Dirección de la obra

Cèlia Pujals

Coordinación editorial y adaptación de textos

Clara Garcés

Fotografías
Carlos Rondón

Diseño y maquetación
Mireia Ruiz / David Guerra

Edición
René Palomo

Dirección de producción
Luis Miguel Calvo

© Enric Rosich, 2007

© Carlos Rondón, 2007
© Montagud Editores, S.A., 2007
Ausiàs March, 25, 1º
08010 Barcelona. España
Tel.: +34 933 18 20 82
Fax: +34 933 02 50 83
montagud@montagud.com
www.montagud.com

1ª Edición: Noviembre de 2007

Fotomecánica e impresión: Index

Encuadernación: Enquadernacions Fontanet, S.L.

Depósito legal: B-40778-2007

ISBN: 978-84-7212-135-5
Renovación
Enric Rosich
Significado
de la iconografía

Composición Montaje Familia

Anotación golosa Acabado y presentación Temperatura de degustación

!
Formato Acondicionamiento y exposición Caducidad

Estación - Calendario

Cubiertos
 Sumario

Prólogo 7 Colección combinaciones 107

Colección estudio 119
Albert Adrià
Weekend 130
Montajes de los weekend 132
1 Montaje con marcos de acero inoxidable 133
Reflexión 11 Colección otoño 135
Orígenes 11 Colección invierno 147
En busca de la evolución 11 Colección primavera 163
La pastelería como un nuevo concepto 12 Colección verano 175
Acerca del libro 12
6
2 Pureza 192
Ciencia, técnica y arte 15 El control de la textura 193
Ciencia 16 Agua 193
La reología 16 pH 195
Técnica 18 Calcio 195
Densidad 18 Gelatinas 196
Mezcla 20 Efectos del pH en la gelificación 196
Batido 20 Gelatinas de fruta 196
Emulsión 21 Gelatinas con diferentes azúcares 196
Cocción 21 Test de las transparencias 197
Maridaje 22 Ámbars 198
Ultracongelación 22 Lasañas 216
Arte 23 Fruta envasada al vacío sin cocción 217
Estética 23 Láminas de fruta al vacío 217
El pastel individual 24 Tatin 230
Frutas cocidas en su agua y envasadas al vacío 231
3 ¿Qué hojaldre utilizar? 232
El obrador del nuevo pastelero 27 Técnica para laminar el hojaldre 232
Técnica para cocer y caramelizar placas de hojaldre 232
Distribución del obrador 28 233
Técnica para cortar porciones como base
Los ingredientes del obrador 30
La maquinaria del obrador 35 7
Organización de la producción 38
Calendario diario 38
Diversidad 252
DistrIbución de productos por famílias 39 La tienda ideal 253
Codificación de elaboraciones especiales 39 La producción 253
Calendario estacional 40 La cultura del pack 254
Vocabulario 40 Packaging 256
Tabla de productos por temporada 41 Jocs 258
Galletas 259
Momentos 302
4
Impulsos 320
Ligereza 44
Adaptar 45 8
Adaptación al lugar de origen 45
Adaptación al siglo XXI 45
Facilidad 352
Aligerar 46 Contenedores, una nueva forma de consumo 353
Reducción o eliminación del huevo 46 Cuatro maneras de degustar 354
Tabla agentes de textura 49 Vamos a poner un poco de sal y de pimienta… 354
Cómo elegir los platos… 354
Cremas sin huevo 51
La interactividad: los “toppings” y las “fuentecitas” 355
Reducción o eliminación de las féculas 56
Los clásicos / básicos 356
Cremas sin féculas 59 La crema base 357
Reducción de la materia grasa 60 La gelatina base 357
Cremas ligeras de grasa 63 Generalidades de los básicos 358
Cremas 359
5 Gelatinas 361
Optimización 66 Básicos 362
Temáticos 367
Racionalizar la producción 67
Monográficos 385
La pastelería viva 67
Punto final... ¿o principio? 392
Seguido 68
Colección chocolate 71
Colección vergel 83
Índices 394
Colección culturas del mundo 95 Agradecimientos 399
Prólogo

El mundo de la pastelería está de enhorabuena, ya que durante los últimos años se han
publicado una serie de libros de jóvenes profesionales que le han dado un rejuvenecimiento
necesario, casi obligado, diría yo. Tienen ustedes ante sí la guinda del pastel, una obra que no
hace más que confirmar que la pastelería de este país camina con paso firme hacia un futuro
comprometido con la innovación y la calidad, sin olvidar las raíces tradicionales.

Siempre me cuesta escribir acerca de un compañero porque, antes que nada, uno es amigo, y
nunca soy objetivo cuando hablo de mis amigos. Mas si su nombre es Enric Rosich, uno de
los profesionales más cualificados que conozco, y el más pasional de todos ellos, todo resulta
mucho más fácil.

Enric va de viejo roquero, que es lo que le toca después de 25 años de profesión, y como viejo
roquero sabe mucho, y esa sabiduría se refleja en todos los rincones del libro.
Perfección, técnica, filosofía, pureza, producto y belleza son palabras habituales de
su vocabulario, pero de todas ellas destacaría una: reflexión; Enric siempre se lo pregunta todo
y ése es precisamente el motivo principal de la existencia de este libro, preguntarse y dar
respuestas, por suerte para nosotros…

Enric lucha a diario para que la realidad de la pastelería no sea una tarta de tres días o un soso
pastel monocromático. Sabe que hay que trabajar para dignificar y actualizar un oficio que
debe ir más allá de las generosas palabras arte o artesano, tan utilizadas y vilipendiadas
que por ello pierden parte de su valor. No nos engañemos, la pastelería es un oficio muy duro
en el que, para destacar, se debe trabajar de sol a sol con el máximo de profesionalidad y
convencerse cada noche de que aún queda mucho por aprender. Así es Enric y así es
este libro, el fiel reflejo de una persona con una perspectiva actual y moderna que no pierde
de vista la tradición.

Por otro lado, de la misma manera que mira hacia atrás y ve la actualidad, también imagina el
mañana, definiéndose a sí mismo como un pastelero que evoluciona y hace evolucionar su
trabajo. Es por ello que en ciertas ocasiones ha desviado su atención hacia la cocina, lo que ha
resultado en la creación de un estilo propio.

Ya saben, los que quieran aprender que lo lean atentamente, como haré yo; los que quieran
disfrutar, sencillamente que miren las fotos, que por algo este oficio es tan bello.

Albert Adrià
 A Nuri
Sin ti no lo hubiese podido hacer, eres mi todo...
10

Enric Rosich
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 11

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Capítulo 1

Reflexión
Orígenes
Mi aterrizaje en el universo de la pastelería se produjo de una forma absolutamente casual.
Sí, recuerdo que fue durante unas navidades, hacia 1980. No puedo decir que desde un principio
me sintiera identificado con la profesión. Fue al cabo de un tiempo. Pero desde que comprendí
que mi vida iba a transcurrir entre dulces y pasteles, comencé a formularme preguntas: el porqué
de la pastelería, de los productos, de los formatos, de la estética... En un primer momento,
muchas preguntas surgieron a raíz de un claro desconocimiento del oficio. Cuando uno es
principiante, reproduce, imita y sigue los pasos de los veteranos. Es la forma lógica de aprender
las bases del trabajo. El día en que uno deja de mimetizar lo de otros es cuando empieza a crear,
a ser uno mismo. También es el día en el que empieza a dudar de si está haciendo algo realmente
mejor o se trata de una simple derivación de lo aprendido. Con los años, cuando la experiencia
permite contemplar alrededor con más serenidad, las preguntas continúan acumulándose. Pero
las formulaciones ya resultan distintas y las respuestas, también: no son fruto de la ignorancia,
sino de un claro deseo de aportar nuevas ideas y sumar propuestas a la profesión.

Desde mi punto de vista, la pastelería está un poco estancada en el tiempo. Es probable que los
productos se hayan modernizado, pero no así los conceptos. Tal vez el escaso eco mediático que
tiene frente a la cocina sea responsable por lo menos en parte de su escaso desarrollo social.

En busca de la evolución
Gracias a la experiencia he podido encontrar una evolución en la pastelería, un camino sin
complejidades ni interferencias, sino al contrario.
La aportación de técnicas, tecnologías y productos hasta ahora no utilizados por el sector me ha
permitido desarrollar un estilo propio, una imagen, un gusto claramente reconocible.

La creencia generalizada de que la calidad de una elaboración está condicionada basicamente por
sus ingredientes no me parece del todo acertada. Estoy de acuerdo en que las mejores materias
primas pueden contribuir a un mejor resultado final, pero a mi entender son los procesos los que
marcan la diferencia. Hay que tener claro de una vez por todas que no es lo mismo “frío” que
“fresco”, “reciente” que “de hoy”, “artesano” que “casero”. Todas estas diferencias quedarían mejor
marcadas si en las pastelerías se apostara definitivamente por la existencia de planes coherentes
de producción.
12

Enric Rosich
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La pastelería como Todos mis esfuerzos están encaminados a

un nuevo concepto satisfacer y no a llenar estómagos con
Si evitamos que la pastelería se convierta en elaboraciones dulces.
algo graso y pesado, ¿no podríamos acaso
incorporarla a nuestra dieta cotidiana? ¿Por qué
sólo hemos de consumir un “bocado” dulce Acerca del libro
una vez a la semana o cuando se celebran Me ha parecido interesante reunir en este libro
determinadas festividades religiosas? Cierto es mi experiencia de 25 años en el sector de la
que hay algunos productos claramente de pastelería con el propósito de expresar mis
temporada, pero el concepto de dulce que ideas y con la esperanza de que éstas puedan
propongo es perfectamente integrable en el sugerir y provocar a mis colegas de profesión,
menú diario. Pero que nadie se llame a engaño: tanto a los más veteranos como a los recién
no quiero enfrentamientos con la tradición, ni llegados. Tengo claro que no todas mis
intentar derrocar el mito del pastel dominical. propuestas serán compartidas por el lector. No
Simplemente se trata de amar la pastelería, de soy tan ambicioso. Mi único deseo es que
disfrutarla y entender que, si es sana, puede quien avance en las próximas páginas lo haga
dejar de contemplarse como un “extra” con la mente abierta, sin prejuicios, dispuesto
gastronómico. Para ello apuesto por un tipo de a encontrar una nueva visión de la pastelería.
producción fresca, sabrosa, sencilla, fácil de
reconocer, y casi transparente. Una pastelería Antes de comenzar, me parece oportuno situar
que, sin abusar de demasiados ingredientes, un poco al lector ante la obra. Mi interés se
consiga sorprender. Y, lo que es más ciñe sobre todo al proceso de las elaboraciones
importante, que pueda disfrutarse con tanta y sus aplicaciones. No obstante, el libro cuenta
asiduidad como queramos. En ocasiones he con un buen número de ejemplos prácticos
pensado en llamarla “pastelería gastronómica”, frescos y ligeros, inspirados en algunos casos
ya que el denominador común de todas las en recetas clásicas, y de nueva creación en
elaboraciones es el gusto total. otros.

Lo que realmente me interesa es el pastel como A lo largo de la obra trato de expresar mi

concepto y las distintas técnicas posibles que filosofía personal de la pastelería, lo que
pueden aplicarse en su elaboración. Yo mido la entiendo como algo que ha de ser auténtico y
pastelería por bocados y estoy convencido de sencillo. No me interesa la sofisticación, sino
que se avanzará más en nuevos formatos que el gusto y la textura, aunque no renuncio a
en recetas, ya que el consumo dulce va muy alcanzar una estética refinada y
ligado a la cantidad que se toma del mismo. contemporánea. No soy conformista y, por eso,
La técnica es como una sorpresa, puesto que siempre he querido aventurarme a crear esas
muchas veces descubres sin querer una nueva cosas que, a mi modo de entender, podían
aplicación que te permite revolucionar los resultar atractivas y seductoras para el público.
productos. De ahí que, en mi trabajo, los No se trata de crear por crear, sin ningún tipo
términos “concepto” y “técnica” tengan una de orden o directriz, sino de evolucionar de una
notable importancia. Pero tampoco quiero manera coherente.
pecar de retórico. Tengo bien claro que mi
objetivo primordial es encontrar fórmulas con En las siguientes páginas, el pastelero
las que ofrecer placer a través de la pastelería. encontrará elaboraciones técnicas, y conceptos.
 13

REFLEXIÓN
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Todo ello unido y orquestado nos da como Me sentiré muy honrado si este trabajo sirve a
resultado una serie de productos nuevos que los actuales y futuros pasteleros para mirar la
guardan entre sí una conexión en cuanto al profesión desde otra perspectiva, con un aire
criterio y al estilo. Seguramente, a más de uno nuevo. De este modo, estaré más que
le sorprenderá que en mis propuestas todo esté satisfecho por haber puesto aunque sea un
a la vista. No hay nada que esconder, ni motivo pequeño granito de arena en el camino hacia
para hacerlo. Ésa es su grandeza, la pureza y la una necesaria evolución.
expresión del producto-elaboración. Todo lo
que a continuación se puede ver se ha hecho A todos, bienvenidos.
con la vocación de ser lo más práctico,
productivo y rentable posible.

Me parece importante intentar abrir una nueva

época en la pastelería. Dejar ya elementos del
pasado y renovar el gusto, la estética e incluso
el consumo. Es preciso renovarse de dentro
hacia fuera, actualizar el sector. A través de las
siguientes páginas, espero contribuir a
despertar inquietudes y provocar ganas de
hacer cosas. Tenemos que superar la repetida
justificación de “Es que siempre lo hemos
hecho así...”. Si lo consigo, creo que habré dado
lugar a uno de los proyectos de mi vida.
14

Enric Rosich
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CIENCIA

TÉCNICA ARTE
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Capítulo 2

Ciencia,
técnica y arte
¿Se puede decir que la pastelería es un arte? ¿Podemos
considerarnos los pasteleros como auténticos artistas?
Después de una larga experiencia, me atrevería a
pensar que sí. Pero, como todo artista, el pastelero no
llega hasta su obra como fruto de la simple inspiración.
Primero hay que contar con la ciencia, que nos explica
cómo, cuándo y de qué forma reaccionan los distintos
ingredientes al ser manipulados. Por supuesto,
al mismo tiempo, resulta imprescindible dominar
la técnica, que nos enseña a manipular los ingredientes
necesarios para conseguir una elaboración
determinada. Y, finalmente, sí: el arte, el toque de
sensibilidad creativa y estética con el que finalizaremos
aquello que antes hemos comprendido y elaborado.
Por lo tanto, en el camino del pastelero creo que es más
adecuado hablar de tres conceptos que fluyen
estrechamente interconectados: la ciencia, la técnica
y el arte.
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Enric Rosich
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Ciencia
En la pastelería, como en otros ámbitos de El gusto de un alimento lo tenemos en forma
la vida, ciencia es sinónimo de conocimiento. de ingrediente. Al transformarlo, mezclarlo y
En nuestro oficio, la ciencia nos ayuda a manipularlo adopta una textura concreta y, por
conocer la esencia de los ingredientes, a saber medio de las papilas gustativas, ésta envía al
cómo actúan, a diferenciar cuáles debemos cerebro señales agradables o desagradables.
usar y por qué. Para evitar la improvisación, No sería la primera vez que un pastel
hemos de reducir en la medida de lo posible elaborado con los ingredientes adecuados nos
la irrupción del “¿por qué?” a la hora de ha defraudado por una textura surgida de una
elaborar un producto. Esto nos permitirá incorrecta técnica de cocción o emulsionado.
orquestar con más facilidad y fiabilidad Eso puede llevarnos a ver que, pese a tener
nuestro trabajo. buenas materias primas, nos podemos quedar
con una sensación general poco grata. Por
En los obradores, a cada segundo nos ejemplo, si tenemos un chocolate de calidad
encontramos con situaciones que podemos pero no lo sabemos transformar bien, nos dará
mejorar gracias al conocimiento. Todos los como resultado un pastel mediocre. En este
profesionales deberíamos poner especial sentido, merece más la pena contar con
empeño en aplicarnos al estudio, incluso ingredientes sencillos pero bien tratados para
abriéndonos al contacto con profesionales conseguir un buen pastel. Otro ejemplo: la
ajenos a nuestro sector con cuya colaboración mejor nata mal montada resulta grasa y pesada
podemos mejorar y evolucionar. Conocimiento en la boca. Por el contrario, montada hasta
y más conocimiento. Ésa es la clave. Parece arriba de la pirámide y un poco azucarada
sencillo, pero alcanzar un buen dominio de justo antes de que caiga, es un manjar
la ciencia en la pastelería exige no sólo inigualable con unas cualidades para muchos
muchas horas de estudio y trabajo, sino desconocidas.
también abrir la mente y dejar los prejuicios
a un lado. La textura es una característica determinante
en muchos y muy conocidos alimentos.
La reología Las angulas deben buena parte de su buena
En mi opinión, la textura es un aspecto reputación a su muy particular textura.
básico de la pastelería, ya que es una de Lo mismo ocurre con el caviar que, además
las características destacadas de mis de contar con un gusto mucho más definido
elaboraciones. Por eso, creo importante que las angulas, provoca sensaciones
detenerme en este punto antes de seguir placenteras cuando sus minúsculos granos
adelante. estallan en el paladar. En determinadas
industrias, como la especializada en
¿Qué es la textura? Por lo general, este productos lácteos, la textura juega un papel
concepto nos remite a la estructura de una muy destacado. Gracias a ella, se pueden
obra. Más concretamente, en la alimentación, obtener productos estrella, como ocurre con
la englobaríamos dentro del conjunto de las el yogurt griego. Cada vez estoy más
sensaciones organolépticas de un alimento, convencido de la importancia de la textura.
junto al sabor, el color o el olor. Pero yo iría Por eso, he centrado buena parte de mi
un poco más allá y describiría la textura tiempo y de mis esfuerzos en llegar a
como el tacto que un alimento nos produce entender qué podía hacer para conseguir que
en la boca. mis preparados tuvieran una buena textura.
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CIENCIA, TÉCNICA Y ARTE

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Al entender la importancia esencial que tiene

la textura en la pastelería moderna, por
supuesto que el control de la misma me parece
una asignatura prioritaria. Dicho control sólo es
posible establecerlo a partir del dominio de
muy determinados elementos, como son los
propios agentes de textura, el pH, el azúcar
y el agua. De todos ellos hablaremos
detenidamente más adelante, en el capítulo
dedicado a la Pureza (ver página 192).
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Enric Rosich
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Técnica diariamente? Claro que sí. Un caso evidente

¿Qué entiendo por técnica? Pues todo aquello es el de la nata montada empleada para
que hemos ido aprendiendo y adquiriendo con el montaje de nuestros pasteles.
el trabajo cotidiano; la suma de prácticas y
conocimientos que nos permiten tener una La importancia de las densidades se manifiesta
mayor destreza a la hora de preparar en la elaboración de muy diversos productos.
una elaboración. ¿Quién no ha sufrido las indeseables lunas
de mantequilla en la masa que se producen
Y no sólo eso, sino que también nos facilitan durante el laminado de un croissant o del
la propia capacidad organizativa. Está claro que hojaldre? Ello responde principalmente a que
momentos claves de una elaboración, como las densidades entre la masa y la mantequilla
pueden ser el emulsionado, la mezcla, el batido están muy distanciadas. La mantequilla no se
o la misma cocción, exigen un nivel de encuentra arropada por otra textura similar
conocimiento y técnica. Sólo así es posible mientras se desliza entre las capas de masa.
saber actuar ante una cocción para dejar De ahí que, en un momento dado, se rompa
el producto al punto, provocar una saturación y forme esas lunas.
que nos permita luego llegar a la emulsión,
o ver, con un simple vistazo, la densidad que La correcta manipulación de los ingredientes
precisa una base que debe ser mezclada. y la comprobación de la densidad de los
Incluso a la hora de cortar precisamos de elementos —puesto que cuanto más próximas
la técnica. sean sus densidades, mayor garantía
tendremos de éxito— son esenciales a la hora
Por supuesto, de una técnica que corre en de realizar una mezcla. Si respetamos estos dos
paralelo a la ciencia, gracias a la que principios, conseguiremos un producto con
comprendemos qué ocurrirá en cada momento textura impecable y con un mejor rendimiento,
de la elaboración. Repasemos a continuación o sea, una cantidad superior.
algunos conceptos y procesos en los que la
técnica me parece especialmente importante. Para facilitarme el trabajo, he desarrollado
un test de densidades, de volúmenes y de
Densidad pesos. No busca ser algo excesivamente
La densidad es la relación que existe entre académico, sino que sencillamente recoge
la masa de una materia (peso) y el volumen pequeñas pruebas didácticas, realizadas con
que ocupa. En el SI (sistema métrico un vaso de plástico con capacidad de 200 cc,
internacional), la masa se expresa en kg y que nos permiten comprobar la densidad
el volumen en m3, aunque por comodidad estas y el volumen de los ingredientes que
unidades se reflejan finalmente en g/cm3. utilizamos con mayor frecuencia: nata,
preparaciones espumosas y agua.
Normalmente, la densidad que me interesa es
la de un líquido. Por ejemplo, un almíbar. Las pruebas con nata se han realizado con nata
Con un instrumento de medición llamado fresca al 35% MG y montada en una montadora
densímetro es posible saber en todo momento de nata a 5 OC. Las preparaciones espumosas
cuál es la densidad de un almíbar expresada se han verificado a 25-30 OC de temperatura,
en 0B (grados Baumé). Pero, ¿existen otras en un local a 22-25 OC.
densidades que nos pasan inadvertidas
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CIENCIA, TÉCNICA Y ARTE

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Como ya he dicho, se trata de conseguir un ingredientes es el agua, simplemente agua.

mejor rendimiento de nuestros productos; En cambio, cuando pretendemos hacer un
es decir, poder hacer más pasteles con la pastel con un chocolate de precio elevado,
misma cantidad de materia prima. Por este un praliné o incluso mazapán, la densidad
motivo son elaboraciones rentables de la mezcla, si tenemos en cuenta todas las
y productivas. precauciones, será inferior, con lo que el
precio será también menor. Ojalá estas
Hasta ahora hemos hablado de los productos reflexiones os ayuden a decidiros en vuestras
aireados, pero como se puede comprobar, en creaciones y a dejar atrás todos los
el test también hacemos referencia al agua, condicionantes relacionados con el peso.
como elemento neutro. Ésta tiene una mayor La venta por unidad empieza a estar extendida
densidad que cualquiera de nuestras y la venta por peso cada vez queda más
elaboraciones. Esto quiere decir que los relegada.
pasteles ricos en preparaciones acuosas
(gelatinas, coulis, incluso trozos de frutas) Tengan en cuenta que con la ayuda de la
tendrán más peso una vez terminados. No ciencia y la técnica muchos de estos tabúes
debemos olvidar que uno de sus principales pueden quedar en el olvido.

Test de densidades
3 3
Preparación V (volumen cm ) M (masa-peso g) D (densidad g/cm )
3 3
agua 200 cm 200 g 1 g-cm
3 3
nata espumosa 200 cm 65-70 g 0,32 g-cm
3
sedoso base “ 136-140 g 0,68 g-cm
3
ligero de chocolate “ 120-125 g 0,6 g-cm
3
textura chibouste “ 125-130 g 0,62 g-cm
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Enric Rosich
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Mezcla
Técnicamente, mezclar se describe como el
ejercicio de amalgamar distintas materias con
similares o distintas características para obtener
una preparación. Cada día nos encontramos
con situaciones en las que hay que efectuar una
mezcla. En ocasiones, esta técnica se ejecuta
sin atender a razones, lo que nos lleva a
resultados no esperados: ¿por qué ha bajado el
bizcocho?, ¿por qué el espumoso de chocolate
ha quedado líquido o duro?, ¿por qué se nos ha
cortado el batido del cake?, ¿por qué...?

Para mezclar de forma efectiva es esencial tener

en cuenta la densidad del ingrediente
que se va a añadir a la mezcla. También puede
resultar importante en ocasiones vigilar la
temperatura de dichos ingredientes. Es la
técnica lo que, en el transcurso de un proceso
de mezcla, nos guiará a buscar un acercamiento
de las densidades. ¿Cómo? Por ejemplo, yo
suelo aligerar el ingrediente más denso con
otro más liviano, ya que la experiencia me
indica que es más sencillo ir de lo duro a lo
blando, que al revés. Así consigo un producto
final semi-blando, que es la textura ideal que
necesito y persigo.

Batido
Básicamente, batir consiste en integrar aire
a un ingrediente. Parece a priori algo sencillo,
pero sólo una buena técnica nos asegurará
resultados óptimos. Desde el momento
en que empieza a rotar el batidor, se inicia
la incorporación de aire. Éste queda atrapado
entre las paredes de grasa y las proteínas.
Si aumentamos la velocidad del batido,
la incorporación de aire progresa de forma
proporcional, por lo que las burbujas se
sobredimensionan y al mismo tiempo se
debilitan. Una burbuja hinchada presenta
unas paredes más finas y frágiles, con lo que
corremos el riesgo de que los batidos se caigan
a la hora de mezclarlos.
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CIENCIA, TÉCNICA Y ARTE

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Mi técnica se basa en realizar batidos suaves, La adición de la mantequilla debe hacerse a una
progresivos y de ritmo constante. Merece temperatura que permita dispersar la MG láctea
la pena señalar que, en el caso de emplear una pero sin llegar a descomponerla.
pala en lugar de unas varillas, obtendremos La temperatura de fusión de la MG de la
un batido “microalveolado”, lo que indica que mantequilla se suele situar sobre los 33-34 OC.
los alveolos de aire de la preparación serán más Yo tengo la costumbre de añadir la mantequilla
numerosos y pequeños que los surgidos con muy fría, casi helada, y en pequeños trocitos.
el sistema tradicional de las varillas. Esto lo hago por seguridad, ya que el defecto
de temperatura fría lo puedo corregir
Emulsión añadiendo calor. Por el contrario, un exceso
La palabra emulsión no siempre se aplica de de temperatura una vez que la mantequilla
forma adecuada. Es muy extendido el uso se ha fundido es irreparable.
de este término para designar el montado
de un bizcocho, cuando en realidad eso es • Fricción. A la hora de emulsionar es
un batido y no una emulsión. De igual manera, imprescindible friccionar las moléculas para Saturación grasa debida
a veces se dice “montar una salsa” cuando, en conseguir que se dispersen de forma ordenada. a la temperatura

realidad, lo que se hace es emulsionar esa salsa. La fricción más fiable la obtenemos de un
túrmix o de un robot, gracias a sus elevadas
Si perseguimos la mezcla homogénea de revoluciones. Si buscamos una unión fuerte
elementos que, por sí solos, no se pueden e íntima entre las moléculas de agua y de grasa,
mezclar, estamos creando una emulsión. la fricción tiene que ser potente, por lo que
¿Un ejemplo bien gráfico? Lo que ocurre con siempre aconsejo el uso de una máquina.
el agua y el aceite. La emulsión presenta una
serie de ventajas a la hora de crear una Aparte de estos requisitos, conviene recordar
elaboración. La principal es que permite crear que existen ingredientes que favorecen la
texturas agradables al paladar, que se funden emulsión. ¿Es posible hacer una salsa tipo
con facilidad y que no dejan sensación grasa, mayonesa sin huevo? Sí, con leche o nata,
siempre y cuando las moléculas de materia gracias a las proteínas lácteas. ¿Se puede hacer
grasa —mantequilla, manteca de cacao, aceite una salsa tipo pil-pil sin ajo y sin gelatina de
de frutos secos— permanezcan dispersas bacalao? Sí, con una gelatina neutra. ¿Puedo
dentro de un medio acuoso. Si no lo hacer una ganache de frutas sin nata? Sí, con
conseguimos, la emulsión resultará defectuosa la lecitina contenida en el chocolate. Se pueden
y no obtendremos las buenas cualidades que citar numerosos ejemplos. En mi opinión, Texturización de la emulsión
buscábamos. siempre nos interesa contar con ese ingrediente
que favorece la emulsión.
La experiencia me ha enseñado que para
emulsionar necesitamos cumplir dos requisitos: Cocción
Otro apartado importante en el control de
• Temperatura. Es la clave que nos permitirá la técnica lo abre la cocción, o lo que es lo
poner en su punto a la materia grasa (MG). mismo, proporcionar calor a un cuerpo para
En el caso de la manteca de cacao, la estabilizar una serie de proteínas. Y no sólo eso.
temperatura tiene que sobrepasar su punto de La cocción favorece el sabor y el gusto por
fusión, situado en 34,6 OC. Por encima de esta la caramelización de los azúcares (lo que se
temperatura es posible provocar la emulsión. conoce como Reacción de Maillard).
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Igualmente, facilita el desarrollo de las masas extraordinario resultado: espumosos, cremosos,

y bizcochos por el hinchamiento de las untuosos, gelatinas, helados, sorbetes... Pero
moléculas de aire y agua en su interior. Eso sí, cuando el ingrediente es una hierba como
una vez conseguido el objetivo, como puede ser la menta o una fruta o un alcohol, debemos
el cuajado de los huevos dentro de un bizcocho, prestar especial atención a cómo y con qué
no es necesario en absoluto prolongar la lo queremos transformar para que el resultado
cocción. De ahí que yo prefiera las llamadas sea el pretendido. Cuando me propongo hacer
cocciones al corazón. Esta denominación tan un espumoso con menta, por ejemplo, evito
romántica no quiere decir otra cosa que detener el añadido de sabores extraños, como puede ser
la cocción en cuanto el interior del bizcocho la pasta bomba o la crema inglesa, ya que a mi
llega a su temperatura adecuada —85 OC—, juicio estos elementos de textura perjudican el
para evitar que se evapore su humedad. Hay sabor fresco de la hierba aromática.
determinadas elaboraciones, sobre todo cuando
intervienen frutas o cremas inglesas, en las que En mi método creativo, siempre ha sido
la cocción tiene que resultar de enorme fundamental saber ubicar adecuadamente cada
precisión para conseguir el cuajado perfecto. producto en el proceso o elaboración que mejor
Quiero resaltar que en esta obra he incluido resguarde su identidad. No discuto que pueda
elaboraciones donde la fruta se ha sometido ser original el empleo experimental e
a cocción, pero siempre de una manera indiscriminado de determinados productos.
respetuosa, a baja temperatura, y sólo hasta Pero si uno se ha molestado en conocer bien
conseguir el punto preciso. sus características y sus reacciones al entrar
en contacto con otros ingredientes, puede
Maridaje encontrar el espacio en el que afloren sus
No es fácil dar una definición exacta de lo que virtudes más destacadas.
es maridar, ya que es algo que va muy ligado
al sentido y al gusto de cada uno. Muchas veces Ultracongelación
nos encontramos con sugerencias de maridaje La ultracongelación es una técnica de
que nos gustan más que otras, pero no por ello conservación con la que se baja la temperatura
podemos calificarlas de más o menos válidas. a corazón de producto a –40 OC de una manera
Personalmente, y así lo he intentado plasmar rápida, para evitar daños en los tejidos de los
en los ejemplos de este libro, busco crear alimentos. Todos los ingredientes contienen
pasteles en los que no haya más de tres o agua en mayor o menor medida. A 0 OC,
cuatro productos que propicien la degustación. el agua cristaliza y se expande. Si la
congelación es lenta, se forman cristales de
Asignar la elaboración más adecuada a cada agua congelada muy grandes, que cortan los
producto requiere ser conscientes de que, en el tejidos de nuestras preparaciones y echan a
universo de los ingredientes, los hay que por perder el producto. En una ultracongelación,
sus cualidades pueden transformarse en los cristales de agua que se forman son como
elaboraciones capaces de realzar tanto la pequeñas agujas, por lo que, al descongelar,
materia en sí como el resultado final. En nos encontramos con que nuestro preparado
cambio, en otros casos, no es exactamente así. mantiene la estructura original. Otra técnica
que persigue un objetivo similar es la
Productos o ingredientes como el chocolate crionización, pero en los pequeños obradores
nos permiten hacer diferentes elaboraciones de no se aplica dado su alto coste y compleja
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instalación. La crionización es una seductor a través del juego que permiten

ultracongelación instantánea con uso de establecer las formas, los volúmenes
nitrógeno líquido. El resultado es mejor que y los colores.
el obtenido con la ultracongelación normal.
Yo mismo dispongo de un contenedor de 25 l Estética
con nitrógeno con el que he iniciado una serie Como en cualquier proceso creativo, antes
de pruebas y aplicaciones para ultracongelar de iniciar una elaboración materialmente,
o crionizar preparaciones como las frutas la creamos mentalmente. Y para ello nos
envasadas al vacío o algunos líquidos y geles. servimos de la inspiración, de la adaptación,
o del recuerdo, pero nunca de la estética. Es por
esa razón que yo no le doy un protagonismo
Arte excesivo a la estética. No decoro expresamente.
Ars, decían los latinos. En los tiempos Sólo enseño el contenido, la elaboración.
antiguos, el arte definía la pericia o habilidad Es el producto en sí mismo el que tiene que
que una determinada persona tenía para ofrecer una estética al estar ideado con la lógica
producir algo. Fue a finales del siglo XV de la degustación. Con ello tampoco defiendo
cuando, en los días del Renacimiento, comenzó que haya que renunciar por completo a que el
a hacerse la distinción entre artesano y artista. pastel presente un aspecto apetecible y original.
Básicamente, el primero era quien se Simplemente, considero que se debe buscar
especializaba en la producción de obras el equilibrio adecuado entre la estética de la
múltiples, mientras que el segundo lo era de elaboración y la optimización. En mi trabajo,
obras únicas. El arte es la forma que tiene he apostado por una apariencia que podría
el ser humano para expresar su creatividad. llegar a parecer algo minimalista, donde la
Y, a través de ella, puede incluso representar simetría de las formas juega un papel de
sus propios sentimientos o los de otros. indiscutible protagonismo. De alguna manera,
La misma definición me atrevería a aplicarla podría definirlo como una búsqueda del
en el universo de la pastelería. En nuestros atractivo en la simplicidad.
pasteles expresamos nuestra capacidad
creativa, nuestra personalidad y, por supuesto,
nuestro oficio. Hay quien, como el pintor
preciosista, considera que la armonía estética
está por encima de cualquier otro objetivo.
Yo opino que los pasteles, más que bonitos,
tienen que ser expresivos y estimular todos los
sentidos a través de la sensibilidad olfativa,
gustativa y textural. Nuestro trabajo no puede
limitarse a proporcionar objetos decorativos a
una vitrina; las elaboraciones han de mostrar
su personalidad y hacer gala de cierta dosis de
comunicación. ¿Es acaso disparatado pretender
que sea el propio pastel el que explique qué
contiene y cómo está hecho? Para conseguirlo
resulta indispensable dejarse llevar por la
creatividad, por el arte, y buscar un resultado
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El pastel individual
Creo que en la pastelería los pequeños formatos
tienen un gran potencial aún por descubrir
y desarrollar. Mi estilo se ha ido perfilando a
través de piezas que oscilan entre los 50 y los
60 gramos. ¿Por qué? En primer lugar, me
parece que, dependiendo de la elaboración,
comer en una cantidad excesiva puede llegar
a ser desagradable y hasta terminar por
desmerecer la elaboración. En segundo
término, creo que es mucho más interesante
ofrecer la posibilidad de adquirir una valiosa
y original cultura golosa, que limitarnos a llenar
estómagos con preparaciones dulces.
Yo apuesto decididamente por el formato
individual porque me resulta mucho más
atractiva la idea de introducir el juego en la
degustación, la variedad, el estímulo e incluso
la provocación. Pero, ¿es posible conseguir todo
esto en cuatro o cinco bocados? Hace años
abordé un análisis detenido del formato y sus
posibilidades. Mis experiencias previas en
el oficio y las de mi mujer Nuri, en el terreno
más comercial, me aconsejaron el desglose
total del producto para poder entenderlo,
ubicarlo y reinterpretarlo. Enseguida tuve claro
el objetivo: diseñar productos fáciles de
producir, cómodos de conservar y exponer,
y que no precisen excesiva manipulación
después de su preparación. Nada fácil. Pero,
con el tiempo, se afianzó en mí la convicción
de que resultaba imprescindible definir un tipo
de oferta racional y estandarizada, donde
el producto brillara por su contenido,
elaboración, simplicidad y coherencia, no por
su decoración y sus distintas formas.
Asumiendo el formato de producción más
estandarizado en los obradores —60 x 40 cm—,
comencé a idear todas las composiciones
a partir de esa medida y de esa forma,
la rectangular, con la intención de encauzar
la expresividad de cada elaboración en un solo
formato, una medida, un corte, donde cada
bocado esté equilibrado.
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Horno Pica 1 Pica 2

Maquinaria, electrodomésticos y utensilios

Mesa fría o de montajes y acabados

Congelaación - conservación
Mesa de las pastas y masas
Almacén
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Capítulo 3

El obrador del
nuevo pastelero
Mi obrador ideal tendría que ser mi taller y mi estudio.
Un lugar donde, además de espacio, contara con algo
tan importante como la luz y el aire. Supongo que
cada pastelero crea el obrador a su medida. Así lo haría
yo, rodeándome de todo aquello que necesito, que me
gusta y que me permite trabajar bien. Durante años,
he tenido que trabajar en sótanos cerrados que no
contaban con todas esas cosas que, en mi caso, hoy
me parecen vitales.

Encontrar un buen espacio en la ciudad es un reto cada

vez más difícil. La mayoría no tienen ni una ventana
y sus precios son muy elevados. Pero no olvidemos
que el obrador es un lugar en el que pasamos muchas
horas.
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Tanto el espacio en sí, como la luz Para evitarlo, esta zona debería estar separada
y hasta la decoración nos ayudan a hacer más del resto del obrador y, además, bien ventilada.
agradable nuestro trabajo. Para llevar a cabo
nuestra tarea en óptimas condiciones, además El fregadero
de un buen espacio, precisamos de todo Es un espacio básico, reservado a la limpieza
lo necesario para desarrollarla. Me refiero y al orden de todo el menaje y utensilios del
a las materias primas, los materiales, obrador. También genera calor y vapor, aparte
la maquinaria, la informática y todos aquellos de ser una zona donde suele acumularse la
“pequeños detalles” que —junto con las ideas y suciedad, por lo que conviene aislarla mediante
el conocimiento— contribuyen a que cerramientos. También resulta recomendable
finalicemos con éxito nuestros pasteles. que, en caso de tener un lava-utensilios, posea
evacuación de vapores para evitar la
condensación.
Distribución del obrador
Llegado a este punto, creo necesario hacer una El menaje limpio tiene que estar dentro de una
pausa para exponer todo aquello que me parece zona igualmente limpia y a ser posible
relevante con el fin de trabajar de una manera refrigerada. Tener en el obrador pulverizadores
eficiente, rigurosa, práctica y ágil. ¿Imposible? llenos de alcohol diluido a 70O para aplicarlos
En absoluto. La importancia de este asunto sobre los utensilios antes de ser usados es una
queda clara si atendemos al siguiente ejemplo. práctica fácil y beneficiosa, que nos garantiza
una buena calidad higiénica.
Supongamos que vivo en un apartamento
de 50 m2. Pese a ser un espacio pequeño, La mesa de las pastas y masas
trataré de tener cuidado con los puntos clave Es un error situarla cerca de las zonas
para que la habitabilidad sea digna. calientes, incluso sucias. El hojaldre, los
Por supuesto dispondré de un baño, de una croissants, las pastas de té, y todos aquellos
cocina más o menos equipada, y de un productos ricos en mantequilla, necesitan ser
dormitorio, aunque tenga que compartir manipulados en un espacio fresco o, mejor
espacio con el salón por medio de un dicho, frío. No debemos olvidar que la
sofá-cama. En un obrador, ocurre lo mismo. mantequilla tiene una temperatura de fusión
Independientemente de su tamaño, hay unos alrededor de los 33 OC, y esta temperatura es
puntos clave que nos aseguran el buen muy fácil de alcanzar en un obrador donde los
desarrollo de nuestro trabajo. espacios no están bien definidos y separados.
En mi caso, este espacio está regulado a una
La relación ideal, bajo mi punto de vista, temperatura de 12-14 OC, ya que me permite
de los diferentes puestos en el obrador sería trabajar con mantequilla fría pero flexible y
la siguiente: las masas con levadura están en estado casi de
bloqueo o, como se dice en nuestra profesión,
El horno “ralentizadas”, lo que ofrece la ventaja de que
Es la zona caliente, se genera mucho calor el hojaldre no se encoge y facilita el proceso de
y vapor. Si bien en invierno puede resultar laminado y corte del croissant. Además, puede
agradable, pero en la mayoría de los casos ser muy útil contar con un sistema de
este calor nos puede dificultar e incluso aspiración por donde las partículas de harina
imposibilitar muchos de nuestros trabajos. sean expulsadas de la zona.
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EL OBRADOR DEL NUEVO PASTELERO

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La mesa fría o de montajes y acabados ultracongelador-conservador tipo Koma,

Se la puede calificar como la mesa de todos los deberemos ultracongelar en la célula nuestros
recursos. En ella preparamos la producción pasteles durante el tiempo necesario, más o
diaria, además de hacer los montajes de los menos dos horas, para luego precintarlos con
pasteles. Me parece imperativo que este espacio papel papel film, etiquetarlos y pasarlos a las
esté refrigerado, aunque la temperatura sea puertas de conservación hasta que los vayamos
algo más elevada que la del anterior apartado. a terminar. Por lo que a la cámara o nevera
Una temperatura aconsejable la podríamos respecta, productos como los huevos frescos o
situar alrededor de los 22 OC, lo que pasteurizados, los envases de lácteos
prácticamente nos soluciona el tema higiénico- y las frutas nunca deben compartir el mismo
sanitario. Cuando sacamos fruta o crema espacio, ya que la contaminación por hongos
pastelera de la nevera, o bien cuando puede comprometer su calidad. La utilización
montamos nata para los pasteles, estos de envases desechables o incluso las bolsas
ingredientes se encuentran a una temperatura cerradas al vacío es una práctica más que
fría, alrededor de los 4 OC. Si al salir de la aconsejable. Lo mismo que etiquetar los
cámara, los exponemos a un ambiente productos con fechas e incluso con colores.
caluroso, además de romper brutalmente Todo ello nos ayudará a tener esa “trazabilidad”
la cadena de frío, se verá comprometida su que a tantos asusta, pero que sólo hace que
calidad higiénica y la vida del producto en sí. nuestro trabajo sea más profesional.
En este espacio, también podemos preparar
todo lo relacionado con los helados y El almacén
derivados. Incluso, si se trata de un espacio Por lo general, a este espacio no se le da
pequeño, una vez finalizada la jornada, se demasiada importancia. Pero tener los
puede transformar en una pequeña ingredientes ordenados por familias y
bombonería. conservados en las mejores condiciones, nos
ayudará a trabajar mejor. Aislados del suelo,
La mesa o el espacio de máquinas, en estanterías, en armarios, al abrigo de
electrodomésticos y utensilios condiciones adversas, evitaremos que se
Se trata de un lugar en el que poder situar estropeen, con las consiguientes pérdidas,
máquinas como las batidoras-mezcladoras además de preservar la calidad de los mismos.
y el resto de pequeños electrodomésticos que A propósito del espacio: no quiero cerrar este
nos facilitan el trabajo. Normalmente, estos apartado sin hacer mención al espacio general,
elementos comparten espacio con la mesa es decir al habitáculo que contiene lo
de los montajes y acabados, pero en caso de anteriormente citado. En mi opinión, no hay
poderlas tener separadas puede ser ventajoso. nada como un obrador limpio y fresco. Recubrir
las paredes con material blanco e ignífugo,
El espacio frío de congelación-conservación además de actuar como repelente, nos facilitará
Dependiendo de los metros cuadrados que el mantenimiento de las mismas. Asimismo,
tenga el obrador, deberemos buscar el sistema un suelo epoxi, material compuesto de resinas
de conservación y congelación que mejor se y cuarzo al que podemos dar caída, nos permite
adapte. Recomiendo ubicarlo en una zona limpiar el suelo con agua corriente.
refrigerada para evitar condensaciones
indeseadas en el interior de las neveras y del Un último aspecto esencial es el de la luz. Mi
congelador. En el caso de poder contar con un consejo: dejarnos orientar por un ingeniero
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para saber la cantidad de luz que necesitamos criterio, puede aportar algo especial a una
en relación con los metros cuadrados del elaboración. Existen muchas clases de nata, pero
obrador y el número de personas que trabajan yo trabajo con una que me aporta ese “toque”
en él. Todo con tal de garantizar que nuestro especial que busco. Lo mismo ocurre con los
trabajo sea cómodo, grato y eficiente. frutos secos, los chocolates o los licores.
Es posible que, en un primer momento, resulte A continuación, repasaré aquellos ingredientes
algo pesado tener que invertir tiempo en cuya presencia estimo imprescindible en
diseñar el obrador. No es fácil adecuar el mi obrador.
espacio, crear los listados y ordenar los
productos por familias. Sin embargo, es una Frutos secos
inversión de la que luego no dejaremos de Por nuestra situación geográfica, en la cuenca
beneficiarnos. A mí, en el trabajo cotidiano, me mediterránea, contamos con una gran riqueza
parece indispensable que todas las familias de de frutos secos. Desde siempre, los frutos secos
productos estén bien ubicadas y sean de fácil han gozado de un distinguido protagonismo en
acceso. Es algo que nos permite ganar tiempo la pastelería. A pesar de ello, no me parece que
y nos ayuda a crecer, puesto que nos deja un se les haya dado el tratamiento que se merecen.
margen mayor para nuestra creatividad. Es esencial tener un gran cuidado a la hora
de elegir el lugar y el tipo de conservación que
van a tener en el obrador. A mí me gusta
Los ingredientes del obrador conservarlos en el frigorífico por su
Como ya sugerí antes, para orquestar nuestra composición oleaginosa, que hace que los
paleta creativa no hay mejor opción que frutos secos sean muy frágiles a la luz y
mantener todas las materias primas organizadas a los cambios de temperatura. Luego, en
y agrupadas por familias. Aparte, hay diferentes algunos casos, como ocurre con las nueces
aspectos que pueden contribuir y las avellanas, prefiero el congelador para
a desarrollar nuestra creatividad. Por ejemplo, evitar que se enrancien. El piñón castellano,
conocer gran variedad de productos. Y, sobre como la almendra en polvo o la entera, también
todo, saber cómo y por qué utilizarlos. Todo ello conviene conservarlo en frío.
nos dará pistas claras para saber dónde
nos conviene más ubicar los productos en Lechería
el obrador para que el trabajo resulte más fácil, Un producto destacado en el obrador es
ágil y productivo. Los pasteleros solemos utilizar la leche fresca pasteurizada, que no se debe
una serie de productos muy habituales, aunque confundir con la leche cruda. Aún recuerdo
siempre hay matices, dependiendo de los gustos cuando, hace tiempo, trabajaba en Xidors,
personales. A mí, y no creo ser el único, me en el Ampurdán, y llegaba la leche cruda
gusta tener distintos tipos de azúcares, en lugar en contenedor metálico por la mañana.
del único y clásico azúcar. Y no es capricho: cada En los obradores de hoy es fácil tener leche
uno de ellos es especial y tiene una misión pasteurizada. No me refiero a la leche “uht”,
determinada. Esto me permite darle una mayor y lo señalo con claridad porque los ácidos
variedad y personalidad al trabajo, lo que lácticos contenidos en las leches frescas no
personalmente me divierte más. Con este se encuentran en las “uht”, por lo que
ejemplo quiero ilustrar la idea de que en mi nuestras cremas se resentirían si usáramos
obrador incluyo todo aquello que, según mi una por otra.
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EL OBRADOR DEL NUEVO PASTELERO

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Otra estrella del obrador es la nata. Ya hemos en algunos casos; y la desproteinizada, un tipo
comentado que existe una gran variedad. de harina muy pobre en proteínas pero rica
Yo me decanto por la nata fresca al 35% y casi en almidón, que sobre todo empleo en la
desodorizada. ¿La razón? Está muy bien elaboración de galletas. Esta última también
homogeneizada y me permite conseguir un resulta práctica en aquellas recetas donde
buen rendimiento con estructura. También la harina simplemente nos interesa como
utilizo la nata “uht”, que garantiza una larga aglutinante.
conservación. Más clásicos de “mi despensa”:
la mantequilla. Soy un devoto de las Huevera
mantequillas finas de la comarca pirenaica El huevo es otro ingrediente de extraordinaria
del Alt Urgell. Nada mejor para los croissants, importancia en la pastelería. En el tipo de
el brioche, o las galletas de mantequilla. Para huevos que debemos usar, no hay unanimidad
otras elaboraciones, como el hojaldre, me entre los pasteleros. Aún hay obradores que
encuentro más cómodo con mantequillas muy utilizan huevos frescos, pero a mí me parecen
secas, incluso concentradas, puesto que me más apropiados para un restaurante, que puede
aportan una mejor plasticidad para el necesitarlos para escalfar o para servirlos con
laminado. Luego nos encontramos con las trufa o simplemente fritos. En el obrador creo
mantequillas especiales empleadas sólo ante que es más adecuado el uso de los huevos
exigencias determinadas del preparado. Por pasteurizados, por una cuestión de ahorro de
ejemplo, utilizo las mantequillas decantadas tiempo y de higiene, ya que durante el trabajo
cuando el agua se presenta como un enemigo cotidiano hay que romper o desclarar cientos
a batir, como ocurre al elaborar las ganaches de ellos.
para bombones, tabletas y turrones.
Economato
Conviene saber que con la mantequilla hay que Dentro de este apartado incluyo todos los
elegir el producto de acuerdo con las ingredientes básicos de la despensa: sales,
necesidades de cada uno. Pero sin llamarnos azúcares, aceites, vinagres, mieles... Además
a engaño. La mantequilla barata no lo es tanto, de ellos, no hay que olvidar ciertos productos
dado que pagamos un porcentaje elevado de especiales o poco utilizados, que siempre nos
agua a precio de mantequilla y el sabor nunca pueden servir para ampliar nuestros recursos
será el mismo. Con esto no quiero decir que creativos. No se trata de tener por tener.
para untar moldes utilicemos mantequillas Todos los ingredientes tienen su razón de ser
de primera calidad, pero sí que estos productos y de estar. Me explico: el matiz salado
más lujosos nos convienen para elaboraciones de la sal gris de Guérande es distinto al de
concretas. la sal común. Conocí la sal gris de Guérande
gracias a Pierre Hermé. Él me enseñó que su
Harinas matiz salado no es tan agresivo como el de
Mis harinas favoritas son las llamadas “flor”, la sal corriente. Se parece al sabor que te deja
que son aquellas generadas en la primera el agua de mar en la boca. Este recurso, como
molienda del trigo. Dentro de ellas, suelo utilizar un buen aceite en la preparación
trabajar básicamente con dos tipos: la rica de magdalenas, supone sacarle un partido
en proteínas o de fuerza, especialmente a la despensa que tanto los productos finales
aconsejada para las masas con larga como los clientes agradecerán.
fermentación, el hojaldre y hasta los bizcochos
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Frutas congeladas • Los extra negros. Los empleo para recetas que
En pastelería, cuando hablamos de frutas exigen un sabor fuerte a chocolate, como
congeladas solemos hacerlo pensando casi bizcochos, cremas y helados. Estos chocolates
siempre en purés de frutas congeladas con presentan mayor densidad, ya que no contienen
un 10% de azúcar añadido. Siempre es de manteca de cacao añadida, por lo que no son
agradecer contar con fruta regular durante válidos para moldeados de bombones.
todo el año para preparar mermeladas, cremas
o pâtes à fruits. Eso sí, hay que respetarlas. • Los de leche y el blanco. Me gustan sobre todo
No podemos maltratarlas con descongelaciones para preparaciones con poco azúcar añadido,
agresivas. Para garantizar que la fruta conserva como ganaches, esponjosos... También los
todas sus propiedades hay que descongelar utilizo para moldear o bañar bombones.
lentamente sólo aquella cantidad que vayamos
a utilizar. • Los especiales. Chocolates como el fluido,
diseñado para el baño de bombones, no pueden
Alcoholes faltar en el obrador para moldear o bañar los
No me gusta utilizar los alcoholes para bombones.
empapar el producto final, sino sólo para que
cumplan la función de perfumar. A excepción Dentro de los chocolates también contemplo
de los “borrachos” o los “Savarins”, me gusta la pasta pura de cacao extra, cuyo uso aconsejo
emplearlos pulverizándolos dentro del pastel. en preparaciones donde se quiera intensificar
Utilizo siempre licores de alta calidad, por lo el sabor a chocolate. Puede tratarse de un
que procuro no disfrazarlos con demasiado bizcocho o de una crema. Algo similar cabe
almíbar. De este modo, consigo que todo señalar del cacao en polvo, que puede
el aroma y el perfume permanezcan atrapados utilizarse como sustituto de parte de la harina
dentro del montaje. Disponer de una buena en la preparación de bizcochos en los que
bodega de licores en el obrador, con queramos que el sabor a cacao refuerce
aguardiente, coñac, whisky, e incluso vino, el chocolate de la receta.
con objeto de dar un ligero toque de sabor
a los pasteles, nos puede ayudar a obtener Con el chocolate merece la pena atender a una
muy buenos resultados. serie de recomendaciones. Cuando este
ingrediente llega hasta nuestro obrador, hay
Chocolates que sacarlo de la caja y conservarlo en la
Para mí, elegir chocolate es un ritual chocolatera, a una temperatura que oscile
comparable al de seleccionar un buen vino, entre 16 y 20 O C, y con una humedad relativa
fruta, carne, pescado o marisco. Me ayuda escasa, en torno al 50%. Una vez abierto el
tener desglosados por grupos los chocolates envase, la parte del chocolate que no vayamos
y derivados del cacao antes de adquirirlos. a utilizar se debe depositar en un recipiente
cerrado herméticamente que volveremos a
Mi relación es la siguiente: guardar en la chocolatera. Adquirir esta
costumbre es importante, ya que así
• Los grands crus. Destinados a preparaciones evitaremos que el chocolate adquiera olores
en las que el gusto y los detalles o matices indeseables o sufra alteraciones en su
de cada uno de ellos les otorgan “un sabor estructura debido a los cambios de
único”. temperatura. El chocolate es un ingrediente
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que hay que entender, mimar y cuidar. Especias

Empleado con prudencia y cariño puede Si me remonto a quince años atrás, recuerdo
garantizar más de un triunfo. que las únicas especias que yo conocía en un
obrador eran la canela y el anís verde. También
No pretendo aburrir a nadie con historias sobre recuerdo que en abril de 1993, en el obrador
el origen del chocolate, ya que existen de Fauchon, en París, me sorprendió un aroma
profesionales que saben mucho más al respecto que hasta entonces desconocía. “Vainilla de
que yo. Pero sí me gustaría reflejar una Tahití”, me dijo el maestro Pierre Hermé.
experiencia personal que explica mi amor por ¡Qué maravilla! La vainilla que yo conocía era
este ingrediente. Para mí, el chocolate no fue blanca y en polvo. Y aquellas eran unas vainas
más que un simple ingrediente que se grandes, gordas y negras. Cuando hoy abro una
presentaba dentro de cajas o bolsas hasta el año vaina, enseguida tengo la misma sensación de
1989. Fue entonces cuando conocí, en un stand aquel día. Sin duda, fue el maestro Hermé
de la feria Alimentaria, a un joven pastelero quien me descubrió que en el obrador había
francés, muy delgado e inquieto, que respondía espacio para numerosos perfumes, sabores
al nombre de Frédéric Bau. Pudimos y matices. Estaba entrando en otra dimensión
intercambiar pocas palabras, porque en aquella de la pastelería. La pastelería del olfato
época yo apenas tenía conocimiento alguno de y el gusto.
francés. A pesar de ello, me invitó a que al día
siguiente lo acompañara en el stand para El universo de las especias es fascinante.
ayudarle con la elaboración de algunos No hay nada más hermoso que profundizar
productos. Recuerdo que fue la primera vez en su conocimiento, descubrir su importancia
que escuché la palabra “emulsión”. A su lado, comercial y el peso que ejercieron en culturas
me sentí algo perdido, incluso acomplejado, milenarias. Es un mundo al que hay que
ya que creía estar haciendo cosas que nada tenían dedicarle tiempo y mucha práctica. En los
que ver con mi oficio. Bau me invitó a conocer últimos años, las especias han ganado terreno
su empresa y lugar de trabajo. Sin tenerlas todas en la pastelería, pero su uso no siempre ha sido
conmigo, viajé hasta Tain l’Hermitage, un pueblo de mi agrado.
bellísimo, que olía a cacao y que acogía la fábrica
de chocolates Valrhona. En aquella excursión Las especias son una sazón, un matiz, y hay
tuve la oportunidad de descubrir un nuevo que conocerlas muy bien para utilizarlas con
ingrediente, “un chocolate excepcional”. Pude criterio. Como bien dice Ferran Adrià, las
asistir a su producción a partir de las habas de especias no son dulces ni saladas; lo que ocurre
cacao y no de la pasta de cacao. Y lo cierto es que es que, en nuestro cerebro y por razones
aquella experiencia me impactó, al tiempo que culturales, identificamos la canela con lo dulce
adquirí un conocimiento muy valioso. y la pimienta con lo salado. Pero eso no
Seguramente por todo aquello, el chocolate en mi significa que cada una de ellas no pueda
pastelería es hoy un auténtico “rey”. Lo respeto traspasar las barreras de esos dos mundos,
y trato de manipularlo para cautivar a los en un sentido o en otro.
amantes del chocolate. Y siempre que lo hago,
recuerdo con cariño y agradecimiento a todo Merece mucho la pena estudiar bien las
el equipo humano que, desde ese pequeño especias, aproximarse a ellas con respeto,
pueblo atravesado por el Ródano, consigue y buscar esos matices que le transportan a uno
un producto único. en el tiempo.
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Frutas frescas nuestra situación sea privilegiada en muchos

Si hay algo que me gusta es ir al mercado. Me sentidos, porque en ningún lugar se
relaja. Voy siempre que puedo. Me gusta pasear encuentran melocotones y albaricoques
por los mercados de Barcelona, así como de secano como los de Castilla-La Mancha
de los lugares que visito. Se dice que si conoces y los de Calanda-Teruel, cerezas como las
los mercados y los cementerios, sabrás muchas del cacereño pueblo de Jerte, manzanas y peras
cosas de esa ciudad. Para mí los mercados son como las de Fraga, ni mirabeles —un tipo
algo entrañable. Posiblemente, me traen de ciruelas— como las de Pontevedra.
recuerdos de la infancia, de cuando
acompañaba a mi madre a los puestos y veía Aditivos alimentarios
cómo elegía los productos. Ahora, cuando entro Hay quien se asusta con el uso del aditivo, ya que
en el barcelonés mercado de la Boqueria, recibo lo considera algo así como un “pecado”. Pero la
infinidad de inspiraciones en sus pasillos. Me verdad es que los aditivos han permitido
fascina la variedad de frutas exóticas que hay el desarrollo de la industria de la alimentación
en la actualidad, como la bergamota por su en el último siglo. ¿Quién no utiliza aditivos
perfume y el yuzu por su sabor, entre otras. alimentarios en su obrador? La harina que todos
Pasteles que figuran en este libro nacieron allí, compramos contiene ácido ascórbico, que es
al ver aquellas frutas, verduras y hierbas. vitamina C. Asimismo está más que extendido
el uso del cremor tártaro en la yema para evitar
Al igual que comienzan a hacer muchos que verdee, o el “antifermento” en la trufa. A mí
consumidores, me dejo vencer por la me parece que está más que justificado
comodidad de que te sirvan la compra a el conocimiento de determinados ingredientes
domicilio. Pero, a pesar de ello, conviene seguir que pueden llevarnos a obtener mejores
asomándose de vez en cuando a los mercados. resultados en nuestro trabajo. No seamos tan
Porque allí es donde la fruta, la verdura y las puristas..., ¡y menos sin conocimiento!
hierbas se muestran en todo su esplendor.
Tenemos la suerte de tener casi de todo y Texturizantes
además bueno. En el obrador no pueden faltar aquellos
ingredientes que nos permiten dar textura a
Conozco un pueblo malagueño llamado Vélez, las preparaciones. Por lo general, la gelatina
donde cuentan con fresas y fresitas excelentes, animal, la pectina y el almidón de maíz son
nada que ver con la producción del Maresme los más empleados dentro de la pastelería.
barcelonés, que se ha quedado anclado en Con ellos conseguimos dar textura de gel a una
el tiempo. Posiblemente aún sean mejores las preparación rica en agua. Hoy en día contamos
de Inglaterra y Francia, donde tienen cultura con una amplia gama de texturizantes. Como
de la fresa. Sé de cocineros que todavía van a con los anteriores elementos, el buen
buscarlas a Perpiñán. conocimiento de sus aplicaciones nos servirá
para ampliar nuestros recursos (ver página 49).
Tampoco se encuentran aquí cítricos como en
París, conservados en su cajita de madera con
hojas verdes incluidas. Con esto quiero reflejar
que hemos de exigirle al productor para que
esté a la altura, para fomentar la cultura
gastronómica y su desarrollo. Esto no quita que
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La maquinaria del obrador muy interesante utilizarlo a la hora de

Hay maquinaria no muy usual en el obrador confeccionar las gelatinas, los coulis o las
que nos ha permitido fabricar elaboraciones pastas de fruta, ya que me permite obtener
hasta hace poco impensables para un pastelero. una preparación similar en cuanto a dulzor
Muchos siguen pensando que son extras poco y textura de muy distintas frutas y verduras.
útiles. Hasta que tienen la oportunidad de
conocerlas. Soy consciente de que a más de Estameña
un lector le llamará la atención que incluya, Se trata de una herramienta única para obtener
a modo de catálogo, el siguiente listado de líquidos muy limpios y sin impurezas.
máquinas. He de aclarar que lo hago porque La estameña no hace la función de un colador
para mí se trata de objetos habituales y que sin convencional. Más bien filtra. Los orificios
ellos no habría conseguido recorrer el camino por donde se cuela el fluido son tan pequeños
que me ha traído hasta aquí. A continuación, que deja pasar el líquido reteniendo todo tipo Refractómetro digital
repasaré el material más significativo de mi de cuerpos sólidos. Al menos en gran parte.
obrador. En el resto de la obra se menciona el Y eso es algo que un simple colador
uso de otros elementos conocidos por todos. no consigue.

Refractómetro Centrifugadora
Es el aparato que se usa en la industria para Normalmente, se utiliza en los laboratorios
obtener el índice de refracción medido en para separar los sólidos de los líquidos (análisis
grados Brix. La refracción es el fenómeno que de sangre) mediante una fuerza centrífuga que
tiene lugar cuando un rayo de luz cambia de suele ser de 5.000 r/m. Yo la utilizo para
dirección al atravesar disoluciones de decantar y obtener infusiones y líquidos
diferentes densidades. Aplicado a la pastelería, traslúcidos. Con una estameña es posible
este índice mide el porcentaje de azúcar de conseguir líquidos muy limpios, pero nunca Montadora de nata
una disolución. El refractómetro digital mide tan claros de sedimentos. Gracias a la
además los extractos secos totales de dicha centrifugadora, obtengo gelatinas o geles casi
solución. transparentes. Asimismo, puedo ofrecer aguas
muy perfumadas, con todo el sabor, pero sin
Este aparato me ha servido para hacer unos apenas color porque no hay sedimentos.
zumos diferentes entre sí en sabor y color, pero Además, el sedimento es como un concentrado,
con idénticos grados brix, lo que ha sido el por lo que también se le puede dar utilidad.
pilar para la confección de las gelatinas frescas
utilizadas en gran parte de mis pasteles. Montadora de nata
Es un aparato bien conocido por los pasteleros.
Todas las frutas y verduras tienen una Un aerobatidor o montadora de nata, como se
composición, un sabor y un color diferentes. conoce comúnmente, es un aparato provisto
Si cogemos la pulpa de un albaricoque, de un pequeño compresor que por la fricción de
la de un limón y la de un guisante, podemos sus aspas produce una pequeña cantidad de aire.
equilibrar el conjunto gracias al refractómetro Ésta se canaliza hasta una cubeta en la que se
digital para que la elaboración final de cada encuentra la nata. Por medio de una “mariposa”,
una tenga la misma tasa de extractos secos, el aire se reparte directamente en la nata en
a pesar de que cada una de ellas conserve un forma de pequeños conductos. Combinado con
color y un sabor diferentes. A mí me resulta el movimiento de una pala de red, provoca
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el hinchamiento y el microbatido de la nata. cada uno de sus componentes está pesado

Su uso me parece esencial para el montado y calculado, además de tener datos
de la nata. Su importancia radica en que la porcentuales de lo medido introducidos en un
nata, convenientemente esponjada, nos programa informático, ha convertido esta
permitirá darle esa textura aérea a nuestras herramienta en un instrumento indispensable
elaboraciones. El aerobatidor, bien usado, para mi obrador.
mejora notablemente el rendimiento, y por
tanto la rentabilidad, del obrador. Imaginemos Cocina de inducción
que tenemos que montar 1.000 cc de nata. Las placas de inducción funcionan gracias
Con el aire incorporado y el batido, el volumen a que una bombilla produce una energía
puede llegar a aumentar hasta los 2.500 cc, es electromagnética que, al reaccionar con
decir, un 250%, lo que permite confeccionar un contenedor ferrífico, produce calor.
cinco pasteles con 500 cc de nata cada uno. Personalmente, le veo numerosas ventajas Balanza de precisión
Con la nata mal montada, ya sea por exceso al uso de la cocina de inducción: se trata del
o por defecto, jamás se llegaría a un resultado método más rápido que conozco para calentar,
tan rentable. Pero el aerobatidor también puede es muy limpio y, al ser portátil, da la
presentar problemas, puesto que el compresor posibilidad de tener una fuente de cocción
de fricción propicia que entre aire caliente en la en cualquier punto del obrador.
nata durante el batido, lo que puede perjudicar
el montado de la misma. Durante mucho Ultracongelador
tiempo, yo instalé el aerobatidor dentro de En nuestra profesión los ultracongeladores
la nevera para evitar este inconveniente. suelen funcionar por corriente de aire en
Finalmente, llegaron los modelos de última habitáculos pequeños y herméticos, con lo que
generación, que permiten insuflar aire frío debemos tener en cuenta que el frío negativo
e higienizado con ozono, refrigerado por un es muy seco, y que hemos de proteger siempre
compresor que facilita un montado más estable nuestros pasteles con papel film alimentario
e higiénico. Además de permitir adaptar la para evitar su deshidratación. Es una máquina Cocina de inducción
cantidad de aire y la velocidad a nuestras fundamental en el obrador, para mantener
necesidades, realiza el batido horizontalmente, la estructura original de las elaboraciones.
por lo que la agitación que sufre la nata resulta Industrialmente la ultracongelación la
mucho más regular que con el sistema encontramos en forma de túneles con corriente
precedente, que lo hacía en vertical. Una vez de aire o bien por dispersión en la superficie de
finalizado el montado, tenemos la opción nitrógeno líquido –190 OC (criogenización).
de conservar la nata en el habitáculo, ya que
es refrigerado. Material antiadherente
Bien conocido por todos, el material adherente
Balanza de precisión posibilita elaboraciones que hasta hace poco
Puede parecer sorprendente, pero me consta parecían completamente imposibles de
que es real: aún existen obradores que no conseguir. Facilita la confección de recetas de
disponen de una balanza precisa, supongo que manera sencilla, garantizando la comodidad
porque desconocen sus múltiples ventajas. Yo y la limpieza. Como ocurre en cualquier cocina
llevo ya más de 15 años trabajando con ella por de hoy con las sartenes antiadherentes,
la regularidad y la agilidad que me ofrece. este material nos abre el camino para cocinar
El hecho de producir series de pasteles donde sin grasas indeseables. En la pastelería,
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por ejemplo, hace posibles las cocciones sin me hice con uno para comenzar a
necesidad de untar moldes con mantequilla. experimentar.
Para las recetas que presento en este libro he En la actualidad, lo empleo en la preparación
empleado dos tipos de materiales de las “tatin” y en la cocción de muchas frutas.
antiadherentes: el papel siliconado, que es fino La fruta se cuece a una temperatura que, al no
y desechable, para casi todas las cocciones; alcanzar los 100 OC, controlada por el
y los tapetes de silicona, más gruesos, que termostato, evita que se produzcan
utilizo para la cocción de bizcochos en plancha. evaporaciones y caramelizaciones. De ahí que
su aspecto sea similar al de una fruta cruda,
Túrmix y que su sabor casi no haya cambiado. Se debe
Apodada “el tercer brazo”, he de reconocer que a que, gracias al termostato, se desnaturaliza Envasadora al vacío
ya no sabría estar sin esta herramienta. Y eso muy poco y no se descompone.
que, pese a ser largamente conocida a nivel
doméstico, apenas tenía presencia en los Fotografía y vídeo digital
obradores hasta hace relativamente poco El avance de las tecnologías nos permite
tiempo. Me parece indispensable para todas registrar todo nuestro trabajo con inmediatez.
aquellas preparaciones que contienen un Y creo que debemos aprovechar los medios
líquido y un sólido, o un líquido y una grasa. que tenemos a nuestro alcance para obtener
Gracias a sus elevadas revoluciones de trabajo, mejores resultados. ¿Cómo? Bien sencillo.
emulsiona de una manera perfecta el agua en Abrir un archivo visual de preparaciones o de
la grasa y viceversa, es decir, que nos permite productos nos puede permitir contar con una
alcanzar de forma sencilla y rápida una información muy valiosa. No me refiero con
homogeneización a priori complicada. ello a que haya que estar grabando en vídeo
toda la jornada de trabajo, ni mucho menos.
Envasadora al vacío Pero sí todos aquellos momentos importantes,
Esta caja sin gravedad, usada principalmente en que uno considere interesantes para guardarlos
la industria y en los últimos años también en en un archivo y, más adelante, poder Termostato de inmersión
las cocinas, se conoce sobre todo para la visionarlos. En mi obrador, existe un archivo
conservación de productos, pero bien utilizada gráfico de numerosas preparaciones con el que
puede ayudar también en preparaciones. Es un trabajamos para el desarrollo de nuevas
avance que dará la posibilidad al pastelero de aplicaciones. Hay que vencer la timidez
organizar y planificar mucho mejor su trabajo. y reconocer que las nuevas tecnologías también
Yo, durante algún tiempo, sólo la utilizaba pueden tener una intervención interesante
como recurso para almacenar elaboraciones en la pastelería.
crudas que más tarde congelaba. Fueron otros
colegas los que me enseñaron a usarla también
para aprovechar sus efectos, como la presión,
o combinada con técnicas de cocción.

Termostato de inmersión
Los termostatos son útiles para controlar
la temperatura exacta en un tiempo
determinado. Supuse que sería útil para
el obrador y, en cuanto tuve la oportunidad,
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Organización de la producción la productividad del obrador serían distribuir

Si estamos buscando realizar un trabajo eficaz los productos por familias, en una plantilla,
y rentable, lógicamente necesitamos actuar con y codificar las elaboraciones especiales.
un orden preestablecido. Y para ello, no hay
nada mejor que regirse por un calendario. También hay una palabra importante para
Para conseguir los objetivos marcados es vital la productividad y organización de un obrador:
ordenar los ingredientes por temporadas, estandarización. De este tema ya hemos
gestionar la compra y ubicar la fabricación hablado en capítulos anteriores, pero insisto:
en el tiempo atendiendo a la estacionalidad. estandarizar un producto es hacerlo único y
En el obrador, mi equipo y yo trabajamos con preestablecido, sin dar pie a remodelaciones
dos calendarios: el calendario diario y el o adaptaciones. En un sentido práctico,
calendario estacional. estandarizar es sinónimo de rentabilidad.

En muchos obradores conviven o han de • Calendario diario. La siguiente tabla puede

convivir distintas elaboraciones al mismo servir de modelo para que cada uno construya
tiempo. Evidentemente, cada uno conoce mejor la suya dependiendo de sus necesidades y
que nadie lo que necesita producir para posibilidades. Lo que pretendo es solapar el
abastecer su negocio. Les sugiero, para trabajar mínimo de elaboraciones y tener el máximo de
de una forma ordenada y efectiva, hacer un productos o elaboraciones agrupadas por temas
calendario diario. En él se reflejarán todos los o familias.
trabajos que están pendientes de desarrollar
durante la jornada. Otras sugerencias para

Día Reposición y acabado Producción Mise en place

lunes producto diario y pastas de té masas de base en general batidos y derivados
martes producto diario y repostería batidos y derivados en general 3 variedades de pasteles
para 15 días
miércoles producto diario y especialidades 3 variedades de pasteles 3 variedades de pasteles
para 15 días para 15 días
jueves producto diario y especialidades 3 variedades de pasteles 3 variedades de pasteles
para 15 días para 15 días
viernes producto diario y especialidades preparación fin de semana (acabado)
sábado producto diario y encargo preparación masas de base general (acabado)
(para lunes)
domingo producto diario y encargo ---- (acabado)
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• Distribución de productos por familias.

Consiste en coger cada producto o elaboración,
ordenarlo y ubicarlo por familias y plantear
la rotación que mejor se adapte a cada
uno de ellos.

Producto Familia Rotación Acabado Conservación Método

croissant bollería semanal diario congelación embolsado por piezas
hojaldre masas base mensual diario congelación al vacío por pastones
crema de limón cremas de base mensual semanal pasteurización-congelación envases de 1 kg
ganache base elaboraciones de chocolate mensual diario cristalización-congelación envases de 1 kg

• Codificación de elaboraciones especiales.

Sirve para tener un buen control y
rentabilización de nuestro tiempo cuando nos
encontramos en pretemporadas de poco
trabajo. Este tipo de organización la empleo
básicamente en todas aquellas preparaciones
que se utilizan como decoración y como
elementos estéticos.

Producto Familia Rotación Conservación Método

glaseado de chocolate decoraciones con chocolate mensual congelación envases de 1 kg
plaquitas de chocolate decoraciones con chocolate mensual 15-18 ºC cajas secas
gelatina de albaricoque gelatinas frescas mensual congelación envases de 1 kg
láminas de fruta deshidratadas decoraciones con fruta mensual 15-18 ºC cajas secas
polvo de limón decoraciones con fruta mensual 15-18 ºC cajas secas
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• Calendario estacional. Incluye aquellas aquéllos que necesiten añadir nuevas

elaboraciones que por producto, temperatura, creaciones a su oferta y deseen beneficiarse
tamaño o forma de consumo están vinculados de un producto fresco, de calidad y con
a una temporada o estación concreta del año. disponibilidad y precio razonables.
Ubica en el tiempo y en su óptimo estado-
precio tanto los productos como las recetas. Vocabulario
Cuando creo una receta o la adapto, siempre Crear un vocabulario común en un obrador
intento encontrar el momento del año idóneo no es una tarea fácil. Cuando uno viaja con
para su elaboración y consumo, lo que queda frecuencia, puede llegar a confundirse por
inmediatamente reflejado en el calendario. la denominación que tiene un mismo producto
en lugares diferentes. Por inquietud de mi
Los calendarios vienen marcados por variables mujer, Nuri, decidimos crear un modesto
claras, como la época en la que es más diccionario de preparaciones que pudiera ser
favorable el abastecimiento de determinados útil para nuestro equipo y que, en un momento
productos. A mí me gusta organizar el trabajo dado, sirviera también para darle una mayor
en función del provecho que pueda obtener información al cliente. Un ejemplo: si
de los productos, por su calidad y por su precio. entramos en una pastelería y la dependienta
Veamos un ejemplo práctico: si sabemos que nos ofrece una “dacquoise”, nombre de cierta
la mejor fresa nacional la tenemos disponible dificultad de pronunciación, seguramente nos
entre los meses de mayo y julio, organizaremos quedemos sin saber muy bien de qué nos está
en esa época nuestras principales elaboraciones hablando. A este espléndido bizcocho yo le
con esta fruta. Si quisiéramos hacerlo durante llamo simplemente “almendrado”. Así de
la Navidad, tendríamos más dificultades para sencillo. Considero que la terminología a
encontrar fresas, serían de peor calidad y nos emplear puede ser muy importante, tanto para
saldrían más caras. En realidad, no es más que aumentar la cultura gastronómica de los que
un ejercicio de adaptación a la temporalidad nos rodean como para ganarnos la fidelidad
de algunos ingredientes frescos. De esta del cliente.
manera tan sencilla, se consigue hacer una
pastelería propia durante las estaciones del año,
aprovechando lo mejor que nos ofrece cada una
de ellas.

Es cierto que hoy la disponibilidad de

productos frescos se alarga durante casi todo
el año, gracias a la horticultura controlada
y al desarrollo del transporte de mercancías,
pero, insisto, la calidad y el precio nunca
son los mismos que si nos ajustamos al
calendario estacional.

En la página siguiente veremos una tabla

que pretende ser una guía donde se recoge
la temporalidad de las frutas frescas más
usuales en la pastelería. Puede ayudar a
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EL OBRADOR DEL NUEVO PASTELERO

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Tabla de productos por temporada

Frutas frescas enero febrero marzo abril mayo junio julio agosto septiembre octubre noviembre diciembre
albaricoque • • • • • • • • • • • •
arándano • • • • • • • • • • • •
cereza • • • • • • • • • • • •
ciruela • • • • • • • • • • • •
frambuesa • • • • • • • • • • • •
fresa • • • • • • • • • • • •
granada • • • • • • • • • • • •
grosella • • • • • • • • • • • •
higo • • • • • • • • • • • •
lima • • • • • • • • • • • •
limón • • • • • • • • • • • •
mandarina • • • • • • • • • • • •
manzana • • • • • • • • • • • •
melocotón • • • • • • • • • • • •
melón • • • • • • • • • • • •
membrillo • • • • • • • • • • • •
mora • • • • • • • • • • • •
naranja • • • • • • • • • • • •
pera • • • • • • • • • • • •
piña • • • • • • • • • • • •
plátano • • • • • • • • • • • •
pomelo • • • • • • • • • • • •
sandía • • • • • • • • • • • •
uva • • • • • • • • • • • •

Frutas tropicales
carambola • • • • • • • • • • • •
chirimoya • • • • • • • • • • • •
coco • • • • • • • • • • • •
fruta de la pasión • • • • • • • • • • • •
kiwi • • • • • • • • • • • •
kumquat • • • • • • • • • • • •
litchi • • • • • • • • • • • •
mango • • • • • • • • • • • •
mangostán • • • • • • • • • • • •
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Capítulo 4
Ligereza. (De ligero.) 1 f. Presteza, agilidad. 2 Levedad o poco peso de una cosa.

Ligereza
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Cuando uno examina las recetas de la pastelería clásica,

enseguida observa que los principales agentes de
textura que se utilizan son la yema de huevo, las
féculas y la materia grasa, que básicamente se
subdivide en mantequilla y nata. De un tiempo a esta
parte, me ha interesado encontrar agentes alternativos
que pudieran ofrecer una textura similar sin dejar
rastro. La razón es clara: ¿para qué vamos a “ensuciar”
un buen chocolate con yema de huevo? ¿Por qué
harinar un lácteo perfumado? ¿Qué razón nos lleva
a añadir más grasa, a partir de la nata o la mantequilla,
a un preparado que ya tiene una proporción elevada de
la misma? Uno de mis objetivos es, por tanto, aportar
una nueva ligereza a la pastelería actual. Y, para
conseguirlo, es importante atender a diferentes
cuestiones.
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Adaptar y ligero. Esta sensación habitual me ha llevado

No hay que perder de vista que la pastelería, a conformar uno de mis principios de trabajo.
como otras muchas disciplinas, está sujeta a Entiendo la pastelería como un placer, algo
una serie de condicionantes geográficos, exquisito, equilibrado, sugerente y divertido.
sociales y económicos. Los tiempos cambian Algo que se puede consumir día a día, dentro
y, con ellos, las costumbres y las modas. de la dieta cotidiana, sin necesidad de
A pesar de que algunas recetas propias de vincularlo a las ocasiones puramente festivas.
la década de los cuarenta puedan aún tener El gran reto consiste en reunir y armonizar
vigencia, lo cierto es que los hábitos distintos ingredientes y elaboraciones que
gastronómicos han cambiado enormemente. confluyan en nuestro postre y lo conviertan
Y ello nos tiene que llevar a reflexionar y estar en un momento realmente placentero pero no
pendientes de las nuevas exigencias de excesivo para nuestro organismo.
nuestros clientes.
Hoy, nuestra sociedad está más que bien
Adaptación al lugar de origen alimentada. Los hábitos y las costumbres son
Un primer aspecto a tener en cuenta es la muy distintos a los de décadas pasadas. Y qué
importancia que tiene saber situar las recetas decir de la preocupación por la salud, el interés
en la geografía. ¿Qué quiero decir exactamente? por todo lo “sano”, y las inquietudes por la
Muy sencillo. La pastelería moderna actual en estética. Todo ello nos obliga a esforzarnos para
España tiene una deuda evidente con la adaptar la pastelería a los tiempos que vivimos.
francesa. La expansión y divulgación de
conocimientos que colegas de Francia, y
también de otros países, nos han cedido
sirvieron para remover la pastelería y provocar
una auténtica revolución del pastel. Pese a ser
excelentes, conviene observar que el clima
y las costumbres del país vecino son muy
diferentes de las nuestras. De ahí que merezca
la pena adaptar lo suyo a nuestros gustos
y necesidades. ¿Cómo? Pues con una menor
cantidad de grasas y lácteos, es decir, aligerando
de excesos sus recetarios.

Adaptación al siglo XXI

Según la tradición, la pastelería se presenta
casi siempre como el colofón de una buena
comida. Si ya hemos ingerido una cantidad
importante de líquidos y nutrientes, como
hidratos de carbono, grasas y proteínas,
¿realmente necesitamos consumir más
en el postre? A menudo, a mí me pasa que,
al acabar de comer, no me apetece tomar un
pastel. Como vulgarmente se dice, estoy lleno,
y mi organismo me pide algo más fresco
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Aligerar Al margen de batidos y bizcochos, en otras

Como ya he indicado antes, existen infinidad muchas recetas utilizaba huevo intentando
de recetas que se pueden beneficiar de un que su sabor pasara desapercibido. ¿Por qué?
resultado más ligero si durante su elaboración Por textura. Por lo tanto, el objetivo estaba claro:
somos capaces de reducir los ingredientes más dar con un producto que cumpliese la misma
grasos o bien hallamos sustitutos que nos función que el huevo pero que al mismo tiempo
permitan llegar a objetivos similares de forma fuera inocuo en cuanto al sabor. Y la solución
más “limpia”. No es fácil, pero la mayor parte la encontré en el carragenato. Se trata de un
de los consumidores actuales de dulces nos producto obtenido por un proceso industrial
agradecerá el esfuerzo. a partir de cierto tipo de algas. Aplicado a una
solución acuosa o láctea, tiene la función
Reducción o eliminación del huevo y la particularidad de formar geles.
Hace unos años, me sentía absolutamente
cautivado por un pastel que, por entonces, Si, por ejemplo, vamos a utilizar pasta de
me parecía precioso: una bavaroise perfumada pistacho, chocolate o alcoholes, me parece
a la rosa con unas frambuesas. La presentación mucho mejor emplear carragenatos
no podía ser más sugerente. Pero cuando tuve (que gelifican y espesan) o un combinado
la oportunidad de probarlo, me llevé una gran de estabilizantes y emulsionantes llamado
decepción a causa del gusto. Por supuesto que Cremodan que emulsiona las moléculas grasas.
no me disgustó el sabor a rosa, pero sí Es decir, las reparte perfectamente dentro del
la presencia evidente de yemas de huevo agua que contiene, por ejemplo, la leche. Y ése
incluidas en la receta. Con el paso del tiempo, es el mismo trabajo que desempeñan las yemas
aquel pastel seguía rondándome por la cabeza. de huevo, arropar con una fina membrana de
Si lo que de verdad tenía que hacerlo especial grasa y lecitina las moléculas de agua. Con estos
y diferente era el sabor a rosa, ¿no sería posible agentes de textura, podemos sustituir los huevos
elaborarlo de forma que quedaran eliminados y evitar su presencia en el sabor de la
otros gustos indeseados? A partir de ese elaboración. Lo cierto es que su uso no es
momento comenzaron mis andanzas en busca invento mío, pero es idea mía utilizarlos en las
de la eliminación del huevo. cremas dentro de la pastelería. Sí que es una
práctica habitual en las heladerías, donde existe
Excepto en aquellas elaboraciones donde una legislación que determina cómo se han
el huevo es determinante para el gusto final de emplear los huevos dentro de un helado.
del producto, me he cuestionado si resultaba Una práctica que, además de solucionar
indispensable su utilización. Pongamos por un problema técnico, resuelve el tema
ejemplo una crema inglesa. La yema de huevo, higiénico-sanitario.
gracias a su contenido en lecitina, nos permite
emulsionar el agua de la leche y de la nata, Al hacer ensayos con una crema inglesa,
lo que concede a esta elaboración su comprobé que se presentaban problemas
característica untuosidad. de textura al congelar y descongelar,
concretamente de separación de agua. Cuando
De acuerdo, pero ¿y si la crema inglesa actúa sustituí la yema de huevo por un carragenato
como base de elaboraciones en las que o por el cremodan, la sorpresa fue que,
buscamos que el gusto quede reservado a otros repitiendo el proceso, esta vez no había
ingredientes? problemas de separación.
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LIGEREZA
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• Agentes de textura. Merece la pena hacer un

alto en el camino para conocer de forma clara
los principales agentes de textura que
utilizamos en el sector de la pastelería.
Los agentes de textura pertenecen
a la familia de los hidrocoloides, proteínas
o hidratos de carbono complejos, que tienen
la propiedad de atrapar moléculas de agua
espesándolas o mutando en forma de gel,
ordenando estas moléculas de forma distinta,
en lo que se conoce como cadenas coloidales.
Según el tipo de gel que buscamos, veremos
que cada uno de ellos ofrece una textura
distinta: espesa, elástica, quebradiza, viscosa...

Las posibilidades de jugar con la textura

de los ingredientes han aumentado mucho
en los últimos años gracias a la inclusión en
la pastelería de productos que antes se
desconocían o cuyo uso era muy restringido.
Hay quien todavía considera que este tipo de
productos no son “nobles”, pero basta recordar
que se trata de frutos de la naturaleza que han
permitido evolucionar a la industria
alimentaria.

Todos los pasteleros los empleamos, pero no

siempre se sabe bien cómo funcionan, ni
cuáles son los más idóneos para cada tipo
de elaboración. Como hice yo en su día, a
aquellos que no estén demasiado familiarizados
con estos ingredientes, les aconsejo dedicar
una tarde a hacer pruebas con agua,
experimentando distintos grados de textura:
dureza, viscosidad, elasticidad, rigidez,
fundición, maleabilidad... Si observamos
con atención los resultados y tomamos notas,
estaremos realizando nuestras primeras
pruebas reológicas.
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LIGEREZA
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Agentes de textura
Nombre del producto Origen Tipo de Ejemplos de su Dosificación Textura Reacción Observaciones
gelificación en utilización orientativa en medio y apreciaciones
función de la
temperatura
Gelatina (hojas) animal termorreversible coulis, bavaroises, mousses 0,5-1,2% flexible ácido y cálcico gel no transparente

E-440 Pectina de manzana vegetal termoirreversible pastas de frutas 0,5-1,5% flexible ácido formación
(HM) y mermeladas de gel lenta
Pectina 325 NH 95- vegetal termoirreversible rellenos de fruta 0,5-1,5% espesa cálcico ----
E-440 II (HM) y postres lácteos
Pectina NH nappage vegetal termorreversible confituras, mermeladas 0,5-1,5% flexible ácido y cálcico gel elástico
(LM) y recubrimientos
Pectina X58, E-440, vegetal termorreversible glaseados y recubrimentos 0,5-1,5% flexible cálcico gel no cristalino
E-450 y E-341 (LM)

E-406 Agar-agar vegetal/acuático: termorreversible gelatinas frías y calientes 0,1-1,5% firme, ácido y cálcico gel traslúcido pero
algas rojas Gelidium corte limpio no transparente
y Gracilaria

E-418 Goma Gellan vegetal: hidratos de termorreversible gelatinas frías y calientes 0,1-1,5% flexible y rígido cálcico gel transparente/
carbono fermentados amarillento
con la bacteria
Sphingomonas elodea
E-415 Goma xantana vegetal: fermentación espesante espesante y suspensor 0,1-1,5% espeso ácido y cálcico resiste muy bien
del almidón de maíz con en salsas, en los helados y viscoso la congelación y la
la bacteria Xanthomonas y en la industria cervecera descongelación
campestris

E-407 Carragenato vegetal/acuático: espesante gelatinas lácteas, 0,1-1,5% flexible/viscoso cálcico vuelve a gelificar
de iota algas rojas Spinosum y estabilizante estabilizador de natas tixotrópico después de la
y helados agitación
Carragenato vegetal/acuático: termorreversible gelatinas lácteas 0,1-1,5% gel firme cálcico crea sinéresis
de kappa algas rojas Chondrus y recubrimientos y quebradizo con y sinergia con la
y Euchema tendencia goma de Garrofin
a la sinéresis
Carragenato vegetal/acuático: espesante en frío estabilizante para 0,1-1,5% no gelifica, reacciona mejor soporta
de lambda algas rojas Gigartina y en caliente helados y espesante sólo espesa en el cálcico que la congelación y la
y Chondrus para cremas en el ácido descongelación
Cremodan SE 30 combinado de emulsionante emulsionante 0,5% gel espeso reacciona muy sinergia con la
carrageninas y y estabilizante y estabilizante de lácteos y viscoso bien con el calcio gelatina animal
estabilizantes tales como de la leche y de
la pectina y la gelatina la nata
Cremodan SL 29 combinado de estabilizante estabilizante en postres 0,5% gel espeso ácido ----
estabilizantes tales como con alto contenido en agua y viscoso
la gelatina y la pectina como los sorbetes
E-471 Monoglicéridos esterificación a partir de emulsionante industria alimentaria 1% ---- ---- ----
y diglicéridos la glicerina y los ácidos de lácteos, bebidas
grasos de las grasas y chocolate entre otros
E-401 Alginato sódico vegetal acuático aglutinante preparaciones tipo gel 0,5-1% ---- ---- ----
y gelificante

Almidón de maíz vegetal termoirreversible espesante en pastelería 4% viscosa ---- ----

y confitería y elástica

E-1404 Almidón modificado vegetal con tratamiento termoirreversible espesante en pastelería 4% viscosa ---- soporta la
(oxidado) químico y confitería y elástica congelación y la
descongelación

En esta tabla aparecen los principales agentes de textura que utilizo en el libro. En ella hay una breve descripción del producto y sus aplicaciones más
directas, así como alguna observación de sus características. Las dosificaciones son indicativas y dependerá de qué y cómo queramos texturizar.
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LIGEREZA CREMAS SIN HUEVO

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Base emulsionada y estabilizada sin huevo

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Ingredientes 1.000 g Proceso

450 g nata 35% MG 1. Calentar la leche y la nata con la mitad del azúcar. • El Cremodan es un estabilizante combinado para
450 g leche 2. Mezclar la otra mitad de azúcar con el Cremodan. bases de helado lácteas. Por un lado emulsiona
3. Cuando la temperatura alcance los 40-50 ºC, añadir los monodigliceridos de los ácidos grasos y por
5g Cremodan (estabilizante combinado)
a la preparación de la leche, la mezcla de otro estabiliza el agua. A grandes trazos podríamos
100 g azúcar Cremodan con azúcar y remover fuertemente. decir que emulsiona el agua aproximadamente
4. Aumentar la temperatura hasta 85 ºC. como lo haría la yema de huevo y que estabiliza
5. Precipitar el enfriamiento en un baño maría el agua como una gelatina.
de hielo y conservar al menos una noche antes
de usar. Este es el tiempo ideal para que
el estabilizante actúe y se hidrate.

Sedoso sin huevo

Si les tengo que contar lo que ha significado para mí aquella de huevo aportaban algo notable aparte de la textura. A continuación,
elaboración que todos conocemos como “bavaroise” sería justo ponerla la pregunta fue: ¿qué pongo si no hay huevos?, ¿quedará buena?
en lo más alto. La defino como un preparado cremoso y espumoso, Solicité información a expertos en el tema y aproveché un estabilizante
versátil a la hora de aromatizar y cómodo para trabajar partiendo combinado destinado a la industria heladera para empezar a probar
de una receta base. una nueva base de bavaroise. Actualmente, en este libro y en mi
Y si todo pinta tan bien, ¿cuál es el motivo que me llevó a atreverme entorno de trabajo, todas aquellas preparaciones llamadas “bavaroises”
a hacer algunos cambios? La razón fue que me cuestioné si aquella han quedado sustituidas por otras llamadas “sedosos”. Este nombre
base untuosa pero con olor y sabor a huevo era lo mejor y si las yemas define su textura ligera y muy untuosa, como una seda.

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Ingredientes 1.000 g Proceso

600 g base emulsionada y estabilizada 1. La víspera, dejar en infusión la base emulsionada • Esta base hecha con Cremodan se ha desarrollado
10-12 g gelatina en hojas con el aroma elegido. para sustituir el empleo de las yemas de huevo
2. Lavar e hidratar las hojas de gelatina en abundante o de la crema inglesa de base. No es que sea mejor
400 g nata espumosa
agua fría. ni peor, tan sólo que eliminamos el rastro del sabor
c.s. aroma al gusto 3. Colar la base emulsionada. del huevo y evitamos posibles riesgos sanitarios,
4. Calentar y fundir en ella la gelatina escurrida además de conseguir una textura impecable, ligera
y centrifugada. y muy sedosa con un gusto realmente limpio
5. Incorporar la base a la nata cuando la temperatura y neutro.
alcance los 25-30 ºC.
6. Mezclar con la espátula o el cartón.
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LIGEREZA CREMAS SIN HUEVO

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Untuoso de chocolate sin huevo

Este untuoso de chocolate tiene, a diferencia de otros, ausencia total de He utilizado menos nata y he incorporado leche en su lugar, rebajando
huevo como agente emulsor (por ello no lo llamo crema); por lo tanto, de esta forma su contenido en grasa. Según el tipo de utilización
su rastro en el gusto es nulo y la elaboración respeta al máximo el o de chocolate, será necesario incorporar algunas hojas de gelatina para
sabor del chocolate. La función emulsionante la conseguimos con la obtener un corte más limpio. El resultado de esta preparación es
base emulsionada y estabilizada con Cremodan, capaz de formar un una textura muy agradable en boca, acompañada de una sensación
“gel lácteo untuoso” de muy similares características a las de una de frío y un sabor a chocolate puro y nada graso.
crema inglesa. No es una ganache, es menos grasa.

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Ingredientes 1.000 g Proceso

700 g base emulsionada y estabilizada 1. Calentar la base emulsionada hasta que la 4. Pasar por el túrmix evitando incorporar aire para
Ver receta página 51 temperatura alcance los 60 ºC aproximadamente. mejorar la textura.
300 g cobertura negra Guanaja 70% 2. Añadir una pequeña parte de la base al chocolate 5. Tapar con papel film y dejar cristalizar idealmente
y provocar una separación grasa. durante 24 horas o como mínimo una noche, antes
3. Seguir añadiendo el resto de la base conservando de utilizar.
la textura brillante y elástica. La temperatura final
debe situarse alrededor de 40 ºC.

Textura natilla sin huevo

Esta elaboración la he conseguido gracias a la colaboración con una
empresa dedicada a los postres lácteos y otra que prepara
los carragenatos (Ceamsa). Ellos me supieron aconsejar después de
plantearles mi reto: dar textura a las cremas sin la utilización de los
huevos, para no desvirtuar el sabor, y al mismo tiempo solucionar
un problema higiénico-sanitario.

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Ingredientes 1.000 g Proceso

200 g leche 1. La víspera, mezclar todos los ingredientes en frío. 3. Precipitar el enfriamiento en un baño maría helado.
800 g 4. Conservar en bolsas cerradas al vacío.
nata UHT 35% MG
• Hacer la mezcla un día antes sirve para que la iota
150 g azúcar y la goma xantana tengan una hidratación lenta • La textura final de esta preparación es muy
3g carragenato de iota pero intensa en favor de la textura final. cremosa y untuosa. Si se desea, para aligerarla, se
5g goma xantana 2. Poner todos los ingredientes al fuego y remover puede añadir nata espumosa antes de su uso, un
hasta alcanzar 85 ºC. 10-15% de su peso.
10 g gelatina en hojas

• Esta operación la hago con un túrmix provisto de

un variador de velocidad, ya que al mismo tiempo
que se agita se homogeneiza.
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LIGEREZA CREMAS SIN HUEVO

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Pomadas de fruta sin huevo

Hacía mucho tiempo que buscaba la manera de hacer una textura una tasa de azúcar elevada teniendo en cuenta el posterior añadido
cremosa pero con frutas, para luego aplicarla en distintas de la fruta, y una pequeña cantidad de espesante –la goma xantana–.
preparaciones. El reto era que no debía contener huevo y, por Para determinadas aplicaciones deberemos añadir un poco de gelatina
supuesto, la fruta no tenía que someterse a cocción para que no con el fin de mejorar el corte. Esta manera de preparar es interesante
perdiera su frescura. Después de muchas pruebas con distintas bases, para tener a disposición una buena paleta de colores, sabores y, sobre
al final me quedé con la más sencilla y versátil de todas. Se prepara todo, posibilidades.
una base láctea rica en materia grasa, pues sólo se emplea nata, con

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Ingredientes 1.000 g Proceso

375 g nata 35% MG 1. Mezclar la xantana con un poquito de azúcar. • No todas las frutas reaccionan igual, tanto por su
110 g azúcar 2. Añadir al puré o el zumo de cítrico y batir con contenido en agua, como por su pH e incluso por
el túrmix. las enzimas que en ocasiones dificultan el proceso
7,5 g pectina 325 NH 95
3. Dejar hidratar. de gelificación. No obstante, esta base es
375 g puré de frutas congelado con 10% de azúcar 4. Mezclar la pectina con el azúcar restante. perfectamente adaptable a las necesidades y
3,8 g goma xantana 5. Añadir a la nata y hervir. gustos personales, por lo que la pericia y la
6. Retirar de fuego y dejar que pierda temperatura experiencia hará que cada uno se componga
130 g mantequilla fresca
hasta llegar a 45-50 ºC. su receta como mejor le parezca y convenga.
en el caso de los cítricos 7. Añadir el puré o el zumo de cítrico hidratados
525 g nata 35% MG y remover fuertemente con unas varillas.
8. Verificar que la temperatura se haya situado
140 g azúcar
a 35-40 ºC.
7g pectina 325 NH 95 9. Añadir la mantequilla fría y texturizar con el túrmix.
175 g zumo de cítrico 10. Conservar en mangas envasadas al vacío.
3,5 g goma xantana
155 g mantequilla fresca
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Reducción o eliminación de las féculas xantana y la pectina amidada. Con menor

En mi afán por aligerar determinadas cantidad y llegando tan sólo a temperaturas de
elaboraciones sin desnaturalizarlas, otro unos 85 OC, consigo iguales o mejores
enemigo a batir son las féculas. Muchas recetas resultados que con las féculas. Además,
las emplean como agente espesante: crema resisten el proceso de congelación y
pastelera, Chibouste, crema catalana descongelación.
caramelizada... La presencia del gusto y la
textura de las féculas, y algunos defectos • Crema pastelera. ¿Qué es la crema? ¿Cómo
de textura como la piel o la sinéresis, me actúa? ¿Se puede modificar para lograr una
impulsaron a buscar otros agentes espesantes mejor textura? En los últimos años, me ha
más ligeros. parecido de lo más apasionante buscar
respuestas a estas preguntas, puesto que las
Hasta entonces, y por desconocimiento, no me cremas tienen un evidente protagonismo en
había percatado de que el almidón sólo actúa el mundo de la pastelería. Todos mis esfuerzos
como espesante cuando empieza a calentarse. se han centrado en comprender qué era una
Finalizada la fase de agitación y temperatura, crema de una manera, digamos, científica, para
se produce un fenómeno llamado poder investigar después cuál es la mejor
retrogradación, que hace que la crema quede técnica para conseguirla.
repleta de pequeños granitos de almidón
hinchado, que producen una pequeña cantidad La mayoría de los obradores por los que he
de agua libre en la superficie, conocida como pasado han presumido de hacer la mejor
sinéresis. Esta crema en boca nos da una crema. Los ingredientes eran básicamente
textura pastosa y granulosa, que es la causante siempre los mismos: leche fresca entera, yemas
de esa mala sensación pesada y harinosa de de huevo, almidón de maíz o de arroz, pieles de
muchas cremas. limón y de canela, vainilla... Todas eran buenas,
no lo discuto, pero les faltaba mejorar el
Diferente es cuando, por efecto de la agitación proceso y la textura: el proceso mediante el cual
y del calor, la crema llega hasta una fuera posible preparar una crema con el gusto
temperatura de 85 OC, momento en el que el elegido y la textura ideal. De modo que se
almidón se rompe y empieza a actuar como evitaran siempre problemas como el de la piel
gelificante. Es un punto crucial, puesto que las (deshidratación de la superficie), los grumos
moléculas hidratadas e hinchadas desaparecen provocados por la mala hidratación del
al romperse gelificando todo el agua de la almidón, la sinéresis, o el problema higiénico.
receta, y dan como resultado un gel espeso con
una textura lisa. Si a todo ello sumamos una Me atrevo a definir la crema como ese lácteo
homogeneización mecánica producida por los espesado por añadido de fécula y enriquecido
cortes de las cuchillas de un robot, tendremos con huevo (yemas), azúcares y aromas.
un gel espeso y microhomogeneizado, por lo Partiendo de esta definición, he intentado ir
que el producto adquirirá una textura cremosa investigando qué cruces de errores se suelen
y sedosa incomparable. cometer en su elaboración. Incluso, por mera
curiosidad, llegué a pedir muestras de crema
Actualmente, prefiero utilizar espesantes preparada a distintos proveedores industriales
distintos a la fécula de maíz: los almidones para descubrir que todas ellas, además de los
modificados (prehidratados E 1440), la goma ingredientes básicos, como la leche y los
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distintos aromas, contenían como agentes

espesantes los almidones modificados, que ya
vienen hidratados y pregelatinizados, y la goma
xantana.

Después de estas investigaciones, me pregunté:

¿por qué no probar productos utilizados por
industrias alimentarias? Así lo hice, y hoy me
sirvo de la goma xantana para espesar y de la
pectina para gelatinizar. De esta manera
consigo aligerar la crema de féculas y, al mismo
tiempo, logro una textura ideal.

• Sabor. Un asunto señalado en el tema que

estamos tratando es el del gusto. Está claro que
cada uno puede aromatizar las cremas según
su gusto y criterio. Pero no hay que perder de
vista que el uso de una menor cantidad de
agente aromatizante como la canela, el limón
o la vainilla, a cambio de un mayor tiempo de
infusión, por ejemplo la víspera, nos permitirá
alcanzar mejores resultados con una reducción
de costes. En muchas ocasiones, he visto
utilizar vainilla de la mejor procedencia para
luego asustarla dentro de la leche cinco
minutos, lo que me parece absurdo. La vainilla
transmite sus mejores cualidades a la leche
cuando ésta ha sido calentada (hervida para la
destrucción de enzimas) y dejada en contacto
(infusión) como mínimo una noche.
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LIGEREZA CREMAS SIN FÉCULAS

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Crema pastelera de base sin féculas

En esta receta he eliminado el almidón gracias al añadido de la ácido para reaccionar, sino de uno cálcico. Estos ingredientes y la
xantana, un espesante extraordinario extraído del maíz que se alía con fricción de las cuchillas del robot dan al conjunto una textura que hasta
una bacteria, combinada con una pectina que no necesita de un medio hoy, para mí, es incomparable.

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Ingredientes 1.365 g Proceso

750 g leche fresca La víspera: El mismo día:
250 g nata 35% MG 1. Hervir la mitad de la leche, la nata y la vainilla. 6. Colar la infusión y prensar en el colador las vainas
2. Dejar en infusión una noche, tapado. de vainilla.
150 g azúcar
3. Añadir y remover con suavidad la otra mitad de 7. Mezclar la leche infusionada con la pectina
200 g yemas la leche con la xantana y la pectina previamente y la xantana prehidratadas.
10 g pectina 325 NH 95 mezcladas con la mitad del azúcar. 8. Incorporar las yemas mezcladas con el azúcar.
4. Dejar hidratar en la nevera. 9. Calentar a fuego suave removiendo sin hacer
5g goma xantana
5. Mezclar las yemas con el resto del azúcar sin dejar espuma y llevar a ebullición.
c.s. vainilla de Tahití o canela y limón grumos y tapar. Esta técnica permite volver menos 10. Enfriar rápidamente sobre una placa helada
sensibles las yemas durante la cocción evitando o en un baño maría con hielo. Por supuesto,
la floculación (coagulación del huevo). un pasteurizador sería lo ideal.
11. Poner dentro de un robot triturador y mezclar
a alta velocidad hasta que quede fluida y brillante.
12. Guardar en la nevera en recipientes desinfectados
con alcohol o, mejor aún, en bolsas cerradas al
vacío, un máximo de dos días. La conservación
de la crema al vacío le da una untuosidad
extraordinaria, además de solucionar el problema
higiénico-sanitario.

Textura chibouste sin féculas

La crema chibouste es una preparación parecida a la crema pastelera, características pero mejores cualidades. De esta reflexión nació
rica en grasa (leche-nata), con yemas de huevo, espesada con fécula y la nueva chibouste sin yema de huevo y sin fécula, en la que
con gelatina a la que se añaden, en caliente, unas claras merengadas las claras merengadas se incorporan en frío, solventando así
crudas, con el consiguiente riesgo sanitario. Siguiendo mi filosofía el problema higiénico-sanitario.
de aligerar me pregunté si podría llegar a preparar algo con similares

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Ingredientes 1.000 g Proceso

500 g leche fresca 1. Mezclar en frío la leche, 25 g de azúcar, la pectina 8. Montar las claras con el azúcar restante hasta que
250 g nata 35% MG y la xantana. estén bien firmes y elásticas.
2. Dejar hidratar. 9. Cuando la temperatura de la crema sea de
100 g azúcar
3. Lavar y remojar las hojas de gelatina en agua fría. 15-20 ºC y añadir las claras montadas con la
7,5 g pectina 325 NH 95 4. Añadir la nata a la mezcla hidratada. espátula.
3,5 g goma xantana 5. Llevar a ebullición.
6. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida
6g gelatina en hojas
y centrifugada.
150 g claras pasteurizadas 7. Enfriar la crema sin parar de remover.
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Reducción de la materia grasa

En ocasiones, nos encontramos con que
tenemos que incluir dentro del montaje
elaboraciones que son grasas ya de por sí, como
una mousse de chocolate o un praliné. El
chocolate contiene una proporción importante
de manteca de cacao, es decir, materia grasa
vegetal contenida de manera natural en las
habas. Si añadimos nata, la elaboración
aumenta su contenido graso. Por eso, si lo que
pretendemos es hacer una mousse de chocolate
ligera, debemos revisar nuestros ingredientes
y adecuarlos para que este añadido sea el
mínimo posible. ¿De qué manera? Por ejemplo,
rebajando la cantidad de nata líquida e
incorporando leche, que tiene un MG menos
graso. Considero que es importante vigilar
el porcentaje de MG que contiene cada
preparación, puesto que la pastelería sigue
siendo demasiado grasa.

• La nata
Al mencionar este ingrediente, hay que fijarse
enseguida en su tasa de materia grasa. Ésta se
puede mover dentro de unos parámetros que
van del 30 al 50%. En pastelería, se emplea
habitualmente un tipo de nata cuya proporción
de materia grasa está comprendida entre el
32 y el 35%. Si se supera este porcentaje, las
elaboraciones pierden esponjosidad al tener
demasiada grasa. Por el contrario, con una
cantidad de MG inferior, los batidos se caerían,
al no contar con suficiente cuerpo para
aguantar. Así pues, queda clara la importancia
que tiene el tipo de nata que empleemos. De su
porcentaje de materia grasa dependerá no
sólo el resultado más o menos ligero de la
elaboración, sino que las estructuras sean
capaces de soportar los posteriores mezclados,
así como la textura aérea de nuestras
elaboraciones.
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LIGEREZA CREMAS LIGERAS DE GRASA

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Espumoso ligero de chocolate

Durante años, preparé diferentes recetas de mousse de chocolate a Para ser consecuente con mis principios, decidí prescindir de añadidos
base de pasta bomba, crema inglesa, claras de huevo y chantilly como el azúcar o los omnipresentes huevos como agentes de textura
de chocolate. Todas eran buenas. Pero tenían una tasa de chocolate aireante. Así logro preservar la pureza del chocolate. Partiendo de una
considerable, por lo que era esencial que la temperatura de degustación receta de L’Ecole du Grand Chocolat, incluyo en la leche un pequeño
fuera de 15-18 OC. Para nuestro clima y nuestros hábitos de consumo, añadido de Cremodan para darle un poco más de estructura al
esta temperatura es demasiado elevada. Creo que es más correcto que espumoso. En la emulsión de la base de leche y chocolate, añado parte
la temperatura de degustación sea más baja: 5-8 OC. Además, de la nata para compensar el volumen cremoso de la base con el
así conseguimos una mousse menos grasa, ya que esta temperatura volumen de aire añadido con la nata espumosa. Para mí, el estándar de
nos permite utilizar una proporción menor de chocolate. Asimismo, trabajo suele ser de un 60% de base que aligerar y un 40% de nata
con esta temperatura de degustación no es necesario sacar el pastel aireante. De esta manera conseguimos una textura sedosa, espumosa y
de la nevera con tiempo para que pierda frío. un corte totalmente alveolado.

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Ingredientes 2.182 g Proceso

500 g leche 1. La víspera, mezclar la leche con el Cremodan para 7. Añadir el resto de la mezcla sin perder la textura
150 g nata 35% MG que éste se hidrate. elástica.
2. Lavar y remojar las hojas de gelatina en abundante 8. Texturizar con el túrmix.
2,5 g Cremodan (estabilizante combinado)
agua fría. 9. Verificar la temperatura, que debe situarse
10 g gelatina en hojas 3. Picar la cobertura de chocolate. a 40-45 ºC.
680 g cobertura de leche Jivara 40% 4. Calentar la leche con el Cremodan hidratado 10. Incorporar en forma de chorro a la nata espumosa
y la nata líquida hasta que la temperatura alcance y mezclar con una espátula o un cartón.
850 g nata espumosa
los 80 ºC. 11. Verter en marcos y congelar.
5. Fundir en ella la gelatina bien escurrida.
6. Verter cerca de la mitad de la mezcla sobre
el chocolate y emulsionar con unas varillas para
crear un núcleo elástico.
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Capítulo 5
Optimización. 1 f. Acción y efecto de optimizar. optimizar. 1 tr. Buscar la mejor
manera de realizar una actividad.

Optimización
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¿Es realmente óptimo el sistema de producción que se

aplica tradicionalmente en la pastelería? Si entendemos
el término “óptimo” como aquello que no puede ser
mejor, habría que reconocer que no. Durante mis años
de experiencia siempre me ha sorprendido que, en la
mayoría de los casos, el pastelero tiende a sorprender
más a sus clientes por las formas de sus creaciones que
por los contenidos en sí. Esa iniciativa conlleva además
dificultar sensiblemente los procesos de producción y
conservación, por cuanto se llegan a manejar todo tipo
de medidas y formas. Al observar este fenómeno
no tardé en preguntarme si era necesario que fuese
la estética la que condicionara la variedad.
¿No debería ser el producto y la elaboración?
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Racionalizar la producción La pastelería viva

Si lo que realmente queremos es darle Otra clave en la optimización de la producción
protagonismo al pastel, en toda su originalidad estriba en lo que he denominado la técnica del
y sencillez, podemos encontrar una vía que “ensamblaje”. Admito que la propuesta es
nos permita alcanzar la optimación de innovadora, puesto que con ella la pastelería
la producción. La clave estará en diseñar dejaría de ser un lugar de simple exposición
productos fáciles de realizar, cómodos de —como ocurre en muchos casos— para
conservar y que apenas precisen de recuperar su genuino papel de taller de
manipulación una vez terminada la elaboración. Después de muchas experiencias,
preparación. Si además pueden estar bien opté por desarrollar un sistema de trabajo
expuestos al público y llegar al cliente con la basado en tener algunas elaboraciones
garantía de la máxima frescura, el objetivo está desglosadas en distintas fases. Podemos
cumplido. A priori, la teoría resulta sencilla. elaborar bizcochos, galletas, masas de muchas
Luego, llevarla a la práctica exige cierto punto variedades, cremas, gelatinas y un sinfín de
de “atrevimiento”, puesto que, como ahora preparados más, pero cada uno de ellos estará
veremos, al dar estos pasos no tendremos más separado y especialmente conservado. De este
remedio que cuestionar algunos aspectos de modo, bien por nuestras necesidades o por
gran arraigo en la pastelería tradicional. gustos del cliente, los finalizaremos
posteriormente en un proceso de ensamblaje.
• Diseños sin uniformidad. Por costumbre, se
suele preparar cada receta en base a una forma Supongo que más de uno se habrá llevado las
condicionada por la estética. Aunque pueda manos a la cabeza al imaginar los congeladores
parecer normal, lo cierto es que se trata de algo con pasteles inacabados. Pero hay que ser
que después complica mucho tanto la conscientes de que estamos sacrificando o
elaboración como la conservación del producto. cambiando la forma de trabajo tradicional para
Si llegamos a tener la capacidad de crear ofrecer al cliente un producto fresco, único y
recetas sin forma previa, habremos sentado una bien definido. Gracias al ensamblaje,
importante base para la optimización de la conseguiremos tener unas jornadas dinámicas,
producción. un considerable ahorro de espacio y una mejor
rotación diaria de producto.
• Estandarización. Otro paso necesario es la
estandarización de los tamaños y las formas.
Hay que ser prácticos. Si el producto es bueno
y original triunfará con una presentación
funcional. No es preciso que tenga forma
de corazón o de margarita. Fabricar de una
manera estandarizada es la mejor forma de
optimizar espacios y recursos. Pese a que a
alguno le pueda resultar paradójico, la verdad
es que al conferir un mismo criterio y una
misma estética a las elaboraciones, el cliente
reconocerá más fácilmente la esencia del
producto.
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Seguido
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En mi búsqueda por estandarizar tamaños para

alcanzar una optimización de la producción, empecé
a trabajar con el “seguido”, una composición para
consumo individual donde sólo hay sobreposición de
estratos y texturas.

El concepto de “seguido” lo desarrollé a partir de los “diplomáticos”. Si con

hojaldre cubierto de glasa y cortado simplemente lográbamos un producto
de reconocido prestigio, ¿por qué no aplicarlo a otras elaboraciones? Como
en el caso de los “diplomáticos”, de una plancha de 60 x 40 cm se extraen
un buen número de unidades. Es un sistema que permite realizar
productos donde la complejidad reside en la elaboración, no en su
manipulación. Además, su aspecto, más estrecho y largo de lo habitual,
presenta una estética elegante que también juega a nuestro favor, puesto
que se ve ligero, lejos de dar la impresión de pesado y graso. Con la medida
estándar de 60 x 40 cm, si realizamos cortes de 11,5 x 2,5 x 2,5 cm,
nos encontramos nada menos que con un total de 75 unidades.
¡Y no desperdiciamos nada!

Cortes
Para realizar los cortes
con precisión, utilizamos
una herramienta conocida:
el cúter.
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OPTIMIZACIÓN
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60 cm

40 cm

Bandeja estándar
60 x 40 cm
75 unidades

cm
,5
11

Seguidos 2,5 cm
11,5 x 2,5 x 2,5 cm

Formato individual
Es un formato pensado para
el consumo de una persona.
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Enric Rosich
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COLECCIÓN CHOCOLATE

Colección chocolate

Seguido de chocolate negro

!
Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho Gioconda con cacao y chocolate Cuatro o cinco bocados con diversas texturas · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
· Untuoso ligero de chocolate negro del chocolate negro por excelencia. La · Cantidad: 75 unidades en un marco
· Espumoso ligero de chocolate negro sensación que ofrece el mismo sabor pero con de 60 x 40 x 2,5 cm
· Glaseado tierno de chocolate negro de base diferentes texturas hace que sea un placer y un
· Plaquitas de chocolate negro doradas juego para los muy aficionados al gran
chocolate.

Bizcocho Gioconda con cacao y chocolate

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Ingredientes 889 g Proceso

220 g huevos 1. Montar a punto de cinta los huevos, las almendras 8. Poner papel siliconado en la placa del horno
4g emulsionante para bizcocho en polvo, el azúcar lustre y el emulsionante. y extender la masa.
2. Montar las claras con el azúcar restante. 9. Cocer a 220-230 ºC en el horno, con el tiro cerrado,
145 g almendras en polvo
3. Fundir la mantequilla y la pasta de cacao. entre 6 y 10 minutos.
145 g azúcar lustre 4. Tamizar la harina y el cacao en polvo. 10. Dejar enfriar sobre una rejilla.
175 g claras ácidas 5. Añadir a la mezcla de mantequilla y cacao
fundidos, un poco del primer batido y a
50 g azúcar
continuación el resto.
50 g harina fuerte 6. Aligerar con una pequeña parte de las claras
50 g cacao en polvo montadas con el azúcar.
pasta de cacao 7. Añadir el resto de las claras, la harina y el cacao
50 g
en polvo tamizados.
50 g mantequilla

Untuoso de chocolate negro

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Ingredientes 1.440 g Proceso

875 g base emulsionada y estabilizada 1. Calentar la base emulsionada hasta que la 4. Pasar por el túrmix evitando incorporar aire para
Ver receta página 51 temperatura alcance los 60 ºC aproximadamente. mejorar la textura.
375 g cobertura negra Guanaja 70% 2. Añadir una pequeña parte de la base al chocolate 5. Añadir los trocitos de chocolate cuando la
picado y provocar una separación grasa. temperatura se sitúe en 25-30 ºC.
190 g trocitos de cobertura negra Guanaja 70%
3. Seguir añadiendo el resto de la base conservando 6. Tapar con papel film y dejar cristalizar, idealmente
la textura brillante y elástica. La temperatura final durante 24 horas o como mínimo una noche, antes
debe situarse alrededor de 40 ºC. de utilizar.
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Espumoso ligero de chocolate negro

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Ingredientes 2.075 g Proceso

500 g leche 1. La víspera, mezclar la leche con el Cremodan para 6. Verter cerca de la mitad de la mezcla de leche
150 g nata 35% MG que éste se hidrate. estabilizada, nata y gelatina sobre el chocolate
2. Lavar y remojar las hojas de gelatina en abundante y remover con un batidor para crear un núcleo
2,5 g Cremodan (estabilizante combinado)
agua fría. elástico.
6g gelatina en hojas 3. Picar la cobertura de chocolate o usar habas 7. Añadir el resto de la mezcla guardando la textura
570 g cobertura negra Guanaja 70% directamente. elástica.
4. Calentar la leche con el Cremodan hidratado y la 8. Texturizar con el túrmix.
850 g nata espumosa
nata líquida hasta que la temperatura alcance los 9. Verificar la temperatura de la mezcla, que debe
80 ºC. estar a 40-45 ºC.
5. Fundir en ella la gelatina bien escurrida. 10. Incorporar a la nata espumosa, en forma de
chorrito, y mezclar con una espátula o un cartón.
11. Verter en un marco y congelar.

Glaseado tierno de chocolate negro de base

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Ingredientes 10.450 g Proceso

5.000 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Fundir el brillo traslúcido en un recipiente tapado a 11. Llenar recipientes de plástico herméticos,
2.000 g nata UHT 35% MG fuego suave. conservar en la nevera la cantidad a usar a diario
2. Retirar del fuego y dejar que la temperatura baje y el resto en el congelador.
5 gotas de colorante carmín
hasta 70 ºC aproximadamente. 12. En el momento de utilizar, fundir en el microondas
250 g cacao en polvo 3. Poner a hervir la nata tapada junto con el con la superficie humedecida con agua y los
3.200 g cobertura negra Extra Noir 53% colorante. recipientes tapados.
4. Tamizar el cacao en polvo. 13. Ajustar la textura con agua si fuera necesario
5. Introducir dentro del robot el chocolate y el cacao y verificar que la temperatura esté a 40 ºC; cubrir
en polvo. los seguidos.
6. Verter la nata hirviendo sobre el chocolate-cacao,
cerrar la tapa y accionar a baja velocidad hasta • Tengo por costumbre hacer este tipo de
obtener una mezcla muy espesa y brillante. preparaciones en gran cantidad por regularidad
7. Abrir la tapa y verter la gelatina fundida. y comodidad: así evito tener recipientes a medias.
8. Volver a cerrar la tapa y mezclar unos instantes. Además, la buena conservación en congelación nos
9. Aplicar el vacío y mezclar a alta velocidad durante permite tener una buena mise en place.
2 minutos.
10. Parar la bomba de vacío, dejar despresurizar la
campana y abrir la tapa.

Plaquitas de chocolate negro doradas

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Ingredientes 300 g Proceso

300 g cobertura negra Guanaja 70% 1. Fundir la cobertura y atemperarla. 7. Conservar en lugar fresco, seco y bien tapado.
c.s. colorante oro en polvo 2. Verter en una bolsa de vacío sin cerrarla 8. En el momento de ser utilizadas, previa
(250 g por bolsa para cada placa de 60 x 40 cm descongelación del postre, daremos toques con
aproximadamente). una esponja o un pincel para colorear con el oro
3. Pasar suavemente un rodillo por encima de las en polvo.
bolsas para obtener unas capas muy finas de
cobertura. • Utilizo bolsas de vacío en lugar de hojas por
4. Dejar cristalizar a temperatura ambiente. comodidad y limpieza, ya que así evito que el
5. Cortar plaquitas de 2,5 x 11,5 cm con un cúter. chocolate salga por los bordes cuando le paso
6. Colocar entre dos planchas de metacrilato para el rodillo.
evitar que se arqueen.
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COLECCIÓN CHOCOLATE

Montaje
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1. Poner un marco de montaje de 60 x 40 x 2,5 cm, sobre una plancha de 5. Verter, por último, el espumoso de chocolate hasta el ras
metacrilato cubierta de plástico guitarra. (aproximadamente 2.000 g).
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate diluido con manteca de cacao 6. Cubrir con una hoja de plástico procurando no dejar burbujas de aire, aplicar
(70/30%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular y cortar las otra plancha de metacrilato encima y dar la vuelta al conjunto.
porciones con mayor facilidad. 7. Ultracongelar durante 1 hora.
3. Dentro del marco colocar el bizcocho. El lado pistoleado debe quedar contra 8. Sacar del congelador y retirar el marco de montaje.
el plástico. 9. Cortar en 5 rectángulos de 11,5 x 40 cm.
4. Cubrir el bizcocho con el untuoso ligero de chocolate hasta la mitad del marco 10. Envolver en papel film y conservar a –18 ºC.
(aproximadamente 1.250 g).

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador uno de los rectángulos y cubrir con glaseado tierno de 3. Colocar las porciones sobre una placa forrada con papel y conservar en el
chocolate negro de base fundido a una temperatura de 40 ºC. frigorífico hasta su acondicionamiento.
2. Cortar con un cuchillo jamonero templado, para que el corte quede limpio, 4. Antes de exponer, aplicar sobre ellas una pequeña plaquita de chocolate negro
en 15 porciones de 2,5 cm de ancho. dorada con colorante oro en polvo.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 2 días.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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COLECCIÓN CHOCOLATE
Colección chocolate

Seguido de chocolate con leche

!
Composición Formato
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· Bizcocho dacquoise con avellanas y chocolate · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm

con leche · Cantidad: 75 unidades en un marco
· Untuoso ligero de chocolate con leche de 60 x 40 x 2,5 cm
y trocitos de chocolate
· Espumoso ligero de chocolate con leche
· Glaseado tierno de chocolate con leche de base
· Plaquitas de chocolate con leche plateadas

Bizcocho dacquoise con avellanas y chocolate con leche

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Ingredientes 1.220 g Proceso

350 g claras ácidas 1. La víspera, mezclar las claras ácidas, el azúcar 7. Cocer a 170 ºC con el tiro abierto durante 1/2 hora.
120 g azúcar moreno y el Ovonove para que éste se hidrate. A la salida del horno este bizcocho ha de estar
2. Montar la mezcla anterior de las claras, el azúcar esponjoso pero no blando.
15 g albúmina en polvo Ovoneve
y el Ovoneve. 8. Poner dentro del congelador unos minutos para
135 g avellanas en polvo 3. Tamizar las avellanas, las almendras y el azúcar condensar el vapor y provocar que el bizcocho
135 g almendras en polvo lustre. quede tierno.
4. Añadir a los polvos tamizados el chocolate rallado
315 g azúcar lustre
o picado fino. • El chocolate rallado que empleo en varias recetas,
150 g cobertura de leche Jivara 40% rallada 5. Cuando las claras estén firmes, espesas lo preparo pasando el chocolate a través de un
y elásticas y en el batidor suspendido se forme rallador de queso eléctrico. Una vez rallado lo
un “pico de pájaro”, incorporar esta mezcla con tamizo y lo guardo en recipientes tapados.
el cartón o la espátula.
6. Extender en placa forrada con papel 1 kg de
la mezcla.

Untuoso ligero de chocolate con leche y trocitos de chocolate

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Ingredientes 1.240 g Proceso

700 g base emulsionada y estabilizada 1. Calentar la base emulsionada hasta que la 5. Texturizar con el túrmix evitando incorporar aire
Ver receta página 51 temperatura alcance los 60 ºC aproximadamente. y dejar que pierda temperatura hasta llegar a
400 g cobertura de leche Jivara 40% 2. Fundir parcialmente la cobertura de chocolate. 25-30 ºC .
3. Añadir al chocolate una pequeña cantidad de la 6. Añadir el chocolate picado o rallado.
140 g cobertura de leche Jivara 40% rallada o picada
base emulsionada y provocar una saturación grasa. 7. Conservar hasta el montaje en un recipiente
4. Seguir añadiendo el resto de la base a intervalos, hermético o envasar al vacío.
hasta conseguir una textura lisa, brillante y
elástica. Verificar que la temperatura no sobrepase
los 35-45 ºC para no desestabilizar la emulsión.
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Espumoso ligero de chocolate con leche

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Ingredientes 2.079 g Proceso

500 g leche 1. La víspera, mezclar la leche con el Cremodan para 7. Añadir el resto de la mezcla guardando la textura
150 g nata 35% MG que éste se hidrate. elástica.
2. Lavar y remojar las hojas de gelatina en abundante 8. Texturizar con el túrmix.
2,5 g Cremodan (estabilizante combinado)
agua fría. 9. Verificar la temperatura de la mezcla, que debe
6g gelatina en hojas 3. Picar la cobertura de chocolate o usar habas estar a 35-40 ºC.
570 g cobertura de leche Jivara 40% directamente. 10. Incorporar a la nata espumosa, en forma de
4. Calentar la leche con el Cremodan hidratado y la chorrito, y mezclar con una espátula o un cartón.
850 g nata espumosa
nata líquida hasta que la temperatura alcance los 11. Verter en un marco y congelar.
80 ºC.
5. Fundir en ella la gelatina bien escurrida.
6. Verter cerca de la mitad de la mezcla de leche
estabilizada, nata y gelatina sobre el chocolate
y remover con un batidor para crear un núcleo
elástico.

Glaseado tierno de chocolate con leche de base

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Ingredientes 9.850 g Proceso

5.000 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Fundir el brillo traslúcido en un recipiente tapado 9. Aplicar el vacío y mezclar a alta velocidad durante
2.000 g nata UHT 35% MG a fuego suave. 2 minutos.
2. Retirar del fuego y dejar que la temperatura baje 10. Parar la bomba de vacío, dejar despresurizar
2.850 g cobertura de leche Jivara 40%
hasta 70 ºC aproximadamente. la campana y abrir la tapa.
3. Poner a hervir la nata tapada junto con el 11. Llenar recipientes de plástico herméticos,
colorante. y conservar en la nevera la cantidad a usar a diario
4. Tamizar el cacao en polvo. y el resto en el congelador.
5. Introducir dentro del robot el chocolate y el cacao 12. En el momento de utilizarlos, fundir en el
en polvo. microondas con la superficie humedecida con
6. Verter la nata hirviendo sobre el chocolate-cacao, agua y los recipientes tapados.
cerrar la tapa y accionar a baja velocidad hasta 13. Ajustar la textura con agua si fuera necesario
obtener una mezcla muy espesa y brillante. y verificar que la temperatura esté a 35-40 ºC antes
7. Abrir la tapa y verter la gelatina fundida. de cubrir los seguidos.
8. Volver a cerrar la tapa y mezclar unos instantes.

Plaquitas de chocolate con leche plateadas

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Ingredientes 300 g Proceso

300 g cobertura de leche Jivara 40% 1. Fundir la cobertura y atemperarla. 7. Conservar en lugar fresco, seco y bien tapado.
c.s. colorante plata en polvo 2. Verter en una bolsa de vacío sin cerrarla 8. En el momento de ser utilizadas, previa
(unos 250 g por bolsa para cada placa de descongelación del postre, daremos toques con una
60 x 40 cm). esponja o un pincel para colorear con la plata en
3. Pasar suavemente un rodillo por encima de las polvo.
bolsas para obtener unas capas muy finas de
cobertura. • Utilizo bolsas de vacío en lugar de hojas por
4. Dejar cristalizar a temperatura ambiente. comodidad y limpieza, ya que así evito que el
5. Cortar plaquitas de 2,5 x 11,5 cm con un cúter. chocolate salga por los bordes cuando le paso
6. Colocar entre dos planchas de metacrilato para el rodillo.
evitar que se arqueen.
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COLECCIÓN CHOCOLATE

Montaje
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1. Poner un marco de montaje de 60 x 40 x 2,5 cm, sobre una plancha de 5. Verter, por último, el espumoso de chocolate hasta el ras
metacrilato cubierta de plástico guitarra. (aproximadamente 2.000 g).
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate diluido con manteca de cacao 6. Cubrir con una hoja de plástico procurando no dejar burbujas de aire,
(60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular y cortar aplicar otra plancha de metacrilato encima y dar la vuelta al conjunto.
las porciones con mayor facilidad. 7. Ultracongelar durante 1 hora.
3. Dentro del marco colocar el bizcocho. El lado pistoleado debe quedar contra 8. Sacar del congelador, retirar el marco de montaje.
el plástico guitarra. 9. Cortar en 5 rectángulos de 11,5 x 40 cm.
4. Cubrir el bizcocho con el untuoso ligero de chocolate hasta la mitad del marco 10. Envolver en papel film y conservar a –18 ºC.
(aproximadamente 1.250 g).

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador uno de los rectángulos y cubrir con glaseado tierno de 3. Colocar las porciones sobre una placa forrada con papel y conservar en el
chocolate con leche de base fundido a una temperatura de 40 ºC. frigorífico hasta su acondicionamiento.
2. Cortar con un cuchillo jamonero templado, para que el corte quede limpio, en 4. Antes de exponer, aplicar sobre ellas una pequeña plaquita de chocolate negro
15 porciones de 2,5 cm de ancho. dorada con colorante oro en polvo.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 2 días.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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COLECCIÓN CHOCOLATE
Colección chocolate

Seguido de chocolate blanco, limón y caramelo

!
Composición Formato
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· Bizcocho dacquoise con almendras y limón · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm

· Untuoso ligero de chocolate blanco con · Cantidad: 75 unidades en un marco
trocitos de caramelo de 60 x 40 x 2,5 cm
· Espumoso ligero de chocolate blanco y limón
· Glaseado tierno de chocolate blanco de base
· Plaquitas de chocolate blanco bronceadas

Bizcocho dacquoise con almendras y limón

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Ingredientes 1.070 g Proceso

350 g claras ácidas 1. La víspera, mezclar las claras ácidas, el azúcar 5. Extender en placa forrada con papel 1 kg
120 g azúcar y el Ovonove para que éste se hidrate. de la mezcla.
2. Montar la mezcla anterior de las claras, el azúcar 6. Cocer a 170 ºC con el tiro abierto durante 1/2 hora.
15 g albúmina en polvo Ovoneve
y el Ovoneve. A la salida del horno este bizcocho ha de estar
315 g azúcar lustre 3. Tamizar las almendras en polvo, la ralladura de esponjoso pero no blando.
270 g almendras en polvo limón y el azúcar lustre. 7. Poner dentro del congelador unos minutos para
4. Cuando las claras estén firmes, espesas y elásticas condensar el vapor y provocar que el bizcocho
2 pieles de limón ralladas
y en el batidor suspendido se forme un “pico de quede tierno.
pájaro”, añadir las almendras, la ralladura y el
azúcar tamizados, y mezclar con el cartón o
con la espátula.

Trocitos de caramelo
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Ingredientes 625 g Proceso

500 g azúcar 1. Fundir a fuego suave el azúcar y dejar cocer hasta 4. Romper en trozos y picar con un robot evitando
100 g mantequilla semisalada que se forme una espuma fina en la superficie. que se convierta en polvo.
Aguantar en el fuego hasta que esa espuma 5. Tamizar los trozos de caramelo para que sean
25 g manteca de cacao fundida
empiece a subir y aparezcan burbujas más regulares.
grandes. Parar inmediatamente la cocción. El color 6. Fundir la manteca de cacao y mezclar los trozos de
ha de ser bien moreno pero no quemado. caramelo para evitar que se fundan con el contacto
2. Retirar del fuego y añadir la mantequilla fría de la humedad.
cortada en pequeños trozos. 7. Guardar en recipiente tapado con deshidratante.
3. Extender sobre un tapete de silicona y dejar que
se enfríe.
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Enric Rosich
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Untuoso ligero de chocolate blanco con trocitos de caramelo

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Ingredientes 1.254 g Proceso

700 g base emulsionada y estabilizada 1. Calentar la base emulsionada y fundir en ella 5. Texturizar con el túrmix evitando incorporar aire
Ver receta página 51 las hojas de gelatina. y dejar que pierda completamente el calor.
450 g cobertura blanca Ivoire 35% 2. Fundir la cobertura de chocolate. 6. Añadir los trocitos de caramelo y, si se desea,
3. Añadir al chocolate una pequeña cantidad de la unos cristales de sal gris tamizados.
4g gelatina en hojas
base emulsionada y provocar una saturación grasa. 7. Conservar hasta el montaje en un recipiente
100 g trocitos de caramelo 4. Seguir añadiendo el resto de la base a intervalos, de plástico hermético o envasar al vacío.
Ver receta página 79 hasta conseguir una textura lisa, brillante y elástica.
c.s. sal gris Verificar que la temperatura no sobrepase los
35-40 ºC para no desestabilizar la emulsión.

Espumoso ligero de chocolate blanco y limón

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Ingredientes 2.463 g Proceso

375 g leche 1. La víspera, mezclar en frío la leche, la nata 6. Añadir el resto de la mezcla y el puré de limón.
150 g nata 35% MG y el Cremodan. 7. Texturizar con el túrmix.
2. Lavar y remojar las hojas de gelatina en abundante 8. Incorporar a la nata espumosa, en forma de
3g Cremodan (estabilizante combinado)
agua fría. chorrito, cuando se sitúe a 30-35 ºC.
125 g puré de limón 3. Trocear la cobertura de chocolate y fundir. 9. Mezclar con una espátula o un cartón.
20 g gelatina en hojas 4. Calentar la mezcla de leche, nata y Cremodan, 10. Enmarcar y congelar.
hasta que la temperatura alcance los 80 ºC y fundir
940 g cobertura blanca Ivoire 35%
en ella la gelatina bien escurrida.
850 g nata espumosa 5. Verter cerca de 1/3 de la mezcla anterior sobre el
chocolate fundido y remover con un batidor para
crear un núcleo elástico.

Glaseado tierno de chocolate blanco de base

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Ingredientes 10.450 g Proceso

2.400 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Fundir a fuego suave y tapado el brillo traslúcido. 9. Parar la bomba de vacío, dejar despresurizar la
3.600 g nata UHT 35% MG 2. Retirar del fuego y dejar que la temperatura baje campana y abrir la tapa.
hasta 70 ºC aprox. 10. Llenar recipientes de plástico herméticos
6g colorante blanco en polvo (bióxido de titanio)
3. Poner a hervir la nata junto con el colorante y conservar en la nevera la cantidad a usar a diario
36 g gelificante vegetal Sosa y el gelificante en polvo; tapar el recipiente. y el resto en el congelador.
6.000 g cobertura blanca Ivoire 35% 4. Fundir el chocolate en el microondas e introducir 11. Fundir en el microondas, en el momento de
dentro del robot. utilizarlos, con la superficie humedecida con agua
5. Verter la nata hirviendo sobre el chocolate fundido, y tapados procurando remover lo menos posible.
cerrar la tapa y accionar a baja velocidad hasta 12. Ajustar la textura con agua si fuera necesario,
obtener una mezcla muy espesa y brillante. verificar que la temperatura esté a 35 ºC antes de
6. Abrir la tapa y verter la gelatina fundida. cubrir los seguidos.
7. Volver a cerrar la tapa y mezclar unos instantes.
8. Aplicar el vacío y mezclar a alta velocidad durante
2 minutos.
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COLECCIÓN CHOCOLATE

Plaquitas de chocolate blanco bronceadas

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Ingredientes 300 g Proceso

300 g cobertura blanca Ivoire 35% 1. Fundir la cobertura y atemperarla. 5. Cortar plaquitas de 2,5 x 11,5 cm con un cúter.
c.s. colorante bronce en polvo 2. Verter en una bolsa de vacío sin cerrarla 6. Colocar entre dos planchas de metacrilato para
(unos 250 g por bolsa para cada placa evitar que se arqueen.
de 60 x 40 cm). 7. Conservar en lugar fresco, seco y bien tapado.
3. Pasar suavemente un rodillo por encima de 8. En el momento de ser utilizadas, previa
las bolsas para obtener unas capas muy finas descongelación del postre, daremos toques con una
de cobertura. esponja o un pincel para colorear con el bronce
4. Dejar cristalizar a temperatura ambiente. en polvo.

Montaje
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1. Poner un marco de montaje de 60 x 40 x 2,5 cm, sobre una plancha de 5. Verter, por último, el sedoso de chocolate hasta el ras (aproximadamente
metacrilato cubierta de plástico guitarra. 2.000 g).
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate blanco diluido con manteca 6. Cubrir con una hoja de plástico procurando no dejar burbujas de aire, aplicar
de cacao (60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular otra plancha de metacrilato encima y dar la vuelta al conjunto.
y cortar las porciones con mayor facilidad. 7. Ultracongelar durante 1 hora.
3. Dentro del marco colocar el bizcocho. El lado pistoleado debe quedar contra 8. Sacar del congelador, retirar el marco de montaje y cortar en 5 rectángulos
el plástico guitarra. de 11,5 x 40 cm. Envolver en papel film y conservar a –18 ºC.
4. Cubrir el bizcocho con el untuoso ligero de chocolate hasta la mitad del marco
(aproximadamente 1.250 g).

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador uno de los rectángulos y cubrir con glaseado tierno de 3. Colocar las porciones sobre placa forrada con papel y conservar en el frigorífico
chocolate blanco de base fundido a una temperatura de 40 ºC. hasta su acondicionamiento.
2. Cortar con un cuchillo jamonero templado, para que el corte quede limpio, en 4. Antes de exponer, aplicar sobre ellas una pequeña plaquita de chocolate blanco
15 porciones de 2,5 cm de anchura. “bronceada” con colorante de bronce en polvo.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 2 días.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5–10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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COLECCIÓN VERGEL
Colección vergel

Seguido frutal de peras al regaliz y vainilla

de Tahití con muscovado
!
Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho dacquoise con almendras y azúcar Desde hace años cocino las peras en almíbar · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
muscovado con vainilla de Tahití para incluirlas en tartas, · Cantidad: 75 unidades en un marco
· Peras cocidas en almíbar de regaliz pasteles y postres. Esta vainilla extremadamente de 60 x 40 x 2,5 cm
texturizado perfumada tiene muchos matices florales, entre
· Sedoso con vainilla de Tahití y azúcar ellos el de regaliz. Armoniza a la perfección con
muscovado otro ingrediente de similares matices: el azúcar
· Brillo traslúcido enriquecido con almíbar muscovado, un azúcar de caña no refinado.
de regaliz y peras La alianza es perfecta.

Bizcocho dacquoise con almendras y azúcar muscovado

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Ingredientes 1.070 g Proceso

350 g claras ácidas 1. La víspera, mezclar las claras ácidas, el azúcar 4. Cuando las claras estén firmes y elásticas y con las
120 g azúcar muscovado muscovado y el Ovoneve para que éste se hidrate. varillas levantadas formen un “pico de pájaro”,
2. Montar la mezcla anterior de las claras, el azúcar añadir las almendras y el azúcar tamizados
15 g albúmina en polvo Ovoneve
y el Ovoneve. y mezclar con el cartón o con la espátula.
270 g almendras en polvo 3. Tamizar las almendras en polvo con el azúcar 5. Extender en placa con papel 1 kg de la masa.
315 g azúcar lustre lustre. 6. Cocer en horno de convección a 170 ºC con el tiro
abierto durante 1/2 hora. El bizcocho ha de estar
crujiente por la superficie y esponjoso pero no
blando en el interior.

Peras cocidas en almíbar de regaliz texturizado

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Ingredientes 1.510 g Proceso

1.000 g peras de Puigcerdà o Conference 1. Pelar, descorazonar y cortar las peras en 16 partes. 5. Colar las peras y recuperar el jugo.
al punto de madurez 2. Preparar un almíbar con el agua mineral, el azúcar, 6. Utilizar 250 g del jugo; el resto lo podemos
400 g agua mineral el azúcar invertido y la pasta de regaliz. Cuando congelar para utilizarlo como baño para los
hierva echar los trozos de pera dentro del almíbar, bizcochos o para enriquecer el brillo traslúcido.
75 g azúcar
mantener a fuego suave hasta que vuelva a 7. Con el refractómetro verificar que el jugo
25 g azúcar invertido Trimoline burbujear y dejar que se enfríe. azucarado esté a 30 ºBrix. Si su graduación es
10 g pasta de regaliz 3. Envasar al vacío las peras con el almíbar de regaliz. superior añadir agua y en caso contrario añadir
4. Conservar en la nevera hasta el día siguiente. azúcar.
2,5 g pectina X58
8. Pesar el resultado.
• Durante la maceración y por efecto de la presión 9. Tamizar y mezclar la pectina con un poco de
del vacío, las peras quedarán completamente azúcar.
impregnadas del almíbar y éste a su vez se verá 10. Volver a poner a fuego suave el jugo azucarado
aligerado debido a la pérdida de agua de las peras y, cuando la temperatura alcance los 40 ºC, añadir
por efecto de la osmosis. Se crean un sabor y una la pectina mezclada y tamizada con el azúcar y dar
textura muy interesantes. un ligero hervor.
11. Retirar del fuego y añadir la fruta con una espátula.
12. Dejar enfriar en recipientes tapados hasta
el montaje.
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Enric Rosich
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Sedoso de vainilla de Tahití y azúcar muscovado

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Ingredientes 2.095 g Proceso

1.200 g base emulsionada y estabilizada 1. La víspera, preparar una infusión en caliente con 6. Verter removiendo el resto de la infusión y el
Ver receta página 51 la base estabilizada y las vainas de vainilla abiertas azúcar muscovado.
75 g azúcar muscovado y raspadas. 7. Añadir a la nata, cuando la infusión empiece a
2. Envasar al vacío y dejar en la nevera hasta el día espesar ligeramente y su temperatura alcance los
4 vainas de vainilla de Tahití
siguiente. 20-25ºC, y mezclar con suavidad con una espátula
800 g nata espumosa 3. Lavar, remojar las hojas de gelatina en abundante o un cartón.
20 g gelatina en hojas agua fría y escurrir. 8. Utilizar inmediatamente.
4. Colar la infusión de base estabilizada con vainilla.
5. Calentar una pequeña parte de la infusión y en ella
fundir la gelatina.

Brillo traslúcido enriquecido con almíbar de regaliz y peras

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido el almíbar de regaliz.
150 g almíbar de regaliz y peras 2. Con un túrmix batir evitando la incorporación
Ver receta página 83 de aire.
3. Llenar un dosificador y reservar hasta el montaje.
En el momento de su utilización, habrá que verificar
la temperatura; idealmente debe estar a unos
20-25 ºC para que el brillo traslúcido se deslice
y cubra con facilidad la elaboración sin fundir.
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COLECCIÓN VERGEL

Montaje
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1. Poner un marco de montaje de 60 x 40 x 2,5 cm, sobre una placa de 5. Esparcir sobre las peras el sedoso de vainilla de Tahití con muscovado hasta
metacrilato bien plana y cubierta con una hoja de plástico. el ras (aproximadamente 2.000 g).
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate diluido con manteca de cacao 6. Cubrir con una hoja de plástico procurando no dejar burbujas de aire, aplicar
(60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular y cortar las otra plancha de metacrilato encima y dar la vuelta al conjunto.
porciones con mayor facilidad. 7. Ultracongelar por espacio de 1 hora.
3. Colocar el bizcocho dentro del marco. El lado pistoleado debe quedar contra 8. Sacar del congelador y retirar el marco de montaje.
el plástico guitarra. 9. Cortar en 5 rectángulos de 11,5 x 40 cm.
4. Extender sobre el bizcocho las peras en almíbar embadurnadas con el almíbar 10. Envolver en papel film y conservar a –18 ºC.
texturizado hasta la mitad del marco (aproximadamente 1.250 g).

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador uno de los rectángulos y cubrir con brillo traslúcido
con almíbar de regaliz y pera.
2. Cortar, con un cuchillo jamonero templado para que el corte quede limpio,
en 15 porciones de 2,5 cm de ancho.
3. Colocar las porciones sobre placa forrada con papel y conservar en el frigorífico
hasta su acondicionamiento.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 2 días.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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COLECCIÓN VERGEL
Colección vergel

Seguido floral de arándanos con vainilla a la violeta

!
Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho Gioconda con almendras Una alianza sutil. La acidez y la aspereza de los · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
· Arándanos en su jugo texturizado arándanos apaciguada por la profundidad de la · Cantidad: 75 unidades en un marco de
· Sedoso con vainilla de Tahití y un toque vainilla y exaltada por la dulzura de la violeta. 60 x 40 x 2,5 cm
de violeta
· Brillo traslúcido enriquecido con zumo
de arándanos

Bizcocho Gioconda con almendras

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Ingredientes 889 g Proceso

220 g huevos 1. Montar a punto de cinta los huevos con las 7. Añadir el resto de las claras y la harina tamizada.
4g emulsionante para bizcocho almendras en polvo, el azúcar lustre y 8. Poner papel siliconado en la placa de horno y
el emulsionante. extender la masa.
145 g almendras en polvo
2. Montar las claras con el azúcar. 9. Cocer a 220-230 ºC en el horno, con el tiro cerrado,
145 g azúcar lustre 3. Fundir la mantequilla. entre 6 y 10 minutos.
175 g claras 4. Tamizar la harina. 10. Dejar enfriar en la nevera o en el congelador.
5. Añadir a la mantequilla fundida un poco del primer
50 g azúcar
batido y a continuación añadir el resto.
100 g harina fuerte 6. Aligerar con una pequeña cantidad de claras
50 g mantequilla montadas con azúcar.

Arándanos en su jugo texturizado

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Ingredientes 1.250 g Proceso

1.000 g arándanos congelados o mezclados 1. Mezclar los arándanos congelados con el azúcar. 6. Tamizar y mezclar la pectina con un poco de
con otra fruta roja o negra 2. Poner a fuego muy suave o idealmente en un azúcar.
200 g azúcar armario caliente toda la noche. Lo que 7. Volver a poner a fuego suave el jugo azucarado
pretendemos es que la fruta desprenda todo su y, cuando la temperatura alcance los 40 ºC, añadir
2,5 g pectina termorreversible X58
jugo y se produzca una deshidratación. la pectina mezclada y tamizada con el azúcar y dar
3. Colar los arándanos y recuperar el jugo. un ligero hervor.
4. Con el refractómetro, verificar que el jugo 8. Retirar del fuego y añadir la fruta con una espátula.
azucarado esté a 30 ºBrix. Si su graduación es 9. Dejar enfriar en recipientes herméticos hasta el
superior añadir agua y en caso contrario añadir montaje.
azúcar.
5. Pesar el resultado.
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Enric Rosich
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Sedoso con vainilla de Tahití y un toque de violeta

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Ingredientes 2.170 g Proceso

1.200 g base estabilizada y emulsionada 1. La víspera, preparar una infusión en caliente con la 7. Añadir a la nata cuando la infusión empiece a
Ver receta página 51 base estabilizada y las vainas de vainilla abiertas y espesar ligeramente y su temperatura alcance los
150 g azúcar raspadas. 20-25 ºC.
2. Envasar al vacío y dejar en la nevera hasta el día 8. Mezclar con suavidad con una espátula o un
4 vainas de vainilla de Tahití
siguiente. cartón.
4 gotas de extracto alcohólico de violetas 3. Lavar, remojar y escurrir las hojas de gelatina en 9. Utilizar inmediatamente.
800 g nata espumosa abundante agua fría.
4. Colar la infusión de base estabilizada con vainilla. • Inspiración y adaptación de una receta original de
22 g gelatina en hojas
5. Calentar una pequeña parte de la infusión y en ella Pierre Hermé. Tuve el privilegio de ser su asistente
fundir la gelatina. en una de las demostraciones que realizó en
6. Verter removiendo el resto de la infusión, el azúcar Barcelona. ¡Gracias, maestro!
y las gotas de extracto alcohólico de violeta.

Brillo traslúcido enriquecido con zumo de arándanos

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido el zumo de arándanos.
150 g zumo de arándanos 2. Con un túrmix, batir evitando la incorporación
de aire.
3. Llenar un dosificador y reservar hasta el montaje.
En el momento de su utilización, habrá que verificar
la temperatura; idealmente debe estar a unos
20-25 ºC para que el brillo traslúcido se deslice
y cubra con facilidad la elaboración sin fundir.
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COLECCIÓN VERGEL

Montaje
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1. Poner un marco de montaje de 60 x 40 x 2,5 cm sobre una placa de metacrilato 5. Sobre los arándanos esparcir el sedoso de vanilla y violeta hasta el ras
bien plana y cubierta con una hoja de plástico guitarra. (aproximadamente 2.000 g).
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate diluido con manteca de cacao 6. Cubrir con una hoja de plástico procurando no dejar burbujas de aire, aplicar
(60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular y cortar las otra plancha de metacrilato encima y dar la vuelta al conjunto.
porciones con mayor facilidad. 7. Ultracongelar por espacio de 1 hora.
3. Colocar el bizcocho dentro del marco. El lado pistoleado debe quedar contra 8. Sacar del congelador y retirar el marco de montaje.
el plástico guitarra. 9. Cortar en 5 rectángulos de 11,5 x 40 cm.
4. Extender sobre el bizcocho los arándanos en su jugo hasta la mitad del marco 10. Envolver en papel film y conservar a –18 ºC.
(aproximadamente 1.250 g).

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador uno de los rectángulos y cubrirlo con brillo traslúcido
de zumo de arándanos.
2. Cortar, con un cuchillo jamonero templado para que el corte quede limpio,
en 15 porciones de 2,5 cm de ancho.
3. Colocar las porciones sobre placa forrada con papel y conservar en el frigorífico
hasta su acondicionamiento.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 2 días.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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COLECCIÓN VERGEL
Colección vergel

Seguido herbal de hojas verdes y fresas

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Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho Gioconda con almendras La alianza entre las fresas y la menta hace · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
y hojas verdes mucho tiempo que me sedujo. En esta receta, · Cantidad: 75 unidades en un marco
· Fresas maceradas he combinado la menta con otras hojas para de 60 x 40 x 2,5 cm
· Concentrado de hojas verdes darle más originalidad, con distintos matices
· Sedoso de hojas verdes de sabor y frescor.
· Brillo traslúcido perfumado a las hojas verdes

Bizcocho Gioconda con almendras y hojas verdes

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Ingredientes 939 g Proceso

220 g huevos 1. Montar a punto de cinta los huevos con las 6. Aligerar con una pequeña cantidad de claras
4g emulsionante para bizcocho almendras en polvo, el azúcar lustre y montadas con azúcar.
el emulsionante. 7. Añadir el resto de las claras y la harina tamizada.
145 g almendras en polvo
2. Montar las claras con el azúcar. 8. Poner papel siliconado en la placa de horno y
145 g azúcar lustre 3. Fundir la mantequilla y añadir el prensado extender la masa.
175 g claras de hojas verdes, que recuperaremos 9. Cocer a 220-230 ºC en el horno, con el tiro cerrado,
de la elaboración del concentrado de hojas verdes entre 6 y 10 minutos.
50 g azúcar
(ver receta página 92). 10. Dejar enfriar en la nevera o en el congelador.
100 g harina fuerte 4. Tamizar la harina.
50 g mantequilla 5. Añadir a la mantequilla fundida un poco del primer
prensado de hojas verdes (opcional) batido y a continuación añadir el resto.
50 g

Fresas maceradas
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Ingredientes 1.100 g Proceso

1.000 g fresas 1. Lavar las fresas, quitarles el rabillo y cortarlas por 8. Con el refractómetro, verificar que el jugo
80 g azúcar la mitad. azucarado esté a 30 ºBrix. Si su graduación es
2. Mezclar las fresas con el azúcar, el azúcar superior añadir agua y en caso contrario añadir
20 g azúcar invertido Trimoline
invertido, la pimienta negra machacada, la menta azúcar.
2,5 g pectina X58 y la piel de limón. 9. Pesar el resultado.
4 granos de pimienta negra 3. Envasar al vacío. 10. Tamizar y mezclar la pectina con un poco
4. Cocer al baño maría con termostato a 70 ºC de azúcar.
1 manojo de menta
durante 45 minutos. 11. Volver a poner a fuego suave el jugo azucarado
1 piel de limón 5. Retirar y precipitar su enfriamiento en agua helada. y, cuando la temperatura alcance los 40 ºC, añadir
6. Añadir el trimoline al jugo. la pectina mezclada y tamizada con el azúcar y dar
7. Utilizar 250 g del jugo; el resto lo podemos un ligero hervor.
congelar para utilizar como baño para los 12. Retirar del fuego y añadir la fruta con una espátula.
bizcochos o para enriquecer el brillo traslúcido. 13. Dejar enfriar en recipientes herméticos hasta
el montaje.
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Concentrado de hojas verdes

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Ingredientes 400 g Proceso

100 g hojas de menta 1. Lavar las hojas. • Este tipo de preparación lo uso frecuentemente
100 g hojas de hierbabuena 2. Poner el ácido ascórbico en el recipiente donde como sazonador en tartas y postres debido a su
tenga que caer el jugo concentrado. Evitará la potencia de sabor. En esta receta texturizo el jugo
100 g hojas de hierbaluisa
oxidación del zumo. en frío con la goma xantana, para evitar que las
100 g hojas de albahaca 3. Pasar las hojas por la prensadora o por la hojas pierdan frescor, aroma y color.
c.s. azúcar licuadora.
4. Mezclar con un túrmix el jugo obtenido, el azúcar a • El desecho seco obtenido por el prensado o
c.s. goma xantana
razón de 10 g de azúcar por 90 g de concentrado, licuado sugiero guardarlo congelado en bolsitas
4g ácido ascórbico (vitamina C) diluido y la goma xantana a razón de 0,6-0,8 g por cada para aprovechar en infusiones, o bien para mezclar
a partes iguales con agua 100 g de concentrado azucarado. un poco en el bizcocho, como en este caso.
5. Reservar en la nevera hasta que esté bien
hidratado.
6. Una vez hidratado envasar al vacío y guardar en la
nevera o congelar hasta su empleo.

Sedoso de hojas verdes

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Ingredientes 2.060 g Proceso

1.200 g base emulsionada y estabilizada 1. La víspera, preparar una infusión con la base 6. Verter removiendo el resto de la infusión de hojas
Ver receta página 51 estabilizada y el prensado de las hojas verdes. verdes.
40 g prensado de hojas verdes 2. Envasar al vacío y dejar en la nevera hasta el día 7. Añadir a la nata, cuando la infusión empiece a
Ver receta arriba siguiente. espesar ligeramente y su temperatura alcance los
3. Lavar y remojar las hojas de gelatina en abundante 20-25ºC, y mezclar con suavidad con una espátula
20 g gelatina en hojas agua fría y escurrir. o un cartón.
800 g nata espumosa 4. Colar la infusión de base estabilizada con hojas 8. Utilizar inmediatamente.
200 g concentrado de hojas verdes verdes.
Ver receta arriba 5. Calentar una pequeña parte de la infusión y fundir
en ella la gelatina.

Brillo traslúcido perfumado a las hojas verdes

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido el concentrado de hojas
150 g concentrado de hojas verdes verdes.
Ver receta arriba 2. Con un túrmix, batir evitando la incorporación
de aire.
3. Llenar un dosificador y reservar hasta el montaje.
En el momento de su utilización, habrá que
verificar la temperatura; idealmente debe estar a
unos 20-25 ºC para que el brillo traslúcido se
deslice y cubra con facilidad la elaboración sin
fundir.
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OPTIMIZACIÓN SEGUIDO
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COLECCIÓN VERGEL

Montaje
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1. Poner un marco de montaje de 60 x 40 x 2,5 cm, sobre una placa de metacrilato 5. Sobre las fresas esparcir el sedoso de hojas verdes hasta el ras
bien plana y cubierta con una hoja de plástico. (aproximadamente 2.000 g).
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate diluido con manteca de cacao 6. Cubrir con una hoja de plástico procurando no dejar burbujas de aire, aplicar
(60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular y cortar las otra plancha de metacrilato encima y dar la vuelta al conjunto.
porciones con mayor facilidad. 7. Ultracongelar por espacio de 1 hora.
3. Colocar el bizcocho dentro del marco. El lado pistoleado debe quedar contra 8. Sacar del congelador y retirar el marco de montaje.
el plástico guitarra. 9. Cortar en 5 rectángulos de 11,5 x 40 cm.
4. Extender sobre el bizcocho las fresas maceradas embadurnadas con el almíbar 10. Envolver en papel film y conservar a –18 ºC.
texturizado hasta la mitad del marco (aproximadamente 1.000 g).

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador uno de los rectángulos y cubrirlo con brillo traslúcido
de hojas verdes.
2. Cortar, con un cuchillo jamonero templado para que el corte quede limpio,
en 15 porciones de 2,5 cm de ancho.
3. Colocar las porciones sobre placa forrada con papel y conservar en el frigorífico
hasta su acondicionamiento.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 2 días.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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COLECCIÓN CULTURAS DEL MUNDO

Seguido inspiración Japón:

té verde, litchis y yuzu

Composición Anotación golosa

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· Bizcocho de soletilla con té verde Matcha Cuando me planteé las distintas posibilidades y dulce (aunque es originaria de China
· Textura natilla untuosa aromatizada con té de ilustrar el capítulo dedicado a los pasteles —la llaman también ciruela china— se ha
verde Matcha del mundo, al llegar a Japón vi que tenía poca extendido por toda Asia) y, tal vez el más
· Litchis en almíbar información sobre la gastronomía dulce de desconocido para nosotros, el yuzu, un cítrico
· Espumoso ligero aromatizado con yuzu aquel lejano país. Decidí entonces anotar pequeño y muy perfumado. Lo he encontrado
· Brillo traslúcido con té verde Matcha aquellos ingredientes o productos que en mi en forma de puré congelado; su sabor me
memoria me transportaran hasta allí. recuerda a una mezcla entre mandarina, lima
! Finalmente opté por unir tres ingredientes y naranja. Su esencia se utiliza en perfumería
propios o característicos de Japón: el té verde y tanto su piel como las hojas intervienen en
Formato
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ en polvo Matcha (conocido como el té de las numerosas infusiones.
ceremonias), una fruta como el litchi crujiente
· Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
· Cantidad: 75 unidades en un marco
de 60 x 40 x 2,5 cm

Bizcocho de soletilla con té verde Matcha

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Ingredientes 863 g Proceso

300 g claras ácidas 1. La víspera, mezclar las claras ácidas con 5. Poner papel de silicona en la placa de horno
3g albúmina en polvo Ovoneve el Ovoneve y la mitad del azúcar. y extender la masa. Unos 800 g por placa.
2. Montar las claras añadiendo el azúcar a intervalos. 6. Cocer a 200 ºC en el horno, con el tiro cerrado,
165 g yemas
3. Tamizar la harina, el té verde y la fécula. entre 8 y 10 minutos. De esta forma
180 g azúcar 4. Cuando las claras estén bien montadas, conservaremos la humedad del bizcocho.
100 g fécula de maíz espesas y elásticas, añadir las yemas líquidas
y a continuación los polvos tamizados.
100 g harina fuerte
15 g té verde Matcha
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Enric Rosich
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Textura natilla untuosa aromatizada con té verde Matcha

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Ingredientes 1.186 g Proceso

200 g leche 1. La víspera, mezclar todos los ingredientes, 5. Precipitar el enfriamiento sumergiendo la mezcla
800 g nata 35% MG exceptuando el té verde Matcha, en frío para en agua con hielo y texturizar con el túrmix.
facilitar la hidratación y propiciar una mejor textura 6. Envasar al vacío y conservar en la nevera hasta el
100 g azúcar
del preparado. montaje.
50 g glucosa 2. Poner a calentar a fuego suave y, cuando la
3g carragenato de iota temperatura alcance los 85 ºC, añadir el té verde • El uso de la glucosa en esta receta tiene por objeto
Matcha en polvo. dar una textura más flexible y un aspecto brillante
5g goma xantana
3. Remojar, lavar y escurrir las hojas de gelatina en y, al mismo tiempo, bajar la tasa edulcorante y
8g gelatina en hojas abundante agua fría. mejorar la textura después de la congelación.
20 g té verde Matcha 4. Añadir las hojas de gelatina.

Litchis en almíbar
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Ingredientes Proceso
2 latas litchis en almíbar 1. Colar los litchis en almíbar y recuperar el líquido. 5. Calentar el almíbar suavemente hasta alcanzar
25 g azúcar 2. Verificar su contenido en azúcar con el los 40 ºC.
refractómetro. Éste se situará alrededor de los 6. Añadir el azúcar y la pectina y llevar a ebullición.
2,5 g pectina termorreversible X-58
17 ºBrix. Para esta preparación el contenido en 7. Retirar del fuego y dejar hasta que se forme un gel.
azúcar debe situarse alrededor de los 20 ºBrix, por 8. Romper su estructura con un túrmix evitando la
ello añadimos los 25 g de azúcar, que además de incorporación de aire.
subir la densidad del almíbar nos sirven para la 9. Añadir los litchis escurridos y cortados en trozos
incorporación de la pectina. no demasiado grandes.
3. Pesar el almíbar para saber la cantidad de pectina 10. Extender sobre una placa (60 x 40 cm) recubierta
que debemos utilizar (0,8 o 1% por cada 100 g de plástico guitarra y congelar hasta el montaje.
de almíbar).
4. Mezclar y tamizar el azúcar con la pectina.

Espumoso ligero aromatizado con yuzu

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ingredientes 2.020 g Proceso

610 g puré congelado de yuzu con un 10% de azúcar 1. Remojar, lavar las hojas de gelatina en abundante • El yuzu es un cítrico autóctono del Japón. Su
110 g puré congelado de limón con un 10% de azúcar agua fría y escurrir. perfume es muy intenso y fresco, recuerda a la
2. Calentar una pequeña parte de los purés de fruta, mandarina y a la lima. Su esencia se utiliza en el
55 g puré congelado de mandarina
descongeladas progresivamente, y fundir en ellos mundo de la perfumería. Lo podemos encontrar
con un 10% de azúcar
las hojas de gelatina. en forma de zumo congelado y en piel
55 g puré congelado de lima con un 10% de azúcar 3. Añadir a intervalos el resto de los purés de fruta. deshidratada.
340 g merengue ligero para espumosos Verificar que la temperatura sea de 20-25 ºC.
4. Verter sobre el merengue ligero, en forma de
20 g gelatina en hojas
chorrito, para evitar los grumos y terminar con la
850 g nata espumosa nata espumosa.
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COLECCIÓN CULTURAS DEL MUNDO

Brillo traslúcido con té verde Matcha

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido el agua caliente con el té. verificar la temperatura; idealmente debe estar a
150 g agua mineral 2. Con un túrmix, batir evitando la incorporación unos 20-25 ºC para que el brillo traslúcido se
de aire. deslice y cubra con facilidad la elaboración sin
20 g té verde Matcha en polvo
3. Llenar un dosificador y reservar hasta el montaje. fundir.
En el momento de su utilización, habrá que

Montaje
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1. Poner un marco de montaje de 60 x 40 x 2,5 cm, sobre una placa de metacrilato 5. Sobre la natilla, poner los litchis congelados, embadurnados con su propio
bien plana y cubierta con una hoja de papel guitarra. almíbar texturizado.
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate blanco, diluido con manteca de 6. Esparcir el espumoso ligero de yuzu hasta el ras (aproximadamente 2.000 g).
cacao (60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular y cortar 7. Cubrir con una hoja de plástico procurando no dejar burbujas de aire, aplicar
las porciones con mayor facilidad. otra plancha de metacrilato encima y dar la vuelta al conjunto.
3. Colocar el bizcocho dentro del marco. El lado pistoleado debe quedar contra 8. Ultracongelar por espacio de 1 hora.
el papel guitarra. 9. Sacar del congelador y retirar el marco de montaje.
4. Extender sobre el bizcocho la textura natilla al té verde Matcha texturizado, 10. Cortar en 5 rectángulos de 11,5 x 40 cm.
hasta la mitad del marco (aproximadamente 1.150 g). 11. Envolver en papel film y conservar a –18 ºC.

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador uno de los rectángulos y cubrir con brillo traslúcido de té
verde Matcha. Recordar que la temperatura tiene que ser de 20-25 ºC.
2. Cortar, con un cuchillo jamonero templado para que el corte quede limpio,
en 15 porciones de 2,5 cm de ancho.
3. Colocar las porciones sobre placa forrada con papel y conservar en el frigorífico
hasta su acondicionamiento.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 2 días.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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OPTIMIZACIÓN SEGUIDO
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COLECCIÓN CULTURAS DEL MUNDO

Seguido inspiración Marruecos:

dátiles al limón, miel y especias
!
Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho Gioconda con miel y especias En ocasiones, cuando tengo ganas de hacer un · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
· Puré de dátiles al limón pastel pienso en unos ingredientes · Cantidad: 75 unidades en un marco
· Espumoso ligero con canela y anís simplemente porque me apetecen, y al tener de 60 x 40 x 2,5 cm
· Brillo traslúcido perfumado con miel las elaboraciones ordenadas para trabajar, me
viene a la cabeza de una manera casi fortuita,
el recuerdo de una cultura o de un país. Esto es
lo que sucedió con este ejemplo que parte de
unos dátiles fantásticos, tiernos, carnosos y
muy dulces que me dieron a probar. Al principio
pensé en ellos como guarnición en un plato a
base de cordero, pero cuando empecé a
componer, me di cuenta de que los dátiles, el té
moruno, las especias como la canela y el anís,
me transportaban a una bellísima tarde de
tertulia en Marruecos.

Bizcocho Gioconda con miel y especias

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Ingredientes 899 g Proceso

220 g huevos 1. Montar a punto de cinta los huevos con las 7. Añadir el resto de las claras y la harina tamizada.
4g emulsionante para bizcocho almendras en polvo, el azúcar moreno 8. Poner papel siliconado en la placa de horno,
y el emulsionante. extender la masa y espolvorear con sésamo
145 g almendras en polvo
2. Montar las claras con la miel. dorado.
145 g azúcar moreno 3. Fundir la mantequilla y mezclar las especias. 9. Cocer a 220-230 ºC en el horno, con tiro el cerrado,
175 g claras ácidas 4. Tamizar la harina. entre 6 y 10 minutos.
5. Añadir a la mantequilla fundida un poco del primer 10. Dejar enfriar sobre una rejilla.
50 g miel de caña o melaza
batido y a continuación añadir el resto.
100 g harina fuerte 6. Aligerar con una pequeña cantidad de claras
10 g 4 especias en polvo: montadas con miel.
canela, anís, cilantro y comino
50 g mantequilla
c.s. sésamo dorado

Puré de dátiles al limón

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Ingredientes 1.465 g Proceso

1.000 g dátiles tiernos extra con hueso Té moruno: calentar el agua hasta que hierva. Añadir 1. La víspera, dejar los dátiles sumergidos en el té
250 g agua mineral el té y dejar en infusión de 3 a 4 minutos. Colar moruno frío.
y escaldar al mismo tiempo las hojas de menta. 2. Sacar, al día siguiente, el hueso de los dátiles
5g té negro
Reservar tapado para que se impregne del aroma y chafarlos, dejando algunos trozos enteros.
10 hojas de menta fresca de la menta. 3. Triturar los limones semiconfitados y añadirlos
200 g limones semiconfitados al puré de dátiles.
4. Reservar tapado hasta el montaje.
100

Enric Rosich
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Espumoso ligero con canela y anís

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Ingredientes 2.152 g Proceso

900 g nata 35% MG 1. La víspera preparar una infusión con la nata líquida 7. Cuando la infusión empiece a espesar ligeramente
150 g miel fuerte y las especias. y su temperatura alcance los 20-25ºC mezclar el
2. Envasar al vacío y dejar en la nevera hasta el día puré de dátiles al limón.
22 g gelatina en hojas
siguiente. 8. Añadir a la nata espumosa la mezcla de la infusión
900 g nata espumosa 3. Remojar y lavar las hojas de gelatina en abundante con los dátiles con una espátula o un cartón
2 bastones de canela agua fría y escurrir. y mezclar con suavidad.
4. Colar la infusión con una estameña. 9. Utilizar inmediatamente.
10 estrellas de anís
5. Calentar la miel y en ella fundir las hojas de
180 g puré de dátiles al limón gelatina.
Ver receta página 99 6. Añadir removiendo la infusión de nata líquida con
especias.

Brillo traslúcido perfumado con miel

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Hacer una infusión con la miel y el agua. 4. Llenar un dosificador y reservar hasta el montaje.
100 g agua 2. Añadir al brillo traslúcido. En el momento de su utilización, habrá que
3. Con un túrmix, batir evitando la incorporación verificar la temperatura; idealmente debe estar a
50 g miel
de aire. unos 20-25 ºC para que el brillo traslúcido se
deslice y cubra con facilidad la elaboración sin
fundir.
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OPTIMIZACIÓN SEGUIDO
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COLECCIÓN CULTURAS DEL MUNDO

Montaje
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1. Poner un marco de montaje de 60 x 40 x 2,5 cm, sobre una placa de metacrilato 5. Sobre el puré de dátiles esparcir el espumoso ligero de canela y anís
bien plana y cubierta con una hoja de plástico guitarra. hasta el ras.
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate diluido con manteca de cacao 6. Cubrir con una hoja de plástico procurando no dejar burbujas de aire, aplicar
(60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular y cortar las otra plancha de metacrilato encima y dar la vuelta al conjunto.
porciones con mayor facilidad. 7. Ultracongelar por espacio de 1 hora.
3. Dentro del marco colocar el bizcocho. El lado pistoleado debe quedar contra 8. Sacar del congelador y retirar el marco de montaje.
el plástico guitarra. 9. Cortar en 5 rectángulos de 11,5 x 40 cm.
4. Extender sobre el bizcocho el puré de dátiles al limón hasta 1/3 del marco 10. Envolver en papel film y conservar a –18 ºC.
(aproximadamente 1.250 g).

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador uno de los rectángulos y cubrir con brillo traslúcido
perfumado con miel.
2. Cortar, con un cuchillo jamonero templado para que el corte quede limpio,
en 15 porciones de 2,5 cm de ancho.
3. Colocar las porciones sobre placa forrada con papel y conservar en el frigorífico
hasta su acondicionamiento.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 2 días.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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OPTIMIZACIÓN SEGUIDO
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COLECCIÓN CULTURAS DEL MUNDO

Seguido inspiración Tailandia:

mango, papaya, mangostán y coco
!
Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho dacquoise con coco Me costaba encontrar el hilo conductor y éste · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
· Mangos, papaya y mangostán perfumados apareció cuando me acordé del sabor del · Cantidad: 75 unidades en un marco
con lima mangostan, dulce y parecido al de la uva. de 60 x 40 x 2,5 cm
· Espumoso ligero de coco y especias thai Cuentan los balineses que es la reina entre las
· Brillo traslúcido aromatizado con lima y coco frutas tropicales por sus propiedades
excepcionales, tanto para la gastronomía como
para la salud.

Bizcocho dacquoise con coco

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Ingredientes 1.200 g Proceso

350 g claras ácidas 1. La víspera, mezclar las claras ácidas, el azúcar 5. Extender en placa con papel 1 kg de la masa.
120 g azúcar y el Ovoneve para que éste se hidrate. 6. Cocer en horno de convección a 170 ºC con
2. Montar las claras hidratadas. el tiro abierto durante 1/2 hora. El bizcocho ha de
15 g albúmina en polvo Ovoneve
3. Tamizar las almendras en polvo, el coco y estar crujiente por la superficie y esponjoso pero
315 g azúcar lustre el azúcar lustre. no blando.
270 g almendras en polvo 4. Cuando las claras estén firmes y elásticas y con las 7. Poner en el congelador para condensar el vapor
varillas levantadas formen un “pico de pájaro”, y favorecer la textura tierna de este bizcocho.
130 g coco seco rallado
añadir los polvos tamizados y mezclar con el
cartón o con la espátula.

Mangos, papaya y mangostán perfumados con lima

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Ingredientes 1.350 g Proceso

750 g mangos 1. Pelar los mangos y la papaya y cortarlos en trozos 4. Ponerlo todo dentro de una bolsa, aplicar un vacío
250 g papaya grandes. total.
2. Cortar la parte superior de los mangostan con un 5. Cocer al baño maría a 65 ºC durante 30 minutos.
250 g mangostán
cuchillo afilado y sacar los gajos procurando no 6. Colar la fruta y reservar el jugo.
1 lima romperlos.
100 g azúcar 3. Mezclar la fruta con el azúcar, la piel recién rallada
y el zumo de la lima.

Jugo de maceración de las frutas texturizado

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Ingredientes Proceso
c.s. jugo de la maceración de las frutas Hay dos posibilidades: 2. Hidratar removiendo con un túrmix en frío la goma
c.s. brillo traslúcido Absolú cristal, 1. Mezclar, en frío, con un túrmix a partes iguales xantana con el jugo de la maceración a razón
o bien goma xantana el jugo de la maceración con el brillo traslúcido de 0,5 g por cada 100 g de jugo y dejar en la
y embadurnar los trozos de fruta. El resultado es nevera hasta que espese. El resultado es un jugo
bueno y práctico pero menos intenso. intenso y sin diluir con nada. De igual modo
embadurnar las frutas para el montaje.
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Enric Rosich
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Espumoso ligero de coco y especias thai

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Ingredientes 1.745 g Proceso

1.000 g puré congelado de coco 1. La víspera, descongelar progresivamente el puré de 7. Añadir el resto del puré y mezclar con unas varillas.
con un 10% de azúcar coco y mezclar con los aromas Thai (hojas de 8. Cuando la mezcla empiece a coger cuerpo y la
20 hojas de cilantro fresco cilantro, lima, jengibre y hierba limón). temperatura alcance los 25-30 ºC, añadir con
2. Envasar al vacío. suavidad el merengue y la nata espumosa con
20 hojas de lima Keffir
3. Dejar un día en la nevera macerándose. un cartón o una espátula.
25 g jengibre fresco 4. Colar la mezcla. 9. Enmarcar y congelar.
2 tallos de hierba limón 5. Lavar y remojar las hojas de gelatina en abundante
agua fría.
20 g gelatina en hojas
6. Calentar una pequeña parte del puré de coco
150 g merengue y fundir en ella la gelatina escurrida y centrifugada.
550 g nata espumosa

Brillo traslúcido aromatizado con lima y coco

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Hacer una infusión con el agua, la ralladura 4. Llenar un dosificador y reservar hasta el montaje.
150 g agua mineral de la lima y el coco rallado. En el momento de su utilización, habrá que
2. Añadir al brillo traslúcido. verificar la temperatura; idealmente debe estar
c.s. piel de lima rallada muy fina
3. Con un túrmix, batir evitando la incorporación a unos 20-25 ºC para que el brillo traslúcido se
c.s. coco seco rallado de aire. deslice y cubra con facilidad la elaboración sin
fundir.
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COLECCIÓN CULTURAS DEL MUNDO

Montaje
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1. Poner un marco de montaje de 60 x 40 x 2,5 cm de altura, sobre una placa 5. Esparcir el espumoso ligero de coco hasta el ras.
de metacrilato bien plana y cubierta con una hoja de plástico guitarra. 6. Cubrir con una hoja de plástico procurando no dejar burbujas de aire, aplicar
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate diluido con manteca de cacao otra plancha de metacrilato encima y dar la vuelta al conjunto.
(60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular y cortar las 7. Ultracongelar por espacio de 1 hora.
porciones con mayor facilidad. 8. Sacar del congelador y retirar el marco de montaje.
3. Colocar el bizcocho dentro del marco. El lado pistoleado debe quedar contra 9. Cortar en 5 rectángulos de 11,5 x 40 cm.
el plástico guitarra. 10. Envolver en papel film y conservar a –18 ºC.
4. Poner encima del bizcocho las frutas perfumadas con lima.

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador uno de los rectángulos y cubrir con brillo traslúcido
aromatizado con piel de lima finamente rallada y coco seco.
2. Cortar, con un cuchillo jamonero templado para que el corte quede limpio,
en 15 porciones de 2,5 cm de ancho.
3. Colocar las porciones sobre placa forrada con papel y conservar en el frigorífico
hasta su acondicionamiento.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 2 días.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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COLECCIÓN COMBINACIONES
Colección combinaciones

Seguido de limón y canela

!
Composición Anotación golosa Formato
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· Sablé con azúcar moreno y canela El limón y la canela son quizá de los aromas · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
· Crema de almendras para cocer más extendidos y utilizados dentro de la · Cantidad: 75 unidades en un marco
· Pomada de limón con trocitos pastelería: cremas, natillas, turrones... Aquí de 60 x 40 x 2,5 cm
de albaricoque muestro el limón en una de las elaboraciones
· Textura chibouste ligera a la canela que mejor le sientan, el untuoso. La canela
la he caramelizado y esponjado con otra
elaboración, todo ello contrastado con un
crujiente y arenoso sablé igualmente perfumado
con canela.

Sablé con azúcar moreno y canela

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Ingredientes 953 g Proceso

200 g mantequilla 1. Pasar por el robot el azúcar moreno.
260 g azúcar moreno 2. Arenar la mantequilla fría con el azúcar, la harina
tamizada con la sal y la levadura química
50 g huevos
y la canela en polvo.
15 g leche 3. Añadir los huevos y la leche de una vez hasta que
400 g harina fuerte la masa quede aglomerada sin trabajar en exceso.
4. Extender a 2 mm en una placa de horno con papel
20 g canela en polvo
siliconado y congelar.
2g sal 5. Cocción a 155-160 ºC durante 15-20 minutos.
6g levadura química 6. Cortar porciones de la medida del montaje
en caliente.

Crema de almendras para cocer

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Ingredientes 774 g Proceso

150 g mantequilla 1. Mezclar en el robot, sin montar, todos los • Esta técnica nos permite aislar el sablé de la
4g sal fina ingredientes, excepto la crema pastelera de base. humedad y aporta un gusto y una textura melosos.
2. Añadir la crema pastelera, una vez la mezcla
150 g azúcar lustre
anterior esté bien emulsionada y cremosa.
90 g almendras en polvo 3. Extender en un tapete de silicona 750 g de crema
20 g maicena de almendras.
4. Cocer en el horno a 180 ºC hasta que cuaje.
20 g ron dorado
5. Una vez fría, cortar en 5 rectángulos de
340 g crema pastelera de base 11,5 x 39 cm y congelar.
Ver receta página 59
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Enric Rosich
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Pomada de limón con trocitos de albaricoque

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Ingredientes 1.016 g Proceso

525 g nata 35% MG 1. Mezclar la xantana con un poquito de azúcar. 8. Verificar que la temperatura se haya situado
140 g azúcar 2. Añadir el zumo de limón y batir con el túrmix a 35-40 ºC.
3. Dejar hidratar. 9. Incorporar la mantequilla fría y texturizar con
7g pectina 325 NH 95
4. Mezclar la pectina con el azúcar restante. el túrmix.
175 g zumo de limón 5. Agregar a la nata y hervir. 10. Añadir los trocitos de albaricoque.
3,5 g goma xantana 6. Retirar del fuego y dejar que pierda temperatura 11. Conservar en mangas envasadas al vacío o
hasta llegar a 45-50 ºC. en recipientes herméticos.
155 g mantequilla fresca
7. Añadir el zumo de limón con la xantana y remover
c.s. trocitos de albaricoque fuertemente con las varillas.

Textura chibouste ligera a la canela

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Ingredientes 1.000 g Proceso

500 g leche fresca 1. Caramelizar 75 g de azúcar hasta que humee. 9. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida
250 g nata 35% MG 2. Añadir la rama de canela desmenuzada. y centrifugada.
3. Retirar del fuego y añadir la nata. 10. Enfriar la crema sin parar de remover.
150 g azúcar
4. Mezclar en frío la leche, la pectina y la xantana. 11. Montar las claras con el azúcar restante hasta que
7,5 g pectina 325 NH 95 5. Dejar hidratar. estén bien espesas y elásticas.
3,5 g goma xantana 6. Lavar y remojar las hojas de gelatina en agua fría. 12. Comprobar que la temperatura de la crema sea
7. Mezclar la leche con la nata y añadir la mezcla de 15-20 ºC y añadir las claras montadas con
6g gelatina en hojas
hidratada. la espátula.
150 g claras pasteurizadas 8. Llevar a ebullición.
1 rama de canela
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OPTIMIZACIÓN SEGUIDO
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COLECCIÓN COMBINACIONES

Montaje
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Sugiero dos técnicas:

a. Hacer una tarta grande para luego cortarla en función de la producción, o bien
b. Hacerlas de manera individual: el resultado siempre se verá mejorado, al menos
estéticamente.

Montaje a Montaje b
1. Precocer dentro del marco de montaje de 40 x 11,5 x 2 cm la pasta sablé a la 1. Cortar la base de sablé en caliente con unas medidas de 11,5 x 2,5 x 2,5 cm.
canela durante 15 minutos a 150 ºC. 2. Dejar enfriar y reservar.
2. Sacar del horno y dejar que se enfríe. 3. Troquelar la crema de almendras cocida con los marcos de montaje de acero
3. Extender una fina capa de crema de almendras para cocer y terminar la cocción inoxidable de 11,5 x 2,5 x 2,5 cm.
durante 10 minutos más. 4. Llenar con una manga hasta la mitad con la pomada de limón con trocitos
4. En cuanto el sablé con la crema de almendras esté frío, llenar 1/3 con la pomada de albaricoque.
de limón con trocitos de albaricoque. 5. Poner a enfriar en la nevera mientras preparamos la textura chibouste.
5. Llenar al ras con la textura chibouste a la canela y poner en el congelador
30 minutos.

Acabado y presentación Acabado y presentación

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1. Sacar del congelador el marco, espolvorear la superficie con caramelo en polvo 1. Sacar de la nevera los marcos de montaje con la preparación anterior,
y fundir con la pala de quemar al rojo vivo. ya cuajada.
2. Abrillantar con brillo traslúcido. 2. Cubrir al ras el marco de montaje con la textura chibouste.
3. Con un cuchillo jamonero templado para que el corte quede limpio, cortar con un 3. Retirar los marcos con la ayuda de un soplete procurando no fundir
movimiento rápido y seco en 15 porciones de 2,5 cm de ancho. la preparación.
4. Colocar las porciones sobre placa forrada con papel y conservar en el frigorífico 4. Espolvorear la superficie con caramelo en polvo y fundir con la pala de quemar
hasta su acondicionamiento. al rojo vivo.
5. Abrillantar con brillo traslúcido.
6. Colocar sobre la base de sablé.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima

de sus cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 2 días.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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OPTIMIZACIÓN SEGUIDO
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COLECCIÓN COMBINACIONES
Colección combinaciones

Seguido de coco, caramelo, jengibre, mango y litchis

!
Composición Anotación golosa Formato
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· Sablé de almendras Crujiente, tierno, dulce, picante, fundente · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
· Crema de coco para cocer y carnoso. Es el resultado de esta combinación · Cantidad: 75 unidades en un marco de
· Textura natilla untuosa de caramelo y jengibre que he querido hacer dentro del concepto 60 x 40 x 2,5 cm en mise en place, es decir,
· Mangos caramelizados en frío seguido pero en versión tarta, por tener una preparado pero no montado o ensamblado.
· Litchis en conserva base crujiente. Todo hecho pero todo separado.
· Brillo traslúcido con almíbar de litchis Las tartas son tal vez mis elaboraciones
preferidas; son frescas y recientes, casi
inmediatas. Lo tenemos todo preparado pero
nada acabado, a la espera del encargo para
ensamblar y servir.

Un guiño para los restauradores

Servir esta tarta bien fría y recién montada
acompañada con una sopa de litchis y un
helado a la rosa.

Sablé de almendras
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Ingredientes 1.004 g Proceso

240 g mantequilla 1. Mezclar 110 g de harina, la sal, las almendras, el
4g sal fina azúcar, los huevos y la mantequilla reblandecida,
pero fría, hasta obtener una crema. Atención: no
165 g azúcar lustre
montar la mezcla.
55 g almendras en polvo 2. Añadir la harina restante poco a poco y reservar.
90 g huevos fríos 3. Laminar 1.000 g de pasta a 2,5 mm y poner en una
placa de horno con papel siliconado.
450 g harina floja
4. Cocer a 150-160 ºC hasta que la masa esté bien
dorada y seca.

Crema de coco para cocer

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Ingredientes 1.005 g Proceso

150 g mantequilla 1. Mezclar en el robot, sin montar, todos los • Esta técnica nos permite aislar el hojaldre de la
150 g azúcar lustre ingredientes, excepto la crema pastelera de base. humedad y aporta un gusto y una textura melosos.
2. Añadir la crema pastelera, una vez la mezcla
90 g almendras en polvo
anterior esté bien emulsionada y cremosa.
90 g coco seco rallado 3. Extender en un tapete de silicona 750 g de crema
135 g huevos de coco.
4. Cocer en el horno a 180 ºC hasta que cuaje.
20 g maicena
5. Una vez fría, cortar en 5 rectángulos de
20 g ron Malibú 11,5 x 40 cm y congelar.
350 g crema pastelera de base
Ver receta página 59
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Enric Rosich
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Textura natilla untuosa de caramelo y jengibre

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Ingredientes 1.403 g Proceso

1.000 g nata 35% MG 1. La víspera, mezclar en frío 250 g de nata con la iota 6. Añadir la nata con la iota a la preparación colada.
200 g azúcar y la xantana para que ésta se hidrate bien. 7. Calentar nuevamente hasta que alcance los
2. Caramelizar suavemente el azúcar hasta que se 85-86 ºC, para que el gelificante actúe.
3g carragenato de iota
forme en su superficie una espuma fina. 8. Precipitar el enfriamiento sumergiendo la
5g goma xantana 3. Añadir los trozos de jengibre fresco y con mucho preparación en agua con hielo.
20 g jengibre pelado y cortado en trozos cuidado la nata restante tibia. ¡Precaución con las 9. Reservar en recipientes herméticos en la nevera
salpicaduras! hasta su uso.
175 g nata espumosa
4. Retirar del fuego y dejar macerar un buen rato. 10. Romper la estructura gelificada de la crema antes
En este tiempo se terminará de fundir algún cristal de utilizar.
de caramelo y el jengibre desprenderá todo su 11. Añadir con la espátula la nata montada espumosa.
sabor y su aroma. Utilizar como si se tratara de una crema.
5. Colar la preparación.

Mangos caramelizados en frío

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Ingredientes 1.200 g Proceso

1.000 g mangos maduros 1. Pelar los mangos y cortarlos en trozos grandes. caramelo y tendrán apariencia de fruta cocida pero
200 g caramelo en polvo 2. Pulverizar con el caramelo en polvo. sin estarlo.
3. Envasar al vacío y conservar un mínimo de 1 día 4. Colar la fruta, para eliminar el exceso de líquido,
en la nevera. En este tiempo los mangos exudarán y secar con un papel absorbente.
su agua, adquirirán el aroma y el color del

Litchis en conserva
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Ingredientes Proceso
1 bote de litchis en conserva 1. La víspera, escurrir los litchis de su almíbar. • En el caso de tener litchis frescos el resultado será
2. Extender en una placa cubierta de papel mucho mejor.
absorbente.
3. Guardar el almíbar para aligerar el brillo traslúcido.

Brillo traslúcido con almíbar de litchis

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido el almíbar de los litchis. 3. Aplicar con pistola o con un pincel sobre la fruta.
150 g almíbar de los litchis 2. Remover con un túrmix evitando la incorporación 4. Verificar la temperatura; idealmente debe estar
de aire. a unos 20-25 ºC.
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COLECCIÓN COMBINACIONES

Montaje
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Sugiero dos técnicas:

a. Hacer una tarta grande para luego cortarla en función de la producción, o bien
b. Hacerlas de manera individual: el resultado siempre se verá mejorado, al menos
estéticamente.

Montaje a Montaje b
1. Disponer la crema de coco cocida sobre la base de sablé dentro del marco 1. Cortar la base de sablé en caliente con unas medidas
de 40 x 11,5 x 2 cm. de 11,5 x 2,5 x 2,5 cm. Dejar enfriar y reservar.
2. Cubrir la crema de coco con una parte de la natilla ligera de caramelo 2. Sacar del congelador la crema de coco cocida.
al jengibre, hasta la mitad. 3. Troquelar con los marcos de montaje seguido de acero inoxidable de la medida
3. Repartir los mangos caramelizados en frío y cortados en trozos pequeños. 11,5 x 2,5 x 2,5 cm.
4. Llenar, por último, con el resto de la natilla hasta 5 mm de la altura del marco. 4. Llenar con una manga hasta la mitad con la textura natilla ligera al caramelo
5. Guardar en la nevera hasta que cuaje. y salpicar con trocitos de mango caramelizado en frío.
5. Cubrir con un poco más de natilla para tapar los trocitos de mango.
6. Poner a enfriar en la nevera mientras preparamos los litchis.

Acabado y presentación Acabado y presentación

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1. Abrillantar los litchis con el brillo traslúcido con almíbar de litchis. 1. Abrillantar los litchis con el brillo traslúcido con almíbar de litchis.
2. Cubrir hasta el ras el marco de montaje con los litchis en almíbar. 2. Sacar de la nevera los marcos de montaje con la preparación anterior,
3. Quitar el marco con la ayuda de un soplete procurando no fundir la preparación. ya cuajada.
4. Con un cuchillo jamonero templado para que el corte quede limpio, cortar con 3. Cubrir hasta el ras del marco de montaje con los litchis en almíbar.
un movimiento rápido y seco en 15 porciones de 2,5 cm de ancho. Es inevitable 4. Quitar los marcos con la ayuda de un soplete procurando no fundir
que las frutas sufran un ligero movimiento. la preparación.
5. Colocar las porciones sobre placa forrada con papel y conservar en el frigorífico 5. Colocar sobre la base de sablé cortada.
hasta su acondicionamiento.
• Sugerencia golosa: aplicar con un spray y muy ligeramente agua de rosas sobre
los litchis; la tarta adquirirá magia y efecto sorpresa.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 1 día.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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COLECCIÓN COMBINACIONES

Seguido de frutas frescas y vainilla de Tahití

!
Composición Anotación golosa Formato
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· Sablé de almendras La riqueza de texturas unida a los distintos · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
· Crema de almendras para cocer sabores, olores, colores y matices que · Cantidad: 75 unidades en un marco
· Crema pastelera ligera de base desprende esta tarta le otorgan el adjetivo de 60 x 40 x 2,5 cm en mise en place, es decir,
· Ensalada de frutas frescas y hierbas de excepcional. Opino que este tipo de preparado pero no montado o ensamblado.
· Brillo traslúcido sabroso preparaciones no se deben perder en la
pastelería, aunque muchos puedan pensar que
son incomódas, ya que su vida es corta por su
composición. No lo olviden: durante todo el año
y con las frutas de la temporada, pero siempre
tartas.

Un guiño para los cocineros

Acompañar esta tarta o sus componentes por
separado con un almíbar sabroso espeso y un
sorbete a base de muchas frutas. Servir bien
frío.

Sablé de almendras
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Ingredientes 1.004 g Proceso

240 g mantequilla 1. Mezclar 110 g de harina, la sal, las almendras, el
4g sal fina azúcar, los huevos y la mantequilla reblandecida,
pero fría, hasta obtener una crema. Atención: no
165 g azúcar lustre
montar la mezcla.
55 g almendras en polvo 2. Añadir la harina restante poco a poco y reservar.
90 g huevos fríos 3. Laminar 1.000 g de pasta a 2,5 mm y poner en una
placa de horno con papel siliconado.
450 g harina floja
4. Cocer a 150-160 ºC hasta que la masa esté bien
dorada y seca.

Crema de almendras para cocer

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Ingredientes 774 g Proceso

150 g mantequilla 1. Mezclar en el robot, sin montar, todos los • Esta técnica nos permite aislar el sablé de la
4g sal fina ingredientes, excepto la crema pastelera de base. humedad y aporta un gusto y una textura melosos.
2. Añadir la crema pastelera, una vez la mezcla
150 g azúcar lustre
anterior esté bien emulsionada y cremosa.
90 g almendras en polvo 3. Extender en un tapete de silicona 750 g de crema
20 g maicena de almendras.
4. Cocer en el horno a 180 ºC hasta que cuaje.
20 g ron dorado
5. Una vez fría, cortar en 5 rectángulos de
340 g crema pastelera de base 11,5 x 40 cm y congelar.
Ver receta página 59
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Crema pastelera ligera de base

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Ingredientes 1.365 g Proceso

750 g leche fresca La víspera: 8. Añadir las yemas mezcladas con el azúcar.
250 g nata 35% MG 1. Hervir la mitad de la leche, la nata y la vainilla. 9. Calentar a fuego suave removiendo sin hacer
2. Dejar en infusión una noche, tapado. espuma y llevar a ebullición.
150 g azúcar
3. Añadir con suavidad la otra mitad de la leche con 10. Enfriar rápidamente sobre una placa helada o en
200 g yemas la xantana y la pectina previamente mezcladas con un baño maría con hielo. Por supuesto, un
10 g pectina 325 NH 95 la mitad del azúcar. pasteurizador sería lo ideal.
4. Dejar hidratar en la nevera. 11. Poner dentro de un robot triturador y mezclar a
5g goma xantana
5. Mezclar las yemas con el resto del azúcar sin dejar alta velocidad hasta que quede fluida y brillante.
c.s. vainilla de Tahití o canela y limón grumos y tapar. Esta técnica permite volver menos 12. Guardar en la nevera en recipientes desinfectados
sensibles las yemas durante la cocción evitando con alcohol o, mejor aún, en bolsas cerradas al
la floculación (coagulación del huevo). vacío, un máximo de dos días. La conservación de
El mismo día: la crema al vacío le da una untuosidad
6. Colar la infusión y prensar en el colador las vainas extraordinaria, además de solucionar el problema
de vainilla. higiénico-sanitario.
7. Mezclar la leche infusionada con la pectina
y la xantana prehidratadas.

Ensalada de frutas frescas y hierbas

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Ingredientes 1.370 g Proceso

c.s. frutas: mango, papaya, manzana verde, 1. Pelar y cortar las frutas en láminas de unos 2 mm • Personalmente tengo la costumbre de cubrir con
melocotones, kiwis, naranjas, de grosor. Cabe la posibilidad de cortar todas las brillo las frutas fuera del montaje. Así evito el
pomelos, fresas frutas en pequeños cubos o a gusto de cada uno. exceso de gelatina sobre las cremas o las bases,
c.s. hierbas: menta chocolatera, hierbabuena, 2. Cubrir las frutas antes del montaje con el brillo que lo único que aportará es humedad al conjunto
albahaca, flores traslúcido sabroso. y un deterioro más rápido de la textura del
3. Sazonar con las hierbas finamente cortadas. conjunto.

Brillo traslúcido sabroso

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Ingredientes 1.000 g Proceso

1.000 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Preparar una infusión a nuestro gusto: piel de
150 g infusión al gusto cítricos, vainilla, hierbas…
2. Filtrar y mezclar al brillo traslúcido.
3. Pasar por el túrmix y aplicar con pistola o con
pincel a 20-25 ºC.
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OPTIMIZACIÓN SEGUIDO
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COLECCIÓN COMBINACIONES

Montaje
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Sugiero dos técnicas:

a. Hacer una tarta grande para luego cortarla en función de la producción, o bien
b. Hacerlas de manera individual: el resultado siempre se verá mejorado, al menos
estéticamente.

Montaje a Montaje b
1. Disponer la crema de almendras cocida sobre la base de sablé dentro del marco 1. Cortar la base de sablé en caliente con unas medidas de 11,5 x 2,5 x 2,5 cm.
de montaje de 40 x 11,5 x 2 cm. 2. Dejar enfriar y reservar.
2. Cubrir 1/3 del marco de montaje con crema pastelera ligera de base. 3. Troquelar la crema de almendras cocida con los marcos de montaje de acero
3. Llenar hasta el ras con la ensalada de frutas y hierbas. inoxidable de 11,5 x 2,5 x 2,5 cm.
4. Guardar en la nevera hasta que se asiente. 4. Cubrir con una manga hasta la mitad con la crema pastelera ligera de base.
5. Llenar hasta el ras con la fruta previamente abrillantada
6. Dejar en la nevera unos minutos para que todo se asiente.

Acabado y presentación Acabado y presentación

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1. Quitar el marco con la ayuda de un soplete procurando no fundir la preparación. 1. Quitar los marcos con la ayuda de un soplete procurando no fundir
2. Cortar con un movimiento rápido y seco, con un cuchillo jamonero templado la preparación.
para que el corte quede limpio, en 15 porciones de 2,5 cm de ancho. Es 2. Colocar sobre las bases de sablé cortadas.
inevitable que las frutas sufran un ligero movimiento.
3. Colocar las porciones sobre placa forrada con papel y conservar en el frigorífico
hasta su acondicionamiento.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima

de sus cartones de base.
2. Introducir el seguido dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 1 día.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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OPTIMIZACIÓN SEGUIDO
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COLECCIÓN ESTUDIO
Colección estudio

Seguido estudio limón

!
Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho dacquoise con almendras y piel No sé muy bien el motivo, pero en las · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
de limón pastelerías nunca puede faltar un pastel de · Cantidad: 75 unidades en un marco
· Puré de pieles de limón semiconfitadas limón. Dicen que los clientes lo piden por ser de 60 x 40 x 2,5 cm
· Pomada de limón ligero y considerarlo el mejor para hacer la
· Gelatina de limón digestión. Hace unos años hice un “sólo limón”,
· Merengue ligero y hoy lo he rescatado y reinterpretado con
· Espumoso ligero de limón técnicas y recetas que hacen de él un
· Brillo traslúcido perfumado con pieles verdadero estudio alrededor del mismo
de limón ingrediente. Por cercanía, utilizo limones
españoles, frescos y enteros.
En Italia se cultivan variedades extraordinarias
y en Argentina consiguen asimismo excelentes
ejemplares. Aunque podemos recurrir a su
zumo o puré congelado, estos productos
carecen del perfume que desprende la piel
del fruto.

Bizcocho dacquoise con almendras y piel de limón

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Ingredientes 1.080 g Proceso

300 g claras ácidas 1. La víspera, mezclar las claras ácidas, el azúcar 5. Mezclar con el cartón o con la espátula.
120 g azúcar y el Ovoneve para que éste se hidrate. 6. Extender en placa con papel 1 kg de la masa.
2. Montar las claras hidratadas. 7. Cocer en horno de convección a 170 ºC con el tiro
15 g albúmina en polvo Ovonove
3. Tamizar las almendras en polvo con el azúcar abierto durante 1 hora. El bizcocho ha de estar
270 g almendras en polvo lustre. crujiente por la superficie y esponjoso pero no
315 g azúcar lustre 4. Cuando las claras estén firmes y elásticas y con blando.
las varillas levantadas formen un “pico de pájaro”,
c.s. piel de limón rallada
añadir las almendras y el azúcar tamizados,
y la ralladura de limón.

Puré de pieles de limón semiconfitadas

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Ingredientes 500 g Proceso

500 g tiras de piel de limón semiconfitadas Descongelar las tiras de limón semiconfitadas
y congeladas Sosa y triturarlas con el robot hasta obtener un puré.
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Enric Rosich
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Pomada de limón
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Ingredientes 1.308 g Proceso

685 g nata 35% MG 1. Mezclar la xantana con un poquito de azúcar. 8. Verificar que la temperatura se haya situado
180 g azúcar 2. Añadir el zumo de limón y batir con el túrmix. a 35-40 ºC.
3. Dejar hidratar. 9. Incorporar la mantequilla fría y texturizar con
230 g zumo de limón fresco
4. Mezclar la pectina con el azúcar restante. el túrmix.
9g pectina 325 NH 95 5. Agregar a la nata y hervir. 10. Conservar en mangas envasadas al vacío o
4,5 goma xantana 6. Retirar del fuego y dejar que pierda temperatura en recipientes herméticos.
hasta llegar a 45-50 ºC.
200 g mantequilla fresca
7. Añadir el zumo de limón con la xantana y remover
c.s. piel de limón rallada fuertemente con las varillas.

Gelatina de limón
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Ingredientes 1.000 g Proceso

300 g zumo de limón fresco 1. Calentar el agua con 300 g de azúcar. 4. Llevar a ebullición.
6 pieles de limón ralladas 2. Mezclar y tamizar los otros 50 g de azúcar con 5. Retirar del fuego y añadir el zumo de limón y
la pectina. las pieles ralladas.
350 g azúcar
3. Cuando el agua azucarada llegue a 40-45 ºC, añadir 6. Colocar en recipientes y dejar gelificar.
350 g agua mineral la mezcla de azúcar y pectina y mezclar con unas 7. Antes de usar en el montaje, pasar unos instantes
15 g pectina termorreversible X58 varillas. por el túrmix para romper su estructura.

Merengue ligero
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Ingredientes 930 g Proceso

300 g claras 1. Cocer el azúcar con el agua a 120 ºC.
450 g azúcar 2. Verter sobre las claras espumosas.
3. Batir hasta el enfriamiento.
180 g agua

Espumoso ligero de limón

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Ingredientes 2.218 g Proceso

1.000 g pomada de limón 1. Lavar y remojar la gelatina en abundante agua fría. 7. Añadir una pequeña parte de esta base al
Ver receta arriba 2. Lavar los limones y rallar la piel sobre la pomada merengue recién preparado y ligeramente tibio.
3 limones de limón. 8. Añadir, cuando la mezcla esté conseguida, a la nata
3. Exprimir el zumo de los limones. espumosa.
150 g zumo de limón fresco
4. Calentar una pequeña parte del zumo y fundir la 9. Verter en un marco y congelar.
18 g gelatina en hojas gelatina escurrida y centrifugada.
300 g merengue ligero 5. Verter el resto del zumo.
6. Mezclar con la pomada de limón y verificar que la
750 g nata espumosa
temperatura sea de 30-35 ºC, en función de la
temperatura de la nata espumosa.
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COLECCIÓN ESTUDIO

Brillo traslúcido perfumado con piel de limón

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Hacer una infusión con el agua, las ralladuras 4. Llenar un dosificador y reservar hasta el montaje.
150 g agua mineral de limón y el colorante amarillo (opcional). 5. Verificar la temperatura; idealmente debe estar
2. Añadir al brillo traslúcido. a unos 20-25 ºC para que el brillo traslúcido se
c.s. piel de limón rallada
3. Batir, con un túrmix, evitando la incorporación deslice y cubra con facilidad la elaboración sin
1 gota de colorante amarillo (opcional) de aire. fundir.

Montaje
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1. Poner un marco de montaje de 60 x 40 x 2,5 cm, sobre una placa de metacrilato 6. Dejar caer gotas, con una manga o un dosificador, de gelatina de limón.
bien plana y cubierta con una hoja de plástico guitarra. 7. Llenar hasta el ras con el espumoso de limón (aproximadamente 2.000 g).
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate blanco diluido con manteca de 8. Cubrir con una hoja de plástico procurando no dejar burbujas de aire, aplicar
cacao (60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular y cortar otra plancha de metacrilato encima y dar la vuelta al conjunto.
las porciones con mayor facilidad. 9. Ultracongelar por espacio de 1 hora.
3. Colocar el bizcocho dentro del marco. El lado pistoleado debe quedar contra 10. Sacar del congelador y retirar el marco de montaje.
el plástico guitarra. 11. Cortar en 5 rectángulos de 11,5 x 40 cm.
4. Cubrir el bizcocho dacquoise con el puré de limones semiconfitados. 12. Envolver en papel film y conservar a –18 ºC.
5. Extender la pomada de limón hasta la mitad del molde
(aproximadamente 1.250 g).

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador uno de los rectángulos y cubrir con brillo traslúcido diluido
y perfumado con piel de limón finamente rallada a una temperatura
de 20-25 ºC.
2. Cortar, con un cuchillo jamonero templado para que el corte quede limpio,
en 15 porciones de 2,5 cm de ancho.
3. Colocar las porciones sobre placa forrada con papel y conservar en el frigorífico
hasta su acondicionamiento.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 2 días.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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OPTIMIZACIÓN SEGUIDO
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COLECCIÓN ESTUDIO

Seguido estudio pistacho

!
Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho dacquoise con pistachos Conocemos los pistachos como snack: son · Individual: 11.5 x 2,5 x 2,5 cm
· Pasta de pistacho casera con pistachos ligeramente tostados, salados y con cáscara. · Cantidad: 75 unidades en un marco
crujientes También son habituales los pistachos verdes de 60 x 40 x 2,5 cm
· Textura natilla untuosa con pistacho crudos repelados, procedentes sobre todo de
· Espumoso ligero de pistacho veteado Sicilia e Irán, que utilizamos generalmente como
con pasta de pistacho decoración en la pastelería y en la bombonería.
· Brillo traslúcido neutro En este ejemplo utilizaré las dos clases de
pistacho, el original y el salado, el crudo y el
tostado, para hacer distintas elaboraciones
y crear una apasionante alianza sobre
el mismo fruto.

Bizcocho dacquoise con pistachos

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Ingredientes 1.010 g Proceso

300 g claras ácidas 1. La víspera, mezclar las claras ácidas, el azúcar 7. Cocer en horno de convección a 170 ºC con
100 g azúcar lustre y el Ovoneve para que éste se hidrate. el tiro abierto durante 1/2 hora. El bizcocho ha
2. Montar la mezcla anterior. de estar crujiente en la superficie y esponjoso pero
10 g albúmina en polvo Ovoneve
3. Tamizar las almendras, los pistachos en polvo no blando en el interior.
115 g almendras en polvo y granillo y el azúcar lustre. 8. Poner en la nevera para condensar el vapor
115 g pistachos con piel en polvo 4. Cuando las claras estén firmes y elásticas y con las y favorecer la textura tierna de este bizcocho.
varillas levantadas formen un “pico de pájaro”,
270 g azúcar lustre
añadir los polvos tamizados y la pasta de pistacho.
50 g granillo de pistacho 5. Mezclar con el cartón o con la espátula.
50 g pasta de pistacho Sevarome 6. Extender en una placa forrada con papel siliconado
1 kg de la masa.

Pasta de pistacho casera base

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Ingredientes 1.050 g Proceso

1.000 g pistachos verdes repelados 1. Calentar ligeramente los pistachos en el horno • Esta preparación se comercializa ya hecha en los
50 g aceite de almendras para facilitar el refinado y el aceitado de la masa. mercados y en tiendas especializadas.
2. Triturar en el robot o en los cilindros de la
2 gotas de esencia de almendras amargas
refinadora todos los ingredientes hasta obtener
una pasta fina y bien aceitada.
3. Envasar al vacío y conservar en la nevera.
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Enric Rosich
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Pasta de pistacho casera con pistachos crujientes

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Ingredientes 650 g Proceso

500 g pasta de pistacho casera base 1. Humedecer ligeramente los pistachos con un poco 5. Templar sobre el mármol hasta alcanzar una
Ver receta página 123 de almíbar de densidad 30 ºBé. temperatura de 26-27 ºC.
50 g manteca de cacao 2. Salpicar ligeramente con flor de sal tamizada. 6. Añadir los trocitos de pistachos tostados y
3. Tostar en el horno a 150 ºC hasta que estén bien ligeramente salados.
100 g pistachos con piel tostados y salados picados
crujientes. Guardar en recipientes herméticos. 7. Extender sobre el bizcocho dacquoise y dejar
c.s. almíbar a 30 ºBé 4. Mezclar la pasta de pistacho con la manteca de cristalizar en la nevera.
c.s. flor de sal cacao fundida.

Textura natilla untuosa con pistacho

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Ingredientes 1.458 g Proceso

1.000 g nata 35% MG 1. La víspera, mezclar en frío la nata, el azúcar, la iota 7. Conservar en la nevera en recipientes heméticos.
150 g azúcar y la xantana. 8. Agitar fuertemente para romper su estructura.
2. Calentar hasta llegar a 85 ºC removiendo 9. Añadir la nata espumosa, en el momento
3g carragenato de iota
continuamente y verificando la temperatura con del montaje.
5g goma xantana una sonda o un termómetro. 10. Dejar en frío hasta que por sí sola vuelva
100 g pasta de pistacho casera base 3. Retirar del fuego una vez alcanzada la a adquirir su textura gelificada.
Ver receta página 123 temperatura.
4. Añadir una pequeña cantidad de la mezcla a la • A esta preparación le podemos añadir un toque
200 g nata espumosa
pasta de pistacho y emulsionar con una espátula de piel de naranja finamente rallada con el
de silicona. microplane para refrescar.
5. Verter el resto de la mezcla y seguir removiendo.
6. Precipitar el enfriamiento sumergiendo
la preparación en agua y hielo.

Espumoso ligero de pistacho veteado con pasta de pistacho

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Ingredientes 2.268 g Proceso

275 g pasta de pistacho casera base 1. Mezclar con el túrmix y en frío la pasta de Veteado
Ver receta página 123 pistacho, el azúcar y la leche hasta obtener una 1. Con una espátula, embadurnar el interior de un bol
125 g azúcar mezcla homogénea. con los 200 g de pasta de pistachos casera.
2. Añadir la nata líquida. 2. Verter el espumoso para terminar de hacer el
450 g leche
3. Fundir la gelatina previamente remojada mezclado y el veteado.
450 g nata 35% MG y escurrida con una pequeña cantidad de la mezcla 3. Verter en un marco y congelar.
18 g gelatina en hojas y añadir el resto.
4. Cuando la mezcla empiece a espesar ligeramente
750 g nata espumosa
y su temperatura alcance los 20-25 ºC, agitar
200 g pasta de pistacho casera base para veteado fuertemente para licuarla.
5. Añadir a la nata espumosa removiendo con la
espátula pero sin integrar totalmente ambas
preparaciones.
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COLECCIÓN ESTUDIO

Montaje
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1. Poner un marco de montaje de 60 x 40 x 2,5 cm, sobre una placa de metacrilato 6. Escudillar con una manga y sin boquilla la textura natilla de pistachos hasta
bien plana y cubierta con una hoja de papel guitarra. la mitad del marco (aproximadamente 1.250 g).
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate blanco diluido con manteca de 7. Extender sobre la natilla el espumoso de pistachos hasta el ras
cacao (60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular y cortar (aproximadamente 2.000 g).
las porciones con mayor facilidad. 8. Cubrir con una hoja de papel film procurando no dejar burbujas de aire, aplicar
3. Colocar el bizcocho dentro del marco. El lado pistoleado debe quedar contra otra plancha de metacrilato encima y dar la vuelta al conjunto.
el papel guitarra. 9. Ultracongelar por espacio de 1 hora.
4. Pulverizar ligeramente con un spray con licor de Kirsch puro. 10. Sacar del congelador y retirar el marco de montaje.
5. Extender sobre el bizcocho dacquoise la pasta de pistachos con pistachos 11. Cortar en 5 rectángulos de 11,5 x 40 cm.
crujientes y ligeramente salados. Dejar cristalizar unos minutos en la nevera. 12. Envolver con papel film y conservar a –18 ºC.

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador uno de los rectángulos y cubrir con brillo traslúcido neutro.
2. Cortar, con un cuchillo jamonero templado para que el corte quede limpio, en
15 porciones de 2,5 cm de ancho.
3. Colocar las porciones sobre placa forrada con papel y conservar en el frigorífico
hasta su acondicionamiento.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 2 días.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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COLECCIÓN ESTUDIO

Seguido estudio albaricoque

!
Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho dacquoise con almendras Me encantan los albaricoques. Yo diría que son · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
y albaricoques una de mis frutas preferidas. Tener la suerte de · Cantidad: 75 unidades en un marco
· Nube de albaricoque poder arrancarlos de sus ramas, incluso recoger de 60 x 40 x 2,5 cm
· Albaricoques caramelizados al vacío aquellos que ya han caído, es un verdadero
· Puré de albaricoque gelatinoso placer. En esta receta he querido experimentar
· Brillo traslúcido coloreado con color la unión de varias elaboraciones, pero siempre
yema de huevo y con ligeros toques con la misma fruta. El resultado es un recorrido
de pigmento rojo de sensaciones alrededor de un mismo sabor,
aunque no quisiera limitar las posibilidades que
nos ofrece esta extraordinaria fruta. Por ello,
dejo una ventana abierta a otras
combinaciones, fruto de la imaginación
y la creatividad de cada uno.

Bizcocho dacquoise con almendras y albaricoques

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Ingredientes 1.170 g Proceso

300 g claras ácidas 1. La víspera, mezclar las claras ácidas, el azúcar 7. Salpicar la masa con trocitos de albaricoques
120 g azúcar y el Ovoneve para que éste se hidrate. deshidratados.
2. Montar la mezcla anterior. 8. Cocer en horno de convección a 170 ºC con el tiro
15 g albúmina en polvo Ovoneve
3. Tamizar las almendras en polvo con el azúcar abierto durante 1 hora. El bizcocho ha de estar
270 g almendras en polvo lustre. crujiente en la superficie y esponjoso pero no
315 g azúcar lustre 4. Cuando las claras estén firmes y elásticas y con las blando en el interior.
varillas levantadas formen un “pico de pájaro”, 9. Poner en la nevera para condensar el vapor
150 g albaricoques deshidratados
añadir las almendras y el azúcar tamizados. y favorecer la textura tierna de este bizcocho.
5. Mezclar con el cartón o con la espátula.
6. Extender en placa forrada con papel siliconado
1 kg de masa.

Nube de albaricoque
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Ingredientes 2.037 g Proceso

1.600 g puré congelado de albaricoque 1. La víspera, mezclar el puré, el azúcar y el Ovoneve 4. Poner en la batidora, con varillas, y batir a
con un 10% de azúcar y dejar hidratar. velocidad moderada añadiendo a intervalos el resto
130 g albúmina en polvo Ovoneve 2. Lavar y remojar la gelatina en abundante agua fría. de la mezcla hidratada.
Escurrir y centrifugar. 5. Batir aproximadamente de 10 a 15 minutos hasta
240 g azúcar
3. Calentar 200 g de la mezcla hidratada y fundir en que esté firme.
67 g gelatina en hojas ella la gelatina. 6. Retirar de la batidora y utilizar inmediatamente.
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Albaricoques caramelizados al vacío

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Ingredientes 1.200 g Proceso

1.000 g albaricoques 1. Lavar y cortar los albaricoques por la mitad. 5. Guardar en la nevera mínimo 1 día.
200 g 2. Espolvorear con el caramelo en polvo y mezclar Transcurrido este tiempo los albaricoques habrán
caramelo en polvo
bien con una espátula para que queden totalmente perdido parte de su agua y además se habrán
recubiertos. impregnado de los aromas del caramelo.
3. Envasar al vacío. 6. Escurrir la fruta recuperando el jugo de la
4. Cocer al baño maría hasta alcanzar los 45 ºC, maceración el día del montaje.
aproximadamente 45 minutos.

Jugo de maceración de la fruta texturizado

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Ingredientes 250 g Proceso

250 g jugo de maceración de la fruta 1. Mezclar la xantana con el jugo de la maceración 2. Embadurnar los trozos de albaricoque
Ver receta arriba y dejar que se hidrate por sí sola. Si lo hacemos caramelizados en frío con esta preparación.
2,5 g goma xantana con un túrmix, deberemos dejar la preparación en 3. Congelar hasta el montaje.
la nevera para que pierda el aire que haya podido
coger y para que vuelva a su color original.

Puré de albaricoque gelatinoso

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Ingredientes 1.166 g Proceso

1.000 g puré congelado de albaricoque 1. Descongelar el puré. 6. Verter el contenido sobre una placa inox
con un 10% de azúcar 2. Lavar y remojar las hojas de gelatina en abundante de 60 x 40 cm recubierta de plástico guitarra.
150 g azúcar agua fría y escurrir. 7. Salpicar con los trozos de albaricoque
3. Calentar 100 g de puré de albaricoque y fundir caramelizados en frío y recubiertos de su jugo
16 g gelatina en hojas
en ellos la gelatina. de maceración texturizado.
4. Añadir el azúcar y el resto del puré sin parar 8. Congelar.
de remover.
5. La temperatura final de la mezcla debe situarse
alrededor de los 25 ºC.

Brillo traslúcido coloreado con color yema de huevo y con ligeros toques de pigmento rojo
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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido, el agua, el colorante la temperatura; idealmente debe estar a unos
150 g agua mineral y el pigmento. 20-25 ºC para que el brillo traslúcido se deslice
2. Con un túrmix, batir evitando la incorporación y cubra con facilidad la elaboración sin fundir.
2 gotas de colorante de yema de huevo
de aire.
c.s. pigmento rojo 3. Llenar un dosificador y reservar hasta el montaje.
En ese momento, habrá que verificar
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COLECCIÓN ESTUDIO

Montaje
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1. Poner un marco de montaje de 60 x 40 x 2,5 cm, sobre una placa de metacrilato 6. Incrustar la placa congelada de puré de albaricoque con albaricoques
bien plana y cubierta con una hoja de papel guitarra. caramelizados y embadurnados con su propio jugo de maceración texturizado.
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate blanco diluido con manteca de 7. Llenar al ras con la nube de albaricoque restante (aproximadamente 2.000 g).
cacao (60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular 8. Cubrir con papel film procurando no dejar burbujas de aire, aplicar otra plancha
y cortar las porciones con mayor facilidad. de metacrilato encima y dar la vuelta al conjunto.
3. Colocar el bizcocho dentro del marco. El lado pistoleado debe quedar contra 9. Ultracongelar por espacio de 1 hora.
el papel guitarra. 10. Sacar del congelador y retirar el marco de montaje.
4. Pulverizar ligeramente con aguardiente de albaricoque. 11. Cortar en 5 rectángulos de 11,5 x 40 cm.
5. Extender sobre el bizcocho dacquoise una pequeña cantidad de la nube 12. Envolver con papel film y conservar a –18 ºC.
de albaricoque.

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador uno de los rectángulos y cubrir con brillo traslúcido
coloreado a una temperatura de 20-25 ºC.
2. Cortar, con un cuchillo jamonero templado para que el corte quede limpio,
en 15 porciones de 2,5 cm de ancho.
3. Colocar las porciones sobre placa forrada con papel y conservar en el frigorífico
hasta su acondicionamiento.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
cartones de base.
2. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Conservar en la vitrina a una temperatura de 2-4 ºC con placa informativa
un máximo de 2 días.

Familia seguido, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Weekend
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Pronto comprendí que era necesario buscar una

alternativa de mayor tamaño para completar la oferta
de aquellos días de la semana en los que hay más
venta de pasteles.

A partir del seguido, realicé una versión mayor para unas cuatro personas,
a la que di el nombre de weekend. Pero lo que empezó siendo
una nueva apuesta para el surtido de pasteles de los días festivos,
terminó convirtiéndose para mí en un formato esencial que se adaptaba
a la perfección a mi forma de trabajar. En la actualidad, el weekend
se ha convertido en una especie de símbolo, de imagen de marca
de mi forma de entender la pastelería.

Las medidas del weekend son de 11 x 11 cm de planta con una altura

de 3, 3,5 o 4,5 cm, según su composición. Está contemplado dentro
de las medidas estándar —60 x 40 cm—, para asegurar nuestro objetivo de
reducir las mermas y los procesos de elaboración a partir de un único
formato. Por eso se ha convertido en una “herramienta” básica en mi deseo
de demostrar que es posible otro tipo de pastelería caracterizada por
un óptimo empleo de recursos técnicos y humanos.
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60 cm

40 cm

Bandeja estándar
60 x 40 cm
24 unidades

10 cm

Weekend
Planta: 10 x 10 cm
Altura: 3 / 3,5 / 4,5 cm
3 / 3,5 / 4,5 cm
Para compartir
Es un formato pensado para
cuatro personas.
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Enric Rosich
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Montajes de los weekend La segunda consiste en troquelar la base,

Por su complejidad y para una mejor siempre de 60 x 40 cm, con los marcos de
comprensión, a continuación desarrollaré de montaje de inclusión de 10 x 10 cm y después
manera genérica las principales técnicas proseguir con el relleno. Este montaje es
de montaje, cuyas particularidades se detallan idóneo para texturas más ligeras o fluidas
más adelante en las recetas de los weekend. y para conseguir un aspecto más regular y
Como observaréis, hay dos tipos de montaje uniforme que con el montaje precedente.
principales: por inclusión (que se puede De cualquier modo los dos son válidos.
preparar de dos maneras) y con marcos
de montaje de acero inoxidable. Una vez ya tengamos los 24 “cuadros-módulos”
de inclusión preparados, podemos terminar
Montaje por inclusión el montaje para una venta inmediata en los
Esta técnica de montaje la podríamos definir 2-3 días siguientes, o bien envolverlos con
como un pastel dentro de otro. papel film y dejarlos en congelación a –18 OC
Con este sistema podemos organizar a la espera de ir terminando el montaje en
la producción por etapas y procesos y montar función de la venta. Pueden conservarse
los pasteles casi al día. congelados hasta 1 mes.

Por un lado tenemos un primer pastel de • Inclusión de los módulos congelados

elaboraciones ensambladas que permiten una En esta fase utilizo moldes termoconformados
conservación en congelación, y, por otra parte, diseñados para la ocasión. Tienen un detalle
recetas que por su composición, contenido práctico, una diagonal, que queda marcada en
o técnica requieren una preparación diaria. la superficie al desmoldar. Sirve de guía para
ubicar la guarnición-decoración y para que ésta
En algunas pastelerías, debido a un sistema no se desplace con el movimiento al transportar
tradicional preestablecido, se congela casi todo. el pastel.
Con ello, muchas preparaciones interesantes
en cuanto a gusto o textura quedan Una vez preparado el espumoso a la
comprometidas, ya que algunas de ellas no temperatura y textura perfectas, hay que llenar
resisten bien este proceso. los moldes termoconformados con 180-190 g
de espumoso, como ya explicamos en las
• Preparación del módulo de inclusión recetas que vienen a continuación, incrustar
Partiendo de bizcochos, sablés y demás bases el módulo congelado y aplicar ligeros
cocidas en el horno en placas de 60 x 40 cm, se movimientos para que se reparta bien
superponen estratos de elaboraciones hasta una el espumoso. Como referencia, el peso total
altura de 3-3,5 cm, dependiendo de los de los weekend es de 400 g con glaseado
componentes. Esta operación se puede realizar incluido.
de dos maneras:
• Consejos
La primera y más básica es hacer “un gran No es imprescindible pero sí facilita la
pastel” de 60 x 40 x 3-3,5 cm para luego operación de desmolde aplicar aerosol a los
cortarlo en 24 cuadros de 10 x 10 cm. El peso moldes termoconformados. La aplicación tiene
medio de estas inclusiones (cuadros) es que ser mínima ya que el glaseado final del
de 180-200 g. pastel puede verse comprometido.
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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Una vez acabados y con sus moldes es Montaje con marcos de acero inoxidable
importante comenzar el ciclo de Esta segunda técnica la utilizo principalmente
ultracongelación de entre una 1 hora y 1 hora para los weekend de chocolate con el fin
30 y después envolver en film alimentario, de evitar un defecto, las burbujas de aire,
darles la vuelta y conservar siempre con su que se creaban si utilizaba los moldes
molde en el congelador a –18 OC. termoconformados. Consiste en poner
directamente todas las elaboraciones en
Para recuperar la textura estable y untuosa que el interior de marcos de montaje inox
deseamos para una buena degustación, de 11 x 11 x 3 cm.
debemos descongelar progresivamente en el
frigorífico a 2-4 OC durante unas 4 horas como El ciclo de la ultracongelación es el mismo que
mínimo, idealmente una noche. Este punto es en el montaje anterior.
crucial para que la preparación descristalice-
recristalice lentamente. Acondicionamiento y exposición
Las instrucciones para el acondicionamiento
Si no queremos ultracongelar sino poner a y la exposición de los weekend (así como su
la venta directamente, debemos cubrir con placa informativa) son las mismas en todos
brillo traslúcido a una temperatura de 20-25 OC los casos:
para que no se funda el espumoso y para evitar
la condensación, sumergir unos instantes Colocar cada weekend dentro de su caja.
el molde con su preparación en agua a 50 OC, Conservar en la vitrina a una temperatura
hacer una ligera presión en la superficie y dar de 2-4 OC con placa informativa un máximo
un golpe para provocar que caiga por sí solo. de 2 días.

Familia weekend, 4 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre Marcos de
montaje
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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COLECCIÓN OTOÑO
Colección otoño

Weekend combinación de vainilla, caramelo y macadamia

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Composición Anotación golosa Formato
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· Sablé con almendras, vainilla y chocolate Muchas tardes de película, comiendo · 4 personas: 11 x 11 x 4,5 cm
con leche posiblemente uno de los helados comerciales · Cantidad: 24 unidades
· Toffee medio salado mejor logrados. ¿Por qué no aprovechar esa
· Sedoso a la vainilla de Tahití inercia para proponer nuestra versión?
· Caramelo ligeramente salado
· Nueces de macadamia caramelizadas
· Brillo traslúcido al caramelo

Sablé con almendras, vainilla y chocolate con leche

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Ingredientes 3.662 g Proceso

700 g mantequilla 1. Arenar, en la cuba de la mezcladora y con la pala, 7. Pasar a través de las mallas de un cedazo grueso
12 g sal fina la harina tamizada, la sal, las almendras, el azúcar, para obtener trozos no demasiado grandes y dejar
la vainilla abierta y raspada y la mantequilla enfriar.
485 g azúcar lustre
reblandecida pero fría, hasta que el conjunto esté 8. Picar los 220 g de cobertura Jivara bien fría en el
1 vaina de vainilla de Tahití formado por pequeños grumos. robot o en los cilindros de la refinadora y reservar.
160 g almendras en polvo 2. Añadir los huevos de una vez hasta que todo esté 9. Atemperar los 450 g de cobertura Jivara a 27-28 ºC
aglomerado. y mezclar con suavidad a los trozos de sablé,
270 g huevos fríos
3. Retirar de la mezcladora, aplanar con la palma de procurando recubrir totalmente los trocitos.
1.325 g harina floja la mano y dejar enfriar en la nevera. Terminar añadiendo la cobertura picada.
450 g cobertura de leche Jivara 40% 4. Laminar 1.000 g de pasta a 2,5 mm y poner en una 10. Llenar, sin esperar, pequeños marcos de montaje
cobertura de leche Jivara 40% picada placa de horno con papel siliconado. de 10 x 10 x 1,5 cm con 150 g de esta preparación.
220 g
5. Cocer a 150 -160 ºC hasta que la masa esté bien 11. Cristalizar en la nevera hasta el momento del
dorada y seca. montaje.
6. Romper en trozos en caliente, nada más salir
del horno.

Sedoso a la vainilla de Tahití

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Ingredientes 4.192 g Proceso

2.500 g base emulsionada y estabilizada 1. La víspera, dejar en infusión la base emulsionada y 5. Verter el resto de la base y el azúcar.
Ver receta página 51 estabilizada con las vainas de vainilla abiertas 6. Cuando la mezcla empiece a coger cuerpo, añadir
8 vainas de vainilla de Tahití y raspadas. a la nata espumosa y mezclar con suavidad.
2. Colar la base emulsionada y reservar.
1.650 g nata espumosa
3. Lavar y remojar las hojas de gelatina.
42 g gelatina en hojas 4. Calentar una pequeña parte de la base
y fundir en ella la gelatina.
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Caramelo ligeramente salado

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Ingredientes 600 g Proceso

500 g azúcar 1. En un cazo, fundir lentamente el azúcar hasta que 3. Verter sobre un tapete de silicona y dejar enfriar.
100 g mantequilla esté bien moreno y humeante pero no quemado. 4. Una vez frío, trocear y triturar en un robot hasta
2. Retirar del fuego y añadir la mantequilla fría obtener un granillo regular.
c.s. sal gris de Guérande
cortada en pequeños trozos y los cristales de
sal gris.

Toffee medio salado

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Ingredientes 1.650 g Proceso

350 g azúcar 1. Calentar la glucosa.
150 g glucosa 2. Añadir el azúcar y caramelizar al máximo.
3. Parar la cocción con la mantequilla y añadir la nata.
50 g mantequilla semisalada
4. Cocer a 103 ºC.
500 g nata 35% MG 5. Dejar enfriar.
600 g caramelo 6. Añadir el caramelo en trocitos y remover.

Nueces de macadamia caramelizadas

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Ingredientes 1.150 g Proceso

600 g nueces de macadamia 1. Poner las nueces de macadamia en placas de 5. Poner otra vez el cazo a fuego suave, para que
400 g azúcar horno con papel siliconado. el azúcar que recubre las nueces se funda.
2. Tostar a 155 ºC durante unos 15 minutos hasta que 6. Mantener a fuego suave y remover hasta que las
150 g agua
tengan un bonito color dorado-oscuro uniforme y nueces se caramelicen.
c.s. mantequilla mantenerlas en caliente. 7. Retirar y añadir una pequeña nuez de mantequilla
3. Cocer, a fuego suave, el azúcar y el agua hasta que para facilitar la separación entre ellas.
la temperatura alcance los 117 ºC, limpiando las 8. Extender sobre un tapete de silicona hasta que
paredes del cazo con un pincel húmedo. estén frías.
4. Retirar el cazo del fuego y añadir las nueces 9. Conservar en un recipiente con deshidratante.
calientes. Remover con una espátula para
empanizar el azúcar hasta que recubra totalmente
los frutos.

Brillo traslúcido al caramelo

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido el agua y el caramelo
150 g agua mineral líquido.
2. Batir, con un túrmix, evitando la incorporación
c.s. caramelo líquido
de aire.
3. Llenar un dosificador y reservar hasta el montaje.
En ese momento, habra que verificar la
temperatura; idealmente debe estar a unos
20-25 ºC para que el brillo traslúcido se deslice
y cubra con facilidad la elaboración sin fundir.
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COLECCIÓN OTOÑO

Montaje directo con molde termoconformado

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1. Llenar hasta la mitad del molde termoconformado con el sedoso de vainilla. 4. Llenar el molde con más sedoso de vainilla hasta 1 cm del borde del molde.
2. Con una manga, inyectar en forma de gotas el toffee con trocitos de caramelo. 5. Incrustar el cuadro de pasta sablé con chocolate Jivara 40%.
3. Repartir sobre esta preparación las nueces de macadamia caramelizadas 6. Ultracongelar por espacio de 2 horas.
y troceadas.

Acabado y presentación
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1. Sacar los weekend de los moldes sumergiéndolos en agua caliente, 50 ºC,

y volver a poner en el congelador mientras preparamos el brillo traslúcido
al caramelo.
2. Cubrir con el brillo traslúcido al caramelo.
3. Terminar colocando en la superficie trocitos de nueces de macadamia troceados.
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COLECCIÓN OTOÑO

Weekend de mandarinas chinas

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Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho de soletilla natural Al igual que en otros ejemplos de este capítulo, · 4 personas: 11 x 11 x 4,5 cm
· Kumquats cocidos al vacío cuando tuve que pensar en China rápidamente · Cantidad: 24 unidades
· Textura natilla untuosa con kumquats y piel me vinieron a la memoria productos, nombres
de mandarina y recuerdos. Al final me quedé, posiblemente,
· Infusión espesa de té verde chino con los más representativos. Por un lado,
· Sedoso de té verde chino una de las bebidas más importantes los chinos,
· Brillo traslúcido de té verde chino el té, y por otro, una fruta que aunque
extendida por muchos lugares del mundo,
tiene sus orígenes en China: las mandarinas.
Para darles más fuerza y carácter
las he combinado con kumquats, conocidos
como las mandarinas chinas.

Bizcocho de soletilla natural

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Ingredientes 1.030 g Proceso

360 g claras ácidas 1. La víspera, mezclar las claras ácidas con 5. Poner papel de silicona en la placa de horno
3g albúmina en polvo Ovoneve el Ovoneve y la mitad del azúcar. y extender la masa. Unos 800 g por placa.
2. Montar las claras añadiendo el azúcar restante 6. Cocer a 200 ºC en el horno, con el tiro cerrado,
220 g yemas
a intervalos. entre 8 y 10 minutos. De esta forma conservaremos
180 g azúcar 3. Tamizar la harina, el té verde y la fécula. la humedad del bizcocho.
125 g fécula de maíz 4. Cuando las claras estén bien montadas, espesas
y elásticas, añadir las yemas líquidas, y
100 g harina fuerte
a continuación los polvos tamizados.
c.s. té verde

Kumquats cocidos al vacío

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Ingredientes 1.200 g Proceso

1.000 g kumquats 1. Lavar los kumquats en agua corriente con 6. Enfriar en agua helada.
70 g azúcar invertido Trimoline un cepillo. 7. Conservar en la nevera hasta el montaje.
2. Blanquear en agua hirviendo partiendo de frío tres
130 g azúcar
veces, refrescándolos cada vez en agua fría. • Este tipo de cocción a baja temperatura me ha
3. Cortar por la mitad y quitar las pepitas. Reservar permitido obtener unos kumquats blandos y con un
algunos para la decoración. sabor muy fresco, a diferencia de otros métodos
4. Envasar el resto al vacío con el azúcar invertido donde el sabor me recuerda más a una mermelada
y el azúcar. que a una fruta fresca.
5. Cocer al baño maría a 70 ºC durante 90 minutos.
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Textura natilla untuosa con kumquats y piel de mandarina

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Ingredientes 1.308 g Proceso

750 g nata 35% MG El puré de Kumquats 2. Calentar a fuego suave hasta alcanzar los 85-86 ºC,
250 g puré de kumquats 1. Lavar concienzudamente los kumquats bajo chorro sin parar de remover con una espátula.
de agua frotándolos con un cepillo. 3. Precipitar su enfriamiento.
150 g azúcar
2. Cortar por la mitad y sacar las pepitas. 4. Conservar en la nevera en un recipiente hermético
5 pieles de mandarina finamente ralladas 3. Pasar por la licuadora para obtener un puré fresco hasta que cuaje formando un gel.
(guardar los gajos para la decoración) y denso. 5. Agitar fuertemente, en el momento del montaje,
3g carragenato de iota con un túrmix para romper esa estructura
Textura natilla gelatinosa.
5g goma xantana
1. La víspera, mezclar todos los ingredientes en frío 6. Añadir la nata espumosa.
150 g nata esponjosa excepto la nata espumosa. Esta operación mejora 7. Dejar reposar en la nevera hasta que adquiera una
la textura final del producto. textura cremosa.

Infusión espesa de té verde chino

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Ingredientes 1.045 g Proceso

800 g agua mineral 1. La víspera, hacer una infusión en frío con el agua 5. Llevar a ebullición.
200 g azúcar y el té. 6. Dejar enfriar y, antes del montaje, pasar por
2. Filtrar el resultado y completar el peso con más el túrmix para licuarlo y poder inyectarlo con
25 g té verde chino
agua. una manga.
20 g gelificante vegetal Sosa 3. Reservar el té hidratado para la decoración.
4. Mezclar en frío la infusión con el azúcar
y el gelificante vegetal.

Sedoso de té verde chino

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Ingredientes 5.100 g Proceso

3.000 g base emulsionada y estabilizada 1. La víspera, dejar en infusión fría la base 5. Añadir la base infusionada restante.
Ver receta página 51 estabilizada con el té verde chino. 6. Pasar por el túrmix cuando la mezcla empiece a
50 g té verde chino 2. Lavar y remojar las hojas de gelatina en abundante dar síntomas de gelificación y la temperatura
agua fría. alcance los 25 ºC.
50 g gelatina en hojas
3. Calentar ligeramente una pequeña parte de la base 7. Añadir a la nata espumosa y mezclar suavemente
2.000 g nata espumosa infusionada con el té. con la espátula.
4. Fundir en ella la gelatina escurrida y centrifugada. 8. Verter en un marco y congelar.

Brillo traslúcido de té verde chino

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido el agua caliente con el té. 20-25 ºC para que el brillo traslúcido se deslice
150 g agua 2. Con un túrmix, batir evitando la incorporación y cubra con facilidad la elaboración sin fundir.
de aire.
20 g té verde chino
3. Llenar un dosificador y reservar hasta el montaje.
En ese momento, habrá que verificar la
temperatura; idealmente debe estar a unos
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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COLECCIÓN OTOÑO

Montaje del módulo de inclusión

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1. Poner el bizcocho sobre una placa de metacrilato bien plana y cubierta con una 5. Extender sobre los kumquats 1.250 g de natilla ligera de kumquats, con la ayuda
hoja de papel siliconado. de una manga, a razón de 50 g por marco.
2. Utilizar 24 marcos de inclusión de 10 x 10 x 3,5 cm para troquelar el bizcocho 6. Inyectar a la natilla ligera la infusión espesa de té verde chino.
haciendo una ligera presión. 7. Ultracongelar durante 1 hora.
3. Pulverizar ligeramente con infusión de té verde.
4. Repartir 1.200 g de kumquats cocidos al vacío, previamente cortados en trocitos
de 1 cm de lado y embadurnados en su jugo, a razón de 50 g por marco.

Inclusión del módulo congelado

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1. Retirar los marcos de inclusión de la bandeja. 5. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate blanco diluido con manteca de
2. Sacar los módulos congelados de los marcos con la ayuda de un soplete, cacao (60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular con
procurando no fundir la preparación. mayor facilidad los weekend.
3. Llenar los moldes termoconformados weekend de 11 x 11 x 4,5 cm con 180 g 6. Terminar el ciclo de ultracongelación durante 1 h 30 más.
de sedoso de té verde chino.
4. Introducir el módulo congelado haciendo ligeros movimientos para repartir bien
la preparación.

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador los moldes termoconformados weekend.

2. Sumergir en un recipiente con agua caliente a 50 ºC y, con una ligera presión
y un golpe, dejar que salgan por sí solos del molde.
3. Mantener en el congelador mientras preparamos el brillo traslúcido.
4. Cubrir de brillo traslúcido con una jarra o un dosificador, pasando la espátula por
la superficie y eliminando el exceso que quede en la diagonal.
5. Poner cada pastel encima de su base rígida.
6. Descongelar progresivamente en el frigorífico como mínimo durante 4 horas
o idealmente una noche. Este punto es crucial para que la preparación
descristalice-recristalice lentamente, y obtener así una textura estable
y untuosa.
7. Decorar el weekend antes de colocar en la vitrina. Pulverizar ligeramente con
licor de mandarina, montar 4 bouquets con gajos de mandarina frescos, dados
de kumquat cocido y alguna hoja de té verde hidratado.
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Enric Rosich
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COLECCIÓN OTOÑO

Weekend de chocolate con leche y bergamota

!
Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho dacquoise con avellanas y chocolate Desde que conozco el chocolate Jivara siempre · 4 personas: 11 x 11 x 4,5 cm
con leche lo he combinado con aromas frutales. Los · Cantidad: 24 unidades
· Untuoso ligero de chocolate con leche cítricos y las hierbas olorosas maridan a la
y trocitos de chocolate perfección. Cuando me proponía hacer este
· Puré de limones semiconfitados pastel tuve la suerte de encontrar en el
· Espumoso ligero de chocolate con leche mercado de la Boqueria un cítrico muy poco
· Gelatina de bergamota usado en la pastelería, la bergamota. Esta fruta
· Glaseado tierno de chocolate con leche es de origen italiano y es la responsable de dar
de base este maravilloso aroma a nuestra elaboración.
Rápidamente pensé en adaptar mi idea original,
cambiar el limón por la bergamota, y darle así
un toque más divertido y diferente. El resultado
ha sido un chocolate con leche con la nota
punzante y perfumada de este cítrico.

Bizcocho dacquoise con avellanas y chocolate con leche

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Ingredientes 2.120 g Proceso

600 g claras ácidas 1. La víspera, mezclar las claras ácidas, el Ovoneve 5. Extender en placa con papel siliconado 1 kg
200 g azúcar moreno y el azúcar moreno. de la masa.
2. Montar la mezcla anterior. 6. Esparcir la cobertura de leche picada y espolvorear
20 g albúmina en polvo Ovoneve
3. Tamizar las almendras, las avellanas, el azúcar con el azúcar lustre anteriormente reservado.
200 g almendras en polvo lustre y mezclar los trocitos de cobertura Jivara 7. Cocer en horno de convección a 170 ºC con
260 g avellanas tostadas en polvo 40%. Reservar un poquito de azúcar para el tiro abierto durante 1/2 hora. El bizcocho ha
espolvorear el bizcocho antes de la cocción. de estar crujiente en la superficie y esponjoso pero
540 g azúcar lustre
4. Cuando las claras estén firmes y elásticas, no blando en el interior.
300 g cobertura de leche Jivara 40% picada incorporar con el cartón o la espátula los 8. Poner unos minutos en el congelador para
polvos tamizados. condensar el vapor y provocar que quede tierno.

Untuoso ligero de chocolate con leche y trocitos de chocolate

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Ingredientes 1.780 g Proceso

1.000 g base emulsionada y estabilizada 1. Calentar la base emulsionada hasta que la 4. Pasar por el túrmix evitando incorporar aire para
Ver receta página 51 temperatura alcance los 60 ºC aproximadamente. mejorar la textura.
580 g cobertura de leche Jivara 40% 2. Añadir una pequeña parte de la base a los 580 g 5. Añadir el chocolate finamente picado.
de chocolate y provocar una separación grasa. 6. Tapar con papel film y dejar cristalizar, idealmente
200 g cobertura de leche Jivara 40% finamente picada
3. Seguir añadiendo el resto de la base conservando durante 24 horas o como mínimo una noche, antes
la textura brillante y elástica. La temperatura final de utilizar.
debe situarse alrededor de 40 ºC.
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Enric Rosich
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Puré de limones semiconfitados

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Ingredientes 500 g Proceso

500 g tiras de limón semiconfitadas y congeladas Sosa 1. Descongelar las tiras de limón semiconfitadas.
2. Triturar con el robot hasta obtener un puré.

Espumoso ligero de chocolate con leche

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Ingredientes 4.518 g Proceso

1.085 g leche 1. La víspera, mezclar la leche con el Cremodan para y remover con un batidor para crear un núcleo
325 g nata 35% MG que éste se hidrate. elástico.
2. Lavar y remojar las hojas de gelatina en abundante 7. Añadir el resto de la mezcla conservando la textura
5,4 g Cremodan
agua fría. elástica.
13 g gelatina en hojas 3. Picar la cobertura de chocolate o usar habas 8. Texturizar con el túrmix.
1.240 g cobertura de leche Jivara 40% directamente. 9. Verificar la temperatura de la mezcla, que debe
4. Calentar la leche con el Cremodan hidratado y la estar a 40-45 ºC.
1.850 g nata espumosa
nata líquida hasta que la temperatura alcance 10. Incorporar a la nata espumosa, en forma de
los 80 ºC. chorrito, y mezclar con una espátula o un cartón.
5. Fundir en ella la gelatina bien escurrida. 11. Verter en un marco y congelar.
6. Verter cerca de la mitad de la mezcla de leche
estabilizada, nata y gelatina sobre el chocolate

Gelatina de bergamota
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Ingredientes 1.000 g Proceso

300 g zumo de bergamota congelado 1. Calentar el agua con 300 g de azúcar. 5. Retirar del fuego y añadir el zumo de bergamota
350 g azúcar 2. Mezclar y tamizar los otros 50 g de azúcar con la descongelado.
pectina. 6. Colocar en recipientes y dejar gelificar.
350 g agua mineral
3. Añadir, cuando el agua con el azúcar alcance 7. Antes de usar en el montaje, pasar unos instantes
15 g pectina termorreversible X58 40-45 ºC, la mezcla de azúcar y pectina y mezclar el túrmix, para romper su estructura y poder
con unas varillas. inyectar con una manga.
4. Llevar a ebullición.

Glaseado tierno de chocolate con leche de base

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Ingredientes 9.850 g Proceso

5.000 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Fundir el brillo traslúcido a fuego suave y en un 9. Parar la bomba de vacío, dejar despresurizar
2.000 g nata UHT 35% MG recipiente tapado . la campana y abrir la tapa.
2. Retirar del fuego y dejar que la temperatura baje 10. Llenar recipientes de plástico herméticos,
2.850 g cobertura de leche Jivara 40%
hasta 70 ºC. conservar en la nevera la cantidad a usar a diario
3. Poner a hervir la nata tapada. y el resto en el congelador.
4. Introducir el chocolate dentro del robot . 11. En el momento de utilizar, humedecer la superficie
5. Verter la nata hirviendo sobre el chocolate, cerrar con agua, tapar el recipiente y fundir en el
la tapa y accionar a baja velocidad hasta obtener microondas procurando remover lo menos posible.
una mezcla muy espesa y brillante. 12. Ajustar la textura con agua si fuera necesario
6. Abrir la tapa y verter el brillo traslúcido fundido. y verificar que la temperatura esté a 35-40 ºC.
7. Volver a cerrar la tapa y mezclar unos instantes. 13. Reservar para cubrir los weekend.
8. Aplicar el vacío y mezclar a alta velocidad durante
2 minutos.
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COLECCIÓN OTOÑO

Montaje del módulo de inclusión

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1. Poner el bizcocho sobre una placa de metacrilato bien plana y cubierta con una 4. Cubrir el untuoso con el puré de limones confitados, a razón de 50 g por marco.
hoja de papel siliconado. 5. Inyectar la gelatina de bergamota con una manga de plástico sin boquilla a razón
2. Utilizar 24 marcos de inclusión de 10 x 10 x 3,5 cm para troquelar el bizcocho de 20-25 g por pieza.
haciendo una ligera presión. 6. Ultracongelar por espacio de 30 minutos.
3. Extender 1.250 g del untuoso de chocolate, a razón de 50 g por marco.

Inclusión del módulo congelado

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1. Retirar los marcos de inclusión de la bandeja. 5. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate Jivara diluido con manteca
2. Sacar los módulos congelados de los marcos con la ayuda de un soplete, de cacao (60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular con
procurando no fundir la preparación. mayor facilidad los weekend.
3. Llenar los moldes termoconformados weekend de 11 x 11 x 4,5 cm con 180 g 6. Terminar el ciclo de ultracongelación durante 1 h 30 más.
de espumoso ligero de chocolate.
4. Introducir el módulo congelado haciendo ligeros movimientos para repartir bien
la preparación.

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador los moldes termoconformados weekend. 6. Descongelar progresivamente en el frigorífico como mínimo durante 4 horas
2. Sumergir en un recipiente con agua caliente a 50 ºC y, con una ligera presión o idealmente una noche. Este punto es crucial para que la preparación
y un golpe, dejar que salgan por sí solos del molde. descristalice-recristalice lentamente, y obtener así una textura estable
3. Mantener en el congelador mientras preparamos el glaseado tierno de chocolate y untuosa.
con leche de base. 7. Decorar el weekend, antes de exponer en la vitrina, formando 4 bouquets
4. Cubrir de glaseado con una jarra o un dosificador, pasando la espátula por la con piel de limón confitada, medias avellnas y pieles de bergamota
superficie y eliminando el exceso que quede en la diagonal. finamente ralladas.
5. Poner cada pastel encima de su base rígida.
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COLECCIÓN INVIERNO

Weekend como un bombón de chocolate negro

Composición Anotación golosa

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· Sablé con almendras y chocolate negro Ésta es una adaptación de la que fue mi no se moviera. Hoy aún queda aquella esencia,
· Ganache untuosa de chocolate negro primera tarta de chocolate. Es un homenaje a contrastes de temperatura y contrastes de
· Glaseado de chocolate negro de base un enorme profesional, al que quiero y respeto textura. La oposición entre las consistencias
· Plaquitas de chocolate negro doradas y al que llevaré siempre conmigo. Fue aquella crujiente y arenosa del sablé y la untuosidad
tarta Pur Caraïbe, original de Frédéric Bau, con de la ganache hace de esta composición simple
la que inicié mi andadura. Durante años la un placer y un juego para los muy aficionados
! estuve preparando, revistiendo unos moldes al gran chocolate. Inspírense como concepto,
Formato circulares ligeramente untados con mantequilla hagan variaciones con otros chocolates,
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _
fría para poder forrarlos con la pasta sablé y jueguen añadiendo frutas frescas, compotas,
· Individual: 11 x 11 x 4,5 cm que ésta quedara bien adherida y formara un purés, pralinés o salsas. Creen una colección
· Cantidad: 24 unidades buen ángulo para que luego en la cocción casi de tartas como bombones.

Sablé con almendras y chocolate negro

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Ingredientes 3.622 g Proceso

700 g mantequilla 1. Mezclar en la cuba de la mezcladora y con la pala cedazo grueso para obtener trozos no demasiado
12 g sal gris tamizada “arenar” la harina tamizada con el cacao en polvo, grandes y dejar enfriar.
la sal, las almendras, el azúcar, la vainilla abierta 7. Picar los 220 g de cobertura negra Pur Caraïbe 66%
485 g azúcar lustre
y raspada y la mantequilla reblandecida pero fría, bien fría en el robot o en los cilindros de la
1 vaina de vainilla de Tahití hasta que el conjunto esté formado por muy refinadora y reservar.
160 g almendras en polvo pequeños grumos. 8. Atemperar los 450 g de cobertura negra Pur
2. Añadir los huevos de una vez, removiendo hasta Caraïbe 66% a 28-29 ºC.
270 g huevos fríos
que todo esté aglomerado. 9. Mezclar con suavidad a los trozos de sablé
1.060 g harina floja 3. Retirar del mezclador, aplanar con la palma de la procurando recubrirlos totalmente y terminar
265 g cacao en polvo mano y dejar enfriar en la nevera. añadiendo la cobertura picada.
cobertura negra Pur Caraïbe 66% 4. Laminar 1.000 g de pasta a 2,5 mm y poner en una 10. Llenar, sin esperar, pequeños marcos de montaje
450 g
placa de horno con papel siliconado. de 11 x 11 x 1,5 cm con 150 g de esta preparación.
220 g cobertura negra Pur Caraïbe 66% picada
5. Cocer a 150-160 ºC hasta que la masa esté bien 11. Cristalizar en la nevera hasta el momento del
dorada y seca. montaje.
6. Romper en trozos, nada más salir del horno, en
caliente y pasar a través de las mallas de un
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Ganache untuosa de chocolate negro

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Ingredientes 5.400 g Proceso

2.400 g nata 35% MG 1. Hervir la nata con el azúcar invertido en un cazo 5. Añadir la mantequilla decantada y líquida. Verificar
400 g azúcar invertido Trimoline tapado. que la temperatura no sobrepase los 35-40 ºC para
2. Picar el chocolate y fundir. no desestabilizar la emulsión.
2.000 g cobertura negra Pur Caraïbe 66%
3. Añadir una pequeña cantidad de la nata hervida 6. Texturizar con el túrmix evitando incorporar aire
600 g mantequilla líquida concentrada sobre el chocolate y provocar una saturación grasa. y dejar que pierda temperatura hasta llegar a
4. Seguir añadiendo el resto de la nata a intervalos, 25-30 ºC.
hasta conseguir una textura lisa, brillante 7. Conservar hasta el montaje en un recipiente
y elástica. hermético o envasar al vacío.

Glaseado de chocolate negro de base

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Ingredientes 1.650 g Proceso

1.000 g pasta de glasear negra 1. La víspera, fundir todos los ingredientes en un de cubrir la tarta, está deberá estar a temperatura
400 g cobertura negra Pur Caraïbe 66% armario caliente a 50 ºC. ambiente para que el glaseado quede brillante.
2. Mezclar bien y dejar que pierda temperatura hasta
260 g aceite de maíz
llegar a 35 ºC. • Este tipo de glaseado no soporta la congelación.
3. Reservar hasta el acabado. En el momento

Plaquitas de chocolate negro doradas

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Ingredientes 300 g Proceso

300 g cobertura negra Pur Caraïbe 66% 1. Fundir la cobertura y atemperarla. 7. Conservar en lugar fresco, seco y bien tapado.
c.s. colorante oro en polvo Decorelief 2. Verter en una bolsa de vacío sin cerrarla 8. En el momento de ser utilizadas, previa
(unos 250 g por bolsa para cada placa descongelación del pastel, daremos toques con
de 60 x 40 cm). una esponja o un pincel para colorear con el oro
3. Pasar suavemente un rodillo por encima de las en polvo.
bolsas para obtener unas capas muy finas de
cobertura. • Utilizo bolsas de vacío en lugar de hojas por
4. Enfriar en la nevera. comodidad y limpieza, ya que así evito que el
5. Cortar plaquitas de 10 x 10 cm con un cúter. chocolate salga por los bordes cuando le paso
6. Colocar entre dos planchas de metacrilato para el rodillo.
evitar que se arqueen.
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COLECCIÓN INVIERNO

Montaje con marcos de acero inoxidable

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1. Colocar en dos placas de 60 x 40 cm cubiertas con hoja de papel siliconado, 3. Llenar al ras con la ganache de chocolate, unos 200 g por marco.
24 marcos de montaje medida weekend 11 x 11 x 2,5 cm. 12 marcos por placa. 4. Poner en el frigorífico 15 minutos para facilitar la cristalización de la ganache.
2. Introducir dentro de cada marco de montaje un cuadrado de pasta sablé con 5. En caso de no utilizarlos todos, dejarlos en la nevera cubiertos con papel film.
chocolate, previamente cortada a la medida.

Acabado y presentación
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1. Con un soplete, retirar los marcos de montaje, procurando no fundir • Es importantísimo comunicar a los clientes la temperatura de degustación de
la preparación. este tipo de tartas. Nunca fría, la temperatura ideal se sitúa en 15-20 ºC; de lo
2. Cubrir con glaseado de chocolate fundido a 35 ºC. contrario la textura untuosa se pierde y en vez de degustar un pastel untuoso y
3. Poner cada tarta encima de su base rígida. crujiente tendremos uno graso y duro.
4. En el momento de sacar el pastel a la vitrina, poner en su superficie una placa
de chocolate dorada. • Un apunte comercial: la experiencia me lleva a afirmar que este tipo de
productos, sencillos pero muy buenos, cogerán fuerza si en la exposición hay
una cierta cantidad. Quiero decir que si exponemos doce unidades tenemos más
garantías de éxito que si sólo ponemos dos. No tengan miedo…
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COLECCIÓN INVIERNO

Weekend de chocolate y menta

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Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho sacher de cacao y chocolate Un clásico de las combinaciones, el chocolate · Individual: 11 x 11 x 4,5 cm
· Untuoso ligero de chocolate negro con la menta. En esta ocasión el frescor · Cantidad: 24 unidades
con trocitos de chocolate aportado por la menta lo utilizamos en distintas
· Gelatina fuerte de menta chocolatera elaboraciones: en la gelatina y en la nube. Esta
· Espumoso ligero de chocolate negro alianza es un verdadero refresco.
· Nube a la menta
Observación
Este weekend permite tener una mise en place
en congelación. Pero el montaje final y la
decoración deben hacerse al día, porque la
nube de menta así lo requiere.

Bizcocho sacher de cacao y chocolate

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Ingredientes 1.650 g Proceso

430 g mazapán 50-70% de frutos 1. Mezclar el mazapán con 130 g de azúcar. 7. Añadir la mezcla de mazapán con huevos.
130 g azúcar 2. Aflojar la mezcla incorporando las yemas y los 8. Incorporar los polvos tamizados.
huevos enteros uno a uno. 9. Terminar con el resto de las claras montadas.
210 g yemas
3. Montar las claras añadiendo poco a poco los 130 g 10. Extender la masa en dos placas de horno a razón
150 g huevos de azúcar restantes. de 800 g en cada una.
250 g claras 4. Tamizar el cacao en polvo y la harina. 11. Cocer en el horno a 200 ºC con el tiro cerrado
5. Fundir la pasta de cacao y la mantequilla. durante 15-20 minutos.
130 g azúcar
6. Mezclar una pequeña parte de las claras montadas 12. Enfriar en la nevera.
100 g harina fuerte con la pasta de cacao y la mantequilla fundida,
50 g cacao en polvo para obtener una textura lisa y ligera.
100 g pasta de cacao extra
100 g mantequilla

Untuoso ligero de chocolate negro con trocitos de chocolate

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Ingredientes 2.670 g Proceso

1.700 g base emulsionada y estabilizada 1. Calentar la base emulsionada hasta que la 4. Pasar por el túrmix evitando incorporar aire para
Ver receta página 51 temperatura alcance los 60 ºC aproximadamente. mejorar la textura.
720 g cobertura negra Guanaja 70% 2. Añadir una pequeña parte de la base a los 720 g 5. Añadir el chocolate finamente picado.
de chocolate y provocar una separación grasa. 6. Tapar con papel film y dejar cristalizar idealmente
250 g cobertura negra Guanaja 70% finamente picada
3. Seguir añadiendo el resto de la base conservando durante 24 horas o como mínimo una noche, antes
la textura brillante y elástica. La temperatura final de utilizar.
debe situarse alrededor de 40 ºC.
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Gelatina fuerte de menta chocolatera

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Ingredientes 1.110 g Proceso

100 g hojitas de menta chocolatera 1. Poner a hervir el agua, lavar las hojitas de menta, • Preparo esta gelatina con todas las hojas de menta
700 g agua mineral escaldarlas unos segundos y refrescarlas para darle más intensidad. Si pusiéramos a hervir
inmediatamente en agua helada. con el azúcar la pasta de hojas de menta, ésta
300 g azúcar
2. Triturar las hojas en una batidora con un poco del cambiaría de gusto y color y se perdería el sabor
10 g pectina X58 termorreversible agua de cocción hasta obtener una pasta. fresco de la preparación.
c.s. ácido cítrico 3. Llevar a ebullición el resto del agua con el azúcar
y la pectina.
4. Retirar del fuego y, cuando haya perdido
temperatura, añadir la pasta de las hojas de menta
y el ácido cítrico.
5. Reservar hasta el montaje.

Espumoso ligero de chocolate negro

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Ingredientes 2.079 g Proceso

500 g leche 1. La víspera, mezclar la leche con el Cremodan para y remover con un batidor para crear un núcleo
150 g nata 35% MG que éste se hidrate. elástico.
2. Lavar y remojar las hojas de gelatina en abundante 7. Añadir el resto de la mezcla conservando la textura
2,5 g Cremodan
agua fría. elástica.
6g gelatina en hojas 3. Picar la cobertura de chocolate o usar habas 8. Texturizar con el túrmix.
570 g cobertura negra Guanaja 70% directamente. 9. Verificar la temperatura de la mezcla, que debe
4. Calentar la leche con el Cremodan hidratado y la estar a 40-45 ºC.
850 g nata espumosa
nata líquida hasta que la temperatura alcance 10. Incorporar a la nata espumosa, en forma de
los 80 ºC. chorrito y mezclar con una espátula o un cartón.
5. Fundir en ella la gelatina bien escurrida. 11. Verter en un marco y congelar.
6. Verter cerca la mitad de la mezcla de leche
estabilizada, nata y gelatina sobre el chocolate

Nube a la menta
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Ingredientes 1.097 g Proceso

1.000 g leche 1. Cortar las hojitas de menta chocolatera y lavarlas 6. Lavar y remojar la gelatina en abundante agua fría.
25 g hojas de menta chocolatera en agua corriente. Escurrir y centrifugar.
2. Triturar y dejar en infusión fría una noche para que 7. Calentar los restantes 200 g de infusión, fundir en
10 g albúmina en polvo Ovoneve
desprenda todo su aroma fresco. ella la gelatina y añadir el azúcar.
75 g azúcar 3. Filtrar, al día siguiente, la preparación con una 8. Poner en la batidora esta preparación y empezar a
12 g gelatina en hojas estameña muy fina. batir a velocidad moderada añadiendo el resto de
4. Separar 800 g de la infusión y mezclar con el la infusión fría a intervalos .
1 gota de extracto de menta
Ovoneve. 9. Añadir la gota de extracto de menta cuando la
5. Dejar que éste se hidrate unos minutos en la mezcla esté bien esponjosa y elástica.
nevera para que la preparación esté bien fría. 10. Retirar de la batidora y utilizar inmediatamente.
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COLECCIÓN INVIERNO

Montaje del módulo de inclusión

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1. Aplicar sobre el bizcocho con la pistola un ligero velo de chocolate fluido diluido 5. Inyectar, llenando los huecos, la gelatina de menta previamente ablandada
con manteca de cacao (70/30%). Esta técnica nos permitirá manipular y cortar con un túrmix.
las porciones con mayor facilidad. 6. Cubrir con el espumoso a razón de 50 g por marco.
2. Colocar el bizcocho sobre una placa de metacrilato recubierta de papel 7. Ultracongelar durante 2 horas.
siliconado. El lado pistoleado debe quedar contra el plástico. 8. Envolver con papel film y conservar a –18 ºC.
3. Troquelar el bizcocho en 24 cuadros por placa, con los marcos de inclusión
de 10 x 10 x 3,5 cm.
4. Con una manga de plástico sin boquilla, repartir dentro de los marcos
de inclusión 2.400 g de untuoso de chocolate, a razón de 100 g por marco.

Montaje de inclusión al día con marcos de acero inoxidable

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1. Sacar del congelador los marcos de inclusión y desmoldar. 4. Llenar hasta el ras con la nube de menta, ayudándonos con una manga de
2. Introducir los módulos congelados bizcocho-untuoso-espumoso de chocolate en plástico sin boquilla y procurando que no queden burbujas de aire.
los marcos inox de montaje weekend de 11 x 11 x 4,5 cm repartidos en dos 5. Enfriar en la nevera a 4 ºC durante 1/2 hora aproximadamente, hasta que
planchas bien planas cubiertas con papel siliconado. la nube de menta se asiente.
3. Conservar en el congelador mientras preparamos la nube de menta.

Acabado y presentación
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1. Con la ayuda de un soplete, retirar los marcos de montaje sin fundir

la preparación.
2. Congelar unos minutos para favorecer el efecto aterciopelado.
3. Pistolear con chocolate Guanaja diluido con manteca de cacao (70/30%)
a una temperatura de 45 ºC.
4. Poner cada pastel encima de su base rígida y descongelar progresivamente en
el frigorífico como mínimo 4 horas, idealmente una noche. Este punto es crucial
para que el chocolate de la preparación descristalice y recristalice lentamente,
y obtener así la textura estable y untuosa que deseamos para una buena
degustación.
5. Sacar el pastel a la vitrina, trazar cuatro líneas de gelatina de menta,
cubrir con hojas de menta variadas con su flor y, si se quiere,
poner un logo-autor.
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COLECCIÓN INVIERNO

Weekend sabores y olores de mi tierra

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Composición Anotación golosa Formato
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· Sobao pasiego Almendras tiernas, azahar, miel, naranjas, · 4 personas: 11 x 11 x 4,5 cm

· Melocotones macerados en miel azafrán, melocotones y tantos otros. Recuerdos · Cantidad: 24 unidades
· Textura natilla untuosa con miel de azafrán de sabores y olores que se producen cuando
· Espumoso ligero de turrón DO Xixona viajas y conoces lo que me gusta llamar mi
· Espumoso ligero de almendras tiernas a la casa. Me apetecía plasmar en un pastel aquello
naranja y azahar que tantas veces digo. Mi país hay que comerlo,
· Brillo traslúcido de melocotones y miel beberlo y olerlo.

Sobao pasiego
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Ingredientes 1.054 g Proceso

205 g mantequilla clarificada 1. Mezclar la mantequilla clarificada con el azúcar 7. Traspasar sobre una rejilla y enfriar en la nevera
45 g leche y el azúcar invertido en la cuba de la batidora hasta el montaje.
y con la pala.
220 g azúcar
2. Añadir los huevos a intervalos procurando no • Esta elaboración propia de Cantabria es una de
30 g azúcar invertido Trimoline romper la emulsión. mis meriendas preferidas, especialmente bien
250 g huevos 3. Verter la leche, el licor de anís y la ralladura de acompañada con café. Normalmente se cuece en
limón, y retirar de la máquina. pequeñas cápsulas de papel. En este caso no he
250 g harina fuerte
4. Añadir la harina tamizada con la levadura y dudado en utilizarla dentro de los montajes por
4g levadura en polvo mezclar con una espátula o un cartón. su textura y sabor. Concretamente en esta receta,
1 piel de limón rallada 5. Poner toda la masa en un marco de montaje la utilización de la mantequilla clarificada tiene por
Anís del Mono seco encima de una placa de horno con papel objetivo que la textura blanda perdure por más
50 g
siliconado. tiempo y que el bizcocho adquiera una melosidad
6. Cocer a 180 ºC durante unos 15-20 minutos. extraordinaria.

Melocotones macerados en miel

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Ingredientes 2.200 g Proceso

2.000 g melocotones de viña de Calanda 1. Pelar los melocotones y quitarles el hueso con un 8. El día del montaje, escurrir la fruta y recuperar el
160 g agua mineral vaciador de piñas. jugo. Caben dos opciones, emplearlo para
2. Cortar en trozos grandes e introducir en una bolsa humedecer el bizcocho o bien espesar para
40 g miel de flores
de vacío. recubrir los trozos de melocotón. Para espesarlo
3. Preparar un almíbar ligero con el agua y la miel. hay que añadir xantana a razón de 1 g por cada
4. Envasar al vacío los melocotones con el almíbar. 100 g de jugo.
5. Poner al baño maría con termostato y cocer a 70 ºC
durante 45-60 minutos, dependiendo del grado de • Comencé a usar este tipo de cocción tras una
madurez de la fruta. Han de quedar cocidos pero observación que me hizo mi amigo Tony Botella en
enteros. su taller de cocina, cuando probó unas frutas que
6. Precipitar el enfriamiento sumergiendo la bolsa en le había preparado para unos postres con el
un baño maría helado. sistema tradicional. Lo cierto es que el sabor y la
7. Conservar en la nevera hasta su utilización. textura con este método se ven muy mejorados.
A él, gracias.
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Enric Rosich
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Textura natilla untuosa con miel de azafrán

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Ingredientes 1.308 g Proceso

1.000 g nata 35% MG Miel de azafrán Textura natilla
150 g miel de flores 1. Calentar a fuego suave la miel floral. 1. La víspera, mezclar todos los ingredientes en frío
2. Añadir los pistilos de azafrán previamente tostados excepto la nata espumosa. Esta operación mejora
15 g pistilos de azafrán de La Mancha
con un papel de aluminio y un soplete. la textura final del producto.
3g carragenato de iota Precaución: se queman muy rápidamente. 2. Calentar a fuego suave todos los ingredientes y
5g goma xantana 3. Dejar en maceración mínimo 1 día antes de usar. llevar a 85-86 ºC sin parar de remover con una
espátula.
150 g nata esponjosa
• No dejen de usar esta miel tan original para 3. Precipitar su enfriamiento en un baño de agua
endulzar zumos de frutas, manzanas al horno y, helada.
por qué no, una cuajada de leche de almendras. 4. Conservar en la nevera en un recipiente tapado
hasta que se forme un gel.
5. En el momento del montaje, agitar fuertemente
con un túrmix para romper esa estructura
gelatinosa.
6. Añadir la nata espumosa.
7. Dejar reposar en la nevera hasta que adquiera una
textura cremosa.

Espumoso ligero de turrón D.O. Xixona

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Ingredientes 2.118 g Proceso

650 g leche fresca 1. Lavar la gelatina en abundante agua fría e hidratar. • A esta preparación se le pueden añadir unas
18 g gelatina en hojas 2. Calentar la leche y fundir en ella la gelatina. ralladuras finas de naranja para refrescar.
3. Verter un tercio de la leche sobre el turrón y
600 g turrón D.O. Xixona en pasta
provocar una separación grasa. El turrón de Xixona • Hay que ser muy escrupuloso a la hora de elegir un
850 g nata espumosa es muy rico en grasa de las almendras y necesita buen turrón; sólo los D.O. Xixona nos garantizan
de una emulsión al igual que un praliné o un que el contenido es 100% almendras Marcona, al
chocolate. contrario que otros que usan almendras
4. Añadir el resto de la leche caliente manteniendo la americanas, entre otras. Es importante conservar
textura elástica. en frío, ya que con los cambios de temperatura el
5. Pasar el túrmix para mejorar la textura. aceite de las almendras se enrancia y se vuelve
6. Incorporar a la nata espumosa la mezcla de turrón inutilizable.
cuando ésta alcance los 30-35 ºC y mezclar con
una espátula.
7. Llenar los moldes y congelar.

Espumoso ligero de almendras tiernas a la naranja y azahar

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Ingredientes 4.767 g Proceso

600 g almendras Marcona 1. La víspera, calentar ligeramente la leche y mezclar 6. Calentar ligeramente la nata líquida.
1 piel de naranja rallada fina con el almendras en polvo y el azúcar. 7. Fundir en ella la gelatina escurrida y centrifugada.
2. Dejar una noche en la nevera para que las 8. Añadir a la preparación anterior la leche de
275 g azúcar
almendras se hidraten y se puedan triturar con almendras.
950 g leche facilidad. 9. Pasar por el túrmix cuando la mezcla empiece
200 g agua de azahar 3. Triturar en un robot hasta conseguir un puré fino. a dar síntomas de gelificación, a 25 ºC.
4. Añadir la piel de naranja recién rallada y el agua de 10. Añadir a la nata espumosa mezclando suavemente
950 g nata 35% MG
azahar. con la espátula.
42 g gelatina en hojas 5. Lavar y remojar las hojas de gelatina en abundante 11. Verter en un marco y congelar.
1.750 g nata espumosa agua muy fría.
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COLECCIÓN INVIERNO

Brillo traslúcido de melocotones y miel

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido el jugo de la maceración En ese momento habrá que verificar la
150 g jugo de melocotones macerados con miel de los melocotones con miel. temperatura; idealmente debe estar a 20-25 ºC
2. Con un túrmix, batir evitando la incorporación para que el brillo traslúcido se deslice y cubra con
de aire. facilidad la elaboración sin fundir.
3. Llenar un dosificador y reservar hasta el montaje.

Montaje del módulo de inclusión

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1. Poner el sobao pasiego sobre una placa de metacrilato bien plana y cubierta con 4. Con la ayuda de una manga, extender sobre los melocotones 1.250 g de natilla
una hoja de papel siliconado. untuosa con miel de azafrán, a razón de 50 g por marco.
2. Utilizar 24 marcos de inclusión de 10 x 10 x 3,5 cm para troquelar el bizcocho 5. Llenar con el espumoso ligero de turrón DO Xixona.
haciendo una ligera presión. 6. Cerrar el marco con otra capa de sobao pasiego.
3. Repartir 1.250 g de melocotones, previamente cortados en daditos de 1 cm de 7. Ultracongelar durante 1 hora.
lado y embadurnados en su jugo, a razón de 50 g por marco.

Inclusión del módulo congelado

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1. Retirar los marcos de inclusión de la bandeja. 5. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate blanco diluido con manteca de
2. Con la ayuda de un soplete, sacar los módulos congelados de los marcos cacao (60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular con
procurando no fundir la preparación. mayor facilidad los weekend.
3. Llenar los moldes termoconformados weekend de 11 x 11 x 4,5 cm con 180 g 6. Terminar el ciclo de ultracongelación durante 1 h 30 más.
de espumoso ligero de almendras tiernas y azahar.
4. Introducir el módulo congelado haciendo ligeros movimientos para repartir bien
la preparación.

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador los moldes termoconformados weekend. 6. Descongelar progresivamente en el frigorífico como mínimo durante 4 horas
2. Sumergir en un recipiente con agua caliente a 50 ºC y, con una ligera presión o idealmente una noche. Este punto es crucial para que la preparación
y un golpe, dejar que salgan por sí solos del molde. descristalice-recristalice lentamente, y obtener así una textura estable
3. Mantener en el congelador mientras preparamos el brillo traslúcido. y untuosa.
4. Cubrir de brillo traslúcido con una jarra o un dosificador, pasando la espátula 7. Decorar el weekend antes de colocar en la vitrina. Pulverizar ligeramente con
por la superficie y eliminando el exceso que quede en la diagonal. agua de azahar, montar 4 bouquets con gajos de naranja, dados de melocotón,
5. Poner cada pastel encima de su base rígida. alguna flor blanca de azahar o almendro y algún pistilo de azafrán.
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COLECCIÓN INVIERNO

Weekend de piña y coco

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Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho capucine con coco A caballo entre una tarta o un pastel, es un tipo · 4 personas: 11 x 11 x 2,5 cm
· Pomada de coco de preparación sencilla, rápida pero muy buena · Cantidad: 8 unidades
· Piña fresca anisada y piña con coco y ligera, que admite un sinfín de
· Velo de anisados Ver receta página 219 combinaciones. La mayoría de los componentes
· Brillo traslúcido oloroso los podemos tener avanzados a la espera de
ensamblarlos. En esta ocasión utilizo piña
elaborada de dos maneras bien distintas y una
lámina de gelatina que cubre y cumple dos
funciones: proteger la fruta y realzar la estética
de la tarta. No duden en preparar estas láminas
de gelatina con distintos sabores e integrarlas
en sus tartas y pasteles.

Bizcocho capucine con coco

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Ingredientes 985 g Proceso

100 g almendras en polvo 1. La víspera, mezclar las claras ácidas, los 90 g 7. Pasar una paleta por el interior contra las paredes
100 g coco seco rallado de azúcar y el Ovoneve, para que éste se hidrate de los cuadros para igualar.
correctamente. 8. Terminar de conformar la base con la manga
275 g azúcar
2. Montar las claras hidratadas a velocidad media para en zigzag.
70 g harina fuerte conseguir un batido firme, elástico y 9. Cocer en el horno a 170-180 ºC con el tiro abierto
340 g claras ácidas microalveolado. durante unos 20 minutos.
3. Tamizar las almendras, el coco, el azúcar restante 10. Poner en el congelador unos instantes para
90 g azúcar
y la harina. condensar el vapor y favorecer la textura tierna
10 g albúmina en polvo Ovoneve 4. Incorporar los polvos a las claras cuando éstas de este bizcocho.
estén bien firmes y elásticas, con el cartón
o la espátula. • A la salida del horno este bizcocho ha de estar
5. Llenar una manga de plástico con boquilla lisa esponjoso pero no blando. En el caso de que
de 10 mm de diámetro. veamos que ha quedado algo seco, no hay que
6. Aplicar la masa de bizcocho contra los marcos preocuparse porque este bizcocho se reblandece
de montaje weekend 11 x 11 x 2,5 cm revestidos al contacto con la humedad.
de papel siliconado.

Pomada de coco
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Ingredientes 2.578 g Proceso

1.000 g nata 35% MG 1. La víspera, mezclar el puré de coco descongelado 6. Verificar la temperatura con una sonda y, cuando
200 g azúcar con la xantana para que ésta se hidrate se sitúe a 35 ºC, añadir la mantequilla fría y cortada
perfectamente. en pequeños trocitos.
20 g pectina 325 NH 95
2. Mezclar la nata, el azúcar y la pectina y dejar de la 7. Pasar por el túrmix unos minutos para emulsionar
1.000 g puré congelado de coco misma manera para que se hidrate. la materia grasa y acentuar la textura cremosa.
con un 10% de azúcar 3. Al día siguiente, llevar a ebullición la nata 8. Poner dentro de mangas plásticas y envasar
8g goma xantana hidratada, removiendo con unas varillas y sin hacer al vacío.
espuma. 9. Conservar en la nevera a 2-4 ºC durante una
350 g mantequilla fresca
4. Retirar del fuego y enfriar agitando en un baño semana o bien congelar.
maría helado.
5. Añadir el puré de coco hidratado cuando la nata se
sitúe a unos 45-50 ºC.
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Piña fresca anisada

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Ingredientes 1.000 g Proceso

1/2 piña fresca “por avión” 1. Pelar la piña, quitarle el corazón y cortarla en dos estragón, estrellas de anís y los tallos de los
c.s. estragón fresco mitades. hinojos mini.
2. Coger una mitad, cortar en rodajas y éstas a su vez 4. Dejar que se “contagien” un par de horas.
c.s. hinojos mini frescos con los tallos
en pequeños bastoncitos. Es importante cortar
c.s. anís estrellado este tipo de frutas con un cuchillo muy afilado para • Esta manera de aromatizar la fruta por atmósfera
no desgarrar sus fibras y no perder el jugo. perfumada es muy sutil, pero no por ello deja de
3. Poner estos bastoncitos en un recipiente con papel ser muy buena y más cuando queremos respetar la
absorbente, y sobre ellos dejar caer hojitas de textura original de la fruta.

Piña con coco

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Ingredientes 1.000 g Proceso

1/2 piña fresca “por avión” 1. Cortar la mitad de la piña en rodajas y éstas a su 4. Colar la piña y reservar el jugo.
250 g puré congelado de coco con un 10% de azúcar vez en pequeños bastoncitos.
2. Introducir en una bolsa para vacío, con el puré de • En este caso hay dos posibilidades: aprovechar
50 g ron blanco Malibú
coco y el ron Malibú. el jugo para hacer el velo de gelatina con el que
3. Cerrar al 90% de vacío y tener en maceración cubriremos la tarta o beberlo. ¡Es fantástico!
un par de horas.

Infusión olorosa
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Ingredientes 1.000 g Proceso

500 g agua mineral 1. Rallar las pieles de los cítricos y exprimirlos.
500 g zumo de manzana 2. Calentar el agua, el zumo de manzana y mezclar
todos los aromáticos y el zumo de los cítricos.
1 limón
3. Dejar una noche en infusión.
1 naranja 4. Colar con una estameña.
1 manojo de menta fresca
c.s. hojas de hierbaluisa fresca
c.s. vainas de vainilla de Tahití

Brillo traslúcido oloroso

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido la infusión olorosa. • Es muy importante no cubrir las frutas con brillos
150 g infusión olorosa 2. Con un túrmix, batir evitando la incorporación calientes ya que éstas, delicadísimas, se cuecen
Ver receta arriba de aire. y se deterioran mas rápidamente.
3. Llenar un dosificador y cubrir el montaje. Verificar
la temperatura; idealmente debe estar a unos 20-
25 ºC para que el brillo traslúcido se deslice y
cubra con facilidad la elaboración sin fundirla.
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COLECCIÓN INVIERNO

Montaje en marcos de acero inoxidable

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1. Dar una fina suela con cobertura blanca atemperada a todas las bases de 4. Cubrir la pomada de coco con los bastoncitos de piña abrillantada (la mitad de
capucine con coco. cada tipo).
2. Llenar la cavidad con la pomada de coco a razón de 100 g aproximadamente por 5. Cortar la placa de gelatina anisada en 8 cuadros de 14 x 14 cm, levantar con la
marco de montaje de 11 x 11 x 3,5 cm. En este momento podemos incrementar ayuda de una paleta y dejar caer sobre la fruta. En el momento de presentarla
la pomada de coco añadiendo trocitos de mango fresco, por ejemplo. cabe la posibilidad de aplicar un rocío de ron de coco.
3. Poner los bastoncitos de piña sobre una placa con papel absorbente y cubrir con
el brillo traslúcido sabroso.
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COLECCIÓN PRIMAVERA

Weekend de mango al tomillo con caramelo y piñones

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Composición Anotación golosa Formato
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· Pan genovés con piñones y tomillo Me encantan los mangos. Actualmente en · 4 personas: 11 x 11 x 4,5 cm
· Textura natilla untuosa al caramelo España se cultivan unos mangos excelentes, · Cantidad: 24 unidades
· Mangos aromatizados con tomillo fresco concretamente en Almuñécar, provincia de
· Espumoso ligero de piñones tiernos y tomillo Granada. Nada que ver con aquéllos que llegan
· Brillo traslúcido perfumado al tomillo fresco y maduran en las cámaras frigoríficas de los
cargueros, secos y fibrosos, decepcionantes.
Éstos son casi mantecosos, firmes, sabrosos
y olorosos. Cuando los como y muerdo
el hueso, un sabor a resina me recuerda al pino.
Cierto es que en alguna ocasión he intentado
trabajar con las piñas verdes, pero resulta muy
incómodo; por eso decidí cambiarlas por tomillo
limonero. Aunque es bien distinto,
el resultado me encantó.

Pan genovés con piñones y tomillo

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Ingredientes 1.331 g Proceso

500 g huevos 1. Mezclar con el túrmix el mazapán con los huevos 6. Añadir la harina con la levadura y la mezcla de
5g emulsionante para bizcocho y el emulsionante para evitar grumos. mantequilla fundida al resto de la mezcla
2. Verter la mezcla en la batidora al baño maría, de mazapán.
510 g mazapán 50-70% de frutos
y batir a velocidad moderada hasta alcanzar 7. Poner un marco de montaje de 3,5 cm de altura
160 g mantequilla caliente los 50 ºC. encima de la placa de 60 x 40 cm. Extender la
100 g harina fuerte 3. Retirar del baño maría y continuar el batido hasta masa sin necesidad de untar el marco de montaje.
que esté frío y a punto de cinta. 8. Espolvorear con los piñones y el tomillo fresco.
6g levadura química
4. Fundir la mantequilla. 9. Cocer a 160-180 ºC en horno de convección o
c.s. tomillo fresco 5. Poner una pequeña parte del batido en a 200 ºC en horno estático, durante 20 minutos.
c.s. piñones la mantequilla fundida y tibia.

Textura natilla untuosa al caramelo

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Ingredientes 2.062 g Proceso

1.700 g nata 35% MG 1. La víspera, fundir a fuego lento el azúcar. 6. Calentar hasta 85 ºC y añadir las hojas de gelatina
340 g azúcar 2. Mantener a temperatura suave hasta que se cubra lavadas y escurridas. La gelatina sirve para mejorar
de una fina espuma y empiece a humear. el corte.
3,4 g carragenato de iota
3. Detener la cocción añadiendo un poco de nata 7. Precipitar el enfriamiento en agua helada.
8,5 g goma xantana tibia. ¡Atención a las salpicaduras! 8. Texturizar con el túrmix procurando no incorporar
10 g gelatina en hojas 4. Verter el resto de la nata. aire.
5. Añadir con fuerte agitación la iota y la xantana y 9. Envasar al vacío y conservar en la nevera hasta
dejar hidratar unas horas o idealmente una noche. el montaje.
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Enric Rosich
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Mangos aromatizados con tomillo fresco

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Ingredientes 2.400 g Proceso

2.000 g mangos pelados y sin hueso 1. Pelar los mangos y cortarlos en dos. 6. Guardar en la nevera 1 día.
400 g azúcar 2. Mezclarlos con el azúcar y las ramitas de tomillo 7. El día del montaje, escurrir la fruta, recuperando
fresco. el jugo que nos servirá para perfumar el bizcocho
2 ramitas de tomillo fresco
3. Envasar al vacío. y para recubrir la fruta.
4. Cocer 45 minutos a 70 ºC. 8. Cortar los mangos en dados de 1 cm de lado.
5. Precipitar su enfriamiento en agua helada.

Espumoso ligero de piñones tiernos y tomillo

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Ingredientes 4.360 g Proceso

600 g piñones extra de Castilla 1. La víspera, dejar en remojo los piñones y la ramita 6. Cuando la mezcla empiece a espesar ligeramente
240 g azúcar de tomillo fresco en la leche, hasta el día siguiente. y su temperatura alcance los 20-25 ºC, añadir a la
2. Retirar el tomillo y pasar por el túrmix, en frío, nata espumosa con una espátula o un cartón
960 g leche
hasta obtener una mezcla homogénea. y mezclar con suavidad.
960 g nata 35% MG 3. Añadir la nata líquida y el azúcar. 7. Verter en un marco y congelar.
1 ramita de tomillo fresco 4. Lavar, remojar y escurrir las hojas de gelatina en
abundante agua fría.
1.600 g nata montada espumosa
5. Fundir las hojas de gelatina con una pequeña
cantidad de la mezcla y a continuación añadir
el resto.

Brillo traslúcido perfumado al tomillo fresco

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido el agua de tomillo. • Es muy importante no cubrir las frutas con brillos
150 g agua de tomillo 2. Con un túrmix, batir evitando la incorporación calientes ya que éstas, delicadísimas, se cuecen
de aire. y se deterioran mas rápidamente.
1 gota de colorante verde
3. Llenar un dosificador y cubrir el montaje. Verificar
la temperatura; idealmente debe estar a unos 20-
25 ºC para que el brillo traslúcido se deslice y
cubra con facilidad la elaboración sin fundirla.
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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COLECCIÓN PRIMAVERA

Montaje del módulo de inclusión

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1. Poner un marco de montaje, de 60 x 40 x 3,5 cm, sobre una placa de metacrilato 5. Extender sobre el bizcocho la natilla al caramelo (aproximadamente 2.000 g).
bien plana y cubierta con una hoja papel guitarra. 6. Sobre la natilla, esparcir los mangos al tomillo troceados
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate diluido con manteca de cacao (aproximadamente 2.000 g).
(70/30%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular y cortar las 7. Congelar por espacio de 1 hora, tiempo suficiente para que se pueda cortar
porciones con mayor facilidad. fácilmente con un cuchillo afilado.
3. Colocar el bizcocho dentro del marco. El lado pistoleado debe quedar contra 8. Sacar el módulo congelado del marco con la ayuda de un soplete, procurando no
el plástico. fundir la preparación.
4. Perfumar el bizcocho con el jugo restante de la preparación de mangos al 9. Cortar en 24 cuadros de 10 x 10 cm.
tomillo. 10. Guardar en el congelador hasta el montaje.

Inclusión del módulo congelado

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1. Colocar en dos placas de 60 x 40 cm 24 moldes termoconformados de montaje 4. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate blanco diluido con manteca de
weekend de 11 x 11 x 4,5 cm. cacao (60/40%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular con
2. Llenar los moldes termoconformados weekend de 11 x 11 x 4,5 cm con 180 g mayor facilidad los weekend.
de espumoso con piñones e incrustar un módulo congelado de bizcocho-natilla 5. Terminar el ciclo de ultracongelación durante 1 h 30 más.
al caramelo-mango.
3. Hacer unos ligeros movimientos laterales para repartir la preparación
y dejar al ras.

Acabado y presentación
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1. Preparar un recipiente con agua caliente, a 50 ºC.

2. Sumergir brevemente el molde termoconformado y a continuación hacer una
ligera presión para dejar salir el weekend.
3. Conservar en el congelador hasta su glaseado. Es muy importante que no haya
condensación sobre la preparación ya que de lo contrario el brillo traslúcido se
vería comprometido.
4. Con la ayuda de un dosificador, cubrir con brillo traslúcido a una temperatura de
20-25 ºC vigilando que los vértices queden bien cubiertos. Pasar la espátula
por la superficie para sacar el excedente y, sin dar golpes, dejar que él mismo
vaya cayendo.
5. Poner cada pastel encima de su base rígida y descongelar progresivamente en
el frigorífico como mínimo 4 horas, idealmente una noche.
6. Antes de colocar el pastel en la vitrina, poner en la diagonal de su superficie
unos daditos de mango con su jugo y por último esparcir unas hojitas de
tomillo fresco. Si se desea, como detalle final, poner un pequeño logo-autor.
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Enric Rosich
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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COLECCIÓN PRIMAVERA

Weekend de piña, estragón, hinojo y anís estrellado

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Composición Anotación golosa Formato
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· Pan genovés al anís Desde siempre me ha seducido la armonía · 4 personas: 11 x 11 x 4,5 cm

· Textura natilla untuosa al hinojo entre un anisado y la piña. En este ejemplo he · Cantidad: 24 unidades
· Piña perfumada con anisados querido adentrarme en el sabor anisado y me
· Concentrado de estragón he servido de otros ingredientes que aportan,
· Sedoso de estragón cada uno, sus cualidades.
· Brillo traslúcido a los anisados

Pan genovés al anís

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Ingredientes 1.331 g Proceso

500 g huevos 1. Mezclar con el túrmix el mazapán con los huevos y 6. Añadir la harina con la levadura y la mezcla
5g emulsionante para bizcocho el emulsionante para evitar grumos. de mantequilla fundida al resto del batido
2. Verter la mezcla en la batidora al baño maría y de mazapán.
510 g mazapán 50-70% de frutos
batir a velocidad moderada hasta alcanzar 7. Poner un marco de montaje de 3,5 cm de altura
160 g mantequilla caliente los 50 ºC. encima de la placa de 60 x 40 cm. Extender la
100 g harina fuerte 3. Retirar del baño maría y continuar el batido hasta masa sin necesidad de untar el marco de montaje.
que esté tibio y a punto de cinta. 8. Cocer a 160-180 ºC en horno de convección o a
6g levadura química
4. Fundir la mantequilla. 200 ºC en horno estático, durante 20 minutos.
20 g anís en polvo 5. Incorporar una pequeña parte del batido en la
30 g Anís del Mono seco mantequilla fundida y tibia y mezclar con el anís en
polvo y el licor de anís.

Textura natilla untuosa al hinojo

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Ingredientes 2.194 g Proceso

1.750 g nata 35% MG Preparación del hinojo Natilla untuosa
270 g azúcar 1. Cortar las ramitas y trocearlas. 1. La víspera, mezclar en seco el azúcar, la iota
2. Limpiar el bulbo del hinojo, cortarlo por la mitad y la xantana y añadir la nata. Dejar hidratar.
5g carragenato de iota
y espolvorearlo con azúcar. 2. Calentar hasta 85 ºC y añadir las hojas de gelatina
8,5 g goma xantana 3. En una olla exprés poner 250 g de agua, las hojas lavadas y escurridas.
10 g gelatina en hojas (optativo) y las pieles del hinojo. Poner en la cesta de cocción 3. Precipitar el enfriamiento en un baño de hielo
los trozos de hinojo azucarados y cerrar la olla. y texturizar con el túrmix procurando no
150 g trocitos de hinojo al vapor
4. A partir del momento en que salga vapor de la olla, incorporar aire.
contar 5 minutos y retirar del fuego. Enfriar y 4. Añadir los trocitos de hinojo y envasar al vacío.
trocear el hinojo. 5. Conservar en la nevera hasta el montaje.
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Enric Rosich
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Piña perfumada con anisados

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Ingredientes 2.400 g Proceso

2.000 g piñas al punto 1. Pelar las piñas, quitarles el corazón y cortarlas en 4. Guardar en la nevera hasta el montaje.
400 g azúcar rodajas gruesas. 5. El día del montaje, abrir la bolsa y escurrir la fruta
2. Envasar al vacío todos los ingredientes y cocer recuperando el jugo, que nos servirá para perfumar
c.s. hojas de estragón fresco
45 minutos a 70 ºC, idealmente en un baño maría el bizcocho.
c.s. anís estrellado controlado por termostato. En caso de no disponer 6. Cortar la piña en forma de bastoncitos.
c.s. hojas de hinojo fresco de termostato, cocer en el horno al baño maría
a 90 ºC. • El jugo resultante de la cocción es ideal para
3. Una vez transcurrido el tiempo, precipitar su recubrir la fruta utilizada en el montaje y para
enfriamiento en agua helada. perfumar el bizcocho.

Concentrado de estragón
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Ingredientes 100 g Proceso

100 g estragón fresco 1. Escaldar durante 30 segundos en agua hirviendo 3. Colar con una estameña y reservar. Guardar el
c.s. agua las hojas de estragón y refrescarlas en agua desecho congelado para perfumar la gelatina y el
helada. espumoso.
0,6 g goma xantana
2. Triturar las hojas en una batidora añadiendo un 4. Añadir a la infusión la xantana, dejar que se hidrate
poco del agua de la cocción. y reservar.

Sedoso de estragón
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Ingredientes 4.644 g Proceso

2.600 g base estabilizada y emulsionada 1. La víspera, mezclar en frío la base estabilizada 6. Cuando la mezcla empiece a espesar ligeramente
Ver receta página 51 y emulsionada con el estragón triturado. y su temperatura alcance los 25-30 ºC, añadir a
44 g gelatina en hojas 2. Envasar al vacío y dejar en la nevera hasta el día la nata espumosa, con una espátula o un cartón
siguiente. y mezclar con suavidad.
1.700 g nata espumosa
3. Lavar, remojar y escurrir las hojas de gelatina en 7. Enturbiar con el concentrado de estragón,
100 g estragón fresco triturado abundante agua fría. procurando no mezclar demasiado (ha de quedar
200 g concentrado de estragón 4. Colar la infusión con una estameña. veteado).
5. Fundir las hojas de gelatina con una pequeña 8. Verter en un marco y congelar.
cantidad de la infusión y a continuación añadir
el resto.

Brillo traslúcido a los anisados

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido el agua de anisados,
150 agua de anisados las gotas de colorante y las hojitas de hinojo.
2. Con un túrmix, batir evitando la incorporación
c.s. gotas de colorante amarillo ligeramente verdoso
de aire.
c.s. hojitas de hinojo 3. Llenar un dosificador y cubrir el montaje. Verificar
la temperatura; idealmente debe estar a unos
20-25 ºC para que el brillo traslúcido se deslice
y cubra con facilidad la elaboración sin fundirla.
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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COLECCIÓN PRIMAVERA

Montaje del módulo de inclusión

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1. Poner un marco de montaje, de 60 x 40 x 3,5 cm, sobre una placa de 5. Extender sobre el bizcocho la natilla al hinojo (aproximadamente 2.000 g).
metacrilato bien plana y cubierta con una hoja papel guitarra. 6. Sobre la natilla, esparcir la piña cortada y perfumada con anisados.
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate diluido con manteca de cacao (aroximadamente 2.000 g).
(70-30%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular y cortar las 7. Congelar por espacio de 1 hora, tiempo suficiente para que se pueda cortar
porciones con mayor facilidad. fácilmente con un cuchillo afilado.
3. Colocar el bizcocho dentro del marco. El lado pistoleado debe quedar contra 8. Sacar el módulo congelado del marco con la ayuda de un soplete, procurando
el plástico. no fundir la preparación.
4. Perfumar el bizcocho con el jugo restante de la preparación de piña con 9. Cortar en 24 cuadros de 10 x 10 cm.
anisados. 10. Guardar en el congelador hasta el montaje.

Inclusión del módulo congelado

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1. Colocar en dos placas de 60 x 40 cm 24 moldes termoconformados de montaje 3. Hacer unos ligeros movimientos laterales para repartir la preparación
weekend de 11 x 11 x 4,5 cm. y dejar al ras.
2. Llenar cada molde hasta la mitad con 180 g de sedoso de estragón e incrustar 4. Terminar el ciclo de ultracongelación durante 1 h 30 más.
un módulo congelado de bizcocho-natilla al hinojo-piña.

Acabado y presentación
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1. Preparar un recipiente con agua caliente, a 50 ºC.

2. Sumergir brevemente el molde termoconformado y a continuación hacer una
ligera presión para dejar salir el weekend.
3. Conservar en el congelador hasta su glaseado. Es muy importante que no haya
condensación sobre la preparación ya que de lo contrario el brillo traslúcido se
vería comprometido.
4. Con la ayuda de un dosificador, cubrir con brillo traslúcido a una temperatura de
20-25 ºC vigilando que los vértices queden bien cubiertos. Pasar la espátula
por la superficie para sacar el excedente y, sin dar golpes, dejar que él mismo
vaya cayendo.
5. Poner cada pastel encima de su base rígida y descongelar progresivamente en
el frigorífico como mínimo 4 horas, idealmente una noche.
6. Antes de colocar el pastel en la vitrina, poner en la diagonal de su superficie
unos daditos de piña perfumada con su jugo y por último esparcir unas hojitas
de hinojo fresco. Si se desea, como detalle final, poner un pequeño logo-autor.
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Enric Rosich
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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COLECCIÓN PRIMAVERA

Weekend de chocolate blanco a la rosa, fresas y litchis

!
Composición Anotación golosa Formato
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· Pan genovés con fresas semiconfitadas Una composición que reservo para días · 4 personas: 11 x 11 x 4,5 cm
· Puré de litchis gelificado especiales. La cantidad de espumoso de · Cantidad: 24 unidades
· Fresas maceradas en almíbar de rosas chocolate blanco debe estar bien equilibrada
· Trinxat espumoso de chocolate blanco con con el sabor y el frescor de las fresas, que no
fresas a la rosa hemos cocido sino sólo macerado, para que el
· Glaseado tierno de chocolate blanco de base conjunto sea armonioso. No duden en preparar
· Chocolate blanco Ivoire 35% para pistola este tipo de pasteles “especiales” en días
señalados, aunque ofrecerlos regularmente será
un reclamo en sus vitrinas.

Pan genovés con fresas semiconfitadas

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Ingredientes 1.411 g Proceso

500 g huevos 1. Calentar el mazapán en el microondas . 7. Añadir la harina con la levadura y la mezcla de
5g emulsionante para bizcocho 2. Calentar, paralelamente, los huevos al baño maría. mantequilla líquida al resto del batido de mazapán.
3. Mezclar con el túrmix el mazapán con una pequeña 8. Poner un marco de montaje de 3,5 cm de altura
510 g mazapán 50-70% de frutos
cantidad de los huevos y el emulsionante para encima de una placa de 60 x 40 cm.
140 g mantequilla líquida y tibia evitar los grumos. 9. Extender la masa sin necesidad de untar el marco
100 g harina fuerte 4. Poner en la batidora al baño maría caliente y batir de montaje.
a velocidad moderada hasta que el batido alcance 10. Esparcir las fresas semiconfitadas cortadas en
6g levadura química
los 50 ºC. daditos.
150 g fresas semiconfitadas 5. Retirar del baño maría y continuar el batido hasta 11. Cocer a 160-180 ºC en horno de convección o a
que esté frío y bien blanqueado. 200 ºC en horno estático, durante 20 minutos.
6. Mezclar una pequeña parte del batido en la
mantequilla líquida y tibia.

Puré de litchis gelificado

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Ingredientes 1.116 g Proceso

1.000 g puré congelado de litchis 1. Lavar la gelatina en abundante agua helada 4. Añadir el azúcar y el resto del puré.
con un 10% de azúcar e hidratar. 5. Dejar gelificar en la nevera y, antes de usarla en
100 g azúcar 2. Calentar una pequeña parte del puré de litchis. el montaje, pasarla por el túrmix.
3. Fundir en ella la gelatina escurrida y centrifugada.
16 g gelatina en hojas

Fresas maceradas en almíbar de rosas

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Ingredientes 1.200 g Proceso

1.000 g fresas muy sanas 1. Lavar las fresas, quitar el rabillo y cortar por la mitad. • El dulzor natural del agua y del almíbar de rosas
100 g azúcar 2. Mezclar con todos los ingredientes e introducir ha impregnado las fresas durante la maceración.
en una bolsa de vacío. Aplicar un vacío total. Las fresas han cedido parte de su sabor, perfume,
50 g almíbar de rosas comercial
3. Cocer al baño maría a 70 ºC durante 45 minutos. acidez y azúcares al almíbar, dando como
50 g agua de rosas 4. Guardar en la nevera 1 día. resultado un sabor perfectamente armonioso.
1g extracto alcohólico de rosas 5. El día del montaje, colar las fresas y reservar
el almíbar para texturizar.
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Almíbar espeso de fresas y rosas

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Ingredientes 275 g Proceso

250 g almíbar resultante de la maceración 1. Verificar los ºBrix del almíbar y ajustar a 30 ºBrix 4. Llevar a ebullición y dejar enfriar.
y cocción de las fresas añadiendo azúcar o agua. 5. Antes de incluirla en el montaje, texturizar con
2,5 g pectina termorreversible 2. Calentar este almíbar suavemente hasta llegar un túrmix.
a 40 ºC.
25 g azúcar
3. Incorporar la pectina mezclada y tamizada con
el azúcar.

“Trinxat” espumoso de chocolate blanco con fresas a la rosa

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Ingredientes 4.638 g Proceso

450 g leche 1. La víspera, mezclar en frío la leche con el 6. Añadir el almíbar de rosas, el agua de rosas y el
2,5 g Cremodan Cremodan. extracto alcohólico.
2. Remojar la gelatina en abundante agua fría. 7. Incorporar a la nata espumosa cuando la mezcla se
3,5 g gelatina en hojas
3. Pesar el chocolate y fundirlo. sitúe a 40-45 ºC.
38 g extracto alcohólico de rosa 4. Calentar la leche con el Cremodan y añadir la 8. Mezclar las fresas chafadas.
4 gotas de almíbar de rosas gelatina bien escurrida. 9. Verter en un marco y congelar.
5. Verter cerca de 1/3 del líquido sobre el chocolate
100 g agua de rosas
y remover con un batidor para crear un núcleo
100 g cobertura blanca Ivoire 35% elástico. Conservando esta textura, verter el resto
1.700 g fresas maceradas en almíbar de rosas del líquido.
450 g fresas chafadas
1.800 g nata espumosa

Glaseado tierno de chocolate blanco de base

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Ingredientes 10.450 g Proceso

2.400 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Fundir el brillo traslúcido en un cazo tapado a 8. Aplicar el vacío y mezclar a alta velocidad durante
3.600 g nata 35% MG fuego suave. 2 minutos.
2. Retirar del fuego y dejar que la temperatura baje 9. Parar la bomba de vacío, dejar despresurizar la
6g colorante blanco en polvo (bióxido de titanio)
hasta 70 ºC. campana y abrir la tapa.
36 g gelificante vegetal Sosa 3. Poner a hervir la nata tapada junto con el colorante 10. Llenar recipientes plásticos y herméticos,
6.000 g cobertura blanca Ivoire 33% y el gelificante en polvo. conservar en la nevera la cantidad a usar a diario y
4. Fundir el chocolate en el microondas e introducir el resto en el congelador.
dentro del robot. 11. En el momento de utilizar, humedecer la superficie
5. Verter la nata hirviendo sobre el chocolate fundido, con agua, tapar el recipiente y fundir en el
cerrar la tapa y accionar a baja velocidad hasta microondas procurando remover lo menos posible.
obtener una mezcla muy espesa y brillante. 12. Ajustar la textura con agua si fuera necesario
6. Abrir la tapa y verter el brillo traslúcido. y verificar que la temperatura esté a 35-40 ºC.
7. Volver a cerrar la tapa y mezclar unos instantes. 13. Cubrir los weekend.

Cobertura blanca Ivoire 35% para pistola

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Ingredientes 1.000 g Proceso

600 g cobertura blanca Ivoire 35% 1. Fundir todos los ingredientes y mantenerlos a una
400 g manteca de cacao temperatura de 45 ºC.
2. Pulverizar sobre el pastel congelado para conseguir
c.s. colorante rosa liposoluble
un efecto terciopelo.
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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COLECCIÓN PRIMAVERA

Montaje del módulo de inclusión

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1. Troquelar con marcos de inclusión de 10 x10 x 3,5 cm el bizcocho de 60 x 40 cm 3. Cubrir con las fresas maceradas en almíbar de rosas y embadurnadas con su
en 24 cuadros. almíbar espeso.
2. Extender el puré de litchis gelificado, previamente pasado por el túrmix, a razón 4. Ultracongelar por espacio de 30 minutos.
de 50 g por marco.

Montaje de inclusión con marcos de acero inoxidable

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1. Colocar en dos placas de 60 x 40 cm, con hoja de papel siliconado, 24 marcos 4. Ultracongelar durante 30 minutos y volver a alisar el pastel con un poquito de
de montaje inox para weekend de 11 x 11 x 4,5 cm. Son 12 marcos por placa. espumoso de chocolate blanco a la rosa.
2. Introducir dentro de cada marco de montaje un cuadrado de bizcocho-litchis- 5. Cubrir con una hoja de plástico guitarra procurando que no queden burbujas de
fresas (10 x 10 x 3,5 cm). aire y poner una plancha de metacrilato pesada encima.
3. Llenar al ras con el espumoso de chocolate blanco a la rosa 6. Dar la vuelta a la placa entera y pistolear con chocolate blanco la base para
(aproximadamente 190 g). posteriormente poder manipular y cortar mejor.

Acabado y presentación
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1. Sacar del congelador las placas con los 24 weekend y, con la ayuda de un 5. Poner cada pastel encima de su base rígida y descongelar progresivamente en
soplete, sacar los marcos de montaje sin fundir la preparación. el frigorífico como mínimo 4 horas, idealmente una noche. Este punto es crucial
2. Mantener en el congelador hasta su acabado o bien envolver con papel film para que el chocolate de la preparación descristalice y recristalice lentamente,
y conservar en congelación a –18 ºC. y obtener así la textura estable y untuosa que deseamos para una buena
3. Pistolear con pintura de chocolate blanco. degustación.
4. Cubrir con la ayuda de un dosificador unos trazos con glaseado de chocolate 6. Sacar el pastel a la vitrina y trazar cuatro líneas de gelatina de fresa, disponer
blanco a una temperatura de 35-40 ºC. cuatro pequeñas fresas frescas y algún pétalo de rosa de pitiminí.
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COLECCIÓN VERANO

Weekend de flor de lavanda, vainilla, albaricoques

y melocotones
!
Composición Anotación golosa Formato
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· Pan genovés La primera vez que probé la lavanda fue · 4 personas: 11 x 11 x 4,5 cm
· Textura natilla untuosa a la miel de lavanda combinada con un pastel de chocolate. · Cantidad: 24 unidades
· Albaricoques y melocotones con lavanda ¡Asombroso! Más tarde la utilicé como sazón
y vainilla en frutas como albaricoques y melocotones,
· Sedoso a la lavanda pero cuando estaba preparando las recetas de
· Brillo traslúcido perfumado a la lavanda azul este capítulo, opté por seguir trabajando con
ella y darle el principal papel dentro del pastel,
un pastel floral.

Pan genovés
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Ingredientes 1.331 g Proceso

500 g huevos 1. Mezclar con el túrmix el mazapán con los huevos 5. Añadir la harina con la levadura y la mezcla de
5g emulsionante para bizcocho y el emulsionante para evitar grumos. mantequilla fundida al resto del mazapán.
2. Verter la mezcla en la batidora al baño maría 6. Poner un marco de montaje de 3,5 cm de altura
510 g mazapán 50-70% de frutos
y batir a velocidad moderada hasta alcanzar encima de la placa de 60 x 40 cm. Extender la
160 g mantequilla líquida y tibia los 50 ºC. masa sin necesidad de untar el marco de montaje.
100 g harina fuerte 3. Retirar del baño maría y continuar el batido hasta 7. Cocer a 160-180 ºC en horno de convección
que esté frío y a punto de cinta. o a 200 ºC en horno estático, durante 20 minutos.
6g levadura química
4. Mezclar una pequeña parte del batido con
la mantequilla líquida y tibia.

Textura natilla untuosa a la miel de lavanda

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Ingredientes 2.044 g Proceso

1.750 g nata 35% MG 1. La víspera, mezclar la nata, la miel, el carragenato 3. Precipitar el enfriamiento en agua helada.
270 g miel de lavanda de iota y la xantana. 4. Texturizar con el túrmix procurando no incorporar
aire.
4g carragenato de iota
• Con esta técnica los agentes de textura se hidratan 5. Envasar al vacío y conservar en la nevera hasta
10 g goma xantana cómodamente y la textura final se ve muy el montaje.
10 g gelatina en hojas (optativas) beneficiada.

2. Calentar a fuego suave la mezcla de la nata con

la miel y los agentes de textura hasta alcanzar
los 85 ºC. En el caso de querer poner las hojas de
gelatina las añadiríamos en este momento,
previamente lavadas y escurridas. Son para mejorar
el corte.
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Albaricoques y melocotones con lavanda y vainilla

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Ingredientes 2.400g Proceso

1.000 g albaricoques 1. Lavar la fruta y cortarla en trozos grandes. 9. Con el refractómetro verificar que el jugo
1.000 g melocotones 2. Mezclarla con el azúcar, las vainas de vainilla azucarado esté a 30 ºBrix. Si su graduación es
abiertas y raspadas y la lavanda picada. superior añadir agua y en caso contrario añadir
400 g azúcar
3. Envasar al vacío. azúcar.
2 vainas de vainilla de Tahití 4. Cocer 45 minutos a 70 ºC, idealmente en un baño 10. Pesar el resultado.
2g flor de lavanda maría con termostato. En caso de no disponer de 11. Tamizar y mezclar la pectina con un poco de
termostato, cocer en el horno al baño maría azúcar.
2,5 g pectina termorreversible X58
a 90 ºC. 12. Volver a poner a fuego suave el jugo azucarado,
5. Precipitar el enfriamiento en agua helada. y, cuando la temperatura alcance los 40 ºC, añadir
6. Guardar en la nevera hasta un día antes del la pectina mezclada y tamizada con el azúcar y dar
montaje. un ligero hervor.
7. Escurrir la fruta y recuperar el jugo, que nos servirá 13. Retirar del fuego y añadir la fruta con una espátula.
para perfumar el bizcocho y para recubrir la fruta. 14. Dejar enfriar en recipientes tapados hasta el
8. Cortar la fruta en dados de 1 cm de lado. montaje.

Sedoso a la lavanda
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Ingredientes 4.372 g Proceso

2.580 g base emulsionada y estabilizada 1. La víspera, mezclar en frío la base emulsionada 6. Cuando la mezcla empiece a espesar ligeramente
Ver receta página 51 y estabilizada con la flor de lavanda. y su temperatura alcance los 25-30 ºC añadir a la
20 g flor de lavanda 2. Envasar al vacío y dejar en la nevera hasta el día nata espumosa, y mezclar con suavidad con una
siguiente. espátula o un cartón.
52 g gelatina en hojas
3. Lavar y remojar las hojas de gelatina en abundante 7. Verter en un marco y congelar.
1.720 g nata espumosa agua fría y escurrir.
4. Colar la infusión con una estameña.
5. Fundir las hojas de gelatina con una pequeña
cantidad de la infusión y a continuación añadir
el resto.

Brillo traslúcido perfumado a la lavanda azul

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido el agua de lavanda
150 g agua de lavanda y las gotas de colorante violeta.
2. Con un túrmix, batir evitando la incorporación
2 gotas de colorante violeta
de aire.
3. Llenar un dosificador y cubrir el montaje. Verificar
la temperatura; idealmente debe estar a unos
20-25 ºC para que el brillo traslúcido se deslice
y cubra con facilidad la elaboración sin fundirla.
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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COLECCIÓN VERANO

Montaje del módulo de inclusión

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1. Poner un marco de montaje, de 60 x 40 x 3,5 cm, sobre una placa de metacrilato 6. Sobre la natilla esparcir los albaricoques y melocotones troceados
bien plana y cubierta con una hoja de plástico guitarra. (aproximadamente 2.000 g).
2. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate diluido con manteca de cacao 7. Cerrar el marco con otra capa de pan genovés.
(70-30%) sobre el bizcocho. Esta técnica nos permitirá manipular y cortar las 8. Congelar este módulo por espacio de 1 hora, tiempo suficiente para que se
porciones con mayor facilidad. pueda cortar fácilmente con un cuchillo afilado.
3. Colocar el pan genovés dentro del marco. El lado pistoleado debe quedar contra 9. Una vez congelado, retirar el marco con la ayuda de un soplete procurando no
el plástico guitarrra. fundir la preparación.
4. Perfumar el bizcocho con el jugo restante de la preparación de albaricoques, 10. Cortar en 24 cuadros de 10 x 10 cm.
melocotones, lavanda y vainilla. 11. Guardar en el congelador hasta el montaje.
5. Extender sobre el bizcocho la natilla a la miel de lavanda
(aproximadamente 2.000 g).

Inclusión del módulo congelado

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1. Colocar en dos placas de 60 x 40 cm 24 moldes termoconformados de montaje 3. Hacer unos ligeros movimientos laterales para repartir la preparación
weekend de 11 x 11 x 4,5 cm. y dejar al ras.
2. Llenar cada molde hasta la mitad con 180 g de sedoso a la lavanda e incrustar 4. Ultracongelar por espacio de 2 horas.
un módulo congelado de bizcocho-natilla a la miel de lavanda-albaricoque.

Acabado y presentación
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1. Preparar un recipiente con agua caliente, a 50 ºC.

2. Sumergir brevemente el molde termoconformado y a continuación hacer una
ligera presión para dejar salir el weekend.
3. Conservar en el congelador hasta su glaseado. Es muy importante que no haya
condensación sobre la preparación ya que de lo contrario el brillo traslúcido se
vería comprometido.
4. Con la ayuda de un dosificador, cubrir con brillo traslúcido a una temperatura de
20-25 ºC vigilando que los vértices queden bien cubiertos. Pasar la espátula
por la superficie para sacar el excedente y, sin dar golpes, dejar que él mismo
vaya cayendo.
5. Poner cada pastel encima de su base rígida y descongelar progresivamente
en el frigorífico como mínimo 4 horas, idealmente una noche.
6. Disponer en la diagonal del pastel daditos de albaricoque y melocotón
y salpicar de flores de lavanda.
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Enric Rosich
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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COLECCIÓN VERANO

Weekend calor de Tahití

!
Composición Anotación golosa Formato
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· Bizcocho dacquoise con coco Los mares del Sur esconden entre sus · 4 personas: 11 x 11 x 4,5 cm
· Piña fresca macerada en ron Malibú y vainilla pequeñas islas infinidad de variedades frutales, · Cantidad: 24 unidades
de Tahití florales y herbáceas. Son lugares llenos de
· Espumoso ligero de coco color, olor y calor. La piña y el coco son frutas
· Sedoso de vainilla de Tahití veteado con fruta muy utilizadas por sus habitantes como
de la pasión alimento y como refresco. Las flores son
· Brillo traslúcido un símbolo de acogida y de amistad. De una
· Pompas de fruta de la pasión a la vainilla de ellas brota la majestuosa y mística vaina de
vainilla que, tras su fermentación y secado,
desarrolla ese aroma sutil y cálido que
me recuerda al calor, calor de Tahití.

Bizcocho dacquoise con coco

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Ingredientes 2.320 g Proceso

750 g claras ácidas 1. La víspera, mezclar las claras ácidas, los 240 g de 5. Extender en placa con papel siliconado 1 kg
240 g azúcar azúcar y el Ovoneve para que éste se hidrate. de la masa.
2. Montar la mezcla anterior de las claras ácidas. 7. Cocer en horno de convección a 170 ºC con el tiro
30 g albúmina en polvo Ovoneve
3. Tamizar las almendras en polvo, el coco y el azúcar abierto durante 1 hora.
630 g azúcar lustre lustre. A la salida del horno este bizcocho ha de estar
540 g almendras en polvo 4. Cuando las claras estén firmes y elásticas y con las esponjoso pero no blando en el interior.
varillas levantadas formen un “pico de pájaro”, 8. Poner unos minutos en el congelador para
130 g coco seco rallado
incorporar con el cartón o la espátula los condensar el vapor y provocar que quede tierno.
polvos tamizados.

Piña fresca macerada con ron Malibú y vainilla de Tahití

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Ingredientes 1.920 g Proceso

1.000 g piña al punto 1. Pelar, descorazonar y cortar la piña en rodajas. 8. Conservar en la nevera.
100 g azúcar 2. Mezclar el azúcar con la vainilla abierta y raspada 9. El día del montaje, colar la piña y recuperar el jugo
y frotar con las palmas de la mano. de la maceración.
70 g azúcar invertido Trimoline
3. Mezclar este azúcar con los trozos de piña. 10. Pesar el resultado para texturizarlo.
50 g ron blanco Malibú 4. Humedecer con el ron Malibú y añadir el azúcar 11. Añadir xantana a razón de 1 g por cada 100 g
2,5 g goma xantana invertido. de jugo.
5. Envasar al vacío. 12. Mezclar con un túrmix, dejar hidratar y mezclar
2 vainas de vainilla de Tahití
6. Cocer al baño maría con termostato a 70 ºC la piña.
durante 45-60 minutos dependiendo del grado 13. Dejar espesar y reservar hasta el momento
de madurez de la fruta. Ha de quedar cocida del montaje.
pero entera.
7. Precipitar el enfriamiento sumergiendo la bolsa en
un baño maría helado.
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Enric Rosich
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Espumoso ligero de coco

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Ingredientes 1.920 g Proceso

1.000 g puré congelado de coco con un 10% de azúcar 1. Lavar y remojar las hojas de gelatina. 5. Añadir el resto del puré y el ron Malibú.
100 g coco confitado 2. Descongelar el puré de coco. 6. Pasar por el túrmix.
3. Separar con los dedos y mezclar el coco confitado 7. Regular la temperatura a unos 25-30 ºC.
100 g ron blanco Malibú
y el puré de coco frío. 8. Incorporar con cuidado a la nata espumosa
700 g nata espumosa 4. Calentar una pequeña cantidad de esta mezcla mezclando con una espátula o un cartón.
20 g gelatina en hojas y fundir las hojas de gelatina escurridas y 9. Verter en un marco y congelar.
centrifugadas.

Puré de fruta de la pasión texturizado

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Ingredientes 1.010 g Proceso

890 g puré congelado de fruta de la pasión 1. Mezclar con un túrmix el puré de fruta de la • Este tipo de elaboraciones se pueden texturizar de
con un 10% de azúcar pasión, previamente descongelado, con el azúcar varias maneras. Con un añadido de pectina
110 g azúcar y la goma xantana. tenemos que someter la fruta a una ebullición; con
2. Dejar en la nevera para que se hidrate y espese por hojas de gelatina o gelatina instantánea, una vez
10 g goma xantana
sí sola. gelificada hay que pasarla por el túrmix; o como en
este caso con la goma xantana, que además de ser
muy fácil nos da un buen resultado ya que el
añadido es mínimo, la fruta no se somete a ningún
cambio de temperatura y su sabor se mantiene
intacto.

Sedoso de vainilla de Tahití veteado con fruta de la pasión

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Ingredientes 4.840 g Proceso

2.400 g base emulsionada y estabilizada 1. La víspera, dejar en infusión la base estabilizada • El veteado: traspasar el sedoso de vainilla a otro
Ver receta página 51 con las vainas de vainilla abiertas y raspadas. bol de fondo semiesférico previamente untado con
300 g azúcar 2. Lavar y remojar las hojas de gelatina en abundante la fruta de la pasión texturizada. Con movimientos
agua muy fría. rápidos, remover hasta formar vetas.
8 vainas de vainilla de Tahití
3. Colar la base para retirar las vainas.
1.600 g nata espumosa 4. Calentar una pequeña parte y fundir en ella la
40 g gelatina en hojas gelatina escurrida y centrifugada.
5. Añadir el resto de la base estabilizada y el azúcar.
500 g puré de fruta de la pasión texturizado
6. Incorporar con suavidad a la nata espumosa
Ver receta arriba
cuando la mezcla se sitúe a 30 ºC.

Pompas de fruta de la pasión a la vainilla

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Ingredientes 505 g Proceso

250 g puré congelado de fruta de la pasión 1. Hervir el agua y dejar en infusión la vaina de 4. Poner el túrmix inclinado y generar espuma en
con un 10% de azúcar vainilla abierta y raspada. la superficie.
250 g agua mineral 2. En frío, añadir la goma xantana. 5. Retirar parte de esta espuma con una cuchara
3. Mezclar el puré de fruta de la pasión y la lecitina y dejar que se estabilice unos minutos antes de
1 vaina de vainilla de Tahití
de soja y agitar con un túrmix. ponerla encima del weekend.
2g goma xantana
3g lecitina de soja
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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COLECCIÓN VERANO

Montaje del módulo de inclusión

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1. Poner un marco de montaje de 60 x 40 x 3,5 cm sobre una placa de metacrilato 5. Repartir 1.250 g de piña macerada con vainilla y ron, cortada en bastoncitos de
bien plana y cubierta con una hoja de plástico guitarra. 1 cm de lado embadurnados en su jugo, a razón de 50 g por marco de inclusión.
2. Colocar el bizcocho dacquoise de coco dentro del marco . 6. Extender sobre la piña 1.250 g de espumoso de coco a razón de 50 g por marco.
3. Troquelar el bizcocho con 24 marcos de inclusión de 10 x 10 x 3,5 cm haciendo 7. Cerrar el marco con otro bizcocho dacquoise de coco previamente pulverizado
una ligera presión. con ron Malibú.
4. Pulverizar ligeramente con ron Malibú. 8. Ultracongelar durante 1 hora.

Inclusión del módulo congelado

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1. Retirar los marcos de inclusión de la bandeja. 4. Hacer unos ligeros movimientos laterales para repartir la preparación
2. Sacar los módulos congelados de los marcos, con la ayuda de un soplete, y dejar al ras.
procurando no fundir la preparación. 5. Aplicar con la pistola un ligero velo de chocolate diluido con manteca de cacao
4. Colocar en dos placas de 60 x 40 cm 24 moldes termoconformados de montaje (70-30%) a una temperatura de 45 ºC sobre el bizcocho. Esta técnica nos
weekend de 11 x 11 x 4,5 cm. permitirá manipular con mayor facilidad los weekend.
5. Llenar cada molde hasta la mitad con 180 g de sedoso con vainilla de Tahití 6. Terminar el ciclo de ultracongelación durante 1 hora más.
veteado con fruta de la pasión e incrustar un módulo congelado.

Acabado y presentación
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1. Preparar un recipiente con agua caliente, a 50 ºC.

2. Sumergir brevemente el molde termoconformado y a continuación hacer una
ligera presión para dejar salir el weekend.
3. Conservar en el congelador hasta su glaseado. Es muy importante que no haya
condensación sobre la preparación ya que de lo contrario el brillo traslúcido se
vería comprometido.
4. Con la ayuda de un dosificador cubrir con brillo traslúcido a una temperatura de
20-25 ºC vigilando que los vértices queden bien cubiertos. Pasar la espátula
por la superficie para sacar el excedente y, sin dar golpes, dejar que él mismo
vaya cayendo.
5. Poner cada pastel encima de su base rígida y descongelar progresivamente en
el frigorífico como mínimo 4 horas, idealmente una noche.
6. Decorar el weekend antes de colocar en la vitrina. Pulverizar ligeramente con
ron Malibú, montar 4 bouquets con dados de piña, láminas de coco fresco
y eventualmente con flores blancas y rosas. En el último momento, se puede
coronar con unas pompas de fruta de la pasión a la vainilla.
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Enric Rosich
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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COLECCIÓN VERANO

Weekend de pistachos y fresas

Composición Anotación golosa

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· Genovesa de almendras y pistacho Inspirado en un excepcional pastel fresco, aquí Observación

· Fresas maceradas con azúcar y kirsch he querido preservar toda la esencia de su Este weekend no permite tener una mise en
· Textura chibouste de pistacho armonía de sabores pero con elaboraciones place en congelación. Es un pastel de los
· Caramelo en polvo muy distintas. Es lo que acostumbro a llamar llamados frescos, aunque sí podemos tener los
un pastel de adición. Disfrútenlo como lo he bizcochos hechos y congelados a la espera de
disfrutado yo. hacer el montaje el día de su venta.
!
Formato
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· 4 personas 11 x 11 x 4,5 cm
· Cantidad: 15 unidades

Genovesa de almendras y pistacho

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Ingredientes 1.496 g Proceso

340 g mazapán 50% de frutos 1. Aligerar el mazapán y la pasta de pistacho con los 6. Extender sobre un tapete de silicona.
90 g pasta de pistacho huevos, el azúcar y el emulsionante. 7. Cocer en el horno a 210-220 Cº durante
2. Pasar por el túrmix. 10-12 minutos, con el tiro cerrado.
600 g huevos
3. Calentar al baño maría hasta alcanzar los 50 ºC.
170 g azúcar 4. Montar a punto de cinta hasta que esté tibio.
290 g harina fuerte 5. Retirar y añadir la harina tamizada con una
espátula o un cartón.
6g emulsionante para bizcocho

Fresas maceradas con azúcar y kirsch

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Ingredientes 1.100 g Proceso

1.000 g fresas 1. Lavar las fresas y quitarles el rabillo.
100 g azúcar 2. Mezclar las fresas con el azúcar y el kirsch.
3. Dejar macerar 1 hora.
c.s. kirsch puro
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Enric Rosich
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Textura chibouste de pistacho

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Ingredientes 1.000 g Proceso

500 g leche fresca 1. Mezclar en frío la leche, 25 g de azúcar, la pectina 7. Enfriar la crema sin parar de remover.
250 g nata 35% MG y la xantana. 8. Montar las claras con el azúcar restante hasta que
2. Dejar hidratar. estén bien firmes y elásticas.
100 g azúcar
3. Lavar y remojar las hojas de gelatina en agua fría. 9. Comprobar que la temperatura de la crema esté en
7,5 g pectina amidada 4. Mezclar la leche con la nata y verter la mezcla 15-20 Cº e incorporar las claras montadas con
3,5 g goma xantana hidratada. la espátula.
5. Llevar a ebullición.
6g gelatina en hojas
6. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida
150 g claras pasteurizadas y centrifugada y la pasta de pistacho.
120 g pasta de pistacho

Caramelo en polvo
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Ingredientes 1.200 g Proceso

500 g azúcar 1. En un cazo, fundir lentamente el azúcar hasta que 3. Verter sobre un tapete de silicona y dejar enfriar.
100 g mantequilla esté bien moreno y humeante pero no quemado. 4. Una vez frío, trocear y triturar en un robot hasta
2. Retirar del fuego y añadir la mantequilla fría obtener un polvo fino.
c.s. sal gris de Guérande
cortada en pequeños trozos y los cristales de 5. Conservar en recipiente de plástico hermético con
sal gris. gel de sílice.
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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COLECCIÓN VERANO

Montaje con marcos de acero inoxidable

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1. Aplicar, sobre el bizcocho, con la pistola un ligero velo de chocolate blanco 5. Cubrir los bizcochos, dentro los marcos de montaje, con una capa de 0,5 cm
diluido con manteca de cacao (60/40%). Esta técnica nos permitirá manipular de grosor de textura chibouste de pistacho.
y cortar las porciones con mayor facilidad. 6. Disponer las fresas maceradas procurando no dejar espacio entre ellas.
2. Colocar el bizcocho sobre una placa de metacrilato recubierta con papel 7. Cubrir las fresas con más crema chibouste de pistacho.
siliconado. El lado pistoleado debe quedar contra el papel. 8. Cerrar el marco de montaje con otro cuadro de bizcocho, anteriormente
3. Troquelar el bizcocho en 15 cuadros por placa presionando con los marcos de pulverizado con kirsch, y cubrir con un papel film.
montaje para weekend inox de 11 x 11 x 4,5 cm. 9. Conservar en la nevera hasta que se asienten, mínimo 1 hora.
4. Pulverizar ligeramente con kirsch a modo de perfume.

Acabado y presentación
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1. Retirar los marcos, con la ayuda de un soplete, procurando no fundir 3. Caramelizar con una pala al rojo vivo o con un soplete.
la preparación. 4. Montar 4 bouquets con media fresa cortada y abrillantada, y pistachos verdes
2. Espolvorear todo el weekend con el caramelo en polvo. rallados con microrrallador.
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OPTIMIZACIÓN WEEKEND
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COLECCIÓN VERANO

Weekend de melón, frambuesas y miel

!
Composición Anotación golosa Formato
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· Sablé bretón Otra preparación simple y muy buena. · 4 personas 11 x 11 x 2,5 cm

· Textura natilla espumosa a la miel de tomillo El crujiente y calido sablé con la untuosidad y · Cantidad: 10 unidades
y romero el dulzor de la natilla a la miel, contrarrestada
· Frambuesas frescas por la acidez de las frambuesas y la sorpresa
· Melón a la miel y melón a la frambuesa crocante, acuosa y dulce del melón. Aquí
· Brillo traslúcido sabroso de melón a la miel también he elaborado la fruta de dos maneras.
Por un lado tenemos el melón con su textura
original y por el otro el melón con una textura
más blanda y con un sabor nuevo.

Sablé bretón
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Ingredientes 1.480 g Proceso

180 g yemas 1. En la cuba de la batidora con la pala, blanquear la 5. Forrar el interior de los marcos de montaje para
370 g azúcar mantequilla, las yemas y el azúcar. weekend de 11 x 11 x 2,5 cm de altura con un
2. Tamizar la harina. tapete de silicona previamente cortado a la
370 g mantequilla pomada
3. Añadir la harina tamizada, la levadura y la sal. medida.
520 g harina floja 4. Extender la masa entre 2 hojas de plástico guitarra 6. Cortar la masa en porciones cuadradas con los
5g sal fina con un grosor de 4 mm y congelar. Es importante marcos weekend forrados.
congelar unas horas antes de su utilización, incluso 7. Cocer en el horno a 150-160 ºC con el tiro abierto
35 g levadura química
mejor la víspera, para obtener buenos resultados. durante 20 minutos.

Textura natilla espumosa a la miel de tomillo y romero

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Ingredientes 1.300 g Proceso

1.000 g nata 35% MG Miel de tomillo y romero una espátula, hasta alcanzar 85-86 ºC.
150 g miel de tomillo y romero 1. Calentar a fuego suave la miel floral. 3. Precipitar el enfriamiento en un baño maría helado.
2. Añadir las hojitas de tomillo y romero fresco. 4. Conservar en la nevera, en un recipiente tapado,
3g carragenato de iota
3. Dejar macerar mínimo un día antes de usar. hasta que se forme un gel.
150 g nata espumosa 5. En el momento del montaje, agitar fuertemente,
Textura natilla con un túrmix para romper esa estructura
1. La víspera, mezclar todos los ingredientes en frío gelatinosa.
excepto la nata espumosa. Esta operación mejora 6. Añadir la nata espumosa.
la textura final del producto. 7. Dejar reposar en la nevera hasta que adquiera una
2. Calentar a fuego suave, sin parar de remover con textura cremosa.
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Melón a la miel
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Ingredientes 1.300 g Proceso

1/2 melón Cantaloup o melón piel de sapo 1. Preparar un almíbar con agua mineral y miel de 4. Envasar al vacío.
al punto, según la estación. tomillo y romero a partes iguales. Enfriar y reservar. 5. Dejar macerar en la nevera 2 horas.
También pueden mezclarse los dos 2. Cortar el melón en octavos, quitar las pepitas con 6. Colar el melón y reservar el almíbar para dar sabor
200 g almíbar de miel de tomillo y romero una cuchara y con un cuchillo bien afilado retirar al brillo traslúcido.
la piel.
3. Dejar la mitad en crudo sobre papel absorbente y
poner la otra mitad dentro de una bolsa con el
almíbar de miel.

Melón a la frambuesa
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Ingredientes Proceso
1/2 melón Cantaloup o melón piel de sapo al punto, 1. Con un pulverizador rociar la otra mitad del melón 2. Dejar en maceración en la nevera 2 horas tapado
según la estación (que habíamos reservado en crudo de la con papel film.
c.s. aguardiente de frambuesa elaboración anterior) con aguardiente de
frambuesa.

Brillo traslúcido de melón a la miel

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Añadir al brillo traslúcido el almíbar de miel
150 g almíbar de melón y miel y melón.
2. Con un túrmix, batir evitando la incorporación
c.s. hojitas frescas de tomillo y romero
de aire.
3. Verificar la temperatura, que idealmente se tiene
que situar en 20-25 ºC.
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COLECCIÓN VERANO

Montaje con marcos de acero inoxidable

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1. Pulverizar ligeramente el interior de las bases de sablé con cobertura blanca 4. Extender los trozos de melón en una placa y abrillantar con el brillo traslúcido de
atemperada, idealmente con una pistola. melón a la miel.
2. Llenar con textura natilla los marcos de montaje con el sablé cocido 5. Cubrir la textura natilla y las frambuesas con los melones abrillantados
(aproximadamente 100 g por marco). (mitad de cada tipo).
3. Disponer frambuesas frescas (aproximadamente 25 g por marco).

Acabado y presentación
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1. Terminar con unas hojas de romero y flores de tomillo.

pureza
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Capítulo 6
Pureza. 1 f. Cualidad de puro. 2 f. Virginidad, doncellez. puro, ra. (Del lat. purus).
1 adj. Libre y exento de toda mezcla de otra cosa.

Pureza
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Generalmente se describe lo puro como aquello que está libre

de toda mezcla. Si cierro los ojos y pienso en el término pureza,
me aparecen en la mente imágenes de cascadas de agua, hierba
húmeda... sensaciones frescas, aromáticas.
Y la pureza, ¿qué importancia tiene en la pastelería? Durante
años, yo hice elaboraciones simplemente por hacerlas. Y en
aquellos momentos, me parecían buenas. Pero la verdad es que
no reparaba en si aquello que hacía era lo mejor que podía
hacer para el producto. Y he aquí donde comienza a señalarse
la importancia de la pureza, en el intento del pastelero por
respetar al máximo el gusto y la identidad del producto. En ese
sentido, reconozco que he experimentado una importante
evolución, puesto que con el paso del tiempo me he
preocupado por aprender a ubicar la relación elaboración-
producto, es decir, encontrar correspondencias entre un
ingrediente y aquel proceso que mejor lo trata.
Para conseguir el objetivo de una máxima pureza, trabajaremos
con productos crudos (casi sin manipular o transformar: es
decir, en su estado puro) cuya base mayoritaria es el agua.
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El control de la textura ¿Hay que usar un determinado tipo de agua?

Para salvaguardar en la mayor medida posible Yo diría que sí. Desde hace quince años trabajo
la pureza de un producto, además de tener un con agua mineral incluso para elaborar las
profundo conocimiento del mismo, conviene masas. Utilizo un agua lo más neutra posible,
ejercer un óptimo control de la textura, que con valores muy bajos de sodio, calcio y otras
como ya mencionamos anteriormente se ha sales. El objetivo es que su sabor sea lo más
convertido en un apartado esencial de la neutro posible, lo que entre nuestro equipo
pastelería moderna. En el control de la textura denominamos “gusto cero” o “gusto neutro”.
influyen, además de los agentes de textura de
los que ya hemos hablado, otros aspectos, de los
que me gustaría remarcar especialmente tres:

Agua
En la pastelería, como en la gastronomía (y en
la vida en general), el agua está presente en casi
todos los ingredientes. Pero para poder trabajar
bien con este elemento resulta imprescindible
entenderlo, saber lo que ocurre cuando entra en
contacto con otros ingredientes, cómo actuará y,
por supuesto, cómo se modificará.
¿Qué pasa con el agua cuando aumentamos
su temperatura? ¿Y si la congelamos?
¿Y al descongelarla? Todas estas preguntas
nos las podríamos formular a diario, al hacer
gelatinas, coulis, cremas, mousses, y todas
aquellas otras elaboraciones que contienen agua
de una forma directa o indirecta. Puede sonar
en ocasiones un poco exagerado pero, en mi
opinión, tener en cuenta la acción del agua
a lo largo de una elaboración puede garantizar
un resultado óptimo. Por eso, siempre opto por
tapar a la hora de calentar o hervir, para evitar
la evaporación. También aconsejo ultracongelar
para microcristalizar el agua de las preparaciones
y descongelar de forma lenta y progresiva
para descristalizar esa misma agua y evitar
condensaciones indeseadas.
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Enric Rosich
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PUREZA
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pH Pues, por ejemplo, nos puede ayudar a

Cualquier químico sabe que el pH de una entender por qué con la misma cantidad de
disolución es el índice que expresa su grado de gelatina el agua nos “gelifica” y el zumo de
acidez o alcalinidad. ¿Es que acaso los pasteleros limón no. Existen prácticas tablas en las que
tenemos que ser químicos? Pues un poco sí. De aparece referenciado el pH de algunos
hecho, seguro que a algunos no les extrañará en ingredientes. Sin embargo, cuando
estos ingredientes se combinan, su pH se
modifica. Por eso, aconsejo siempre realizar
Algunos valores comunes del pH
mediciones fiables del pH cuando los
pH
ingredientes están mezclados con otros.
Albaricoques 3,2-3,3
Por regla general, el pH en disolución acuosa
Arándanos 3,2-3,3
se mide de 0 a 14. Las soluciones que arrojen
Cassis 3-3,1
un pH menor de 7 serán las más ácidas.
Cerezas 3,3-3,4
Por encima de este valor, las consideraremos
Ciruelas mirabel 3,3-3,4
básicas. Y aquéllas cuyo pH sea igual a 7
Frambuesas 3,1-3,2
indicarán una neutralidad de la disolución.
Fresas 3,3-3,4
Grosellas 2,9-3
Calcio
Guayabas 3,3-3,4
El calcio (Ca) es un elemento químico metálico
Kiwis 3,2-3,3
que está presente en algunas sales minerales y
Limas 2-2,8
en alimentos tales como frutas, verduras y, por
Limones 2,5-2,6
supuesto, lácteos. Todos los alimentos
Litchis 4,2-4,4
contienen en mayor o menor medida calcio.
Mandarinas 3,5-4,5
La ventaja en pastelería es que otros agentes de
Leche 4,2-4,5
textura, como los alginatos, algunas pectinas y
Mantequilla 6,1-6,4
un carragenato (la iota), reaccionan con el calcio
Yogurt 4-4,2
de los alimentos. En esta obra he incluido
Agua pura 7,0
recetas en las que utilizo un carragenato de iota
que reacciona perfectamente con el calcio y que
proporciona una interesante textura visco-
absoluto esta afirmación, puesto que la base elástica. También hay recetas donde empleo un
del éxito de muchos cocineros modernos reside tipo de pectina muy útil para preparaciones
precisamente en el conocimiento y el empleo lácteas, con la que se consigue un gel espeso
más o menos imaginativo de principios ideal, por ejemplo, para las cremas con frutas.
químicos. Pero, volvamos a lo nuestro. Hay varias opciones. Ya dependerá de la opinión
¿Qué importancia tiene el pH en la textura y experiencia del lector elegir la que mejor se
de nuestras elaboraciones acuosas? adapte a sus futuras recetas.
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Gelatinas Éstos, además de fruta, contienen agua añadida

La elaboración de gelatinas exige cierta y azúcares. La idea dio buen resultado porque
experiencia, además de tener en cuenta nos permitió estandarizar un buen número
diversas variables en las que conviene de gelatinas partiendo de frutas distintas y
detenerse aunque sea de forma breve. ajustándolas de manera que todas fueran muy
similares con respecto a su textura.
Efectos del pH en la gelificación
Para conseguir un ideal de textura neutro, Gelatinas con diferentes azúcares
añadimos hojas de gelatina a agua pura en una Me parece interesante tener en cuenta el
proporción de 10 g de gelatina por cada 1000 g conocimiento y los usos de diferentes azúcares
de agua. Pero si lo que pretendemos es hacer en la elaboración de gelatinas. Por lo general,
un gel traslúcido de albaricoque enseguida en mis gelatinas parto de una solución al
veremos que, si aplicamos la anterior 10% de azúcar, proporción que verifico por
proporción al zumo de albaricoque la medio del refractómetro digital. Si parte de este
gelificación es completamente diferente. azúcar se reemplaza por fructosa o glucosa
¿Por qué? Por el pH del zumo de albaricoque, atomizada, es posible reducir la tasa
que presenta un grado de acidez muy superior edulcorante sin variar el porcentaje de azúcar.
al del agua pura. Para compensar esa acidez se Quiero decir con esto que es posible equilibrar
puede optar por varios recursos, como añadir una gelatina en busca de distintos objetivos:
más cantidad de gelatina hasta dar con la preservar su frescura, reducir el poder
textura que estamos buscando, o emplear un edulcorante, o realzar el sabor frutal de
agente regulador como el citrato sódico. determinadas preparaciones. Si tenemos, por
ejemplo, una gelatina de fruta en la que
Gelatinas de fruta sustituimos la mitad del azúcar por fructosa,
Para preparar una gelatina con garantías de conseguiremos que sea más dulce
éxito, nada mejor que utilizar el refractómetro. y que potencie el sabor a fruta (aunque éste
Este aparato permite medir el contenido de es perceptible sobre todo al final).
extracto seco de la fruta, una información muy Si compensamos la fructosa con glucosa
útil a la hora de determinar y regular las atomizada, disminuiremos el poder edulcorante
proporciones en la mezcla de fruta y azúcar con de la gelatina sin variar el porcentaje de
el fin de conseguir una gelatina con la densidad azúcares ni el sabor frutal de la preparación.
deseada. Sólo así puedo obtener –en todos los
casos e independientemente de la fruta El control de la textura ayuda de forma decisiva
empleada– geles ligeros y elásticos, de a preservar la identidad de los productos
transparencia extrema y que se funden utilizados, y por tanto a remarcar la pureza
rápidamente en la boca. del pastel o de la preparación.

A la hora de preparar una gelatina de frutas, en Tabla de poder edulcorante de algunos azúcares

mi obrador partimos normalmente de un puré Fructosa 173

congelado y azucarado al 10% por regularidad Azúcar invertido 130

y practicidad. Para convertirlo en gel, hemos de Miel 130

añadir agua, azúcares y gelificantes. En nuestro Sacarosa 100

caso, con el afán de estandarizar los geles, nos Glucosa 73

inspiramos en una tabla analítica para sorbetes. Lactosa (la de menor poder edulcorante) 16
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PUREZA
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Test de las transparencias Al encontrar esta transparencia, su aspecto me

¿Cuáles de los gelificantes conocidos brindan sugirió denominar los áspics como “ámbars”.
mejores prestaciones para las elaboraciones Lamentablemente, la kappa tiene un defecto:
de la pastelería? Al pertenecer a la familia de la sinéresis. Este fenómeno produce una
los hidrocoloides, todos presentan gran pequeña suelta de agua después de la
facilidad a la hora de formar un “gel”. Pero cada gelificación. Por un lado, ofrece una ventaja:
uno da como resultado una textura bien facilita el desmolde, ya que este agua libre actúa
diferenciada. Algo que comprobé cuando decidí como desmoldeante. Pero a su vez, este agua
adentrarme en el mundo de los áspics. va deshidratando nuestro gel. Buscando
Para lograr la textura y el grado de información al respecto y poniéndome en
transparencia deseados, realicé un test contacto con especialistas en hidrocoloides,
poniendo en un vaso transparente muestras descubrí que la sinergia entre dos elementos
con la misma cantidad de agua y azúcar. es la causante de que estos se beneficien
Así descubrí que, según el gelificante, la el uno del otro, dejando atrás esos defectos.
transparencia de la solución era distinta. En el caso de la Kappa, la sinergia se produce
• Las hojas de gelatina proporcionan un gel con la goma de garrofín, un exudado
traslúcido pero algo turbio, por lo que su del árbol del algarrobo que confiere al gel
empleo, al menos para mí, queda restringido cierta elasticidad y que se emplea dentro
a preparaciones donde la transparencia no de la composición de los estabilizantes
es prioritaria. para heladería.
• El agar-agar da una textura algo más crujiente Esta goma es difícil de encontrar en el mercado,
o firme, pero a la luz se ve algo opaca. pero sí es posible hallarla en forma de “blend”,
• La goma gellan, según la cantidad, permite es decir de preparado listo para gelificar.
obtener un gel elástico o, por el contrario, muy Gracias a Quico Sosa (de Comercial Artesana
firme. Su transparencia es aceptable, pero Sosa, S.L.), que me proporcionó este gelificante,
su textura no me resulta apropiada. pude certificar que, mezclando la Kappa
• La pectina encaja para texturizar un líquido con el gelificante vegetal, la transparencia
a modo de salsa, pero su transparencia es nula. del gel quedaba intacta además de ganar
• El gelificante llamado kappa, de origen vegetal considerablemente una textura elástica
acuático, sí que permite obtener una textura y fundente gracias a su baja dosificación,
eficiente y una magnífica transparencia. y evitar así todas las sinéresis.

Hojas de gelatina Agar-agar Goma gellan Pectina Kappa

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Enric Rosich
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Ámbars
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Con el nombre de “ámbar” señalo un tipo de

elaboración que recuerda los áspics de los clásicos
buffets.

En la actualidad, yo aplico este término a aquella gelatina que, por sí sola,

sea capaz de adquirir toda la fuerza y el protagonismo dentro de un postre.
En mi obrador, la gelatina está compuesta por jugos, zumos y más cosas,
incluso chocolates gelificados. Y ofrecen dos enormes ventajas de cara al
cliente. Por un lado, se trata de un producto que nos permite degustar
elaboraciones hasta ahora desconocidas en la pastelería; por otro, abre
la posibilidad de ofrecer un postre que no contenga harina, ni huevo, ni
grasa. ¡Qué maravilla poder comer a cucharadas una gelatina fría y fresca!
 199

PUREZA
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Enric Rosich
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PUREZA ÁMBAR
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Ámbar de Earl Grey con cítricos

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Composición Anotación golosa Formato
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· Infusión de té Earl Grey Me parece novedoso e interesante que dentro · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
· Gelatina de infusión de té Earl Grey a la miel de la pastelería de tienda podamos ofrecer · Cantidad: 24 unidades
de azahar elaboraciones como ésta, fresca y ligera, que no
· Naranjas, pomelos y limones contiene harina, ni grasa ni huevos; una
preparación clásica, usada en los restaurantes
y en los buffets de los hoteles, pero no en
las pastelerías.

Infusión de té Earl Grey

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Ingredientes 1.000 g Proceso

1.000 g agua mineral 1. La víspera, lavar ligeramente el té con agua • Es importante hacer esta infusión en frío para
10 g té Earl Grey corriente, mezclar en frío con el agua mineral aprovechar al máximo el sabor del té sin
y dejar en la nevera una noche en un recipiente desarrollar sus taninos amargos.
tapado.
2. Al día siguiente, filtrar la infusión con una estameña
muy fina.

Gelatina de infusión de té Earl Grey a la miel de azahar

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Ingredientes 1.000 g Proceso

900 g infusión de té 1. Mezclar, en frío, la infusión, la miel y los gelificantes • Es importante no remover con fuerza o agitar en
Ver receta arriba y dejar que se hidraten unos minutos. exceso la preparación, ya que en vez de ser
100 g miel de azahar 2. Llevar a ebullición removiendo suavemente. transparente se volvería traslúcida o turbia.
3. Retirar del fuego, desespumar con una cuchara
3g gelificante kappa
y mantener en caliente, a 40 ºC, al baño maría.
3g gelificante vegetal Sosa

Naranjas, pomelos y limones

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Ingredientes Proceso
c.s. naranjas navel-late 1. Lavar las frutas y rallar la piel con un 4. Separar los gajos de los frutos procurando no
c.s. pomelos rubí microrrallador. romperlos y secar en un papel absorbente. En el
2. Reservar en un recipiente hermético para evitar caso del pomelo vietnamita, desgranar los gajos
c.s. pomelos vietnamitas
que se deshidraten. con mucho cuidado para no romperlos.
c.s. limones amarillos 3. Retirar el albedo (piel blanca) de los frutos con un 5. Sazonar con las pieles ralladas y, si se desea, con
c.s. aceite esencial de bergamota (optativo) cuchillo bien afilado. una gota de aceite esencial de bergamota.
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Enric Rosich
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Montaje
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1. Disponer los moldes termoconformados de medidas 11,5 x 2,5 x 2,5 cm en una 5. Dejar a temperatura ambiente hasta que la gelatina coja cuerpo y se pueda
placa bien plana. mover o manipular. Es muy importante no mover la gelatina hasta que haya
2. Verter una pequeña parte de la gelatina y dejar gelificar unos minutos. cuajado para que las cadenas de gel que se forman no se rompan.
La temperatura de la gelatina ha de ser de 40 ºC. El objetivo de poner primero 6. Guardar en la nevera un mínimo de 4 horas, tiempo necesario para que el gel
una pequeña parte de gelatina es evitar que las frutas salgan a la superficie. coja estructura y se estabilice.
3. Colocar con delicadeza en cada molde 3 gajos de naranja, 2 gajos de pomelo
rubí, 1 gajo de pomelo vietnamita y 1 gajo de limón.
4. Llenar los moldes hasta el ras con la gelatina restante, siempre en caliente
(40 ºC) y hacer unos ligeros movimientos laterales para que todo el conjunto
se reparta bien.

Acabado y presentación
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1. Disponer en una bandeja de servicio las bases de presentación. 4. Colocar con la ayuda de una paleta pequeña las porciones encima de sus
2. Con la punta de un cuchillo ayudar a la entrada de aire y dar la vuelta al molde cartones de base.
para sacar los ámbars. 5. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Pulverizar con un spray de agua de azahar.

Acondicionamiento y exposición
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1. Conservar en la nevera a 2-4 ºC un máximo de 2 días.

2. Exponer en la vitrina a 2-4 ºC dentro de sus cajas dejando entrever uno.

Familia ámbar, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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PUREZA ÁMBAR
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Enric Rosich
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PUREZA ÁMBAR
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Ámbar de fresas y rosas

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Composición Anotación golosa Formato
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· Perfume de rosas No es muy habitual en nuestra cultura el uso de · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
· Fresas maceradas en perfume de rosas las flores en la pastelería. Las rosas, las fresas · Cantidad: 24 unidades
· Gelatina de almíbar de rosas y fresas y el almíbar de rosas han de ser de una calidad
irreprochable para que nos aporten dulzor
y perfume, y conseguir así un postre inolvidable.
Provoquen y reclamen la atención de su
clientela con este tipo de elaboraciones.

Perfume de rosas
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Ingredientes 1.000 g Proceso

800 g agua mineral 1. Mezclar todos los ingredientes en frío y reservar
50 g azúcar mientras preparamos las fresas.

25 g fructosa
25 g glucosa atomizada
50 g agua de rosas
50 g almíbar de rosas
1g extracto alcohólico de rosas

Fresas maceradas en perfume de rosas

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Ingredientes 1.500 g Proceso

500 g fresas muy sanas 1. Lavar las fresas, quitarles el rabillo y cortarlas por 7. Filtrar con una estameña el almíbar de fresas
1.000 g perfume de rosas la mitad. y rosas.
Ver receta arriba 2. Separar los pétalos de la rosa y cortar con unas
tijeras. • El dulzor natural del perfume de rosas, durante la
1 rosa
3. Envasar en una bolsa las fresas, los pétalos y el maceración, ha impregnado las fresas. A su vez las
perfume de rosas y aplicar un vacío total. fresas han cedido parte de su acidez y de su agua
4. Guardar en la nevera 1 día. al almíbar de rosas, para dar como resultado un
5. Colar la preparación. sabor perfectamente armonioso.
6. Secar las fresas y los pétalos en un papel
absorbente.

Gelatina de almíbar de rosas y fresas

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Ingredientes 1.000 g Proceso

1.000 g fresas maceradas en perfume de rosas 1. Mezclar en frío la mitad de las fresas maceradas 3. Retirar del fuego, desespumar con una cuchara
Ver receta arriba en perfume de rosas con la kappa y el gelificante y añadir removiendo el resto del almíbar. Mantener
3g gelificante kappa vegetal. en caliente, a 40 ºC, al baño maría.
2. Llevar a ebullición sin dejar de remover
3g gelificante vegetal Sosa
suavemente. Hervimos sólo la mitad del almíbar
para preservar los aromas y la frescura de
las fresas y las rosas no cocidas.
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Enric Rosich
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Montaje
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1. Disponer los moldes termoconformados de medidas 11,5 x 2,5 x 2,5 cm en una 5. Dejar a temperatura ambiente hasta que la gelatina coja cuerpo y se pueda
placa bien plana. mover o manipular. Es muy importante no mover la gelatina hasta que haya
2. Verter una pequeña parte de la gelatina y dejar gelificar unos minutos. cuajado para que las cadenas de gel que se forman no se rompan.
La temperatura de la gelatina ha de ser de 40 ºC. El objetivo de poner primero 6. Guardar en la nevera un mínimo de 4 horas, tiempo necesario para que el gel
una pequeña parte de gelatina es evitar que las frutas salgan a la superficie. coja estructura y se estabilice.
3. Colocar con delicadeza en cada molde los trocitos de fresa y los pétalos de rosa
cortados a tiras finitas.
4. Llenar los moldes hasta el ras con la gelatina restante, siempre en caliente
(40 ºC) y hacer unos ligeros movimientos laterales para que todo el conjunto
se reparta bien.

Acabado y presentación
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1. Disponer en una bandeja de servicio las bases de presentación. 4. Colocar con la ayuda de una paleta pequeña las porciones encima de sus
2. Con la punta de un cuchillo ayudar a la entrada de aire y dar la vuelta al molde cartones de base.
para sacar los ámbars. 5. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Pulverizar muy ligeramente con un rocío de agua de rosas.

Acondicionamiento y exposición
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1. Conservar en la nevera a 2-4 ºC un máximo de 2 días.

2. Exponer en la vitrina a 2-4 ºC dentro de sus cajas dejando entrever uno.

Familia ámbar, 1 pax

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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PUREZA ÁMBAR
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Enric Rosich
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PUREZA ÁMBAR
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Ámbar de peras a la vainilla, canela y limón

!
Composición Anotación golosa Formato
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· Almíbar ligero especiado Durante años he preparado las peras para · Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm
· Peras en almíbar especiado pasteles y tartas. Nunca me pregunté la razón · Cantidad: 24 unidades
· Gelatina de almíbar especiado de peras por la que tiraba el almíbar, cuando es
estupendo con el sabor de la vainilla, la canela,
el limón y, además, el de la pera que había
adquirido gracias a la maceración. Este postre
simplemente reúne la fruta y su almíbar.
Es delicadísimo y el más difícil de fotografiar.
Gracias a la predisposición y el talento de
Carlos Rondón hemos conseguido estas
fotografías tan bellas.

Almíbar ligero especiado

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Ingredientes 1.025 g Proceso

900 g agua mineral 1. Llevar a ebullición el agua y los azúcares.
50 g azúcar 2. Añadir todos los aromáticos y el ácido ascórbico.
3. Dejar en infusión hasta que esté tibio.
25 g fructosa
25 g glucosa atomizada • El ácido ascórbico actúa como antioxidante y evita
1 vaina de vainilla de Tahití abierta que la fruta se oscurezca. Normalmente se utiliza
el ácido cítrico pero yo prefiero el ascórbico porque
1/2 rama de canela
no tiene gusto.
1 piel de limón
4 granos de café tostados y machacados
1g ácido ascórbico

Peras en almíbar especiado

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Ingredientes 2.000 g Proceso

1.000 g peras de Puigcerdà o Conference 1. Pelar y cortar las peras en octavos. 5. Precipitar el enfriamiento sumergiendo en agua
1.000 g almíbar ligero especiado 2. Poner las peras dentro de una bolsa de vacío para helada y guardar en la nevera hasta el día
Ver receta arriba cocción de gran tamaño, con el almíbar tibio o frío. siguiente.
6. Filtrar con una estameña, secar las peras en papel
• Importante: no envasar al vacío un producto con absorbente (se utilizarán en el montaje final) y
temperatura, ya que la bomba condensará el vapor reservar el almíbar para la siguiente elaboración.
y se verá afectada. La precaución de usar bolsas Personalmente me gusta dejar algunas semillas de
grandes sirve para no derramar el líquido cuando vainilla en el almíbar, para romper la monotonía
extraemos el aire. de color de esta preparación.

3. Aplicar un vacío total.

4. Cocer en un baño maría con termostato a 70 ºC
durante 35-45 minutos, dependiendo de la madurez
de las peras y de la cantidad.
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Gelatina de almíbar especiado de peras

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Ingredientes 1.000 g Proceso

1.000 g almíbar especiado de peras 1. Utilizar el almíbar especiado con el perfume de 3. Retirar del fuego, desespumar con una cuchara
Ver receta página 209 peras de la elaboración anterior. Mezclar en frío y añadir removiendo el resto del almíbar de peras.
3g gelificante kappa la mitad de ese almíbar con la kappa y el Mantener en caliente a 40 ºC al baño maría.
gelificante vegetal.
3g gelificante vegetal Sosa
2. Llevar a ebullición sin dejar de remover
suavemente.
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PUREZA ÁMBAR
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Montaje
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1. Disponer los moldes termoconformados de medidas 11,5 x 2,5 x 2,5 cm en una 5. Dejar a temperatura ambiente hasta que la gelatina coja cuerpo y se pueda
placa bien plana. mover o manipular. Es muy importante no mover la gelatina hasta que haya
2. Verter una pequeña parte de la gelatina y dejar gelificar unos minutos. cuajado para que las cadenas de gel que se forman no se rompan.
La temperatura de la gelatina ha de ser de 40 ºC. El objetivo de poner primero 6. Guardar en la nevera un mínimo de 4 horas, tiempo necesario para que el gel
una pequeña parte de gelatina es evitar que las frutas salgan a la superficie. coja estructura y se estabilice.
3. Colocar con delicadeza en cada molde la pera en almíbar cortada en trocitos
pequeños.
4. Llenar los moldes hasta el ras con la gelatina restante, siempre en caliente (40 ºC)
y hacer unos ligeros movimientos laterales para que todo el conjunto se reparta
bien.

Acabado y presentación
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1. Disponer en una bandeja de servicio las bases de presentación. 4. Colocar con la ayuda de una paleta pequeña las porciones encima de sus
2. Con la punta de un cuchillo ayudar a la entrada de aire y dar la vuelta al molde cartones de base.
para sacar los ámbars. 5. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Pulverizar muy ligeramente con aguardiente de peras.

Acondicionamiento y exposición
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1. Conservar en la nevera a 2-4 ºC un máximo de 2 días.

2. Exponer en la vitrina a 2-4 ºC dentro de sus cajas dejando entrever uno.

Familia ámbar, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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PUREZA ÁMBAR
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Ámbar de Campari orange con fresas

Composición Anotación golosa

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· Cóctel Campari orange El Campari orange es uno de mis aperitivos Un guiño para los restauradores
· Fresas maceradas al Campari orange preferidos. Ver al barman preparando el zumo Preparar esta receta y rellenar pequeños
· Gelatina de Campari orange perfumado de naranja natural recién exprimido y, entre moldes de cubitos de hielo. Servir en la mesa
con fresas sorbo y sorbo, saborear las fresas o fresitas a modo de bienvenida o pasar en bandeja de
· Gajos de naranja y fresas de bosque del bosque que te sirven para acompañar es cóctel.
una delicia y un placer. En este caso he usado
! la idea de un cóctel para preparar un postre.

Formato
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· Individual: 11,5 x 2,5 x 2,5 cm

· Cantidad: 24 unidades

Cóctel Campari orange

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Ingredientes 1.000 g Proceso

750 g zumo de naranja recién exprimido 1. Lavar las naranjas y rallar la piel con un • Las proporciones pueden variar a criterio de cada
250 g Campari microrrallador. uno en función del grado de alcohol que se le
2. Guardar en un recipiente hermético para que no se quiera dar.
deshidrate. Nos servirá como sazonador.
3. Reservar algunos gajos de la naranja para el
montaje.
4. Exprimir las naranjas y colar el zumo con una
estameña.
5. Mezclar el Campari y reservar bien frío.

Fresas maceradas al Campari orange

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Ingredientes 1.250 g Proceso

500 g fresas frescas 1. Lavar las fresas, quitarles el rabillo y cortarlas por 4. Colar la preparación.
750 g cóctel Campari orange la mitad. 5. Secar las fresas sobre un papel absorbente
Ver receta arriba 2. Envasar en una bolsa con el cóctel Campari orange y reservarlas hasta el montaje.
y aplicar un vacío total. 6. Filtrar el cóctel con una estameña y reservar para
3. Guardar en la nevera como máximo 1 día para que elaborar la gelatina.
las fresas se impregnen del cóctel sin perder la
textura.
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Gelatina de Campari orange perfumado con fresas

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Ingredientes 1.100 g Proceso

750 g cóctel Campari orange perfumado con fresas 1. Mezclar en frío el agua, los azúcares y los 4. Añadir el cóctel (filtrado y recuperado de la
Ver receta página 213 gelificantes. elaboración anterior) removiendo. El cóctel no
3g gelificante kappa 2. Llevar a ebullición sin dejar de remover lo hervimos para preservar su gusto y su aroma.
suavemente. 5. Mantener la temperatura a 40 ºC al baño maría.
3g gelificante vegetal Sosa
3. Retirar del fuego.
150 g agua mineral
50 g azúcar
25 g fructosa
25 g glucosa atomizada

Montaje
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1. Disponer los moldes termoconformados en una placa bien plana. 5. Dejar a temperatura ambiente hasta que la gelatina coja cuerpo y se pueda
2. Verter una pequeña parte de la gelatina de Campari y dejar gelificar unos mover o manipular. Es muy importante no mover la gelatina hasta que haya
minutos. La temperatura de la gelatina ha de ser de 40 ºC. El motivo de poner cuajado para que las cadenas de gel que se forman no se rompan.
primero una pequeña parte de gelatina es para evitar que las frutas salgan 6. Guardar en la nevera un mínimo de 4 horas, tiempo necesario para que el gel
a la superficie. coja estructura y se estabilice.
3. Colocar con delicadeza las fresas cortadas en trozos y maceradas, las naranjas
y las fresitas del bosque.
4. Llenar los moldes hasta el ras con la gelatina restante, siempre en caliente
(40 ºC), y hacer unos ligeros movimientos laterales para que todo el conjunto
se reparta bien.

Acabado y presentación
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1. Disponer en una bandeja de servicio las bases de presentación. 4. Colocar con la ayuda de una paleta pequeña las porciones encima de sus
2. Con la punta de un cuchillo ayudar a la entrada de aire y dar la vuelta al molde cartones de base.
para sacar los ámbars. 5. Introducir la porción dentro de su caja.
3. Pulverizar muy ligeramente con un spray de Campari.

Acondicionamiento y exposición
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1. Conservar en la nevera a 2-4 ºC un máximo de 2 días.

2. Exponer en la vitrina a 2-4 ºC dentro de sus cajas dejando entrever uno.

Familia ámbar, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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PUREZA ÁMBAR
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Lasañas
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En muchas ocasiones, en la pastelería se encuentra

un camino interesante de forma prácticamente
accidental. A mí me ha pasado en más de una
ocasión, como con las lasañas.

Ocurrió hace ya tiempo. Al finalizar unas tartas de mango, vi que sobraban

unas láminas de esta fruta. Para no desaprovecharlas, las envasé al vacío.
Al día siguiente, me di cuenta de que las láminas habían quedado
compactadas, casi soldadas, y al cortarlas su apariencia me recordó
al gratin dauphinois (milhojas de patata con nata y queso).
Aquella visión me hizo pensar rápidamente que si hacía lo mismo con
otras frutas podríamos llegar a conseguir esos milhojas de frutas que
enseguida me parecieron de lo más interesante.
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PUREZA
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Fruta envasada al vacío sin cocción

Si sometemos a presión una fruta o una
verdura mediante el envasado al vacío, y
además le extraemos el aire que contiene la
propia fruta, se produce un fenómeno llamado
“cavitación”. El espacio ocupado por las
moléculas de aire presentes en los alimentos
queda reemplazado por jugos de los mismos
alimentos, o bien por otros que nosotros les
podemos añadir, como un almíbar. La fruta
o la verdura cambia de aspecto y adquiere un
color parecido al que se obtiene tras una
cocción. Sin embargo, al no haber existido
cocción con calor, no cambia el sabor del
producto ni éste queda desnaturalizado.

Láminas de fruta al vacío

Siguiendo con mi experimento con las láminas
de mango, al empezar a hacer pruebas, quise
incluir otro ingrediente entre capa y capa de
fruta para aportar sabor. El primer ingrediente
que utilicé fue caramelo pulverizado.
Lo intercalé entre láminas de piña, lo envasé
al vacío y lo reservé hasta el día siguiente.
El caramelo se fundió. Las láminas de piña
absorbieron parte del caramelo, pero la ósmosis
(interacción) de los ingredientes provocó que la
fruta sudara agua. Esto perjudicó a la cohesión
entre las capas, por lo que al cortar se
despegaron todas. Para mejorar la cohesión,
en un experimento posterior apliqué gelatina
traslúcida entre capa y capa de fruta, además
del caramelo. El objetivo que perseguía es que
fuera la gelatina el agente que absorbiera el
agua de la fruta. El resultado fue el deseado.
Por un lado, las láminas de fruta se unieron
con gelatina gracias a una presión sin cocción.
Pero además, gracias a la cavitación y a la
ósmosis, en un mismo ingrediente quedaban
integrados sabores ajenos y una nueva textura.
Así llegué a las lasañas.
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PUREZA LASAÑA
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Láminas de gelatina de miel perfumada con tomillo

A propósito de las mieles debo decirles que en mi caso siempre parto
de una miel floral muy suave, y el sabor se lo doy con la maceración.
El proceso es sencillo y el resultado es sorprendente.

Miel al tomillo
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Ingredientes 100 g Proceso

100 g miel floral suave 1. Calentar suavemente la miel.
1 ramita de tomillo o tomillo limonero fresco 2. Añadir el tomillo.
3. Dejar en infusión como mínimo 1 día.
4. Filtrar y conservar en lugar fresco y tapado.

Láminas de gelatina de miel perfumada con tomillo

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Ingredientes 500 g Proceso

100 g miel al tomillo 1. Poner a fuego suave la miel al tomillo y dejar 8. Verter el contenido en una placa gruesa de madera
Ver receta arriba caramelizar al máximo. recubierta de papel film y provista de un marco
400 g agua mineral 2. Retirar del fuego y, con cuidado de no salpicarse, para contener la gelatina. Es importante que la
frenar la cocción con el agua mineral. placa sea de madera, para evitar que las láminas
3g goma Gellan
3. Dejar enfriar, retirar la espuma y pesar el resultado. de gelatina se deformen al contacto con el calor.
c.s. tomillo fresco 4. Añadir agua hasta completar los 500 g que 9. Salpicar la gelatina con hojitas de tomillo fresco.
necesitamos. 10. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego
5. Incorporar la goma Gellan en frío con unas varillas. conservar en la nevera cubierta con papel film
6. Llevar a ebullición procurando no hacer espuma, ya hasta su utilización.
que la miel se espuma rápidamente.
7. Retirar del fuego y dejar que pierda algo de calor.
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Lasaña de mango, caramelo de miel y especias

Composición Anotación golosa

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· Caramelo de miel especiado en polvo El mango es una de mis frutas preferidas; Un guiño para los restauradores
· Mango fresco untuosa, extremadamente perfumada y Preparar esta receta en crudo o en caliente
· Láminas de gelatina de miel perfumada con gustosa. Su textura nos permite hacer y servirla tibia. Cortar la preparación de los
tomillo elaboraciones tan fáciles y versátiles como ésta. mangos en escalopes de 2 cm de grosor
Ver receta página 225 Me gusta combinarlo con miel y sazonarlo con y servir con un almíbar ligero especiado y un
pimienta blanca de Jamaica, que tiene esos sorbete de mango o un helado a la miel
! matices que nos recuerdan tanto a la canela y caramelizada.
Formato al clavo.
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· Individual: 11,5 x 2,5 x 2 cm

· Cantidad: 15 unidades

Caramelo de miel especiado en polvo

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Ingredientes 100 g Proceso

100 g caramelos de miel 1. Triturar los caramelos y los granos de pimienta en • Hace unos años empecé a utilizar este tipo de
4/5 granos de pimienta blanca de Jamaica un molinillo de café hasta convertirlos en polvo. preparación para lograr cohesión entre frutas
2. Mezclar el polvo con el agar-agar o el alginato de cocidas que no la tenían por su composición. Ahí
0,4 g agar-agar (método caliente)
sodio, en función del método de montaje elegido. empezó un nuevo camino hacia otras preparaciones
0,4 g alginato de sodio (método frío) 3. Tamizar con un colador fino. que veremos más adelante: las tatin.
1 bolsita de gel de sílice 4. Conservar en un recipiente hermético con una
bolsita de gel de sílice (deshidratante).

Montaje en frío
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1. Pelar los mangos y cortarlos longitudinalmente con el cortafiambres a 2 mm 5. Introducir dentro de una bolsa y aplicar un vacío total.
aproximadamente. 6. Dejar en la nevera hasta el día siguiente. Es el tiempo necesario para que la fruta
2. Colocar un marco de montaje de 40 x 11,5 x 2 cm sobre una plancha de suelte sus jugos y éstos, ricos en calcio, reaccionen con el alginato y se
metacrilato. produzca la cohesión entre ellos.
3. Llenar al ras superponiendo capas de mango ligeramente espolvoreadas con el
caramelo de miel especiado (en este caso mezclado con alginato de sodio). Este • El alginato de sodio se usa desde hace tiempo en la industria alimentaría como
ingrediente actuará como pegamento en cuanto entre en contacto con el calcio aglutinante y gelificante. Ha llegado a la restauración gracias a la investigación
de la fruta. llevada a cabo por el equipo de El Bulli-Taller, que lo utiliza para una de sus
4. Una vez rellenado hasta el ras, tapar el marco de montaje con otra plancha de técnicas más espectaculares: la sferificación.
metacrilato rígida, evitando así que la presión al vacío deforme la preparación.
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Montaje en caliente
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1. Pelar los mangos y cortarlos longitudinalmente con el cortafiambres a 2 mm 6. Poner en un baño maría precalentado a 70 ºC con termostato y dejar cocer
aproximadamente. durante 45 minutos o 1 hora, dependiendo del grado de madurez de la fruta.
2. Colocar un marco de montaje de 40 x 11,5 x 2 cm sobre una plancha de Aparentemente el mango tendrá aspecto de crudo aunque no lo esté, la textura
metacrilato. será blanda pero sin llegar a deshacerse, el color intenso y el sabor exactamente
3. Llenar hasta el ras superponiendo capas de mango ligeramente espolvoreadas igual al de la fruta cruda.
con el caramelo de miel especiado (en este caso mezclado con agar-agar). Este 7. Precipitar el enfriamiento sumergiendo todo el marco de montaje envasado en
ingrediente actuará como gelificante cuando la fruta exude sus jugos por la un recipiente lleno de agua helada.
osmosis y por el calor de la cocción. Una vez frío será como una gelatina que 8. Guardar en la nevera hasta que los mangos se asienten y vayamos a montar las
unirá las láminas de mango. tartas. Esta preparación aguantará en la nevera, sin romper la cadena de frío,
4. Tapar el marco de montaje con otra plancha de metacrilato rígida, para evitar una semana, además de resistir, si se quiere, una congelación y una
que la presión del vacío deforme la preparación. descongelación. Yo no soy demasiado partidario de ello, ya que la textura de la
5. Introducir dentro de una bolsa y aplicar un vacío total. fruta se ve comprometida.

Acabado y presentación
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1. Abrir la bolsa y extraer el marco de montaje con los mangos. 5. Disponer en una bandeja de servicio las bases de presentación.
2. Retirar el marco con cuidado para no romper la elaboración. 6. Colocar las lasañas con la ayuda de una paleta pequeña encima de sus cartones
3. Cortar 15 porciones de 11,5 x 2,5 cm con un cuchillo muy afilado y con un de base.
movimiento rápido. Podéis ayudaros con un cortaseguidos. 7. Introducir la porción dentro de su caja.
4. Cortar unos rectángulos de gelatina de miel al tomillo de la misma medida
y poner uno en la base y otro cerrando la preparación. Cabe la posibilidad de
sustituir las láminas de gelatina por brillo traslúcido perfumado con miel.

Acondicionamiento y exposición
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1. Conservar en nevera expositora a 2-4 ºC un máximo de 2 días.

2. Exponer en vitrina a 2-4 ºC dentro de sus cajas.

Familia lasaña, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos tenedor y cuchillo de postre
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PUREZA LASAÑA
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Láminas de gelatina con anisados

Esta clase de preparaciones simples se pueden hacer con todo tipo de desarrollo aquí me ha seducido por la textura y también por la
líquidos que podamos imaginar. Son fáciles y el resultado no pasará transparencia que ofrece. He utilizado las gelatinas para cubrir
desapercibido. El gelificante que he usado es la goma Gellan, de origen unas finas láminas de frutas sazonadas, pero pueden usarse para
vegetal y producida por una bacteria, la sphingomonas elodea. Tiene la cubrir tartas o incluso en la cocina para cubrir distintos platos tanto
peculiaridad de aguantar muy bien la temperatura y de conferir una fríos como calientes. No dejen de usar esta gelatina para cubrir una
textura rígida y elástica. Cabe decir que estas gelatinas se pueden tarta de piña fresca cortada en bastones o una de frambuesas
obtener con otros gelificantes y aquí cada cual deberá ajustar su acompañada de crema pastelera perfumada con vainilla.
dosificación en función del resultado deseado. El ejemplo que

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Ingredientes 500 g Proceso

100 g azúcar 1. La víspera, poner a fuego suave el azúcar y el agua 9. Verter el contenido en una placa gruesa de madera
400 g agua mineral y llevar a ebullición. recubierta de papel guitarra y provista de un marco
2. Retirar del fuego y añadir los aromáticos. para contener la gelatina. Es importante que la
3g goma Gellan
3. Dejar en infusión toda la noche. placa sea de madera para evitar que las láminas
3 estrellas de anís 4. El día siguiente, colar la preparación y pesar de gelatina se deformen al contacto con el calor.
6 granos de cilantro chafados el resultado. 10. Salpicar la gelatina con las hojitas de estragón
5. Añadir agua hasta completar los 500 g que y de hinojo.
c.s. hojas de estragón
necesitamos. 11. Dejar enfriar a temperatura ambiente y luego
c.s. tallos de hinojo 6. Incorporar la goma gellan en frío con unas varillas. conservar en la nevera cubierta con papel film
7. Llevar a ebullición procurando no hacer espuma. hasta su utilización.
8. Retirar del fuego y dejar que pierda algo de calor. 12. En el momento de utilizarla y para acentuar el
Cabe la posibilidad de teñir un poco la gelatina con sabor anisado podemos pulverizar ligeramente con
colorante verde-amarillo. anís seco.
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Lasaña de piña con anisados

Composición Anotación golosa

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· Caramelo de anís en polvo Tal vez la piña sea la fruta exótica más Un guiño para los restauradores
· Piña natural extendida y usada. Me encantan la armonía y el Preparar esta receta en crudo o en caliente
· Láminas de gelatina de anisada frescor que adquiere con los anisados frescos. y servirla tibia. Cortar la preparación de la piña
Ver receta página 219 En esta ocasión he preparado un prensado, en escalopes de 2 cm de grosor y servir con
pero con la misma idea de sabor y textura una sopita bien fría de chocolate con leche
podemos preparar una tarta o un pastel Jivara 40%, unas canicas esféricas de ron blanco
! acompañados con un chocolate con leche de agrícola y una quenelle de helado de coco.
Formato excepción, un toque de coco y ron blanco.
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· Individual: 11,5 x 2,5 x 2 cm

· Cantidad: 15 unidades

Caramelo de anís en polvo

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Ingredientes 100 g Proceso

100 g caramelos de anís 1. Triturar los caramelos en un molinillo de café hasta
0,4 g agar-agar (método caliente) convertirlos en polvo.
2. Mezclar el polvo con el agar-agar o el alginato de
0,4 g alginato de sodio (método frío)
sodio, en función del método de montaje elegido.
1 bolsita de gel de sílice 3. Tamizar con un colador fino.
4. Conservar en un recipiente hermético con una
bolsita de gel de sílice (deshidratante).

Montaje en frío
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1. Pelar las piñas, cortarlas longitudinalmente con el cortafiambres a 2 mm 5. Introducir en una bolsa y aplicar un vacío total.
aproximadamente y poner las láminas obtenidas sobre papel absorbente 6. Dejar en la nevera hasta el día siguiente. Es el tiempo necesario para que la fruta
para secarlas un poco. suelte sus jugos y éstos, ricos en calcio, reaccionen con el alginato y se
2. Colocar un marco de montaje de 40 x 11,5 x 2 cm sobre una plancha de produzca la cohesión entre ellos.
metacrilato.
3. Llenar al ras superponiendo capas de piña ligeramente espolvoreadas con el • El alginato de sodio se usa desde hace tiempo en la industria alimentaria como
caramelo de anís (en este caso mezclado con alginato de sodio) y salpicadas aglutinante y gelificante. Ha llegado a la restauración gracias a la investigación
con hojitas muy pequeñas y tiernas de estragón e hinojo, cortadas con unas llevada a cabo por el equipo de El Bulli-Taller, que lo utiliza para una de sus
tijeras. El alginato actuará como pegamento en cuanto entre en contacto con técnicas más espectaculares: la sferificación.
el calcio de la fruta.
4. Tapar el marco de montaje con otra plancha de metacrilato rígida, para evitar
que la presión del vacío deforme la preparación.
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Montaje en caliente
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1. Pelar las piñas, cortarlas longitudinalmente con el cortafiambres a 2 mm 5. Introducir en una bolsa y aplicar un vacío total.
aproximadamente y poner las láminas obtenidas sobre papel absorbente para 6. Poner en un baño maría precalentado a 70 ºC con termostato y dejar cocer
secarlas un poco. durante 45 minutos o 1 hora, dependiendo del grado de madurez de la fruta.
2. Colocar un marco de montaje de 40 x 11,5 x 2 cm sobre una plancha de Aparentemente la piña tendrá aspecto de cruda aunque no lo esté, la textura
metacrilato. será blanda pero sin llegar a deshacerse, el color intenso y el sabor exactamente
3. Llenar al ras superponiendo capas de piña ligeramente espolvoreadas con el igual al de la fruta cruda.
caramelo de anís (en este caso mezclado con agar-agar) y salpicadas con hojitas 7. Precipitar el enfriamiento sumergiendo todo el marco de montaje envasado en
muy pequeñas y tiernas de estragón e hinojo, cortadas con unas tijeras. El agar- un recipiente lleno de agua helada.
agar actuará como gelificante cuando la fruta exude sus jugos por la osmosis 8. Guardar en la nevera hasta que las frutas se asienten y vayamos a montar las
y por el calor de la cocción. Una vez frío será como una gelatina que unirá las lasañas. Esta preparación aguantará en la nevera, sin romper la cadena de frío,
láminas de piña. Según el tipo de piña y su grado de madurez será necesario una semana, además de resistir, si se quiere, una congelación y una
aumentar la dosis de gelificante, ya que esta fruta contiene una enzima que descongelación. Yo no soy demasiado partidario de ello ya que la textura de
dificulta la gelificación. la fruta se ve ligeramente comprometida, aunque el resultado es aceptable.
4. Tapar el marco de montaje con otra plancha de metacrilato rígida, para evitar
que la presión del vacío deforme la preparación.

Acabado y presentación
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1. Abrir la bolsa y extraer el marco de montaje con la piña. 6. Disponer en una bandeja de servicio las bases de presentación.
2. Retirar el marco con cuidado para no romper la elaboración. 7. Colocar las lasañas con la ayuda de una paleta pequeña encima de sus cartones
3. Opcionalmente, aplicar con un spray un rocío de anís seco o de ron Malibú, pero de base.
muy poco. 8. Introducir la porción dentro de su caja.
4. Cortar 15 porciones de 11,5 x 2,5 cm con un cuchillo muy afilado y con un
movimiento rápido. Podéis ayudaros con un cortaseguidos.
5. Cortar unos rectángulos de gelatina de anisados de la misma medida y poner
uno en la base y otro cerrando la preparación. Cabe la posibilidad de sustituir las
láminas de gelatina por brillo traslúcido perfumado con anisados.

Acondicionamiento y exposición
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1. Conservar en nevera expositora a 2-4 ºC un máximo de 2 días.

2. Exponer en la vitrina a 2-4 ºC dentro de sus cajas.

Familia lasaña, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos tenedor y cuchillo de postre
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Tatin
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Existen muchas definiciones de lo que es una tatin.

Yo lo entiendo como una tarta hecha al revés y
elaborada en dos tiempos: en el primero se cuece
la fruta y en el segundo, la fruta y la pasta.

Personalmente, prefiero preparar la tarta por separado para evitar el

contacto de la masa —hojaldre por lo general— con la fruta, y así preservar
la textura del hojaldre, ya que al no estar en contacto con la humedad de
la fruta y el vapor de la cocción, preservamos su textura: seca y crujiente.
Para la fruta utilizo la técnica de cocción en su propia agua. Sí que utilizo
el vacío, pero para darle forma (compactarla). La cavitación nos aporta
una inyección de sabor y la ósmosis permite una adecuada combinación
entre los azúcares y los sabores de los distintos ingredientes. El resultado
son unas frutas cocidas cuyo sabor y apariencia no queda desnaturalizado.
Una vez preparada la fruta, la sitúo encima del hojaldre para llegar
a este nuevo concepto de tatin.
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PUREZA
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Enric Rosich
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Frutas cocidas en su agua y envasadas al vacío laminado el hojaldre sobre las placas resulta
Hasta hace unos años, preparaba la tatin de imprescindible palmearlo con las manos para
manzanas de forma tradicional. Un buen día destensar la elasticidad de la masa, gracias a
me pregunté qué ocurriría si cocía lo cual evitaremos que se retraiga. Una vez
las manzanas sólo con un poco de azúcar y una laminado, cubrimos a piel con un papel film.
pizca de pectina. Se me ocurrió ponerlas en un Si le vamos a dar un uso inmediato, lo
molde, bien compactadas y cubiertas con papel guardamos en la nevera. Si queremos
film, y llevarlas al microondas para que se conservarlo durante más tiempo lo tendremos
cocieran en su propia agua, impidiendo en que congelar.
la medida de lo posible la deshidratación.
El resultado fue sorprendente. Las manzanas Técnica para cocer y caramelizar placas
salieron del microondas con el papel film de hojaldre
hinchado por efecto del calor. Pero, cuando En ocasiones, bien para utilizarla en milhojas
comenzó a licuarse el vapor del interior, o como base para una tarta, nos puede interesar
el papel film empezó a enfriarse y apretarse hacer una plancha de hojaldre caramelizada.
como si se hubiera envasado al vacío. Una vez Para ello, prepararemos una placa de hojaldre
frío y desmoldado, las manzanas presentaban pinchada y la espolvorearemos con abundante
un bonito color propiciado por el caramelo. azúcar. La situaremos sobre la placa del horno,
Pero además estaban muy transparentes, sin previamente cubierta con papel de cocción,
ninguna huella de deshidratación, y su sabor y la dejaremos unos 10 minutos a una
era excelente, apenas desnaturalizado. De esta temperatura de 200 ºC. El hojaldre se hincha
manera, adapté esta técnica de cocción al vacío y sube. Por eso, en la segunda fase, lo sacamos
usada normalmente en la cocina pero no en del horno, lo cubrimos con otro papel de
la pastelería. cocción y le ponemos encima una rejilla que
impida que siga subiendo. De paso le dará
¿Qué hojaldre utilizar? una estructura más regular. Seguimos la
En mi modo de entender la pastelería, la cocción en las mismas condiciones de antes,
manera como preparemos y manipulemos otros 10 minutos. Finalizado el tiempo,
el hojaldre es de vital importancia para lograr quitamos la rejilla y la sustituimos por otra
buenos resultados. Yo siempre utilizo hojaldre placa, y le damos la vuelta al hojaldre. De esta
invertido, y con mantequilla concentrada o manera, tendremos una parte muy lisa
anhidra, que no es lo mismo que seca. Este tipo y regular en la superficie, y otra con azúcar
de hojaldre da un resultado mucho más incrustado en la base. Con un cedazo cubrimos
delicado y frágil en boca, además de hacerlo toda la superficie con azúcar lustre y
mucho más maleable y no-retráctil que con el proseguimos la cocción 10 minutos más.
sistema tradicional. A continuación teneis la Retiramos del horno y subimos el termostato
receta del hojaldre invertido que he utilizado a 250 ºC.
en varias recetas de este libro .
Para finalizar, rociamos el azúcar lustre con
Técnica para laminar el hojaldre agua y volvemos a introducir el hojaldre en
Gracias a una laminadora de masas, de un el horno unos minutos más, lo suficiente para
pastón de 2.250 g obtengo tres placas de caramelizarse. Esta técnica nos permite
pastelería de 60 x 40 cm, a 2,5 mm de espesor caramelizar con seguridad y sin darle al
y con un peso cada una de 750 g. Una vez hojaldre demasiado color.
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PUREZA TATIN
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Técnica para cortar porciones como base

Una vez caramelizado el hojaldre, dejamos que
se enfríe ligeramente. Pero, aún en caliente, nos
servimos de plantillas y de un cuchillo bien
afilado o de un cúter para cortar en porciones
de forma rápida y precisa. Sólo así podremos
cortar sin resquebrajar o romper el hojaldre,
ya que tanto el caramelo de la superficie como
la pasta están flexibles. En el caso de los
milhojas, cortaremos con el montaje finalizado
y con un cuchillo de sierra.

Hojaldre invertido
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Ingredientes 5 pastones de 4.500 g Proceso

(Cantidad: 30 placas de 60 x 40 cm de 750 g) 1. Mezclar la harina con la mantequilla fría y dividir • Producir gran cantidad es recomendable, aunque
3.000 g harina de media fuerza en 5 pastones de 2.100 g. solo sea el amasado sin voltear.
2. Mezclar todos los ingredientes rápidamente sin • Estas cantidades están testadas para hacer rollos
7.500 g mantequilla fría 86% MG
llegar a dar elasticidad y dividir en 5 partes plásticos de 3 placas cada uno.
7.000 g harina de media fuerza de 2.520 g. • Volteamos 5 pastones para ahorrar tiempo aunque
300 g sal fina 3. Dar forma cuadrada a todas ellas, envolver en film luego los cortamos por la mitad para facilitar el
y reservar hasta el día siguiente. trabajo.
3.000 g agua
4. Dar 2 vueltas dobles y 1 sencilla guardando un • Al laminar el hojaldre lo ponemos encima de una
50 g vinagre alcohólico descanso entre ellas. banda plástica de 40 x 180 cm para que así pierda
2.250 g mantequilla fundida elasticidad y a la hora de formar y cortar no
tengamos la sorpresa del encogido.
• De la misma manera lo hacemos para las bases de
las tartas finas aunque las medidas serán distintas.
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Enric Rosich
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PUREZA TATIN
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Tatin de manzana con leche de almendras y azahar

Composición Anotación golosa

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· Manzanas cocidas con leche de almendras Esta asociación de manzanas y almendras nace A diferencia de las tatin clásicas, el sabor de la
y azahar del hecho de que hay muchas manzanas que manzana queda perfectamente definido ya que
· Pasas blancas maceradas en zumo dejan un sabor ligeramente almendrado. la fruta no está caramelizada.
de manzana La riqueza de la tarta está en las distintas
· Caramelo en polvo variedades de manzana elegidas, ya que cada Un guiño para los restauradores
· Hojaldre caramelizado una de ellas aportará distintos matices: ácido- Preparar esta misma receta. Servirla tibia y bien
Ver receta páginas 232-233 dulce, crujiente-fundente. Por supuesto, la caramelizada, acompañada de un helado de
calidad de la leche de almendras es crucial. En almendras tiernas y unas pompas de azahar.
!
este ejemplo he unido la técnica de la cocción
Formato de la fruta en el microondas y la técnica del
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vacío para darle forma y cohesión.
· Individual: 11,5 x 2,5 x 2 cm
· Cantidad: 15 unidades

Leche de almendras casera

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Ingredientes 810 g Proceso

500 g agua mineral 1. En una batidora, mezclar todos los ingredientes • Esta preparación la hago en gran cantidad y
250 g mazapán extra hasta que estén bien disueltos. la congelo para utilizarla en varias recetas. El
2. Colar con una estameña muy fina. mazapán se puede sustituir por pasta de almendras
c.s. piel de naranja rallada
3. Envasar al vacío y congelar. o avellanas tostadas e incluso por praliné.
60 g agua de azahar
1 gota de esencia de almendra amarga (opcional)

Pasas blancas maceradas en zumo de manzana

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Ingredientes 500 g Proceso

250 g pasas rubias 1. Lavar las pasas con agua.
250 g zumo de manzana embotellado 2. Envasar al vacío las pasas y el zumo de manzana.
3. Guardar en la nevera como mínimo 1 día.
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Enric Rosich
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Manzanas cocidas con leche de almendras y azahar

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Ingredientes 1.350 g Proceso

1.000 g manzanas variadas: 1. Pelar, descorazonar y cortar las manzanas 5. Cocer tapado a máxima potencia unos 5 minutos.
royal gala, reineta, granny smith, golden… variadas. El tiempo de cocción dependerá de la cantidad
100 g azúcar 2. Mezclar con el azúcar, el agar-agar y la leche de y del grado de madurez de las manzanas. En
almendras. cualquier caso, han de quedar muy tiernas pero
4g agar-agar
3. Envasar al vacío y dejar macerar 2 horas para que no deshechas.
La dosificación dependerá de los tipos
las manzanas suelten su propia agua. Es una 6. Sacar del microondas y mantener las manzanas
de manzana y de la dureza que pretendamos.
manera de evitar la oxidación de las manzanas. tapadas y calientes hasta empezar el montaje.
Esta dosificación forma un gel blando.
4. Abrir la bolsa y poner toda la preparación dentro
100 g leche de almendras casera de un recipiente que pueda ir al microondas.
Ver receta página 243
150 g pasas blancas maceradas con zumo de manzana
Ver receta página 243
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PUREZA TATIN
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Caramelo en polvo
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Ingredientes 1.200 g Proceso

500 g azúcar 1. En un cazo, fundir lentamente el azúcar hasta que 3. Verter sobre un tapete de silicona y dejar enfriar.
100 g mantequilla esté bien moreno y humeante pero no quemado. 4. Una vez frío, trocear y triturar en un robot hasta
2. Retirar del fuego y añadir la mantequilla fría obtener un polvo fino.
c.s. sal gris de Guérande
cortada en pequeños trozos y los cristales de 5. Conservar en recipiente de plástico hermético con
sal gris. gel de sílice.

Montaje
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1. Abrir el recipiente, escurrir con un colador el exceso de líquido de la preparación 5. Guardar en la nevera hasta que las frutas se asienten y vayamos a montar
y reservar en caliente para que la fruta se mantenga cohesionada gracias al las tartas.
agar-agar.
2. Llenar con trozos de manzana y pasas los moldes termoconformados hasta el ras. • Esta preparación aguantará en la nevera, sin romper la cadena de frío, una
3. Tapar los moldes con otra plancha de metacrilato rígida, evitando de esta semana, además de resistir, si se desea, una congelación y una descongelación.
manera que la presión del vacío deforme la preparación. Yo no soy demasiado partidario de ello ya que la textura de
4. Una vez fría, envasar la preparación en una bolsa y aplicar un vacío total. la fruta se ve ligeramente comprometida, aunque el resultado es aceptable.

• Importante: no envasar al vacío un producto con temperatura ya que la bomba 6. Desmoldar con cuidado para no romper la elaboración.
condensará el vapor y la preparación se verá afectada.

Acabado y presentación
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1. Poner cada porción sobre el hojaldre caramelizado previamente cortado a la 3. Disponer en una bandeja de servicio las bases de presentación.
misma medida. 4. Colocar con la ayuda de una paleta pequeña las porciones encima de sus
2. Espolvorear la superficie con caramelo en polvo y caramelizar con un hierro cartones de base.
candente. Podemos abrillantar con brillo traslúcido neutro o enriquecido con 5. Introducir la porción dentro de su caja.
zumo de manzana.

Acondicionamiento y exposición
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1. Conservar en la nevera a 2-4 ºC, sin base de hojaldre caramelizado, unos

4 o 5 días, inclusive una semana.
2. Una vez montada sobre la base de hojaldre, exponer en la vitrina a 2-4 ºC.
La caducidad es de 1 día. Más allá el hojaldre dejará de ser crujiente.

Familia tatin, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos tenedor de postre
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PUREZA TATIN
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Tatin de mango y mandarina

Composición Anotación golosa

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· Mangos cocidos y sazonados con piel de Una vez abierto el camino con las técnicas de años siempre tengo en el obrador, es un
mandarina este concepto, crear más tartas dentro del multiusos. Me ha servido de mucho y tiene
· Caramelo en polvo mismo es fácil. En este caso le he querido dar muchas aplicaciones. No deja de ser simple
· Hojaldre caramelizado un toque fresco y aromático de cítrico pero excepcional. Personalmente me gusta más
Ver receta páginas 232-233 sazonando el mango con un poco de piel de con un poquito menos de mantequilla que la
mandarina recién rallada. Si alguno de vosotros original, ya que así se consigue un polvo más
! desea hacer esta misma tarta pero con un liviano. Gracias, Frédéric.
Formato sabor clásico, es decir más a caramelo, puede
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ reemplazar el azúcar de la receta por caramelo Un guiño para los restauradores
en polvo, añadiendo igualmente el agar-agar, Preparar esta misma receta. Servirla tibia y bien
· Individual: 11,5 x 2,5 x 2 cm
y seguir la operación de la misma manera. caramelizada, acompañada de un puré de
· Cantidad: 15 unidades
El resultado es igualmente válido pero con ese mangos con trozos de litchis y una crema
toque cálido. Esta receta, la del caramelo en helada de caramelo con jengibre fresco.
polvo, es de esas elaboraciones que desde hace

Mangos cocidos y sazonados con piel de mandarina

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Ingredientes 1.200 g Proceso

1.000 g mangos limpios 1. Pelar y cortar los mangos en trozos. del grado de madurez de los mangos. En cualquier
200 g azúcar 2. Mezclar con el azúcar y el agar-agar. Dejar macerar caso, han de quedar muy tiernos pero no
2 horas para que los mangos suelten su deshechos.
4g agar-agar
propia agua. 5. Sacar del microondas y mantenerlos tapados, en
c.s. piel de mandarina recién rallada 3. Poner toda la preparación dentro de un recipiente caliente, hasta empezar el montaje.
que pueda ir al microondas. 6. En ese momento, sazonar con piel rallada de
4. Tapar y cocer a máxima potencia unos 3 minutos. mandarina.
El tiempo de cocción dependerá de la cantidad y

Caramelo en polvo
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Ingredientes 1.200 g Proceso

500 g azúcar 1. En un cazo, fundir lentamente el azúcar hasta que 3. Verter sobre un tapete de silicona y dejar enfriar.
100 g mantequilla esté bien moreno y humeante pero no quemado. 4. Una vez frío, trocear y triturar en un robot hasta
2. Retirar del fuego y añadir la mantequilla fría obtener un polvo fino.
c.s. sal gris de Guérande
cortada en pequeños trozos y los cristales de 5. Conservar en recipiente de plástico hermético con
sal gris. gel de sílice.
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Enric Rosich
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Montaje
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1. Abrir el recipiente, escurrir con un colador el exceso de líquido de la preparación 6. Precipitar el enfriamiento sumergiendo todo el marco de montaje envasado
y reservar en caliente para que la fruta se mantenga cohesionada gracias al en un recipiente lleno de agua helada.
agar-agar. 7. Guardar en la nevera hasta que las frutas se asienten y vayamos a montar las
2. Colocar un marco de montaje de 40 x 11,5 x 2 cm sobre una plancha de tartas. Esta preparación aguantará en la nevera, sin romper la cadena de frío,
metacrilato. una semana, además de resistir, si se desea, una congelación y una
3. Llenar al ras con la fruta cocida. descongelación. Yo no soy demasiado partidario de ello ya que la textura de
4. Tapar el cuadro de montaje con otra plancha de metacrilato rígida para evitar la fruta se ve ligeramente comprometida, aunque el resultado es aceptable.
que la presión del vacío deforme la preparación.
5. Esperar que se enfríe la preparación, envasar en una bolsa y aplicar un vacío
total. Importante: no envasar al vacío un producto con temperatura ya que la
bomba condensará el vapor y se verá afectada.

Acabado y presentación
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1. Abrir la bolsa y extraer el marco de montaje con la fruta cocida. 6. Disponer en una bandeja de servicio las bases de presentación.
2. Retirar el marco con cuidado para no romper la elaboración. 7. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
3. Cortar 15 porciones de 11,5 x 2,5 cm con un cuchillo muy afilado y un cartones de base.
movimiento rápido. Podeis ayudaros de un cortaseguidos. 8. Introducir la porción dentro de su caja.
4. Poner cada porción sobre el hojaldre caramelizado previamente cortado a la
misma medida.
5. Espolvorear la superficie con caramelo en polvo y caramelizar con un hierro
al rojo vivo. Podemos abrillantar con brillo traslúcido neutro o enriquecido
con zumo y piel rallada de mandarina.

Acondicionamiento y exposición
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1. Conservar en la nevera a 2-4 ºC, sin base de hojaldre caramelizado, unos

4 o 5 días, inclusive una semana.
2. Una vez montada sobre la base de hojaldre, exponer en vitrina a 2-4 ºC.
La caducidad será de 1 día. Más allá, el hojaldre dejará de ser crujiente.

Familia tatin, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos tenedor de postre
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PUREZA TATIN
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Enric Rosich
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PUREZA TATIN
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Tatin de frutos deshidratados o frutos de invierno

Composición Anotación golosa

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· Frutos deshidratados: ciruelas, higos, Siempre había relacionado la tatin con el pan de higos, pensé que pasaría si esas
albaricoques, dátiles y pasas. Naranjas y limón la manzana, supongo que por tradición. frutas deshidratadas fueran la base de otra
confitado. Moscatel o licor de anís. Tímidamente fui probando con otras frutas, nueva tarta. Sólo tuve que corregir algunos
· Hojaldre caramelizado como la pera y el plátano, pero no fue hasta defectos en el deshidratado de las frutas,
Ver receta páginas 232-233 encontrar la técnica de la cocción al ya que no todas tienen el mismo índice de
microondas y la del envasado al vacío que me deshidratación. El resultado es algo bien
! atreví con otras como las que utilizo en esta distinto a lo presentado hasta ahora pero igual
Formato ocasión. Siempre partía de fruta fresca y en de interesante y nuevo. Esta tatin os puede
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ocasiones sazonada o enriquecida. La pregunta servir de ejemplo para vuestras tartas de
surgió cuando preparando uno de los rellenos invierno, con todas las variaciones que
· Formato individual: 11,5 x 2,5 x 2 cm
para turrones y bombones, e inspirado en queráis incluir.
· Cantidad: 15 unidades

Frutos deshidratados
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

Ingredientes 1.100 g Proceso

200 g ciruelas secas sin hueso 1. Lavar ligeramente las frutas deshidratadas bajo 8. Poner en un recipiente tapado y calentar en
200 g albaricoques secos el chorro del agua para limpiarlas. el microondas hasta que hierva.
2. Quitar el hueso a los dátiles y cortar el rabito 9. Retirar y escurrir sobre un colador para eliminar
200 g higos secos
a los higos. el exceso de líquido.
200 g dátiles extra con hueso 3. Introducir las frutas y las pieles confitadas dentro
100 g pasas rubias de una bolsa para vacío y añadir el moscatel o si • Tuve la suerte de trabajar y probar unas frutas
lo prefieren el licor de anís. deshidratadas llamadas “frutas secas tiernas”, ¡¡¡un
50 g piel de naranja confitada
4. Cerrar al vacío y dejar en maceración hasta el día lujazo!!! Estas frutas, gracias a la presión del vacío
50 g piel de limón confitada siguiente. Este procedimiento hará que las frutas se y al fenómeno de la osmosis, pierden o mejor dicho
100 g moscatel o licor de anís impregnen de los aromas del vino o del anís ceden su agua al azúcar que se encuentra en la
agar-agar y que se ablanden sus partes más secas, unificando otra parte de la membrana; así quedan unas frutas
0,3 g
de esta manera sus texturas. deshidratadas pero no secas, que conservan todo
5. Abrir la bolsa y escurrir la fruta recuperando el vino su sabor y color original. Lamentablemente, en
o el anís de la maceración. España, además de ser dificilísimo encontrarlas,
6. Cortar las frutas en trozos grandes. el precio es casi prohibitivo, sólo se comercializan
7. Mezclar el vino de la maceración con el agar-agar en estuches de 100 g y en presentación gourmet.
y añadir los trozos de fruta.
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Enric Rosich
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Montaje
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1. Llenar hasta el ras los marcos de montaje de 11,5 x 2,5 x 2 cm con la mezcla 4. Extraer el prensado de frutas de los marcos de montaje y depositar sobre una
de frutas y prensar con la ayuda de una paleta. porción de hojaldre caramelizado.
2. Poner dentro de una bolsa y aplicar un vacío total. 5. Abrillantar con brillo traslúcido y pulverizar muy ligeramente con moscatel
3. Conservar en la nevera hasta el momento del montaje. o anís.

Acondicionamiento y exposición
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1. Conservar en la nevera a 2-4 ºC sin base de hojaldre caramelizado 4-5 días

una semana inclusive.
2. Exponer en vitrina a 2-4 ºC dentro de caja dejando entrever una, caducidad 1 día
debido a que el hojaldre perderá su lado crujiente.

Familia tatin, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos tenedor de postre
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PUREZA TATIN
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Enric Rosich
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PUREZA TATIN
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Tatin de albaricoques, vainilla y lavanda

Composición Anotación golosa

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· Albaricoques cocidos y perfumados con La unión de estos productos, para mí Guiño para los restauradores
vainilla y lavanda asombrosa, es una de las que más me gusta. Preparar esta misma receta. Servirla tibia y bien
· Caramelo en polvo La he utilizado en otras elaboraciones pero, esta caramelizada acompañada de un puré de
· Hojaldre caramelizado vez, ¿por qué no colocarla en una fina y albaricoques frescos o de una crema inglesa
Ver receta páginas 232-233 crujiente base de hojaldre caramelizado? rica en vainilla y una quenelle de helado de
almendras tiernas.
!
Formato
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· Individual: 11,5 x 2,5 x 2 cm

· Cantidad: 15 unidades

Albaricoques cocidos y perfumados con vainilla y lavanda

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Ingredientes 1.200 g Proceso

1.000 g albaricoques 1. Lavar y cortar los albaricoques en trozos. 7. Poner los albaricoques y el jugo dentro de un
200 g azúcar 2. Abrir y raspar las vainas de vainilla y picar recipiente que pueda ir al microondas.
finamente las flores de lavanda. 8. Cocer tapado a máxima potencia unos 3 minutos.
0,4 g agar-agar
3. Mezclar los albaricoques con el azúcar, la vainilla El tiempo de cocción dependerá de la cantidad y
2 vainas de vainilla de Tahití y la lavanda. del grado de madurez de los albaricoques. En
c.s. flores de lavanda secas 4. Envasar al vacío hasta que la fruta suelte sus cualquier caso, han de quedar muy tiernos pero no
propios jugos debido a la osmosis. También se deshechos.
pueden utilizar recipientes herméticos. 9. Sacar del microondas y mantenerlos tapados
5. Colar y recuperar el jugo. y calientes hasta empezar el montaje.
6. Añadir y mezclar el agar-agar al jugo en frío.

Caramelo en polvo
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Ingredientes 600 g Proceso

500 g azúcar 1. En un cazo, fundir lentamente el azúcar hasta que 3. Verter sobre un tapete de silicona y dejar enfriar.
100 g mantequilla esté bien moreno y humeante pero no quemado. 4. Una vez frío, trocear y triturar en un robot hasta
2. Retirar del fuego y añadir la mantequilla fría obtener un polvo fino.
c.s. sal gris de Guérande
cortada en pequeños trozos y los cristales de sal 5. Conservar en recipiente de plástico hermético con
gris. gel de sílice.
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Enric Rosich
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Montaje
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1. Abrir el recipiente y escurrir en con colador el exceso de líquido de la 6. Precipitar el enfriamiento sumergiendo todo el marco de montaje envasado en
preparación y reservar en caliente para que la fruta se mantenga cohesionada un recipiente lleno de agua helada.
gracias al agar-agar. 7. Guardar en la nevera hasta que las frutas se asienten y vayamos a montar
2. Colocar un marco de montaje de 40 x 11,5 x 2 cm sobre una plancha de las tartas. Esta preparación aguantará en la nevera, sin romper la cadena de frío,
metacrilato. una semana, además de resistir, si se desea, una congelación y una
3. Llenar al ras con la fruta cocida. descongelación. Yo no soy demasiado partidario de ello, ya que la textura de
4. Tapar el cuadro de montaje con otra plancha de metacrilato rígida para evitar la fruta se ve ligeramente comprometida, aunque el resultado es aceptable.
que la presión del vacío deforme la preparación.
5. Esperar que se enfríe la preparación, envasar en una bolsa y aplicar un vacío
total. Importante: no envasar al vacío un producto con temperatura, ya que la
bomba condensará el vapor y la preparación se verá afectada.

Acabado y presentación
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1. Abrir la bolsa y extraer el marco de montaje con la fruta cocida. 6. Disponer en una bandeja de servicio las bases de presentación.
2. Retirar el marco con cuidado para no romper la elaboración. 7. Colocar, con la ayuda de una paleta pequeña, las porciones encima de sus
3. Cortar 15 porciones de 11,5 x 2,5 cm con un cuchillo muy afilado y un cartones de base.
movimiento rápido. Podéis ayudaros con un cortaseguidos. 8. Introducir la porción dentro de su caja.
4. Poner cada porción sobre el hojaldre caramelizado previamente cortado a
la misma medida.
5. Espolvorear la superficie con caramelo en polvo y caramelizar con un hierro
al rojo vivo. Podemos abrillantar con brillo traslúcido neutro o enriquecido
con vainilla.

Acondicionamiento y exposición
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

1. Conservar en la nevera a 2-4 ºC, sin base de hojaldre caramelizado, unos 4 o 5

días, inclusive una semana.
2. Una vez montada sobre la base de hojaldre, exponer en la vitrina a 2-4 ºC.
La caducidad es de 1 día. Más allá el hojaldre dejará de ser crujiente.

Familia tatin, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos tenedor de postre
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PUREZA TATIN
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diversidad
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Enric Rosich
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Capítulo 7
˘
Diversidad (Del lat. diversitas, -ā tis). 1 f. Variedad, desemejanza, diferencia.
2 f. Abundancia, gran cantidad de varias cosas distintas.

Diversidad
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La diversidad significa pluralismo y variedad. Se trata

de una palabra muy actual, un término que describe
claramente mi concepción de la pastelería. Como si se
tratara de un juego, de algo divertido, me he propuesto
reunir unas cuantas preparaciones de bocado, muy
pasteleras, con un formato que permita combinar.
Es nuestro menú degustación. Pese a la variedad,
un mismo criterio y una misma filosofía de producto
y producción es lo que permite alcanzar un objetivo
comercial amplio, cómodo y ágil. La diversidad
al ofrecer, la diversidad donde elegir.
 253

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La tienda ideal interactividad con un “último toque”: una gota

En la actualidad, la mayor parte de las de aguardiente sobre cada xop, en el momento
pastelerías están cortadas por un patrón muy de preparar la caja para el cliente, el concentrado
similar. Existen barreras que obstaculizan el sobre cada blanc, incluso el “rocío” que
acercamiento del vendedor al cliente y de éste aplicamos sobre cada weekend en el último
al producto, poca o nula información sobre las momento para darles categoría de olorosos y la
elaboraciones expuestas, a excepción del precio, libre elección de escoger los toppings, que más
poca diferenciación de los productos y sus nos gusten, para las cremas dulces, cuajadas,
temporadas y acciones como el pesado y el natillas...
embalaje que ralentizan el servicio. Este tipo de acciones, que para nosotros son
normales e incitan la participación del cliente,
¿Por qué creen que los supermercados o las es lo que diferencia a las pastelerías que ofrecen
grandes superficies han ganado la partida al productos conservados de las que ofrecen
pequeño comercio? Hay varias respuestas, pero productos “vivos y frescos”.
tal vez las que más podemos imitar en las
pastelerías son la diversidad, la agilidad, la Además de un lugar donde comprar, creo que
información y la accesibilidad. la tienda ideal debe ser un ámbito donde el
cliente encuentre información, conocimiento,
Considero que resultaría interesante introducir participación y, por qué no, juego..., un espacio
cambios. Por ejemplo, me parece más práctico donde se fomente la “cultura golosa”.
invertir en embalajes funcionales que en
mobiliario, de modo que se consiga un espacio La producción
capaz de transformar su aspecto según las En la producción, buscar el qué y el cómo para
necesidades o las temporadas. A mí me gusta fabricar de una manera estandarizada y rentable,
pensar en un tipo de pastelería donde se puedan optimizando espacios y recursos tanto humanos
ver las cosas de una manera ordenada, lógica como técnicos, ha sido un reto apasionante y
y fresca, sin que haya demasiadas barreras de también muy divertido. Pero lo mejor es que me
separación con el cliente. Ese paso ya han ha abierto los ojos a otros campos y proyectos.
empezado a darlo, por ejemplo, las mejores
marcas de ropa del mundo con sus respectivas En un primer momento, la idea era encontrar
franquicias, actualizando el concepto “tienda” un modelo de producción que no precisara
de acuerdo con la sociedad y los tiempos demasiado material. Más que muchas y diversas
que vivimos. formas y tamaños, perseguía un tipo de
elaboración “sin forma” que luego pudiera
En la pastelería convendría hacer lo mismo: ubicarse según las necesidades. Detrás de esto
cambiar estanterías por displays, introducir se encontraba mi ambición de mostrar que es
información visual de las elaboraciones, posible preparar nuestros pasteles de otra
transformar el espacio para cada ocasión... manera, más fácil y ágil.
En definitiva, convertir la pastelería en
una exposición de nuestro producto, no Elaborar un surtido de bocados exige un
en una exposición de muebles, vitrinas y esfuerzo que necesariamente el cliente termina
estanterías que contienen nuestro trabajo. pagando. Se tienen que “vestir” uno a uno con
Además, habría que potenciar la costumbre papel de plata para luego colocarlos en bandejas
de personalizar las ventas e incitar la y guardarlos en la nevera o el congelador.
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Enric Rosich
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Después, hay que exponer las bandejas para

acabar eligiendo aquellos que más desean los
clientes. Y, los que no se venden, reservarlos
para el día siguiente. El proceso provoca
mermas, pérdidas y desecación. No es un
proceso lineal. Y, ¿resulta sostenible?

La cultura del pack

Por el contrario, tener las vitrinas de
conservación llenas de cajitas con infinidad de
combinaciones bien acondicionadas, limpias,
neutras, ordenadas, me lleva a pensar que he
alcanzado un sueño muy deseado: ver las
empresas bien estructuradas, con una notable
producción, rentable, controlada, fácil y
dinámica. La idea es aportar algo nuevo en el
sector de la pastelería: la venta del pack, una
cajita que contiene pequeñas maravillas dulces
o saladas manipuladas de antemano y listas
para su venta. De este modo, busco despertar
las inquietudes de los clientes con algo nuevo,
distinto, divertido y bueno. Seguro que alguien
ya se estará planteando que hacer este tipo de
packs encarecerá mucho el producto. No lo
niego, pero llegados a este punto creo necesario
hacer una reflexión sobre el cambio de hábitos
en la sociedad actual. Hoy en día, la gente
consume con clara preferencia las hojas para
ensalada embolsada. Una bolsa de unos 200 g
se vende a 3 euros, lo que supone que se está
pagando nada menos que a 15 euros/kg. Pese al
elevado precio, la sociedad lo ha aceptado,
demostrando que los productos bien
justificados pueden tener un fuerte valor
añadido.

Lo que propongo es un modelo de pastelería

innovador, que cuenta con infinidad de
posibilidades. Pero, lo que es más importante,
permite que el cliente se lleve en un pack
el concepto de nuestra forma de degustar...,
divirtiéndonos.
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DIVERSIDAD
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Packaging De ahí la más que evidente importancia del

Es un problema que surge con relativa packaging. ¿No es posible que un “momento”,
frecuencia en la pastelería: ¿dónde o cómo una barrita o una chocolatina pierda presencia
ponemos aquello que hemos hecho o envuelta en una simple servilleta de papel?
pretendemos hacer? En muchas ocasiones, Conseguiría mucho más protagonismo dentro
cuando vemos algo que nos gusta y lo queremos de una cajita, pero eso no suele verse porque
personalizar, nos encontramos con que tenemos encarece considerablemente el producto.
que pagar lo que se conoce como troqueles Personalmente, el tema del packaging y del
o fotolitos, comprometiéndonos además a diseño me entusiasma. Por ejemplo, me
adquirir unos mínimos. Al final, las pastelerías gustaría poder contar con un mismo tipo
acaban teniendo más o menos lo mismo pero de caja que adaptara su diseño en función
con distinto nombre y color. No todos pueden de la estación, la festividad o la tradición.
permitirse esta inversión, por lo que suelen caer
en el error de tirar con algo estándar que en En la siguiente doble página, verán el diseño
absoluto ayuda a prestigiar sus productos. de los prototipos de packaging que propongo.
Esto hoy ya es una realidad y en breve estará
Durante la preparación de esta obra, entré en disponible para aquellos que quieran apostar
contacto con un estudio de diseño. Gracias a por dar un cambio a sus productos, a su
su colaboración, encontré un embalaje simple, imagen. Para aquellos, al fin y al cabo, que
funcional, práctico y barato, con una gran busquen una renovación que con el paso de
capacidad de cambio en cuanto al diseño, pero los años se hace cada día más necesaria.
no en cuanto al formato. ¿Qué más se puede
pedir? Tal vez llegaba la hora de romper con
el monopolio de los industriales del cartón
especializados en pastelería y bombonería.

En la sociedad de hoy, el envoltorio hay que

cuidarlo casi tanto como el producto.
Es comunicación, la base para hacer llegar
a los demás aquello que hacemos de una
manera clara y rápida. Al mismo tiempo, el
packaging garantiza la protección del producto
para su transporte.
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FACILIDAD
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Nuestro packaging
PACK 12 x 3 x 3 cm
Seguido Base
1 unidad

PACK 12 x 9 x 6 cm
6 Seguidos Dentro entrarán
6 packs de seguidos

PACK 12 x 12 x 9 cm
12 Seguidos Dentro entrarán
12 packs de seguidos

PACK 12 x 12 x 12 cm
Weekend Cara oscura:
cartón negro mate exterior y blanco interior

Cara blanca:
acetato transparente

PACK 12 x 12 x 3 cm
Base para
Jocs 16 unidades
16 unidades
de 2,5 x 2,5 cm

PACK 12 x 12 x 3 cm
Base para
Temáticos, monográficos y básicos 4 unidades 4 tazas:
49 mm

18 mm
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Enric Rosich
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Jocs
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En la pastelería, existe una gran familia de productos,

que generalmente se venden a granel, y que suelen
catalogarse como repostería, dulces y petit fours.
Todos ellos se prestan al juego y a la diversión, tanto
en su elaboración como en su consumo.

Me he decidido a ofrecer al consumidor unos “juegos dulces”, organizados

por grupos o familias, que se fabrican fácilmente y se acondicionan
directamente. No existe manipulación posterior por parte del personal
de la tienda, con lo que ganamos en rendimiento y, sobre todo, en calidad.
Es la pastelería del pack. El cliente tiene la oportunidad de llevarse en
un solo envoltorio toda una degustación. Un surtido monotemático,
una sola caja, una medida, un formato, un sueño hecho realidad.

Igual que en los seguidos y los weekends, todos los jocs están
contemplados dentro de las medidas estándar 60 x 40 cm. El resultado
final son 16 cuadraditos de 4 variedades distintas.
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DIVERSIDAD
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Galletas las festividades y fechas puntuales, el

Es costumbre hacer las pastas de té a comienzos desabastecimiento, la falta de personal…
de la semana para luego conservarlas en cajas Nuestro oficio ganaría, sería más dinámico
o botes de cristal, lo que no asegura el control y, cómo no, más innovador, competitivo y
de la temperatura y la humedad. Para evitar profesional.
que adquieran olores y sabores extraños, hace
tiempo ya que aposté por colocarlas en cajas Abrir nuestra mente, investigar, estudiar y
termoselladas dentro de bolsas de polipropileno. aprovechar las nuevas técnicas y tecnologías
Con este sistema también buscaba una mayor alimentarias nos permitirá aumentar nuestra
agilidad para la tienda. capacidad de trabajo y la calidad del producto
sin olvidar la rentabilidad. La técnica de
No obstante, tenía muchas ganas de hacer algo conservación que desarrollo unas líneas más
con las pastas de té. Algo donde el producto abajo, y también otras que mostramos en este
básico fuera simple y práctico, que pudiera estar libro, son técnicas que me gustaría ver
acompañado de otras elaboraciones igual de presentes en las escuelas de formación “dulce”,
simples, pero que en su conjunto ofrecieran un y que las enseñaran a sus alumnos. Además,
brillo especial, no tanto por las distintas formas interesarán asimismo a todos los profesionales
y acabados sino por su contenido y elaboración. del sector.
También tenía ganas de ordenarlas por grupos
o familias para dar mayor posibilidad de Todos los alimentos, en general, son elementos
elección a nuestros clientes. propensos al deterioro, afectados tanto por
sus propiedades como por los factores externos.
Gracias a conocimientos industriales Entre los factores propios, se puede hablar del
previamente adquiridos y al uso de una máquina tipo y la cantidad de microrganismos, el pH,
de envasar al vacío, probé de añadir un gas o la misma composición del producto. En el
inerte a las pastas embolsadas para no caso de los microorganismos, cabe distinguir
deteriorarlas con la humedad o la oxidación. entre los aeróbicos, que necesitan el oxígeno
El resultado me permitía preparar pastas en para vivir y multiplicarse, y los anaeróbicos,
épocas de poco trabajo, o hacer series mensuales que viven y se reproducen sin él. Los factores
y conservarlas en un ambiente fresco y en crudo. externos que afectan a su calidad suelen ser
Una vez cocidas, las pastas se envasaban y la temperatura de conservación, las condiciones
acondicionaban para la venta sin deterioro higiénicas, la atmósfera que rodea a los
alguno. Este sistema se adaptó perfectamente productos y las manipulaciones.
a mi concepto de venta rápida y ágil, pues
permite disponer de un abanico bastante En el caso de las galletas, el deterioro se debe
extenso y de una gran facilidad para la venta, sobre todo a la oxidación de las grasas
además de contar con un fuerte atractivo insaturadas, que causan el sabor a rancio.
añadido por el producto y su presentación. En los productos con bajo contenido graso,
pero con alto índice de humedad, se debe
Conservación de galletas inhibir especialmente el crecimiento de
Uno de los grandes inconvenientes y al mismo microorganismos. En cambio, si el producto
tiempo “el reto” de la pastelería tradicional es la es altamente graso y con una actividad del
conservación. El día en que sepamos conservar agua (AW) relativamente baja (como es nuestro
se habrán terminado los problemas de estrés en caso), lo más importante es evitar la oxidación.
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Para conservar lo mejor posible cada uno de los El nitrógeno es un gas inerte. Se utiliza
productos nos servimos de una mezcla principalmente para desplazar el oxígeno del
específica de gases. aire que contiene un envase y prevenir así la
oxidación de los productos. Debido a su baja
Los gases atmosféricos más habituales son el solubilidad mantiene el volumen del envasado,
dióxido de carbono (CO2), el nitrógeno (N2), y evita que el producto se aplaste o se deforme.
y el oxígeno (O2). De todos ellos, el más Para la mayoría de los alimentos, el oxígeno
importante dentro de las mezclas destinadas que contiene un envase debería ser el mínimo
a nuestros productos es el dióxido de carbono. posible a fin de dificultar el desarrollo de
Tiene un fuerte efecto de inhibición del microorganismos aeróbicos y reducir con ello
crecimiento de las bacterias y puede retrasar el grado de oxidación. Sin embargo en algunos
el desarrollo de la mayoría de los productos frescos su presencia es imperativa
microorganismos cuando su proporción se para favorecer la oxigenación de la mioglobina,
sitúa en un mínimo del 10% de la mezcla. que es la responsable de que la carne
El dióxido de carbono inhibe la actividad mantenga un buen color. Además, el oxígeno
microbiana al ser soluble en el agua y la grasa es necesario para la respiración de frutas y
de los alimentos, reduciendo su pH y, por verduras.
tanto, penetrando en las membranas biológicas
para provocar cambios en su función y En mi caso, todas las pruebas para mejorar el
permeabilidad. Su utilización debe medirse con proceso de conservación las he realizado con
gran precisión, ya que puede producir ácido una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno
carbónico, que hará que el producto pueda que se encuentra en los comercios ya
desarrollar sabores ácidos. preparada: Biogón 2.20.
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DIVERSIDAD JOCS
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DIVERSIDAD JOCS
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GALLETAS

Galletas
En mi opinión y para mi gusto, como ya he comentado al principio del predisposición y profesionalidad en el campo del diseño industrial, ha
libro, la forma o las formas de las preparaciones son meramente eso, sabido plasmar la idea que durante mucho tiempo anduvo por mi
formas, y el producto es bueno por su contenido y su proceso. cabeza, con un “plotter mágico”: unas plantillas troqueladas multiusos
Para mí los procesos son los que marcan “la diferencia”. Es decir, que nos han servido para realizar de una manera ágil, práctica y
precisión y regularidad en la forma de trabajar como garantía regular, algunas de las recetas que veremos a continuación.
de calidad. Al unificar también aquí las formas he conseguido una estética propia,
Para poder llevar a término estos procesos he contado con la muy como podrán verificar en las siguientes páginas.
apreciable colaboración de Francesc, que con su paciencia,

!
Composición Formato
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· Galletas de avellana y limón · Individual: 3,5 x 3,5 x 1 cm

Praliné crujiente de almendras y avellanas · Cantidad: 96 unidades de cada variedad

· Galletas de nuez y café

Ganache de café

· Galletas de chocolate Extra Amer 67%

y habas de cacao puro
Ganache de chocolate Extra Amer 67%

· Galletas de pistacho y naranja

Praliné de pistacho

Galletas de avellana y limón con praliné crujiente

Galletas de avellana y limón
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Ingredientes 1.875 g Proceso

500 g mantequilla 1. Entibiar la leche y emulsionar con unas varillas 7. Extender la masa con una espátula y retirar las
300 g azúcar con vainilla en polvo la pasta de avellanas; y perfumar con la ralladura plantillas. Obtendremos 192 cuadraditos de masa
de limón. (dos por galleta).
10 g sal gris de Guérande
2. Poner en el robot la mantequilla pomada, el azúcar 8. Poner sobre una rejilla y congelar para mejorar
135 g leche con vainilla en polvo, la sal y la mezcla anterior. la manipulación.
100 g pasta de avellana pura 3. Cerrar, mezclar unos segundos y recoger con 9. Cocer en horno de convección a 155-160 ºC
una espátula de goma. durante 10-12 minutos.
670 g harina floja
4. Añadir la harina tamizada y volver a mezclar 10. Pistolear, una vez frías, muy ligeramente con
170 g granillo fino calibrado de avellanas tostadas a máxima velocidad 1 minuto. manteca de cacao para evitar que se humedezcan
2 pieles de limón ralladas finas 5. Añadir el granillo de avellanas y mezclar unos al contacto con el relleno.
instantes.
6. Poner sobre papel siliconado dos plantillas de
silicona de 60 x 40 cm, troqueladas con 96
cuadraditos de 3 x 3 x 0,3 cm.
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Praliné crujiente de almendras y avellanas

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Ingredientes 1.250 g Proceso

1.000 g praliné almendras-avellanas crujiente Valrhona 1. Fundir la cobertura a 45 ºC y mezclar con el praliné de 2,5 x 2,5 x 0,3 cm, colocada encima de las
250 g cobertura de leche Jivara 40% tibio. bases de las galletas.
2. Atemperar sobre el mármol y verificar con una 5. Pasar una paleta con cuidado para no desplazar
2 gotas de aceite esencial de limón
sonda que la temperatura esté entre 26-27 ºC. las galletas.
3. Añadir el aceite esencial de limón y remover. Cabe 6. Levantar la plantilla antes de que el praliné
la posibilidad de enriquecer este relleno con tiras cristalice y tapar con otro cuadradito de galleta.
de limón confitadas y picadas. 7. Hacer una ligera presión para fijar el sellado y dejar
4. Extender este praliné sobre una plantilla de cristalizar en la bombonera un mínimo de 2 horas.
silicona de 60 x 40 cm troquelada con 96 agujeros

Galletas de nuez y café con ganache de café

Galletas de nuez y café
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Ingredientes 1.875 g Proceso

500 g mantequilla 1. Entibiar la leche y emulsionar con unas varillas 7. Extender la masa con una espátula y retirar las
300 g azúcar moreno con vainilla en polvo la pasta de nuez pura y el café. plantillas. Obtendremos 192 cuadraditos de masa
2. Poner en el robot la mantequilla pomada, el azúcar (dos por galleta).
10 g sal gris de Guérande
moreno con vainilla en polvo, la sal y la mezcla 8. Poner sobre una rejilla y congelar para mejorar
135 g leche anterior. la manipulación.
100 g pasta de nuez pura 3. Cerrar, mezclar unos segundos y recoger con 9. Cocer en horno de convección a 155-160 ºC
una espátula de goma. durante 10-12 minutos.
670 g harina floja
4. Añadir la harina tamizada y volver a mezclar 10. Pistolear, una vez frías, muy ligeramente con
170 g granillo fino calibrado de nueces tostadas a máxima velocidad 1 minuto. manteca de cacao para evitar que se humedezcan
20 g café Arábiga molido muy fino 5. Añadir el granillo de nueces tostadas y mezclar al contacto con el relleno.
unos instantes.
6. Poner sobre papel siliconado dos plantillas de
silicona de 60 x 40 cm, troqueladas con 96
cuadraditos de 3 x 3 x 0,3 cm.

Ganache de café
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Ingredientes 1.375 g Proceso

500 g nata UHT 35% MG 1. Hervir la nata con el azúcar invertido, la glucosa 6. Extender la ganache sobre una plantilla de silicona
50 g glucosa y el café. de 60 x 40 cm troquelada con 96 agujeros de
2. Verter 1/3 de este líquido sobre el chocolate 2,5 x 2,5 x 0,3 cm, colocada encima de las bases
50 g azúcar invertido Trimoline
picado o en habas y provocar una separación de las galletas.
675 g cobertura Café Noir 56% grasa. 7. Pasar una paleta con cuidado para no desplazar
100 g mantequilla líquida 3. Seguir añadiendo el resto del líquido y friccionar las galletas.
con una espátula de goma hasta conseguir un 8. Levantar la plantilla antes de que la ganache
5g café soluble
núcleo elástico y brillante. La temperatura debe cristalice y tapar con otro cuadradito de galleta.
alcanzar los 35-40 ºC. 9. Hacer una ligera presión para fijar el sellado
4. Añadir la mantequilla líquida y pasar por el túrmix y dejar cristalizar en la bombonera un mínimo
para mejorar la textura. de 2 horas.
5. Tapar con papel film y esperar que se sitúe
a 30-31 ºC.
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GALLETAS

Galletas de chocolate y habas de cacao con ganache de chocolate

Galletas de chocolate Extra Amer 67% y habas de cacao puro
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Ingredientes 1.875 g Proceso

500 g mantequilla 1. Tostar a 155 ºC el granillo de habas de cacao puro, 7. Poner sobre papel siliconado dos plantillas de
300 g azúcar con vainilla en polvo triturar ligeramente y calibrar con un cedazo. silicona de 60 x 40 cm, troqueladas con 96
2. Hervir la leche y emulsionar con unas varillas cuadraditos de 3 x 3 x 0,3 cm.
10 g sal gris de Guérande
el chocolate picado. 8. Extender la masa con una espátula y retirar las
135 g leche 3. Poner en el robot la mantequilla pomada, el azúcar plantillas. Obtendremos 192 cuadraditos de
135 g cobertura Extra Amer 67% con vainilla en polvo, la sal y el chocolate del paso masa(dos por galleta).
anterior. 9. Poner sobre una rejilla y congelar para mejorar
540 g harina floja
4. Cerrar, mezclar unos segundos y remover con una la manipulación.
130 g cacao en polvo Valrhona espátula de goma. 10. Cocer en horno de convección a 155-160 ºC
150 g granillo fino calibrado de habas 5. Añadir la harina tamizada con el cacao en polvo durante 10-12 minutos.
de cacao puro tostado y volver a mezclar a máxima velocidad 1 minuto. 11. Pistolear, una vez frías, muy ligeramente con
6. Añadir el granillo de habas de cacao y mezclar manteca de cacao para evitar que se humedezcan
unos instantes. al contacto con el relleno.

Ganache de chocolate Extra Amer 67%

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Ingredientes Proceso
500 g nata UHT 35% MG 1. Hervir la nata con el azúcar invertido y la glucosa. 6. Extender la ganache sobre una plantilla de silicona
50 g glucosa 2. Verter 1/3 de este líquido sobre el chocolate de 60 x 40 cm troquelada con 96 agujeros de
picado o en habas y provocar una separación 2,5 x 2,5 x 0,3 cm, colocada encima de las bases
50 g azúcar invertido Trimoline
grasa. de las galletas.
650 g cobertura Extra Amer 67% 3. Seguir añadiendo el resto del líquido y friccionar 7. Pasar una paleta con cuidado para no desplazar
100 g mantequilla líquida con una espátula de goma hasta conseguir un las galletas.
núcleo elástico y brillante. La temperatura debe 8. Levantar la plantilla antes de que la ganache
alcanzar los 35-40 ºC. cristalice y tapar con otro cuadradito de galleta.
4. Añadir la mantequilla líquida y pasar por el túrmix 9. Hacer una ligera presión para fijar el sellado y dejar
para mejorar la textura. cristalizar en la bombonera un mínimo de 2 horas.
5. Tapar con papel film y esperar que se sitúe
a 30-31 ºC.

Galletas de pistacho y naranja con praliné de pistacho

Galletas de pistacho y naranja
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Ingredientes 1.875 g Proceso

500 g mantequilla 1. Entibiar la leche, y emulsionar con unas varillas la 7. Extender la masa con una espátula y retirar las
300 g azúcar con vainilla en polvo pasta de pistacho y perfumar con la ralladura de plantillas. Obtendremos 192 cuadraditos de masa
naranja. (dos por galleta).
10 g sal gris de Guérande
2. Poner en el robot la mantequilla pomada, el azúcar 8. Poner sobre una rejilla y congelar para mejorar
135 g leche con vainilla en polvo y la sal, así como la mezcla la manipulación.
100 g pasta de pistacho aromatizada y coloreada anterior. 9. Cocer en horno de convección a 155-160 ºC
3. Cerrar, mezclar unos segundos y remover con una durante 10-12 minutos.
670 g harina floja
espátula de goma. 10. Pistolear, una vez frías, muy ligeramente con
170 g granillo fino calibrado de pistachos 4. Añadir la harina tamizada y volver a mezclar manteca de cacao para evitar que se humedezcan
con piel tostados a máxima velocidad 1 minuto. al contacto con el relleno.
2 pieles de naranja ralladas finas 5. Añadir el granillo de pistachos tostados y mezclar
unos instantes.
6. Poner sobre papel siliconado dos plantillas de
silicona de 60 x 40 cm, troqueladas con 96
cuadraditos de 3 x 3 x 0,3 cm.
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Praliné de pistacho
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Ingredientes 1.400 g Proceso

1.000 g praliné de pistachos verdes 1. Fundir la cobertura a 45 ºC y mezclar con el praliné 5. Pasar una paleta con cuidado para no desplazar
250 g de pistachos tibio. las galletas.
cobertura blanca Ivoire 35%
2. Atemperar sobre el mármol y verificar con una 6. Levantar la plantilla antes de que el praliné
2 gotas de aceite esencial de naranja
sonda que la temperatura esté entre 26-27 ºC. cristalice y tapar con la otra base de galleta.
150 g granillo de pistachos con piel 3. Añadir el aceite esencial de naranja, remover 7. Hacer una ligera presión para fijar el sellado y dejar
ligeramente tostados y añadir el granillo de pistachos. cristalizar en la bombonera un mínimo de 2 horas.
4. Extender este praliné sobre la plantilla de silicona
de 60 x 40 cm troquelada con 96 agujeros de
2,5 x 2,5 x 0,3 cm, colocada encima de las bases
de las galletas.
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DIVERSIDAD JOCS
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GALLETAS

Acabado y presentación
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1. Poner sobre una base de cartón 16 unidades de galletas, 4 de cada variedad, de 4. Poner a punto las válvulas de la bombona y proceder al cerrado y envasado.
manera aleatoria. Importante: la temperatura debe estar entre 15-16 ºC para que 5. Aplicar un vacío de un 90% para eliminar el máximo de oxígeno e inyectar la
en el momento de extraer el aire durante el envasado al vacío no se despeguen mezcla de gas (20% CO2 – 80% N2) 5 segundos pasando inmediatamente a la
las galletas. soldadura y a la entrada de atmósfera en la campana de manera progresiva para
2. Poner dentro de su caja. no dañar las galletas.
3. Introducir cada caja dentro de una bolsa de envasar de polipropileno.
Dependiendo del tipo de envasadora, se deberán poner unas alzas para que • De todas maneras, dependiendo de la máquina y del proveedor de gas, aconsejo
las cajas de galletas no queden inclinadas. Lo ideal es tener la base de la caja seguir sus instrucciones y recomendaciones, así como la experiencia y la
a media altura de la barra de soldadura para que la soldadura nos quede en práctica de cada uno.
un lateral y a la misma altura.

Acondicionamiento y exposición
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1. Expuestas a temperatura ambiente fresca se conservan durante 7-15 días.

2. En la bombonera a 15-16 ºC, de 3 a 4 semanas.
3. Envasadas al vacío y congeladas, durante 3 meses. La descongelación ha de ser
progresiva y las galletas embolsadas o envasadas se han de envolver con papel
absorbente para evitar condensaciones en la bolsa.

Familia jocs, 4 pax.

Temperatura de degustación 15-20 ºC
Caducidad 15 días a 20 ºC
Estación - Calendario todo el año
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DIVERSIDAD JOCS
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GALLETAS DE FRUTA

Galletas de fruta
Cuando era pequeño, mi madre me daba para merendar unas galletas de mermelada. Por eso se me ocurrió la idea de hacer unas pastas de té
que estaban completamente rellenas de mermelada o algo parecido. con frutas, pero buenas de verdad.
Me encantaban. Más adelante, cuando ya andaba por este oficio, en el A fuerza de hacer muchos kilos de pasta de fruta, pensé en la
surtido de pastas de té encontré las pastas París de limón, de posibilidad de combinar la galleta con esta preparación. Después de
frambuesa, e incluso de otros sabores como los llamados Berlín fresa solventar unos pequeños detalles técnicos para mejorar su aspecto,
o albaricoque. Lamenté, sin embargo, que en la mayoría de los casos logré un producto que me hizo mucha ilusión; otro juego para la vista
las pastas sólo tuvieran el color y el poco sabor que les daba una gota y el paladar que seguro que, en un futuro, dará buenos resultados.

!
Composición Formato Variante
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· Sablé para galletas de fruta · Individual: 3 x 3 x 1,6 cm Una vez finalizado el montaje de las galletas con la
· Pastas de fruta: cereza, pera, litchi, · Cantidad: 169 unidades de cada variedad pasta de frutas, las dejamos secar unas horas y las
albaricoque bañamos con chocolate; el resultado es sorprendente.
Con esta variante también podemos sustituir la pasta
· Fondant pastelero
de frutas por ganache.

Sablé para galletas de fruta

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Ingredientes 2.010 g Proceso

650 g mantequilla 1. Tamizar todos los polvos y cortar la mantequilla fría 6. Poner aproximadamente 500 g de masa en cada
300 g almendras pero maleable en pequeños trocitos. uno de los 4 cuadros de metacrilato de
2. Poner en la cuba de la batidora con la pala 40 x 40 x 0,8 o 1 cm y enfriar en la nevera.
300 g azúcar con vainilla en polvo
y arenar. 7. Cortar con la guitarra cuadraditos de 3 x 3 cm.
10 g sal fina 3. Añadir los huevos, una vez que todos los 8. Colocar, en placas de horno con papel siliconado,
650 g harina floja ingredientes hayan formado muchos y diminutos separados entre ellos.
grumos. 9. Cocer en horno de convección a 155-160 ºC
100 g huevos
4. Mezclar justo hasta aglomerar. durante 15-20 minutos.
5. Laminar 1.000 g de masa entre dos hojas de 10. Retirar del horno y dejar enfriar.
plástico guitarra.
Pasta de fruta de cereza
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Ingredientes 1.750 g (netos después de la cocción) Proceso

1.000 g puré congelado de cereza 1. La víspera, mezclar con el túrmix el puré de cereza más fluida la pasta de fruta para manipular mejor
con un 10% de azúcar previamente descongelada con todo el azúcar sin dañar su estructura ni su posterior gelificación.
1.100 g azúcar mezclado con la pectina. 7. Incorporar el ácido tartárico.
2. Guardar en la nevera tapado (esta técnica permite 8. Verter inmediatamente en un marco de
20 g pectina
bajar la dosis de pectina en nuestras recetas metacrilato de 40 x 40 x 0,8 o 1 cm, colocado
200 g glucosa y conseguir una textura final más suave). encima de un mármol cubierto con un tapete
50 g aguardiente de cereza 3. Calentar a fuego moderado la mezcla removiendo de silicona (evitar el acero inoxidable, porque se
con una espátula, añadir la glucosa y hervir. bombea). Unos 1.500-1.700 g por marco, en
12 g ácido tartárico (disolución 50%)
4. Cocer suavemente el conjunto limpiando las función del tamaño de los marcos y de la guitarra
paredes con un pincel humedecido y verificar que de cada uno.
esté a 75 ºBrix con el refractómetro digital. 9. Dejar cuajar 1 día (24 h) en la bombonera
5. Retirar del fuego y detener la cocción con 30 g a 15-16 ºC y con un 50-55% RH (humedad relativa
de agua. ambiental).
6. Añadir el aguardiente de cereza y pasar por el
túrmix. Esta técnica permite licuar, es decir, hacer
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Pasta de fruta de pera

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Ingredientes 1.750 g netos después de la cocción Proceso

1.000 g puré congelado de pera 1. La víspera, mezclar con el túrmix el puré de pera 6. Añadir el aguardiente de pera y pasar por el
con un 10% de azúcar previamente descongelado con todo el azúcar túrmix. Esta técnica permite licuar, es decir, hacer
1.035 g azúcar mezclado con la pectina. más fluida la pasta de fruta para manipular mejor
2. Guardar en la nevera tapado (esta técnica permite sin dañar su estructura ni su gelificación posterior.
25 g pectina
bajar la dosis de pectina en nuestras recetas 7. Incorporar el ácido tartárico.
200 g glucosa y conseguir una textura final más suave). 8. Verter inmediatamente en un marco de
50 g aguardiente de pera 3. Calentar a fuego moderado la mezcla removiendo metacrilato de 40 x 40 x 0,8 o 1 cm, colocado
con una espátula, añadir la glucosa y hervir. encima de un mármol cubierto con un tapete
12 g ácido tartárico (disolución 50%)
4. Cocer suavemente el conjunto limpiando las de silicona (evitar el acero inoxidable, porque se
paredes con un pincel humedecido y verificar que bombea). Unos 1.500-1.700 g por marco, en
esté a 75 ºBrix con el refractómetro digital. función del tamaño de los marcos y de la guitarra
5. Retirar del fuego y detener la cocción con 30 g de cada uno.
de agua. 9. Dejar cuajar 1 día en la bombonera a 15-16 ºC
y con un 50-55% RH (humedad relativa ambiental).

Pasta de fruta de litchi

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Ingredientes 1.750 g netos después de la cocción Proceso

1.000 g puré congelado de litchi 1. La víspera, mezclar con el túrmix el puré de litchi 6. Añadir el alcohol elegido y pasar por el túrmix. Esta
con un 10% de azúcar previamente descongelado con todo el azúcar técnica permite licuar, es decir, hacer más fluida la
1.100 g azúcar mezclado con la pectina. pasta de fruta para manipular mejor sin dañar su
2. Guardar en la nevera tapado. La hidratación estructura ni su gelificación posterior.
25 g pectina
prolongada de la pectina baja ligeramente la dosis 7. Incorporar el ácido tartárico.
200 g glucosa de ésta y consigue una textura final más suave 8. Verter inmediatamente en un marco de
50 g licor kirsch 3. Calentar a fuego moderado la mezcla removiendo metacrilato de 40 x 40 x 0,8 o 1 cm, colocado
con una espátula, añadir la glucosa y hervir. encima de un mármol cubierto con un tapete
13 g ácido tartárico (disolución 50%)
4. Cocer suavemente el conjunto limpiando las de silicona (evitar el acero inoxidable, porque se
paredes con un pincel humedecido y verificar que bombea). Unos 1.500-1.700 g por marco, en
esté a 75 ºBrix con el refractómetro digital. función del tamaño de los marcos y de la guitarra
5. Retirar del fuego y detener la cocción con 30 g de cada uno.
de agua. 9. Dejar cuajar 1 día en la bombonera a 15-16 ºC
y con un 50-55% RH (humedad relativa ambiental).

Pasta de fruta de albaricoque

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Ingredientes 1.750 g netos después de la cocción Proceso

1.000 g puré congelado de albaricoque 1. La víspera, mezclar con el túrmix el puré de 6. Añadir el alcohol elegido y pasar por el túrmix. Esta
con un 10% de azúcar albaricoque previamente descongelado con todo técnica permite licuar, es decir, hacer más fluida la
860 g azúcar el azúcar mezclado con la pectina. pasta de fruta para manipular mejor sin dañar su
2. Guardar en la nevera tapado (esta técnica permite estructura ni su gelificación posterior.
25 g pectina
bajar la dosis de pectina en nuestras recetas 7. Incorporar el ácido tartárico.
200 g glucosa consiguiendo una textura final más suave). 8. Verter inmediatamente en un marco de
50 g aguardiente de albaricoque 3. Calentar a fuego moderado la mezcla removiendo metacrilato de 40 x 40 x 0,8 o 1 cm, colocado
con una espátula, añadir la glucosa y hervir. encima de un mármol cubierto con un tapete
10 g ácido tartárico (disolución 50%)
4. Cocer suavemente el conjunto limpiando las de silicona (evitar el acero inoxidable, porque se
paredes con un pincel humedecido y verificar que bombea). Unos 1.500-1.700 g por marco, en
esté a 75 ºBrix con el refractómetro digital. función del tamaño de los marcos y de la guitarra
5. Retirar del fuego y detener la cocción con 30 g de cada uno.
de agua. 9. Dejar cuajar 1 día en la bombonera a 15-16 ºC
y con un 50-55% RH (humedad relativa ambiental).
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DIVERSIDAD JOCS
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GALLETAS DE FRUTA

Observaciones sobre las pastas de fruta

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• Para verificar el grado de refractometría es imperativo hacer el test, enfriando • Normalmente se dosifica por cada kg de azúcar 1 o 1,5% de pectina. El pH de
una pequeña parte a 20 ºC sobre el mármol. la pasta de frutas idealmente debería estar a 3-3,5 (pH) y el ácido tartárico que
añadimos alrededor del 0,15-0,20% del peso total de la receta.
• ¡Atención! el ácido tartárico es el reactivo de la pectina. ¡En el momento de que
éstos entran en contacto hay que correrrrr!

• No todas las frutas tienen la misma cantidad de pectina ni el mismo pH.

La dosificación perfecta de la pectina y del ácido se debe verificar para cada
fruta. Calcular el poder gelificante de la pectina y emplear la dosificación
recomendada por el fabricante.

Montaje
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1. Cortar la pasta de frutas con la guitarra en cuadros de 3 x 3 cm.

2. Colocar sobre cada galleta (por el lado que estaba en contacto con el tapete
de silicona) y apretar ligeramente.

Acabado y presentación
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1. Mezclar en frío el fondant pastelero con un 10% de su peso en agua. Una vez para que las cajas de galletas no queden inclinadas. Lo ideal es tener la base de
bien mezclado, calentar preferentemente en el microondas y tapado para evitar la caja a media altura de la barra de soldadura para que la soldadura nos quede
su deshidratación y verificar que la temperatura alcance los 33-35 ºC. en un lateral y a la misma altura.
2. Cubrir cada “galleta de fruta” con este fondant fluido y dejar escurrir sobre una 8. Poner a punto las válvulas de la bombona y proceder al cerrado y envasado.
rejilla en inox. 9. Aplicar un vacío de un 90% para eliminar el máximo de oxígeno e inyectar
3. Pasar las galletas a una placa de horno recubierta con papel siliconado y hornear la mezcla de gas (20% CO2 – 80% N2) 5 segundos pasando inmediatamente a la
1 minuto a 150 ºC, para que el fondant se seque. soldadura y a la entrada de atmósfera en la campana de manera progresiva para
4. Dejar enfriar totalmente antes de manipular. no dañar las galletas.
5. Poner sobre una base de cartón 16 unidades de galletas, 4 de cada variedad,
de manera aleatoria. • De todas maneras, dependiendo de la máquina y del proveedor de gas, aconsejo
6. Colocar dentro de su caja. seguir sus instrucciones y recomendaciones, así como la experiencia
7. Introducir la caja dentro de una bolsa de envasar de polipropileno. Así con las y la práctica de cada uno.
demás cajas. Dependiendo del tipo de envasadora, se deberán poner unas alzas

Acondicionamiento y exposición
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1. Expuestas a temperatura ambiente fresca se conservan durante 7-15 días. Familia jocs, 4 pax.
2. En la bombonera a 15-16 ºC, de 3 a 4 semanas.
Temperatura de degustación 15-20 ºC
3. Envasadas al vacío y congeladas, durante 3 meses. La descongelación ha de ser
Caducidad 15 días a 20 ºC
progresiva y las galletas embolsadas o envasadas se han de envolver con papel
absorbente para evitar condensaciones en la bolsa. Estación - Calendario todo el año
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FRUITS

Fruits
Por regla general, las clásicas tartaletas de frutas se hacen con una Los procesos, es decir, la forma de hacer o de producir, es algo que me
pasta sablé enmoldada y cocida con crema de almendras. Una vez obsesiona. Quizás porque siempre he estado vinculado a producciones
frías, se untan con gelatina, se rellenan de frutas y se les aplica un grandes. A menudo, todo o casi todo lo que hago lo pongo a debate
brillo que puede o no tener sabor. “Fruits” es otra manera de entender entre la gente más cercana con la intención de escuchar las diferentes
y elaborar las clásicas tartaletas. opiniones. Por un lado, unos opinan que la forma fácilmente
En primer lugar, se prepara una base de sablé con crema de almendras reconocible es importante, por otro se destaca ese arraigo que tenemos
para que sea crujiente. Una vez cocida, se corta para adaptarla a la todos a lo que siempre hemos hecho de una manera determinada…
unidad de venta deseada. Observar el juego que me daba una placa Al final, siempre hay acuerdo en que el objetivo es la búsqueda de un
estándar de masa sablé, de la cual obtenía más de un centenar de contraste de texturas y de sabores que sea agradable al paladar y
pequeños cuadros que se cortan con un par de movimientos, me hizo atractivo a la vista. Como en tantas ocasiones, yo mismo me he
pensar que había encontrado algo bastante interesante, al menos en preguntado si es mejor un sablé en moldes o simplemente cortado.
cuanto a facilidad, rentabilidad y, por qué no, originalidad. Por otro Para mí, no hay diferencias gustativas, pero en cambio sí que las hay
lado, descubrí la posibilidad de obtener una buena conservación de las en cuanto a facilidad de preparación.
frutas al aplicar técnicas de maceración (envasado al vacío), lo que me
permite tener una buena preparación en días concretos.

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Composición Formato
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· Sablé de almendras · Individual: 3,5 x 3,5 x 1 cm

· Crema de almendras para cocer · Cantidad: 40 unidades de cada variedad
· Infusión olorosa
· Brillo traslúcido oloroso
· Frutas: albaricoque, piña, fresas, mango

Sablé de almendras
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Ingredientes 1.015 g Proceso

250 g mantequilla seca 1. Tamizar la harina, la sal, el azúcar con vainilla en 4. Añadir los huevos hasta aglomerar el conjunto.
4g sal fina polvo y las almendras en polvo. 5. Extender en una placa recubierta de plástico
2. Cortar la mantequilla en trocitos. guitarra y guardar en la nevera unas horas.
165 g azúcar con vainilla en polvo
3. Arenar los polvos con la mantequilla, en la cuba de
55 g almendras en polvo la batidora y con la pala, hasta obtener una mezcla
90 g huevos fríos formada por muchos y pequeños grumos.

450 g harina floja

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Enric Rosich
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Crema de almendras para cocer

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Ingredientes 2.200 g Proceso

500 g mantequilla 1. Poner en el “robot coupé” la mantequilla pomada 3. Abrir la tapa y añadir la nata líquida.
400 g azúcar lustre y los demás ingredientes excepto la nata líquida. 4. Mezclar unos instantes y retirar del robot.
2. Cerrar la tapa y mezclar 30 segundos para que todo 5. Poner en recipientes de plástico herméticos
500 g almendras en polvo
se mezcle bien pero sin montar. y conservar en la nevera 2 días o bien congelar.
300 g huevos
50 g maicena
50 g ron blanco
400 g nata líquida 35% MG

Infusión olorosa
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Ingredientes 1.000 g Proceso

500 g agua mineral 1. Rallar las pieles de los cítricos y exprimirlos.
500 g zumo de manzana 2. Calentar el agua, el zumo de manzana y añadir
todos los aromáticos y el zumo de los cítricos.
1 limón
3. Dejar una noche en infusión.
1 naranja 4. Colar con una estameña.
1 manojo de menta fresca
c.s. hojas de hierbaluisa fresca
c.s. vainas de vainilla de Tahití

Brillo traslúcido oloroso

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Ingredientes 1.000 g Proceso

850 g brillo traslúcido Absolú cristal 1. Mezclar la infusión olorosa con el brillo traslúcido
150 g infusión olorosa a 20-25 ºC.
Ver receta arriba 2. Pasar por el túrmix y reservar hasta el montaje,
cuando se utilizará para cubrir las frutas.

• Es muy importante no cubrir las frutas con brillos

calientes ya que éstas, delicadísimas, se cuecen
y se deterioran más rápidamente.
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FRUITS

Frutas
Albaricoques
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Ingredientes Proceso
c.s. albaricoques 1. Lavar los albaricoques, cortarlos por la mitad 4. Abrir la bolsa, secar ligeramente y embadurnar con
c.s. azúcar moreno y luego en daditos de 5 mm. brillo traslúcido oloroso (ver receta página 274).
2. Sazonar con azúcar moreno, vainilla raspada y flor
c.s. vainas de vainilla de Tahití
de lavanda picada.
c.s. flor de lavanda 3. Poner en una bolsa y envasar al vacío (90%)
durante 1 hora.

Piña
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Ingredientes Proceso
c.s. piña fresca 1. Pelar y cortar la piña fresca en dos mitades. 4. Poner la piña con el ron blanco Malibú y el puré de
c.s. piel lima Quitarle el corazón y cortar cada mitad en daditos coco en una bolsa y envasar al vacío (90%) durante
de 5 mm de lado. 1 hora.
c.s. ron blanco Malibú
2. Sazonar una mitad con la piel de una lima recién 5. Abrir la bolsa, secar ligeramente y embadurnar con
c.s. puré congelado de coco rallada y embadurnar con la gelatina olorosa. brillo traslúcido oloroso (ver receta página 274).
con un 10% de azúcar 3. Sazonar la otra mitad con ron blanco Malibú Sugiero beber el jugo obtenido.
y puré de coco.

Fresas
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Ingredientes Proceso
c.s. fresas 1. Limpiar las fresas con mucho cuidado, quitar
c.s. pimienta recién molida el rabillo y cortar en daditos.
2. Sazonar con pimienta negra recién molida y menta
c.s. menta fresca
fresca picada finamente.
3. Embadurnar con brillo traslúcido oloroso
(ver receta página 274).

Mangos
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Ingredientes Proceso
c.s. mangos 1. Pelar los mangos, cortarlos por la mitad y luego
en daditos de 5 mm de lado.
2. Embadurnar con brillo traslúcido oloroso
(ver receta página 274).
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FRUITS

Montaje de las bases

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1. Laminar la masa sablé en una plancha de 60 x 40 x 0,3 cm de grosor. 6. Meter en el congelador unos minutos para poder manipular más cómodamente.
2. Poner sobre una placa plana recubierta con papel siliconado. 7. Una vez fríos, colocar los cuadraditos de sablé, separados entre ellos 1 cm, en
3. Pasar un rodillo de corte o una bicicleta a una medida de 3,5 cm, en los dos placas perforadas y antiadherentes.
sentidos, para obtener unos 160 cuadraditos. 8. Cocer a 155-160 ºC durante 15-20 minutos hasta que estén dorados.
4. Introducir unos instantes en el congelador. 9. Sacar del horno y dejar enfriar. Una vez fríos cabe la posibilidad de pulverizar
5. Colocar una plantilla de silicona troquelada diseñada especialmente sobre los ligeramente con manteca de cacao fundida.
cuadros de pasta sablé y con una espátula llenar los agujeros con crema de
almendras.

Montaje
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1. Juntar las bases de sablé, una vez frías, en grupos de 40 unidades.

2. Poner encima una plantilla de metacrilato con 40 agujeros y llenar cada uno
con las frutas previamente recubiertas con brillo traslúcido oloroso.
3. Retirar con cuidado el marco de metacrilato. Los fruits están listos para su
acondicionamiento.

Acabado y presentación
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1. Colocar sobre cada base de cartón 16 fruits, 4 de cada variedad, de manera

aleatoria.
2. Colocar dentro de su caja.

Acondicionamiento y exposición
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1. Exponer en la vitrina refrigerada a 2-4 ºC máximo 1 día. Idealmente, ir acabando

a medida que se van vendiendo para acentuar la frescura de nuestras
elaboraciones.

Familia jocs, 4 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
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GRESITES

Gresites
¿Casualidad o causalidad? De nuevo el azar me lleva a esta novedosa pequeñas, tan iguales, tan cuadraditas y tan divertidas, que no me
propuesta. Satisfecho con las pomadas de frutas —desarrolladas pude resistir a crear una nueva elaboración que viene a sustituir las
anteriormente en el capítulo “Ligereza”—, las cuales me ofrecían una convencionales tartaletas con crema. Son muy fáciles y rápidas de
buena paleta de sabores y de colores, e igualmente orgulloso de los preparar, muy cómodas de conservar y de tener en mise en place, y el
fruits, era inevitable que terminara aplicando la pomada en las resultado está a la vista. Nuevo, fresco, diferente y algo arquitectónico.
plantillas. Me encantó el resultado: parecían baldositas, todas tan ¡Espectacular!

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Composición Formato
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· Sablé de almendras · Individual: 3,5 x 3,5 x 1 cm

· Crema de almendras para cocer · Cantidad: 96 unidades de cada variedad
· Pomadas de fruta: coco, mango, cerezas, yuzu
· Brillo traslúcido

Sablé de almendras
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Ingredientes 1.015 g Proceso

250 g mantequilla seca 1. Tamizar la harina, la sal, el azúcar lustre con vainilla 4. Añadir los huevos hasta aglomerar el conjunto.
4g sal fina y las almendras en polvo. 5. Extender en una placa recubierta de plástico
2. Cortar la mantequilla en trocitos. guitarra y guardar en la nevera unas horas.
165 g azúcar lustre con vainilla en polvo
3. Arenar los polvos con la mantequilla, en la cuba de
55 g almendras en polvo la batidora y con la pala, hasta obtener una mezcla
90 g huevos fríos formada por muchos y pequeños grumos.

450 g harina floja

Crema de almendras para cocer

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Ingredientes 2.200 g Proceso

500 g mantequilla 1. Poner en el “robot coupé” la mantequilla pomada y 4. Mezclar unos instantes y retirar del robot.
400 g azúcar lustre los demás ingredientes excepto la nata liquida. 5. Poner en recipientes de plástico herméticos
2. Cerrar la tapa y mezclar 30 segundos para que y conservar en la nevera 2 días o bien congelar.
500 g almendras en polvo
todo se mezcle bien pero sin montar.
300 g huevos 3. Abrir la tapa y añadir la nata líquida.
50 g maicena
50 g ron blanco
400 g nata líquida 35% MG
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Pomadas de coco, mango, cerezas y yuzu

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Ingredientes 1.000 g Proceso

375 g nata 35% MG 1. Mezclar la xantana con un poquito de azúcar. 7. Añadir el puré de fruta o el zumo del yuzu
110 g azúcar 2. Añadir el puré de la fruta correspondiente o el hidratados y remover fuertemente con unas
zumo del yuzu y batir con el túrmix. varillas.
7,5 g pectina amidada
3. Dejar hidratar. 8. Verificar que la temperatura se haya situado
375 g puré congelado de fruta (coco, mango, cerezas) 4. Mezclar la pectina con el azúcar restante. a 35-40 Cº.
con un 10% de azúcar 5. Añadir a la nata y hervir. 9. Añadir la mantequilla fría y texturizar con
3,8 g goma xantana 6. Retirar de fuego y dejar que pierda temperatura el túrmix.
hasta llegar a 45-50 Cº. 10. Conservar en mangas envasadas al vacío.
130 g mantequilla fresca
o en el caso del yuzu
525 g nata 35% MG
140 g azúcar
7g pectina amidada
175 g zumo de yuzu
3,5 g goma xantana
155 g mantequilla fresca
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GRESITES

Montaje
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1. Pulverizar ligeramente con agua una plancha de metacrilato de 60 x 40 cm y 4. Ultracongelar durante 30 minutos.
poner una hoja de plástico guitarra. 5. Sacar del congelador y arrancar de un golpe seco la plantilla de silicona, para
2. Sobre ésta colocar una plantilla de silicona alimentaria de 60 x 40 cm troquelada obtener los 96 cuadraditos de pomada.
con 96 cuadros de 3,5 x 3,5 x 0,5 cm de grosor. 6. Cubrir con papel film alimentario hasta su uso. En caso de no utilizar todo, se
3. Extender, con una espátula, la pomada de frutas hasta llenar todos los agujeros. puede envasar al vacío (90%) y guardar en el congelador a –18/–20 Cº.

Acabado y presentación
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1. Apoyar, sobre cada cuadradito de pomada, un cuadro de pasta sablé cocida con 4. Arrancar la hoja de plástico rápidamente y a continuación cubrir con brillo
crema de almendras. Poner una gota de brillo traslúcido frío para que se traslúcido neutro y frío.
peguen. 5. Colocar sobre una base de cartón 16 unidades de gresites, 4 de cada variedad,
2. Colocar una placa inox encima y dar la vuelta al conjunto. de manera aleatoria.
3. Introducir otra vez, unos minutos, en el ultracongelador para facilitar que la hoja 6. Poner dentro de su caja.
de plástico guitarra se despegue.

Acondicionamiento y exposición
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1. Conservar en la vitrina a 2-4 ºC máximo 1 día. Es posible exponer en vitrina

negativa a -10 ºC pero la calidad del sablé será inferior.

Familia jocs, 4 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
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XOPS

Xops
Un borracho en la pastelería tradicional es un bizcocho bañado en muy ligera. Esto me permitió obtener un bizcocho muy impregnado
almíbar y un poco de alcohol, que normalmente se recubre con yema sin que soltara el líquido. En esta opción, la yema de huevo queda
y se quema con azúcar. He aprovechado la idea del bizcocho muy fuera de lugar, puesto que a mi manera de entender desnaturaliza
embebido, para degustar bien frío, pero la he refrescado con zumos el gusto de los líquidos empleados.
de frutas, aguas e infusiones. En algunos casos, también los he En apariencia, nos encontramos ante un bizcocho muy ligero y
complementado con frutas frescas y aromáticos. totalmente embebido de zumo de frutas, infusiones... Sin embargo,
Pero, ¿por qué no imaginar un nuevo estilo de borracho? Para darle un lo que tenemos en realidad es un bizcocho montado y aireado
carácter más liviano, opté por sustituir el zumo por una gelatina muy, empapado por una gelatina ligera y con todo el sabor.

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· Bizcocho para xops · Individual: 2,5 x 2,5 x 2 cm

· Baños: · Cantidad: 96 unidades de cada variedad
Zumo de cerezas con kirsch
Zumo de mango y mandarina
Té frío a la bergamota
Zumo de cítricos con vainilla y menta
· Caramelo en polvo
· Brillo traslúcido

Bizcocho para xops

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Ingredientes 1.000 g Proceso

60 g yemas 1. Montar las yemas con el azúcar. 6. Dejar enfriar y troquelar el bizcocho con 24 marcos
300 g huevos 2. Cuando la mezcla empiece a espumar, añadir de 10 x 10 x 3 cm.
los huevos de uno en uno y montar a punto 7. Envolver con papel fim y congelar.
300 g azúcar
de cinta.
340 g harina 3. Incorporar con la espátula de goma la harina • En el caso de haberlo hecho en placa, troquelar
tamizada. el bizcocho con los marcos de 10 x 10 x 3 cm.
4. Verter en una placa de 60 x 40 cm.
5. Cocer en el horno a 180 ºC entre 15 minutos
y 1/2 hora.

Zumo de cerezas con kirsch

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Ingredientes 1.080 g Proceso

450 g agua mineral 1. Mezclar a partes iguales el puré de fruta 5. Llevar a ebullición.
450 g puré congelado de cerezas descongelado con el agua mineral y filtrar con una 6. Apartar del fuego y añadir la gelatina escurrida
con un 10% de azúcar estameña muy fina. previamente lavada e hidratada.
2. Preparar una disolución azucarada al 10% con este 7. Verter el resto del zumo y el aguardiente de
100 g azúcar
zumo. cerezas y remover procurando no hacer espuma.
c.s. ácido cítrico 3. Rectificar con ácido cítrico hasta conseguir el sabor 8. Embeber el bizcocho con el zumo tibio pero
1,5 g agar-agar deseado. no caliente.
4. Pesar minuciosamente el agar-agar (sólo es para
2g gelatina en hojas
aguantar el zumo y no para hacer una gelatina)
80 g aguardiente de cerezas del Jerte y mezclar en frío con la mitad del zumo.
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Enric Rosich
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Zumo de mango y mandarina

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Ingredientes 1.000 g Proceso

450 g agua mineral 1. Mezclar a partes iguales el puré de fruta 4. Verter el zumo de mandarina recién exprimido y
200 g puré congelado de mango descongelado con el agua mineral y filtrar con las ralladuras y rectificar con ácido cítrico hasta
con un 10% de azúcar una estameña muy fina. conseguir el sabor deseado.
2. Añadir el azúcar y el agar-agar y dar un hervor. 5. Colar para eliminar la ralladura de mandarina.
250 g zumo de mandarina fresco
3. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida 6. Embeber el bizcocho con el zumo tibio.
100 g azúcar previamente lavada e hidratada.
1,5 g agar-agar
2g gelatina en hojas
2 pieles de mandarina rallada
c.s. ácido cítrico

Té frío a la bergamota
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Ingrediente 1.125 g Proceso

1.000 g agua mineral 1. La víspera, mezclar el té a la bergamota con el 4. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida
25 g té a la bergamota agua y dejar una noche en la nevera. previamente lavada e hidratada.
2. Al día siguiente, completar si fuera necesario el 5. Dejar que pierda temperatura y añadir una gota
100 g azúcar o miel floral
peso de la infusión con más agua hasta conseguir de extracto alcohólico de bergamota.
1,5 g agar-agar 900 g. 6. Embeber el bizcocho con el zumo tibio.
2g gelatina en hojas 3. Añadir el azúcar o la miel y el agar-agar y dar
un ligero hervor.
1 gota de extracto alcohólico de bergamota

Zumo de cítricos con vainilla y menta

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Ingredientes 1.000 g Proceso

800 g agua mineral 1. La víspera, mezclar todos los ingredientes en frío y 3. Retirar del fuego y añadir la gelatina escurrida.
50 g zumo de limón dejar que se infusionen. 4. Embeber el bizcocho con el zumo tibio.
2. Filtrar con una estameña y llevar a ebullición con
50 g zumo de naranja
el agar-agar.
100 g azúcar
c.s. pieles de los cítricos anteriores ralladas
1 manojo de menta fresca
1 vaina de vainilla de Tahití
1,5 g agar-agar
2g gelatina en hojas

Caramelo en polvo
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Ingredientes 1.000 g Proceso

500 g azúcar 1. Caramelizar el azúcar en seco hasta que empiece 4. Romper en trozos y pulverizar con un robot.
100 g mantequilla semisalada a humear. 5. Conservar en un recipiente hermético con gel
2. Parar la cocción y añadir la mantequilla de sílice.
semisalada cortada en trocitos y bien fría.
3. Extender sobre un tapete de silicona y dejar
enfriar.
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DIVERSIDAD JOCS
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XOPS

Montaje
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1. Descongelar los 24 marcos de bizcocho. Se empaparán 6 marcos con cada baño. 3. Dejar empapar a temperatura ambiente durante 2 horas para que filtre y se
2. Por ello, verter el zumo de frutas tibio (no caliente) sobre cada bizcocho, impregne bien.
asegurándonos de que éstos queden bien cubiertos. 4. Filmar y guardar en la nevera hasta el día siguiente, para que cuajen ligeramente
se puedan cortar con facilidad.

Acabado y presentación
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1. Retirar, con sumo cuidado, el marco de montaje. 5. Pulverizar brillo traslúcido con una pistola o con un pincel muy suave.
2. Con un cuchillo muy afilado y con la ayuda de una guitarra (cortador de 6. Colocar sobre una base de cartón 16 unidades de xops, 4 de cada variedad,
bombones) como guía cortar el bizcocho empapado en 16 cubos de manera aleatoria.
de 2,5 x 2,5 x 2 cm. 7. Guardar en la nevera a 2-4 ºC un máximo de 2 días. Es posible congelar para
3. Separar ligeramente y espolvorear con un tamiz el caramelo en polvo. la precaución de añadir azúcar invertido a la preparación para evitar la
4. Caramelizar con una pala al rojo vivo o con un soplete. cristalización dentro del congelador.

Acondicionamiento y exposición
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1. Exponer en vitrina a 2-4 ºC dentro de sus cajas.

2. Delante del cliente, gotear cada xop con una gota de su perfume, alcohol
o incluso con hierbas aromáticas.

Familia jocs, 4 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
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Enric Rosich
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DIVERSIDAD JOCS
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TALLS

Talls
Históricamente, por tradición y con el objetivo de aumentar el surtido Pero este tipo de dulce también admite un enriquecimiento final que
de sus propuestas, los pasteleros han miniaturizado sus pasteles. permite la creación más personalizada. ¿Cómo? Pues perfumándolo
Después, los han tenido que manipular, decorar y “vestir” para su en el momento de servirlo con dos gotas o toques, elegidos al gusto
venta. Desde mi punto de vista, lo único que busca el consumidor es del cliente, que lo realcen. Así se consigue la venta interactiva, y se
encontrarse en un solo bocado un sabroso bizcocho acompañado de obtiene un producto más personal acabado delante del cliente y para
crema, ganache, compota de frutas... Bocados sin decorar, a la vista, ese cliente específico.
simplemente cortados ¡Así surgieron los talls!!!!

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Composición Formato
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· Bizcocho capucine de almendras y cacao · Individual: 2,5 x 2,5 x 2,5 cm

Ganache de chocolate Extra Amer 67% · Cantidad: 128 unidades de cada variedad

· Bizcocho capucine con almendras y avellanas

Praliné de almendras y avellanas con limón

· Bizcocho capucine con pistachos y naranja

Confitura de fresas o frambuesas enteras

· Bizcocho capucine con almendras y cítricos

Pomada de limón con naranja
y limón semiconfitado

Tall de almendras y cacao con ganache de chocolate

Bizcocho capucine de almendras y cacao
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Ingredientes 985 g Proceso

200 g almendras en polvo 1. La víspera, mezclar las claras ácidas con 90 g de • En estas recetas utilizo el bizcocho capucine, tipo
365 g azúcar azúcar y el Ovoneve para que éste se hidrate macaron, es decir, rico en almendras y azúcar.
correctamente. Es una preparación ligera pero que al mismo tiempo
10 g harina fuerte
2. Montar las claras hidratadas a velocidad media para tiene “bocado”, es decir, que lo encuentras en la
60 g cacao en polvo conseguir un batido firme, elástico y boca y no desaparece como ocurre con otros
340 g claras ácidas microalveolado. bizcochos. Crujiente por fuera y muy blando y tierno
3. Tamizar los polvos y añadir el azúcar restante. por dentro. Me gusta que una vez mezcladas las
10 g albúmina en polvo Ovoneve
4. Mezclar con las claras cuando estén firmes y claras con el polvo de las almendras y el azúcar
elásticas con la espátula o con el cartón. baje un poco, para que quede algo más denso y
5. Extender entre 800 g y 1 kg de masa sobre una forme una corteza exterior producida por el azúcar.
placa cubierta con papel siliconado. Un pastel preparado con este tipo de bizcocho
6. Cocer a 170-180 ºC con el tiro abierto unos 20-30 nunca es pesado.
minutos. A la salida del horno, este bizcocho ha de
estar esponjoso pero no blando.
7. Poner en el congelador unos instantes para
condensar el vapor y favorecer la textura tierna
de este bizcocho.
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Enric Rosich
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Ganache de chocolate Extra Amer 67%

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Ingredientes 1.350 g Proceso

600 g nata 35% MG 1. Hervir la nata con el azúcar invertido. • La mantequilla liquida es ideal en este tipo de
100 g azúcar invertido Trimoline 2. Verter 1/3 de este líquido sobre el chocolate picado preparaciones, ya que las mantiene tiernas durante
o en habas y provocar una separación grasa. más tiempo. Además no contiene agua y se
500 g cobertura Extra Amer 67%
3. Seguir añadiendo el resto del líquido conservando mantiene cremosa a temperatura fría. En caso de
150 g mantequilla líquida la elasticidad. no disponer de ella, reemplazar por 180-200 g de
4. Añadir la mantequilla líquida y pasar por el túrmix mantequilla pasteurizada 82-84% MG y añadirla fría
para mejorar la textura. y cortada en pequeños trocitos.
5. Tapar con papel film y dejar que pierda
temperatura.
6. Cuando esté a unos 30 ºC proceder a su utilización
en el montaje.

Anotación golosa
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Utilizando una pipeta, dejar caer unas gotas

de coñac sobre los talls.

Tall de almendras y avellanas con praliné y limón

Bizcocho capucine con almendras y avellanas
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Ingredientes 985 g Proceso

100 g almendras en polvo 1. La víspera, mezclar las claras ácidas con 90 g de 6. Cocer a 170-180 ºC con el tiro abierto unos 20-30
100 g avellanas tostadas en polvo azúcar y el Ovoneve para que éste se hidrate minutos. A la salida del horno, este bizcocho ha de
correctamente. estar esponjoso pero no blando.
365 g azúcar
2. Montar las claras hidratadas a velocidad media para 7. Poner en el congelador unos instantes para
70 g harina fuerte conseguir un batido firme, elástico y microalveolado. condensar el vapor y favorecer la textura tierna
340 g claras ácidas 3. Tamizar los polvos y añadir el azúcar restante. de este bizcocho.
4. Mezclar con las claras cuando estén firmes
10 g albúmina en polvo Ovoneve
y elásticas con la espátula o con el cartón.
5. Extender entre 800 g y 1 kg de masa sobre una
placa cubierta con papel siliconado.

Praliné de almendras y avellanas con limón

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Ingredientes 1.100 g Proceso

1.000 g praliné de almendras y avellanas 50% Valrhona 1. Fundir la manteca de cacao a 50 ºC. 4. Añadir las ralladuras de limón o 2 gotas de aceite
100 g manteca de cacao 2. Mezclar con el praliné tibio, con una espátula. esencial de limón.
3. Atemperar sobre el mármol y dejar que la 5. Utilizar de inmediato.
2 pieles de limón ralladas finas
temperatura baje a 27-28 ºC.

Anotación golosa
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Utilizando una pipeta, dejar caer unas gotas

de aguardiente de limón sobre los talls.
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DIVERSIDAD JOCS
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TALLS

Tall de pistachos, naranja y confitura de fresas

Bizcocho capucine con pistachos y naranja
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Ingredientes 1.135 g Proceso

100 g almendras en polvo 1. La víspera, mezclar las claras ácidas con 90 g de 6. Extender entre 800 g y 1 kg de masa sobre una
100 g pistachos con piel en polvo azúcar y el Ovoneve para que éste se hidrate placa cubierta con papel siliconado.
correctamente. 7. Cocer a 170-180 ºC con el tiro abierto unos 20-30
365 g azúcar
2. Montar las claras hidratadas a velocidad media para minutos. A la salida del horno, este bizcocho ha de
10 g albúmina en polvo Ovoneve conseguir un batido firme, elástico y microalveolado. estar esponjoso pero no blando.
70 g harina fuerte 3. Tamizar los polvos y añadir el azúcar restante, el 8. Poner en el congelador unos instantes para
granillo de pistacho y la ralladura de naranja. condensar el vapor y favorecer la textura tierna
50 g granillo de pistachos ligeramente tostados
4. Aligerar la pasta de pistacho con las claras, cuando de este bizcocho.
100 g pasta de pistacho estén firmes y elásticas.
2 pieles de naranja ralladas finas 5. Incorporar los polvos con la espátula o con
claras ácidas el cartón.
340 g

Confitura de fresas o frambuesas enteras

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Ingredientes 1.724 g Proceso

1.000 g fresas maduras o frambuesas 1. Lavar las fresas, quitar el rabillo y cortar por 4. Añadir la glucosa y llevar a ebullición.
650 g azúcar la mitad. 5. Coger una pequeña muestra y verificar con el
2. Mezclar con 600 g de azúcar y dejar que suelten refractómetro que esté a 65 ºBrix.
50 g glucosa
su jugo durante 1 día. En el caso de utilizar 6. Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico.
16 g pectina de manzana frambuesas, triturar con el azúcar para romper 7. Verter en recipientes y dejar enfriar.
8g ácido cítrico los aquenios y favorecer la gelificación. 8. Conservar en la nevera tapado o, mejor aún, en
3. Poner las fresas azucaradas en un cazo a fuego mangas de plástico cerradas al vacío.
suave y añadir la pectina mezclada con los 50 g
de azúcar restantes.

Anotación golosa
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Utilizando una pipeta, dejar caer unas gotas

de aguardiente de frambuesa sobre los talls.
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Enric Rosich
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Tall con cítricos y pomada de limón

Bizcocho capucine con almendras y cítricos
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Ingredientes 985 g Proceso

200 g almendras en polvo 1. La víspera, mezclar las claras ácidas con 90 g de 5. Extender entre 800 g y 1 kg de masa sobre una
365 g azúcar azúcar y el Ovoneve para que éste se hidrate placa cubierta con papel siliconado.
correctamente. 6. Cocer a 170-180 ºC con el tiro abierto unos
10 g albúmina en polvo Ovoneve
2. Montar las claras hidratadas a velocidad media para 20-30 minutos. A la salida del horno, este bizcocho
70 g harina fuerte conseguir un batido firme, elástico y microalveolado. ha de estar esponjoso pero no blando.
1 piel de limón, naranja y pomelo ralladas finas 3. Tamizar los polvos y añadir el azúcar restante 7. Poner en el congelador unos instantes para
y la ralladura de los cítricos. condensar el vapor y favorecer la textura tierna
340 g claras ácidas
4. Mezclar con las claras cuando estén firmes de este bizcocho.
y elásticas, con la espátula o con el cartón.

Pomada de limón con naranja y limón semiconfitado

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Ingredientes Proceso
1.000 g pomada de limón base 1. Triturar las pieles semiconfitadas descongeladas
Ver receta página 55 y añadir a la pomada de limón.
100 g pieles de naranja semiconfitadas congeladas
• Si hubiera problemas de corte podemos añadir
100 g pieles de limón semiconfitadas congeladas
4 g de gelatina en hojas.

Anotación golosa
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Utilizando una pipeta, dejar caer unas gotas

de licor de canela sobre los talls.
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DIVERSIDAD JOCS
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TALLS

Montaje
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1. Cortar el bizcocho, a lo ancho, en seis rectángulos de 10 x 40 cm. 6. Volver a pulverizar y a cubrir con otros 300 g de confitura.
2. Dar una fina capa de cobertura a dos de los seis rectángulos de bizcocho 7. Finalizar superponiendo los dos últimos rectángulos de bizcocho (lado cocido
cortado. Éstos servirán de base. visto) y envolver en papel film.
3. Voltearlos y pulverizarlos con aguardiente. 8. Cortar las dos piezas formadas por la superposición de los tres rectángulos
4. Extender 300 g de confitura tibia sobre los dos rectángulos de base, para en 4 módulos de 10 x 10 cm.
que ésta penetre en el bizcocho. 9. Poner una placa pesada para igualar el grosor y congelar.
5. Superponer a cada uno de los dos rectángulos de base otro rectángulo 10. Repetir la misma técnica de montaje con cada una de las variedades.
de bizcocho.

Acabado y presentación
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1. Retirar el papel film y, con la ayuda de una guitarra y un cúter, cortar cada
módulo en 16 partes.
2. Colocar sobre las base de cartón 16 talls, 4 unidades de cada variedad,
de manera aleatoria.

Acondicionamiento y exposición
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1. Conservar en la nevera 2-4 ºC durante 2 días o bien en el congelador.

2. Exposición en vitrina a 2-4 ºC dentro de su caja y en el momento de servir dar
un ligero toque con una gota de aguardiente o licor a cada uno.

Familia jocs, 4 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 2 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
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Enric Rosich
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DIVERSIDAD JOCS
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BLANCS

Blancs
Siempre me ha parecido que los merengues son excesivamente dulces La base de estos nuevos merengues está en el uso de las claras
y pegajosos. Pero también juzgué interesante y divertido, por tratarse merengadas cocidas en el microondas, recurso que descubrí por
de una elaboración muy pastelera, aumentar nuestra familia de juegos primera vez cuando estuve en Fauchon invitado por Pierre Hermé. Me
con unos nuevos merengues más frescos, menos dulces y más ligeros. quedé asombrado y sorprendido, para mi era un producto mágico. Una
Para disfrutar mejor de ellos, comencé a buscar una alternativa que me vez las claras merengadas cocidas y frías, las corto en cubitos y las
permitiera ofrecerlos hechos del día. Tan fácil y rápido como montar relleno con unos concentrados de hierbas y frutas. Con una pipeta muy
un merengue suizo por la mañana e inyectarle zumos, jugos, cremas, fina, inyecto estos concentrados y... ¡listo! El nombre surge de un juego
ganaches... De este modo, el merengue se convierte en una especie de de palabras, está claro: son blancos y, además, las claras de huevo en
esponja que retiene en sus alveolos unos líquidos muy, muy frescos. francés se llaman blancs.

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Composición Formato
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· Claras merengadas · Individual: 2,5 x 2,5 x 2,5 cm

· Concentrados de fruta: · Cantidad: 64 unidades de cada variedad
Cerezas
Fruta de la pasión a la vainilla y a la menta
Piña y vinagre Chardonnay
Cítricos y gin

Claras merengadas
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Ingredientes 300 g Proceso

200 g claras 1. Montar las claras con el azúcar y el cremor para 3. Cocer en el microondas a media potencia durante
100 g azúcar obtener un batido esponjoso y liso. 20-30 segundos.
2. Llenar una bandeja de plástico con una capa 4. Retirar y dejar enfriar.
2g cremor tártaro
merengue de unos 2,5 cm de altura y alisar la
superficie.

Concentrado de cerezas
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Ingredientes 625 g Proceso

500 g puré congelado de cerezas 1. Descongelar el puré de cerezas dentro de una 3. Dejar reducir a la mitad, a fuego suave, para
con un 10% de azúcar estameña muy fina durante toda la noche en la obtener 200 g de concentrado.
50 g azúcar nevera para decantar el líquido. 4. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2. Reservar la pulpa para otro uso y poner el zumo 5. Aligerar, con un poco de licor de marrasquino,
50 g glucosa
de cerezas obtenido en un cazo, con el azúcar en el momento de usar.
25 g licor de marrasquino y la glucosa.
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Concentrado de fruta de la pasión a la vainilla y a la menta

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Ingredientes 650 g Proceso

500 g puré congelado de fruta de la pasión 1. Descongelar el puré de fruta de la pasión dentro 3. Dejar reducir a la mitad, a fuego suave, para
con un 10% de azúcar de una estameña muy fina durante toda la noche obtener 200 g de concentrado.
100 g azúcar en la nevera para decantar el líquido. 4. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta su uso.
2. Reservar la pulpa para otro uso y poner el zumo
50 g glucosa
de fruta de la pasión obtenido en un cazo, con el
1 vaina de vainilla de Tahití abierta y raspada azúcar, la glucosa, la vainilla y las hojas de menta.
10 hojas de menta fresca y cortada

Concentrado de piña y vinagre Chardonnay

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Ingredientes 620 g Proceso

500 g zumo de piña fresco 1. Caramelizar el azúcar hasta que esté bien 3. Volver a poner al fuego y reducir a la mitad, a fuego
50 g azúcar humeante. suave, para obtener 200 g de concentrado.
2. Parar la cocción, con mucho cuidado a las 4. Retirar del fuego y añadir el vinagre.
50 g glucosa
salpicaduras, añadiendo el zumo de piña 5. Dejar enfriar hasta su uso.
20 g vinagre dulce Chardonnay y la glucosa y retirando el cazo del fuego
unos segundos.

Concentrado de cítricos y gin

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Ingredientes 675 g Proceso

200 g zumo de naranja fresco 1. Lavar los cítricos, rallar las pieles finamente, abrir 4. Dejar reducir a la mitad, a fuego suave, para
100 g zumo de mandarina y exprimir. obtener 200 g de concentrado.
2. Añadir al jugo las pieles y las bayas de enebro 5. Retirar, colar y dejar enfriar.
100 g zumo de pomelo
machacadas. 6. Aligerar, en el momento de usar, con un poquito
100 g zumo de limón 3. Poner en un cazo, con el azúcar y la glucosa. de gin.
5 bayas de enebro
100 g azúcar
50 g glucosa
25 g ginebra
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BLANCS

Montaje
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1. Cuadricular la bandeja de claras merengadas en porciones de 2,5 cm de lado.

2. Inyectar los concentrados, con la ayuda de una pipeta o una jeringuilla,
procurando que entren bien dentro de cada blanc.

Acabado y presentación
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1. Colocar sobre una base de cartón 16 unidades de blancs, 4 de cada variedad,

de manera aleatoria.
2. Poner dentro de su caja.

Acondicionamiento y exposición
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Conservar en la vitrina a 2-4 ºC durante 1 día.

Familia jocs, 4 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2-4 ºC
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BONS

Bons
No podemos dejar en el olvido a todo un clásico: los bombones. En esta ocasión, he decidido mostrar una alternativa, otra propuesta
Siempre he tenido un enorme respeto por estas pequeñas maravillas que pretende ayudar o inspirar a los que no disponen de todo lo
de chocolate, pero me ha parecido apasionante la posibilidad de necesario para hacer bombones como mandan los cánones. Además
sacarlos de su franja comercial para darles capacidad combinatoria con de ser bien originales en cuanto a estética, son divertidos, ya que se
otras tantas elaboraciones que ya hemos visto anteriormente. trata de unas propuestas en formato abierto. ¡No están bañados!
A lo largo de mi carrera, a menudo me he preguntado por qué Enseñan lo que son, todo se ve, son fáciles y rápidos de hacer y con
esconder los rellenos de los bombones y por qué no romper con lo ellos podremos ofrecer un surtido propio y único, algo importante
impuesto y lo tradicional. Esto es lo que ocurrió con los bons. y a veces descuidado, acondicionado en cajas cerradas para evitar que
Me encontraba preparando ganache, praliné, mazapanes, pasta de se sequen y se maltraten.
frutas para ponerla en marcos, cortar con la guitarra y después bañar Para mi gusto, los conocidos carrés de chocolate son perfectos para
las piezas obtenidas. Sólo al ver la textura de las elaboraciones pensé saborear los secretos que esconden los bombones. Por eso, he
que era una lástima que algo tan bonito y rico en apariencia se tuviera adoptado su forma cuadrada y fina, y su tamaño para poder saborear
que esconder. Para mí, la riqueza o la complejidad de un bombón todas nuestras propuestas. Que los disfrutéis y, sobre todo, que os
radica en su interior, en su contenido, y finalmente en esa fina sirvan de inspiración para vuestras futuras creaciones.
cobertura de chocolate que provoca un “crac” y que, además,
contribuye a su conservación y manipulación.

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Composición Formato
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· Carrés de chocolate · Individual: 3,5 x 3,5 x 0,6 cm

· Rellenos: · Cantidad: 64 unidades de cada variedad
Mazapán de almendras a la naranja
y ganache de chocolate al café
Praliné crujiente con pistachos y ganache
de chocolate Pur Caraïbe 66%
Praliné crujiente de almendras y avellanas
Ganache de chocolate con leche a la miel
de trufa

Carrés de chocolate
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Ingredientes 500 g Proceso

500 g cobertura negra Guanaja 70% o 1. Poner 200 g de cobertura atemperada dentro de 3. Pasar el rodillo por encima hasta conseguir una
cobertura de leche Jivara 40% una bolsa de plástico de 60 X 40 cm. Cabe la lámina de chocolate muy fina. Estas preparaciones
posibilidad de añadir granillo o polvo de frutos las hago dentro de bolsas porque es más cómodo,
secos para obtener otros efectos. ya que el chocolate sólo puede salir por un lado
2. Colocar sobre una superficie de metacrilato y ensuciamos menos.
de 60 x 40 cm un poco gruesa. 4. Cuando el chocolate empieze a cristalizar pasar
por encima de la bolsa un rodillo de corte o una
• Es importante utilizar una superficie de bicicleta a 3,5 cm de separación, y marcar en los
metraquilato, pués evitará que los carrés se dos sentidos para obtener cuadros de 3,5 x 3,5 cm.
deformen más adelante. 5. Voltear la bolsa marcada y poner una plancha
pesada encima para evitar que los carrés se
arqueen.
6. Conservar en la bombonera hasta el día siguiente.
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Mazapán de almendras a la naranja y ganache de chocolate al café

(relleno para carré de chocolate negro)

Mazapán de almendras a la naranja

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Ingredientes 1.150 g Proceso

1.000 g mazapán 70% 1. Separar 100 g de mazapán y templar en el 6. Poner encima un marco de metacrilato de
150 g piel de naranja confitada microondas, en un recipiente de plástico y cerrado. 40 x 40 x 0,2 cm, y cubrir con otra hoja de plástico
2. Triturar la piel de naranja con un robot. para evitar que el mazapán se pegue al pasar el
2 pieles de naranja ralladas finas
3. Añadir al mazapán tibio la piel de naranja y el rodillo.
2 gotas de aceite esencial de naranja aceite esencial y mezclar con las manos. 7. Pasar el rodillo hasta que el mazapán quede
4. Terminar añadiendo el resto del mazapán. a 0,2 cm de grosor.
5. Extender el mazapán sobre una hoja de plástico 8. Dejar en la bombonera a 15-16 ºC hasta el día
guitarra. siguiente para que seque ligeramente.

Ganache de chocolate Guanaja 70% al café

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Ingredientes 1.380 g Proceso

500 g nata UHT 35% MG 1. Hervir la nata con el azúcar invertido, la glucosa 5. Poner sobre el marco del mazapán otro marco
45 g azúcar invertido Trimoline y el café. de igual tamaño y 4 mm de altura.
2. Verter 1/3 de este líquido sobre el chocolate 6. Verter la ganache sobre el mazapán a la naranja
45 g glucosa
picado o en habas y provocar una separación enmarcado.
670 g cobertura negra Guanaja 70% grasa. 7. Dejar cristalizar 24 horas en la bombonera a
120 g mantequilla líquida Valrhona 3. Seguir añadiendo el resto del líquido y friccionar 15-16 ºC antes de proceder a dar suela y cortar.
con una espátula de goma hasta conseguir un
20 g café soluble
núcleo elástico y brillante. La temperatura debe
alcanzar los 35-40 ºC.
4. Añadir la mantequilla líquida y pasar por el túrmix
para mejorar la textura.
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DIVERSIDAD JOCS
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BONS

Praliné crujiente con pistachos y ganache de chocolate

(relleno para carré de chocolate negro)

Praliné de pistachos con pistachos crujientes y salados

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Ingredientes 1.450 g Proceso

100 g pasta de pistachos aromatizada y coloreada 1. Humedecer los pistachos con un poco de almíbar. 6. Atemperar sobre la mesa hasta que la temperatura
900 g praliné de pistacho 2. Salpicar con unos cristales de sal gris de Guérande se sitúe a 27-28 ºC.
y tostar suavemente en el horno de convección a 7. Mezclar los pistachos picados y verter en un marco
250 g cobertura blanca Ivoire 35%
150-155 ºC durante 12-15 minutos. de metacrilato de 40 x 40 x 0,2 cm.
100 g manteca de cacao 3. Enfriar sobre la mesa, romper con el robot y pasar 8. Dejar cristalizar en la bombonera a 15-16 ºC,
100 g pistachos con piel tostados por el cedazo para retirar el polvo hasta obtener 24 horas antes de utilizar.
un granillo fino y calibrado.
c.s. sal gris de Guérande
4. Fundir la cobertura y la manteca de cacao a 45 ºC.
c.s. álmibar al 30% 5. Añadir y mezclar la pasta de pistacho y el praliné
de pistacho.

Ganache de chocolate Pur Caraïbe 66%

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Ingredientes 1.380 g Proceso

500 g nata UHT 35% MG 1. Hervir la nata con el azúcar invertido y la glucosa. 4. Añadir la mantequilla líquida y pasar por el túrmix
45 g azúcar invertido Trimoline 2. Verter 1/3 de este líquido sobre el chocolate para mejorar la textura.
picado o en habas y provocar una separación 5. Poner sobre el marco del praliné otro marco de
45 g glucosa
grasa. igual tamaño y 4 mm de altura.
700 g cobertura negra Pur Caraïbe 66% 3. Seguir añadiendo el resto del líquido y friccionar 6. Verter la ganache sobre el praliné de pistachos
120 g mantequilla líquida Valrhona con una espátula de goma hasta conseguir un enmarcado.
núcleo elástico y brillante. La temperatura debe 7. Dejar cristalizar 24 horas en la bombonera
alcanzar los 35-40 ºC. a 15-16 ºC antes de proceder a dar suela y cortar.
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Enric Rosich
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Praliné crujiente de almendras y avellanas

(relleno para carré de chocolate con leche)

Praliné crujiente de almendras y avellanas

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Ingredientes 2.025 g Proceso

1.500 g praliné crujiente de almendras 1. Fundir la cobertura Jivara a 45 ºC y mezclar con la 4. Verter en un marco de metacrilato de
y avellanas Valrhona manteca de cacao fundida y el praliné. 40 x 40 x 0,6 cm.
375 g cobertura de leche Jivara 40% 2. Atemperar sobre la mesa hasta que la temperatura 5. Dejar cristalizar en la bombonera a 15-16 ºC,
se sitúe a 27-28 ºC. 24 horas antes de proceder a dar suela y cortar.
150 g manteca de cacao
3. Tamizar y añadir los cristales de sal.
3g sal gris de Guérande tamizada

Ganache de chocolate con leche a la miel de trufa

(relleno para carré de chocolate con leche)

Ganache de chocolate Jivara 40% a la miel de trufa

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Ingredientes Proceso
750 g nata UHT 35% MG 1. Hervir la nata con la miel de trufa. 4. Añadir la mantequilla líquida y pasar por el túrmix
200 g miel de trufa 2. Verter 1/3 de este líquido, sobre el chocolate para mejorar la textura.
parcialmente fundido y provocar una separación 5. Verter en un marco de metacrilato de
1.500 g cobertura de leche Jivara 40%
grasa. 40 x 40 x 0,6 cm.
200 g mantequilla líquida 3. Seguir añadiendo el resto del líquido y friccionar 6. Dejar cristalizar 24 horas en la bombonera a
con una espátula de goma hasta conseguir un 15-16 ºC antes de proceder a dar suela y cortar.
núcleo elástico y brillante. La temperatura debe
alcanzar los 35-40 ºC.
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DIVERSIDAD JOCS
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BONS

Montaje del relleno

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1. Retirar los marcos de metacrilato pasando la punta de un cuchillo. 6. Poner un papel siliconado encima y con la ayuda de una placa inox dar
2. Dar suela con una finísima capa de cobertura atemperada a los rellenos la vuelta al conjunto para volver a repetir la operación, poniendo el otro carré
cristalizados, para poder dar la vuelta y cortar. de chocolate.
3. Cortar con la guitarra cuadrados de 3 x 3 cm. 7. Dejar una noche en la bombonera antes de acondicionar.
4. Poner en una placa inox con papel siliconado o plástico guitarra.
5. Aplicaremos un poco de calor, con la pistola, para fundir muy ligeramente el
relleno cristalizado y así poder adherir el primer carré de chocolate.

Acabado y presentación
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1. Aplicar un detalle sobre cada bons a gusto de cada uno. Aquí les hemos dado 3. Poner dentro de su caja.
un toque metalizado con colorantes en polvo.
2. Colocar sobre una base de cartón 16 unidades de bons, 4 de cada variedad,
de manera aleatoria.

Acondicionamiento y exposición
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1. Exponer en la vitrina de chocolate a 15-16 ºC o bien en stock en la bombonera

durante 21 días.

Familia jocs, 4 pax.

Temperatura de degustación 15 ºC
Caducidad 21 días a 15-16 ºC
Estación - Calendario todo el año
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Enric Rosich
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Momentos
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Un respiro, por favor, necesito un... momento.

La vida está hecha de momentos, incluso de algunos
que nosotros podemos endulzar.
¿Sería posible que los pasteleros entraran en un
segmento de mercado copado por las grandes
superficies? ¿Alguien se imagina las posibilidades que
se abrirían en nuestro sector si pudiéramos ofrecer
esos miles de productos dulces y salados que todas las
familias ponen en sus cestas de la compra para
combatir los momentos de deseo de picar?

Me refiero a productos destinados a cubrir una franja horaria determinada,

inspirados en los propios horarios de la sociedad actual. Esos pequeños
caprichos para tomar entre horas, fáciles de hacer y rápidos de vender.
Productos que no pasarían inadvertidos para nuestros clientes y que
ayudarían a fidelizar al consumidor. Atractivos, apetitosos, elaborados con
calidad y ofrecidos a un precio competitivo. ¿Es un sueño?
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DIVERSIDAD
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No tanto, si se tienen en cuenta los hábitos

de la sociedad actual. Por ejemplo: ¿quién no
compra una barrita para matar el gusanillo
a media mañana?, o ¿qué niño no sale de la
escuela con su bolsita de la merienda? Para
cubrir la demanda de esa franja horaria,
la mayoría de las pastelerías ofrecen bollería,
pastas de hojaldre y otras piezas individuales
sencillas. ¿Bollería por la tarde? No lo aconsejo.
¿Tartaletas y piezas de 3 o 4 euros cada día?
No hay economía doméstica que lo resista.

Confieso que uno de mis mayores

entretenimientos consiste en entrar en los
supermercados de las grandes superficies.
Muchas veces no compro nada, pero me dedico a
mirar y observar. Mi reflexión es clara: el gran
salto comercial de las pastelerías llegará el día en
que logremos crear un hábito de consumo, una
necesidad. Los pasteleros contamos ya, hoy en
día, con suficientes recursos para crear esas
piezas y permitir que el cliente, en lugar de
comprarlas en un autoservicio, las compre en
la pastelería. Sólo nos queda empezar a crear,
intentar cambiar una serie de ideas establecidas
y aprender a comunicar nuestros hallazgos al
gran público.

Durante años he intentado perfeccionar las

elaboraciones para merienda: magdalenas con
compota de frutas o ganache de chocolate,
financiers, bizcochos... Pero llegado este punto,
quería hacer algo a medio camino entre eso
y un pastel individual, incorporando una
sensación que me perseguía de hacía tiempo:
el crujiente al morder. Por ello decidí cubrir este
tipo de elaboraciones con chocolate, para
conseguir el “crack del mordisco”.

El resultado son unos pastelitos-joya, los Bvlgari

que presento en las páginas siguientes. Pero hay
más: barritas de cereales, chocolatinas... ¡para
saciar y endulzar todos los momentos!
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Enric Rosich
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DIVERSIDAD MOMENTOS
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BVLGARI

Bvlgari
En la pastelería tradicional, los búlgaros son unos pastelitos de ayudantes de excepción: los benjamines de la familia, mis ahijados.
merienda o de entre horas que se componen de una plancha Por un lado la princesita, la mayor, que a su gusto y criterio, creó el
de bizcocho simple, rellena y enrollada, que finalmente se baña en más femenino del surtido; por otro, los dos gemelos, los niños, que se
chocolate fluido y luego se decora. Enfoqué estos pastelitos pensando han decantado por el chocolate, pero uno con leche y el otro negro.
en los más pequeños, a los que muchas veces olvidamos y que Éstos son nuestros Bvlgari. Yo apuesto por este nombre, ya que creo
merecen que les dediquemos todo nuestro oficio, rigor y que describe mejor el producto que propongo: una joya golosa.
profesionalidad. Para ello, he tenido la suerte de contar con tres

!
Composición Formato
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· Bvlgari Berta Confitura de albaricoques · Individual:11,5 x 2,5 x 2,5 cm de 50-55 g

Bizcocho de la “iaia” con fresas confitadas Ganache tierna de chocolate con leche y miel cada uno
Confitura de fresas Chocolate con leche y miel · Cantidad: 48 unidades de cada variedad
Chocolate blanco rosado
· Bvlgari Ton
· Bvlgari Marc Bizcocho de la “iaia” con chocolate
Bizcocho de la “iaia” con albaricoques Confitura de cerezas picotas
confitados Ganache de chocolate negro
Chocolate negro

Bvlgari Berta
Bizcocho de la “iaia” con fresas confitadas
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Ingredientes 1.060 g Proceso

200 g huevos 1. Blanquear los huevos con el azúcar. 5. Salpicar con trocitos de fresas confitadas
250 g azúcar 2. Añadir el yogur o el queso fresco batido y el aceite y cortadas.
de oliva virgen extra. Homogeneizar la mezcla. 6. Cocer, en horno de convección a 200 ºC, durante
125 g aceite de oliva virgen extra
3. Terminar incorporando la harina mezclada y 15 minutos con el tiro cerrado.
125 g yogur blanco o queso fresco batido tamizada con la levadura y las ralladuras de limón.
350 g harina 4. Extender esta preparación en placa de horno
recubierta de papel siliconado.
10 g levadura química
2 pieles de limón ralladas finas
c.s. fresas confitadas

Confitura de fresas
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Ingredientes 1.725 g Proceso

1.000 g fresas maduras 1. La víspera, lavar las fresas, quitar el rabillo y cortar 5. Coger una pequeña muestra y verificar con el
650 g azúcar por la mitad. refractómetro que se encuentre a 65 ºBrix.
2. Mezclar con el azúcar (reservar 50 g) y dejar que 6. Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico.
50 g glucosa
suelten su jugo. 7. Verter en recipientes y dejar enfriar.
16 g pectina de manzana 3. Poner las fresas azucaradas en un cazo a fuego 8. Conservar la confitura en la nevera tapada
8g ácido cítrico suave y añadir la pectina mezclada con los 50 g herméticamente, o mejor aún, en mangas de
de azúcar restantes. plástico envasadas al vacío.
4. Incorporar la glucosa y llevar a ebullición.
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Enric Rosich
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Chocolate blanco rosado

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Ingredientes 3.000 g Proceso

3.000 g cobertura blanca Ivoire 35% 1. Fundir la cobertura, idealmente la víspera, en la 3. Teñir con el colorante rosa liposoluble. El resultado
c.s. óxido de titanio estufa a 45 ºC. ha de ser un color rosa claro.
2. Mezclar una pequeña parte de la cobertura con 4. Atemperar la cobertura sobre el mármol, hasta que
c.s. colorante liposoluble rosa
el óxido de titanio, para dar un fondo blanco que su temperatura se sitúe en 30-30,5 ºC, para
realzará el color posterior. proceder al moldeado de los pastelitos.

Bvlgari Marc
Bizcocho de la “iaia” con albaricoques confitados
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Ingredientes 1.060 g Proceso

200 g huevos 1. Blanquear los huevos con el azúcar. 5. Salpicar con trocitos de albaricoques confitados,
250 g azúcar 2. Añadir el yogur o el queso fresco batido y el aceite escurridos y cortados.
de oliva virgen extra. Homogeneizar la mezcla. 6. Cocer, en horno de convección a 200 ºC, durante
125 g aceite de oliva virgen extra
3. Terminar incorporando la harina mezclada y 15 minutos con el tiro cerrado.
125 g yogur blanco o queso fresco batido tamizada con la levadura y la vaina de vainilla
350 g harina abierta y raspada.
4. Extender esta preparación en placa de horno
10 g levadura química
recubierta de papel siliconado.
1 vaina de vainilla de Tahití abierta y raspada
c.s. albaricoques confitados

Confitura de albaricoques
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Ingredientes 1.750 g Proceso

1.000 g albaricoques de temporada o congelados 1. La víspera, lavar los albaricoques y cortar por 4. Incorporar la glucosa y llevar a ebullición.
650 g azúcar la mitad. 5. Coger una pequeña muestra y verificar con el
2. Mezclar con el azúcar (reservar 50 g), las refractómetro que esté a 65 ºBrix.
50 g glucosa
almendras fileteadas, la vainilla y las flores 6. Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico.
16 g pectina de manzana de lavanda y dejar que suelten su jugo. 7. Verter en recipientes y dejar enfriar.
8g ácido cítrico 3. Poner los albaricoques azucarados y perfumados 8. Conservar la confitura en la nevera tapada
en un cazo a fuego suave y añadir la pectina herméticamente o, mejor aún, en mangas de
25 g almendras fileteadas
mezclada con los 50 g de azúcar restantes. plástico envasadas al vacío.
1 vaina de vainilla de Tahití
c.s. flores de lavanda

Ganache tierna de chocolate con leche y miel

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Ingredientes 1.485 g Proceso

85 g miel floral 1. Poner la miel a fuego suave y dejar caramelizar. 6. Tapar con papel film en contacto con la superficie
500 g nata UHT 35% MG 2. Parar la cocción con la nata y llevar a ebullición. de la ganache y dejar que pierda temperatura hasta
3. Retirar del fuego y verter la mitad de la nata sobre 30 ºC.
750 g cobertura de leche Jivara 40%
la cobertura parcialmente fundida. 7. Poner dentro de una manga y envasar al vacío.
150 g mantequilla líquida Valrhona 4. Crear un núcleo elástico y brillante y seguir Atención: no hacer un vacío total para evitar que
incorporando el resto de la nata conservando la ganache se derrame.
la emulsión en todo el proceso. 8. Verificar que la temperatura no sea superior a
5. Añadir la mantequilla líquida y pasar por el túrmix 28 ºC para proceder al llenado.
para mejorar y acentuar la textura untuosa.
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DIVERSIDAD MOMENTOS
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BVLGARI

Chocolate con leche y miel

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Ingredientes 3.150 g Proceso

3.000 g cobertura de leche Jivara 40% 1. Fundir la cobertura, idealmente la víspera, en la • Crumiel es miel deshidratada en forma de
150 g miel deshidratada Crumiel estufa a 45-47 ºC. pequeños cristales parecidos al azúcar
2. Atemperar la cobertura sobre el mármol y dejar a comercializada dentro del abanico de texturas
30,5-31 ºC, para proceder al moldeado de los de El Bulli.
pastelitos.
3. Añadir y mezclar, con la espátula, el Crumiel.

Bvlgari Ton
Bizcocho de la “iaia” con chocolate
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Ingredientes 1.185 g Proceso

200 g huevos 1. Fundir la cobertura con la mitad del aceite. 5. Extender esta preparación en placa de horno
250 g azúcar 2. Blanquear los huevos con el azúcar. recubierta de papel siliconado.
3. Añadir el yogur o el queso fresco batido y el aceite 6. Cocer, en horno de convección a 200 ºC, durante
125 g aceite de oliva virgen extra
de oliva virgen extra. Homogeneizar la mezcla. 15 minutos con el tiro cerrado.
125 g yogur blanco o queso fresco batido 4. Terminar incorporando la harina y el cacao
125 g cobertura negra Equatoriale 55% mezclados y tamizados.

300 g harina
50 g cacao en polvo Valrhona
10 g levadura química

Confitura de cerezas picotas

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Ingredientes 1.800 g Proceso

1.000 g picotas del Jerte variedad Ambrunés 1. La víspera, lavar y deshuesar las cerezas, pero no • A diferencia de las cerezas gordas y oscuras,
o, en su defecto, cerezas congeladas tirar los huesos. las picotas se desprenden de su tallo cuando están
650 g azúcar 2. Mezclar con el azúcar (reservar 50 g), la canela, en su punto perfecto de maduración y quedan
la piel de naranja y los huesos y dejar que suelten cerradas de manera natural, conservando todas
50 g glucosa
su jugo. sus cualidades (a las que se les arranca el rabillo
16 g pectina de manzana 3. Meter dentro de una red de cocción. Los huesos en el momento de su recolección). Las cacereñas
8g ácido cítrico desprenderán durante la cocción un sabor que nos del valle del Jerte son sencillamente excepcionales,
recordará al de las nueces. reconocidas en todo el mundo y con D.O. Esta
1 rama de canela
4. Poner en un cazo a fuego suave y agregar la cooperativa, además, comercializa productos
1 piel de naranja pectina mezclada con los 50 g de azúcar restantes. derivados de las cerezas como el aguardiente
80 g aguardiente de cerezas del Jerte 5. Incorporar la glucosa y llevar a ebullición. o el licor de cerezas, que no deben dejar de utilizar
6. Coger una pequeña muestra y verificar con el en sus pasteles, como sería el caso de un
refractómetro que se encuentre a 65 ºBrix. Selva Negra, por ejemplo.
7. Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico.
8. Verter en recipientes, dejar enfriar y añadir
el aguardiente de cerezas.
9. Conservar la confitura en la nevera tapada
herméticamente o, mejor aún, en mangas de
plástico envasadas al vacío.
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Enric Rosich
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Ganache de chocolate negro

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Ingredientes 1.215 g Proceso

500 g nata UHT 35% MG 1. Hervir la nata junto con el azúcar invertido. 7. Verificar que la temperatura se encuentra a unos
85 g azúcar invertido Trimoline 2. Verter 1/3 de este líquido sobre el chocolate 28 ºC y proceder a su llenado.
picado o en habas y provocar una separación
500 g cobertura negra Equatoriale 55%
grasa. • La mantequilla líquida es ideal en este tipo de
130 g mantequilla líquida Valrhona 3. Seguir añadiendo el resto del líquido conservando preparaciones ya que las mantiene tiernas durante
la elasticidad. más tiempo que la mantequilla tradicional.
4. Agregar la mantequilla líquida y pasar por el túrmix Además, no contiene agua y se mantiene cremosa
para mejorar la textura. a temperatura fría a diferencia de la mantequilla
5. Tapar con papel film en contacto con la superficie fresca, que es dura.
de la ganache y dejar que pierda temperatura.
6. Poner dentro de una manga y envasar al vacío
cuando se sitúe a unos 30 ºC. Atención: no hacer
un vacío total para evitar que la ganache se
derrame.

Chocolate negro
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Ingredientes 3.000 g Proceso

3.000 g cobertura negra Equatoriale 55% 1. Fundir la cobertura en la estufa a 45-50 ºC,
idealmente la víspera.
2. Atemperar la cobertura sobre el mármol y dejar
a 31 -31,5 ºC para proceder al moldeado de los
pastelitos.

Casco de chocolate
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1. Llenar los moldes de 11,5 x 2,5 x 2,5 cm al ras con la cobertura a punto. 4. Pasar una rasqueta de goma para eliminar el excedente de chocolate, en el
2. Tablear, sobre la mesa de trabajo vibratoria del atemperador en continuo, para momento que el chocolate de los primeros síntomas de cristalización.
que afloren en la superficie las burbujas de aire que puedan haber quedado 5. Colocar sobre placas inox, de manera ordenada y al revés, para evitar posibles
atrapadas. condensaciones en el interior.
3. Voltear los moldes sobre una rejilla, para que el chocolate se vaya escurriendo 6. Dejar cristalizar totalmente el chocolate en la chocolatera a 16 ºC.
sin necesidad de dar golpecitos.

Montaje Bvlgari Berta

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1. Cortar, con un cúter y con la ayuda de una plantilla, el bizcocho congelado 4. Poner el bizcocho, previamente cortado, y presionar ligeramente.
en porciones de 11 x 2 cm y pulverizar muy ligeramente con agua de rosas. 5. Repetir la operación para terminar de llenar el casco de chocolate al ras
2. Dar la vuelta a los moldes con el casco de chocolate (que ya estará cristalizado) (confitura, bizcocho).
con mucho cuidado para evitar roturas. 6. Aplicar una fina suela al pastelito con la misma cobertura de chocolate.
3. Con una manga de plástico, rellenar el fondo de los cascos con la confitura 7. Dejar cristalizar en la nevera hasta que el pastelito se desprenda de las paredes
de fresas hasta 1/3 de su altura. del molde por sí mismo.
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DIVERSIDAD MOMENTOS
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BVLGARI

Montaje Bvlgari Marc y Bvlgari Ton

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1. Cortar, con un cúter y con la ayuda de una plantilla, el bizcocho congelado 5. Añadir, con una manga, la ganache de chocolate.
en porciones de 11 x 2 cm. 6. Aplicar otra porción de bizcocho y apretar suavemente para que la ganache
2. Dar la vuelta a los moldes con el casco de chocolate (que ya estará cristalizado) remonte por los lados hasta quedar al ras.
con mucho cuidado para evitar roturas. 7. Aplicar una fina suela al pastelito con la misma cobertura de chocolate.
3. Con la ayuda de una manga de plástico, rellenar el fondo de los cascos 8. Dejar cristalizar en la nevera hasta que el pastelito se desprenda de las paredes
con la confitura de frutas hasta 1/3 de su altura. del molde por sí mismo.
4. Poner el bizcocho, previamente cortado, y presionar ligeramente.

Acabado y presentación
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1. Dar la vuelta a los moldes y dejar salir los pastelitos con unos pequeños y 4. Los detalles y las decoraciones, a criterio de cada uno.
ligeros movimientos. 5. Cubrir los pastelitos con papel absorbente mientras los preparamos para
2. Colocarlos separados sobre una placa inox recubierta de papel siliconado y su acondicionamiento.
poner unos instantes en el congelador para provocar el efecto aterciopelado.
3. Pistolear los pastelitos con el mismo chocolate diluido con manteca de cacao
de una manera muy breve y sólo para acentuar sus formas.

Acondicionamiento y exposición
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1. Introducir cada pastelito dentro de su caja.

2. Conservar en la vitrina refrigerada 2-4 ºC un máximo de 3 días o en el
congelador a –18/–20 ºC, envueltos en papel absorvente y a su vez con papel
film, para evitar condensaciones durante la congelación y descongelación, entre
15 y 21 días.

Familia momentos, 1 pax.

Temperatura de degustación 15 ºC
Caducidad 3 días a 2-4 ºC
Estación - Calendario todo el año
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Enric Rosich
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DIVERSIDAD MOMENTOS
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BARRITAS

Barritas
Incluso viendo anuncios de la tele me llega la inspiración. Son los Los frutos secos, los deshidratados, incluso los liofilizados, así como
especialistas en publicidad los que mejor saben generar necesidades los cereales puros y no los preparados pueden ser una buena paleta de
en el consumidor y luego crear productos que las satisfagan. Yo posibilidades a la hora de imaginarnos y componer nuestras barritas.
absorbo sus conclusiones. Nos encontramos en la era del snack dulce. Los merengues secos desmenuzados, las galletas, las frutas confitadas
Cualquiera que practique deporte está habituado a llevar en su en seco por osmosis serán también nuestros aliados. Son
mochila alguna de las llamadas barritas energéticas. También es cada elaboraciones que tienen el mismo formato, muy fáciles y rápidas de
día más habitual encontrarlas en las oficinas. Tenerlas a mano preparar. También resultan sencillas de conservar y sobre todo de
siempre es un recurso fácil. vender por su gran atractivo y capacidad de provocación. Así llegamos
a nuestras primeras barritas.

!
Composición Formato
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· Barrita de chocolate negro · Barrita de chocolate blanco · Individual: 11,5 x 2,5 x 2 cm de 40-50 g
Mezcla de chocolate negro, almendras tostadas, Mezcla de chocolate blanco con frutos secos cada una
cereales crujientes, pasas de Málaga y tiernos · Cantidad: 24 unidades de cada variedad
y naranja confitada

· Barrita de chocolate con leche

Mezcla de chocolate con leche, avellanas
tostadas, limón, jengibre confitado y praliné
crujiente

Barrita de chocolate negro

Mezcla de chocolate negro, almendras tostadas, cereales crujientes, pasas de Málaga y naranja confitada
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Ingredientes 1.200 g Proceso

250 g almendras largueta con piel 1. Quitar los rabillos a las pasas de Málaga, hacer • El moscatel Cartojal es un vino moscatel D.O.
250 g cereales caramelizados (arroz, maíz) un pequeño corte y sacar las pepitas. Málaga que se obtiene de las mismas pasas.
2. Humedecer con el moscatel. Es muy dulce y perfumado, tiene muchas notas
225 g pasas D.O. Málaga
3. Envasar al vacío por unas horas. florales y cítricas. Tomar con mucha moderación,
200 g naranja confitada 4. Tostar, en el horno de convección, las almendras es traicionero.
250 g cobertura negra Pur Caraïbe 66% a 155 ºC.
5. Retirar la piel frotándolas entre ellas. • Las pasas D.O. Málaga, de reconocido prestigio
25 g moscatel Cartojal
6. Cortar la piel de naranja en daditos. internacional, son de la uva Vitis Vinífera, variedad
7. Fundir y atemperar la cobertura sobre el mármol moscatel de Alejandría o moscatel de Málaga. Se
dejándola a 31,5 ºC. producen en su mayoría en la región de la Axarquia
8. Abrir la bolsa de las pasas y secar con un papel (en árabe, Oriente), concretamente en Manilva, y su
absorbente. maduración es temprana: va desde finales junio a
9. Romper groseramente las almendras tostadas. principios de agosto, cuando se dejan secar al sol
10. Atemperar un recipiente de plástico a 29 ºC. y al aire de una manera natural.
11. Poner todos los ingredientes y mezclar con
el chocolate de manera breve y rápida.
12. Rallar finamente la piel de una naranja para dar
un toque de frescor.
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Barrita de chocolate con leche

Mezcla de chocolate con leche, avellanas tostadas, limón, jengibre confitado y praliné crujiente
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Ingredientes 1.200 g Proceso

200 g avellanas tostadas 1. Tostar las avellanas húmedas en horno de 5. Atemperar sobre el mármol y dejar que la
100 g limón confitado convección a 155 ºC durante 15 minutos, para que temperatura se sitúe a 27-28 ºC.
desarrollen todos los aromas. Humedecer las 6. Atemperar un recipiente de plástico a 29 ºC.
100 g jengibre confitado
avellanas para facilitar la caída de la piel. 7. Poner las avellanas rotas, los confitados picados
200 g cobertura de leche Jivara 40% 2. Retirar del horno y poner sobre un tamiz para y el chocolate y mezclar de manera breve y rápida.
600 g praliné almendras y avellanas crujiente Valrhona retirar la piel. 8. Sazonar con el jengibre fresco rallado.
3. Dejar enfriar en un lugar seco.
c.s. jengibre fresco pelado y recién rallado
4. Fundir la cobertura a 50 ºC y mezclar con el praliné
crujiente.

Barrita de chocolate blanco

Mezcla de chocolate blanco con frutos secos y tiernos
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Ingredientes 1.200 g Proceso

200 g albaricoques deshidratados 1. Macerar las frutas deshidratadas y las confitadas 4. Sacar los frutos de la bolsa y cortar en pequeños
250 g higos deshidratados con el moscatel o el anís seco. dados. En el caso de que estuvieran muy húmedos,
2. Envasar al vacío. Con esta operación las frutas secar con un papel absorbente.
250 g ciruelas deshidratadas
adquirirán todos los aromas del licor y perderán 5. Fundir y atemperar sobre el mármol la cobertura
75 g limón confitado cualquier parte seca. En ningún caso pretendo blanca y mantener a 30-30,5 ºC.
75 g naranja confitada empapar, tan sólo ablandar y perfumar. 6. Atemperar un recipiente de plástico a 29 ºC.
3. Tostar ligeramente los pistachos en horno de 7. Poner los frutos y el chocolate y mezclar de
75 g pistachos verdes
convección a 150 ºC, para que se sequen, no para manera breve y rápida.
250 g cobertura blanca Ivoire 35% que adquieran otro color.
25 g moscatel o anís seco
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BARRITAS

Montaje
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1. Llenar los moldes termoconformados de 11,5 x 2,5 x 2 cm con 40-50 g de 3. Bloquear rápidamente en la nevera durante 15 minutos.
la preparación. 4. Sacar de la nevera y dar la vuelta a los moldes, para evitar la condensación.
2. Apretar y repartir la mezcla con una espátula. La poca cantidad de chocolate 5. Dejar una noche en la bombonera a 15-16 ºC, antes de desmoldar.
utilizada hará que la mezcla sea seca y no resbale, con lo que nos será más
difícil moldear el preparado. Pero de esta forma evitaremos esconder la riqueza
de colores y de texturas

Acabado y presentación
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1. Una vez cristalizadas, saldrán del molde sin dificultad con un ligero golpe.
2. Introducir cada barrita dentro de su cajita.

Acondicionamiento y exposición
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1. Conservar en la vitrina de chocolates o en la bombonera a 15-16 ºC durante

15 días.

Familia momentos, 1 pax.

Temperatura de degustación 15 ºC
Caducidad 15 días a 15-16 ºC
Estación - Calendario todo el año
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DIVERSIDAD MOMENTOS
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CHOCOLATINAS

Chocolatinas
Si se hace alarde de vender en las pastelerías productos exclusivos e incluso combinarlas con otras elaboraciones. Recuerdo que, de
y artesanos, ¿por qué no hacer nuestras propias chocolatinas en vez pequeño, me daban unas chocolatinas rellenas. Tenían sabor a frutas
de vender tabletas de chocolate industriales? ¿Hay mucha diferencia y me gustaban mucho. Hoy, partiendo de aquel recuerdo, he querido
entre una chocolatina y un bombón? Hay quien afirma que una hacer algo parecido. Al final, me he dado cuenta de que, en realidad,
chocolatina tiene que ser sólo un chocolate, aunque en ocasiones ya estaba haciendo algo similar en los últimos años, aunque aplicado
puede estar enriquecido con frutos secos. Yo creo que es posible a los turrones navideños.
y aconsejable inspirar chocolatinas en algunos de nuestros bombones

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Composición Formato
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· Chocolatina negra · Chocolatina blanca · Individual: 11,5 x 2,5 x 2 cm

Chocolate negro Pur Caraïbe 66% Chocolate blanco Ivoire 35% · Cantidad: 24 unidades de cada variedad
Toffee con naranjas confitadas Pasta de fruta de albaricoques con mandarinas de 40-50 g
Praliné crujiente de pistachos confitadas
Ganache de chocolate negro Praliné crujiente de almendras y avellanas
con chocolate con leche
· Chocolatina de leche
Chocolate de leche Jivara 40%
Puré de frutos tiernos y secos
Ganache de chocolate con leche

Chocolatina negra
Toffee con naranjas confitadas
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Ingredientes 570 g Proceso

20 g glucosa 1. Fundir la glucosa a fuego suave y añadir el azúcar 5. Llevar al fuego y cocer el conjunto hasta alcanzar
210 g azúcar a intervalos. los 116-118 ºC.
2. Caramelizar sin llegar al máximo. 6. Retirar del fuego y enfriar sobre placa.
210 g nata 35% MG
3. Retirar del fuego y verter la mantequilla líquida 7. Añadir la piel de naranja confitada y picada.
1 piel de naranja recién rallada teniendo cuidado con las salpicaduras. 8. Poner en una manga de plástico y envasar al vacío.
55 g mantequilla líquida 4. Añadir la nata, la sal y la piel de naranja recién 9. Dejar a temperatura ambiente hasta el montaje.
rallada.
1g sal gris de Guérande
75 g piel de naranja confitada

Praliné crujiente de pistachos

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Ingredientes 750 g Proceso

500 g pasta de pistachos casera 1. Humedecer los pistachos con un poco de almíbar 5. Atemperar sobre la mesa dejándola a una
Ver receta página 123 azucarado al 30%. temperatura de 27-28 ºC.
150 g cobertura blanca Ivoire 35% 2. Salpicar con sal gris y tostar suavemente en 6. Mezclar los pistachos picados, poner en una manga
el horno de convección a 150-155 ºC durante y envasar al vacío.
100 g pistachos con piel tostados y salados
12-15 minutos. 7. Utilizar de inmediato.
c.s almíbar azucarado al 30% 3. Enfriar sobre la mesa y trocear.
c.s. sal gris de Guérande 4. Fundir la cobertura a 45 ºC y mezclar con la pasta
de pistachos.
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Enric Rosich
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Ganache de chocolate negro

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Ingredientes 1.065 g Proceso

500 g nata UHT 35% MG 1. Llevar a ebullición la nata con la glucosa y el 6. Dejar que pierda temperatura y, cuando la ganache
40 g azúcar invertido Trimoline azúcar invertido en un recipiente cerrado. se sitúe a 28-30 ºC, introducir dentro de una manga
2. Verter 1/3 del líquido sobre el chocolate picado de plástico y envasar al vacío (90%).
40 g glucosa
o en habas y friccionar con una espátula de goma 7. Utilizar de inmediato.
415 g cobertura negra Pur Caraïbe 66% para crear un núcleo elástico y brillante.
70 g mantequilla líquida Valrhona 3. Continuar añadiendo el líquido conservando la • Empleo la técnica de envasar la ganache al vacío
textura elástica y brillante. porque necesito poner la ganache en una manga
4. La temperatura final debe situarse alrededor de los para llenar los moldes. Además, si la cierro al vacío
35-40 ºC. me aseguro de que no queda nada de aire y
5. Añadir la mantequilla líquida y pasar unos instantes consigo una mejor calidad higiénica, aparte de
por el túrmix para mejorar la textura, pero evitando mejorar considerablemente la textura untuosa.
la entrada de aire.

Chocolatina de leche
Puré de frutos tiernos y secos
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Ingredientes 1.250 g Proceso

250 g higos deshidratados 1. Limpiar las frutas de posibles impurezas. 5. Abrir la bolsa de las frutas y triturar en el robot
250 g ciruelas deshidratadas 2. Humedecer con el licor elegido y envasar al vacío. dejando visibles algunos trozos.
3. Dejar macerar unas horas o bien reservar en 6. Añadir a este puré los frutos secos tostados,
200 g albaricoques deshidratados
mise en place. mezclar con la espátula, llenar una manga y tener
100 g pasas de Málaga D.O. sin rabillo ni hueso 4. Tostar ligeramente los pistachos y las almendras a punto hasta el montaje.
100 g dátiles extra o avellanas.

75 g limón confitado
75 g naranja confitada
75 g pistachos verdes
75 g almendras o avellanas
50 g moscatel o anís seco

Ganache de chocolate con leche

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Ingredientes 1.400 g Proceso

500 g nata UHT 35% MG 1. Llevar a ebullición la nata con la glucosa y el 5. Añadir la mantequilla líquida y pasar unos instantes
40 g azúcar invertido Trimoline azúcar invertido en un recipiente cerrado. por el túrmix para mejorar la textura pero evitando
2. Verter 1/3 del líquido sobre el chocolate picado la entrada de aire.
40 g glucosa
o en habas y friccionar con una espátula de goma 6. Dejar que pierda temperatura y, cuando la ganache
70 g mantequilla líquida Valrhona para crear un núcleo elástico y brillante. se sitúe a 28-30 ºC, introducir en una manga de
750 g cobertura de leche Jivara 40% 3. Continuar añadiendo el líquido conservando la plástico y envasar al vacío (90%).
textura elástica y brillante. 7. Utilizar de inmediato.
4. La temperatura final debe situarse alrededor
de los 35-40 ºC.
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DIVERSIDAD MOMENTOS
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CHOCOLATINAS

Chocolatina blanca
Pasta de fruta de albaricoques con mandarinas confitadas
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Ingredientes 1.040 g Proceso

500 g puré congelado de albaricoque 1. Descongelar el puré de fruta. 6. Volcar inmediatamente sobre un tapete de silicona
con un 10% de azúcar 2. Mezclar con un túrmix el puré de fruta y el azúcar con un marco de metacrilato.
430 g azúcar anteriormente mezclado con la pectina. Idealmente 7. Mezclar las mandarinas confitadas cortadas en
la víspera. Esta operación favorecerá la hidratación trocitos, una vez se haya enfriado y esté blanda.
10 g pectina de manzana
de la pectina y por consiguiente mejorara la 8. Poner dentro de una manga y envasar al vacío.
100 g glucosa textura. 9. Reservar hasta el montaje.
7g ácido tartárico diluido al 50% 3. Poner a fuego suave, añadir la glucosa y llevar a
en agua destilada ebullición, procurando limpiar las paredes del cazo • Esta pasta de fruta es mas blanda de lo normal,
con un pincel mojado en agua, al igual que iremos una porque contiene menos pectina aprox un 1% y
sacando la espuma que se vaya formando en la por otro lado está menos concentrada. Su textura
superficie. una vez fría es ideal para este tipo de
4. Verificar con el refractrómetro digital que la preparaciones.
preparación esté a 73 ºBrix.
5. Retirar del fuego y parar la cocción sumergiendo el
cazo en un recipiente con agua corriente y añadir
el ácido tartárico.

Praliné crujiente de almendras y avellanas con manteca de cacao de leche

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Ingredientes 1.100 g Proceso

1.000 g praliné crujiente Valrhona 1. Fundir la manteca de cacao a 50 ºC. • El praliné es crujiente porque se le han dejado
100 g manteca de cacao de leche 2. Añadir y mezclar con una espátula el praliné trocitos de caramelo durante su fase de
crujiente y tibio. molturación con la piedra; es delicioso y divertido.
3. Atemperar sobre el mármol y dejarlo a 27-28 ºC. Si alguien lo desea o quiere experimentar, admite
4. Llenar una manga de plástico sin boquilla y cerrar un añadido de petazetas o caramelos molturados,
al vacío. por ejemplo.
5. Utilizar de inmediato.
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Enric Rosich
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DIVERSIDAD MOMENTOS
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CHOCOLATINAS

Casco de chocolate
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1. Los moldes termoconformados han de estar muy limpios, secos y a una 4. Pasar contra la base de los moldes, una rasqueta de goma cuando el chocolate
temperatura de 24-26 ºC, por ser la zona caliente de manipulación del chocolate. empiece a dar síntomas de cristalización, para eliminar el exceso de chocolate.
2. Llenar los moldes con la cobertura elegida a punto y vibrar en la mesa del A esta acción la llamamos, en nuestro argot, desbarbar el molde. Utilizo una
atemperador en continuo para hacer aflorar las burbujas de aire. rasqueta de goma porque, además de no estropear los moldes, desbarba y
3. Dar la vuelta a los moldes y poner sobre una reja para que el chocolate vaya limpia.
cayendo por sí mismo sin necesidad de dar golpecitos. Si el chocolate está a 5. Dar la vuelta a los moldes y dejar cristalizar en la bombonera a 14-16 ºC antes
punto, las paredes quedarán revestidas perfectamente, ni demasiado gruesas de proceder al llenado.
ni demasiado delgadas, gracias a su viscosidad y fluidez.

Relleno
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1. Llenar con una manga de plástico cortada y sin boquilla, aproximadamente 2. Vibrar en la mesa del atemperador en continuo para repartir el relleno y hacer
10-15 g de relleno por casco de chocolate. La temperatura de los rellenos ha salir las posibles burbujas de aire, para luego dejar cristalizar un día en la
de ser de 28-30 ºC, para evitar la posible fusión del casco. bombonera (zona de cristalización) antes de cerrarlos a 15-16 ºC.

Cerrado
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1. Calentar muy ligeramente con la pistola térmica los bordes del casco de 3. Volver a dejar en la bombonera para que el chocolate cristalice y podamos
chocolate para que se funda ligeramente y la soldadura sea perfecta. desmoldar sin dificultad.
2. Aplicar el chocolate a punto y volver a pasar una rasqueta de goma para
que la capa sea lo más fina posible.

Acabado y presentación
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1. Desmoldar con un golpe ligero.

2. Aplicar, con una esponjita, un detalle con colorante metálico diluido en alcohol.
En el caso de utilizar otros colorantes, aplicar con pincel o brocha suave.

Acondicionamiento y exposición
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1. Introducir dentro de su cajita y conservar en la vitrina de los bombones

o en la chocolatera a 15 ºC durante 3 o 4 semanas.

Familia momentos, 1 pax.

Temperatura de degustación 15 ºC
Caducidad 21 días a 15 ºC
Estación - Calendario todo el año
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Impulsos
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Un impulso es una promoción, un lanzamiento.

A mí me gustó el término para englobar una serie
de productos destinados a animar una venta intuitiva
y favorecer el consumo fugaz, dando satisfacción a
una necesidad momentánea del cliente.

Me he inspirado en productos tradicionales de consumo ocasional, y los he

cambiado de formato y de lugar en la tienda, y les he puesto un vestido
diferente, casual, urbano y cotidiano, pero con un toque “chic”. El resultado
es un conjunto de productos fáciles de vender. O, mejor dicho, fáciles de
coger y de llevar. Es la reflexión del marketing: si podemos coger nosotros
mismo algo de una estantería, dejamos de tener sentimiento de
culpabilidad, y nos parece haber actuado correctamente. Por el contrario,
si es el vendedor quien nos ofrece algo, enseguida pensamos que intenta
endosarnos algo que en realidad no necesitábamos.
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DIVERSIDAD
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Me pareció interesante dedicar un espacio

concreto a todos estos productos que por su
formato, presentación —normalmente
embolsados— y, sobre todo, por su peculiaridad
de consumo y venta denomino “impulsos”,
y que pueden ser tanto dulces como salados.
Se trata de productos que están bien a la vista,
para incitar ese impulso de compra del
consumidor que actúa mientras espera ser
atendido o a que le cobren. Me refiero a snacks
que tanto pueden servir para una comida
familiar como para llevar a la oficina para que
cumplan la función de tentempié. Todos ellos
pensados y desarrollados para que sean de fácil
producción y buena conservación. Con este tipo
de oferta, conseguimos revalorizar nuestro
trabajo y promover el consumo de productos
que muchas veces son simplemente
ocasionales. Veamos algunos ejemplos.
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DIVERSIDAD IMPULSOS
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CRIS-CRIS

Cris-cris
Muchos son los pasteleros que en sus establecimientos preparan las contrario, nos deja un velo graso en el paladar. Una buena cobertura
clásicas virutas que en Cataluña se conocen como encenalls. Esta de chocolate sale de fábrica diseñada técnicamente para bañar, es
preparación, que normalmente se hace para combinar con las pastas decir, que resulta lo suficientemente fluida y viscosa para cubrir una
de té, tiene la particularidad de que a la salida del horno se enrolla con pieza con una fina película de chocolate.
la ayuda de un cilindro de madera. Ese día, al pastelero se le suelen Yo he aprovechado este producto, que me encanta si está bien hecho,
quedar las yemas de los dedos “calentitas”, aunque algunos valientes como inspiración. Pero, para que entrara a formar parte del juego de
aseguran que ya no sienten nada. Una vez frías, se bañan en chocolate impulsos descrito en este apartado, le he cambiado la forma. También
diluido. Ahí radica la verdadera calidad del producto. La mayoría que he dejado de quemarme los dedos porque no los enrollo y, de paso,
yo he probado son grasas y sin demasiado sabor a chocolate. La ahorro tiempo. Eso sí, en lugar de la denominación tradicional, he
manteca de cacao no aporta demasiado sabor a chocolate y, por el optado por un nombre que evoca el ruido que hacen al morderlos.

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Composición Formato
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· Pasta con granillo de almendra · Individual: 2 x 20 cm

· Cobertura negra Guanaja 70% para baño · Cantidad: 96 unidades

Pasta con granillo de almendra

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Ingredientes 1.990 g Proceso

410 g harina floja 1. Tamizar la harina y el azúcar de vainilla. 8. Retirar la bandeja del horno y, con la ayuda de una
410 g azúcar de vainilla en polvo 2. Añadir las claras y remover procurando no dejar rasqueta, retirar con cuidado las pastas y dejar
grumos. enfriar.
170 g claras
3. Añadir la piel de limón recién rallada.
1 piel de limón finamente rallada 4. Poner sobre una placa de horno, cubierta con un • El azúcar de vainilla es azúcar lustre puro, es decir,
1.000 g granillo de almendra tapete de silicona, una plantilla de silicona sin almidón, mezclado con vainas de vainilla
de 60 x 40 cm troquelada en rectángulos de lavadas y secadas. Creo que es la mejor manera
20 x 2 cm y extender la pasta con una rasqueta. de perfumar galletas, cakes, financiers..., ya que
5. Retirar la plantilla y espolvorear toda la masa utilizamos un desecho noble (vainas de vainilla) en
troquelada con granillo de almendras con un sustitución de otro sintético, como es el caso de
cedazo. la vainillina.
6. Voltear la placa de horno para eliminar el exceso
de granillo.
7. Cocer en el horno a 180-200 ºC durante 12-15
minutos hasta que el granillo de almendras esté
dorado y la masa bien seca.
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Cobertura negra Guanaja 70% para baño

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Ingredientes 3.150 g Proceso

3.000 g cobertura negra Guanaja 70% 1. La víspera, fundir en el armario caliente a 55-60 ºC reservada en el armario caliente, para parar
150 g manteca de cacao la cobertura y la manteca de cacao. la cristalización.
2. Separar 1.000 g de esta preparación y conservar en 6. Traspasar a un recipiente y subir la temperatura
el armario caliente. añadiendo más chocolate caliente.
3. Verter los 2.000 g de preparación restante sobre 7. Verificar la temperatura. Tiene que alcanzar
la mesa de mármol. los 31,5 ºC.
4. Con una gran rasqueta y una espátula, remover 8. Mantener la temperatura durante el bañado
el chocolate del exterior hacia el interior. y añadir más chocolate a medida que se vaya
5. Controlar la temperatura con una sonda precisa y, utilizando.
cuando ésta se sitúe a 28-29 ºC, verter una
pequeña cantidad de la preparación que teníamos
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CRIS-CRIS

Montaje
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1. Poner la cobertura a 31,5 ºC dentro de un molde tipo cake suficientemente largo el chocolate y aparecerá el granillo de almendra. Cabe la posibilidad de dar un
para que quepan los cris-cris y sumergirlos con cuidado. toque de sal gris de Guérande tamizada o de piel de naranja rallada y
2. Sin sacar el cris-cris del molde, hacer un movimiento de vaivén del chocolate, deshidratada o de cualquier otra sazón que apetezca.
para que sea él mismo el que por su viscosidad escurra el exceso de chocolate 4. Dejar cristalizar sobre una placa inox recubierta de plástico guitarra en la nevera
adherido a la masa. 15 minutos para luego pasar a la bombonera a 15-16 ºC hasta el día siguiente.
3. Disponer sobre una reja inox y colocar encima de la mesa vibratoria del
atemperador (continuo). De esta manera se escurrirá perfectamente todo

Acabado y presentación
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1. Dejar enfriar y embolsar con guantes de látex para evitar huellas.

Acondicionamiento y exposición
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1. Exponer en un display lejos de la luz directa durante 1 semana.

Familia impulsos, 1 pax.

Temperatura de degustación 20 ºC
Caducidad 1 semana a 20 ºC
Estación - Calendario todo el año
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CÈLIAS

Cèlias
Ésta fue la primera receta que probé para ilustrar este capítulo. Al probarlas, Cèlia Pujals hizo un comentario acompañado de una
El objetivo era comprobar si el sistema de las plantillas de silicona expresión que me recordó el día en que hablamos por primera vez de
funcionaba. También quería probar un nuevo praliné que, elaborado nuestro proyecto… le brilló la mirada. Por eso, y porque me gusta
a la antigua usanza, había llegado hasta el obrador. Conservaba una el juego de palabras, lo que hasta entonces conocía como célicas,
textura granulosa que me gustaba mucho. duquesas o matrimonios, hoy, en nuestro vocabulario, para el futuro,
Preparé unas cuantas y las aproveché para una reunión de trabajo que en su honor y como muestra de gratitud, se llamarán cèlias.
tenía con el equipo de producción, edición y fotografía de esta obra.

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Composición Formato
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· Masa para cèlias · Individual: 2 x 20 cm

· Praliné de almendras y avellanas 50% · Cantidad: 96 unidades
· Cobertura negra Guanaja 70% para baño
Ver receta página 324

Masa para cèlias

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Ingredientes 1.015 g Proceso

600 g praliné à l’ancienne Valrhona 1. Entibiar la nata, añadir al praliné a intervalos 6. Poner sobre placa de horno, cubierta con tapete
150 g nata 35% MG y emulsionar con unas varillas. de silicona, una plantilla de silicona de 60 x 40 cm
2. Montar las claras ácidas con el Ovoneve hasta que troquelada en rectángulos de 2 x 20 cm y extender
190 g claras ácidas
estén firmes y elásticas. la pasta con una rasqueta.
2g albúmina en polvo Ovoneve 3. Añadir un poco de las claras montadas a la mezcla 7. Retirar la plantilla y repetir la operación hasta
75 g harina de praliné y nata para aligerar. acabar toda la pasta.
4. Terminar añadiendo el resto de las claras 8. Cocer en el horno de convección a 180 ºC durante
y la harina tamizada. 12-15 minutos con el tiro abierto.
5. Faire retomber, es decir, “dejar bajar” la masa 9. Sacar y dejar enfriar.
ligeramente mientras mezclamos con una espátula
de goma, para que quede bien fluida.
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CÈLIAS

Montaje
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1. Dar la vuelta a la mitad de las cèlias y, con una manga de plástico sin boquilla, 3. Sin sacar las cèlias del molde, hacer un movimiento de vaivén del chocolate,
escudillar el praliné de almendras y avellanas al 50% sobre toda la longitud. para que sea él mismo el que por su viscosidad escurra el exceso de chocolate
Cubrir con otra mitad. adherido a la masa.
2. Poner la cobertura a 31,5 ºC dentro de un molde tipo cake suficientemente largo 4. Dejar cristalizar sobre una placa inox recubierta de plástico guitarra en la nevera
para que quepan las Cèlias y sumergir la mitad de la pieza en sentido 15 minutos para luego pasar a la bombonera a 15-16 ºC hasta el día siguiente.
longitudinal con cuidado.

Acabado y presentación
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1. Dejar enfriar y embolsar con guantes de látex.

Acondicionamiento y exposición
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1. Exponer en un display lejos de la luz directa durante 1 semana.

Familia impulsos, 1 pax.

Temperatura de degustación 20 ºC
Caducidad 1 semana a 20 ºC
Estación - Calendario todo el año
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COCAS

Cocas
Tradicionalmente, las cocas se preparan en Cataluña para las del pastón del croissant, decidí laminar aquella masa rica en
festividades de San Juan, San Jaime, San Pedro y, cómo no, el jueves mantequilla de la comarca pirenaica del Alt Urgell, azucararla,
lardero o dijous gras, que es cuando degustamos las de chicharrones. salpicarla con unos piñones y caramelizarla en el horno. Cuando
En otros puntos de la geografía española, a este tipo de preparaciones el resultado salía del horno, brillante y humeante, lo rociaba con licor
se las conoce también como tortas. Concretamente, en la localidad de de anís y provocaba una gran nube de vapor olorosa que se escapaba
Écija (Sevilla), se preparan unas tortas que descubrí en mi infancia: por la ventana del obrador. Era la mejor manera de despertar al
redondas, crujientes, dulces y anisadas, son una de mis meriendas vecindario y... reclamar la atención de aquellos que iban a misa
preferidas; envueltas una a una en papel de cera con su D.O., me de ocho.
parecen una maravilla. Hace unos años, y para aprovechar las puntas

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Formato Variante
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· Individual: 20 x 2,5 cm Coca de almendras y chocolate

· Cantidad: 96 unidades En lugar de sésamo pondremos granillo de almendra.
A la salida del horno espolvorearemos con cobertura
negra Guanaja 70% picada y sazonaremos con unas
gotas de aceite de oliva virgen extra y un poquito de
sal Maldon.

Coca de sésamo y anís

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Ingredientes 2.430 g Proceso

1.000 g harina media fuerza 1. Fundir los 225 g de mantequilla, mezclar con el 7. Doblar la masa sobre sí misma con la parte que no
30 g sal gris de Guérande agua y el vinagre blanco alcohólico. tiene mantequilla como si de una vuelta simple se
2. Pasar por el túrmix. tratara.
5g vinagre blanco
3. Tamizar la harina y mezclar con la sal, la esencia 8. Envolver en papel film y guardar en la nevera
400 g agua de anís y el anís verde en polvo. durante 1 hora, para poder manipular bien.
225 g mantequilla 4. Poner en la cuba de la batidora con la mezcla de 9. Dar dos vueltas dobles y una simple dejando
mantequilla y, con el gancho, trabajar unos minutos reposar el pastón en la nevera 1 hora entre vuelta
10 gotas de esencia de anís
hasta conseguir una masa blanda, homogénea y vuelta.
20 g anís verde en polvo y sin cuerpo. 10. Añadir al pastón, en la última vuelta simple, los
750 g mantequilla seca 5. Retirar, aplanar con las manos sobre una placa granos de sésamo tostado y el anís verde en grano.
anís verde en grano inox, cubrir con papel film y guardar en la nevera 11. Envolver en papel film y guardar en la nevera.
c.s.
unas horas.
c.s. sésamo tostado
6. Laminar esta masa a 5 mm de grosor y repartir en
2/3 partes de su superficie los 750 g de mantequilla
seca cortada en trozos pequeños y aplastados.
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COCAS

Montaje
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1. Laminar a 1,5-2 mm de grosor cuando la masa esté bien fría. 5. Pintar toda la superficie con aceite de oliva virgen extra.
2. Enrollar en un rodillo y dejar caer sobre 4 placas de horno cubiertas con papel 6. Cortar en porciones de 20 x 2,5 cm y espolvorear con azúcar y sésamo.
siliconado. 7. Cocer a 200 ºC durante 15-20 minutos.
3. Relajar la masa, con las yemas de los dedos y las palmas de la mano, para evitar 8. Espolvorear con azúcar lustre y poner en el horno a 250 ºC hasta que esté
su contracción. caramelizada.
4. Pinchar toda su superficie para evitar que se desarrolle en exceso. 9. Pulverizar con anís del Mono y dejar enfriar.

Acabado y presentación
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1. Dejar enfriar y embolsar con guantes de látex.

Acondicionamiento y exposición
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1. Exponer en un display durante 1 semana.

Familia impulsos, 1 pax.

Temperatura de degustación 20 ºC
Caducidad 1 semana a 20 ºC
Estación - Calendario todo el año
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CRACKS

Cracks
Como les contaba anteriormente, en Cataluña, el denominado dijous Por mi parte, cuando decidí hacerlas en mi propia casa, tuve la suerte
gras señala el inicio del Carnaval y para celebrarlo se preparan las de contar con un producto excepcional y difícil de conseguir:
tradicionales cocas de chicharrones. Recuerdo que en la primera mitad chicharrones de cerdo ibérico. Cuando se tiene un amigo en Guijuelo,
de la década de los ochenta, cuando era un principiante, una de las cabe la posibilidad de encontrar estos chicharrones, a modo de favor,
tareas que me encargaban en el obrador era picar los chicharrones. Era tras la matanza de los cerdos. Son muy magros y poco grasos. Nada
en la pastelería Baixas, en Barcelona. Al contrario que en otras, allí los que ver con los más conocidos. Si a esto se suma una buena
chicharrones se picaban a cuchillo para preservar los trozos en la coca. manipulación del producto, el resultado son unas cocas inolvidables.
Además, éstos se sazonaban y enriquecían con avellanas tostadas,
pimienta y no recuerdo bien si con canela. Creo que aún hoy lo siguen
haciendo así.

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Formato Variante
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· Individual: 20 x 2,5 cm Crack de chicharrones de pato a la naranja

· Cantidad: 96 unidades Reemplazar los chicharrones de cerdo ibérico por
chicharrones de pato Mas Parés. A la salida del
horno, salpicar el crack con piel de naranja
semiconfitada y azúcar en grano con piel de naranja
recién rallada y rociar ligeramente con vermut negro.
Estos cracks los uso en el catering como
acompañamiento en una ensalada donde todo gira
alrededor del pato.

Cracks de chicharrones ibéricos

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Ingredientes 3.015 g Proceso

650 g chicharrones de cerdo ibérico 1. Colocar los chicharrones sobre una placa inox con 8. Retirar, aplanar con las manos sobre una placa
150 g maíz frito y salado (quicos) una rejilla y ponerlos en el horno a 90 ºC para inox, cubrir con papel film y guardar en la nevera
desgrasar. unas horas.
1.000 g harina de media fuerza
2. Dejar enfriar y romper con un cuchillo. 9. Laminar esta masa a 5 mm de grosor y repartir en
20 g sal gris de Guérande 3. Romper el maíz frito y salado y mezclar con los las 2/3 partes de su superficie los otros 550 g de
c.s. azúcar chicharrones. manteca de cerdo ibérico cortada en trozos
4. Mezclar con las manos y sazonar al gusto con una pequeños y aplastados.
c.s. pimienta negra
pizca de sal gris molida y tamizada, así como 10. Doblar la masa sobre sí misma con la parte que no
c.s. nuez moscada pimienta negra recién molida. tiene mantequilla como si de una vuelta simple
c.s. piñones de Castilla 5. Fundir 225 g de manteca de cerdo, mezclar con el se tratara.
vinagre blanco agua y el vinagre blanco alcohólico y pasar por 11. Envolver en papel film y guardar en la nevera
5g
el túrmix. durante 1 hora.
400 g agua
6. Tamizar la harina y añadir los 20 g de sal gris. 12. Dar dos vueltas dobles y una simple dejando
775 g manteca de cerdo 7. Poner en la cuba de la batidora la harina tamizada reposar el pastón en la nevera 1 hora entre vuelta
y la mezcla de manteca de cerdo y trabajar con el y vuelta.
gancho hasta conseguir una masa blanda 13. En la última vuelta simple, añadir al pastón los
homogénea y sin cuerpo. chicharrones preparados.
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DIVERSIDAD IMPULSOS
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CRACKS

Montaje
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1. Laminar la masa de hojaldre con los chicharrones a 2-2,5 mm de grosor y con 6. Poner, sobre la mesa de polipropileno, abundante azúcar en grano sazonado con
unas medidas de 60 x 40 cm. pimienta negra y nuez moscada.
2. Pulverizar con agua y espolvorear ligeramente con unos cuantos chicharrones 7. Laminar con un rodillo las porciones hasta que queden a 1 mm de grosor.
más. 8. Recortar las puntas de estas porciones para que la medida sea de 20 x 2,5 cm.
3. Enrollar la masa sobre sí misma hasta formar un cilindro de 60 cm de largo. 9. Poner en una placa de horno con papel siliconado y espolvorear con más
4. Envolver en papel film bien apretado y poner en la nevera para que se asiente chicharrones, piñones de Castilla y azúcar.
y endurezca. 10. Cocer a 180-200 ºC durante 15-20 minutos.
5. Cortar, una vez bien frío, rodajas de 0,5 cm de grosor.

Acabado y presentación
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1. Dejar enfriar y embolsar con guantes de látex.

Acondicionamiento y exposición
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1. Exponer en un display durante 2 o 3 días.

Familia impulsos, 1 pax.

Temperatura de degustación 20 ºC
Caducidad 3 días a 20 ºC
Estación - Calendario todo el año
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Enric Rosich
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DIVERSIDAD IMPULSOS
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CINTAS

Cintas
Es un tipo de producto muy sencillo cuya preparación dominan prolongaba en exceso el proceso de elaboración. Para ganar agilidad,
principalmente los italianos, quienes, con el nombre de grisines, hice pruebas con la máquina de estirar espaguetis y pappardelle.
lo sirven en los restaurantes como compás de espera a la llegada de Los resultados se vieron muy mejorados, pero se presentó un nuevo
los platos. En realidad, no deja de ser una masa de pan que tiene inconveniente: eran muy finos y demasiado frágiles. Al final, y viendo
gracia por su textura y cocción. Me apeteció adentrarme en el universo que la masa era francamente buena, pensé que la mejor solución
de los bastoncitos para darles sabores varios. No obstante, entiendo consistía en cortar unas bandas muy finas, con lo que evitaba esas
que mi principal aportación en este terreno es la técnica para hacerlos. manipulaciones engorrosas, además de castigar menos la masa.
La creación del formato ideal me hizo enfrentarme a algunos Al verlas, se me ocurrió que la mejor forma de llamarlas sería cintas,
problemas. Al principio era preciso alargarlos uno a uno, lo que ya que el resultado me recordaba a ellas.

!
Formato
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· Individual: 2 x 20 cm
· Cantidad: 60 unidades

Cintas de Parmigiano-Reggiano
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Ingredientes 1.108 g Proceso

525 g harina panificable 1. Tamizar las harinas y diluir la levadura de cerveza 6. Desgasificar la masa con las yemas de los dedos
75 g harina fuerte en el agua. y alargar a la medida de una placa inox de
2. Amasar con el gancho hasta que la masa se 60 x 40 cm.
5g azúcar
desprenda de las paredes de la cuba. 7. Repartir el parmesano en las 2/3 partes de la masa
18 g sal gris de Guérande 3. Añadir la sal y el azúcar y amasar hasta que y cerrar como si de un pastón de hojaldre se
25 g levadura de cerveza queden bien integrados. tratara.
4. Agregar a chorrito el aceite de oliva virgen extra 8. Envolver en papel film y poner en la nevera durante
270 g agua
y, cuando la masa lo haya absorbido todo, parar 1 hora hasta que la masa esté bien fría.
90 g aceite de oliva virgen extra el amasado.
100 g Parmigiano-Reggiano 5. Poner la masa en un recipiente de plástico
romero y tomillo espolvoreado con semolina de trigo, tapar con
c.s.
papel film y dejar reposar durante 1 h o 1 h 30
c.s. semolina de trigo
hasta que doble su volumen.
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Enric Rosich
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Cintas de sobrasada
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Ingredientes 1.108 g Proceso

525 g harina panificable 1. Triturar la sobrasada, envolver en papel 8. Poner la masa en un recipiente de plástico
75 g harina fuerte absorbente, poner dentro de un recipiente espolvoreado con semolina de trigo, tapar con
de plástico provisto de alzas e introducir en papel film y dejar reposar durante 1 h o 1 h 30
5g azúcar
el microondas. hasta que doble su volumen.
18 g sal gris de Guérande 2. Calentar a media potencia, para desengrasar, 9. Desgasificar la masa con las yemas de los dedos
25 g levadura de cerveza durante 5 minutos. y alargar a la medida de una placa inox de
3. Retirar el papel absorbente y dejar enfriar. 60 x 40 cm.
270 g agua
4. Tamizar las harinas y diluir la levadura de cerveza 10. Envolver en papel film y poner en la nevera durante
90 g aceite de oliva virgen extra en el agua. 1 hora hasta que la masa esté bien fría.
100 g sobrasada extra desgrasada 5. Amasar con el gancho hasta que la masa se
pimentón de La Vera desprenda de las paredes de la cuba.
c.s.
6. Añadir la sal, el azúcar y el pimentón de La Vera
c.s. semolina de trigo
y amasar hasta que queden bien integrados.
c.s. sésamo dorado 7. Agregar a chorrito el aceite de oliva virgen extra
y la sobrasada fría; cuando la masa lo haya
absorbido todo, parar el amasado.

Montaje
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1. Espolvorear las cintas de queso con semolina y parmesano. 5. Cortar con una bicicleta para pappardelle en bandas de 20 x 2 cm.
2. Laminar con un rodillo hasta que tenga 1,5-2 mm de grosor. 6. En el caso de la cinta de parmesano, salpicar con hojitas de tomillo y de romero
3. Picar, con las yemas de los dedos, la superficie de la masa para que ésta se y tamizar sal gris de Guérande por toda la superficie. Y para la cinta de
relaje. sobrasada, esparcir sésamo dorado por toda la superficie.
4. Reservar en la nevera tapada con papel film unos 30 minutos. 7. Dejar a temperatura ambiente para que se hinchen un poco.

Cocción
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1. Precalentar el horno a 200 ºC.

2. Introducir las cintas en el horno y provocar un poco de vapor para que favorezca
el hinchado de las mismas.
3. Seguir con la cocción durante 15 minutos a 180 ºC.

Acabado y presentación Acondicionamiento y exposición

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1. Dejar enfriar y embolsar con guantes de látex. 1. Exponer en un display durante 1 semana.

Familia impulsos, 1 pax.

Temperatura de degustación 20 ºC
Caducidad 1 semana a 20 ºC
Estación - Calendario todo el año
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DIVERSIDAD IMPULSOS
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CRACKERS

Crackers !
A medio camino entre una galleta y un pan, me divirtió aproximarme Formato
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a esta preparación comercial como complemento de una comida
informal, o como base de futuras elaboraciones. · Individual: 2 x 20 cm
· Cantidad: 60 unidades

Masa para crackers

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Ingredientes 2.430 g Proceso

500 g harina floja 1. Mezclar todos los ingredientes, excepto la 8. Extender la masa sobre placas de cocción
5g sal mantequilla, hasta aglomerar, pero sin dar antiadherentes y perforadas.
elasticidad a la pasta. 9. Pinchar toda la superficie con un pinchador de
20 g levadura química
2. Añadir la mantequilla fría y cortada en pequeños masas.
2,5 g azúcar trocitos y mezclar con la masa pero sin que ésta 10. Troquelar los crackers o cortar con una bicicleta
150 g agua se integre (han de quedar los trozos visibles). a la medida de 2 x 20 cm.
3. Envolver en papel film alimentario, aplanar y 11. Pintar con huevo y cocer en el horno de
50 g huevo
guardar en la nevera 30 minutos para que la masa convección a 200 ºC durante 15 minutos hasta que
80 g mantequilla se asiente estén dorados.
500 g agua y relaje. 12. Sacar del horno y pulverizar los crackers con una
sal gris de Guérande 4. Laminar la masa y dar un pliegue doble. solución saturada de agua-sal de Guérande
50 g
5. Envolver en papel film alimentario y reservar en (1.000 g de agua-100 g de sal).
la nevera 30 minutos. 13. Volver a introducir en el horno para que el agua
6. Volver a dar otro pliegue doble y repetir se evapore y la sal quede en toda la superficie.
la operación.
7. Finalmente dar un pliegue sencillo y laminar
a un grosor de 1 o 1,5 mm.

Acabado y presentación Acondicionamiento y exposición

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1. Dejar enfriar y embolsar con guantes de látex. 1. Exponer en un display durante 1 semana.

Familia impulsos, 1 pax.

Temperatura de degustación 20 ºC
Caducidad 1 semana a 20 ºC
Estación - Calendario todo el año
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Enric Rosich
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DIVERSIDAD IMPULSOS
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RECAPTES

Recaptes
Dentro de la gastronomía catalana, las coques de recapte, originarias como el más que conocido pizza. Yo he querido trabajar con esta idea
de las tierras de poniente, están constituidas básicamente por masa pero de una manera distinta. Pretendía conseguir en 5-6 bocaditos
de pan —en ocasiones enriquecida con aceite de oliva virgen extra— todos los sabores de estas preparaciones. Pero, ya que su condición
y guarniciones. Éstas suelen ser de verduras, aunque también se es crear un impulso, las he modificado al menos en cuanto a la
encuentran coques a las que se les han añadido sardinas de la costa en preparación, para poder mantenerlas expuestas y envueltas dentro
salazón, arenques o anchoas. Las variantes son infinitas. En toda la de su bolsita.
cuenca mediterránea, estas preparaciones reciben distintos nombres,

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Composición Formato
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· Masa para recaptes · Individual: 2 x 20 cm

· Guarniciones: · Cantidad: 60 unidades
Escalivada con sardinas y pasta de
aceitunas
Pesto seco

Masa para recaptes (cantidad para dos placas de 60 x 40 cm)

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Ingredientes 1.670 g Proceso

1.000 g harina panificable 1. Mezclar todos los ingredientes excepto la sal 4. Retirar la masa y depositar en un recipiente de
20 g sal y el aceite en la cuba de la batidora provista plástico enharinado.
del gancho. 5. Tapar con papel film y dejar en reposo durante
50 g levadura de cerveza
2. Amasar durante 10 minutos hasta que la masa 1 hora para que doble su volumen. Podemos usar
500 g agua mineral se despegue de las paredes. toda la masa o bien cortarla en porciones y
100 g aceite de oliva virgen extra 3. Añadir la sal y el aceite a chorrito y seguir guardarla protegida en el congelador.
amasando hasta que se vuelva a despegar.

Escalivada con sardinas y pasta de aceitunas

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Ingredientes Proceso
1 cabeza de ajos morados de las Pedroñeras 1. Envolver las sardinas en papel siliconado y aplastar film. El objeto es que la condensación favorezca
1 cebolla grande preferentemente de Figueres con un rodillo. el pelado de las verduras.
o un manojo de cebolletas frescas 2. Retirar el papel y, con la punta de un cuchillo, 7. Una vez frías, retirar el envoltorio y pelar las
retirar todas las escamas y espinas. verduras. La cabeza de ajos, basta con estrujarla
1 pimiento rojo grande
3. Desmenuzar la carne en trocitos muy pequeños. para extraer toda su pulpa. Aconsejo no lavar para
1 berenjena 4. Mezclar el aceite y la pasta de aceitunas y reservar no rebajar el sabor.
200 g aceite de oliva virgen extra de Arbeca o Siurana en un recipiente tapado y al fresco. 8. Poner en una placa de horno con tapete de
5. Lavar todas las verduras, secar y embadurnar con silicona, cubrir con otro tapete de silicona
c.s. sal gris de Guérande
aceite de oliva virgen. y aplastar como si de un carpaccio se tratara.
50 g pasta de aceitunas negras de Aragón 6. Poner en el horno y “escalivar”, es decir, asar a 9. Secar en el horno a 100 ºC durante 1 hora para
4 sardinas de la costa en salazón temperatura fuerte hasta que la piel esté negra. deshidratarlas.
Tradicionalmente, al sacar del horno y en caliente 10. Sacar y dejar enfriar. Las verduras estarán casi
se envuelven en papel de periódico, pero nosotros deshidratadas.
las envolveremos en papel de aluminio o con papel
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Enric Rosich
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Me encanta el pesto o, mejor dicho, me encanta la albahaca o, mejor machacada y un chorrito de aceite. En la cocina siria uno de los platos
aún, todas las hierbas aromáticas y frescas. En casa tengo albahaca clásicos es el tabulé, a base de perejil fresco y menta; pruébenlo
fresca en jardineras, de distintas variedades, y no dudo en aromatizar sustituyendo parte del perejil por albahaca. He querido aprovechar el
con hojitas las ensaladas, especialmente la de tomate. También la sabor tan intenso y característico de esta hierba para hacer esta
utilizo para perfumar el pescado con unos granos de pimienta variación.

Pesto seco
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Ingredientes Proceso
100 g albahaca de hoja pequeña 1. Deshojar la albahaca y majar en un mortero los
25 g piñones crudos ingredientes hasta obtener una pasta fina.
2. Aligerar esta pasta con unas gotitas de aceite de
1/2 piel de limón finamente rallada
oliva virgen extra.
c.s. sal 3. Utilizar de inmediato o envasar al vacío porque se
c.s. pimienta negra recién molida oxida rápido y cambia de color.

c.s. unas gotas de aceite de oliva virgen extra

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RECAPTES

Montaje
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1. Sacar la masa del recipiente de plástico volcándola para no darle cuerpo sobre 4. Envolver en papel film y dejar en la nevera 1/2 hora.
la mesa recubierta de una lona de fieltro, previamente espolvoreada con harina. 5. Estirar la masa hasta dejarla a 1-1,5 mm de grosor.
2. Aplastar con las yemas y las palmas de la mano para desgasificar la masa. 6. Poner esta masa sobre una placa de horno perforada y cortar porciones
Estirarla con las yemas de los dedos para conseguir una pasta bien fina. Este de 2 x 20 cm.
proceso lo hago a mano en vez de con un rodillo, ya que la presión del rodillo 7. Cocer en el horno de convección a 180 ºC, durante 12-15 minutos, generando
desgasifica la masa haciéndole perder toda la ligereza (alveolos) que ha vapor al principio, para que se hinchen.
adquirido durante la fermentación. 8. A la salida del horno, aplicar con un pincel aceite de oliva virgen mezclado con
3. Repartir, en las dos terceras partes de la superficie, las verduras escalivadas y puré de aceitunas negras.
los trocitos de sardinas. Cubrir con la tercera parte que queda libre haciendo
un pliegue sencillo. • Para el recapte de pesto seco, aplicar aceite mezclado con pesto.

• Para el recapte de pesto seco, proceder igual pero sustituir las verduras por 9. Dejar enfriar sobre papel absorbente.
el pesto. Podemos añadir también hojitas de albahaca fresca pequeñas o
atrevernos con una mezcla de aromáticos.

Acabado y presentación
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1. Dejar enfriar y embolsar con guantes de látex.

Acondicionamiento y exposición
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1. Exponer en un display durante 2-3 días.

Familia impulsos, 1 pax.

Temperatura de degustación 20 ºC
Caducidad 3 días a 20 ºC
Estación - Calendario todo el año
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Enric Rosich
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DIVERSIDAD IMPULSOS
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RAVIOLIS COCKTAIL

Raviolis cocktail
No siempre encontramos pastas saladas en las pastelerías, porque en Aparte, se me presentaba otro dilema: ¿horneada o frita?
la mayoría de los casos se hacen por encargo. Mi intención es, como ya Tras unos cuantos ensayos, al final opté por lo más simple: una masa
comenté anteriormente, conseguir hacer una pastelería para todos los seca, bien equilibrada, que permitiera una buena manipulación,
días y, dentro de cada día, para distintos horarios. Con el objetivo de laminado, rellenado y formado, a la que le aplicaría un sabor
aplicar esta teoría a las pastas saladas, primero tuve que enfrentarme a la salida del horno.
al dilema de qué tipo de masa utilizar: ¿hojaldre o pasta brisa? Aunque Para seguir con mi filosofía de optimización, el proceso de producción
las dos suelen ser muy buenas, ninguna reunía las cualidades técnicas de los raviolis consiste en adaptar el método clásico de la pasta italiana
y gustativas que andaba buscando. Precisaba una masa que, aparte de (corte con bicicleta) a la pastelería, un proceso novedoso para
ser crujiente y presentar buena textura en boca, resultase lo bastante la elaboración de pastas saladas. El resultado no pudo ser mejor.
plástica y maleable para poder trabajarla a gran escala, por así decirlo. Éstas son dos de mis propuestas de pastas saladas.

!
Composición Formato
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· Masa para raviolis cocktail · Individual: 5 x 5 cm

· Rellenos: · Cantidad: 96 unidades
Puré de ceps y trufa
Puré de aceitunas de Aragón con anchoa
y tomillo

Masa para raviolis cocktail

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Ingredientes 1.595 g Proceso

1.000 g harina floja 1. Mezclar todos los ingredientes, excepto la 4. Laminar la masa y dar un pliegue doble.
10 g sal mantequilla, hasta aglomerar pero sin dar 5. Envolver en papel film y reservar en la nevera
elasticidad a la masa. 30 minutos.
20 g levadura química
2. Añadir la mantequilla fría y cortada en pequeños 6. Volver a dar otro pliegue doble y repetir
5g azúcar trocitos y mezclar con la masa pero sin que ésta la operación.
300 g agua se integre. Han de quedar los trozos visibles. 7. Finalmente dar un pliegue sencillo y laminar
3. Envolver en papel film, aplanar y guardar en la a un grosor de 1,5 mm.
100 g huevo
nevera 30 minutos para que la masa se asiente
160 g mantequilla y se relaje.
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Puré de ceps y trufa

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Ingredientes 3.000 g Proceso

2.500 g ceps congelados 1. Picar finamente la cebolleta y poner a sudar a Este aceite lo utilizaremos para pintar los ravolis
cebolleta fuego suave. a la salida del horno.
500 g
2. Añadir los ceps congelados y cocer hasta que
1 trufa de verano pequeña
pierda toda el agua. • El mejor aceite de trufa blanca que podemos tener
c.s. aceite de oliva 0,4º acidez 3. Reservar un poco de esta agua e hidratar en ella es el hecho por nosotros mismos dejando un trozo
c.s. aceite de trufa blanca la goma xantana. de trufa blanca dentro de un aceite neutro y cerca
4. Retirar del fuego, añadir el agua de ceps con la de una fuente de calor, para que éste absorba los
2,5-5 g goma xantana (según la textura deseada)
xantana y sazonar con sal, pimienta recién molida extraordinarios aromas de esta joya de la tierra
c.s. sal y pimienta y trufa rallada con el microrrallador. Añadir un piamontesa. Si esto no es posible, en el mercado
chorrito de aceite perfumado con trufa blanca. podemos encontrar aceites perfumados a la trufa
5. Precipitar el enfriamiento en agua helada y envasar que, aunque nadie nos asegura su legitimidad, son
al vacío. bastante aceptables.
6. Escurrir, en el momento de utilizar, el exceso de
aceite que pueda tener y triturar con el robot.

Puré de aceitunas de Aragón con anchoa y tomillo

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Ingredientes 1.000 g Proceso

1.000 g aceitunas muertas de Aragón 1. Envasar al vacío los pétalos de tomate seco, un 4. Triturar a máxima velocidad e ir incorporando los
chorrito de aceite de oliva virgen extra, unos filetes de anchoas, las hojitas de tomillo, el aceite
5 filetes de anchoa
granos de pimienta negra chafada, unas hojas de de oliva virgen extra, el aceite de los tomates y los
4 pétalos de tomates secos
orégano y albahaca fresca y un poco de piel de tomates y, si fuera necesaria, una pizca de sal.
c.s. hojitas de tomillo fresco limón finamente rallada, y guardar durante 1 día 5. Retirar de la batidora y poner en un colador de
c.s. aceite de oliva virgen extra en la nevera. malla para que pierda el exceso de aceite que
2. Retirar los tomates, escurrir y recuperar el aceite pueda tener. No tirar este aceite porque con él
c.s. pimienta negra en grano
y los aromáticos. pintaremos los raviolis, a la salida del horno.
c.s. hojitas de orégano fresco 3. Quitar el hueso a las aceitunas, congelar
c.s. hojitas de albahaca fresca ligeramente e introducir en la Thermomix.
Congelar ligeramente para evitar que se caliente
c.s. piel de limón rallada
por fricción.
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DIVERSIDAD IMPULSOS
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RAVIOLIS COCKTAIL

Montaje
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1. Extender la masa bien fría sobre planchas de polipropileno de 60 x 40 cm. 5. Llenar las cavidades con el relleno elegido, pasar una paleta inox para igualar
2. Palmear la masa, para relajarla, con las yemas de los dedos y las palmas de y retirar la plantilla.
la mano. 6. Humedecer con agua y doblar cada cuadro de pasta con relleno sobre sí mismo
3. Cortar con una bicicleta 96 cuadrados en forma dentada de 5 x 5 cm. por la diagonal.
4. Poner encimar una plantilla de silicona alimentaria troquelada con 96 agujeros 7. Hacer una ligera presión en la junta para que se sellen bien y congelar.
de 3 x 3 cm cada uno.

Acabado y presentación
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1. Colocar los raviolis sobre placas de horno con papel siliconado y húmedo. 3. Pintar con un pincel con su aceite aromático reservado de las preparaciones.
2. Dorar ligeramente con huevo y cocer en horno de convección a 180 ºC durante 4. Dejar enfriar y embolsar con guantes de látex.
20 minutos.

Acondicionamiento y exposición
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1. Exponer en un display durante 1 día.

Familia impulsos, 1 pax.

Temperatura de degustación 20 ºC
Caducidad 1 día a 20 ºC
Estación - Calendario todo el año
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Capítulo 8
˘
Facilidad (Del lat. facilitas, -ā tis). 1 f. Cualidad de fácil. 2 f. Disposición para
hacer algo sin gran trabajo. Oportunidad, ocasión propicia para hacer algo.
3 f. pl. Condiciones especiales que permiten lograr algo o alcanzar un fin con
menor esfuerzo.

Facilidad
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En la pastelería, tradicionalmente ha sido necesaria la

preparación de contenedores, por ejemplo las tartaletas
dulces o saladas, los vol-au-vent, el pan de molde, de
modo que pudieran ser ubicadas las elaboraciones
en las vitrinas para exponerlas a la vista de consumidor.
A mí siempre me ha seducido la idea de buscar nuevas
formas de exhibir mi producto. Y he llegado a la
conclusión de que no necesariamente tenemos que
fabricar un “contenedor”, lo que supone claras ventajas.
Primero, en lo que a ahorro de tiempo se refiere.
Y segundo, y más importante si cabe, porque nos abre
la posibilidad de ofertar materias primas en estado
puro. Básicamente, se trata de cambiar el tiempo
de fabricación de bases por tiempo dedicado a la
elaboración y presentación.
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Hasta ahora, una vez hecha la elaboración, recipiente y consumo. La primera vez que
ensamblada y complementada, se tenía que había utilizado un contenedor fue en Xidors
cortar en porciones pequeñas, decorarlas (pastelería y salón de té de un pueblecito
y volverlas a manipular para disponerlas en llamado Vall-llòbrega, en el Ampurdán), hacia
cápsulas de papel y situarlas en la vitrina de el año 1988. Allí se empleaban envases
exposición a la espera de seducir a los clientes. plásticos traslúcidos para llenarlos de Mousse
Todos hemos visto cómo los clientes esperan Au Chocolat Crue. Como tantas cosas en la vida
a que la vendedora vaya poniendo las piezas que pasan por tu lado sin darte cuenta, ahí
a gusto de quien las ha solicitado, con lo que quedó todo. Años más tarde, el mismo señor
nos encontramos con otra manipulación y su Xidors me dio la clave al hacerme una visita
debido deterioro para el producto. y probar un pequeño pastel en forma de
media esfera. Dijo que era una lástima que
Hoy en día, la restauración ha experimentado algo tan bueno y bien hecho estuviera
notables cambios en su oferta, sobre todo escondido en un caparazón de chocolate
debido a la aportación de recipientes que antes brillante. Aquello me hizo recordar algunas
se desconocían o simplemente no solían de sus muchas enseñanzas y comencé a
utilizarse para la alimentación. Con ellos, llegó buscar desesperadamente los antiguos envases
una nueva forma de concebir el producto. para emplearlos con una mayor creatividad,
De ofrecer y comer un “poquito de mucho”, abierta a preparaciones prohibidas o
lo que abrió vías de creatividad hasta entonces impensables para la pastelería de tienda:
nunca vistas. Y, sobre todo, impulsó un valor crema catalana con fresitas, clafoutis de
que aprecio sobremanera: la facilidad. pistacho con albaricoques, île flottante,
ensalada de fresas y menta, jijona con
naranjas a la sal y aceite de oliva... Por aquel
Contenedores, una nueva entonces preparaba pasteles individuales en
forma de consumo pequeños moldes que se tenían que revestir
Por casualidad, hace un tiempo se me ocurrió con cintas de PVC. Los llenaba con mil cosas
rellenar unos alvéolos de acetato con que a su vez quedaban escondidas detrás de
ganaches, cremas y algo salado. Hice unas una plancha de bizcocho.
fotos y las dejé olvidadas en el archivo de ideas
debido a las encontradas opiniones que Lo cierto es que, en ese momento, este tipo de
suscitó ese “nuevo concepto de consumo”. pasteles resultaban de lo más “chic”, pero
También porque, en aquellos momentos, era el coste de manufacturación era de locos,
difícil conseguir unos alvéolos de prestancia además de que la productividad que daban
más atractiva y funcional. No obstante, ya queda hoy muy lejos de mi criterio.
intuía que por ahí existía una vía de máximo
interés, por lo que, discretamente, nunca dejé En la actualidad, aprovecho unos pequeños
de pensar en ello. recipientes de porcelana blanca muy frágiles
y económicos ubicados en una base que a su
Lo que más me gustaba de ese experimento vez va dentro de una caja cerrada. Todo ello
era la oportunidad de no elaborar ningún me permite ofrecer un juego a los sentidos
contenedor: permitía ubicar elaboraciones de una manera nueva y divertida, con la
en estado puro y, de este modo, presentar posibilidad de abarcar dos mundos: el dulce
en la pastelería un nuevo concepto de y el salado.
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Cuatro maneras de degustar que me iniciaba en casi todo: mis primeros

Siempre he sentido la necesidad de encontrar vuelos en avión, mis primeros viajes
una alternativa a los canapés, al catering de profesionales a las principales ferias europeas,
pastelería e incluso a la tradicional repostería mi primer París, mis primeras visitas a las
o petits-fours. Después de encargar a un pequeño pastelerías míticas... Pedro, su propietario, me
taller de termoconformados unos cuantos enseñó que no es lo mismo ser un artesano que
centenares de prototipos de “platos-cóctel”, un artista, y que el éxito comercial consiste en
se me ocurrió la idea de preparar cuatro vender mucho, bueno y además ser competitivo.
sugerencias saladas y dulces alrededor de un Me ayudó a pensar en grande, siendo siempre
mismo producto. El resultado lo bauticé con firme, respetuoso, disciplinado y al tiempo
el nombre de “los monográficos”. Poco después, cálido y generoso.
y para dar una vuelta de tuerca más, surgieron
“los temáticos”. En los últimos años hemos preparado juntos
infinidad de cenas, fiestas y galas. He querido
Vamos a poner un poco de sal y de pimienta… aprovechar esas vivencias y experiencias para
De todos es sabido que el salado tiene un lugar darle a este capítulo un toque de “sal
más que destacado en la pastelería. Es otro y pimienta”. Mi ilusión es mostrar que es
frente del negocio al que hay que dedicarle su posible ofrecer otras propuestas saladas, aunque
tiempo y desarrollo, ya que cada día cuenta con es cierto que hay que ser un poco “cocinitas”.
más adeptos: reuniones de empresa, comidas El resultado es más que satisfactorio y novedoso.
informales, inauguraciones, reuniones Ojalá sirva para que alguien se anime y
familiares o con amigos... En la mayor parte descubra un mundo que va tan en paralelo
de los casos, estos eventos se resuelven con los al nuestro.
clásicos canapés a base de pan con cremas,
panecillos y bollería con charcutería, pizzas, Cómo elegir los platos…
cocas, tortillas y demás. Hoy empiezan a Como bien se dice, soñar es gratis. Pero, en
prosperar otro tipo de alternativas, como las la vida, también sabemos que no siempre se
brochetas, incluso preparaciones dentro de puede dejar llevar uno por sus ilusiones.
vasos. Pero la verdad es que en casi todas las Al aumentar la familia de platos de degustación,
pastelerías aún no se dispone de los medios lo he hecho pensando en una degustación fría
suficientes para realizar algo salado en términos e individual que sirviera de alternativa a la oferta
profesionales. clásica, que ya podemos encontrar en cualquier
establecimiento. Además, siempre he tenido
A mí la cocina me gusta. Podríamos decir en cuenta que la preparación sea práctica
que crecí con ella, aunque fuera en términos y cómoda para su consumo.
meramente domésticos, porque ya de pequeño
participaba y ayudaba a preparar alguna picada Las vinagretas, las salsas, los purés, las sopas
que incluir en aquellos maravillosos estofados o los caldos pueden transformarse en cuajadas,
o algún bouquet aromático para añadir a los gelatinas o espesos que se adapten a la
sabrosos potajes. En fin, que las cazuelas nunca perfección al plato-cóctel. Las maceraciones,
han sido ni un obstáculo ni un desconocido los confitados o los marinados son fáciles de
para mí… Profesionalmente, me inicié en una hacer y nos darán un abanico extenso y rico.
de las más importantes empresas de catering Abrir unos mejillones, macerar unas anchoas
de la Costa del Sol. Eso ocurría al mismo tiempo o confitar un bogavante no es ni más
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FACILIDAD
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complicado ni más laborioso que preparar Todo surgió con la elaboración de unas natillas
cualquier otro producto en el obrador, aunque de pistacho. Por instinto, en mi equipo optamos
sí es algo más desconocido para nosotros. por caramelizarla. Y cuando comenzamos a
Normalmente, cuando elaboro una receta comerla, se nos ocurrió complementarla con
de este tipo lo hago con la idea de completar unos pistachos que también teníamos
24 unidades de cada. Si se tiene en cuenta caramelizados para otros fines. Entonces se me
que cada caja está concebida para cuatro ocurrió la idea de ofrecer estas natillas con sus
piezas, resultará un total de 24 cajas con “toppings”. Casi sin querer, había llegado a un
96 platitos. Hay preparaciones que admiten nuevo concepto: tenía la posibilidad de dar
una conservación en bruto, es decir, una rienda suelta a la creatividad y, además, hacer
congelación a falta de algún detalle. Otras, partícipe al cliente para que él fuera quien le
ya terminadas, presentan una caducidad diera el acabado final a su postre. Un postre tan
relativamente corta, por lo que conviene personalizado como divertido.
tenerlas bien acondicionadas o envasadas
al vacío a falta del “emplatado”, o mejor dicho, Por supuesto, enseguida fui a dar con nuevos
el pase, aunque nos estamos refiriendo al hallazgos. Por ejemplo, las “fuentecitas”. Me
“pase a vitrina”. apasiona la sugerente idea de poder ofrecer
al público un surtido de esas pequeñas fuentes
Para los que consideren que esto pueda ser con nuevas natillas, más frescas y ligeras que las
una locura, les confiaré que a mí me resulta conocidas hasta ahora. Al mismo tiempo, me
más complicado decorar los canapés con un encanta la idea de poder acompañar de manera
cartucho de mantequilla que confitar unos separada estas cremas con diferentes
mejillones. En la cocina, el producto y su y combinables “toppings”, envasados en
preparación tienen su propia estética. Al asar pequeñas bolsas de poliestireno alimentario.
la carne o el pescado, su textura, los colores, Bolsitas llenas con distintas variedades de
los jugos acompañados por otras elaboraciones productos “secos” que aportan una mayor
como las verduras o las salsas, le confieren en textura a las cremas y que el cliente puede
un mismo espacio un valor estético sin escoger con total libertad.
necesidad de decoración alguna. En la
pastelería, creo que esto nunca ha sido
exactamente así. Históricamente, el pastelero
siempre ha “decorado” las elaboraciones para
“ponerlo bonito”, escondiendo bajo esos
ornamentos la magia de las elaboraciones. Tal
vez llegue el momento de aproximarnos más
a la cocina en este terreno y desprendernos
de la obligatoriedad de decorar.

La interactividad: los “toppings”

y las “fuentecitas”
Quiero relatar un caso concreto que me llevó
a apostar claramente por este método que
busca establecer una relación de complicidad
e interactividad con el cliente de la pastelería.
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Los clásicos / básicos

A los canapés clásicos es posible darles otra
imagen. Yo lo he hecho siguiendo como
siempre las principales pautas de mi filosofía
de trabajo, desarrolladas en los distintos
capítulos de esta obra. Pero quiero destacar dos
conceptos que estas elaboraciones realzan de
manera muy especial:

• Ligereza. Se trata de una propuesta en la que

no entra el pan como base principal del canapé.
No utilizamos mantequilla para la preparación
de las cremas o salsas. La sustituimos por una
crema de base inspirada en un flan-quiche
o una royal, que después de combinarla con un
buen número de sabores me ha convencido por
su facilidad y versatilidad.

• Pureza. Mi intención es hacer unos bocados

salados en los que brille por encima de todo
el producto principal, combinado con
“la crema”, que lo acomoda y asimismo
lo complementa. Para darle un toque
de distinción, además de sabor y conservación,
le he añadido una gelatina que revaloriza bien
el producto.

Los ingredientes utilizados en estos ejemplos

son todos comprados (son los llamados
productos de 4a y 5a generación), y ello
responde a la facilidad y rapidez de
preparación, ya que en el mercado existen
productos de muy alta calidad que pueden
ayudarnos mucho a la hora de materializar
nuestras nuevas propuestas, al menos en
el tiempo de rodaje.
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FACILIDAD
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La crema base ingredientes, cada uno optará por la mejor

Tengo entendido que la diferencia entre un manera de conservarlos, aunque si me
flan-quiche y una royal es que el primero permiten decir la mía, prefiero tener series
es una preparación a base de leche, nata y de 24 unidades aproximadamente para una
huevo, que coagula gracias al calor y al huevo, manipulación-conservación más cómoda y
mientras que la segunda parte de un caldo con práctica. Los productos frescos los pondremos
nata y huevo que coagula igual que el anterior, a punto el día del montaje y servicio: los
pero cuya textura es menos grasa y el sabor vegetales, las frutas, las hierbas... Tampoco
resulta más definido, más intenso y menos debemos olvidar dar el último toque con el
lácteo. Cuando empecé con las primeras aceite, la sal y la pimienta.
pruebas, lo hice por inercia, como si fuera
un flan-quiche, pero en vez de coagularlo El pan, las pastas saladas, los grisines o lo que
en el horno lo hice en un cazo, como si se elijamos como acompañante, se pueden ofrecer
tratara de una crema inglesa. Al probarlo, a modo de “toppings” en pequeñas bolsitas
me pregunté: si en las cremas dulces había cerradas y que sea el cliente quien los coloque
sustituido el huevo, ¿por qué no hacer lo en el último momento para que no se
mismo con las cremas saladas? Realicé las humedezcan y con ello pierdan su magia
primeras pruebas y surgió la idea de sustituir y calidad.
parte del lácteo por caldo o infusión, hasta que
di con las denominadas royals.

La gelatina base
Para hacer un trabajo ágil, sin renunciar a
lo bueno, he creído oportuno generalizar unas
gelatinas que armonizan bien con cada una
de las familias de productos.

Generalidades
Aconsejo hacer las preparaciones básicas tales
como la royal o las gelatinas en cantidades
cómodas, por ejemplo 1.000 g. Al poder
conservarlas con comodidad, podremos
programar nuestra producción de una manera
más organizada. Conservadas en recipientes
desechables —cerrados, termosellados,
o envasados al vacío—, simplemente
tendremos que prever una buena
descongelación progresiva terminando con
un golpe de túrmix o de batidora para
recuperar una buena textura.

Si tenemos la gelatina preparada y congelada,

deberemos fundirla de nuevo para que vuelva
a gelificar de manera óptima. Con los demás
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Enric Rosich
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La crema base y la royal base

En las recetas de los básicos, he utilizado la crema base con el añadido
de otros ingredientes, mientras que en otros casos he partido de una
crema base sustituyendo la leche por caldos, consomés o aguas de
cocción de los vegetales, entre otros: es lo que he llamado royal base.

Crema base
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Ingredientes 1.000 g Proceso

500 g leche 1. Horas antes o idealmente la víspera, mezclar todos • Podemos añadir a la receta de base salsas,
500 g nata 35% MG los ingredientes para que la iota y la xantana concentrados y purés al gusto.
se hidraten.
3g carragenato de iota
2. Llevar a ebullición, a fuego moderado, removiendo
4g goma xantana y evitando la formación de espuma.
c.s. sal, pimienta y nuez moscada 3. Enfriar rápidamente en un baño maría helado.
4. Texturizar con un túrmix evitando la entrada
de aire y conservar en frío, a 2-4 ºC, un máximo
de 5 días.

Royal base
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Ingredientes 1.000 g Proceso

500 g caldo de pollo, o consomé, o caldo de setas 1. Horas antes o idealmente la víspera, mezclar todos 3. Enfriar rápidamente en un baño maría helado.
o jugo de trufas… los ingredientes para que la iota y la xantana 4. Texturizar con un túrmix evitando la entrada
500 g nata 35% MG se hidraten. de aire y conservar en frío, a 2-4 ºC, un máximo
2. Llevar a ebullición, a fuego moderado, removiendo de 5 días.
3g carragenato de iota
y evitando la formación de espuma.
4g goma xantana
c.s. sal y pimienta
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FACILIDAD GENERALIDADES DE LOS BÁSICOS

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Gelatinas saladas de base

Estas gelatinas tan sencillas dan un resultado extraordinario. Admiten
un sinfín de posibilidades y tienen fácil preparación y buena
conservación. Atreveros a usarlas ya que vuestros productos lo
agradecerán y se podrán valorar más.

Gelatina salada de base

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Ingredientes 1.020 g Proceso

1.000 g agua mineral 1. Mezclar todos los ingredientes y llevar a ebullición.
20 g gelificante vegetal Sosa 2. Retirar y dejar cuajar; si le se quiere dar más
consistencia, aumentar la dosis del gelificante.
c.s. sal
3. Una vez gelificada, recalentar a fuego suave antes
de volver a utilizar.

Gelatina salada de base para productos del mar

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Ingredientes 1.020 g Proceso

500 g agua mineral 1. Mezclar el agua y el caldo con el gelificante 4. Añadir el Pernod a la infusión cuando haya perdido
500 g caldo de pescado comercial y llevar a ebullición. todo el calor y antes de que gelifique.
2. Retirar y dejar infusionar las hojas de estragón Seguidamente, dejar cuajar.
20 g gelificante vegetal Sosa
fresco. 5. Una vez gelificada, calentar a fuego suave antes
c.s. hojas de estragón fresco 3. Poner a punto de sal. de utilizar.
c.s. sal
5 gotas de Pernod

Gelatina salada de base para productos de charcutería

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Ingredientes 1.020 g Proceso

500 g agua mineral 1. Mezclar el agua y el caldo con el gelificante
500 g caldo de carne o consomé y llevar a ebullición.
2. Retirar y poner a punto de sal. Dejar cuajar.
20 g gelificante vegetal Sosa
3. Una vez gelificada, calentar a fuego suave antes
c.s. sal de utilizar.
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Enric Rosich
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Gelatina salada de base para productos con queso

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Ingredientes 1.020 g Proceso

500 g agua mineral 1. Mezclar el agua y el zumo o vino con el gelificante
500 g zumo de uvas o vino dulce y llevar a ebullición.
2. Retirar y poner a punto de sal. Dejar cuajar.
20 g gelificante vegetal Sosa
3. Una vez gelificada, calentar a fuego suave antes
c.s. sal de utilizar.

Gelatina salada de base para productos vegetales

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Ingredientes 1.020 g Proceso

500 g agua mineral 1. Mezclar el agua y el caldo con el gelificante
500 g caldo vegetal y llevar a ebullición con los aromáticos.
2. Retirar del fuego, colar y poner a punto de sal.
20 g gelificante vegetal Sosa
Dejar cuajar.
c.s. sal 3. Una vez gelificada, calentar a fuego suave antes
c.s. hierbas aromáticas: cilantro fresco, perejil, de utilizar.
cebollino, hierba limón…
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FACILIDAD GENERALIDADES DE LOS BÁSICOS

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GELATINAS
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Canapés de base con productos del mar

!
Formato
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· Formato individual: bol de cóctel

· Cantidad: 24 de cada variedad

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Producto Bases Guarnición Gelatina Toques

salmón ahumado royal de pescado y rábano picante salmón ahumado pescado eneldo y estragón
caviar o huevas de trucha o salmón puré de coliflor coliflor escaldada y caviar consomé piel de limón
cangrejo o sucedáneo salsa tártara cangrejo pescado perejil
anchoas requesón artesano Fonteta semillas de tomate y anchoa tomate cebollino y aceite de oliva virgen extra
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FACILIDAD BÁSICOS
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CANAPÉS

Canapés de base con charcutería

!
Formato
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· Formato individual: bol de cóctel

· Cantidad: 24 de cada variedad

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Producto Bases Guarnición Gelatina Toques

foie gras puré de manzana foie mi-cuit uva sal Maldon y pimienta negra
jamón ibérico gelatina de melón virutas de ibérico - sal Maldon y aceite de oliva virgen extra
jamón canario gelatina de piña y plátano virutas de jamón canario - sal Maldon y aceite de oliva virgen extra
fuet tomate troceado en daditos taquitos de fuet - sal y aceite de oliva virgen extra
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Canapés de base con queso

!
Formato
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

· Formato individual: bol de cóctel

· Cantidad: 24 de cada variedad

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Producto Bases Guarnición Gelatina Toques

finas hierbas crema de base + crema de queso crema a las finas hierbas uva finas hierbas
cabrales crema de base + crema de queso cabrales uva uvas y pasas
Idiazabal crema de base + crema de queso Idiazabal y membrillo uva frambuesas
Torta del Casar crema de base + crema de queso Torta del Casar uva litchis
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FACILIDAD BÁSICOS
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CANAPÉS

Canapés de base con vegetales

!
Formato
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· Formato individual: bol de cóctel

· Cantidad: 24 de cada variedad

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Producto Bases Guarnición Gelatina Toques

espárragos royal de espárragos blancos espárragos verdes y yogur vegetal mandarina
vegetales/frutas royal de vegetales verduras y guacamole vegetal aceite y sal
escalivada escalivada ajo y perejil vegetal aceite y cebollino
setas royal de setas y trufa setas confitadas carne cebollino
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FACILIDAD TEMÁTICOS
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PRIMAVERA (DULCE)

Temático primavera
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Composición Formato
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· Frutas, verduras y flores con gelatina · Cítricos y menta con gelatina de horchata · Formato individual: bol de cóctel
de guisantes de chufa · Cantidad: 24 de cada variedad
Gelatina de guisantes Gelatina de horchata de chufa
Guisantes en almíbar Cítricos, menta chocolatera y hierbabuena

· Cerezas con gelatina de almendras · Fresas, tomate y gelatina de menta,

Gelatina de almendras albahaca y limón
Cerezas perfumadas con aguardiente Ensalada de fresas y tomate
de cerezas Gelatina de menta, albahaca y limón

Frutas, verduras y flores con gelatina de guisantes

Gelatina de guisantes
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Ingredientes 805 g Proceso

500 g guisantes congelados 1. Poner en la batidora los guisantes congelados, 5. Añadir el zumo restante removiendo con unas
250 g agua mineral cubrirlos con el agua hirviendo y triturar al máximo. varillas.
2. Pasar a través de una estameña muy fina para 6. Llenar con un dosificador los bols de cóctel hasta
50 g azúcar
obtener un zumo muy limpio. 1/3 de su altura y dejar gelificar en la nevera.
5g gelatina en hojas 3. Añadir el azúcar y disolver.
4. Calentar una pequeña cantidad de zumo de
guisantes azucarado y fundir en ella la gelatina
previamente lavada, hidratada y escurrida.

Guisantes en almíbar
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Ingredientes 750 g Proceso

500 g guisantes congelados 1. Escaldar los guisantes en abundante agua 4. Guardar en frío durante 1 día antes de su
250 g almíbar al 20% de azúcar hirviendo y refrescar en agua helada. utilización.
2. Secar y repelar con la ayuda de un cuchillo
c.s. hierbas aromáticas o especias al gusto (opcional)
pequeño. • Este mismo principio es válido para otros vegetales
3. Introducir los guisantes en una bolsa para vacío como la zanahoria, la remolacha, las habitas, el
y cubrir con el almíbar apenas tibio. En este apio, incluso la patata. Una vez preparados
momento podemos añadir a la preparación hierbas podemos incluirlos dentro de un surtido de frutas
aromáticas o especias al gusto. Seguidamente, para incorporar en nuestras tartas, vasos o, como
cerrar la bolsa al 90% de vacío. en este caso, los bols de cóctel.

Acabado y presentación
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1. Una vez cuajada la gelatina de guisantes dulces, llenar los bols con guisantitos manzanas verdes, melocotones, piña, plátano) bañadas con brillo traslúcido
macerados en almíbar, frutas al gusto (fresas, fresitas del bosque, kiwis, oloroso (ver receta página 274), hojitas aromáticas y flores comestibles.
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Cerezas con gelatina de almendras

Gelatina de almendras
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Ingredientes 800 g Proceso

500 g agua mineral 1. Triturar en la batidora el agua con el azúcar 4. Añadir el líquido restante removiendo con
250 g mazapán extra al 70% de frutos y el mazapán. unas varillas.
2. Filtrar a través de una estameña muy fina. 5. Llenar con un dosificador los bol de cóctel hasta
50 g azúcar
3. Calentar una pequeña cantidad del líquido obtenido 1/3 de su altura y dejar gelificar en frío.
6g gelatina en hojas y fundir en ella la gelatina previamente lavada,
hidratada y escurrida.

Acabado y presentación
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1. Una vez cuajada la gelatina de almendras, acabar de llenar los bols con cuartos
de cerezas frescas perfumadas con aguardiente de cerezas y bañadas con brillo
traslúcido oloroso (ver receta página 274).

Cítricos y menta con gelatina de horchata de chufa

Gelatina de horchata de chufa
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Ingredientes 500 g Proceso

500 g horchata de chufa fresca D.O. Alboraya 1. Fundir la gelatina previamente lavada, hidratada 2. Añadir el resto de la horchata removiendo con
5g gelatina en hojas y escurrida con una pequeña cantidad de unas varillas y sazonar con la piel de limón rallada.
la horchata en frío. 3. Llenar con un dosificador los bols de cóctel hasta
1/8 piel de limón rallada
1/3 de su altura y dejar gelificar en la nevera.
• La horchata fresca no se puede calentar, ya que
la chufa, al ser un tubérculo, se espesa con la
temperatura.

Acabado y presentación
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1. Una vez cuajada la gelatina de horchata, llenar los bols con daditos de cítricos
al gusto bañados con brillo traslúcido oloroso (ver receta página 274) y hojitas
aromáticas de menta chocolatera y hierbabuena.
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FACILIDAD TEMÁTICOS
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PRIMAVERA (DULCE)

Fresas, tomate y gelatina de menta, albahaca y limón

Ensalada de fresas y tomate
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Ingredientes 600 g Proceso

250 g fresas 1. Escaldar los tomatitos en agua hirviendo unos 4. Quitar el rabillo a las fresas y cortar igual que
250 g tomates cherry segundos, para que la piel reviente. los tomates.
2. Sumergir inmediatamente en agua helada para que 5. Mezclar con cuidado los tomates y las fresas
100 g fresitas del bosque
la piel se desprenda fácilmente. y salpicar con las fresitas.
3. Pelar y cortar en 4 trocitos.

Gelatina de menta, albahaca y limón

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Ingredientes Proceso
1 manojo de albahaca fresca 1. Cortar las hojitas de menta y albahaca y lavar 5. Pesar el líquido obtenido y mezclar con xantana
1 manojo de menta fresca en agua. a razón de 0,5 g por cada 100 g de líquido.
2. Escaldar en agua hirviendo y refrescar en agua 6. Mezclar con un túrmix y reservar en frío para que
1 limón
helada. la xantana se hidrate y el líquido recupere el color
c.s. goma xantana 3. Triturar en la batidora las hojitas, con un poco del verde intenso.
agua del escaldado, hasta conseguir un puré fino.
4. Colar a través de una estameña y sazonar con
el zumo y la piel finamente rallada del limón.

Acabado y presentación
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1. Mezclar con cuidado la ensalada de fresas y tomate con unas cucharadas 3. En el momento de servir, poner unas hojitas de menta y albahaca, dejar caer
de la preparación de xantana. una gota de aceite de oliva virgen extra y dar un toque de pimienta recién
2. Llenar los bols de cóctel hasta 2 mm del borde. molida.

Familia temático, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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FACILIDAD TEMÁTICOS
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VEGETAL (SALADO)

Temático vegetal
!
Composición Formato
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· Habitas a la menta con butifarra negra · Espárragos con naranja y trufa · Formato individual: bol de cóctel
Habitas a la menta Puré de espárragos verdes a la naranja · Cantidad: 24 de cada variedad
Gelatina de jamón a la menta Gelatina de trufa
Royal de habitas Puntas de espárragos
Butifarra negra Gajos de naranja

· Guisantitos con jamón ibérico · Tomate, cuajada y albahaca

Guisantitos con jamón Gelatina de tomate y fresa
Gelatina de jamón Cuajada de leche de cabra
Royal de guisantitos Aceite de albahaca y lima

Habitas a la menta con butifarra negra

Habitas a la menta
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Ingredientes 350 g Proceso

250 g habitas frescas 1. Quitar la piel a todas las habitas con la punta de • Con este procedimiento las habitas estarán crudas,
100 g aceite de oliva suave 0,4º un cuchillo. pero confitadas y perfumadas. No necesitan
2. Poner dentro de una bolsa para vacío con el aceite cocción porque al ser tan pequeñas son muy
10 hojas de menta fresca
y las hojas de menta cortadas. tiernas. En el caso de utilizar habitas congeladas,
3. Envasar con un 95% de vacío y dejar en seguir el mismo procedimiento.
maceración 1 día.

Gelatina de jamón a la menta

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Ingredientes 600 g Proceso

500 g agua mineral 1. Recortar el exceso de grasa que pueda tener 5. Mezclar el gelificante con el caldo en frío con
100 g trocitos de jamón ibérico el jamón y trocear. unas varillas.
2. Hervir con el agua a ebullición lenta, limpiando 6. Llevar a ebullición, añadir las hojas de menta, dejar
6,25 g gelificante vegetal Sosa
constantemente la espuma que aparezca en la en infusión, colar y reservar.
10 hojas de menta fresca superficie. 7. Cortar las hojas de menta y añadirlas al caldo
3. Reducir hasta obtener 250 g de caldo de jamón gelificado para refrescar y aromatizar.
ibérico.
4. Colar a través de una estameña muy fina y dejar
enfriar.
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Enric Rosich
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Royal de habitas
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Ingredientes 650 g Proceso

Puré de habitas Puré de habitas Royal
250 g habitas 1. Triturar las habitas con el agua y la menta hasta 3. Mezclar el puré de habitas a la menta con la nata
conseguir un puré muy fino. y la iota y llevar a ebullición.
100 g agua
2. Pasar a través de una estameña para obtener 4. Retirar del fuego y precipitar su enfriamiento
5 hojas de menta fresca el máximo de jugo. sumergiendo el recipiente en agua helada.
Royal 5. Pasar por el túrmix, sazonar con sal y pimienta
y reservar.
200 g puré de habitas
100 g nata 35% MG
0,6 g carragenato de iota
c.s. sal y pimienta

Montaje
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1. Llenar con royal de habitas una manga de plástico sin boquilla y poner una 3. Poner una cucharada de habitas a la menta y pequeñas hojas de menta fresca.
pequeña cantidad dentro de cada bol. 4. Terminar con unos daditos de butifarra negra.
2. Cubrir con gelatina de jamón ibérico y dejar cuajar en frío.

Acabado y presentación
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1. Dejar caer dos gotitas de aceite de oliva virgen extra.

Guisantitos con jamón ibérico

Aceite de jamón ibérico
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Ingredientes 300 g Proceso

200 g aceite de oliva suave 0,4º 1. Calentar a fuego suave el aceite con la grasa bien 3. Filtrar y reservar el aceite para la maceración de los
100 g grasa de jamón ibérico limpia de posibles partes rancias. guisantitos, y la grasa para freír y hacer las cortezas
2. Mantener en caliente y dejar en infusión 1 día. para el acabado.

Guisantitos con jamón

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Ingredientes 350 g Proceso

250 g guisantitos frescos 1. Quitar la piel a los guisantitos con la punta de • En el caso de no encontrar guisantes frescos
100 g aceite de jamón ibérico un cuchillo. y pequeños podemos hacer lo mismo con
Ver receta arriba 2. Introducir en una bolsa para vacío con el aceite guisantes congelados. De ser así, descongelar los
de jamón ibérico. brevemente, con un chorro de agua; de esta
3. Envasar con un 95% de vacío y dejar en manera se desprenderá muy bien la piel y el
maceración 1 día. resultado de la maceración será igualmente
satisfactorio.
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FACILIDAD TEMÁTICOS
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VEGETAL (SALADO)

Gelatina de jamón
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Ingredientes 600 g Proceso

500 g agua mineral 1. Recortar el exceso de grasa que pueda tener 4. Colar a través de una estameña muy fina y dejar
100 g trocitos de jamón ibérico el jamón y trocear. enfriar.
2. Llevar a ebullición lenta con el agua mineral, 5. Mezclar el gelificante vegetal Sosa con el caldo en
6,25 g gelificante vegetal Sosa
limpiando constantemente la espuma que aparezca frío con unas varillas.
en la superficie. 6. Llevar a ebullición y reservar.
3. Reducir hasta obtener 250 g de caldo de jamón
ibérico.

Royal de guisantitos
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Ingredientes 650 g Proceso

Puré de guisantitos Puré de guisantitos Royal
250 g guisantitos congelados 1. Triturar los guisantitos con el agua hasta conseguir 3. Mezclar el puré de guisantitos con la nata y la iota
un puré muy fino. y llevar a ebullición.
100 g agua
2. Pasar a través de una estameña para obtener 4. Retirar del fuego y precipitar su enfriamiento
Royal el máximo de jugo. sumergiendo el recipiente en agua helada.
200 g puré de guisantitos 5. Pasar por el túrmix, sazonar con sal y pimienta
y reservar.
100 g nata 35% MG
0,6 g carragenato de iota
c.s. sal y pimienta

Montaje
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1. Llenar con royal de guisantes una manga de plástico sin boquilla y poner 4. Poner en el bol una cucharada de guisantitos frescos confitados en aceite
una pequeña cantidad dentro de cada bol. de jamón y trocitos de cortezas de jamón bien crujientes.
2. Cubrir con gelatina de jamón ibérico y dejar cuajar en frío.
3. Recuperar la grasa reservada durante la preparación del aceite de jamón ibérico
y cortarla en daditos. Tostarlos en una sartén para obtener cortezas de jamón.

Acabado y presentación
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1. Dejar caer dos gotitas de aceite de oliva virgen extra.

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Enric Rosich
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Espárragos con naranja y trufa

Puré de espárragos verdes a la naranja
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Ingredientes Proceso
1 manojo de espárragos verdes 1. Cortar las puntas de los espárragos y reservarlas 4. Triturar en la batidora y añadir un poco de su
c.s. piel de naranja rallada para más adelante. propia agua de cocción.
2. Trocear los tallos y escaldar 1 minuto en agua 5. Filtrar a través de una estameña fina y sazonar con
c.s. sal
hirviendo. sal y la ralladura de naranja.
3. Retirar y enfriar en agua con hielo.

Gelatina de trufa
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Ingredientes 317 g Proceso

300 g jugo de trufas en conserva 1. Mezclar en frío el jugo de las trufas y el gelificante 3. Filtrar a través de una estameña, añadir la trufa
7,5 g gelificante vegetal Sosa vegetal. rallada y reservar.
2. Llevar a ebullición y desespumar.
10 g trufa en conserva rallada

Puntas de espárragos
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Ingredientes Proceso
c.s. puntas de espárragos verdes 1. Recuperar las puntas de espárragos reservadas
durante la elaboración del puré (ver arriba).
Escaldar la mitad en agua hirviendo y refrescar
con agua helada.
2. Reservar las puntas restantes crudas.

Montaje
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1. Llenar con el puré de espárragos una manga de plástico sin boquilla y poner
una pequeña cantidad dentro de cada bol.
2. Colocar sobre el puré un pequeño gajo de naranja.
3. Cubrir con gelatina de trufa y dejar cuajar en frío.
4. Cortar finamente las puntas de espárragos crudas y cocidas.
5. Disponer una punta de cada sobre la gelatina de trufa.

Acabado y presentación
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1. Dejar caer dos gotitas de aceite de oliva virgen extra, una de aceite de trufa
comprado, un cristal de sal y un poco de piel de naranja y trufa rallada.
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FACILIDAD TEMÁTICOS
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VEGETAL (SALADO)

Tomate, cuajada y albahaca

Agua de tomate y fresa
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Ingredientes Proceso
16 tomates maduros 1. Pelar los tomates con un cuchillo muy afilado, 5. Congelar durante 2 horas.
8 fresas maduras cortar en cuartos y retirar las semillas, con 6. Poner la pulpa congelada de tomate y fresa en un
cuidado, de la mitad de los tomates. colador colocado encima de un recipiente y dejar
2. Reservar hasta el montaje las semillas en un día en frío para que se descongele. De esta
recipientes herméticos para que no se sequen. manera conseguiremos un agua de tomate a la
3. Quitar los rabillos de las fresas y cortar. fresa muy limpia.
4. Triturar los tomates cortados y las fresas en
la batidora hasta obtener un puré bien fino.

Gelatina de tomate y fresa

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Ingredientes 300 g Proceso

300 g agua de tomate y fresa 1. Lavar en agua muy fría la gelatina e hidratar. 4. Reservar en un recipiente hermético en frío hasta
Ver receta anterior 2. Calentar una pequeña cantidad de agua de tomate el montaje.
2 hojas de gelatina y fresa y fundir en ella la gelatina bien escurrida.
3. Añadir el resto del agua y sazonar con sal, un
c.s. c.s. sal, azúcar y pimienta
toque de azúcar y una vuelta de molino de
pimienta negra.

Cuajada de leche de cabra

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Ingredientes 500 g Proceso

500 g leche fresca de cabra 1. Calentar la leche de cabra, con una hoja de laurel 3. Llenar los fondos de los bols de cóctel y reservar
1 hoja de laurel dentro, hasta que su temperatura alcance en frío hasta que cuaje.
los 34-36 ºC.
2 gotas de cuajo
2. Retirar del fuego y añadir el cuajo, siguiendo las
instrucciones del fabricante.

Aceite de albahaca y lima

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Ingredientes 200 g Proceso

200 g aceite de girasol o aceite de oliva suave 0,4º 1. Deshojar el manojo de albahaca y lavar en agua. 4. Triturar en la batidora la albahaca y la ralladura
1 manojo de albahaca fresca 2. Escaldar durante 10 segundos en agua hirviendo de lima con el aceite.
y enfriar en agua helada. 5. Sazonar con sal y filtrar a través de un colador fino.
c.s. piel de lima finamente rallada
3. Recuperar las hojas y secarlas con un papel 6. Conservar en frío dentro de un dosificador. Antes
c.s. sal absorbente. de usar, agitar fuertemente.
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Enric Rosich
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Montaje
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1. Recuperar los bols con la cuajada de leche de cabra.

2. Encima, colocar las semillas de tomate reservadas en la primera receta, cubrir
con gelatina de tomate y fresa y dejar cuajar en frío.

Acabado y presentación
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1. Dejar caer dos gotitas de aceite de albahaca con lima y un cristal de sal.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar 4 bols de cóctel, uno de cada receta, dentro de su caja. como todas las elaboraciones ya están listas, resulta fácil montar las cajas
2. Cerrar la caja con su tapa transparente para proteger y dejar ver el contenido al durante la jornada y ofrecer así productos de calidad preparados casi al
mismo tiempo. momento.
3. Conservar en la vitrina a 2-4 ºC durante 1 día. Al tratarse de productos
sumamente frescos no aconsejo tenerlos más tiempo en la vitrina. Además,

Familia temático, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre

Variante
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En la página de la derecha podéis ver una nueva opción: los vasos

individuales. El contenido es el mismo que el de los bols de cóctel:
· Frutas, verduras y flores con gelatina de guisantes
· Fresas, tomate y gelatina de menta albahaca y limón
· Guisantitos con jamón ibérico
· Espárragos con naranja y trufa
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FACILIDAD TEMÁTICOS
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VEGETAL (SALADO)
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FACILIDAD TEMÁTICOS
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MAR (SALADO)

Temático mar
!
Composición Formato
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· Carabineros con queso ahumado y miel · Salmón ahumado y maíz dulce · Formato individual: bol de cóctel
Carabineros Salmón ahumado en aceite anisado · Cantidad: 24 de cada variedad
Esencia de carabinero Puré de maíz dulce
Textura natilla de queso ahumado a la miel Maíz tostado y salado en polvo
Anís verde
· Sardinas marinadas con ajoblanco dulce
Sardinas marinadas en aceite especiado · Anchoas marinadas en aceite, pan y tomate
Ajoblanco dulce Anchoas en salazón marinadas en aceite
Uvas pasas y vino blanco moscatel de oliva virgen extra
Textura natilla de pan tostado
Tomate seco y confitado en aceite de oliva

Carabineros con queso ahumado y miel

Carabineros
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Ingredientes Proceso
8 carabineros grandes 1. Hervir el agua con la sal y filtrar dos veces con 5. Cocer en el termostato de inmersión a 65 ºC
1.000 g agua destilada un filtro de café. durante 12 minutos.
2. Recortar ligeramente los bigotes de los 6. Retirar y enfriar rápidamente en agua helada.
35 g sal gris de Guérande
carabineros, separar las cabezas y pelar las colas. En este instante, y sin romper la cadena de frío,
3. Introducir las colas peladas en una bolsa para vacío esta preparación nos aguantará 5 días.
junto con el agua salada.
4. Envasar con un 90% de vacío para no deformar
y chafar las colas.

Esencia de carabinero
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Ingredientes Proceso
8 cabezas de carabinero 1. Tostar ligeramente en una sartén o en el horno los • El coral de los crustáceos guarda todo el sabor
Ver receta arriba caparazones de las colas de los carabineros. yodado intenso del animal. Éste sólo se puede
8 caparazones de las colas de carabinero 2. Abrir las cabezas por la mitad y sazonar con la sal. aprovechar si el crustáceo es fresquísimo, ya que
Ver receta arriba 3. Poner dentro de una bolsa para vacío con las pieles los congelados contienen, entre otras sustancias,
tostadas y el aceite neutro. ácido bórico para su conservación, el cual
100 g aceite de pepitas de uva o de maíz
4. Envasar con un 90% de vacío. desprende unos olores extraños que comprometen
c.s. sal 5. Cocer en el termostato de inmersión a 70 ºC la calidad del plato. De igual modo, hay que
durante 30 minutos. recordar que el coral no puede sufrir altas
6. Retirar la bolsa y enfriar rápidamente en agua temperaturas, ya que coagula de una manera
helada. parecida a la yema del huevo y echaría a perder
7. Colar y, con la ayuda de una cucharilla, recuperar nuestra salsa o nuestra vinagreta.
todo el coral de las cabezas; desechar el resto.
Mezclar el coral con el aceite.
8. Conservar este aceite perfumado con el coral en
un envase cerrado a 2 ºC durante 5 días como
máximo.
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Enric Rosich
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Textura natilla de queso ahumado a la miel

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Ingredientes 750 g Proceso

200 g queso ahumado Idiazabal o tetilla gallega 1. Rallar o picar finamente el queso ahumado. 4. Una vez fría la infusión, añadir la miel, la iota
500 g leche 2. Hervir la leche, mezclar el queso y la sal y dejar y la xantana para que se hidraten.
en infusión un mínimo de 2 horas. 5. Poner a fuego suave hasta que borbotee.
50 g miel de flores suave
3. Colar la preparación y reservar la leche con sabor 6. Retirar del fuego, colar en un recipiente y precipitar
c.s. sal a queso ahumado. El magro del queso lo el enfriamiento en agua helada.
1,5 g carragenato de iota desechamos. 7. Tapar y reservar en la nevera a 2-4 ºC hasta su uso.

2g goma xantana

Montaje
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1. Romper la textura “gel” de las natillas de queso ahumado con unas varillas
o un túrmix.
2. Con una manga de plástico sin boquilla, llenar un solo lado, es decir, la mitad
del bol, con natilla.
3. Abrir la bolsa de los carabineros y escurrir el exceso de agua que puedan tener.
4. Cortar toscamente con un cuchillo y mezclar con la esencia de carabinero.
5. Llenar la otra mitad del bol. De una sola cola, se pueden llenar 3 bols, según
el tamaño de los carabineros.

Acabado y presentación
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1. En el momento de servir, sazonar con una vuelta de pimienta de molinillo

y un cristal de sal.

Sardinas marinadas con ajoblanco dulce

Aceite especiado
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Ingredientes 250 g Proceso

250 g aceite de maíz u otro aceite muy neutro 1. Lavar la lima y rallarla muy finamente. 5. Dejar en maceración en un lugar cálido, un mínimo
5 granos de pimienta de Jamaica 2. Pelar el jengibre con una cuchara y rallarlo con de 6 horas.
un rallador grueso. 6. Conservar en un recipiente tapado, sin colar, en
1 lima
3. Con un mango de mortero, machacar los granos la nevera, para los usos que queramos darle.
1 trocito de raíz de jengibre fresco de pimienta.
4. Mezclar todos los ingredientes con el aceite
y calentar hasta que la temperatura alcance
los 80 ºC.
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FACILIDAD TEMÁTICOS
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MAR (SALADO)

Sardinas marinadas en aceite especiado

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Ingredientes Proceso
12 sardinas fresquísimas 1. Descamar, bajo un chorrito de agua, las sardinas. marinadas al cabo de 12 horas, con lo que el
250 g aceite especiado 2. Con un cuchillo muy afilado, sacar los dos lomos producto es casi crudo; o bien darles un golpe de
partiendo de la cabeza hacia la cola y siguiendo cocción al baño maría con el termostato a 65 ºC
c.s. vinagre de Jerez
la espina dorsal. durante 15 minutos.
c.s. sal 3. Poner los lomos de sardina bien limpios sobre 6. Si se opta por el segundo método, retirar la bolsa
una bandeja de acero inoxidable. del baño maría una vez finalizada la cocción y
4. Sazonar con un puntito de sal, cubrir con el aceite precipitar su enfriamiento sumergiéndola en agua
especiado y unas gotas de vinagre de Jerez. helada.
5. Introducir en una bolsa para vacío y envasar con 7. Conservar en ambos casos en la nevera a 2-4 ºC,
un 90% de vacío. En este momento podemos elegir durante 5 días como máximo.
dos caminos: el primero, servir las sardinas

Ajoblanco dulce
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Ingredientes 750 g Proceso

500 g agua mineral 1. Mezclar el agua mineral con la iota hasta que He sustituido el pan por la iota para lograr una
250 g mazapán al 70% de frutos se hidrate. textura espesa pero ligera que se adapta
2. Llevar a ebullición. perfectamente a nuestro plato. Esta textura
1/2 diente de ajo
3. Pelar el ajo y picar finamente. Si no deseamos que soportará el movimiento cuando el cliente se lleve
c.s. sal sea demasiado fuerte, podemos utilizar pulpa de el “pack” a casa.
c.s. vinagre de Jerez ajo asada.
4. Poner en la batidora la mezcla de agua y iota, Perdón, perdón, mis queridos malagueños, por mi
c.s. aceite de oliva virgen extra
el ajo y el mazapán en trozos. intrusión. El ajoblanco es un plato típicamente
2g carragenato de iota 5. Batir fuertemente para que todo quede bien malagueño que recomiendo de todas todas tomar
homogéneo. al fresco, por la noche y con una dama de noche
6. Sin parar de emulsionar, poner a punto de sal, o un jazmín cerca. Así es como lo probé yo la
añadir el aceite de oliva virgen extra en chorrito primera vez. Una preparación donde las almendras
y terminar con un toque de vinagre. con el ajo, el pan cateto y el aceite de oliva con un
7. Colar la preparación y guardar en recipientes puntito de vinagre tienen su principal papel y cuyo
herméticos en frío, a 2-4 ºC, durante 1 semana. embajador universal es Dani García. Los suyos son
increíbles. Lo divertido es que en Málaga
• Al igual que en los gazpachos, el pan da el espesor normalmente siempre viene acompañado por algo
a este tipo de preparaciones y absorbe el agua y la dulce como las uvas. En este caso, lo invierto, hago
untuosidad del aceite de oliva emulsionado. un ajoblanco dulce para servir con algo salado.

Montaje
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1. Romper la textura “gel” del ajoblanco dulce con unas varillas o un túrmix. 4. Cortar con un cuchillo los lomos de sardina marinada en dos cuadrados y éstos
2. Llenar, con una manga de plástico sin boquilla, la mitad de la altura de a su vez en diagonal.
un bol de cóctel. 5. Disponer dos de estos triángulos sobre el ajoblanco.
3. Abrir la bolsa donde tenemos las sardinas marinadas y escurrir.

Acabado y presentación
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1. En el momento de servir, colocar una uva pasa blanca hinchada con vino blanco
moscatel y una gota de aceite especiado.
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Salmón ahumado y maíz dulce

Salmón ahumado en aceite anisado
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Ingredientes 450 g Proceso

250 g lomo de salmón ahumado 1. Introducir unas cuantas estrellas de anís dentro 3. Envasar al vacío y dejar en maceración mínimo
200 g aceite de maíz u otro aceite muy neutro del aceite neutro, calentar y dejar en infusión 1 día en frío.
mínimo 1 día.
c.s. estrellas de anís
2. Cortar el lomo de salmón ahumado en pequeños
tacos y cubrir con el aceite anisado.

Puré de maíz dulce

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Ingredientes 500 g Proceso

500 g maíz dulce 1. Triturar una lata de maíz dulce cocido con su agua 3. Añadir la xantana, mezclar con un túrmix
1,25 g goma xantana y reservar 24 granos para el montaje. y reservar en una manga cerrada al vacío.
2. Filtrar a través de una estameña para obtener
un puré bien limpio.

Montaje
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1. Cortar la punta de una manga de plástico y llenar con el puré de maíz dulce
hasta la mitad de un bol de cóctel.
2. Abrir la bolsa donde tenemos el salmón ahumado y perfumado y escurrir.
3. Poner 3 taquitos de este salmón sobre el puré.

Acabado y presentación
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1. En el momento de servir, salpicar con polvo de maíz tostado y salado y un granito

de anís verde.

Anchoas marinadas en aceite, pan y tomate

Anchoas en salazón marinadas en aceite de oliva virgen extra
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Ingredientes Proceso
12 anchoas en salazón 1. Limpiar las anchoas en salazón eliminando la sal
250 g aceite de oliva virgen extra y las escamas con agua.
2. Extender en una bandeja plana y cubrir con aceite
1 diente de ajo
de oliva virgen y un diente de ajo aplastado.
3. Reservar en la nevera mínimo 1 día.
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FACILIDAD TEMÁTICOS
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MAR (SALADO)

Textura natilla de pan tostado

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Ingredientes 600 g Proceso

100 g pan rústico 1. Cortar el pan en pequeños trozos y tostar hasta 5. Añadir la iota y la xantana y mezclar. Dejar que se
250 g leche que quede bien seco. hidraten un rato.
2. Mezclar con la leche y la nata y triturar. 6. Llevar a ebullición y precipitar su enfriamiento
250 g nata 35% MG
3. Dejar en infusión idealmente la víspera. sumergiendo el recipiente en agua helada.
1,5 g carragenato de iota 4. Colar esta papilla a través de una estameña 7. Poner a punto de sal, texturizar con un túrmix y
2g goma xantana bien fina. guardar en mangas de plástico envasadas al vacío.

c.s. sal

Montaje
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1. Con una manga de plástico sin boquilla, llenar un bol de cóctel hasta la mitad 3. Cortar con un cuchillo los lomos de anchoa en dos cuadrados y éstos a su vez
con la natilla de pan. en diagonal.
2. Escurrir las anchoas marinadas en aceite. 4. Disponer dos de estos triángulos sobre la natilla de pan tostado.

Acabado y presentación
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1. En el momento de servir, colocar un trocito de tomate seco y confitado en aceite

de oliva, así como un poquito de perejil picado.

Familia temático, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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FACILIDAD MONOGRÁFICOS
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MEJILLÓN (SALADO)

Monográfico mejillón
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Composición Formato
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· Mejillones en escabeche · Formato individual: bol de cóctel

· Mejillones a la lima y al limón · Cantidad: 24 de cada variedad
· Mejillones al romesco de pastelero
· Mejillones en gazpachuelo chaud-froid

Mejillones de base
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Ingredientes Proceso
96 mejillones 1. Limpiar, rascar y quitar las barbas a todos los Con máquina de envasar al vacío:
mejillones con agua. 1. Introducir los mejillones dentro de una bolsa para
vacío.
Para los que no dispongan de una máquina 2. Envasar aplicando un 90% de vacío.
de envasar al vacío: 3. Cocer en un baño maría con termostato a 70 ºC
1. Poner agua a hervir e introducir 4 o 6 mejillones durante 12-15 minutos.
cada vez; dejar pasar unos 10 segundos, el tiempo 4. Retirar y enfriar sumergiendo la bolsa en agua con
justo para que la valva se entreabra. De esta forma hielo. Los mejillones así están en una especie de
no corremos el riesgo de que queden duros “semiconserva” pasteurizada parecida a lo que
y secos por sobrecocción. podemos encontrar en las latas. La textura es
2. Retirar los mejillones con una espumadera blanda pero tersa y el sabor genuino y puro.
y sumergirlos en agua con hielo. Abrirlos con 5. Reservar tal cual en frío, a 2 ºC, hasta su
la punta de un cuchillo y reservar su agua en utilización.
un recipiente.
3. Filtrar el agua de los mejillones con un filtro • En el mercado podemos encontrar mejillones de
de café y cubrir con ella los mejillones. cultivo en semiconserva pasteurizados y envasados
4. Conservarlos tapados en frío hasta su utilización. al vacío procedentes de las rías gallegas. Tienen
muy buena calidad y nos pueden facilitar toda esta
labor. A tener en cuenta: microfiltrar el jugo, ya
que viene algo turbio, y no utilizar mejillones
congelados.
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Enric Rosich
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Mejillones en escabeche
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Ingredientes Proceso
24 mejillones 1. Abrir la bolsa de los mejillones, recuperar el jugo 10. Sacar la bolsa del agua cuando esté
200 g aceite de oliva suave 0,4º y abrirlos con la punta de un cuchillo. completamente fría, secar con papel absorbente
2. Poner dentro de una bolsa para vacío y reservar y cerrar al 90% de vacío.
1 diente de ajo
mientras preparamos el escabeche. 11. Conservar en frío antes de utilizar; idealmente
1 hoja de laurel 3. Calentar el aceite en un cazo a fuego suave hasta 24 horas, que es el tiempo necesario para que los
1 ramita de romero fresco que la temperatura alcance los 80-90 ºC. mejillones sufran una cocción fría y ácida
4. Añadir el ajo aplastado, las hierbas, la pimienta en provocada por el vinagre.
4 granos de pimienta negra
grano y las pieles de los cítricos. 12. Colar y reservar los mejillones para el montaje
1 tira de piel de naranja 5. Dejar que este aceite se perfume intensamente y el jugo para texturizar.
1 tira de piel de limón procurando mantener la temperatura. 13. Texturizarel jugo del escabeche con goma xantana
cucharita de pimentón dulce o picante de la Vera a razón de 3 g de xantana por cada 100 g de
1
• Cabe la posibilidad de enriquecer este escabeche líquido, mezclar en un túrmix y dejar en reposo
100 g vinagre de Jerez
con cebolleta en juliana, zanahoria en pequeñas 1 día dentro de una manga de plástico envasada al
100 g vino blanco rodajas o brotes de coliflor, que nos servirán como vacío.
guarnición.
• El escabeche es un método de cocción-
6. Añadir el pimentón al aceite en caliente y remover. conservación-cocción muy arraigado a la
7. Terminar vertiendo el jugo de los mejillones, gastronomía española. Para mi gusto es una
el vinagre y el vino. maravilla. Pescado azul, crustáceos, moluscos, aves
y carnes, verduras… Tiene un montón de
• Podemos utilizar el vinagre que más nos guste posibilidades dado que podemos escabechar casi
añadiendo más o menos y aligerándolo con vino todo lo que podamos imaginar. En este ejemplo
blanco o agua. Incluso podemos hacer escabeches hemos utilizado un producto noble y barato o,
con zumo de cítricos en sustitución de parte del mejor dicho, menos caro y quizás con menos
vinagre. prestigio social que otros, pero no por ello con
menor valor culinario. Así, pretendo invitarles a
8. Verificar que la temperatura esté entre 75-80 ºC probar con este tipo de productos-preparación,
y verter dentro la bolsa de los mejillones. para salirse un poco del guión.
9. Sumergir la bolsa en agua helada para enfriar
el escabeche.

Mejillones a la lima y al limón

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Ingredientes Proceso
24 mejillones 1. Abrir la bolsa de los mejillones, recuperar el jugo 7. Envasar al 90% de vacío y conservar en frío hasta
1 limón y abrirlos con la punta de un cuchillo. su utilización.
2. Poner dentro de una bolsa para vacío y reservar 8. Colar y reservar los mejillones para el montaje
1 lima
mientras preparamos la marinada. y el jugo para texturizar.
c.s. aceite de oliva virgen extra arbequina 3. Lavar los cítricos, rallar finamente la piel 9. Texturizarel jugo lima limón con goma xantana
4 gotas de tabasco y exprimirlos. a razón de 3 g de xantana por cada 100 g de
4. Añadir el jugo de los mejillones y el aceite de oliva. líquido, mezclar en un túrmix y dejar en reposo
c.s. sal, pimienta negra recién molida
5. Probar y, en el caso de que sea muy ácido, aligerar 1 día dentro de una manga de plástico envasada
añadiendo un poco de agua o vino blanco. al vacío.
6. Sazonar con sal, pimienta recién molida y tabasco.
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FACILIDAD MONOGRÁFICOS
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MEJILLÓN (SALADO)

Mejillones al romesco de pastelero

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Ingredientes Proceso
24 mejillones 1. Poner en el horno la cabeza de ajos entera • Esta elaboración de base nos servirá para preparar
1 cabeza de ajos y los tomates embadurnados con aceite de oliva. aceites perfumados al romesco, así como
2. Cocer durante 30 minutos a 200 ºC hasta que vinagretas, salsas, etc.
2 tomates
la piel de los tomates y la cabeza de ajos se haya
c.s. aceite de oliva virgen extra arbequina tostado. • Un buen romesco ha de tener muchas almendras
1 pulpa de ñora 3. Retirar del horno y dejar enfriar. y muchas avellanas picadas con el mortero. Es
4. Remojar la ñora en agua tibia durante 1 hora lógico que pensara en el praliné ya preparado.
200 g praliné de almendras y avellanas
y raspar la pulpa con una cucharilla. Aunque parezca extraño, por ser dulce, cumple la
al 60% de frutos Valrhona
5. Cortar la cabeza de ajos asada por la mitad función de las galletas o los carquinyolis que se
c.s. vinagre dulce tipo Chardonnay y apretar para extraer toda su pulpa. utilizan en muchas recetas de romesco.
c.s. sal 6. Pelar los tomates, cortarlos por la mitad y retirar
las semillas y el agua. Reservar sólo la pulpa.
7. Poner en la batidora la pulpa de tomate, la pulpa
de ajo, la pulpa de las ñoras y el praliné.
8. Emulsionar añadiendo el aceite en forma de
chorrito hasta que tenga una consistencia parecida
a una mayonesa pero más fluida.
9. Añadir el vinagre al gusto y sazonar con sal.

Mejillones en gazpachuelo chaud-froid

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Ingredientes Proceso
24 mejillones 1. Abrir la bolsa de los mejillones, recuperar • El gazpachuelo, elaboración típica de Málaga,
250 g agua de mejillones 250 g de jugo de los mejillones. es un caldo de pescado, generalmente de rape,
2. Mezclar en frío el agua de mejillones con el cual se emulsiona con un poco de mayonesa
50 g mayonesa elaborada con aceite de girasol o,
la gelatina. o incluso con all i oli. Su aspecto es blanquecino,
en su defecto, una mayonesa comercial
3. Llevar a ebullición, colar y reservar cuando con un intenso sabor a pescado y una textura
2 hojas de gelatina la temperatura alcance los 75-80 ºC. untuosa, por supuesto. Me ha parecido interesante
c.s. puré de ajos asados 4. Poner en el fondo de un vaso de túrmix dar aplicación a esta elaboración añadiendo
la mayonesa y el puré de ajos asados. un poco de gelatina y así poder recubrir los
c.s. sal
5. Añadir la gelatina de mejillones y emulsionar. mejillones a modo de chaud-froid.
1 picada seca de almendras, ajo, perejil y pan Poner a punto de sal.
6. Llenar los bols de cóctel con la mitad de este
gazpachuelo y enfriar en la cámara.
7. Cubrir con el gazpachuelo restante y en caliente
cada mejillón y enfriar rápidamente para dar
2 capas más.
8. Colocar un mejillón encima del gazpachuelo
de los bols y terminar añadiendo la picada.
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FACILIDAD MONOGRÁFICOS
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MEJILLÓN (SALADO)

Montaje
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Mejillones en escabeche Mejillones al romesco de pastelero

1. Llenar el fondo de los pequeños bols hasta 1/3 de su altura con un poco de 1. Llenar el fondo de los pequeños bols hasta 1/3 de su altura con un poco
las verduritas variadas que nos han servido para hacer el escabeche. de romesco con la ayuda de una manga de plástico.
2. Poner 1 mejillón escabechado sobre las verduritas. 2. Poner un mejillón al natural y terminar con unas gotas de aceite virgen extra
3. Cubrir hasta 2 mm del borde con el escabeche espesado con goma xantana y una hojita de perejil.
y coronar con una hojita de tomillo fresco. Mejillones en gazpachuelo chaud-froid
Mejillones a la lima y al limón 1. Llenar el fondo de los pequeños bols hasta 1/3 de su altura con un poco
1. Llenar el fondo de los pequeños bols hasta 1/3 de su altura con un poco de gazpachuelo gelatinizado y roto con un túrmix.
de pulpa de tomate fresco aderezada con hojitas de albahaca. 2. Poner un mejillón al natural previamente bañado 3 veces con gazpachuelo
2. Poner un mejillón marinado sobre la ensalada de tomate y albahaca. fundido.
3. Cubrir hasta 2 mm del borde con la marinada espesada con goma xantana 3. Terminar con un poco de picada seca y salpicar con un poco de cebollino
y coronar con una hojita de albahaca o cebollino. picado.

Acondicionamiento y exposición
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1. Colocar 4 bols de cóctel, uno de cada receta, dentro de su caja.

2. Cerrar la caja con su tapa transparente para proteger y dejar ver el contenido
al mismo tiempo.
3. Conservar en la vitrina a 2-4 ºC durante 1 día. Al ser productos sumamente
frescos no aconsejo tenerlos más tiempo en la vitrina. Además, como todas
las elaboraciones ya están listas, resulta fácil montar las cajas durante la jornada
y ofrecer así productos de calidad preparados casi al momento.

Familia monográfico, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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FACILIDAD MONOGRÁFICOS
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CUAJADAS DE CHOCOLATE (DULCE)

Monográfico cuajadas de chocolate

!
Composición Formato
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· Cuajada de chocolate · Formato individual: bol de cóctel

· Cantidad: 24 de cada variedad

Cuajada de chocolate
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Ingredientes 2.453 g Proceso

1.000 g leche fresca de vaca o de cabra 1. Mezclar en frío el agar-agar con la mitad de 6. Batir con un túrmix evitando la incorporación
100 g azúcar la leche. de aire y añadir progresivamente la otra mitad
2. Llevar a ebullición removiendo pero sin hacer de la leche, fría.
3g agar-agar
espuma. 7. Introducir la preparación en un dosificador y, antes
220 g cobertura negra Araguani 72% o 3. Cuando la leche hierva, retirar del fuego y verter de que cuaje, llenar los bols de cóctel.
230 g cobertura negra Guanaja 70% o una pequeña cantidad sobre el chocolate picado
o en habas. • La cuajada o mamia se hace con leche fresca
400 g cobertura de leche Jivara 40% o
4. Remover y friccionar con una espátula de goma de cabra y se cuaja con cuajo animal. En mi caso
500 g cobertura blanca Ivoire 35% para crear un núcleo elástico y brillante. he usado como cuajo el agar-agar.
5. Seguir añadiendo el resto de la leche caliente
hasta completar la emulsión.

Acabado y presentación
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1. Una vez finalizada la emulsión, llenar los bols de cóctel con un dosificador hasta
2 mm del borde y dejar cuajar en frío.
2. En el último momento, poner sobre cada bol una cucharadita del mismo
chocolate rallado con un microrrallador.

Familia monográfico, 1 pax.

Temperatura de degustación 5-10 ºC
Caducidad 1 día a 2 ºC
Estación - Calendario todo el año
Cubiertos cuchara de postre
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Enric Rosich
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Punto final... ¿o principio?

Llegados a este punto, creo que ya hemos
recorrido suficiente camino juntos como para
dar por concluida esta obra y dejar en manos
del lector la posibilidad de viajar solo, explorar
y perderse por algunos de los derroteros
sugeridos anteriormente.

Pero no quiero despedirme sin incidir una vez

más en la necesidad de ser coherentes y llevar a
cabo una renovación global. Todos los cambios,
mejoras o evoluciones que hemos expuesto
empiezan en el obrador –con las reflexiones,
preguntas y respuestas sobre la formulación de
las bases y las técnicas aplicadas– y concluyen
con la llegada del producto al consumidor.
Cada uno de los eslabones de todo el proceso
debe estar en coherencia con los demás e
incorporar los principios básicos de nuestro
trabajo. Así, la renovación afecta a todos
los estados intermedios hasta desembocar
en la última fase del proceso: la exposición
en la tienda, la venta y el consumo.
Por eso insisto en la importancia del packaging
como remate de este proceso, en el que,
por extraño que parezca, también se resumen
los conceptos básicos que hemos tratado
a lo largo del libro: Pureza, Optimización,
Ligereza, Diversidad y Facilidad.

Llegamos pues al final de un trayecto a lo largo

del cual yo he crecido y que espero que al lector
se le haya hecho tan grato como a mí. Confío
en que, al margen del entretenimiento
y de suscitar algún que otro debate, que me
tomaré de forma constructiva, esta obra sirva
para animar a todos mis colegas, tanto jóvenes
como veteranos, a emprender nuevos rumbos
que nos permitan renovar la pastelería y
adaptarla al siglo XXI.
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Enric Rosich
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Índices

ÍNDICE DE RECETAS PUREZA ÍNDICE DE ELABORACIONES

Ámbar de Earl Grey con cítricos 201
LIGEREZA Ámbar de fresas y rosas 205 Masas y bizcochos
Base emulsionada y estabilizada sin huevo 51 Ámbar de peras a la vainilla, canela y limón 209 Bizcocho capucine con almendras y avellanas 288
Sedoso sin huevo 51 Ámbar de Campari orange con fresas 213 Bizcocho capucine con almendras y cítricos 290
Untuoso de chocolate sin huevo 53 Lasaña de mango, caramelo de miel y especias 221 Bizcocho capucine con coco 159
Textura natilla sin huevo 53 Lasaña de piña con anisados 227 Bizcocho capucine con pistachos y naranja 289
Pomadas de fruta sin huevo 55 Tatin de manzana con leche de almendras y azahar 235 Bizcocho capucine de almendras y cacao 287
Crema pastelera de base sin féculas 59 Tatin de mango y mandarina 239 Bizcocho dacquoise con almendras y albaricoques 127
Textura chibouste sin féculas 59 Tatin de frutos deshidratados o frutos de invierno 243 Bizcocho dacquoise con almendras y
Espumoso ligero de chocolate 63 Tatin de albaricoques, vainilla y lavanda 247 azúcar muscovado 83
Bizcocho dacquoise con almendras y limón 79
OPTIMIZACIÓN DIVERSIDAD Bizcocho dacquoise con almendras y piel de limón 119
Seguido de chocolate negro 71 Galletas 263 Bizcocho dacquoise con avellanas y
Seguido de chocolate con leche 75 Galletas de fruta 269 chocolate con leche 75, 143
Seguido de chocolate blanco, limón y caramelo 79 Fruits 273 Bizcocho dacquoise con coco 103, 179
Seguido frutal de peras al regaliz y Gresites 279 Bizcocho dacquoise con pistachos 123
vainilla de Tahití con muscovado 83 Xops 283 Bizcocho de la “iaia” con fresas confitadas 305
Seguido floral de arándanos con vainilla a la violeta 87 Talls 287 Bizcocho de la “iaia” con albaricoques confitados 306
Seguido herbáceo de hojas verdes y fresas 91 Blancs 293 Bizcocho de la “iaia” con chocolate 307
Seguido inspiración Japón: té verde, litchis y yuzu 95 Bons 297 Bizcocho de soletilla con té verde Matcha 95
Seguido inspiración Marruecos: dátiles al limón, Bvlgari Berta 305 Bizcocho de soletilla natural 139
miel y especias 99 Bvlgari Marc 306 Bizcocho Gioconda con almendras 87
Seguido inspiración Tailandia: mango, papaya, Bvlgari Ton 307 Bizcocho Gioconda con almendras y hojas verdes 91
mangostán y coco 103 Barrita de chocolate negro 311 Bizcocho Gioconda con cacao y chocolate 71
Seguido de limón y canela 107 Barrita de chocolate con leche 312 Bizcocho Gioconda con miel y especias 99
Seguido de coco, caramelo, jengibre, mango Barrita de chocolate blanco 312 Bizcocho para xops 283
y litchis 111 Chocolatina negra 315 Bizcocho sacher de cacao y chocolate 151
Seguido de frutas frescas y vainilla de Tahití 115 Chocolatina de leche 316 Cintas de Parmigiano-Reggiano 339
Seguido estudio limón 119 Chocolatina blanca 317 Cintas de sobrasada 340
Seguido estudio pistacho 123 Cris-cris 323 Coca de sésamo y anís 331
Seguido estudio albaricoque 127 Cèlias 327 Cracks de chicharrones ibéricos 335
Weekend combinación de vainilla, caramelo Cocas 331 Galletas de avellana y limón 263
y macadamia 135 Cracks 335 Galletas de chocolate Extra Amer 67%
Weekend de mandarinas chinas 139 Cintas 339 y habas de cacao puro 265
Weekend de chocolate con leche y bergamota 143 Crackers 341 Galletas de nuez y café 264
Weekend como un bombón de chocolate negro 147 Recaptes 343 Galletas de pistacho y naranja 265
Weekend de chocolate y menta 151 Raviolis cocktail 347 Genovesa de almendras y pistacho 183
Weekend sabores y olores de mi tierra 155 Hojaldre invertido 233
Weekend de piña y coco 159 FACILIDAD Masa para recaptes 343
Weekend de mango al tomillo con caramelo La crema base y la royal base 358 Masa para cèlias 327
y piñones 163 Gelatinas saladas de base 359 Masa para crackers 341
Weekend de piña, estragón, hinojo Canapés de base con productos del mar 362 Masa para raviolis cocktail 347
y anís estrellado 167 Canapés de base con charcutería 363 Mazapán de almendras a la naranja 298
Weekend de chocolate blanco a la rosa, fresas Canapés de base con queso 364 Pan genovés 175
y litchis 171 Canapés de base con vegetales 365 Pan genovés al anís 167
Weekend de flor de lavanda, vainilla, albaricoques Temático primavera 367 Pan genovés con fresas semiconfitadas 171
y melocotones 175 Temático vegetal 371 Pan genovés con piñones y tomillo 63
Weekend calor de Tahití 179 Temático mar 379 Pasta con granillo de almendra 323
Weekend de pistachos y fresas 183 Monográfico mejillón 385 Sablé bretón 187
Weekend de melón, frambuesas y miel 187 Monográfico cuajadas de chocolate 391 Sablé con almendras, vainilla y chocolate con leche 135
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Sablé con almendras y chocolate negro 147 Sedoso de hojas verdes 92 Gelatina de trufa 374
Sablé con azúcar moreno y canela 107 Sedoso de té verde chino 140 Gelatina fuerte de menta chocolatera 152
Sablé de almendras 111, 115, 273, 279 Sedoso de vainilla de Tahití veteado Gelatina salada de base 359
Sablé para galletas de fruta 269 con fruta de la pasión 181 Gelatina salada de base para productos con queso 360
Sobao pasiego 155 Sedoso de vainilla de Tahití y azúcar muscovado 84 Gelatina salada de base para productos vegetales 360
Textura chibouste de pistacho 184 Gelatina salada de base para productos
Preparaciones cremosas Textura chibouste ligera a la canela 108 de charcutería 359
Crema de almendras para cocer 107, 115, 274, 279 “Trinxat” espumoso de chocolate blanco Gelatina salada de base para productos del mar 359
Crema de coco para cocer 111 con fresas a la rosa 172 Láminas de gelatina con anisados 225
Crema pastelera ligera de base 116 Láminas de gelatina de miel perfumada con tomillo 219
Cuajada de chocolate 391 Ganaches y pralinés
Cuajada de leche de cabra 375 Ganache de café 264 Preparaciones dulces con frutas y verduras
Pomada de coco 159 Ganache de chocolate con leche 316 Albaricoques 275
Pomada de limón 120 Ganache de chocolate Extra Amer 67% 265, 288 Albaricoques caramelizados al vacío 128
Pomada de limón con naranja y Ganache de chocolate Guanaja 70% al café 298 Albaricoques cocidos y perfumados con vainilla
limón semiconfitado 290 Ganache de chocolate Jivara 40% a la miel y lavanda 247
Pomada de limón con trocitos de albaricoque 108 de trufa 300 Albaricoques y melocotones con lavanda y vainilla 176
Pomadas de coco, mango, cerezas y yuzu 280 Ganache de chocolate negro 308, 316 Arándanos en su jugo texturizado 87
Pompas de fruta de la pasión a la vainilla 181 Ganache de chocolate Pur Caraïbe 66% 299 Confitura de albaricoques 306
Textura natilla espumosa a la miel de tomillo Ganache tierna de chocolate con leche y miel 306 Confitura de cerezas picotas 307
y romero 187 Ganache untuosa de chocolate negro 148 Confitura de fresas 305
Textura natilla untuosa a la miel de lavanda 175 Praliné crujiente de almendras y avellanas 264, 300 Confitura de fresas o frambuesas enteras 289
Textura natilla untuosa al caramelo 163 Praliné crujiente de almendras y avellanas Ensalada de fresas y tomate 369
Textura natilla untuosa al hinojo 167 con manteca de cacao de leche 317 Ensalada de frutas frescas y hierbas 116
Textura natilla untuosa aromatizada Praliné crujiente de pistachos 315 Fresas 275
con té verde Matcha 96 Praliné de almendras y avellanas con limón 288 Fresas maceradas 92
Textura natilla untuosa con kumquats y Praliné de pistacho 266 Fresas maceradas al Campari orange 213
piel de mandarina 140 Praliné de pistachos con pistachos crujientes Fresas maceradas con azúcar y kirsch 183
Textura natilla untuosa con miel de azafrán 156 y salados 299 Fresas maceradas en almíbar de rosas 171
Textura natilla untuosa con pistacho 124 Fresas maceradas en perfume de rosas 205
Textura natilla untuosa de caramelo y jengibre 112 Otras elaboraciones de chocolate Frutos deshidratados 243
Toffee con naranjas confitadas 315 Mezcla de chocolate negro, almendras tostadas, Guisantes en almíbar 367
Toffee medio salado 136 cereales crujientes, pasas de Málaga y Kumquats cocidos al vacío 139
Untuoso de chocolate negro 71 naranja confitada 311 Litchis en almíbar 96
Untuoso ligero de chocolate blanco con trocitos Mezcla de chocolate con leche, avellanas tostadas, Litchis en conserva 112
de caramelo 80 limón, jengibre confitado y praliné crujiente 312 Mangos 275
Untuoso ligero de chocolate con leche y Mezcla de chocolate blanco con frutos secos Mangos aromatizados con tomillo fresco 164
trocitos de chocolate 75, 143 y tiernos 312 Mangos caramelizados en frío 112
Untuoso ligero de chocolate negro Carrés de chocolate 297 Mangos cocidos y sazonados
con trocitos de chocolate 151 Chocolate blanco rosado 306 con piel de mandarina 239
Chocolate con leche y miel 307 Mangos, papaya y mangostán
Preparaciones espumosas Chocolate negro 308 perfumados con lima 103
Espumoso ligero aromatizado con yuzu 96 Cobertura blanca Ivoire 35% para pistola 172 Manzanas cocidas con leche de almendras
Espumoso ligero con canela y anís 100 Cobertura negra Guanaja 70% para baño 324 y azahar 236
Espumoso ligero de almendras tiernas a la naranja Plaquitas de chocolate blanco bronceadas 81 Melocotones macerados en miel 155
y azahar 156 Plaquitas de chocolate con leche plateadas 76 Melón a la frambuesa 188
Espumoso ligero de chocolate blanco y limón 80 Plaquitas de chocolate negro doradas 72, 148 Melón a la miel 188
Espumoso ligero de chocolate con leche 76, 144 Naranjas, pomelos y limones 201
Espumoso ligero de chocolate negro 72, 152 Gelatinas Nueces de macadamia caramelizadas 136
Espumoso ligero de coco 180 Gelatina de almendras 368 Pasas blancas maceradas en zumo de manzana 235
Espumoso ligero de coco y especias thai 104 Gelatina de almíbar de rosas y fresas 205 Pasta de fruta de albaricoque 270
Espumoso ligero de limón 120 Gelatina de almíbar especiado de peras 210 Pasta de fruta de albaricoques
Espumoso ligero de piñones tiernos y tomillo 164 Gelatina de bergamota 144 con mandarinas confitadas 317
Espumoso ligero de pistacho veteado Gelatina de Campari orange perfumado con fresas 214 Pasta de fruta de cereza 269
con pasta de pistacho 124 Gelatina de guisantes 367 Pasta de fruta de litchi 270
Espumoso ligero de turrón D.O. Xixona 156 Gelatina de horchata de chufa 368 Pasta de fruta de pera 270
Merengue ligero 120 Gelatina de infusión de té Earl Grey Pasta de pistacho casera base 123
Nube a la menta 152 a la miel de azahar 201 Pasta de pistacho casera con pistachos crujientes 124
Nube de albaricoque 127 Gelatina de jamón 373 Peras cocidas en almíbar de regaliz texturizado 83
Sedoso a la lavanda 176 Gelatina de jamón a la menta 371 Peras en almíbar especiado 209
Sedoso a la vainilla de Tahití 135 Gelatina de limón 120 Piña 275
Sedoso con vainilla de Tahití y un toque de violeta 88 Gelatina de menta, albahaca y limón 369 Piña con coco 160
Sedoso de estragón 168 Gelatina de tomate y fresa 375 Piña fresca anisada 160
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Enric Rosich
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Piña fresca macerada con ron Malibú Perfume de rosas 205 ÍNDICE ALFABÉTICO
y vainilla de Tahití 179 Té frío a la bergamota 284
Piña perfumada con anisados 168 Zumo de cerezas con kirsch 283 Aceite de albahaca y lima 375
Puré de albaricoque gelatinoso 128 Zumo de cítricos con vainilla y menta 284 Aceite de jamón ibérico 372
Puré de dátiles al limón 99 Zumo de mango y mandarina 284 Aceite especiado 380
Puré de fruta de la pasión texturizado 181 Acerca del libro 12
Puré de frutos tiernos y secos 316 Caramelos Adaptación al lugar de origen 45
Puré de limones semiconfitados 144 Caramelo de anís en polvo 221 Adaptación al siglo XXI 45
Puré de litchis gelificado 171 Caramelo de miel especiado en polvo 227 Adaptar 45
Puré de maíz dulce 382 Caramelo en polvo 184, 239, 247, 284 Aditivos alimentarios 34
Puré de pieles de limón semiconfitadas 119 Caramelo ligeramente salado 136 Agentes de textura 48
Trocitos de caramelo 79 Agua 193
Brillos y glaseados Agua de tomate y fresa 375
Brillo traslúcido a los anisados 168 Preparaciones saladas Ajoblanco dulce 381
Brillo traslúcido al caramelo 136 Anchoas en salazón marinadas Albaricoques 275
Brillo traslúcido aromatizado con lima y coco 104 en aceite de oliva virgen extra 382 Albaricoques caramelizados al vacío 128
Brillo traslúcido coloreado con color yema de huevo y Carabineros 379 Albaricoques cocidos y perfumados con vainilla
con ligeros toques de pigmento rojo 128 Escalivada con sardinas y pasta de aceitunas 343 y lavanda 247
Brillo traslúcido con almíbar de litchis 112 Esencia de carabinero 379 Albaricoques y melocotones con lavanda y vainilla 176
Brillo traslúcido con té verde Matcha 97 Guisantitos con jamón 372 Alcoholes 32
Brillo traslúcido enriquecido con almíbar de regaliz Habitas a la menta 371 Aligerar 46
y peras 84 Mejillones a la lima y al limón 386 almacén, El 29
Brillo traslúcido de melocotones y miel 157 Mejillones al romesco de pastelero 387 Almíbar espeso de fresas y rosas 172
Brillo traslúcido de melón a la miel 188 Mejillones de base 385 Almíbar ligero especiado 209
Brillo traslúcido de té verde chino 140 Mejillones en escabeche 386 Ámbar de Campari orange con fresas 213
Brillo traslúcido enriquecido con almíbar Mejillones en gazpachuelo chaud-froid 387 Ámbar de Earl Grey con cítricos 200
Brillo traslúcido enriquecido Pesto seco 344 Ámbar de fresas y rosas 205
con zumo de arándanos 88 Puntas de espárragos 374 Ámbar de peras a la vainilla, canela y limón 209
Brillo traslúcido oloroso 160, 274 Puré de aceitunas de Aragón con anchoa y tomillo 348 Ámbars 198
Brillo traslúcido perfumado a la lavanda azul 176 Puré de ceps y trufa 348 Anchoas en salazón marinadas en aceite de oliva
Brillo traslúcido perfumado a las hojas verdes 92 Puré de espárragos verdes a la naranja 374 virgen extra 382
Brillo traslúcido perfumado al tomillo fresco 164 Royal de guisantitos 373 Anchoas marinadas en aceite, pan y tomate 382
Brillo traslúcido perfumado con miel 100 Royal de habitas 372 Arándanos en su jugo texturizado 87
Brillo traslúcido perfumado con piel de limón 121 Salmón ahumado en aceite anisado 382 Arte 23
Brillo traslúcido sabroso 116 Sardinas marinadas en aceite especiado 381 Balanza de precisión 36
Glaseado de chocolate negro de base 72, 148 Textura natilla de pan tostado 383 Barrita de chocolate blanco 312
Glaseado tierno de chocolate blanco de base 80, 172 Textura natilla de queso ahumado a la miel 380 Barrita de chocolate con leche 312
Glaseado tierno de chocolate Barrita de chocolate negro 311
con leche de base 76, 144 Barritas 311
Base emulsionada y estabilizada sin huevo 51
Preparaciones líquidas Batido 20
Aceite de albahaca y lima 375 Bizcocho capucine con almendras y avellanas 288
Aceite de jamón ibérico 372 Bizcocho capucine con almendras y cítricos 290
Aceite especiado 380 Bizcocho capucine con coco 159
Agua de tomate y fresa 375 Bizcocho capucine con pistachos y naranja 289
Ajoblanco dulce 381 Bizcocho capucine de almendras y cacao 287
Almíbar espeso de fresas y rosas 172 Bizcocho dacquoise con almendras y albaricoques 127
Almíbar ligero especiado 209 Bizcocho dacquoise con almendras
Cóctel Campari orange 213 y azúcar muscovado 83
Concentrado de cerezas 293 Bizcocho dacquoise con almendras y limón 79
Concentrado de cítricos y gin 294 Bizcocho dacquoise con almendras y piel de limón 119
Concentrado de estragón 168 Bizcocho dacquoise con avellanas y chocolate
Concentrado de fruta de la pasión a la vainilla con leche 75, 143
y a la menta 294 Bizcocho dacquoise con coco 103, 179
Concentrado de hojas verdes 92 Bizcocho dacquoise con pistachos 123
Concentrado de piña y vinagre Chardonnay 294 Bizcocho de la “iaia” con albaricoques confitados 306
Infusión de té Earl Grey 201 Bizcocho de la “iaia” con chocolate 307
Infusión espesa de té verde chino 140 Bizcocho de la “iaia” con fresas confitadas 305
Infusión olorosa Bizcocho de soletilla con té verde Matcha 95
Infusión olorosa 160, 274 Bizcocho de soletilla natural 139
Jugo de maceración de las frutas texturizado 103, 128 Bizcocho Gioconda con almendras 87
Leche de almendras casera 235 Bizcocho Gioconda con almendras y hojas verdes 91
Miel al tomillo 225 Bizcocho Gioconda con cacao y chocolate 71
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Bizcocho Gioconda con miel y especias 99 Cobertura negra Guanaja 70% para baño 324 Espumoso ligero con canela y anís 100
Bizcocho para xops 283 Coca de sésamo y anís 331 Espumoso ligero de almendras tiernas a la naranja
Bizcocho sacher de cacao y chocolate 151 Cocas 331 y azahar 156
Blancs 293 Cocción 21 Espumoso ligero de chocolate 63
Bons 297 Cocina de inducción 36 Espumoso ligero de chocolate blanco y limón 80
Brillo traslúcido a los anisados 168 Cóctel Campari orange 213 Espumoso ligero de chocolate con leche 76,144
Brillo traslúcido al caramelo 136 Codificación de elaboraciones especiales 39 Espumoso ligero de chocolate negro 72, 152
Brillo traslúcido aromatizado con lima y coco 104 Colección chocolate 71 Espumoso ligero de coco 180
Brillo traslúcido coloreado con color yema de huevo Colección combinaciones 107 Espumoso ligero de coco y especias thai 104
y con ligeros toques de pigmento rojo 128 Colección culturas del mundo 95 Espumoso ligero de limón 120
Brillo traslúcido con almíbar de litchis 112 Colección estudio 119 Espumoso ligero de piñones tiernos y tomillo 164
Brillo traslúcido con té verde Matcha 97 Colección invierno 147 Espumoso ligero de pistacho veteado con pasta
Brillo traslúcido de melocotones y miel 157 Colección otoño 135 de pistacho 124
Brillo traslúcido de melón a la miel 188 Colección primavera 163 Espumoso ligero de turrón D.O. Xixona 156
Brillo traslúcido de té verde chino 140 Colección verano 175 Estameña 35
Brillo traslúcido enriquecido con almíbar de regaliz Colección vergel 83 Estandarización 67
y peras 84 Cómo elegir los platos… 354 Estética 23
Brillo traslúcido enriquecido con zumo de arándanos 88 Concentrado de cerezas 293 Facilidad 352
Brillo traslúcido oloroso 160, 274 Concentrado de cítricos y gin 294 Fotografía y vídeo digital 37
Brillo traslúcido perfumado a la lavanda azul 176 Concentrado de estragón 168 fregadero, El 28
Brillo traslúcido perfumado a las hojas verdes 92 Concentrado de fruta de la pasión a la vainilla Fresas 275
Brillo traslúcido perfumado al tomillo fresco 164 y a la menta 294 Fresas maceradas 92
Brillo traslúcido perfumado con miel 100 Concentrado de hojas verdes 92 Fresas maceradas al Campari orange 213
Brillo traslúcido perfumado con piel de limón 121 Concentrado de piña y vinagre Chardonnay 294 Fresas maceradas con azúcar y kirsch 183
Brillo traslúcido sabroso 116 Confitura de albaricoques 306 Fresas maceradas en almíbar de rosas 171
Bvlgari 305 Confitura de cerezas picotas 307 Fresas maceradas en perfume de rosas 205
Bvlgari Berta 305 Confitura de fresas 305 Fresas, tomate y gelatina de menta, albahaca
Bvlgari Marc 306 Confitura de fresas o frambuesas enteras 289 y limón 369
Bvlgari Ton 307 Conservación de galletas 259 Fruits 273
Calcio 195 Contenedores, una nueva forma de consumo 353 Fruta envasada al vacío sin cocción 217
Calendario diario 38 control de la textura, El 193 Frutas cocidas en su agua y envasadas al vacío 232
Calendario estacional 40 Crackers 341 Frutas congeladas 32
Canapés de base con charcutería 363 Cracks 335 Frutas frescas 34
Canapés de base con productos del mar 362 Cracks de chicharrones ibéricos 335 Frutas, verduras y flores con gelatina de guisantes 367
Canapés de base con queso 364 Crema base 358 Frutos deshidratados 243
Canapés de base con vegetales 365 Crema de almendras para cocer 107, 115, 274, 279 Frutos secos 30
Carabineros 379 Crema de coco para cocer 111 Galletas 259, 263
Carabineros con queso ahumado y miel 379 Crema pastelera 56 Galletas de avellana y limón 263
Caramelo de anís en polvo 221 Crema pastelera de base sin féculas 59 Galletas de avellana y limón con praliné crujiente 263
Caramelo de miel especiado en polvo 227 Crema pastelera ligera de base 116 Galletas de chocolate Extra Amer 67%
Caramelo en polvo 184, 239, 247, 284 Cris-cris 323 y habas de cacao puro 265
Caramelo ligeramente salado 136 Cuajada de chocolate 391 Galletas de chocolate y habas de cacao
Carrés de chocolate 297 Cuajada de leche de cabra 375 con ganache de chocolate 265
Cèlias 327 Cuatro maneras de degustar 354 Galletas de fruta 269
Centrifugadora 35 cultura del pack, La 254 Galletas de nuez y café 264
Cerezas con gelatina de almendras 368 Densidad 18 Galletas de nuez y café con ganache de café 264
Chocolate blanco rosado 306 Diseños sin uniformidad 67 Galletas de pistacho y naranja 265
Chocolate con leche y miel 307 Distribución de productos por familias 39 Galletas de pistacho y naranja con praliné de
Chocolate negro 308 Distribución del obrador 28 pistacho 265
Chocolates 32 Diversidad 252 Ganache de café 264
Chocolatina blanca 317 Economato 31 Ganache de chocolate con leche 316
Chocolatina de leche 316 Efectos del pH en la gelificación 196 Ganache de chocolate con leche a la miel de trufa 300
Chocolatina negra 315 Emulsión 21 Ganache de chocolate Extra Amer 67% 265, 288
Chocolatinas 315 En busca de la evolución 11 Ganache de chocolate Guanaja 70% al café 298
Ciencia 16 Ensalada de fresas y tomate 369 Ganache de chocolate Jivara 40% a la miel de trufa 300
Ciencia, técnica y arte 15 Ensalada de frutas frescas y hierbas 116 Ganache de chocolate negro 308, 316
Cintas 339 Envasadora al vacío 37 Ganache de chocolate Pur Caraïbe 66% 299
Cintas de Parmigiano-Reggiano 339 Escalivada con sardinas y pasta de aceitunas 343 Ganache tierna de chocolate con leche y miel 306
Cintas de sobrasada 340 Esencia de carabinero 379 Ganache untuosa de chocolate negro 148
Cítricos y menta con gelatina de horchata de chufa 368 espacio frío de congelación-conservación, El 29 gelatina base, La 357
Claras merengadas 293 Espárragos con naranja y trufa 374 Gelatina de almendras 368
clásicos / básicos, Los 356 Especias 33 Gelatina de almíbar de rosas y fresas 205
Cobertura blanca Ivoire 35% para pistola 172 Espumoso ligero aromatizado con yuzu 96 Gelatina de almíbar especiado de peras 210
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Enric Rosich
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Gelatina de bergamota 144 Mangos cocidos y sazonados Pasta de fruta de cereza 269
Gelatina de Campari orange perfumado con fresas 214 con piel de mandarina 239 Pasta de fruta de litchi 270
Gelatina de guisantes 367 Mangos, papaya y mangostán perfumados con lima 103 Pasta de fruta de pera 270
Gelatina de horchata de chufa 368 Manzanas cocidas con leche de almendras Pasta de pistacho casera base 123
Gelatina de infusión de té Earl Grey a la miel y azahar 236 Pasta de pistacho casera con pistachos crujientes 124
de azahar 201 maquinaria del obrador, La 35 pastel individual, El 24
Gelatina de jamón 373 Maridaje 22 pastelería como un nuevo concepto, La 12
Gelatina de jamón a la menta 371 Masa para cèlias 327 pastelería viva, La 67
Gelatina de limón 120 Masa para crackers 341 Peras cocidas en almíbar de regaliz texturizado 83
Gelatina de menta, albahaca y limón 369 Masa para raviolis cocktail 347 Peras en almíbar especiado 209
Gelatina de tomate y fresa 375 Masa para recaptes 343 Perfume de rosas 205
Gelatina de trufa 374 Material antiadherente 36 Pesto seco 344
Gelatina fuerte de menta chocolatera 152 Mazapán de almendras a la naranja 298 pH 195
Gelatina salada de base para productos con queso 360 Mazapán de almendras a la naranja y Piña 275
Gelatina salada de base para productos ganache de chocolate al café 298 Piña con coco 160
de charcutería 359 Mejillones a la lima y al limón 386 Piña fresca anisada 160
Gelatina salada de base para productos del mar 359 Mejillones al romesco de pastelero 387 Piña fresca macerada con ron Malibú y
Gelatina salada de base para productos vegetales 360 Mejillones de base 385 vainilla de Tahití 179
Gelatinas 196 Mejillones en escabeche 386 Piña perfumada con anisados 168
Gelatinas con diferentes azúcares 196 Mejillones en gazpachuelo chaud-froid 387 Plaquitas de chocolate blanco bronceadas 81
Gelatinas de fruta 196 Melocotones macerados en miel 155 Plaquitas de chocolate con leche plateadas 76
Gelatinas saladas de base 359 Melón a la frambuesa 188 Plaquitas de chocolate negro doradas 72, 148
Genovesa de almendras y pistacho 183 Melón a la miel 188 Pomada de coco 159
Glaseado de chocolate negro de base 148 Merengue ligero 120 Pomada de limón 120
Glaseado tierno de chocolate blanco de base 80, 172 mesa de las pastas y masas, La 28 Pomada de limón con naranja y limón
Glaseado tierno de chocolate mesa fría o de montajes y acabados, La 29 semiconfitado 290
con leche de base 76, 144 mesa o el espacio de máquinas, electrodomésticos Pomada de limón con trocitos de albaricoque 108
Glaseado tierno de chocolate negro de base 72 y utensilios, La 29 Pomadas de coco, mango, cerezas y yuzu 280
Gresites 279 Mezcla 20 Pomadas de fruta sin huevo 55
Guisantes en almíbar 367 Mezcla de chocolate blanco con frutos secos Pompas de fruta de la pasión a la vainilla 181
Guisantitos con jamón 372 y tiernos 312 Praliné crujiente con pistachos y ganache de
Guisantitos con jamón ibérico 372 Mezcla de chocolate con leche, avellanas tostadas, chocolate 299
Habitas a la menta 371 limón, jengibre confitado y praliné crujiente 312 Praliné crujiente de almendras y avellanas 264, 300
Habitas a la menta con butifarra negra 371 Mezcla de chocolate negro, almendras tostadas, Praliné crujiente de almendras y avellanas
Harinas 31 cereales crujientes, pasas de Málaga y naranja con manteca de cacao de leche 317
Hojaldre invertido 233 confitada 311 Praliné crujiente de pistachos 315
horno, El 28 Miel al tomillo 225 Praliné de almendras y avellanas con limón 288
Huevera 31 Momentos 302 Praliné de pistacho 266
Impulsos 320 Monográfico cuajadas de chocolate 391 Praliné de pistachos con pistachos crujientes
Inclusión de los módulos congelados 132 Monográfico mejillón 385 y salados 299
Infusión de té Earl Grey 201 Montadora de nata 35 Preparación del módulo por inclusión 132
Infusión espesa de té verde chino 140 Montaje con marcos de acero inoxidable 133 producción, La 253
Infusión olorosa 160, 274 Montaje por inclusión 132 Puntas de espárragos 374
ingredientes del obrador, Los 30 Montajes de los weekend 132 Punto final... ¿o principio? 392
interactividad: los “toppings” y las “fuentecitas”, La 355 Naranjas, pomelos y limones 201 Puré de aceitunas de Aragón con anchoa y tomillo 348
Jocs 258 nata, La 60 Puré de albaricoque gelatinoso 128
Jugo de maceración de las frutas texturizado 103, 128 Nube a la menta 152 Puré de ceps y trufa 348
Kumquats cocidos al vacío 139 Nube de albaricoque 127 Puré de dátiles al limón 99
Láminas de fruta al vacío 217 Nueces de macadamia caramelizadas 136 Puré de espárragos verdes a la naranja 374
Láminas de gelatina con anisados 225 obrador del nuevo pastelero, El 27 Puré de fruta de la pasión texturizado 181
Láminas de gelatina de miel perfumada Optimización 66 Puré de frutos tiernos y secos 316
con tomillo 219 Organización de la producción 38 Puré de limones semiconfitados 144
Lasaña de mango, caramelo de miel y especias 221 Orígenes 11 Puré de litchis gelificado 171
Lasaña de piña con anisados 227 Packaging 256 Puré de maíz dulce 382
Lasañas 216 Pan genovés 175 Puré de pieles de limón semiconfitadas 119
Leche de almendras casera 235 Pan genovés al anís 167 Pureza 192
Lechería 30 Pan genovés con fresas semiconfitadas 171 ¿Qué hojaldre utilizar? 232
Ligereza 44 Pan genovés con piñones y tomillo 163 Racionalizar la producción 67
Litchis en almíbar 96 Pasas blancas maceradas en zumo de manzana 235 Raviolis cocktail 347
Litchis en conserva 112 Pasta con granillo de almendra 323 Recaptes 343
Mangos 275 Pasta de fruta de albaricoque 270 Reducción de la materia grasa 60
Mangos aromatizados con tomillo fresco 164 Pasta de fruta de albaricoques con mandarinas Reducción o eliminación de las féculas 56
Mangos caramelizados en frío 112 confitadas 317 Reducción o eliminación del huevo 46
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Reflexión 11 Técnica 18 Ultracongelación 22

Refractómetro 35 Técnica para cocer y caramelizar placas Ultracongelador 36
reología, La 16 de hojaldre 232 Untuoso de chocolate negro 71
Royal base 358 Técnica para cortar porciones como base 233 Untuoso de chocolate sin huevo 53
Royal de guisantitos 373 Técnica para laminar el hojaldre 232 Untuoso ligero de chocolate blanco con trocitos
Royal de habitas 372 Temático mar 379 de caramelo 80
Sablé bretón 187 Temático primavera 367 Untuoso ligero de chocolate con leche y trocitos
Sablé con almendras, vainilla y chocolate Temático vegetal 371 de chocolate 75,143
con leche 135 Termostato de inmersión 37 Untuoso ligero de chocolate negro con trocitos
Sablé con almendras y chocolate negro 147 Test de las transparencias 197 de chocolate 151
Sablé con azúcar moreno y canela 107 Textura chibouste de pistacho 184 Vamos a poner un poco de sal y de pimienta… 354
Sablé de almendras 111, 115, 273, 279 Textura chibouste ligera a la canela 108 Vocabulario 40
Sablé para galletas de fruta 269 Textura chibouste sin féculas 59 Weekend 130
Sabor 57 Textura natilla de pan tostado 383 Weekend calor de Tahití 179
Salmón ahumado en aceite anisado 382 Textura natilla de queso ahumado a la miel 380 Weekend combinación de vainilla, caramelo
Salmón ahumado y maíz dulce 382 Textura natilla espumosa a la miel de tomillo y macadamia 135
Sardinas marinadas con ajoblanco dulce 380 y romero 187 Weekend como un bombón de chocolate negro 147
Sardinas marinadas en aceite especiado 381 Textura natilla sin huevo 53 Weekend de chocolate blanco a la rosa, fresas
Sedoso a la lavanda 176 Textura natilla untuosa a la miel de lavanda 175 y litchis 171
Sedoso a la vainilla de Tahití 135 Textura natilla untuosa al caramelo 163 Weekend de chocolate con leche y bergamota 143
Sedoso con vainilla de Tahití y un toque de violeta 88 Textura natilla untuosa al hinojo 167 Weekend de chocolate y menta 151
Sedoso de estragón 168 Textura natilla untuosa aromatizada Weekend de flor de lavanda, vainilla, albaricoques
Sedoso de hojas verdes 92 con té verde Matcha 96 y melocotones 175
Sedoso de té verde chino 140 Textura natilla untuosa con kumquats y Weekend de mandarinas chinas 139
Sedoso de vainilla de Tahití veteado con fruta piel de mandarina 140 Weekend de mango al tomillo con caramelo y
de la pasión 181 Textura natilla untuosa con miel de azafrán 156 piñones 163
Sedoso de vainilla de Tahití y azúcar muscovado 84 Textura natilla untuosa con pistacho 124 Weekend de melón, frambuesas y miel 187
Sedoso sin huevo 51 Textura natilla untuosa de caramelo y jengibre 112 Weekend de piña, estragón, hinojo y
Seguido 68 Texturizantes 34 anís estrellado 167
Seguido de chocolate blanco, limón y caramelo 79 tienda ideal, La 253 Weekend de piña y coco 159
Seguido de chocolate con leche 75 Toffee con naranjas confitadas 315 Weekend de pistachos y fresas 183
Seguido de chocolate negro 71 Toffee medio salado 136 Weekend sabores y olores de mi tierra 155
Seguido de coco, caramelo, jengibre, mango Tomate, cuajada y albahaca 375 Xops 283
y litchis 111 “Trinxat” espumoso de chocolate blanco Zumo de cerezas con kirsch 283
Seguido de frutas frescas y vainilla de Tahití 115 con fresas a la rosa 172 Zumo de cítricos con vainilla y menta 284
Seguido de limón y canela 107 Trocitos de caramelo 79 Zumo de mango y mandarina 284
Seguido estudio albaricoque 127 Túrmix 37
Seguido estudio limón 119
Seguido estudio pistacho 123
Seguido floral de arándanos con vainilla a la violeta 87
Seguido frutal de peras al regaliz y
vainilla de Tahití con muscovado 83
Seguido herbáceo de hojas verdes y fresas 91
Seguido inspiración Japón: té verde, litchis y yuzu 95
Seguido inspiración Marruecos: dátiles al limón,
Seguido inspiración Tailandia: mango, papaya,
mangostán y coco 103
Sobao pasiego 155
Tabla de agentes de textura 49
Tabla de productos por temporada 41
Tall con cítricos y pomada de limón 290
Tall de almendras y avellanas con praliné y limón 288
Tall de almendras y cacao con ganache
de chocolate 287
Tall de pistachos, naranja y confitura de fresas 289
Talls 287
Tatin 230
Tatin de albaricoques, vainilla y lavanda 247
Tatin de frutos deshidratados o frutos de invierno 243
Tatin de mango y mandarina 239
Tatin de manzana con leche de almendras
y azahar 235
Té frío a la bergamota 284
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Enric Rosich
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Agradecimientos

A mi madre, Teresa Rosich, por estar siempre ahí. “La incondicional”.

A mi familia, Bonastre Rosich, Xavier, Cristina, Berta, Ton y Marc. Por cederme el espacio donde realizar “mis ilusiones y mis sueños”.
A la familia Bonastre, Ton y Margarita.

A Montagud Editores.
A Paco Marfull, por haber creído en el proyecto y poner todo lo necesario para realizarlo, la sonrisa, el entusiasmo y la ilusión incluidos.
A Javi´s Antoja´s. Al padre por desprender serenidad, experiencia y generosidad, eres un veterano.
Y al hijo por su energía. ¡Me encanta tu trabajo!, ya lo sabes.
A Cèlia Pujals, con su permiso, ¡la reina! Te echamos de menos pero llegaste ¡y no sabes cuánto me alegro!
A Claudia Bellido, por hacer que siempre sea bello, tú lo eres y mucho.
A René Palomo, ¡no sabes ná! Me reconfortas y tranquilizas, eres un solete.
Y cómo no… a Carlos Rondón. Querido amigo, gracias por tu ayuda y comprensión, por tu talento y predisposición.
En tres palabras: por hacerlo fácil. Ha sido un placer.
Y a todas las gentes, Clara Garcés, David Guerra, Mireia Ruiz y otros, que han participado activamente en “mi Renovación”. ¡Un lujazo!
Gracias también a Julio López por hacer de Coquus mi casa.

A Albert Adrià. Gracias por “el regalo”, es precioso y entrañable, nunca lo olvidaré.
A veces en la vida te cruzas con alguien y que fortuna la mía que fueses tú.
A Ferran Adrià. Gracias por abrirme las puertas de tu casa, por compartir, por aprender, por contagiarme y por hacer que me sintiera
como en la mía.
A todo el equipo de elBullitaller (Portaferrisa) y de elBulli (Roses), por ser tan humildes, accesibles, generosos, profesionales y grandes.
Sois maravillosos.

Mi gratitud a las personas que siempre me apoyaron y estuvieron conmigo desde el principio, en las luces y en las sombras.
A Pelayo Mora y Jordi Arolas (Koma), a toda la empresa Valrhona, a Jordi Montamat (Sermont), a Quico Sosa (Sosa),
a Joan Solé (Solé Graells), a Vac BCN y un largo etc.

Mención especial a todos los que formaron y forman parte de mi carrera, de mis 25 años en el ruedo.
A Tomás y Lluís Pla (pastelería Pla Barcelona), donde empezó todo y por casualidad.
A la familia y a la pastelería Baixas (Barcelona), donde continuó y creció.
A Isidre Barcons y Claude (Xidors, Vall Llobrega), todo un ejemplo. Fue un antes y un después.
A la familia y a la pastelería Sans (la Bisbal d´Empordà), por su acogida y por hacer del Baix Empordà mi casa. ¡Qué familia!
A Pedro Pablo y su Lepanto (Málaga), donde empecé a andar solito y después a correr, por todo el camino…
A Isidre Massagué y familia (pastelería Natcha Barcelona), donde me encontré a mí mismo y a mi tesoro, Nuri.
Verdaderamente ¡ella es la más bella!
A Joaquim Calduch por su generosidad y por enseñarme tanto de la vida. ¡Qué calidad de hombre!
A Miquel Pascual (Sant Pere de Ribes). Un amigo, el pastelero surfer, por darme la mano. Eres el equilibrio de dos pasiones, la pastelería,
la cual compartimos, y las olas. Por cierto ¿la has encontrado?
…Y a todos los que me acompañaron en el viaje…

Si alguna vez alguien se olvidó de mí, entenderá que yo también le olvide…