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A ciência do fritar

Licinia de Campos
Consultora em Food Service
Fritar é uma técnica usada há séculos. Saltear, refogar, fritar na panela ou fritar por imersão,
todos operam pelos mesmos princípios – que os diferencia é o quanto de gordura é utilizada na
cocção. O maior benefício da fritura é a rapidez. Gordura é muito melhor para transferir calor
que o ar ou a água, assim fritar é consideravelmente mais rápido que assar ou ferver. E mais, a
gordura otimiza uma crosta crocante e a riqueza e profundidade de sabor, para muitos
irresistível. Mas existe uma preocupação com este método: o inconveniente de consumir
alimentos gordurosos. Independente do quanto o alimento era saudável antes da fritura, o óleo
vai ser absorvido na proporção de 5 a 40%. Este é o maior problema para alguém preocupado
com a ingestão de gorduras ou calorias. Contudo, para pessoas saudáveis e que não precisam se
preocupar tanto, um agrado com uma fritura ocasional não é o problema.

Quando o alimento cai no óleo

Alimentos fritos são os cozidos no óleo aquecido a 180 a 250 graus. Se vc já viu alimentos
mergulhados em uma fritadeira, então sabe como imediatamente começa a sibilar e borbulhar.
Parece até que o próprio óleo está borbulhando, mas as bolhas na verdade são causadas pelo
vapor quente desprendendo do alimento. Esta súbita expulsão de vapor é causada quando a
água, que normalmente ferve a 100 graus, alcança o óleo aquecido ao pelo menos dobro de sua
temperatura. De fato, esta vaporização ocorre tao rapidamente e violentamente que, se
pudéssemos olhar pela lente de um microscópio, seria como ver milhares de explosões por toda
a superfície do alimento. Esta migração massiva de vapor é importante por vários motivos: 1. O
vapor da água repele o óleo e evita que penetre além da superfície; 2. O vapor esfria o óleo
circundante ao alimento, dando tempo para os sabores se desenvolverem e do calor chegar ao
centro do alimento sem queimar as bordas.

Quando o alimento está pronto

Quanto mais vapor escapa do alimento, mais sua superfície desidrata o que deixa uma crosta
crocante. Assim que a maioria da umidade é retirada da camada exterior, o calor fica apto a se
difundir mais rapidamente ao centro do alimento. O vapor continua a escapar, mas então se vê
menos bolhas, com menor frequência. Este é um sinal de que o alimento está pronto, e a crosta
em vias de secar e ficar crocante. Assim que o alimento atinge a cor dourada desejada, escorra,
tempere a gosto e sirva.

Evitando untuosidade e absorção

Lembra-se que mencionei que o vapor liberado do alimento resfria o óleo ao redor dele? Nas
frituras caseiras, sempre há perda de temperatura após a adição do alimento, mas a maioria das
receitas já levam em conta essa queda normal de temperatura. Por exemplo, se uma receita diz
para aquecer o óleo a 190 graus, subentende-se que na realidade o alimento está cozendo a 180
graus, e tudo bem. Contudo, se a frigideira ficar cheia demais, pode-se terminar com uma queda
de temperatura bem abaixo do que a receita já previu, e o alimento se torna untuoso
desagradavelmente. Isto é o que a maioria das receitas querem dizer para “não entulhar a
frigideira” ou “cozinhe em lotes”. E por que também o óleo muito frio causa untuosidade? Por
conta do vapor, ou seja, neste caso, a falta dele. Quando o óleo está muito frio, as explosões de
vapor normalmente obtidas na adição do alimento ao óleo quente são menos extremas ou pior
, nem existem. O vapor escapa do alimento mais devagar e perde o poder de repelir o óleo no
jato do vapor. Este é o motivo de muitas receitas pedirem para pré-aquecer o óleo antes de
adicionar qualquer alimento. O bom óleo quente cria uma situação impar.

A oleosidade excessiva pode ser causada também por uma drenagem deficiente ou pela espera
demorada antes de servir. Ironicamente, a porção de fritura supostamente sequinha, pode ser
o maior motivo porque os alimentos fritos não devem esperar para serem servidos. A solução
mais uma vez é manter o vapor flutuando. Isso pode significar transferir de imediato seu
alimento para um forno quente até a hora de servir. Manter o alimento vaporizado retarda a
migração do óleo para o seu alimento e ao mesmo tempo evita outro resultado indesejável:
umidade. Umidade é um problema particularmente comum com alimentos fritos empanados a
milanesa ou com massa. Quando o alimento começa a esfriar, a umidade no espaço entre a
crosta e o alimento libera gotículas de água ao invés de vapor. Isto pode fazer com que a crosta
fique úmida de dentro para fora e arruíne toda a crosta crocante.

Uma rápida abordagem em massas e empanados

Os alimentos fritos com frequência são mergulhados em massas ou empanados antes de serem
cozidos. A proposta destas coberturas é de proteger o alimento das violentas reações na
superfície na fritura, retendo umidade e fornecendo sabor e textura agradáveis.

Massas resultam em crosta uniforme, crocante e na maioria das vezes delicada. As receitas
variam muito, assim os resultados diferem dependendo dos ingredientes. Por exemplo, farinhas
ricas em glúten resultam em crosta puxenta, ao passo que farinhas isentas de glúten (como a
farinha de arroz) resultam em crosta fininha como papel e super. crocantes. A adição de ovos
ou açúcar a massa em crosta mais escura, o que pode ou não ser desejável. As coberturas com
massas são mais uniformes e possuem menor área de superfície que as coberturas empanadas,
assim tendem a absorver menos óleo de cocção. Tendem também a oferecer maior proteção
para alimentos delicados, o que explica o porque do peixe ser comumente envolto em massa
antes de ser frito.

Milanesas resultam em crosta crocante, rija, texturizada. Podem variar de farinha de rosca fina
a empanados extra crocantes com farinhas mais rusticas. A farinha de rosca fina tende a
absorver menos óleo que o tipo extra crocante, pois fornecem menor área de superfície para o
óleo encharcar, mas são mais propensas a umidade. O tipo extra crocante é geralmente obtido
pela incorporação de partículas grandes, já crocantes, como Panko ou cereais como cornflakes.

Embora massinhas e empanados sejam deliciosos, alguns alimentos não requerem serem
empanados absolutamente. Alimentos feculosos, como batatas, banana da terra ou mandioca
formam sua casca natural protetora assim que colocados na fritadeira. Isto torna a preparação
fácil e acessível ao cozinheiro caseiro.