You are on page 1of 5

METANA, Vol. 10 No. 01, Juli 2014, Hal.

34-38

RANCANG BANGUN DAN APLIKASI PENGERINGAN IKAN TERI


DENGAN PENGERING BERINSULASI

Wahyuningsih1, R TD Wisnu Broto2


1
laboratorium Teknologi Pangan,PSD III Teknik Kimia Undip
2
laboratorium Operasi Teknik Kimia ,PSD III Teknik Kimia Undip

Abstract

Basic Principles of Design Tools dryer, variables that must be considered among other properties -
properties of the material to be dried, the characteristic drying of the material, heat flow, quality of products,
the facilities around, the capacity of the tool, From factors - these factors are expected to get drier the
performance of a very powerful and effective.
The aim of this study was to design and build insulated fish dryers to improve the traditional fish
drying process, enhance nutritional value, food safety and hygiene and to apply drier at drying anchovy
(Stolephorus heterolobua), as well as to know the quantity of omega-3 fatty acids.
Drier the result of design, size 1m x 1.2m x1,75 m, collector size of 1.2 mx 0.6 m, can be used for
drying fish (Stolephorus heterolobua) hygienically and maintain the quality of products Lama drying 72
hours results dried fish that meets dtandar water content, for solar heating water content of 2.45%, for
artificial heating water content of 2.65% preferred product is dried with saline 6% On acceptable products
value EPA 0.5972 gr / 100 g and 0.4032 g DHA / 100 g, the value of TBA 1.21 mgr / kg, TVB: 7,04mgr N /
100gr, TMA: 5.11% N mgr

Keyword : Design Tools dryer, insulated fish dryers

Abstrak

Prinsip Dasar Rancang Bangun Alat Pengering, peubah-peubah yang harus diperhatikan antara lain
Sifat – sifat bahan yang akan dikeringkan,karakteristik pengeringan dari bahan, aliran panas, kualitas
produk, fasilitas sekeliling,kapasitas alat. Dari faktor – faktor tersebut diharapkan untuk mendapatkan alat
pengering dengan kinerja yang berdayaguna dan berhasil guna.
Tujuan dari penelitian ini adalah merancang dan membangun alat pengering ikan berinsulasi untuk
memperbaiki proses pengeringan ikan tradisional,meningkatkan nilai gizi, hygiene dan keamanan pangan
dan mengaplikasikan alat pengering pada pengeringan ikan teri (Stolephorus heterolobua), serta
mengetahui kwantitas asam lemak omega-3.
Kesimpulan dari penelitian ini adalah : Alat pengering hasil rancang bangun, ukuran 1 m x 1,2m
x1,75 m, ukuran kolektor 1,2 m x 0,6 m, dapat dimanfaatkan untuk mengeringkan ikan teri (Stolephorus
heterolobua) secara higienis dan mempertahankan kualitas produk Lama pengeringan 72 jam memberikan
hasil ikan kering yang memenuhi dtandar kadar air , untuk pemanas surya kadar air 2,45 %, untuk pemanas
buatan kadar air 2,65% Produk yang disukai adalah pengeringan dengan kadar garam 6% Pada produk
yang dapat diterima memberikan nilai EPA 0,5972 gr/100 gr, dan DHA 0,4032 gr/100 gr, nilai TBA 1,21
mgr/kg, TVB : 7,04mgr N/100gr,TMA : 5,11 % mgr N

Kata kunci : Rancang Bangun Alat Pengering, alat pengering ikan berinsulasi

PENDAHULUAN pengolah serta pedagang ikan (Ilyas,


Dewasa ini kemajuan teknologi 2003)Ikan dan hasil-hasil perikanan lainnya
pengolahan khususnya dibidang hasil merupakan highly perisable food, maka nilai
perikanan meningkat dengan pesat. Hal ini pasar hasil awetan dan olahannya
menuntut peningkatan pengetahuan peneliti, ditentukan oleh derajad kesegaran dan daya
ilmuwan dan masyarakat tentang teknologi awetnya (Buckle, et al, 1983, dalam
pengolahan ikan, sehingga pengolahan hasil Hadiwiyoto, 2003). Salah satu hal untuk
perikanan mempunyai arti sosial ekonomi mengatasi hal tersebut adalah metode
yang penting bagi nelayan, petani ikan, pengawetan.(Hudaya dan Darajad, 2009).

34
RANCANG BANGUN DAN APLIKASI PENGERINGAN….. (Wahyuningsih,dkk)
Pada produksi hasil laut perubahan adalah laju pengeringan terhadap waktu
kualitas dari segi rasa, bau, tekstur, dan dengan panas matahari, maupun dengan
warna dapat terjadi akibat pertumbuhan panas buatan sampai batas kadar air ikan
bakteri. Perubahan kualitas tersebut yang dikeringkan mencapai 2,5 % (Tabrani
kecepatannya tergantung dari kadar bakteri Rob, 2007). Kualitas ikan meliputi :
awal, kondisi penyimpanan, suhu, Kehilangan berat setelah pengeringan
kelembaban dan tekanan atmosfir. (metode pengukuran berat basah dan berat
Produk hasil laut bersifat lebih mudah kering), kandungan asam lemak omega-3
terdekomposisi dibandingkan produk (khromatographi), Kerusakan protein (metode
berprotein tinggi lainnya. Hal ini disebabkan TVB), kerusakan lemak (metode TBA),
karena : Beberapa produk hasil laut tingkat kebusukan (metode TMAO)
mengandung kadar osmoregulator tinggi
dalam bentuk non protein nitrogen seperti HASIL DAN PEMBAHASAN
trimetil amin, urea, asam amino dan lain Hasil penelitian meliputi : Rancang
sebagainya yang merupakan media yang baik bangun alat pengering berinsulasi, Aplikasi
untuk pertumbuhan bakteri Produksi hasil alat pengering berinsulasi untuk
laut dipanen dari air yang dingin sehingga mengeringkan ikan teri (Stolephorus
flora bakteri tidak mudah dihambat oleh heterolobua).
perlakuan suhu dingin dibanding flora hewan Rancang bangun alat pengering
atau tanaman. berinsulasi : Pada penelitian ini telah
Keamanan produksi hasil laut terutama dirancang alat pengering ikan berinsulasi
tergantung dari kemungkinan tercemar menggunakan tenaga surya yang dilengkapi
mikrobia patogen, atau disebabkan oleh dengan panas buatan berupa lampu tekan,
histamin akibat proses penanganan yang dengan ukuran 1 m x 1,2m x1,75 m, sedang
kurang tepat. Masalah penyediaan ikan yang ukuran kolektor 1,2 m x 0,6 m, terpasang
berkualitas tinggi, baik untuk konsumsi pada sisi kiri dan kanan alat pengering. Pada
langsung maupun untuk bahan baku industri penelitian ini untuk waktu pengeringan
semakin mendesak dewasa ini, sehingga sampai 72 jam EPA dan DHA semakin
Kendala yang dihadapi produsen ikan asin menurun dengan bertambahnya konsentrasi
saat ini adalah proses pengeringan, antara garam, kondisi optimum tercapai pada
lain : semakin terbatasnya lahan untuk konsentrasi garam 6%, konsentrasi diatas 6%
menjemur ikan , karena lahan kosong kadar EPA dan DHA akan menurun hal ini
digunakan untuk tempat tinggal. Pada saat ini disebabkan sifat garam yang higroskopis,
ikan dijemur diatas anyaman bambu dan sehingga akan menarik komponen dalam sel
penjemuran dibiarkan terbuka, termasuk asam lemak Pada pengujian
ditempatkan diatas pembuangan sampah kerusakan lemak terlihat bahwa makin tinggi
(seperti pada lampiran). Hal diatas tentu saja konsentrasi garam yang digunakan kerusakan
sangat tidak higienis. Pada musim lemak (angka TBA) akan semakin rendah, hal
penghujan ikan tidak segera kering, hal ini ini disebabkan sifat garam memberikan
mengakibatkan ikan menjadi busuk, keadaan osmotic untuk lingkungannya
sehingga kualitas ikan asin akan menurun, sehingga mikroba perusak akan mati, kecuali
sebagai akibatnya ikan tersebut tidak aman mikroba yang tahan terhadap tekanan osmose
dikonsumsi. Mengingat hal diatas maka perlu tinggi, dan juga dengan konsentrasi garam
diteliti suatu alat pengering ikan tinggi akan mencegah autolisis sedang lama
berinsulasi yang dapat berfungsi tanpa pengeringan juga akan menaikkan angka
dipengaruhi musim serta tidak tergantung TBA , hal ini disebabkan laju oksidasi lemak
dimana alat tersebut diletakkan. dipacu oleh suhu. Angka TBA tertinggi pada
Penelitian ini dilakukan dengan tahapan penelitian ini yaitu konsentrasi garam 2%,
berikut : waktu pemanasan 72 jam, yakni sebesar 3,11
Perancang alat pengering untuk mgr/100gr, sedang penggaraman
kapasitas 20 Kg, mengaplikasikan alat konsentrasi10% memberikan angka TBA
pengering untuk pengeringan ikan teri. 1,61mgr/100gr, dan angka TBA awal
Parameter yang diuji pada penelitian ini
35
METANA, Vol. 10 No. 01, Juli 2014, Hal. 34-38
sample 0,37mgr/100gr, sedang angka TBA dikonsumsi sebesar 3-4mgr/100gr
standar untuk ikan yang masih layak (Gokalp,2003).

3.5

TBA(mg/Kg)
2.5

1.5

0.5

0
2 48 6072
4
6
8 24 36
Konsentrasi garam (%) 12 Waktu Pengeringan (jam)
10 0

Gambar 1 : Hubungan konsentrasi garam, waktu pengeringan terhadap angka TBA

16
14
TVB mg N/100g

12
10
8 0
6 2
4
4 6 Konsentrasi
2 8 garam (%)
10
0
0 12 24 36 48 60 72
Waktu pengeringan (jam)
Gambar2 : hubungan waktu pengeringan, konsentrasi garam terhadap nilai TVB

20

15
TMA (% mg N)

10

5 2
6
0 Konsentrasi
10 garam (%)
0 12 24 36
48 60 72
Waktu pengeringan (jam)

Gambar 3 : Hubungan antara waktu pengeringan, konsentrasi garam terhadap nilai TMA

36
RANCANG BANGUN DAN APLIKASI PENGERINGAN….. (Wahyuningsih,dkk)

30
0% 2%
4% 6%
25 8% 10%
Jumlah mikrorganisme (CFU/gr)x 1000

20

15

10

0
0 12 24 36 48 60 72
Waktu pengeringan (jam)

Gambar 4 : Hubungan antara waktu pengeringan, konsentrasi garam terhadap nilai TPC

KESIMPULAN Perspective on Warmed Over


Alat pengering hasi rancang bangun, Flavor. Food Technol. 42(6):102
ukuran 1 m x 1,2m x1,75 m, ukuran
kolektor 1,2 m x 0,6 m, dapat dimanfaatkan Bender, A.E. 2002. Processing Damage to
untuk mengeringkan ikan teri (Stolephorus Protein Food : A Review. J. Food
heterolobua) secara higienis dan Technol. 7:239-250.
mempertahankan kualitas produk Lama
pengeringan 72 jam memberikan hasil ikan Bligh, E.G.; S.J. Shaw and A.D. Woyewoda.
kering yang memenuhi dtandar kadar air , 1988. Effect of Drying and Smoking
untuk pemanas surya kadar air 2,45 %, untuk on Lipids of Fish. Fish Smoking
pemanas buatan kadar air 2,65% Produk and Drying. Edited by Burt, J.R.
yang disukai adalah pengeringan dengan Elsevier Applied Science.
kadar garam 6% Pada produk yang dapat
diterima memberikan nilai EPA 0,5972 Buckle, k.a., r.a. Edward, G.H. Fleet dan
gr/100 gr, dan DHA 0,4032 gr/100 gr, nilai M.M. Woodom. 1985. Ilmu
TBA 1,21 mgr/kg, TVB : 7,04mgr Pangan. Terjemahan. UI-Press,
N/100gr,TMA : 5,11 % mgr N Jakarta

DAFTAR PUSTAKA Connel, J.J. 1975. Control of Fish Quality


Fishing, News (Book) Ltd, Surrey,
Abbas Siregar, 2000, Ikan Asin, Kanisius
London
Yogyakarta
Cuppet, S.L.; J.I. Gray; A.M. Booren; J.F.
Adnan, 1999, Teknik khromatographi
Price and M.A. Stachiw. 1989.
untuk penelitian bahan pangan,
Effect of Processing Variables on
PAU Pangan Gizi, UGM Yogyakarta
Lipid Stability in Smoked Great
Lake Whitefish. J. Food Sci.
Agus Irawan, 2005, Pengawetan Ikan Dan
54(1):52-54.
Hasil Perikanan Cara
Mengawetkan Secara Tradisional
Cutting, C.L. 1965. Smoking. Fish as Food.
dan Modern, CV.Aneka, Solo
Edited by Borgstrom, G. Vol. III
Processing : Part I. Three Academic
Ashgar, A., J.I. Gray, D.J. Buckley, A.M.
Press. New York, San Fransisco,
Pearson, and A.M. Booren. 2008.
London. 55-101.
37
METANA, Vol. 10 No. 01, Juli 2014, Hal. 34-38
Faraouk, M.M.; J.F. Price and A.M. Moel janto, R., 1982. Penanganan Ikan
Salih. 2001. Effect of Fe2+, Salt, Segar. Penebar Swadaya, Jakarta
Cooking and Shredded Coffi on
Thiobarbituric Acid (TBA) Muhilal, 1995, Asam lemak omega-3 dan
Numbers in Ground Beef. J.Food manfaatnya untuk kesehatan,
Sci. 56(1):172-174. prosiding seminar hasil perikanan,
Puslitbang, Jakarta, 53-67
Filmore E.Binder, 1992, Statistical
methods for food and agriculture, Peterson WR, J.J,Wurdhesen, 1999, Total
Avi publishing Co Inc. Wesport, lipid determination using High
Connecticut LiquidPerformanceChromatograpy
J.Food Sci, 44 :994-997
Gokalp, H.Y.; H.W.Ockerman; R.F.
Plimpton and W.J.Harper. 2003. Setiabudi.,1988, Kumpulan Hasil – Hasil
Fatty Acid of Neutral and Penelitian dan Pengembangan
Phospholipids, Rancidity Scores Perikanan,. Badan Penelitian dan
and TBA Values as Influenced by Pengembangan Pertanian. Bekerja
Packaging and Storage. J. Food sama dengan FRDP/USAID
Sci. 48:829-834.
Shinta Teviningrum, 2004, Makanan
Hadiwiyoto.S, . 1993. Tehnologi formula untuk sakit gula, Intisari
Pengolahan Hasil Perikanan Maret 2004, PT Gramedia Jakarta
Jilid.I. Liberty. Yogyakarta.
Sinclair. J.A., 1993, The nutrional
Hadiwiyoto.S, 2007, Hasil perikanan : significant of omega-3
manfaat dan keamannya serta polyunsaturated fatty acid for
implikasinya pada kesehatan human, Asean food journal 8, 3-18
Tinjauan dari sisi teknologi,
pengolahan dan lingkungan, Simopoulus. A.P.,1991, Omega-3 fatty
Agritech 17 (3), 28-41 acid in health and disease and in
growth and development, American
Hudaya, S. Dan S.S. Daradjat. 2007. journal Chem nutrition, 54, 438-
Dasar-dasar Pengawetan Jilid II. 463
Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Menengah Siu, G.M. and H.H. Draper. 1978. A
Kejuruan. Jakarta Survey of The Malonaldehyde
Content of Retail Meats and Fish.
Ilyas, S., 2003. Teknology Pemanfaatan J. Food Sci. 43:1147-1149
Lemuru Selat Bali. Prosiding
Seminar Perikanan Lemuru, 18 - 21 Stansby, M.E. and Olcott. 1963.
Januari 1982, Banyuwangi. Composition of Fish. In Industrial
Fishery Technology, Reinhold
Kanoni, S., M. Astuti dan S. Naruki, Publishing Corporation. 339-349.
1999. Evaluasi Kandungan
Histamin Ikan Peda Yang Beredar Tatang Djuhanda, 1999, Dunia Ikan,
di Pasar Yogyakarta dan Armico Bandung Tabarani Rob,
Pengaruhnya Terhadap Histologi 2007, Teknologi Hasil Perairan,
Kelenjar Hati Tikus. PAU Pangan Panca Abdi Pakanbaru Tri
dan Gizi UGM. Yogyakarta Margono, Detty Suryati, Sri
Hartinah, 2000, Pengeringan ikan,
Love,J. 1988. Sensory Analysis of Warmed PDII LIPI
- Over Flavour in Meat. Food
Technol 426(140-143)
38