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DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE MADUREZ EN FRUTAS Y HORTALIZAS

María Conchita Velásquez Zelada 201440908

Objetivo
- Conocer el índice de madurez en diversas frutas y hortalizas mediante la
determinación de grado Brix y la acidez.
Determinación del Índice de Madurez Mediante los Grados Brix
Fundamento Teórico

A lo largo del desarrollo de la pulpa de una fruta, se depositan nutrientes en forma de almidón
que se transforman en azúcares durante el proceso de maduración. El avance del proceso de
maduración lleva a un aumento en los niveles de azúcar. El método es en especial
conveniente para frutas maduras y jugosas, con un contenido importante de azúcar, pues la
determinación de los SST se basa en la capacidad para desviar la luz de los azúcares en un
jugo por medio del refractómetro el cual mide los SST como porcentaje en grados Brix.

Materiales
- Beaker
- Espátula de laboratorio
- Balanza analítica
- Cuchillo
- Tabla de picar

Procedimiento

1. Selección de frutas y hortalizas


2. Lavado y desinfectado de la fruta seleccionada
3. Pelado, despulpado y despepitado (si es necesario)
4. Reducción de tamaño
5. Pesado
6. Limpieza del lente del refractómetro
7. Medición de grados Brix en el refractómetro
(SENA, 2014)
Grados Brix según el fruto

- Solanáceas (pimiento, tomate, berenjena, etc.): valor medio de 6º Bx, por debajo de
5º Bx se considera con carencias nutricionales.
- Brassicas (coliflor, brócoli, coles de Bruselas, etc.): un promedio de 7º Bx, por debajo
de 6º Bx se consideran niveles bajos de materia seca.
- Cucurbitáceas (melón, sandía, etc.): valor promedio de 10 a 11º Bx.
- Cítricos (naranja, mandarina, limón, etc.): valor promedio de 8º Bx.
- Vid: valor promedio de 10º Bx.
- Frutales de hueso: valor promedio entre 9 y 10º Bx.
- Frutales con hueso: valor promedio entre 10 y 11º Bx.
(Agromática, 2018)

Frutas MALO REGULAR BUENO EXCELENTE


Manzanas 6 10 14 18
Palta 4 6 8 10
Platanos 8 10 12 14
Melon 8 12 14 16
Cerezas 6 8 14 16
Uvas 8 12 16 20
Toronja 6 10 14 18
Melon chino 8 10 12 14
Kumquat 4 6 8 10
Limas 4 6 8 12
Limones 4 6 10 12
Mangos 4 6 10 14
Naranjas 6 10 16 20
Papayas 6 10 18 22
Duraznos 6 10 14 18
Peras 6 10 12 14
Piña 12 14 20 22
Pasa de uva 60 70 75 80
Frambuesas 6 8 12 14
Fresas 6 10 14 16
Arándano 4 6 8 10
(CAMI, 2018)
Determinación del Índice de Madurez Mediante la Acidez de la Fruta u Hortaliza

Fundamento Teórico

La proporción entre azúcar y ácido provee a muchas frutas su sabor característico, además
de ser un indicador de la madurez comercial y organoléptica. Al inicio del proceso de
maduración, esta proporción es baja debido al contenido bajo de azúcar y contenido alto de
ácido en la fruta, lo que le da el sabor ácido al fruto. Las frutas demasiado maduras tienen
niveles muy bajos de ácido y consecuentemente, carecen de su sabor característico (3). La
titulación es un proceso químico utilizado en la evaluación de la cantidad de ácidos y consiste
en la utilización de un reactivo de compensación estandarizado, por ejemplo, el hidróxido de
sodio (NaOH) (2). Una vez que el nivel de ácido en una muestra ha sido determinado, se
puede utilizar para calcular la proporción entre azúcar y ácido.

Reactivos y Materiales

- Erlemeyer
- Frasco volumétrico
- Pipetapapel filtro
- Bureta
- Agitador
- Fenolftaleína
- Hidróxido de sodio

Procedimiento

Frutas y hortalizas: Pesar 25 g del producto molido en un vaso de precipitado y se añaden


20ml de agua destilada. Se hierve el conjunto durante 15 minutos, agitando periódicamente.
Con agua destilada se completa el volumen hasta 250 ml. La mezcla se filtra a través de papel
filtro. Del filtrado se toman 50 ml y se le agregan 50 ml de agua destilada. Esta solución
corresponde a 5 g de la muestra original.
Jugo: Tomar una alícuota de 50 ml de jugo y colocarlo en un matraz. Poner en ebullición la
muestra durante un minuto, con el objeto de eliminar el dióxido de carbono. Enfriar y valorar
la acidez.
Medición de acidez
1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada
2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.
3. La muestra en forma de solución se introduce en un matraz Erlenmeyer
4. Se adicionan 5 gotas de fenoftaleína al 1% como indicador.
5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al mismo tiempo
que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el color rosa se
cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el
color permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de
sodio.
6. Si el color permanece, se da por terminada la titulación.
7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio usada para
neutralizar la acidez de la muestra.
8. Calcular la acidez presente en cada muestra.
Cálculo de la acidez. La acidez del producto se expresa como el porcentaje del ácido
predominante en la muestra, ya sea como % de ácido cítrico, málico, láctico, etc.
% Acidez = ___V x N x Meq___ x 100g o ml de muestra
V = volumen de NaOH consumidos
N = normalidad del NaOH
Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra
(Acidez Titulable, 2010)
Bibliografía
Acidez Titulable. (18 de mayo de 2010). Obtenido de Acidez Titulable, blog.:
http://franciscoycamilo.blogspot.com/2010/05/bibliografia.html
Agromática. (24 de abril de 2018). Obtenido de Agricultores, red de especialistas en
agricultura: http://agriculturers.com/que-son-los-grados-brix/
CAMI. (18 de noviembre de 2018). Obtenido de Importaciones Representaciones:
http://www.felcobo.com/Nota.php?er=0&id=5
SENA. (20 de junio de 2014). Video Tutorial Grados Brix. Bogotá, Colombia.

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