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07/02 – ATIVIDADE DA ÁGUA NOS ALIMENTOS

As reações químicas no nosso organismo não aconteceriam se não existe água. Nos alimentos
a água está relacionada com reações químicas que podem diminuir a “validade” do alimento.
A presença da água no alimento deixa-o perecível. Quanto mais perecível o alimento, menor é
sua validade. Além disso, a água favorece o crescimento microbiano.

Atividade de água é a agua disponível para as reações químicas e para o crescimento


microbiano.

Murcho = perda/alteração de textura.

A perda de agua altera significativamente a estrutura, o aspecto, textura e sabor do alimento.

Queijo -> quanto mais agua mais mole.

A agua no alimento existe em 2 formas: agua ligada e agua “livre”:

AGUA LIGADA -> agua em contato direto com solutos e outros constituintes não aquosos.

Subdivide-se em:

1. Água constitucional - agua fortemente ligada ao nutriente/constituinte alimentar, por


meio de ligações iônicas -> agua que faz parte da região de monocamada. Muito muito
muito difícil de romper essa ligação.
2. Água vicinal – representa a próxima camada adjacente á água constitucional. Camada
de água unida por ligação de hidrogênio com composto que não tenho carga (ex
carboidratos simples (monossacarídeos) ou complexos (amido, etc), proteínas, fibras e
se liga a agua de multicamadas. Ocupa os sítios mais próximos da maioria dos grupos
hidrofílicos presentes nos constituintes não aquosos.
3. Água de multicamadas – Representa a água ligada em < intensidade que a água vicinal.
Água ligada de forma mais fraca aos constituintes não aquosos e á agua vicinal.
ÁGUA LIVRE - constitui a maior parte da água dos alimentos (~95%). É a água disponível para
reações químicas e crescimento microbiano, ou seja, o teor de agua livre de um alimento
reflete a atividade de agua do mesmo. Tbm é a agua disponível para o congelamento. É
facilmente removida durante a desidratação, mas não flui livremente.

CAPACIDADE DE RETENÃO DE ÁGUA (C.R.A)

É a capacidade que macromoléculas têm de aprisionar grandes quantidades de agua e


prevenir, assim, sua exsudação. Ex:.A desnaturação altera a capacidade de retenção de água
de um alimento.

Por que alimentos que têm a mesma quantidade de água têm durabilidades diferentes?

Na melancia predominam os açucares simples enquanto que na cenoura, apesar de ter um


pouco de açucares simples, predominam proteína, lipídeos, carboidratos, fibras e minerais.
Todos esses nutrientes presentes na cenoura são mais capazes de realizar ligações com a água
do que os açucares simples da melancia.

Tendência de agua tbm pode ser definida por: uma medida da tendência de agua de
evaporação de uma solução em relação a tendência de evaporação da agua pura em
temperatura célsius específica.

Peguei 1L de agua pura e 1L de suco de abacaxi e coloquei para aquecer a 40ºC. Quem tem
tendência maior de evaporar? Agua pura, pois n tem nenhum nutriente retendo a agua por
meio de ligações.

Quanto maior a temperatura de armazenamento maior a tendência de evaporação, e


consequentemente maior é a atividade de agua.

Aa = atividade de H20
Aa de um alimento é SEMPRE maior ou igual a 0 e menor ou igual a 1, pois a pressão parcial
de vapor da agua pura sempre vai ser maior do que a pressão parcial de vapor de agua de
qualquer alimento (A tendência da agua pura evaporar sempre vai ser maior)