artesanal es lograr hacer productos adecuados a las posibilidades que nos
otorgan la provisión de materias primas, el clima y las posibilidades de
comercialización, sin necesidad de complicarnos gratuitamente.

En páginas siguientes se indica cómo construir un ahumador en caliente con


dos tambores de 200 litros o un ahumador rural de mampostería, para 400
kilos de carnes.

La lata de 20 litros donde se produce el humo y el calor, puede ser evitada.


También se puede colocar en el suelo el aserrín y encenderlo con unas
cuantas piedras de carbón.
En estos ahumadores se usan aserrín de maderas duras sin resinas que
puedan imprimir sabores indeseados a los productos.
El ahumado de diversos tipos de comestibles, comienza con la construcción
del ahumador. A un buen ahumador y una buena técnica, podemos tener de
resultado un excelente producto.
Un producto ahumado tiene una calidad que es imposible de lograr con
aditivos de humo que se venden en el comercio.

Recetas de ahumados
A). Panceta, Carré y Costillas:
Estas tres carnes aunque diferentes, tienen muy parecida la manipulación de
curado para ahumar.
Retiradas estas piezas del cerdo, limpiarlas de membranas, gorduras, partes
que afeen las mismas. Se realiza la preparación en seco, como enseñamos
abajo.

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1.- Pesar las carnes.


2.- Separar los condimentos por kilo de carne usar:
Nuez Moscada 1g.
Pimienta negra molida 2g.
Sal fina 30g.
Ají cayena 1g.
Sal de cura 3g.
Antioxidante 4g.
GMS 2g

3.- Pinchar con un tenedor el Carré y el Costillar. La panceta, pincharla del


lado de la carne y del cuero golpearla con una maza de madera por toda su
superficie para quebrar sus fibras.
4.- Preparar los condimentos, mezclarlos y dividir en dos partes:
Usar la mitad el primer día, colocando los mismos bien mezclados, con un
fuerte masaje para introducirlos en la carne. Colocar las carnes en un
recipiente, taparlas con un film plástico y guardar en la heladera por 24
horas.
5.- Al día siguiente sacar el recipiente con las carnes y usar el resto de los
condimentos para un nuevo masaje. Volver a colocar en el recipiente y en la
heladera por 24 horas más.
6.- El tercer día llevar al ahumador. El Carré y las costillas forrarlas con un
papel manteca por 4 horas a 50 grados C y sacando la carne de la bolsa que
la protegía de las cenizas y deshidratación, se la vuelve a colocar otras 2
horas más a 50 grados en el ahumador hasta que la carne tome bien el color
a ahumado.
7.- La panceta, una vez retirada del recipiente, se la coloca directamente en
el ahumador por 4 a 6 horas, a 45ºC según la espesura del producto.
Estacionarla en lugar fresco y aireado por una semana.

B). Picana (de vaca) y Bondiola (de cerdo):


Son productos que se preparan de forma húmeda, en Salmuera. La picana se
la limpia bien, retirando las membranas y afinando la grasa posterior, sin
retirarla completamente. La Bondiola es la carne llamada cabeza del Carré, o
carne de la nuca del cerdo.
Por cada kilo de carne, preparar 2 litros de Salmuera.

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Salmuera para 1 litro de agua:


Sal fina 150 g.
Sal de cura 21 g.
Estabilizante 21g.
Azúcar blanca 21g.
GMS 14 g.
1.- Colocar en el agua primero el Estabilizante.
Una vez disuelto, se agregan la sal y el azúcar, en ese orden, disolviendo bien
c/u.
2.- Con los siguientes condimentos (por litro de agua), preparar un paquetito
de tela donde los colocaremos para disolverlos dentro de la salmuera:
--Pimienta negra molida 6g.
--Coriandro molido 2g
--Ajo 4 dientes molido en morterito.
--Nuez moscada 4g.
--Ají cayena 4g.
Cura: Preparada la salmuera, con una jeringa y aguja grande, inyectar las
carnes con la salmuera en un 15 % de su peso. Luego colocar las carnes en el
recipiente con la salmuera dentro de la heladera por 48 horas.

Ahumado:

La Picana, después de la cura, lavar en agua limpia para retirar el exceso de


sal, atarla de la parte más ancha, dejando un ojal para colgar.
Colocar en el ahumador a 50ºC de 4 a 6 horas según el tamaño de la pieza de
carne. Dejar estacionar por 4 días en lugar fresco y aireado.

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Coloqué la Picana, (pero puede ser un trozo de carne de la pierna de la vaca o


del jamón del cerdo. Lomo de vaca también se puede ahumar con esta
receta).

La Bondiola, después de la cura, lavarla con agua corriente. Envolverla con


el peritoneo del cerdo, previamente raspada o con venda de gasa. Luego
atarla con hilo de choricero muy fuerte para darle forma cilíndrica, dejando un
ojal para colgar. Llevar al ahumador por 12 horas a 50 grados C (no debe
pasar). Colgar por 30 días en local fresco, aireado y 75% HRA, para
estacionar.
La Bondiola puede ser curada también en seco, con productos integrales o
elaborados artesanalmente, y sin ahumar. Revisar en el capítulo 4º.

C). Pastrami y Jamón Canadiense:


El Pastrami o Pastrón es una carne de vaca, como Nalga, Pesceto o cualquier
otra pieza de los traseros, siempre sin muchas membranas ni grasa.
El Jamón Canadiense, se lo retira de la pierna del cerdo (Bol ita de lomo) de 1
kilo aproximadamente, procurando no usar partes con tendones ni
membranas.
Qué es la Bolita de lomo del cerdo?, es nuestro músculo cuadriceps que se
inserta en la rótula.
Se realiza el salado y condimentación húmeda, con una salmuera que pueda
cubrir la carne.

Salmuera:
Agua helada 1000cc
Sal fina, 150g
Sal de cura, 21g
Azúcar, 21g
Batch integral*, 140g
GMS, 14g

Con esta técnica se trabajan también otras piezas de vaca, como Filet y
Pesceto.
Hacer un paquetito de paño blanco colocando dentro:
 28g de pimienta negra molida;
 7g de Ají Cayena
-- Atar este paquetito y luego disolver en la salmuera. Se hace esto para que
no queden en la salmuera partículas que puedan tapar la aguja de la jeringa.
Inyectar 15% del peso de la carne. Luego colocar la carne sumergida en el
recipiente de la salmuera por 5 días.
-- Retirar del recipiente, lavar para retirar el exceso de sal y envolver en
gasa esterilizada, atar fuerte dándole forma cilíndrica.
-- Ahumar la pieza por 7 a 10 horas, según el volumen de la pieza a 50ºC.
Luego estas piezas se deben colgar en lugar 75 % HRA y fresco (14º C)
durante una semana, para estacionar.

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Advertencia:
Como ya he explicado anteriormente las carnes se cocinan a 65ºC. Por lo
tanto no se debe llegar a ésa temperatura que van a matar las bacterias
lácticas y el estacionamiento (madurado) no se realizará.

D) Pollos / Pavos:
Se puede ahumar esta aves (u otras) enteras y por piezas. Se realiza la
condimentación en seco.
Limpiar bien el ave y pincharlo con un tenedor por dentro y fuera para que
absorba los condimentos que le colocaremos con un fuerte masaje por toda
su superficie interna y externa, no dejando ningún lugar sin condimentar.

Condimentos por kilo de carne:


Sal fina 24 g.
Sal de cura 3 g.
Estabilizante 3 g
Ají cayena 1 g.
Pimienta molida 2 g.
Nuez moscada 1 g
GMS 2 gr

Con el ave ya condimentado, llevar a la heladera por 48 horas para curar.

AHUMADO: Para llevar al ahumador, lavar con agua corriente y atar y forrar
en papel manteca. A las 4 horas de ahumado a 50ºC, retirar el forro de papel
y dejar otras 2 horas en el ahumador para que tome color.

E). Pescados:

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Si el pescado es del tamaño de la foto, mejor cortarlo para colocarlo en el


ahumador. Otro consejo: no ahumar pescados en el mismo ahumador que
utilizará para carnes de cerdo, vaca, etc. Porque contaminará los productos.

a).- Se pueden ahumar pescados enteros (no más de 30/40 cm) y en filetes.
b).- Los pescados enteros se deben abrir, para retirar los intestinos y demás
órganos, desde el ano hasta la boca. Retirar las aletas y las branquias. Lavar
bien con agua corriente. Raspar las escamas si las tiene.
c).- Los filetes retirados deben retener la piel y se pueden ahumar con
condimentación seca o húmeda. La seca utilizada para los filetes es más
rápida y fácil.

Seca para filetes: Pesar los filetes y preparar los condimentos por kilo de
carne:
Sal fina 25 g.
Pimienta negra 2 g.
Nuez Moscada 1 g.
Ajo en fresco molido 1g
GMS 2 g.
Sal de cura 3 g.

Frotar los filetes con la mezcla y dejar en reposo por 60 minutos antes del
ahumado. Ahumar por 2 o 3 horas según el espesor. Retirar cuando tomen
color a ahumado.
En el ahumador rural hacer con una rueda de bicicleta una bandeja: sacarle
los rayos, tejer con hilo plástico de 2mm de espesor un entramado para
colocar los filetes porque no se pueden colgar (se romperán).

Húmeda:
Usar una salmuera con 2 litros de agua por cada kilo de carne.
Para 2 litros de agua:
Sal fina 400 g.
Azúcar 100 g.
GMS, calcular para cada kilo de pescado 2 gs, espolvoreando encima de la
carne antes de colocar en el ahumador.
Antioxidante según el proveedor.
Colocar en el recipiente con la salmuera por 12 horas, en la heladera.
Ahumar ensacado en papel manteca por 4 horas y dejar luego sin el forro
para que tome color dorado rojizo.

F.- Cabritos y Conejos.


Se puede ahumar del Cabrito, las mismas partes que en el cerdo, los lomos,
las costillas y las piernas con hueso. El tratamiento es idéntico. Los tiempos

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de ahumado y curado son inferiores por ser, las carnes de cabrito más
delgadas.
Usar los siguientes condimentos en la cura de las carnes para ahumar, en
gramos por kilo de masa:
Sal fina: 25
Pimentón picante o Cayena: 1
Pimienta negra molida: 3
Nuez moscada: 1
Vino Tinto seco: 20 cc
GMS: 2
Sal de cura 3

Trabajos a realizar:
1.- Aplicar los condimentos de una sola vez.
2.- Después de pinchar las carnes con un tenedor, colocar los condimentos
frotando para introducirlos.
3.- Colocar en una cacerola bien tapada, en la heladera por 48 horas.
4.- Las costillas prepararlas de un ancho de 5 a 10cm, las piernas cortarlas en
pedazos sin desprender totalmente los pedazos. Que queden sujetos por una
parte de la carne.
5.- Los lomitos deben ser tratados, como los de cerdo para ahumar.

Ahumar: de 3 a 4 horas según tamaño a 40 a 60 grados.


Madurar en lugar adecuado (fresco y 60% HRA) por una semana.
Todas estas piezas pueden ser utilizadas en salsas, locros, guisos, etc. Los
buenos Chefs de cocina ya sabrán darles mil y una utilidades, en la mesa de
argentinos y foráneos.

Embutidos Ahumados
01.- Blumenau:
Chorizo Alemán que se consume crudo en canapés o frito. Muy bueno para
acompañar unas buenas cervezas.
Masa: 70% carne de cerdo magra y 30% de tocino.
Picado: la masa casi congelada con disco 3mm todo junto.
Amasar hasta lograr una liga fuerte.

Condimentos en gramos por kilo:


Sal fina: 25
Ajo molido en dientes: 2
Pimienta: 2
Nuez moscada: 1
Antioxidante: 3

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Sal de cura: 3
Cayena: 1
GMS: 2
Vino tinto seco: 20cc
Ligante 20

Trabajos a realizar:
Liga: Fuerte. Dejar descansar 24 horas en la heladera.
Embutir: en tripa de 40mm. Hacer piezas de 30 cm de largo atadas en
bucles.
Ahumar: por 6 horas a 40ºC. No pasarse. Al retirar se puede madurar en
lugar de estacionamiento con 14º C / HRA 70%, por 10 días.

02.- PAIO, embutido portugués.


Usado para la cocina en salsas y potajes.
Masa: se compone de carne de cerdo magra de cualquier parte 85% y 15 %
de Tocino.
Picado: la carne con disco 8mm y el tocino en cubitos de 0,5 cm de lado,
escaldados. También puede ser picado todo junto con disco 6mm.

Condimentos en gramos por kilo de masa:


Sal fina 22
Sal de cura 3
Estabilizante 3
GMS 2
Ajo en dientes 2
Nuez moscada 1
Orégano molido 2
Cayena 1
Vino tinto seco 10
Hojas de laurel 2 (en Té)
Ligante 30
Incorporar los condimentos juntos a la masa y amasar hasta lograr una liga
fuerte.
Embutir en tripa de 40mm. Cuartas de 40cm unidas en U para colgar en el
ahumador.
Ahumar por 5 a 6 horas a 40 grados.

Ahumados parrilleros:
Colocar siempre los 5 aditivos siguientes, por kilo de masa:
Sal de cura 3gr
Antioxidante 3gr
Estabilizante 3gr
GMS 2gr
Ligante 30gr

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1. Parrillero clásico ahumado:


Este es un chorizo, donde se usa solamente carne de cerdo, de diferentes
partes del animal, aunque se prefiere de las piernas.
Carne: Cerdo tipo 80/ 20. Picado con disco 10 o 12 o mayor. Pesar toda la
masa compuesta por la carne y la grasa.

Condimentos: en gramos por kilo de masa.


 Sal fina: 22
 Ajo pisado en mortero: 1 diente
 Pimienta negra: 2 molida
 Ají Cayena 1 molido
 Nuez moscada: 1 molida
 Cilantro 0,5
 Agua helada 100 ml
 Vino tinto seco 20 ml
 Colocar los 5 aditivos.
Mezclar con un fuerte masaje todos los condimentos con la masa, hasta
lograr una liga fuerte. Dejar en la heladera, dentro de un recipiente tapado
con film plástico, para que no entre aire, hasta el día siguiente que
embutiremos.
Embutido: con tripa de 38/40mm. Usar tripa de cerdo si posible.
Piezas: una sola pieza o si se quiere en piezas de 12 cm.

Consumo: se puede comer una vez embutido, previo cocinado a la parrilla,


horno, fritos o escaldados.
Si no se consume en el momento, guardar en la heladera o freezer.

Ahumado: Se lo puede ahumar por 2/3 horas a 50 grados. Tener en cuenta


que después de ahumado el chorizo solo está pre-cocido. Para consumirlo hay
que terminar de cocinarlo.
Se considera que el producto está ahumado cuando tomo un color marrón
rojizo.

2. Embutido ahumado alemán


Como su nombre lo indica, es un chorizo muy elaborado en el sur de
Alemania, mezcla de carne de cerdo y vaca.
Carnes: 20% de carne de Cerdo 80/20, 60% de vaca magra y tocino 20%.
Picado: la carne de vaca picar con disco 5mm. Luego todo junto, la de vaca,
la de cerdo y el tocino pasar con 10mm.
Condimentos: en gramos por kilo de masa.
Sal fina 25
Ajo molido dientes 1
Pimienta negra 2
Nuez moscada 1
Granos de mostaza molidos 1
Cayena 2
Vino Tinto seco 20cc
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Agua helada c/n


Colocar los 5 aditivos.

Incorporar los condimentos con masaje fuerte. Tapar en un recipiente con


film plástico y dejar reposar en heladera por 24 horas.
Embutir: en tripa de 35mm y piezas de 12cm.
Ahumado y Consumo: idem anterior.

3. Lingüiza defumada.
Chorizo original del sur de Brasil. Elaborado por las Colonias de inmigrantes
europeos de ésa zona.
Carne: Cerdo tipo 80/20 de cualquier parte del animal.
Picado: todo con disco 10 a 12mm, en forma conjunta.

Condimentos: en gramos por kilo de masa.


Sal fina 22
Ajo dientes pisados 2
Ají picante rojo 2
Pimentón dulce 8
Vino tinto seco 20 cc.
Agua helada c/n
Colocar los 5 aditivos.

Incorporar los condimentos a la masa sin el tocino que se coloca al final,


masajeando fuerte para lograr una liga fuerte. Dejar reposar en la heladera
dentro de un recipiente tapado con un film plástico, durante 24 horas. Evitar
dejar burbujas de aire.

Embutido: Después de colocar el tocino reservado, en tripa de 35mm y


piezas de 15 cm.
Se puede ahumar de inmediato o guardar en la heladera a 4° C.
Si se quiere ahumar actuar como en los anteriores embutidos.

4.- Merguéz ahumado español.


Carnes:
Cerdo del pecho 70/30 30%
Cordero del pecho magro 40%
Vaca magra 30%

Ingredientes en gr. por kilo de masa:


Sal fina 24
Cayena 1
Pimienta negra molida 2,5
Ajo picado brunoise 3d
Comino molido 1
Perejil hojas picadas 30
Pimentón dulce 20
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Anís en grano 2
Ají rojo de la frontera 1
Aceite de oliva 20cc
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
1.- Limpiar las carnes de indeseables, cortar en trozos y reservar en frío por
12hs.
2.- Picar todo con disco 8mm. Amasar con un poco de agua helada.
3.- Incorporar en el amasado todos los condimentos.
4.- Embutir en tripa 20-35mm de cerdo. Hacer piezas en atadas en bucle de
30cm.
5.- Colgar para escurrir por 12horas en lugar adecuado a 25/30ºC.
6.- Conservar en frío (<4ºC), envueltas en film PE para evitar el contacto con
el aire por 24hs antes de ahumar.
7.- Después de ahumado el producto se puede consumir frías, fritas, grilladas
o en salsas.
Existe un Merguéz Marroquí del norte de Africa. Este se elabora totalmente
con carnes de Camélidos, pero es otra receta que veremos más adelante.

5. Chorizo de pollo ahumado


Masa: carne de Pollo en un 65%; Piel de pollo 15% y tocino 20%.
Picado: A la piel rasparla del lado interior con el cuchillo para retirarle la
grasa pegada. Cortarla en tiras de 2cm de ancho y llevar a cocinar hasta
ablandar. Después moler en caliente con disco 3mm. Reservar.
La carne de pollo y el tocino picar con disco 6mm.
Pesar toda la masa para preparar los ingredientes:

Ingredientes: por kilo de masa:


Sal fina 25
Ajo dientes molidos 1
Pimienta negra 2
Nuez moscada 1
Cayena 1
Agua helada c/n.
Vino blanco 20 cc
No olvidar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
Incorporar a la masa los ingredientes con un masaje hasta lograr liga fuerte.
Dejar reposar en la heladera por 24 horas en un recipiente tapado con film.
No dejar burbujas de aire.

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Embutido: en tripa de 35mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 10 cm


separadas.
Ahumar: Idem a los anteriores.
Conservación crudas: Guardar en heladera a < 4ºC.
Consumición: igual a todos los ahumados.

6. Chorizo ahumado de Quimilí


Es un chorizo parrillero de Quimilí, para la zona CAPRINA del NOA-NEA, que
comprende Santiago, Catamarca, Salta, Chaco y Formosa, le dará mayor
valor agregado a la carne de este animal. Se aconseja elaborarlo con cabra de
descarte más baratas y que no tienen otro uso.
Masa:
Carne magra de cabra, de las piernas y lomo. 80%
Tocino de cerdo 20%
Picado: la carne con disco 6-8mm la primera vez y seguidamente pasar con
el tocino incluido.

Ingredientes: en grs. por kilo de masa.


Sal Fina 25 gs
Ajo dientes picados 2 gs
Pimienta negra 2 gs
Ají picante rojo 2 gs
Vino tinto dulce 20 cc
Agua helada 100 cc
Perejil fresco 50 gs
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
1.- Después de pesar la masa, preparar los ingredientes y juntarlos a la masa
ya picada. Amasar hasta lograr una farsa pegajosa y una liga fuerte.
2.- Embutir en tripa de cerdo de 38mm, hacer piezas de 12 cm.
3.- Ahumado: Colgar en el ahumador a 40ºC por 3 horas o hasta que tomen
el color deseado.
4.- Consumo: se puede consumir ya ahumados en asados, fritos, al horno,
etc.

7. Chorizo ahumado Toscano


Masa: carne de cerdo magra 85% y tocino 15%.
Picado: Todo por disco 10mm. Pesar para calcular los condimentos.

Ingredientes: en kilo de masa


Sal fina 22g
Ajo dientes molidos 2g
Azúcar blanca 5g
Pimienta negra molida 3g
Agua helada c/n
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Vino tinto seco 20cc


Colocar los 5 aditivos

Trabajos a realizar:
1.- Incorporar los ingredientes con un masaje hasta lograr liga fuerte.
2.- Dejar reposar en la heladera por 24 horas.
3.- Embutido: en tripa de 35mm de cerdo o vaca. Hacer piezas de 12 cm
separadas.
4.-Ahumar: por 3 horas a 50º C.
Guardar en heladera.

9. Lingüiza Bahiana
Carne: 70% de cerdo magra de la pierna o la paleta y 30% de tocino.
Picado: con placa de 8mm todo junto. Liga fuerte.

Ingredientes: en gramos por kilo de masa.


Sal fina 20
Pimienta blanca 3
Pimienta negra 2
Pasas de uva sin semillas 25
Nuez moscada 1
Canela molida 1
Jengibre molido 1
Clavo de olor molido 1
Vino tinto seco 50cc
Agua helada c/n
No olvidar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
1.- Las pasas hidratadas en el vino tinto recetado.
2.- Las pasas de uva se colocan luego de haber mezclado los condimentos
con la masa.
3.- Embutido: usar tripas de 35/40mm. Piezas de 12cm.
4.- Ahumar por 2 horas a 70ºC. Una vez retirados del ahumador ya se los
puede consumir.

10. Chorizo ahumado Italiano


Carne: esta compuesto de 100% de carne de cerdo tipo 85/15. Picar con
placa 10mm

Ingredientes: por kilo de masa.


Sal fina 23g
Pimienta negra 3g
Cilantro molido 1g
Anís en semilla molido 2g
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Pimentón dulce nuevo 8g


Ají picante Cayena 1g
Agua helada c/n
Vino dulce 20cc
No olvidar los 5 aditivos

Trabajos a realizar
Después de incorporar los condimentos, amasar hasta lograr una liga fuerte,
dejar en heladera tapada, hasta el día siguiente para embutir.
Embutir: en tripa 38/40mm y en piezas de 10cm
Ahumar igual al anterior.

11. Salchicha parrillera


Este conocido embutido es un acompañante obligado de nuestros churrascos
y usado también para la elaboración de salsas para las pastas.
Carne: está compuesta de 80% de carne vacuna, en especial ternera y 20%
de Tocino.
Picar: la carne con disco 8mm y el tocino con 6mm. Colocar en un recipiente
todo junto y amasar hasta quedar una masa pegajosa con los siguie ntes
condimentos:

Condimentos: por kilo de masa


Sal fina: 22g
Canela en polvo: 4g
Pimienta blanca molida 3g
Vino Dulce 20cc
Queso Parmesano: 30g
Cayena 1g
No olvidar los 5 aditivos.

Preparada la masa de liga fuerte.


Embutido: En tripa de 22mm de cordero, sin practicar el atado de piezas.
Reservar en l heladera por 6 horas antes de llevar al ahumadero.
Ahumar: Como es un embutido muy fino el tiempo de ahumado no debe
pasar de las 2 horas a 50ºC.
Se puede consumir inmediatamente después del ahumado. Colocar en la
parrilla solo para terminar el cocimiento.

12. Butifarra
Carnes: de vaca 30%, de cerdo 40%, ambas flacas. Tocino 30%.
Picado: las carnes con disco 6mm y el tocino separado con 8mm. Amasar
todo hasta lograr una masa pegajosa (una pasta). Colocar los condimentos y
volver a amasar.

Condimentos: por kilo de masa


Sal fina 22g
Canela molida 3g
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Nuez moscada 1g
Ají molido 3g
Clavo de olor 1g
Ajo picado 2 dientes
Vino generoso 20cc
No olvidar los 5 aditivos.

Embutir: en tripa de cerdo o ternera de 38mm, haciendo bucles de 50cm.


Ahumado: por ser embutido muy fino no debe exponerse por mucho tiempo
al humo. La temperatura 50ºC.
Comer terminado a la parrilla, o en salsas rojas.

Escaldados Ahumados
Aquí voy a colocar una lista de fiambres ahumados, pero no se debe pensar
que son los únicos. En la medida que se practique con estas recetas se
podrán también ahumar otros tipos de fiambres, hasta comprados.

13. Mortadela Ahumada del Maestro


Aunque se puede ahumar cualquier receta de Mortadela, esta receta fue
mejorada para ser ahumada, no solamente en los condimentos sino también
en su formato para que capte mejor el aroma, sabor y practicidad de esta
técnica, para picadas.

Masa: Usar carne de cerdo 30%, de vaca 55%. Tocino 15%.


La mitad del tocino procesado tipo crema, con las carnes y la otra mitad
molido con disco 3mm.
Picado: Moler (si posible con procesadora) las dos carnes y la mitad del
tocino hasta lograr una pasta homogénea. Durante este trabajo añadir los
ingredientes preparados.
Amasar: al final juntarle el tocino picado con disco 3mm casi congelado.
Deben quedar los puntitos blancos del tocino.
Ingredientes: Por kilo de masa.
Sal 25 gramos.
Ajo molido: 1 diente.
Azúcar: 1gr.
Cayena: 1gr.
Pimienta negra en grano: 1gr.
Pimienta negra molida: 1gr
Cilantro molido: 1gr.
Con 100 cc de agua helada.
Gelificante: 20gr
Condimento de Mortadela: 7gr.
Colocar los 5 aditivos

Al último agregar la pimienta en grano.

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Embutir: en tripa de vaca o cerdo de 40mm. Piezas de 40cm de largas. Atar


bien las puntas con hilo choricero o con precintos plásticos.
Escaldar: Por el tiempo necesario según el volumen del producto a 80°C
hasta llegar en su interior a los 72ºC.
Al retirar del escaldado practicarle un choque térmico y colgar en la heladera
por 24 horas antes de llevar al ahumador. Retirar del ahumador cundo la
mortadela posea un color adecuado. Se calcula 2/3 horas a 50ºC.

14. Salchicha de Viena ahumada.


No todas las salchichas de Viena son ahumadas, pero las que sí lo son, llegan
a ser una Delicatessen.
Masa: este producto es elaborado con carnes de cerdo y de vaca en las
siguientes proporciones:
Carne de cerdo magra 40%
Carne de vaca magra 40%
Tocino 20%

Picado: Primero moler la carne de vaca con disco 3mm, dos veces.
Incorporar la de cerdo y el tocino y dar una pasada todo junto. Se hace así
porque la carne de vaca es más fibrosa que la de cerdo. Para finalizar
procesar toda la masa hasta tener una crema.

Ingredientes: por kilo de masa.


Sal: 25 gramos.
Ajo en polvo: 1gr.
Pimienta negra molida: 1 gr.
Agua helada: Cantidad Necesaria. C/N.
Gelificante: 20 gr
Condimento para salchicha: 7,5 gr.
Colocar los 5 aditivos.

Embutir: en tripa de cerdo o carnero de 22mm a 28mm. Piezas: hacer piezas


del tamaño que se desee. No se deben atar, sólo hacerlas girar para que
queden marcadas. Se pueden elaborar salchichitas minis para copetín. Ver en
el Anexo.
Escaldado: de acuerdo a lo indicado arriba, para calibres 22/24 escaldar por
45 minutos. Dejar colgadas las ristras para secar antes del ahumado por 2
horas en ambiente seco y fresco.
Ahumado: a 50ºC por 2 horas. Al sacarlas ya se pueden consumir.

15. Salchicha Franckfurt


Esta es una salchicha puramente alemana. Se elabora exclusivamente con
cerdo por esto sale con un color rosado claro.
Carne: Cerdo magro 80%. Tocino 20%.

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Preparación de las carnes: El magro de cerdo, limpiarlo de membranas y


cortar en trozos regulares, condimentar con 2/3 de los ingredientes y reservar
en la heladera por 24 horas.

Picado de la masa: las carnes y el tocino picar con disco de 3 mm. Al pasar
la masa al procesador añadir la leche helada, el resto de los ingredientes y
lograr un grano muy fino. Tratar que la masa no pase de los 10 grados de
temperatura.

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 24 g
Pimienta negra 2 g
Nuez moscada 1 g.
Cayena 1 g
Condimento Salchicha 7 g
Gelificante 20 g
Cilantro 1 g
Leche helada UAT 150 cc
Colocar los 5 aditivos

Embutido: usar tripa 24-26, no dejar aire y si lo tiene, pinchar el producto.


Realizar piezas de 12 a 15 cm. marcadas enrollándolas.
A continuación se puede observar el modo de hacer la separación de cada una
de las piezas de las salchichas, ya que no se pueden atar.

Escaldar: las salchichas a como a cualquier tipo de escaldado calculando el


tiempo de acuerdo al diámetro del producto. Normal para un diámetro de 28
hasta 35mm con 40 minutos a una hora con temperatura de 80°C hasta
llegar en su interior a los 72°C.

Ahumar: por 40 minutos con temperatura de no más de 30/35 minutos.

Forma de porcionar las Salchichas tipo Viena

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Otras maneras de dividir las salchichas:


1.- Otra forma muy artesanal de hacer este trabajo es:
2.- Colocar la salchicha ya embutida estirada en la mesa de trabajo. Con la
mano y sin romper la tripa estirarla para que quede toda del mismo tamaño
(grosor).
3.- Con trozos de hilo choricero de 15cm de largo, atar las dos puntas.
4.- Luego hacer una atadura justo a la mitad.
5.- Posteriormente hacer ataduras a cada mitad que quedó.
6.- Así ir haciendo ataduras hasta lograr el largo de la salchicha que tenga
previsto.

Maestro Francisco Izarduy


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Blog: izarduychacinados.blogspot.com

16.- Salchicha de Strasburgo


También llamada de Snack, por el ruido que hace al morderla y es la utilizada
para confeccionar los auténticos Hot Dog americanos.
Carnes:
Carne de vaca 65 %
Tocino 20 %
Leche helada UAT 15 %

Preparación de la masa: Limpiar las carnes de membranas y cortarla en


trozos regulares del tamaño de un huevo chico de gallina. Condimentar con

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2/3 de los condimentos amasando bien por unos minutos y reservar en la


heladera por 24 horas.
Actuar con el tocino de la misma manera usando el resto de los condimentos
y guardando en la heladera por 24 horas.
El método de la preparación es idéntico a la Frankfurt. No dejar que la masa
pase los 10 grados de temperatura durante la elaboración.

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 22 gs.
Sal de cura 3 gs.
Pimienta blanca molida 3 gs.
Nuez moscada 2 g.
Pimentón dulce molido 5 gs.
Cayena 1 g.
Ajo molido dientes 1 d.
Gelificante 20 gs.
Colocar los 5 aditivos.

Embutir: en tripas de cordero o cerdo 24 –30 o más según criterio del


artesano. Estas salchichas se marcan en piezas de 12 a 15 cm. de largura.
Estufado, ahumado y escaldado igual a la anterior. Recordar que el
escaldado se debe realizar a no más de 80 grados y por un tiempo de acuerdo
al diámetro de las salchichas.
Conservar en la heladera a < 5 grados C.

17.- Jamón ahumado York.

Es un jamón cocido (rápido) elaborado con carnes de pierna de cerdo


cortadas en diversos tamaños que no pasen de 1,5cm cúbicos. Para usar
trozos grandes, se tiene que inyectar con la salmuera.
Masa:
Carne de cerdo magra de la pierna, 80%.
Salmuera: la receta de abajo 20%.

Salmuera: 20% de la masa.


165 ml de agua helada
3g de Estabilizante.

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Sal de cura 3g
17g de sal fina.
20g de BATCH integral.
20g de Gelificante
30 gr. Ligante.
2g de GMS.
01 gr. de Cayena

Trabajos:
Amasar fuertemente los cubos de carne magra hasta que se noten bl andos y
secos. Preparar los condimentos disueltos en el agua. Si tiene grumos colar la
salmuera.
Añadirlos a la carne y amasar hasta que sean absorbidos por estas. Colocar la
masa en recipiente cerrado, tapar con un filme y dejar reposar por 24-48 hs.
en la heladera (no congelar).
Embutir: En una tripa natural del recto de la vaca calibre 55mm. Primero
cerrar fuertemente en una punta, llenar con un embutidor adecuado. Tratar
de no dejar burbujas de aire porque en el producto terminado quedará
agujeros.
Escaldar: Colocar la pieza en agua a 80º y cocinar por tiempo necesario
hasta llegar a 72ºC en su interior. Al retirar darle un choque térmico con agua
helada. Dejar reposar en la heladera hasta el día siguiente para ahumar.
Ahumar por 5 horas a 50ºC. Al retirar del ahumado, enfriar en local seco y
aireado.

18.- Cracovia o Salchichón con Jamón


Es un tipo de salchichón o salame polaco, muy apreciado por el Papa Juan
Pablo II que estando en Roma recibía permanentemente desde su Polonia
natal una buena cantidad de este embutido.
Lo podemos elaborar de dos maneras diferentes:
Saborizar toda la masa con gusto a salchichón.

Masa: Carne de cerdo 45%, Vaca magra 40% y Tocino 15%.

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Condimentos: por kilo de masa.


Sal: 27 gr
Azúcar: 5 gr
Nuez moscada: 0,5 gr.
Condimento de Salchicha de Viena: 7,5 gr
Pimienta blanca: 2 gr.
Vino Oporto: 5 ml.
Ají cayena 1 a 2 gr.
Agua helada: 100cc.
Colocar los 6 aditivos.

Trabajos a realizar:
1.- Picado: La de cerdo picada a mano en cubos de 1,5 a 3cm, la de vaca y el
tocino molida con disco de 3mm, o procesador, pasar varias veces.
2.- Mezclar primero bien la carne de vaca y tocino, liga fuerte, y luego
acrecentar el cerdo en cubos.
3.- Preparar los ingredientes, mezclar bien y añadirlos a la masa, amasando.
Dejar por dos días en la heladera para reposar.
4.- Tripa: Usar tripón natural del recto de la vaca de 50 / 60 mm. Atar como
los salames. Bien prensado.
5.- Piezas: de 30 cm. Tener cuidado con las piezas de más de 30cm porque
necesitan ollas muy grandes para cocinar. Pinchar los globos de aire, van a
deteriorar el producto.
6.- Escaldado: en agua a 80ºC por 90 minutos. Al retirar, hacerle un choque
térmico y conservar en la heladera hasta ahumar.
7.- Ahumado: por 3 a 4 horas a 40ºC. Al retirar, dejar a temperatura
ambiente por 2 horas para secar la tripa.
8.- Dato comercial: Hacer piezas de 15 a 20 cm, serán más prácticas para
elaborar, ahumar y cocinar. Además son más fáciles de vender enteras, tipo
familiar.
Existe un producto similar llamado Salchichón con Jamón, en venta en
fiambrerías.

Nota: también se pueden condimentar el cerdo como para Jamón Cocido y la


vaca como salchicha de Viena. Mezclar todo y terminar embutiendo en tripa
natural del recto de la vaca calibre 55mm. Terminar como la anterior.

19.- Salami alemán ahumado

CARNES: Cerdo 50%, vaca 35% y tocino 15%. Se pueden variar los
porcentajes sin problemas, menos del tocino.

RECETA: en gramos por kilo de masa.


Sal: 25
Ajo: 2 dientes
Azúcar blanca 5
Pimienta negra 2

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

Nuez Moscada 1
Semilla de anís 2
Vino tinto 20cc
Pimienta negra entera 1
Ají picante Cayena 1
Vino tinto seco 20cc
No olvidar los 5 aditivos.

Trabajos:
PICADO: Placa de 8 mm el cerdo, la vaca con 3mm y el tocino cortado a
mano, congelado, en cubitos de acuerdo al tamaño de la tripa. Al tocino
cubetearlo, antes de juntarlo a la masa, escaldarlo a 80 Grados por dos
minutos, hasta que queden sueltos.
Preparar los ingredientes de acuerdo al peso de la masa. Controlar y
mezclarlos bien.
Mezclar las 2 carnes, condimentar y al final colocar el tocino escaldado bien
repartido.
EMBUTIR: En tripa natural de vaca de 45mm. Hacer piezas de 40cm de
largo. Pinchar las ampollas de aire que hayan quedado en el embutido.
Dejar colgado por 2 horas en ambiente seco. Llevar a escaldar.
Escaldar: como siempre por el tiempo necesario.
En caliente aún, colocar en el ahumador a 60/70ºC por 2 horas.
Luego estacionar por 10 días en lugar: oscuro, con 70% HRA y 14º C de
temperatura.

20.- Mortadela (al estilo alemán)


CARNES:
Carne de cerdo 40%
Carne de vaca 35%
Tocino 10%
Papada y panceta de cerdo 10%
Corazón de cerdo o vaca 5%

CONDIMENTOS: en gramos por kilo de masa:


Sal fina 25
Pimienta blanca en polvo 2
Pimentón puro molido 8
Nuez moscada 1
Pimienta blanca 2
Cardamomo 2
Gelificante 20
Extracto de menta 3cc
Cilantro 1
Agua helada 100cc
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:

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1.- La mitad del tocino y el corazón se trocean en cubitos o dados de un


tamaño que concuerde con la superficie de corte del producto. La carne y el
resto del tocino se pican finamente con disco 2 o 3, y luego con un
procesador.
2.- Se mezclan con los otros condimentos, añadiéndolos a la masa de carnes
mezclando bien todo; al final los cubitos de tocino y corazón. Esta farsa se
embute en tripas naturales de calibre 55mm haciendo piezas que puedan
caber en la olla a utilizar.
3.- Escaldar el producto elaborado a 80 Grados C, durante 1 hora y media.
Para colocar la mortadela dentro de una olla, poner un plato o madera en el
fondo para que el producto no tome contacto con la base de metal.
4.- Para terminar ahumar por 3 horas a 70ºC. Al retirar darle un choque
térmico.
5.- Conservar en la heladera a <5ºC.

21.- Salchichón ahumado de cabra


Es un salchichón para la zona CAPRINA de Catamarca y Santiago que le dará
mayor valor agregado a la carne de este animal. Se aconseja elaborarlo con
carne de cabra de descarte más barata y que no tienen otro uso conveniente.

Carne: usar 80% de carne magra de cabra, de las piernas y lomo, y tocino
de cerdo 20%.

Condimentos: en grs. por kilo de masa.


Sal Fina 25 gs
Ajo dientes picados 2 gs
Pimienta negra 2 gs
Pimienta rosa 2 gs
Ají picante rojo 2 gs
Vino tinto dulce 20 cc
Gelificante 20 gs
Agua helada 100 cc
Perejil fresco 100 gs
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos:
1.- Picado: la carne con disco 6-8mm la primera vez y seguidamente pasar
con el tocino incluido.
2.- Preparar los ingredientes. Controlar y mezclarlos. Juntarlos a las carnes y
amasar hasta lograr una farsa pegajosa.
3.- Embutir en tripa de cerdo de 45mm, hacer piezas de 20 cm. Estacionar
por 48 hs en lugar adecuado, hasta que tomen color fuerte.
4.- Escaldar por 55 minutos. Choque térmico y colgar para secar por 2 horas.
5.- Ahumado: a 60ºC por 3 horas. Al retirar llevar a la heladera.
6.- Consumir a la parrilla, frito o como fiambre.

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22.- Jamón ahumado a la cerveza


El Jamón a la cerveza es un embutido escaldado de primera calidad elaborado
a base de carne de cerdo magra. Parte de la carne se deja en trozos
grandes.
CARNES:
Carne magra de cerdo 500gs
Panceta y carne 80/20 200gs
Carne de vaca magra 150gs
Papada de cerdo 150gs

Ingredientes en gramos por kilo de masa:


Sal fina, 25
Azúcar blanca, 2
Macis, 0,5
Pimienta blanca molida, 1
Jengibre, 0,5
Cilantro, 0,5
Ajo molido dientes, 1
Cerveza negra, 100cc
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
- La mitad de la carne magra se corta en trozos grandes y se dejan una noche
para curar, mezclada con la sal y la sal de cura.
- El resto de la carne y la papada se pican finamente (disco 2 o 3).
- A continuación se agregan los demás ingredientes. Se prepara la masa
base.
- La carne curada se parte en trozos de 20-35mm de longitud y se agrega a
la masa base, amasando fuertemente hasta que está bien asociada.
- A continuación se introduce en tripas grandes (65mm) y se escalda a 80°C
por 45 minutos.
- Al retirar se llevan a ahumar a 60/70ºC por 2 horas.
- Al retirar del ahumador, choque térmico y conservar en la heladera.

23.- Embutido de carne de pollo


También llamado en Alemania : Bruhwurst mit Huhnerfleish
Carnes:
Carne de cerdo magra 30%
Panceta de cerdo 20%
Tocino 10%
Carne de pollo 35%
Hígado de pollo 5%

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Ingredientes por kilo de masa


Sal fina 25g
Pimienta negra molida 2,5g
Nuez moscada 1g
Ají picante rojo 2g
Macis 0,5g
Jengibre 0,5g
Leche UAT 100cc
Vino blanco seco 30cc
Gelificante 20gs
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
- La carne de pollo y el hígado se trocean en cubitos de 5mm.
- Las carnes y el tocino se procesan junto con la leche. Con esta masa y los
ingredientes sobrantes se elabora la masa base. Al final se agregan los trozos
de pollo e hígado.
- Embutir en tripa de vaca de 45mm. Hacer piezas de 20cm.
- Por último se lleva a escaldar a 80ºC y por 1 hora 15’.
- Ahumado: colgar en el ahumador a 50ºC durante 3 horas.
- Al retirar, colgar en lugar con 14ºC de temperatura y 50% de HRA.
- Conservar en la heladera.

24.- Jagdwurst o Embutido de cazador


En este embutido interviene carne de caza como el conejo, que puede ser
suplantado por otro tipo que se tenga a mano, siempre magras.
CARNES:
Carne de cerdo tipo 70/30 – 300gs
Carne de conejo magra – 400gs
Panceta sin sal – 100gs
Tocino 200gs

Ingredientes por kilo de masa


Sal fina 24g
Pimienta negra en polvo 2g
Ají Cayena 1g
Macis 0,4g
Azúcar blanca 2g
Jengibre 0,5g
Cilantro 0,5g
Ajo, molido en dientes 2g
Agua helada C/N
Vino tinto seco 20cc
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:

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1.- Se cortan la mitad de la carne de cerdo con vetas de grasa (70/30), el


conejo y la mitad del tocino en daditos de 0,7cm. Se reserva.
2.- La masa base se elabora con el resto de las carnes, picada fina o
procesada, se agregan los ingredientes, amasando.
3.- Por último se agregan los cubitos reservados, se amasa bien y se embute
en tripas de 55mm y se lleva a escaldar por 1 hora 30’.
4.- Terminado en escaldado se le da un choque térmico con agua helada y se
lleva a la heladera por 24 horas.
5.- Ahumar por 2 horas a 50ºC.
6.- Al retirar el embutido del ahumador colocarlo en la heladera, donde se
conservará por 7 días.

25.- Pan de pavo ahumado


Usar la carne de ave que queda sumergida en la salmuera de abajo.
Salmuera de un litro.
- Agua helada: 1000cc
- Sal fina 150g
- Azúcar negra 35g
- Miel 35g
- Humo líquido 10cc
- Cebolla seca 35
- Pimienta negra mol 28g
- Ajo dientes 10u
- Nuez moscada 7g
- Colocar los 5 aditivos.

Método:
- Colocar la carne de pavo en un contenedor y cubrir con la salmuera hecha
con los ingredientes de arriba y refrigerar por 12 horas.
- Reservar la piel pero descartar los tendones gruesos y grandes de la
suprema.
- Dejar la pechuga en el refrigerador hasta que sea necesaria.
- Sacar la piel de los muslos y deshuesar, sacando todos los tendones y fibras
de la carne. Las alas y patas guardar para otro uso.
- Picar la piel en pequeños cuadrados y colocar en el procesador de alimentos,
junto con las pequeñas piezas de carne que se recuperan del deshuesado y
de la carcasa; procesar hasta que esté bien emulsionada. Incluir 20gr de
Gelificante.
- Revestir el molde de Terrina con papel manteca y colocar la pechuga en
capas. Espolvorear con gelatina sin sabor cada capa de carne.
- Mezclar la carne oscura con la piel emulsionada y agregarlo sobre la
pechuga.
- Cubrir la carne con otra pieza de papel manteca y colocar la tapa a presión
en el molde.
- Cocinar a 80° C en agua por el tiempo necesario; enfriar en agua con hielo
y desmoldar.

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- Ahumar a 50°C por 4 horas colocada en una parrilla dentro del ahumador;
enfriar y refrigerar por varias horas antes de su uso.

26.- Steinacher Stiftle


En la zona de Turingia (Alemania) es muy típica la elaboración de estos
embutidos.
Carnes:
Carne magra de cerdo y/o ternera 40%
Panceta o Bondiola 60%

Condimentos en gramos por kilo de masa:


Sal fina 23
Pimienta negra 3
Comino molido 1
Cayena 1
Azúcar blanca 5
Jengibre 1
Agua helada c/n.
Vino tinto seco 20cc
Gelificante 20
Ajo en dientes, pisados 1
Colocar los 5 aditivos

Trabajos:
1) Picar con disco 3-4mm las carnes. Reservar.
2) Preparar los ingredientes, controlarlos y mezclarlos.
3) Juntar los ingredientes a las carnes y amasar hasta lograr una farsa
medianamente consistente.
4) Preparar una terrina o molde forrado de film de cocina. Llenar hasta el
borde. Cerrar el film para que no entre agua en el escaldado.
5) Escaldar por el tiempo necesario en agua a 80ºC de temperatura hasta
llegar a 72ºC en el interior del producto.
6) Desmoldar y colocar la terrina sobre una rejilla dentro del ahumador.
7) Ahumado: Se puede ahumar posteriormente a 50ºC por 3 horas.
8) Conservar en la heladera.

27.- Teewurst, picado grueso


Carnes: I II
Carne de cerdo magra 70% 50%
Tocino 30% 35%
Carne de vaca -- 15%

Condimentos en gramos por kilo de masa:

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Sal fina 24g


Pimienta negra molida 3g
Pimentón dulce 8g
Cayena 1g
Ajo en dientes 1g
Olivas negras sin carozo 40g
Pimientos morrones 40g
Vino tinto 20cc
Gelificante, 20g
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
- Preparar las carnes sin indeseables.
- Picar final con un disco de 4-6mm.
- Picar los morrones y las olivas del tamaño de granos de maiz.
- Preparar los ingredientes, mezclarlos y juntarlos a las carnes amasando
hasta lograr una farsa homogénea.
- Preparar una terrina y llenarla con la farsa preparada, forrando con film de
cocina el recipiente.
- Escaldar por tiempo necesario: en estos casos específicos de tener que
escaldar las Terrinas, para calcular el tiempo de cocinado se actúa de la
siguiente manera:
- Medir la altura y el ancho de la terrina. A la medida menor en milímetros se
los transforma en minutos y se le agregan 15’ más.
- Como siempre trabajará con la misma Terrina y siempre con carne, solo
debe recordar el tiempo calculado la primera vez y ya no necesitará volver a
calcular el tiempo necesario.
Ahumado: como en las terrinas anteriores, retirar el producto y colocarlo en
una regilla para que el humo abarque todo el pan, a 50ºC por 2hs.
Conservar en la heladera.

28.- Pan de Cervelas de Estrasburgo


Este producto es muy procurado en el Este Europeo en forma de embutido.
Ahora lo elaboraremos como terrina.

Carnes:
Carne magra de cerdo 70%
Tocino 20%
Leche UAT helada 10%

Tratamiento de las carnes:


- Limpiarlas de membranas y grasas no deseadas. Cortarlas en rebanadas
discos de 4 cm de diámetro y 3/4mm de espesor. Mezclar todo y condimentar
con la totalidad de los ingredientes. Amasar bien. Reservar en la heladera por
24 horas.

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- Picado: Usar el disco de 3mm y posteriormente una procesadora o Cutter


para lograr el punto de masa fina. Mientras se procesa incluir la leche en la
masa. Se puede aumentar la cantidad de leche, pero no encharcar.

Ingredientes por kilo de masa:


Sal fina 22 gs.
Pimienta negra molida 2 gs.
Nuez moscada 1 g
Aceitunas negras 60g
Comino molido 0,5 g.
Ajíes verdes en vinagre, 100 g
Ajo molido dientes 1 und
Cayena 1 g.
Pimienta de Jamaica 1 g
Gelificante, 20 g.
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos a realizar:
- A los ajíes en vinagre retirarles el cabito y las semillas. Dejar solamente la
carne.
- A la farsa ya procesada, colocarle los ajíes en vinagre picados de un tamaño
de 1cm de lado. Secarlos con papel de cocina.
- Preparar una terrina para colocar en el horno.
- Cerrar la terrina con papel de aluminio.
- Cocinar en horno a menos de 100ºC por el tiempo necesario hasta lograr
llegar al interior del producto con 72ºC.
- Al retirar colocar en el ahumador (sin la terrina) sobre una rejilla.
Conservar el producto en la heladera a una temperatura de < 5 grados.

29.- Salchichón al ajo


Salchichón picado grueso de puro cerdo, del sur de Francia.
Carnes: Cerdo 80/20 de la pierna.

Ingredientes: por kilo de masa


Sal fina 22 gs.
Pimienta negra 2 gs.
Nuez moscada 1g
Cayena 1g
Condimento para salchichas 7 gs.
Claras de huevo 3
Ajo en dientes medianos 6 d.
Leche helada UAT 100 cc
Gelificante 20 g
Colocar los 5 aditivos.

Operaciones:

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1.- Realizar una limpieza de las carnes. Picar las carnes y el tocino con disco
10 y mezclar con los condimentos menos las claras de huevo. A los dientes de
ajo retirarles el germen interno y picarlos Brunoise. Amasar y reservar en la
heladera por 24 horas. Al día siguiente retirar del frío y amasar con las claras.
2.- Embutir: con tripa de 60mm natural del recto de la vaca. Cerra r la pieza
sin globos de aire dentro.
3.- Escaldar: Colocar seguidamente en agua a 80ºC por 90 minutos, no
permitir que la temperatura pase de los 80º. Retirada del agua la pieza debe
recibir un choque térmico con agua helada por 10 minutos.
4.- Posteriormente guardar en la heladera por lo menos 24 horas.
5.- Ahumado: colocar en el ahumador por 6 horas a 50ºC, en la misma tripa
que es permeable al humo.
6.- Guardar en heladera a < 5 grados.

30.- Espuma de Viena


Este embutido es muy procurado en el Este Europeo.
Carnes:
Carne magra de cerdo 60 %
Tocino 25 %
Cerveza blanca 15 %

Tratamiento de las carnes: Limpiarlas de membranas y grasas no


deseadas. Picarlas en trozos del tamaño de una nuez. Operar igual con el
tocino. Mezclar todo y condimentar con la totalidad de los condimentos.
Amasar bien. Reservar en la heladera por 24 horas.

Picado: Usar el disco de 3mm y posteriormente una procesadora o Cutter


para lograr el punto de masa fina. Mientras se procesa incluir la cerveza en la
masa.

Condimentos por kilo de masa:


Sal fina 22 gs.
Pimienta blanca molida 2 gs.
Nuez moscada 1g
Pimentón dulce 8g
Comino molido 1 g.
Gelificante 20 g.
Ajo molido dientes 1 und
Cayena 1 g.
Pimienta de Jamaica 1 g.
Colocar los 5 aditivos.

Embutir: con tripa de cerdo calibre 38/40mm. Formar piezas de 40 cm., en


forma de corona o U.
Estufar: por 1 hora a una temperatura que no exceda de 40 grados.

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Escaldado: (puede ser con agua coloreada) a una temperatura de 80ºC por
60 minutos. Al retirar las salchichas, darles un choque térmico con agua
helada.
Ahumado: Colgadas a 50ºC por 3 horas o menos si no gusta un ahumado
fuerte. Que no se toquen entre ellas.
Conservar el producto en la heladera a una temperatura de <5ºC.

31.- Embutido Coto.


Carnes:
Vaca magra 35%
Paleta de cerdo 80/20 35%
Recortes de cerdo 80/20 30%
Condimentos en gramos por kilo de masa:
Sal fina, 22
Leche en polvo descremada, 10
Sacarosa, 5
Pimienta negra gruesa, 4
Ajo en dientes, 1
Coriandro mol. 1
Tomillo, 1
Nuez moscada, 1
Gelificante, 20
Vino tinto seco, 20
Semillas de anís, 2
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos:
- Moler la carne de vaca y de cerdo a través de un plato de 5/6mm. El
contenido graso de la pasta debería ser de alrededor de 20 %.
- Pulverizar todos los ingredientes secos (excepto la pimienta negra) en un
moledor de café o molino de especies.
- Colocar toda la carne en un recipiente, agregar todos los ingredientes secos
y el vino y mezclar bien. Amasar.
- Embutir en tripa natural de gran diámetro (55 cm) y dejar a temperatura
ambiente por unas 4 horas para desarrollar el sabor.
- Colocar el embutido en agua a 80ºC por el tiempo necesario de escaldado.
- Colocar a 45/50°C en el ahumador, hasta lograr el color deseado.
- Enfriar a <15°C de temperatura antes de llevar a la heladera.

32 – Galantina defumada.
Carnes:
Cerdo magro 85%
Tocino 15%

Condimentos en gr. por kg de masa:


Aceitunas verdes 50
Sal fina 22
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Sacarosa 5
Vino dulce 20cc
Pimienta blanca 3
Cebolla seca 4
Ajo en dientes 1
Laurel seco molido 0,5
Canela 0,5
Semillas de apio 0,5
Agua helada c/n
Gelificante 20
Colocar los 5 aditivos.

Trabajos:
- Moler la mitad de la carne y el tocino, con disco 4mm. La otra mitad de la
carne cortarla en cubos irregulares de 1cm.
- Mezclar la sal y la sal de cura con la carne en cubos. Refrigerar 24 hs.
- Mezclar y moler los ingredientes restantes (excepto las aceitunas) a un
polvo fino en un molino de especies.
- Agregar las especies molidas, el vino Marsala y las aceitunas a la carne y
mezclar bien.
- Embutir en tripas de 55mm y hacer piezas de 30cm.
- Sumergir en agua a 80°C por 2 horas. Mantener en agua hasta que la
temperatura interna sea de 72° C.
- Al retirar, llevar a colgar al ahumador a 50ºC por 4 horas.
- Enfriar con agua helada.
- Refrigerar varias horas antes de usar.
- Consumir como fiambre o fritas en manteca con perejil.

Consejos para el operador del ahumador


Como toda profesión en chacinados, existe “dicas” que son pequeños y
prácticos consejos (en portugués) que permiten hacer más llevadero el
trabajo.
 No prender el aserrín con líquidos o sólidos que impregnen de otro
gusto que no sea el humo de la madera en sí.
 Armar el ahumador en un lugar neutro, que no reciba el sol, ni viento,
si llueve colocar encima una protección.
 No ahumar pescados o frutos de mar en el mismo ahumador que lo
utiliza para ahumar otras carnes: vaca, cerdo, cabras, aves, etc.
 Preparar el ahumador cuando ya se tenga preparadas los productos que
se irán a ahumar.
 Controlar la temperatura del ahumador, regulando la entrada y salida
de aire para impedir o favorecer el encendido de las brasas.
 Humedecer convenientemente el aserrín para que se trabaje con la
humedad necesaria.
 El aserrín debe ser de maderas duras sin cortezas que suele tener
resinas que le imprimirán gustos y aromas indeseables al producto.

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 Recordar que todo embutido terminado puede ser ahumado porque ya


tiene su cura adecuada.
 Todo trozo de carne debe ser curado (como aconsejamos más arriba)
antes de ahumar.
 Cada ahumador tiene la cara de su dueño y es el que sabe bien cómo
usarlo porque lo usa en un clima siempre igual; sabe como armarlo
para el trabajo; normalmente usa el mismo aserrín; sabe como regular
el quemado del aserrín para no sobrepasar la temperatura interna; sabe
como humedecer el aserrín; sabe como regular la entrada de aire y
salida de humo; sabe como cargar el ahumador para que rinda lo
máximo.
 El operador sabe cuando están listos los productos según el color
deseado.
 Al retirar los productos ahumados, colgarlos para airear y enfriar.
 Conservar en la heladera los productos ahumados a <10ºC.
 En algunos productos como los patés que no se pueden ahumar en
calor porque se derriten, ahumar primero el tocino o la papada, porque
donde se fija mejor el humo es en las grasas.
 Tratar de ahumar tocino y guardar en heladera. De esta manera
siempre podremos elaborar productos con sabor a ahumado sin
necesidad de prender el ahumador seguido.
 Cuando se ahúman productos, al finalizar, aprovechar para colocar
siempre tocino y reservar en la heladera.

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AHUMADOR Rural semi profesional.


Para ahumar carnes. Próximamente (y a pedido) diré como ahumar quesos.
Es un aparato ahumador para unos 20 a 30 kgs de productos de cada vez.
Se utilizan 2 tachos de 200 litros de capacidad usados en buen estado, que no
hayan sido utilizados para contener productos que afecten la salud de seres
humanos, como venenos agrícolas y líquidos difíciles de limpiar.
Trabajos a realizar en los tachos:
1.- Retirar de los tambores de 200 litros las tapas y las bases. En tachos de
miel, leche condensada, etc, las tapas son removibles, lo que ahorraría el
trabajo. Figura 1.

Fig. 1

2.- Colocarles manijas a ambos lados para poder moverlos, según Fig. 2.

Fig. 2
3.- A una de las tapas colocarle una manija para poder moverla.
4.- En el tacho que irá abajo (Nº 1) colocarle una puertita sobre el agujero de
10 x 10 cm que se le practicará en la base. Es la entrada de aire. Fig. 4.

Fig. 4
5.- En el mismo tacho en su borde superior se colocarán 4 guías de hierro
soldadas para sostener el tacho de arriba Nº 2. Fig. 5.

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Fig. 5

6.- En el tacho superior (Nº 2) se le practicarán 4 agujeros de 15mm de


diámetro para pasar los dos hierros que sostendrán los palos donde
colgaremos las piezas a ahumar. Estos 4 agujeros serán perforados a unos 10
cm del borde superior, Fig. 6.

Fig. 6

7.- Además se perforará un agujero de 12mm para pasar un termómetro de


aguja, hasta 120ºC. Fig. 7.

Fig 7

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8.- En la figura 8 se verá el ahumador completo parado y extendido.

Fig. 8

El tacho menor de 20 litros: Fig. 9.


Es el quemador del aserrín*, donde se fabricará el humo necesario para el
ahumado de las carnes. Está construido con una lata de 20 L. de grasa o
aceite comestible. No debe haber fuego solo brasas. A saber, el humo sale del
aserrín húmedo no del fuego.
En la lata ya preparada sin la tapa y con una ventana de 10 x 10 cm
colocaremos el aserrín fino de maderas duras: Quebracho, Roble, Eucalipto,
Quina, Algarrobo, etc. Fig. 9.

Fig. 9

La forma de colocar el aserrín se realiza con 2 botellas. A saber:


1. Colocar una botella acostada saliendo por la ventanita de la lata.
2. Colocar el aserrín humedeciéndolo con agua. No debe encharcar.
3. Cuando se llega al nivel de la botella colocar la 2º botella parada sobre la
primera y seguir rellenando y mojando el aserrín, hasta cubrir unos 20cm de
altura. Fig.
4. Cuando se coloca el aserrín y se lo humedece, se debe apisonar para que
quede compacto.
5. Sacar con cuidado la botella parada y luego la acostada, para no

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desmoronar la chimenea que hemos formado.

Fig. 10

6. Terminado el trabajo encender el aserrín: colocar en la chimenea, formada


al sacar la botella parada, un algodón mojado en alcohol y prenderlo.
Inmediatamente saldrá una lengua de fuego por el sistema de chimenea
elaborado con el aserrín.
7. Colocar encima del quemador de aserrín el tacho Nº 1.
8. Colgar las piezas para ahumar en el tacho Nº 2.
9. Colocar el tacho Nº 2 encima del tacho Nº 1. Tapar con la tapa preparada
el tacho Nº 2. Abrir o cerrar las entradas y salidas de aire para regular su
flujo y permitir la combustión del aserrín sin fuego. Solo deben quedar
brasas. Fig. 10.

Aserrín*: Se utiliza aserrín de maderas duras, quebracho, roble, nogal,


eucalipto, quina, algarrobo, etc.

Este informe sobre cómo fabricar un ahumador rural, fácil y barato pertenece
al Manual de Chacinados Ahumados del Maestro Francisco Izarduy.

El Diseñador Ferk Izarduy realizó los dibujos que están presentados arriba.

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Terminada la revisión de este Manual en Enero 20 de 2015.

Ahumador comercial de capacidad de 400kg


La marca oscura por el medio del ahumador es un canal de 40cm de ancho
por 40cm de profundidad y que llegue hasta ½ mt de la pared del fondo.
Este canal sobresale de la puerta unos 30cm. En esta saliente se coloca una
madera para tapar la entrada de aire al recinto.

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La marca de 0,80m de la entrada es la puerta de acceso. Las paredes son de


15cm.

El recinto visto de frente. Figuran las paredes de 15cm y salientes de


ladrillos colocados atravesados cada 8 hileras de ladrillos, una atravesados,
que sirven para apoyar los palos donde se cuelgan los productos y como
escalera para subir a colocarlos.
Chimenea y salida del humo producido.

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Índice completo
N° de página
01. Significado de Chacinados.
02. HISTORIA.
03. Evolución del hombre.

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04. Modificaciones estructurales.


05. Sigue.
06. Cómo estudiar los Chacinados.
07. Las seis Técnicas Universales.
08. INTRODUCCIÓN.
09. Higiene.
10. Limpieza. Desinfección.
11. Instalaciones. Sala de abate.
12. Industrialización del cerdo.
13. Matanza del cerdo. Métodos.
14. Matanza casera. Rural.
15. Pelado. Evisceración.
16. Sigue.
17. Despiece del cerdo.
18. Valoración de la carne.
19. Carne PSE.
20. Carne DFD.
21. Alteraciones de color, olor y sabor
22. Maduración y putrefacción.
23. Cronograma de descomposición.
24. Valor del pH.
25. ADITIVOS.
26. El gusto, cómo se detecta.
27. Sigue aditivos.
28. Sigue.
29. Sigue.
30. Glutamato Monosódico.
31. Embutidos Frescos.
32. 1° TÉCNICA: FRESCOS.
33. Herramientas para la elaboración.
34. Sigue.
35. Consejos para elaboración de Frescos. Chorizo Clásico.
36. Sigue.
37. Calabrés.
38. Toscano.
39. Chorizo de pollo.
40. Chorizo Mixto.
41. Hamburguesa clásica.
42. Sigue.
43. Chorizo de Cabra.
44. Lingüiza Baiana. Italiano.
45. Mineiro para parrilla. Salchicha parrillera.
46. Butifarra. Pampeanos.
47. Codeguines.
48. Salchicha de Morteau. Merguéz español.
49. Chorizo crudo al ajo.
50. Salchicha de Tolouse.

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51. Bratwurst estilo Nüremberg.


52. Bratwurst estilo Wisconsin.
53. Merguéz africano.
54. 2° TECNICA ESCALDADOS.
55. Fórmula de Escaldados.
56. RECETAS de Escaldados. Cracovia.
57. Mortadela clásica.
58. “ “ Izarduy.
59. “ “ Chacarera.
60. “ “ Estilo alemán. Mortadela a la cerveza.
61. Embutido de carne de pollo.
62. Jagdwurst del cazador.
63. Salami.
64. Salchichón clásico. Salchicha de Viena.
65. Sigue.
66. Salchichón Gascón. Jamón cocido familiar.
67. Embutido Polonés (con papas).
68. Salchichón Bologna.
69. Cervelat. Tender americano.
70. Kammschinken.
71. Queso de cerdo.
72. Queso de cerdo I.
73. Queso de cerdo II y III.
74. Pastrami.
75. Tasso.
76. Salchicha Franckfurt.
77. Berlinesa. Salchicha de Estrasburgo.
78. Cervelas de Estrasburgo.
79. Salchichón de Paris al ajo.
80. Preta. Jamonette Paris.
81. Morcilla alemana.
82. Andouille de Cajun.
83. Bockwurst.
84. Currywurst.
85. Salchicha Hot Dogs. Salchicha de hongos del Bosque chino.
86. Salchicha galesa al ajo.
87. Salchicha al estilo Jawaiano.
88. Chorizo Hot. Salchicha picante de Texas.
89. Salchicha Jamaiquina. Knockwurst.
90. Salchicha Lingüiza Portuguesa.
91. Salchicha checa.
92. Salchichón con Jamón. Morcillón con jamón.
93. Morcillón con Jamón.
94. Sigue. Cecina Cocida.
95. Gelatina de Ferk.
96. 3° TÉCNICA DE ESTACIONADOS.
97. Maduración del embutido.

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98. Diferenciación bacteriana. Formación de aroma.


99. Sigue.
100. Maduración de Estacionados.
101. Requisitos necesarios.
102. Etapas de la elaboración. Troceado y mezclado.
103. Embutido. Pre-secado y pre-maduración.
104. Recetas de Estacionados.
105. Seguimiento del proceso.
106. Esquema de elaboración.
107. RECETAS ALEMANAS.
108. Mettwurst. Teewurst
109. Mettwurst de Turingia.
110. Mettwurst de Sajonia. Picado grueso y Greifswald.
111. Sigue.
112. Embutidos crudos moldeados.
113. RECETAS de Embutidos crudos moldeados.
114. Steinacher Stifter. Sonneberg Turingia.
115. SALAMES. Tipo Colonia.
116. Salamín casero de cerdo. Tipo MILAN.
117. Salame del Valle.
118. Crespón. Salame al ajo.
119. Salame de hígado. Salami alemán.
120. Embutidos VICH. Salchichón Vich. VICH tipo II.
121. ESPAÑOLES – Chorizos colorados.
122. Chorizo Oriental. CANTIMPALO. Spianatta.
123. LONGANIZAS. Española II
124. Longaniza Cantinera. Longaniza Española I.
125. Longaniza Calabresa. Longaniza Portuguesa.
126. Longaniza Blanca. Long. Candelario. Long. Napolitana.
127. Cámara rural para estacionados.
128. 4° TÉCNICA: Crudos y Curados.
129. Curado de carnes: en seco y en salmuera.
130. Curado por inyección.
131. Recetas de salmueras para Inyección.
132. TABLA BAUMÉ.
133. Productos alemanes curados. Landschinken.
134. Secado y penetración.
135. Schinkenpeck. Kammschinken curado.
136. Pfefeerschinken Von Kamm. Lachsschinken.
137. Kasseler Rippenspeer. Rinderschinken.
138. Lachsschinken Mit SpeckHulle. CECINAS.
139. Cecinas por inyección.
140. Bondiola I.
141. Lomo curado.
142. BACON.
143. Jamón curado.
144. Jamón Ibérico.

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145. Pata negra.


146. Jamones varios. Jamón curado salado.
147. Sigue.
148. Sigue.
149. RESUMEN de Jamón crudo. Jamón crudo tipo II.
150. Jamón crudo familiar.
151. Costillar curado y ahumado.
152. Coppa.
153. Panceta arrollada italiana.
154. Prosciutto italiano.Jamoncito de Ferk.
155. Cecina estilo Canadiense.
156. Bresaola. Lonzino estilo Milanés.
157. Tabla de salmueras para crudos.
158. Salazón de carnes: en seco y en Salmuera.
159. Panceta salada.
160. Costillares, Paletas, Lomos y Cueros. Tocino salado. Lomo
embuchado.
161. Sigue.
162. Lomo embuchado II.
163. Cecina de Llama y Corderos.
164. Pastrami.
165. Jamoncito de York.
166. Facilitando con Integrales.
167. Jamones sin hueso.
168. Bondiola.
169. 5° TÉCNICA: Patés y Terrinas.
170. Datos de elaboración.
171. Terrina de puro cerdo.
172. T. Calabresa. T. Toscana.
173. Terrina de pollo I.
174. Tres Terrinas del matador.
175. Recetas; I, II y III.
176. Terrina mixta. Terrina de cabra.
177. Terrina de Bahía. Mineiro p/ parrilla. Terrina parrillera.
178. Terrina Italiana. Terrina Mineira para parrilla.
179. Terrina parrillera. Terrina de don Paco.
180. Terrina pampeana. Terrina de Vigo.
181. Pan de carne de Morteau. Merguéz español.
182. Terrina del Pirineo.
183. Terrina de Toulouse. Terrina de Nüremberg.
184. Terrina estilo Wisconsin. Bratwurst Sonoma.
185. Terrina Quebec. Apfelwurst.
186. Pan de carne Copeño.
187. Terrina Parrillera Quimilense. Terrina de Mortadela.
188. Terrina de Viena.
189. COCIDOS UNTABLES. Morcillas y producto con sangre.
190. Sigue.

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191. Sigue.
192. Ahumado de productos cocidos. Recetas de morcillas. Morcilla
Vasca.
193. Sigue.
194. Morcilla Catalana. Morcilla Genovesa.
195. Morcilla Criolla.
196. Mor. Asturiana. Morcillón con lengua.
197. Sigue. Morcillón con Jamón.
198. Embutidos cocidos: PATÉS.
199. Sigue.
200. Procedimientos de elaboración.
201. Paté de hígado de pollo. Paté de cerdo.
202. Paté Victoria.
203. Paté de conejo ahumado. Paté de pollo.
204. Paté de vaca.
205. Leberwurst I. Leberwurst II.
206. Sigue.
207. Sigue. Leberwurst III.
208. Leberwurst IV, el clásico. Landleberwurst.
209. Gutsleberwurst. Paté de ganso.
210. Paté de cebolla. Paté Hausmacherleberwurst.
211. Paté de Foie (Paté de hígado argentino).
212. Paté cordillera.
213. Jamón del diablo. Paté casero.
214. Paté campesino.
215. Sigue. Paté de ave y olivas.
216. Paté Pirineo.
217. Paté de Pavita. Paté preto.
218. Hausmacherleberwurst.
219. Geflugelleleberwurst. Paté curado.
220. 6°TÉCNICA: Ahumados
221. Procesos. Higiene.
222. Cómo se realiza el ahumado.
223. Consideraciones generales.
224. Tipos de ahumados: en Caliente y en Frío.
225. Sigue.
226. Recetas de ahumados.
227. Sigue.
228. Picana, Bondiola, Pastrami, Jamón Canadiense.
229. Pollos y Pavos.
230. Pescados. Seca para filetes.
231. Húmeda. Cabritos y Conejos.
232. Embutidos ahumados: Blumenau y Paio.
233. Chorizo parrillero Clásico Ahumado.
234. Embutido ahumado alemán. Lingüiza defumada.
235. Merguéz ahumado español. Chorizo de pollo ahumado.
236. Chorizo ahumado de Quimilí.

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237. Chorizo ahumado Toscano. Lingüiza Bahiana


238. Chorizo ahumado Italiano. Salchicha parrillera ahumada.
239. Butifarra ahumada. Mortadela ahumada del Maestro.
240. Salchicha de Viena ahumada.
241. Salchicha Franckfurt ahumada.
242. Forma de porcionar las salchichas tipo Viena.
243. Sigue.
244. Salchicha de Strasburgo. Jamón ahumado York.
245. Sigue. Cracovia o Salchichón con jamón ahumado.
246. Sigue.
247. Salami alemán ahumado. Mortadela estilo alemán ahumada.
248. Salchichón ahumado de cabra.
249. Jamón ahumado a la cerveza.
250. Embutido de pollo ahumado. Jagdwurst ahumado.
251. Pan de pavo ahumado.
252. Steinacher Stiftle.
253. Teewurst picado Grueso ahumado. Pan de Cervelas de
Estrasburgo
254. Salchichón al ajo.
255. Espuma de Viena.
256. Embutido COTO. Galantina Defumada.
257. Consejos para el operador del Ahumador.
258. Sigue.
259. Ahumador rural.
260. Descripción de la fabricación del ahumador rural.
261. Sigue.
262. Sigue.
263. Sigue.
264. Ahumador comercial de mampostería para 400 kgs de productos.
Vista de arriba.
265. Vista de frente del ahumador Comercial.
266. Detalle de la chimenea.

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INDICE DE PRODUCTOS: (de 243 Productos).


N° de página: Es el que figura al final del nombre del producto.
001. Chorizo Clásico. 35
002. Calabrés. 37
003. Toscano. 38
004. Chorizo de pollo. 39
005. Chorizo Mixto. 40
006. Hamburguesa clásica. 41
007. Chorizo de Cabra. 43
008. Lingüiza Baiana. Italiano. 44
009. Mineiro para parrilla. 45
0010. Salchicha parrillera. 45
0011. Butifarra. Pampeanos. 46
0012. Codeguines. 47
0013. Salchicha de Morteau. 48
0014. Merguéz español. 48
0015. Chorizo crudo al ajo. 49
0016. Salchicha de Tolouse. 50
0017. Bratwurst estilo Nüremberg. 51
0018. Bratwurst estilo Wisconsin. 52
0019. Merguéz africano. 53
0020. 2° TECNICA ESCALDADOS.
0021. Fórmula de Escaldados.
0022. Cracovia. 56
0023. Mortadela clásica. 57
a. “ “ Izarduy. 58
b. “ “ Chacarera. 59
c. “ “ estilo alemán. 60
0024. Mortadela a la cerveza. 60
0025. Embutido de carne de pollo. 61
0026. Jagdwurst del cazador. 62
0027. Salami. 63
0028. Salchichón clásico. 64
0029. Salchicha de Viena. 64
0030. Salchichón Gascón. 66
0031. Jamón cocido familiar. 66
0032. Embutido Polonés (con papas). 67
0033. Salchichón Bologna. 68
0034. Cervelat. 69
0035. Tender americano. 69
0036. Kammschinken. 70
0037. Queso de cerdo. 71
0038. Queso de cerdo I. 72
0039. Queso de cerdo II y III. 73
0040. Pastrami. 74
0041. Tasso. 75
0042. Salchicha Franckfurt. 76

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0043. Berlinesa.
0044. Salchicha de Estrasburgo. 77
0045. Cervelas de Estrasburgo. 78
0046. Salchichón de Paris al ajo. 79
0047. Preta. 80
0048. Jamonette Paris. 80
0049. Morcilla alemana. 81
0050. Andouille de Cajun. 82
0051. Bockwurst. 83
0052. Currywurst. 84
0053. Salchicha Hot Dogs. 85
0054. Salchicha de hongos del Bosque chino. 85
0055. Salchicha galesa al ajo. 86
0056. Salchicha al estilo Jawaiano. 87
0057. Chorizo Hot.
0058. Salchicha picante de Texas. 88
0059. Salchicha Jamaiquina.
0060. Knockwurst. 89
0061. Salchicha Lingüiza Portuguesa. 90
0062. Salchicha checa. 91
0063. Salchichón con Jamón.
0064. Morcillón con jamón. 92
0065. Morcillón con Jamón. 93
0066. Cecina Cocida. 94
0067. Gelatina de Ferk. 95
0068. 3° TÉCNICA DE ESTACIONADOS.
0069. Mettwurst.
0070. Teewurst 108
0071. Mettwurst de Turingia. 109
0072. Mettwurst de Sajonia. 110
0073. Picado grueso y Greifswald. 110
0074. Steinacher Stifter. 114
0075. Sonneberg Turingia. 114
0076. SALAMES. Tipo Colonia. 115
0077. Salamín casero de cerdo. 116
0078. Tipo MILAN. 116
0079. Salame del Valle. 117
0080. Crespón. 118
0081. Salame al ajo. 118
0082. Salame de hígado. 119
0083. Salami alemán. 119
0084. Embutidos VICH.120
0085. Salchichón Vich. 120
0086. VICH tipo II. 120
0087. ESPAÑOLES – Chorizos colorados. 121
0088. Chorizo Oriental. 122
0089. CANTIMPALO. Spianatta. 122

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0090. LONGANIZAS. Española II 123


0091. Longaniza Cantinera. 124
0092. Longaniza Española I. 124
0093. Longaniza Calabresa. 125
0094. Longaniza Portuguesa. 125
0095. Longaniza Blanca. 126
0096. Long. Candelario. 126
0097. Long. Napolitana. 126
0098. 4° TÉCNICA: Crudos y Curados.
0099. TABLA BAUMÉ.
00100. Productos alemanes curados. 133
00101. Landschinken. 133
00102. Schinkenpeck. 135
00103. Kammschinken curado. 135
00104. Pfefeerschinken Von Kamm. 136
00105. Lachsschinken. 136
00106. Kasseler Rippenspeer. 137
00107. Rinderschinken. 137
00108. Lachsschinken Mit SpeckHulle. 138
00109. CECINAS. 138
00110. Cecinas por inyección.
00111. Bondiola I. 140
00112. Lomo curado. 141
00113. BACON. 142
00114. Jamón curado. 143
00115. Jamón Ibérico. 144
00116. Pata negra. 145
00117. Jamones varios. 146
00118. Jamón curado salado. 146
00119. RESUMEN de Jamón crudo. 149
00120. Jamón crudo tipo II. 149
00121. Jamón crudo familiar. 150
00122. Costillar curado y ahumado. 151
00123. Coppa. 152
00124. Panceta arrollada italiana. 153
00125. Prosciutto italiano.154
00126. Jamoncito de Ferk. 154
00127. Cecina estilo Canadiense. 155
00128. Bresaola. 156
00129. Lonzino estilo Milanés. 156
00130. Tabla de salmueras para crudos.
00131. Panceta salada. 159
00132. Costillares, Paletas, Lomos y Cueros. 160
00133. Tocino salado. Lomo embuchado. 160
00134. Lomo embuchado II. 162
00135. Cecina de Llama y Corderos. 163
00136. Pastrami. 164

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00137. Jamoncito de York. 165


00138. Bondiola. 168
00139. 5° TÉCNICA: Patés y Terrinas.
00140. Terrina de puro cerdo. 171
00141. T. Calabresa. 172
00142. T. Toscana. 172
00143. Terrina de pollo I. 173
00144. Tres Terrinas del matador. 174
00145. Recetas; I, II y III. 175
00146. Terrina mixta. 176
00147. Terrina de cabra. 176
00148. Terrina de Bahía. 177
00149. Mineiro p/ parrilla. 177
00150. Terrina parrillera. 177
00151. Terrina Italiana. 178
00152. Terrina Mineira para parrilla. 178
00153. Terrina parrillera. 179
00154. Terrina de don Paco. 179
00155. Terrina pampeana. 180
00156. Terrina de Vigo. 180
00157. Pan de carne de Morteau. 181Merguéz español. 181
00158. Terrina del Pirineo. 182
00159. Terrina de Toulouse. 183
00160. Terrina de Nüremberg. 183
00161. Terrina estilo Wisconsin. 184
00162. Bratwurst Sonoma. 184
00163. Terrina Quebec. 185
00164. Apfelwurst. 185
00165. Pan de carne Copeño. 186
00166. Terrina Parrillera Quimilense. 187
00167. Terrina de Mortadela. 187
00168. Terrina de Viena. 188
00169. COCIDOS UNTABLES. Morcillas y producto con sangre.
00170. Morcilla Vasca. 192
00171. Morcilla Catalana. 194
00172. Morcilla Genovesa. 194
00173. Morcilla Criolla. 195
00174. Morcilla Asturiana. 196
00175. Morcillón con lengua. 196
00176. Morcillón con Jamón. 197
00177. Embutidos cocidos: PATÉS.
00178. Paté de hígado de pollo. 201
00179. Paté de cerdo. 201
00180. Paté Victoria. 202
00181. Paté de conejo ahumado. 203
00182. Paté de pollo. 203
00183. Paté de vaca. 204

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

00184. Leberwurst I. 205


00185. Leberwurst II. 205
00186. Leberwurst III. 206
00187. Leberwurst IV, el clásico. 208
00188. Landleberwurst. 208
00189. Gutsleberwurst. 209
00190. Paté de ganso. 209
00191. Paté de cebolla. 210
00192. Paté Hausmacherleberwurst. 210
00193. Paté de Foie (Paté de hígado argentino). 211
00194. Paté cordillera. 212
00195. Jamón del diablo. 213
00196. Paté casero. 213
00197. Paté campesino. 214
00198. Paté de ave y olivas. 215
00199. Paté Pirineo. 216
00200. Paté de Pavita. 217
00201. Paté preto. 217
00202. Hausmacherleberwurst. 218
00203. Geflugelleleberwurst. 219
00204. Paté curado. 219
00205. 6°TÉCNICA: Ahumados
00206. Picana, Bondiola, Pastrami, Jamón Canadiense. 228
00207. Pollos y Pavos. 229
00208. Pescados. Seca para filetes. 230
00209. Húmeda. Cabritos y Conejos. 231
00210. Embutidos ahumados: Blumenau 232
00211. Paio. 232
00212. Chorizo parrillero Clásico Ahumado. 233
00213. Embutido ahumado alemán. 234
00214. Lingüiza defumada. 234
00215. Merguéz ahumado español. 235
00216. Chorizo de pollo ahumado. 235
00217. Chorizo ahumado de Quimilí. 236
00218. Chorizo ahumado Toscano. 237
00219. Lingüiza Bahiana 237
00220. Chorizo ahumado Italiano. 238
00221. Salchicha parrillera ahumada. 238
00222. Butifarra ahumada. 239
00223. Mortadela ahumada del Maestro. 239
00224. Salchicha de Viena ahumada. 240
00225. Salchicha Franckfurt ahumada. 241
00226. Forma de porcionar las salchichas tipo Viena.
00227. Salchicha de Strasburgo. 244
00228. Jamón ahumado York. 244
00229. Cracovia o Salchichón con jamón ahumado. 245
00230. Salami alemán ahumado. 247

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Manual de Chacinados del Maestro Francisco Izarduy –Año 2016

00231. Mortadela estilo alemán ahumada. 247


00232. Salchichón ahumado de cabra. 248
00233. Jamón ahumado a la cerveza. 249
00234. Embutido de pollo ahumado. 250
00235. Jagdwurst ahumado. 250
00236. Pan de pavo ahumado. 251
00237. Steinacher Stiftle. 252
00238. Teewurst picado Grueso. 253
00239. Pan de Cervelas de Estrasburgo 253
00240. Salchichón al ajo. 254
00241. Espuma de Viena. 255
00242. Embutido COTO. 256
00243. Galantina Defumada. 256

Revisión del Manual y los Índices el 24 de Febrero2016.-

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