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LABORATORIO QUÍMICA DE ALIMENTOS QCA372-L

Facultad de Ciencias Naturales, Exactas y de la Educación- FACNED

Análisis Proximal de la Quinua: grano, plus y punto rojo.


Chenopodium Quinoa

Cotacio Cruz F.,a Velasquez Otero M.a


a
Programa de Química. Departamento de Química, Universidad del Cauca, Química de Alimentos
28-septiembre 2018

RESUMEN

Para estimar las cantidades relativas de proteínas, lípidos, humedad, cenizas y carbohidratos, se obtiene
mediante el análisis proximal de la Quinua de origen comercial en presentación de hojuelas, la segunda una
variedad blanca y una tercera de variedad roja. Las proteínas, los lípidos y los carbohidratos contribuyen al
contenido total de energía de un organismo, mientras que el agua y la ceniza solo contribuyen a la masa. La
composición proximal es el término generalmente utilizado en el campo de la alimentación / alimento y
significa los componentes de humedad, proteína cruda, extracto de éter, fibra cruda, ceniza bruta y extractos
libres de nitrógeno, que se expresan como el contenido (%) en la muestra, respectivamente.

1. INTRODUCCIÓN

Los componentes alimenticios determinados por el análisis proximal, pueden ser de interés en la industria
alimentaria para el desarrollo de productos, control de calidad o propósitos reglamentarios. Los análisis
utilizados pueden ser métodos rápidos para control de calidad o métodos oficiales más precisos pero lentos. La
recolección y preparación de la muestra debe considerarse cuidadosamente para garantizar el análisis de una
muestra homogénea y representativa, y para obtener resultados precisos. Los métodos de estimación de
contenido de humedad, valor de ceniza, lípido crudo, carbohidratos totales, almidón, aminoácidos libres totales
y proteínas totales se combinan de forma eficiente, ya que la Guía para el Análisis Próximo revela las técnicas
establecidas, eficientes y confiables para la determinación de dichos constituyentes. La quinua (Chenopodium
quinoa Willd) Es uno de esos granos pseudocereales que era un componente importante de la dieta de los
pueblos andinos precolombinos y se usó para complementar, y en ocasiones incluso para reemplazar por
completo, la proteína animal en la dieta. La quinua ha recibido una atención creciente en los últimos años,
debido a su valor nutricional excepcional y diversos beneficios para la salud. La quinua puede resistir a la sequía
y la alta salinidad, que es importante para los países en desarrollo de las regiones áridas, especialmente en
África. Este estudio se enfoca en las características nutricionales de tres tipos de quinua, y su respectiva
comparación.

2. DATOS Y RESULTADOS

2.1 Determinación de humedad

(𝑊𝑐𝑎𝑗𝑎 + 𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 ) − (𝑊𝑐𝑎𝑗𝑎 + 𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 )


𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑(%) = 𝑥100
(𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎 )
2 Laboratorio de Quimica de Alimentos

Tabla 1. Humedad Quinua plus


W muestra húmeda W caja+ W muestra W caja + W muestra humedad %humedad
g húmeda seca % Prom.
g g
1 5.0060 90.9182 90.5810 6.7374
2 5.0149 88.0423 87.6888 7.0649 6.7598
3 5.0023 93.1316 92.8076 6.4770

Tabla 2. Humedad muestra en grano M6


W muestra húmeda W caja+ W muestra W caja + W muestra humedad %humedad
g húmeda seca % Prom.
g g
1 5.0063 96.4196 95.8430 11.5175
2 5.0056 91.1866 90.5925 11.8687 11.7477
3 5.0047 93.0876 92.4942 11.8568

Tabla 3. Humedad variedad Punto Rojo


W muestra húmeda W caja+ W muestra W caja + W muestra humedad %humedad
g húmeda seca % Prom.
g g
1 5.0016 97.5235 96.9389 11.6883
2 5.0046 86.8934 86.2489 12.8782 12.0603
3 5.0049 93.3563 92.7755 11.6146

2.2 Determinación de cenizas o material mineral

(𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 + 𝑊𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 ) − ((𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 )


𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 (%) = 𝑥100
(𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 + 𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ) − (𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙 )

Tabla 4. Cenizas quinua plus


W crisol W crisol + W muestra W crisol + W cenizas (g) Cenizas
(g) %
1 42.8324 43.8356 42.8816 4.9043

Tabla 5. Cenizas muestra en grano M6


W crisol W crisol + W muestra W crisol + W cenizas (g) Cenizas
(g) %
1 38.9238 39.9280 38.9494 2.5493

Tabla 6. Cenizas variedad punto rojo


W crisol W crisol + W muestra W crisol + W cenizas (g) Cenizas
(g) %
1 39.8248 40.8268 39.8461 2.1257

2.3 Determinación de nitrógeno (proteína)

(𝑚𝐿 0.1𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 − 𝑚𝐿 0.1𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜)𝑥 0,014 𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝑙 𝑥100
𝑁 (%) =
𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

𝑃𝑟𝑜𝑡í𝑛𝑎 (%) = 𝐹 (%𝑁), 𝐹 = 5,93


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Tabla 7. Proteína quinua plus


W muestra HCl %Nitrógeno %Proteína
(g) (mL)
Quinua plus 0.6029 5.0 1.1030 6.5408
Patrón (glicina) 0.0108 1.65 18.1481 ---
Blanco 2.0600 0,25 ---

Tabla 8. Proteína muestra de grano M6


W muestra HCl (mL) %Nitrógeno %Proteína
Quinua plus 0.5021 9.40 2.5513 15.1292
Patrón (glicina) 0.0105 1.50 16.6667 ---
Blanco 2.0600 0,25 ---

Tabla 9. Proteína variedad punto rojo


W muestra HCl (mL) %Nitrógeno %Proteína
Quinua plus 0.6010 9.90 2.3061 13.6752
Patrón (glicina) 0.0101 1.15 15.9406 ---
Blanco 2.0600 0,00 ---

2.4 Determinación del extracto etéreo o grasas bruta

(𝑊𝑏𝑎𝑙ó𝑛+𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎 + 𝑊𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 ) − (𝑊𝑏𝑎𝑙ó𝑛+𝑝𝑒𝑟𝑙𝑎 )


𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎 (%) = 𝑥100
(𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 )

Tabla 10. Extracto de grasa quinua plus


W muestra (g) W balón+ perla (g) W balón+ perla W grasa (g) %Grasa
+ W grasa (g)
1 2.0601 67.8043 67.9018 0.0975 4.7328

Tabla 11. Extracto muestra de grano M6


W muestra (g) W balón+ perla (g) W balón+ perla W grasa (g) %Grasa
+ W grasa (g)
1 2.0487 64.9256 65.0582 0.1326 6.4724

Tabla 12. Extracto variedad punto rojo


W muestra (g) W balón+ perla (g) W balón+ perla W grasa (g) %Grasa
+ W grasa (g)
1 3.0025 123.5626 123.7497 0.1871 6.2315

2.5 Determinación de fibra bruta y extracto no nitrogenado

(𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 ) − (𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 )


𝐹𝐵(%) = 𝑥100
(𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎)

(𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜 ) − (𝑊𝑐𝑟𝑖𝑠𝑜𝑙+𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 )


𝐹𝐵(%) = 𝑥100
(𝑊𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 ℎú𝑚𝑒𝑑𝑎)

𝐸𝐿𝑁(%) = 100 − (%𝑐𝑜𝑛𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒í𝑛𝑎 + %𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 + %𝐹𝐵 + %𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠)

Tabla 13. Fibra quinua plus


W muestra W W crisol+ W crisol Fibra %FB %FB ELN
sin grasa (g) crisol residuo + cenizas Base Base %
(g) seco (g) (g) seca húmeda
4 Laboratorio de Quimica de Alimentos

1 1.5033 4.6534 4.6545 4.6533 0.0012 0,0798 0,0782 83.7423

Tabla 14. Fibra muestra grano M6


W muestra W W crisol+ W crisol Fibra %FB %FB ELN
sin grasa (g) crisol residuo + cenizas Base Base %
(g) seco (g) (g) seca húmeda 75.2214
1 1.6089 4.2734 4.2836 4.2735 0.0101 0.6277 0,6041

Tabla 15. Fibra variedad quinua roja


W muestra W W crisol+ W crisol Fibra %FB %FB ELN
sin grasa (g) crisol residuo + cenizas Base Base %
(g) seco (g) (g) seca húmeda
1 1.5033 4.9376 5.0372 4.9376 0.0996 6.6254 6,3854 713422

3.0 ANALISIS DE RESULTADO

3.1 DETERMINACION DE HUMEDAD

La determinación de la humedad es uno de los factores de calidad importante en el análisis y conservación de


alimentos, ya que a nivel general todos los alimentos tienen cierto contenido de agua por ejemplo “la leche tiene
un 88%, las carnes frescas entre 60-75%, en el caso de los frutos secos como leguminosas o arroz alcanzan un
contenido de humedad de 12%” [1]. Este análisis es de importancia ya que un alto contenido de humedad podría
ayudar a la proliferación de microorganismos y la descomposición acelerada, ejemplo de esto son las carnes las
cuales a temperatura ambiente tienden a la descomposición en cuestión de horas.

El agua determinada en las muestras hace referencia al agua libre o no enlazada. Ya que la enlazada tiene
enlaces de puentes de hidrogeno que no permiten su extracción. El método utilizado para este fin fue “secado en
estufa 105°C y presión atmosférica” hasta obtener un peso constante de la muestra puesta a secar.

Las muestras analizadas fueron Quinua plus (producto comercial, quinua en grano M6 (variedad blanca), quinua
en grano M2 (variedad punto rojo), en el caso de las muestras en grano se trituran de manera mecánica hasta
obtener un polvo fino y homogéneo. En el caso de la muestra de la variedad blanca M6 se obtuvo un porcentaje
promedio de 11.7477% de humedad, según la literatura encontrada (anexo 1) para esta variedad el contenido es
de alrededor de 10% pero es de tener en cuenta no solo la humedad del alimento sino la adquirida por el
ambiente. En el caso de la variedad roja M2 se obtuvo un valor promedio de 12.0603% y para la quinua plus
6.7598.

En el caso de las dos muestras en grano, las cuales no tenían ningún tratamiento previo el porcentaje de
humedad es muy cercano, aunque mayor al teórico encontrado en la literatura ya que a nivel general sin
importar la variedad la quinua tiene alrededor de un 10% de humedad (anexo 2) lo que le permite a esta tener
una buena estabilidad a la degradación o envejecimiento como ocurre con los frutos secos. En el caso de la
quinua plus, esta viene en una presentación de harina con un previo tratamiento, por lo tanto, el bajo contenido
de humedad obedece las condiciones de empaquetamiento y conversación de la misma además de los aditivos
conservantes que se le pueden agregar.

Entre los errores que se pueden cometer en este proceso pueden ser de dos tipos una de subestimación y otra de
sobreestimación. La primera se puede dar cuando el secado del alimento no se deja hasta obtener un peso
constante en la muestra por lo tanto no se tendría la certeza de que toda el agua libre se haya eliminado. El
Técnicas de Separación QCA331-2017-II 5

segundo se puede dar por la descomposición de azucares por la temperatura, la oxidación de aceites y grasas o la
eliminación de compuestos volátiles, esto dependerá de la composición de la muestra.

3.2 DETERMINACON DE CENIZAS O MATERIAL MINERAL

Se determinó el contenido de cenizas de los tres tipos de muestras de Quinoa, los resultados se presentan en la
tabla 4, 5 y 6. Teniendo en cuenta que la estimación de ceniza se refiere al residuo inorgánico que queda
después la ignición o la oxidación completa de la materia orgánica de la Quinoa, en este estudio es importante
conocer dicho contenido para evaluar las propiedades nutricionales de estas muestras. En el proceso de
incineración, el agua y los volátiles se vaporizan y las sustancias orgánicas se queman en presencia de oxígeno
en el aire para formar CO2 y óxidos de nitrógeno. [2] El contenido de cenizas da cuenta del contenido de
minerales en los alimentos. Determinar tal contenido puede ser importante por varias razones; por ejemplo, es
parte del análisis aproximado para la evaluación nutricional de la Quinua. Por lo general, se puede esperar un
contenido elemental constante de las cenizas de los productos de origen animal, pero el de fuentes vegetales es
variable.

El mayor contenido de minerales está presente en la Quinua Plus -producto comercial- con un valor
representativo de 4.9043%, en comparación con las otros dos tipos, grano y punto rojo. De acuerdo con varios
reportes presentados en la tabla 16 este valor varía en diferentes proporciones entre 2.70 y 3.80% para
variedades de quinua en grano, sin incluir productos comerciales. Siendo la Quinua Plus un producto comercial,
presenta cierta transformación, es decir un enriquecimiento de nutrientes importantes como lo son la presencia
de Sodio (2%), potasio (3%), calcio (30%), fósforo (10%) de acuerdo con la etiqueta nutricional cuyos valores
Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías, de acuerdo con la tabla nutricional del producto. Por lo
tanto, es razonable la estimación de cenizas de la muestra comercial, cuyo valor es superior respecto a la
variedad punto rojo, y esta última con un mayor contenido de minerales que la de grano. Según Koziol´ et. al
(1991) la quinua contiene más calcio, cobre, manganeso y cloruro que otros cereales. Hay que tener en cuenta
que los valores presentados en la tabla 16 corresponde principalmente a muestras de quinua disponibles para
consumo humano, es decir que han recibido un pretratamiento, para su disponibilidad. Tomando 10% del peso
de grano entero como una estimación del peso de la cubierta de la semilla, y usando los datos proporcionados
por Ballon et al. (1984) para las concentraciones de minerales tanto en el grano entero como en el salvado de
quinua, se pueden estimar las pérdidas minerales resultantes del pulido del grano. Por lo tanto, se pueden esperar
pérdidas del orden del 12-15% en las concentraciones de calcio, fósforo, hierro, potasio, sodio y zinc, una
pérdida de magnesio del 3% y una pérdida de cobre del 27%, teniendo en cuenta que la cubierta de la semilla
representa el 4% del peso de una semilla de quinua. Koziol’ et. al (1991)

El contenido de ceniza de la quinua (3.4%) es más alto que el del arroz (0.5%), el trigo (1.8%) y la mayoría de
los otros granos. Debido a esto, las semillas de quinua contienen grandes cantidades de minerales. Dado que el
calcio, el magnesio y el potasio en la quinua se encuentran en formas biológicamente apropiadas, sus cantidades
en las semillas se consideran suficientes para una dieta equilibrada. Navruz et. al (2016)

Tabla 16. contenido de fibra cruda y minerales presentes en la Quinua.


Contenido de cenizas % %ELN Contenido de Fibra Fuente
%
6 Laboratorio de Quimica de Alimentos

1 3.30 61,70 4,10 Koziol’ et. al (1991)


2 2.70 64.16 7,00 Navruz et. al (2016)
3 3.38 75.15 2,00 Carrasco et. al (2011)
4 2.74 65.92 8.07 Chamorro et. al (2016)
5 3.80 69.00 3.80 Jancurová et. al (2009)

3.3 DETERMINACION DEL EXTRACTO ETEREO O GRASA BRUTA

La ingesta diaria compuestos lipídicos en la dieta diaria de los seres vivos es importante ya que los lípidos
obtenidos en la dieta cumples diversas funciones en el organismo no solo la energética (ya que estas generan la
mayor cantidad de energía en el organismo) sino también como formas de reservas en energía, así como
precursores para la producción de hormonas. Además, que proveen de ácidos grasos esenciales.

El método soxhlet, es un método que permite la extracción solido-liquida de la grasa contenida en los alimentos,
mediante el uso de un solvente con el analito deseado, es importante resaltar que el extracto obtenido contiene
una mezcla de todas las sustancias que hayan sido afín con el solvente utilizado.[3]

Para la muestra de quinua plus se obtuvo un porcentaje 4.7328%, que en contraste con la etiqueta donde esta da
un porcentaje de 2%, pero como ya se mencionó antes la extracción soxhlet no solo extrae grasa sino cualquier
compuesto afín al solvente, ya que por ejemplo se puede observar que la muestra contiene vitaminas E y D,
además de lecitina de soya las cuales con compuesto liposolubles que pueden ser extraídos con el solvente
utilizado. En cuanto a las muestras de variedad blanca M6 y roja M2 se obtuvieron porcentajes de 6.4724 y
6.2315 % respectivamente, estos valores se encuentran dentro del promedio de grasa en quinua según la
literatura (ver anexo 3) está dentro de los valores promedio de grasa, al igual que en la quinua plus es de tener
en cuenta que puede haber una sobreestimación por lo ya explicado anteriormente.

3.4 DETERINACION DE NITROGENO (PROTEINA)

Las proteínas juegan un papel importante en la dieta diaria de los seres vivos, ya que estas no solo aportan
contenido calórico a los organismos sino también nutrientes importantes para un buen funcionamiento del
metabolismo como aminoácidos esenciales presenten en ellas, por lo tanto, su consumo no solo es energético
sino también en la reparación de tejidos, oxigenación del organismo y un favorable funcionamiento del sistema
inmunológico. [4]

En el análisis proximal de alimentos uno de los métodos más utilizados es el Kjeldahl el cual permite la
determinación del contenido de nitrógeno presente en la muestra, pero uno de los inconvenientes de este
método, es que se determina nitrógeno total de la muestra tanto el proteico como el no proteico por lo tanto se
puede obtener una sobreestimación del contenido de nitrógeno. [5]

En el caso de las muestras de quinua analizadas se obtuvieron porcentajes de proteína de 6.5408%, 15.1292%,
13.6752% para quinua plus, variedad blanca M6 y variedad roja M2 respectivamente. En el caso de la muestra
de quinua plus, la etiqueta de este producto da a conocer una que el contenido de proteína es de 2%, pero
experimentalmente se encontró un porcentaje mayor, esta sobreestimación se puede dar porque en la etiqueta del
producto se puede observar que viene enriquecido con vitaminas, en especial con vitaminas tipo B, estas
vitaminas en su estructura contienen nitrógeno y como se mencionó el método usado determina todo tipo de
nitrógeno por lo cual estos valores pueden darse por el contenido vitamínico del alimento.
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En el caso de la muestra de variedad blanca M6 en la literatura se encuentra un porcentaje de 11.5% de proteína


(anexo 1) dando una diferencia con el experimental, al igual que en el caso anterior la posible sobreestimación
hecha se puede dar por el contenido de vitaminas del tipo B las cuales pueden dar un aumento en el contenido
de nitrógeno de la muestra, aunque esto puede depender también de la clasificación misma de la quinua puesto
que entre la variedad de quinua blanca se pueden encontrar quinua blanca Junín, puno o real blanca citando
algunos ejemplos entre estas la quinua blanca real tiene un contenido de 14.49% de proteínas (ver anexo 3).

Para la variedad roja M2 no se pudo encontrar una fuente literaria para su contenido de proteínas, pero se puede
observar en el anexo 3 que el en general varía entre un 12% hasta un máximo de 18 según la variedad o línea
por lo tanto el valor experimental se encuentra dentro de un rango considerable. Por último, es preciso hacer la
consideración del patrón utilizado de glicina teóricamente tiene un porcentaje de nitrógeno de 18,64% pero que
como se puede observar en las tablas de datos para contenido de nitrógeno los valores obtenidos discrepan con
el teórico, esto puede darse porque en el medio de reacción en amoniaco (NH3) generado tiende a no estar en
solución y puede perderse durante el proceso realizado.

3.5 DETERRMINACION DE FIBRA BRUTA Y EXTRACTO NO NITROGENADO

La fibra bruta (FB) es esencialmente la suma de los componentes no digeribles de un alimento o producto
alimenticio. La mayoría, pero no toda, la fibra dietética es material de la pared celular de la planta (celulosa,
hemicelulosas, lignina) y, por lo tanto, está compuesta principalmente de moléculas de polisacáridos. La
medición de la fibra insoluble es importante no solo por sí misma, sino también para calcular el contenido
calórico de un alimento. Según las normas de etiquetado nutricional, un método para calcular calorías implica
restar la cantidad de fibra dietética insoluble del valor de carbohidratos totales, antes de calcular las calorías en
función del contenido de proteínas, grasas y carbohidratos. Las referencias proporcionan una compilación
extensa de artículos relacionados con la acción fisiológica de la fibra dietética. El valor de ingesta de referencia
dietética (IDR) para la fibra dietética, para promover una salud óptima se ha establecido en 25 g por 2.000 kcal
por día, entre tanto la fibra dietética es un componente esencial de una dieta bien equilibrada que ayudará a
minimizar algunos problemas de salud comunes.

Según Navruz et. al (2016) El principal componente de hidratos de carbono de la quinua es el almidón, y
constituye el 52 -69% de la misma. Su fibra dietética total es similar a la de los productos de granos (7-9,7%),
mientras que se sabe que su contenido de fibra soluble se encuentra en la banda de 1,3% -6,1%. La quinua
contiene azúcar en un 3%. En su mayoría contiene maltosa, D-galactosa y D-ribosa, además de bajos niveles de
fructosa y glucosa.

De acuerdo con los datos %FB en la tabla 13-15, la muestra punto rojo se observa una importante proporción de
fibra insoluble, y el valor obtenido es congruente con los datos reportados, que indican que la quinua roja es más
rica en proteína y fibra, respecto a la de grano.[12] Los valores estimados para la muestra en grano y Quinua plus
son muy bajos, en comparación con la de variedad roja, esta última presenta casi las mismas propiedades que la
quinua blanca (no se estudia aquí), en cuanto al aporte de fibra dietética. El valor de %FB obtenido para la
muestra comercial es consistente con el valor que presenta la etiqueta nutricional, el cual el aporte es
insignificante <1g de fibra insoluble.

La tabla 16 muestra un intervalo de contenido %FB entre 2.0 - 8.07%, donde se incluye también de grano, pero
8 Laboratorio de Quimica de Alimentos

la tabla 14 muestra 0.6277% (en base seca) para la Quinua grano. Según Carrasco et. al (2011) evaluó el efecto
de la extrusión y encontró que el contenido de fibra dietética total e insoluble disminuyó durante el proceso de
extrusión, al mismo tiempo, el contenido de fibra dietética soluble aumentó durante tal proceso; entonces se
puede atribuir tal efecto del porque se obtuvo un valor bajo para la Quinua grano. Los valores de %FB más alto
reportado encontrado fue 9.5 y corresponde a la quinua totalmente pulverizada (harina), se evaluó utilizando los
métodos descritos por Pearson (1976), desde este punto de vista también se atribuye tales resultados (bajos %FB
para quinua grano y plus) a la eficiencia del método, donde seguramente la perdida fracciones de la fibra cruda
se elimina durante la digestión ácida y alcalina, teniendo en cuenta que la hidrolisis se presenta en las dos etapas
tanto para las proteínas como para los carbohidratos, lo que conlleva a subestimación del contenido de la fibra
cruda.

En las tablas 13-15 se muestra las sustancias extractivas libre de nitrógeno, que se determinan restando al 100%
de la muestra el remanente, que está constituido por los almidones y azucares presentes en la quinua.
Comparando con los valores obtenidos con la tabla 16, se puede inferir una sobreestimación del %ELN, ya que
comúnmente los valores reportados varían entre 61.7-69.0%. Aun así, los valores determinados indican la
presencia notable de carbohidratos presentes en la quinua. Estudios recientes como lo indica Chamorro et. al
(2016) el componente principal de la quinua son los hidratos de carbono, que varía del 67% al 74% de la
materia seca. El almidón es aproximadamente 52-60%. El almidón se encuentra en el perispermo de la semilla;
el almidón puede ser como unidades simples o como gránulos esféricos.

CONCLUSIONES

Al igual que los cereales, las muestras de quinua contienen carbohidratos, proteínas, grasas, minerales, fibra y
vitaminas. De acuerdo con este estudio la composición química de la quinua depende de la variedad, el
tratamiento si se trata de un producto comercial, o cualquier pretratamiento para disponerla para el consumo
humano, principalmente. El análisis proximal es de gran importancia en la industria de los alimentos ya que
permite dar un criterio de los componentes nutricionales proporcionados por el alimento, es por ello que los
componentes ya mencionados permiten conocer la disponibilidad, y el aporte que puede contribuir a la dieta
humana. Las accesiones de los componentes de quinua por el análisis proximal en diferentes reportes de estudio
han permitido estimar la sub- o sobrestimación de acuerdo con los datos reportados y los que se han
determinado.

Como era de esperarse el menor contenido de humedad determinado fue para la quinua comercial con un valor
de 6.7598%, y el máximo para la de variedad punto rojo 120603%. Los valores se encuentran dentro de los
requerimientos establecidos, cuyo estándar de calidad Europeo permite un máximo de humedad hasta el 14%. El
contenido de minerales depende en muchos casos del valor agregado que se considere adecuado para un aporte
nutricional rico en determinados elementos; la quinua comercial plus fue la que mayor contenido presentó
4.9043% cuyo valor es consistente con los valores reportados en la etiqueta nutricional del alimento. Entre los
valores determinados, la presencia de carbohidratos en la variedad punto rojo fue mayor respecto a las otras dos
muestras analizadas.

BIBLIOGRAFIA

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other functional components. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 225-228.
2. Chamorro, V. (2016). Quinoa. Elsevier Ltd, 2-8.
Técnicas de Separación QCA331-2017-II 9

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quinoa Willd) . Journal of Food Composition and Analysis, 38-40.
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https://www.livestrong.com/article/314466-red-quinoa-nutritional-benefits/
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agroindustria. Institución boliviana social de LATINCROP, 114-124.
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13. Yeshajahu P., C. E. (1994). Food Analysis Theory and Practice. New York: Chapman & Hall.
10 Laboratorio de Quimica de Alimentos

ANEXOS.

Anexo 1
Contenido nutricional de la quinua blanca

Tomado de: http://quinua.pe/quinua-valor-nutricional/ fecha de consulta 27/09/18

Anexo 2.
Contenido nutricional de quinua a nivel general

tomado de: http://quinua.pe/quinua-valor-nutricional/ fecha de consulta 27/09/18

Anexo 3. Contenido nutricional en quinua según su variedad

tomado de: http://www.scielo.org.bo/pdf/riiarn/v3n2/v3n2_a01.pdf fecha de consulta 27/09/18