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“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN

NACIONAL”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE MINAS

ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA QUÍMICA

TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA REFRIGERACIÓN Y


CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

 CURSO: TRANSFERENCIA DE CALOR

 PROFESOR: ING. OSCAR ANTONIO ALIAGA FLORES

 INTEGRANTES: RIOS AGURTO MERLY

USQUIZA COLÁN SHEILA BIVIANA

 CICLO: 2018-0

 FECHA DE ENTREGA: 03 / 04 / 2018

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TABLA DE CONTENIDO
Pág.
RESUMEN…………………………………………………………………………………....04
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………….06
1. REFRIGERACIÓN……………………………………………………………………….07
1.1. FACTORES QUE AFECTAN EL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO…………...…07
1.2. CUÁL ES LA MEJOR TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN……………....08
1.3. SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN………………………………………………..08
1.3.1. CICLO SIMPLE FRIGORÍFICO……………………………………………..09
1.3.2. SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN CON HIELO SECO…………………10
1.3.3. SISTEMA DE REFRIGERACIÓN POR ABSORCIÓN…………………...10
1.3.3.1. CICLO DE REFRIGERACIÓN POR ABSORCIÓN……………….11
1.4. TIEMPO DE REFRIGERACIÓN…………………………………………………..12
1.4.1. TIEMPOS DE REFRIGERACIÓN PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS…...12
2. PRE CONGELACIÓN……………………………………………………………………13
3. CONGELACIÓN……………………………………………………………………….....13
3.1. METODOS DE CONGELACIÓN……………………………………………...…..14
3.2. CURVA DE CONGELACIÓN……………………………………………………....16
3.3. VELOCIDAD DE CONGELACIÓN…………………………………………….…..17
3.4. DURACIÓN DE LA CONGELACIÓN…………………………………………..…17
3.5. TIEMPOS DE CONGELACIÓN……………………………………………………17
3.6. PUNTO DE CONGELACIÓN INICIAL………………………………………….....18
4. DESCONGELACIÓN………………………………………………………………...…..18
5. LA MEDIDA DE LA TEMPERATURA………………………………………………….19
6. PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS……………………………..….19
6.1. CONTENIDO DE AGUA………………………………………………………..…..20
6.2. FRACCIÓN DE HIELO……………………………………………………………..20
6.3. DENSIDAD…………………………………………………………………………..21
6.4. CALOR ESPECÍFICO……………………………………………………………...21
6.5. ENTALPÍA………………………………………………………………………..…21
6.6. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA………………………………………………….... 21
6.7. DIFUSIVIDAD TÉRMICA……………………………………………………...…. 22
6.8. CALOR DE RESPIRACIÓN……………………………………………………... 22

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7. TRANSPIRACIÓN DE FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS………………….…..22
8. CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
CONGELADO………………………………………………………………………...…..24
9. QUEMADURA POR CONGELACION…………………………………………………25
10. COEFICIENTE SUPERFICIAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR.………………25
11. TERMODINÁMICA DE LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN………………..26
12. TIEMPOS DE CONGELACIÓN PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS ………….…….27
13.1. ECUACIÓN DE PLANK………………………………………………….…27
13.2. MODIFICACIONES A LA ECUACIÓN DE PLANK……………………...28
13. CONSEJOS PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN POR FRÍO………………….30
14. CONSEJOS PARA MANTENER LA CADENA DE FRÍO…………………………..30
15. METODOLOGIA………………………………………………………………………...31
16. RESULTADOS…………………………………………………………………………..32
CONCLUSIÓN………………………………………………………………………………35
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………..36
APENDICES…………………………………………………………………………………37

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RESUMEN

Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el
proceso de refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabores, ni
texturas, ni en el valor nutritivo de los alimentos.

La refrigeración es un proceso de conservación de productos a bajas


temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera
general la refrigeración se enmarca entre -1°C y 8°C de esta forma se consigue
que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencian
de los productos al inicio de su almacenaje.

La congelación es la aplicación de las bajas temperaturas, las cuales se


distinguen porque las temperaturas del alimento se reducen por debajo de su
punto de congelación, producto de lo cual una fracción elevada del agua
contenida en aquel cambio de estado físico forma cristales de hielo.

La refrigeración común de alimentos comprende sólo el enfriamiento sin cambio


de fase. Por otra parte, la congelación de los alimentos comprende tres etapas:
el enfriamiento hasta el punto de congelación (eliminación del calor sensible), la
congelación (eliminación del calor latente) y enfriamiento adicional hasta la
temperatura deseada debajo de la de congelación (eliminación del calor sensible
del alimento congelado).

La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la


calidad de los alimentos a un coste muy competitivo.

En los mercados en donde ya es utilizada esta tecnología, se observa


crecimiento constante y este se generaliza cada vez más. Muchos son los
beneficios que esta técnica ofrece.

Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento, almacenes


frigoríficos, transportes frigoríficos, equipamientos y otros con el objetivo de que
ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper
la cadena de frío que garantice la preservación de la calidad.

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En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío, se ha
confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización
a corto y mediano plazo; y la congelación es para comercialización a largo plazo.

La técnica en sí al igual que los mercados, se desarrolla notablemente


extendiéndose a cada vez más productos, haciendo a éstos más atractivos para
el consumidor, combinando la refrigeración o el congelamiento con la
apertización (envasado o enlatado y esterilizado de conservas), deshidratación
u otros mecanismos de conservación.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de


conservación de alimentos por frío, ya sea de refrigeración o congelamiento, para
aprovechar las bondades de estas tecnologías. Es importante aclarar que el
congelamiento no mejorará la calidad del producto final, por lo que la calidad de
la materia prima es muy importante.

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INTRODUCCIÓN

El hombre siempre ha buscado su comodidad y/o bienestar por ello una de sus
preocupaciones es la alimentación, siendo un ser que se ingenia en solucionar
los problemas, se preguntó cómo es que podía conseguir alimento y conservarlo
más tiempo.

Esta incógnita se solucionó gracias al avance tecnológico en la conservación de


alimentos. Este avance se ha ido adaptando a la demanda de los consumidores,
que cada vez son más exigentes en aspectos de calidad sensorial, nutricional y
sanitaria.

La Conservación de alimentos apunta hacia tecnologías limpias, que ayuden a


mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las características
naturales de los productos.

Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más


rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta lo que es el
uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas
modificadas o controladas.

En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de


consumo en fresco o procesado al mínimo, con tecnologías medias, en las que
el congelamiento, el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel
principal.

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TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA REFRIGERACIÓN Y
CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

1. REFRIGERACIÓN

La refrigeración consiste en la conservación de los productos a bajas


temperaturas, pero por encima de su temperatura de congelación. De manera
general, la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. De esta forma se
consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se
diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. Es por esta razón
que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores
como alimentos saludables.

La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que


crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de
algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de
entre -5 a -7 °C como bacterias.

Independientemente del tipo de alimento la refrigeración puede aplicarse sola o


en combinación con otras técnicas, tales como la irradiación, las atmósferas
modificadas y controladas o el envasado en atmósferas modificadas, entre otras.
La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración de comidas
preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento.

1.1 FACTORES QUE AFECTAN EL TIEMPO DE ENFRIAMIENTO

 Temperatura inicial.
 Área expuesta.
 Espesor.
 Conductividad térmica.
 Diferencia de temperatura entre el alimento y el medio refrigerante.
 Temperatura final.
 Medio refrigerante (ej. agua-aire).
 Velocidad del aire si se usa.

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1.2. ¿CUÁL ES LA MEJOR TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN?
Por lo general, los alimentos deben conservarse a la menor temperatura de
refrigeración posible, pero sin que se congelen, es decir, sin que ocurran cambios
en su aspecto y textura.

En el caso de que no podamos regular la temperatura del frigorífico y solo


podamos escoger una, tendremos que seleccionar aquella a la que se conserven
mejor los alimentos que menos temperatura necesiten.

 Entre 9 y 8 °C. A esta temperatura pueden conservarse las frutas,


verduras, legumbres cocidas, compotas abiertas, quesos curados y
huevos frescos. Este rango se consigue normalmente en el parte baja del
aparato.
 Entre 0 y 4 °C. En este rango debemos colocar los alimentos más
perecederos como pescados, mariscos, carne, aves, quesos frescos,
leche, etc. Suele ser la temperatura de la parte alta del frigorífico.

1.3. SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN


Para refrigerar un alimento, el producto debe exponerse a un medio de baja
temperatura durante el tiempo suficiente para eliminar los calores sensible y
latente de fusión del producto. La eliminación de estos calores produce una
disminución de la temperatura del producto, así como la transformación del agua
de su estado líquido al estado sólido.

El proceso de refrigeración puede lograrse mediante sistemas de contacto


directo o indirecto. En la mayoría de los casos, el tipo de sistema utilizado
dependerá de las características del producto, tanto antes de la refrigeración
como después de ella. Existe una gran variedad de circunstancias que hacen
prácticamente imposible la utilización de un contacto directo entre el producto y
el medio refrigerante.

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1.3.1. CICLO SIMPLE FRIGORÍFICO

 LA REGULACIÓN

El ciclo de regulación ocurre entre el condensador y el evaporador, en


efecto, el refrigerante líquido entra en el condensador a alta presión y a
alta temperatura, y se dirige al evaporador a través del regulador.
La presión del líquido se reduce a la presión de evaporación cuando el
líquido cruza el regulador, entonces la temperatura de saturación del
refrigerante entra en el evaporador y será en este lugar donde se enfría.
Una parte del líquido se evapora cuando cruza el regulador con el objetivo
de bajar la temperatura del refrigerante a la temperatura de evaporación.

 LA EVAPORACIÓN

En el evaporador, el líquido se vaporiza a presión y temperatura


constantes gracias al calor latente suministrado por el refrigerante que
cruza el espacio del evaporador. Todo el refrigerante se vaporizada
completamente en el evaporador, y se recalienta al final del evaporador.
Aunque la temperatura del vapor aumenta un poco al final del evaporador
debido al sobrecalentamiento, la presión se mantiene constante.
Aunque el vapor absorbe el calor del aire alrededor de la línea de
aspiración, aumentando su temperatura y disminuyendo ligeramente su
presión debido a las pérdidas de cargas a consecuencia de la fricción en
la línea de aspiración, estos detalles no se tienen en cuenta cuando uno
explica el funcionamiento de un ciclo de refrigeración normal.

 LA COMPRESIÓN

Por la acción del compresor, el vapor resultante de la evaporación es


aspirado por el evaporador por la línea de aspiración hasta la entrada del
compresor. En el compresor, la presión y la temperatura del vapor
aumenta considerablemente gracias a la compresión, entonces al vapor
a alta temperatura y a alta presión es devuelto por la línea de expulsión.

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 LA CONDENSACIÓN

La condensación se puede producir bien utilizando aire mediante el uso


de un ventilador o con agua (esta última suele ser en circuito cerrado con
torre de refrigeración). La condensación sirve para condensar el vapor,
después de realizar un trabajo termodinámico.

1.3.2. SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN CON HIELO SECO

El hielo seco también juega un papel fundamental como gas inerte para
la conservación del vino y otros alimentos, para carbonatar líquidos, para
congelar alimentos o para el transporte de alimentos que necesitan frío
cuando no se dispone de medios mecánicos. De hecho, el transporte con
hielo seco ofrece muchas ventajas de cara a mantener los alimentos en
buenas condiciones, garantizando la calidad, la seguridad y la higiene de
los mismos.
1.3.3. SISTEMA DE REFRIGERACIÓN POR ABSORCIÓN

Un método alternativo de refrigeración es por absorción. Sin embargo,


este método por absorción solo se suele utilizar cuando hay una fuente
de calor residual o barata, por lo que la producción de frío es mucho más
económica y ecológica, aunque su rendimiento es bastante menor. En
estos sistemas la energía suministrada es, en primer lugar, energía
térmica.
El refrigerante no es comprimido mecánicamente, sino absorbido por un
líquido solvente en un proceso exotérmico y transferido a un nivel de
presión superior mediante una simple bomba. La energía necesaria para
aumentar la presión de un líquido mediante una es igual al de un sistema
de refrigeración por compresión. Por esto, al sistema de absorción y
desorción se le denomina también "compresor térmico". bomba es
despreciable en comparación con la energía necesaria para comprimir un
gas en un compresor. A una presión superior, el refrigerante es evaporado
del líquido solvente en un proceso endotérmico, o sea mediante calor. A
partir de este punto, el proceso de refrigeración.

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En este sistema de refrigeración por absorción, al igual que en el de
compresión se aprovecha que ciertas sustancias absorben calor al
cambiar de estado líquido a gaseoso. En el caso de los ciclos de absorción
se basan físicamente en la capacidad de absorber calor que tienen
algunas sustancias, tales como el agua y algunas sales como el bromuro
de litio, al disolver, en fase líquida, vapores de otras sustancias tales como
el amoniaco y el agua, respectivamente.

Más en detalle, el refrigerante se evapora en un intercambiador de calor,


llamado evaporador, el cual enfría un fluido secundario, para acto seguido
recuperar el vapor producido disolviendo una solución salina o
incorporándolo a una masa líquida. El resto de componentes e
intercambiadores de calor que configuran una planta frigorífica de
absorción, se utilizan para transportar el vapor absorbido y regenerar el
líquido correspondiente para que la evaporación se produzca de una
manera continua.

1.3.3.1. CICLO DE REFRIGERACIÓN POR ABSORCIÓN

En los sistemas de refrigeración por absorción se diferencia entre dos


circuitos, el circuito del refrigerante entre compresor térmico, condensador
y evaporador, y el circuito del solvente entre el absorbedor y el separador.
Una ventaja notable de los sistemas de absorción es que el refrigerante
no es un fluoroclorocarbono. La mezcla de refrigerante y solvente en
aplicaciones de aire acondicionado y para temperaturas mayores a 0°C
es agua y bromuro de litio (LiBr). En aplicaciones para temperaturas hasta
-60°C es amoniaco (NH3) y agua. Hasta hoy no se han encontrado otras
mezclas apropiadas para estas aplicaciones, aunque se están
desarrollando sistemas de adsorción, en los que el refrigerante es
absorbido en matrices sólidas de ceolitos o zeolitos.

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1.4. TIEMPO DE REFRIGERACIÓN

La determinación del tiempo de refrigeración constituye un elemento de


importancia práctica, ya que permite conocer el tiempo necesario para que un
producto alcance una temperatura dada en su centro térmico (Es el punto del
producto en el que la temperatura es la más elevada en el proceso de
congelación) partiendo de una temperatura inicial, una temperatura del medio de
enfriamiento, configuración geométrica, tipo de envase, etc. Para el trabajo
práctico existen tablas y figuras las que de manera rápida y sencilla permiten
determinar el tiempo de enfriamiento de determinados productos en condiciones
específicas. Con tales determinaciones se facilita la operación de enfriamiento o
congelación de cargas de productos a condiciones establecidas.

1.4.1. TIEMPOS DE REFRIGERACIÓN PARA ALIMENTOS Y


BEBIDAS

Antes de que un alimento pueda ser congelado, su temperatura se debe reducir


a su punto de congelación inicial. Este proceso de enfriamiento, también
conocido como pre enfriado o chilling, que solamente quita el calor sensible sin
ocurrir ningún cambio de fase.

Número Biot:

La refrigeración convectiva por flujo de aire en alimentos y bebidas está


influenciada por el cociente de la resistencia externa del traspaso térmico a la
resistencia interna del traspaso térmico.

hl
Este cociente (es el número Biot) es: Bi = K

Dónde:
h es el coeficiente de transferencia del calor de convección,
L es la dimensión característica del alimento y
k es la conductividad térmica del alimento

En cálculos del tiempo de enfriamiento, la dimensión característica L se toma


como la distancia más corta del centro térmico del alimento a su superficie. Así,
en cálculos del tiempo de enfriamiento, L es mitad del grueso de la capa o coraza
externa o el radio de un cilindro o de una esfera. Cuando el número Biot se

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aproxima a cero (Bi < 0.1), la resistencia interna al traspaso térmico es mucho
menor que la resistencia externa y se puede utilizar un parámetro de
aproximación para determinar el tiempo de refrigeración de un alimento
(Heldman 1975).

Cuando el número de Biot es muy grande (Bi >40) la resistencia interna al


traspaso térmico es mucho mayor que la resistencia externa y la temperatura
superficial del alimento se puede asumir igual a la temperatura del medio de
refrigeración. Para esta situación, las soluciones de la serie de la ecuación de la
conducción del calor de Fourier están disponibles para las formas geométricas
simples.

Cuando el número Biot está entre 0.1 < Bi < 40, ambos la resistencia interna al
traspaso térmico y el coeficiente de la transferencia del calor de convección
deben ser considerados. En este caso, las soluciones de la serie, que incorporan
funciones transcendentales para explicar la influencia del número de Biot, se
pueden encontrar disponibles para formas geométricas simples.

Los métodos simplificados para predecir los tiempos de refrigeración de


alimentos y de bebidas se pueden encontrar disponibles para los alimentos de
formas regulares e irregulares sobre una amplia gama de los números de Biot.

2. PRE CONGELACIÓN

Es el tiempo que transcurre entre el momento en que el producto, a su


temperatura original, es sometido a un proceso de congelación y el instante en
que comienza la cristalización del agua (temperatura crioscópica), este variará
acorde al sistema de congelación utilizado (rápido o lento).

3. CONGELACIÓN

El principio de la conservación de los alimentos por el sistema de congelación se


basa en el mismo principio que el de la refrigeración la ventaja que presenta es
que en cuanto más baja es la temperatura más se aleja de las condiciones
ideales en las que pueden multiplicarse los microorganismos, por lo que el
alimento se altera cada vez menos. La congelación consiste en la aplicación de
temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados, de forma
que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el

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agua se solidifica, se produce una desecación del alimento, lo que contribuirá de
forma significativa a una mejor conservación. Lógicamente, este efecto será más
importante cuanto más baja sea la temperatura. La temperatura de elección a
nivel internacional es de -18ºC/0ºF, ya que por debajo de ésta se estima que no
es posible la proliferación de bacterias (significativamente), por lo que disminuye
la posibilidad de alteración y se reducen los riesgos para la salud.

Hay que destacar que, después de la refrigeración, la congelación es el


tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que
después de la descongelación los alimentos son casi idénticos a los productos
crudos empleados como materia prima.

No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales


como consecuencia de la congelación. En el alimento existe una fracción del
agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de
hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras
moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la
masa total de agua contenida en el alimento. El agua libre o no ligada, por su
parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. No
obstante, esta agua no sale espontáneamente de los tejidos.

3.2. MÉTODOS DE CONGELACIÓN

Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca


el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es
entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante
convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de
producto y condiciones del congelador. El método de congelamiento se obtiene
por los siguientes tres métodos:

 POR INMERSIÓN

Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas


(puede usarse NaCl o azúcar). Esta solución es un buen conductor, hace
contacto con todo el producto provocando una transferencia de calor rápida y el
producto es congelado totalmente en corto tiempo (se congela en unidades

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individuales en vez de forma masiva). Una desventaja importante es la extracción
de los jugos del producto por diferencia de concentración.

También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto,


provocando cambio de sabor (si usamos concentración de azúcar en frutas, es
favorable).

 CONGELAMIENTO POR CONTACTO INDIRECTO

Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca


encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La
transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la
eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este
método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades.

 CONGELAMIENTO POR CORRIENTES DE AIRE

Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo


que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe
tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas
las partes del producto. Los productos de congelación rápida son de mejor
calidad que los de congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales de
hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por lo que causan
menos daños a las células de los tejidos del producto congelado. A su vez, como
el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de sales
y separación del agua en forma de hielo. El producto es fácilmente enfriado bajo
la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual
se evita la descomposición durante el congelamiento.

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3.3. CURVA DE CONGELACIÓN

El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación


del agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos además de agua,
presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones.
La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación
es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una
solución se muestra en la siguiente figura.

FIGURA 1: CURVA DE CONGELACIÓN

 AS: El alimento se enfría por debajo de su punto de congelación inferior


a 0º C. En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto
de congelación, el agua permanece en estado líquido. Este sub-
enfriamiento puede llegar a ser de hasta 10º C por debajo del punto de
congelación.
 SB: La temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de
congelación, pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor
latente de congelación a una velocidad superior a la que este se extrae
del alimento.
 BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la
temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración
de solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del

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punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente.
En esta fase es en la que se forma la mayor parte del hielo.
 CD: uno de os solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación
del calor latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura
hasta la temperatura del soluto.
 DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.
 EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. En realidad la
curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de las
soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida
en que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor.

3.4. VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la


velocidad con que se produce la congelación, así entre más rápido se produzca
el congelamiento mejor calidad en el producto congelado se obtiene.

3.5. DURACIÓN DE LA CONGELACIÓN

Es el tiempo transcurrido desde el principio de la fase de pre congelación hasta


la obtención de la temperatura final. Este tiempo (lo que dura) depende, por una
parte de las temperaturas inicial y final y de la cantidad de calor a extraer, y por
otra de las dimensiones (espesor) y forma del producto, como de los parámetros
de transmisión térmica.

3.6. TIEMPOS DE CONGELACIÓN

La duración real del proceso de congelación depende de diversos factores, unos


son relativos al producto a congelar y otros al equipo utilizado, de estos los más
importantes son:

 Dimensiones y forma del producto (espesor).


 Temperatura inicial y final.
 Temperatura del refrigerante.
 Otros: Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto,
Variación de entalpía (la entalpía consiste en energía sensible debajo del
punto de congelación) y Conductividad térmica del producto.

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El conocimiento del tiempo de congelación es de gran importancia para el diseño
del proceso. Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de
refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación.
La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos
y en métodos aproximados.

3.7. PUNTO DE CONGELACIÓN INICIAL

Los alimentos y las bebidas no congelan totalmente a una sola temperatura, sino
algo sobre una gama de temperaturas. De hecho, los alimentos altos en
contenido de azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se
pueden congelar totalmente, no así se deben de almacenar a una temperatura
uniforme típica para alimento congelado. Así, no hay un punto de congelación
distinto para los alimentos y las bebidas, sino un punto de congelación inicial en
el cual la cristalización comienza. El punto de congelación inicial de un alimento
o de una bebida es importante no solamente para determinar las condiciones de
almacenaje apropiadas del alimento, sino también para calcular características
termo físicas. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos, por ejemplo,
la temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación
inicial para evitar de daños al congelar. En adición, porque hay cambios drásticos
en las características termofísicas de alimentos es porque se congelan, el punto
de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus
características termofísicas exactamente.

4. DESCONGELACIÓN

Cuando un alimento se descongela, la capa superficial de hielo se funde


formando una capa de agua líquida cuyas propiedades térmicas son inferiores a
las del agua en estado sólido. Como consecuencia de ello se acelera la velocidad
con que se transfiere calor hacia el interior del alimento, aumentando este efecto
aislante en la medida que la capa de alimento descongelado se incrementa. Es
por ello que la descongelación de un alimento, (para igual gradiente de
temperatura), es más lenta que su congelación.

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5. LA MEDIDA DE LA TEMPERATURA

La medida de la temperatura es de mucha importancia en la congelación,


descongelación, almacenamiento, transporte y distribución de productos
refrigerados o congelados. Es obvia la dificultad de medir la temperatura en el
producto ya congelado, independiente el tipo o naturaleza del producto ya sea
de origen vegetal o animal. La temperatura del aire se puede medir por equipos
como termómetro indicador colocado en el equipo, almacén o medio de
transporte.

Medir la temperatura persigue los objetivos básicos siguientes:

 Obtener una temperatura exacta a la hora de la medición.


 Medir temperaturas significativas y representativas.

6. PROPIEDADES TÉRMICAS DE LOS ALIMENTOS

Las propiedades térmicas de alimentos y bebidas se deben de conocer para


desarrollar los cálculos de transferencia de calor (incluyen densidad, calor
específico, entalpía, conductividad térmica y transmisión térmica) involucrados
en los procesos de refrigeración, congelamiento de alimentos y bebidas.

Porque las propiedades térmicas de alimentos y bebidas dependen fuertemente


de la composición química y la temperatura, también por la alta disponibilidad de
los mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para
todas las posibles condiciones y composiciones.

Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o


vegetales (hortalizas), estos generan calor a través de la respiración y pierden
humedad por la transpiración. Ambos procesos se deben de incluir en los
cálculos de transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de
propiedades termo físicas medidas para alimentos.

En general, las características termo físicas de un alimento o de una bebida se


comportan bien cuando su temperatura está sobre su punto de congelación
inicial. Sin embargo, debajo del punto de congelación inicial, las características
termo físicas varían grandemente debido a los procesos complejos implicados
durante el congelamiento.

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El punto de congelación inicial de un alimento es algo más bajo que el punto de
congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en el agua del alimento.
En el punto de congelación inicial, algo del agua en el alimento se cristaliza, y la
solución restante se concentra. Así, el punto de congelación de la porción no
congelada del alimento se reduce más a fondo. La temperatura continúa
disminuyendo mientras que la separación de los cristales de hielo aumenta la
concentración de solutos en la solución y presiona el punto de congelación más
lejos. Así, el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado dependen
de la temperatura. Porque las características termofísicas del hielo y del agua
son absolutamente diferentes, las características termofísicas de alimentos
congelados varían dramáticamente cuando se le baja la temperatura. Además,
las características termofísicas del alimento sobre y debajo del punto de
congelación son drásticamente diferentes.

6.2. CONTENIDO DE AGUA

Porque el agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos,


el contenido en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas
de alimentos.

6.3. FRACCIÓN DE HIELO

Para predecir las características termo físicas de los alimentos congelados, que
dependen fuertemente de la fracción del hielo en el alimento, la fracción total del
agua que se ha cristalizado debe ser determinada. Debajo del punto de
congelación inicial, la fracción total del agua que se ha cristalizado en un alimento
es una función de la temperatura. En general, los alimentos se componen
mayoritariamente de agua, los sólidos disueltos, y los sólidos sin disolver.
Durante el congelamiento, como algo del agua líquida se cristaliza, los sólidos
disueltos en el agua líquida restante cada vez más se concentran, así va bajando
la temperatura de congelación.

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6.4. DENSIDAD

Modelar la densidad de alimentos y de bebidas requiere el conocimiento de la


porosidad del alimento, tan bien como la fracción y la densidad totales de los
componentes del alimento. La porosidad se requiere para modelar la densidad
de los alimentos granulares almacenados en bulto, tal como granos y arroz. Para
otros alimentos, la porosidad es cero.

6.5. CALOR ESPECÍFICO

El calor específico es una medida de la energía requerida para cambiar la


temperatura de un alimento por un grado. Por lo tanto, el calor específico de
alimentos o de bebidas se puede utilizar para calcular la carga de calor impuesta
ante el equipo de refrigeración por refrigerar (enfriar) o congelar de alimentos y
de bebidas. En alimentos no congelados, el calor específico llega a ser
levemente más bajo mientras que la temperatura se eleva de 32°F a 68°F. Para
los alimentos congelados, hay una disminución grande del calor específico pues
la temperatura disminuye.

6.6. ENTALPÍA

El cambio en la entalpía de un alimento se puede utilizar para estimar la energía


que se debe agregar o quitar para efectuar un cambio de temperatura. Sobre el
punto de congelación, la entalpía consiste en energía sensible debajo del punto
de congelación, la entalpía radica en energía sensible y latente.

6.7. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA

La conductividad térmica relaciona la tasa de transferencia de calor de la


conducción con el gradiente de la temperatura. La conductividad térmica de un
alimento depende de factores tales como composición, estructura, y
temperatura. Se han realizado trabajos para adaptar la conductividad térmica de
alimentos y de bebidas.

21
6.8. DIFUSIVIDAD TÉRMICA

Los valores experimentales determinados de la difusividad térmica de alimentos


son escasos. Sin embargo, con valores apropiados de la conductividad térmica,
calor específico y densidad, la difusividad térmica se puede calcular usando la
ecuación:

Donde:
K es la conductividad térmica
K
P es la densidad a = PC
C es el calor específico

6.9. CALOR DE RESPIRACIÓN

Todos los alimentos vivos respiran. Durante la respiración, el azúcar y el oxígeno


combinan para formar el CO2, H2O, y calientan como sigue:

C6H12O6 + 6O2 _ 6CO2 + 6H2O + 2528 Btu

En la mayoría de los productos almacenados en planta, pocas células se


desarrollan y la parte mayor de energía de respiración es liberada como calor,
que debe considerado al refrigerar y almacenar alimentos vivos (Becker et el al.
1996a).

7. TRANSPIRACIÓN DE FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS

El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua, que


existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). Algo de esa
agua se pierde a través de la transpiración, que implica el transporte de la
humedad a través de la piel del alimento, la evaporación, y el transporte total
convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al. 1996b).
El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del
producto. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la
manipulación y el almacenaje de los productos. Una cierta pérdida de humedad
(agua) es inevitable y puede ser tolerada. Sin embargo, bajo ciertas condiciones,
mucha humedad se puede perder y causar marchites o arrugamiento. La pérdida
que resulta en masa afecta no solamente el aspecto, la textura, y el sabor de la
materia, sino que también reduce el volumen vendible (Becker et el al. 1996a).

22
Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los
vegetales frescos; la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en la
presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente.

Becker et el al. 1996a refieren que la superficie del producto se puede asumir
para ser saturada, y la presión del vapor de agua en la superficie de la materia
son así iguales a la presión de la saturación del vapor de agua evaluada en la
temperatura superficial del producto.

Sin embargo, también reportan que las sustancias disueltas en la humedad de


la materia tienden para bajar la presión del vapor en la superficie que se evapora
levemente. La evaporación en la superficie del producto es un proceso
endotérmico que enfría la superficie, así baja la presión del vapor en la superficie
y reduce la transpiración. La respiración dentro de la fruta o del vegetal, por otra
parte, tiende a aumentar la temperatura del producto, levantando la presión del
vapor en la superficie y aumentando la transpiración. Además, la tasa de
respiración es en sí mismo una función de la temperatura de la materia. También,
los factores tales como estructura, permeabilidad de la piel, y circulación de aires
superficiales también afectan la tasa de la transpiración.

23
8. CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO
CONGELADO

 CAMBIO DE VOLUMEN
La congelación provoca un aumento en el volumen de los alimentos dada
la menor densidad del hielo respecto al agua.

 DAÑO SOBRE LAS CÉLULAS OCASIONADA POR LOS CRISTALES DE


HIELO
Los alimentos sólidos de tejidos vivos, como carnes, pescados, frutas y
hortalizas poseen una estructura celular de paredes y membranas
delicadas. Dentro de y entre las células hay agua. Cuando el agua se
congela rápidamente forma cristales de hielo diminutos; cuando se
congela más lentamente, forma grandes cristales de hielo y racimos de
cristales. Los grandes cristales de hielo que se forman dentro de o entre
las células pueden causar la ruptura física y la separación de células en
grado mucho mayor que los cristales de hielo más pequeños.

 CONCENTRACIÓN DE SOLUTOS
Una propiedad básica de las soluciones acuosas es que cuando
aumentan su concentración de sólidos disueltos, bajan sus puntos de
congelación. Así cuando mayor sea la cantidad de sal, azúcar, minerales
o proteínas en una solución, más bajo será el punto de congelación y más
tardará ésta en congelarse cuando se la coloca en una cámara de
congelación. Una unidad determinada de alimento, ya sea una botella de
leche, una pieza de carne o una lata de duraznos en almíbar, no se
congelará uniformemente; es decir, no se cambiará del estado líquido al
sólido.

24
9. QUEMADURA POR CONGELACION
Es una gran desecación superficial en un alimento congelado producido por
la deshidratación. Aparecen en la superficie del tejido Manchas de color
oscuro, al ir concentrándose y oxidándose los pigmentos de las capas más
superficiales, aparecen zonas Blanco- Grisáceas debidas a los huecos
dejados por el hielo después de su sublimación.

10. COEFICIENTE SUPERFICIAL DE TRANSFERENCIA DE CALOR

Aunque el coeficiente superficial de transferencia de calor no es una


característica térmica de un alimento o de una bebida, es necesario para el
diseño de equipos de transferencia de calor para procesamiento de los alimentos
y bebidas donde está implicada la transferencia por convección.

La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la


refrigeración. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia
la actividad de microorganismos y de enzimas, así retarda el deterioro. Además,
la cristalización del agua reduce la cantidad de agua líquida en alimento e inhibe
el crecimiento microbiano (Heldman 1975). La mayoría de las operaciones que
refrigeran y congelan comercialmente alimentos y bebidas utilizan transferencia
térmica de convección por flujo de aire; solamente un número limitado de
productos es refrigerado o congelado por transferencia térmica de la conducción
en congeladores de la placa. Para que las operaciones en que se refrigeran o
enfrían por flujo de aire y que congelan convectivamente sean rentables y el
equipo de refrigeración debe cumplir con los requisitos específicos del uso
específico para refrigerar o congelar en particular. El diseño de tal equipo de
refrigeración requiere la valoración de los tiempos de enfriamiento refrigeración
y de congelación de alimentos y de bebidas, así como las capacidades de cargas
correspondientes de refrigeración. Los métodos numerosos para predecir los
tiempos de refrigeración y de congelación de alimentos y de bebidas se han
propuesto basados en análisis numéricos, analíticos y empíricos. Seleccionar un
método apropiado de la valoración de los muchos métodos disponibles puede
ser desafiador.

25
Para que las operaciones en que se refrigeran o enfrían por flujo de aire y que
congelan convectivamente sean rentables y el equipo de refrigeración debe
cumplir con los requisitos específicos del uso específico para refrigerar o
congelar en particular

11. TERMODINÁMICA DE LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Refrigerar y congelar alimentos es un proceso complejo. Antes de congelar, el


calor sensible se debe quitar del alimento para disminuir su temperatura al punto
de congelación inicial del alimento. Este punto de congelación inicial es algo más
bajo que el punto de congelación del agua pura debido a sustancias disueltas en
la humedad dentro del alimento. En el punto de congelación inicial, una porción
del agua dentro del alimento se cristaliza y la solución restante se concentra,
reduciendo el punto de congelación de la porción no congelada del alimento más
lejano.

Mientras que la temperatura disminuye, la formación del cristal de hielo aumenta


la concentración de los solutos en la solución y presiona el punto de congelación
más lejos. Así, el hielo y las fracciones del agua en el alimento congelado, y por
lo tanto las características termofísicas del alimento, dependen de temperatura.
Porque la mayoría de los alimentos tiene forma irregular y tienen características
termofísicas dependientes de la temperatura, soluciones analíticas exactas para
determinar sus tiempos de refrigeración y de congelación no pueden ser
exactamente derivadas. La mayoría de las investigaciones se ha centrado en
desarrollar métodos de predicción semi analítico/ semi empírico que determinan
tiempos de congelamiento y de congelación utilizando simplificación de
asunciones.

26
12. TIEMPOS DE CONGELACIÓN PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS

El congelado de alimentos y bebidas no es un proceso isotérmico, sino que es


proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. Esta sección aborda el
método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus
modificaciones; métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del
pre enfriado, el cambio de fase y tiempos de subenfriamiento, así como métodos
para los alimentos de formas irregulares. Estos métodos referidos se dividen en
tres subgrupos:

 Dimensionalidad equivalente de la transferencia térmica,


 trayectoria mala conducción, y
 diámetro equivalente de la esfera.

Todos estos métodos de valoración del tiempo de congelación de los alimentos


utilizan las características térmicas de los alimentos referidas en Propiedades
Térmicas de los Alimentos.

12.2. ECUACIÓN DE PLANK

Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los
tiempos de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank
(1913-1941). La transferencia del calor de convección se asume para que ocurra
entre el alimento y el medio de congelamiento que lo rodea. La temperatura del
alimento es asumida para ser la temperatura inicial de congelación, la que es
constante a través del proceso de congelación. Además, se asume la constante
de conductividad térmica para la región que se congelada.

Además, la constante de conductividad térmica para la región congelada se


asume. La valoración del tiempo de congelación de Plank es como sigue:

Lf PD RD2
θ= ( + )
Tf − Tm h ks

Donde:

Lf es calor latente volumétrico de fusión (ver Propiedades Térmicas de los


Alimentos),

Tf es temperatura inicial de congelamiento de un alimento,

27
Tm es temperatura media de congelamiento,

D es espesor de capa/plancha o del diámetro de la esfera o del cilindro infinito,


h es coeficiente de transferencia del calor de convección,

ks conductividad térmica del alimento completamente congelado,

P y R son factores geométricos.

Para una capa infinita, un P el = 1/2 y un R = 1/8. Para una esfera, un P = 1/6 y
un R = 1/24; Para un cilindro, un P = 1/4 y un R infinitos = 1/16

Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D, un
cilindro infinito del diámetro D y una esfera del diámetro D, si estuvo expuesta a
las mismas condiciones, tendría tiempos de congelación en el cociente de 6:3:2.
Por lo tanto, un cilindro se congela por la mitad del tiempo de una capa o plancha
y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha

12.3. MODIFICACIONES A LA ECUACIÓN DE PLANK

Los varios investigadores han observado que el método de Plank no predice


exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. Esto es porque,
en parte, el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una
temperatura constante y no sobre una gama de temperaturas y ese el caso en
los sistemas actuales de congelamiento de alimentos. Además, la conductividad
térmica del alimento congelado se asume ser constante; en realidad, la
conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento. Otra
limitación de la Ecuación de Plank es que descuida el pre enfriado y sub enfriado,
la remoción del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación. Por lo
tanto, los investigadores han desarrollado los métodos empíricos semi analíticos
mejorados de la valoración del tiempo de refrigeración y de congelación que
explican estos factores.

Cleland y Earle (1977, 1979a, 1979b) incorporaron correcciones para explicar


retiro del calor sensible sobre y debajo del punto de congelación inicial del
alimento, así como la variación de la temperatura durante congelar. Las
ecuaciones de la regresión fueron desarrolladas para estimar los parámetros
geométricos P y R para las planchas infinitas, los cilindros infinitos, las esferas,
y los bloques como ladrillos rectangulares. En estas ecuaciones de la regresión,
28
los efectos del traspaso térmico superficial, el pre enfriado, y el subenfriamiento
final son considerados por los valores del número Biot, de Plank y de número de
Stefan, respectivamente. En esta sección, se define el número de Biot como

hD
Bi =
Ks

Donde:

 h es el coeficiente de la transferencia del calor de convección, D es la


dimensión característica y ks son la conductividad termal del alimento
completamente congelado.

En cálculos del tiempo de congelación, la dimensión característica D se define


como dos veces la distancia más corta del centro térmico de un alimento a su
superficie: el espesor de una capa o plancha o el diámetro de un cilindro o de
una esfera. En general, se define de forma modificada el número del Plank así:

C1 (T1 − T2 )
Pk =
∆H

Donde:

 Cl es el calor específico volumétrico de la fase no congelada y DH cambio


de entalpía volumétrica entre el Tf y la temperatura final del alimento.

29
13. CONSEJOS PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN POR FRÍO

1. El alimento a congelar debe estar fresco.


2. El alimento a congelar debe estar limpio, preferiblemente cortado si su
uso lo requiere.
3. Mantener siempre la cadena de frío: si el alimento es refrigerado, de 0-4
ºC y un máximo de -18º C para los congelados.
4. Siempre descongelar en el refrigerador, a temperaturas de refrigeración
de 0 a 4 ºC.
5. Una vez descongelado, no volver a congelar nunca.
6. No congelar nunca alimentos no frescos o a punto de caducar.
7. Hay alimentos más susceptibles de contaminarse: carnes picadas,
quesos blandos, salsas, nata, mayonesa, preparados con huevo, frutas y
verduras cortadas, aves, pescados y mariscos.

14. CONSEJOS PARA MANTENER LA CADENA DE FRÍO

 Es importante que hagamos la compra y dejemos al final la compra de


los alimentos refrigerados y por último congelados.
 Usar bolsas isotérmicas al menos para los alimentos congelados.
 Transportar los alimentos en el menor tiempo posible.
 Tener especial precaución en verano.
 Clasificar adecuadamente los alimentos en el refrigerador y congelador.

30
15. METODOLOGÍA

En este trabajo de investigación la metodología a utilizar a sido la recopilación


de datos basado sobre la transferencia de calor que ocurre en la refrigeración y
congelación de alimentos , como es que ocurre o se da el proceso, los usos
adecuados, propiedades, características, importancia entre otros puntos a tocar.
La cual se ha encontrado en algunos documentos citados en la bibliografía.

Una vez entendido el objetivo de estudio de este trabajo de investigación, toda


esta información es usada para dar a conocer las maneras de mantener en buen
estado los alimentos, para que estos tengan mayor duración y sirvan tanto para
alimentación, como para procesos de fabricación.

Con el trabajo de ésta información técnica, se pretende ayudar a comprender y


aplicar reglas esenciales de este mecanismo de conservación de alimentos por
refrigeración y congelamiento.

31
16. RESULTADOS

Se tomaron datos de resultados de otra investigación la cual nos da con mejor


explicación la diferencia que hay entre refrigeración y congelamiento para un
alimento.

FRUTA: Guayaba

CONDICIONES INICIALES PARA REFRIGERACION, CONGELACION Y AL


MEDIO AMBIENTE

FIGURA 2. GUAYABA EN REFRIGERACION

FIGURA 3. GUAYABA EN CONGELACION

32
FIGURA 4. GUAYABA AL MEDIO AMBIENTE

CONDICIONES FINALES PARA REFRIGERACION, CONGELACION Y


ALMEDIO AMBIENTE DE LA GUAYABA DESPUES DE UNA SEMANA
FIGURA

5. GUAYABA EN REFRIGERACION

FIGURA 6. GUAYABA EN CONGELACION

33
FIGURA 7. GUAYABA AL MEDIO AMBIENTE

34
CONCLUSIÓN

 Es importante recalcar que la refrigeración o la congelación no implican la


muerte de la totalidad de los microorganismo. La refrigeración y
congelación consiste en mantener la calidad y retrasar el deterioro de los
productos. La refrigeración retarda los procesos químicos y biológicos en
los alimentos, el deterioro y pérdida de calidad y de nutrientes que los
acompañan.
 La congelación de alimentos permite extender marcadamente su vida de
estante. Por otra parte, la congelación de los alimentos comprende tres
etapas: el enfriamiento hasta el punto de congelación (eliminación del
calor sensible), la congelación (eliminación del calor latente) y
enfriamiento adicional hasta la temperatura deseada debajo de la de
congelación (eliminación del calor sensible del alimento congelado).

35
BIBLIOGRAFIA

 Antonio valiente barderas. “Fundamentos de transferencia de calor” en


Teoría y problemas ed. Cecsa 1988
 http://www.alipso.com/monografias/congelado_de_frutos/
 https://es.scribd.com/doc/982435/refrigeracion-congelacion
 https://www.casadellibro.com/libro-la-cadena-de-frio-refrigeracion-y-
congelacion-de-alimentos-curso-de-formacion-
profesional/9788494516672/491362
 manual_manejo_de_frio_para_la_conservacion_de_alimentos.pdf
 Transferencia de calor y masa. un enfoque práctico. University of Nevada,
Reno: Yunus a. Cengel. MCGRAW-HILL/interamericana editores, s.a. de
C.V. (2007).

36
APENDICES

Figura 08. CICLO SIMPLE FRIGORIFICO (sacado de página web,


citado en la pág. 09)

Figura 09. SISTEMA DE REFRIGERACIÓN POR HIELO SECO (sacado de página web, citado en la
pág. 10)

37
Figura 09. CICLO DE REFRIGERACIÓN POR ABSORCIÓN (sacado de
página web, citado en la pág. 10)

38
Figura 10. PROPIEDADES DE ALIMENTOS COMUNES, SACADAS DEL LIBRO DE TRANSFERENCIA DE CALOR. Yunus
a. Cengel, citado en la pág. 19

39
Figura 11. PROPIEDADES DE ALIMENTOS COMUNES, SACADAS DEL LIBRO DE TRANSFERENCIA DE CALOR.
Yunus a. Cengel, citado en la pág. 19

40
Figura 12. CONDICIONES FINALES PARA REFRIGERACION, CONGELACION Y ALMEDIO AMBIENTE
DE LA GUAYABA DESPUES DE UNA SEMANA (sacado de un trabajo en scribd , citado en la pág. 32)

41
Figura 13. EJEMPLO DE UN EJERCICIO DE REFRIGERACIÓN, SACADO DEL LIBRO DE
TRANSFERENCIA DE CALOR. Yunus a. Cengel

42
Figura 14 (a). EJEMPLO DE UN EJERCICIO DE ENFRIAMIENTO, SACADO DEL LIBRO DE
TRANSFERENCIA DE CALOR. Yunus a. Cengel

43
Figura 14 (b). EJEMPLO DE UN EJERCICIO DE ENFRIAMIENTO, SACADO DEL LIBRO DE
TRANSFERENCIA DE CALOR. Yunus a. Cengel

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