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1 TORREFACCIÓN

Conocido comúnmente como proceso de tostado este se lo realiza con el


objetivo de reducir la Aw (actividad de agua) que existe en las habas de
cacao, a su vez este proceso ayuda a que las habas de cacao desarrollen
su aroma que se presentan dentro del mismo. Las altas temperaturas que
se aplican durante la torrefacción ayudan a que los ácidos que contienen los
granos de cacao se evaporen y salgan, el mayor ácido que se evapora es el
ácido etanoico o también llamado ácido acético (vinagre) y otros ácidos
menos que se encuentran en los granos tostados. A su vez el proceso de
torrefacción ayuda a reducir la carga microbiana que nuestros granos
puedan tener ayudando a que el producto final tenga una mejor calidad e
inocuidad.
El tostado debe realizarse dependiendo de la variedad de cacao, cuidando
de las altas temperaturas y tiempo, ya que si el tiempo de tostado es muy
largo tienden a dañarse las cualidades aromáticas del mismo. (Cross, 2004)

1.1 TIPOS Y TEMPERATURAS PARA EL PROCESO DE TOSTADO


Es de gran importancia la elección del correcto proceso de tostado, ya que
con él se reduce la carga bacteriana, facilita el descascarado y mejora el
color (Anon, 1995), las temperaturas de entre 110 y 150 °C son las más
adecuadas ya que favorecen el desarrollo de los componentes del color,
aroma y sabor, que se inicia durante la fermentación. Para el tostado del
haba de cacao existen dos alternativas: el tostado convencional y el pre-
tostado cada uno maneja sus respectivos tiempos y temperaturas:

1.1.1 TOSTADO CONVENCIONAL


El tostado convencional consiste en tostar las semillas aún con cáscara
en hornos industriales a temperaturas comprendidas entre 100 y 150 °C
durante 15 o 45 minutos, respectivamente.

1.1.2 PRE-TOSTADO
Este proceso consiste en someter a las habas de cacao a un proceso
térmico previo a temperaturas inferiores a 100 °C por periodos de tiempo
de (15 minutos) para desprender la cáscara de la semilla (Ramli, Hassan,
Said, Samsudin, & Idris, 2006)
1.1.3 DESCASCARILLADO
En este proceso, se retira la “cascarilla” que lo recubre la cual no se
necesita dentro del proceso en la fabricación de chocolate (Braudeau,
1970)

Anon, G. (1995). Cocoa bean porcessing. Asia &nMiddle East Food.

Braudeau, J. (1970). El Cacao. La industria del cacao y del chocolate; Fabricacion del chocolate.
Mesico, DF.

Cross, E. (2004). Factores que afectan el desarrollo del sabor del cacao, bases bioquímicas del
perfil aromatico. En E. Cross. Quevedo: Taller Internacional de Calidad Integral de
Cacao.

Nebesny, E., & Rutkowski, J. (1998). Effect of cocoa bean enrichment and chocolate mass
conching on thecomposition and properties of chocolates. Plish Journal of Food and
Nutrition Sciences.

Ramli, N., Hassan, O., Said, M., Samsudin, W., & Idris, N. (2006). Influencia de tostado en el
sabor volatil de tostar los granos de cacao de Malasia. En Influencia de tostado en el
sabor volatil de tostar los granos de cacao de Malasia (págs. 30,280-298). Diario de
procesamiento y conservacion de alimentos.