Microbiologia PDF

Vicerrectoría Académica
Cuaderno de Apuntes– 2015

Microbiología,
higiene y
manipulación de
alimentos
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Cuaderno de Apuntes de uso exclusivo de los estudiantes del Instituto Profesional AIEP. Prohibida su reproducción. Derechos reservados AIEP


Estimado Estudiante de AIEP, en este Cuaderno de Apuntes, junto a cada Aprendizaje Esperado que se te
presenta y que corresponde al Módulo que cursas, encontrarás “Conceptos, Ideas Centrales y Aplicaciones”
que reforzarán el aprendizaje que debes lograr.
Esperamos que estas Ideas Claves entregadas a modo de síntesis te orienten en el desarrollo del saber, del
hacer y del ser.
Mucho Éxito.-
Dirección de Desarrollo Curricular y Evaluación
VICERRECTORÍA ACADÉMICA AIEP.
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PRIMERA UNIDAD: FUNDAMENTOS DE MICROBIOLOGÍA.
Aprendizaje esperado:
1. Describen las características de los microorganismos relacionados con actividades de empresas

gastronómicas.
1.1 Concepto y alcance de la microbiología.
La microbiología es la ciencia que se encarga del estudio de los organismos más pequeños, minúsculos,
invisibles a simple vista, llamados microorganismos o microbios y procede del vocablo griego: Micro = Pequeño
Bios = Vida Logos = Estudio, tratado. La microbiología es el estudio de los microorganismos, de su biología, su
ecología y, en nuestro caso, su utilización en la producción de bienes agrícolas o industriales y su actividad en
la alteración y deterioro de dichos bienes. Esta definición hace necesaria la investigación de tres conceptos
que se incluyen en ella: microorganismo, biología y ecología. El conocimiento de la biología y la ecología
microbiana son imprescindibles para poder comprender de qué forma los microorganismos interaccionan con
los seres humanos y qué tipos de relaciones establecen conellos (Fuente: FORSYTHE, S.J.; HAYES, P.R.
(2002). Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. 3ª ed. Acribia, Zaragoza).
1.2 Conceptos básicos.

Microorganismo o microbio. Son organismos muy pequeños, no visibles a simple vista, de tamaño
microscópico, dotados de individualidad, con una organización biológica elemental. Esta definición operativa no
incluye los hongos, tanto inferiores comosuperiores, ni las algas, aunque ambos grupos son considerados
microorganismos, porque su organización es esencialmente unicelular (las células que los constituyen
mantienen un alto grado de autonomía entre sí). Pueden ser unicelulares multicelulares (los conformados por
células indiferenciadas, que al asociarse no forman tejido. Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser
de tamaño tan pequeño, que entran dentro de la definición anterior, sin dejar por ello de ser estructuralmente
tan complejos como cualquier animal superior. Los microbios corresponden a organismos tales como bacterias,
hongos y levaduras, es decir, procariontes y eucariontes, que midan menos de una décima de milímetro.
Mención aparte merecen los virus, partículas inanimadas de material genético, protegido por capas más o
menos complejas de proteínas y lípidos. Carecen de actividad metabólica cuando se encuentran libres.
• Células eucariotas: Este tipo de célula está dividida en compartimientos limitados por membranas
internas.
• Células procariotas: Células que no están divididas en compartimientos ni poseen núcleo verdadero.
• Bacterias: Son microorganismos procariotas, unicelulares, de tamaño microscópico (del orden de los
micrones).
• Hongos: Son microorganismos de estructura celular eucariota (pudiendo ser unicelulares o
pluricelulares).
• Virus: Son microorganismos subcelulares, que se comportan como parásitos intracelulares estrictos.
• Agentes microbianos: Son los microorganismos de vida útil, indicadores y patógenos.
• Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
• Calidad sanitaria: Es el conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y organolépticos que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
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• Inocuidad: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor, cuando se preparen y
consuman, de acuerdo con el uso a que se destinan.
• Enfermedad infecciosa: Son aquellas enfermedades causadas por múltiples agentes patógenos
(bacterias, virus, hongos y parásitos). Dichos agentes interactúan con el organismo humano de
diferentes maneras.
• Acción tóxica. Determinada por la producción de exotoxinas y/o endotoxinas, producidas por un agente
microbiano.
Exotoxinas: Son sustancias de naturaleza proteica, que se liberan de forma directa o a través de vesículas, sin
que se produzca lisis bacteriana. Tienen una acción específica yse pueden clasificar en neurotoxinas (toxina
diftérica, tetánica, botulínica, etc.) y enterotoxinas (toxina de Bordetellapertusis, Clostridiumperfringes,
Clostridiumdifficile, Shigelladysenteriae, etc.). Algunas toxinas, al ser inactivadas (con formaldehido), no alteran
su antigenicidad y los toxoides resultantes proporcionan algunas de las vacunas más eficaces (ejemplo: toxoide
tetánico y toxoide diftérico).
Endotoxinas:Son sustancia de naturaleza lipopolisacárido, localizadas en la superficie celular del
microorganismo y que son liberadas por lisis bacteriana. Son producidas, principalmente, por las bacterias
Gram –de los géneros Escherichia, Salmonella, Shigella y Klebsiella-. El shock por endotoxinas (shock séptico)
se suele asociar con la diseminación sistémica del microorganismoy el ejemplo más común es las septicemia
por bacterias Gram, como Escherichiacoli, Nesisseriameningitidis, etc.
1.3 Tipos de microorganismos y su clasificación.
Los microorganismos se clasifican en:
Figura N° 1: Clasificación de los microorganismos.

Fuente: J.L Sánchez Guillen, Microbiología, Oviedo, España.
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1.4 Aspectos generales de los microorganismos, bacterias, hongos, virus.
1.4.1 Células procariotas: En general, las células procarioticas son más simples que las eucarióticas, ya que
contienen membranas internas que diferencian órganos celulares (aparato de Golgi, retículo endoplásmico,
vacuolas, etc.), no presentes en las células procariotas. En éstas el citoplasma es continuo y en él se encuentra
los encargados de la traducción del mensaje genético en proteínas. Las células procariotas son pequeñas y
muy poco puede aprenderse de su estructura, sin el empleo del microscopio electrónico. Estas células
procarióticas tienen una estructura simple, carecen de complejos organelos internos, que se encuentran en las
eucariotas y su material genético no está presente en un
núcleo reducido por una membrana.
Figura N°2: Imagen célula procarionte.
Fuente: Flavia Andino Rugama, Yorling Castillo (2010),“Curso Microbiología de los alimentos: Un enfoque
práctico para la inocuidad alimentaria”, Universidad Nacional de Ingeniería UNI – Norte. Estelí, Nicaragua.
1.4.2 Células eucariotas: Las células eucarióticas son el resultado de una simbiosis establecida hace muchos
millones de años entre células procarióticas (que han dado lugar a las mitocondrias y a los cloroplastos) y un
núcleo eucariótico (el núcleo de nuestras células). A causa de esta simbiosis, ciertos agentes quimioterápicos,
que son activos frente a procariotas, pueden resultar tóxicos para eucariotas al interaccionar con sus
mitocondrias. Las células eucarionticas (las que tienen un núcleo verdadero), presentan estructuras
intracelulares bien definidas, rodeadas por una membrana y denominadas organelos celulares, un ejemplo de
estos organelos son el núcleo, mitocondria, cloroplastos.
Las células de los organismos superiores, tanto los vegetales como los animales, son eucariotas. En general, el
tamaño de la célula eucariota es mucho mayor que el de las células procariotas. La división celular y la
reproducción sexual son también más complejos en las eucariotas que en las procariotas.
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Figura N°3: Imagen célula eucarionte.
Fuente: Flavia Andino Rugama, Yorling Castillo (2010).“Curso Microbiología de los alimentos: Un enfoque
práctico para la inocuidad alimentaria”, Universidad Nacional de Ingeniería UNI – Norte. Estelí, Nicaragua.
1.4.3 Las bacterias.
El tamaño de las bacterias varía mucho según la especie. Algunas bacterias son muy diminutas, en cambio
otras, son tan grandes que casi se perciben a simple vista. Sin embargo, las dimensiones de la mayoría de ellas
son intermedias entre estos dos extremos. La unidad de medida para las bacterias es la micra, que equivale a
0,001 mm, es decir, la milésima parte de un milímetro y se representa por Ji.
Las bacterias pueden ser: aerobias o anaerobias; móviles o inmóviles; patógenas (causan enfermedades en el
organismo al que invaden) o saprofitas (es decir, viven libres en la naturaleza, se nutren de materia inorgánica u
orgánica, siendo responsables de la transformación de la materia orgánica en mineral y de los ciclos del N y del
C en la naturaleza).
Morfología y estructura: Las bacterias son microorganismos procariontes (no poseen membrana nuclear, por lo
que su ADN está libre en la célula), de organización muy sencilla. Pertenecen al reino protista.
La célula bacteriana consta de:

Citoplasma (todas son citoplasmáticas): Presenta un aspecto viscoso, y en su zona central, aparece
un nucleoide que contiene la mayor parte del ADN bacteriano y en algunas bacterias, aparecen fragmentos
circulares de ADN con información genética, dispersos por el citoplasma: son los plásmidos.
La membrana plasmática presenta invaginaciones, que son los mesosomas, donde se encuentran enzimas que
intervienen en la síntesis de ATP y los pigmentos fotosintéticos en el caso de bacterias fotosintéticas.
En el citoplasma se encuentran inclusiones de diversa naturaleza química.
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Muchas bacterias pueden presentar flagelos, generalmente rígidos, implantados en la membrana mediante
un corpúsculo basal. Pueden poseer también fimbrias o Pili muy numerosos y cortos, que pueden servir como
pelos sexuales para el paso de ADN de una célula a otra.
Poseen ARN y ribosomas, característicos para la síntesis de proteínas.
Pared celular, que es rígida y con moléculas exclusivas de bacterias.
Figura N° 4: Estructura de una bacteria.
Fuente: Flavia Andino Rugama, YorlingCastillo(2010),“Curso Microbiología de los alimentos: Un enfoque

práctico para la inocuidad alimentaria!, Universidad Nacional de Ingeniería UNI – Norte. Estelí, Nicaragua.
• Clasificación bacteriana.
1) ARQUEOBACTERIAS: Bacterias consideradas"fósiles vivientes", pues viven enhábitats que parecen

corresponder con losque existieron en la Tierra primitiva, porejemplo, se encuentran en ambientestermales,
donde se alcanzan temperaturas porencima del punto de ebullición del agua, enfumarolas, etc. Un ejemplo es
el dePyrococcusfuriosus, que tiene su óptimo decrecimiento a 1041C. También pueden viviren medios halófilos
(muy salados), porejemplo: Halobacterium, que son halófilos estrictos.
2) EUBACTERIAS: Son las bacterias típicas. Por ejemplo, Escherichiacoli. Se trata de

microorganismosunicelulares procariotas, cuyotamaño oscila entre 1 y 10 micras (como son muy pequeñas no
necesitancitoesqueleto), adaptados a vivir en cualquierambiente, terrestre o acuático, pues en lasdiferentes
estirpes bacterianas puedenobservarse todas las formas de nutriciónconocidas. Las hay autótrofas:
fotosintéticas y quimiosintética; y heterótrofas: saprófitas, simbióticas y parasitarias. Esta notablediversidad de
funciones convierte a lasbacterias en organismos indispensables parael mantenimiento del equilibrio ecológico,
yaque, como se verá más adelante,contribuyen al mantenimiento de los ciclosbiogeoquímicos, que permiten el
reciclaje dela materia en la biosfera, agrupadascuando se mantienen unidas tras labipartición. Entre las formas
más comunesdestacan las siguientes:
A) Cocos:De aspecto redondeado, aparecen aislados o en grupos de dos: diploco-cos; otras veces forman
cadenas arracimadas: estreptococos; grupos arracimados,estafilococos; o masas cúbicas:sarcinas.
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Esta diversidad depende de que ladivisión de las células se de a lo largo deuno, dos o tres ejes. Las bacterias
con forma de cocos tienenuna relación superficie/volumen mínima. Sonbacterias con poca relación con el
exterior,muy resistentes y se transmiten por el aire.Son pequeñas y exigentes con el medio decultivo. Suelen
ser patógenas: Streptococcus, Staphylococcus, etc.
B) Bacilos: Alargados y cilíndricos, en formade bastón, a veces se presentan en cadenas lineales

oramificadas. Presentan mayor relaciónsuperficie/volumen que los cocos yobtienen nutrientes con mucha
mayor efectividad,por lo que pueden vivir en lugarespobres en nutrientes (vías urinarias,agua....). Por el
contrario, son menosresistentes, susceptibles a los cambios ambientalesy no pueden transmitirse por elaire,
sólo lo hacen por líquidos o superficieshúmedas. Los más grandes (BaccillusyClostridium) desarrollan
endosporas para resistir los períodos de condiciones precarias.
C) Espirilos: Con forma de hélice o espiral, lasespiroquetas tienen un aspecto similar, perocon la espiral más
acusada. Las formasespirales se mueven en medios viscososavanzando en tornillo. Su diámetro es
muypequeño, lo que hace que puedan atravesar lasmucosas. Por ejemplo: Treponema pallidum, causante de la
sífilis. Son más sensibles alas condiciones ambientales que los bacilos,por eso, cuando son patógenas, se
transmitenpor contacto directo (vía sexual) o mediantevectores, normalmente artrópodoshematófagos.
Vibrios: Que son muy cortos y curvados, en forma de coma. Ejemplo: Vibriocholerae.
Figura N° 5: Clasificación de bacterias según su forma.

Fuente: J. L. Sánchez Guillen, “Microbiología”, Oviedo, España.
1.4.4 Losmohos
Los hongos o mohos son talofitas, sin diferenciación estructural en raíces, tallos y hojas. Están desprovistos de
clorofila, por lo que son heterótrofos, que obtienen su alimento de las materias muertas, como saprofitos, o se
nutren como parásitos sobre huéspedes vivos.
Entre sus características más importantes están:
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Poseen una pared celular rígida que contiene quitina, glucano, manano y otros polisacáridos.
Su citoplasma presenta organelos (mitocondrias, retículo endoplasmático, etc.) y, además, existe flujo
citoplasmático.
Poseen núcleo verdadero (núcleo rodeado de membrana nuclear) y contiene varios pares de cromosomas (los
filamentos de ADN están unidos por puentes histonas y proteínas).
Se cultivan sólo en medios ácidos, donde se desarrollan lentamente, ya sea en forma de levaduras o de
filamentos (Hifas y/o Micelios).
Figura N°6: Estructura de un hongo.

Fuente: J.L. Sánchez Guillen, “Microbiología”, Oviedo, España.
Dependiendo de su morfología, se han descrito tres grupos principales de hongos: hongos filamentosos,
mucosos, y levaduras.
• Hongos filamentosos: Son los mohos que afloran en la fruta muy madura, verduras o pan. En ellos las hifas
se agrupan en un micelio. A partir del micelio, algunos hongos forman conidios, que son hijas aéreas.
• Hongos mucosos: Filogenéticamente, muy separados de los anteriores. Habitan los vegetales en
descomposición, alimentándose de bacterias mediante fagocitosis.
• Levaduras: Son unicelulares de forma ovoide. Se reproducen por gemación, presentando alternancia de
generaciones. Habitan sobre lugares ricos en azúcares como la piel de frutos, flores y cortezas de árboles.
Algunas viven en simbiosis con insectos. Algunas especies son especialmente interesantes en el mundo de
la microbiología industrial como es el caso del Saccharomycescerevisiae, responsable de la fermentación
de las bebidas alcohólicas.
La identificación de los hongos depende, en gran medida, de caracteres morfológicos, tales como el tipo y
disposición de las esporas. Fisiológicamente, los mohos se adaptan a condiciones más severas que los otros
microorganismos. Por ejemplo, los mohos se desarrollan en sustratos con concentraciones de azúcares que las
bacterias no pueden tolerar, ya que los mohos no son tan sensibles a la presión osmótica elevada. Los mohos
toleran y se desarrollan en concentraciones de acidez relativamente elevadas. Soportan escalas de pH entre 2
a 9.0, pero el pH óptimo para casi todas las especies es de 5 - 6.
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Tabla 1. Requerimientos fisiológicos y nutricionales de mohos y bacterias comparados.
1.4.5 Virus
El grupo de los virus es el de organismos más pequeños y se caracteriza por:

• Poseen tamaño ultramicroscópico (invisibles al microscopio, salvo el Poxvirus).
• Su estructura elemental está formada por un sólo tipo de ácido nucléico (ARN o ADN), contenido en la
cápside, la que a su vez, puede o no estar rodeada por una envoltura lipoprotéica o peplos.
• Carecen de organelos y no poseen ribosomas (sólo algunos virus mayores contienen algunos
fermentos).
• En medios inanimados se comportan como partículas inertes, ya que en ellos son incapaces de crecer
y multiplicarse.
• En el medio intracelular, el ácido nucleíco viral utiliza los mecanismos de biosíntesis de la célula
huésped para replicarse e inducir la síntesis específica de sus proteínas, que al integrarse al genoma
replicado, originarán nuevos viriones.
La composición de un virus se refiere a su estado extracelular, conocido como partícula viral o virión, ya que en
su estado intracelular, su ácido nucleíco se integra en la célula hospedadora y el virus desaparece
temporalmente.
-Un virión está compuesto de ácido nucleíco, enzimas, cápsida y, en algunos casos, envolturas membranosas
externas.
• El ácido nucleíco: Representa solo el 1-2% del total del virión. Es de un solo tipo, ADN o ARN. Pueden
ambos ácidos nucleícos ser monocatenarios o bicatenarios, según estén formados por una o dos cadenas.
Lo más frecuente es que forme una sola cadena, que puede estar abierta o cerrada (circular), pero también
hay ácidos nucleicos fragmentados. Los que contienen ARN (retrovirus) tienen la capacidad de copiar, a
partir de una hebra simple de ARN, una doble hélice de ADN (gracias a la retrotranscriptasa).
• Las enzimas: Son muy escasas y le sirven para entrar o salir de la célula parasitada (lisozima y
neuraminidasa) o para replicar o transcribir su ácido nucleico (polimerasas, transcriptasas o
retrotranscriptasa).
• La cápsida: Es una estructura constituida por elementos proteicos llamados capsómeros, agregados en
torno al ácido nucleico. Hay distintos tipos de cápsidas, con diferentes formas geométricas y, según sean
éstas, se habla de virus helicoidales, icosaédricos y complejos (es el criterio más utilizado para su
clasificación). Los que poseen cápsida compleja infectan a las bacterias y se llaman bacteriófagos. Poseen
cabeza, cola y sistema de anclaje.
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Figura N° 7: Virus icosaédrico con envuelta y virus bacteriófago.

Figura N° 8: Virus helicoidal.

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Según la presencia o no de envoltura, los virus pueden dividirse en:

-Virus desnudos = su núcleo capside no
se encuentra rodeada de peplos; son
resistentes a las condiciones del medio
ambiente, a la bilis y esto se debe a la
estructura proteica de la capside.
-Virus envueltos = su núcleo capside está

rodeada por peplos; estos virus son
sensibles a factores ambientales, tales
como: sequedad, al pH gástrico a la bilis,
etc., debido a que el peplos, por su
estructura lipídica, torna más vulnerable al
virus.
-Virus desnudos = su núcleo capside no

se encuentra rodeada de peplos; son
resistentes a las condiciones del medio
ambiente, a la bilis y esto se debe a la
estructura proteica de la capside.
-Virus envueltos = su nucleocapside está

rodeada por peplos; estos virus son
sensibles a factores ambientales tales
como: sequedad, al pH gástrico a la bilis,
etc., debido a que el peplos, por su
estructura lipídica, torna más vulnerable al
virus.
Figura N° 9: Clasificación de virus, de acuerdo a la presencia de envoltura.

1.5 Biotecnología aplicada a la industria alimentaria.

La relación entre los microorganismos y la industria alimentaria puede resumirse en los siguientes hechos:
1.5.1 Producción de alimentos o sustancias empleadas en la alimentación.
a) Alimentos a partir de microorganismos:

-Es el caso de las levaduras, cuyas células constituyen un suplemento proteico y una fuente de vitaminas, que
pueden cultivarse para ser utilizadas como alimento.
-También se utilizan y cultivan algas y cianobacterias, para piensos de animales.
b) Derivados lácteos:
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-Es el caso de la mantequilla, los quesos y leches fermentadas.
c) Bebidas alcohólicas:
-Casos del vino, cerveza y sidra.
d) Producción de vinagre:
-Además de ser un aditivo de algunos guisos, puede emplearse también para conservar alimentos vegetales.
e) Producción de ácido cítrico:

-Muy utilizado como conservante en bebidas y conservas.
f) Suplementos alimenticios:
-Es el caso de algunas vitaminas y aminoácidos obtenidos por fermentaciones microbianas.
Figura 10: Alimentos a partir de microorganismos.
1.5.2 Alteración y conservación de los alimentos.
Los alimentos pueden ser descompuestos y alterados por acción de los microorganismos, entendiéndose como
tal cualquier cambio en el olor, sabor, consistencia o aspecto de un alimento, que se convierte en inconveniente
o desagradable.
a) Los métodos de conservación de alimentos son variados:

- Regulación de la humedad: Se consigue por desecación (natural o artificial) o por adición de sal o azúcar (se
consigue un aumento de la presión osmótica, que impide el crecimiento de microorganismos).
- Adición de aditivos conservantes (como el ácido cítrico).
- Almacenamiento a bajas temperaturas.
- Temperaturas elevadas (dos métodos).
ü Pasteurización: Se utilizan temperaturas inferiores al punto de ebullición, destruyendo los
patógenos, pero sobreviviendo otros microorganismos que pueden dañar el alimento y, por tanto,
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deben almacenarse bajo refrigeración (4ºC).
ü Esterilización: se utilizan temperaturas elevadas y un envasado hermético posterior, con lo que se
eliminan todo tipo de microorganismos.
Figura N° 11: Métodos de conservación de alimentos.

Fuente: Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos (2013), “Manual de formación en higiene
alimentaria, para manipuladores de productos alimenticios”.
b) Transmisión de enfermedades infecciosas, a través de los alimentos. Se trata de dos tipos de enfermedades:
- Intoxicaciones alimentarias: Causadas por las toxinas producidas por los microorganismos que crecen en
los alimentos (botulismo).
- Infecciones alimentarias: Causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano,
después de comer alimentos portadores de los mismos (salmonelosis, gastroenteritis).
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Figura N° 12: Alimentos contaminados.
Actividad
Responda brevemente:
1.- ¿En qué benefician o perjudican los microorganismos al hombre?
2.- ¿Puede considerarse el virus como un ser vivo? ¿Por qué?
3.- De dos ejemplos de conservación de alimentos.
Respuesta
1.- Los microorganismos pueden beneficiar, ya que se pueden obtener o ayudan a obtener alimentos a partir
de estos:
a) Alimentos a partir de microorganismos:

-Es el caso de las levaduras, cuyas células constituyen un suplemento proteico y una fuente de vitaminas, que
pueden cultivarse para ser utilizadas como alimento.
-También se utilizan y cultivan algas y cianobacterias para piensos de animales.
b) Derivados lácteos:
-Es el caso de la mantequilla, los quesos y leches fermentadas.
c) Bebidas alcohólicas:
-Casos del vino, cerveza y sidra.
d) Producción de vinagre:
-Además de ser un aditivo de algunos guisos, puede emplearse también para conservar alimentos vegetales.
e) Producción de ácido cítrico:
-Muy utilizado como conservante en bebidas y conservas.
f) Suplementos alimenticios:
-Es el caso de algunas vitaminas y aminoácidos obtenidos por fermentaciones microbianas.
Pero perjudican ya que pueden transmitir enfermedades infecciosas, a través de los alimentos: Se trata de dos
tipos de enfermedades:
a) Intoxicaciones alimentarias: Causadas por las toxinas producidas por los microorganismos que crecen en los
alimentos (botulismo).
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b) Infecciones alimentarias: Causadas por el crecimiento de los microorganismos en el cuerpo humano,
después de comer alimentos portadores de los mismos (salmonelosis, gastroenteritis).
2.- No, ya que necesita de un huésped para desarrollar sus actividades, es decir, por sí solo no es capaz de
desarrollarse, nutrirse.
3.-Almacenamiento a bajas temperaturas.

d) Temperaturas elevadas (dos métodos).
· Pasteurización: Se utilizan temperaturas inferiores al punto de ebullición, destruyendo los patógenos, pero
sobreviviendo otros microorganismos que pueden dañar el alimento y, por tanto, deben almacenarse bajo
refrigeración (4ºC).
· Esterilización: Se utilizan temperaturas elevadas y un envasado hermético posterior, con lo que se eliminan
todo tipo de microorganismos.
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2. Aplican la profilaxis específica hacia microorganismos patógenos en la preparación de alimentos

que pueden generar enfermedades infecciosas y/o intoxicaciones en el personal y en los clientes.
2.1 Condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos patógenos.
Las bacterias son los microorganismos que con más frecuencia causan infecciones alimentarias.Algunas
bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas formandoesporas, que son formas de
resistencia capaces de sobrevivir, incluso, en latas de conserva esterilizadas.
Muchas bacterias patógenas, cuando crecen sobre los alimentos, producen toxinas quepueden ser
resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen por lacocción.
Algunas bacterias patógenas que transmiten los alimentos alteran el aspecto, sabor y aroma deéstos;
mientras que otras no producen ni mal olor, ni signos de putrefacción, como por ejemplo, la salmonella.
Por esto, es de vital importancia para evitar riesgos innecesarios, cuidar la buena conservación e higiene en el
tratamiento de los alimentos.
Las bacterias, como cualquier ser vivo, necesitan de unas condiciones adecuadas para que crezcan, como
son nutrientes, humedad, temperatura adecuada, tiempo y pH adecuado, entre otros factores.
a) Nutrientes.
Son las sustancias que necesitan las bacterias para alimentarse. Los alimentos de consumo humano son
unos nutrientes muy adecuados para el desarrollo de las bacterias.
b) Humedad.
Las bacterias necesitan agua para desarrollarse. Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio
muy adecuado para el crecimiento bacteriano. En los alimentos deshidratados las bacterias no crecen, pero
tampoco se mueren, por lo que cuando éstos se reconstituyen, las bacterias vuelven a multiplicarse.
c) Oxígeno.
Hay bacterias que crecen en presencia de oxígeno (aerobias) y otras que crecen en lugares donde no hay
oxígeno (anaerobias). Esto hace que las latas y productos envasados al vacío no den una total garantía de la
ausencia de microorganismos patógenos.
d) Temperatura.
La temperatura óptima para el crecimiento bacteriano es de 37ºC
(temperatura del hombre).
Sin embargo, las bacterias son capaces de crecer entre 5ºC y
65ºC. Por debajo de los 5ºC las bacterias no mueren, pero se
reproducen lentamente, por eso en la nevera (0ºC a 5ºC) tardan
más tiempo en reproducirse que a temperatura ambiente (fuera
de la nevera). Si el alimento refrigerado se lleva a temperaturas
óptimas para el crecimiento bacteriano, éstas vuelven a
multiplicarse.
En el congelador, donde la temperatura debe de ser inferior a
18ºC, las bacterias no se reproducen, ya que hace mucho frío.
Por encima de los 80ºC, la mayoría de las bacterias mueren.
F
F
Figura N° 13: Índices diferentes temperaturas.
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Así, cuanto mayor sea la temperatura de cocción y más tiempo transcurra, mayor será el número de bacterias
que mueran.

Tabla 2. Temperaturas de crecimiento bacteriano.

Fuente: Organización panamericana de la Salud, “Manual de capacitación para manipulador”.
e) El tiempo.
En condiciones óptimas de crecimiento, se produce una división celular cada 20 a 30 minutos. Porello, un solo
microorganismo puede transformarse en más de mil millones de microorganismos, entan solo 10 horas.
f) pH.
Mide la acidez o alcalinidad de un medio. En general, las bacterias patógenas prefieren un pH neutrocomo el
del agua, aunque pueden crecer a valores de pH ligeramente alcalinos. Los pH ácidosdificultan el crecimiento
de los microorganismos. El limón y el vinagre son buenos conservantes, porque acidifican el medio y dificultan
mucho el crecimiento bacteriano.
g) Concentración de sales.
La mayoría de los microorganismos no pueden crecer en presencia de concentraciones altas desales.
Por eso, las salazones conservan los alimentos libres de bacterias durante mucho tiempo.
Los diferentes métodos de conservación de los alimentos se basan, precisamente, en modificaralgunas o
varias de las necesidades de crecimiento de las bacterias.
2.2 Enfermedades transmitidas por los alimentos.:
Las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) puedendefinirse diciendo que son síndromes originados
por la ingestiónde alimentos (entre los cuales se incluye también elagua), que contienen agentes productores
de enfermedad (agentes “etiológicos”), en cantidades tales,que afectan lasalud del consumidor, ya sea en
forma individual o en gruposde población.
Si bien las alergias debidas a hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran enfermedad de
transmisión alimentaria, el manipulador debe conocerlas paracontribuir a no causar daños al consumidor.
Cuando las enfermedades de transmisión alimentaria sepresentan en una sola persona, el incidente se
denomina“caso”.
Si las mismas ocurren en dos o más personas, que puedentener o no relación entre sí, pero que manifiestan
síntomassemejantes, generalmente con presencia de alteracionesgastrointestinales que aparecen después
de haber ingeridoel mismo tipo de alimento, y que después de realizado el correspondienteanálisis
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epidemiológico retrospectivo, se llegaa la conclusión de que el alimento resultaba ser la causamás probable
de la enfermedad, se está en presencia de loque se denomina “brote”.
Figura N° 14: Principales factores que influyen en las ETAS.

Fuente: Manual Curso taller en Manipulación de Alimentos, Subsecretaria de Control Sanitario, Oficina de
Alimentos, Buenos Aires.
Como indica el cuadro anterior, las condiciones favorablesmás frecuentes para la infección o intoxicación
alimentaria son:
• Manipulación incorrecta de los alimentos.

• Falta de higiene personal.
• Conservación de alimentos a temperatura ambiente. Refrigeración insuficiente
• Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lenta, antes de alcanzar la temperatura de refrigeración.
Interrupción de la cadena de frío.
• Condiciones higiénicas deficientes de los locales y establecimientosen los que se trabaja con alimentos.
• Falta de limpieza en los utensilios.
• Preparación de las comidas en grandes cantidades.
• Elaboración de los alimentos mucho tiempo antes del momentode ser consumidos.
• Cocción insuficiente.
• Recalentamiento de los alimentos a temperatura insuficiente,que no resulta capaz de destruir las bacterias
responsablesde enfermedad.
• Empleo de alimentos contaminados con bacterias patógenas.
• Uso inadecuado o descuidado de las sobras.
• Contaminación cruzada, debido a la ignorancia y a la faltade cuidado en los procesos de limpieza.
Estas condiciones pueden presentarse aisladas o no, y determinanel riesgo de contaminación del alimento.
Si concurren juntas, las posibilidades de tener un alimentocontaminado son muy elevadas.
En todos los casos, el factor que determina el carácter de“contaminado” es el desarrollo microbiano resultante
deesas condiciones que lo favorecen.
La contaminación microbiana es la que predomina notablementeen los alimentos, pero pueden existir otras
razonesque también los hacen peligrosos y responsables dedesencadenar ETAS.
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2.3 ¿Cuáles son los microorganismos patógenos más frecuentes responsables de las ETAS?
Tabla 3. Microoganismos patogenos, causantes de enfermdedades transfimitas por alimentos.
20


Fuente: Manual Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos, avanceDotatechs.l c/hnos. García Noblejas,
41 5ª planta, 28037 Madrid.
21


2.4 Alimentos de alto riesgo de contaminación.
Todos los alimentos pueden ser susceptibles a la contaminación, pero hay algunos que por su naturaleza,
composición o tratamiento culinario, hacen que sean el medio idóneo para que las bacterias se multipliquen.
Debemos tener mayor consideración con los siguientes alimentos, para extremar la precaución y
almacenamiento:
- Carne picada: para la realización de hamburguesas, albóndigas, ya que la cantidad de alimento que tienen
en contacto con el aire es muy superior a un trozo entero, sin picar, con lo cual es más probables que se
contamine.
- Carnes de aves.
- Leche.
- Pescados frescos, mariscos y moluscos.
- Productos crudos.
- Productos de bollería o pastelería: especialmente, los que contienen cremas o nata.
- Ensalada.
- Huevos o platos con base de huevo: mayonesas.
Actividad
Complete el cuadro de la siguiente forma:
Coloque el número del microoganismo indicado en la columna Nombre en la columna Alimento, de acuerdo al
crecimiento del microoganismo patógeno en los alimentos. Posteriormente, complete la columna efectos (de
salud en el ser humano) y dónde se encuentra (naturaleza) el microoganismo.
DONDE SE
NOMBRE ALIMENTOS EFECTOS
ENCUENTRA

CONSERVAS CASERAS,
1.-‐ SALMONELLA _________ PRODUCTOS CÁRNICOS
ENVASADOS

HUEVOS, CARNE DE AVE,
2.-‐ LISTERIA _________
LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS

LECHE CRUDA, QUESOS
FRESCOS, PRODUCTOS
3.-‐ E.COLI _________
CÁRNICOS, VERDURAS Y
HORTALIZAS

CARNE, PRODUCTOS
4.-‐ CLOSTRIDIUM LÁCTEOS, FRUTAS Y
_________
BOTULINUM VERDURAS, PESCADOS
AHUMADOS
22


Respuesta:
23


3. Distinguen alimentos sanos de alimentos deteriorados, identificando los cambios físico-químicos,

según condiciones ambientales, estándares de calidad y normativas atingentes.
3.1 Deterioro.
El deterioro de un alimento se refiere a la composición y descomposición natural del mismo. Se manifiesta a
través de cambios en el color, consistencia, textura, sabor. Es decir, cambio en sus características
organolépticas. El deterioro se aprecia fácilmente, a través de los sentidos.
3.2. Contaminación.
La contaminación de un alimento es la alteración nociva de las condiciones normales de un alimento, por la
presencia de agentes físicos, químicos o biológicos ajenos al mismo.
La presencia de estos peligros puede darse de forma natural (gusanos en la fruta) o de forma accidental (pelo
en la sopa). Este último, depende del manipulador de alimentos.
La ingesta de alimentos contaminados puede provocar daños en la salud del consumidor, ya que la mayoría
de las veces, la contaminación no se aprecia a través de los sentidos. El alimento puede presentar un aspecto
normal y no ser apto para el consumo al contener un agente extraño.
Dependiendo del origen del agente contaminante o peligro alimentario, las clasificamos en:
a. Contaminación química: Se debe a la presencia en el alimento de sustancias de origen químico, que

pueden llegar al alimento de forma casual o por una mala manipulación. Las partículas pueden ser:
- De origen no biológico: residuos de plaguicidas, productos de limpieza, metales pesados, hormonas

administradas artificialmente, antibióticos de uso veterinario, etc.
- De origen biológico: toxinas (biotóxinas, micotóxinas, fitotóxinas, etc.).
b. Contaminación física: Presencia de cuerpos extraños, de diferente naturaleza, generalmente apreciados

por el ojo humano. Es el caso de pelos, cristales, huesos, espinas, cáscaras, efectos personales, restos de
embalajes, plásticos, etc. Generalmente, provienen de maquinaria, alimentos crudos, manipuladores. Pueden
causar lesiones como cortes, atragantamientos, entre otros.
c. Contaminación biológica: Se debe a la acción de seres vivos, que contaminan el alimento. Distinguimos:
- Origen microbiano: Presencia de microorganismos (bacterias, virus y mohos) y parásitos.

- Origen no microbiano: Presencia de insectos, restos de animales como roedores, aves, etc.
Figura N° 16: Ejemplo de tipos de contaminantes.
24


3.3 Cómo se contaminan los alimentos.
Las principales fuentes de contaminación de los alimentos son:
- El medio ambiente: Agua contaminada o no potable, tierra, polvo, aire. A través de ellos se transmiten
microorganismos que pueden contaminar el alimento.
- Plagas: Seres vivos como insectos, roedores, aves,en cantidades no controladas.
- Utensilios y locales: La falta de higiene será un foco de infección.
- Basuras: Los cubos y zonas de basura deberán tener higiene adecuada y no estar en contacto con los
alimentos, ya que podrán contaminarlos.
- Contaminación cruzada: Paso de contaminantes de unos alimentos a otros. Puede producirse de manera
directa, al mezclar alimentos crudos (que tienen carga microbiana) con alimentos cocinados (donde se han
eliminado gran parte de las bacterias). O de manera indirecta, por la utilización de los mismos utensilios para
alimentos crudos y cocinados, sin la limpieza previa.
- Manipulador de alimentos: La falta de higiene de las personas que rodean a los alimentos son una fuente
de contaminación. También puede ser que sean portadores de enfermedades transmisibles por los alimentos
o por malas prácticas como toser, estornudar o hablar cerca de los alimentos. Por todo ello, es importante
unas correctas prácticas higiénicas.
3.4 Factores que determinan la alteración de los alimentos.
Los factores que aceleran o retrasan la alteración de los alimentos son:
- Los factores ambientales.

- La acción microbiana.
- La propia composición del alimento.
- Los enzimas y fermentos.
Los alimentos, tarde o temprano, se estropean. Esto se debe a un conjunto de factores que actúan
combinados unos con otro, los cuales describimos a continuación.
3.4.1 factores ambientales

En cuanto a los factores ambientales, sabemos que en determinadas condiciones de temperatura y humedad,
se acelera el deterioro del alimento, de ahí que la refrigeración es el mejor método de conservación. Por ello,
el calor y la humedad favorecen el desarrollo de la contaminación microbiana, potenciando la alteración del
alimento.
-Humedad: Generalmente, favorece la alteración de los alimentos, ya que facilita la contaminación

microbiana, además de facilitar la acción de ciertas enzimas.
-Oxígeno: Favorece la contaminación microbiana, ya que muchos necesitan oxígeno para vivir, otras muy
peligrosas, como el Clostridiumbotulinium, necesita ausencia del mismo. Pero aparte de eso, el oxígeno
interacciona con los alimentos, oxidando determinados nutrientes.
-Acidez del medio: La acidez depende del pH del alimento. El desarrollo óptimo de la mayoría de las
bacterias es un pH 7, valor neutro. Conforme va disminuyendo el pH, disminuye la vulnerabilidad al ataque
bacteriano. Por ello, se añade muchas veces limón o vinagre, para aumentar la vida útil del alimento.
25


-Luz: Tiene efectos sobre la modificación y alteración de la composición de los alimentos, favoreciendo la
actuación de los otros factores. La luz puede destruir vitaminas, acelerar oxidación de las grasas, transformar
pigmentos.
-Temperatura: Es un factor determinante a la hora de saber la vida útil de un alimento. La temperatura

ambiente favorece la contaminación microbiana y las propias reacciones que deterioran el alimento.
En general, los microorganismos tienen dificultades para desarrollarse cuando la temperatura supera los
50ºC, a 65ºC. La mayoría de los gérmenes patógenos se alteran y, a partir de los 100ºC, generalmente, no
subsisten más de 1 o 2 minutos, siendo menor el tiempo necesario para su destrucción a medida que se
incrementa la temperatura.
El rango de mayor riesgo es entre los 5ºC y los 60ºC. En este intervalo, la mayoría de los microorganismos
encuentran su temperatura óptima de crecimiento y multiplicación. Es por ello, que a este rango de
temperaturas se denomina ZONA DE PELIGRO.
Los microorganismos sólo se eliminan por calor. A partir de 60-65ºC empiezan a morir. En refrigeración
(menos de 5ºC) se multiplican muy lentamente y en congelación, es decir, menos de -18ºC, los
microorganismos se inactivan, pero no mueren, se quedan estables sin multiplicarse, pero al descongelar, las
bacterias empezarían a multiplicarse.
Por ello, los alimentos no deben descongelarse a

temperatura ambiente, ya que mientras se descongela su
interior, las zonas externas pueden permanecer a
temperaturas favorables para el crecimiento de las
bacterias.
- Descongele los alimentos en la cámara frigorífica.
- Descongele los alimentos en el microondas sólo si los va
a cocinar inmediatamente.
- Las porciones pequeñas se pueden cocer congeladas.
Figura N° 17: Rango de temperatura de crecimiento de microorganismos patógenos.

Fuente: Manual Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos, avance Dotatechs.l c/hnos. García Noblejas,
41, 5ª planta 28037,Madrid.
3.4.2 Acción microbiana.
Nos referimos a aquellas acciones llevadas a cabo por los microorganismos, los cuales invaden los alimentos,
ya que encuentran en ellos los nutrientes necesarios para desarrollarse y multiplicarse.
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Los microorganismos se encuentran difundidos por toda la tierra, viviendo, alimentándose y multiplicándose
en las más diversas condiciones ambientales, incluso en las más adversas condiciones de vida para los seres
superiores. De hecho, los seres humanos, animales y plantas, tenemos ciertos microorganismos, tanto fuera
como dentro del organismo. Por ello, la mayoría de las bacterias que contaminan el alimento y provocan una
toxiinfección alimentaria en las personas, lo hacen solamente al ser ingeridas en gran número.
Los microorganismos se clasifican, según el daño que causan en:

-Beneficiosos: Microorganismos que no causan ningún daño, incluso se utilizan para la elaboración de
alimentos, como puede ser el queso, pan, yogur.
-Alterantes: Son responsables de la putrefacción de los alimentos. Estos microorganismos producen cambios
en el color, olor, sabor y textura natural, por lo que no llegaremos a ingerirlos. Nos “avisan” que no son aptos
para el consumo.
-Patógenos: Son los más peligrosos, porque a simple vista no producen cambios en el alimento. Son los
principales responsables de las enfermedades de transmisión alimentaria.
Si las condiciones son buenas (agua, comida, temperatura), a mayor tiempo expuesto mayor multiplicación,
con el consiguiente riesgo para el consumidor. Es importante que los alimentos se mantengan a temperaturas
adecuadas y protegidos de agresiones externas.
Los grupos de microorganismos más frecuentes son:
Mohos: Son hongos que se reproducen por esporas y que necesitan las siguientes condiciones para
desarrollarse:
• Humedad.
• Temperatura optima de 20-30ºC.
• Nutrientes.
• Oxígeno.
• pH óptimo de 4,5-5. Aunque resisten en valores extremos de hasta 2.
Los más comunes son penicillium, aspergillius y rhizopus, muy frecuente en frutas, pan y carne.
Levaduras: Son también hongos, cuyas condiciones son:

• Humedad, pero resisten mejor a la carencia de agua.
• Temperatura óptima de 20 a 30 ºC, muriendo por encima de los 45ºC y a temperaturas por debajo del
punto de congelación, a diferencia de las bacterias.
• Nutrientes.
• Oxígeno: pueden vivir con o sin oxigeno.
• pH de 4,5-5, resistiendo en el rango de 3 a 7,5.
Las más comunes en los alimentos son los géneros cándida, saccharomyces, mycoderma.
Virus: Son una especie de parásitos de las células, las que resisten un amplio rango de temperaturas (desde
7 a 47ºC), por lo que son relativamente difíciles de combatir, causando en ocasiones graves enfermedades o
pérdidas en las industrias. De hecho, las gastroenteritis víricas están consideradas como la segunda
enfermedad más frecuente después del resfriado común.
Los virus se encuentran presentes en el hombre, animales, restos fecales, aguas contaminadas y se
transmiten de los animales al hombre, y de persona a persona, por medio de fluidos corporales. Por eso, es
27


esencial un alto grado de higiene personal.
Bacterias: Son los microorganismos que abarcan mayor diversidad, presentando miembros con gran
variedad de condiciones y requerimientos.
Algunas forman esporas cuando las condiciones son adversas, son formas de resistencia, a través de la
paralización de la actividad metabólica. Si las condiciones son óptimas, la espora se convierte en bacteria
gracias a:
• Nutrientes.
• Temperatura, según temperatura optima son:
• Termófilas: 45-55ºC.
• Mesófilas: 20-44ºC.
• Psicrofila: menos de 20ºC.
• Psicotroficas: capaces de desarrollarse a menos de 7ºC.
• Por encima de los 60ºC, la mayoría de las bacterias no son capaces de sobrevivir y con la congelación,
su metabolismo queda paralizado.
• Oxigeno:
• Aeróbias: necesitan obligatoriamente oxígeno para vivir.
• Anaeróbias: no pueden desarrollarse en la presencia de oxígeno.
• Anaeróbias facultativas: pueden vivir en ausencia de oxígeno, aunque normalmente lo hacen en su
presencia.
• pH: para la mayoría de las bacterias es el neutro (7), aunque hay gran variabilidad dentro de las mismas.
Parásitos y protozoos: Aquí se encuentran las larvas de los parásitos y los gusanos planos patógenos
(taenias y trematodos). Infectan al hombre por el consumo de carne contaminada como el cerdo, vaca,
animales de caza y pescado.
La prevención de estas infestaciones parásitas se consigue con buenas prácticas de cría animal e inspección
veterinaria, junto con buen tratamiento térmico. Los métodos más eficaces son el calentamiento a más de
76ºC y la congelación por debajo de los -18ºC.
3.4 3 La propia composición del alimento.

La propia composición del alimento también actúa favoreciendo o retrasando la alteración de los alimentos,
tanto de la acción microbiana como del deterioro.
Existen determinados alimentos especialmente implicados en las toxiinfecciones, debido a su composición,
que facilita la rapidísima multiplicación de los microorganismos. Como es el caso de mayonesas, pescado,
carnes.
3.4.4 Enzimas y fermentos.

La presencia de enzimas o fermentos en el alimento puede influir en la alteración de los alimentos, por
ejemplo, unas vísceras mal eliminadas en la limpieza de un filete, hace que las enzimas que quedan actúen
acelerando de las descomposición del producto.
Actividad
Seleccione la (s) alternativa (s) correcta(s):
1.- Si un alimento está contaminado:

a. Hará enfermar a todos los que lo consuman.
b. Podrá hacer que algunos individuos que lo consuman enfermen, dependiendo de sus condiciones
28


particulares.
c. No llegará a ser consumido, ya que a simple vista se podrá detectar que está contaminado.
2.- ¿Por qué preparar los platos con mucha antelación puede ser una causa de aparición de
enfermedades alimentarias?
a. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta que se consumen, pueden proliferar en
ellos bacterias dañinas.
b. Porque en el tiempo que transcurre desde su preparación hasta que se consumen, se puede alterar su
color, olor y sabor.
c. Porque antes de consumirlos habrá que calentarlos de nuevo.
3.- Cuando un manipulador traslada gérmenes desde un área contaminada a otra limpia,
contaminando esta última, se habla de:
a. Contaminación cruzada.
b. Contaminación no intencionada.
c. Contaminación personal.
4.- Los alimentos crudos y los alimentos cocinados:

a. Deben almacenarse por separado.
b. Pueden almacenarse juntos siempre que estén refrigerados.
c. No se deben almacenar durante tiempos superiores a 24 horas.
5.- Un alimento puede tener un aspecto, aroma y sabor normales y, sin embargo, causar una
intoxicación alimentaria:
a. Verdadero.
b. Falso.
6.- De las siguientes medidas, señala aquellas que se consideran BÁSICAS, para evitar la
contaminación de los alimentos.
a. Cocinarlos a la temperatura adecuada.
b. Separar alimentos crudos de alimentos cocinados.
c. Cortar los alimentos en pequeñas porciones.
d. Lavar las manos y limpiar las superficies de trabajo.
e. Enfriar rápidamente los alimentos preparados.
f. Añadir especias y conservantes.
g. Mantenerlos en atmósferas controladas.
Respuestas: 1-b • 2-a • 3-a • 4-a • 5-a • 6-a-b d-e
29


SEGUNDA UNIDAD: HIGIENE Y MANIPUALCIÓN DE ALIMENTOS.
4.- Aplican aspectos legales del Reglamento Sanitario de los Alimentos a diferentes etapas del flujo de
producción y servicio en empresas gastronómicas.
ESTABLECIMIENTO DE ALIMENTO: Son los recintos en los cuales se producen, elaboran, preservan,
envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos.
4.1 El Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA).

Es el que establece las condiciones sanitarias que debe cumplir la producción, importación, elaboración,
envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la
salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
• Cuerpo legal que rige todas las acciones relacionadas con la protección
de la salud y el bienestar higiénico de los habitantes del país.
• Determina que compete a la Autoridad Sanitaria.
• Da atribuciones de control y exigencia del cumplimiento de las

regulaciones legales, reglamentarias y administrativas vigentes en el orden
sanitario.
4.1.1 Requisitos de los establecimientos. Figura 18: Reglamento.

Fuente http://web.minsal.cl/reglamento_san_alimentos
Art.26: La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los recintos destinados a
alojamientos, servicios higiénicos, vestuario y acopio de basuras.
Art.23: Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del establecimiento o
en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal, que controlen
la presencia de polvo ambiental.
ÁREAS: Deben construirse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones
higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboración, desde la llegada de la materia prima a los
locales, hasta la obtención del producto terminado, asegurando, además, condiciones de temperatura
apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.
• Las paredes (1.8 metros) y piso se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
atóxicos y serán de color claro. Los cielos rasos deberán construirse y acabarse de manera que se
impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la
formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.
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• Las ventanas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las que se
abran, deberán estar provistas de protecciones contra vectores.
• Las puertas deberán ajustar perfectamente en sus marcos, ser de superficie lisa y no absorbente y
tendrán un sistema de cierre automático.
Art.34: La iluminación natural o artificial debe ser adecuada y no deberá alterar los colores. Las lámparas que
estén suspendidas sobre el material alimentario deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la
contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Art.31: Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas residuales,
incluidos los sistemas de alcantarillado, el que deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento.
Art. 32: Deberán disponer de vestuarios y servicios higiénicos, sin comunicación directa con las áreas de
manipulación. Los servicios higiénicos deberán estar bien iluminados y ventilados y dotados de útiles de aseo
para el higienizado de manos.
Sobre las fuentes de calor (cocinas, hornos, marmitas, freidoras), se contará con un adecuado sistema de
extracción de vapores y gases.
Art.33: En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos provistos de jabón y medios higiénicos
para secarse las manos, tales como, toallas de un solo uso o aire caliente.
4.1.2 Manipulador de alimentos.
Es toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca,
manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
El manipulador debe tener:
• Buen estado de salud.
• Buena presentación personal.
• Buenos hábitos higiénicos.
• Estado de salud del manipulador:

Los manipuladores deben mantener un estado de salud que garantice que no representará ningún riesgo de
contaminación a los alimentos que él manipule.
El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo,
inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario.
Fuente: “Requisitos para formalización del Emprendimiento Alimentario”, Seremi Salud Región Tarapacá,
Departamento Acción Sanitaria, Unidad Control de Alimentos.
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Actividad:
Realice un flujo correcto de la instalación de una empresa gastronómica con las siguientes áreas:
Copería- lavado de ollas- cocina caliente-cocina fría-baño del personal- recepción de materia prima- bodega
de almacenamiento- comedor cliente-filtro sanitario.
Respuesta:
Este es un ejemplo de flujo.
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5. Aplican criterios microbiológicos en el proceso de determinación de inocuidad de comidas y platos

preparados, considerando aspectos legales en el proceso de producción y servicio en empresas
gastronómicas.
5.1 Definición de criterio microbiológico.

El criterio microbiológico para un alimento define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento
basado en la ausencia o presencia, o en la cantidad de microorganismos, incluidos parásitos, y/o en la
cantidad de sus toxinas/metabolitos, por unidad o unidades de masa, volumen, superficie o lote.
Fuente: Codex AlimentariusCommission. Anexo al CAC/RCP 1-1969, rev. 3. Sistema de análisis de peligros y
control de puntos críticos (HACCP). Directrices para su aplicación. Higiene de los alimentos, suplemento al
volumen 1B. ALINORM 1997/13.
La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental, porque influye en su conservación y vida de

anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos presentes en ellos, pueden ser causantes de
enfermedades transmitidas por alimentos o ETA’s.
La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada, muy lenta y/o
muy costosa para determinaciones rutinarias. Además, es concluyente cuando se encuentra un
microorganismo patógeno, pero puede haber casos en que no se detecte por razones circunstanciales como
el clima o la cantidad de individuos infectados que están contaminando, a pesar de que el manejo del
alimento implique el riesgo de que el patógeno aparezca en cualquier momento. En todo caso, la
investigación de microorganismos patógenos en alimentos no facilita un enfoque preventivo. Por esas
razones, las normas en materia de alimentos, generalmente, establecen la calidad microbiológica en términos
de microorganismos indicadores. Éstos son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un
manejo inadecuado o contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos
en alimentos. Además de que su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica, los
microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto que advierten manejo
inadecuado y/o contaminación.
5.2 Plan de muestreo.

Un plan de muestreo debe incluir un procedimiento de muestreo y un criterio de decisión. Una muestra es un
grupo de unidades que se sustraen para estimar el carácter de una población. La unidad de muestra es cada
uno de los elementos que constituyen la muestra. Un plan de muestreo está descrito por 2 valores: n, que es
el número de unidades a analizar y c, que es el número máximo de unidades defectuosas aceptables.
Un plan de muestreo es más estricto mientras mayor sea el número de unidades analizadas (n) y menor el
número máximo de unidades defectuosas a aceptar (c).
El riesgo del productor describe la probabilidad de que un lote aceptable sea falsamente rechazado; mientras
que el riesgo del consumidor describe la probabilidad de que un lote malo sea aceptado falsamente.
Un lote rechazado deberá regresarse al productor, ser reprocesado, destruido o prohibido para el consumo
humano. Para asegurar que la condición de la muestra tomada sea lo más similar a la del lote del que se
sustrajo, ésta deberá ser representativa. Para lograr lo anterior se sugiere realizar un muestreo al azar o un
muestreo estratificado, en el caso que se esperen diferencias en la calidad del lote.
Se consideran los siguientes principios fundamentales:

• n se refiere al número de unidades que se sustraen, de manera separada e independiente.
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• La sustracción de un número grande de unidades pequeñas provee mayor protección que la del mismo peso
total de muestra en menos unidades.
• La muestra real consiste de aquéllas unidades que se examinan.
• Lo relevante no es la sustracción de una fracción del lote, sino el tamaño de la muestra tomada al azar y los
criterios de aceptación y de rechazo.
• Cuando no es posible tomar una muestra al azar de todo un cargamento, sino sólo de una sección
accesible, se le llama a esta sección el marco y los resultados y conclusiones aplicarán solamente a éste.
• Al aumentar el riesgo debe aumentar el número y el tamaño de las unidades, para minimizar la probabilidad
de aceptar un lote que debería ser rechazado.
• A menor uniformidad, será necesario sustraer un mayor número de muestras.
• Los análisis microbiológicos son laboriosos y lentos y los alimentos son perecederos. Por estas razones,
existen presiones políticas o administrativas para reducir el muestreo. Esto traerá como consecuencia el
aumento en la probabilidad de error.
• El tamaño de la muestra es crítico en situaciones de análisis de presencia o ausencia.
5.2.1 Método de muestreo.

Existen diferentes tipos de datos:
En el caso de los de atributos, las decisiones se basan en la presencia o ausencia de algún microorganismo o
en el resultado positivo o negativo de una prueba. En los de medida, la variable es continua, como una
concentración o un número. Los de medida pueden ser convertidos en los del tipo atributo, estableciendo un
valor límite.
Planes de 2 clases.
Son aquéllos en los que la muestra se divide en dos clases, después de analizar las unidades:
• Las unidades con las que se obtengan valores entre 0 y m se consideran aceptables.
• Las unidades con las que se obtengan valores mayores de m se consideran defectuosas.
Se pudo haber realizado una prueba para determinar la presencia o ausencia de un microorganismo o una
para determinar una cuenta microbiana o la concentración de una toxina, donde m es un valor crítico, arriba
del cual la unidad analizada se considera defectuosa.
34


Figura 19: Plan de muestreo de 2 clases.
Planes de 3 clases.
Son aquéllos en los que la muestra se divide en tres clases, después de analizar las unidades:
• Las unidades con las que se obtengan valores entre 0 y m se consideran aceptables.
• Las unidades con las que se obtengan valores entre m y M se consideran marginalmente aceptables.
• Las unidades con las que se obtengan valores mayores de M se consideran defectuosas.
En ambos casos, la probabilidad de aceptación dependerá de los valores n y c seleccionados.
Las ventajas del uso de los planes de tres clases son:

• De acuerdo con la experiencia práctica, aun observando buenas prácticas de manufactura, algunas
unidades pueden resultar en el rango marginalmente aceptable, sin causar problemas, y se pueden aceptar.
• Se afectan menos por cambios en la distribución de microorganismos dentro de un lote, debidos a causas
desconocidas.
• Permiten advertir aumentos en los riesgos, si existe una tendencia de aumento en el número de unidades
marginalmente aceptables.
35


Figura 20: Plan de muestreo de 3 clases.
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos, en su artículo 172:
ARTÍCULO 172.- Para los fines del presente reglamento, se definen los criterios microbiológicos tomando
como base la clasificación, los parámetros de control y planes de muestreo de la ICMSF (International
Commission on MicrobiologicalSpecificationForFoods), adaptados a la realidad nacional. De este modo:
a) Se establecen los parámetros microbiológicos que se controlarán en los distintos grupos de alimentos:
microorganismos indicadores, microorganismos patógenos, toxinas, etc.
b) Se clasifican los alimentos, según:
- Los factores de riesgo que éstos presentan y que dependen de sus características, tales como, composición,
pH, acidez, actividad de agua, etc.
- Grupo consumidor a quien va dirigido: adultos, niños, lactantes, personas sensibles y otros grupos de alto
riesgo.
- La forma de preparación y consumo: consumo directo, reconstituido, rehidratado, cocinado, etc.
- La forma de mantención y conservación.
c) Se configuran 15 categorías para los alimentos, de acuerdo a la clase de peligro determinado por variables
propias y por aquellas relacionadas a las condiciones de manipulación y consumo. Estas categorías se
presentan en la siguiente tabla:
36


Tabla 4: Categoría de riesgo.
Fuente: Reglamento Sanitario de Alimentos, Ministerio de Salud, DTO. N° 977/96, Chile.
En las categoría 1, 2 y , se usan parámetros que tienen por objetivo definir la vida útil y alteración del
producto, como recuento de microorganismos aerobios mesófilos ( RAM ), mohos y levaduras, lactobacillus,
etc.
- En las categorías 4, 5 y 6, se usan como parámetros, microorganismos indicadores tales
comocoliformestotales, enterobacteriaceas, etc.
- En las categorías 7, 8 y 9, se usan como parámetros microorganismos que siendo considerados patógenos,
en bajos niveles pueden aceptarse, tales como, S.aureus, B.cereus.
- A partir de la categoría 10, se considera peligrosa para la salud la presencia y/o concentración de ciertos
microorganismos como Salmonella, C.botulinum, entre otros patógenos:
d) Se establecen planes de muestreo, que pueden ser de 2 tipos: plan de 2 clases y plan de 3 clases.
e) Se establecen límites microbiológicos, de acuerdo a las recomendaciones internacionales (ICMSF).
f) Se definen 18 grupos de alimentos, según su origen y/o tecnología aplicada en su elaboración. Estos son:
- Grupo N° 1: Leches y productos lácteos.
- Grupo N° 2: Helados y mezclas para helados.
- Grupo N° 3: Productos grasos.
- Grupo N° 4: Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas.
- Grupo N° 5: Productos elaborados a partir de cereales.
- Grupo N° 6: Azúcares y miel.
- Grupo N° 7: Productos de confitería.
- Grupo N° 8: Productos de panadería y pastelería.
- Grupo N° 9: Alimentos de uso infantil.
- Grupo N°10: Carnes y productos cárneos.
- Grupo N°11: Pescados y productos de la pesca.
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- Grupo N°12: Huevos y ovoproductos.
- Grupo N°13: Salsas, aderezos, especias y condimentos.
- Grupo N°14: Frutas y verduras.
- Grupo N°15: Comidas y platos preparados.
- Grupo N°16: Bebidas.
- Grupo N°17: Estimulantes y fruitivos.
- Grupo N°18: Conservas.
Para el caso de alimentos preparados y servidos en una empresa gastronómica, el plan de muestreo se
encuentra en el grupo 15, de acuerdo a RSA.
A continuación, se extrae microrganismos que se deben analizar para este grupo de alimentos.
Fuente: Reglamento Sanitario de Alimentos, Ministerio de Salud, DTO. N° 977/96, Chile.
38


Actividad
Se analizan 5 muestras del mismo lote de una ensalada, compuesta de por los siguientes ingredientes:
Tomate deshidratado, lechuga, queso de cabra, aceitunas.
Responda:
1.- ¿A qué categoría corresponden las muestras?
2.- ¿Qué parámetros microbiológicos analizaría?
3.- Si los resultados que arroja el análisis son los siguientes:
M1 M2 M3 M4 M5
E. Coli <10 <3 <10 120 <10
St. Aureus <10 <10 500 5000 50
Salmonella AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA 50 AUSENCIA
- ¿Las muestras son aptas para la venta y consumo? ¿Por qué?
Respuestas:
1.- Categoría 15.2
2.- E. Coli-St. Aureus-Salmonella.
3.- No son aptas para el consumo. Las personas que consuman estos alimentos están en riego de alguna
enfermedad, ya que las muestras analizadas superan el límite aceptable m en más de 1 muestra para St.
Aureus, y supera el límite M para St. Aureus. Supera, además, el parámetro de aceptación de Salmonella.
6. Preparan soluciones de detergentes y sanitizantes, aplicándolas en alimentos, utensilios, equipos,

instalaciones sanitarias y mobiliarios de la industria gastronómica.
En las empresas de alimentación debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección, programado y

periódico, de todos los locales, instalaciones ymaquinarias, para asegurar la higiene de las actividades que
allí se realizan. Si todo está limpio ydesinfectado y los alimentos se manipulan correctamente, no existirá
riesgo para la salud del consumidor.
6.1 Limpieza
La limpieza es un proceso en que la suciedad se disuelve o suspende en detergentes y se arrastrapor el
agua.
Se limpia utilizando:
- Productos adecuados.
- Un procedimiento correcto.
- Con un programa de limpieza.
6.1.2 Productos adecuados de limpieza
En el mercado existe una gran variedad de detergentes, los más utilizados son:
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• Detergentes ligeramente alcalinos:
Son eficaces para eliminar los restos de alimentos de suelos, paredes, utensilios, etc.
• Detergentes fuertemente alcalinos:

Son muy poderosos para arrancar cera, grasa y suciedad atrasada. Se emplean en la máquinalavaplatos.
• Detergentes neutros:
Son detergentes suaves que se usan, principalmente, para el lavado de manos o superficies lisas, deescasa
suciedad.
• Detergentes ácidos:
Se usan para quitar incrustaciones en máquinas o cacharros muy sucios. Si se alternan con
detergentesalcalinos, se logra la eliminación de residuos calcáreos. Son muy fuertes y hay que usarloscon
protección, porque pueden dañar las manos y la cara.
• Agentes abrasivos:
Son compuestos que se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa está adherida auna
superficie que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan.
Después de usarlos, hay que quitar los restos de detergente con cepillo y abundante agua limpia, porque
pueden dañar las superficies.
6.1.3 Propiedades de los detergentes.

Un buen detergente debe:
• Ser humectante (que moja con facilidad),
• Ser capaz de extraer la suciedad, mantenerla en suspensión y eliminarla confacilidad.
• No ser corrosivo.
• Mejor si es desinfectante.
Los productos de limpieza y desinfección deberán almacenarse en lugares alejados de laszonas de
manipulación de alimentos.
6.1.4 Procedimiento correcto de limpieza.
Se debe seguir la siguiente pauta:
• Pre limpieza:
Es la eliminación grosera de la suciedad o acondicionamiento en seco. Nunca se debe barrercon serrín por
los gérmenes que puede dispersar. El barrido siempre se realizará en húmedo ocon aspiradora.
• Limpieza principal:
Es la aplicación de un detergente adecuado para eliminar la suciedad de las superficies, alcanzandotodos los
rincones.
• Enjuagado:
Es la eliminación de la suciedad disuelta en el detergente con abundante agua.
• Secado:
Para secar es conveniente usar siempre papel, ya que los paños si no están extremadamentelimpios, pueden
contaminar y ensuciar de nuevo.
Si se va a realizar una desinfección, debe hacerse entre el enjuagado y el secado final. Esnecesario,
entonces, eliminar los restos de desinfectante con agua antes de secar.
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Las operaciones de limpieza y desinfección son distintas aunque complementarias.
Las zonas y equipos de uso compartido como tablas de corte, fregaderos, recipientes, etc., necesitanuna
atención especial en la limpieza, por la posible transmisión de microorganismos. Las zonasde difícil acceso,
como las situadas detrás y debajo de los hornos, calderas y otros equipos, debenlimpiarse completamente,
retirando el mobiliario. Las vías de desagüe se limpiarán periódicamente,en especial los ángulos, rejillas y
esquinas rebajadas.
Se tendrá la precaución de usar diferentes útiles de limpieza en cada zona, para evitar el riesgo
decontaminaciones. Particularmente, tiene que haber un equipo de limpieza para los aseos.
Al finalizar la jornada de trabajo deben limpiarse todos los utensilios que se han utilizado (mesas,recipientes,
elementos desmontables de máquinas, depósitos, etc.). La limpieza se hará en ausenciade alimentos.
6.1.5 Programa de limpieza,

Se establecerá un programa de limpieza con una frecuencia que estará determinada enfunción de la suciedad
que exista en las distintas zonas.
El programa de limpieza consistirá en:
• Preparación previa a la limpieza o acondicionamiento en seco: retirada de alimentos y desmontajede
aparatos
• Determinación del personal responsable de limpieza y personal de control
• Diseño de los métodos de limpieza y desinfección a utilizar
• Frecuencia: hora y día en que se debe realizar cada trabajo Una vez diseñado el programa sedeberá cumplir
estrictamente.
6.2 Desinfección.
Consiste en eliminar los microorganismos de las superficies, mediante calor o agentes químicos:
losdesinfectantes.
La suciedad dificulta la desinfección porque protege a los gérmenes contra el desinfectante, por loque resulta
más efectivo realizar la desinfección después de la limpieza.
6.2.1 Métodos de desinfección.
6.2.1.1 Por calor:

Es el método de desinfección más eficaz, ya sea con chorros de agua caliente (80ºC), o por vaporde agua, a
85ºC, durante 2 minutos como mínimo. El calor actúa sobre los gérmenes, desnaturalizandosus
componentes. Este se utiliza en el lavavajillas.
6.2.1.2 Productos químicos:

Carbonato de sodio al 4%. Pertenece al grupo de los álcalis. Se emplea en dilución al 4%.Se prepara
diluyendo 400 gramos de sal pura, en 25 litros de agua caliente. Se debe agregar 25 gramos de silicato de
sodio, para prevenir la corrosión de metales y pinturas (dilución del 0,1%). Se debe disolver en agua tibia
(más o menos a 35° C). A esta dilución su pH es sobre 11. La sal pura debe ser almacenada en lugares
secos. La solución es eficaz si se mantiene a un pH mayor a 10, para lo cual debe comprobarse con cintas de
papel para determinación de pH, siguiendo las instrucciones del fabricante. Se mejora su efectividad al
agregar detergente, ya que por sus características tensas activas, permite una mayor penetración en las
superficies en las cuales se emplea. Este producto se encuentra en envases de 25 - 40 kilos. Para facilitar su
uso, colocar en envases más pequeños. El almacenamiento se debe realizar en lugares secos. La soda
[Na2(Co3)10 H2O] no se debe utilizar como desinfectante. Sólo es efectivo en solución. Su tiempo de
contacto es de 10 minutos. Se puede aplicar por pulverización, aspersión, pediluvio-rodiluvio e inmersión. Se
recomienda para utensilios, vestuarios, personas, cueros, pieles, huesos, henos y pajas.
b) Ácido cítrico al 2%: Pertenece al grupo de los ácidos. Se prepara una solución madre al 10%, con 500
gramos de cristales de ácido cítrico, que deben diluirse en 5 litros de agua. Antes de su uso debe guardarse
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en un recipiente cerrado y previamente esterilizado, para evitar su desnaturalización por hongos o bacterias.
Para su uso, se diluirán 0,5 litro de la solución madre en agua, hasta completar 25 litros de solución diluida.
La eficacia de esta solución mejora con la adición de pequeña cantidad de detergente de uso doméstico,
siempre y cuando corresponda a un producto de pH ácido. Se sugiere una cucharada y media a 10 litros de
solución. La solución de ácido cítrico debe mantenerse a un pH menor de 4, lo cual debe comprobarse a
través de cintas de papel, para determinación de pH, siguiendo las instrucciones del fabricante. Esta solución
afecta metales galvanizados. En este caso, el virus se destruye en aproximadamente un minuto, luego de lo
cual se puede enjuagar con agua. Recomendado para utensilios y cabinas de vehículos. Considerado poco
corrosivo para vehículos y superficies pintadas.

c) Formalina al 10%: Pertenece al grupo de los reductores. Se expende en solución al 10 % y no debe
contener menos de 34 % de formaldehído. Una solución se prepara agregando 0,5 litros de formalina
comercial a 4,5 litros de agua. Es recomendado su uso en forrajes, puede dañar pinturas, corroe metales
(especialmente el cobre). No afecta acero inoxidable, aluminio o goma. No es apropiado para cuero. Se aplica
por pulverización, aspersión e inmersión. Mejora su eficacia al ser entibiada o calentada moderadamente.
d) Gas de formaldehído: Pertenece al grupo de los agentes reductores. La fumigación por gas de
formaldehído requiere cerrar adecuadamente el recinto a fumigar. Para 30 metros cúbicos a ser fumigados, se
colocan 500 gramos de permanganato de potasio en un recipiente amplio de metal, nunca de madera o
plástico (recipiente primario) y se agrega 0,5 litros de formalina al 40%, inmediatamente antes de cerrar el
local a ser fumigado. En cada recipiente no puede colocarse más de un litro de formalina, ya que la reacción
química exotérmica produce calor suficiente para generar un incendio. Para seguridad, el recipiente debe
encontrarse dentro de un recipiente secundario, más amplio y a lo menos con una altura tres veces mayor
que el recipiente primario. Asimismo, debe encontrarse a una distancia mínima de medio metro de cualquier
material inflamable. Sobre pisos de madera, se debe colocar un aislante, como ladrillo o metal. El gas se deja
actuar por un tiempo no menor a diez horas y se deben emplazar letreros de advertencia de peligro. La
formalina en estado gaseoso es altamente irritante. El personal aplicador debe usar ropa protectora, según se
indica en anexo 2, sobre medidas de bioseguridad personal.
Yodóforos. Son compuestos yodados unidos a un agente solubilizante o transportador. Son relativamente
poco corrosivos. La preparación debe apegarse a las instrucciones del fabricante, pero varían entre 12,5 ppm
para instrumental y utensilios a 50 a 75 ppm en edificaciones e instalaciones. La dilución recomendada
dependerá de la cantidad de yodo activo, producto que posee características viricidas. Los productos
comerciales vienen acompañados de un tensoactivo, el cual tiene la propiedad de mantenerlo en suspensión
acuosa y luego de contactarse con una superficie lo libera, permitiendo que el Iodo actúe. Tienen poca
eficacia cuando hay presencia de materia orgánica. Su mayor acción es a pH 3 a 5,5, perdiendo
paulatinamente su poder a medida que aumenta éste, siendo a pH 9 un 75 % menos efectivo. Por esta razón,
es necesario tener en cuenta el tipo de agua con que se efectúa la dilución, ya que aguas duras, podrán
llegar a elevar el pH en forma considerable. Se hace por lo tanto, imprescindible efectuar un chequeo
permanentemente con cintas de papel de medición de pH. Ejemplo de dilución: Producto con un 3 % de iodo
activo (30.000 ppm), la dosis es de un litro de producto comercial, diluido en 300 litros de agua, lo que da una
cantidad de 100 ppm de yodo activo por litro de dilución.
e) Ácido acético: Se expende como vinagre (solución al 4%) y como cristales (99,5%). Se recomienda una
solución al 2%. Esta solución es levemente corrosiva para objetos metálicos y puede dejar los objetos de
goma algo viscosos sino son lavados inmediatamente con agua. Esta concentración es segura para la
mayoría de las personas. Es un excelente desinfectante contra la fiebre aftosa, pero tiene una pobre
penetración, por lo tanto, utilizar solo en superficies impermeables.
f) Hidróxido de sodio: Pertenece al grupo de los álcalis. Es muy cáustico y causa irritación en piel, ojos y
sistema respiratorio. En su mezcla y aplicación es imprescindible utilizar ropa protectora, guantes, mascarilla y
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antiparras. Descascara la pintura. Se recomienda aplicar por aspersión en equipos de ordeña, cercos,
estructuras de madera y estercoleros. Su tiempo de contacto es de 30 minutos. Como neutralizante se utiliza
el vinagre. Se usa en dilución al 2 %, (400 gramos del producto en 20 litros de agua). Para desinfección de
pisos de madera se usa una dilución del 3 %.
g) Solución de creolina al 10%: Se prepara diluyendo un litro de creolina comercial en 10 litros de agua. Se
aplica por pulverización o aspersión. Su tiempo de contacto es de 2 horas. Se recomienda para instalaciones,
vehículos y estercoleros.
h) Solución de óxido de calcio al 5% (cal apagada): Se prepara disolviendo 50 gramos de cal apagada en 10
litros de agua. Se puede aplicar por aspersión o revoque de superficies. Debe utilizarse inmediatamente
después de su preparación. Recomendado en instalaciones, vehículos, estercoleros, paredes y postes.
Generalidades sobre desinfectantes químicos.

a) La acción viricida de los desinfectantes ácidos o alcalinos depende de su pH, es decir, de su concentración
de iones de hidrógeno.
b) Los desinfectantes ácidos y alcalinos no deben mezclarse, pues se neutralizan mutuamente y pierden su
capacidad viricida.
c) Las superficies tratadas con un tipo, no deben ser sometidas a la acción de otros, a menos que se aplique
previamente un lavado con agua.
d) Nunca se deberá lavar un producto con una soda y desinfectar luego con un ácido o viceversa.
e) Los desinfectantes eficaces contra el virus de la fiebre aftosa, pueden no serlo frente a otros
microorganismos de importancia sanitaria.
Ø Formas de aplicación de agentes químicos.
a) Inmersión: El proceso de desinfección se realiza sumergiendo el objeto a desinfectar en solución

desinfectante, durante un tiempo mínimo de contacto determinado por el fabricante del producto.
b) Pulverización: La solución desinfectante se aplica con ayuda de una máquina pulverizadora. El

desinfectante actúa en fase líquida y el tamaño medio de gota es mayor a 200µm.
c) Nebulización: La nebulización o pulverización fina se realiza con aparatos llamados nebulizadores o de

pulverización fina. En estos aparatos se gradúa el tamaño de gota desde 50 a 200 µm. En este caso, el
desinfectante actúa principalmente en la fase líquida, humedeciendo las superficies, aunque la ventaja es que
en pequeña proporción también lo hace en fase gaseosa.
d) Termonebulización: El desinfectante es aplicado en caliente, a través de equipos especiales, con lo cual se

obtienen como ventajas la mayor efectividad y rapidez de actuación del producto y, también, que la fase de
actuación gaseosa del biocida es mayor. Las ventajas de la desinfección en fase gaseosa estriban en que
permite alcanzar las partes de la instalación de difícil acceso y que se realiza una desinfección completa,
desinfección ambiental y desinfección superficial. Los desinfectantes que pueden aplicarse mediante
termonebulización son el ácido peracético, formaldehído, peróxido de hidrógeno y glutaraldehído.
e) ULV (UltraLow Volumen): Requiere producir unas gotitas muy finas, el diámetro no es superior a 10 µm, lo
que hace necesario emplear aparatos especiales. Estas gotas de tan reducido tamaño, ejercen su acción
como fase gaseosa, lo cual resulta ventajoso por los motivos señalados anteriormente y no se debe olvidar
también que supone una menor agresividad para los materiales y la instalación.
Fuente: Servicio Agrícola y Ganadero, “Instructivo Preparación y Manejo de desinfectantes químicos y

físicos”.
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En cuanto a la elección del agente de limpieza, de acuerdo tipo de suciedad a remover presente en las
superficies, utensilios o equipos de la planta, se realiza de acuerdo a la siguiente tabla orientativa:
Tabla 5.- Clasificación de agente de limpieza, de acuerdo al tipo de materia a remover.
Fuente: Ministerio de Salud, Agencia Santafecina de Seguridad Alimentaria, Argentina, “Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura, Procedimiento de limpieza y desinfección”.
Para la elección de los desinfectantes se debe tener en cuenta el siguiente cuadro general orientativo, pero
también es posible la utilización de otros químicos, no presentes en el mismo, que cumplen con el requisito de
aptitud para la industria alimenticia.
Tabla 6.- Clasificación de desinfectantes de acuerdo a sus propiedades.
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Fuente: Ministerio de Salud, Agencia Santafecina de Seguridad Alimentaria, Argentina. Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura, Procedimiento de limpieza y desinfección.
6.3 Preparación de desinfectantes.
Para la preparación de los agentes desinfectantes, a las concentraciones deseadas, se emplea la siguiente
fórmula:
V1C1=V2C2
DONDE:
V1= V2*C2/ C1
V1= Volumen deseado
C1= Concentración conocida
V2= Volumen conocido
C2= Concentración deseada
Ejemplo: Hipoclorito comercial al 13% y se desea preparar al 6% unvolumen de 50 mililitros = 50cc de

hipoclorito al 6%.
V1C1=V2C2
V1 (13%) = (50ml) (6%)
V1= (50ml) (6%)

(13)%
V1= 24 ml
Respuesta: Se debe agregar 24 ml. de hipoclorito de sodio, a 26 ml. de agua destilada, paratener 50 ml. de
una solución al 6%.
6.4 Limpieza de equipos y utensilios.
Es muy importante que los elementos de trabajo estén siempre en perfectas condiciones de usoe higiene,
para evitar en todo momento que se produzca una contaminación cruzada, es decir, elpaso de gérmenes de
unos alimentos a otros, por la manipulación simultánea de productos de distintanaturaleza.
Cocina
Para mantener los fogones se debe:
• Evitar que se derramen líquidos sobre las parrillas calientes.
• Limpiar diariamente los quemadores, levantandola rejilla.
• Frotar cualquier materia depositada en las superficiesy rebordes.
ü Campana extractora: Los filtros deben limpiarse semanalmente conagua caliente y detergente y
también las paredesde alrededor, donde se acumula la grasa.
ü Hornos: Es recomendable limpiar las salpicaduras y líquidos derramados antes de que se sequen y
quedenpegados.
ü Planos de trabajo (mesas, bancadas, tablas de corte, superficies de manipulación en general).
Hay que lavarlos frecuentemente y secarlos bien. Limpieza a fondo al final de la jornada.
ü Pequeña maquinaria.
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ü Las trituradoras y batidoras deben limpiarse con extremo cuidado después de cada operación, para
evitar contaminaciones cruzadas. Es mejor usar diferentes máquinas para la carne cruda y cocinada.
ü Las freidoras hay que lavarlas con agua caliente y detergente, cada vez que se cambia el
aceite,enjuagarlas con agua y unas gotas de vinagre y secarlas bien para que no queden restos de
friturasanteriores.
ü Utensilios: Los utensilios deben ser de metal o de materiales no absorbentes, sin piezas ni mangos
de madera.Si se friegan a mano, hay que:
• Clasificarlos por orden de suciedad, empezando por los menos sucios.
• Fregarlos bien por el fondo y la superficie con detergente y agua caliente.
• Aclararlos con abundante agua corriente, para eliminar totalmente el detergente.
• Escurrirlos alejados de otras áreas de trabajo.
• Secarlos bien con papel.
• Guardarlos en armarios limpios y protegidos del polvo.
ü El lavaplatos: Para que el lavaplatos realice bien la limpieza es conveniente:
• Retirar los restos de comida con cepillo o ducha de agua.
• Colocar adecuadamente la vajilla, sin sobrecargarlo.
• Utilizar sólo el detergente y abrillantador necesario.
• Controlar que la temperatura no sea inferior a 80ºC.
IMPORTANTE: Los productos de limpieza y desinfección deben ser almacenados, alejadosde los alimentos y
de las zonas de manipulación de los alimentos.
Ejercicio:
Elabore un instructivo de limpieza y desinfección para pisos.
Respuesta:
NOMBRE DE LA EMPRESA Manual de Buenas Prácticas de Versión
Manufactura Fecha:
INSTRUCTIVO Hoja 1 de…
L+D PISOS
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MATERIALES:
Agua segura.
Escobas, cepillos, espátulas, esponjas, escurridor y trapos de piso.
Detergente [nombre].
Desinfectante [nombre].

FRECUENCIA: Ver frecuencia establecida en el plan de L+D. Se realizará después de terminar las operaciones o cuando el supervisor lo
considere necesario.
PRECAUCIONES DE SEGURIDAD:
Antes de iniciar las tareas de L+D se debe asegurar que la producción este completamente parada.
Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y lentes de seguridad,
evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
Se deben utilizar lentes protectores durante todas las operaciones de limpieza y desinfección.

PROCEDIMIENTO:
1. Preparar las soluciones de detergente y desinfectante a utilizar, de acuerdo a lo especificado en la lista de productos.
2. Retirar los equipos y muebles de la pared antes de iniciar la limpieza (si es posible).
3. Desconectar equipos.
4. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que estén presentes en el lugar que se va a
limpiar. Barrer debajo y alrededor de los equipos, mesadas, estanterías, etc. Utilizar cepillo de mano en donde la escoba no alcanza
5. Recoger la basura y depositarla en los cestos correspondientes, retirar los cestos y quitar las bolsas con residuos, cerrarlas y
llevarlas al depósito de desechos correspondientes, para que luego estos sean lavados y desinfectados de acuerdo al instructivo
correspondiente, antes de volver a colocarse.
6. Luego humedecer con agua el piso del área a limpiar.
7. Agregar la solución del detergente, dejarlo actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos y limpiar con
escoba o cepillo.
8. Enjuagar con agua y retirar el exceso de agua.
9. Secar el piso con un escurridor.
10. Humedecerlo nuevamente.
11. Agregar la solución de desinfectante, dejarla actuar de acuerdo a las instrucciones de uso del listado de productos.
12. Enjuagar con agua si es necesario.
13. Escurrir y dejar secar.
14. Colocar los cestos limpios y desinfectados y con bolsas limpias en su lugar habitual.
15. Volver a colocar los equipos y mesas en el lugar habitual.
16. Lavar y desinfectar los utensilios de lavado en el lugar correspondiente.

7. Calculan costos de detergentes y desinfectantes que se utilizan en distintas áreas del

establecimiento donde se elaboran alimentos, según requerimientos específicos del área de limpieza.
Una solución (o disolución) es una mezcla de dos o más componentes, perfectamente homogénea, ya que
cada componente se mezcla íntimamente con el otro, de modo tal, que pierden sus características
individuales. Esto último significa que los constituyentes son indistinguibles y el conjunto se presenta en una
sola fase (sólida, líquida o gas), bien definida.
Una solución que contiene agua como solvente, se llama solución acuosa.
Si se analiza una muestra de alguna solución puede apreciarse que en cualquier parte de ella su composición
es constante.
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Entonces, reiterando, llamaremos solución o disolución a las mezclas homogéneas que se encuentran
en fase líquida. Es decir, las mezclas homogéneas que se presentan en fase sólida, como las aleaciones
(acero, bronce, latón) o las que se hallan en fase gaseosa (aire, humo, etc.), no se les conoce como
disoluciones.
Las mezclas de gases, tales como la atmósfera, a veces también se consideran como soluciones.
Las soluciones son distintas de los coloides y de las suspensiones en que las partículas del soluto son de
tamaño molecular y están dispersas uniformemente entre las moléculas del solvente.
Las sales, los ácidos y las bases se ionizan cuando se disuelven en el agua.
7.1 Características de las soluciones (o disoluciones):

I) Sus componentes no pueden separarse por métodos físicos simples como decantación, filtración,
centrifugación, etc.
II) Sus componentes sólo pueden separase por destilación, cristalización, cromatografía.
III) Los componentes de una solución son soluto y solvente.
- Soluto es aquel componente que se encuentra en menor cantidad y es el que se disuelve. El soluto
puede ser sólido, líquido o gas, como ocurre en las bebidas gaseosas, donde el dióxido de
carbono se utiliza como gasificante de las bebidas. El azúcar se puede utilizar como un soluto
disuelto en líquidos (agua).
- Solvente es aquel componente que se encuentra en mayor cantidad y es el medio que disuelve al
soluto. El solvente es aquella fase en que se encuentra la solución. Aunque un solvente puede ser
un gas, líquido o sólido, el solvente más común es el agua.
IV) En una disolución, tanto el soluto como el solvente interactúan a nivel de sus componentes más pequeños
(moléculas, iones). Esto explica el carácter homogéneo de las soluciones y la imposibilidad de separar sus
componentes por métodos mecánicos.
Mayor o menor concentración
Ya dijimos que las disoluciones son mezclas de dos o más sustancias, por lo tanto, se pueden mezclar
agregando distintas cantidades: Para saber exactamente la cantidad de soluto y de solvente de una
disolución, se utiliza una magnitud denominada concentración.
Dependiendo de su concentración, las disoluciones se clasifican en diluidas, concentradas,
saturadas, sobresaturadas.
- Diluidas: Si la cantidad de soluto respecto del solvente es pequeña. Ejemplo: una solución de 1
gramo de sal de mesa, en 100 gramos de agua.
- Concentradas: Si la proporción de soluto con respecto del solvente es grande. Ejemplo: una
disolución de 25 gramos de sal de mesa, en 100 gramos de agua.
- Saturadas: Se dice que una disolución está saturada a una determinada temperatura, cuando no
admite más cantidad de soluto disuelto. Ejemplo: 36 gramos de sal de mesa, en 100 gramos de agua
a 20º C.
Si intentamos disolver 38 gramos de sal en 100 gramos de agua, sólo se disolvería 36 gramos y los 2
gramos restantes permanecerán en el fondo del vaso sin disolverse.
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- Sobresaturadas: Disolución que contiene mayor cantidad de soluto que la permitida a una
temperatura determinada. La sobresaturación se produce por enfriamientos rápidos o por
descompresiones bruscas. Ejemplo: al sacar el corcho a una botella de refresco gaseoso.
7.2 Modo de expresar las concentraciones.

Ya sabemos que la concentración de las soluciones es la cantidad de soluto contenido en una cantidad
determinada de solvente o solución. También debemos aclarar que los términos diluida o concentrada,
expresan concentraciones relativas.
Las unidades de concentración en que se expresa una solución o disolución pueden clasificarse en unidades
físicas y en unidades químicas.
Unidades físicas de concentración
Las unidades físicas de concentración están expresadas en función del peso y del volumen, en forma
porcentual y son las siguientes:
a) Tanto por ciento peso/peso %P/P = (cantidad de gramos de soluto) / (100 gramos de solución).
b) Tanto por ciento volumen/volumen %V/V = (cantidad de cc de soluto) / (100 cc de solución).
c) Tanto por ciento peso/volumen % P/V = (cantidad de gr de soluto)/ (100 cc de solución).
a) Porcentaje peso a peso (% P/P): indica el peso de soluto, por cada 100 unidades de peso de la solución.
b) Porcentaje volumen a volumen (% V/V): se refiere al volumen de soluto, por cada 100 unidades de
volumen de la solución.
c) Porcentaje peso a volumen (% P/V): indica el número de gramos de soluto que hay en cada 100 ml de
solución.
7.3 Unidades químicas de concentración.

Para expresar la concentración de las soluciones se usan también sistemas con unidades químicas, como
son:
a) Fracción molar.
b) Molaridad M = (número de moles de soluto) / (1 litro de solución)
c) Molaridad m = (número de moles de soluto) / (1 kilo de solvente)
a) Fracción molar (Xi): Se define como la relación entre los moles de un componente (ya sea solvente o
soluto) de la solución y los moles totales presentes en la solución.
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Ejercicio:
Se agregan 3 gramos de sal en una cacerola con 4 litros de agua. ¿Cuál es la concentración de sal? O dicho
de otra forma, ¿cuál es la concentración de la solución?
Calcular la fracción molar de solvente y de soluto: Recordemos que la fracción molar expresa la
concentración de una solución en Moles de Soluto o de Solvente por Moles Totales de la Solución.
Solvente: agua (H2O)
Soluto: sal (NaCl)
Datos que conocemos: 3 gramos de soluto y 4.000 cm3 (4 litros) de solvente.
Con estos datos, debemos resolver el problema, calculando 4 valores significativos: moles de solvente,
moles de soluto, fracción molar de solvente y fracción molar de soluto.
Para el agua, se conoce su masa molar = M (H2O) = 18 g/mol (1 mol de H2O contiene 18 g, formados por 2 g
de H y 16 g de O).
Averiguar cuántos moles de solvente (H2O) tenemos:
Para la sal (NaCl), su masa molar = M (NaCl) = 58,5 g/mol (1 mol de sal equivale a 58,5 g, formados por 23 g
de Na y 35,5 g de Cl).
Averiguar cuántos moles de soluto tenemos:
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Ahora que conocemos la cantidad de moles de solvente y la cantidad de moles de soluto, podemos calcular
las fracciones molares de solvente y de soluto:
Fracción molar del solvente = Xsolvente
Fracción molar del solvente (agua) = 0,99977
Fracción molar del soluto= Xsoluto
Fracción molar del soluto= 0,00023

Pero sabemos que:
Entonces: 0,99977 + 0,00023 = 1
b) Molaridad (M): Es el número de moles de soluto contenido en un litro de solución. Una solución 4 molar
(4 M) es aquella que contiene cuatro moles de soluto por litro de solución.
Ejercicio:
¿Cuál será la molaridad de una solución que contiene 64 g de Metanol (masa molar del metanol, 32 gr/mol)
en 500 ml de solución?
Datos conocidos: metanol 64 g
Masa molar del metanol: 32 g/mol
Masa de la solución: 500 ml (0,5 litro)
51


Primero calculamos la cantidad de moles que hay en 64 g de metanol.
Si un mol de metanol equivale a 32 g, 64 g equivalen a 2 moles (64/32=2)
Aplicamos la fórmula:
Respuesta: 4 molar.
c) Molalidad.
En primer lugar, debemos advertir que molaridad no es lo mismo que molaridad, por lo cual debemos evitar
confundirlas, puesto que el nombre es muy parecido, pero en realidad cambian mucho los cálculos y es un
grave error, pero muy frecuente.
En la molalidad relacionamos la molaridad del soluto con el que estamos trabajando, con la masa del
disolvente (en kg.) que utilizamos.
La definición de molaridad es la siguiente:
Relación entre el número de moles de soluto por kilogramos de disolvente (m)
7.4 Solubilidad.
En química, la solubilidad mide la capacidad de una determinada sustancia para disolverse en un líquido.
Algunos líquidos, tales como agua y alcohol, pueden ser disueltos en cualquier proporción en otro solvente.
Sin embargo, el azúcar tiene un límite de solubilidad, ya que al agregar cierta cantidad adicional en una
solución, está dejará de solubilizarse, llamándose a esta solución saturada.
Es la proporción en que una cantidad determinada de una sustancia se disolverá, en una cantidad
determinada de un líquido, a una temperatura dada.
En términos generales, es la facilidad con que un sólido puede mezclarse, homogéneamente, con el agua
para proporcionar una solución química.
La solubilidad es la mayor cantidad de soluto (gramos de sustancia) que se puede disolver en 100 gramos (g)
de disolvente, a una temperatura fija, para formar una disolución saturada, en cierta cantidad de disolvente.
Las sustancias no se disuelven en igual medida en un mismo disolvente. Con el fin de poder comparar la
capacidad que tiene un disolvente para disolver un producto dado, se utiliza una magnitud que recibe el
nombre de solubilidad.
La capacidad de una determinada cantidad de líquido para disolver una sustancia sólida no es ilimitada.
Añadiendo soluto a un volumen dado de disolvente, se llega a un punto a partir del cual la disolución no
admite más soluto (un exceso de soluto se depositaría en el fondo del recipiente). Se dice, entonces, que está
saturada.
Pues bien, la solubilidad de una sustancia, respecto de un disolvente determinado, es la concentración que
corresponde al estado de saturación a una temperatura dada.
52


Las solubilidades de sólidos en líquidos, varía mucho de unos sistemas a otros. Así, a 20º C la solubilidad del
cloruro de sodio (NaCl) en agua es 6 M (molar) y en alcohol etílico (C2H6O), a esa misma temperatura, es
0,009 M (molar). Cuando la solubilidad es superior a 0,1 M (molar), se suele considerar la sustancia como
soluble en el disolvente considerado; por debajo de 0,1 M (molar), se considera como poco soluble o incluso
como insoluble, si se aleja bastante de este valor de referencia.
La solubilidad depende de la temperatura; de ahí que su valor vaya siempre acompañado del de la
temperatura de trabajo. En la mayor parte de los casos, la solubilidad aumenta al aumentar la temperatura.
7.4.1 Factores que determinan la solubilidad.

Solubilidad en líquidos: Al elevar la temperatura, aumenta la solubilidad del soluto gas en el líquido, debido
al aumento de choques entre moléculas contra la superficie del líquido. También ocurre lo mismo con la
presión.
Solubilidad de líquidos en líquidos: Al aumentar la temperatura, aumenta la solubilidad de líquidos en
líquidos. En este caso, la solubilidad no se ve afectada por la presión.
Solubilidad de sólidos en líquidos: La variación de solubilidad está relacionada con el calor absorbido o
desprendido durante el proceso de disolución. Si durante el proceso de disolución se absorbe calor, la
solubilidad crece con el aumento de la temperatura y, por el contrario, si se desprende calor durante el
proceso de disolución, la solubilidad disminuye con la elevación de temperatura. La presión no afecta a la
solubilidad en este caso.
7.4.2 Unidades de medida.

Puesto que la solubilidad es la máxima concentración que puede alcanzar un soluto, se medirá en las mismas
unidades que la concentración.
Es habitual medirla en gramos de soluto por litro de disolución (g/l) o en gramos de soluto por cada 100 cc de
disolución (%).
Aunque la unidad de medida se parezca a la de la densidad, no es una medida de densidad. En la densidad,
masa y volumen se refieren al mismo cuerpo. En la solubilidad, la masa es de soluto y el volumen es de la
disolución, de la mezcla de soluto y disolvente.
Ejercicio
Se tiene un litro de solución al 37%. ¿Cuántos litros de agua se tienen que agregar para que quede al 4%?
Respuesta
El problema no indica las unidades físicas de concentración. Se supondrá que están expresadas en % P/V.
Datos que conocemos: V = volumen, C= concentración.
V1 = 1 litro
C1 = 37%
37% P/V = significa que hay 37 gramos de soluto en 100 ml de solución (solución = soluto + solvente).
C2 = 4%
V2 = ¿?
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Regla para calcular disoluciones o concentraciones.
V1 • C1 = V2 • C2
Puede expresarse en: % P/V
Reemplazando los datos que se tienen del problema, se obtiene:
Entonces, si tenemos un litro de solución al 37%; para obtener una solución al 4% es necesario tener un
volumen de 9,25 litros; por lo tanto, para saber cuántos litros de agua hay que agregar al litro inicial, hacemos:
V2 – V1 = Volumen de agua agregado
9,25 – 1 = 8,25 litros
Respuesta: Se deben agregar 8,25 litros de agua.
8. Ejecutan, proactivamente, sistemas de calidad en torno a buenas prácticas de manufactura para la

preservación de la salud pública.
8.1 Objetivo de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
- Definir y describir los diferentes pasos de un proceso de elaboración de alimento.

- Evitar o controlar el uso de áreas donde el medio ambiente represente riesgo de contaminación.
- Controlar los contaminantes y plagas, para que no se constituyan en una amenaza a la seguridad de los
alimentos.
- Adoptar las prácticas y medidas que permitan asegurar la producción de los alimentos en condiciones de
higiene adecuada.
Los programas de pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones deun establecimiento y
tienen como finalidad evitar que los peligros potenciales de bajoriesgo se transformen en alto riesgo, como
para poder afectar en forma adversa laseguridad del alimento. El desarrollo y ejecución de los programas de
pre-requisito esun paso crítico en el desarrollo de un Programa HACCP efectivo y de fácil manejo.
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Previo a la aplicación del Sistema HACCP, los establecimientos de alimentos deben tener implementados
programas de prerrequisitos que funcionen satisfactoriamente. Estos programas deben estar documentados y
actualizados.
Estos programas de prerrequisitos corresponden a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los
Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización (POES).
Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de un establecimiento y

tienen como finalidad evitar que los peligros potenciales de bajo riesgo se transformen en altos riesgo, como
para poder afectar en forma adversa la seguridad del alimento. El desarrollo y ejecución de los Programas de
Pre-requisito es un paso crítico en el desarrollo de un Programa HACCP efectivo y de fácil manejo.
Un Programa de Pre-requisitos incluye entre otros sub-programas:
- Instalaciones.
- Condiciones de equipos de producción.
- Especificaciones de materias primas.
- Procedimientos y planes de limpieza y sanitización.
- Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para limpieza y sanitización.
- Higiene personal.
- Control de plagas.
- Especificaciones en el control de producción y controles de calidad.
- Sistemas de control de calidad a envases.
- Condiciones de recepción, almacenamiento y distribución de alimentos.
- Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados.
- Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos y denuncias de consumidores.
- Especificaciones de etiquetado.
- Sistema de capacitación a los empleados.

8.2 INSTALACIONES.
Los establecimientos no deberán ubicarse en lugares con evidentes amenazas para la inocuidad de los
alimentos. Se deberán ubicar alejados de (Art. 22):
- Zonas cuyo medio ambiente presente focos de contaminación y actividades industriales que
constituyan una amenaza grave de contaminación de los alimentos.
- Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén protegidas de forma suficiente.
- Zonas expuestas a infestaciones de plagas.
- Zonas con problemas de retiro eficaz de desechos sólidos y líquidos.
El equipamiento deberá estar instalado de manera que (Art. 24):

o Permita un mantenimiento y limpieza adecuada.
o Funcione de conformidad con el uso destinado.
o Facilite buenas prácticas de higiene y su vigilancia.
- Edificios y áreas de trabajo:
55


- El proyecto y la disposición interna de las instalaciones alimentarías deberán permitir la adopción de
buenas prácticas de higiene de los alimentos, incluidas medidas protectoras contra la contaminación
por productos alimenticios entre y durante las operaciones.
Estos aspectos deben considerarse en la protección contra la contaminación cruzada, que en caso
de ocurrir, las actividades deben estar separadas por un medio físico o de otra índole que sea eficaz
para evitarla.
- Las edificaciones y los servicios deben estar proyectados de tal manera, que faciliten la ejecución
higiénica de las operaciones, mediante un flujo regulado del proceso, desde la llegada de la materia
prima al recinto hasta el producto final. En caso necesario, se debe disponer de planos y diagramas
de flujo del proceso (Art. 24).
- Las estructuras del interior de las instalaciones deberán estar sólidamente construidas con
materiales resistentes, fáciles de mantener, limpiar y sanitizar (Art. 25).
- Las superficies de las paredes, muros y de los pisos deberán ser de materiales impermeables, que
no tengan efecto tóxicos para el uso al que se destinan (Art. 25.b).
- Los muros deberán tener una superficie lisa, hasta una altura apropiada para las operaciones que se
realicen (Art.25.b).
- Los pisos deberán estar construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean óptimas (Art.
25.a).
- Los cielos y estructuras elevadas deberán estar construidos y terminados de forma que reduzcan al
mínimo la acumulación de suciedad y de condensación, así como el desprendimiento de partículas
(Art. 25.c).
- Las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que se reduzca al mínimo la
acumulación de suciedad y, en caso necesario, estar provistas de malla contra insectos, que sea
fácil de desmontar y limpiar. Cuando sea necesario, las ventanas deberán ser fijas (Art. 25.d).
- Las puertas deberán tener una superficie lisa y no absorbente y ser fáciles de limpiar y, cuando sea
necesario, de sanitizar (Art. 25.e).
- Las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos, deberán ser
sólidas y fáciles de sanitizar. Deberán estar construidas de material liso, no absorbente y no tóxico,
inerte a los alimentos. Los detergentes y sanitizantes utilizados en condiciones de trabajo normales
(Art. 41 y 43).
- El exterior del edificio debe estar diseñado, construido y mantenido para prevenir la entrada de
contaminantes y plagas. No deben existir aberturas sin protección, las entradas de aire deben estar
emplazadas en lugares apropiados y el techo, muros y cimientos deben someterse a mantenimiento
adecuado para evitar filtraciones (Art. 40).
- Los sistemas de drenaje y evacuación de aguas residuales deberán estar dotadas de los sifones y
conductos de ventilación requeridos (Art. 31).
- Los establecimientos deberán estar diseñados y construidos de forma que no haya conexión entre el
alcantarillado y cualquier otro sistema de desagüe de afluentes (Art. 30).
- Las tuberías del alcantarillado o de desagüe de afluentes no deben pasar directamente por encima o
a través de las zonas de producción, a menos que estén debidamente controladas para evitar la
contaminación (Art. 30).
- Los materiales de revestimientos, pinturas, productos químicos, lubricantes y otros materiales
aplicados a las superficies o al equipo que puedan estar en contacto con el alimento, deben tener
una composición tal, que no contribuyan a una contaminación inaceptable del alimento.
- Las instalaciones temporales como puestos de mercado, los puestos de venta móviles y vehículos
de venta ambulante, deberán estar emplazadas, proyectadas y construidos de tal manera, que se
evite la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas (Art. 74 a).
- Equipos:
- El equipo y los recipientes (excepto recipientes y envases de un solo uso) que vayan a estar en
contacto con los alimentos, deberán proyectarse y fabricarse de forma que se asegure puedan
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limpiarse, sanitizarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los
alimentos. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos
tóxicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o
desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la sanitización y la vigilancia en relación
con la posible presencia de plagas (Art. 123).
- El fabricante debe entregar por escrito, un programa eficaz de mantenimiento, para garantizar que el
equipo que puede afectar al alimento, se mantenga en un estado adecuado de uso. Esto incluye :
o Una lista del equipo que requiere mantenimiento en forma regular.
o Los procedimientos y las frecuencias del mantenimiento, basados en el manual del
fabricante del equipo, o según las condiciones de uso que pueden afectar al estado del
equipo.
Es preciso atenerse, rigurosamente, al Programa de Mantenimiento Preventivo.
El programa de mantenimiento del equipo debe garantizar que no haya posibles peligros químicos y
físicos.
- Los equipos utilizados para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar, congelar
alimentos, etc, deberán estar proyectados de modo que se alcancen las temperaturas que se
requieren de los alimentos, con la rapidez necesaria para proteger la inocuidad y la aptitud de los
mismos y se mantengan sus variables con eficacia.
- Los equipos deberán tener un diseño que permita vigilar y controlar las temperaturas. Cuando sea
necesario, el equipo deberá disponer de un sistema eficaz de control y vigilancia de la humedad, la
corriente del aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad de
los alimentos.
- El fabricante debe entregar protocolo escrito que incluyan los métodos de calibración y la frecuencia
de las calibraciones para los dispositivos del equipo de control y/o vigilancia que afecten la inocuidad
de los alimentos.
- Las tareas de mantenimiento y calibración del equipo deben ser ejecutadas por personal
debidamente entrenado.
- Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas, deberán
estar adecuadamente fabricadas y, cuando proceda, construidas de material impermeable (Art.38).
- Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y mantenerse en
un lugar bajo control de seguridad, a fin de impedir la contaminación mal intencionada o accidental
de los alimentos.
- Las tareas de mantenimiento y calibración del equipo deben ser ejecutadas por personal
debidamente entrenado (Art. 124).
- Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser
identificadas de manera específica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, su
constitución de material impermeable (Art. 124).
- Servicios:
- Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas

para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos (Art.27).
- El sistema de abastecimiento de agua no potable (sistema contra incendios, producción y otras
aplicaciones en las que no contamine los alimentos) deberá ser independiente. Estos sistemas
deberán estar identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable, ni
deberá haber peligro de reflujo hacia ellos (Art. 30).
57


- No deberán existir interconexiones entre los conductos de abastecimiento de agua potable y no
potable. Las mangueras, llaves de agua y otras fuentes similares de posible contaminación, deben
estar diseñadas de tal manera, que se prevenga el reflujo o el sifonaje de cualquier tipo de aguas al
agua de abastecimiento (Art. 30).
- En caso de almacenar agua, las instalaciones de almacenamiento deberán estar diseñadas,
construidas y mantenidas de forma que prevengan la contaminación (Art. 27).
- De utilizarse productos químicos para el tratamiento de aguas, éstos no deberán provocar la
contaminación química del agua.
- El tratamiento químico debe estar vigilado y controlado, para que libere las sustancias químicas en la
debida concentración e impida la contaminación.
- El agua recirculada deberá ser tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los requisitos de uso a
que está destinada, circulando por un sistema distinto de distribución que está claramente
identificado.
- El hielo utilizado como ingrediente o que esté en contacto directo con el alimento, debe estar
fabricado con agua potable y protegido de la contaminación (Art. 28).
- Deberán haber sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos, proyectados y
construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento
de agua potable (Art.31).
- Deberán haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas para la limpieza de los
alimentos, utensilios y equipos. Estas instalacionesdeberán disponer de un abastecimiento suficiente
de agua potable caliente y fría.
- Los servicios deberán estar construidos con materiales resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y
dotados de agua potable a las temperaturas apropiadas para la limpieza con los productos químicos
utilizados.
- Las instalaciones para limpieza y sanitización de equipos estarán separadas de las áreas de
almacenamiento, elaboración y envasado, para prevenir la contaminación.
- Deberá haber servicios de higiene para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado
apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Las instalaciones
deberán disponer de (Art. 32 y 33):
o Medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavamanos y
abastecimiento de agua caliente y fría.
o Tazas WC y servicios urinarios, de diseño higiénico apropiado.
o Duchas y vestuario adecuado para el personal.
- En función de la naturaleza de las operaciones que hayan de llevarse a cabo con los alimentos,
deberán haber instalaciones adecuadas para su calentamiento, enfriamiento, cocción, refrigeración y
congelación, para el almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados, la vigilancia de las
temperaturas de los alimentos y, en caso necesario, para el control de la temperatura ambiente, con
objeto de asegurar la inocuidad y aptitud de los alimentos.
- Se deberá disponer de medios de ventilación natural o mecánica para (Art. 35):
o Reducir al mínimo la contaminación de los alimentos, transmitida por el aire (aerosoles,
condensación).
o Controlar la temperatura ambiente.
o Controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los alimentos.
o Controlar la humedad para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
- Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya nunca
de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en caso necesario, se puedan mantener y
limpiar adecuadamente (Art.35).
- Deberá disponer de iluminación natural o artificial para permitir la realización de las operaciones de
manera higiénica. En caso necesario, la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. La
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intensidad deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas
deberán estar protegidas, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura
(Art.34).
- La iluminación deberá ser apropiada para realizar eficazmente la actividad de producción o
inspección previstas. La luz no deberá alterar el color del alimento ni ser inferior a los siguientes
valores (Art.34):
o 540 lux en áreas de inspección.
o 220 lux en áreas de trabajo.
o 110 lux en el resto de las áreas.
- En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los

alimentos, sus ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza,
lubricantes y combustibles (Art. 36, 50 y 51).
- Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán estar proyectadas y construidas de una
manera que (Art. 62):
o Permitan su mantenimiento y limpieza.
o Eviten el acceso y anidamiento de plagas.
o Permitan proteger con eficacia a los alimentos de la contaminación durante el
almacenamiento.
o Proporcionen condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los alimentos.
- El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase de producto

alimenticio. En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y
seguras, para los productos de limpieza y sustancias peligrosas (Art. 36).
- El producto defectuoso que haya sido devuelto o uno que sea sospechoso, debe ser identificado y
aislado en un área específica, con el fin de eliminarlo apropiadamente.
- El producto final debe almacenarse y manipularse de manera que se impida su daño.
8.3.-Condiciones de equipos de producción.
- La fabricación de equipos para la producción de alimentos debe contemplar el uso de materiales

resistentes al uso industrial y al efecto de la corrosión. Su construcción y diseño, de superficies lisas,
impermeables, de calce perfecto entre las diversas piezas constituyentes, óptima maniobrabilidad y
operacionalidad, tanto en los procesos de elaboración como en los programas de limpieza y
sanitización (Art. 123).
- El diseño del equipo debe ofrecer efectividad y eficiencia para los procesos productivos, previniendo
la contaminación de los alimentos y la acumulación de restos de los mismos, que impidan el
crecimiento microbiano durante la producción, gracias a su fácil y simple manejo y facilidades para
lograr una óptima higiene (Art. 18).
- Para lograr un seguro funcionamiento, las instalaciones de los equipos de producción deben ofrecer
una óptima seguridad para el personal, lo que debe estar garantizado y supervisado por el
fabricante.
- Posterior a la instalación, es de suma importancia la puesta en marcha de los equipos, operación y
sus procesos de calibración. Deben estar bajo las especificaciones técnicas y/o responsabilidad del
departamentode servicio técnico del fabricante.
- El mantenimiento de los equipos en el tiempo tiene un rol primordial para asegurar una eficiente
rentabilidad y relación costo – beneficio de los procesos productivos. Para lograr esto, la empresa
productora debe establecer un programa de mantención, con las frecuencias estimadas de control y
los registros respectivos en el tiempo.
59


8.4- Programa de control de materias primas.
En un establecimiento, las materias primas o ingredientes deben estar libres de microorganismos

indeseables, parásitos, sustancias tóxicas (entre estos medicamentos veterinarios, plaguicidas), sustancias
descompuestas o extrañas, que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o
elaboración (Art. 102).
Cuando proceda, deberá determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas, por lo que
deberán inspeccionarse. En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio.
La prevención de los peligros para la salud comienza con el control de materias primas. El grado de control
que se ejerza sobre éstas debe ser proporcional al riesgo (Art. 61).
Evaluación periódica de las materias primas
• El fabricante debe contar con especificaciones escritas sobre las materias primas.
• Las especificaciones de compra deben incluir una cláusula en la que se establezca que éstas cumplan
con la legislación sanitaria vigente.
• El fabricante debe mantener un registro del cumplimiento de las especificaciones por parte de cada
proveedor, por ejemplo, registro de resultados analíticos.
• El fabricante debe obtener un certificado del análisis de cada partida.
• Debe tomarse una muestra estadísticamente representativa, con una frecuencia determinada, para
verificar la exactitud de los certificados de análisis.
• Cuando un fabricante cambia de proveedores, compra una nueva materia prima a su proveedor habitual,
o cuando las pruebas aleatorias no concuerden con el certificado de análisis, es preciso que el fabricante
establezca un nuevo registro de cumplimiento con las especificaciones.
Inspección del cien por cien de las partidas
• El fabricante debe contar con especificaciones escritas de las materias primas.

• El fabricante debe obtener un certificado de análisis de cada partida.
• Se deben tomar muestras de cada partida de las materias primas, de conformidad con un plan de
muestreo establecido y éstas deben analizarse, para comprobar el cumplimiento.
Certificación del proveedor de materias primas
Cuando el fabricante confíe en la certificación del proveedor, debe establecer los siguientes requisitos
mínimos:
• El fabricante debe poseer especificaciones escritas de las materias primas.
• El fabricante debe contar con documentación de la elaboración del producto del proveedor: flujo del
proceso, evaluaciones in situ, especificaciones, programas de control, identificación de puntos críticos de
control, acciones correctoras, procedimientos de verificación.
• El fabricante debe contar con datos que demuestren que el proceso de producción del proveedor es
eficaz para que los productos finales cumplan con las especificaciones.
• Antes de la ejecución de un programa periódico de control, el proveedor debería analizar un número
apropiado de partidas consecutivas, para establecer una base de datos y confirmar la observancia de las
especificaciones.
• El fabricante debe realizar auditorías al proveedor, a fin de validar el estado del programa de certificación
del proveedor.
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La siguiente opción se puede aplicar en caso que las materias primas no tengan un impacto en la inocuidad
del alimento.
Requisitos relativos a las especificaciones
• El fabricante debe contar con especificaciones escritas de las materias primas

• Las especificaciones de compra deben incluir una cláusula de cumplimiento con la legislación sanitaria
vigente.
• El proveedor debe garantizar que las materias primas cumplen con las especificaciones.
8.5 Procedimientos y planes de limpieza y sanitización.
Desarrollar y aplicar los programas de higiene, a través de los Procedimientos Operativos Estándar
de Limpieza y Sanitización (SSOPs), a nivel de manipuladores, superficies, utensilios y equipos de
trabajo, así como en las dependencias externas de la empresa, asegurando óptimas condiciones de
higiene, según se requiera.
- Según el tipo de industria alimentaria, es de suma importancia implementar un programa de higiene

que solucione, en forma certera y precisa, facilitando en forma autónoma, las operaciones y los
procesos productivos por parte del personal, a través de productos químicos autorizados y
registrados frente a la autoridad sanitaria respectiva, administrando a través de sistemas de
dosificación manuales y automáticos, las concentraciones de los principios activos requeridos en el
área a higienizar (Art. 41).
- El proceso de limpieza deberá eliminar los residuos de alimentos y suciedad. Existen diversos
métodos para enfrentar este proceso, dependiendo de la naturaleza de la industria:
• Métodos físicos: Aspiración, fricción, calor, etc.

• Métodos químicos: Detergentes, álcalis, ácidos, etc.
Si se requiere una sanitización posterior, la que deberá disminuir los niveles de microorganismos a
niveles seguros, según normativas vigentes. Esto se puede conseguir por:
• Métodos físicos: Calor, presión, etc.

• Métodos químicos: Sanitizantes.
- Posteriormente, es necesario confeccionar por escrito los procedimientos y planes para efectuar la
limpieza y sanitización por punto, lo que se conoce como: Procedimientos Operativos Estándar de
Limpieza y Sanitización (SSOPs), los que deben formar parte del Programa Maestro de Limpieza y
Sanitización de la planta y así asegurar, en una cronología determinada, el buen desempeño de los
SSOPs y minimizar la exposición del producto a los agentes contaminantes.
- Los SSOPs deberán incluir :

• Superficies, utensilios y equipos de trabajo a higienizar.
• Responsabilidad de tareas particulares.
• Método y frecuencia de la limpieza y sanitización.
61


• Tipo de principio activo y concentración.
• Tipo de artículos de limpieza.
• Requisitos de temperatura.
• Medidas de control sobre la acción de los productos químicos y que
permitan evaluar la calidad sanitaria.
• Medidas de seguridad personal.
• Parámetros de higiene personal.
- Posteriormente, se debe capacitar desde la gerencia hasta el personal operario en lo que respecta a
la implementación de los Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y Sanitización (SSOPs).
- Es de suma utilidad vigilar la eficacia de los Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y
Sanitización (SSOPs), a través de los diversos tipos de muestreos (ambientales, de área fija, ATP
total, etc.).
- Con los resultados anteriores, se podrán adaptar y/o corregir los SSOPs, en función de los datos
obtenidos de su vigilancia y control.
8.6 –Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para la limpieza y la desinfección.
- Toda industria debe contar con un programa de control de productos químicos, en el cuál se
establezca una clasificación y registro según sea: Detergente, sanitizante, pesticida, etc.
- Todo producto químico debe estar correctamente etiquetado, debiendo indicar su nombre comercial,
nombre del principio activo, nombre y dirección del fabricante, contenido neto, clase o tipo de
producto, tipo de envase, descripción genérica, clasificación de peligro (HMIS o NFPA),
precauciones de manipulación, etc. Junto a esta exigencia, se debe establecer un listado único de
productos químicos, que debe estar visible en la bodega de almacenamiento.
- Adicionalmente a la clasificación, se debe contar con normas por escrito de almacenamiento, en

dónde se indique, además, las precauciones y acciones a tomar en caso de derrames. Junto a ésta
clasificación, se debe contar con hojas de seguridad por producto, las que deben solicitarse a los
proveedores respectivos y que deben ser localizadas en un lugar visible dentro de la planta y en la
bodega de almacenamiento de productos químicos.
- En el caso de pesticidas, éstos deben contar con un registro de control, que permita revisar y llevar
un control de las estaciones con cebos, trampas, equipos electrocutántes, etc., documentándose la
fecha y observaciones junto a cualquier acción que se haya tomado específicamente.
- Verificar y registrar que se cumplan las condiciones de manipulación y almacenamiento de los

diversos productos químicos almacenados.
- Debe existir un listado de teléfonos y sitios de emergencias, para el caso de intoxicaciones, el que
debiera estar claramente señalado en la bodega de almacenamiento de productos químicos.
8.7 –Higiene personal.
Aseo personal
Quienes manipulan alimentos, deberán presentar conductas de aseo personal acordes con un manejo
higiénico de sus manos, de su ropa de trabajo, de sus vías aéreas altas, del cabello, de la piel (Art. 55, 56, 57
y 58):
62


- De las Manos: Hay dos conceptos muy importantes, uno es el saber lavarse las manos y el otro es el
hábito de lavarse cuando corresponda.
En el primer caso, es muy importante que el manipulador conozca los beneficios del lavado con agua
corriente, detergente, sistemas abrasivos (escobilla), uso de sanitizantes cuando corresponda, áreas
que debe comprometer el lavado y la inclusión del aseo de uñas en el proceso.
Respecto del hábito de lavarse las manos, el manipulador debe identificar claramente este
procedimiento asociado al ingreso de su área de trabajo, cada vez que cambie de actividad en donde
pueda generarse contaminación cruzada, después de haber salido de su área de trabajo y reingrese,
después de haber usado los servicios higiénicos, haber manipulado plata.
- De la ropa de trabajo: Se debe entender que ésta se usa como barrera sanitaria y no como
protección de la ropa que se lleva bajo ésta. Por lo tanto, la vestimenta, gorros y otros deben llevarse
siempre limpios y con mayor frecuencia de cambio posible, de acuerdo a las condiciones de cada
trabajo. Colabora en la función una vestimenta simple y cómoda en su uso, que tenga máxima
capacidad de cobertura de superficie del trabajador.
El uso de guantes y mascarillas deberán usarse siempre que esté justificado su uso. Este uso es
restringido y pertinente, ya que es fácil que se conviertan en puntos de riesgos, más que colaboren
en cubrir riesgos.
- De sus vías áreas altas: El lavado frecuente (post ingesta de alimentos) de la dentadura y cavidad
bucal es una medida que debe controlarse. Adicionar uso de colutorios, con aditivos de efecto
antimicrobiano, para bajar carga bacteriana, puede ser muy útil, sobre todo en casos de portación
sana de algunos patógenos que están en la cavidad buco-faríngea.
La remoción de secreciones nasofaríngeas con material descartable (toallas o pañuelos

desechables) y lavado de manos consecuentemente, son prácticas que deben controlarse.
- Del cabello: El lavado frecuente, más el uso de gorro que lo cubra totalmente, constituyen las
medidas suficientes para evitar el riesgo por contaminación de parte de esta zona del cuerpo.
- De la piel: La presencia de soluciones de continuidad deberán tratarse y controlarse según su causa:

dermatitis, acné, heridas cortantes, alergias. De igual forma, la prevención, así como el seguimiento,
deberá constatarse con mucha mayor preocupación si ésta compromete a las manos.
Comportamiento y conductas personales
Las áreas de mayor riesgo asociadas con las conductas personales y relacionadas con la
manipulación de alimentos, la constituyen las manos, las vías áreas altas y el manejo de la piel. En
consecuencia, fomentar el manejo de éstos en forma adecuada es el objetivo:
- Manos: Manos limpias significa libres de suciedad (incluyendo uñas), libre de contaminación con
flora microbiana patógena y, en general, con baja carga microbiana, piel sana, sin heridas, golpes,
quemaduras, alergias, libres de anillos y aditivos similares (Art.55).
En consecuencia las conductas son:
63


- El lavado y sanitizado de manos, todas las veces que sea necesario, de acuerdo a las
actividades que haya realizado.
- Cuidar y prevenir sus manos de accidentes, para no generar soluciones de continuidad,
usar protectores en caso de productos que le causen alergias, dermatitis o consultar cuando
no conozca la causa.
- Usar manos libres de anillos y otros objetos susceptibles de contaminar los alimentos.
- Evitar la contaminación de manos con secreciones de la cavidad bucofaríngea y nasal, con
el cabello y, en general, con otras zonas del cuerpo.
- Vías áreas altas: Secreciones de la cavidad bucal y nasal no deben contaminar los alimentos,
consecuentemente, la conducta es prevenir acciones que permitan esta contaminación. Por lo tanto,
estornudar, toser, escupir, fumar, comer, frente a la elaboración de alimentos no está permitido (Art.
57).
- Piel: El aseo diario personal (como mínimo), mantener la piel sana o controlar cuando hay
alteraciones (soluciones de continuidad), son las conductas requeridas.
Estado de salud
El buen estado de salud es una condición necesaria de quienes manipulan alimentos (así como para
cualquier trabajador). Los riesgos están asociados a la perdida de esta condición, sobre todo si ésta
está causada por microorganismos que se transmiten por alimentos.
Consecuentemente, una persona enferma o que se sospeche que padece de una enfermedad que
pueda transmitirse por alimentos, no deberá permitírsele el acceso a áreas de manipulación de
alimentos (Art. 52 y 53).
Por otra parte, si las condiciones clínicas de un manipulador o antecedentes epidemiológicos lo

aconsejan, un examen médico deberá efectuarse para evaluar el riesgo y adoptar las medidas que
correspondan.
Los manipuladores de alimentos deben comunicar a sus supervisores cuando padezcan de alguna
enfermedad o tengan síntomas, para que ellos tomen las medidas que correspondan.
Entre las enfermedades o lesiones más frecuentes, que requieren examen médico para evaluar el
riesgo y la posibilidad de excluir de las actividades de manipulación, cabe señalar las siguientes:
Fiebre, diarrea, vómitos, ictericia, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel: heridas cortantes,
furúnculos, quemaduras, supuración de los oídos, ojos, nariz,etc.
En los casos que se requiera controlar en los manipuladores de alimentos la portación de

microorganismos que son susceptibles de transmitirse a través de los alimentos, deberá discutirse
por profesionales de la salud el programa que deberá aplicarse. Muy importante en esta revisión son
los antecedentes epidemiológicos relacionados. Tendrá que evaluarse la pertinencia de los
exámenes de laboratorio, de los controles médicos, de los tratamientos que correspondan. En
consecuencia, de todas formas, la presencia de portación en trabajadores sanos requiere de
conductas de parte de ellos, que minimicen el riesgo que representan.
64


Por ejemplo, los portadores de Estaphylococcusaureus en vías respiratorias altas (cavidad buco-
naso-faringea), deberán ser controlados en sus conductas de manejo de manos, vías aéreas altas,
piel y, en especial, en condiciones de alteraciones de salud respiratoria.
Un programa de seguimiento de conductas de riesgo será muy útil, tanto para la prevención de
posibles contaminaciones como para la educación del trabajador, que debe ser en consecuencia con
el riesgo que representa. Mucha mayor atención frente a la presencia de heridas o soluciones de
continuidad en general, aseo bucal con mayor frecuencia y uso de colutorios con antisépticos. Manos
no asociadas a las cavidades bucal y nasal, evitar secreciones o partículas naso-buco-faríngeas
sobre los alimentos (seguimiento de hábitos asociados). Si amerita, seguimiento de su calidad de
portador con exámenes de laboratorio en asociación a su trabajo.
Esto es mucho más importante que medidas puntuales de aislación del problema, uso de guantes,
mascarillas y otros, que en muchos casos, dan la sensación de seguridad sin cubrir el riesgo y en
casos lo aumentan.
Al respecto, en estas aplicaciones no se evalúan las conductas y prácticas del trabajador, las
dificultades de su uso, la pertinencia de su uso, las condiciones medioambientales de humedad y
temperatura, la oportunidad del cambio frecuente y/o cuando es necesario, etc., por lo que el objetivo
para lo cual se trata de aplicar, no se cumple.
8.8- Control de plagas.
Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad de los
alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos, deberá realizarse de manera que no
represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos (Art.47 y 48).
Medidas para impedir el acceso, infestación y anidamiento
Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones, para impedir el acceso de las plagas y eliminar
posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar
plagas, deberán mantenerse cerrados, mediante redes metálicas en ventanas, puertas, aberturas de
ventilación. Se impedirá la entrada de animales en los recintos de elaboración de alimentos. (Art. 24, 25 .c. d
y 38).
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación de la plagas. Las posibles
fuentes de alimentos deberán almacenarse o guardarse, teniendo presente este aspecto, el uso de
recipientes adecuados, por encima del nivel del suelo y separados de las paredes, mantener limpias las zonas
interiores y exteriores, así como el manejo de desperdicios en recipientes tapados, a prueba de plagas y su
eliminación frecuente.
Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes, con el fin de detectar
posibles infestaciones.
Programas para luchar contra las plagas
Un programa para luchar contra las plagas debe incluir, desde el diagnóstico para establecer los objetivos
específicos, metodología en consecuencia, evaluaciones de resultados y las conclusiones y/o medidas que
correspondan.
En forma específica un programa debe incluir:
• Objetivos del programa, si es preventivo o curativo.

• Los aspectos metodológicos:
-Lista de productos químicos a utilizar, su concentración, el lugar donde será aplicado, el
método y frecuencia de aplicación.
65


-Un mapa del emplazamiento de trampas o de aplicaciones.
-El nombre de la persona o equipo al que se le ha asignado la responsabilidad de la lucha

contra las plagas. También deberá constatarse el nombre de la empresa o compañía que
ejecuta el programa.
-El tipo y frecuencia de la inspección, para verificar la eficacia del programa.
-Los plaguicidas utilizados deben usarse de conformidad con las instrucciones y haber sido
aceptados por la reglamentación correspondiente.
-El tratamiento del equipo, instalaciones o ingredientes para la lucha contra las plagas, debe
realizarse sin que se pueda sobrepasar el límite establecido para residuos de plaguicidas,
por ejemplo, limitando el número de fumigaciones por lote.
-Los pájaros y animales, aparte de los destinados al sacrificio, deben quedar excluidos de
las instalaciones.
8.9- Condiciones de recepción, almacenamiento y distribución de alimentos.
Recepción de alimentos:
- Los alimentos deben ser recepcionados en medios de transporte autorizados para este fin por los
servicios de salud correspondientes y, por lo tanto, que reúnan óptimas condiciones de
infraestructura física y sistemas de mantención y control para los alimentos perecibles (sistema de
refrigeración y congelación, según corresponda).
- Los medios de transporte deben contar con un programa de mantención higiénico diario, tanto
interna como externamente, y así exhibir excelentes condiciones higiénicas para el transporte
exclusivo de alimentos.
- Los alimentos deben recepcionarse en sus envases originales, debidamente protegidos y con los
antecedentes de rotulación reglamentarios, que acrediten su procedencia, autorización sanitaria,
plazos de vigencia, etc.
- Las condiciones de envasado de los productos deben ser higiénicamente óptimos, con la ausencia
absoluta de signos de deterioro físico, químico y microbiológico.
- Los productos alimenticios deben embalarse en cajas, bandejas, contenedores, recipientes, etc., y
deben ser dispuestos sobre pallets para una expedita carga y descarga.
- Si los productos alimenticios son perecibles, sean éstos materias primas y/o productos terminados,
debe controlarse que las condiciones de temperatura (refrigeración y congelación) se cumplan. Los
requisitos de cadena de frío en el centro geométrico de los alimentos perecibles, son los siguientes
(Art.71):
• Refrigeración: 0° a 5°C.
• Congelación: -18°C.
66


- Una vez que el producto es descargado, se deben practicar los muestreos aleatorios, según el
tamaño de la partida y de acuerdo a normativas vigentes, chequeándose los requisitos de calidad
exigidos por la industria: Calidad físico – sensorial, cadena de frío y rotulación. Si los requisitos de
calidad se cumplen satisfactoriamente, se aprueba el ingreso de la partida, o en su defecto, la partida
es rechazada.
Almacenamiento:
- De acuerdo a la perecibilidad de los productos y/o materias primas alimenticias, éstas son
almacenadas en :
Lugar de almacenamiento Condiciones de Tipo de alimento

almacenamiento
Bodegas 25°C y 60% humedad relativa Abarrotes diversos
Vitrinas y cámaras de 0° a 5°C Alimentos perecibles refrigerados (carnes,
refrigeración pescados – mariscos, lácteos, cecinas,
frutas, verduras, pastelería, etc).
Muebles y cámaras de -18°C Alimentos perecibles congelados (productos
congelación cárnicos, productos del mar, platos
preparados, frutas y verduras, helados, etc).
Tabla 7: Almacenamiento de productos y/o materias primas.
- Las diversas infraestructuras físicas y equipamientos utilizados para el almacenamiento exclusivo de

productos alimenticios, deben contar con programas de higiene en las frecuencias recomendadas,
así como los programas de Calibración y Mantención.
- Los productos a almacenar deben estibarse en sus embalajes originales y deben ser dispuestos
sobre repisas y/o pallets, para mantener en óptimas condiciones higiénicas y de cadena de frío, si se
requiere.
- Las áreas de almacenamiento deben contar con la infraestructura física y el espacio suficiente para
su operación y gestión, la demarcación de las áreas de almacenaje, vías de circulación, vías de
escape y clasificación de sectores, según el tipo de alimento. Deben contar con sistemas de repisas,
racks, etc., para almacenar los productos, así como la aplicación de sistemas FIFO (Primero en
entrar, primero en salir”, en inglés first in, first out), que permitan llevar un riguroso control del
movimiento de mercaderías, en función de: “Lo primero que ingresa, es lo primero que sale”.
Distribución:
- Los productos deben distribuirse en sus envases originales, dispuestos sobre repisas, pallets, etc., y
debidamente enzunchados con material plástico.
- Para efectos de distribución, se deben utilizar medios de transporte autorizados por los servicios de
salud respectivos y exclusivos para el transporte de productos alimenticios, que reúnan óptimas
condiciones de infraestructura físicay sistemas de mantención y control para los alimentos perecibles
(refrigeración y congelación, según corresponda).
- Las condiciones de envasado y embalaje de los productos, deben ser higiénicamente óptimas, con la
ausencia absoluta de signos de deterioro físico, químico y microbiológico.
67


- Los alimentos a distribuir deben trasladarse en sus envases originales, debidamente protegidos y
cumpliendo con todas las exigencias de rotulación reglamentarias, acreditándose: Procedencia,
resolución sanitaria, ingredientes, instrucciones de uso, aplicaciones y vida útil (Art. 107).
8.10.- Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados.
- Es de suma importancia obtener de parte de los proveedores de materias primas alimenticias, las
informaciones de composición de ingredientes, rotulación y vidas útiles.
- Junto a lo anterior, y por cada lote de producción, cada línea del proceso debe tener claramente
definido los Procedimientos Estándares Operativos (SOPs), sus Variables de Control y las Planillas
de Registros respectivas; las que deben archivarse para efectos de control frente a cualquier
problema y/o investigación. La mantención de registros permitirá limitar y acotar la cantidad de
producto problema, desde los centros de distribución, bodegas, minoristas y clientes finales. Deben
mantenerse registros completos de la logística de distribución del producto en cuestión, para así
conocer la extensión geográfica de la recuperación. Una vez recuperados los productos sujetos a
control, se procederá al decomiso de los mismos, a través de los servicios de salud.
- Es importante tener presente que este Programa de Trazabilidad y Recuperación requiere que los
distribuidores y clientes, perciban la importancia de cooperar en situaciones problemáticas, producto
de la presencia de objetos extraños en su interior, incumplimiento del contenido neto, por situaciones
de riesgo sanitario, entre otras situaciones anómalas que pudiesen darse. La empresa debe aplicar
voluntariamente ésta metodología, como una medida preventiva más que incriminatoria. Se
recomienda realizar ensayos al menos una vez al año, a través de simulacros teóricos para así
recopilar la información requerida, con los principales distribuidores y clientes.
8.11.- Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos y denuncias de los consumidores.
- La retroalimentación que hace el consumidor permite identificar las áreas problemáticas, así como la
identificación las oportunidades de mejorar la calidad en forma sistemática. Este programa origina
para la empresa de alimentos una mayor eficacia de su Programa de Pre-Requisitos y, por lo tanto,
de todo su Sistema de Aseguramiento de la Calidad.
- Los documentos básicos del Programa de Investigación de Reclamos y Quejas corresponden a un

plan escrito, que recopila los objetivos, responsables y recursos. Asimismo, cada reclamo generará
formularios, que permitirán documentar cada paso de este programa :
o Recepción del reclamo, en dónde se recopilará la máxima información del producto

defectuoso y del daño causado al consumidor.
o Investigación interna e implementación de la acción correctiva.
o Respuesta al consumidor que realiza el reclamo.
- Será de responsabilidad del departamento de Control y Aseguramiento de la Calidad :
Establecer un plan de investigación de reclamos y quejas, con un equipo de trabajo que reciba,
investigue y responda los reclamos de los consumidores. El establecimiento de los tiempos de
respuesta debe estar incluido en este programa. Realizar el seguimiento de que la acción correctiva
indicada en la respuesta al cliente, efectivamente fue implementada en producción; capacitar y
coordinar al personal a cargo de la recepción de reclamos (departamento de Servicio al Cliente), de
la investigación e implementación de la acción correctiva (departamento de Producción y
68


Aseguramiento de la Calidad); y de la entrega de la respuesta al cliente (departamento de
Comunicaciones, Relaciones Públicas, abogados, etc).
- Se debe tener presente, que este programa requiere una fuerte capacitación inicial de todas las
personas involucradas, ya que una correcta coordinación entre todos ellos es de vital importancia
para su éxito.
8.12.- Sistemas de capacitación a los empleados.
Todos los trabajadores que manipulen alimentos, directa o indirectamente, deben conocer su función y
responsabilidad, en cuanto a la protección contra la contaminación y deterioro a que están expuestos los
alimentos en su nivel y ámbito de trabajo (Art. 52).
Por otro lado, debe haber conciencia de que siempre es susceptible de optimizar prácticas de manejo y que
hay riesgos en los alimentos que son cambiantes y, por lo tanto, se requiere de una conducta alerta para su
conocimiento y manejo.
En consecuencia, la capacitación en materias de inocuidad de alimentos, por un lado, debe incluir a todas las
líneas de producción y dirección, esto es, desde la supervisión máxima hasta el operador menor (gerentes,
supervisores, trabajadores especializados, trabajadores de servicio y de apoyo, etc.) y, por otro, debe ser un
proceso continuo y permanente en el tiempo.
Programas de capacitación
Los programas de capacitación deberán tener contenidos con objetivos claros, alcanzables y medibles, con
aspectos metodológicos acordes a quienes está dirigido. En esta materia téngase presente que muchos
sectores de trabajadores tienen poca experiencia y práctica en procesos educativos tradicionales, en
consecuencia, deben buscarse formas metodológicas para desarrollar los objetivos que en estos casos
significan cambios conductuales fundamentales.
Respecto de este último aspecto, que en muchos casos representan el mayor esfuerzo de capacitación, es
necesario tener claro un diagnóstico de los conocimientos y conductas que se desean desarrollar. Para tal
efecto se deberá buscar apoyo en procesos de diagnóstico de las conductas de riesgos de los trabajadores,
para delimitar los programas de capacitación y los objetivos que éstos deben conseguir. Las buenas prácticas
de manejo de los alimentos tienen relación con conductas que deben ser desarrolladas, estimuladas y a la
vez, comprendidas. Estas prácticas, generalmente, se desarrollan en el lugar de trabajo, lo que orienta a los
aspectos metodológicos que se deberán usar.
En el caso de trabajadores con funciones de supervisión, la capacitación debe estar orientada por una parte a
la actualización de conocimiento sobre las normas legales vigentes en materias sanitarias de alimentos,
riesgos emergentes, actualización tecnológica y científica y, por otro lado, al desarrollo de una capacidad de
liderazgo y gestión en materias de inocuidad de alimentos, junto al desarrollo de metodologías exitosas en
este campo.
Los contenidos de los programas de capacitación
Diferentes son las áreas que generan necesidades de capacitación. En el nivel básico habrá programas de:
-Prácticas de higiene personal e higiénicas en la manipulación de alimentos (orientados al desarrollo de

conductas).
-Uso de equipos, insumos (químicos) y materiales para las prácticas de aseo e higienización, con
referencias al impacto ambiental, por el uso de químicos y el manejo de residuos.
69


-Las buenas prácticas de manipulación en las diferentes líneas de los procesos productivos, de
distribución, transporte, almacenamiento, preservación y entrega en puntos finales al consumidor
(expendio, servicio, otros).
-Obligaciones y responsabilidades que son requeridas por la reglamentación sanitaria vigente, a través de
los diferentes instrumentos que regulan al sector alimentos.
-Principales factores biológicos, químicos y físicos que intervienen en el deterioro, falta de inocuidad y
generación de un problema de transmisión de enfermedad por alimento.
-Participación en equipo, para implementar programas de calidad sanitaria, responsabilidad, conocimiento,
conductas.
Fuente: Ministerio de Salud Santiago, Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos,
Departamento de Salud Ambiental(2004), “Programa de prerrequisitos, Base fundamental para la inocuidad
alimentaria”.
Actividad
Realice un registro para el registro de control de recepción y almacenamiento de materia prima.
Respuesta:
Ejemplo de registro de control de recepción de materia prima:
70


71


Ejemplo de control de temperatura de equipos:
72


9. Determinan las etapas de peligro y límites críticos asociados a los PCC en establecimientos
gastronómicos, fundamentando cada etapa de peligro asociado con documentación estándar.
Los establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y mantener procedimientoseficaces de control,

paragarantizar la producción de alimentos seguros,de acuerdo con los principios en los que se basa el
Sistema de Análisisde Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP).
El Codex Alimentariusestructura el Sistema de APPCC en siete principiosbásicos, que son de cumplimiento
obligado para poder aplicarlo correctamente.
9.1 ¿Cuáles son los siete principios del Sistema de APPCC?

• Principio 1: Hacer un análisis de peligros.
• Principio 2: Determinar los puntos de control crítico (PCC).
• Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
• Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
• Principio 5: Establecer las medidas correctoras que se deben adoptar cuando lavigilancia indica que
un determinado PCC no está controlado.
• Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación, para confirmar que elSistema de APPCC
funciona eficazmente.
• Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientosy los registros
apropiados para estos principios y su aplicación.
9.2 ¿Cómo se puede desarrollar y aplicar elSistema de HACCP?
Antes de aplicar el Sistema de HACCP, el establecimiento debe tener unaestructura y unos equipamientos
adecuados y debe trabajar con los principiosgenerales de higiene de los alimentos, los cuales permitirán
centrar elcontrol en los puntos críticos.
La formación del personal del establecimiento en los principios y las aplicacionesdel Sistema de HACCP y el
cumplimiento del resto de los prerrequisitosconstituyen, por tanto, elementos esenciales para aplicar
eficazmenteel Sistema de HACCP. Así mismo, para que sea empleado correctamente ycon éxito, la dirección
debe comprometerse con el planteamiento de HACCP y debe asumirlo como una cuestión necesaria y
prioritaria.
El Sistema de HACCP debe desarrollarse de manera individual para cadaestablecimiento alimentario y
adaptarse específicamente a sus productos yprocesos (condiciones de elaboración, almacenaje, distribución,
etc.).
Los principios básicos del Codex Alimentarius, en el que se basa el HACCP, proporcionan la flexibilidad
necesaria para aplicarse en todos los tipos de establecimientosalimentarios, grandes o pequeños, y permiten
tener en cuenta elcarácter específico de los métodos tradicionales de producción de alimentos.
En la práctica, la aplicación de los siete principios del Sistema de HACCP, requiere seguir una secuencia
lógica de fases.
9.3 ¿Cuáles son las fases para aplicar un sistema de autocontrol basado enel Sistema de APPCC?
1. Creación del equipo de trabajo de APPCC.

2. Descripción de las actividades y de los productos.
3. Elaboración del diagrama de flujo.
73


4. Comprobación del diagrama de flujo.
5. Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas, Principio 1.
6. Determinación de los puntos de control crítico (PCC), Principio 2.
7. Establecimiento de límites críticos para cada PCC, Principio 3.
8. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC, Principio 4.
9. Adopción de medidas correctoras, Principio 5.
10. Comprobación del sistema, Principio 6.
11. Establecimiento de un sistema de documentación y registro, Principio 7.
Creación del equipo de trabajo de HACCP
El diseño y la implantación del Sistema de APPCC en un establecimientodeben ser realizados por un equipo
multidisciplinario, de manera que las personasque formen parte de él, aporten en líneas generales los
conocimientossiguientes:
1. Conocimientos y experiencia suficientes, en lo que respecta al proceso productivoy a los productos que se
elaboran o se comercializan: debe conocersemuy bien «qué se hace» y «cómo se hace» en cada momento.
2. Conocimientos suficientes en materia de seguridad alimentaria (peligrosmicrobiológicos, químicos y físicos)
y en tecnología, asociados al procesoproductivo del establecimiento.
3. Conocimientos suficientes sobre los principios teóricos y de aplicabilidaddel Sistema de APPCC. Cuando
en la misma empresa no se disponga de todos los conocimientosde este tipo, debe adquirirse la formación
necesaria en estos campos (bibliografía,guías del sector, legislación, cursos, etc.), o bien, se puede recurrir
alasesoramiento técnico externo (expertos independientes, asociaciones industriales,etc.).
En caso de recurrir al asesoramiento o a la participación de entidades externasespecializadas, es muy

importante tener presente que la empresa siempredebe participar, activamente, en la elaboración del
propio sistemade autocontrol. En cualquier caso, hay que recordar que el responsable dela empresa
también es responsable de la seguridad alimentaria y de la instauracióndel Sistema de APPCC.
Se da la tendencia errónea de limitar el equipo de trabajo a personas delequipo directivo o con cierto grado de
responsabilidad, dejando de lado alos operarios que quizás tengan un conocimiento práctico, mucho más
directode los procesos que se desarrollan.
Por otro lado, no suele ser efectivo que el equipo de trabajo esté constituidoúnicamente por una persona que
diseña el sistema de control en su despacho,sin la participación del personal del establecimiento.
El grupo de trabajo debe estar liderado por un responsable, que debe impulsartodas las acciones necesarias
para que el Sistema de APPCC se lleve a cabo y que, evidentemente, debe tener todo el apoyo de la gerencia
delestablecimiento. El número de personas que forman el equipo está determinadopor los recursos humanos
de la empresa. En este sentido, hay queconsiderar que en un pequeño establecimiento, una persona con
conocimientossobre el funcionamiento de la empresa, con formación sobre el sistemade autocontrol, con una
guía adecuada y/o con ayuda externa puedediseñar y aplicar un Sistema de APPCC para su empresa.
Descripción de las actividades yde los productos
Una vez formado el equipo de APPCC, debe especificar claramente las actividadesrealizadas por la empresa
y debe indicar la relación de productos,el volumen de producción estimado por producto y el personal del que
dispone.
Hay que disponer de planos o croquis del establecimiento con indicaciónde la escala utilizada, en los que se
puedan identificar los locales, las instalacionesy los equipos donde se llevan a cabo dichas actividades.
Así mismo, debe describirse, de manera detallada, cada uno de los productosalimenticios resultantes de su
actividad, considerando los siguientes aspectos:
Ø Denominación del producto.

74


Ø Ingredientes, con indicación de cantidades y/o porcentajes.
Ø Características microbiológicas y fisicoquímicas (pH, actividad de agua,salinidad, etc.), cuando sean
esenciales para la inocuidad del producto.
Ø Formato y presentación del envase y/o embalaje: material, medida, formato,cierre, uso de
atmósferas modificadas/vacío.
Ø Tratamientos tecnológicos a los que se ha sometido (tratamientos térmicos,de congelación,
salmuera, etc.).
Ø Condiciones de conservación (refrigeración, congelación, no-exposición a la luz solar, etc.).
Ø Sistema utilizado para identificar el producto (lote de fabricación u otros).
Ø Vida útil del producto (fecha de caducidad o de consumo preferente).
Ø Destino: indicar si es el consumidor final o es para uso industrial (hay que especificarel tipo de
industria) y definir si está específicamente elaborado para el consumode un grupo de población
concreto (celíacos, diabéticos, enfermos hospitalarios, etc.).
Ø Uso esperado: uso previsto por parte del consumidor final o usuario (calentamiento previo, cocción,
etc.).
Fuente: FORSYTHE, S.J.; HAYES, P.R. (2002). “Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP”. 3ª ed.
Acribia. Zaragoza.
Figura 21

Los establecimientos que elaboren una gran variedad de productos, comopor ejemplo, los de restauración,
pueden agruparlos según su naturalezay/o tipo de tratamiento al que se someten, siempre que se puedan
asimilardesde un punto de vista de seguridad alimentaria.
75


Elaboración del diagramade flujo
Cuando el equipo ya ha definido los productos alimenticios objeto del Sistemade APPCC, tiene que proceder
a describir todas y cada una de las etapasdel proceso productivo, mediante un diagrama de flujo* y una
descripción anexa.
Hay que elaborar tantos diagramas de flujo como sean necesarios: uno porcada producto. Cada diagrama de
flujo debe acompañarse de una descripcióndetallada de todo el proceso de producción del producto, etapa a
etapa y que tenga en cuenta aspectos como por ejemplo:
Ø Ingredientes utilizados y cantidades añadidas.
Ø Características de los procesos tecnológicos utilizados (temperaturas,pH, tiempo, etc.).
Ø Descripción de si cada una de las etapas es manual o está muymecanizada y, en este
segundocaso, descripción del funcionamientode la maquinaria (qué hace y cómo lo hace).
Ø Tiempo de espera entre las diferentes etapas del proceso.
Ø Temperatura de los productos durante el tiempo de espera.
Ø Sistemática de almacenaje y circulación de las materias primerasy/o los productos
elaborados dentro del establecimiento.
Ø Pautas especiales de trabajo de la empresa que puedan ser significativasdesde el punto de
vista sanitario.
Así mismo, debe adjuntarse al diagrama un plano o croquis con indicacióndel circuito que sigue el producto y
otros materiales (envases, embalajes,etc.), si procede.
La elaboración de un diagrama de flujo para cada producto puede ser pocopráctico e inviable en empresas
que producen una amplia gama de productos.
En estos casos, el diagrama debe describir el procesamiento de los productosagrupados, según categorías de
riesgo y con procesos similares. Hayque tener en cuenta que, si se usa un solo diagrama de flujo para
diversosproductos, que difieren poco en su proceso de elaboración, este diagrama y la descripción del
proceso deben englobar y reflejar claramente las fasesy las circunstancias diferenciales.
Los errores más frecuentes en la elaboración de un diagrama de flujo son:
- Copiar diagramas (de guías oficiales, libros, revistas, etc.). Estos diagramaspueden ser orientadores, pero
no deben copiarse literalmente, ya que dos empresas diferentes no hacen exactamente de igual manera
unmismo producto.
- Hacer diagramas excesivamente simples, sin incluir información relevantedel proceso.
- Diseñar diagramas globales de la actividad de la empresa, no del productoo del proceso, ya que hay
diferencias significativas entre productos, las que justificarían la realización de diagramas diferentes.
76


Figura 22
alimentaria para manipuladores de productos alimenticios”.
77


Comprobación del diagramade flujo
Al finalizar el diagrama de flujo, el equipo de APPCC debe comprobar enplanta, paso a paso, que
todo lo que se ha escrito sobre el proceso es loque realmente se hace en el establecimiento. Si no
es así, debe corregirse, de forma que se adapte a la realidad.
Un diagrama de flujo no ajustado a la realidad y demasiado simplista haceque en la fase siguiente
(análisis de peligros) no se tengan en cuenta todoslos posibles peligros que puede haber y, por
tanto, puede comprometer lainocuidad del producto.
Análisis de peligros y determinaciónde las medidas preventivas(Principio 1 del Codex

Alimentarius)
Una vez que se ha llegado a esta fase en la aplicación del Sistema de APPCC,el equipo de trabajo
ya dispone del material necesario para empezar a analizarlos posibles peligros que pueden afectar
a la salubridad del alimentodurante el proceso productivo y para establecer las medidas
preventivaspara eliminarlos, evitarlos o reducirlos a un nivel aceptable.
El análisis de peligros* tiene como objetivo elaborar una opinión sobreel riesgo* de un peligro
determinado, basándose en el conocimiento delproducto, el proceso productivo y la probabilidad
de que el peligro se hagaefectivo, junto con su gravedad.
En concreto, para analizar un peligro, hay que tener en cuenta, siempre quesea posible, los
siguientesfactores:
» La probabilidad de que surjan los peligros y la gravedad de susefectos, en relación con la salud.
» La evaluación cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros.
» En el caso de peligros microbiológicos, sus condiciones de supervivenciao proliferación.
» La producción o la persistencia de toxinas, sustancias químicas oagentes físicos en los
alimentos.
» Las condiciones que puedan originar o favorecer todos los aspectosmencionados.
Este análisis requiere disponer de suficiente nivel de experiencia y conocimientos, ya que la no-
identificación de algún peligro relevante en una fase, o la evaluación incorrecta, puede afectar a la
eficacia del sistema y comprometer,por tanto, la inocuidad del alimento. El equipo debe ser
conscientede sus limitaciones y solicitar ayuda cuando sea conveniente.
Hay que basarse en datos técnicos y científicos (evaluaciones del riesgo deorganismos
reconocidos internacionalmente, como el Codex Alimentariusola Organización Mundial de la Salud,
revistas científicas y técnicas), datos epidemiológicos,datos recopilados de la experiencia de la
misma empresa, etc.
El análisis de peligros incluye la identificación y la evaluación de los peligros,para determinar si
son importantes para la inocuidad del alimento en cuestión.
5.1. Identificación de los peligros
El equipo de trabajo debe determinar cuáles son los peligros* que se puedenprever para cada
etapa del proceso y cuáles son las causas que los originan.
Esta determinación debe hacerse de manera sistemática, para todaslas etapas definidas en el
diagrama de flujo, y se deben considerar todoslos peligros posibles sin descartar, a priori, ninguna
posibilidad.
Los peligros que se pueden originar durante el procesamiento y/o la comercializaciónde un
alimento y comprometer la salubridad, se clasifican segúnsu naturaleza, en biológicos, físicos o
químicos:
78


• Peligros biológicos.
Son los asociados a la presencia, la incorporación, la supervivencia o la proliferación en el
alimentode organismos vivos. Como ejemplos podemos citar:
» Microorganismos o sus toxinas: bacterias (salmonella, lsteriamonocytogenes,
staphylococcusaureus, coagulasa positiva y su toxina, etc.), hongos (aflatoxinas de aspergillus,
etc.) yvirus (virus de la hepatitis A, etc.).
» Parásitos (larvas de triquina, de anisákidos, etc.).
» Priones.
» Organismos vivos (insectos, roedores, artrópodos, etc.); deben tenerse en cuenta, ya
quepueden ser portadores de microorganismos y contaminar el alimento
• Peligros químicos.
Son los asociados a la incorporación, la formación o la persistencia en el alimento de
sustanciasquímicas nocivas, procedentes de las materias primas o derivadas de su
procesamiento: contaminaciónpor restos de productos de limpieza, plaguicidas, metales pesados,
medicamentos veterinarios,sustancias procedentes de migraciones a partir del material del
envase, etc.
• Peligros físicos.
Incorporación de materias extrañas en el alimento que pueden causar daños cuando se
consumen, como por ejemplo, trozos de cristal, metales, plásticos, piedras, astillas de huesos,
radioactividad,etc.
Para elaborar la lista de todos los posibles peligros en cada una de las etapas, se puede utilizar la
metodología de la lluvia de ideas, en la que cadacomponente del grupo aporta sus conocimientos
científicos y técnicossobre los peligros potenciales y sus respectivas causas.
En esta fase, el equipo de APPCC revisa los ingredientes del producto, lasoperaciones o las
actividades que se llevan a cabo en cada etapa y losequipos que se utilizan, el producto final y su
sistema de almacenaje ydistribución, el uso esperado del producto y la población destinataria.
A continuación, se detallan algunas de las posibles preguntas que puedentenerse en cuenta y

ayudar a identificar los peligros potenciales:
79


Figura 23: Peligros Potenciales.

Fuente: Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos (2013), “Manual de formación en
higiene alimentaria, para manipuladores de productos alimenticios”.
80


Evaluación de los peligros
Una vez identificados todos los posibles peligros de cada etapa, el equipode APPCC debe
proceder a su evaluación, para decidir cuáles de estos peligrospotenciales deben plantearse en el
Sistema de APPCC (peligros significativos*).Es decir, el equipo debe decidir si un peligro
concreto es significativo parala seguridad del producto (¿es un peligro realmente significativo
parala seguridad del producto?), para poder identificar los que necesariamentedeben eliminarse
o reducirse a niveles aceptables para producir un alimentoinocuo.
A lo largo de esta fase, cada peligro potencial se evalúa de acuerdo con sugravedad y la
probabilidad de que ocurra. La gravedad es la severidad de lasconsecuencias debidas a la
exposición de un peligro. Ciertosaspectos de lagravedad, como el impacto, la magnitud y duración
de la enfermedad, puedenayudar a entender el impacto del peligro para la salud pública.
Durante el estudio de cada peligro potencial, debe considerarse el alimento,el método de
preparación, el transporte, el almacenaje y las personas queprobablemente lo consumirán, para
poder determinar cómo puede influircada uno de estos factores en la aparición y la gravedad del
peligro que estábajo control. En la bibliografía se pueden encontrar diferentes metodologíaspara el
estudio de los peligros, como por ejemplo, la discusión del equipoy las tablas de evaluación. La
tabla de evaluación es un método organizadoy estructurado, para estudiar los peligros que, en
general, están fundamentadosen la cualificación o la cuantificación de los factores que hay que
teneren cuenta de un peligro. Hay muchos tipos de tablas de evaluación e, incluso,el equipo de
trabajo puede elaborar una tabla propia.
A continuación, se expone un ejemplo de análisis de un peligro utilizando una metodología.
Figura 24: Análisis del peligro, mediante el uso de tablas de evaluaciones.

Fuente: Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos (2013). “Manual de formación en
81


Determinación de las medidas preventivas
Una vez que se han identificado todos los peligros significativos, el equipo de APPCCdebe
continuar para determinar y enumerar las medidas preventivas* de estospeligros.
Para poder establecer la medida o las medidas preventivas de un peligro significativo, es
necesario identificar la causa que lo puede originar. Se puede dar el caso de que seidentifique un
peligro en el que la causa que lo origina se puede eliminar. Es el caso deinstalaciones deficientes,
errores en la sistemática de trabajo o procesamiento, carenciasen la definición de los tratamientos,
etc. La corrección de estas circunstancias y laeliminación de la causa de manera definitiva, antes
de la implantación del sistema, haceque se elimine el peligro, hecho que facilita mucho la
aplicación del Sistema de APPCC.
Dado que cada peligro puede estar originado por una o diversas causas, elequipo de APPCC
debe decidir, para cada peligro y para cada una desus causas, cuáles son las medidas
preventivas que permiten eliminarloo reducirlo a un nivel aceptable. En el cuadro de gestión
debequedar perfectamente correlacionado el peligro con la causa y con la medida preventiva
respectiva.
Las medidas preventivas deben ser factibles o viables, deben prevenir o eliminarrealmente el
peligro o bien reducirlo a niveles aceptables y, si es necesario,tienen que estar desarrolladas (por
ejemplo, detallar las instruccionesde higienización de la lechuga, el procedimiento y la frecuencia
de la limpiezay la desinfección de las superficies y las utensilios de trabajo, etc.).
Hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

» Para cada peligro significativo tiene que haber una o más medidaspreventivas. Si no se
puede identificar ninguna medida preventivapara un peligro significativo, el proceso, la
etapa o el producto, sedeberá modificar para introducirla.
Por ejemplo, el salmón fresco salvaje, procedente del océano Pacífico o del Atlántico, es una
especieidentificadacon riesgo de presentar parásitos (nematodos). Dado que sobrevivenal proceso
de ahumado en frío, deberá introducirse una medida preventiva,la congelación (materia prima o
producto final) en el proceso productivo, para eliminar este peligro, si dicha operación no está
prevista.
» En algunos casos es necesaria más de una medida preventivaparaevitar un determinado
peligro. Por ejemplo, para prevenir un aumentode la contaminación en una carne almacenada en
cámara frigorífica, pueden ser necesarias diversas medidas simultáneas: temperatura correctade
la cámara, condiciones de estiba que eviten el contacto de las carnescon las paredes, limpieza de
la cámara, etc.
» En otros casos, una medida preventiva puede evitar o disminuir másde un peligro. Por
ejemplo, un tratamiento de esterilización o de higienizaciónpuede ser suficiente para evitar la
presencia de microorganismos enel producto final, procedentes de manipuladores, superficies,
utensilios detrabajo, materias primas, etc.
» Hay medidas preventivas que se pueden adoptar en una etapa diferentea aquella en la que
se produce el peligro. Por ejemplo, la Listeriamonocytogeneses, un peligro en el paté de cerdo
que se presenta enlas etapas de recepción y almacenaje de las materias primas. En este caso,el
peligro es la presencia del microorganismo y la medida preventiva seaplicará en la etapa en la que
se lleva a cabo el tratamiento térmico.
» Muchas de las medidas preventivas pueden estar incluidas en planesde prerrequisitos.
A continuación, se exponen tres ejemplos de los resultados de un análisisde peligros y la

determinación de medidas preventivas para ilustrar cómodebe relacionarse, en cada etapa, cada
peligro significativo con su causa ocausas y con la medida o medidas preventivas. Cabe remarcar
82


que son ejemplosparciales y, por tanto, sólo se tienen en cuenta determinados peligros,algunas de
sus causas y algunas de las medidas preventivas relacionadas.
Figura 25: Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas.

Determinación de los puntosde control crítico (PCC)(Principio 2 del Codex Alimentarius)
Para cada etapa o fase del proceso en la que se ha identificado un peligro significativo, se
determina si es necesario establecer procedimientos de vigilanciao de control, para prevenir este
peligro, eliminarlo o reducirlo a unnivel aceptable. En el caso de que se determine que sí es
necesario, laetapa es un punto de control crítico* para este peligro.
Una etapa que sea punto de control crítico requerirá un control eficaz, paraasegurar en todo
momento que el peligro se evita, se elimina o se reducea un nivel aceptable para la seguridad del
alimento. De esta manera, se consiguecentrar los controles en las etapas que son fundamentales
para laseguridad del producto.
Para poder determinar correctamente los PCC, hay que seguir procedimientoslógicos y
sistemáticos, como el uso de un árbol de decisiones*.
83


El criterio técnico no sistemático de los componentes del equipo de APPCC,a pesar de tener
experiencia en el sistema, puede no ser suficiente paradefinir correctamente qué etapas son PCC
y cuáles no lo son. Confiar enel propio juicio puede comportar definir más PCC de los que lo
sonrealmente, simplemente por precaución de que no se escape ninguno.
También se puede dar la situación contraria, es decir, intentar simplificarel sistema al máximo
definiendo menos PCC de los reales, lo quepuede comportar que un peligro esencial para la
seguridad del alimentoquede sin controlar.
El árbol de decisiones debe usarse con sentido común y flexibilidad, teniendoen cuenta el conjunto
del proceso de fabricación a la hora de respondera las preguntas. Consiste en responder a las
preguntas del árbol de decisionesen el orden establecido, para cada peligro de cada etapa, para
podersaber si es PCC o no lo es.
En esta guía se propone el uso del árbol de decisiones del Codex Alimentariusque se expone a
continuación, aunque en la bibliografía hay otras técnicasque también pueden ser útiles.
84


Figura 26: Árbol de decisiones.

85


Figura 27: Determinación de PCC.

Establecimiento de límitescríticos para cada PCC(Principio 3 del Codex Alimentarius)
Una vez determinadas qué etapas son PCC, es decir, una vez que hayamosfijado en qué fases del
proceso ejerceremos los controles para evitar la presenciade los peligros identificados como
significativos, el paso siguiente esestablecer cuáles son sus límites críticos*.
Considerando que el límite crítico constituye el valor que marca la fronteraentre lo que es
aceptable y lo que no lo es, cuando se superen los límitescríticos de un determinado PCC, este
PCC se encontrará fuera de controly habrá que adoptar, inmediatamente, las acciones necesarias
para quevuelva a estar bajo control.
Un producto será seguro mientras los valores de los diferentes parámetrosque se tienen que
controlar en cada PCC se mantengan dentro de los límitescríticos definidos para cada uno de
ellos. Por lo tanto, en cada PCC puedenexistir diferentes parámetros de control, y debe definirse el
límite críticopara cada uno de ellos (por ejemplo, en un tratamiento térmico que seaPCC, hay que
definir los límites críticos del tiempo y de la temperatura).
Para la determinación de los límites críticos, el equipo de APPCC debe conocermuy bien el peligro
y los factores que lo condicionan, pudiendo utilizar diferentesfuentes de información: la normativa
nacional o internacional, guías dehigiene, publicaciones científicas, expertos, datos experimentales
propios, etc.
Sólo se pueden usar parámetros analíticos como límites críticos cuando sepueda disponer de los
resultados de manera rápida, para poder adoptarmedidas correctoras inmediatas, en el caso de
una desviación de los límitescríticos o bien cuando se pueda esperar la obtención de los
resultados antesde continuar el proceso productivo.
A veces, el concepto de límite crítico se expresa en forma de nivel objetivoy tolerancia, de manera
que el límite crítico es la suma del nivel objetivo yla tolerancia (límite crítico = nivel objetivo +
tolerancia).
86


El nivel objetivo es el valor ideal u óptimo que queremos obtener y la toleranciaes el margen,
alrededor del nivel objetivo, que no compromete laseguridad del producto.
Por ejemplo, en un tratamiento de pasteurización de la leche para la destrucciónde patógenos, se
establece como límite crítico una temperatura de71,7ºC, durante 15 segundos, y como nivel
objetivo, una de 75 ºC, durante15 segundos, con una tolerancia de 3,3 ºC. Para garantizar que no
seproduce ninguna desviación, los parámetros del proceso se establecerán en75 ºC durante 15
segundos, que es el nivel objetivo.
Figura 28: Establecimiento de los límites críticos.

87


Actividad:
Del siguiente diagrama de flujo, realizar análisis de peligro para las etapas de recepción, sanitización,
almacenamiento y acondicionamiento.
DIAGRAMA DE FLUJO PREELABORADO DE VERDURAS
RECEPCIÓN DE VERDURAS RECEPCIÓN DE

PREELABORADAS VERDURAS A
CONGELADAS/REFRIGERADAS GRANEL
SANITIZACIÓN
ALMACENAMIENTO
ACONDICIONAMIENTO
ENVASADO
ENFRIADO
DESPACHOS A CUARTOS
FRIOS
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Respuesta:
IV) PELIGRO VI) Si en la columna IV

III)
II) RIESGO U SIGNIFICATIV V) JUSTIFICACIÓN DE LA la respuesta es sí, VII) Si la columna IV
I) PELIGROS SEVERID
FASES OCURRENCI O RESPUESTA DE LA explicitar: MEDIDAS es sí, identificar si es
POTENCIALES AD O
A COLUMNA IV PREVENTIVAS Y/O DE PCC
EFECTO
(Si/No) CONTROL
Productos se encuentran
controlados por personal
capacitado en recepción de
Físico: Presencia de materias primas. Además, se
materiales extraños, cabello Ocasional Serio NO encuentran establecidos los NO
humano, insectos, tierra, etc. requisitos de recepción de
materias primas, según
prerrequisitos de materias
primas y almacenamiento.
Recepción de verduras
Se controla, a través de
Químico: Presencia de
evaluación de proveedores, se
Frescas metales pesados y
Ocasional Serio NO exige a proveedor que NO
pesticidas por sobre de lo
productos garantizan la
que exige la norma.
inocuidad.
Biológico: Proliferación de
microorganismos La presencia de estos
Existe una etapa de
(Salmonella,Ecoli), microorganismos puede
Remoto Muy serio Si sanitizado, posterior a PC
coliformes fecales, producir enfermedad, hasta
la recepción.
enterobacterias, aerobios puede producir la muerte.
mesófilos, parásitos).
Recepción de verduras primas y almacenamiento.
preelaboradas
Se controla, a través de
evaluación de proveedores. Se
metales pesados y
Ocasional Serio NO exige a proveedor que NO
pesticidas por sobre de lo
productos garantizan la
que exige la norma.
inocuidad.
Se aplican tratamientos de
microorganismos, debido a
Remoto Serio no sanitización, según instructivos NO
una pérdida de cadena de
de sanitización.
frío en la recepción.
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Se encuentra
capacitado el personal
en los procesos de
Biológico: Proliferación de sanitizado. Se trabaja
microorganismos La presencia de estos con dilutores
(salmonella,, ecoli, microorganismos puede incorporados, se
Remoto Muy serio Si PCC
coliformes fecales, producir enfermedad, hasta encuentran
enterobacterias, aerobios puede producir la muerte. establecidos programa
mesófilos, parásitos) de sanitización, se
controlan las
concentraciones de
sanitizado.
Sanitización de verduras Se encuentra capacitado el

Químico: presencia de personal en los procesos de
frescas
sobredosificación de sanitizado, se trabaja con
Remoto Serio NO NO
químicos en el sanitizado de dilutores incorporados, se
verduras frescas. encuentran establecidos
programa de sanitización.
primas y almacenamiento.
Físico no se identifica - - - - - -
Químico: Contaminación por

Se encuentran establecidas las
refrigerantes en las áreas de Ocasional Serio NO NO
mantenciones preventivas.
almacenamiento.
Almacenamiento
buenas prácticas de
almacenamiento. Están
E. Coli, debido a la pérdida
Ocasional Serio NO establecidos los controles de - NO
de cadena de frío en
temperatura de
verduras de consumo crudo.
almacenamiento de
refrigeración.
Se encuentran implementadas
Físico: presencia de objetos
las BPM, establecidas en
personales (aros, anillos,
Ocasional Serio NO manual de prerrequisitos. - NO
cadenas). Presencia de
cabello en alimentos.
Acondicionamiento
buenas prácticas de higiene,
químicos en las superficies,
Ocasional Serio NO donde se encuentran las - NO
debido a una limpieza y
directrices de trabajo en la
sanitización incorrecta.
limpieza y sanitización.
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Biológico: Proliferación de E. Se encuentran establecidos
Coli, debido a la pérdida de instructivos de trabajo para la
cadena de frío en verduras elaboración de alimentos, y se
Ocasional Serio NO - NO
de consumo crudo. encuentran establecidas las
temperaturas de manipulación
de alimentos.
10.- Realizan seguimientos de sistemas de vigilancia y acciones correctivas, registros y sistemas de

vigilancia para los PCC, en la industria gastronómica.
10.1 Establecimiento de un sistemade vigilancia, para cada PCC(Principio 4 del Codex Alimentarius).
El paso siguiente en el diseño de un Sistema de APPCC, es establecer lametodología de la vigilancia, para

cada PCC.
Su finalidad es comprobar si un PCC está bajo control, para poder detectar el tiempo, si hay una desviación
de los límites críticos, y poder adoptar lasmedidas correctoras, necesarias inmediatamente. Siempre que sea
posible,los procesos deben corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquenuna tendencia a la
pérdida de control en un PCC, y las correccionesdeben efectuarse antes de que la desviación sobrepase el
límite crítico.
Si un proceso no se vigila, cualquier desviación que se produzca delos límites críticos, no sedetectará y, por
tanto, se puede obtenercomo resultado un alimento no seguro.
Dadas las potenciales y graves consecuencias de una desviación respectode los límites críticos, los sistemas
de vigilancia deben ser efectivos. Idealmente,la vigilancia debe ser continuada, lo que es posible mediante
muchosmétodos físicos y químicos (medida continua del tiempo y la temperaturade un tratamiento térmico,
medida del pH de manera continua o de cadalote, antes del procesamiento, etc.). Cuando no sea posible
vigilar un PCCde forma continuada, debe establecerse una frecuencia de vigilancia equivalentey unos
métodos suficientemente fiables para confirmar que el PCCestá bajo control.
Los sistemas de vigilancia deben dar resultados rápidos, para poder adoptaruna solución inmediata a
cualquier desviación de un límite crítico relacionadocon un proceso. Se recomienda, por tanto, el uso de
métodos físicosy químicos, en lugar de análisis microbiológicos (excepto el uso de kits analíticosrápidos o de
análisis de productos en los que se pueda esperar a obtenerlos resultados para comercializarlos), dado que
no hay tiempo para esperar resultados que tardarían días o semanas. Por lo tanto, los métodosfísicos y
químicos son normalmente los de elección como sistema de vigilanciade peligros microbiológicos. Por
ejemplo, el control de la pasteurizaciónde la leche, para asegurar que no han sobrevivido
microorganismospatógenos, se llevará a cabo mediante la medida del tiempo y la temperaturade tratamiento
térmico, en lugar de analizar la leche tratada.
Ejemplos de actividades de vigilancia incluyen observaciones visuales y medidasde temperatura, tiempo, pH y

niveles de humedad.
Para la determinación del sistema de vigilancia de cada PCC hay que definirqué procedimiento de vigilancia
se utiliza (qué, cómo y dónde se vigila), quiénes la persona responsable, con qué frecuencia se realiza y qué
sistema se utiliza para registrar los resultados.
Procedimiento de vigilancia(¿qué, cómo, dónde se vigila?)

¿Qué se vigila?
91


Los parámetros y las condiciones definidas como límites críticos para cadaPCC o los niveles objetivos, si se
han establecido. Por ejemplo, si el límitecrítico establecido para minimizar la proliferación de Salmonella es
una temperaturamáxima de 4 ºC de la cámara de conservación, el parámetro quedebe vigilarse es la
temperatura de la cámara.
¿Cómo se vigila?
Establece el método utilizado para vigilar. En el ejemplo se usa un registradográfico, que mediante una sonda,
mide y registra la temperatura de lacámara de forma continuada, con un sistema de alarma que nos avisa
cuandose supera el límite crítico.
¿Dónde se vigila?
Indica el lugar donde se hace la vigilancia. En el ejemplo se especifica ellugar donde se mide la temperatura
de la cámara: en el punto donde latemperatura de la cámara es más elevada.
Frecuencia (¿cuándo se vigila?)

Fija la periodicidad de la vigilancia, de modo que si es necesario, se puedanestablecer las
medidascorrectoras, previstas a tiempo.
Persona responsable (¿quién vigila?)

La persona encargada de la vigilancia debe estar formada en los sistemasde vigilancia de los que es
responsable, para que entienda claramente elobjetivo y la importancia de la vigilancia y pueda detectar si se
han producidodesviaciones de los límites críticos.
Sistema de registro (¿cómo se registran los resultados?)

El equipo de APPCC debe diseñar los modelos de registro de vigilanciade cada PCC para que, una vez que
se inicie y se instaure el Plan de APPCCen el establecimiento, se puedan anotar los resultados obtenidos y la
descripciónde las incidencias o las desviaciones detectadas.
A continuación, se muestra ejemplo en el que se detalla el sistema de vigilancia en forma de cuadro de

gestión.
92


Figura 29: Sistema de Vigilancia.

93


10.2 Adopción de medidascorrectoras(Principio 5 del Codex Alimentarius)
El paso siguiente en el diseño de un Sistema de APPCC es desarrollar porescrito las medidas correctoras*,
que determinan las acciones que sedeben aplicar cuando el sistema de vigilancia detecte una desviación
respectode los límites críticos establecidos, que indican la pérdida de control en alguno de los PCC.
Una de las características principales del Sistema de APPCC es que es preventivoy, por tanto, está diseñado
para evitar incidencias o desviaciones delos límites críticos de los PCC. Las acciones adoptadas cuando se
detectauna tendencia a la pérdida de control en un PCC, permiten ajustar el procesoantes de llegar a
desviarse de los límites críticos y, por tanto, volver ala normalidad sin haber afectado al producto, ya que se
ha mantenido dentrodel margen de tolerancia.
A pesar de esto, el equipo debe prever en el plan qué medidas correctoras adoptará, si durante el proceso se
comprueba que un PCC se desvía de loslímites críticos establecidos.
Estas medidas correctoras deben desarrollarse de forma específica, para cadaPCC y deben describir los
pasos a seguir para poder asegurar, de manerarápida, los siguientes objetivos:
1. Se corrige la causa de la desviación.

Las acciones correctoras descritas para la corrección o eliminación de lacausa que ha provocado la
desviación, deben asegurar que el proceso vuelvaa estar bajo control de forma inmediata y que se evite que
el problemase repita. Como ejemplos podemos citar: reajustar la temperatura de lacámara, reparar la avería o
cambiar de proveedor.
2. No se comercializan productos que puedan ser potencialmenteperjudiciales para la salud.

El Plan de APPCC debe describir qué medidas correctoras se han adoptadorespecto a un producto afectado,
para asegurar que no se comercialicen alimentospotencialmente inseguros. Aunque estas medidas pueden
ser muyvariadas, deben estar previamente determinadas para que, a la hora de producirse la incidencia, el
responsable sepa qué debe hacer y actúe sin dudasy de manera rápida.
En algunos casos, las acciones correctoras pueden ser simples, como porejemplo, continuar calentando la
comida hasta alcanzar la temperatura requerida. Pero en otros, puede ser necesario tomar medidas más
complejas,como el rechazo de una partida de materias primas. Hay que recordarque el límite crítico es el
criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidadde un proceso en una fase determinada. Cualquier
desviacióndetectada de un límite crítico indica que el proceso no es aceptable y, portanto, obliga a evaluar la
seguridad del producto.
En esta evaluación hay que tener en cuenta el tipo de peligro del que setrata, el grado de desviacióndetectado
y el tiempo en el que la fase del procesoha estado fuera de control (o bien, el tiempo transcurrido en corregirla
causa de la desviación). Por ejemplo, en la vigilancia de la temperaturade la cámara de almacenaje de
canales de pollo, donde el límite crítico esuna temperatura máxima de 4 ºC, una desviación del límite crítico
de 1 ºC, durante sólo 2 minutos, no afecta al producto, ya que la salmonella no prolifera, pero una desviación
de 10 ºC, durante 8 horas, puede hacer que elproducto sea perjudicial para la salud. Así mismo, en algunos
casos habráque evaluar la inocuidad del alimento, mediante la búsqueda de informacióno el asesoramiento
técnico y/o la realización de analíticas.
Si se concluye que el alimento no es seguro, tendrán que llevarse a cabolos siguientes procesos:
1. Identificar la totalidad del producto implicado.

2. Retenerlo en buenas condiciones de conservación, hasta decidir su destinación.
3. Decidir la destinación final. Los posibles destinos del alimento afectado pueden ser:
» Reprocesarlo, es decir, repetir el proceso o bien alargarlo hasta llegar a los
requerimientosestablecidos (por ejemplo, alargar el tratamiento térmico).
» Destinarlo a otras líneas productivas, siempre que se garantice la seguridad delproducto (por
ejemplo, destinarlo a la elaboración de productos cocidos).
» Destinarlo a otros usos diferentes del consumo humano.
94


» Destruirlo.
Toda la información referente a las medidas correctoras previstas debe describirseen el Plan de APPCC,
definiendo:
ü El procedimiento: para una desviación de un límite crítico indicaremosqué vamos a hacer y cómo lo
vamos a hacer.
ü La persona responsable de llevarlas a cabo, que debe tener suficientecapacidad y autoridad para
instaurar las acciones correctorasde forma inmediata.
ü El sistema de registro: el equipo de APPCC debe diseñar los modelosde registro de las medidas
correctoras o definir cómo se registraránpara que, una vez que se inicie o se instaure el Plan
deAPPCC en el establecimiento, se puedan anotar las acciones correctorasaplicadas, si se detecta
cualquier incidencia o desviación delos límites críticos.
Figura 30: Medidas Correctas.

Actividad:
Para el mismo diagrama de flujo de sanitizado de verduras, establecer límites críticos, sistema de vigilancia y
acciones correctivas.
Respuesta:
Establecimiento de límites críticos, sistema de monitoreo (QUE).
95


ETAPA PELIGRO LIMITE

CRITICO
PCC
QUE DONDE CÓMO CUANDO QUIEN
Sanitizado de Biológico: proliferación de 25 ppm a 50 Control de Sala de Control de Cada vez que se sanitice. Manipulador
verduras microorganismos patógenos, como ppm de sanitizante, a procesos concentración de de
salmonella, ecoli, debido a una concentración través de verduras. sanitizante, antes alimentos
incorrecta sanitización. de cloro, según indicador de sumergir las
lo indicado en medidor de verduras.
el programa de cloro.
higiene.
Establecimiento de acciones correctivas
ETAPA
DISPOSICION DE
PELIGRO LIMITE CRITICO ACCIONES CORRECTIVAS REGISTROS ASOCIADOS
PRODUCTO
PCC
1.- Sanitizar hasta que el resultado

de las tiras indicadoras se encuentre
Sanitizado dentro del límite.
de Verduras
25 ppm a 50 ppm 2.-Si la concentración de sanitizante
Biológico: proliferación de de concentración de es mayor, se debe agregar más agua
PRODUCTO ES
microorganismos patógenos, cloro, según lo y monitorear hasta que la
RETENIDO HASTA
como salmonella, Ecoli, indicado en el concentración se encuentre dentro PCC-N°1
ALCANZAR LOS PPM
debido a una incorrecta programa de del límite.
DENTRO DEL LIMITE.
sanitización. higiene.
3.- Si la concentración es menor, se
debe proceder a regular la cantidad
de sanitizante en la solución y
monitorear hasta que se encuentre
dentro del límite.
96


11.- Evalúan procedimientos estandarizados de HACCP en procesos de elaboración y producción

propias de la industria gastronómica.
11.1 Alimentos cocinados:
11.1.1 Comidas preparadas.

• Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible al tiempo desu consumo, salvo que
se vayan a congelar o refrigerar. La conservación, almacenamiento ytransporte de comidas preparadas se
hará a unas temperaturas concretas:
- Comidas congeladas: a -18ºC.

- Comidas refrigeradas durante menos de 24 horas: se conservarán a una temperatura menorde 8ºC.
- Comidas refrigeradas durante más de 24 horas: se conservarán a una temperaturamenor de 4ºC.
- Comidas calientes: a más de 65ºC.
Todas estas temperaturas hacen siempre referencia a la temperatura en el centro del producto.
• La descongelación de comidas preparadas se realizará en refrigeración, ya que descongelara temperatura
ambiente favorece más el crecimiento bacteriano.
Las comidas preparadas descongeladas no se podrán volver a congelar.
Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las descongeladas, se dejarán en las cámaras frigoríficashasta
su uso y se recalentarán en el menor tiempo posible, de manera que el centro delalimento alcance una
temperatura de 65ºC. Sólo podrán recalentarse una vez tras la cocción.
Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarán protegidos de
lacontaminación.
Las comidas preparadas que no se consuman en el mismo establecimiento donde se elaboran,se envasarán
adecuadamente, dependiendo del procedimiento de conservación y del proceso dedistribución.
Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el establecimiento, podránexigir a los
responsables, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentescomidas preparadas servidas
a los consumidores diariamente. Estos platos testigo estarán claramenteidentificados y fechados,
conservados adecuadamente (refrigeración o congelación), durante un mínimo de tres días.
11.1.2 Cocinado.
El tiempo y temperatura de cocción tienen que ser suficientes para asegurar la salubridad de losproductos y
preservar al máximo su valor nutritivo. La mayoría de los alimentos deben cocinarse a80ºC como mínimo,
para que estén perfectamente cocidos en su interior.
Estas temperaturas destruyen la mayoría de los gérmenes presentes en los alimentos. Por eso, esdifícil que
los alimentos recién cocinados provoquen una toxiinfección alimentaria, pero si no seconsumen el día en que
se cocinan, han de enfriarse rápidamente y conservarlos en refrigeracióna 3ºC, durante un tiempo prudencial,
siempre protegidos por tapaderas o papel de film.
Las ollas de vapor a presión permiten la destrucción de bacterias, pero no garantizan la destrucción de las
formas esporuladas, por lo que no proporcionan alimentos esterilizados.
La fritura consiste en introducir un alimento en aceite caliente. Las grasas son importantes en lapreparación
culinaria. Al calentarlas se modifican sus estructuras y pueden ser peligrosas para lasalud, si no se siguen los
procedimientos correctos.
97


Los aceites poliinsaturados de origen vegetal, son los más adecuados para el cocinado porquesoportan mejor
las temperaturas de 180ºC utilizados para los fritos. La mantequilla, eaceite de coco y palma son menos
saludables, pues no reúnen esta característica.
Los aceites no deben mezclase ni reciclarse.
El cocinado a fuego lento proporciona, generalmente, una buena transferencia de calor, ya que persisteuna
ebullición vigorosa a unos 100ºC. La convección es buena en estas condiciones y semantiene una
temperatura constante. Son destruidos los microorganismos, algunas esporas y lamayoría de las toxinas. Se
recomienda consumir el alimento así cocinados en caliente.
Los hornos de convección mejoran la transferencia del calor, gracias a un ventilador que hace circularaire
caliente. De esta manera, el cocinado es rápido, uniforme y eficaz. Se acaba con las bacterias, pero no con
las esporas.
Los microondas calientan los alimentos al hacer girar las moléculas de agua que se encuentran ensu interior.
Suelen presentar problemas derivados de una distribución poco uniforme del calor, yaque las zonas frías
permiten la supervivencia de gérmenes patógenos. Se suele utilizar más comométodo de recalentamiento y
para descongelar.
11.1.3 Regeneración.
Es el proceso de aumento de la temperatura de un producto refrigerado o recién descongelado,hasta

temperaturas de servicio, de al menos 65ºC. En la refrigeración es muy importante conseguirese aumento de
temperatura en el menor tiempo posible, para evitar la proliferación de microorganismos.
Es muy conveniente servir las comidas regeneradas el mismo día de su preparación ydesechar los restos de
comida al terminar la jornada.
Los alimentos regenerados deben mantenerse hasta su consumo a una temperatura de al menos 65ºC, en el
interior del producto.
Existen varias técnicas para mantener calientes los distintos tipos de alimentos:
- Baño María:
El alimento se mantiene en un recipiente introducido en agua hirviendo o vapor. Este método esadecuado
para sopas y caldos, en los que el líquido se mantiene a temperatura uniforme. Los bañosdeben rellenarse
frecuentemente y comprobar su temperatura con regularidad.
- Mesas calientes:
En las mesas, las bandejas se calientan desde la parte inferior. Se utilizan para en buffets,
comedoresescolares. Como la presentación es importante, suelen estar destapadas, esto tiene el
inconvenientede que las porciones grandes pueden perder calor con facilidad en la parte superior, y allíse
pueden desarrollar los microorganismos. Por eso, hay que colocar pequeñas cantidades yreponer con
frecuencia.
- Lámparas de infrarrojos:
Los alimentos de poco espesor como el beicon, suelen mantenerse calientes con una batería delámparas
ordinarias. Esta técnica requiere que los alimentos se repongan con frecuencia, ya quetienden a secarse y
encogerse. Si los artículos son de mayor grosor, pueden usarse lámparas deinfrarrojos junto con una mesa
caliente, de manera que se calientan por encima y por debajo.
- Vitrinas calientes:
Se utilizan para pasteles, pescados y patatas fritas. A veces para carnes empatadas. La temperaturade los
alimentos debe comprobarse con regularidad, porque las corrientes de aire los enfrían.
Para mantener los alimentos calientes en buenas condiciones se debe:

• Seleccionar la técnica más adecuada para cada alimento.
• Comprobar las temperaturas con regularidad, para asegurar que los alimentos se mantienen demanera
uniforme a 65ºC.
• Eliminar los alimentos que han permanecido poco calientes.
98


• Desechar los productos calentados durante largos periodos de tiempo.
11.2. APPCC en el sector comidas preparadas.
En el proceso de elaboración de comidas preparadas, deberemos tener en cuenta los lugares dondelos
alimentos pueden estar expuestos a contaminaciones, tanto de tipo físico, como químico y/obiológico. Para
ello, realizaremos el diagrama de flujo de nuestro producto, desde que recibimos lamercancía hasta que la
expedimos, y valoraremos los riesgos, estableciendo así las medidas necesariaspara evitarlos o reducirlos y
estableciendo medidas para corregir las deficiencias que puedanaparecer en cada uno de los pasos que
demos.
Figura 31: Diagrama de flujo de empresa gastronómica con PCC identificados.

alimentaria para manipuladores de productos alimenticios”.
99


Actividad
Complete el siguiente cuadro, de acuerdo a un monitoreo de Sistema HACCP, en una empresa
gastronómica.
Condición Frecuencia Cómo se controla Límite crítico AC

(Cuando)
Cocción
Enfriamiento (tiempo y
temperatura)
Recalentamiento
Mantención de alimentos
calientes
refrigerados
congelados
Respuesta
Se considera una empresa que trabaje en 2 turnos al día.
Condición Frecuencia Cómo se controla Límite crítico AC

(Cuándo)
Cocción Diaria, cada vez Control de temperatura 70 °C Cocinar hasta que el

que se realice este con termómetro en el alimento alcance la
proceso. centro térmico del temperatura del LC.
alimento.
Enfriamiento Diaria, cada vez Control de temperatura 21°C en 2 horas y Reducir las porciones del alimento,
(tiempo y que se realice este con termómetro en el posteriormente en enfriar con baño María inverso o
temperatura) proceso. centro térmico del las siguientes 4 abatidor
alimento. horas a 5°C
Diaria, cada vez Control de temperatura 74°C Recalentar hasta que el alimento
Recalentamiento que se realice este con termómetro en el alcance la temperatura del LC
proceso. centro térmico del
alimento
100


Mantención de 1 vez por turno Control de temperatura 60°C Si el alimento no se encuentra por
alimentos con termómetro en el sobre los 60°C se debe eliminar.
calientes centro térmico del
alimento
Mantención de 2 veces en el día Visor de temperatura del 0-5°C Verificar la temperatura del alimento,
alimentos equipo o con si se encuentra dentro del rango 0-
refrigerados termómetro de forma 6°C se debe cambiar de equipo, de
manual. lo contrario se debe eliminar.
Mantención de 2 veces en el día Visor de temperatura del Mínimo -18°C Verificar la temperatura del alimento,
alimentos equipo o con si se encuentra dentro del rango -
congelados termómetro de forma 18°C se debe cambiar de equipo, de
manual. lo contrario se debe descongelar
para ocuparlo de inmediato.
101


Bibliografía
Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos (2013), “Manual de formación en higiene alimentaria,

para manipuladores de productos alimenticios”.
Codex AlimentariusCommission. Anexo al CAC/RCP 1-1969, rev. 3. “Sistema de análisis de peligros y control
de puntos críticos (HACCP). Directrices para su aplicación”. Higiene de los alimentos, suplemento al volumen
1B. ALINORM 1997/13.
Flavia Andino Rugama, Yorling Castillo (2010),“Curso Microbiología de los alimentos: Un enfoque práctico
para la inocuidad alimentaria”, Universidad Nacional de Ingeniería UNI – Norte. Estelí, Nicaragua.
Forsythe, S.J.; Hayes, P.R. (2002), “Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP”. 3ª ed. Acribia.
Zaragoza.
“Manual curso taller en Manipulación de alimentos”, Subsecretaria de Control Sanitario, Oficina de Alimentos
Buenos Aires.
Ministerio de Salud Santiago, Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos, Departamento
de Salud Ambiental (2004), “Programa de prerrequisitos, Base fundamental para la inocuidad alimentaria”.
“Reglamento Sanitario de Alimentos”, Ministerio de Salud, DTO. N° 977/96, Chile.
Textos Digitales
J.L. Sánchez Guillen, “Microbiología”, Oviedo, España.
“Manual Curso taller en Manipulación de Alimentos”, Subsecretaria de Control Sanitario, Oficina de Alimentos
Buenos Aires.
“Manual Curso de Higiene y Manipulación de Alimentos”, avanceDotatechs.l c/hnos. García Noblejas, 41 5ª

planta 28037,Madrid.
Ministerio de Salud, Agencia Santafecina de Seguridad Alimentaria, Argentina. “Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura, Procedimiento de limpieza y desinfección”.
Organización panamericana de la Salud, “Manual de capacitación para manipulador”.
“Requisitos para formalización del Emprendimiento Alimentario”, Seremi de Salud Región de Tarapacá,
Departamento Acción Sanitaria, Unidad Control de Alimentos.
Servicio Agrícola y Ganadero, “Instructivo de Preparación y Manejo de desinfectantes químicos y físicos”.
102

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Vicerrectoría Académica

Cuaderno de Apuntes– 2015

Dirección de Desarrollo Curricular y Evaluación

VICERRECTORÍA ACADÉMICA AIEP.

1. Describen las características de los microorganismos relacionados con actividades de empresas

1.1 Concepto y alcance de la microbiología.

1.2 Conceptos básicos.

1.3 Tipos de microorganismos y su clasificación.

Los microorganismos se clasifican en:

Figura N° 1: Clasificación de los microorganismos.

1.4 Aspectos generales de los microorganismos, bacterias, hongos, virus.

Figura N°2: Imagen célula procarionte.

Figura N°3: Imagen célula eucarionte.

1.4.3 Las bacterias.

La célula bacteriana consta de:

Figura N° 4: Estructura de una bacteria.

Fuente: Flavia Andino Rugama, YorlingCastillo(2010),“Curso Microbiología de los alimentos: Un enfoque

1) ARQUEOBACTERIAS: Bacterias consideradas"fósiles vivientes", pues viven enhábitats que parecen

2) EUBACTERIAS: Son las bacterias típicas. Por ejemplo, Escherichiacoli. Se trata de

B) Bacilos: Alargados y cilíndricos, en formade bastón, a veces se presentan en cadenas lineales

Figura N° 5: Clasificación de bacterias según su forma.

Figura N°6: Estructura de un hongo.

Tabla 1. Requerimientos fisiológicos y nutricionales de mohos y bacterias comparados.

El grupo de los virus es el de organismos más pequeños y se caracteriza por:

Figura N° 7: Virus icosaédrico con envuelta y virus bacteriófago.

Figura N° 8: Virus helicoidal.

Según la presencia o no de envoltura, los virus pueden dividirse en:

-Virus envueltos = su núcleo capside está

-Virus desnudos = su núcleo capside no

-Virus envueltos = su nucleocapside está

Figura N° 9: Clasificación de virus, de acuerdo a la presencia de envoltura.

1.5 Biotecnología aplicada a la industria alimentaria.

1.5.1 Producción de alimentos o sustancias empleadas en la alimentación.

a) Alimentos a partir de microorganismos:

e) Producción de ácido cítrico:

Figura 10: Alimentos a partir de microorganismos.

1.5.2 Alteración y conservación de los alimentos.

a) Los métodos de conservación de alimentos son variados:

Figura N° 11: Métodos de conservación de alimentos.

Figura N° 12: Alimentos contaminados.

a) Alimentos a partir de microorganismos:

3.-Almacenamiento a bajas temperaturas.

2. Aplican la profilaxis específica hacia microorganismos patógenos en la preparación de alimentos

2.1 Condiciones favorables para el crecimiento de microorganismos patógenos.

Fuente: Asociación Nacional de Manipuladores de Alimentos (2013), “Manual de formación en higiene

Tabla 2. Temperaturas de crecimiento bacteriano.

2.2 Enfermedades transmitidas por los alimentos.:

Figura N° 14: Principales factores que influyen en las ETAS.

• Manipulación incorrecta de los alimentos.

3. Distinguen alimentos sanos de alimentos deteriorados, identificando los cambios físico-químicos,

a. Contaminación química: Se debe a la presencia en el alimento de sustancias de origen químico, que

- De origen no biológico: residuos de plaguicidas, productos de limpieza, metales pesados, hormonas

b. Contaminación física: Presencia de cuerpos extraños, de diferente naturaleza, generalmente apreciados

- Origen microbiano: Presencia de microorganismos (bacterias, virus y mohos) y parásitos.

Figura N° 16: Ejemplo de tipos de contaminantes.

3.4 Factores que determinan la alteración de los alimentos.

Los factores que aceleran o retrasan la alteración de los alimentos son:

- Los factores ambientales.

3.4.1 factores ambientales

-Humedad: Generalmente, favorece la alteración de los alimentos, ya que facilita la contaminación

-Temperatura: Es un factor determinante a la hora de saber la vida útil de un alimento. La temperatura

Por ello, los alimentos no deben descongelarse a

Figura N° 17: Rango de temperatura de crecimiento de microorganismos patógenos.