Arte Nova e Curiosa para Conserveiros Co PDF

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A R T E
NOVA, E CURIOSA,
P A R A
CONSERVEIROS,
CONFEITE IR OS,
E C O P E IR O S,
E MAIS PESSOAS QUE SE
occupaõ em fazer doçes , e confer
vas com frutas de varias qualida
des, e outras muitas receitas
particulares, que pertencem
á mefina Arte.
*:Na yº
L IS BOA : ,
Na Ofic. de Jose" DE AQUINo BULHoENs.
A N N o de 1788.
Com licença da Real Mefa da Commi/Taá Geral
fabre o Exame, e Cen/ura dos Livros.
|-
| Pag. 3
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1
A R TE NOVA,
E C U R I O S A.
Da qualidade do Affucar.
A” grande diferença nos
affucares; porque o da Ba
hia precede a todos no
doce , e para obras de caldas ;
e o de Pernambuco, Rio, e ou
tras partes , para cobrir o doce
fecco: O afucar fempre he fim
ples , que toma as qualidades
da fruta a que fe ajunta, repri
me os humores ácres , até na
cutis: donde depois que tivemos
efte genero dos Brazis, deforte,
que te communicou até aos po
A ii bres,
4 Arte nova, e curio/a
bres, cefou a farna univerfal de
que toda a Efpanha era inficio
nada , afim como agora pela
maior parte faõ as Ilhas do Me
diterraneo, aonde rara vez apa
rece , e em feu lugar uzaõ do
mel, geralmente abrazador dos
inteftinos. Do mefmo affucar fó
mente fe compôem muitos rega
los confeitando-os fó por fi, como
veremos em varias receitas defte
livro.
Caro/or de Alcorça.
Izar-fe-haõ dois arrates de
amendoas, depois de def
cafcadas em agoa fervente, e fe
terá em hum tacho arratel e meio
de affucar , no qual depois de
eftar emponto de cabello, fe lan
çará a amendoa pizada, incorpo
rando-a deforte , que fica como
maf
para Conferveiro r. 5
mafa, deta maffa fe tirará quan
to leva hum didal , e redondo
emfeiçaõ de caroffo grande de
pefago , fe cobrirá com a maffa
de alcorce , na qual fe tornará
com forma, que faça os vincos,
e feiçoens dos carofos dos pe
fegos, confertando-os ao natural,
emforma que a mefma factura
lhe dê o nome de carofos. As
Religiofas do Salvador de Lis
boa , os fazem recheando-os de
Ovos, em lugar de mafia de a
mendoas; e em Odivelas, todos
mociços de afucar , que naõ faó
taó gratos ao paladar.
Fatias da Xima.
Atem-fe defafeis gemas de

Ovos, com tres amendoas
doces bem pizadas , tiradas as
cafcas, e depois de bem batidas,
fe
fe unta de manteiga huma fo
peira redonda das Olarias vidra
da de branco , e fe mete dentro
de hum tacho de agoa fervendo
a dita fopeira dos ditos Ovos ba
tidos, até fe cozerem no tal ta
cho, e para fe faber fe etaó co
zidos os Ovos, fe lhe mete hu
ma palha pelo meio delles , até
tocar no fundo, e em a dita pa
lha fahindo enxuta, he fignal de
eftarem cozidos , e logo fetira
a fopeira fora da agoa , e enxu
gando.fe fe vira em hum prato
até cahir nelle toda a maffa dos
Ovos cozidos, a qual fe cortará
em fatias, com faca fubtil, para
que naó esbroe , e cortadas as
fatias , fe vaó paffando por afu
car emponto, e compondo com
ellas o prato alguma coufa covo,
e fe lhe metteráó compafadas
e de
meias amendoas torradas, pois
•
para Conferveiros. 7
pois efcorrendo o tacho do afu
car por fima , fe pódem afim
quentes mandar logo á meza, co
mo deixallas eftar os dias que
quizerem ; porque cada dia vaó
etando melhores : hum arratel
de affucar bafta para efte pratro,
e conforme os Ovos , fe forem
trinta e duas gemas dois arrateis,
e fe fofem mais , mais á porçaõ;
mas para fe fazerem com mais
brevidade, e perfeiçaõ , he me
lhor detafeis gemas de cada vez.
De cafquinha de Laranja da
Xima.
Oma-fe hum quarteiraó de

laranja da Xina, e fe par
te cada huma em quatro quartos
ao alto, e depois fe efpreme ca
da hum dos quartos de per fi ,
até ficar fem fumo , até ficar
- a caf
a cafca fó, os cazulos dos go
mos, os quaes fe cozem em agoa
fervendo , até ferem paffados da
fervura , depois fe tornaõ a fer
ver arratel por arratel de afIucar;
em efte tendo ponto de efpada--
na , e cozidas as cafcas no mef>
mo afucar, fe deixa etar em
boiaõ vidrado, e quando fe que
rem paflar , fe tiraó do boiaó ,
e fe vaõ pondo ao Sol fobre hu /*
ma joeira , e paflando por aflu

car alto , até ficarem cubertas,
e enxutas; e he o mefmo que
coftumaõ fazer as freiras de San
ta Martha. Defta forte fe faz a
cafca de limaõ cortada em tiras,
e ennoveladas as da mefma la
ranja , e lima , que ficaó ainda
mais engraçadas pelo efpirituozo |
cheiro que
* #
tem . a fua cafca, e
•
, »
\, . Com
*:
• Compotas doces.
Doce de Compotar , he o
que mais feuza nos ban
quetes por hir quente á meza.
Efte doce nomeado Compota , fe
coftuma fazer de frutos de ma *
çans, como peras : haó de fer
de cafca doce, como faó leirio
as, camoezas, &c. peras de Chrif>
to, peras de rio frio, pera par
da , de engrocha &c., e afim
clarificado hum arratel de aflu
car , e poto em ponto de cabel
lo, fe lhe mette dentro outro ar
ratel de peras , e maçans doces
bem aparadas da cafca, e pevi
des, e fe poem a ferver no dito
afucar, deforma que fiquem bem
cozidas as frutas nelle , e logo
que eftaõ brandas, fe deitaõ no
prato com a me{ma calda ; e
* * V21
ro Arte nova, e curio/a
vai á meza, para beber agoa ne
vada fobre a dita Compota. Def>
ta Compata fe fazem todas as fru
tas, deitando na mafa do folha
do afucar, que a adóce algum
taIl{O.
Compota de perar para logo.

F Panhar-fe-haó inteiras qual
quer genero de peras, fen
do as pequenas, e as primeiras
das frutas de S. Joaõ as melho
res, e depois de cozidas, fó com
a primeira fervura , fe porá hum,
ou dois arrates de affucar em
ponto de efpadana , com cravo
da India , e almifcar , quanto
bafte a odiferar a calda, e nefta
fe cozeráó as perinhas, deforma
que fiquem de todo cozidas, e
brandas, e fe hirá pondo em ti
gelas de caldo com o pé para fi
• Ina 3
para Conferveiros. Ir
ma, e cubertas da calda, ou quen
tes, ou frias, fe mandaráó á
meza , e duraó afim neta calda
perfeitas quatro dias ; porque de
ordinario dahi em diante vaó def>
forando muito as peras, e a del
gafando muito o affucar.
Do modo com que fe faz a ma/a
do alcorçar para caro/or, re
cheador de ameridoar, ovos mo
/er, nos feitior que quizerem;
tambem de queijadinbar.
Res arrates de affucar refi
nado pizado , e pineirado
por pineiro fino , fe lhe ajunte
hum vintem de ambar, outro de
almifcar, tudo pizado á parte ,
que fique em pó fubtil ; mais
hum vintem de alcatira, que ef
tará de molho dois dias, e bati
da muito bem na tijella , fe côa
por
por pano , e depois fe ajunta ao
|
afucar fobredito, e o cheiro di
to, e tomando-fe eta maffa em
termo de fe poder lavar para o
que quizerem fazer com ella.
Receita para{ afucar rafado.

* # : ; -s
Esfolhem a roza , e como
eftiver desfolhada a joei
rem, hindo tirando a grofa, e
boa para o afucar rozado, e co
mo efteja joeirada, a pizaó, e a
hum arratel de rozas, lançaó dois
de affucar , tomaráó a roza de
pois de pizada, e eftará hum ta
xo ao lume com agoa, e como
ferver , lhe lancem a roza , e a
vaó abaixando com a efcumadei
ra, e como torne alevantar fer
vura , a vaõ tirando com a efcu
madeira, e lançando-a em huma
joeira, que eftará pota em fima
de
de hum alguidar; e afim na jo
eira, lhe lançaó por fima agoa
fria , e logo vazaó a joeira em
outro alguidar que efteja com
agoa fria, e vaó lavando a roza
em tres, ou quatro agoas, e ef>
colhendo-a, fe tem palhas , ou
algum pé, ou folhinha verde,
ou coiza que fe lhe tire, e a vaó
efpremendo com as mãos, e ti
rando-a da agoa ; e pota em ou
tro alguidar; afim feca a deixaó
eftar até que o afucar fe engro
Íe hum pouco , e esfrie ; como
o efteja , lhe vaõ lançando a ro
Za , desfazendo-a com as mãos,
como abrindo-a, e deitando-a no
afucar; nelle fica até o outro dia
no que cozeráó o affucar roza
do , até que o affucar faça pon
to de efpadana ; e com ifto ef>
tá feito, e o tiraráó do lume, e
vaó lançando-o nas panellas, que
fiquem bem cheias; porque aba
Xa.
Receita de talhada de afucar

rozado. •
Res arrates de affucar ; ar

ratel e meio de roza muito
bem pizada; o ponto do afucar,
ha de fer como do outro afucar
rozado ; ha de fer mais cozido
hum pouco, que o outro , e as
rozas haó de fer efcaldadas , e
entaõ ponhaõ-no depois de cozi
do em hum taboleiro, e quando
lhe correr o afucar , tornelho a
lançar por fima com huma faca,
e acabar-fe-há, e enxuto ao Sol
cortem as talhadas.
Receita de como fe fazem ar ta- ,

lhadar de rozar, e de amendoar.
Sinco arrates ( mal peza
dos ) de afucar clarifica
do, lançaráó dois de rozas efcal
- da
dadas , e depois de meias cozi
das, lhe deitaráó arratel e meio
de amendoas pizadas, e as aca
baráó de cozer.
Receita de talhadas de a/ucar

rozado muito antigar.
Omaráó as rozas depois de

efcolhidas, e efcaldadas, e
para cada quatro arrateis de af
fucar teraó dois de rozas. O
afucar naõ ferá mais grofo do que
fica depois de clarificado, e def
ta qualidade lhe tiraó huma por
folana; no mais lançaraó as ro
zas no afucar frio , e nelle eta
rá huma noite em fogo brando;
cozeraó efte afucar rozado, e ef
tando cozido lançar-lhe-haõ meio.
arratel de amendoas, muito bem
pizadas, e a porfolana que dete
pezo fe tirou , eftará poto em
pon
16 Arte nova, e curiofa
ponto alto, lançalo-haó ( como
derem duas voltas) com as amen
do-as, e entaó lhe lançaráó a ef>
ta quantidade de rozas, huma boa
culher de mel , e efcumando ,
ao cozer das rozas, lhe lançaraó
huma pouca de agoa rozada, en
tao fe tire do fogo, mais bran
do que fecco; porque he melhor
ficar brando , e depois andaraõ
ao Sol algum tempo. O afucar
fia de fer em conta, a tres arra
tes de afucar, dois de rozas, e
hum ha de ficar para depois lhe
lançarem em ponto ; porque há
varias porfolanas.
* Receita de mel, e afucar.

Hum arratel de roza, lan
A çaõ hum de afucar, e meio
quartilho de mel: clarificaráó pri
neiro o afucar, entaó lheçem
•
lan
cem o mel , e coado tudo , o
tornaraó a pôr ao fogo, e dará
huma fervura , de modo , que
naõ engrofle muito , ou nada, que
he o melhor , e o tornaráó a ti
rar do fogo; abaxando bem a fer
vura, lhe lançaó a roza bem ef>
caldada , e efprimida da agoa ,
e mexeráó tudo muito bem, e
nelle eftará tres dias mexendo-fe
cada dia; no cabo delles o coze
ráõ até que fique bem enxuto,
que fe defapegue do taxo.
Receita de afucar
•
rozado de Ale
2çandria.
Omaráó roza de Alexandria

que he a primeira que vem,
tirando-lhe os pés, como a de af>.
filcar rozado , e a joeiraráó da
mefma maneira. Logo a lançaõ,
afim feca em hum
• B alguidar vaó
, eá
@
18 Arte nova , curio/a
vaó esfregando muito bem com
as mãos , pouco : e pouco, que
fique bem quebrantada, e logo a
lançaõ no afucar, a hum arratel
de roza dois de afucar, e como
eftá clarificado , fe porá a fazer
alguma couza grofo. Em afim ef
tando, o tirem do lume, e dei
xem esfriar, e lhe deitem depois
de frio a roza , e afim eftará ,
até o outro dia, que o cozeráõ,
até o afucar fazer ponto de ef
padana.
Receita de a/ucar rofado para
e/lillicido, como fe faz em Caf
tella.
Omem a roza , que naõ fe

ja muito aberta, e cortem
lhe aquillo branco que tem abai
xo, e logo fe vai efcorrendo mui
to; Íe pizaõ muito bem oitoças
•
on
para Conferveiror. 19
ças fem fe lavar, e hum arratel
de aflucar em pedra , e fe piza
tudo junto, e como eftiver mui
to bem pizado, fe bota em hum
taxo, com meia perfolana de agoa
muito pequena a cada arratel, e
fe poem ao lume, e fe mexe mui
to, até que fe poem em ponto ,
de maneira que fiquem os boca
dos duros, e em etando frios fe
levantaõ com huma faca , para
que lhe dê o ár da outra parte.
Deftes bocados feuza , cortan
do hum bocado pequeno , que fe
traga na boca até fe desfazer.
Receita de mel rafado coado.

Huma canada de mel, mui
to bom, lançaráó em hum
taxo com hum quartilho de fumo
de rezas vermelhas , e lhe dei
taráó arratel e quarta de rozas
B ii ver
2o Arte nova, e curiofa
vermelhas , cortadas com huma
thefoura , e ferveráó em fogo
muito brando , até que fique em
ponto de mel , entaõ fe tiraó do
fogo, e fe coará, e guardará em
vazilha de vidro.
Outra Receita do me/mo.

Umo de rozas, mel clarifica
do , de cada hum quatro li
bras , tudo junto , fe lhe dá feu
ponto como qualquer lambedor.
Modo de o fazer.
Mel quer mais pouco cozi
mento, quando o houverem
de clarificar para efte xarope, por
que he licor que fe requeima mais
facilmente, e por efta caufa, fe
ha de bufcar mel bom , e fino,
no qual deitaráó mui pouca agºa,
- O
@
fó a que batar para fe poder co
ar, porque quanto mais o mel
eftá no fogo, mais efcuma lança.
Outra Receita do me/mo.
Roza pizada, tirado o fu
mo, e tantas medidas de
fumo, tantas de mel, e entaõ fe
cozerá ; e ifto fe fará em ponto
como enxarope.
Receita de flor de panela…

Esfolharáó a flor de laran- -
- ja, e lancem-na na agoa hum
pár de horas, e depois a cozem,
efcorrem , e lavaó em hum par
de agoa frias, até ficar bem do
ce, e como o eftiver efpremaó
fe com as mãos muito bem , e
pezem-na, e lancem a hum arra
tel de flor, hum de aflucar , e
II1C1O
meio quartilho de mel, eftando o
affucar clarificado , e o mel coa
do , e deixem eftar a flor neta
conferva dois , ou tres dias , e
depois a cozaó como fe coze o
aflucar rozado pouco mais ou
IIICÍ1OS,
Receita de flor de bocador.

Esfolhem a flor, e lancem
na na agoa duas , ou tres
horas; depois a cozem, e cozida
fe lava, até que fica bem doce, e
a pizem no gral, até que fique
naõ muito moida, e depois a pe
zaó, e lançaõ em hum arratel de
flor , arratel e meio de affucar,
e haõ de por o affucar groflo, que
faça efpadana na colher , e em
metade delle lancem a flor, e a
cozaõ , e como parecer que o ef
tá, lhe lancem a outra metade
•
do
aflu
affilcar, que tambem eftará no pon
to que afima digo , e com elle
lhe daráó algumas voltas no fo
go, de modo que fique bem lea
da na conferva , e como afim ef>
tiver a tirem, e deixem esfriar,
e a lancem no taboleiro, e no ou
tro dia fe corte , e vire da outra
Parte para fe enxugar.
Receita de Ginjar.
Cada arratel de Ginjas fem
caroffo, fe lança hum de
aflucar, defta maneira. Tomaráó
as ginjas , e tirar-lhe-haó o ca
rofo , e hilas-haõ pezando , e
deitando em agoa fria , e eftará
hum taxo de agoa ao lume , e
como ferver, lhas deitem den
tro, e como tornarem a levantar
fervura com ellas, coalas-haó fo
bre huma joeira , e lavallas-haó
CITl
em duas, ou tres agoas frias, e
pollas-haõ a efcorrer da joeira, e
feráó tantos arrates de ginjas ,
como de affilcar, poíto em ponto
de efpelho, e tiraraó hum pouco
delle em outro taxo , e no que
for mais quantidade, deitaraó as
ginjas , e entaó lhe deitaraó o
afucar, que lhe tinhaó tirado ,
deixar-lhe-haó dar huma boa fer
vura com elle, e poto a refecer
no taxo em
lancem , epanellas.
depois de frias as
•
Receita de Perada.
Uatro arrates de aflucar cla

rificado em ponto taó, grof
fo , que fique 'deforte , que to
mado em hum fuzo, e batido na
agoa comece a eftalar , e entaõ
o tiraraó logo fora , e o deixa
raó esfriar hum pouco , e en
taõ
taó lhe deitaraó fete arrates de
peras mal pezadas, cozidas pri
meiro em meio arratel de afu
car, e entaó fe porá no fogo, e
fe cozerá, e antes que a tirem,
lhe lancem o cheiro que quize
rem, ( e naõ o pefaó á condeça
de horta, porque dará pouco ) e
defta maneira fe faz a pefegada:
Receita de Perinhas de conferva.
A Parem as peras , e as vaõ

A 3 lançando na agoa, porque
fenaõ façaõ negras, e potas a co
zer em hum taxo de agoa, e co
mo ferverem , pafem-nas com
hum alfinete grande , para ver
fe etaõ cozidas ; e como fe en
tender que o eftaó as vaó tiran
do , e lancando em hum algui
dar de agoa fria , e as vaõ la
vando , e paflando a outro *#3I"
guidar de agoa, e como etive
rem bem lavadas em tres , cu
quatro agoas, as metaõ nos ata
nores , e lhe lancem por fima
huma pouca de agoa quente, e as
deixem afim etar em quanto fe
clarifica o aflucar , e como o ef
tiver, efcorraó a agoa ásperas,
e lancem-lhe o afucar, que fi
quem bem cubertas; ao outro dia
efcorraó o afucar no taxo, c de
fe-lhe huma fervura, e ifto vaõ
fazendo, quatro , ou finco dias,
hindo-lhe accrefcentando o afur
car, de modo, que andem fem
pre cubertas, e afim continuan
do ifto nove dias, no fim delles,
fervaõ as peras na conferva , e
no mais affucar que lhe for ne
ceffario , e lancem-lhe o ambar
que quiferem , e como ferver as
tiraó, e poem em alguidares , e
delles fe vaõ metendo nas mº
àS 3
las, e fe lhe lança o afucar grof.
fo, de modo que fiquem bem
cubertas.
Receita de perada vermelha, que

fè faz de perar campanar, e
pardar.
Oito arrates de pera crua,

fe lançaõ doze arrates de
affilcar, depois de clarificado, e
o partiráó em duas partes, em hu
ma dellas lancem as peras, e fe
cozaó até ficarem desfeitas, e pa
ra fe acabar de cozer a perada ,
deite-fe-lhe a outra parte do af
filcar , e primeiro que lho dei
tem, ponhaõ-no em ponto alto ,
e nos principio de cozer a pera
da , abafem o taxo com hum pa
no grofo, e afim fica vermelha,
e quando fe abafa, lancem-lhe
meio quartilho de agoa de flor,
CCII1
28 Arte nova, e curiafa
com a quantidade de ambar que
quizerem.
Receita de codornada.
Codorno, aparallo, e partil

lo em talhadas, deita-fe no
aflucar, e nelle fe coze até que
o afucar vá engrofando, e pa
reca que a pera eftá cozida. O
pezo, he arratel de afucar, a ar
ratel e quarta de codorno, depois
de cozido, fe lhe deita o cheiro,
e agoa de flor, e fe deita nas ca
X2S. |-
Receita de perar cubertar.

Eras, para fe cubrirem, haõ
de fer de conde, ou codor
nos legitimos, e melhores verga
motas; fempre efta fruta ha de
cftar de vez para fer boa ; poem
Íe em hum taxo de agoa a ferver,
C
>
e aparadas com hum golpe a hu
ma ilharga, fe lançaó dentro ;
a cozedura , he até lhe entrar
hum alfinete de meio real , e
defpedindo-fe com facilidade, ti
radas da hi fe vaõ botando em
agoa fria , e ahi fe alimpaó do
olho, e pé, a fe lhe tira o bi
cho fe o tem ; deita-fe em afu
car ralo, e nelle vaó dando fuas
fervuras; nunca lhe deitem agoa,
depois de eftarem no affucar ,
porque fe fazem vermelhas. O
affucar vaõ deitando-lho confor
me as fervuras o haó de mifter
para fe cobrirem , e fe clarifica
affucar de novo, e efcorridas bem
do primeiro , fe lhe dá fervura
.nelle , e lhe lançaõ o cheiro que
quizerem , e tambem fe lhe lan
ça algum nas primeiras fervuras,
as quaes feráó finco, ou feis, e
poítas em bandejas, abertas pelo
gol
golpe, e o afucar bem grofo,
as chegaõ ao Sol, virando-as, co
mo fe forem enxugando ; defle
modo fe fazem em conferva, fem
cutulada : huma duzia deve levar
pouco mais , ou menos, arratel,
C II1C1Os •
Receita de pe/egos cubertor.

Aó de fazer hum taxo de
decoada bem feito , e ef
tando fervendo a decoada com a
cinza, lhe vaõ deitando os pefe
gos poucos, e poucos para fe pe
larem , e fe fenaó pelaõ logo,
deitem-lhe mais cinza para que fi
que mais forte , e como etive
rem pelados os vaó virando com.
a efcumadeira , e deitando em
agoa fria, e lavando-os em mui
tas agoas, para que fiquem bem
tirados da decoada , lhe tiraráó
{ OS
os carofos com huma faca bem
eftreita , que ferve difto , e lha
meteráó pelo olho, e lhe hiraõ
defcarnando o carofo, e como ef
tiver defcarnado deta banda, lhe
metteráó a faca pelo fundo , e
faraó o mefmo , e como eftiver
bem defcarnado de ambas as par
tes, lhe carregaráó com a faca
pelo fundo , para que pelo olho
lhe faia o carofo: poráó hum ta
xo de agoa a ferver, e como le
vantar fervura, vaõ deitando os
peffegos a cozer , a quantidade
que lhe parecer, e como eftive
rem brandos os vaõ tirando com
a efcumadeira , e deitando em
agoa fria , e fe o taxo ferver mui
to o poráó no chaõ , e efcolhe
ráó os que etiverem brandos, e
dete modo os hiráó tirando to
dos , e lançando em agoas frias,
até que de todo o eftejaó, e lo
go
go os poraó a efcorrer em huma
joeira , com os buracos para bai
cho, para efcorrerem bem, e fe
porá a clarificar afucar a quanti
dade que parecer á conferveira ,
que baftará para cubrir bem os
peffegos, os quaes tiraraó da jo
eira , e os hiraõ mettendo bran
damente em hum atanor, ou va
zo vidrado , e logo lhe deitaraó
o afucar, hum pouco groflo , e
quente , e os deixaráó eftar até o
outro dia ás mefimas horas , e
logo efcorreráó eta conferva em
hum taxo ; pondo hum teto na
boca do vazo, para que naõ caiaõ
os pefegos, fenaó a conferva, e
efa poráó em hum taxo no fo
go, e como etiver hum pouco
grofa, afim quente, a tornaráó
a lançar nos pefegos, e fempre
fiquem bem cubertos , e ifto fa
ráõ finco dias continuados , e
/ I1O
—, 1
no ultimo os ferveráó todos jun
tos com a conferva que tiverem,
e como ferverem hum pouco, os
vaõ tirando com a efcumadei
ra, e pondo em huma joeira a
efcorrer, e como etiverem ef
corridos, clarificaráó outro afu
car , e poraó a engrofar hum
pouco delle, que bate para co
brir meia duzia delles, e os lan
çaraó nefte affucar , e nelle lan
çaraó agoa de flor , e almifcar,
e ambar, e o ferveráó hum pou
co, até que efteja em meio pon
to de cobrir , e logo os tiraráó
com a efcumadeira , e os hiraó
pondo em huma bandeija vidra
da , e defte modo os hiraó fa
zendo todos, e afim deta ma
neira, andaraó neta bandeija dois
dias ao Sol, cobertos com feus
pannos ralos , e paflados os dois
dias os poraó em taboleiros, e
C nel
34. Arte nova, e curio/a
les andaraõ ao Sol, mudando-os
cada dia em outros taboleiros
limpos até que eftejaó feccos, e
como o eftiverem os guardem
entre pannos.
Receita de Alpercer de conferva.

F
-
Aráó hum taxo de decoada,
e afim com cinza ferven
do, lhe hiraó metendo os Alper
ces, e como he fruta delicada,
logo fe pelaó , e os hiraó tiran
do com a efcumadeira, e deitan
do-os em agoa fria, e mudando
os de humas em outras, e como
eftiverem bem lavados, e frios,
tem hum taxo a ferver com agoa,
e vaõ-nos ali mettendo, e como
fe vaõ abrindo os vaõ tirando
com a efcumadeira , e deitando
em agoas frias, e como etaõ bem
fios, os poraó a efcorrer em hu
- • Illa
ma joeira, e como etiverem ef;
corridos, os hiraó mettendo bran
damente em hum vazo vidrado,
e poraó a clarificar o afucar,
que batante parecer para os co
brir, e o faraó hum pouco grof.
fo, e lho lancem quente, e nel
le eftará até o outro dia ás mef>
mas horas , e lhe efcorreráó a
conferva , e a ferveráó , e lha
tornaráó a deitar , e ifto faraó
finco dias, e fe neftes dias tive
rem efcuma, ferveráó a confer
va com os Alperces, e os tor
naraó ao vazo aonde eftavaó , e
no derradeiro dia ferverá tudo ,
e ponhaó os Alperces a efcorrer
na joeira, como o eftiverem, te
raõ aflucar novo clarificado , e
no ponto de efpadana , com fua
agoa de flor, ferveráó os Alper
ces nefte afucar novo , e dando
huma fervura , lhe deitaráó feu
C ii chei
cheiro, e os metteráó nas panel
las. -
Receita de ameixas de conferva.

Omaráó as ameixas farago
fanas brancas, que naõ ef
tejaõ muito duras , fenaõ fó in
chadas, e lhe daraó hum golpe
ao comprido, pela parte por on
tem hum rifco , que chegue ao
caroffo, e deitallas-haó em hum
taxo, que eftará ao fogo com agoa
fervendo, e depois que eftiverem
dentro, como tornarem a levan
tar fervura , as vaó tirando com
a efcumadeira, e as lançaráó em
agoa fria , e como o eftiverem
as poraó a efcorrer , e as vaõ
mettendo brandamente com a maõ
em hum vazo vidrado, e logo
teraõ a clarificar afucar baftante,
para as cobrir , e lhe lançaráó
… -- hum
hum pouco grofo, e quente de
modo , que fiquem cobertas , e
afim eftaraó em té o outro dia
ás mefmas horas , e a etas ef>
correráó a conferva, e lhe daraó
huma fervura , e hum pouco
grofo , a tornaráó a deitar nas
ameixas afim quente , e dete
modo lhe faraó finco dias conti
nuados , de modo que andem
fempre as ameixas cobertas de
affucar , e no ultimo dia ferve
ráó as ameixas nefta mefma con
ferva , e logo as hiráó tirando
com a efcumadeira , e as hiraó
pondo a efcorrer em huma joei
ra, e teraó outro afucar novo
clarificado com fua agoa de flor,
e poíto em ponto de efpadana
grofo, lhe deitaráó as ameixas,
e lhe daraó huma boa fervura ,
e aqui lhe deitaráó ambar, e al
mifcar fe quizerem , e fe porá
• fâXO
o
taxo no chaó, e hiraó enchendo
as panellas.
Receita dar ameixar cobertar.
Sameixas faragofanas bran

cas, naõ muito maduras ,
fe lhe dá hum golpe defima abai
Xo, e fe aparta o bico, e fundo,
e com huma ponta de canivete
fubtil, fe pucha pelo caroffo, e
depois as pôem a cozer , e co
mo erguem fervura, logo feti
raó do lume; porque fenaõ que
rem muito cozidas ; deitaõ-nas
em agoa fria, e dahi as vaõ met
tendo em hum poteº muito con
certadas , e dahi clarificaráó af
fucar em quantidade que fiquem
cobertas , e fe lhe deita fempre
quente em ponto de efpadana ,
e daó-lhe cinco fervuras em dois
dias e meio, e na ultima as dei
taõ
taõ no taxo, e as fervem , e fi
caõ no mefmo ponto de efpada
na , mais baixinho alguma coi
za , e tiraõ o taxo fora , e as
vaõ deitando em huns pratos ,
até que fe pofaó tomar na maõ,
e vaõ-fe juntando, e pondo hu
ma, e huma em ordem no tabo
leiro , e poem-fe ao Sol, viran
do-as todos os dias, até que naõ
peguem , e cobertas como as
mais cobertas depois de feccas,
e quando as tirarem do taxo ,
naõ haõ de fer muito frias: dei
taõ-nas nas coftas de hum tabo
leiro a huma , e huma as vaõ a
partando com huma faca , e vi
rando-as até que fe enxuguem
com feu cheiro quando as co
brem.
4o Arte nova, e curio/a
* *
Receita de marmelada de pôo.

Sta marmelada, fe faz com
affucar de lafca, muito bem
pizado, o deitaõ no taxo; a fin
co arrates de affucar, deitaõ tres
de marmelo, o qual fe ha de hir
aparando , e logo pezando , e
cozendo em hum taxo de agoa;
porque fe naõ faça negro: como
eftá cozido, o deitaó em huma
joeira , e o vaõ ralando com as
coftas da colher , e como etá
todo ralado , o deitaõ no taxo,
fem mais agoa que a de flor ,
que fe cotuma deitar, ou almifca
rada, e como levanta fervura, ef>
tá feita , e lhe lançaráó o am
bar que quizerem, e a deitaõ em
bandeija vidrada para fe fazer
bocados. "
Re
º para Conferveiror. 41
* *
#
Receita de pe/egor em conferva.

O S pefegos em conferva fe
fazem da mefma formaque
os alperces , e afim por ella fe
podem governar , quem os qui
zer fazer, e tenha-fe conta, que
nem os alperces , nem os pefe
gos fe deixem abrir quando fe
cozem na agoa, ainda que a re
ceita o diz ; mas tanto que de
rem huma fervura , os tirem do
lume.
Receita de marmelada para caixa,

6ocador, e pel nganar, ordi
maria, que fe faz.
Omaráó os marmelos, par
ti-los-haõ, e tirem-lhe mui
to bem com a ponta da faca ,
todo o caroffo de dentro que for
- duro,
duro, afim como os forem apa
rando , os hiraõ pezando arra
tel, e arratel, e dois, e dois con
forme as pefoas que apararem,
e quantas mais forem , melhor
he, porque fe naõ faça o mar
melo negro, e teráó hum taxo
de agoa no lume , e como eti
ver quente, lhe vaó deitando os
marmelos , e os deixaráó cozer
bem, e logo os hiraó tirando com
a efcumadeira , e deitando no
fundo de huma pineira derala ,
e os hiráó ralando com as coftas
de huma colher , e tudo o que
for duro do marmelo , que fi
car em fima da pineira, deitem
fora , que naõ ferve ; a hum ar
ratel de marmelo , deitaráó ar
ratel e meio de afucar , o qual
fe clarifica afim. •
Tomaráõ huma pouca de agoa,

conforme for o affucar, (como
agora.) A cada arratel de afu
car, hum quartilho de agoa, pou
co mais , ou menos; e lançallo
haõ em hum taxo , e logo lhe
lançaráó huma , ou duas claras
de ovos , e as bateráó com a
maõ dentro na agoa; até que fa
caó muita efcuma, e logo lhe
deitaráó dentro o afucar , e po
raõ ao fogo, e ferva bem, e hi
raó tirando a efcuma , e como
eftiver claro, o tiraráó do fogo,
e o coaraó por hum pano molha
do , para que defpefa melhor o
afucar , e troceráó o pano mui
to bem , para que naõ fique na
da , e dete modo fica clarifica
do ; e afim fe clarifica para to
dos os doces , e depois de coa
do , como digo, o deitaráó em
hum taxo, e o poráó ao fogo a
engrofar, e como etiver bem
grofo , deitaraó hum pequeno
º CIll
em huma tigella com agoa , e
amafaráó efte pequeno de afucar
com os dedos , e fe fará delle
huma bolinha , e em quanto fe
naõ puder fazer , naõ eftá no
ponto que he neceffario para a
marmelada , e tanto que o affir
car fe junta, que faz bola, po
ráó o taxo no chaó, que abaixe
a fervura , e como o eftiver lhe
Iançaraó no marmelo que etá
ralado , e afim fora do fogo fe
vai desfazendo , e como etiver
bem desfeita com a culher a maf
fa fem godelhaó nenhum, poráó
o taxo no fogo, e fe hirá me
chendo com a colher , e ferve
rá hum pouco, e tiraráó o taxo
do fogo, e bateráó a marmela
da bem com a culher, quanto
mais fe bater mais branca fica ,
e a hiráó deitando em caixas ,
pelanganas, ou bandeijas *# àS
das para bocados, etas andaraó
ao Sol dois dias, e logo os cor
taráó, e poráó em taboleiros, e
os hiráó virando mudando em ou
tros até fe feccarem ; entaõ os
guardaõ entre panos , e a agoa
almifcarada, e ambar fe lhe dei
ta na marmelada quando fe quer
tirar o taxo do fogo ; eta he a
marmelada cómúa , outros a fa
zem ainda com menos afucari,
deitando a arratel e quarta de af
fucar, hum de marmelo , e tam
bem fe faz arratel por arratel;
mas a boa he como digo primei
ro, e melhor, a dez arrates de
affucar, feis de marmelo, que
vem a fer quafi a arratel de mar
melo, hum e tres quartas de af
fucar ; mas quem a quer mais
cutoza, e mais branda, lhe lan
çaõ a hum arratel de marmelo
dois e quarta de affucar ;. mas
* - - deta
deta naõ fe fazem bocados , e
fó em pelanganas, e caixas de vi
dro fe lançaõ para fe guardar
para todo o anno.
Receita de marmelada vermelha
#
Omaráó feis arrates de af

• fucar do refinado, partaõ
no pelo meio , e huma das par
tes façaõ-na em ponto grofo, e
na outra afim delgado cozeraõ
tres arrates de marmelos , e co
mo andarem cozidos, desfaçaõ
nos com a colher , e tornem-os
a cozer hum pouco, e entaó lhe
lançaráó o outro afucar, que ef>
tá grofo, e com elle fe acabará
de cozer , e quando o quizerem
tirar do fogo, lançem-lhe ambar
ou almifcar.
Re
Receita de marmelada vermelha

de a/ucar em pó.
Seis arrates de affucar da
• Ilha da Madeira pizados,
deitaõ quatro de marmelos crus,
e meio quartilho de agoa roza
da , e meio de agoa de flor al
mifcarada ; eta agoa , fe deita
logo juntamente com os marme
los, e depois que eftaõ cozidos
desfaçaõ os marmelos com a cu
lher, como fazem a outra ver
melha , e ficará do mefino cozi
mento, e quando fe quizer ti
rar, lhe deitaráó hum pouco de
ambar, tamanho como huma a
vellãa pequena, e ha de feram
bar branco , que preto naõ he
bom.
Re
Receita de abobora coberta.
S aboboras, para fe faze

rem , bufcaó-fe as mais
grofas, e brancas, entaó apara
fe , e em talhadas fe poem em
falmoira, e com bem fal : quan
do a querem fazer no affucar,
lançaõ-na de molho, e mudaõ
lhe as agoas, até que fique mui
to doce; cozem-na na agoa mui
to bem, de forte que fe dobre
huma talhada , e fe quebre pelo
meio ; clarificafe o affucar , e
depois o lançaõ na abobora, o qual
fe recolhe em tinores, ou panel
las, e lhe vaó dando fervuras ca
da dia , até que eftá a conferva
grofa, e ábobora feita, e quan
do a querem cobrir, lavaõ-na em
agoa morna , e enxugaõ-na com
pannos de linho ao Sol, e "#, C
fe clarifica outro affucar alvo de
cobrir , e em ponto alto fe co
bre. Os arrates que leva, he con
forme a abobora fe vai fumindo;
porque em, quanto eftá na confer
va, ha de eftar cuberta de aflucar.
Receita de abobora de talbadi
nbar miudar.
Uando a deitaõ de molho

dº na agoa , que a tiraó da fal
moira, fazem-na em talhadas na
forma que querem , e cozida
muito bem na agoa clarificaó o
affucar, tantos arrates, quantos
de abobora, tanto por tanto , e
lançaõ-lhe logo o afucar em quen
te, e o pôem a cozer no lume,
até dar ponto de efpadana , e
afim a tem tres , ou quatro diaa,
os que quizerem , bem cuberta
de aflucar , e quando a querem
D CO
cobrir, nete mefimo affucar lhe
daó ponto alto de cobrir , e no
taxo fe coalha , e fe esfria, e a
tiraó já cuberta.
Receita de aboborá ralada.
• A Bobora ralada , tira-fe da
me{ma falmoira, e depois
de cozida na agoa a pizaõ muito
bem em hum gral, e a cada arra
tel de abobora deitaó arratel e
terça de affucar, lançaó-na no
afucar, clarificado quente , e po
em-má a ferver, mechendo-a fem
pre como perada , e em etando
em ponto da me{ma perada, de
modo que fe tenha na culher, a
tiraó e etá feita , e entaõ a dei
taõ nas panellas, ou no que que
rem, e o cheiro , ou agoa de
flor, ou ambar, fe lançaó neftes
dóces , como nos mais; a agoa
de
de flor no afucar , e o cheiro
no cabo do cozer, o que querem.
Receita de dia/idraõ.
Omaõ as fidras, e aparaõ
nas em talhadas, e depois
as lançaó em agoa e falhum dia,
ou dois , e lhe daráó depois hu
mas fervuras em outra agoa , e
quando a cozerem efta primeira
vez, lancem-lhe huma maõ cheia
de fal no taxo, e entaó tirem-no,
e lancem-no em alguidares de
agoa, e mudem-lha cada dia , e
tOTIleIm-IlO a COZer OUtra Vez an
tes que o acabem , e depois tor
nem-no a agoa doce , até que o
efteja , e quando afim eftiver ,
acabem-no de cozer de todo , e
lancem-no em panellas, e dei
tem-lhe porfima agoa fervendo,
para que fe tiefpaffe , e depois
D 11
ii ef>
# • "

efcorraólha, e lancem-lhe o afu
car por fima que o cubra, e tres,
ou quatro dias feja fempre o af
fucar delgado , depois lho vaó
engroflando mais hum pouco ca
da dia; e deta maneira o ferve
nove dias , e fe quizerem mais
dois, ou tres, ainda he melhor,
e entaõ o acabaráõ , fervendo o
dia fidraõ no afucar , e lancem
lhe huma pequena porçaó de agoa
de flor, e coem-lhe a conferva,
e tornem-no a fazer bem grofo,
e lancem no nas panellas, e guar
dem-no muito bem quando lhe
fervem a conferva de dois em
dois dias lha côem.
Receita de fidrada de mel , e

a/ucar de e/pelhor.
Ortaõ a fidra em talhadi
nhas , e lançaó-na na agoa
hum par de horas , e depois a
CO
cozem, e lavaõ em muitas agoas,
e ficará na agoa , até o outro
dia, e a tornaõ a lavar, até ficar
muito doce , e a poráó a efcor
rer em huma joeira, e como o
eftá a pezaó , e acada arratel
lancem huma quarta de affucar ,
duas partes de afucar , e huma
.
de mel ; afim a pôem a cozer,
e quando por baixo fe vai fazen
do branca , eftá cozida.
Receita de farada ralada.
- Alaó as fidras , e cozem

a fidrada na agoa fria, até
ficar bem doce, e logo a efpre
meráõ muito bem com as mãos,
e afim a pizaó, e a cada arratel
de fidrada lançaõ arratel e quar
ta de affucar , o qual eftará em
ponto de efpadana : em ametade
delle lançaráó a fidrada , que fe
• CO
cozerá, até defpegar do taxo, e
como afim o etiver, lhe lança
ráó outra metade do afucar, com
que fe cozerá mais hum pouco,
e lhe deitaráó huma pouca de
agoa de flor , e ambar que qui
zerem , e fe tira do fogo, e fe
pº em taboleiros , ou panel
3.S.
Receita de jalea de fidra, que

Je toma em trer, ou quatro cu
Iheres pela manhãa em jejum , e
quanto mais melhor, be muito
cordeal, e fe uza della deflama
neira para prefervar da pe/ie , e
fèbres malignar.
Omaráó o agro da fidra ,
• que naõ leve pevide nenhu
ma, e poráó huma pequena de
agoa ao lume, como ferver dei
tallona agoa, e tirallo que dê pou
• Cal
ca fervura, deitallo fobre huma
peneira a efcorrer, depois que o
eftiver o pezaráõ ; e a hum arra
tel de agro que he o mefmo que
gomos, deitaráó hum de aflucar
clarificado , e como eftiver mui
to grofo, deitallo-haó dentro que
fe coze, até que torne a engrof>
far para fe poder tirar , e etá
feito. Quem quizer efta jalea mais
medicinal , a faz fem esfriar na
agoa o agro da fidra, fe naõ dei
tando-a logo no afucar; mas fer
vida na agoa , como afima digo
naõ he taõ forte de tomar. Tam
bem fe fazeta jalea de agro de
limaõ em falta de fidras, mas del
las he melhor.
Receita de efcorfioneira pizada.

Omaráó a raiz de efcor
fioneira . e a deitaráõ de
molho em agoa de hum dia, pa
• Tál
ra o outro, e logo a lavaráó , e
poráó em hum taxo de agoa , e
ferverá até fe lhe poder tirar a
pelle , e lha hiraó tirando , e dei
tando em agoa fria , e como eti
ver tirada toda , a lavaráó mui
bem em muitas agoas, e como
deitar a agoa clara , a deitaráó
nella de hum dia , para o outro,
e paflado efte tempo a tiraráõ da
agoa, e poráó a efcorrer em hu
ma joeira, e como eftiver bem
efcorrida a pezaráó, e depois de
pezada a pizaráó pouca , a pouca
em hum gral de pedra, e lhe ti
raráó toda a que for dura , que
fe naõ pize muito , e afim piza
da a lançaráó em affucar clarifi
cado, e quente , e nelle ficará
até o outro dia, e nefte fe porá
a cozer, mechendo-a fempre com
a culher por baixo, que fe naó
pegue no taxo , e como motrar
|- - o fun
o fundo do taxo etá cozida, e
lhe deitem o cheiro que quize
rem, e dê huma volta no taxo,
logo a deitem nas panellas , e
caxas, e ande ao Sol, até que fe
feque; a efcorcioneira fe guarda
em caza todo o anno , e quando
a querem fazer fe deita de molho
na agoa dois dias, primeiro para
a abrandar, e efta pizada fe lan
ça hum arratel e quarta de afu
car, e hum arratel de efcorcio
neira.
Receita de e/corcioneira cuberta.

Epois de fe pelar a efcor
cioneira como fe diz afi
ma, e pezar na balança , lança
ráó em afucar clarificado, a hum
arratel de efcorcioneira , outro
de afucar, e nelle ficará até o
Outro dia, em que o efcorreráó,
e hi
e hiráó mechendo, até que o af.
fucar tome ponto de cobrir , e
como o tiver , lhe lançaráó o
cheiro que quizerem , e tiraráó
o taxo do fogo, e mechendo a
efcorcioneira, dando-lhe voltas,
até que fe feque, e fique cuber
ta, e deitaráó em hum taboleiro
fobre papeis, e a hiráó defape
ando com huma faca , atê que
de todo fe feque, e como o eti
ver eftá feita.
Receita de e/corcioneira de con

ferva.
• Sta efcorcioneira fe faz co
mo a cuberta, fó tem a dif
ferença, o ponto do afucar mais
baixo, e fe deita em panellas ,
e toda eta efcorcioneira , fe faz
quando fe ha de mifter; porque
naõ fica boa , feita para todo o
- anno»
anno, afim fe guarda fecca em
páo, e quando fe ha de mifter fe
faz, deitando-a de molho como
afima digo.
Receita dos nodegor.
Omaráó nozes verdes, que
• chamaõ nodegos em Maio
em quanto faõ pequenos , e fe
furaráó com hum furador em
cruz, e fe deitaráó em hum po
te de agoa fria , mudando-fe-lhe
as agoas todos os dias quatro, ou
finco vezes , e andaráó netas
agoas nove dias , e acabados ,
partiráõ huma , e a provem, fe
naõ amargar , etaõ bons , e fe
amargárem , tornem a trazellos
na agoa , até eftarem bem do
ces, e como o eftiverem, aparem
nos com huma faca, e poráó hum
taxo de agoa a ferver, e logo
que
6o Arte nova, e curiafa
que ferva, deitem-nos dentro, e
os provem fe etaõ cozidos, que
quando o eftaó , pafla hum alfi
nete por elles folgadamente , e
para ferem mais doces, como ef
tiverem cozidos os deitem em
huma joeira a efcorrer, e os dei
tem em outra agoa, e poítos ou
tra vez a efcorrer, lhe lançaráó
por fima da joeira huma pouca
de agoa quente , como eftiverem
efcorridos, os deitaráó em hum
taxo , em que eftará fervendo
hum pouco de mel , quantidade
com que fe poflaó cozer, e quem
quizer, os fará de aflucar, e mel,
tanto de hum como de outro, e
cozeráó neta conferva o efpafo
que for necefario , e lhe deita
ráó hum pouco de cravo pizado,
e peneirado com que ferverá hum
pedaço de tempo , e quando o
dei
quizerem tirar do lume lhetCÍIl
•
tem huma pouca de canella piza
da , e ficaó feitos; e quem qui
zer metterlhe huns cravos inteiros
pelos buracos, quando os acabaó
de cozer na agoa , o podem fa
zer, e naó fique a conferva del
gada ; porque fe azedaó , nem
demaziadamente grofa, e fe dei
taó em panellas vidrada.
Receita da Sidrada de bocador,

e de caixa.
Parada a fidra , como o

fidraó, fe vai logo cortan
do em bocados miudos, e logo
fe pôem a cozer em taxo, de
modo que fique branda, e depois
fe.bota dois dias de molho em
agoa fria , para que fique mais
doce. Clarificaráó o afucar, de
modo que fique em ponto de ta
lha, que vá para frio. O
{
riº
G
he hum arratel de fidra, hum e
quarta de afucar; do qual depois
de eftar em ponto , fe tira obra
da terça parte, no outro que fi
ca, fe deita a fidra muito bem :
efprimida nas mãos , e nelle fe
coze, e depois de bem cozida fe
lhe lança o outro afucar que ti
nhaõ tirado para acabar de liar ,
e juntamente fe lhe deita agoa de
flor, e o ambar que querem ; e
afim fe deita no taboleiro para
talhadas, ou em caxas , fe que
rem; e fe querem que faiba a
fidra , pizem-fe duas , ou tres
caíquinhas depois de cozidas, e
deitem-lhas ao ferver.
Receita de jalea de marmelor.

Omaráó tres arrates de af
fucar clarificado, que efte
ja delgado fem ponto; deitar-lh
• haó
e
haõ dois arrates de marmelos apa
rados feitos em quartos , poráó
a cozer ifto, em fogo muito bran
do muito devagar, e naõ os me
chaó , bolilos fim , de quando
em quando , por fe naõ apega
rem, e depois dos marmelos ef
tarem bem cozidos , lhe deitaráó
meio quartilho de fummo de mar
melos , que teraó tirado daquel
Ia borra, e como eftiver affenta
do , o deitaráó no taxo, e fer
verá efpafo que fe coufa. Com
efte fummo, eftaráó os marme
los cozidos, e tiraráó os quartos
do taxo , e naquelle affucar que
ficar, deitaráó o fummo , e co
mo etiver cozido, fe côa por hu
ma pineira de rala, e o poráó fo
bre hum alguidar , e vazaráó o
taxo em fima, e do que efcorrer
em bacho , encheráó os vidros ,
•
ou panelinhas vidradas ; eifto,
para
64 Arte nova, e curiofa |
ito, fe querem marmelos gran
des, frefcos, e tenros.
Receita de cordeal de marmelof.
Omaráó quatro arrates de

marmelos , tiradas as pivi
des, fallos-haó em quartos, e naó
haõ de fer aparados, pezallos
haõ , e mediraó quatro canadas
e meia de agoa , que deitaráó
em hum taxo, e poráó a ferver,
e como o eftiver , lhe deitaráõ
os marmelos, e poráó outro taxo
com outra tanta agoa , e com ou
tros tantos marmelos , tambem
por aparar, e os deichem cozer,
tanto , que fiquem desfeitos em
fi mefimos , e como etiverem co
zidos, que efteja a agoa muito
grofa, vazaráó etes taxos fobre
huma joeira , e ali efcorreráó, e
efta agoa que efcorrem , fe coará
|-
/
por
por huma pineira de rala: medi
ráó canada e meia deta agoa ,
que efcorreo de ambos os taxos,
e lhe deitem dois arrates de af
fucar em pó , e o poráó a co
zer em lume muito brando , e
mifturado com ifto, lhe deitaráó
huma pequena de clara de ovo,
feita com agoa limpa, afim co
mo clarificaó affucar , e o efeu
maráó, e como eftiver para ifo,
fe coará por hum pano , como
quem côa afucar, e o tornaráó
a pôr no fogo brando até efiar
cozido, que logo fe verá como
eftá, e naõ o deixem cozer mui
to , que fica como alfeloa, e co
mo etiver mais de meio feita,
entaó lhe deitem agoa almifca
rada , ou ambar , a quantidade
que quizerem ; para iíto fe que
rem bons marmelos , grandes , ----
tenros , e frefcos ; e quem os

naó
naó tiver grandes , feja com pe
quenos , e a cada arratel de af.
fucar em pó, ha de mifter qua
tro de marmelos feitos em quar
tos, por aparar, e para os dois
arrates que afima digo de afu
car, deitem oito arrates de mar
melos, quatro arrates a cada ta
xo , e em cada hum deitaráó
quatro canadas e meia de agoa,
e como etiverem cozidos, vaza
ráó eftes dois taxos em huma jo
eira , e depois que a agoa eti
ver efcorrida , tornaráó a coar
por huma joeira , e de toda ef>
ta , mediráó canada e meia, pa
ra fe mifturar com o affilcar em
pó, que eftá dito ; e S quando
efte cordeal eftá acabado de fa
zer , para fe ver fe etá feito ,
tiraraõ huma colher delle em hu
ma porfelana , e o puraó a es
friar; e fe coalhar etá feito.
* * Pri
=-
Primeiro que deitem os mar
melos a cozer, eftará a agoa fer
vendo em pulos, e feito o dei
taráó em caixas de vidro, ou pa
nellas vidradas. |-
Receita de ovos moles que po/aõ

Air á India.
} Rratel e meio de afucar,

* duas duzias de ovos , fó
gemas, depois do afucar eftar
clarificado , o porao em ponto
mais de efpadana, etando afim
tiraráó o taxo do lume, e o po
nhaõ no chaõ o efpaço de meio
quarto de hora , e ahi lhe dei
taráó as gemas batidas de golpe
todas juntas, e os mecheráó mui
to bem, até que fe liem com o
• • / –9
afucar , e depois diffo tornaráó

o taxo ao lume , e cozeráó os
ovos mechendo fempre no meio
E ii do
do taxo , e o lume brando, e
muito cuidado que fe naõ quei
me , e hiráó cozendo os ovos ,
até que tomem a colher, e afa
cudao no taxo, e os que cahi
rem fenaõ mifturem com os ou
tros, fe naõ haó de ficar deriba,
e entaõ eftaõ cozidos , e os ti
rem, e deitem em panellas : de
pois difto tomaráó hum pouco de
afucar no taxo limpo , e o po
raó em ponto de marmelo, e dei
taráó delle nas bocas das panel
las , até que cubraó os ovos ,
depois de frio fica como cara
mello; e afim vaó á India; por
que quando fe partem, eftaõ os
ovos por baixo muito brandos,
e naõ fe corrompem , e naõ fe
faça de cada vez mais que qua
tro duzias , que ficaõ melhores
poucos , a poucos.
Re
. Receita de ovos moler , que fe

fazem na Caflanbeira.
Omaráó hum arratel de af
fucar bom , e depois de
clarificado , o poráó em ponto
de Efpadana, que naõ feja mui
to grofo, e como etiver afim,
o tiraráó do lume , e lhe deita
ráó duas duzias de gemas de ovos
muito bem batidos , e como as
mecherem bem, as poráó no lu
me, e os cozeráó até que alim
pe bem no taxo, que pareça fi
caó bem cozidos ; e os deitaráó
em huma panella vidrada, e afim
hiraó cozendo arratel, e arratel,
até encher a panella de afucar,
e depois lhe poraó por fima hu
ma capa de afucar , poíto em
ponto muito alto de cobrir, e le
vará cada arratel de affucar, du
*
Zlal
zia e meia de gemas de ovos, e
para fe cozerem fe deve lim
par muito bem o taxo.
Receita de ovos moler.
A Cada dois arrates de afu

car, duas duzias e meia de
ovos , e fazem-fe neta forma.
Depois de clarificado o aflucar ,
deitaráó arratel e meio em hum
taxo, e depois de eftar alguma
coiza grofo, paflaráó as fatias
e as poráó logo por ordem no
prato em que fe ouverem de dei
tar os ovos, e deitaráó hum pe
queno de affucar por fima das fa
tias, para que fiquem bem bran
das , e do meio arratel que ti
nhaó apartado , deitaráó no ta
xo a parte maior, e deixaráó en
grofar, até ponto de efpadana,
que caia da culher , e teráó os
*. OVOS
ovos batidos, fó as gemas, e as
botaráó nefte affucar com fogo
brando, e mechendo fempre com
a culher, e fempre para diante,
e como alimpaó o taxo , eftaõ
feitos, tirem-nos do fogo, e os
ponha ó fobre as fatias que afi
ma digo , e a menor parte do
affucar, que tinhamos deixado,
botaráõ no taxo, e engrofaráó,
e botaráó fobre o prato dos ovos,
e fe quizerem os pódem polva
rizar
nella.
com aflucar em pó, e ca •
… Receita de ovos queimador.

Omaráó arratel e meio de
afucar depois de clarifica
do, o poráó a engrofar , como
o etiver , paffaráó humas fatias
de paõ por elte affucar , e as
penhaó no prato em que fehaó
- CiC
\,

de deitar eftes ovos, e lhe dei
taráó hum pequeno de afucar
por fima , e logo ponhaõ o afu
car no lume , até que faça pon
to de efpadana , e teráõ huma
duzia de ovos batidos, com hum
par de claras, e os deitem nefte
affucar, e os deixem cozer mui
to bem de huma parte , e como
o eftiverem , os virem da outra
parte , e os partaõ em pedaços
com a culher, e os deixaráó fe
car , e como o eftiverem , qua
fi com a cor totada , os virem,
e ponhaõ no prato., e o aflucar
que ficar no taxo, o deitem por
fima, e etaó feitos.
Receita de ovor cubertor.
Duas duzias de ovos, dois

YA- arrates de aflucar, e ha de
eftar taó grofo, que … º G
2 Il
lançaráó os ovos poucos, e pou
cos no fogo, e como etiverem
coalhados, tiraráó o taxo do fo
go, e botaraó o afucar, e co
mo for cobrindo os ovos, os hi
ráó tirando com humas cani
nhas, e afim fe enxugaõ.
Receita de ovos docer a/ador.
Ançaráó hum arratel de af
fucar clarificado , e poto
em ponto, duas duzias de ovos,
o miolo de hum paó de dez reis
ralado , e como etiverem bem
frios, os cortaráó em talhadas ,
e os poráó a affar em hum prato
de prata untado com manteiga,
ou em huma bacia de fartes.
Receita de ovof gro/or.

Hum arratel de afucar bem
grofo, lançaõ huma duzia
* - - de
de ovos, e os deixem cozer bem,
e os vaó partindo com a culher,
e como eftiverem bem cozidos
os tirem , e ponhaó em pratos
fobre fatias.
Receita de broinbar de ovos :

moler.
Omaráó dois arrates de af

fucar clarificado , e os po
raó em ponto que caia da culher,
e tomaraó trinta ovos , e os ba
teraó fem claras , em todos fe
lança huma clara, e muito bem
batidos, os botaraó no afucar,
que efteja em ponto , e quando
quizerem deitar os ovos , efteja
o fogo brando, e mecheraó com
as cotas da culher , fempre pa
ra diante , e como alimpar o ta
xo, etaõ feitos, e os tirem , e
deitem em huma porfolana, e ao
OUltIO
N
para Conferveiros.. 7s
}
outro dia tomaraó farinha em
pó, e a botaraó em humas ba
cias de fartes baftante farinha ,
para que fe naõ pegue , e com
huma culher, hiráó deitando dos
ovos que eftaó na porfolana, nas
bacias, e afaftadas humas das ou
tras como broinhas de mafapaó,
e vejaó que o forno em que fe
cozerem, ha de fer depois de fe
lhe tirar o paõ , e depois que
vierem , deixaraó esfriar as ba
cias hum pouco , e as tiraraó
dellas, e etaó feitas: no forno
naõ fe haó de cozer mais, que
até tomarem alguma cor.
Receita de talhadar de aletri
+ de ovo.f. •
Omaráó quatro arrates de

afucar clarificado, e o po
raõ a engrofar , ametade ; naõ
• •
mas
naõ o fique muito, e teraõ qua
tro duzias de ovos, para efte af
fucar, os quaes botaraó duzia, e
duzia , fem claras mais que hu
ma em cada duzia, e teraó hum
pucaro novo, com hum boraqui
nho no fundo, e lhe botaraó a
duzia de ovos muito bem bati
dos , de modo que quando os er
guerem com a faca , façaó fio ;
porque fe for mais , fas muita
efeuma, e os hiraó botando no
taxo á roda, e como etiverem
coalhados: os tiraraó com huma
efcumadeira, e os poraó nas cof
tas de huma pineira , e afim os
hiraó fazendo a poucos , e pou
cos ; afim como no taxo for fal
tando afucar, deitaõ-lho da ame
tade que fe tinha apartado, afim
do que ficar, como do que efcor
rer da pineira , juntem-no todo,
e tornem a deitallo no taxo , e
* - o po
o poraó fobre o fogo , que to
me ponto de efpadana, que caia
da culher , e entaõ lhe botaraó
toda a aletria que eftá feita, e
dar-lhe-haõ humas voltas no ta
xo em fogo brando, e de quan
do , em quando , o poráó no
chaõ, e logo no fogo até tomar
ponto de cubrir. Afaftaráó aletria
á roda do taxo, para tomar o pon
to, o qual eftará no chaó, e ali o
mecheraó todo junto á roda com
a culher, e logo a deitaráó nas
cotas de hum taboleiro , e a ef>
tendaó nelle , onde eftará até o
outro dia ; entaõ as cortaráó do
tamanho que quizerem, e potas
em humas taboas com papeis por
baixo , as poráó no forno de
pois que naó tiver paó, e como
eftiverem córadas de huma par
te , as virem da outra , e com
ifto etaõ feitas,
Re
Receita de talhadar de ovor.
Omaráó quinze ovos, hu

ma quarta de amendoas
muito pizadas, e hum arratel, e {
quarta de affucar muito bom.

pofto em ponto de efpadana , e
as gemas haó de fer muito bem
batidas , e fem nenhuma clara , .
e afim cozeráó tudo no afucar,
como quem faz ovos moles , e
depois de eftarem bem cozidos,
os tiraráó , e lançaráó em hum
prato, e depois de eftarem frios
os cortaráó, e poráó em huma
bacia, com huns pós de farinha
por baixo, e os levaráó logo ao
forno etando brando , em que
fó eftejaó, até etarem córados.
Re
para Conferveiros, 79;
Receita de outror bocador de ovor.
|- Tres arrates de afucar ,

duas duzias de gemas de
ovos muito bem batidas , e fe
fazem huns ovos grofos, e co
mo etiverem cozidos, lhe lan
cem huma quarta de amendoas
muito cortadas miudas , e lhe
lançaráó fidraó de cafca cortado
em talhadinhas miudas ao com
prido, e ito tudo mifturado com
os ovos , hiráó revolvendo em
# affucar muito grofo, e com a
culher hiráó pondo os bocados
do tamanho que os quizerem no
fundo de hum taboleiro molha
do , mas muito bem esfregado
com hum panno, e afim fe co
Zem, e ficaõ feitos.
Receita de ovos de bento.
Omaráõ huma duzia de ge

mas de ovos, e os botaráó
em meio arratel de affucar em
pó, tudo muito batido , e que
levantando com a culher fique
groflo, e fe parecer que o naó
eftá , deitem-lhe mais hum pou
co de áflucar, e poraõ ao lume
brando hum prato de prata mui
to bem untado de manteiga de
vaca, e como eftiver o prato bem
quente, lhe lançaráó os ovos, e
os deixaraó coalhar, de modo
que fe pofaõ fazer em talhadas,
e as hiraó cortando com huma
faca , e virando as talhadas, e
lhe metteráó por baixo com a fa
ca manteiga , para que fe naó
queime, e afim fe hiraó affan
do , e virando de huma , e ou
* tra
tra parte, até ficarem bem enxu
tos, e córados, e como afim ef>
tiverem todas as talhadas, elaó
feitas.
Receita de ovos de miolo de paõ.

Omaráõ hum arratel de af
fucar depois de clarificado,
o poráó a engrofar , que fique
em ponto de efpadana, e logo
lhe deitaraõ hum paó de vintem
ralado , que o paílaráó por hu
majoeira, para que fique mais fi
no , tendo primeiro deitado fua
agoa de flor no afucar, e coze
rá efte paó nelle hum pouco , e
logo teraó huma duzia de ovos,
fò gemas muito bem batidas, e
tirando o taxo do fogo, lhe lan
çaráó eftes ovos, e os hiraó me
chendo com a culher, e como ef
tiverem bem liados os ovos com
- } o paó,
o paó, tornaráó a pôr o taxo no
lume, que ferá brando, e os hi
ráó mechendo até fe cozerem, e
como lhe parecer que o eftaõ,
lhe lançaráó huma pequena de
manteiga de vaca, tamanha como
huma nós, e lhe daraõ huma vol
ta , eº com ifto etaõ feitos , e
quando osfua
lançaráó puzerem
canella.no prato lhe •
Receita de Almonjavonar de ovos

mcler.
Dois arrates de affucar lan

çaõ finco duzias de ovos,
fó as gemas muito bem batidas;
o ponto do afucar ha de fer de
efpadana ; como etiverem cozi
dos que defapeguem do taxo, os
tiraõ do lume, e poem em huma
porfolana a esfriar, e tomem hu
ma pequena de maffa lançando
---- - -- lhe
lhe na preza huma gema de ovo,
e huma pequena de manteiga de
vaca, pouca , e efta maffa ha de
ficar teta, de que fazem humas
folhas, bem delgadas, eftenden
do-as em huma bacia , e as cor
taó com a carretilha, pouco maio
res que hum quarto de papel , e
neta folha poem huns poucos
deftes ovos, e a embrulhaó , e
nos tipos , lhe poem huns cha-,
| voens com o pé da carretilha , e
depois que eftaõ feitas, as frijaó
em manteiga , ou azeite, e co
mo eftaó feitas as paflaó, ou co
brem de afucar em ponto.
Receita de bolor de Rei.
. Uma duzia de bolos, leva

• dois arrates e meio de af
fucar , e hum arratel de amem
doas, e duas duzias de ovos, meia
- • F ii quar
quarta de farinha coada, e dois
arrates de manteiga de vaca, e fe
fazem deíta maneira, clarificado
o afucar, deitem-lhe feu peque
no de agoa de flor, fe quize
rem, cozela-haó até fazer pon
to de fio, e afim fe lhe deita
ráó os ovos muito bem batidos,
as gemas fó; mas em cada du
zia huma clara , e depois de ef
tarem eftes ovos meios cozidos,
lhe deitará o arratel de amen
doas muito bem pizadas , que fi
quem como maffa , e fe deita
ráó no taxo no chaõ , e o tor
naráó a por no lume , e cozerá
afim tudo junto, até que fe
limpe o taxo; e logo tomaráó a
meia quarta de farinha em maf
fa com o paõ molete , e deitar
lhe-haó na preza feu formento ,
e huma pouca de manteiga de va
ca, e agoa de flor, e depois #
C1U2
eta mafa etiver levada , mas
naõ muito , hiráó eftendendo as
folhas com hum canudo a poder
de manteiga de vaca, que fiquem
as folhas bem delgadas, e etrei
tas , e afim como lhe forem ef>
tendendo as folhas lhe vaó pon
do do recheio dos ovos, e amen
doás, que etá feito, o qual ti
raráó do taxo, e poráó em hum
alguidarinho vidrado , e haõ de
ficar todos doze dete recheo, e
afim como fe forem fazendo, os
vaó pondo nas bacias , as quaes
eftaráó muito bem untadas de
manteiga , e fe cozeráó no for
{ no em começando a tirar o paó,
e depois os podem cubrir com af
{ fucar em ponto, fe quizerem, fe
naó tambem ficaó bons, e eftaó
feitos.
]]
||
|}
Re
Receita de bolor de ovos.
Sinco duzias de ovos, fem

claras, lançaráó dois arra
tes de affucar em ponto de ef
padana, como eftiverem cozidos
que fe defPeguem do taxo , fe
poraõ a esfriar , e faraó huma
pouca de maffa com fermento ,
que naõ efteja muito dura, e em
hum alguidar, hiráó etendendo
com a palma da maõ, que fique
bem delgada , e lhe lançaráó por
fima duas culheres de manteiga
de vaca ; entaõ lhe hiraó pondo
os ovos, e embrulhando em hum
canudo do tamanho que os quize
rem fazer, e pondo huma ponta
do canudo na bacia com farinha
por baixo, o hiraó defcendo do
canudo , e confertando , que fi
que hum pouco por baixo. |-
... " Re
Receita de bolos de bacia.
# Huma bacia detas vidra

das, finco, ou feis camas
de maffa eftendida com mantei
ga, lançaõ arratel e tres quartas
de afucar , e hum arratel mal
pezado de amendoas pizadas , e
dellas tiraó para por fima ; tre
ze, ou quatorze ovos , ametade
em gemas cozidas no afucar, e
ametade mechidos ; e amafallos
haó com a culher , que fiquem
miudos ; e entaõ ifto poto em
camas nas bacias, e miturar-lhe
ali marmelada de fumo , tres ou
quatro culheres , fidraó em caf
quinha em pedafinhos , tudo mis
turado em camas , entre mafa,
e mafa, duas , ou ttes culheres
de manteiga, e canella, e depois
qua eftá mais cozido, o tornaó a
•
* •
tra
* *
trazer do forno ; ametade do af
fucar clarificado, que fica do pe
zo, e entre cama, e cama, lhe
deitaõ quando o fazem duas, ou
tres culheres, quando pareça, do
mefmo affucar grafo, e no afu
car lhe lançaó agoa de flor , e
poem-lhe por fima mifturado com
as amendoas, pedafinhos de a }
}
mendoa, e cafquinha de fidraó ,º ||
quando os trazem a primeira vez
do forno.
Receita de outro bolo de bacia.
Stende fe huma maffa mui

to delgada, e a bacia , ou
prato de prata , em que fe ou
ver de fazer o bolo untada com
manteiga de vaca , e poráó a
mafa , e fobre ella huma cama
da de ovos grofos, e poraó ou
tra mafa , deitando-lhe humas
go
para confirmeiros. 89
gotas de manteiga , e fobre ella
faráó huma camada de fidraó , e
cafquinha, marmelada de fumos,
amendoas pizadas ; e afim lhe
vaó pondo as camadas que quize
rem, e por fima fica huma maf
la muito delgada , e untada de
manteiga , e o levaõ ao forno ,
e o deixaráó ficar até fe cozer a
mafa , e tomar côr.
Receita de outro bolo de bacia.
* Aráó huns poucos de ovos

reaes, como ordinariamente
fe fazem, e depois de feitos os
hiráó desfazendo no taxo com a
culher, e os tiraraó, e hiraó dei
tando em hum alguidarinho vi
drado , e teraó amendoas pela
das, e muito bem pizadas, fican
do inteiras quatro, ou finco du
zias para fe porem por fima, e
teráó
teráó affucar em pó pizado, e mif
turado com canella, e huma pou
ca de manteiga de vaca derreti
da , para fe lhe tirar o fal. Logo
tomaráó mafla levada de paó al
vo, e a hiraó amafando com a
manteiga derretida ; e como ef
tiver bem branda, tomaraó huma
pouca , e a hiráó eftendendo com
as mãos , e pondo em huma ba
cia de fartes bem untada de man
teiga , e a hiraó etendendo até
que cubra o fundo todo , e as
bordas, fem lhe ficar defcuber
tas em nenhuma parte. Logo lhe
poráó huns poucos de ovos em
camadas, e outra das amendoas,
e outra do afucar , e humas cu
lheres de manteiga derretida, e
outras deitaráó na folha da maf>
fa , e a pezaraó antes , que lhe
ponhaõ os ovos , e como afim
etá feito, façaõ outra folha de
{: } mafa,
mafa, e a poráó que cubra efte
recheio ; mas que naó chegue a
cobrir as bordas da bacia, logo
lhe deitaraó humas culheres de
manteiga, e poráó outra camada
de ovos , outra de amendoas ,
outra de afucar, e canella, e ficas
culheres de manteiga ; afim hi
ráó fazendo até encher a bacia.
Na ultima lhe poráó humas ge
mas de ovos inteiros paflados por
afucar, e fua folha , e afim
hiraó atê que efteja pelas bor
das , tomando todas as folhas ,
como quem faz repelego de em
padas , e tomaráó as amendo
as , que ficaraó inteiras cortadas
pelo meio , afim as hiraó metº
tendo pelo bolo , que , fiquem
altas para ficar mais, galante , e
o mandaraó ao forno, em vindo
delle, tiraó , o bolo da bacia , e
com fentido que fe naõ quebre,
*- • @ O
e o poem em hum prato, e lhe
lançaõ afucar grofo por fima :
come-fe quente, e tambem frio
naõ he mão.
Receita de tejeladinhar.
|- Tres arrates de affucar grof.
fo para fazer ovos, lançaó
feis duzias de gemas , e huma
clara , ou duas, e as deixaó co
zer, e vaõ desfazendo com a cu
lher, e como etaó cozidos, lhe
lançaó huma quarta de amendoas
muito bem pizadas, e meio arra
tel de marmelada de fummos, e
hum arratel de fidraó, e limaõ;
tudo ito pizado muito miudo ,
e huma culher de manteiga de
vaca , e com tudo ito lhe daó
huma volta no fogo, e como pa
recer que fe vai enxugando, lhe
deitaó canella , e tiraó o taxo,
TC
revolvendo tudo muito bem , e
afim fe vai deitando nas tigeli
nhas com canella por baixo , e
por fima , e as mandaó ao forno
eftando brando , que tomem côr
fómente. •
Receita de como fe fazem as ti

gelinhar de marmelada.
Ada tigela leva eta quanti
• dade : meio arratel de aflu
car clarificado muito grofo, feis
gemas de ovos duras, e quarta
e meia de amendoas picadas, e
duas culheres de marmelada de
fummos, e huma culher de man
teiga, entre cama, e cama: quan
do fe poem na tigela , lhe lan
çaõ huns poz de canella, depois
de meia cozida no forno , torna
a caza , e fe lhe poem por fima
diafidraó em pedafinhos como a
II]CIl
94. Arte nova, e curio/h
mendoas em bolo, e torne ao for,
no, e acabafe de cozer.
Receita de tiborna da Eperança.
Omaráó huma quarta de
afucar limpo, e poto em
ponto de efpadana, lhe deitaráó
meio arratel de manteiga, e def
pois difto ferver , lhe deitaráó
hum vintem de paó, e o deixem
ferver até que fe abobore no afu
car, e manteiga, e deite-fe por
fima das fopas huma duzia de ge
mas de ovos , e mecheráó tudo
até que efteja bem leado, e de
pois de etar no prato, lhe po
ráó por fima huns ovos mechi
dos, que eftaráó feitos em outro
afucar,
quizerem.e ferá a quantidade que •
"
*- - -- • Re
Receita de manjar real.

*
Omaráó dois arrates e quar

ta de aflucar bem alvo , e
o clarifiquem, e ponhaõ em meio
ponto de efpadana, e lhe dei
tem huma pouca de agoa de flor;
tomaráó hum bom peito de ga
linha nova , e poráó a cozer em
huma panella nova, fó com agoa,
e como eftiver cozida a desfia
ráó, e da mefma agoa da gali
nha a cobriráo para que fe naõ
feque. Tomaráó hum arratel de
amendoas muito picadas , mais
que para queijadinhas ( que no
bem pizado fe faz bom o man
jar), e fegundo pizarem eta
amendoa , fe fe fizer azeitenta ,
molharaõ a maõ do gral em agoa,
tomaraó hum miolo de paõ de
dez reis, e o ralaráó muito miu?
*# do ,
do , tomaraó a galinha, e a dei
taráó no gral, fem a agoa em
que etava deitada , e lhe daráó
com a maó do gral humas pan
cadas, para que quebre a fervu
ra, para que nó fique inteira ,
e depois de quebrada a tornem a
deitar na mefma agoa em que
eftava , e afim a deitaráó nota
xo do affucar, etando o aflucar
nete ponto que tenho dito, o
poraó no lume, e dará duas, ou
tres voltas, ou fervuras, tiraráó
outra vez o taxo do lume, e to
maráó a amendoa , e com as cof
tas da culher a hiraó desfazendo
dentro do taxo muito bem des
feita , torne-fe a pôr no lume ,
e cozerá hum pouco , e hiraó
fempre mechendo no fundo ; co
mo quem meche marmelada ;
deitar-fe-lhe-ha defte miolo de
paó aquelle que forneceffario pa
- I3à
ra liar aquella amendoa com o
afucar, que ifto fica á eleiçaó
da Conferveira , logo faberá o
que para ito he neceffario, e o
hiraó cozendo, e como parecer ,
que o eftá , tiraraó o taxo do
fogo, e deitem nas cotas da cu
lher hum pouco de almifcar , e
na ilharga do taxo fe desfará
com as coftas da culher , e o
mifturaráó por todo o manjar re
al, fem hir mais ao fogo. Se lhe
quizerem deitar ambar, ferá da
mefma maneira que difémos do
almifcar , mas melhor goto lhe
faz o almifcar.
Receita de ma/apoens.
Dois arrates de affilcar cla
A rificado, poto em ponto,
Jançaráó outros dois de amendoas
Pizadas, e cozeráó a mafia, e
- G em
em quanto fe cozer , a meche
ráó fora do fogo algumas vezes,
para que fe façaó fofos, e deta
maneira os acabaráó de cozer, e
naõ fique a maffa branda , por
que fe vaó depois no forno , e
como eftiverem feitos os tende
ráó, e de cada arratel fe fazem
feis, quando as obreas faó gran
des: quando os quizerem levar
ao forno, lhe poraó o lutro por
fima, o qual fe faz deta maneira.
Para dois arrates de mafapoens,
tomaraó meio de affucar muito
bem pizado, o desfaçaó com agoa
de flor lançando-lhe pouca , e
pouca , e hum bocadinho de
canella pizada , que faça tingir
o afucar, e mecheráó ifto mui
to bem, e naõ lhe lançem mui
ta agoa porque fique hum pou
co grofo , e deíta maneira lho
poraó por fima , no aflucarque
•
em
em que os fazem: antes que lhe
lancem as amendo#, lhe deitem
huma pouca de agoa de flor.
Receita de broinhar.
Omaráó dois arrates de af

fucar clarificado, e depois
de eftar em ponto , como para
tortilhas, lhe lançaráó o miolo de
dois paes de vintem , e depois
que ferver hum pouco, lhe lan
çaráó dois arrates de amendoas
pizadas , e como parecer que ef
taõ cozidas lhe lançaráó dez ge
mas de ovos batidas, e bem po
dem levar huma clara, ou duas,
e com os ovos tornem a dar
outro par de fervuras, entaõ as
tiraráó fora do taxo , e fe ten
dem com farinha por baixo nas
bacias.
G ii Re
Ioo Arte nova, e curiofa
Outra Ré%ita de broinbar.
• A Dois arrates de afucar ,

dois de amendoa, huma
duzia de gemas de ovos, huma
quarta de manteiga , quatro pa
ens ralados, amaffaó as amendoas
muito bem , e pizadas com aflu
car em pó, e com os ovos , e
manteiga , e fua agoa de flor ;
como tudo eftá muito bem amaf
fado, tendefe, e poemfe em ba
cias com farinha por baixo , e
vaõ ao forno.
Receita de queijadinhar.
* Tres arrates de affucar cla
rificado, no me{mo ponto
que para os mafapoens, deitaráõ
outros tres arrates de amendoas,
e fe mechem muitas vezes fora
do
para Conferveiros. Ior
do fogo, e como parecer , que
falta pouco para fe cozerem, lhe
deitaráó vinte e finco, ou trinta
gemas de ovos muito bem bati
dos com huma, ou duas claras,
e quando lhe lançarem eftes ovos
tirem o taxo do lume, e depois
o tornem a pôr , e acabem de
os cozer, e lancem-nos em hum
alguidar com canella por baixo,
e por fim a , e entaõ as podem
tender, e as maffas fejaõ com af
fucar , e huma pequena de man
teiga , e muito delgadas , e de
cada arratel fe fazem vinte pou
co mais , ou menos , e ao ten
der lhe lancem canella por fima,
e por baixo ; no afucar da maf
fa das amendoas lhe lançaraó agoa
de flor , e o mefmo faráõ nas
mafas de fora.
Ioz Arte nova, e curio/a
Receita de tortilhas
Tres arrates de affucar de
C\- pois de clarificado, lhe dei
taráó o miolo de dois paens de dez
reis , e haó de fer duros ; de
pois que cozer hum pouco, fe
lhe lança tres arrates de amen
doas pizadas, e antes que fe aca
be de cozer , lhe deitem hum
arratel de pinhoens mal peza
do, e elles fe acabaráó de cozer,
e antes que tirem o taxo do fo
go, lhe deitaráó huma onça de
cravo pizado, e dá com elle hu
ma volta no lume , e entaó as
tiraráó fora , e deitando-lhe huns
pós de canella as tenderáõ.
Receita de morgador.
A Dois arrates de affucar ,
tres duzias de ovos, hum
arratel de amendoas; os ovos fei
tos
para Conferveiror. 1o3
tos em affucar grofo, defpois de
coalhados os quebraráó com hu
ma culher bem miudos, e ali lhe
mifturem as amendoas bem piza
das no taxo com os ovos , e fe
lhe deitará hum pouco de cravo
bem pizado, e que faiba bem a
elle, e para ficarem melhores lhe
deitem huma culher de perada ,
e hum pequeno de fidraõ parti
do em bocadinhos com a faca.
A maffa de fora feita com man
teiga, e aflucar, e quando o re
cheio fe puzer na maffa, lhe dei
taráó canella por baixo , e por
fima. As mafas fe faraó delga
das , e como tiverem feito a
folha , a cortaráó redonda com
a carretilha , como para queija
dinhas, e lhe poráó o recheio,
como afima fe diz, e logo lhe
poráó por fima outra folha de
mafia que cubra o recheio fo,
• hi e
Io4 Arte nova, e curio/a
hiráó virando a folha, com feus
cantos para fima , como fe faz
as queijadas, e depois de feitos
fe frigiráó em manteiga de va
ca, e como etiverem feitos fe
cubriraó com affucar em ponto
de cubrir , e como fe tirarem
do taxo, lhe deitaraó huns pós
de Canella por fima de cada hum,
e fe forem para comer logo, tam
bem fe fazem fós paflados por
affucar com fua canella por fima :
quandoefteja
mafa fe puzer o recheio na
bem frio. • +
Receita de farter.
Dois arrates e meio de
affucar meia canada de
mel , lançaõ dois arrates de a
mendoas pizadas, e medidas por
huma efeudella , duas partes de
bolo , o qual fe terá feito #"
13!
para Conferveiros. Ios
dia antes com manteiga , e feu
fermento, para a quantidade def
ta reeeita , faráó hum falamim.
de farinha em bolos, os quaes
mandaráó cozer ao forno bem
cozidos , e afim quentes os ra
laráó, e depois de pafados por
huma pineira , a cada duas par
tes deíte bolo, a que chamamos
rolaó, lançaráó huma de amen
doas, tres onças de canella, mui
to pouca erva doce , finco reis
de cravo, e quando quizerem ti
rar o taxo do fogo, lhe lançaó
huns pós de rolaó claro.
Receita de farter de D. Maria.
A Quatro arrates de affucar,

e quatro de amendoas, tres
quartilhos de mel , e tres efcu
dellas de bolo, que leve cada hu
ma , hum quartilho , e como o
aflu
1o6 Arte nova, e curiofa
affucar eftiver grofo hum pouco,
lhe deitaráó o mel, e o eftaráó
mechendo no fogo , e deitaráó
em hum prato huma gota, e co
mo naõ correr eftá no ponto ,
que he neceffario, e afim na fer
vura lhe lançaó hum pouco de
gingibre pineirado, e o provem,
e como fe fentir na boca hum
pouco, lancem-lhe de cravo mais
tres partes , que o gengibre, en
taõ lhe deitem as amendoas, e
deixem cozer, e logo fe conhe
ce quando o etaó, e depois lhe
deitem o bolo , e para fe faber
fe etá a efpecia cozida, deitem
lhe hum pó de canella , e po
nhaõ-lhe o dedo em fima, e fe
naõ pegar , etá feita , tirem-na
do fogo, e dem-lhe muitas voltas
com a culher , e vaõ deitando
muitas camas de canella ; e no
affucar fe lança agoa de flor
•
, e
taIll
para Conferveiror. Ic7
tambem na mafa de fora, a qual
faraó com hum bocado de fari
nha , huma quarta de afucar ,
huma gema de ovo, e hum bo
cabo de manteiga.
Receita de bolos de raiva.
Omaráó tres arrates de a

mendoas muito bem piza
das , e tres de afucar , e tudo
ifto mifturaráó muito bem em
hum alguidar , e o afucar feja
em pó, com hum pouco de ro
laó branco muito bem coado ; a
quantidade , que feja huma quar
ta, e lhe lançaráó dois arrates de
manteiga , e huma duzia de ge
mas de ovos , com duas, ou tres
claras, e huma pequena de agoa
de flor , feu bocado do fal, e
tudo ito muito bem envolto , o
amafaráó até que fe ajunte , e
COII]O
ro8 Arte nova, e curiofa
como o etiver , faraó humas
bolinhas pequenas , e as hiraó
pondo nas bacias com farinha por
baixo, e potas nellas as hiraó
chavando com hum chavaõ em
cada huma para que abaixem
hum pouco, e as levaráó ao for
I1O.
Receita dos bifcoitinhos cubertor.

Uma quarta de farinha coa
da, fe lança arratel e meio
de affucar clarificado , e arratel
e meio de manteiga, meia duzia
de gemas de ovos , e fua agoa
de flor, e efta quantidade fe co
bre com arratel e meio de aflu
Calf',
Re
para Conferveiros, Ic9
}
Receita de bolinhos de afucar.

Uma quarta de farinha em
pó bem medida, faraó du
as prezas , em huma lhe lança
raó duas gemas de ovos , e hum
pequeno de fermento , tamanho
como hum ovo, e a agoa de flor,
e agoa de fal, e na outra preza
lhe deitaráó meio arratel de man
teiga bem pizada, e clarificaráõ
arratel e meio de affucar em pon
to groflo, e lançaráó fervendo
fobre a farinha , e encorporalo
haó fervendo fobre a farinha , e
depois difto junto fe abafará , e
eftará hum pedaço , e entaõ fe
fevará , e tendidos e picados os
levem ao forno, e depois de co
zidos,
e fe
abafaó. lhe deita agoa de flor, •
Re
1 Io Arte nova, e curiofa
Receita de bifcoitor de amêndoar,

e leite.
Huma quarta de pó, lan

A gaó duas gemas, e meio
arratel de afucar , e meio de a
mendoas , huma culher de man
teiga , e tamanho fermento co
mo huma nós, e meio quartilho
de vinho branco , e difto fe fa
zem duas prezas , em huma lhe
deitaõ os ovos, com o leite das
amendoas, e o fal, e o fermen
to, e a agoa de flor , e na ou
tra lhe deitaõ o afucar, e o vi
nho, e envolvaó tudo, e o afu
car ha de fer, clarificado grofo ;
entaõ fe fazem os bifcoitos , e
como fe levedarem mandaó-fe ao
forno.
Receita dor bifcoitos de al/ucar.

Ara meio alqueire de fari
nha arratel e meio de afu
car, e meio de manteiga, e qua
tro gemas de ovos, huma peque
na de agoa de flor , e hum pe
queno de fermento ; tudo ito
deitaráó na preza, e tomaráó a
mafa defta -, e muito bem feva
da , feitos os bifcoitos, e depois
de feitos pafados por agoa fer
vendo , e como etiverem enxu
tos os levaó ao forno , e os co
zeraó depois de tirarem o paó ,
e o afucar ha de fer clarifica
do. Cozidos no forno ; mas naó
em bacia.
Pe
Receita dos bifeoitos a que cha

maõ do Cardeal em Ca/lella.
• Omaráó huma duzia de
ovos, que fe bateráó hum
quarto de hora, e logo teraó hum
arratel de afucar de pedra moi
do , e pineirado , e fe bate hu
ma horas, e depois fe botaó do
ze onças de farinha, e quando
fe vaó metendo no forno , to
maó-fe quatro onças de afucar ,
e lho vaó lançando por fima, e
logo fe vai botando com huma
culher pequena em meia folha
de papel novo, que fe naó ajun
te, e cozem-fe, e depois tiraó
fe, e bifcoitalos em huma bacia,
} para Conferveiros. 1 13
Receita dor bifcoitor de gema.

Omaõ-fe tres gemas de
ovos, e batem-fe, e logo
teraõ hum arratel de affucar moi
do , e peneirado , e tudo bate
ráó, até que vá limpando o ta
xo ; e teraó cortados os papeis
redomdos , e com huma colheri
nha , lhe hiraó lançando couza
pouca , e cozer-fe-haó em lume
brando para que fe naó queime.
Receita de bifcoitor de farinha.
Huma libra de afucar, hu

ma duzia de ovos , e ba
tellos muito bem, e efponjallos,
e botar-lhe feis onças de affucar
clarificado , e feis de goma , e
naõ haõ de fer batidos com a fa
rinha, e logo fe botaõ em obre
as »
as, ou em caixas de papel, e de
pois de eftarem cozidos fe tiraó
dos papeis, e bifcoitallos que fi
quem mais fofos.
Receita de bifcoitor de goma.
Oze ovos , fem tirar-lhe a
clara , e hum arratel de af
fucar, e traçarem-nos, e efponfa
rem-nos, e botarem-lhe quatorze
onças de almedim , ou goma ,
e quando eftejaõ taõ efpefios que
pezem nas mãos , os hiraó bo
tando em fuas cazas de papel ,
e cozellos, e depois que etive
rem cozidos os tirem das caixas,
e os tornaraó a bifcoitar , e fe
quizerem branqueallos, partillos,
e pollos em humas bacias dentro
do forno, e botaráó a hum arra
tel de afucar, dez claras, e con
forme for a quantidade os hiráó
•
* . * … bran
branqueando, de maneira que fi
quem bem feccos por naõ reve
TGIT]. </
Receita dar fatiar de Santa Cla

ra de Evora.
S fatias fe fazem neta ca

za com engenho de paõ :
a hum arratel de afucar, doze
ovos, e os batem , afucar ovos,
e humas pedras de fal até engrof.
far muito, e como afim eftá dei
taõ-lhe a farinha fe ellas eftaõ
muito grofas , naõ levaó todo
o arratel de farinha ; porque fi
caõ muito batumadas ; que por
mais que fe bataó , naó en
grofaõ ; mas nunca he bom
muita farinha; com ella lhe daó
huma pequena batedura na ba
cia , que as há de arratel e
meio , e de dois arrates , e
|H ii afim
I 16 Arte nova , e curiofa
afim vaõ ao forno, que ha de fer
quando tiraó o paó ; querem af.
fucar fecco, e os ovos frefcos.
. Receita de bolor.
A de fe clarificar hum, ou
L dois arrates de aflucar, con
forme a grandeza que for o bo
lo, e pôr efte afucar em ponto
que fe queira coalhar , e fe for
hum arratel, deitem-lhe outro de
manteiga de porco , e huma ef>
cudella de agoa de flor , e que
fe coza hum pouco , e que fe
mecha com huma culher grande
que tenha força, e deitar-lhe meio
arratel de amendoas muito piza
das, e hum pedaço de ambar , e
almifcar pizado, e depois que ef>
tiver cozido, ter farinha pineira
da , fó o beijo della , e ha de
fe fazer em hum taxo huma maf>
" . fa
"para Conferveiror. 117
fa dura , e defpois ponha-fe fo
bre hum taboleiro, e abrandalla
com gemas de ovos até que efte
ja muito branda , e fazer huma
bola della; defpois pota em hu
ma bacia, º que efteja cuberta de
papeis mui affentados com man
teiga , e eftender fobre elles a
mafa toda igual, e depois de ef>
tendida, fazer-lhe aquelles belif
cos, elevalla ao forno, que fique
doirada; e depois de fria tiralla,
e com affucar em ponto melalla
com humas penas, e hum pó de
afucar refinado muito miudo, e
com muito cheiro polvarizallo
muito, que fique como nevado.
Receita dos pa/leis do tojo. Y
* \ Omaráó hum arratel de af
- fucar, e o poraó a engrof
far, e como o efliver , lhe dei
\* * taraó
1 18 Arte nova, e curio/a
taraó miolo de hum paõ de dez
reis ralado, e lhe daraõ hum par
de voltas ; e logo lhe deitaraó
duzia e meia de gemas, com duas
claras, muito bem batidas, e co
mo eftiverem cozidos, lhe deita
raó meio arratel de tutanos de
vaca, qne eftejaõ bem cozidos ,
e lhe daraó hum par de voltas,
que fique bem liados com os
ovos, e como o eftiver lhe dei
teraõ hum pequeno de cravo pi
zado , de forte que fiquem os
ovos hum pouco efcuros , e co
mo o eftiverem , lhe daraó hu
ma volta , e tirem o taxo do fo
go, e o poráõ a esfriar em quan
to fe faz a maffa. Far-fe-ha com
huma pequena de manteiga de
vaca, que fique bem tenra, e ef>
tenderáõ as mafas , e faraó os
paíteis, deitando-lhe dentro com
ella canella por baixo, e por dos
•
fima
*:
dos ovos, e logo frigiraó os paf
teis em manteiga de vaca; e co
mo o eftaõ, os paffaráó por afucar
grofo, e lhe deitaraó fua canella
por fima, e com ifto etaó fei
tOS.
Receita como fe fazem pafieis do

iojo de Viado.
Omaráó o tojo em potas

grandes, e cozellas, depois
de frio o faráó em pedafinhos
muito miudos , e tomaráó dois
arrates de afucar em ponto del
gado, e lhe deitem o miolo de
hum paó , e depois de cozido,
lhe deitem os pedafinhos do to
jo, e depois que ferver hum
pouco com o tojo , lhe deitem
os ovos, e quando lho deitarem
tirem o taxo do fogo, e a quan
tidade dos ovos, e do tojo, fe
e " I'#l
rá conforme ao que for neceffa
rio , cuará o afucar , e fe lhe
quizerem deitar huma pouca de
canella o faraó, e a agoa de flor
no affucar , e na maffa , e na
mefma deitaráó hum ovo, e fua
manteiga.
Receita dos co/coroens da meza.
• • Hum alqueire de farinha
A em pó lançaráó hnma du
zia de gemas de ovos, e duas cla
ras , meio quartilho de vinho
branco, meia canada de azeite,
hum arratel de manteiga ; com
tudo ifto fe faz a mafa, e com
fua agoa de flor, e naó fique a
mafa muito mole : antes que fe
acabe de alevedar começaraó a fa
zer os cofcoroens.
R
Receita de fonbor. __
TEN Aráó hum polme de farinha
bem peneirada , com agoa,
e fal , de modo que naó fique
muito delgada , e hiraó fazendo
effe polme em filhóz mal coalha
das , as quaes fe haó de fazer
em huma tigela nova com muito
pouca manteiga, nella hiraó fri
gindo mal, e botando em hum
alguidarinho vidrado, e as hiraó
desfazendo com huma culher, e
os ovos , huns com claras , ou
tros fem ellas que fiquem bem
desfeitos, e ha de ficar efte pol
me bafto, e o deixem eftar hum
pouco em quanto a manteiga fe
aquenta, a qual ha de fer de por
co, e de vaca , toda mifturada
em huma tigela alta , e com a
culher hiraó deitando do tama
- nho
nho que quizerem, e em quanto
naõ arrebentarem naó eftaó fei
tos, e como o fizerem os pode
raó tirar, e etando todos feitos,
os pódem paffar fe quizerem.
Receita de alfitete.
Alfitete de leite, he como

o que fe faz para o de ga
linha. Sejaõ as folhas muito bem
feitas , e delgadas, em lugar de
caldo, lhe deitem leite.
A huma porfolana de alfitete,
deitaõ canada e meia de leite, e
deitem dentro hum arratel de af
fucar , e poem-fe a ferver , e
deitem-lho por fima tantas vezes
até que o alfitete amolefa , e lhe
poráó em fima fua galinha affada,
ou cozida fe querem , fe naõ os
ovos bataó. *
Re- -
Receita de formigor de leite.

Aráó a quantidade de fari
nha que quizerem em cuf
cús, que fique da grofura dos
troços , e haó de cozellos pro
priamente como cufcús. Toma
ráó hum pouco de leite quanto
bate para os cobrir, e os dei
tem, em huma tigella nova, e em
fogo brando, botem-lhe hum pou
co de affucar em pó, que ado
ce, huma culher de manteiga
grande, e os hiraó cevando com
leite crú fempre , e os adocem
com mais affucar fe for neceffa
rio , e como eftiverem baftos ,
os tiraráó do fogo, e os abafem
hum pouco , e com ito eftaó
feitos, e o façaõ perto de quan
do comerem.
Re
# 124 Arte nova, e curiofa
Receita de tigeladar de leite.

Q Uantas tigeladas querem fa
zer, tantas enchem de lei
- te , entaó vazaó-fe em huma en
fuza nova, ou panella, e tomem
as gemas de ovos que parece
rem, e as bataõ muito bem em
huma porfolana , e haõ de lan
çar-lhe duas, ou tres claras , e
tudo muito bem batido , lançaó
no leite que eftá na vazilha, e
haõ de lançar-lhe , ou hum pou
co de paó bem ralado, afim co
-mo para caldo de miolo de paó,
e lancem-lhe afucar em pó, ou
pizado fe for duro; naõ tem pe
zo, porque afim fe lhe lança,
conforme a quantidade do leite,
até que fique doce ; entaõ me
chem muito bem mechido, e le
vaõ-no ao forno , e lá enchem
aS
as tigeladas, e cada vez que en-*
cherem huma , haó de tornar a
mecher de novo , fenaó , affenta
o miolo de paó no fundo da pa
nella que ha de hir ao forno.
•
Receita de tigelada de queijo.

Omem huma tigela nova ,
e untem-lhe o fundo com
manteiga de vaca , e por fima
ponhaõ-lhe huma cama de talha
dinhas de queijo delgadas, e por
fima outras talhadinhas, ou fatias
de paó, pafladas por afucar cla
rificado , e em fima das fatias
poráó ovos mechidos miudos, e
por fima de tudo , lancem hum
par de culheres de manteiga de
vaca derretida, e cubraó ifto com
afucar , e canella , e tornaráó a
por outra camada como a debai
cho, e afim lhas vaó pondo até
* - eftar
eftar cheia , e por ultimo torne
lhe a lançar afucar em pó, e
canella , entaó fe leva a tigela a
cozer ao forno, e come-fe quente.
Receita de tigeladinhar de ovor
/ moler.
Oem hum arratel de affucar

em ponto de fio, e batem
fe duas duzias de gemas de ovos
fem claras, e depois do affucar
eftar fora do fogo tibio, fe lhe
deitaó, mechendo fempre, huma
culher de manteiga de vaca co
zida, que naó leve fal: etas faó
as proprias de ovos moles , co
zem-nas com fervura pequena ,
ainda que fiquem rallas, no for
no endurefem. Tambem quem
quer deitar nefas meio arratel de
amendoas pizadas , e huma fó
duzia de gemas de ovos na mef>
• • • ÍT12
ma quantidade do affucar, e dei
tem-fe nas tigelinhas, com hum
pó de canella por fima, e vaó
ao forno a córar, e etaó feitas.
Receita de limoens de conferva,

que haô de fer galegor.
Efe-lhe hum golpe de alto
abaixo , de modo que fe
naõ abraó pelo meio, fe forem
para logo fe adoçarem, deitem
fe em falmoira , que naó feja
muio forte , e eftejaó nella oito
dias, fe for para mais tempo, ha
de fer muito forte ; tiraó-fe da
falmoira, deitaó-fe na agoa , e
mudaó-lha tres vezes no dia; por
que faó máos de adoçar, e ito
fe ha de fazer em quanto a caf
ca amargar , naõ tem numero
nos dias, e fe as agoas que lhe
mudaó forem quentes, adoçaraó
* . . II131S
mais de prefa , e naõ apodrece
ráó. Quinze dias depois de an
darem na mudança das agoas,
lhe daráó huma fervura , e pelo
golpe que lhe tem dado tiraráó
o gomo fubtilmente , e os tor
naráó a trazer na agoa, até que
eftejaó como fe diz afima , e ef
tando doçes os poraó a efcorrer
em joeiras, e os meteráó em af.
fucar clarificado morno , e tres
dias haõ de ferver a calda del
les; e feis dias os limoens jun
tos, e vem a fer nove fervuras,
e tirados defta conferva fe mete
raó em afucar groffo novamen
te, que fique o afucar em fima,
e ali fe guardaráó todo o anno,
naõ ha numero nos arrates, por
que faó conforme o numero , e
tamanho dos limoens.
Re
Receita de ovos, a que chamaõ

enferador.
M hum taxinho pequeno ,

A fe deita meia tigela de af
fucar clarificado, e fe poem ao
fogo, e começando a engrofar,
tiraó o taxo , e o deixaõ esfri
ar; botem quatro gemas de ovos,
devagar, que naõ efpalhem , e
a poem ao fogo brando com hu
mas telhas por baixo ; para que
fervaõ devagar, e coalhada a par
te de fima a viraó para baixo,
e como etiver de ambas as par
tes coalhada, o tiraráó do fogo,
e cortaráó em quatro partes, e
cobriráõ cada hum com o aflu
car coalhado , e os poráó a en
#"
à•
fobre huma caninha delga
-
I Re:
* Receita de ferraduras de ovos.
|H) M hum taxo, huma tigela
de affucar grofo em pon
to, lhe botaráó dois ovos bati
dos com claras, e gemas , e de
pois de coalhados, os chegaó pa
ra huma ilharga do taxo de mo
do que fe pofa engrofar o afu
car em ponto alto , e ahi lhe
daráó a feiçaõ de ferradura com
a efcumadeira , e botaráó o af>
fucar , de forte que fique muito
bafto, e as cobriráó, e com a
efcumadeira as tiraó , e poem
em huma taboa, e como etive
rem frias as defpegaráó com hu
ma faca.
Receita de fatias de amendoa.

Ois arrates de affucar, e dois
de amendoa , os quais fe
pi
pizaó como para maflapaó, dez
ovos , meio arratel de manteiga
de vaca derretida , quatro mãos
de farinha , naó punhados , fe
naó huma maõ , mifture-fe tu
do , e amafe-fe com huma maõ
que fique em polme grofo; des
feitos todos os torroens do afu
car , em huma bacia de fartes
untada de manteiga derretida, bo
tado o polme dentro o levaráó
ao forno , e poráó a bacia fobre
borralho brando em temperamen
to de quando fe tira o paó , e
como etiverem cozidas as tira
ráó , e cortaráó.
Receita de gineter de amendoa.

Larificafe hum arratel de
affucar, e poem-fe em pon
to de fio, e naõ muito alto ; pi
ze-fe muito hum arratel de amen
I ii doa,
doa, e "deite-fe dentro , e tres
culheres de farinha , e dafe-lhe
hum par de voltas no fogo , e
deitem fe-lhe depois feis ovos ba
tidos , que levem fó tres claras,
coza-fe tudo , mas naõ muito ;
porém de forma que fique mais
tezo que brando; depois de co
zido , o deitaráó em huma ta
boa de tender, e deitaráó com
huma culher em pedaços , e fa
.raó rebolos, como para faitens,
e os cortem da maneira que qui
zerem, e os poráó em bacias de
fartens com farinha por baixo,
que fe naó peguem, e os levem
ao forno a cozer muito ou pou
CO. • -
Receita de pa/leis de marmellor.

Um arratel de affucar em
. ponto de fio , doze ovos ,
tirar-lhe-haõ finco claras, e bati
- * - - dos
dos os deitaráó no afucar, fei
tos ovos mechidos; e depois de
feitos fe deitaráó em hum prato
efcorridos do affucar , tomaráó
mafa como para bolos de afu
car, dura, e faraó forma della,
como para empadas, e poráó no
patel huma camada de ovos me
chidos , outra de marmellada
crua, cada camada fe polvariza
com afucar, e canella , e lhe
deitaõ huma culher de manteiga
derretida, e afim os vaó enchen
do até fima, depois fe tapa com
huma folha de maffa , e fe lhe
faz hum buraco no meio , unta
fe huma bacia com manteiga , e
poem-fe os pateis, e levaõ-fe ao
forno.
Re
Receita de cavacar.
Quatro arrates de farinha

bem coada , lancem meio
de manteiga tirado o fal, huma
duzia de gemas de ovos , dois
arrates de affucar , hum para fe
lançar clarificado na mafa, ou
tro para fe cobrirem , fe as qui
zerem cubertas ; temperada a
mafia com o fal neceffario, e hu
ma pequena de agoa de flor , fe
fevará a maffa muito bem , co
mo etiver para lavrar , fe faráó
as cavacas , ou bifcoitos , ou o
que quizerem della , e fe man
daraó ao forno em bacias muito
bem picadas com hum alfinete,
e naõ lhe lancem formento.
Re
Receita de marmellada de mel.
A Quatro arrates de marmel

lo canada e meia de mel,
o marmello fe coze, e fe apara,
como para marmellada de afucar,
e coa por huma pineira de ralla,
e fe poem o mel no fogo e efcu
ma, e como o eftá , fe poem o
taxo no chaõ , e fe lhe lança o
marmello, e fe desfaz muito bem
com a culher, e como o etá,
o tornaõ ao fogo, e fe vai me
chendo , como a de affilcar, e
fe coze muito bem até que mof>
tre o fundo do taxo muito bem
descuberto, e logo fe tira o ta
xo, e fe lança a marmellada em,
huma bacia , com canella , por
baixo , e por fima , e etá na
bacia dois dias , e logo fe faz
em talhadas. Tambem felança em
Cai
caixas, ou no que querem. Tam
bem fe faz eta marmellada fem
ralar o marmello, fe naõ fó apa
rando-o, fe lança no mel, e fe co
2C.
Receita de mel, e azeite.

Um alqueire de pó de fa
rinha muito bem coada ,
fe lança duas canadas de mel, e
duas de azeite, faz-fe no algui
dar duas prezas , huma grande
em que fe lança o mel, e azeite
tudo frio, fem ter chegado ao lu
me , na outra pequena fe lança
huma moeda de erva doce cozi
da que fique em obra de hum
quartilho de agoa, e nella fe def
fará hum pequeno de formento
temperado do fal neceffario ; fei
to ito, femitura tudo com a
farinha muito bem amafado, e
teraó huma onça de canella piza
da ,
da , e peneirada, que fe mifture
na maffa , como eftiver amafa
da , fe hiraó tendendo em bacias
fazendo-fe em bolas na maó, do
tamanho que as quizerem , e lhe
poraó por fima amendoas piladas
feitas em retalhos, e fe manda
ráó nas bacias ao forno. A eta
quanridade de farinha , fe bota
tambem dois vintens de cravo pi
zado, e pineirado.
Receita de manjar branco.
Omaráó o peito de huma
galinha , e fe poem a co
zer em huma panella nova , fó
com agoa , e depois que efliver
quazi cozida , tiraráó a galinha
da panella, e a enxugaó muito
bem em hum pano, e defpois a
desfaçaõ muito miuda , e a dei
taõ em hum taxo em meio quar
tilho
tilho de leite, e mecheráó de
modo que fe naõ quebre a fer
vura, e logo lhe deitaráó hum
arratel de farinha de arros, e
outro pouco de leite , e meche
ráó tudo muito bem com a cu
lher, e lhe vaó deitando o lei
te pouco a pouco, até que fejaó
finco quartilhos, entrando o pri
meiro que fe lançou neta conta,
e lhe deitem finco quartas de
affucar muito branco, e tudo fe
meche muito bem, e fempre pa
ra huma banda, e deitaõ-lhe hum
pouco de fal, a quantidade que
parecer , e com tudo ito , fe
poem o taxo no fogo brando, e
mechendo-fe como tenho dito
com cuidado para que fe naõ quei
me, e quando fe começar a coa
Ihar , bata-fe muito bem batido;
tardará em fe cozer tres quartos
de hora , e para fe ver fe eftá
cozi
cozido, tomaõ hum bocadinho na
ponta da faca , e poem-fe a es
friar , e depois que o eftá poem
fe o dedo , fenaõ pega eftá cozi
do , e dete modo fe faz o man
jar branco de Lagofta , e mais
pefcado, que ferve para ifto.
Receita de queijadas de leite.
• Omaráó huma coalhada , e

a ponhaó em hum alguidar
vidrado, e nelle amafaráó muito
bem, e lhe deitem hum requei
jaó, e naó o havendo, lhe dei- -
tem huma quarta de manteiga de
vaca cozida fem fal, e fe acoa
lhada for feca, lhe lançaráó hum
punhado de farinha , e fe for
branda dois , e hum arratel de
aflucar, e huma duzia de ovos
com tres , ou quatro claras, e
huma pequena de agoa de #
C CIC- .
3
"I4o Arte nova, e curio/a
e depois de tudo ito muito bem
amafado, fe ficarefta mafia bran
da , fe lhe deita mais huma pe
quena de farinha , faráó huma
pequena de mafa com manteiga,
e fua agoa de flor , e fal muito
bem fevada, etenderáó as mafas
em bacia , e fe cortaraó com a
carretilha redondas, e lhe po
ráó a coalhada, e lhe faraó feus
bicos em roda , e com farinha
por baixo fe poráó em tabolei
ros, e fe manda ao forno.
Receita de gergelim de mel, e
a/ucar.
Eitando, quatro arrates de
gergelim, meia canada de
mel, e arratel e meio de aflucar.
|-
• }
Receita de mel, e porpilar.

Efta fe deita a hum arratel de
gergelim, hum quartilho de
mel, e fe faz do me{mo modo,
advirto que todo o gergelim ha
de fer hum pouco torrado em
huma bacia , anres que fe deite
no taxo, porque fica afim mais
goftozo.
Receita de pevider de mellaõ.
Izaráõ hum arratel de pevi
des já debulhadas, e as lan
çaraó em agoa , naõ muito quen
te, logo fe deitaráó no afucar ,
que efteja em meio ponto, e lhe
deitaráó boa quantidade de chei
ro , e advirtaó , que fe deita a
hum arratel de pevides hum de
afucar, e tomaráó o ponto no
*. . ! dedo
142 Arte nava, e curio/a
dedo, e quando fe fizer em fa
rinha , o tirem fóra do lume,
e as mecheraó no tacho , até fe
cobrirem.
Receita de afucar rozado, que

naõ vai ao fogo, e be de gran
de virtude.
- Omaõ-fe as rozas colhidas

pela manhãa, que naó fe
jaõ muito abertas, e com a maó
efquerda fe apartaó as folhas ,
e com a direita lhe tiraó os
pés , e fe cortaó com huma te
zoura, e o amarello, e verde,
com que as folhas etaõ pegadas
no pé da roza , e afim cortadas
as folhas fe vaõ lançando em hum
lançol, que eta eftendido á fom
bra , e efpalhadas para que fe
enxuguem de algum orvalho , e
tendo as que baítarem , fe… vaó
* CIlXUl
enxugando , e facudindo leve
mente , que fiquem em baixo os
fios amarellos que tem , o que
afim feito , fe toma defta roza
hum arratel, e de afucar dois,
poíto que menos baftaria, e em
hum alguidar vidrado, fe vai bo
tando , huma cama de afucar ,
outra de rozas, vá fevando tudo
muito bem, de modo que fe faz
a mafa para bolos; porque com
o fumo da roza fe vai desfazen
do o afucar , em forma que fi
que bem incorporado , entaõ fe
reparte em palanganas de barro
vidrado , e cuberto fe tráz ao
Sol por trinta dias pouco mais
ou menos, mechendo-fe cada dia
com o que fe revolve , e gafta
a humidade que he o que ao de
pois faz referver os doçes , en
taó fe bota em panellas de bar
ro vidrado para fe guardar. Efte
* - he
he o verdadeiro afucar. rozado
de que fe deve uzar. |-
Receita de bifcoitor de amendoa,
| | Um arratel de amendoa,
outro de afucar, em pon
to de fio, e meia duzia de ge
mas de ovos , , hum pedaço de
manteiga , e miolo de paó, que
bate para fazer huma efpecie ,
naõ muito dura, depois fazem-fe
os bifcoitos, etando fria, e vaõ
a cozer ao forno , e cobrem-fe,
fe querem. \,
Receita de bifcoitos de limaõ.

Um arratel de affucar de
patilhas bem refinado, pi
zado, e peneirado, bate-fe com
duas claras de ovos, e huma pe
quena catca de limaõ , e mitura
* * fe»
fe, e depois de muito batidos,
fe. deitaõ em papel do tamanho
que querem , e em huma bacia,
fe poem á porta do forno , que
ha de eftar brando , que naõ có
rem muito, e como levantaó ef>
taó feitos. •
Receita de talhadas de ovos.
Res duzias de ovos, e dois

arrates de affilcar em pon
to de efpadana; faz-fe ametade de
ovos em letria , e levanta-fe
o afucar em ponto de cabelinho,
e faz-fe a outra metade em ovos
moles, e mechefe tudo, até en
grofar, que fuftente bocado em
fima; deitaó-fe em huma taboa,
vaó a córar ao forno , como ef>
taó frios, corte-fe ás talhadas,
e vaõ a córar da outra banda.
… # R Re
Receita de bocador de ovor.
a A Rratel e meio de afucar,

+ huma duzia de gemas de
ovos , fazem-fe as folhas, e co
mo etaõ feitas, engrofa-fe o af.
fucar em ponto de fio, e bate-fe
como para cubrir , cortaõ-fe os
bocados , e deita-fe no afucar ,
e depois de os mecherem , fe
deitaõ em papel até fe esfriarem.
Receita de bolor celefier.
Res arrates de affucar de
- pois de limpo etando em
ponto de fio, fe bateráó tres du
zias de gemas de ovos , detas
faráó huma meada de letria , e
a cortaráó em bocados grandes ,
os outros faráó em ovos moles ,
e lhe deitem hum arratel
•
de
2IIICIl
amendoa muito pizada , e hum
covilhete de fidrada , tudo ifto
tirado torne ao lume, torne a co
zer, e como futentar bocado em
fima, tira-fe fora, e deixa-fe es
friar : ao outro dia fe fazem os
bolos que faó cortados de hotias,
e ao redor tapados com hotia ,
vaõ ao forno a cozer , e depois
de cozidos, fe unta por fora com
afucar muito bem batido , com
agoa de flor , e tornaõ ao for
no para tomar luftro, e conche
gar, e fe querem fazer talhadas,
ajunta-fe a efbecie na hotia intei
ra tapando-fe á roda, e depois de
cozida , e fria, corta-fe em ta
lhadas, que fe polvarizaó com
afucar torrado , mifturado com
canella.
Kii Re
Receita de manjar real.

Inco arrates de afucar de
pois de limpo fe partem pe
lo meio , e em huma ametade,
fe deita huma galinha muito
grande , e bem cozida fe desfia
muito fina, e mifturando-lhe trin
ta reis de paó ralado, e meio ar
ratel de amendoas muito piza
das, fe poem ao lume, e em ef
tando em meio cozer, lhe dei
tem a outra metade do afucar
em ponto de efpadana, e o co
zeraó até alimpar o taxo deitam
do-lhe o cheiro que quizerem.
Receita de manjar real de coelho.
Um coelho grande, depois
de cozido muito bem , e
picado , fe porá outra vez a co
-- • ZCIT
zer em arratel e meio de affucar
até ficar grofo, meio arratel de
amendoas muito pizadas feitas em
mafapaó , dois arrates de ovos
moles , mifturafe tudo , deitan
do-lhe canella, e cravo, provan
do primeiro, fe ha de mifter mais
adubo ; com efte recheio fe fa
zem tortas , almonjavanas , tro
xas, tigelinhas , e pratos, ar
mando-fe com letria por fima ,
vaõ a córar ao forno : tambem
fe faz efte recheio de lingoas.
Receita de pelles de manjar
- branco.
|- Res arrates de afucar, fei

to em caramello, tres ca
nadas de leite , arratel e meio
de farinha de arros, huma tigela
de natas, parte-fe o leite em tres
partes, e o caramello em a mef>
II}ál
ma forma , e no primeiro leite
fe deita toda a farinha, e huma
parte do caramello, e hum pei
to de galinha muito grande bem
desfiado, e fe poem no lume,
mechendo fempre no fundo com
ligeireza para fenaó pegar, e co
mo for fervendo que fe lhe vá
fazendo como paõ em maffa, o
bateráó muito para ficar unido,
e provaráõ , para ficar enxuto
com as cotas da maõ, para que
naõ fe pegue , entaõ fe lhe dei
tará o outro leite, e o caramel
lo, e o desfará com a culher,
e bateraó até ficar unido, tercei
ra vez lhe deitaráó o ultimo lei
te , e caramello, e nata , e fe
cozerá , até que naõ pegue na
maó , tirando para ito hum bo
cadinho na culher. Leva tambem
agoa de flor , e fal que o tem
Pere; como o tirarem do lume,
o vaó
o vaõ batendo ás ondas na bor
da do taxo com a culher peque
na , e cortando as pelles, e pon
doas no prato : o taxo ha de fer
de cobre.
Receita de fidrada de ºpelhor.

Sidra feita em quartos, ef
tará hum dia em agoa , e
fal , e ao outro dia fe cozerá ,
até ficar branda ; torne-fe a ado
çar efcorrendo-lhe duas agoas ca
da dia , e etando doce fe cor
tará em efpelhinhos , e fe me
terá hum arratel em dois de af
fucar delgado , e fe lhe daráõ
quatro , ou finco fervuras cada
dia huma , na ultima ficará o af
fucar em ponto de efpelho , e
afim etá acabada.
* *
Receita de broinbar de ovos.
[_]-[ Um arratel de affucar em

ponto, que fe tome com
os dedos na agoa , e faça pati
nhas , lhe deitaráó dezoito ge
mas de ovos , naõ muito efcorri
dos da clara, e as cozeráó, até
futentar bocado em fima , e de
pois de bem frias, fe tendem á
porta do forno com farinha na
bacia , para que fe naõ peguem.
Receita de cavacar de ovor.
- Uma quarta de farinha ,

quatro duzias de ovos, meio
arratel de manteiga, huma maó
cheia de affucar, faráó duas pre
zas , em huma a manteiga, e o
afIucar, agoa de flor , e fal que
tempere; em outra huma
\
* C
de ovos, com claras, e gemas,
tome-fe a mafa, e depois fe vai
amafando muito bem, deitando
lhe fó gemas, e fe cozeraó no
forno , e cobrem-fe de afucar.
Receita de cavaquinhas de amen
doa.
Anto de affucar em pó co
mo de amendoa muito pi
zada, e fe amafará tudo muito
bem , deitando em cada arratei
huma duzia de gemas de ovos,
e huma gota de agoa de flor, pa
ra fazer dois arrates e meio, le
vaõ huma oitava de farinha , e
cobrem-fe
ra ficarem em afucar
brancos. de pata pa
•
|-
-->
Receita de canudos de alfitete.
|"Eita a maffa com ovos , e

manteiga , fe frigiráó em
canudos de cana do tomanho que
quizerem , depois tiraó os ovos
moles, mifturados com letria, e
> com canella dentro , os enche
ráó,
fo os eporáó
pafados
no por afucar grof.
prato. •
Receita de bolos de ovor de Bi/po.

@
Um arratel de affucar em
ponto de fio, dezoito ovos,
naõ muito efcorridos da clara,
fe cozerá até fuftentar bocado em
fima, e fe tiraráó do lume, de
pois amaffaraó huma pouca de fa
rinha como mafia de paó , tem
perada fó de fal, e ferá depois
de amafada, cevada com man
|- teiga …"
º para Conferveiror. 155
teiga derretida , eftende-fe com
a maõ , ou tirem-lhe o recheo
dos ovos dentro , tirando-lhe a
mafa que fobejar , de forte que
fique bem fina , a que cobre a
efpecie , vaó ao forno em bacia
untada de manteiga, e fe paffaõ
depois de cozidos por affucar del
gado, e fe polvarizaráó com af
fucar , e canella , pizado, tam
bem levaõ dia fidraõ dentro.
Receita de troxar de aletria.
Um arratel de afucar quin

ze gemaz de ovos com al
guma clara da mais delgada , e
batidos fe fará aletria em afucar
de ponto de efpadana, e de ca
da vez que a tirarem do taxo ,
lhe deitaráó huma gota de agoa
para abrir, poíta a efcorrer faráó
huns ovos moles para o recheo,
. * C OS
156 Arte nova , e curio/a
e os metteraó dentro da aletria,
e faráó as troxas, e tambem bo
los , e fe mandaó ao forno em
bacia untada de manteiga a có
rar. Tambem fe fazem bolos a
que chamaõ de pata , e troxas
com o mefmo recheio , mas fa
zem-fe as folhas no afucar, ca
da huma por fi , entaõ mettem
lhe os ovos moles, que tambem
levaó diafidraõ.
Broinhas de manjar real.

Uatro arrates de afucar,
hum peito de galinha, hum
arratel de amendoa, feis vintens
de paó, fe naõ batar botem-lhe
mais dois vintens de paó, e def
ta maffa fe faraó as broas.
Receita de bolor celefier.

Res arrates de affucar em
- ponto de fio, tres duzias de
ovos , detes faráó duas mudas
de letria , e os que ficarem os
botará, e poítos ao lume os dei
xaraó ferver hum pouco, e tiran
do-os para fora lhe botaraó hum
arratel de amendoa pizada, e a
fidrada que quizerem , deitando
lhe as meadas em bocados, os dei
Xaraó cozer, que naõ fiquem ,
nem muito duros , nem muito
moles.
Receita de bolos podrer.

Um arratel de farinha ha
de levar huma quarta de ro
laó, quatro arrates e meio de af
fucar, huma canada e hum quar
* - - • .tilho
tilho de azeite, huma quarta de
erva doce, huma onça de canel
la em pó, fe lançará a erva do
ce, e canella a aquentar com o
azeite em hum taxo, e fe fará a
preza com formento, e fal.
Receita de broinhar de abobora
menina.
Inco arrates de abobora de

pois de esburgada, e pizada
em crua, finco arrates de aflucar
clarificado , em ponto de cabeli
nho ; botem-lhe a abobora den
tro , e a cozaó , até alimpar o
taxo, e antes de o tirarem , lhe
lancem meio arratel de amendo
as pizadas, e lhe daraó hum par
de voltas no lume, e lhe deitem
ambar, e almifcar, e poto tudo
a esfriar em hum prato fe fazem
as broinhas , e vaõ ao forno em
bacias. Re
. Receita de fopa doirada. .

- Res arrates de affucar cla
rificado poto em ponto de
cabelinho lhe deitem huma quar
ta de amendoas pizadas, e fua
agoa de flor, e como tiver fervi
do hum pouco com a amendoa,
fe lhe deitaó feis vintens de paó
em fopas grandes, e huma quar
ta de manteiga , e etando tudo
afim cozido lhe botem feis ge
mas de ovos bem batidos, e de
pois tirem o taxo do lume, e po
nhaó as fopas em huma frigidei
ra nova, e lhe botem canella por
fima, e depois faraó humas fo
lhas de ovos que lhe poraó por
fima , e manda-fe ao forno.
Receita de bolor podrer de bacia.

/
A Hum alqueire de farinha,

deitaõ-fe tres canadas de
azeite, tres canadas de mel, tres
arrates de affucar, tres arrates de
amendoas, feis vintens de canel
la , hum totaõ de cravo da In
dia, e meio totaõ de erva doce.
Receita de fartenr.
Doze arrates de afucar ,
deita-fe feis arrates de a
mendoa, e tres quartas de paó
ralado, dois toftoens de canella ,
feis vintens de cravo da India,
tres vintens de erva doce.
= para Conferveiros. 161
Receita de murfelas de e/pecie.

- Omaráõ quatro paens gran
des, ralados, os deitem em
hum alguidar vidrado , teraõ de
parte huma pequena de manteiga
de vaca, que embeba efte paó,
e mechido com huma culher que
fique muito bem molhado, e ali
mefmo lhe deitaraó cravo pizado
que fique com bom faibo, delle
e gengivre pizado , quantidade
que tempere ; teráó em outra
parte , clarificado feis arrates de
afucar grofo em ponto de efpa
dana folta , que caia da culher,
de maneira que naõ fique muito
folto, fe naõ que faça pelouro ,
e como eftiver neta altura, lhe
deitem fua canella, que naõ fique
muito tinta , quando deitarem a
manteiga , e … neíte paõ,
que
que eftá no alguidar , ha de fer
tudo fervendo , a manteiga, to
da junta , e o aflucar pouco e
pouco, de forma que fe for ne
cefario todo o afucar , ficando
em pelouro, lhe deitem, e mui
to bem moido com a culher, e
teráó as tripas lavadas em agoa
morna, e enxutas com huma toa
lha as hiráó logo enchendo, co
mo lingoifa , e as tripas fe cor
taõ do tamanho que as querem ,
e depois de atadas de ambas as
partes, as enfiem em huma cana
e fe poem ao ár. -
Advirtaó , que a manteiga, e

affucar,
naó , naófe preta.
lhe bota fervendo, fe
•
•
Receita tres
Omaraó de ca/oilla.
onças de bei
joim, e meia de etura que,
e meia oitava de ambar, outra
de
de almifcar, outra de algalia , e
hum pequeno de affucar branco,
(que alguns lhe, deitaó fó huma
oitava) e tudo muito bem piza
do o deitem na cafoilla, em hu
ma pouca de agoa rozada , al
mifcarada, que ferva com ella na
mefma cafoilla, e depois que pa
recer naõ tem agoa, a tirem do
fogo , e apertem-na com os de
dos , que lhe efcorra alguma
'agoa, porque quando a guarda
rem , naó fique com agoa, por
que fe perde ; e afim cada vez
que della fe fervirem, a enche
ráó de agoa rozada , ou de flor
de laranja boa. Em quanto feti
ver ao fogo, olhem que fe naõ
acabe de gaftar a agoa , porque
fe queima logo , e quando a tor
narem a guardar, tirem-lhe a agoa
que lhe ficar, e a tornem a aper
tar com os dedos; e deta ma
• L. ii neira
164 Arte nova, e curiofa |
neira durará muito tempo.
Receita de pa/lilhar. #
Um arratel de beijoim,
. meio de eturaque , duas
oitavas de ambar, huma oitava
de almifcar , meia oitava de al
galia, tudo muito bem pizado ;
agoa rozada, e de flor de laran
ja , a quantidade que parecer ne
cefaria, para ferver hum pouco"
nella, e lhe deitem o eturaque,
e o beijoim, e ferverá nella, e
depois que tiver muito pouca
agoa, lhe deitem o ambar, o al
mifcar , e algalia , e mecheráó
tudo muito bem, e' como etiver
enxuto da agoa, faraó as pafti
lhas, e fe traraó a enxugar, on
de lhe naõ dê o fol, nem vento.
#
• - Re
Receita de paflilhar, que fe fa
zem na Madre de Deor.
Um arratel de beijoim de
Boninas, fe deita meia oi
tava de ambar branco, e fe for
preto huma oitava , e meia oi
tava de algalia. A duas partes de
beijoim , fe deita huma de bar
ro, e fe quizerem menos, naó lhe
faz mal, tudo junto fe piza com
huma pequena de alcatira , e fe
lavraó as paftilhas como as que
rem ; mas de ordinario faó pe
queninas, como paftilhas de bo
ca, e deita-fe-lhe efte barro, pa
ra que naõ etoirem.
Receita para polvilhos.
Omaráó o mufgo das Azi
nheiras o mais velho, e bran
co, e limpo todo muito bem , e
lava
lavado em duas, ou tres agoas,
até que deixe a agoa clara fendo
fempre bem efpremido, e depois
o poráó em panella de vidro de
molho, com duas partes de agoa
rozada , e huma de flor, e eta
raó afim até que fe façaõ lan
gueos como limos; depois efcoa
fe aquella agoa , e naó fe efpre
mem; ponhaõ-fe em huma efcu
della nova , e deitem dentro ef>
turaque, e bejjoim , quanto vir
que he neceffario , ponha-fe ao
fogo mechendo-fe fempre , para
que fe naõ pegue, até que feja o
mufgo bem enxuto, de modo que
fe pofa moer ; e fe for muito o
mufgo, naõ fe ponha todo de
huma vez no fogo, fe naõ pou
co, e pouco, e depois de tudo
bem enxuto , muido, e peneira
do por huma pineira de feda
muito tapada, e dos quepenei
•
forem
peneirando , borrifaó com agoa
de cheiro, que eftejaó lentos, e
naõ molhados , e os poraó em
huma pineira , e perfumados ,
dois , ou tres dias , borrufados
fempre, e o perfume ferá de paf
tilhas ; e depois que eftiverem
bem perfumados , tornem a paf
fallos pela pineira, depois quan
tas Cnças , tantas meias oitavas
de almifcar , e doze grãos de
ambar a cada onça , e em hum
gral de pedra fe piza o ambar ,
e almifcar junto, e delido em hu
ma pouca de agoa rozada, e naõ
feja muita , porque naõ fiquem
os polvilhos muito molhados, fe
naõ humidos, e pollos poucos,
e poucos em hum gral , e com
a maó delle , fe amaçaõ muito
bem hum bom pedaço, até que
efteja bem embebida a agoa com
elles, e com o almifcar , e am
bar,
bar, depois fe ha de deitar den
tro doze grãos de algalia a cada
onça , e mecher tudo junto, até
que feja bem incorporado , e fe
ponhaó em hum papel embru
lhados, até o outro dia ; porque
fe enxugaó de alguma agoa , e
humidade que tiverem, e depois
de enxutos , fe deitaráó em re
domas , que fe taparáó muito
bem, para naõ perder o cheiro.
Receita de agoa de beijoim , e
bominar.
Cada canada de agoa roza

da de Alexandria , ou da
terra a melhor que fe achar, dei
taraó o beijoim moido, e com
elle o ambar branco , ou griz ,
tanto como huma lentilha , e o
beijoim como huma avellan gran
de , depois de tudo moido, o
dei
deitem desfeito em hum vidro,
que tiver, a agoa , e naõ fique
muito cheio, para que dê lugar
a botalla, que ha de fer duas ve
zes no dia, huma quando a pu
zerem ao fol, e outra quando a
tirarem , que ha de fer em fe
querendo hir o Sol , abafem-na
com hum pano de cor , na boca
do vidro, hum algodaó, e mui
to bem atado, hum paninho ver
melho, e no cabo de oito dias ,
a deixem affentar, e tirem-lhe o
pé em outro vidro, e ficando a
agoa clara, podem logo burrifar
com ella.
Receita de vinho de florer.

Eite-fe em hum boiaõ , a
quantidade do vinho que
quizerem, e o vinho branco, e
pofto ao Sol oito dias, lhe dei
{G IIl
tem todas as flores que o tempo
primitir, e hum pouco de trevo,
depois detes dias pafados haó
de deitar em hum lambique as
flores, e vinho, e huns pós de
beijoim, e hiraó detilando ito,
e como etiver eta agoa dctila
da , e huma porfolana della, dei
taraó outra dc flor, e outra ro
zada, e outra de murta, e como
eftiver mifturada , tome huma
pouca deta agoa , e deitem-na
em hum copo a ferver , e como
levantar fervura tome a quanri
dade de alfazema, que cubra hum
real e meio , e metida em hum
paninho muito bem atada, a me
teraó no taxo , tres ou quatro
vezes, e afim quente a deitaráó
no outro, e como a deitarem nos
vidros , no fundo delles deitem
huma gota de eturaque liquido,
e tamanino de almifcar, e huns
pós
J

pós de beijoim, e tapados os vi
dros os poráó ao Sol, e fereno,
quanto mais dias, ficará muito
melhor.
Receita de luvar de ambar branco.
Omaráõ hum almofariz mui

to bem lavado, que firva fó
deftas coizas de cheiro, e o po
nhaó fobre o fogo a aquentar ,
fem ter nada dentro ; depois de
muito quente o poráó no chaó,
e lhe deitem, quatro , ou finco
culheres de agoa rozada , e de
maneira efteja o almofariz quen
te, que ferva a agoa nelle em fe
lhe deitando, e lhe deitem den
tro huma oitava de algalia, e hu
ma de ambar feita em pedaci
nhos, e moeráó ifto com a maõ
do almofariz, até fe desfazer, e
fempre para huma parte, epois
•
de
pois de muito derretido, deitem
lhe hum pouco de oleo de flor,
e torne amoer, e afim o vaõ pon
do nas luvas que feraó muito bem
lavadas em agoa rozada, e afim
molhadas, fem as efpremer, lhe
poem o ambar, e entaõ fe o am
bar fe esfria, tornaõ a pôr o al
mofariz fobre o borralho brando,
e naõ feja o fogo forte , porque
naõ torne a ferver , e entaõ fe
poem eftas luvas fobre huma ta
boa a enxugar ao Sol, e ao mef>
mo Sol fe etaó abrindo com os
mefmos paus, e enxugando, e ef
fregando com as mãos com mui
1a força para que fique a cor
igual, e fe o Sol he muito quen
te logo ficaó enxutas , e acaba
das no mefmo dia.
para Choferveiros. 173
Receita de contar de ma/a.
Uas onças de pós de ca

lambuco, de oleo quatro oi
tavas, tres oitavas de ambar ne
gro, e fe for gris melhor, he duas
oitavas de efturaque de pau, tres
oitavas de beijoim de boninas ,
fete oitavas de patilhas de roza,
huma onça de polvilhos, huma
oitava de algalia , outra de al-.
mifcar de boninas amargozo , ou
o que quizer, porque quanto mais
lhe botaõ melhores ficaó , e de
pois de tudo bem amafado , ºfe
lavraó as contas das feiçoens, e
tamanho que quizerem.
Re
Receita dor pafielinhos de ovos

de Marvilla.
T Oma-fe huma quarta de fa

rinha, hum arratel de man
teiga boa , huma onça de agoa
de flor, dez reis de canella em
pó, duas onças de affucar; toma
fe efta mafa, té ficar teta , e
deta maffa fe faça caixinhas em
forma quanto mais pequenas me
lhor , e potas em huma bacia
vaó ao forno , de modo que ve
nhaó cozidas, e a bacia feja pri
meiro untada de boa manteiga
lavada, depois eftará feita de ef>
pecie de ovos mais endurefidos
do que grofos com algum paó
de ló torrado, e rallado, e afim
feito fe enchem as caxinhas, de
pois de frios tudo , fe vaó paf
fando por afucar em ponto de
efpa
efpadana, e banhados nelle feti
raó com huma efcumadeira, e fe
vaõ pondo no prato , onde fe
polvarizaráó com afucar em pó;
com canella, e deta forte fe com
poem o prato.
Receita dor balor de radilhas.

Oma-fe meia quarta de fa
- rinha com agoa e fal, huma
gema de ovo, de manteiga duas
culheres, depois de fevado eften
de-fe, deitando-lhe manteiga la
vada , ou de porco , e fazendo
canudos enrolados no pau da maf
fa, fe cotumaó cortar etes , em
os tamanhos que querem os bo
los , e abrindo-os em forma de
faquinhos , fe enchem de ovos
batidos, e tornaó-fe a tapar com
a mefma mafa, e feito afim fe
fregem em manteiga, e fe pol
* - - Val1'1-
varizaó com affucar e canella ; fe
os quizerem doces, om lugar dos
ovos batidos, feja de ovos mo
les, e depois de fritos, pafados
por affucar em ponto de efpada
na; polvorizando-os de aflucar e
canella.
Receita de bifcoitos de agoa e fal.

pó , meio arratel de man
teiga tirada do fal derretida, meia
duzia de gemas de ovos , tudo
fe bate, faz-fe hum mendrugo
grofo, e redondo , e de huma
vara de comprido, ou de grofu
ra que o quizerem , e cortado
em talhadas fe arrumaõ em bacia
e faó efquizitos.
Receita dos bifcoitor de embar
que. #

pó, hum didal de azeite,
de amendoas doces humas tres ,
ou quatro amendoas pizadas, agoa
que tenha fervido com huma maõ
cheia de herva doce, coada, que
fe amala com ella , depois de
eftar morna, e feita a mafa bem
teta, fe faz hum chorifo, que fe
corta em talhadas, da grofura de
hum dedo, e vai a cozer ao for
no em bacias. Eftes bifcoitos faó
bons para defenjoar os mariantes.
Receita de bolos de agoa e fal

para regimento.
Eio alqueire de farinha em
pó fe amaíla com agoa mor
na, e huma culher de fal em pó,
Mi e amaf
e amafada a farinha fómente com
efta agoa , e o dito fal, depois
de eftar durinha , fe fazem em
lingoas groflas , talhadas como
peixe, té o meio, fe mandaó ao
forno, onde depois de meio co
zidas, fe tiraó fora do forno, e
acabaõ de cortar, e afim tornaó
a meter no forno para fe acaba
rem de cozer, torrando-fe mais,
ou menos como lhe parecer.
Receita de bolor de a/ucar , e
manteiga para o Natal.
Eio alqueire de farinha em

pó, dois arrates de affucar,
hum arratel de manteiga, algum
fal , e formento, huma onça de
agoa de flor , bem amaflado tu
do com agoa de beber fe tomá
a maffa bem unida, e naõ muito
teta, e abafa-fe por feis horas,
- tCIl
tende-fe na forma que querem fa
zer os bolos com mais , ou me
nos voltas, e fe manda em tabu
leiros ao forno como fe pratica
com o paõ. Amafando a farinha
com leite, fe lhe deita mais hum
arratel de affilcar.
Receita de bolos de manteiga da

E/perança.
Eio alqueire de farinha da
terra boa , e huma quarta
de farinha de Olanda, amaflada
com arratel e meio de manteiga
tirada do fal, e a agoa tendo fiº
do cozida com fal quanro encha
a palma da maó, formento pou +
co, fe amafa bem, té etar nos
termos de lavrar a mafa , e fe
mandaó em taboleiro ao forno.
M ii Re
Receita do forvete.
Rimeiramente , quem qui
zer ter efte regalo , que he
o maior que os homens podem
ter, e gotar neta vida fegundo
a opiniaõ dos maiores Principes
do Mundo, quaes os da nofº
fa Europa , deve advertir , que
para fe fazer, ha de ter, ou ins
trumentos da fila factura pela
forma feguinte. •
Se mandará fazer huma forve

teira de altura de palmo e meio, e
em redondo outro palmo e meio
de folha de flandes , quanto mais
fina melhor, para mais breve re
ceber a frialdade , e á medida
deta forveteira fe manda fazer
hum balde de altura de palmo e
Quarto, para fe lhe poder man
dar pôr novo fundo, fem ficar
COIi].
para Conferveiror. 181,
com defeito ; porque ordinaria
mente eftes fe gaftaõ muito , e
o canudo velho como limado de
rofar pela neve, fica mais delga
do, e melhor, e ha de caber a
forveteira larga no fundo em re
dondo, quanto feja a grofura de
hum graõ de trigo, hindo da hi
até afima do balde alargando-fe
á porporçaõ que para efte cazo fe
cotuma fazer , e feita afim a
obra fe encherá a forveteira em
forma que fómente efteja com
tres quartilhos , para com dois
arrates de neve, ou gêlo, poder
receber a força da frialdade em
forma que gelle, e fe encarapi
nhe a calda que lhe deitarem ,
para o que.
Tanto que a forveteira eftiver
com a calda que logo diremos ,
e fe meta dentro do balde, fe lhe
vaõ arrumando as lafcas de . neve,
• Oll
ou em redondo, ou de ilharga,
como melhor couberem voltando
em roda a forveteira com a gili
dade, e tanto que comefar a fe
hir derretendo a neve , fe lhe
lança hum , ou dois punhos de
fal na mefma neve , para que
mais deprefa gelle a calda, e tan
to que a neve eftá em agoa, ain
da com torroens da me{ma neve,
fe detapa a forveteira com fen
tido , mefmo dentro no balde,
em forma que ao tirar da tampa
naõ falte dentro alguma gota de
neve falmoirada , e deftapada ,
com huma faca redonda, fe hirá
defpegando a calda gellada de
dentro, de fima, até o fundo da
forveteira, e fe ha de entaõ ad
vertir, que para eftar certa a conta
do balde, e forveteira, ha de a
_calda de dentro della etar na mef
ma igualdade, e altura que a ne
VC
# "r

ve de fora derretida, e logo to
mando a forveteira , fe conti
nua de novo a remecher, té fe
derreterem todos os granitos da
neve , que em eftando toda
agoa, etá gelada a calda de den
tro, e entaõ fe tira fora a for
veteira do balde, e detapada fo
ra fe defapegue com a mefima fa
ca a gellada em circumferencia
dentro, e fe querem forvete fe
tira com culheres mefmo de fo
lha de fiandes furadas para efco
ar a gellada, e fe vai acumulan
do cm copos, e fe a querem em
carapinhada , fe lança de golpe,
advertindo que o primeiro copo
leva fempre a mais gellada por
que efta fica levigada com a for
ça da neve, e ordinariamente fe
ajunta mais gellada em fima, e fe
quizerem fazer mais algum copo
nevado na calda de neve, que ef>
tal
tá no balde, fe deita na mefma
forveteira quartilho e meio da
calda, que quizerem, e fe esfriará
em meio quarto de hora.
Receita de calda de limonada
para gellar.
Eve-fe efcolher afucar que

faça a calda muito limpa,
e clara , e o melhor , e clarifi
cado ; o afuca fe guarda em
frafco em ponto de fio, e fe de
ve procurar limoens azedos mui
faós, e que tirem mais a verdes
que maduros , os quaes efprimi
dos , e limpo o fumo das pevi
des em meia onça de fumo de
limaó, fe lhe miftura onça e meia
de affilcar em ponto, e tres quar
tilhos de agoa para fazer com
dois arrates de neve o dito enca
rapinhado , e conforme o goto
de
|-
para Conferveiros. 185 |
de cada hum , fe lhe pode jun
tar mais , ou menos affucar;
mais , ou menos limaõ ; adver
tindo fe naõ efprema limaõ en
gilhado, ou podre porque qual
quer gomo de limaõ que feja to
cado, botou a perder o gofto da
calda , ainda que em cem limo
ens haja hum fó tocado. Queren
do lançar algum almifcar no cla
rificar do afucar, naõ falhe mal,
e a infigne Maria de Almeida ,
que teve loge de nevados no Ro
cio , cotumou fempre perfumar
o afucar com almifcar , alguns
lhe deitaõ eípirito de cafcas de
limaõ efprimido, porém ifto pou
co valle. Se houverem de beber
fenhoras deítes forvetes encara
pinhados
lhe lançar, cheiro
o mais algum.
fadio he naõ •
Re
Calda de laranja da xina para
7137)(17".
|V Spremer-fe-há huma laranja

• da xina , que de ordinario
deita tanto, ou mais fumo , que
tres limoens azedos, e fe lhe dei
tará duas partes de Calda de af
fucar com des reis de canella pi
zada , e pineirada , tres quarti
lhos de agoa , e lançada na for
veteira, fe revolverá da mefma
forte que já difemos, e reta de
cor de oiro , que faz vita na
mefma falva virem os nevados
de diferentes gotos , e cores,
como de ordinario fe uza em Ita
lia.
Receita de morangor.
Sta calda fe faz em Italia,
melhor que em parte nenhu
ma, pelos primorofos morangos
que
que produz o feu terreno.
Desfazem-fe os morangos em
gral de pedra , de forte que fi
quem como liquidos, e efprimi
da a mafa por pano rallo que naó
faiaõ os atmos que guarnecem
efte fruto por fora, fe lhe lança
afucar , e canella pizada bem
pineirada , e hum tanto de ver
melhaõ quanto bata para dar cor
vermelha aos tres quartilhos de
calda, juntando-fe-lhe a agoa, e
dos mefmos morangos fe deixaõ
duzia, e meia para deitar na for
veteira, e gellar-fe-haõ com mais
alguma neve dos dois arrates ; e
ao tirar na forma dita fe verá
com galantaria , e bom fabor. O
forvete que mais feuza dete li
cor em forvete, que em carapi
nhado, fazendo copo alto do gel
lado.
Re
Calda de papinha para gelar.

Sbrugue-fe huma maõ cheia
—RL14 de pevides de melaó, outra
de pevides de melancia , e com
quatro , ou finco amendoas do
ces, fe pizará tudo muito bem,
depois de eftar pizado , fe lhe
deita o affucar , e paflado por
pano rallo , fe augmenta com
agoa, té fazer os tres quartilhos,
que fe gellaraó com mais brevi
dade que as outras caldas.
Calda de leite de amendoar docer,
Izar-fe-haõ duas duzias e

meia de amendoas de cafca,
e depois de bem pizadas em al
mofaris , fe lhe deita agoa na
mafa das ditas amendoas, e fe
revolverá com agoa efpremendo
• º afim
afim a mafa, de que efcorrera,
ficando como leite , e afim fe
lhe ajunta a agoa, té chegar aos
tres quartilhos em que fe lhe
lança o afucar em ponto, té tres
culheres , ou tambem o afucar
em pó limpo de aretas de forte,
que naõ faiba mais ao afucar ,
que á amendoa, e lançando-a na
forveteira , fe gella ainda mais,
que a calda de limonada , fican
do os torroens gellados brancos
em eftremo. Efta limonada he a
mais falutifera de todas ; porque
o leite das amendoas , he fim
ples, e annodino, e ferve contra
os flatos quentes do etomago ,
e por mais que fe frequente naõ
enjoa como a de limaõ, e laram
J3.
Ca/-
Calda de chicolate para nevar.

Eitar-fe-há a terça parte de
hum pau de chicolate a fer
ver em tres quartilhos de agoa,
com huma onça de affilcar, e des
reis de canella pizada , e depois
de ferver fe provará, a ver fe
nececita de mais aflucar, e fe po
rá a esfriar, depois de arrefecer
fe lança eta agoa de chicolate
na forveteira, que por diverfida
de fe uza vir entre os forvetes ,
formando o feu copo algum tan
to cinzento, de que tambem há
afeiçoados, por fer amigo do ef>
tomago frio.
Re
para Conferveiror. 191:
Do vinho que fe esfria mor ban

queter de veraõ.
Os banquetes de Italia , e
Alemanha, fe cotuma mui
to esfriar o vinho que de diver
fas fortes , fabem quafi todos á
uva de que fe compoem ; para
efte efeito o deitaõ em catimplo
ras grandes de vidro, fem temor
de que lhe gelle dentro por mais
neve que lhe carreguem em ro
da, e fó fim fe algum dos vinhos
foi agoado , fendo muita a ne
ve fe encarapinha algum granito
della em redondo , nunca maio
res que o graó de milho. Efte
vinho fempre que he nevado ,
perde algum tanto do feu fabor,
mas muito praticado nas ditas
partes.
Na neve , naõ fe deita fal,
I1C IIl
nem he neceffario revolvella, co
mo nos baldes das forveteiras ;
fó fim meia hora antes de comer
por-lhe os torroens de neve no
bojo , que afim como fe vai de
vagar derretendo, esfria o vinho
na ultima frialdade fem o gellar;
o mefmo fe faz á agoa para me
lhor, e mais depreça , que em
catimploras de vidro , ou deco
bre, em as forveteiras de folha de
flandes , pondo-lhe neve árroda
bem entalada , e fem fal, e fe
a quizerem entaõ fazer com mais
preça , fe remeche, té fe liqui
dar a neve que a esfria no ultimo
primor.
Calda de limaõ para forvete.

Spremer-fe-haõ os limoens
azedos, que faça huma on
ça de fumo , e efpremer-fe-haó
de
de limoens doces outro tanto com
duas onças de afucar em calda,
fe lançaraó na forveteira , con
fertando no balde árroda dois ar
rares, e meio de neve, ou tres,
e fe gellará deforte que pareça
torroens de affucar. Já fe deve
advertir , que para a neve ter a
força de penetrar a gellar a cal
da , fe lhe ha de deitar dois pu
nhos de fal, e para esfriar bem
naõ nececita delle, fe quizerem
a agoa da calda taõ fómente fria
fem gellar.
N IN
*#*#*#*#*#* # *#*#*#*#
I N D I C E
Do que contem e/le livro,
D A qualidade do afucar, pag. 3

Caro/os de alcorça. P. 4
Fatias da Xina. p. 5
De ca/Quinha de laranja da Xima, p. 7
Compotas doces. p. 9
Compotas de peras para logo. p. 1o
Do modo com que Je faz a ma/à do
alcorça para caro/os , recheados
de amendoas, ovos moles, nos fei
*ior que quizerem; tambem de quei
jadinhas. p. II
Receita para a/ucar rafado. p. 12
Xeceita de talhada de afucar roza
do. P. I4
Receita de como /e fazem as talha
#
das de rozas, e de amendoas. P. (?-
•
196 I N D I C E.
Receita de talhadas de a/ucar roza
do muito antigas. p. 15
Receita de inel, e a/ucar. p. 16
Receita
dria. de a/ucar rozado de Alexan
• p. 17
Receita de afucar rozado para efiil

licido, como fe faz em Cafiella.p. 18
Receita de mel ro/ado coado. p. 19
Outra receita do mefino. p. 2O
Modo de o fazer. p. ibid
Outra receita do me/mo. . 2I
Receita de flor de panellas, p. ibid

Receita de flor de botados. p. 22
Receita de ginjas. P. 23
Receita de perada. p. 24
Receita de perinhas de conferva. p. 25
Receita de perada vermelha, que fe
faz de peras campanas , e pardas"
. 27
Receita de codornada. # 28
Receita de peras cubertas. p. ibid
Receita de pe/?gos cubertos. p. 3o
Receita de Alperces de confêrva, p. 34
Receita de ameixas de conjerva, p. 36
Receita das ameixas cubertas. p. 38
Receita de marmelada de paõ p. 4o
6-
I N D I CE 197
Receita de pe/egos em confêrva. p. 41
Receita de marmelada para caixa,
bocador , e pelanganas, ordinaria,
que fe faz. p. ibid
Receita de marmelade vermelha. p. 46
Receita de marmelada vermelha de
a/ucar em pó. p. 47
Receita de abobora cuberta. p. 48
Receita de abobora de talhadinhas
miudar. p. 49
Receita de abobora ralada- p. 5o
Receita de dia/idraõ. p. 51
Receita de fidrada de mel, e a/ucar
de e/pelhor. p. 52
Receita de fidrada ralada. p. 53
Receita de jalea de fidra, que feto
ma em tres , ou quatro culheres pe
la manhãa em jejum. e quanto mais
melhor , he muito cordeal, e feuza
della defia maneira para prefervar
da pe/ie, e febres malignas. p. 54
Receita de e/torcioneira pizada. p. 55
Receita de e/corcioneira cuberta. p. 57
Receita de e/corcioneira de conferva.
p. 58
Receita dos nodegor. ºk 59
(2-
198 I N D IC E
Receita de fidrada de bocados , e de
caixa. p. 6I
Receita de jalea de marmelos. p. 62
Receita de cordeal de marmelos. p. 64
Receita de ovos moles, que po/aõ hir
á India. p. 67
Receita de ovos moles , qne fè fazem
na Ca/?anheira. . p. 69
Receita de ovos moles. p. 7O
Receita de ovos queimador. p. 7 L
Receita de ovos cubertor. p. 72
Receita de ovos docer a/ador. p. 73
Receita de ovos gro/os. p. ibid
Receita de broinhas de ovos moles.p.74
Receita de talhadas de aletria de ovos.
p. 75
Receita de talhadas de ovos. p. 78
Receita de outros bocados de ovos.p. 79
Receita de ovos de bento. p. 8o
Receita de ovos de miolo de paõ p. 81
Receita de Almonjavonas de ovos mo
/er. p. 82
Receita de bolos de Rei. p. 83
Receita de bolos de ovos. p. 86
Receita de bolos de bacia. p. 87
Receita de outro bolo de bacia. p. 88
Re -
I ND LCE 199
Receita de outro bolo de bacia. p. 89
Receita de tejeladinhas. p. 92
Receita de como fe fazem as tigeli
nhas de marmelada. p. 93
Receita de tuborna da E/perança. p. 94
Receita de manjar real. p. 95
Receita de ma/apoens. p. 97
Receita de broinhas. p. 99
Outra receita de broinhaf. p. ICO
Receita de queijadinhas. p. ibid
Receita de tortilhas. p. IO2
Receita de morgador. p. ibid
Receita de fartes. p. 1O-4
Receita de fartes de D. Maria. p. 1o;
Receita de bolos de raiva. p. 107
Receita dos bifeoitinhos cubertos. p.
I O$
Receita de bolinhos de a/ucar, p. 1c9
Receita de bifeoitos de amendoas, e
leite. p. I IO
Receita dos bi/coitos de a/acar. p. 1 1 1
Receita des bifeoitos a que chamaõ
do Cardeal em Cafiella, p. 112
Receita dos hi/coitos de genia. p. 1 r 2
Receita de bifeitos de fariaha, p. ibid
Receita de bifeoitos de goma, p. 1 1
Re
2oo I N D I C E
Receita das fatias de Santa Clara

de Evora. p. II 5
Recoita de bolos. p. 1 16
Receita dos pafieis do tojo. p. 117
Receita como fe fazem pasteis do to
jo de Viado. p. II9
Receita dos co/coroens da meza.íp. 12o
Receita de fanhos. p. 121
Receita de alfitete. p. I22
Receita de formigos de leite. p. 123
Receita de tigeladas de leite. p. 124
Receita de tigelada de queijo. p. 125
Receita de tigeladinhas de ovos mo
ler. p. 1 26
Receita de limoens de confêrva , que
haõ de fer galegos. p. 127
Receita de ovos , a que chamaõ en
ferrados. + p. 129
Receita de ferraduras de ovos. p. 13o
Receita de fatias de amendoa. p. ibid
Receita de ginetes de amendoa. p. 131
Receita de pa/leis de marmellos. p. 132
Receita de cavacar. p. I34
Receita de marmellada de mel. p. 135
Receita de mel, e azeite. p. 136
Receita de manjar branco, p. 13
62 -
I N D I C E 2o1
Receita de queijadas de leite. p. 139

Receita de gergelim de mel, e de af
fucar. p. I4O
Reeeita de mel, e porpilar. p. 141
Receita de pevides de mellaõ p. ibid
Receita de a/ucar. rofado , que naõ
vai ao fogo, e he de grande vir
tude. p. I42
Receita de bifeoitos de amendoa. p. 144
Receita de bifcoitos de limaõ, p. ibid
Receita de talhadas de ovos. p. I45
Receita de bocados de ovos. p. 146
Receita de bolos cele/les. p. ibid
Receita de manjar real. p. 148
Receita de manjar real de coelho. p. ibid
Receita do pelles de manjar branco.
• P. I49
Receita de fidrada de e/pelhos. p. 151
Receita de broinhas de ovos. p. 152
Receita de cavacas de ovos. p. ibid
Receita de cavaquinhas de amendoa.
• p. 153
Receita de canudos de alfitete. p. 154
Receita de bolos de ovos de Bi/po. p.
ibid
Receita de troxas de aletria, p. 155
Broi
2O2. I N D I C E
Broinhas de manjar real, p. 156

Receita de bolos celefies. p. 157
Reeeita de bolos podres. . ibid
Receita de broinhas de abobora me
nina. • p. 158
IReceita de fopa doirada. p. 159
Receita de bolos podres de bacia. p. 16o
Receita de fartens, p. ibid
Receita de mur/elas de e/pecie. p. 161
Receita de ca/billas. p. 162
Receita de pastilhas. p. 164
Receita de pafiilhas, que fe fazem na
Madre de Deos. p. 165
Receita para polvilhos. p. ibid
Receita de agoa de beijoim , e boni
77/lf', p. 168
Receita de vinho de flores. p. 169
Receita de luvas de ambar branco.
p. 171
Receita de contas de mafa, p. 173
Receita dos pa/lelinhos de ovos de
Marvilla. p. 174
Receita dos bolos de rodilhas. p. 175
Receita de bifeoitos de agoa e fal, p. 176
Iceceita dos bifeoitos de embarque. p.
177
Re -
IND 1CE 2O3
Receita de bolos de agoa e fal para

regimento. p. ibid
Receita de bolos de aficar , e man
ceiga para o Natal. p. 178
Receita de bolos de manteiga da E/>
perança. p. 179
Receita de forvete. p. 18o
Receita de calda de limonada para
gellar. p. 184
Calda de laranja da xina para ne
"Uólj". p. 186
Receita de morangos. > p, ibid
Calda de papinha para gellar. p. 188
Calda de leite de amendois doces.p.ibid
Xalda de chicolate para nevar. p. 19o
Do vinho que fe esfria nos banquetes
de veraõ. p. 19I
Calda de limaõ para forvete. p. 19?
Foi taxado efe livro em pa

pel, a cento e oitenta reis. Me
za 27 de Novembro de 1788.
Com frer Rubricar.
• •
Pende-fe na Calfada de Santa

Anna na caza de 5%ozé Luiz de
Carvalho mercador de livror, on
de acharaõ hum copiojo furtimen
to de livros de varias qualida
der.
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zé….

Atem-fe defafeis gemas de

Oma-fe hum quarteiraó de

ma joeira , e paflando por aflu

Compota de perar para logo.

Receita para{ afucar rafado.

Receita de talhada de afucar

Res arrates de affucar ; ar

Receita de como fe fazem ar ta- ,

Receita de talhadas de a/ucar

Omaráó as rozas depois de

* Receita de mel, e afucar.

Omaráó roza de Alexandria

Omem a roza , que naõ fe

Receita de mel rafado coado.

Outra Receita do me/mo.

Receita de flor de panela…

Receita de flor de bocador.

Uatro arrates de aflucar cla

A Parem as peras , e as vaõ

Receita de perada vermelha, que

Oito arrates de pera crua,

Codorno, aparallo, e partil

Receita de perar cubertar.

Receita de pe/egos cubertor.

Receita de Alpercer de conferva.

Receita de ameixas de conferva.

Sameixas faragofanas bran

Receita de marmelada de pôo.

Receita de pe/egor em conferva.

Receita de marmelada para caixa,

Tomaráõ huma pouca de agoa,

Omaráó feis arrates de af

Receita de marmelada vermelha

Receita de abobora coberta.

S aboboras, para fe faze

Uando a deitaõ de molho

52 Arte nova, e curio/a

Receita de fidrada de mel , e

- Alaó as fidras , e cozem

Receita de jalea de fidra, que

Receita de efcorfioneira pizada.

Receita de e/corcioneira cuberta.

Receita de e/corcioneira de con

Receita da Sidrada de bocador,

Parada a fidra , como o

Receita de jalea de marmelor.

Omaráó quatro arrates de

tenros , e frefcos ; e quem os

Receita de ovos moles que po/aõ

} Rratel e meio de afucar,

afucar , e depois diffo tornaráó

. Receita de ovos moler , que fe

A Cada dois arrates de afu

… Receita de ovos queimador.

72 Arte nova, e curio/a

Duas duzias de ovos, dois

Receita de ovof gro/or.

Receita de broinbar de ovos :

Omaráó dois arrates de af

Omaráó quatro arrates de

Receita de talhadar de ovor.

Omaráó quinze ovos, hu