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Tercer examen Teoría: Grasas

1) ¿Cuál es la composición de las grasas?

2) ¿qué tipo de ácido graso conoce? Cuál es su origen

Los ácidos grasos pueden ser:


 Líquidos a temp ambiente: aceites
 Solidos a temp ambiente: grasas

Dos tipos de ácidos grasos:


 Saturados: los C se mantienen unidos por enlaces simples, y toda la molécula está rodeada de H
Los C tienen 4 sitios o lugares de unión, los saturados tienen los 4 ocupados por H

 No saturados: uno o + C están unidos por enlaces dobles, los 4 lugares no están ocupados por H; son
las grasas que mas fácil// se descomponen.
Los insaturados se llaman monoinsaturados si solo tienen un doble enlace en la cadena, y
poliinsaturados si solo tienen un doble enlace. Cuanto + insaturado, + rápido se descompondrá
Fuentes u origen de los dif tipos de grasas:
o Saturados: siempre de origen animal, excepto el coco y el chocolate. En todas las carnes, vacuna grasa, grasa
de vaca, carne de cordero, cerdo, piel de pollo, manteca, crema de leche.
o Monoinsaturados: siempre de origen vegetal, en aceitunas, palta, maní, almendras, aceites de oliva, aceite
de canola.
o Poliinsaturados: en el reino animal: en pescados y mariscos. En el reino veg: en granos enteros en el germen,
en semillas, nueces, en aceite de girasol, uva, maíz, soja.
3) ¿qué es el punto de fusión de la grasa?
(es la temperatura a la que cambia de estado sólido a líquido)
Los puntos de fusión de los triacilgliceridos (TAG), que forman una grasa, determinará si la grasa será un
líquido (aceite girasol), o un sólido plástico (manteca untable), o un sólido duro y quebradizo a temp
ambiente (grasa bovina)
La consistencia influirá en la caracterisitica final, porque el punto de fusión se relaciona con el tipo de ácido
graso.
Los saturados tienen alto punto de fusión, requieren de + e, + temp., para fundirse.
Los insaturados tienen bajo punto de fusión, requieren poca e para fundirse.
Depende de lo que queramos preparar para usar uno u otro tipo de ác. graso.

4) ¿Cuáles son los factores que determinan la grasa? Explicación de c/1


o Absorción de olores: las grasas absorben olores, debido a que se disuelven los gases. Siempre
conservar en recipientes tapados.
o Rancidez: son propensas a echarse a perder, esto produce olores y sabores desagradables. Los
aceites veg se deterioran lenta//, mientras que las grasas animales con + rapidez, y aceites de origen
marino contienen alto % de ac grasos insaturados, se deterioran rápida// y carecen de utilidad para
fines comestibles, a menos que se hidrogenen.
2 tipos:
o R. Hidrolítica: El TAG reacciona con el agua y la mol de grasa se rompe y pierde sus
propiedades. De la humedad de los aceites. La proporción de hidrolisis es insignificante, pero
en presencia de enzimas y MO se acelera (hongos, bact, levaduras) El calor actúa como
catalizador de esta reacción. Puede darse en una fritura al poner los alimentos fríos y
húmedos en la grasa caliente.
Manteca se arancia(? Cuando no se almacena conveniente//. Mantener grasas alejadas de
ambientes calidos, aceites tapados para evitar humedad y MO, se retarda la R. Hidrolitica.
o R. Oxidativa: Reacción de los aceites con el O e impurezas. Sucede en los insaturados (reino
veg y pescados) Produce olor desagradable. Afecta a los aceites puros y refinados.
Aquí tb el calor actúa como catalizador, al = que la luz. Y ciertos Me como el Cu (cobre) y el
Fe.
Se forma un radical libre, que desencadena toda la reacción, que es autoperpetuante.
Se forman compuestos muy inestables (hidroperóxido) se descomponen y se transforman en
otros (aldehídos y cetonas) volátiles, los que otorgan olor a rancio.
La calidad del aceite se ´pierde completa//.
Conservar en ambientes oscuros y frescos, durante la cocción mantener temp adecuadas
máximas, para evitar que se descomponga. Utilizar utensilios de acero o aluminio.
5) ¿Qué son los antioxidantes?
Sust que evitan la oxidación.
Como actúa: se une a la molec del radical libre, extrayendo e que quedaría libre para la formación de un
nuevo radical, y se oxida, el mismo antioxidante. Tiene un tiempo máx, por lo que se deben tener en cuenta
las fechas de vencimiento.
6) Cuales conoce
BHA, BHT y propil galato. BHA: resistente a altas temp como hornear o freír.
Aceites veg contienen en forma nat, tocoferoles, se encuentran en la Vit E, se pueden conservar a temp
ambiente.
7) Punto de humo de la grasa acroleína.
Cuando una grasa se sobrecalienta por sobre las temp adecuadas para el freído, que van desde 177°C a
201°C, la grasa se descompone, y suelta un gas azul que irrita las mucosas (acroleína)
Una caract deseada es un alto punto de humo.
Depende de cuan hidrolizada este la grasa, de cuabntas veces haya sido utilizado el aceite, a mayor cant, el
punto de humo se consigue a temp inferiores. El tamaño del recipiente tb influye, entre + chico + caliente
la grasa antes de humear, elegir recipientes de boca ancha.
8) ¿Qué son las emulsiones?
Dispersión de un líquido en otro, siendo ambos antagónicos, las mol que los forman son dif. Cuando se
añade aceite al agua, se forma una capa separada, si se bate vigorosa// ambas sust se dispersarán una en
la otra, y se dice que se ha formado una emulsión. Es inestable, y al dejarla reposar, se vuelven a formar las
dos capas iniciales.
E de aceite en agua: las gotas finísimas de aceite forman la fase dispersa o discontinua, el medio de
dispersión es el agua o fase continúa, + abundante.
E de agua en aceite: las gotas de agua se encuentran dispersas, y el aceite + abundante es el medio de
dispersión. El aceite y el agua pueden contener otras sust.
Agente emulsionante o emulsificante: 3° sust permite mantener a los 2 liquidos juntos. Deberá tener
afinidad con el medio graso, como con el acuoso, contienen un grupo hidrófilo, o que tiene afinidad con el
agua, y un grupo hidrófobo que repele el agua, y que tendrá afinidad por el medio graso. El grupo hidrófilo
es atraído por el agua, el grupo hidrófobo es atraído por e aceite.
9) Menciona algunos agentes emulsionantes:
De origen nat: fosfolípidos como la lecitina (soja, leche, huevos), las proteínas como la caseína (leche), y la
clara de huevo. En alim nat, las emulsiones suelen ser estabilizadas por proteínas, como la leche es
estabilizada por ls caseína que contiene natural//.
Artificiales: MEG (monoesterato de glicerol), a margarina, mayonesa, helado y aderezos para ensaladas.
La lecitina (fosfolípido) es un emulsificador nat, actúa en emulsiones de aceite en agua (mayonesa) y se
encuentra en forma nat y en gran cant en la yema del huevo, y en productos de soja como el aceite.
Estabilizadores: mantienen estable la emulsión una vez formada.
Aumentan la viscosidad del sist, y disminuye el mov de las gotitas dispersas, evitando que al moverse se
puedan volver a unir rompienso la emulsión.
Origen proteico: (gelatinas, carbohidratos) pectinas, almidones, gomas (traganto, agar, carreaga)
10) Tipo de fritura + conocida:
Superficial: no queda total// cubierto, la parte sumergida se fríe, la otra se cuece al vapor. En sartenes o
recipientes de poca profundidad.
Total: el alim se sumerge total//. Freidoras caseras o industriales, recipientes con alto nivel de cont. Fritura
uniforme.
11) Que es la Reacción de Maillard:
Coagulación de las proteínas y caramelización de los azucares.
Pardeamiento no enzimático. (no depende de las enzimas)
Aceite: 175-195°C
Provoca la impermeabilización, controlando la pérdida de agua en su interior, convirtiéndolo en vapor.
Facilita la cocción interna, queda mas jugoso, y permite la conservación de caract del alim, mejorando su
sabor, textura, aspecto y color. + apetecible. Como consecuencia de la deshidratación se da lugar a una capa
crujiente. Se reduce la humedad hasta un 3%. Absorbe aprox// entre un 20 ó 40% en base al peso del alim.
12) Qué factores determinan los cambios fco-qcos del alimento
 Tipo, caract, y calidad del aceite
 Tipo y caract del alim
 Condiciones de fritura:
o Temp
o Tiempo
o Presencia de Me
o Presencia de O
o Presencia de looz
o Presencia de antioxidantes
o Caract de la freidora
o Grado y veloc de renovación del aceite (descarte)
13) Que son fenom de hidrolisis y de oxidación
Son procesos o alteraciones que sufre el aceite durante el proceso de fritura
Hidrolisis: determinada por la humedad que tenga el aceite en el momento de su calentamiento o
enfriamiento, y durante su almacenamiento, a temp menores de 100°C el agua no se evapora. Hay
incidencia del agua del alim en menor grado, por las altas temp, esta se elimina por evaporación.
Se incrementan los ac grasos libres, que favorece la autoxidación. Se forman metil cetonas y lactonas
reducida// y disminuye el punto de humo del aceite. Los mono y digliceridos son emulsionantes y
promueven el proceso.
Oxidación: Por presencia de O. Hay formación de hidroperóxidos, hidrocarburos, lactonas, alcoholes,
compuestos carbonilos, ac epóxicos, etc. Provoca cambios sensoriales, alteraciones del sabor y olor a
rancios, oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad. El sabor rancio se debe ác.
orgánicos de cadena corta como fórmico, acético, y propiónico. En el proceso de fritura se dan todas las
condiciones para que el aceite se oxide: altas temp, presencia de O, elevadas cant de ác grasos insaturados,
puede haber presencia de looz o Me propios del equipo.
Polimerización: formación de monómeros y dímeros, tóxicos y oscurecen el aicete. Favorecen la formación
de espuma, x lo que incrementa el proceso oxidativo. Aumenta la viscosidad y el arrastre de aceite por el
producto frito.
14) Que fenómeno tenemos presente cuando elegimos un aceite. Los mejores y + aceptados comercial//.
Ppales criterios para la elección de un aceite:
 Estabilidad frente al calentamiento y almacenamiento, y a condiciones de uso
 Punto de fusión, determina la apariencia y palatabilidad, por debajo del punto de humo produce
sensación desagradable al paladaar.
 Precio y disponibilidad
 Disponibilidades existentes:
 Aceites o grasas veg
 Grasas o sebos anim
 Shortenings (margarina o manteca veg)
 Mezclas de dist fracciones de aceites y grasas veg
 Aceites de plantas con mutación gen nat o modificadas con ingeniería genética
El uso de grasas o aceites veg hidrogenados se excluye de recomendación nutricional, debido al
riesgo para la salud.
Mejor aceite: girasol alto oleico (granix). O de una sola semilla.
15) Desarrollo de los tipos de freídora:
 Discontinuas: hogares, hotelería, muy poco frecuentes en la industria. La fritura se lleva a cabo x
lotes o en “batch”
o Domesticas: de 3 a 5 l. recipiente con una resistencia para calentar el aceite y una cesta para
el producto.
o Con cámara de agua: similares a las domesticas, por debajo del nivel del aceite existe una
cámara de agua. capacidad de 5 a 25 l. Las partículas se depositan en el fondo y se eliminan
por una valvula de agua. Cuando el aceite se enfría, se separan en fases, agua y aceite.
o Giratoria: los giros provocan que el alim tenga periodos de fritura alternados con otros que
no
o Con calentamiento en espiral: la resistencia forma una espiral, permite que el aceite reciba
calor uniforme//, lo que incrementa su vida útil, porque es menos agresivo.
 Continuas: industria de snacks, precocidos… Capacidad entre 300 y 1000 l.
o Directo por quemador, interno o externo: alta temp agresiva para el aceite.
o Indirecto por resistencia:
o Por medio de fluidos térmicos: menor agresividad, mas recomendada.
16) Que es el Efecto de Acarreo:
En antioxidantes que la industria alimenticia emplea, es el efecto de duración del antioxidante en cuanto a
la necesidad o duración de vigencia del alim.
17) Cuales son los cambios deseables e indeseables durante el proceso de fritura.
Alim debe ser adecuado para la misma, o acondicionarse. Sup lo + seca posible para evitar la hidrolisis.
No deben freírse alim glaseados, descongelados, y con gran cant de agua, o los que posean gran cont de
agua libre. Deben ser acondicionados, enharinados y/o rebozados (empanados)
Cambios deseados:
 Textura crujiente (por reacción de maillard)
 Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante
 Sabor y aroma caracteristicos
 Variación del cont de grasa, pierde humedad y gana grasa, excepto alim ricos en grasas que pierden
parte de ella
 Mayor estabilidad, conservación por destrucción de MO e inactivación de enzimas.
Indeseables:
 Afectación de su calidad sensorial
 Presencia de sust toxicas
 Perdida del valor nutritivo