Volumen, 17 Nº1, 2016

Parte A: Área de Ciencias Sociales y Humanidades

Parte B: Área de Ciencias Tecnológicas e Ingenierías
VÉRITAS
Investigación, Innovación y Desarrollo
Parte C: Área de Ciencias de la Vida

ISSN 1684 - 7822

Toma de Impresiones en Prótesis sobre Implantes con

Técnica Directa. Reporte de Caso Clínico. Descripción de la
Técnica Directa para Rehabilitaciones Implanto
protésicas. Reporte de Caso Clínico.

Juan José Apaza Luque, Roxana Gamarra

Pág. 115
UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARÍA

AUTORIDADES UNIVERSITARIAS

Rector Dr. Manuel Alberto Briceño Ortega

Vicerrector Académico Dr. César Cáceres Zárate
Vicerrector de Investigación Dr. Gonzalo Dávila del Carpio
Vicerrector Administrativo Dr. Jorge Luis Cáceres Arce

DIRECCIÓN EDITORIAL

Jefe en Edición Prof. Luis Alberto Ponce Soto PhD.

Asistente Lic. Carmen Beatriz Condori Vicén

COMITÉ INSTITUCIONAL DE ÉTICA DE LA INVESTIGACIÓN

Presidenta Dra. Agueda Muñoz Del Carpio Toia

OFICINA DE TRASFERENCIA TECNOLÓGICA Y DEL CONOCIMIENTO

Jefe de oficina Dr. Héctor Velarde Bedregal

Es una publicación del Vicerrectorado de Investigación de la Universidad Católica de Santa María

Volumen 17 N°1, 2016 Publicación Anual
ISSN 1684 - 7822
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2005 - 2704
Revista indizada en la base de datos de Latindex

Universidad Católica de Santa María

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Todos los artículos publicados son responsabilidad de sus autores

ENTIDAD EDITORA
Neo Cromátika S.R.L.

DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN
Andrea Cecilia Escobedo Sánchez
Giuliana Alexandra Cisneros Esquivel

TIRAJE
500 Ejemplares
Arequipa - Perú
VÉRITAS Investigación, Innovación y Desarrollo
ISSN 1684 - 7822
Volumen 17 N°1, 2016
Hecho el depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2005-2704

Membrete Bibliográfico
VÉRITAS Investigación, Innovación y Desarrollo
 Editorial
La investigación científica ha ido en aumento partir del conocimiento previo acumulado a lo largo de la historia de la ciencia y
especialmente de los estudios más recientes.

En la actualidad, los investigadores en el mundo, están expuestos a una avalancha de información científica, sobre todo por
medios digitales, que se convierte en un reto inminente. Seleccionar lo que es relevante y acompañar los recientes desarrollos
en un tema en particular, se torna extremamente importante.

La web cambió definitivamente la forma por la que se publica la literatura científica y se coloca a disposición. En ese sentido
hubo un aumento sustancial de las fuentes de información, esto se ha visto acompañado por la aparición de numerosas
posibilidades de búsqueda y localización de la literatura. Motores de búsqueda, bases de datos, indexadores, agregadores, sitios
web, redes sociales, herramientas para comentar y compartir publicaciones y muchos otros se han creado y perfeccionado a lo
largo del tiempo, ofreciendo a los lectores varias formas de llegar a los mismos contenidos.

En el presente, están disponibles a los investigadores muchas formas, productos y servicios para el acceso de artículos
científicos, libros, revistas y otros materiales. El papel que juegan los medios sociales en la comunicación científica, ha cobrado
importancia entre los investigadores. Sin embargo, los estudios muestran que los académicos leen y comparten notas en los
medios sociales con mayor frecuencia de lo que escriben, un escenario que cambia constantemente, dada la importancia que las
redes sociales están alcanzando incluso como nuevas fuentes de influencia o impacto científico. Los científicos reconocen el
valor de los medios sociales como fuentes de inspiración y nuevas ideas, a pesar de tener la opinión de que éstas no sustituyen
a los artículos científicos indexados.

Es por todo ello que una vez más nuestra revista comprometida con la difusión del conocimiento, coloca a disposición el
número 17 de edición donde encontraremos 17 artículos publicados en las 3 áreas del conocimiento, así tenemos 5 artículos
del área de ciencias sociales y humanidades, 5 artículos del área de ciencias tecnológicas e ingenierías, 4 artículos en el área
de ciencias de la vida y 3 reportes de casos clínicos en el área de las ciencias de la vida. Todos este material ha sido evaluado
rigurosamente por pares externos a fin de garantizar la imparcialidad y calidad científica. Todo este esfuerzo con el objetivo de
inspirar a nuestros lectores en la trilla de la investigación científica.

Agradecemos a nuestros autores seleccionados en los presentes manuscritos editados que fueron seleccionados a fin de difundir
sus trabajos en el presente número.
Finalmente invitamos a seguir contribuyendo a la comunidad científica con sus diferentes trabajos siguiendo las normas para
los autores establecida en nuestra revista.

Esperamos una vez más que el presente número sea una motivación en la construcción de conocimiento. Sé que quedan muchos
objetivos que cumplir, como es la formación de verdaderos recursos humanos en la investigación científica, pero solo lo
lograremos en la medida en que autores, revisores y el editor miremos en el mismo sentido que corresponde a la investigación,
dejando todo interés personal, deshonestidad y sumando esfuerzos en la construcción del nuevo conocimiento.

Prof. Luis Alberto Ponce Soto Ph.D.

Jefe en Edición de las Revistas Véritas y Univérsitas

Universidad Católica de Santa María.

Vicerectorado de Investigación.
Arequipa – Perú.
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 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Revalorización de los elementos tradicionales que conforman el patrimonio

gastronómico de las picanterías tradicionales del distrito Sachaca, Arequipa
2015.
Revalorization of the traditional elements that conform the gastronomic heritage of the traditional
picanterias of the district sachaca, Arequipa 2015
Peggy Gina Delgado del Carpio
Universidad Católica de Santa María. Arequipa Perú.

INFORMACIÓN RESÚMEN
El presente trabajo de investigación sobre “Propuesta para la revalorización de los elementos
Historia del Artículo tradicionales que conforman el Patrimonio Gastronómico de las picanterías tradicionales del
Recepción: 12/06/2017 distrito de Sachaca” fundamenta cuánto de ese patrimonio gastronómico se conserva en ellas con
Revisión: 15/05/2018 el objetivo de incentivar la protección del mismo por medio de una serie de propuestas como son
Aceptación: 20/06/2018 la creación de festivales gastronómicos que muestre este patrimonio por medio de sus picanterías.
Y consta de tres capítulos, primer capítulo: Planteamiento Teórico, se precisa la descripción
del problema, la Operacionalización de las variables, objetivos, justificación, antecedentes de
Palabras Clave
la investigación, marco teórico e hipótesis. En el segundo capítulo: Planteamiento Operacional,
Picanterías, patrimonio se describe el tipo, diseño, nivel de investigación, el cuestionario que se aplica y finalmente
gastronómico, tradiciones, se describe la matriz de los instrumentos. En el tercer capítulo, se detalla los resultados de la
Arequipa. investigación, tanto el cuestionario y la entrevista aplicada. Además, se detalla las Conclusiones y
finalmente las recomendaciones. El objetivo del presente, es determinar cuáles son los elementos
Key Words tradicionales, que conforman el patrimonio gastronómico de las picanterías tradicionales del
Picanterías, Gastronomic distrito de Sachaca, para proponer medidas que fomenten su revalorización como patrimonio
heritage, traditions, Arequipa. cultural. El presente estudio es de diseño no experimental descriptivo. El trabajo concluye en
determinar cuáles son los elementos tradicionales, que conforman el patrimonio gastronómico
de las picanterías tradicionales del distrito de Sachaca, tanto en la elaboración de sus platos
como sus costumbres de antaño para proponer medidas que fomenten su revalorización como
patrimonio cultural

ABSTRACT
The present investigation about “The proposal for the revaluation of the traditional elements
that conform the Gastronomic Patrimony of the traditional picanterías of the Sachaca district”
bases in how much of that gastronomic patrimony is conserved nowadays with the objective
of encourage the protection of this traditional restaurants. We pretend to do it by creating
gastronomic festivals for example. This research work consists of three chapters, the first chapter:
Theoretical Approach, the description of the problem, the operationalization of the variables,
objectives, justification, background of the research, theoretical framework and hypothesis. In
the second chapter: Operational Approach, we describe the type, design, level of research, the
questionnaire that is applied and finally the matrix of the instruments is described. In the third
chapter, the results of the investigation are detailed, both the questionnaire and the interview
applied. In addition, the Conclusions are detailed and finally the recommendations.
The objective of this is to determine which are the traditional elements, which make up the
gastronomic heritage of the traditional picanterías of the district of Sachaca, to propose measures
that promote their revaluation as cultural heritage.
The present study is of non-experimental descriptive design
The work concludes in determining which are the traditional elements, which make up
the gastronomic heritage of the traditional picanterías of the district of Sachaca, both in the
elaboration of their dishes and their customs of yesteryear to propose measures that promote
their revaluation as cultural heritage

Introducción de abril del 2014 se les declaró como Patrimonio Cultural de

Las Picanterías son un espacio dedicado a la preparación,
venta y consumo de alimentos. Pero en el siglo XVI en sus
inicios de las mismas solo se vendía la chicha de maíz. Recién
en el siglo XIX empieza la preparación de platillos. Y El 23
Correspondencia
Peggy Delgado-Del-Carpio1, pdelgado@ucsm.edu.pe
la Nación a las picanterías Arequipeñas.
La presente investigación busca determinar cuáles son
los elementos tradicionales, que conforman el patrimonio
gastronómico de las picanterías tradicionales del distrito
de Sachaca, para proponer medidas que fomenten su
revalorización como patrimonio cultural. Además, se espera
analizar qué elementos tradicionales, que forman parte del
patrimonio gastronómico de Sachaca, si aún se conservan en

7
 Delgado et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
las picanterías tradicionales del distrito.
El tema elegido nos permitirá conocer, recapacitar y
tomar conciencia de la riqueza gastronómica que poseemos.
Ya que, a pesar de ser un país con una geografía
accidentada, la gastronomía del Perú, es bastante deliciosa
y variada, esto se debe a que dentro del país se encuentran
diferentes regiones naturales, las cuales tienen diferentes
costumbres y tradiciones. En base a las regiones naturales
del país son los diferentes platos típicos e ingredientes
principales.
La Cocina Peruana
La gastronomía peruana es una celebración del Perú.
Un país con una tradición milenaria y un promisorio futuro
que no pierde de vista sus raíces y donde el arte del buen
comer destaca entre sus habitantes como uno de los signos
más distintivos de su identidad. Lima, ha sido declarada
capital gastronómica de Latinoamérica gracias a la amplitud
y exquisitez de platillos aprobados de forma contundente
por los más prestigiosos chefs y especialistas en el tema. El
pueblo peruano es famoso por su paladar exigente y refinado,
el cual proviene de épocas inmemorables. La riqueza de la
cocina peruana se sustenta en el mestizaje de sus culturas; así
como en la existencia de una de las mayores biodiversidades
de la Tierra, lo que ha producido el nacimiento y evolución
de gastronomías únicas. “Perú mucho gusto” (s.f.)
Información del Distrito de Sachaca y sus picanterías.
Remontándonos a la época de la colonia encontramos a
Sachaca como el Curato de Tío, el cual se fundó en 1776, es
así que paso hacer considerado como distrito y fue ratificado
por la ley orgánica de municipalidades de 1856 y reconocida
como tal por la Ley Transitoria dada por el Callao por Don
Ramón Castilla con fecha del 02 de enero de 1857.
Mediante la Ley N° 14698 del 08 de noviembre de
1963, firmada por el Arquitecto Fernando Belaunde Terry,
el distrito de Sachaca es elevado a la Categoría de VILLA,
con el siguiente tenor: “Elévese a la Categoría de Villa, los
pueblos de Cayma, Characato, Pocsi y Sachaca; capitales
respectivamente de los distritos de sus nombres, en la
provincia y Departamento de Arequipa”. En la actualidad
se celebra su aniversario el 02 de Enero de cada año,
tomando como referencia el año de la Independencia.
a) Etimología, SACHACA y/o SACHCHQAQA: En
quechua tiene el significado de “Roca en forma de árbol”.
Fuente: Dr. Eloy Linares Málaga, historiador, b) Ubicación y
Localización, Sachaca pertenece a la región y departamento
de Arequipa, provincia de Arequipa. Ubicado a 4 km del
centro histórico, a la margen derecha del Rio Chili. Las
principales vías de ingreso son el puente de Tingo, la Variante
de Uchumayo y la Avenida Fernandini, siendo uno de los
distritos con más tradición de Arequipa, c) Clima, Sachaca
cuenta con un clima semi tropical, debido al Anticiclón del
Pacifico Sur, la corriente peruana de Humboldt y la cordillera
de los andes. Por ello el clima de Sachaca es templado,
desértico y con amplitud térmica moderada. La temperatura
media anual varía entre una temperatura máxima de 22.2
°C y un a temperatura mínima de 7 °C. La precipitación
media acumulada anual es de 95.3 mm, d) Sachaca y las
Revoluciones de Arequipa, por sus tierras acamparon sus
tropas del Mariscal Ramón Castilla y Sachaca fue el cuartel
8
general, ahí también estuvo el Deán Juan Gualberto Valdivia
Cornejo en 1857.Los cañones fueron sacados a tierra del
transporte marítimo y conducido por bueyes hasta el pueblo
de Sachaca una legua al pie de Arequipa, donde Castilla
estableció su cuartel general, montó las piezas sobre el cerro
que se halla detrás de la Iglesia de Sachaca y cañoneaba la
ciudad. Los jefes de Vivanco se esforzaron en disciplinar su
tropa y en reforzar las trincheras que jamás se habían puesto
en igual pie. Los ataques eran tan frecuentes y tan obstinados
que Castilla tuvo que destinar a San Román, con una división
compuesta de las tres armas, para sostener el punto avanzado
desde los Arrayanes hasta Challapampa. Seis meses estuvo
el General Castilla en Sachaca, todavía existe la casa en que
se estableció con su Estado Mayor, la que queda al frente
del distrito a unos doscientos metros y se le denomina “El
Castillo”. Al fin el indomable general venció a Vivanco. A
los pocos días dispuso la clausura del viejo cementerio de
Sachaca y obsequio los terrenos para la construcción del
nuevo. El curato de Sachaca o Parroquia de Sachaca, pasó a
ser distrito y algo más, fue ratificado como distrito por la Ley
Orgánica de Municipalidades del 29 de Noviembre de 1856
y mucho más al firmarse la Ley Transitoria dada en el Callao
por Don Ramón Castilla con fecha 2 de enero de
1857, e) Atractivos Turísticos,
“Iglesia de Santa Gertrudis” El 16 de Enero de 1778,
se fundó la parroquia de Sachaca Santa Gertrudis, por el
obispo Manuel Abad Illana, que en esa época Sachaca, Tío
y Capistaca tenían 99 familias con 272 personas, el día 13
de mayo de 1772, llego el ilustrísimo Sr. Don Manuel Abad
Illana a esta ciudad de Arequipa. Construido de Sillar blanco,
de tendencia Rococó y del Neoclásico y data de la época
colonial. Consta de una sola nave y en cuyas paredes están
los altares donde se veneran a varias imágenes sagradas. Su
altar mayor es de Pan de Oro, cuenta con el piso de madera
machihembrada, púlpito de madera, así como una pila
bautismal de mármol de Carrara, traída desde Italia, la cual
fue una ofrenda de Doña Consuelo de Goyeneche, el 08 de
Setiembre de 1871. Sus hermosas campanas fueron fundidas
en la Estación del Ferrocarril.
“Palacio de Goyeneche” Esta calificada como monumento
histórico, construida con materiales locales como el sillar,
se encuentra adornado por majestuosas “Chombas” y un
hermoso balcón en su interior, se aprecia bellos portales,
arcos semicirculares y techos de Bóveda, con una clásica
arquería. El Palacio tiene una área total de 2631. 50 m2. Con
RS 115/07 del 02 de abril de 1959; fue declarado monumento
histórico y patrimonio cultural. Debido a la belleza de sus
jardines y su arquitectura ha sido utilizado para la grabación
de novela, películas y spots publicitarios. Este monumento
es propiedad de la sociedad hotelera el Palacio y lo emplean
para conferencias y recepciones.
“El Mirador de Sachaca” Icono Turístico del distrito
construido en lo más alto del pueblo tradicional de Sachaca,
posee un atrio con portales de sillar, en donde se erige una
torre de aproximadamente 20 m, desde donde se tiene una
vista panorámica de 360° de toda la ciudad, observándose
los volcanes tutelares de Arequipa, cadenas montañosas
al oeste y la campiña. En el medio del mirador se ubica el
Cristo Blanco de mármol con 2.5 m de altura, el cual fue
traído desde Francia para la congregación de los Sagrados
Corazones en el año de 1969, desde entonces permanece ahí.
“La Campiña” De Sachaca ocupa aproximadamente un
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

60% del total del territorio que comprende el distrito de
Sachaca, siendo considerada como un distrito Ecológico,
f) Turismo Gastronómico, Sachaca es la capital del
distrito que goza de renombradas picanterías como: La Cau
cau, la Lucia, el Encontrón, entre otras; las cuales ofrecen
platos típicos como el Rocoto Relleno, Pastel de Papa, el
Adobo, etc. Arancota pueblo tradicional que se encuentra
con una ubicación estratégica en lo referente al Turismo
Gastronómico, puesto que a lo largo de un km encontramos
restaurantes especializados en Chicharrón de Chancho y
platos típicos. Pampa de Camarones y Huaranguillo pueblos
tradicionales que cuentan con picanterías y restaurantes
especializados en comida típica arequipeña y su auténtico
potaje “Sarza de Senca” y “Escribano”. La propietaria de
la Escondida la Señora Peregrina Chávez es la creadora del
triple plato compuesto con “Chicharrón de Chancho, Rocoto
Relleno y Sarza de Patitas”, g) Peleas de Toros, es una
de las manifestaciones culturales más típicas y emblemáticas
de la campiña Arequipeña, que nació de la rivalidad de los
antiguos hombres del agro por demostrar quien tenían el
astado más fuerte y vigoroso que trabaja sus tierras, h)
Pueblos Tradicionales, estos pueblos tienen una mística
especial como: Huaranguillo, Alto de Amados, Pampa de
Camarones, Pasos Del Señor, Cerro la Parecida, Arancota,
Tío Chico, Tío Grande, Tahuaycani, Calle Arrayanes,
Calle Cuzco y Calle Marcarani. “Breve Reseña Histórica”
(Municipalidad de Sachaca).
Métodos
Población de estudio: La presente investigación se
realizará en una población de 6 picanterías denominadas
tradicionales que son el total de las ubicadas dentro del
distrito y clasificadas como tales por el consejo distrital de
Sachaca. Por su naturaleza, la presente investigación no
tiene muestra y el muestreo es censal no muestral ya que
no se extraerá muestra alguna, aplicándose a la totalidad de
la población. Las unidades de estudio serán las picanterías
tradicionales del distrito de Sachaca, Se presenta una reseña
histórica de las picanterías con las que se trabajó por ser
las unidades de estudio que guardan celosamente ese
patrimonio gastronómico tradicional. Y se presentara de
forma cronológica considerando su antigüedad en el mercado
gastronómico:
Periodo de estudio: De Octubre a Diciembre del 2015
Variables:

Tabla 1: Variables
VARIABLE NIVELES INDICADORES SUBINDICADORES INSTRUMENTO UNIDAD DE INFORMACIÓN

Ingredientes y Técnicas de
transformación y preparación
Comida
Calendario Cuestionario y entrevista Cocineras/Propietarias
Periodicidad

Comportamientos tradicio-
Costumbres
nales

Ingredientes y Técnicas de
Bebida transformación y preparación
Ingredientes

Utensilios de preparacion

Cocineras
Comida Utensiolios de cocción Cuestionario y entrevista
propietarias
Mensaje
Utensilios de servicios

Bebida Utensilios de preparación

Cocinas Cocción Tipos de cocina

Resultados En la tabla 3, vemos esas costumbres tradicionales que se

guardan aun en las picanterías tradicionales de Sachaca. En
En la investigación realizada sobre” Propuesta para la la Tabla 4, podremos ver claramente que los ingredientes
revaloración de los elementos tradicionales que conforman para la elaboración de las comidas todas los utilizas en la
el patrimonio Gastronómico de las picanterías tradicionales tabla 5 otros ingredientes que su resultado es a una pregunta
del distrito de Sachaca 2015.” abierta pudimos rescatar esos otros ingredientes que también
se utilizan.
Al analizar qué elementos tradicionales, que forman
parte del patrimonio gastronómico de Sachaca, podemos
encontrar en las comidas que se sirven en las picanterías
tradicionales del distrito. En la siguiente tabla 2, vemos
claramente la identificación con el calendario tradicional.

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 Delgado et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Tabla 2: Identificación del calendario tradicional Tabla 3: Costumbres de las picanterías. Fuente: Propia
gastronómico de las picanterías del distrito de Sachaca.
Nota: Calendario gastronómico que refleja la tradición en la NO SI

distribución de los platos según los días de la semana. Fuente: fi % fi %

Universidad Ricardo Palma, Instituto de Investigación del
Patrimonio Cultural. Gobierno Regional de Arequipa Leña tradicional y eucalipto 3 50.0% 3 50.0%

Llatan o picante de batán 0 0.0% 6 100.0%

Día Potaje tradicional fi % Un bebe de chicha de cortesía 0 0.0% 6 100.0%

No 0 0.0% Un escribano de cortesía 2 33.3% 4 66.7%

Chaque de tripas con
Lunes
guiso de lentejas Si 6 100.0% Mesas con largas bancas 1 16.7% 5 83.3%
Chairo No 1 16.7% Comensales entremezclados 3 50.0% 3 50.0%
Martes Guiso de patas de
Si 5 83.3% Local tradicional 3 50.0% 3 50.0%
cordero
Chochoca No 1 16.7% Tarde picanteril 1 16.7% 5 83.3%
Miércoles Concepto tradicional de mesa
Mondonguito Si 5 83.3% servida 1 16.7% 5 83.3%
Chuño molido No 3 50.0% Radiola o rocola 6 100.0% 0 0.0%
Jueves
Estofado de carne Si 3 50.0%

Chupe de viernes No 3 50.0%

Viernes Interpretación. En cuanto a la identificación de las
Ají de calabaza Si 3 50.0% costumbres de las picanterías en el distrito de Sachaca, el
Puchero No 2 33.3% 50% sigue cocinando con leña tradicional y eucalipto y son
las picanterías La Lucila, La Cau Cau y la Escondida; el
Iro de zapallo Si 4 66.7%
Sábado 100% sigue preparando el llatan en el tradicional batán, el
Timpusca de peras No 1 16.7% 100% ofrece un bebe de chicha de cortesía cuando se sienta
Zarza de patas Si 5 83.3% el comensal en la picantería, el 66.7% recibe un escribano
de cortesía y son las siguientes picanterías La Lucila, La
Caldo blanco de lomos No 2 33.3%
Cau Cau, La Escondida y la Laurita Cau Cau, el 83.3% aún
Rocoto relleno Si 4 66.7% como parte de su mobiliario son las largas mesas con bancas
Domingo
Pebre de lomos No 2 33.3% para sus comensales y la única que no tendría es el Rest.
Campestre El Sulu por tener un local totalmente moderno,
Chicharrón de chancho Si 4 66.7%
el 50% de picanterías aun entremezcla a sus comensales
mientras existan sillas o un sitio vacío, el 50% aún
Interpretación. En cuanto a la identificación del calendario permanece en el local tradicional con el que fue fundado, el
tradicional gastronómico de las picanterías del distrito de 83.3% aún realiza los ritos de brindis y la tarde picanteril que
Sachaca, los días lunes el 100% de picanterías presentan consiste en el saludo fraterno a la matrona de la picantería, el
el potaje tradicional de Chaqué de tripas pero el guiso brindis, las bromas, juegos, picantes y el cantar yaravíes. El
que acompaña es diferente en todas las picanterías como; 83.3% aún mantiene el concepto tradicional de mesa servida
matasquita de carne, mondonguito de panza, zarza de cenca (sus picantes junto con su chicha generosamente servido)
o de criadillas etc. Los días martes el 83.3% de picanterías y el 100% ya no cuenta con una radiola o rocola en las
tradicionales presentan el Chairo como caldo y una no lo instalaciones de su picantería.
presenta por la peculiaridad que ese día no labora; el guiso
es variable pastel de tallarín, ubre arrebozada, patitas con Tabla 4: Ingredientes especiales. Fuente: Propia
maní, arroz con pollo etc. Los días miércoles el 83.3% de
picanterías tradicionales presentan chochoca como el caldo NO SI
del día porque tampoco labora ese día una de las picanterías
fi % fi %
y acompañado con mondonguito, estofado de res, ají de
Ajo molido 0 0.0% 6 100.0%
calabaza, frejol etc. Los días jueves el 50% de picanterías
Huatacay 0 0.0% 6 100.0%
tradicionales presentan Chuño molido u otro caldo como
Hierba buena 0 0.0% 6 100.0%
el menestrón, o caldo blanco y en guiso es variable estofado
de carne, locro, matasquita etc. Los días viernes el 50% de Ají Colorado 0 0.0% 6 100.0%
picanterías tradicionales presentan Chupe de viernes u el Albaca y Espinaca 0 0.0% 6 100.0%
otro chupe de chuño molido y en guisos el ají de calabaza, Perejil 0 0.0% 6 100.0%
moqueguano de camarón, iro de zapallo, torrejitas de verdura Pimienta de olor 0 0.0% 6 100.0%
etc. Los días sábados el 66.7% presentan Iro de zapallo Cebolla Morada 0 0.0% 6 100.0%
y el 83.3% sirven Zarza de patas. Pero los caldos varia Orégano 0 0.0% 6 100.0%
indistintamente pudiendo se puchero, Timpusca de peras, Nabo porro apio 0 0.0% 6 100.0%
pebre de lomos, chaqué cimarrón (no tiene color) El día Cilantro 0 0.0% 6 100.0%
domingo, el 66.7% sirve Caldo blanco de lomos y Rocoto Tomates 0 0.0% 6 100.0%
relleno y el 66.7% sirve Pebre de lomos y Chicharrón de Pimienta picante 1 16.7% 5 83.3%
chancho, pero mayormente son platos a la carta en este día. Ají Verde 0 0.0% 6 100.0%

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 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Interpretación. En cuanto a los Ingredientes especiales
utilizados por las picanterías arequipeñas, el 100% utiliza
ajo molido, huacatay, hierba buena, Ají Colorado, albaca y
Espinaca, perejil, pimienta de olor, cebolla Morada, Orégano,
Nabo porro apio, Cilantro, Tomates y Ají Verde. El 83.3%
de las picanterías utiliza pimienta picante y la picantería El
Encontrón no la utiliza.
Tabla 5: Otros Ingredientes especiales. Fuente: Propia
En cuanto a otros ingredientes especiales, es un 100%
que también utilizan estos ingredientes: Comino (En el
aderezo), laurel (adobo), palillo (guisos), achiote (con el ají
colorado), Payco (llatan), vinagre (zarzas), chuño blanco
(caldo de lomos), maní (Ocopa), romero (adobo),
las bebidas y comidas se encontró que en las picanterías
consideradas tradicionales por el Municipio de Sachaca, se
pudo determinar que si es el adecuado para la conservación
de su patrimonio gastronómico. En la tabla 7, se nota
claramente que la mayoría de las picanterías tradicionales
utiliza estos utensilios para la elaboración de sus bebidas
tradicionales. En la tabla 8 se ve que la mayoría de las
picanterías hacen uso de los utensilios tradicionales para la
elaboración de sus comidas. En la tabla 9 donde se plantea la
pregunta abierta sobre otros utensilios pudimos rescatar esos
otros utensilios que aún se siguen utilizando.
Tabla 7: Menaje o utensilios de preparación de bebidas.
Fuente: Propia
No Si
fi % fi %

Se pudo identificar si las bebidas servidas en las Tetera 1 16.7% 5 83.3%

picanterías del distrito de Sachaca cumplen con las Cantarilla 3 50.0% 3 50.0%
características propias del patrimonio gastronómico del Palo de lloque 1 16.7% 5 83.3%
distrito. En la Tabla 6, la bebida principal de las picanterías Paño limpio 1 16.7% 5 83.3%
es la chicha de guiñapo y en todas las picanterías tradicionales
Olla de barro 2 33.3% 4 66.7%
estudiadas, se elabora de forma tradicional.
Chomba 0 0.0% 6 100.0%
Tinajas 2 33.3% 4 66.7%
Él bebe 0 0.0% 6 100.0%
Tabla 6: Bebidas tradicionales y sus ingredientes.
Fuente: Propia El cogollo 0 0.0% 6 100.0%
El caporal 2 33.3% 4 66.7%
No Si
fi % fi %
Chicha de guiñapo 0 0.0% 6 100.0%
Interpretación. En cuanto a la identificación del Menaje o
utensilios de preparación de bebidas usados por las picanterías
Chicha morada 4 66.7% 2 33.3%
del distrito de Sachaca, el 83.5% utiliza teteras y la única que
Te piteado 3 50.0% 3 50.0% no lo hace es el Rest. Campestre El Sulu, para preparar el
Submarino 2 33.3% 4 66.7% infaltable te piteado que acompaña al adobo, el 50% utiliza
Prende y apaga 0 0.0% 6 100.0% cantarillas para la chicha y las que han descontinuado su uso
Bajamar 0 0.0% 6 100.0%
son las picanterías La Cau Cau, La Laurita Cau Cau, y El
Sulu, el 83.3% utilizan palo de lloque para el preparado de
la chicha con la única excepción de la picantería Laurita Cau
Interpretación. En cuanto a la identificación de las bebidas Cau, el 83.3% utiliza paños limpios para cernir el guiñapo
tradicionales servidas por las picanterías del distrito de en el preparado de la chicha y la picantería La Escondida no
Sachaca, el 100% sirve la tradicional chicha de jora o lo utiliza, el 66.7% aún utiliza ollas de barro para cocinar
guiñapo, el 66.7% no sirve chicha morada las dos únicas la comida y las dos picanterías que ya no lo utilizan son
picanterías que la sirven son El Encontrón y El Sulu, por El Encontrón y el Sulu, el 100% utiliza chombas donde
ser una bebida de los últimos 25 años, el 50% aún ofrece se almacena la chicha de jora, el 66.7% utiliza tinajas en
te piteado y son las picanterías La Cau Cau, El Encontrón, el preparado de la chicha y las dos picanterías que no la
y La Escondida, porque dentro de los platos que sirven utiliza son La Cau Cau y La Laurita Cau Cau , el 100% aún
incluyen el adobo que lo acompañan con el té piteado para ofrece bebes vaso de cortesía con chicha cuando ingresa un
una buena digestión, el 66.7% ofrece submarinos porque comensal a la picantería, el 100% aun ofrece cogollos de
con la introducción de la cerveza como bebida acompañante chicha y el 66.7% caporales vaso para la chicha mucho más
junto a los amigos realizan las competencias que de dentro grande y casi no se siguen fabricando y no los utilizan las
de un vaso de cerveza esta otra copa de anisado y tomarlo picanterías La Cau Cau y la Laurita Cau Cau.
todo junto y las dos picanterías que no lo ofrecen son El
Encontrón y El Sulu, el 100% aún ofrece prende y apaga
que es tomar una copa completa de anisado que prende y
apagarlo con un cogollo de chicha, y el 100% de picanterías
aun ofrece la bebida bajamar no es sino el tomar una copa
de anisado solita. Otras bebidas que nos enunciaron que
se sirven son: Cerveza, Whisky, vino, pisco, el conejito
(socosani con anisado) etc.
Al evaluar el menaje utilizado para la elaboración de

11
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Tabla 8: Utensilios de preparación de comidas. Resultados de las Entrevistas

Fuente : Propia
Picantería La Lucila.
No Si
Dirección: Calle Grau 147, Sachaca, Con más de 100 años
fi % fi % y como fecha de inicio fue el año 1916, de sus actividades
indicó la señora Gladys Ballón hija mayor y a cargo de la
Cuchara de palo 0 0.0% 6 100.0% cocina en la actualidad. Detrás del mirador de Sachaca, está
la picantería La Lucila, que fue dirigida siempre mientras
Batán 0 0.0% 6 100.0%
vivió por su propietaria, doña Lucila Salas viuda de Ballón,
Olla de barro 1 16.7% 5 83.3%
con sus 95 años. Y ahora a cargo de sus hijos y quien quedo
a cargo de la cocina es la hija mayor Gladys Ballón. Ella
Chaqueña 0 0.0% 6 100.0% está a la cabeza de la cocina, la misma donde aprendió de las
manos expertas de su madre y su tía. Como ocurría hace 100
Horno a leña 1 16.7% 5 83.3% años, en esta picantería aún se prepara en batán de piedra el
llatan (ají con huacatay), así como la mayoría de aderezos
Interpretación. En cuanto a la identificación de los Utensilios utilizados en los platos tradicionales. También se puede ver a
de preparación de comidas de las picanterías del distrito de los cuyes correteando por debajo de la mesa y en medio de las
Sachaca, el 100% utiliza cuchara de palo para controlar la tinajas de chicha. La comida se prepara exclusivamente con
cocción de los alimentos, el 100% utiliza batanes para seguir leña. En “La Lucila” el plato estrella es el Cuy chactado, pero
elaborando los llatan u Ocopa arequipeña el 83.3% aún también se puede comer el celador, sivinche, escoltado de
cocina en ollas de barro, el 100% utiliza chaqueñas para el camarones, niños envueltos o cubierto de camarones. A estos
cuy chactado y el 83.3% de picanterías aun utiliza hornos potajes doña Lucila los acompañaba con zarza de charqui,
a leña o envían a las panaderías con hornos de leña que aun de cencas, de patas o de tolinas. A los memorables caldos
encontramos en la ciudad. como el chaqué, el chairo o la chochoca que servía de forma
generosa. Su carta la presentamos en las siguientes figuras.
Tabla 9: Otros utensilios. Fuente: Propia
En lo referente a otros utensilios utilizados, es un 100%
que también utilizan y estos otro utensilios son: Cazuela de
barro para el adobo, Winko tipo de jarrón para sacar la chicha
y pasarla a las tinajas durante su elaboración, Pocuna o tubo
para soplar la candela de la cocina de barro, perol donde se
fríe el cuy o el costillar frito, pailas donde se prepara los
diferentes tipos de zarzas, ancana vasija donde se tuesta el
maíz.
Logramos precisar si las cocinas y hornos que se utilizan
para cocinar los elementos que conforman el patrimonio
gastronómico de Sachaca, son los idóneos en las picanterías
tradicionales del distrito. En la tabla 10 se sigue utilizando Figura 1: “Doña Lucila”. La imagen muestra a la fundadora de la picantería “La
Lucila”, mostrando los platos prelados en dicha picantería. Fuente: http://arriba.
los hornos de leña por todas las picanterías, pero la cocina pe/2015/12/03/capital-culinaria-los-5-restaurantes-mas-aclamados-de-arequipa/
de fogón o leña solo 4 de las seis picanterías mantiene ese
tipo de cocina.
Picantería La Cau Cau.

Tabla 10: Cocinas. Fuente: Propia Dirección: Av. Fernandini 131, Sachaca. El placer
de conversar con la señora Zaida Villanueva enfermera de
No Si profesión hija mayor de la señora Laura Salas Rojas, quien
atendía en la Av. independencia 128 Sachaca, y nos da un
fi % fi %
legado picanteril de aproximadamente de 90 años. Quien
Horno de leña 0 0.0% 6 100.0% aprendió de su madre y abuela la buena cocina arequipeña
Cocina de fogón y No dejando de aclarar que eran descendiente de la zona de
2 33.3% 4 66.7%
leña Quequeña y se establecieron en Sachaca, en los años 1925
donde comenzó atender sirviendo los picantes con su cogollo
de chicha y la gente les puso el apodo de las cau cau, por
Interpretación. En cuanto a la identificación de cocinas
su abuelo que tenía su cabello muy enrulado. Nombre que
usadas por las picanterías del distrito de Sachaca, el 100%
ahora con orgullo enuncia las picanterías que existen en
utiliza aún hornos a leña propios o sino envían a los hornos
nuestra ciudad a cargo de las hijas de la señora Laura. Y
de la panadería que son de leña y que aún existen en nuestra
trasladándose hace unos años a la Av. Fernandini s/n frente
ciudad y el 66.7% cocinas de fogón y leña. Y las picanterías
al cementerio de Sachaca, donde continúan atendiendo a sus
El Encontrón y El Sulu que no usan ese tipo de cocina
comensales. Como la cau cau 2, la cau cau 3 en Huaranguillo
utilizan las cocinas a gas industriales.
y la caucau 4 en la calle tronchaderos en Cayma. Su carta la
presentamos en las siguientes figuras

12
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
Figura 2: “Doña Laura”. La imagen muestra a la fundadora de la picantería “La
Cau cau”, y a su Costado a sus hijas y nieta quienes mantienen viva la gastronomía
Arequipeña Fuente: Festi sabores Arequipa. Fuente: http://www.revistavelaverde.pe/
la-receta-de-la-abuela-laura/
Picantería El Encontrón.
Dirección: Plaza Bolognesi 103, Sachaca. La señora
Piedad de Medina que, en los años 1944, ella tenía quince
años fue cuando comenzó a trabajar en la chichería con
su madre y luego comenzaron a preparar los picantes que
se servían sus comensales fieles por el gusto especial de su
sazón. Por lo que viene enriqueciendo ese legado de unos 71
años de las tradiciones picanteriles. El nombre del encontrón
fue puesto por sus comensales quienes fueron los gerentes
de la Coca Cola y la Leche Gloria que se reunían a comer
los buenos picantes y después de muchos años volvieron
a reunirse con compañeros del colegio que retornaron a la
ciudad y en la picantería de la plaza de Sachaca tuvieron
un memorable reencuentro y ellos fueron quienes colgaron
el letrero del Encontrón. La Carta de la Picantería El
Encontrón nos fue dictada, por su horario muy peculiar de
atención, DE VIERNES A LUNES DE 11 A 6 P.M. a) lunes
chaqué de tripas frejol con estofado, dobles: chicharon de
chancho con rocoto relleno y pastel de papa, triple: chicharon
de chancho con rocoto relleno con pastel de papa y zarza
de patitas b) Domingo El tradicional adobo plato principal a
las 5 a.m. caldo blanco de gallina y de cordero, americano.
Otros platos que presentan son el ají de calabaza, el estofado
de res, el moqueguano de camarón (picante de camarón), la
matasquita de panza, zarza de patitas, torrejitas de verduras,
c) Sábado chairo o menestrón, pastel de papa con churrasco,
costillar frito de cordero, ubre arrebozada, d) Viernes caldo
chuno negro con seco de cordero, Entradas: mote de Abas,
choclo con queso, escribano, chicha de guiñapo.
Figura3: “Doña Piedad de Medina”. La imagen muestra a la fundadora de la
picantería el Encontrón junto a los murales que decoran la picantería. Fuente:
Propia.
Picantería La Escondida.
Dirección: Pasaje Tarapacá 103, Huaranguillo, Sachaca.
La señora Peregrina Chávez Delgado nos cuenta de cómo
nació la escondida en el año 1967 tuvo su hijita con catorce
años y su mama la Señora Josefa Delgado que tenía su
negocio de picantería le incentivo para que con su dirección y
apoyo trabajara y saliera adelante, en ese tiempo la picantería
era de paredes de adobe techo de paja y piso de tierra.
Contribuyendo a la cocina arequipeña un promedio de 48
años. Comenzó haciendo almuerzos picantes chicha para los
trabajadores de la chacra para la cuadrilla de 20 a 30 personas
que trabajaban en la chacra. Trabajando sola fue progresando
y para los años entre 1978 o 1980, nos indica que Ella fue la
primera que saco los platos dobles y triples bien servidos que
consistía en zarcita de patas rocoto relleno con su papa y sus
pedazos de chicharon y su tostado.
El nombre de la escondida fue porque los jefes de la Inca
Kola que eran sus clientes y fueron ellos quienes le pusieron
el nombre está bien linda la Escondida de ahí su nombre.
La Señora Peregrina nos dijo que por motivos de su salud
que sufrió un coma diabético, cerró su picantería, pero nos
dio un listado de los platos que servía, costillar frito, chupe
de camarones, cuy chactado, chuleta mixta (res, chancho),
adobo a lo antaño, chicharon de chancho, tallarín con bistec
o lomo, arroz con pato, malaya dorada, americanos.
Figura 4: “La Fachada de la Escondida”. La imagen muestra el ingreso a la
picantería. Fuente: Propia.
Picantería Rest. Campestre El Zulú.
Dirección: Av. Progreso 202, Huaranguillo, Sachaca. De
muy buen agrado nos recibió el señor Sabino Chávez Araníbar
dueño del Restaurant Campestre el Zulú, el inicio de este
restaurant campestre se remonta a los años 1990, con 25 años
compartiendo la buena sazón arequipeña. A razón de la crisis
económica de nuestro país y el temido Shock económico con
una inflación al 30 mil %, del gobierno de Fujimori en donde
las cosas subían siete veces de un momento al otro. Y el señor
Sabino con su esposa la señora Rina Villanueva de Chávez
trabajaban en la Universidad Católica de Santa María, que
justo por razones de racionamiento en la universidad ambos
fueron liquidados y dejaron de trabajar, pero para esto ellos
contaban con el local actual de su restaurante, y a su suegra
y cuñada le gustaba mucho la gastronomía, y en ese tiempo
cuadras más abajo existía la picantería la Escondida que tenía
una demanda bastante fuerte. Lo que hizo que emprendieran
este negocio de la gastronomía Arequipeña y es ahora uno de
los restaurantes típicos considerados por la municipalidad de
Sachaca. En ese tiempo comenzaron ofreciendo los dobles
triples americanos chicharrones y otros platos a la carta. Su
carta la presentamos en las siguientes figuras.
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 Delgado et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
Figura 5: “SULU parte de sus interiores”. La imagen muestra el local totalmente
moderno. Fuente Propia
Picantería Laurita Cau Cau.
Dirección: Av. Progreso 319, Huaranguillo, Sachaca. La
Picantería Laurita Cau Cau ha sido creada hace 14 años y
medio año 2000 por la señora Beatriz Villanueva, y en respeto
a su labor que describió de forma detallada Ella misma, lo
transcribimos tal cual. Durante este proceso ha participado en
diferentes festivales gastronómicos de la región concursando
en diferentes festivales distritales desde que el negocio fue
fundado para luego, gracias a su destreza en la cocina, se
le reconociera como jurado en los festivales Por la Ruta del
Loncco en el 2009 y 2010, posteriormente en el Festival
Gastronómico organizado por la Municipalidad Distrital
de Tiabaya desde el año 2011 al 2014. Después participo
en “FESTISABORES”, desde el año 2010 hasta el 2014,
Festival organizado por AGAR (Sociedad Gastronómica de
Arequipa); además participo en festivales regionales como
“Perú mucho gusto” organizado por PROMPERU en Ica y
en Tacna desde el año 2011 al 2015. Luego llegó uno de
los principales festivales gastronómicos del país como lo es
“Mistura” en el año 2011 y en el presente años MISTURA
2015, donde ha sido el deleite de comensales nacionales e
internacionales de exigentes paladares. Asimismo, cabe
señalar que en el presente año también mostraran los mejor
de su culinaria picanteril. A partir del año 2012 al presente
fue invitada a participar en el Festival “Sabores de Arequipa”,
organizado por la Municipalidad Provincial de Arequipa;
para después recibir un reconocimiento por parte de la misma
gracias a su labor que realiza en favor de la conservación de
la gastronomía Picantera. Durante los años 2013 al presente,
participo de un evento muy importante como lo es la FIESTA
DE LA CHICHA organizada por la Sociedad Picanteras de
Arequipa, entidad que ha sido formada con el fin de preservar
la tradición y culinaria de la Picantería Arequipeña como
Patrimonio Cultural de la Nación y de la cual pertenecemos
orgullosamente. En marzo del año 2015, recibió la “Medalla
de Honor al Mérito Empresarial” por el Día Internacional
de la Mujer en el Congreso de la Republica, organizado
por el congresista Octavio Salazar Miranda y ASPEME
(Asociación Peruana de Mujeres Empresarias). Asimismo,
en agosto del 2015, recibió medalla de la cultura por parte de
la Municipalidad Provincial de Arequipa. Aporte que dio a la
Gastronomía Arequipeña En aras de proteger el patrimonio
cultural culinario actualmente viene restaurando su picantería
acorde con las características físicas y arquitectónicas de
las antiguas picantería. Además, rescatando y recreando
recetas de antaño con las técnicas ancestrales, pero sobre
todo motivando a las nuevas generaciones la atención
personalizada que ha caracterizado a la Dinastía Picantera
de La Cau Cau.
14
Todas estas reseñas históricas hacen nacer ese amor por
nuestro patrimonio gastronómico que celosamente todas
protegen en sus picanterías. Su carta la presentamos en las
siguientes figuras.
Figura 6: “Cocina de la Picantería Laurita Cau cau”. La imagen muestra a Cinthya
hija de la fundadora de la picantería, mostrando los platos del rocoto relleno y el
pastel de papa. Fuente: Festisabores.
Cabe resaltar que las seis picanterías están afiliadas a la
Sociedad Picanteras de Arequipa.
A continuación, se presentarán las apreciaciones que
se recibieron en la investigación acerca de las respuestas
a las entrevistas realizadas a las dueñas de las picanterías,
a partir de la pregunta 2, ya que la primera pregunta de la
entrevista ya la presentamos como parte del universo a
investigar, y como su reseña histórica de cada una de las
picanterías para conocerlas bien porque fueron clasificadas
como tradicionales por el Municipio de Sachaca.
2. ¿Cuál es la forma que prepara sus aderezos en su
comida tradicional Arequipeña podría explicárnoslos? En
los aderezos se puede ver como se guarda celosamente la
forma de su elaboración y teniendo todas como ingredientes
principales el ajo la cebolla y el ají colorado.
3. ¿Cuál es el tiempo de elaboración de las comidas
promedio considere un ejemplo? Cuando nos explicaron
sobre el tiempo de elaboración con un ejemplo se notó que
todas seguían un procedimiento cuidadoso para conservar la
sazón especial de sus comidas.
4. ¿Dónde compran regularmente los insumos para
cocinar? Del lugar de donde compran los insumos todas
tenían diferentes sitios de su preferencia, como Makro el
Avelino otros el mercado del palomar indistintamente.
5. ¿Existen todos los insumos antiguos o han
cambiado por otros como cuáles serían? Todas indicaron que
aún se hallaban todos los ingredientes para la elaboración de
los platos tradicionales.
6. Para servir su comida ¿cuál sería el toque final que
usted consideraría imprescindible para que sea único en su
presentación? Cuando se les pregunto sobre el toque final
que considerarían imprescindible para que sea único en su
presentación indicaron la sazón personal de cada uno de
forma especial.
7. ¿Qué plato ya no se elaboran? Pero quizás se han
dejado de cocinar algunos platos por lo que los comensales
ya no los piden, por lo cual se presenta el siguiente listado de
platos que ya no se elaboran en estas picanterías:
• El ají de disparates o conversación de mujeres,
preparación hecha a base de pequeñas porciones de todo
tipo de insumos sin carne.
• La Ocopa tradicional, la cual contenía papas, pescado y
una salsa picante que incluía tarwi y nueces. Se servía
como plato de fondo en una fuente.
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
• Caldo de camarones similar al chupe, pero sin queso y
leche.
• Caldo de sesos
• Chancho de trigo
• Arroz de machas.
• Seso hervido.
• Ocote con llatan, cazalar del padre. Panza con llatan.
• Loro de liccha con cau cau.
• Ocopa de charqui.
• Ocopa de bragues (pescado de rio chili)
• Sullo de Cuy (con chicha)
• Chaguacho de hígado de cordero.
8. ¿Por qué ya no se elaboran estos platos? Porque
los comensales ya no los piden y en algunos casos sus
presentaciones no son muy agradables a la vista de los
comensales.
9. ¿Podría mencionar como eran los clientes de
antaño? Cuando nos describieron al cliente de antaño
nos mencionaron que eran más bonachones chacareros y
compartían más en las mesas y les gustaba comer harto y
bien y algunos hasta con las manos no en vano al Arequipeño
lo llaman y llamaban casca huesos.
10. ¿En qué se diferencian esos clientes de antaño
a los de ahora? Los clientes de ahora son más exigentes y
orientados a la calidad y a veces no muy amables, secos,
comen y se van.
11. ¿Actualmente donde consigue los utensilios de
cocina? En el Avelino, en Makro, en el mercado del altiplano
en Miraflores, en la parada de Cerro colorado, en el mercado
No 1 de Miraflores.
12. Su margen de ganancia se ha incrementado o
disminuido con respecto al pasado. Las respuestas fueron
muy variadas, pero se podría decir que el 50% piensa que
ha disminuido y antes se ganaba más, los otros indican que
se mantiene su margen de ganancia y una de las picanterías
indica que se incrementó por el aumento de la población en
la ciudad.
13. Se incrementó el número de comensales con
respecto al pasado. De igual forma se podría decir que el
50% de las picanterías mantiene el número de comensales,
otras indican que se incrementó un poco más, pero una de
ellas indica que la competencia del mall y la comida chatarra
hace que disminuya el número de comensales.
14. ¿Cómo es la elaboración de la chicha de jora?
Todas describieron un poco más o menos detallado el
mismo procedimiento de su preparación que a continuación
se menciona, El maíz negro se desgaja y se deja 3 a 5 días
remojando para luego secar y ya germinado se muele en el
molino de Arancota para luego hacerlo hervir 2 horas (por
10 kilos 10 litros de agua) cernirlo y pasarlo a las tinajas y
luego a las chombas se fermentara con azúcar para el día
siguiente, con el conchito que siempre se guarda.
15. ¿Cuál es el secreto de su te piteado podría responder
por favor? El canela clavo se hace hervir por 10 minutos con
cascara de naranja (o con papaya Arequipeña) luego se saca a
reposar en infusión se agrega el té el anís y la rama de cedrón.
Pero quienes lo preparan son las picanterías La Cau Cau El
Encontrón y la Escondida.
16. ¿Cómo es la elaboración de la chicha morada? Se
pone hervir el maíz morado con la cascara de la piña y alguna
fruta picada como membrillo o manzana y para servir se le
exprime limón y se le hecha azúcar al gusto, esta preparación
tan solo es en dos de las picanterías El Encontrón y El Zulú,
las demás no preparan la chicha morada.
17. Con estos resultados de la investigación se puede
ver que la gastronomía tradicional se conserva recelosamente
en estas picanterías tradicionales del distrito de Sachaca.
Conclusiones y Recomendaciones
Durante la realización de la investigación se encontró
que el universo de nuestras unidades de estudio, que nos
proporcionó el Municipio de Sachaca no era real, por lo que le
solicitaría revise la clasificación de picanterías tradicionales,
ya que dos de las picanterías no cumplen con los aspectos
tradicionales para considerarlas, porque la picantería La
Escondida por motivos de salud de la propietaria ya no
atiende más a sus comensales y el restaurante Campestre El
Zulú es cierto que elabora comida típica pero no lo hace
considerando los aspectos tradicionales, su mismo dueño
nos indicó que su local era moderno desde el principio y sus
utensilios de comida y bebidas son traídos desde Lima. Por lo
que nuestros resultados no fueron los que se quisieron lograr.
Se desea proponer que el Municipio de Sachaca pueda
trabajar en su área o departamento de Turismo de forma
sistematizada los festivales gastronómicos, que presentamos
en la propuesta, lo que permitirá presentar más continuamente
las delicias de nuestras picanterías y rescatar esos platos
olvidados que son parte de nuestro patrimonio gastronómico.
Y han sido declaradas las picanterías Arequipeñas como
patrimonio gastronómico de la Nación por (Resolución
Ministerial N.º 033-2014-VMPCIC-MC: 2).
Por otro lado, de esa manera el Municipio de Sachaca,
Aprovechara para difundir hacia las otras nuevas picanterías,
nuestro patrimonio gastronómico para que no se pierda y
por el contrario permita una conservación duradera en el
tiempo a futuro.
También poder promover ese cariño por nuestras
comidas y bebidas a las nuevas generaciones, como
potenciales comensales, haciéndoles partícipes de los
festivales gastronómicos y degustar los deliciosos platos
típicos de nuestras picanterías, para que la falta de clientela
no provoque con el tiempo el cierre de nuestras tradicionales
picanterías.
Propuesta
Proyecto para la Revaloración de la Gastronomía del
Distrito de Sachaca
I. Denominación
“Los festivales gastronómicos Roca de Árbol (significado
de la palabra Sachaca en quechua”) como propuesta para la
Revalorización de los elementos tradicionales que conforman
el Patrimonio Gastronómico de las Picanterías tradicionales
del distrito Sachaca, Arequipa 2015.
II. Fundamentación
Como se señala en el marco teórico de la presente tesis:
El Patrimonio gastronómico/ alimentario/ culinario:
Para Eduardo Dargent, el patrimonio gastronómico es
una realidad conformada “por la manera de preparar ciertos
alimentos así como de la frecuencia y la oportunidad en que
15
 Delgado et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
se ingieren estos. En verdad la idea de lo gastronómico no
es una realidad separada de otras actividades sino que se
relaciona con otras actividades como la caza, la pesca así
como rituales de distinto tipo.
Por motivos didácticos, se emplean las divisiones del
tipo de patrimonio colocando al «Gastronómico» entre los
intangibles. Esta división... resulta siempre parcial ya que un
estudio de la herencia referido a la gastronomía no se agota en
las recetas y usos sino que va asociado a productos materiales
como son los insumos que se utilizan, incluyendo sus largos
procesos de domesticación, los implementos necesarios
para su recolecta, la manera de lograr su conservación,
las costumbres y tabúes alimenticios, la preparación y el
consumo de los alimentos” (Dargent, E. 2008: 14)
Sin embargo, es muy importante aclarar, citando de
su “cultura alimentaria” (Espetix E. 2004: 196), que: El
patrimonio alimentario de determinado colectivo es una
selección de parte de su cultura, a la que se le atribuye
carta de “tradicionalidad”. Los elementos convertidos en
patrimonio no agotan todo lo que la cultura alimentaria es,
a menudo ni tan sólo presentan de manera fidedigna una
parte de ella [...] este proceso de selección, fragmentación,
descontextualización, modificación de usos y funciones,
adaptación y reinterpretación se explica por el papel que se
va a atribuir a ese patrimonio, por el espacio que va a ocupar,
por los intereses que va a servir.
Valores de la gastronomía
Los valores de la gastronomía van “de la preservación
de la cultura hasta su aplicación para desarrollar la oferta
turística de un lugar determinado” (Dargent E. 2008: 14).
Valor identitario. La gastronomía sirve “para generar
identidad mediante la constatación de la diferencia”
(Contreras J. 2001: 37), pues una de las formas de valorar
nuestra cultura es la de la diferenciación de los aspectos que
la conforman con los aspectos que conforman otra cultura.
El mismo autor añade además “como el conocimiento
de las técnicas, el «saber hacer» que les acompaña, las
variedades locales, la riqueza y la razón de ser de la tradición,
la identidad que nos confieren los gustos propios a través
de guisos particulares y al hecho de consumirlos en fechas
señaladas, fechas de comunión identitaria” (Contreras J.
2001: 34).
Valor patrimonial. Cuando el patrimonio gastronómico
local se reduce a un espacio limitado, en el caso peruano el
producto se convierte en un elemento patrimonial al mismo
nivel que un edificio histórico (Benavides 2002: 12)
Valor turístico. El patrimonio gastronómico es uno de
los elementos que más posibilidades turísticas está generando
en la actualidad.
Valor de desarrollo económico y social. El hecho
de contar con un patrimonio culinario propio propicia el
desarrollo de la sociedad como ente conjunto, así como su
desarrollo económico ya que genera recursos monetarios y
formas de ganarse la vida.
Picantería. La picantería es un espacio cultural
tradicional dedicado principalmente a la preparación, venta
y consumo de alimentos. Posee una larga tradición cuyo
origen se remonta a los locales de expendio de bebidas,
principalmente de chicha de maíz, existentes desde inicios
de la Colonia y que a su vez heredaron su carácter integrador
16
de los llamados qatus, espacios prehispánicos de intercambio
y consumo de alimentos. Declaradas como patrimonio de
la Nación. (Resolución Ministerial Nº 033-2014-VMPCIC-
MC: 2)
Recetario. Según la investigadora Huanca E. (s.f.) en
Arequipa y sus Picanterías, el recetario de las picanterías
arequipeñas es de aproximadamente 500 recetas.
Picantes. Preparaciones cuya condimentación es a
base de ají y que se sirven a cualquier hora, resaltando los
platos que integran varios potajes llamados dobles, triples y
americanos. (Resolución Ministerial Nº 033-2014-VMPCIC-
MC: 2)
Dobles. Son platos en los que nos encontramos juntos
dos potajes o comidas distintas.
Triples. En estos platos encontramos tres comidas
combinadas.
Americanos. Se trata de un plato en el que se presentan
varios picantes combinados.
Adobo. Plato a base de carne de cerdo que es adobada
y cocinada con chicha de guiñapo. Según varios autores en
realidad se expendía en puestos ambulantes, y no fue hasta la
segunda mitad del siglo XX que dio el salto a las picanterías.
Cuy chactado. Se trata de una forma de cocinar el cuy.
Éste es abierto por la mitad apanado y frito, colocándosele
una piedra sobre él para que se mantenga plano durante su
fritura.
Ocopa arequipeña. Plato elaborado con papa
sancochada, huevo cocido, lechuga, aceitunas y una salsa
elaborada en el batán con cebolla maní ají panca dorado al
fuego y huacatay.
Chupe de camarón. Es un guiso a base de camarones
de río, con aderezo de ají, papa, zapallo, otras verduras leche
huevos y ramas de huacatay, hierba buena u orégano.
Escribano. Plato a base de papa, tomate y rocoto,
aderezado con sal y vinagre. Obtiene su nombre de sus
principales comensales ya que eran los escribanos los que lo
degustaban al salir de sus trabajos.
Arroz de pato. Arroz cocinado con pato y cilantro, de
ahí su color verde.
Chaqué de tripas. Forma de llamar a una sopa que
se sirve tradicionalmente los días lunes e incluye en su
preparado las tripas del cordero guisadas que se le añade
al caldo.
Chairo. Es un chupe del repertorio alimenticio peruano.
Los principales ingredientes son el chuño, la papa dulce,
carne de cordero, la chalona, habas o alverjas y el mote
pelado.
Chochoca. Es una sopa a base de res, cecina, apio papas
y harina de maíz.
Chuño negro. Plato elaborado a base de chuño (papa
negra deshidratada) molido.
Chupe. Es una sopa muy consistente a base de papa, ají,
carne, verduras...
Timpusca de peras. Es un caldo a base de carne y peras.
Caldo blanco. Es una sopa blanca, con papa, yuca, un
puñado de garbanzo, chuño blanco entero y carne lomos de
cordero.
Pepián. Es una especie de guiso realizado a base de
harina de maíz que se suele servir con cuy.
Zarza. Plato elaborado en base a patas de cerdo
sancochadas, cebolla y tomate.
Para revalorizar y mantener este patrimonio Gastronómico
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
en el distrito de Sachaca, se propondría:
Festivales gastronómicos por Aniversario y de fiestas
patronales (en la plaza central de Sachaca) con las
principales picanterías tradicionales para difundir los platos
tradicionales y aquellos que se están dejando de preparar
así como las siguientes costumbres tradicionales que no
deseamos se pierdan con el tiempo como son:
• Cocinar con la leña tradicional y eucalipto en la
preparación de los picantes
• Utilizar el batán para el llatan o picantes para su
elaboración tradicional.
• Al comensal que se sienta, se le ofrece un vaso, bebe
de chicha de cortesía junto con su escribano, como se
hacía tradicionalmente
• Mantener las mesas con largas bancas para sus
comensales como es la costumbre de las picanterías
tradicionales.
• Permitir que indistintamente se mezclen los comensales
en las mesas mientras haya un asiento desocupado para
atenderlos
• Promover La tarde picanteril que consiste en el saludo
fraterno a la matrona de la picantería, el brindis, las
bromas, juegos, picantes y cantar yaravíes.
Conclusiones:
Al analizar qué elementos tradicionales, que forman parte
del patrimonio gastronómico de Sachaca, se pudo encontrar
en las comidas que se sirven en las picanterías tradicionales
del distrito, guardan un celo en la manera tradicional en
su preparación. Además de encontrar algunos secretos de
preparación como en el llatan a parte del huatacay también
se utiliza el payco para su elaboración, y en el adobo se le
debe poner también una ramita de romero. Muy aparte de
que cumplen con el calendario de los platos que se sirven
diariamente como el Chaque, el chairo, la chochoca. El
chuño negro, el chupe de viernes etc.
Se pudo identificar si las bebidas servidas en las
picanterías del distrito de Sachaca cumplen con las
características propias del patrimonio gastronómico.
Encontrando que todas siguen rigurosamente la forma de
preparación de la chicha de güiñapo, bebida que expresa la
identidad de las picanterías, (jora) con este nombre también
se le conoce pero no es el termino adecuado.
Al evaluar el menaje utilizado como la cuchara de palo,
batan, olla de barro, chaqueña, chomba, palo lloque, cogollo
etc., para la elaboración de las bebidas y comidas se encontró
que cuatro de las picanterías consideradas tradicionales por
el Municipio de Sachaca si los utilizan y determinar que
si es el adecuado para la conservación de su patrimonio
gastronómico. Ya que en las otras no lo hacen.
Se logró precisar que las cocinas de leña y hornos
de leña que se utilizan para cocinar como los elementos
que conforman el patrimonio tradicional gastronómico de
Sachaca, son los idóneos en cuatro de las seis picanterías
tradicionales del distrito.
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18
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Relación entre engagement y rendimiento académico en estudiantes de

la Facultad De Ciencias y Tecnologías Sociales y Humanidades de la
Universidad Católica de Santa María, Arequipa 2016.
Correlation between engagement and academic performance of students of the last semester of the
professional schools of the faculty of social sciences and technologies and humanities of the Catholic
University of Santa María, Arequipa 2016.
Gustavo Eduardo Pino Espinoza, Alejandra Hurtado Mazeyra
Universidad Católica de Santa María. Arequipa Perú.

INFORMACIÓN
Historia del Artículo
Recepción: 21/09/2017
Revisión: 10/11/2017
Aceptación: 18/05/2018
Palabras Clave
engagemet, dedicación,
absorción, vigor, rendimiento,
teórico, práctico.
Key Words
engagemet, dedication, ab-
sorption, vigor, performance,
theoretical, practical.
RESÚMEN
La investigación pretende establecer el grado de relación entre el engagement y rendimiento
académico; el engagemet es una variable vinculada inicialmente al campo laboral y en los
últimos años al campo educativo; referida a la motivación en el proceso de aprendizaje, bajo tres
componentes: absorción, dedicación y vigor; y el rendimiento académico se ha investigado desde
una dimensión teórica o conceptual y una dimensión práctica o procedimental. Las unidades de
estudio están constituidas por 250 estudiantes universitarios del último año.
El instrumento de investigación para la variable engagemet está constituido por el inventario
UWES-S (Utrech Work Engagement Survey-Students), y para el rendimiento académico se
utilizó una ficha de observación para el registro de las notas.
Los resultados evidencian que el nivel de engagement es medio (40%) y alto (37 %); para el caso
de rendimiento académico; en su dimensión teórica el promedio es bueno (45 %), regular (22
%) y muy bueno ( 22 %) , mientras que en la dimensión práctica es bueno (51 %) y regular (32
%) y muy bueno (11 %).
Asimismo, se concluyó que existe una relación estadística significativa entre el engagement
y el rendimiento académico. La prueba del Chi-Cuadrado (X2=41.98) muestra que el nivel
de engagement y el rendimiento académido teórico presenta relación estadística significativa
(P<0.05). La prueba del Chi-Cuadrado (X2=81.05) muestra que el nivel de engagement y el
rendimiento académido práctico presenta relación estadística significativa (P<0.05).

ABSTRACT
The research aims to establish the degree of relationship between engagement and academic
performance; engagemet is a variable initially linked to the labor field and in recent years to the
educational field; referring to the motivation in the learning process, under three components:
absorption, dedication and vigor; and academic performance has been investigated from a
theoretical or conceptual dimension and a practical or procedural dimension. The study units are
made up of 250 university students from the last year.
The research instrument for the variable engagemet consists of the UWES-S inventory (Ultrech
Work Engagement Survey-Students), and for the academic performance an observation record
was used for the recording of the notes.
The results show that the level of engagement is medium (40%) and high (37%); for the case of
academic performance; (22%) and good (22%), while in the practical dimension it is good (51%)
and regular (32%) and very good (11% ).
Likewise, it was concluded that there is a significant statistical correlation between engagement
and academic performance. The Chi-Square test (X2 = 41.98) shows that the level of engagement
and theoretical academic performance presented significant statistical correlation (P <0.05). The
Chi-Square test (X2 = 81.05) shows that engagement level and practical academic performance
have significant statistical correlation (P <0.05).

Introducción su estudio en el campo académico o educativo, motivo

por el que se desea establecer cómo los estudiantes en el
En las organizaciones actuales, sobre todo en el ámbito de
proceso de aprendizaje evidencian vinculación, implicación
la investigación, los estudios de psicología están empezando
y compromiso; pasión, entusiasmo, esfuerzo y energía en
a focalizarse sobre las fortalezas y el funcionamiento óptimo
el estudio, y si estas dimensiones se asocian al rendimiento
del ser humano, y no tanto sobre las debilidades y las
académico de los estudiantes, favoreciendo este proceso.
disfunciones (Seligman y Csikszentmihalyi, 2000).
Desde esta perspectiva, el engagement más que a un
El engagement ha sido investigado prioritariamente en el
estado específico y momentáneo se refiere a un estado
campo de los negocios y la consultoría siendo más reciente
afectivo-cognitivo más persistente y que no está focalizado
en un objeto, evento o situación particular. Ha sido definido
Correspondencia como un concepto motivacional positivo relacionado con
Dra. Alejandra Hurtado Mazeyra. el trabajo y a la vida, que está enfatizado por el vigor, la
alejandra.hurtado@yahoo.com

19
 Pino et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

dedicación y la absorción, que puede trasladarse al campo de Tabla Nº 9 Rendimiento académico teórico de los
la educación ya que la motivación es el motor del aprendizaje. estudiantes. Fuente: Elaboración propia.

El hecho de que áreas distintas e independientes hayan Teórico N° %

llegado a la misma conclusión, respecto a las características Deficiente 13 5.2
básicas del engagement, aporta credibilidad a la noción Regular 70 28.0
del propio concepto, siendo nuestro interés abordarlo
directamente en el campo de la educación y particularmente Bueno 112 44.8
en la formación superior universitaria. Muy bueno 55 22.0
TOTAL 250 100
Material y método:
El instrumento utilizado para medir la variable engagemet La Tabla N° 9 muestra que el 44.8% de los estudiantes
es el UWES-S (Utrech Work Engagement Survey-Students), del último semestre de las escuelas profesionales de la
que es un formulario impreso. Su versión original es UWES Facultad de Ciencias y Tecnologías Sociales y Humanidades
(Utrecht Work Engagement Survey), cuestionario que está de la Universidad Católica de Santa María tienen rendimiento
formado por 17 ítems, y se encuentra disponible en 20 académico teórico bueno. Y estos resultados tienen relación
idiomas diferentes. Este cuestionario ha sido desarrollado con lo mostrado en la tabla anterior, pues los estudiantes
en Holanda, y considera tres dimensiones del engagement: tienen un nivel de engagement medio, y esto influiría
absorción, dedicación y vigor. El UWES, es el instrumento positivamente en el rendimiento de los estudiantes.
más utilizado para medir el engagement, ya que ha permitido
el desarrollo de estudios en más de trece países, sin embargo, Tabla Nº 11 Rendimiento académico práctico de los
pocos estudios se han realizado con esta variable en el estudiantes. Fuente: Elaboración propia.
contexto latinoamericano. La naturaleza de la variable es
cualitativa y ordinal, el nivel de medición será ordinal, cuyas Práctico N° %
variaciones son: muy alto, alto, medio, bajo, muy bajo. Deficiente 15 6.0
Regular 80 32.0
En cuanto al diseño de los instrumentos, se establecerá en
el siguiente orden las actividades propuestas: Bueno 128 51.2
Muy bueno 27 10.8
• Establecimiento del propósito del cuestionario en los
TOTAL 250 100
formularios.
• Identificación de las unidades de estudio u objetos a
encuestar. La Tabla N° 11 muestra que el 51.2% de los estudiantes
• Elaboración de la estructura de los formularios del último semestre de las escuelas profesionales de la
impresos. Facultad de Ciencias y Tecnologías Sociales y Humanidades
• Elección de la escala de medición. de la Universidad Católica de Santa María tienen rendimiento
• Asignación de valores o puntuaciones a los formularios académico práctico bueno, debido a que, al igual que en la
impresos. gráfica Nº 9, los estudiantes tienen un nivel de engagement
• Conversión de las puntuaciones en categorías. medio, y esto influiría positivamente en el rendimiento de los
• Construcción de la Tabla de contingencia. estudiantes.

Tabla Nº 13
RESULTADOS
Relación entre el nivel de absorción y el rendimiento
Tabla Nº 7 Nivel de engagement en los estudiantes. académico teórico de los estudiantes. Fuente:
Fuente: Elaboración propia. Elaboración propia.

Engagement N° %
Rendimiento académico teórico
Muy bajo 12 4.8 TOTAL
Absorción Deficiente Regular Bueno Muy bueno
Bajo 30 12.0
N° % N° % N° % N° % N° %
Medio 101 40.4
Muy bajo 0 0.0 1 0.4 4 1.6 10 4.0 15 6.0
Alto 92 36.8
Bajo 0 0.0 23 9.2 20 8.0 6 2.4 49 19.6
Muy alto 15 6.0
TOTAL 250 100 Medio 10 4.0 29 11.6 50 20.0 13 5.2 102 40.8

Alto 3 1.2 17 6.8 33 13.2 18 7.2 71 28.4

La Tabla N° 7 muestra que el 40.4% de los estudiantes
del último semestre de las escuelas profesionales de la Muy alto 0 0.0 0 0.0 5 2.0 8 3.2 13 5.2
Facultad de Ciencias y Tecnologías Sociales y Humanidades
TOTAL 13 5.2 70 28.0 112 44.8 55 22.0 250 100
de la Universidad Católica de Santa María tienen un nivel de
engagement medio; mientras que solo un 4.8% obtuvieron un
nivel muy bajo, lo cual demuestra que un gran porcentaje de X2=52.21 P<0.05
los estudiantes se encuentra bajo influencia del engagement.

20
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Tabla Nº 14 Relación entre el nivel de dedicación y Tabla Nº 17 Relación entre el nivel de absorción y el
el rendimiento académico teórico de los estudiantes. rendimiento académico práctico de los estudiantes
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia.

Rendimiento académico teórico Rendimiento académico teórico

TOTAL TOTAL
Absorción Deficiente Regular Bueno Muy bueno Absorción Deficiente Regular Bueno Muy bueno

N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° %

Muy bajo 0 0.0 3 1.2 2 0.8 11 4.4 16 6.4 Muy bajo 0 0.0 2 0.8 3 1.2 10 4.0 15 6.0

Bajo 1 0.4 3 1.2 1 0.4 3 1.2 8 3.2 Bajo 1 0.4 24 9.6 21 8.4 3 1.2 49 19.6

Medio 0 0.0 17 6.8 26 10.4 11 4.4 54 21.6 Medio 10 4.0 36 14.4 52 20.8 4 1.6 102 40.8

Alto 7 2.8 20 8.0 34 13.6 17 6.8 78 31.2 Alto 4 1.6 17 6.8 43 17.2 7 2.8 71 28.4

Muy alto 5 2.0 27 10.8 49 19.6 13 5.2 94 37.6 Muy alto 0 0.0 1 0.4 9 3.6 3 1.2 13 5.2

TOTAL 13 5.2 70 28.0 112 44.8 55 22.0 250 100 TOTAL 13 6.0 80 32.0 128 51.2 27 10.8 250 100

X2=34.32 P<0.05 X2=71.91 P<0.05

Tabla Nº 15 Relación entre el nivel de vigor y el Tabla Nº 18 Relación entre el nivel de dedicación y el
rendimiento académico teórico de los estudiantes. rendimiento académico práctico de los estudiantes.
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia.

Rendimiento académico teórico Rendimiento académico teórico

TOTAL TOTAL
Absorción Deficiente Regular Bueno Muy bueno Absorción Deficiente Regular Bueno Muy bueno

N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° %

Muy bajo 0 0.0 6 2.4 11 4.4. 11 4.4 28 11.2 Muy bajo 0 0.0 3 1.2 2 0.8 11 4.4 16 6.4

Bajo 2 0.8 27 10.8 28 11.2 11 4.4 68 27.2 Bajo 1 0.4 2 0.8 2 0.8 3 1.2 8 3.2

Medio 7 2.8 21 8.4 42 16.8 12 4.8 82 32.8 Medio 1 0.4 19 7.6 28 11.2 6 2.4 54 21.6

Alto 3 1.2 13 5.2 20 8.0 15 6.0 51 20.4 Alto 8 3.2 23 9.2 42 16.8 5 2.0 78 31.2

Muy alto 1 0.4 3 1.2 11 4.4 6 2.4 21 8.4 Muy alto 5 2.0 33 13.2 54 21.6 2 0.8 94 37.6

TOTAL 13 5.2 70 28.0 112 44.8 55 22.0 250 100 TOTAL 15 6.0 80 32.0 128 51.2 27 10.8 250 100

X2=19.71 P>0.05 X2=76.66 P<0.05

Tabla Nº 16 Tabla Nº 19
Relación entre el nivel de engagement y el rendimiento Relación entre el nivel de vigor y el rendimiento
académico teórico de los estudiantes. Fuente: académico práctico de los estudiantes
Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia.
Rendimiento académico teórico Rendimiento académico teórico
TOTAL TOTAL
Absorción Deficiente Regular Bueno Muy bueno Absorción Deficiente Regular Bueno Muy bueno

N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° % N° %

Muy bajo 0 0.0 1 0.4 1 0.4 10 4.0 12 4.8 Muy bajo 0 0.0 7 2.8 11 4.4 10 4.0 28 11.2

Bajo 0 0.0 16 6.4 12 4.8 2 0.8 30 12.0 Bajo 4 1.6 30 12.0 27 10.8 7 2.8 68 27.2

Medio 6 2.4 27 10.8 48 19.2 20 8.0 101 40.0 Medio 7 2.8 25 10.0 47 18.8 3 1.2 82 32.8

Alto 7 2.8 23 9.2 42 16.8 20 8.0 92 36.8 Alto 3 1.2 15 6.0 28 11.2 5 2.0 51 20.4

Muy alto 0 0.0 3 1.2 9 3.6 3 1.2 15 6.0 Muy alto 1 0.4 3 1.2 15 6.0 2 0.8 21 8.4

TOTAL 13 5.2 70 28.0 112 44.8 55 22.0 250 100 TOTAL 15 6.0 80 32.0 128 51.2 27 10.8 250 100

X2=41.98 P<0.05 X2=33.39 P<0.05

21
 Pino et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Tabla Nº 20 Relación entre el nivel de engagement y el de engagement y el rendimiento académido teórico, presentó
rendimiento académico práctico de los estudiantes relación estadística significativa (P<0.05), manifestado en
Fuente: Elaboración propia. el 19.2% de los estudiantes con un rendimiento académico
teórico bueno, teniendo un nivel de engagement medio.
Rendimiento académico teórico Asimismo, respecto a la relación entre el nivel de engagement
TOTAL y el rendimiento académico práctico, se obtuvo que, según la
Absorción Deficiente Regular Bueno Muy bueno
prueba del Chi-Cuadrado (X2=81.05), el nivel de engagement
N° % N° % N° % N° % N° % y el rendimiento académido práctico, presentaron relación
Muy bajo 0 0.0 1 0.4 1 0.4 10 4.0 12 4.8 estadística significativa (P<0.05), reflejado en el 22.0% de
los estudiantes con rendimiento académico práctico bueno
Bajo 1 0.4 17 6.8 10 4.0 2 0.8 30 12.0 y con un nivel de engagement medio, por lo que se podría
Medio 7 2.8 31 12.4 55 22.0 8 3.2 101 40.4
afirmar que el uso del engagement, como herramienta para
mejorar el rendimiento académico en los estudiantes, es
Alto 7 2.8 27 10.8 51 20.4 7 2.8 92 36.8 bueno. Sin embargo, es labor de las autoridades universitarias
correspondientes incentivar el uso del engagement en la
Muy alto 0 0.0 4 1.6 11 4.4 0 0.0 15 6.0
universidad, para que de esta forma los alumnos logren el
TOTAL 15 6.0 80 32.0 128 51.2 27 10.8 250 100 rendimiento académico deseado.
De la misma manera, en relación a la hipótesis planteada,
X2=81.05 P<0.05 se ha logrado demostrar que esta prevalece, pues existe
un mejor rendimiento académico práctico y teórico en los
DISCUSIÓN estudiantes que mostraron mayor influencia del engagement,
contribuyendo de esta manera al conocimiento de la ciencia.
Poniendo en manifiesto, con estos resultados, que existe
Uno de los grandes problemas educacionales que viene
una relación positiva significativa entre el engagement y
afrontando nuestro país desde las últimas décadas, es
el rendimiento académico, variable que está sujeta a ciertos
generado no solo por la falta de adecuadas estrategias en
factores que influyen en este. Se podría dividir en dos: Internos
educación, sino, aún peor, por la desidia de los alumnos,
y externos. Dentro de los factores internos encontramos
específicamente de nivel universitario, al no tratar de
aspectos biológicos como deficiencias sensoriales,
profundizar en los contenidos de la carrera que cursan. Y
alimentación defectuosa, enfermedades temporales, etc.
el problema no queda ahí, sino que se agrava a la hora de
Asimismo, están los aspectos psicológicos como el grado de
poner en práctica lo aprendido, cosa que hoy en día es de
madurez, emociones, personalidad, aptitudes, etc. Asimismo,
suma importancia por la exigencia y competitividad que
dentro de los factores externos encontramos los factores
existe. Es así que, por las razones mencionadas, la presente
socioculturales, donde existe una responsabilidad compartida
investigación se llevó a cabo con una población constituida
entre la familia, la comunidad y la escuela. Por su parte, los
por todos los alumnos regulares del último semestre de las
factores económicos juegan un rol de suma importancia
escuelas profesionales (a excepción de Teología y Trabajo
en el proceso educativo, pues la carencia de recursos lleva
Social por el hecho de no contar con alumnos en el último
consigo un deterioro en la calidad de vida de los estudiantes
semestre) de la Facultad de Ciencias y Tecnologías Sociales
e indudablemente en su nivel educacional, esto último
y Humanidades de la Universidad Católica de Santa María
causado porque se ven obligados a trabajar y dejar los
(UCSM), Arequipa, que asciende a un total de 250 alumnos.
estudios. Sin embargo, los factores mencionados no resultan
Asimismo, existe un problema generacional en los
determinantes a la hora de lograr los objetivos planteados.
estudiantes: se ha perdido la capacidad de sorprenderse
Y es aquí donde el engagement cobra relevancia, pues si
ante cualquier hecho, elemento fundamental para empezar a
se aplica correctamente en estos casos, indudablemente, se
aprender, pues ello depende de cada alumno, de su motivación
podría mejorar el nivel de rendimiento académico de dichos
para lograr óptimos resultados académicos, sino se tiene la
estudiantes.
disposición de hacerlo es difícil de conseguirlo.
Por otro lado, observamos que el nivel de engagement
De la misma manera, lo expresado se demuestra con los
en las escuelas profesionales de la Facultad de Ciencias y
resultados de los objetivos planteados: (1) Identificar el nivel
Tecnologías Sociales y Humanidades de la Universidad
de engagement, (2) identificar el rendimiento académico y
Católica de Santa María, es medio, pero con una clara
(3) determinar el nivel de relación entre el engament y el
tendencia a mejorar; pues, según el intervalo de puntuación
rendimiento académico de los estudiantes.
decimal, muestra que está muy cerca a la moda de valor 4
Con el fin de determinar los objetivos mencionados se
(nivel alto). Según lo señalado, es importante resaltar, que
aplicó, para la recolección de datos, un formulario de encuesta
la universidad debería implementar charlas tutoriales, donde
de 17 ítems para la variable de engagement, mientras que
se señale la importancia y aplique el engagement para tener
para la variable de rendimiento académico se aplicó una ficha
la información necesaria y así potenciar las habilidades y
de observación.
reforzar las debilidades de los estudiantes. Además, la clave
Respecto al primer objetivo: un 40.4% de los estudiantes
del éxito académico no solo radica en evitar una enseñanza
tienen un nivel de engagement medio. De la misma
y aprendizaje mediocre, porque eso, de alguna manera, nos
manera, en el segundo objetivo: un 44.8% de los estudiantes
deshumaniza, y nos conduce al fracaso. No solo pensemos
obtuvieron un rendimiento académico teórico bueno; al
en la excelencia académica, sino, también, en la realización
igual que en el rendimiento académico práctico: el 51.2%
humana. Y todo lo que digo radicará en hacer que los
de los estudiantes. Por último, en el tercer objetivo, según la
estudiantes crean en sí mismos, reforzando su autoestima
prueba del Chi-Cuadrado (X2=41.98), muestra que el nivel

22
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
y conocimientos, animándolos a seguir profundizando con
el material impartido en clases, pues las personas exitosas
nunca dejan de aprender.
En el 2014, Edy Larico Mamani desarrolló una tesis
doctoral que busca probar la correlación entre el uso de
las Tecnologías de Información y Comunicación (TIC) y el
Engagement académico, de los estudiantes de la Universidad
Andina Néstor Cáceres Valásquez (UANCV), Juliaca. Los
resultados demostraron que existe un nivel bueno en cuanto
al uso de las TIC por parte de los estudiantes de la UANCV.
Esto demuestra que las TIC tienen un rol importante o
destacado dentro de la Sociedad actual, y, de alguna manera,
se han convertido en parte esencial de cualquier trabajo por un
hecho concreto: garantiza la competitividad de las empresas
en el mercado. Pero la investigación citada deja una gran
interrogante: ¿Todas las instituciones de educación superior
tienen acceso a las TIC? Personalmente, considero que no.
Existe una desigualdad entre las instituciones estatales y
privadas que aún no logramos eliminar, brecha que se tiene
que acortar partiendo con propuestas novedosas para crear
oportunidades que sean igualitarias para todos los sectores
en la educación.
Por su parte, el engagement —que es el tema que
verdaderamente nos interesa y en el que nos centraremos—,
con la presente investigación, se puede afirmar que ha dejado
de estar ligado solo al ámbito laboral proporcionando una
visión más compleja de la relación de personas en el trabajo,
como se creía originalmente, sino que cualquier individuo
que esté bajo la influencia del engagement muestra un nivel
importante de vigor, que se focaliza en desarrollar actividades
relacionadas a lo educacional consiguiendo un mejor nivel
de rendimiento académico ya sea práctico o teórico.
Una de las cosas que caracteriza a la dimensión vigor
es ser persistente cuando afrontemos dificultades, pero
para conseguir esto se necesita nivel alto de energía. La
dimensión dedicación requiere de una participación activa e
identificación con la actividad que se realice. Y finalmente, la
absorción requiere de un estado mental que permita reflexionar
sobre determinado tema o actividad y mantener la atención
en ello. Este tridente eficaz que conforma el engagement ha
sido comprobado en diferentes investigaciones aplicadas
concretamente a las TIC. Sin embargo, esta relación positiva
que se presenta en el caso mencionado, no es exclusivo, pues
en el ámbito educacional cada día obtiene mayor relevancia.
Respecto al rendimiento académico, en el 2012 Diana
Isabel Valdivieso Herrera en su tesis titulada “Correlación
entre aptitudes para el estudio de ingenierías y el rendimiento
académico del Programa Profesional de Ingeniería Electrónica
de la Universidad Católica de Santa María, Arequipa”, señala
que los estudiantes de primer y tercer semestre de Ingeniería
Electrónica (58%) poseen las aptitudes necesarias para el
estudio de Ingenierías; sin embargo existe un significativo
porcentaje (42%) de ellos que no superaron la prueba
aplicada; concluyendo que existe aptitudes necesarias para
el estudio de ingenierías en un nivel regular. Ese mismo
año Raúl Salcedo Olivares realizó una tesis con el fin de
probar la correlación entre hábitos de estudio, comprensión
lectora y rendimiento académico de los alumnos del Instituto
Superior Tecnológico de Espinar, Cusco; en el que se
obtiene que el nivel de comprensión de lectura en el que se
encuentra la mayoría de los alumnos investigados es inferior
y muy inferior, así como los niveles de hábitos de estudio
son inferiores y muy inferiores, seguido del rendimiento
académico que es bajo y medio bajo. Resultados que son
de suma importancia, pues se trata de estudiantes de nivel
universitario. Aquí no estaríamos hablando solo de una falta
de dedicación del estudiante, sino de una preparación previa
paupérrima. Pero los inconvenientes que influyen en un bajo
rendimiento académico pueden ser varios: desorganización
en el hogar, falta de reconocimiento a los esfuerzos del
estudiante, distraerlos colocándoles otras tareas en la hora de
estudio, entre otros. Los estudios que pronostican o predicen
el rendimiento en las universidades no es tema menor. Los
estudiantes deben estar debidamente capacitados, es decir
poseer determinadas competencias, tanto intelectuales
como personales, para obtener el rendimiento académico
deseado. Pero el mayor problema radica en que no existe
un consenso entre los autores respecto a qué acciones tomar
con los estudiantes que no posean esas capacidades. Si bien
es muy importante contar con la destreza o aptitudes para
llevar a cabo determinada tarea y hacerlo óptimamente, esto
no se logrará sino se predispone a un individuo a aprender,
a crear en éste aptitudes positivas hacia el estudio. Y en
este caso el engagement juega un rol importante porque de
alguna manera prepara y motiva al estudiante para asumir
responsabilidades, crear una disciplina de estudio en ellos y
fortalecer sus aptitudes.
Sin embargo, en los últimos años han surgido muchas
investigaciones que señalan que los factores intelectuales y de
aptitud no servirían para predecir el rendimiento académico a
largo plazo y el éxito laboral.
Asimismo, Pozo, I. (1996) manifiesta que todos los
aprendizajes explícitos suponen una cierta cantidad de
esfuerzo que requiere una buena dosis de motivación,
factor sin el cual los aprendizajes más complejos no pueden
lograrse. (pág. 32).
Por su parte, Alonso Tapia (1997), nos dice: “La
motivación que se pone en juego para el logro académico
efectivo está en relación con las metas que tienen los
estudiantes a la hora de aprender”. Es decir que las actitudes
positivas o negativas hacia el estudio dependerán del nivel de
engagement del estudiante, pues tanto el vigor, dedicación y
absorción que se tenga para aprender, serán fundamentales
para lograr el rendimiento académico deseado.
En cuanto a posteriores trabajos, la presente investigación
servirá como punto de partida para investigadores que
pretendan profundizar en el tema y aplicarlo en otros ámbitos.
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24
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

La competitividad y el valor de las empresas del sector construcción,

alimentos y mineras inscritas en la bolsa de valores de lima en el periodo
2008-2014
The competitiveness and value of companies in the construction, food and mining sector registered in
the stock market of lima in the period 2008 - 2014

Glenn Arce Larrea

Universidad Nacional de San Agustín. Arequipa Perú.

INFORMACIÓN
Historia del Artículo
Recepción: 15/06/2017
Revisión: 12/07/2018
Aceptación: 15/06/2018
Palabras Clave
competitividad, industria, valor,
ROA, ebitda, Bolsa de Valores
de Lima.
Key Words
Competitiveness of companies
of the Bolsa de Valores de Lima,
competitive strategy, software R.
RESÚMEN
En este artículo se busca identificar la relevancia de la industria en la sostenibilidad de las
empresas como estrategia competitiva. Para demostrar la importancia de dicho factor se han
analizado con el software R las siguientes variables de valor: ROA, utilidad neta / N° de
trabajadores, participación de mercado, gastos administrativos / utilidad bruta y ebitda en los
datos obtenidos de las empresas del sector construcción, alimentos y mineras inscritas en la bolsa
de valores de lima en el periodo 2008-2014.
ABSTRACT
This research seeks to identify the most influential factors on the competitiveness of enterprises. It
focuses mainly on the relevance of the industry in the sustainability of companies as a competitive
strategy. In order to demonstrate the importance of this factor, will be analyzed with software
R the folling value variables: ROA, net profit / N ° of workers, market share, administrative
expenses / gross profit and ebitda in data obtained from companies in the construction sector,
food and mining inscribed on the Bolsa de Valores de Lima in the period 2008-2014.

Industria y competitividad empresa en un contexto internacional y global (Grant, 2005)

En el contexto de la nueva economía se hace necesario
revisar los conceptos que permitan medir y generar valor
empresarial. Definir qué se entiende por valor dentro del
mundo económico-financiero es una condición de partida
para poder evaluar de manera correcta a las empresas y cómo
los mercados, en esta nueva coyuntura empresarial, analizan
la evolución de las mismas.
Las definiciones de competitividad han cambiado
mucho. Tradicionalmente se pensaba que una empresa o
nación podría ser más competitiva si poseía una cantidad
abundante de recursos materiales (Porter, 1990; Cho y Moon,
2000). En la actualidad, el panorama en la competitividad
es distinto ya que para competir se necesitan en abundancia
recursos intangibles (no materiales), se necesitan nuevos
conocimientos y nuevas maneras de hacer las cosas, que
tengan impacto directo tanto en el sector empresarial como
en la sociedad en general.
El pensamiento de nación competitiva elaborado por
Porter en la década del 90 ha dejado de tener vigencia. Ahora
se habla de competitividad internacional. Es decir, se ha
pasado del concepto de la competitividad de las naciones
(Porter 1990; Cho y Moon, 2000) a adoptar el término más
reciente de empresa competitiva de un país (Krugman,
1991; Casillas 2001; Grant, 2005) o el término más usado
de competitividad internacional de la empresa (Depperu y
Cerrato, 2006) y también el de las ventajas competitivas de la
para referirse a la competitividad internacional.
La competitividad es la capacidad que tienen las empresas,
industrias, regiones y naciones para generar ingresos y
niveles de empleo altos de una manera sostenible. A pesar de
no existir un acuerdo sobre la definición de competitividad de
una nación, se puede deducir que debe incluir elementos de
productividad, eficiencia y rentabilidad como medios básicos
para alcanzar elevados niveles de vida y de bienestar social
(Lloyd-Reason y Wall, 2000).
La competitividad ha sido medida generalmente en
términos contables. Sin embargo, en la nueva economía
han cobrado relevancia los aspectos intangibles. El valor
empresarial es el intangible que asegura una ventaja
competitiva.
En esta investigación se busca analizar cómo la
competitividad de las empresas, a través de la generación de
rentabilidad, permite la creación de valor, lo que hará que
las organizaciones se desempeñen con mayor eficiencia en
los mercados locales y extranjeros, esta es, pues, la hipótesis
central del presente trabajo. El elemento trasversal que se
analizará viene dado por la relevancia de la industria sobre
el crecimiento de una empresa al interior de la misma,
para ello el objeto de estudio serán las empresas del sector
construcción, alimentos y mineras inscritas en la bolsa de
valores de lima en el periodo 2008–2014.
Análisis de las empresas del sector construcción,
alimentos y mineras inscritas en la Bolsa de Valores de
Lima en el periodo 2008-2014

Correspondencia Este artículo se basa en el análisis con el software R los

Glenn Arce Larrea inductores de valor seleccionados para esta investigación
glenn@unsa.edu.pe

25
 Arce et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
(ROA, utilidad neta / N° de trabajadores, participación de
mercado, gastos administrativos / utilidad bruta y ebitda)
sobre los datos a las empresas del sector construcción,
alimentos y mineras inscritas en la bolsa de valores de lima
en el periodo 2008-2014.
A pesar de la transparencia de información que debe
existir en un mercado de valores, esta no es uniforme en todas
las empresas listadas en la Bolsa de Valores de Lima, es por
ello que se seleccionó 21 empresas que tenían uniformidad en
la información y se procedió a evaluarlas para luego realizar
el respectivo análisis. Estas organizaciones son Corporación
Aceros Arequipa S. A, Corporación Lindley, Empresa
Editora El Comercio, Fábrica de Acumuladores Etna, Gloria
S. A., Industrias del Envase, Intradevco Industrial, Laive S.
A., Lima Caucho S. A., Manufactura de Metales y Aluminio
Record S. A., Alicorp S. A. A., Austral Group S. A. A.,
Compañía Goodyear del Perú S. A., Compañía Universal
Textil, Metalúrgica Peruana S. A. (Mepsa), Michell y Cía. S.
A., Motores Diesel Andinos S. A., Quimpac S. A., Refinería
La Pampilla S. A. A., Unión de Cervecerías Peruanas Backus
y Johnston S. A. A. y Yura S. A.
El software R es muy utilizado en el análisis estadístico
y sobre todo ayuda a determinar relaciones cuando existen
problemas en la cantidad de datos, los cuales se presentaron
en el análisis en que se basa este artículo. Con ayuda de
este programa se procedió a analizar si existía o no relación
entre la rentabilidad y gastos administrativos sobre ventas, la
utilidad neta por empleado, los gastos administrativos sobre
la utilidad bruta y la participación de mercado.
Antes de analizar los resultados se debe de tener presente
que en este tipo de análisis no se busca la proximidad entre
variables y observaciones (inductores de valor1 y empresas
respectivamente), sino lo que importa son las direcciones.
Para el 2008 el 60% de empresas analizadas (primer
cuadrante) no son impactadas por ninguna de los inductores
de valor. El gasto administrativo sobre la utilidad bruta
(GA_UB) no fue un inductor de valor en el 2008 (año de
bonanza económica), las empresas suelen ser más laxas con
sus políticas remunerativas.
Las variables de participación de mercado (PM) y ebitda
(EB) impactaron significativamente en las empresas líderes
en sus rubros (Gloria, Backus, Alicorp, Aceros Arequipa y
Lindley), lo que es intuitivo pensar, ya que las empresas más
grandes consolidan sus posicionamientos en el mercado en
épocas de bonanza siendo más agresivos comercialmente.
Las empresas seguidoras mejoran sus indicadores de
gestión, es por eso que el ROA y la utilidad neta sobre el
número de trabajadores son las variables que más impactaron
en Quimpac, Etna y Yura.
Para el 2009, año de crecimiento 0, los inductores de valor
cambiaron de cuadrantes, lo que significa que las empresas
actúan procíclicamente. El 40% de empresas consideraron
otras variables como inductoras de valor para este año. La
utilidad neta sobre N° de trabajadores (UN_TR), el ebitda
y la participación de mercado (PM) no tuvieron varianzas
significativas este año, es decir, actuaron conjuntamente sin
presentar alguna distinción significativa (impacto parecido),
sin embargo, no fueron determinantes para casi ninguna
1
Los inductores de valor son todas las variables generadoras de valor. Para
la tesis se postula las siguientes: ROA, utilidad neta / N° de trabajadores,
participación de mercado, gastos administrativos / utilidad bruta y ebitda.
26
empresa (saldo Alicorp y Backus), quienes combinaron estos
tres inductores en el 2009.
El 30% de empresas fueron impactadas por su ROA,
siendo el inductor más determinante (se observa por su
equidistancia entre las empresas en el primer cuadrante).
Solo Aceros Arequipa, Lindley y El Comercio poseen
como inductor de valor el gasto administrativo sobre utilidad
bruta (GA_UB).
Para el 2010, las empresas ajustan sus expectativas al
ciclo (se prueba que el impacto de la crisis del 2009 en Perú
fue limitado) y de nuevo intentan ganar más PM, el 45% de
las empresas poseen esta variable como inductora de valor, al
igual que el ROA. El EB y la UN_TR se mantienen juntas,
sin embargo, solo dos empresas la poseen (Yura y Quimpac).
Lo que es relevante es ver cómo más empresas
consideran el GA_UB como un inductor principal. El 35%
de las empresas manejaron este inductor en el año, teniendo
un mayor enfoque en sus costos indirectos.
Es importante también ver que la mayoría de empresas
líderes consideraron casi todas las variables (excepto GA_
UB) como inductores de valor (se mantuvieron casi en el
origen de los cuadrantes), posiblemente porque revisaron su
view sobre el mercado luego del rebote de la crisis, además
de considerar el año pre-electoral (recuérdese que Ollanta
Humala lideraba las encuestas).
El año 2011 consolida a la variable GA_UB como un
inductor de valor estable (se mantiene en el mismo cuadrante
y mantiene el porcentaje de empresas 35%), además solo un
20% de empresas analizadas no son impactadas por estas
variables (cada vez que se dice que no son impactadas es
referido a que no la gestionan, ya que estos inductores de
valor son endógenos).
El EB y ROA son los inductores de rentabilidad de
la empresa, las cuales presentan mayor disimilitud (se
encuentran alejados de casi todas las empresas), lo que
significa que no fue un año rentable para casi todas las
compañías, esto se debe por ser el año, donde el candidato
“antisistema” ganó las elecciones.
La productividad (medida a través del ratio de UN_TR)
fue el inductor más importante para las empresas (el 35%
de las empresas gestionó este ratio), lo que es coherente con
la coyuntura política del momento y las expectativas del
mercado que se manejaba en ese año. La participación de
mercado (PM) no fue muy gestionada entre las empresas,
solo el 10% de las empresas analizadas la gestionó.
El año 2012 se consolidó la desaceleración de la
economía, ya no es un problema coyuntural como fue el
2009, sino es un problema estructural, la economía crece
por debajo de su potencial, la brecha producto se exacerba,
por esta razón el 75% de empresas analizadas gestionaron
los costos indirectos (medido a través del GA_UB). La PM
no fue considerada por ninguna empresa (casi nadie crece
cuando el mercado se desacelera, y mucho menos cuando el
mercado se desacelera por una un incremento de la brecha
producto).
El 20% de las empresas analizadas gestionaron la
productividad (UN_TR) y la rentabilidad sobre sus activos
(ROA).
En el 2013, la economía siguió desacelerándose, pero
se anunciaban grandes megaproyectos (Toromocho, las
Bambas, por ejemplo), moviendo las expectativas de las
empresas una vez más. El 50% de las empresas no gestionaron
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
ninguno de los inductores de valor analizados, no obstante,
el control de los costos indirectos se mantuvo (el 35% de
empresas). De nuevo los inductores UN_TR, ROA, ebitda
y PM se mantienen juntos, pero casi sin ningún impacto en
las empresas analizadas (como se vio anteriormente solo las
empresas líderes controlan estas variables juntas).
En el 2014 se observa una separación marcada de los
inductores de valor. El 25% de las empresas gestionan el
ROA y la UN_TR. El 15% de las empresas (las líderes en
sus industrias) gestionan el ebitda y la PM. El 20% de las
empresas gestionan el GA_UB, mientras que el 45% no
gestiona ninguna de las variables analizadas.
En todos los años analizados, las empresas actúan
procíclicamente al mercado, siendo las líderes las que le
dan mayor valor a la gestión de la participación de mercado.
La variable GA_UB fue la más consistente a lo largo del
análisis, por lo que se debe suponer que el control de los
costos indirectos es el más relevante a la hora de generar
valor (cambio de CEO, de altos directores, etc.).
Conclusión
El fondo de la investigación concluida radica en ofrecer
una explicación sobre la generación y la sostenibilidad del
valor de las empresas. Las teorías del valor se han dividido
de manera general en dos grandes grupos: objetivas y
subjetivas. Las primeras sostienen que el valor está en las
cosas, mientras que las subjetivas sustentan que el valor lo
da el individuo.
Según los subjetivistas no se puede decir que una cosa
vale más que otra. Un producto o bien puede tener tantos
valores como individuos que la valoren. Cuando se acepta
que una cosa vale más o menos que otra se está emitiendo
un juicio subjetivo, es la apreciación de una persona en un
momento y circunstancia particular.
Por otro lado, existe una tendencia a objetivar la utilidad
de una cosa con el uso más frecuente que se le da o con el
propósito que tuvo en mente su creador. Sin embargo, los
bienes no tienen propiedades intrínsecas con las cuales
satisfagan las necesidades de los individuos; son a las
necesidades de los individuos que responden ciertos objetos
en determinados momentos.
En una sociedad como actual, globalizada y de
intercambios cada vez más rápidos, el valor de un empresa
tiene como principal fuente los recursos intangibles, es
decir, se está ante un consideración de entender el valor no
como las medias de cuestiones objetivables y cuantificables
plenamente. Así, el concepto revisado en este trabajo, la
competitividad de una empresa como generadora de valor,
ya no centra importancia en la abundancia de recursos
materiales sino en la generación de recursos intangibles (no
materiales), ante lo cual se necesitan nuevos conocimientos
y nuevas maneras de hacer las cosas, que tengan impacto
directo tanto en el sector empresarial y como en la sociedad
en general.
Como se ha visto en el capítulo uno, la competitividad
es la capacidad que tienen las empresas, industrias, regiones
y naciones para generar ingresos y niveles de empleo altos
de una manera sostenible. Esta ha sido medida generalmente
en términos contables. Sin embargo, en la nueva economía
han cobrado relevancia los aspectos intangibles. El valor
empresarial es el intangible que asegura una ventaja
competitiva.
En ese sentido, luego de revisar extensamente las
estadísticas de las empresas del sector construcción, alimentos
y mineras inscritas en la bolsa de valores de lima en el periodo
2008-2014 se ha comprobado que el elemento relevante
en la generación de valor competitivo y sostenibilidad
de una empresa es el factor industria o conglomerado. Lo
cual también comprueba el aspecto teórico revisado en esta
investigación en su capítulo segundo.
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28
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

La Incorporación del derecho al agua potable a la constitución política. Una

reforma incompleta e insuficiente.
The incorporation of the right to drinking water to the political constitution. Incomplete and
insufficient reform.
Juan José Romero Anguerry
Universidad José Carlos Mariátegui. Arequipa, Perú.

INFORMACIÓN
Historia del Artículo
Recepción: 28/05/2018
Revisión: 12/06/2018
Aceptación: 05/07/2018
RESÚMEN
La consagración constitucional del derecho al acceso al agua potable aprobada por Ley N°
30589, si bien importante, resulta insuficiente e incompleta, puesto que el derecho fundamental
al agua potable se devela mucho más complejo, requiriendo además responder a una variada
problemática. Por tanto, se postula una modificación del artículo 7A de la Constitución, a fin de
responder a tales circunstancias y retos.

ABSTRACT
Palabras Clave
The constitutional consecration of the right to access to drinking water approved by Law N
Agua potable, saneamiento, °30589, although important, is insufficient and incomplete, since the fundamental right
contaminación del agua, ciclo to drinking water is revealed much more complex, requiring also responding to a variety of
del agua y calidad. problems. Therefore, a modification of Article 7A of the Constitution is postulated, in order to
respond to such circumstances and challenges.
Key Words
Drinking water, sanitation,
water pollution, water cycle and
quality.

Introducción
El agua además de ser un recurso natural y ser un elemento
esencial para la vida, tiene una profunda significación en
el ámbito de la esfera personal y social del ser humano, es
así que se ha conformado como un derecho fundamental
el acceso al agua potable y a los servicios de saneamiento.
Su reconocimiento está ligado a valores temporales tan
importantes como la Dignidad de la Persona Humana y del
Estado Social y Democrático de Derecho(1).
Nuestro Tribunal Constitucional ha desarrollado algunos
de los alcances de este derecho constitucional y fundamental,
considerándolo un derecho no enumerado ni reconocido
positivamente por el Derecho Peruano. Posteriormente el
Congreso de la República lo ha incorporado como derecho
positivo en el artículo 7A de la Constitución Política.
Pese a este desarrollo la forma el diseño del dispositivo
incorporado a la Constitución no responde a toda la
complejidad y problemática que presenta el agua como
recurso natural indispensable para la vida. Es por eso, que
en el presente artículo se efectúa un desarrollo del derecho
al agua potable a partir de sus antecedentes, para luego
abordar el desarrollo que el Tribunal Constitucional de la
dado, para luego adentrarnos en su naturaleza y compasión,
a efectos de develar el alcance correcto que dicho derecho
debe contener. En las siguientes líneas se desarrollaran los
aspectos vinculados a este esquema.
Correspondencia
Juan José Romero Anguerry
jran.rom@gmail.com.
Antecedentes
El derecho humano al agua potable ha tenido su origen
en el Derecho Internacional. En particular es de destacarse
las conferencias y documentos desarrollados al seno de la
Organización de las Naciones Unidas, como los siguientes(2):
Convención sobre la eliminación de todas las formas de
discriminación contra la mujer – CEDAW, de diciembre de
1979.
En dicha convención, además de establecerse una
agenda para terminar con la discriminación contra la mujer,
se hace explícita consideración al contenido del agua y el
saneamiento de la siguiente manera:
Artículo 14(2)(h): Los Estados Parte adoptarán todas las
medidas apropiadas para eliminar la discriminación contra la
mujer en las zonas rurales a fin de asegurar, en condiciones
de igualdad entre hombres y mujeres, su participación en
el desarrollo rural y en sus beneficios, y en particular, le
asegurarán el derecho a: …h) Gozar de condiciones de vida
adecuadas, particularmente en las esferas de la vivienda, los
servicios de saneamiento, le electricidad y el abastecimiento
de agua, los transportes y las comunicaciones.
Conferencia Internacional sobre Agua y Desarrollo
Sostenible. “Conferencia de Dublín”, de enero de 1992.
En la que se sostiene en su Principio 4 que: “… es
esencial reconocer ante todo el derecho fundamental de todo
ser humano a tener acceso a un agua pura y al saneamiento
por un precio asequible”.
Conferencia Internacional de las Naciones Unidad sobre
la Población y el Desarrollo, de setiembre de 1994.

29
 Romero et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
Se sostiene que el Programa de Acción de la Conferencia
afirma que toda persona “tiene derecho a un nivel de vida
adecuado para sí y su familia, incluidos alimentación,
vestido, vivienda, agua y saneamiento.
Cumbre Mundial sobre el Desarrollo Sostenible de
diciembre de 1999.
En su Declaración Política de indica lo siguiente:
“Nos felicitamos de que la Cumbre de Johannesburgo
haya concentrado la atención en la universalidad de la
dignidad humana y estamos resueltos, no sólo mediante la
adopción de decisiones sobre objetivos y calendarios sino
también mediante asociaciones de colaboración, a aumentar
rápidamente el acceso a los servicios básicos, como el
suministro de agua potable, el saneamiento, una vivienda
adecuada, la energía, la atención al a salud, la seguridad
alimentaria y la protección de la biodiversidad”.
Proyecto de directrices para la realización del derecho al
agua potable y al saneamiento E7CN.4/Sub.2/2005/25.
Este proyecto pretender asistir a los responsables de la
elaboración de las políticas a nivel de los gobiernos y las
agencias internacionales y los miembros de la sociedad civil
que trabajan en el sector del agua y el saneamiento a que
hagan realidad el derecho al agua y al saneamiento, propone
una orientación para la ejecución del tal derecho.
Consejo de Derechos Humanos, Decisión 2/104,
noviembre de 2006.
La decisión consiste en la realización de un estudio
detallado sobre el alcance y contenido de las obligaciones
pertinentes en materia de derechos humanos relacionados con
el acceso equitativo al agua y el saneamiento, que imponen
los instrumentos internacionales de derechos humanos,
que incluya conclusiones y recomendaciones pertinentes al
respecto, para su presentación al Concejo.
Informe del Alto Comisionado de las Naciones Unidas
para los Derechos Humanos sobre el alcance y los contenidos
de las obligaciones pertinentes en materia de derechos
humanos relacionados con el acceso equitativo al agua
potable y el saneamiento que imponen los instrumentos
internacionales de derechos humanos, de agosto de 2007.
Consejo de Derechos Humanos, Decisión 7/22, marzo de
2008
Se nombra a un experto independiente sobre las
cuestiones de las obligaciones en materia de derechos
humanos relacionados con el acceso al agua potable y el
saneamiento.
Consejo de Derechos Humanos, Decisión 12/8, octubre
de 2009.
Recibe el primer informe de la experta independiente
y, por vez primera, reconoce que los Estados tienen la
obligación de abordar y eliminar la discriminación en materia
de acceso al saneamiento, instándolos de forma efectiva las
desigualdades a este respecto.
Asamblea General de las Naciones Unidas, Resolución
A/RES/64/292, de julio de 2010.
Como se menciona en su texto y en los antecedentes de
la ONU, con se reconoce por primera vez de manera oficial
el derecho humano al agua y al saneamiento y asume que el
agua potable pura y el saneamiento son esenciales para la
30
realización de todos los derechos humanos. En esta resolución
se insta a los Estados y a las organizaciones internacionales
a proporcionar recursos financieros, a apoyar la capacitación
y la transferencia tecnológica para ayudar a los países, en
particular a los que se encuentran en vías de desarrollo, a
suministrar unos servicios de agua potable y saneamiento
seguros, limpios, accesibles y asequibles para todos.
Consejo de Derechos Humanos, Resolución A/
RES/64/292, de setiembre de 2010
En esta Resolución, continuando con la adoptada
por la Asamblea General de la ONU, se afirma que el
derecho al agua y al saneamiento es parte de la actual ley
internacional y confirma que este derecho es legalmente
vinculante para los Estados. También exhorta a los mismos
a desarrollar herramientas y mecanismos apropiados para
alcanzar progresivamente el completo cumplimiento de
las obligaciones relacionadas con el acceso seguro al
agua potable y al saneamiento, incluidas aquellas zonas
actualmente sin servicio o con un servicio insuficiente.
Consejo de Derechos Humanos, Resolución A/
RES/64/292, de abril de 2011.
EL Consejo de Derechos Humanos decide con esta
resolución “prorrogar el mandato de la actual titular de
mandato como relatora Especial sobre el derecho humano al
agua potable y el saneamiento por un periodo de tres años
y alienta al/ala Relator/a Especial a que, en el desempeño
de su mandato… Promueva la plena realización del derecho
humano al agua potable y el saneamiento, utilizando para
ellos, entre otros medios, el de prestar especial atención
a las soluciones prácticas en relación con el ejercicio de
aquel derecho, de manera particular en las misiones a los
países, siguiendo los criterios de disponibilidad , calidad,
accesibilidad física, asequibilidad y aceptabilidad.
Estos documentos son de entre los primeros que
proclaman y recogen los fundamentos del derecho
fundamental al agua potable y al saneamiento, de entre los
asumidos y elaborados por la Organización de las Naciones
Unidas, se han tomado solamente los referidos a estos dos
componentes del ciclo del agua, puesto que existen otros
referidos solamente al derecho al acceso al agua potable.
Incluso el primero de estos documentos se refiere solamente
a este derecho, la Conferencia de las Naciones Unidas sobre
el Agua celebrada en Mar del Plata en marzo de 1997.
En nuestro país a nivel legislativo, el derecho
fundamental al agua ha ido incorporándose de manera
gradual a nuestro ordenamiento jurídico, se desarrollará
primero su incorporación legislativa, para luego abordar la
jurisprudencial.
La incorporación legislativa fue en principio de manera
un tanto indirecta, a través los documentos internacionales
suscritos por el Perú –los que se detallarán más adelante-,
instrumentos que al tratar de un derecho fundamental,
forman parte del Derecho Nacional, conforme lo dispuesto
en el artículo 55 de la Constitución Política(3).
En las leyes ordinarias, la Ley N° 28611, Ley General
del Ambiente del 15 de octubre de 2005 en su artículo 114
dispuso que “el acceso al agua para consumo humano es un
derecho de la población”. Fue, por intermedio de la Ley N°
29338, Ley de Recursos Hídricos, que el legislador ordinario
incorporó por primera vez en el inciso 2 del Artículo III de
su Título Preliminar consagro el “Principio de Prioridad en
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
el Acceso al Agua”, señalando que el acceso al agua para
la satisfacción de las necesidades primarias de la persona
humana es prioritario por ser un derecho fundamental sobre
cualquier uso, inclusive en épocas de escasez. Asimismo, el
artículo 40 de la referida ley dispone que “el Estado garantiza
a todas las personas el derecho de acceso a los servicios de
agua potable (el subrayado es propio), en cantidad suficiente
y en condiciones de seguridad y calidad para satisfacer
necesidades personales y domésticas”.
Sin embargo, es la Ley Marco de la Gestión y Prestación
de los Servicios de Saneamiento, aprobada mediante Decreto
Legislativo del 29 de diciembre de 2016, la primera norma en
nuestro país que aborda en forma conjunta el acceso al agua
potable y a los servicios de saneamiento como un derecho
integral. De esta manera, en el inciso 1 del Artículo III de su
Título Preliminar se refiere al Principio de “Acceso universal:
El acceso a los servicios de saneamiento, en condiciones
de eficiencia, sostenibilidad y calidad, es derecho de toda
persona y es obligación del Estado asegurar su provisión
por medio de prestadores que brinden los servicios en tales
condiciones”, considerando a los servicios de saneamiento
como servicios públicos esenciales por su impacto en la
salud de la población, el ambiente y el desarrollo económico
sustentable. En virtud de este principio, los servicios de
saneamiento gozan de especial protección ante la ley,
son prioritarios en las asignaciones presupuestales de los
distintos niveles de gobierno y tratamiento preferencial
en las actuaciones del Estado, conforme al Principio de
Esencialidad contenido en el inciso 2 del Artículo III de
su Título Preliminar. Conforme a su artículo primero, los
servicios de saneamiento comprenden: la prestación regular
de: servicios de agua potable, alcantarillado sanitario,
tratamiento de aguas residuales para disposición final o reúso
y disposición sanitaria de excretas, en los ámbitos urbano y
rural.
Posteriormente se elaboraron proyectos de ley para
la incorporación del derecho al acceso al agua potable en
la Constitución. Así el Proyecto de Ley N° 1456/2012(4)
planteó incorporar al artículo segundo de la Constitución
Política un inciso, el 25, con el siguiente texto:
“Artículo 2°. - Toda persona tiene derecho
(…)
25. Al agua como Derecho Humano, fundamental
e irrenunciable. El agua se constituye en patrimonio de
nuestro país y es un bien estratégico para el desarrollo de la
nación y es esencial para la vida, el dominio sobre el agua es
irrenunciable e inembargable
Fue recientemente, a través de la Ley N° 30589, Ley
de Reforma Constitucional, del 22 de junio de 2017 que,
por primera vez, a nivel Constitucional se reconoce el
Derecho de acceso al agua como un Derecho Constitucional,
incorporándose el Artículo 7 – A al texto Constitucional,
conforme a lo siguiente:
“Artículo 7-A.- El Estado reconoce el derecho de toda
persona a acceder de forma progresiva y universal al agua
potable. El Estado garantiza este derecho priorizando el
consumo humano sobre otros usos. El Estado promueve
el manejo sostenible del agua, el cual se reconoce como
un recurso natural esencial y como tal, constituye un bien
público y patrimonio de la Nación. Su dominio es inalienable
e imprescriptible”.
Desarrollo del derecho fundamental al acceso al agua en
la jurisprudencia del tribunal constitucional
A continuación, se abordará el desarrollo jurisprudencial
que el derecho fundamental al agua potable y al saneamiento
ha tenido en nuestro país. En este sentido, se abordará la
doctrina que ha asumido el Tribunal Constitucional sobre
dicho Derecho.
Conforme señala el Supremo Contralor de la
Constitucionalidad, el agua constituye un elemento esencial
para la salud básica y el desarrollo de toda actividad
económica, por lo que resulta vital para la supervivencia
de todo ser humano. Así, se ha comprobado que los
servicios deficientes de agua y saneamiento son la causa
directa del deterioro de las condiciones de salud, así como
causa importante de enfermedades originadas en el medio
ambiente(5).
En cuanto a su naturaleza “…el derecho al agua potable,
(…) supone primariamente un derecho de naturaleza
positiva o prestacional, cuya concretización correspondería
ser promovida fundamentalmente por el Estado; por eso
señala Díaz Muñoz que, corresponde ubicado dentro de los
llamados derechos sociales, como este mismo autor señala,
el Estado debe hacer, entonces, efectivo este derecho para
todos en plazos razonables, así como ir hacia un progresivo
mejoramiento en su disfrute por todas las personas”(6). Su
condición de recurso natural esencial lo convierte en un
elemento básico para el mantenimiento y desarrollo no sólo
de la existencia y la calidad de vida del ser humano, sino
de otros derechos tan elementales como la salud, el trabajo
y el medio ambiente, resultando prácticamente imposible
imaginar que sin la presencia del líquido elemento el
individuo pueda ver satisfechas sus necesidades elementales
y aun aquellas otras que, sin serlo, permiten la mejora y
aprovechamiento de sus condiciones de existencia”(7).
El Tribunal Constitucional enfatiza “el rol esencial que
tiene el agua para el individuo y la sociedad en su conjunto”,
por ello señala que su estatus está al nivel no sólo de “un
derecho fundamental, sino también al de un valor objetivo
que al Estado Constitucional le corresponde privilegiar”(8),
por ello su contenido se plasma en:
a. Su acceso, supone crear las condiciones de acercamiento
del recurso a favor del destinatario; en consecuencia, debe:
- Existir agua, servicios e instalaciones en forma física
cercana al lugar donde las personas residen, trabajan o
estudian.
- El agua, los servicios e instalaciones deben ser plenamente
accesibles en términos económicos, con costos al alcance de
las personas.
- No se ha de permitir discriminaciones o distinciones, salvo
en condiciones especiales.
- Se debe promover una política de información permanente.
b. Su calidad, se ha de garantizar condiciones plenas
de salubridad, manteniéndose en óptimos niveles los
servicios e instalaciones de suministro. Resulta inaceptable
un dispensamiento que ponga en peligro la vida, salud o
seguridad de las personas, debiendo establecerse medidas
31
 Romero et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
para evitar la contaminación del recurso.
c. Suficiencia, supone que este recurso deba ser
dispensado en condiciones cuantitativas adecuadas que
permitan satisfacer necesidades elementales.
El Estado dentro de su rol social y en razón de su objetivo
primordial de protección del ser humano y su dignidad,
debe fomentar que el agua potable se constituya no sólo en
un derecho de permanente goce y disfrute, sino a la par en
un elemento al servicio de un indeterminable repertorio de
derechos, todos de trascendencia para la realización plena del
individuo(9).
Por ello se reconoce que el Estado el deber de respetar,
proteger y realizar tal derecho. “El deber de respeto
supone que los estados aseguren que las actividades de sus
instituciones, agencias y representantes no interfieran con el
acceso de las personas al agua; el deber de protección frente
a terceros manifiesta la implementación de medidas a fin de
evitar la contaminación y que aseguren el abastecimiento,
la seguridad y la accesibilidad del agua para la población;
y el deber de realizar implica implementar políticas que
posibiliten progresivamente el acceso de la población al agua
potable segura y a instalaciones de saneamiento”(10).
El Tribunal Constitucional, asimismo ha ampliado,
aunque no completamente el derecho al agua como
derecho de acceso al agua y a los servicios de saneamiento,
reconociendo al saneamiento como uno de los servicios
públicos que busca la realización de los derechos a la salud
y a un nivel de vida adecuado y digno, el cual, conforme
lo dispuesto en la Ley N° 26338 comprende “la prestación
regular de servicios de agua potable alcantarillado sanitario y
pluvial y disposición sanitaria de excretas tanto en el ámbito
urbano como en el rural”. Asimismo, la Ley N° 30045 de
modernización de los servicios de saneamiento, dispone
que es un derecho de la población tener acceso a servicios
de saneamiento sostenibles y de calidad y es obligación del
Estado proveerlos a través de los prestadores de servicios de
saneamiento a que se refiere la Ley N° 26338. El Estado tiene
la obligación de adoptar las medidas necesarias para permitir
en forma progresiva que las personas cuenten y gocen de los
servicios de saneamiento (accesibilidad física), así como la
de garantizar su prestación efectiva, continua, suficiente, de
calidad y sin discriminación”(11).
Asimismo, el Tribunal Constitucional ha desarrollado el
contenido mínimo del derecho fundamental al agua potable,
así señala que el Estado debe garantizar tres cosas esenciales
sin las cuales se vería desnaturalizado notoriamente. Precisa
que no se trata de proclamar que el agua existe, sino de
facilitar un conjunto de supuestos mínimos que garanticen
su goce o disfrute por parte del ser humano, considera que no
sólo el agua(12).
Naturaleza y alcance del derecho fundamental al acceso
al agua.
Según Calvo Miranda el agua para los efectos que nos
ocupa, comprenden lo que se conoce como el “ciclo urbano
del agua” que comprende “los servicios de abastecimiento de
agua potable, alcantarillado y depuración de las residuales”.
“Este ciclo -señala dicho autor- está compuesto de una serie
de fases interdependientes que van desde la captación del
agua hasta su tratamiento final, pasando por su transporte,
32
potabilización, suministro domiciliario, evacuación y vertido
final”(13).
De los componentes del referido “ciclo del agua”,
solamente el agua potable ha sido considerado un derecho
fundamental, como así lo ha proclamado el Tribunal
Constitucional(14) y la dogmática jurídica(15). Sin embargo,
en tanto recurso natural, el tratamiento de las aguas residuales
adquiere significación constitucional. Resulta relevante
analizar si el referido derecho fundamental se extiende o
puede extenderse a todo el ciclo del agua, o por lo menos a su
última fase correspondiente a la evacuación y vertido final, lo
que comprende el tratamiento de las aguas residuales.
En este sentido, como ya se ha desarrollado, se puede
indicar sintéticamente, a partir de la doctrina desarrollada
por el Tribunal Constitucional, que el derecho fundamental al
agua potable implica los siguientes rasgos y consideraciones:
Constituye un derecho de naturaleza prestacional y, como
consecuencia de ello debe ser concretado por el Estado;
constituye un elemento básico para el mantenimiento y
desarrollo tanto de la existencia y calidad de vida del ser
humano y de otros derechos tan elementales como la salud,
el trabajo y el medio ambiente; es condición indispensable
y necesaria para satisfacer las necesidades ambientales;
permite la mejora y aprovechamiento de las condiciones de
existencia; y, se constituye en un elemento de servicio para
otros derechos fundamentales.
Pero los alcances del derecho al agua potable resultan
insuficientes frente a la problemática derivada del consumo
y/o utilización de las aguas a que todos tenemos derecho.
La dignidad de la persona postula la necesidad de
solucionar los problemas derivados de la contaminación de
los ríos y, en general de las aguas superficiales. Las calidades
y condiciones mínimas de vivencia de los seres humanos,
demanda una atención y solución de los mismos. De este
valor fundamental fluye, entonces, un derecho de todas
las personas de contar con instalaciones de evacuación de
excretas y aguas residuales que se generan como residuos
derivados de la utilización del agua y, que luego de ello estos
sean adecuadamente tratados. No es posible solamente atender
la necesidad de contar con agua potable, sin atender luego los
asuntos vinculados a los residuos que deja dicha utilización.
Estos servicios, el de alcantarillado o simple evacuación de
las aguas fecales, y el tratamiento o depuración de esas aguas
previo a su vertido final, es lo que Calvo Miranda señala es
llamado genéricamente como “saneamiento”(16).
La ausencia de estos servicios, como se ha visto genera
afectación al derecho a la salud, por las enfermedades que
causa, así como a la dignidad dado que carecer de los mismos
afecta a la calidad de vida de las personas. Como señala Silva
Ardanuy, “las obligaciones relacionadas con el acceso al agua
potable y el saneamiento están implícitas también tratados
internacionales y se derivan de las obligaciones de promover
y proteger otros Derechos Humanos como el derecho a la vida,
a una vivienda adecuada, a la educación, a la alimentación,
salud, al trabajo, a la vida cultural. Al interpretar el Derecho
a la vida en el Marco del pacto Internacional de Derechos
Civiles y Políticos, el Comité de Derechos Humanos, en la
Observación General nº6 de 1982, subrayó que, además de la
protección contra la privación de la vida, el Derecho también
imponía a los Estados el deber de garantizar el acceso a los
medios de supervivencia y les exigía que adoptaran medidas
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
positivas, en particular para reducir la mortalidad infantil
y aumentar la esperanza de vida, así como para eliminar la
malnutrición y las epidemias”(17).
El enfoque del derecho fundamental basado únicamente
en el agua potable, resulta insuficiente para dar cuenta de una
gran problemática no solo nacional sino mundial. En este
sentido, “Las estadísticas reflejan que en los países con menor
nivel de desarrollo hay una importante cantidad de muertes
atribuibles a la falta de acceso a agua potable y a sistemas de
saneamiento e higiene, que son elementos fundamentales en
la prevención de enfermedades transmisibles. Mientras que
en los países desarrollados apenas se registran muertes por
la falta de acceso a estas infraestructuras de salud pública, en
las regiones y países con menor nivel de desarrollo la falta de
acceso a agua potable y a sistemas de saneamiento es la causa
principal de la transmisión de las diarreas, que provocan cada
año casi dos millones de muertes prematuras, la mayoría de
ellas entre la población infantil. El agua también se relaciona
con la transmisión de otras enfermedades como el paludismo,
la esquistosomiasis o la legionela. Las estadísticas de muertes
atribuibles a la falta de acceso a agua potable y servicios de
saneamiento en niños y niñas son aún más preocupantes,
porque ponen de manifiesto que este grupo social es el más
vulnerable ante la falta de acceso a estas infraestructuras de
salud. En las regiones y países con menor nivel de desarrollo
la falta de acceso a agua potable y a sistemas de saneamiento
es la causa principal de enfermedades transmisibles como
la diarrea, el paludismo, la esquistosomiasis o la legionela.
La transmisión de las diarreas provoca cada año casi
dos millones de muertes prematuras, la mayoría entre la
población infantil”(18).
Según la ONU, respecto al saneamiento señaló que casi
“1.000 millones de personas (15% de la población mundial)
permanece sin acceso a retretes, letrinas o cualquier otro
tipo de instalación de saneamiento, y no tiene otra opción
que defecar al aire libre, lo que supone altos niveles de
contaminación ambiental y la exposición a los riesgos de
infecciones microbianas, enfermedades diarreicas (incluido
el cólera), el tracoma, la esquistosomiasis y la hepatitis. A
pesar de ello, se han logrado progresos esperanzadores, 1.900
millones de personas obtuvieron acceso a mejores servicios
de saneamiento entre 1990 y 2011. La tendencia continua de
crecimiento de la población y la rápida urbanización ponen
aún más bajo presión unas ya deterioradas infraestructuras de
agua y saneamiento (GLAAS, 2012)”(19).
La prestación y atención de los servicios de saneamiento
responde a las mismas características y elementos que
sustentan el derecho fundamental al agua potable y que
han sido desarrollados por el Tribunal Constitucional. Es
necesario señalar que el saneamiento comprende el acceso a,
y el uso de, instalaciones y servicios para excretas humanas
y aguas residuales con privacidad y dignidad(20), a que
estas instalaciones se integren a un sistema adecuado de
colectores y por último de emisores que previo a efectuar
los vertimientos que contienen a los cuerpos de agua sean
no solo eficaz y eficientemente tratadas, sino que también lo
sean de la forma más idónea posible.
En este sentido, El Hadji Guissé Relator Especial de
la ONU, informo que “el derecho humano a disponer de
servicios de saneamiento exige que los Estados garanticen
a toda persona el acceso a servicios de saneamiento seguros,
accesibles, aceptables y asequibles en su hogar o cerca de
éste y en las instituciones públicas (en particular en las
instituciones educativas, los hospitales y los lugares de
trabajo). Ese derecho supone la existencia de los siguientes
factores: a) disponibilidad (instalaciones de saneamiento
suficientes); b) calidad (las instalaciones de saneamiento
deberían concebirse de manera que reduzcan al mínimo los
riesgos para la salud, sean adecuadas para la higiene y respeten
la intimidad y la dignidad de las personas, teniendo en cuenta
las preferencias culturales y las necesidades especiales de
algunas personas y grupos, como los discapacitados); y c)
accesibilidad, que comprende: i) la accesibilidad física (las
instalaciones de saneamiento deberían estar al alcance físico
de todos los sectores de la población, es decir, próximas
al hogar, la institución educativa o el lugar de trabajo, y
en un lugar seguro); ii) la asequibilidad o la accesibilidad
económica (toda persona debería tener acceso a servicios
de saneamiento gratuitos o a precios asequibles); iii) la no
discriminación (los servicios e instalaciones de saneamiento
deberían ser accesibles a todos sin discriminación alguna);
y iv) el acceso a la información (toda persona debería poder
solicitar, recibir y difundir información sobre cuestiones
relacionadas con los servicios de saneamiento)”(21).
Entonces, el contenido de este derecho fundamental debe
abarcar todo el ciclo del agua: a la dotación y suministro
de agua potable y a los servicios de saneamiento. Esta
conclusión no es nueva.
Conforme a ello, Flores Elizondo y Nava Guerrero,
señalan que “El reconocimiento que la ONU ha hecho al agua
y el saneamiento como un derecho inalienable, indivisible,
interdependiente, interrelacionado y universal a todos los
seres humanos tiene implicaciones sumamente profundas
y diversas. De acuerdo con el Consejo de Europa4 (2005),
los derechos humanos no dependen de promesas, permisos
o autorizaciones, tampoco se encuentran condicionados a la
nacionalidad, género, edad, lengua o cualquier otro factor.
Son patrimonio de la humanidad y todas las personas deben
tener acceso a ellos. Se trata de una cuestión de dignidad y de
respeto a la vida humana”(22).
Por último, es importante resaltar el hecho que el séptimo
objetivo del milenio establecido por la Organización de las
Naciones Unidas comprende como una de las metas a alcanzar
la reducción a la mitad para el año 2015, el porcentaje de
personas sin acceso sostenible al agua potable y a servicios
básicos de saneamiento.
Conclusiones: una reforma incompleta. crítica a la in-
corporación constitucional del derecho al agua potable.
La sola consagración del acceso al agua potable como
derecho fundamental, como lo ha hecho la Ley N° 30589,
Ley de Reforma Constitucional, resulta insuficiente; la
problemática real, los textos normativos internacionales
promovidos por la ONU y aún la jurisprudencia internacional
y un tanto la nacional, demandan una visión más integral,
que comprenda también a los servicios de saneamiento.
Conforme a ello, este derecho debería estructurarse como
“el derecho constitucional y fundamental al acceso al agua
potable y al saneamiento”. Sin embargo, esta constitución
no es suficiente, no responde in totus a la problemática que
presenta la contaminación de los ríos y, más de los cuerpos
de agua.
Se requiere de una construcción más amplia, ambiciosa e
integral que el expuesto. El presente estudio permite concluir
33
 Romero et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
que la composición de este derecho debiera abarcar al agua
en tanto recurso natural y, en consecuencia, advertir que
el ámbito de protección debe abarcar además el cuidado,
protección, conservación de su calidad y de los espacios
naturales por donde circulan y se encuentran las fuentes
naturales de agua como espacios básicos para la vida. Ello
demanda también, la restauración, recuperación y reposición
del agua y los espacios a ella vinculados que hubieran sido
contaminados. El cuidado y conservación del agua requiere
una perspectiva integral de su protección.
Como consecuencia, la construcción del de derecho al
agua potable aparece restringida y limitada, este derecho
resulta ser más amplio: “derecho al agua potable y al
saneamiento, a la protección, conservación, reposición y
restauración de la calidad del agua, de las fuentes y espacios
naturales por donde discurre y se encuentra. El consumo
humano es prioritario”.
Esta perspectiva amplía el margen de cobertura del
derecho humano y de su protección; y, también centra su
atención en dirigir de manera más amplia y específica cuales
son los deberes a los que todos estamos obligados a cumplir
en torno al cuidado y protección del agua; y, en particular
y para lo que interesa a esta investigación, al Estado, dado
que permite dirigir de mejor manera sus acciones frente
a los grandes problemas que presenta el agua, como su
contaminación.
Conforme a lo postulado, debe modificarse el artículo
7-A de la Constitución Política, incorporado mediante
Ley N° 30588; en consecuencia, se propone la siguiente
modificación a la Constitución:
“Artículo 7-A.- El Estado reconoce el derecho de toda
persona a acceder de forma progresiva y universal al agua
potable y al saneamiento; a la protección, conservación,
reposición y restauración de la calidad del agua, de sus
fuentes y de los espacios naturales por donde discurre y se
encuentra. El Estado garantiza este derecho priorizando tanto
el consumo humano sobre otros usos, como las acciones
para dotar de servicios de saneamiento adecuado a toda la
población.
El Estado promueve, cautela y controla el manejo
sostenible, la conservación y calidad del agua, el cual se
reconoce como un recurso natural esencial y como tal,
constituye un bien público y patrimonio de la Nación. Su
dominio es inalienable e imprescriptible. El saneamiento
constituye, asimismo, un servicio público esencial, universal
e integral para todos”.
Referencias Bibliográficas:
1. STC. Exp. N° 06534-2006-AA/TC, Fundamento
17.
2. El Derecho Humano al Agua y al Saneamiento.
Hitos, disponible en: www.un.org, fecha de consulta
29 de agosto de 2013.
3. Artículo 55°. - Tratados – Constitución Política del
Perú
4. Los tratados celebrados por el Estado y en vigor
forman parte del derecho nacional.
5. Presentado por el Grupo Parlamentario Nacionalista
a iniciativa de la congresista Marisol Espinoza Cruz
34
con fecha 24 de agosto de 2012. Fuente: www.
congreso.gob.pe.
6. Exp. N° 2064-2004-AA/TC, Fundamento 5.
7. Díaz Muñoz, Oscar, El Derecho Humano al
Agua Potable en la Jurisprudencia del Tribunal
Constitucional, Treinta Años de Jurisdicción
Constitucional en el Perú Tm. II, Genaro Eto Cruz
Coordinador, Centro de Estudios Constitucionales,
Lima, 2014, p. 1081.
8. STC. Exp. N° 06534-2006-AA/TC, Fundamento
18.
9. STC. Exp. N° 06546-2006-PA/TC, Fundamento 8.
10. STC. Exp. N° 06534-2006-AA/TC, Fundamento
25.
11. STC. Exp. N° 2064-2004-AA/TC, Fundamento 7.
12. STC. Exp. N° 00666-2013-PA/TC, Fundamento 5,
6 y 7.
13. Ibidem.
14. Calvo Miranda, José Luis, Abastecimiento de Agua
Potable y Saneamiento de Aguas Residuales Urbanas
en España, Revista Aragonesa de Administración
Pública Nª 36, 2010, p. 296.
15. STC. Exp. N° 06534-2006-AA/TC, Fundamento 17
a 25.
16. Entre otros, Barba Álvarez, Rogelio, El Agua como
Derecho Fundamental y su Protección Jurídico
Penal, Revista Prolegómenos – Derechos y Valores
N° 2011 – 1.
17. Calvo Miranda, José Luis, Abastecimiento de Agua
Potable y Saneamiento de Aguas Residuales… op.
cit., p. 296.
18. Silva Ardanuy, Francisco Manuel, El Derecho al
agua posible. Dimensión social del derecho al agua
y al saneamiento, en: Lex Social: Revista Jurídica
de los Derechos Sociales, N° 1, 2013, Universidad
Pablo de Olavide, de Sevilla (España), p. 77.
19. Información extraída de Atlas de la Salud, disponible
en: http://www.atlasdelasalud.org, fecha de consulta
junio de 2017.
20. Nota Informativa: Agua y Salud, documento
disponible en: http://www.un.org/spanish/
waterforlifedecade/pdf/04_2014_water_and_
health_info_brief_spa.pdf, fecha de consulta junio
de 2017.
21. Saneamiento: un imperativo de Derechos Humanos,
disponible en: www.onuhabital.org, fecha de
consulta 28 de agosto de 2013.
22. Relación entre el disfrute de los derechos
económicos, sociales y culturales y la promoción del
ejercicio del derecho a disponer de agua potable y
servicios de saneamiento. Informe final del Relator
Especial El Hadji Guissè disponible en http://www.
cetim.ch/legacy/es/documents/rap-2004-20-esp.
pdf.
23. Flores Elizondo, Rodrigo y Nava Guerrero, Graciela
del Carmen, El agua y el saneamiento como un
derecho humano, en: Revista legislativa de estudios
sociales y de opinión pública, Vol. 4, Nº. 8, 2011,
p. 91.
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Funciones del Docente Universitario. Formación y Promoción desde la

Perspectiva de un Enfoque Basado en Competencias
Functions of the University Teacher. Formation and Promotion from the Perspective off a Cmpetency
Based Approach.
Héctor E. Martínez Carpio
Director del Centro de Desarrollo Académico. Universidad Católica de Santa María. Arequipa Perú.

INFORMACIÓN
Historia del Artículo
Recepción: 16/04/2018
Revisión: 12/05/2018
Aceptación: 22/07/2018
Palabras Clave
Docencia Universitaria,
Tendencias en la Educación
Superior, Funciones del Docente
Universitario, Perfil por
Competencias
Key Words
University teaching, Trends in
the Top Education, Functions of
the University Teacher, Skills
Profile
RESÚMEN
Es propósito del presente trabajo, analizar los retos y las responsabilidades de la función docente
sobre la base de un enfoque basado en competencias. En el proceso se genera reflexión sobre
las nuevas funciones del docente universitario, se describen las características de la sociedad de
información y de la sociedad de conocimiento, analizando a su vez la educación tradicional y
la contemporánea; luego se describen las funciones contemporáneas del docente universitario
así como su perfil de competencias vinculándolo con el proceso formativo y la promoción del
docente universitario. Se concluye que, es necesario construir un modelo pedagógico basado
en competencias que enfatice la generación de conocimiento y tecnología entre los agentes
educativos; este enfoque se deriva en la formación de los estudiantes así como en sus docentes
donde el diseño de perfiles es importante. Asimismo, es necesario destacar que un programa de
formación y promoción del docente universitario debe basarse esencialmente en documentos
normativos institucionales que declaran los fines educativos, tales como el modelo educativo y
pedagógico institucional, asimismo debe fundamentarse también en los planes estratégicos que
describen la implementación práctica de los mismos; constituyéndose en referencias importantes
para la elaboración de los programas de formación y promoción de los docentes.
ABSTRACT
It is an intention of the present work, to analyze the challenges and the responsibilities of the
teacher function on the base of an approach based on competitions. In the process reflection is
generated on the new functions of the university teacher, there are described the characteristics of
the company of information and of the company of knowledge, analyzing in turn the traditional
education and the contemporary one; then there are described the contemporary functions of
the university teacher as well as his profile of competitions linking it with the formative process
and the promotion of the university teacher. One concludes that, it is necessary to construct a
pedagogic model based on competitions that there emphasizes the generation of knowledge and
technology between the educational agents; this approach stems in the formation of the students
as well as in his teachers where the profile design is important. Likewise, it is necessary to
emphasize that a program of formation and promotion of the university teacher must be based
essentially on normative institutional documents that declare the educational, such ends as the
educational and pedagogic institutional model, likewise it must be based also on the strategic
plans that describe the practical implementation of the same ones; being constituted in important
references to the production of the programs of formation and promotion of the teachers.

Introducción manos la cantidad de datos y hechos sobre la realidad, No

De la Sociedad de Información a la Sociedad del
Conocimiento
Dentro del análisis sobre la Educación Superior, hay
dos rasgos centrales que son importantes, la eclosión de la
información y el desarrollo tecnológico que han permitido
la digitalización de la información y la evidencia de la
globalización.
El mundo contemporáneo se encuentra inundado por la
creciente información que proviene de todas partes, y del
uso de las telecomunicaciones y los ordenadores de última
tecnología, haciendo posible una supuesta democratización de
la información. Con certeza nunca hemos tenido en nuestras
obstante, hay incertidumbre y exacerbada ansiedad entre
los ciudadanos precisamente por la escasa habilidad para el
manejo de la información, por la incapacidad para procesar
el inmenso volumen de información, y probablemente por el
vínculo que tiene este tema con todas las esferas humanas
produciendo una necesidad de cambio, e intentando responder
a los nuevos desafíos con instrumentos innovadores y
concepciones novedosas.
Bien decía, Latorre, M. y Seco del Pozo (2008), cuando
los hechos se convierten en datos, es decir se sistematiza,
ésta se convierte en información. Cuando esta información,
se internaliza, se procesa y se interpreta, se convierte en
conocimiento.

Correspondencia Esto ha dado lugar, a la distinción de dos tipos de

Héctor E. Martínez Carpio
hmartine@ucsm.edu.pe sociedades cuya concepción de las mismas influye sobre

35
 Martínez et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
el tipo de sociedad que deseamos tener. Se trata de la
denominada “sociedad de información” vs. “sociedad del
conocimiento”. Hasta hace poco, se habían considerado
como sinónimos, pero ante la creciente reproducción
mecánica de la información por parte de grandes masas de
personas, emergió la necesidad de transformar y generar
nueva información que influya sobre el desarrollo social. Ese
fue el momento cuando se empezó a hablar de la “sociedad
del conocimiento”.
Para Sanabria (2007), la sociedad del conocimiento
es una sociedad con capacidad para generar, propiciar y
utilizar el conocimiento para atender a las necesidades de su
desarrollo y así propiciar su propio futuro, convirtiendo la
creación y la transferencia del conocimiento en herramienta
de la sociedad para su propio beneficio. La sociedad del
conocimiento tiene dos características principales: la primera
es la conversión del conocimiento en factor crítico para
el desarrollo productivo, social y personal y la segunda el
fortalecimiento de los procesos de aprendizaje como medio
para asegurar la apropiación social del conocimiento y su
transformación en resultados útiles, donde la educación juega
un papel importante. En esta sociedad, tanto la información
como el conocimiento sirven para consolidar una nación
incluyente en la que caben todos los ciudadanos y en la que
todos tienen igualdad de oportunidades (Fandiño, 2011).
Tendencias en la Educación Superior
Es creciente la importancia que se ha dado a la educación
en las últimas décadas como un fin en sí mismo que permite el
desarrollo de la humanidad. Frente a enfoques economicistas
que subrayaban el crecimiento del PBI en la población en la
década del 90 del siglo pasado; la educación se ha erigido
como un factor esencial de progreso, ésta permite la expansión
de capacidades de los individuos que “construyen” a su vez
sus aprendizajes con el apoyo de la información acumulada
a lo largo de la historia de la humanidad (Martínez, 2013).
Producto de la importancia que tiene la educación en el
momento actual, asistimos a un fenómeno de diversificación
de las modalidades sobre todo en la educación superior a
través de la aplicación de tecnologías virtuales. Se observa
además, que hay una mayor toma de conciencia de la
importancia fundamental que tiene la educación para el
desarrollo sociocultural y económico de la sociedad y para
la construcción personal del futuro del mismo profesional.
No obstante, nos enfrentamos a la vez a desafíos y
dificultades relativos a, la financiación, la igualdad de
condiciones, la calidad de los mismos centros de enseñanza,
la carencia de investigación, olvidando que uno de los pilares
fundamentales de la educación superior, es precisamente la
investigación. Aquí es preciso remarcar que muchos centros
de educación superior tienen escasos recursos técnicos y
humanos para realizar esta labor inherente.
A pesar de las diferencias entre las diversas instituciones,
existe en el actual momento la tendencia que pretende la
internacionalización del currículo. Así surge en Europa la
Declaración de Bologna en 1999, conformando lo que ha se
venido a denominar como “Tuning Europeo” y posteriormente
el “Tuning Latinoamericano”. La idea es, homogenizar los
currículos de las diversas especialidades para favorecer
la movilidad estudiantil y docente y subrayar el vínculo
36
entre universidad y sociedad. La base que favorecería este
tipo de trabajo sería la construcción de competencias entre
los estudiantes. Un esfuerzo posterior es el trabajo acerca
del desarrollo de metodologías de enseñanza adohc y el
perfeccionamiento de las evaluaciones de aprendizaje.
La tendencia de internacionalizar el currículo
universitario, se afinca en la necesidad de formar personas
capaces de actuar en el ámbito internacional; poniendo
en juego sus múltiples visiones del mundo, y recursos
cognoscitivos que les permita procesar los datos de forma
crítica, y de la proposición de soluciones innovadoras.
Otras tendencias las describimos de la siguiente manera,
la generación de conocimiento a través del desarrollo de
capacidades superiores donde se enfatiza la innovación
y pensamiento creativo, la aplicación de la investigación
como estrategia pedagógica desde los primeros semestres
de formación conformando semilleros de investigación, la
búsqueda del aprendizaje autónomo y continuo tanto de los
estudiantes como de los mismos docentes actualizando los
conocimientos y la experiencia, el énfasis en el fundamento
teórico que da sentido a la práctica buscando el saber conocer
como dimensión esencial sobre el saber hacer, asimismo la
concepción de que la universidad es una institución formativa
de valores útiles para la vida, y finalmente la importancia de
que la universidad desarrolle competencias en sus estudiantes
desde la perspectiva del desarrollo humano vinculadas a su
vez a las necesidades de la sociedad (Martínez, 2013).
Esto implica, que la educación superior contemporánea
se oriente por aquél fin educativo que busca formar
profesionales competentes en el ámbito de su especialidad,
y ciudadanos responsables, que se desempeñen en la
sociedad. La educación superior es vista no sólo en términos
de competencia técnica, que involucra aspectos teórico
prácticos, sino también valorativos. Su actitud personal debe
desembocar en una consecuencia social a favor de todas
las culturas y estratos sociales. Dentro de esta línea, ante la
decreciente durabilidad de los conocimientos, es importante
que el profesional desarrolle el aprendizaje autónomo y tenga
la convicción que su formación es continua a lo largo de toda
la vida.
Sobre la Concepción de Competencia
Es conocimiento generalizado que el enfoque por
competencias de forma estructurada se originó en la empresa
desde hace ya varias décadas; además que se ha implementado
en el ámbito educativo (tanto en la educación básica como
en la superior), buscando la relación entre la institución
educativa y lo que se hace en la sociedad. Del mismo modo, es
conocido que cuando se aplica las competencias se busca casi
de forma inmediata la resolución práctica de los problemas
en un contexto determinado, es decir que el “saber hacer” se
erige como esencial dentro de la educación de las personas.
No obstante, la evaluación de este enfoque nos indica que
en el campo educativo es necesario priorizar el desarrollo
de valores que permita el comportamiento ciudadano del
profesional y por otro lado revalorar los aspectos teórico –
cognoscitivos que fundamenten el saber hacer (dimensión
práctica de la competencia). Asimismo, cuando vinculamos
el enfoque por competencias a la educación, ésta debe servir
como un instrumento que permita el “desarrollo humano”,
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
porque precisamente la persona aprenderá de “forma
significativa” “capacidades y valores” que las transferirá
no sólo para resolver problemas propios de la especialidad
profesional sino también para su vida personal y social.
En este último sentido, el desarrollo de competencias
debe orientarse también al desarrollo del proyecto de vida
personal. En consecuencia el enfoque por competencias
busca el desarrollo humano, potencializando las capacidades
de la persona ubicada en un contexto social determinado, que
actúa con responsabilidad y con valores solidarios, buscando
a su vez el bien común. En este sentido referimos el siguiente
concepto de competencia.
“Es una construcción social, donde se evidencia que la
persona ha aprendido de forma significativa. Esto se expresa
en el desarrollo de nuevos conocimientos, habilidades, y
actitudes; integradas en capacidades y valores, fácilmente
transferibles a diferentes situaciones de la vida y al
desempeño profesional. Dentro de este proceso son esenciales
el desarrollo de capacidades metacognitivas y la perspectiva
clara del proyecto de vida de la persona” (Martínez, 2013).
Entre otras implicancias, la competencia “es más que la
capacidad para hacer cosas”. Rompe con la idea de que “…
más importante que los saberes de un ser humano es lo que
es capaz de hacer con ellos”. Asimismo, busca la autogestión,
la capacidad autónoma e independiente del aprendiz que
relativiza los contenidos, haciéndolos suyos, encontrándoles
sentido personal y transformándolos en nuevo conocimiento;
aplicándolos de esta manera no sólo a su trabajo profesional
sino también a su conducta ciudadana (Martínez, 2013).
La transformación del conocimiento es característica de
nuestro tiempo, en este sentido la universidad debe colocar
como meta el desarrollo del pensamiento de nivel superior
entre sus estudiantes. Es importante generar conocimiento,
innovar, ser crítico frente a los acontecimientos, pensar de
forma global comprendiendo la complejidad, emprender
acciones, investigar procesando hechos, datos, teorías, hasta
arribar a nuevas teorías de carácter transitorio, no de forma
sesgada propia de la fragmentación de las especialidades,
sino buscando la trans/disciplinariedad que permitan una
comprensión integral de los fenómenos.
El Rol Docente entre la Educación Tradicional y la
Contemporánea
La Educación tiene probablemente la primera palabra
frente a estos desafíos. Debe tener la convicción de que la
información si no se transforma, no generará conocimiento.
Precisamente, los educadores tienen el deber de reflexionar y
cambiar su quehacer.
Si en un primer momento respondían a una concepción
mecanicista que consideraba a la función educativa como una
cosa formada y elaborada esperando el resultado evidente
en los estudiantes, luego de haber recibido la instrucción
de parte de su docente. Hoy se hace énfasis en el mismo
estudiante, como protagonista principal, que recepciona,
pero que también elabora, construye múltiples significados,
y que genera conocimiento.
Es preciso apuntar aquí, que la educación contemporánea
si bien acentúa el papel del estudiante que utiliza los recursos
técnicos de la sociedad de información, abriendo un espectro
de posibilidades para reconstruir la información, y así
generar conocimiento; el rol del docente no se debilita ni
se menoscaba, sino que cambia y se transforma, porque el
docente hoy asume el rol de mediador o de intermediario.
El docente es un intermediario entre, los requerimientos
de la sociedad y la información acumulada como experiencia
colectiva de la humanidad; vinculada con el otro agente
educativo central en el proceso de aprendizaje – enseñanza,
“el estudiante”. Este último, con su propia experiencia
individual prefigura lo que está por venir, a través de los
nuevos aprendizajes.
Bien decía Fernando Savater que, “La capacidad de
aprender está hecha de muchas preguntas y de algunas
respuestas; de búsquedas personales y no de hallazgos
institucionalmente decretados; de crítica y puesta en cuestión
de obediencia satisfecha con lo comúnmente establecido…
de modo que…lo importante es enseñar a aprender” (Savater,
1997).
El docente en consecuencia, no debe ser más el experto
en brindar información o en enseñar, sino que deberá ser
un experto en cómo se aprende, en cómo los estudiantes
construyen sus conocimientos y forman sus valores, tanto en
el aula como fuera de ella. El docente debe ser el facilitador y
orientador de la actividad de los estudiantes, estimulándolos
a investigar, crear y reflexionar, individual y grupalmente, en
las distintas áreas del conocimiento humano; cuestionando
incluso verdades preestablecidas que se trata de imponer de
forma institucional.
La Importancia del Modelo Educativo Institucional
Un modelo educativo se construye y se declara a través
de un documento referencial que rige los destinos de una
institución educativa. Es una construcción teórica que se
orienta a interpretar, diseñar, y transformar, la actividad
educativa pensada y proyectada hacia el futuro. El modelo
educativo se fundamenta en principios filosóficos y científicos
como una referencia conceptual que declara en primer lugar
los fines educativos de la institución y en segundo lugar,
los principios científicos que influyen sobre las políticas
formativas. De tal manera que también se constituye en un
instrumento académico y pedagógico, de planificación y
de desarrollo educativo integral que viabiliza la ejecución
del proceso de aprendizaje/enseñanza conducente al
desarrollo humano integral y profesional. Como instrumento
académico-pedagógico brinda los lineamientos básicos para
innovar el quehacer educativo en la formación de la persona
comprometida con su desarrollo, individual, profesional, y
social (Centro de Desarrollo Académico de la UCSM, 2015).
En el caso de la UCSM se destacan como principales ejes
del Modelo Educativo, el rol del estudiante como constructor
de su propio conocimiento y el docente como un facilitador
que planifica sus unidades didácticas cuidadosamente
para incitar y provocar en el estudiante el aprendizaje de
competencias y valores para su propia vida personal, social,
profesional, y laboral. Asimismo, para el desarrollo de
capacidades necesarias en su vida profesional, el Estudiante
(de esta universidad) se orienta hacia la práctica de valores
dentro de un humanismo plural de inspiración cristiana,
que coloca al Hombre en toda su plenitud enfocada en la
razón, el diálogo, y la valoración de la experiencia vital y
37
 Martínez et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
la voluntad como esencial en el desarrollo humano. Es por
eso que este Modelo Educativo considera como dimensiones
axiológicas importantes: la persona, como un fin en sí mismo,
el compromiso social, la búsqueda de la verdad a través de
la investigación, la integridad, la excelencia, entre otros.
Asimismo, es preciso anotar la concepción de “universidad”
cuando afirma que, no es una entidad meramente académica
y desvinculada de la comunidad, tampoco es una entidad
que sólo permite lograr una profesión; por el contrario la
UCSM asume el reto y pretende innovar sus estrategias y
la actualización constante de tecnologías de información y
comunicación, orientados a la adquisición de competencias
de los estudiantes que permitan sobre todo, el desarrollo del
pensamiento crítico y la creatividad como pilares importantes
en la generación del conocimiento (Centro de Desarrollo
Académico de la UCSM, 2015).
Sin embargo es necesario recordar que el “Modelo
Educativo” es por fuerza, teórico, declarativo y referencial
que necesita de instrumentos prácticos que implemente lo
que se dice. De aquí se desprenden documentos operativos
que norman y que permiten planificar las actividades
académico/administrativas. Así por ejemplo se desprende
el “plan estratégico institucional”, “los planes operativos
de cada unidad académica o de producción”, “las directivas
específicas”, “los proyectos curriculares” de cada Escuela
Profesional, hasta arribar a los “silabos y programas
formativos” de aplicación directa en el salón de clases.
Todas en su conjunto ponen en práctica e implementan
las actividades que son planteadas de forma esencial y
declarativa en el Modelo Educativo.
Figura 1. Documentos de Gestión Académico / Administrativa. Fuente : Elaboración
propia
En consecuencia, nuestro análisis de la formación
del docente en una institución universitaria así como su
respectiva promoción, pasa por las siguientes dimensiones:
38
Figura 2. Bases de la Formación y Promoción del Docente Universitario. Fuente:
Elaboración propia.
Precisamente la formación y la promoción del docente
universitario tienen este “paraguas” conceptual que es
necesario analizar. A continuación analizaremos las funciones
del docente porque de aquí se desprenderán las necesidades
del mismo que deben ser cubiertas con la formación continua.
Funciones del Docente Universitario Contemporáneo
En el actual momento de avance tecnológico y de
cambio de paradigmas, incluyendo el ámbito de la educación
universitaria, es inevitable concluir que las funciones de
un docente universitario han cambiado. Si la educación
básica es liderada por pedagogos de carrera que dirigen
a sus estudiantes para el aprendizaje de los rudimentos
del conocimiento humano; en el caso de la universidad
se observan a profesionales especialistas en su área de
conocimiento o de aplicación tecnológica, pero que tienen
la limitación de la formación pedagógica. Los docentes
universitarios no son profesionales en esta área, pero han
profundizado en su propia especialidad, ejerciendo su carrera
e investigando ellos mismos y generando conocimiento.
Un docente universitario debe ser consciente que necesita
conocer el ámbito pedagógico para realizar su tarea docente.
Y que la generación del conocimiento debe ser consustancial
a esta labor porque no se trata de repetir de acuerdo a lo que
ya está hecho, cumpliendo aquél rol transmisivo criticado
tradicionalmente, sino que sobre todo tiene que integrar la
información para encontrarle un nuevo sentido. Esta actitud
que vincula la didáctica con la función investigadora, es
probablemente el mejor ejemplo educativo que forma a los
estudiantes de forma integral. Siguiendo estos lineamientos
proponemos las siguientes dimensiones de análisis de un
docente universitario contemporáneo.
Figura 3. Funciones del Docente Universitario. Fuente: Elaboración propia
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
Humanismo, compromiso social y convivencia.
El mundo de hoy, enfatiza una concepción pragmática
que sólo busca el desarrollo tecnológico y se ensalza en
el resultado menoscabando, los procesos, la persona, y
los valores; la educación universitaria debe rescatar estos
elementos olvidados. En ese sentido, el perfil del docente
debe subrayar el humanismo como una concepción,
que coloca al Hombre en un lugar central dentro de su
quehacer académico. Esto implica, que en el desarrollo de
su ciencia, busca servir a la comunidad, especialmente a
los sectores menos favorecidos económicamente. Así, los
productos científicos se constituyen en un servicio hacia la
comunidad y al hombre. Además es capaz, por su riqueza
cultural, de comprender los diversos fenómenos sociales y
manifestaciones culturales. Desde una perspectiva global,
tiene una mentalidad inclusiva que integra los valores de
tolerancia, comprensión, y solidaridad, ante la diversidad.
A partir de su concepción humanista, el docente
tiene una sólida relación con la comunidad. Sabe que su
conocimiento científico y académico es una fuente de
desarrollo social. Está comprometido con su comunidad
inmediata desde una perspectiva global. Plantea soluciones
a partir de evidencias empíricas. Tiene una actitud de cambio
y de perfeccionamiento. Actualiza sus conocimientos
constantemente. El maestro universitario, es consciente de
que se constituye en un modelo a seguir por sus estudiantes;
de esta manera lidera el vínculo entre, ciencia, universidad,
y sociedad.
Del mismo modo, mantiene excelentes relaciones
humanas con los estudiantes y sus compañeros de trabajo,
creando un ambiente cálido; en base a la cordialidad,
comprensión y respeto mutuo. Es empático y con su
comportamiento permite elevar la autoestima de cada
persona que lo rodea. Sabe convivir con los demás. Gestiona
los conflictos, analizándolos constructivamente y fomenta su
resolución de forma participativa, respetando la dignidad de
las personas.
Profundización en su área de especialidad.
Ser docente universitario implica que ha perfeccionado
su carrera profesional, profundizando sus conocimientos
a través de la actualización de los mismos y adquiriendo
experiencias en el ámbito laboral. Es graduado en eventos
académicos de postgrado que incluyen la maestría, el
doctorado, diplomados, y otros eventos de especialidad.
Su carrera lo orienta no sólo a la resolución de problemas
prácticos a nivel profesional, sino que como académico es
capaz de generar conocimiento científico de calidad.
Investigación y gestión del conocimiento.
La generación de conocimiento rompe con aquél agente
educativo que tiende hacia la transmisión de conocimiento
y que considera al estudiante como una entidad pasiva y
receptiva, porque él mismo tiene esas características. Un paso
importante, luego de la interpretación de la información es la
generación del conocimiento, transformando la información,
reinterpretando, a través del sentido personal.
Dentro del ámbito universitario, uno de los pilares
fundamentales es la investigación, un docente debe estar
capacitado para formular líneas de investigación, elaborar
proyectos y ejecutar investigaciones con ayuda de recursos
metodológicos para investigar científicamente la realidad
circundante y el cuerpo de conocimientos propios de su
profesión y carreras afines. Del mismo modo, debe utilizar
recursos digitales para la búsqueda de información académica
útil, tanto para el desarrollo de su especialidad así como
recurso didáctico aplicado a los estudiantes; familiarizando
a los mismos y motivándolos hacia la generación del
conocimiento, de acuerdo a parámetros de calidad y formatos
internacionales. Además, publica sus productos en revistas
indizadas.
Del mismo modo, el docente debe ser diestro en el manejo
de materiales académicos, ejercitando permanentemente las
capacidades fundamentales de: análisis crítico, pensamiento
creativo, toma de decisiones, y resolución de problemas.
El docente no se limita a la comprensión de documentos
o fenómenos, sino que utiliza las destrezas de: leer (con
comprensión y crítica), pensar (con coherencia lógica),
hablar (con organicidad y dicción expresiva) y escribir
(con buena redacción y ortografía). Además utiliza los
recursos de la tecnología de información y comunicación, y
el aprendizaje de idiomas que le permita una participación
activa en el mundo académico. Es diestro en presentar
ideas innovadoras y creativas y llevarlas a la práctica,
utilizando recursos intelectuales y técnicos (bases de datos) y
motivando a sus estudiantes, a seguir este modelo de gestión
del conocimiento. Conoce la importancia de transformar la
información en conocimiento. Esto implica, procesamiento y
presentación de ideas y productos novedosos.
Docencia estratégica.
El docente universitario es consciente de su rol dentro
de las aulas porque considera que si bien es un profesional
experimentado en su área de especialidad, en la universidad
tiene que realizar una función docente; como un agente
que, transmite, facilita, y conduce, la labor formativa de
los estudiantes. Por tanto, necesita formarse él mismo
y actualizarse en recursos pedagógicos que le permitan
desempeñarse en la relación profesor-estudiante.
La docencia estratégica alude tanto a la preparación
voluntaria e intencional y la implementación de estrategias
probadas y cuidadosamente elaboradas, por parte del docente;
con el propósito de facilitar el aprendizaje de los estudiantes.
Un momento importante es, cuando el docente tiene la
capacidad de reflexionar acerca de su quehacer en el proceso
de aprendizaje – enseñanza, y de orientar (y reorientar)
intencionalmente su comportamiento hacia el logro del
aprendizaje significativo de los estudiantes. Por consiguiente,
está capacitado en planificación de la currícula, estrategias
didácticas y evaluación de los aprendizajes. En este sentido,
es capaz de programar sus actividades de aprendizaje ya sea
en el sílabo o en el currículo formativo, priorizando el logro
de capacidades y valores relacionados con las competencias
específicas propias de la carrera y las competencias genéricas
de la institución. Además, utiliza técnicas metodológicas y
procedimientos participativos contemporáneos, así como
recursos didácticos basados en tecnología audiovisual, que
posibiliten la mayor participación e interés de los alumnos,
así como el aprendizaje autónomo. Asimismo, es capaz de
motivar a los estudiantes hacia el desarrollo de habilidades
y destrezas en la resolución de problemas concretos de
la profesión, vinculando la teoría con la práctica y la
experimentación permanente.
39
 Martínez et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Comunicación oral y escrita. Orientándonos en la dimensión de la especialidad,

propia de la universidad, el docente tiene que demostrar
Es conocido aquél precepto que afirma que, dentro
destreza en el uso de terminología especializada propia
del ámbito educativo los recursos tecnológicos propios
de su carrera profesional. Se necesita del dominio de los
de la era digital, se constituyen en un apoyo, en un medio,
idiomas extranjeros predominantes en el mundo, como
para el aprendizaje de los estudiantes. Otro recurso, que
segunda lengua; especialmente en aspectos propios de su
probablemente sea el más importante, es la comunicación
carrera profesional. Mantiene correspondencia con círculos
oral y escrita. Este es el recurso natural del ser humano que
académicos a través de redes sociales especializadas. Difunde
se desprende del lenguaje. En el ámbito educativo, tanto
sus productos académicos no sólo en eventos especializados
estudiantes como docentes tienen que obtener el dominio
propios de su área académica sino que también utiliza medios
pleno tanto de la comunicación oral como escrita para la
digitales importantes en la difusión global de sus trabajos.
generación del conocimiento.

Tabla 1. Perfil por Competencias del Docente Universitario. Fuente: Centro de Desarrollo Académico (CDA-2014)

Área Dimensiones Descripción de las competencias

Concepción Humanista
Humanismo y
Proyección Social
Cultura
Extensión Universitaria
El docente Santamariano tiene una concepción humanista, que coloca al hombre en un lugar central
dentro de su quehacer académico. Esto implica, que en el desarrollo de su ciencia, busca servir a la
comunidad, especialmente a los sectores menos favorecidos económicamente, orientando de manera
preferente sus actividades de extensión. Así, los productos científicos se constituyen en un servicio
hacia la comunidad y al hombre. Además, es capaz, por su riqueza cultural, de comprender los
diversos fenómenos sociales y manifestaciones culturales. Desde una perspectiva global, tiene una
mentalidad inclusiva que integra los valores de tolerancia, comprensión y solidaridad.

Nuestro docente es un profesional que ha perfeccionado su carrera, profundizando sus conocimientos

Actualización Académica y
Especialidad
Perfeccionamiento Profesional
a través de la actualización de los mismos y adquiriendo experiencias en el ámbito laboral. Es
graduado en eventos académicos de postgrado que incluyen la maestría, el doctorado, diplomados, y
otros eventos de especialidad. Su carrera lo orienta no solo a la resolución de problemas prácticos a
nivel profesional, sino que como académico es capaz de generar conocimiento científico de calidad.

El Docente Santamariano está capacitado para formular líneas de investigación, elaborar proyectos
y ejecutar investigaciones con ayuda de recursos metodológicos para investigar científicamente la
realidad circundante y el cuerpo de conocimientos propios de su profesión y carreras afines. Del
Investigación Generación de Conocimiento
mismo modo, utiliza recursos digitales para la búsqueda de información académica útil, tanto para el
desarrollo de su especialidad así como recurso didáctico aplicado a los estudiantes; familiarizando a los
mismos y motivándolos hacia la generación del conocimiento, de acuerdo a parámetros de calidad y
formatos internacionales. Además, publica sus productos en revistas indizadas.

En el manejo de materiales académicos, el docente ejercita permanentemente las capacidades funda-

mentales de: análisis crítico, pensamiento creativo, toma de decisiones, y resolución de problemas. El
docente no se limita a la comprensión de documentos o fenómenos, sino que utiliza las destrezas de
leer (con comprensión y crítica), pensar (con coherencia lógica), hablar (con organicidad y dicción
expresiva) y escribir (con buena redacción y ortografía). Además, utiliza los recursos de la tecnología
Gestión del Capacidades Cognitivas Superiores
de información y comunicación, y domina de forma preferente el inglés como segundo idioma, de tal
conocimiento Uso de TICs
manera que le permita una participación activa en el mundo académico. Es diestro en presentar ideas
Transformación de ideas / Innovación
innovadoras y creativas y llevarlas a la práctica, utilizando recursos intelectuales y técnicos (bases de
datos); motiva a sus estudiantes, a seguir este modelo de gestión del conocimiento. Conoce la impor-
tancia de transformar la información en conocimiento. Esto implica, procesamiento y presentación de
ideas y productos novedosos.

A partir de su concepción humanista, el docente tiene una sólida relación con la comunidad. Sabe
que su conocimiento científico y académico es una fuente de desarrollo social. Está comprometido
Liderazgo y Liderazgo con su comunidad inmediata desde una perspectiva global. Plantea soluciones a partir de evidencias
compromiso social Compromiso Social empíricas. Tiene una actitud de cambio y de perfeccionamiento. Actualiza sus conocimientos constan-
temente. El maestro Santamariano, es consciente de que se constituye en un modelo a seguir por sus
estudiantes; de esta manera lidera el vínculo entre ciencia, universidad y sociedad.

40
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Área Dimensiones Descripción de las competencias

Es una persona que tiene la capacidad de reflexionar acerca de su quehacer en el proceso de aprendi-
zaje/enseñanza, y de orientar (y reorientar) intencionalmente su comportamiento hacia el logro del
aprendizaje significativo de los estudiantes. Por consiguiente, está capacitado en planificación de la
currícula, estrategias didácticas, y evaluación de los aprendizajes. El docente es capaz de programar sus
actividades de aprendizaje ya sea en el sílabo o en el currículo formativo, priorizando el logro de capa-
Planificación
cidades y valores relacionados con las competencias específicas propias de la carrera y las competen-
Docencia Metodología
cias genéricas de la institución, es capaz de participar en el diseño curricular de su Escuela Profesional.
Estratégica Evaluación
Además, utiliza técnicas metodológicas y procedimientos participativos contemporáneos, así como
recursos didácticos basados en tecnología audiovisual, a través del “aula virtual” que posibiliten la ma-
yor participación e interés de los alumnos, así como el aprendizaje autónomo. Asimismo, es capaz de
diseñar la evaluación de los aprendizajes con fines formativos. Del mismo modo, es capaz de motivar
a los estudiantes hacia el desarrollo de habilidades y destrezas en la resolución de problemas concretos
de la profesión, vinculando la teoría con la práctica y la experimentación permanente.

Dominio de idioma materno, oral y
escrito
Comunicación oral Dominio de segunda lengua
y escrita Comunicación académica
El docente domina de forma correcta y pertinente el idioma español, de forma oral y escrita. Además
de demostrar destreza en el uso de terminología especializada propia de su carrera profesional. Ha
obtenido un nivel óptimo de comprensión y expresión de un idioma extranjero, especialmente el
idioma inglés, como segunda lengua; especialmente en aspectos propios de su carrera profesional.
Mantiene correspondencia con círculos académicos a través de redes sociales especializadas. Difunde
sus productos académicos no solo en eventos especializados propios de su área académica sino que
también utiliza medios digitales importantes en la difusión global de sus trabajos

Mantiene excelentes relaciones humanas con los estudiantes y sus compañeros de trabajo, creando un
Gestión de conflictos a través de la ambiente cálido; en base a la cordialidad, comprensión y respeto mutuo. Es empático y con su com-
Relaciones
cordialidad, comprensión y respeto portamiento permite elevar la autoestima de cada persona que lo rodea. Sabe convivir con los demás.
Humanas
mutuo. Respeta las reglas y normas institucionales. Gestiona los conflictos, analizándolos constructivamente y
fomenta su resolución de forma participativa, respetando la dignidad de las personas.

Modelos de Formación del Docente Universitario
Ingresando al proceso formativo del docente
universitario asimilaremos la clasificación de modelos
elaborada por Blackmore et al. (2004); éstas se pueden
clasificar en: formación centrada en el profesor, centrada
en el estudiante, centrada en la institución, y centrada en el
sector (Aramburuzabala, Reyes Hernández-Castilla, Ángel-
Uribe; 2013).
Formación centrada en el profesor: es un enfoque
“clásico” personalizado, donde los dispositivos de formación
del profesorado universitario intentaban mejorar las prácticas
de cada profesor partiendo de una perspectiva netamente
individual. Así, el objetivo final de las intervenciones casi
siempre se refería a la mejora de las competencias docentes
del profesor en diferentes contextos.
Centrada en el estudiante: se varía la perspectiva desde
el interés inicial por “lo que hace el profesor” a “cómo
aprenden los estudiantes”. La premisa es, “si esto necesitan
los estudiantes en su proceso formativo, en consecuencia los
profesores deben desarrollar las siguientes capacidades”.
Surge el movimiento formativo que destaca la enseñanza
centrada en el estudiante. Es importante el análisis de las
relaciones entre profesores y alumnos así como la relación
con el currículo.
Centrada en la institución: este enfoque amplía la
perspectiva considerando el análisis organizacional, sus fines
educativos y la particularidad de problemas y necesidades de
la propia institución. Son importantes la visión y misión, los
planes estratégicos organizacionales, y demás documentos
de planificación. De esta manera el perfil del docente está
alineado con el perfil institucional, elaborando planes
operativos de formación de acuerdo a las necesidades
institucionales.
Centrada en el sector: se trata de un modelo abarcador que
integra capitales sectoriales, nacionales o internacionales, con
el propósito de mejorar la formación universitaria, aplicando
programas inter/universitarios diseñados y gestionados por
las grandes administraciones educativas.
Considerando la experiencia particular de la institución
que analizamos, la Universidad Católica de Santa María de
Arequipa, el modelo de formación del docente universitario
es mixto porque considera el modelo institucional y el
modelo centrado en el estudiante. Es un modelo “centrado
en una institución” que ha adoptado a su vez un enfoque
basado en competencias, como propósito del proceso de
aprendizaje/enseñanza. Asimismo es un modelo “centrado
en el estudiante” que implica que si bien se enfatiza en las
necesidades institucionales se considera también como
referente importante el desarrollo de competencias en los
estudiantes. Esto nos permite preguntarnos las siguientes
interrogantes esenciales: “¿qué competencias necesita el
estudiante para su desarrollo profesional y ciudadano?”, del
mismo modo surgen otras preguntas complementarias, “¿qué
perfil institucional caracteriza a una determinada organización
universitaria orientada al desarrollo de la región y el país?,
¿cuáles son las características de su modelo educativo y
pedagógico?, ¿qué tipo de docentes necesita para cumplir sus
fines educativos, desarrollando a su vez competencias en sus
estudiantes?. Considerando estas interrogantes y dado que
hemos consignado el “perfil del docente” incluimos aquí el
“perfil del estudiante”.

41
 Martínez et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Tabla 2. Perfil del Estudiante Egresado de la UCSM. Fuente: Centro de Desarrollo Académico (CDA-2014).

Área Dimensiones Descripcion de las competencias

Desarrolla habilidades de liderazgo, comprometiéndose a aplicar sus capacidades hacia el

Liderazgo y Ciudadanía medio social y cultural, orientado hacia el respeto por las normas sociales, el comportamiento
democrático, y el desarrollo del bien común y del progreso.

Personal, Social, Cultural

Actitud y Cultura Desarrolla una actitud y cultura humanística, reconociendo el desarrollo integral de la persona,
Humanística su actuación ética, buscando la autorrealización y satisfacción personal a través de un proyecto
de vida vinculado con el respeto hacia la diversidad y el compromiso con los sectores pobla-
cionales menos favorecidos.

Domina de forma correcta y pertinente nuestra lengua nativa y una segunda lengua de prefe-
Comunicación oral y escrita rencia el idioma inglés, de forma oral y escrita, como un medio cognitivo de procesamiento de
la realidad social, académica y personal.

Analiza la información, la procesa y la difunde, desarrollando conocimiento, utilizando las

Gestión del
capacidades de creatividad, pensamiento crítico, toma de decisiones y resolución de problemas,
Académica Conocimiento
de acuerdo a las exigencias del medio científico y cultural. Asimismo, domina las tecnologías
de información y comunicación utilizándolas como recurso básico de gestión.

Genera nuevas respuestas, productos, o servicios, desde una perspectiva global y local,
Investigación
enfatizando el descubrimiento, la innovación y el emprendedurismo; fortaleciendo a su vez, la
investigación científico – académica, bajo estándares internacionales.

Responsabilidad con el Medio Respeta el medio geográfico, preservando el medio ambiente como agente de salud humana.
Ambiente

Profesional Busca el adecuado equilibrio entre la teoría y la práctica, entre el ser y el hacer, mejorando de
forma continua la toma decisiones y buscando altos estándares de calidad. Asimismo, evalúa
Orientación hacia la Calidad
el impacto de sus acciones y enfatiza la producción de evidencias contrastadas con la realidad
inmediata y los criterios de calidad probados a nivel internacional.

Modelo de Formación y Promoción del Docente

Universitario
Luego de discutir los aspectos teóricos desarrollados en
los anteriores acápites, proponemos el siguiente modelo que
se basa en el principio de sentido común que “primero se
piensa y se fundamenta, y luego se aplica y se actúa”.
En otros términos, se planifica la acción a través de
documentos esenciales que norman la institución universitaria,
aquí tenemos como lo mencionamos líneas arriba, el Modelo
Educativo y los Planes Estratégicos básicamente. De aquí se Figura 4. Modelo de Formación y Promoción del Docente. Fuente: Elaboración
desprenden los perfiles en base competencias tanto del docente propia

como del estudiante (considerando que nos acogemos a un

“modelo institucional” y “centrado en el estudiante”). Estas
dos dimensiones iniciales se constituyen en el fundamento
del “producto” que deseamos, tanto la “formación docente”
como la “promoción docente”. Cabe mencionar que esta
última (la promoción) es producto pero también es fuente
de estímulo para progresar en la carrera docente. Finalmente
es necesario desarrollar mecanismos de “evaluación”, donde
se recojan los resultados del producto; aquí consideramos
básicamente tanto la “evaluación integral del docente” como
la “evaluación del desempeño del docente” por parte del
estudiante. Veamos la siguiente figura:
Estrategias de Formación y Promoción del Docente
Universitario
Considerando que el docente universitario es un
especialista en su área que no tiene formación pedagógica,
la institución educativa tiene que preparar de forma intensiva
a sus docentes de acuerdo al perfil por competencias que
requieren la institución y la universidad peruana, así como
las necesidades formativas de los mismos estudiantes.
Del mismo modo se debe trazar una política institucional
de estímulo al docente promoviendo de esta manera su
motivación, identidad y participación en el proceso de cambio
de la universidad. Aquí presentamos algunas estrategias:

42
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Formación basada en la evaluación docente: Esta

formación está centrada en las necesidades de los grupos
de docentes identificadas a través de la evaluación del
desempeño del profesor aplicada a los estudiantes. Una vez
que se han detectado deficiencias en el desempeño se agrupa
a los docentes de acuerdo a sus necesidades formativas.

Formación tutorial: Reconociendo que la ciencia está

Figura 5. Estrategias de Formación y Promoción del Docente. Fuente: Elaboración
propia
mediada por las relaciones humanas, el docente a la
vez que enseña su especialidad, debe capacitarse en el
acompañamiento vivencial del estudiante, aconsejando,
orientando y apoyando, emocionalmente al estudiante que
atraviesa problemas propios de su edad de desarrollo. En
este sentido, la institución debe tener un sistema tutorial que
forme y capacite de forma constante a sus docentes.

Estrategias de promoción docente.

Estrategias de Formación y Promoción del Docente Contrato docente basado en perfil de ingreso: En el
Universitario proyecto curricular de cada Escuela Profesional debe
considerarse un perfil del docente ingresante considerando las
necesidades de la carrera profesional. Este perfil se construye
Inducción docente: Se trata del periodo de recepción y
en base a las necesidades de los estudiantes (“perfil de egreso
orientación que recibe el profesional que ingresa a la docencia.
del estudiante”) y el perfil específico del docente referido
Es importante la explicación sobre los niveles y jerarquías de
a las particularidades de la carrera profesional. En ambos
organización institucional, la normatividad, competencias del
casos, se describen los perfiles en base a competencias. Cabe
docente, la gestión académico/administrativa, elaboración
mencionar que un referente común es la existencia de los
de silabos, uso del sistema para ingreso de notas, avance
perfiles institucionales tanto de los docentes como de los
silábico, aula virtual, etc.
estudiantes descriptos en el Modelo Educativo y Pedagógico.
Formación pedagógica continua: Todos los docentes
Disertación de trabajo de investigación y actualización
ingresan a este proceso de manera voluntaria, donde el órgano
de currículum del docente con fines de ascenso: Una
correspondiente ofrece cursos presenciales y virtuales. Los
vez que ha ingresado el profesional a la carrera docente,
temas recurrentes se orientan por la planificación a través del
éste puede ascender demostrando el desarrollo progresivo
silabo, la aplicación de metodologías activas (ABP, casos,
de su hoja de vida a través de su suficiencia profesional,
proyectos, etc.), la evaluación (uso de rúbricas, evaluación
su formación pedagógica y su actualización profesional;
sumativa y de proceso), la aplicación de Tics en la enseñanza,
presentando la documentación pertinente que acredite su
la elaboración del libro de texto, etc.
capacitación y actualización de conocimientos y habilidades.
A nivel universitario es necesario enfatizar las evidencias en
Formación especializada. Compartiendo experiencias
relación a la producción intelectual, presentación de artículos
profesionales exitosas: Tiene el propósito de compartir
de investigación, participación como ponente en eventos
experiencias profesionales entre los docentes de la
académicos, dando mayor peso a la investigación. Asimismo,
especialidad, actualizando y perfeccionando conocimientos
una segunda dimensión luego de la presentación de la hoja
y habilidades adquiridas de especialistas propios o foráneos.
de vida es, la disertación de trabajo de investigación donde
Esta actividad busca también compartir experiencias
se da a conocer un estudio de impacto en la cual el docente
exitosas de carácter pedagógico de docentes líderes en este
se encuentra trabajando. Descripto de otra manera, la
campo. Asimismo es útil, el desarrollo de un enfoque multi
presentación de artículos de investigación en la hoja de vida
y transdisciplinario al desarrollar temas dentro de unidades
está articulada con la disertación pública de la misma para
académicas que involucran varias especialidades.
ser calificada por los jurados especializados que definen el
ascenso.
Capacitación en investigación formativa: La búsqueda
de la verdad utilizando el método científico es puesta a
Premio al desempeño docente: Un buen estímulo para el
disposición de los estudiantes desde el primer semestre de su
desempeño de los docentes es el premio anual al docente, que
formación. Las estrategias pedagógicas de los docentes tienen
puede ser de acuerdo al área académica (Cs. de la Salud, Cs.
el propósito de acompañar al estudiante en la aplicación del
Sociales, Ingenierías, Cs. Jurídicas, Cs. Empresariales, etc.),
método científico a los múltiples problemas propios de la
de acuerdo a la Escuela Profesional. El instrumento esencial
especialidad y de la misma sociedad. En este sentido, los
es la evaluación docente integral en 360°, que considera tanto
docentes tienen que formarse paulatinamente en la aplicación
la apreciación de los estudiantes, autoridades, compañeros del
de la ciencia en el salón de clases integrando a los mismos
área profesional, subrayando de forma evidente la generación
estudiantes como protagonistas de aprendizaje. Aquí por
de ideas y proyectos a través de las contribuciones tanto a
ejemplo, es útil el desarrollo de habilidades en la aplicación
nivel científico, institucional, como de la misma carrera
del ABP por parte de los docentes como recurso didáctico.
profesional.

43
 Martínez et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
Premio al docente en investigación formativa: Este
acápite considera necesaria no sólo lo que se denomina
como investigación productiva con fines especializados, sino
también la formación de semilleros de investigación entre
los estudiantes desde los primeros semestres. Esta última se
puede estimular otorgando un premio a los mejores docentes
que han implementado proyectos de acompañamiento a los
estudiantes con fines de investigación.
La Evaluación del Impacto de las Estrategias de
Formación y Promoción: La formación y la promoción
docente deben ser evaluadas con el impacto que ocasiona
este proceso. Es importante en este sentido no sólo la
evaluación del producto final (los estudiantes), por ejemplo
a través de las competencias adquiridas, volumen e impacto
de las investigaciones desarrolladas, nivel de empleabilidad,
etc. Aquí presentamos dos mecanismos que evalúan el nivel
de impacto a través del proceso, aplicando los instrumentos
de “evaluación del desempeño docente por los estudiantes”,
y la “evaluación integral del docente en 360°”
Evaluación del desempeño docente de acuerdo a la
percepción de los estudiantes: Esta evaluación se aplica
a todos los estudiantes, de acuerdo a esto se consolidan los
resultados en diferentes áreas que van desde, la planificación
y la difusión del silabo de aprendizaje, la aplicación de
metodologías didácticas activas y participativas, los recursos
variados de evaluación de los aprendizajes y la relación de
confianza entre profesor y el estudiante.
Evaluación integral del docente en 360°: Como
mencionamos líneas arriba, la “Evaluación integral del
docente en 360°” considera tanto la apreciación de los
estudiantes, autoridades, compañeros del área profesional.
Puede considerarse de acuerdo a los fines educativos
institucionales, grados académicos y títulos incluyendo
la segunda especialidad, la categoría a nivel de docencia,
capacitación pedagógica, cumplimiento administrativo,
evaluación del desempeño de acuerdo a percepción de
estudiantes, producción intelectual (investigación científica,
producción académica, proyectos de desarrollo), ponencias
en eventos académicos, etc.
Conclusiones
En un nivel general, la universidad peruana debe
asimilar las tendencias que se presentan en el mundo
globalizado, especialmente en ell énfasis en la generación
de conocimiento y tecnología en la educación superior. Esta
tendencia debe verse reflejada incluso en la formación de los
estudiantes desde los primeros semestres de estudio a través
de la participación de los semilleros de investigación.
Es necesario construir un modelo pedagógico que innove
los procedimientos y estrategias de enseñanza aprendizaje,
asumiendo la necesidad de formar por competencias
desarrollando el pensamiento crítico y creativo, la resolución
de problemas, y la toma de decisiones, en sus estudiantes;
aplicados a su vez tanto en la actividad profesional como en
el comportamiento ciudadano de los mismos.
El modelo basado en competencias debe aplicarse en toda
44
su extensión incluyendo la formación y la promoción de los
docentes como agente educativo esencial. En este sentido, es
necesario incrementar la cultura de la evaluación entre los
docentes; creando una estructura organizacional que estimule
la formación y el perfeccionamiento de la función docente.
Dentro del enfoque basado en competencias el diseño
de los perfiles tanto a nivel institucional como específicos
a nivel de la carrera, son esenciales para identificar las
funciones y necesidades formativas y promocionales de los
docentes. Estos perfiles por competencias de los docentes se
describen en base a capacidades y valores orientados en una
perspectiva de tiempo presente y futura.
Al revés de instituciones que resuelven de forma práctica
y operativa la formación y la promoción de sus docentes;
consideramos que es necesario que la planificación y la
implementación de un programa de formación y promoción
del docente universitario debe basarse esencialmente en
documentos normativos institucionales que declaran los fines
educativos, tales como el modelo educativo y pedagógico
institucional, asimismo debe fundamentarse también en los
planes estratégicos que describen la implementación práctica
de los mismos; constituyéndose en referencias importantes
para la elaboración de los programas de formación y
promoción de los docentes.
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educación universitaria peruana. http://www.upch.
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(octubre de 1998). Declaración Mundial sobre
la Educación Superior en el Siglo XXI: visión
y acción. Marco de acción prioritaria para el
cambio y el desarrollo de la educación superior:
UNESCO, París. http://unesdoc.unesco.org/
images/0011/001163/116345s.pdf. 08/10/15.
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desde la perspectiva del desarrollo humano.
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21(1) 2013. Enero – Julio. http://www.unife.edu.
pe/publicaciones/revistas/psicologia/2013/9_
martinez.pdf. 26/08/15.
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Evaluación de 3 sistemas de nebulización de agroquímicos para uso

posterior en un dron agrícola.
Evaluation of 3 agrochemicals nebulization systems for later use in an agricultural drone.

Peña Davila José Godofredo.

Instituto de Investigación y Desarrollo para el Sur.

INFORMACIÓN RESÚMEN
Los drones son una buena alternativa para aplicar agroquímicos en cultivos debido a su bajo
Historia del Artículo costo operativo, calidad de labor, libertad de desplazamiento y facilidad de automatización.
Recepción: 04/06/2018 Sin embargo, se requiere generar información para poder diseñar sistemas de nebulización
Revisión: 12/07/2018 de agroquímicos adecuados para drones. En el presente trabajo, se utilizó 03 sistemas de
Aceptación: 01/08/2018 nebulización: centrífugo, térmico y neumático; y se evaluó su influencia en el tamaño de gotas
(micras), consumo de energía (MJ*ha-1) y relación peso:capacidad de trabajo (kg*h*ha-1). Como
agroquímico se utilizó un insecticida agrícola mezclado con agua, en proporción 1:5 en volumen,
Palabras Clave
correspondiente a una dosis de aplicación de Ultra Bajo Volumen. Los resultados muestran que
Nebulización, dron, el Diámetro Volumétrico Medio (DVM) de las gotas es de 111.63, 174.33 y 233.34 micras para
agroquímicos el nebulizador neumático, térmico y centrífugo, respectivamente. El consumo de energía es de
688.88, 1 928.57 y 2 036.20 MJ*ha-1; para el nebulizador centrífugo, neumático y térmico,
respectivamente. La relación peso:capacidad de trabajo, es de 1.07, 3.39 y 8.57 kg*h*ha-1 para
Key Words el nebulizador centrífugo, térmico y neumático, respectivamente. Se concluye que no existe un
Nebulization, dron, tipo de nebulizador óptimo, según las características evaluadas; pero el nebulizador centrífugo es
agrochemicals el que presenta el mayor potencial para uso en drones aplicadores de agroquímicos.

ABSTRACT
Drones are a good alternative to apply agrochemicals in crops due to their low operating cost,
quality of work, freedom of movement and ease of automation. However, it is necessary to
generate information to be able to design spray systems for agrochemicals suitable for drones.
In the present work, 03 fogging systems were used: centrifugal, thermal and pneumatic; and
its influence on the droplet size (microns), energy consumption (MJ * ha-1) and ratio weight:
working capacity (kg * h * ha-1) was evaluated. As agrochemical, an agricultural insecticide
mixed with water was used, in a ratio of 1: 5 by volume, corresponding to an application
dose of Ultra Low Volume. The results show that the Mean Volumetric Diameter (MVD) of
the drops is 111.63, 174.33 and 233.34 microns for the pneumatic, thermal and centrifugal
nebulizer, respectively. The energy consumption is 688.88, 1 928.57 and 2 036.20 MJ * ha-
1; for the centrifugal, pneumatic and thermal nebulizer, respectively. The weight: working
capacity ratio is 1.07, 3.39 and 8.57 kg * h * ha-1 for the centrifugal, thermal and pneumatic
nebulizer, respectively. It is concluded that there is no optimal type of nebulizer, according to
the characteristics evaluated; but the centrifugal nebulizer has the greatest potential for use in
agrochemical applications drones.
The spray systems used in agriculture show a high variation in the characteristics of the
droplets produced. The present work studied 03 spraying systems: centrifugal, thermo-fogging
and pneumatic; and their influence on the formation of droplets, energy consumption and
working capacity. The results show that in the Mean Volumetric Diameter (MVD) the most
suitable sprayer is the pneumatic because it produces the smallest droplet size (111.63 microns).
However, considering that droplets smaller than 150 microns may have wind drag problems, the
size of 174.33 microns produced by the thermal fogger would be adequate. As for the centrifugal
sprayer, adjustments must be made to achieve a MVD drop size of around 150 microns. Relating
weight: work capacity ratio, the lightest sprayer is the centrifugal (1.07 kg / hour / hectare).
Relating the relation energy consumption:area, the most efficient sprayer is the centrifuge, with
a consumption of 68.88 MJ / ha.

Introducción aplicación de agroquímicos en estos cultivos altos es difícil,

En la región Arequipa se cultivan 143 721 hectáreas
agrícolas. De ellas alrededor de 30 000 hectáreas (21%)
corresponden a cultivos de tallo alto, que en la parte media
y final de su desarrollo alcanzan alturas mayores a 1.2 m. La
Correspondencia
Peña Davila José Godofredo.
jgpenad@gmail.com
y ocasiona: contaminación del ambiente, intoxicaciones en
los operadores e inadecuada protección de las plantas.
El uso de Vehículos Aéreos no Tripulados (Unmaned
Aerial Vehicles, UAV) en agricultura está recibiendo
bastante atención (Bendig et al., 2014), (Salamí, Barrado,
& Pastor, 2014), (Karpina, Jarzabek-Rychard, Tymk??w, &
Borkowski, 2016). Así, actualmente se puede usar UAVs
para adquirir en línea, en tiempo real varios índices agrícolas
como, el índice de vegetación de diferencia normalizada
(NDVI) de la copa del cultivo, el índice de vegetación (RVI),

45
 Peña et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
la acumulación de nitrógeno foliar (LNA), el índice de área
foliar (IAF), el peso seco de hojas (LDW), etc. (Ni et al.,
2017), (Chapman et al., 2014)(Schirrmann et al., 2016).
El uso de UAVs en aplicaciones de agroquímicos, precisa
de investigación en sistemas de nebulización. Existen
diferentes tipos de nebulizadores, pero los 3 principales,
son de disco centrífugo, termonebulización y nebulización
en corriente de aire. Una manera de evaluar la calidad del
trabajo de nebulización es con el Diámetro Volúmetrico
Medio (DVM) de 50 micras (SASAKI et al., 2013), (Ferreira,
Oliveira, Da, & Pietro, 2009), (Schneider, Oliveira, Balan,
Canteri, & Saab, 2013). Asimismo, como la capacidad de
carga de los UAV es baja (por lo general menor a 3 kg), se
recomienda evaluar la demanda de carga específica (gramos/
hectárea*hora) de los tipos de nebulización. Normalmente
se trabaja con aplicaciones de Ultra Bajo Volumen, en las
cuales, al aplicar gotas de DVM 50 micras, se logra dosis de
aplicación de 5 a 50 litros por hectárea, mucho menores a las
dosis de aplicaciones normales que requieren de 200 a 600
litros por héctarea.
Como la carga de las baterías de los UAV tienen una
duración baja (20 a 30 minutos); es importante evaluar la
energía requerida en trabajo (MJ/hectárea), por los distintos
tipos de nebulización.
Materiales y metodos
Se utilizó 03 equipos de nebulización experimentales
(neumático, térmico y centrífugo).
Para describir el tamaño medio de las gotas que produce
una boquilla se utiliza el Diámetro Volumétrico Medio
(DVM), que se calcula mediante la adición del volumen de
las gotas pequeñas hasta alcanzar el 50 % del volumen de
líquido emitido por la boquilla. Esta cifra nos indica que la
mitad del líquido emitido por la boquilla está contenido en
gotas de menor tamaño – y en consecuencia, el otro 50 % en
gotas mayores – que el indicado con el DVM.
Numerosos estudios demuestran que la deriva por viento
está principalmente causada por las gotas con diámetro
inferior a las 150 micras.
• Se montó el equipo en una estructura de sostén, de
manera que la salida de la boquilla de nebulización esté
a 50 cm de la superficie objetivo.
• Se llenó el tanque del sistema, con agua destilada.
• Se ajustó los parámetros de aplicación recomendados
para cada sistema de nebulización, de manera que se
pueda lograr gotas de DVM 50 micras.
• Se colocó 01 tarjeta de papel hidrosensible de 25x75
mm (1” x 3”), en la zona central del área de aplicación.
• Se realizó la aplicación durante un tiempo inversamente
proporcional a la velocidad de avance de trabajo del
nebulizador (1.5, 4.5 y 1.5 segundos para neumático,
centrífugo y térmico, respectivamente).
• Se midió el tamaño y distribución de las gotas en las
tarjetas hidrosensibles, utilizando el software de conteo
de microgotas, Stain Master.
Una de las principales limitantes para el trabajo del
dron es la capacidad de carga. Por ello es muy importante
contar con equipos ligeros, que facilitan la maniobrabilidad y
liberan capacidad de carga para utilizarla en el transporte del
agroquímico a aplicar.
46
Se evaluó la relación peso del sistema:capacidad de
trabajo (gramos/hectárea*hora).
• Para esto se midió el ancho de aplicación de la boquilla,
“a”.
• Se midió la velocidad de desplazamiento de cada
nebulizador en trabajo de campo (0.78, 1.36 y 1.89 m/s
para neumático, centrífugo y térmico, respectivamente )
y un coeficiente de tiempo efectivo (r ) de 0.80.
• Se calculó la Capacidad Efectiva con la fórmula:
Ce = capacidad efectiva de trabajo, en ha/hora.
v = velocidad de avance, en km/h.
a = ancho de trabajo, en m.
r = coeficiente de tiempo efectivo, adimensional.
• Para esto se midió el ancho de aplicación de la boquilla,
“a”.
• Se midió la velocidad de desplazamiento de cada
nebulizador en trabajo de campo (0.78, 1.36 y 1.89 m/s
para neumático, centrífugo y térmico, respectivamente )
y un coeficiente de tiempo efectivo (r ) de 0.80.
• Se calculó la Capacidad Efectiva con la fórmula:
P = peso del sistema, en gramos.
Ce = capacidad efectiva de trabajo, en ha/hora.
Otra limitante para el trabajo del dron es la energía que
requiere el sistema para operar. Por lo general los drones
llevan baterías de 200 MJ*hora de capacidad.
Cuanto menos energía consuma el sistema, mayor tiempo
podrá trabajar el dron antes de necesitar una recarga o cambio
de baterías.
Se evaluó la relación energía requerida por el sistema : área
(MJoules/hectárea).
• Se midió la potencia eléctrica requerida por el sistema,
utilizando la fórmula:
P = potencia requerida por el sistema, en Watts.
V = voltaje de trabajo del sistema (voltios)
I = intensidad de corriente eléctrica en el sistema
(amperios)
• Se determinó el tiempo operativo, que es igual a la
inversa de la Capacidad Efectiva de Trabajo, cuya
medición se realizó en la sección anterior.
to = tiempo operativo, horas/hectárea
Ce = capacidad efectiva de trabajo, en hectáreas/hora.
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

• La relación energía área (REA) se determinó:

REA = relación energía/hectárea

P = potencia requerida por el sistema, en Watts.
to = tiempo operativo, en horas/ha.
Resultados
Durante los ensayos, la temperatura era de 20 oC y la
humedad relativa de 60%, condiciones adecuadas para la
aplicación, como puede verse en la Figura 1.
La velocidad del viento se considera como cero, ya que
las pruebas se realizaron en el interior del laboratorio.
Figura 4. Histograma impactos de gotas en aplicador neumático.
En el porcentaje de volumen, el nebulizador centrífugo
tiene más de la mitad del volumen con gotas de tamaño 800
micras; el nebulizador térmico logra una mejor distribución
con gotas entre 150 a 500 micras y el neumático aún mejor
con gotas entre 100 a 400 micras; Figura 5, Figura 6 y Figura
7.

Figura 1. Condiciones climáticas en los ensayos. Figura 5. Histograma volumen de gotas en aplicador centrífugo.

Diámetro volumétrico medio

Las gotas obtenidas se procesaron obteniendo Diámetro

Numérico Medio (micras) de: centrífugo 90, térmico 150 y
neumático 100
En el número de impactos según tamaño de gota, los 3
tipos de nebulizadores tienen mas de la mitad de impactos
con gotas de tamaño 100 micras, Figura 2, Figura 3 y Figura
Figura 6. Histograma volumen de gotas en aplicador térmico.
4.

Figura 7. Histograma volumen de gotas en aplicador neumático.

Figura 2. Histograma impactos de gotas en aplicador centrífugo.
Procesando y ordenando los datos anteriores, vemos que
la mayor cobertura se obtiene con el nebulizador térmico,
con 131 gotas/cm2.

Figura 3. Histograma impactos de gotas en aplicador térmico.

Figura 8. Cobertura vs tipo de nebulizador.

47
 Peña et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

El DVM es menor para el nebulizador neumático.
Se obtuvo: centrífugo 233.34, térmico 174.33 micras y
neumático 111.63
Figura 9. Diámetro medio de gota vs tipo de nebulizador.
El volumen teórico aplicado es menor para el nebulizador
neumático. Los volúmenes aplicados (l/ha) son centrífugo
5.12, térmico 36.53 y neumático 4.23
• En DVM, el nebulizador mas adecuado es el neumático
ya que produce el tamaño de gota mas pequeño
(111.63). Sin embargo, considerando que gotas menores
a 150 micras pueden tener problemas de arrastre por
el viento, el tamaño de 174.33 micras producido por
el nebulizador térmico sería adecuado. En cuanto al
nebulizador centrífugo, se debe de realizar ajustes para
lograr un tamaño de gota DVM alrededor de las 150
micras.
• En relación peso : capacidad de trabajo, el nebulizador
mas ligero es el centrífugo ( 1.07 kg/hora/hectárea).
• En relación consumo de energía: área, el nebulizador
mas eficiente es el centrífugo, con un consumo de
688.78 MJ/ha.
• De todo lo anterior se concluye que no hay un tipo de
nebulizador óptimo.
Agradecimiento

El presente trabajo fue financiado por el aporte de

INNOVATE Perú, proyecto “Vehículos Aéreos no Tripulados
(drones) de bajo costo, para aplicación de agroquímicos en
cultivos de agro exportación en la irrigación Majes”.

Referencias Bibliográficas
1. Bendig, J., Bolten, A., Bennertz, S., Broscheit,
J., Eichfuss, S., & Bareth, G. (2014). Estimating
biomass of barley using crop surface models (CSMs)
derived from UAV-based RGB imaging. Remote
Figura 10. Volumen teórico aplicado vs tipo de nebulizador. Sensing, 6(11), 10395–10412. http://doi.org/10.3390/
rs61110395
2. Chapman, S., Merz, T., Chan, A., Jackway, P., Hrabar,
Relación peso: capacidad de trabajo S., Dreccer, M., … Jimenez-Berni, J. (2014). Pheno-
Copter: A Low-Altitude, Autonomous Remote-
El Cuadro 1 muestra los resultados de la relación peso: Sensing Robotic Helicopter for High-Throughput
capacidad efectiva de trabajo. Field-Based Phenotyping. Agronomy, 4(2), 279–301.
Se observa que el nebulizador más ligero es el centrífugo http://doi.org/10.3390/agronomy4020279
y el más pesado el neumático. 3. Ferreira, M. D. A. C., Oliveira, J. R. G. D. I., Da, I.
R. P., & Pietro, S. D. A. L. (2009). DISTRIBUIÇÃO
DA CALDA HERBICIDA POR PONTAS DE
Tabla 1: Determinación de la relación peso: capacidad
PULVERIZAÇÃO AGRÍCOLA UTILIZADAS
efectiva
EM ÁREAS DE REFLORESTAMENTO COM
EUCALIPTO. Eng. Agríc., Jaboticabal, v.29, n.2,
Tipo de Nebulizador p.267-276, Abr./jun. 2009, 29(n.2), 267–276.
Descripción
Neumático Centrífugo Térmico 4. Karpina, M., Jarzabek-Rychard, M., Tymk??w,
Ancho trabajo (m) 0.25 2.00 0.65 P., & Borkowski, A. (2016). Uav-based automatic
Velocidad (km/h) 2.80 4.90 6.80 tree growth measurement for biomass estimation.
International Archives of the Photogrammetry,
Coeficiente tiempo efectivo 0.80 0.80 0.80
Remote Sensing and Spatial Information Sciences
Capacidad trabajo (ha/h) 0.06 0.78 0.35
- ISPRS Archives, 41(July), 685–688. http://doi.
Potencia (W) 30.00 150.00 200.00 org/10.5194/isprsarchives-XLI-B8-685-2016
Tiempo operativo (h/ha) 17.86 1.28 2.83 5. Ni, J., Yao, L., Zhang, J., Cao, W., Zhu, Y., & Tai,
Consumo de energía (MJ/hora) 108.00 540.00 720.00 X. (2017). Development of an Unmanned Aerial
Relación energía: área (MJ/ha) 1,928.57 688.78 2,036.20 Vehicle-Borne Crop-Growth Monitoring System.
Sensors, 17(3), 502. http://doi.org/10.3390/
s17030502
Discusión 6. Salamí, E., Barrado, C., & Pastor, E. (2014). UAV
flight experiments applied to the remote sensing of
• Los 3 tipos de nebulizadores tienen características vegetated areas. Remote Sensing, 6(11), 11051–
positivas y negativas. No hay un modelo que supere a 11081. http://doi.org/10.3390/rs61111051
los demás en las 3 características evaluadas. 7. SASAKI, R. S., Teixeira, M. M., Fernandes,

48
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

H. C., Monteiro, P. M. de B., Rodrigues, D. E.,

& Alvarenga, C. B. de. (2013). Parâmetros da
pulverização eletrostática e sua influência na
eficiência de aplicação. Ceres, 60(4), 474–479. http://
doi.org/10.1590/S0034-737X2013000400005
8. Schirrmann, M., Giebel, A., Gleiniger, F., Pflanz, M.,
Lentschke, J., & Dammer, K.-H. (2016). Monitoring
Agronomic Parameters of Winter Wheat Crops with
Low-Cost UAV Imagery. Remote Sensing, 8(9), 706.
http://doi.org/10.3390/rs8090706
9. Schneider, J. L., Oliveira, G. M. de, Balan, R. E.,
Canteri, M. G., & Saab, O. J. G. A. (2013). Cobertura
de gotas de pulverização obtida com diferentes
pontas e taxas de aplicação na parte aérea da cana-
de-açúcar. Ciˆnc. Rural, 43(5), 797–802. http://doi.
org/10.1590/S0103-84782013000500007

49
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Optimización de los métodos de obtención de la capsaicina del Capsicum

sinense Jacq (ají limo) para la determinación de la dosis letal (DL50) del
aphididae (pulgón verde)
Optimization of the methods of obtaining capsaicin from Capsicum sinense Jacq (limo chili) for the
determination of the lethal dose (LD 50) of the aphididae (green aphid)
Delgado Zegarra Karelia Rosa
Universidad Nacional de San Agustín, Facultad de Ciencia Naturales y Formales, Escuela Profesional de Química

INFORMACIÓN
Historia del Artículo
Recepción: 12/11/2017
Revisión: 15/12/2018
Aceptación: 10/07/2018
Palabras Clave
capsaicina, ají limo, capsicum
sinense jacq, aphididae, pulgon
verde, UNSA, UNSA investiga
Key Words
Capsaicin, Chili pepper limo,
capsicum sinense jacq, aphi-
didae, green aphid, researches
UNSA
RESÚMEN
El estudio de la capsaicina cada vez adquiere una mayor importancia debido a sus múltiples
aplicaciones, sin embargo, no hay un método que nos indique sea el más efectivo para su
extracción, así también se sabe que este compuesto pungente es un efectivo repelente e
insecticida del aphididae y otros insectos, más falta conocer la dosis letal necesaria para para la
eliminación de esta plaga.
La capsaicina se extrajo aplicando dos métodos, maceración y soxhlet, además se planteó la
adición del ácido sulfúrico durante el proceso de la extracción para lograr que la célula se rompa
y de esta manera extraer eficazmente la capsaicina, por último, se compararon los valores y se
realizó la determinación del DL50
Se pudo demostrar que a las muestras que se adiciono el ácido sulfúrico para la extracción de
capsaicina son las que se logró optimizar la extracción de 0.200 ppm a 1.300 ppm, además
para la determinación del Dl50 para el aphididae se identificó que la concentración necesaria de
capsaicina en muy baja, 0.008gr/L, por debajo del 1% de concentración de capsaicina, según lo
esperado.
ABSTRACT
The study of the catchment acquires a greater importance due to its multiple applications,
however, there is no method that tells us the sea the most effective for its extraction, it is also
possible that this compound is an effective repellent and insecticide of aphididae and other
insects, it is still necessary to know the lethal dose necessary for the elimination of this pest.
The capsaicin was extracted applying two methods, maceration and soxhlet, in
addition the addition of sulfuric acid during the extraction process was considered to cause the
cell to break and park efficiently extract the capsaicin, finally, it is compared with the values and
the determination of the LD50 was made
It was demonstrated that the samples that were added to the sulfuric acid for the
extraction of capsaicin were prepared for the extraction of 0.200 ppm to 1300 ppm, in addition to
the determination of the Dl50 for the compound that was identified as the necessary concentration
of capsaicin in very low , 0.008gr / L, below 1% capsaicin concentration, as expected.

Introducción diferentes porcentajes de concentración y en algunos casos

La capsaicina es una sustancia natural que se extrae de
plantas del género Capsicum, es un pesticida bioquímico que
repele varios tipos de insectos y ácaros incluyendo pulgones,
chinches de encaje, saltamontes, arañas rojas, moscas blancas
y trips.
Su acción química interrumpe el sistema nervioso de
los insectos, causando daños en sus membranas celulares.
Actúa directamente sobre los canales colinérgicos, evitando
la liberación de la acetilcolina (neurotransmisor del S.N.C.
excitatorio) e interrumpiendo la transmisión de la sinapsis
colinérgica, causando la parálisis del insecto y posterior
muerte. (Mougabure y Sfara, 2016).
En los trabajos de investigación se observa que en la
extracción de la capsaicina utilizan al etanol o metanol en
realizaron mezclas de solventes polares y apolares para
extraer ambos tipos de lípidos, sin embargo, en ningún
trabajo se realiza la extracción adicionándole además de los
solventes un ácido para la ruptura de la célula, dentro de las
aplicaciones que le dan a la capsaicina, en su mayoría son
orientados a la medicina teniendo muy pocos aportes en el
área de la Química.
Con el presente trabajo se pretende optimizar los métodos
de obtención de la capsaicina del Capsicum sinense Jacq
(ají limo) para la determinación de la dosis letal (DL50) del
aphididae (pulgón verde), para ello se deberá de cumplir
con los siguientes objetivos: extraer la capsaicina del ají
limo mediante dos métodos de extracción sólido – líquido,
cuantificar la capsaicina y comparar la concentración de
capsaicina de cada extracto y determinar la dosis letal (DL50)
de capsaicina extraída para el aphididae

Correspondencia
Delgado Zegarra Karelia Rosa
kdelgado@cmu.edu.pe

51
 Delgado et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
Materiales y equipos
• Horno de secado de laboratorio RIOSSA mod. H-33
• Balanza analítica Sartorius, sensibilidad desde 0.001g
• Soporte adicional para balanza para pesos de 300 a 800
gr
• Mortero de porcelana 32/32 SCHOTT DURAN
• Pistilo para mortero 32/32
• Desecador de vidrio 150mm Luzeren
• Equipo de soxhlet SCHOTT DURAN 30/30
• Condensador en espiral SCHOTT DURAN 27/30
• Balón de vidrio de 500ml SCHOTT DURAN 27/30
• Camisa calefactora LabHEAT
• Fiolas de 25 ml +/- 0.07 A 20°C 12/21 NS COVER
GLASSCO
• Fiolas de 50 ml +/- 0.06 A 20°C 12/21 NS COVER
GLASSCO
Reactivos:
• Etanol 96%
• Cloroformo 98%
• Hexano
• Ácido sulfúrico 5%
• Agua desionizada
El muestreo se realizó en el huerto de la Universidad
Nacional Agraria La Molina, bajo la dirección del Ing. Agr.
Mg. Sc Roberto Ugás Carro, quien realizo la identificación de
la planta. Para ello se recolecto los frutos que se encontraban
en mejor estado, según su firmeza, color, brillo, dureza y
aroma.
Parámetros químicos
Determinación de pH: Se trituró y extrajo el jugo de
500g de ají limo fresco, luego se filtró y se procedió a hacer la
determinación del pH, para ello se usó el equipo de lab-Quest
con sensor de pH.
Determinación de acidez: Para la determinación de la
acidez se pesó 500 gr del ají limo y se trituró para extraer
el jugo, luego se filtró, al filtrado se le agregó 10ml de
agua destilada y 3 gotas de fenolftaleína como indicador,
finalmente se procedió a titular con hidróxido de sodio 0.01N.
Determinación de capsaicina por HPLC:
Extracción de la capsaicina:
Método de extracción por maceración:
Para cada muestra se tomó 5g de ají limo en polvo y el
solvente,
• Muestra 1: 100 ml de etanol.
• Muestra 2: etanol, cloroformo, ciclohexano 100 ml
volumen total
• Muestra 3: etanol, cloroformo, ciclohexano, ácido
sulfúrico, 100 ml volumen total
• Muestra 4: etanol y ácido, 100 ml volumen total
Transcurrido 4 semanas, se filtró cada muestra y se recuperó
el solvente a 50ºC.
52
Método de extracción por soxhlet:
Para cada muestra se tomó 5g de ají limo en polvo, se
coloca la muestra en un cartucho de papel filtro, y el solvente,
las mismas concentraciones que en la maceración, se coloca
en el balón y se realiza la extracción hasta que la última
sifonada sea incolora.
Para cada equipo, el proceso de extracción duró alrededor
de 24 horas, concluido el proceso de extracción, se recuperó
el solvente en el equipo de soxhlet. Por último, se colocó
los extractos en botellas ámbar rotuladas para su lectura en
HPLC.
Determinación de DL50:
Se realizó el proceso de acides del extracto de capsaicina
con ácido clorhídrico. A los 100ml de extracto obtenidos se
agregaron 10ml de ácido clorhídrico al 10%, se agitó y se
dejó en el frasco ámbar por 24 horas, luego se agregó 10ml
de cloroformo y 20 ml de agua y se dejó reposar nuevamente
por 24 horas en el frasco ámbar, luego de esto se vertió todo
el contenido en una pera de decantación, se agregó agua
destilada y agitó, a continuación se dejó reposar y se decantó
solo la fase acuosa, en la cual se encuentra contenida la
sal de capsaicina, por último se agregó hidróxido de sodio
hasta pH neutro y se procedió a llevar a sequedad en una
estufa, terminado este proceso con los cristales obtenidos, se
procedió a preparar las soluciones de diferente concentración.
Se realizaró el análisis invito con 42 pulgones, todas
las concentraciones se realizaron por duplicado, con una
concentración inicial de 1 a 10 % y luego concentraciones
decimales de la concentración efectiva anterior.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Parámetros físicos
Características organolépticas
• Color: Rojo intenso
• Luminosidad: brillante
• Estado: La muestra no presenta daños en el pericarpio,
es firme, brillante de color rojo intenso, liso y no presentar
manchas o signos de otros daños.
• Aroma: afrutado
Determinación de humedad.
• Peso inicial de muestra: 105.34 gr
• Peso final de muestra: 9.45 gr
• Porcentaje de humedad: 91.32%
Parámetros químicos
• Determinación de pH: 5.8
• Determinación de acidez:
% acidez = A x B x C/ D x 100
% acidez = 0.256 % de ácido cítrico
Determinación de capsaicina por HPLC
Las muestras se enviaron al Laboratorio J.D. Lab.
S.R.L. para que fueran analizadas, de este análisis se obtuvo
los resultados que figuran en la tabla 1, también podemos
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

determinar que, de estos dos métodos de extracción, el mejor Conclusiones

método para la extracción de la capsaicina es el método
soxhlet, debido que este es el que reporta los valores más Según la determinación de las concentraciones de
altos de capsaicina, donde la diferencia de extracción va capsaicina se observó que tanto en el método de maceración
desde 2.447 ppm hasta 3.655ppm más que en el método de como en el método de soxhlet, los solventes que tenían además
maceración el ácido sulfúrico, son los que extrajeron mejor la capsaicina,
esto se puede deber a dos factores, el primero es que el ácido
Tabla 1: Determinación de concentración de capsaicina. ayuda a la ruptura de la célula dejando libre la capsaicina y el
Fuente: Elaboración propia segundo es que para la obtención y aislamiento de alcaloides
se usa ácido sulfúrico hasta pH 3, debido a que la capsaicina
es un alcaloide este puede ayudar a su extracción.
Método de Concentración de
extracción
Solvente Muestra
Capsaicina (ppm) Entre los métodos de extracción, maceración y soxhlet, el
mejor método es el soxhlet, ya que en todos los casos con los
Etanol Muestra 1 7.135 diferentes solventes se observó que logro extraer una mayor
Etanol, cloroformo,
cantidad de capsaicina que el método de maceración.
ciclohexano (4, Muestra 2 8.271 Respecto a las pruebas de DL50 se logró determinar que
2, 2) la cantidad de capsaicina necesaria para lograr la eliminación
Maceración Etanol, cloroformo,
ciclohexano, ácido del aphididae es de 0.008 gr/L de capsaicina, la efectividad
Muestra 3 9.633
sulfúrico 5% (5, de la capsaicina frente al aphididae es bastante alta, además
2, 2,1) de ser una opción que no causa toxicidad a la planta ni
Etanol y ácido contamina el medio ambiente.
Muestra 4 8.569
sulfúrico 5% (9:1)

Etanol Muestra 5 10.790 Referencias Bibliográficas

Etanol, cloroformo,
ciclohexano (4, Muestra 6 11.258
2, 2)
1. Mougabure, G., Sfara, V., (2016). The analysis of
Soxhlet Etanol, cloroformo, dose-response curve from bioassays with quantal
ciclohexano, ácido
Muestra 7 12.482 response: deterministic or statistical approaches.
sulfúrico 5% (5,
2, 2,1) Revista Toxicology letters. Amsterdam. 248, 46 - 51
Etanol y ácido
Muestra 8 11.016
sulfúrico 5% (9:1)

Determinación de DL50:

Para este primer tratamiento se tomó 42 especímenes

de aphididae para cada concentración, en la concentración
cero se les roció solo agua destilada, en esta concentración
no murió ningún aphididae, en la concentración de 0.01g/L
de capsaicina todos los especímenes murieron al igual que
en la de 0.02g/L, esto nos indica que la concentración aún se
encuentra demasiado elevada.
Para el segundo tratamiento del aphididae con la
capsaicina, podemos observar que la concentración de
0.008g/L, es la más óptima, debido a que el 54.76% de
los aphididaes son afectados a esta concentración, con las
concentraciones más bajas se observa que la porción afectada
de aphididae por la concentración de capsaicina es mucho
menor.

Tabla 2: Segundo tratamiento con capsaicina para la

determinación del DL50. Fuente: Elaboración propia

Número de Número de
Porcentaje de
aphididaes aphididaes vivos
Concentración de mortandad.
vivos antes de después de la
capsaicina gr/L %
la aplicación de aplicación de
capsaicina capsaicina

0.003 42 36 14.28

0.005 42 24 42.86

0.008 42 19 54.76

53
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Efecto de la carragenina y sacarosa en la actividad de agua del yogurt.

Effect of carrageenan and sucrose on the water activity of yogurt.

Carlos Luis Mori Núñeza, Carlos Núñez Saavedrab

Universidad Católica de Santa María, Arequipa, Perú, bFacultad de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La
a

Molina. Lima, Perú.

INFORMACIÓN
Historia del Artículo
Recepción: 11/04/2018
Revisión: 14/07/2018
Aceptación: 12/08/2018
Palabras Clave
yogurt, sacarosa, carragenina,
actividad de agua, características
físico químicas.
Key Words
yogurt, sucrose, carrageenan,
water activity, physical and
chemical characteristics.
RESÚMEN
En el Perú se ha observado un renovado interés por el consumo de lácteos como el yogurt, por
lo cual es necesario prolongar la vida útil de este; manteniendo su estabilidad a lo largo del
tiempo, para ello se planteó como objetivo principal de la siguiente investigación; elaborar un
yogurt con actividad de agua (aw) estabilizada por la adición de concentraciones adecuadas de
azúcar blanca y carragenina, durante el tiempo de almacenamiento. La actividad de agua (aw)
del yogurt permaneció constante en el periodo de almacenamiento (15 días) evidenciando que
la carragenina y la sacarosa actuaron estabilizando la unión del agua a los constituyentes de la
leche (proteínas).
ABSTRACT
In Peru there has been a renewed interest in the consumption of dairy products such as yogurt,
which is why it is necessary to prolong the shelf life of it; maintaining its stability over time, for
this it was raised as the main objective of the following investigation; Make a yogurt with water
activity (aw) stabilized by adding adequate concentrations of white sugar and carrageenan, during
the storage time. The water activity (aw) of the yogurt remained constant during the storage
period (15 days), showing that carrageenan and sucrose acted to stabilize the union of water to
the constituents of the milk (proteins).

Introducción Material y Métodos

El yogurt es obtenido de la fermentación controlada Análisis fisicoquímico de la leche

de la leche, por una combinación de cultivos de bacterias
ácido lácticas, las cuales provocan un sabor láctico y aroma
típico. Además es una excelente fuente de calcio; contiene
aproximadamente 120 mg de calcio por 100 g de producto
(Pirkul et al., 1998).
En los últimos tres lustros se ha observado en el Perú un
renovado interés por los alimentos conservados mediante la
reducción de la fugacidad, mediante la adición de agentes
antimicrobianos como los edulcorantes y/o estabilizantes,
los mismos que en las dosis apropiada permiten mejorar la
estabilidad de los alimentos fermentados, como es el caso
del yogurt. Estos agentes permiten disminuir la actividad
microbiana, especialmente de las bacterias, organismos
que requieren una alta actividad de agua (aw) para su
multiplicación y así reducir el empleo excesivo de métodos
tradicionales de conservación (esterilización, congelación,
enlatado, deshidratación entre otros.), siendo una opción de
conservación que permite mantener la calidad durante su
vida útil en los ambientes de comercialización y en el hogar.
La presente investigación tuvo como objetivo principal
elaborar un yogurt con actividad de agua (aw) estabilizada
por la adición de concentraciones adecuadas de azúcar blanca
y carragenina, evaluando los pequeños cambios en las aw y la
estabilidad del yogurt durante el almacenamiento.
Correspondencia
Carlos Núñez Saavedra.
cnunez@lamolina.edu.pe
Se determinó la acidez titulable (NTP 202.116), densidad
(NTP 202.008; NTP 202.008/ ENM 1), contenido de grasa
(NTP 202.028), contenido de proteína (NTP 202.119),
contenido de lactosa (NTP 202.187), ceniza total (NTP
202.012) y los sólidos totales (NTP 202.118) (INACAL
2014b; INACAL, 2012; INACAL, 1998; INACAL,
2013a; INACAL, 2013b; INACAL, 2014a; INACAL,
2015; INACAL, 2013c). El pH se determinó mediante el
potenciómetro HANNA Instruments®, el cual fue calibrado
previamente con buffer a pH = 4 y pH = 7. El valor se obtuvo
introduciendo directamente el electrodo dentro de la muestra.
Elaboración de yogurt
La elaboración de yogurt se basó en la metodología
reportada por Chadan y Kilara (2013). La leche se recepcionó
del Fundo Majes, perteneciente a la Universidad Católica de
Santa María. El contenido de grasa en la leche se estandarizó
al tres y doce por ciento de sólidos totales. Se precalentó
la leche hasta 37 °C para la homogenización a una presión
de 2 500 psi. Se realizó el tratamiento térmico (85 °C por 5
minutos), en esta etapa se procedió a adicionar la sacarosa y
la carragenina (previamente hidratadas en agua hervida fría)
según las variables de estudio.
La carragenina se activó disolviéndola en agua destilada
a 85 ° C durante quince minutos, agitándola vigorosamente
empleando una licuadora de alta velocidad; para dar las
concentraciones finales de 0,0; 0,5 y 1,0 por ciento de

55
 Mori et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

carragenina con respecto al yogurt. Tabla 1: Análisis físico-químico de leche fresca

Se separó la leche en nueve fracciones y se procedió
a adicionar el edulcorante (sacarosa) y el estabilizante REPETICIONES
DESVIACIÓN
ANÁLISIS UNIDAD PROMEDIO
(carragenina previamente activada) según las variables 1 2 3
ESTÁNDAR
de estudio. La leche pasteurizada fue enfriada a 44 °C y
Materia Grasa g/100g 3,52 3,45 3,68 3,55 0,12
mantenida a esta temperatura durante las siguientes etapas
del proceso. Se procedió a adicionar el cultivo liofilizado Proteína g/100g 3,16 3,14 3,24 3,18 0,05
SACCO (LYOFAST SAB 442-A) conformado por una Cenizas g/100g 0,64 0,65 0,67 0,65 0,02
mezcla de las siguientes cepas: Lactobacillus delbrueckii
Sólidos Totales g/100g 11,74 11,51 12,03 11,76 0,26
ssp. bulgaricus y Streptococcus salivarius ssp. thermophilus.
La incubación fue entre 42 a 44 °C, durante cinco horas. Acidez Titulable
g/100g 0,17 0,165 0,17 0,17 0,00
(% ác. Láctico)
Se procedió a porcionar en frascos de vidrio de 300 ml para
su posterior proceso de fermentación. Esta etapa requiere de pH 6,68 6,72 6,65 6,68 0,04
temperatura constante, por lo que las muestras se mantuvieron Lactosa g/100g 4,31 4,18 4,32 4,27 0,08
a 44 °C hasta que se haya producido la gelificación del
Densidad g/ml 1,0262 1,0274 1,0256 1,0264 0,00
producto. El yogurt fue enfriado y almacenado a 4 °C durante
12 horas.
En la Fig. 1 se muestra la variación de la actividad de
Determinación de la actividad de agua agua (aw) en función al tiempo de almacenamiento de las
muestras de yogurt.
La actividad de agua (aw) de las muestras de yogurt se
midieron usando un medidor de actividad de agua disponible
comercialmente (Modelo AQUALAB 3TE, Washington).

Análisis estadístico

El diseño experimental constó de dos factores:

factor A: sacarosa, con tres niveles (0,0; 5,0 y 10,0 %) y
factor B: carragenina, con tres niveles (0,0; 0,5 y 1,0 %).
Se empleó el diseño factorial en bloques completamente
al azar considerando tres concentraciones de sacarosa y
tres concentraciones de carragenina, evaluada por tres
repeticiones proporcionando 81 datos. Se realizó el análisis
de varianza del diseño factorial en bloques completamente
Fig. 1 Variación de la actividad de agua (aw) en función al tiempo de
al azar. Para ello se consideró como fuentes de variación almacenamiento
a: los bloques (días), Factor A (concentración de sacarosa),
Factor B (concentración de carragenina) y la interacción
entre A y B (concentración de sacarosa con concentración En la Tabla 2 se muestra el Análisis de Varianza (ANVA)
de carragenina). Los análisis estadísticos se efectuaron el de la actividad de agua
software Minitab® versión 17.

Resultados FUENTE GL SC CM F p-valor

En la Tabla 1 se muestran los resultados de las tres

repeticiones de los análisis fisicoquímicos de la leche fresca, Bloque (día) 2 0,000002 0,000001 1,41 0,273

con su respectiva desviación estándar.

Sacarosa 2 0,00009 0,000045 55,27 0,000

Carragenina 2 0,000098 0,000049 60,32 0,000

Sacarosa*ca-
4 0,000011 0,000003 3,45 0,032
rragenina

Error 16 0,000013 0,000001

Total 26 0,000215

56
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
Discusión
Los valores medios obtenidos del análisis de composición
de la leche (Tabla 1), se asemejan a los obtenidos por
Buchanan (2011) y, Singh y Bennett (2002); citados por
Chandan y Kilara (2013), en la leche obtenida de la variedad
de ganado: Holstein-Friesian (grasa 3,5 g/100 g, proteína 3,3
g/100 g, cenizas 0,72 g/100 g, lactosa 4,7 g/100 g); además
se encuentran dentro de los límites mínimos que establece
la Norma Técnica Peruana NTP 202.001 (INACAL 2016)
cuyos valores mínimos son: para grasa 3,2 g/100 g y sólidos
totales 11,4 g/100 g; además el valor de ceniza obtenido se
encuentra por debajo del límite máximo estipulado por la
norma, el cual es 0,7 g/100g.
Los lípidos representan aproximadamente el 3,5 - 5,2
g/100 g de la composición total de la leche, el valor promedio
obtenido de grasa en la leche se encuentra dentro de dicho valor
(3,55 g/100 g), como se observa en el Tabla 1. Los lípidos de
la leche se componen predominantemente de triacilgliceroles
(triglicéridos), que representan más del 98% del total. El
resto de los lípidos de la leche (aproximadamente 2%) se
subdividen en varias clases más pequeñas, específicamente
los diacilgliceroles (diglicéridos), monoacilgliceroles
(monoglicéridos), ácidos grasos libres, fosfolípidos y
colesterol. Las grasas lácteas también comprenden muchos
constituyentes menores, tales como carotenoides, vitaminas
liposolubles (A, D, E, K) y varios compuestos volátiles de
sabor (Chandan y Kilara 2013).
Las proteínas representan aproximadamente el 3,5 g/100
g de la composición total de la leche; sin embargo el valor
de proteína obtenido del análisis fue de 3,18 g/100 g, siendo
más bajo al valor promedio. Las proteínas encontradas en
la leche se clasifican en dos grupos principales: las caseínas
y las proteínas del suero. Aproximadamente el 80 % de las
proteínas de la leche precipitan por acidificación a pH 4,6 a
una temperatura de 20 ° C; estas proteínas son las caseínas. El
20 % restante de proteínas solubles son las proteínas de suero
de leche. Tanto las caseínas como las proteínas de suero son
grupos heterogéneos de proteínas (Chandan y Kilara 2013).
La lactosa es un disacárido compuesto de galactosa
y glucosa unidas por un enlace β-1,4-glicosídico. Este
carbohidrato se encuentra a niveles de concentración
relativamente constante de aproximadamente 4,8 g/100
g en la leche de vaca (Chandan y Kilara 2013), siendo
dicha concentración más alta a la obtenida (4,27 g/100
g) en la presente investigación. Esto puede deberse a
que la concentración de lactosa disminuye progresiva y
significativamente durante la lactancia (O’Brien y Guinee
2011); contrastando con las tendencias de los lípidos y las
proteínas, que, después de disminuir durante la lactancia
temprana, aumentan fuertemente durante la segunda mitad
de la lactancia (Fox et al. 2015). La concentración de
lactosa en la leche está inversamente relacionada con las
concentraciones de lípidos y proteínas, esta relación inversa
refleja el hecho de que la síntesis de lactosa atrae agua a las
vesículas de Golgi, diluyendo así las concentraciones de
proteínas y lípidos (Jenness y Holt 1987, citados por Fox et
al. 2015).
La acidez titulable de la leche fresca está en el intervalo
de 0,14 - 0,16 por ciento, aunque la acidez inicial de las leches
de vacas individuales varía entre 0,08 -0,25 % de ácido láctico
(Chandan y Kilara 2013); por otro lado, la Norma Técnica
Peruana NTP 202.001 (INACAL 2016) establece un rango de
acidez titulable que va de 0,13 a 0,17 g ácido láctico/ 100g;
en ambos casos el valor de acidez determinado en el presente
trabajo de investigación se encuentra dentro de los parámetros
dados (0,17 g ácido láctico/100 g). El desarrollo de la acidez
debido a la fermentación de la lactosa en el ácido láctico por
las bacterias también influye en la acidez natural de la leche
y se refiere a menudo como la acidez “desarrollada” o “real”.
La composición de la leche tiene un impacto significativo
en la acidez inicial de la leche, ya que la acidez aumenta
con las concentraciones de proteínas y otros constituyentes
tamponantes nativos (Chandan y Kilara 2013).
La acidez titulable (meq/100 ml, expresada también (en
forma arbitraria) como porcentaje de ácido láctico) es una
medida de la capacidad tampón de la leche entre pH 6,6 y
8,3, atribuible principalmente a fosfatos, proteínas, citrato y
CO2 (Van Der Have et al. 1979); sin embargo el pH de la
leche fresca de bovinos a 25°C varía entre 6,5 y 6,7 (Chandan
y Kilara 2013), encontrándose, la leche fresca analizada,
dentro de dicho rango, debido a que presentó un valor de pH
de 6,68 (Tabla 1).
La densidad de la leche entera es de 1,030 g/ml, con
valores que varían de 1,027 a 1,033 g/ml dependiendo
principalmente del contenido de grasa (Walstra y Jenness,
1984), la densidad de la leche determinada en la presente
investigación presenta un valor de 1,0264 g/ml, ligeramente
por debajo del rango presentado, lo cual podría deberse al
alto contenido de grasa en la leche analizada. La medición
de la densidad de la leche entera se utiliza para evaluar la
adulteración de la leche con agua y proporciona un medio
rápido de medir indirectamente el contenido total de sólidos
(% TS) (Jenness y Patton, 1959, citados por Chandan y
Kilara 2013).
En la Fig 1., se observa que la actividad de agua fue
constante a lo largo del período de almacenamiento estudiado,
lo cual coincide con los resultados obtenidos por Díaz-
Jiménez et al. (2004), quienes determinaron que el contenido
de agua libre en muestras de yogurt con fibra, no variaron
durante el tiempo en almacenamiento de las muestras.
Por otro lado, se observa que las muestras con mayor
contenido de carragenina y sacarosa: S10C1 (Sacarosa al 10%
y carragenina al 1,0%); S5C1 (Sacarosa al 5% y carragenina
al 1,0%) y S10C0, 5 (Sacarosa al 10% y carragenina al
0,5%), presentan un menor valor de actividad de agua a
diferencia de las otras muestras (aw entre 0,990-0,985) esto
puede deberse a que la carragenina es un aditivo empleado
como estabilizante, el tiene la propiedad de formar redes de
gel y su adición permite la producción de yogurt con textura
firme y alta resistencia para la separación del agua (Maha et
al. 2011); por lo cual el contenido de agua libre es menor.
Los estabilizadores tienen la capacidad de formar una
red de enlaces entre ellos y los constituyentes de la leche
debido a los radicales de hidrógeno o carboxilo presentes
en su estructura (Tamime y Robinson, 1999). El nivel
57
 Mori et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
de hidratación es mejorado por la unión de agua a los
constituyentes de la leche (proteínas), formando una red que
reduce el libre movimiento de agua (Ingenpass, 1980).
La carragenina es clasificada como polisacárido
adsorbente, es un hidrocoloide aniónico que interactúa
con las cargas positivas en la superficie de las micelas de
caseína para formar la red de caseína y disminuir la sinéresis
(Hansen, 1993). Se pueden obtener mayores valores de
resistencia en el gel al aumentar la cantidad de carragenina,
que es responsable de la acumulación de una red continua
(Trckova et al., 2004) reduciendo finalmente la aparición de
sinéresis (Verbeken et al., 2006).
En la Tabla 2 se muestra que los errores residuales se
distribuyen normalmente (p-valor = 0,556) y las variancias
de los tratamientos son homogéneas (p-valor = 0,081) a un
nivel de significancia del 5 %.
Como el p-valor del bloque (día) = 0,273 > α = 0,05, a
un nivel de significancia de 0,05 existe suficiente evidencia
estadística para afirmar que no existe diferencias entre los
días al evaluar la actividad de agua; por lo que no se justifica
el bloqueo en días y se recomienda en estudios posteriores
realizar el diseño experimental de la actividad de agua como
un Diseño Completamente al Azar.
Además, como el p-valor de los tratamientos (sacarosa,
carragenina y la interacción sacarosa*carragenina) < α =
0,05, a un nivel de significancia de 0,05; se determina que
existe suficiente evidencia estadística para afirmar que
existen diferencias en al menos uno de dichos tratamientos al
evaluar la actividad de agua en el yogurt.
Los análisis físico-químicos de la leche fresca de vaca
proveniente de los establos del Fundo Majes de la Universidad
Católica de Santa María, Arequipa; se encuentran dentro de
los límites que establece la Norma Técnica Peruana (NTP
202.001:2016) para la elaboración de yogurt, por tanto
se concluye que la materia prima utilizada en la presente
investigación fue de buena calidad.
La actividad de agua (aw) del yogurt permaneció
constante a lo largo del tiempo de almacenamiento (15 días)
evidenciando que la carragenina y el azúcar blanco actuaron
estabilizando la unión del agua con los constituyentes
de la leche (proteínas), formando una red que reduce el
movimiento libre del agua.
Agradecimiento
A la Universidad Católica de Santa María, Arequipa,
por el apoyo en el desarrollo de la parte experimental de la
presente investigación.
58
Referencias Bibliográficas
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Lima, Perú. 06 oct.
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Determinación de sólidos totales. Método Kjeldahl.
NTP 202.118. Lima, Perú. 16 abr.
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59
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Aplicación del modelo de kuz ram y la teoría de daño por vibraciones para
el diseño de los parámetros de perforación y voladura.
Application of the kuz ram model and vibration damage theory for the design of drilling and blasting
parameters.
Fulton Carlos Reátegui Ordóñez
Docente carrera profesional de Ingeniería de Minas Universidad Católica de Santa María.

INFORMACIÓN RESÚMEN
La obtención de un tamaño de fragmento en la voladura depende de tres variables: Las
Historia del Artículo propiedades geológicas y geomecánicas del macizo rocoso, las características energéticas del
Recepción: 16/11/2017 explosivo y la distribución geométrica (malla de voladura) de la energía en el macizo rocoso
Revisión: 20/12/2017 . La transferencia de la energía del explosivo a la roca es compleja y se produce a través de
Aceptación: 13/03/2018 vibraciones, si además, es de importancia estratégica la obtención de tamaños promedio (X50)
en una dimensión requerida, el cálculo de los parámetros de perforación y voladura se realiza
con modelos matemáticos. Sin embargo el problema principal es el cálculo de la cantidad en kg
Palabras Clave
de explosivo distribuido en cada taladro. La solución planteada en este trabajo fue combinar el
Fragmentación, vibraciones, diseño geométrico con el modelo de Kuz Ram y estimar la cantidad de explosivo requerido para
voladura obtener una velocidad pico partícula (VPP) Los resultados de este análisis fueron probados en
4 dominios geomecánicos de la mina con tipos y cantidades de explosivos calculados a partir
la VPP en cada dominio, obteniendo resultados que estuvieron dentro del rango de fragmentos
Key Words (X50) esperados en cada caso. La comprobación de resultados se hizo con software especializado
fragmentation, vibrations, para el análisis fotográfico de tamaños dentro de la pila volada.
blasting.
ABSTRACT
The obtaining of a fragment size in the blasting depends on three variables: the geological and
geo mechanical properties of the rock mass, the explosive energy and the geometric distribution
(drilling pattern) of the energy in the rock mass . The transfer of the energy from the explosive
to the rock mass is complex and is produced through vibrations, if in addition, it is of strategic
importance to obtain average sizes (X50).The calculating the drilling and blasting parameters are
done with mathematical models. However the main problem is the calculation of the quantity
of explosive distributed in each drill. The solution posed in this work was to combine the
geometric design with the Kuz Ram model and estimate the amount of explosive required to
obtain a peak particle velocity (VPP) according to the theory vibration damage. The results of
this analysis were tested in 4 geo mechanical domains of the mine with types and quantities of
explosives calculated from the VPP in each domain, obtaining results that were within the range
of fragments (X50) expected in each case. The test of results was done with specialized software
for the photographic analysis of sizes within the muck pile.

Introducción
El presente trabajo se realizó en las minas de Kori
Kollo y Kori Chaca donde el objetivo era maximizar la
producción de oro, minimizando el costo involucrado en este
proceso. Para lograr este objetivo se entiende que el control
de la fragmentación de la roca es estratégico debido a que
impacta directamente en la rentabilidad y en el desarrollo
óptimo de las operaciones mina, denominado run of mine
(ROM),porque mejora las operaciones subsecuentes de
carga/acarreo, chancado/molienda y/o lixiviación.
Entonces, el proceso de modelamiento se inicia con la
determinación del tamaño medio (X50), que está en función
El diseño de los parámetros de voladura se hizo usando
del factor de roca (A), el factor de potencia (K), la carga del
el modelo de Kuz Ram, (Cunnigham C. 1983, 2005) que
explosivo (Qe) y la potencia relativa en Peso (PRP). Luego
combina seis ecuaciones (Kuznetov, 1973, Tidman, 1995,
se determina el índice de uniformidad (n), que relaciona las
Rosin Rambler,1934) para predecir la distribución de los
variables geométricas, para evaluar el tamaño característico
tamaños de fragmentos R producto de la voladura, estas
(Xc) con cuyos resultados finalmente se resuelve la curva
ecuaciones se muestran a continuación:
de tamaños R. En base al modelo de Kuz Ram podemos
determinar el burden de la malla de perforación y voladura
Correspondencia con la siguiente formula:
Fulton Carlos Reátegui Ordóñez
freategui@ucsm.edu.pe

61
 Reátegui et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Tabla 1. Resultados de pruebas de explosivos tipo ANFO

Fuente: Elaboración propia con resultados de campo.

la velocidad régimen (cm)

Registro de VOD antes de
alcanzar el VOD régimen
Descripción del producto

Distancia en que se logra

columna explosiva (m/s)

Diámetro de perforación

Comportamiento del
VODa lo largo de la
La teoría de daño por vibraciones usa el modelo general

Marca del producto

Peso del booster

de vibraciones (Devine,et al, 1963)

(m/s)
Nro.

mm
Además, de acuerdo con la ley de Hooke y asumiendo
que la roca tiene un comportamiento elástico, la deformación 1 ANFO 50 200 1 lb 3131.3 10 4024
FANEXA
elástica inducida (ε) está relacionada a la VPP y la velocidad kg.
2 200 1 lb 2993.1 10 2528.0 4390.6
de la onda P (Vp). Si el macizo rocoso es duro y quebradizo, y
PROMEDIO VOD ZONA BOOSTER 3062.2 Instante
presenta un comportamiento elástico hasta el momento de su
ruptura, la velocidad límite de la partícula que la roca puede 3 200 1 lb 3447.8 Instante 4349.6

tolerar, antes de su fractura, puede ser calculada a partir de: 4 ANFO 200 1 lb 2948.2 10 3886.7 3743.3
ENAEX sacos de
5 50 kg. 200 1 lb 3204.6 20 3624.7 4326.4
6 200 1 lb 2923.8 4224.9

Si además consideramos que el

PROMEDIO VOD ZONA BOOSTER

7 200 1 lb 2536.7 15 4047.7

8 200 1 lb 2682.8 15 3834.1 4010.2

donde σ es la resistencia a la tensión de la roca sana y E el 9 200 1 lb 2643.9 20 3982.4 4127.0
módulo de Young, la ecuación se puede expresar como Sacos de
10 200 1 lb 2448.3 15 3795.8 3985.0
Nitrato
11 Francés Grande 200 1 lb 2928.9 15 3894.7 4233.6
Poroise de 1
El esfuerzo a la tensión σ es difícil de medir, es normal 12 tonelada 200 1 lb 2191.9 15 3634.5

estimar la resistencia a la tensión a partir de la resistencia a 13 200 1 lb 2796.0 20 4128.1 4087.2

la compresión uniaxial (UCS). Se ha visto que, en la mayoría 14 200 1 lb 2843.9 20 3898.5 3834.8
de las rocas, la resistencia a la tensión (σ) se encuentra en un 15 200 1 lb 2178.9 15 4038.8
rango entonces
PROMEDIO VOD ZONA BOOSTER 2357.8

La variable de diseño fundamentales la cantidad de carga (Q)

disparada por retardo, esta carga se calcula en kg y puede ser
determinada con el modelo general de vibraciones después
de Devine, et al (1965) y la ecuación de VPP con la siguiente
relación:
Material y métodos
La velocidad de detonación (VOD), definida como la
velocidad a la que la onda de detonación se propaga a través
de la columna explosiva, define el ritmo en que el explosivo
va liberando su energía. Las variables que inciden en la
velocidad obtenida son fundamentalmente: densidad del
explosivo, diámetro de perforación, nivel de confinamiento,
absorción de petróleo, sistema de iniciación del explosivo y
explosivo usado. La técnica empleada para medir VOD en
estas pruebas es denominada medición continua de VOD, y
utiliza como transductor un cable resistivo y un equipo Micro
Trap que se ve en la Figura 1
Prueba de Absorción del Nitrato de Amonio
Metodología del Trabajo: El procedimiento de trabajo
para obtener el porcentaje de absorción del petróleo por parte
del nitrato consiste en:
1. Obtener un peso neto del nitrato.
2. Mezclar el petróleo con el nitrato, hasta que recubra
la zona del nitrato por un tiempo de 2 minutos.
3. Se filtra el nitrato mezclado con petróleo en un
embudo por un tiempo determinado
4. Luego del filtrar el petróleo se limpia con papel
absorbente la mezcla en un determinado tiempo.
(Figura.2)
5. Finalmente se vuelve a pesar la mezcla de nitrato
con petróleo, ya filtrada para luego obtener un
porcentaje de absorción o retención del petróleo por
parte del nitrato evaluado.

Figura.1: Equipo y cable resistivo Micro Trap® Fuente: MREL Co. Figura..2: Prueba de absorción de petróleo por el nitrato de amonio Fuente:
Fotografía F. Reátegui

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 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Los resultados de estas pruebas con nitrato de amonio, Tabla 4: Ajuste de variables geomecánicas por dominio.
en un rango densidad de N.A de 0.75 -0.78 g/cc, se obtiene Fuente: Elaboración propia en base a datos de campo.
una densidad de ANFO de 0.78 - 0.80 g/cc la absorción de
petróleo presenta un promedio del 9.9 %, que está dentro de Variables Hoek Datos DDH
Corrección Teoría H&B
los parámetros técnicos correctos. Brown Inti Raymi

UCS E σ1 Em
DOMINIO Tajo sector σ3 mi GSI Vp m/s
σci Gpa Mpa Gpa

TK1 KoriKollo KoriKollo 0.45 30 80 100 12.50 129.4 5.623 4690

TK2 KoriKollo La barca 0.30 17 75 95 8.00 105.8 4.110 3960

TK3 KoriKollo Genesis 0.35 15 70 75 6.70 86.2 2.739 4030

TCH 1 KoriChaca tajo 0.25 19 60 70 6.70 80.1 1.488 1850

Existen cuatro dominios geomecánicos, tres en la mina

Kori Kollo y uno en la mina Kori Chaca. Como se aprecia
los valores reales de resistencia a la compresión (σ1) son
más altos que los valores en testigo (σci)), sin embargo, los
valores de deformación en campo (Em) son menores que los
valores en testigos (E).
Figura. 3: Tamaño de prill de ANFO. Fuente: fotografía F. Reátegui

Determinación de K y α del modelo de vibraciones.

Las características técnicas de los explosivos fabricados La determinación de las constantes K y α, han sido
en boca de taladro se muestran en la Tabla 3, se puede notar evaluados con una serie de mediciones de la velocidad pico
que a partir de una mezcla 70% de emulsión 30% ANFO se partícula (VPP) en campo.
debe sensibilizar usando gasificación.
Tabla 5: Constantes vibracionales por dominio
Tabla 3: Características técnicas de explosivos geomecánico. Fuente: Elaboración propia en base a
fabricados. Fuente: Elaboración propia en base a datos datos de campo.
de campo.
DOMINIO K Α
TK1 400 -1.39
TK2 392 -1.50
Tipo de
ANFO 19 28 37 46 55 64 73 82 91 EMUL
Explosivo TK3 463 -1.21
Densidad TCH1 850 -1.67
del explosivo 0.80 0.90 0.98 1.11 1.14 1.21 1.27 1.31 1.34 1.35 1.38
(g/cc)

Densidad
1.18- 1.18- 1.18- Determinación de la velocidad pico partícula limite
luego de gas
(g/cc)
1.20 1.20 1.20 (VPP lim.) y la carga (Q).
Rango VOD
3700- 3900- 4200- 4400- 4700- 4900- 4300-
(m/s) sin
3900 4200 4400 4700 4900 5200 4400 Para hallar la velocidad pico partícula límite (VPP limite)
gasificar
se usa la ecuación IX, el resultado se debe multiplicar por 4
Rango
VOD (m/s)
5100- 5100- 5100-
nd
para que sea el valor de la velocidad pico partícula (VPP)
5200 5200 5200
gasificado requerido para la fractura del macizo rocoso de acuerdo con
la ecuación general de vibraciones.
Temperatura 35-
de emulsión 40°C
Tabla 6: Carga de explosivo (Q) por taladro en función a
la VPP. Fuente: Elaboración en base a cálculos

Resultados VPP VPP No Q

VPP Lim D Q No
Dominio Fragmenta Daño K Α Fractura
(mm/s) (m) Daño(Kg)
(mm/s) (mm/s) (Kg)
Determinación de los dominios geomecánicos.
Tk1 8 994 35.97 2.25 400 -1.39 70 153 3

Los datos geomecánicos en roca intacta fueron son Tk2 8 495 33.98 2.12 392 -1.50 70 188 3
obtenidos de los taladros DDH (sondajes diamantinos). Los Tk3 10 579 42.32 2.64 463 -1.21 70 94 4
valores se corrigieron con la teoría de Hoek Brown y se Tch 1 8 301 33.20 2.08 850 -1.67 70 101 3
determinó los la velocidad de la onda P con n mediciones de
las vibraciones en campo:

(1) El tamaño de prill optimo debe estar entre 3mm>prill>1mm

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 Reátegui et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Cálculo de parámetros de diseño con modelo de Tabla 9: Potencia Relativa en Peso (PRP) en campo.
Kuz Ram Fuente: Elaboración propia en base a datos de campo.

Tamaño medio (X50): Se deduce en base, a los resultados CÁLCULO DE PRP

de la carga Q de fractura (Tabla 6) y el supuesto de que el
diámetro VOD VOD teórica
volumen por taladro objetivo es 240 m³ en Kori Kollo y 180 DOMINIO
(pulg.) efectiva m/s m/s
PRP campo %
m³ en Kori Chaca., los volúmenes a volar son determinados
en función al nro. de taladros a perforar (si la malla es amplia TK1 7.625 4500 4600 97.83
menos taladros a perforar), y se relacionan con las cargas TK2 7.625 5000 5100 98.04
obtenidas para lograr un VPP adecuado en cada dominio TK3 7.625 3800 3900 97.44
geomecánico para estimar los tamaños medios. Aplicando la
TCH1 7.625 4000 4100 97.56
ecuación I.
TCH1 7.625 5300 5200 101.92
Tabla7: Tamaño medio (X50). Fuente: Elaboración
propia en base datos de campo Malla de voladura
La malla de voladura es un arreglo geométrico de taladros
CÁLCULO TAMAÑO MEDIO
u hoyos cuyo objetivo es distribuir la energía proporcionada
por los explosivos de manera óptima para lograr la mayor
DOMINIO Volumen m³ Q (kg) X50 (cm)
fragmentación con el menor gasto energético posible, esto
TK1 240 153 34.14 determina que el cálculo sea cuidadoso y realice con la
TK2 188 26.08 ecuación VII deducida del modelo de Kuz Ram. Se usa
TK3 94 36.11 mallas alternas equiláteras (SBR=1.15) debido a que en esta
configuración la entrega energética al área de influencia es
TCH1 180 101 29.68
100%. La densidad del explosivo a usar está en función a la
carga Q (kg) determinada en el modelo de vibraciones (Tabla
Factor de roca (A): Se estima con la ecuación II, los 6) y a la carga lineal del explosivo por metro que ocupa dentro
valores asignados en la formula se determinan en campo, del taladro (kg/m) , esta carga lineal representa el volumen ya
mediante un análisis riguroso de las paredes de los taludes que se calcula en función a la densidad del explosivo usado.
en cada sector del dominio geomecánico. A este análisis Los resultados del cálculo para las operaciones son:
se le denomina mapeo geológico estructural y se realiza Tabla 10: Resultados del modelamiento con K-R.
constantemente en las operaciones mineras, sin embargo, Fuente: Elaboración propia en base a datos de campo
se debe interpretan los resultados para poder aplicar en la
fórmula planteada.
variables de
Tabla 8: Factor de roca por dominio geo mecánico. inundado
diseño
Fuente: Elaboración propia en base a datos de campo
TK1 TK2 TK3 TCH1 TCH1

Altura banco (m) H 8.00 8.00 8.00 6.00 6.00

CÁLCULO DEL FACTOR DE ROCA A

DOMINIO RMD JPO JPA RDI HF A Factor de roca A 9.30 8.10 7.20 7.80 7.80

TK1 50 20 20 65 25.88 9.30 X50 (cm) 34.14 26.08 36.11 29.68 29.68

TK2 30 10 20 75 21.16 8.10

Sbr 1.15 1.15 1.15 1.15 1.15
TK3 20 20 30 50 17.25 7.20
Potencia en peso
PRP 97.83 98.04 97.44 97.56 101.92
(%)
TCH1 40 10 30 50 16.02 7.80
Densidad expl.
De 1.14 1.21 0.80 0.90 1.18
(g/cc)
Diam. Taladro
Ø 7.63 7.63 7.63 7.63 7.53
(pulg)
Potencia relativa en peso (PRP):
Taco T 4.80 4.20 4.80 3.60 3.60
La potencia relativa en peso (PRP)es una medida que
Densidad roca
determina el desempeño del explosivo en función de su Dr 2.80 3.00 2.50 2.50 2.50
(g/cc)
densidad y VOD y se relaciona a la potencia del ANFO
Error perfora-
(100 %), normalmente la PRP teórico de un explosivo con ción (m)
W 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05
mayor densidad o VOD que el ANFO, es mayor a 100% sin
embargo, en el campo está depende de las condiciones de Burden (m) B 4.40 4.50 4.70 4.30 4.80
detonación en los taladros. Espaciamiento
S 5.10 5.20 5.40 4.90 5.50
(m)

Pasadura (m) J 1.50 1.50 1.00 1.70 1.70

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 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

El volumen (área x altura de banco) promedio de roca Tabla 12: Índice de uniformidad. Fuente: Elaboración
obtenido por taladro es de 190.0 m³ para Kori Kollo y propia en base a datos de campo.
142.0 m³ para Kori Chaca, menor a los volúmenes iniciales
estimados, de 240.0 y 180.0 m³ respectivamente, sin embargo,
Índice de uniformidad (n)
los tamaños medios esperados (X50) se cumplen con esta
malla. La variable estratégica que se debe evaluar es el X50, TK1 TK2 TK3 TCH1 TCH1 agua

porque define el costo final de conminución, que siempre es 1.13 1.27 1.00 1.32 1.30
un objetivo estratégico de cualquier empresa minera. En la
Tabla 11se muestran los demás datos técnicos de este diseño
de malla. Tabla 13: Tamaño característico por dominio. Fuente:
Elaboración propia en base a datos de campo
Tabla 11: Datos técnicos del diseño. Fuente: Elaboración
propia en base a datos de campo
CÁLCULO DEL Xc
DOMINIO Xc (cm)
Variables de diseño Inundado
TK1 47.23
TK1 TK2 TK3 TCH1 TCH1 TK2 34.81

Área m² 22.44 23.4 25.38 21.07 26.4 TK3 52.11

Ton/m 52.9 59.1 56.4 41 51.4 TCH1 39.19

Razón de esbeltez (H/B) 2.20 2.1 1.90 1.80 1.60

Kg/m 33.6 35.6 23.6 26.5 33.9

Los resultados del tamaño característico (Xc) nos indican
que los gruesos (límite mayor de tamaños) no deberían
Kg/taladro 157.8 188.9 99 108.7 138.8
superar 52 cm en el dominio con mayor área de malla (25
Factor de carga (g/tm) 314 336.0 195 344 351 m²). Este resultado es importante ya que es la variable que
Razón carga (%)
asegura la productividad en los siguientes procesos de la
((H+J)-T) /H) 59 66 53 68 68
mina, a menor tamaño obtenido mayor productividad en
carga, acarreo, chancado y molienda. También este resultado
Cabe comentar el resultado de la razón de esbeltez, que es es importante cuando el material es llevado directamente a
la relación entre la altura del banco y el burden, esta relación las pilas de lixiviación, ya que la cinética de recuperación
teóricamente debería ser mayor a 3, sin embargo, como es una del oro depende del tamaño y fractura del mineral depositado
relación geométrica y nuestro planteamiento de diseño está en el PAD.
relacionado a la velocidad pico partícula (VPP) producida
por una cantidad de carga Q, consideramos irrelevante Simulación de resultados
para este análisis. los kg/taladro varían ligeramente con los
calculados en la Tabla.6, esto se explica por el redondeo en
El diseño de las mallas se debe simular para evaluar
los tacos y pasadura. La pasadura o sub perforación se calcula
los resultados e implementar los cambios necesarios en el
en función al burden, el factor de roca y diámetro de taladro.
diseño, la evaluación se hace con el software JKsimblast®.
En la Figura 6 se aprecia una la malla de perforación
Tamaño característico e Índice de uniformidad: correspondiente al dominio geomecánico TK2, cuyas
características de diseño se muestran en la Tabla 10,
Estos resultados indican que se logra controlar los el amarre se hizo de acuerdo con tiempos entre hoyos,
tamaños requeridos en la pila volada ya que los valores calculados en base a la ecuación (1.10). Como se aprecia las
obtenidos son mayores a uno (n > 1). El control de este líneas iso tiempo, que indican el movimiento del material,
índice debe ser estricto debido a la complejidad geológica es de aproximadamente 120 grados, esto señala un adecuado
y geomecánica del macizo a volar. Para lograr este control, alivio del burden que garantiza la fragmentación esperada. El
se implementó un sistema de evaluación fotográfica con aporte energético del explosivo HA 55 confinado, Tabla 5, es
uso de software que determina la curva de tamaños medios de 2.30 MJ/kg, entonces el taladro aporta 432 MJ/taladro, sin
después de cada voladura. Los resultados se calculan en con embargo, la energía producida el momento de la detonación
las ecuaciones IV y V varía de acuerdo con la presión a la que ocurre esta (como
se sabe la presión en la que detona un HA es de 2000 a 5000
(2) La cantidad de explosivo por metro se calcula: kg/m= atmosferas), las condiciones de confinamiento, la sensibilidad
∅^2*de*0.508 , donde: Ø=diámetro en pulg.y de= densidad y la fuerza con que ha sido iniciada la columna. Esta es la
del explosivo. razón que la distribución de la energía en la malla analizada
se comporta de acuerdo con lo mostrado en la Figura 5.

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 Reátegui et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Figura 5 Figura 9: Medición de la VPP en los tres ejes

Figura 3.10: Secuencia de detonación en TK2. fuente: fotografías de F. Reategui

Figura 6

Figura 7

Se debe notar en la Figura 7, que la carga portante máxima

equivale a 3 taladros detonados simultáneamente, esto es un
buen diseño, considerando que se usan detonadores Non El®
ya que siempre existe dispersión en los tiempos nominales de
detonación. Las vibraciones alcanzadas fueron de 30.0 mm/s
y se tomaron a 70.0 metros de distancia en el frente de la
voladura, estas están dentro de lo calculado con el modelo, el
procedimiento y los resultados. Como se ven en las Figuras
8y9

Figuras 11, 12 y 3.13 muestran la evaluación de la fragmentación con el software

Powersieve®. El procedimiento es tomar fotos durante la limpieza de los bancos
volados y procesar con el software.

Los resultados mostrados en a Tabla 14, indican que

Figura 8: Figura 8: ubicación del geófono.
el 19% de la roca volada son finos (tamaños menores a
5.0cm), y el 84.2% de los tamaños están debajo de 25.00 cm,
esto supera la previsión del X50 en este dominio ya que era
de 26.08 m. (Tabla 7), aunque existe unos gruesos de 50.00
cm (el 2.2%), el 93.4 % de los tamaños son menores que
el tamaño característico en este dominio (Xc,) de 34.81cm.
según el cálculo mostrado en la Tabla 14.

66
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Tabla 14: Tamaños de fragmento producto de la Excavations in Rock.

voladura y curva de Distribución. Fuente: Propia, 9. Hoek, E., & Brown, E. T. (1997). Practical estimates
resultados de análisis fotográfico of rock mass strength. International Journal of Rock
Mechanics and Mining Sciences, 34(8), 1165-1186
# Tamaño (cm) (%) in bin Acumulado (%) 10. Liu, Q., & Tidman, J. P. (1995). Estimation of the
1 5.00 19,0 19,0 dynamic pressure around a fully loaded blasthole.
2 10.00 23,6 42,5 CANMET/MRL Experimental Mine.
11. Kuznetsov, V.M. Soviet Mining Science (1973) 9:
3 15.00 20,4 62,9
144. https://doi.org/10.1007/BF02506177
4 20.00 14,3 77,2
12. Kuznetsov, V. M. (1974, November). The mean
5 25.00 7,1 84,2 diameter of the fragments formed by blasting
6 30.00 5,7 89,9 rock: 6T, 4R. SOVIET MIN. SCI. V9, N2, MAR–
7 35.00 3,5 93,4 APR.1973, P144–148. In International Journal
of Rock Mechanics and Mining Sciences &
8 40.00 2,4 95,8
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10 50.00 2,2 100,0 13. McKenzie, C. K. (1987). Blasting in hard rock:
techniques for diagnosis and modeling for damage
and fragmentation. Proc. 6th Congr., Int. Soc. Rock
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14. Rosin, P.& Rammler, E. Kolloid-Zeitschrift (1934)
67: 16. https://doi.org/10.1007/BF01439773
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geomechanical classification of Bieniawski. In Proc.
int. symp. on engineering geology and underground
construction (Vol. 1, pp. 33-44).

La curva de tamaños obtenidos en el dominio geomecánico

presentado; esta curva es el resultado de distribución real
de tamaños después de la voladura y sirve para estimar las
variables de desempeño de las siguientes etapas del proceso
minero (carga, acarreo, chancado, molienda) o la velocidad
de recuperación en las pilas de lixiviación.

Referencias Bibliográficas
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of jointed rock masses. Exploration for Rock
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Hall.
8. HOEK, E., & BROWN, E. (1980). Underground

67
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Caracterización de Aceite Vegetal durante la Fritura de Papas y Carne

Vegetable Oil changes during the Frying of potatoes and meats

Salas Castro, Jorge Enrique

Escuela Profesional de Ingeniería de Industria Alimentaria. Universidad Católica de Santa Maria.

INFORMACIÓN
Historia del Artículo
Recepción: 27/12/2017
Revisión: 01/01/2018
Aceptación: 15/06/2018
Palabras Clave
Aceite Residual Comestible -
Fritura – Papa - Carne.
Key Words
Residual Eatable oil – Frying –
Potato - Meat
RESÚMEN
El aceite de fritura se altera con el uso, debiendo ser controlado para evitar que compuestos
formados puedan trasladarse al alimento y al consumidor. Se ha caracterizado aceite de fritura de
papas durante 16 días (275 frituras), y de fritura de carne de cerdo durante 6 días (60 frituras);
evaluando cambios organolépticos (aspecto, color, olor, sabor y consistencia) y fisico químicos
(humedad, índice de refracción, grado de acidez e índice de peróxidos). El aceite de fritura
de papas presentó características aceptables sin mostrar indicadores de acidez y peróxidos que
representen un riesgo para la calidad del alimento a freír o para la salud del consumidor. El de
fritura de carne mostró cambios organolépticos inaceptables, sin alcanzar valores de acidez y/o
de peróxidos inaceptables. Es decir, el aceite empleado en la fritura de papas, puede continuar
en uso por un periodo mayor; mientras que el aceite de fritura de carne, a pesar de no mostrar un
deterioro químico, sus características organolépticas lo hacen inaceptable para continuar en uso,
confiriendo color, olor y sabor intenso al alimento.
ABSTRACT
The frying oil gets altered with the use of it, and it should be controlled to avoid foreign compounds
get involve in food and future consumers. It have been identify that oil used in potatoes’ frying for
16 days (275 fries), and pork frying for 6 days (60 fries); evaluating organoleptic changes (shape,
color, smell, taste and consistency) and physics chemicals (Humidity, refraction index, acidity,
and peroxides). The potatoes frying oil shows acceptable characteristics without indicators of
acidity or peroxides that will contribute a risk to the food quality, or to the consumer health.
The meat frying oil shows unacceptable organoleptic changes, without reaching unacceptable
values of acidity and/or peroxides. Which means: the potatoes frying oil can be use for a longer
period of time while the meat frying oil even though did not show a chemical deterioration, their
organoleptic characteristics made it unacceptable to continue uses. Giving and intense color,
smell and taste to the food in question.

Introducción en la superficie de fritura; o cuando las características del

La mayoría de restaurantes emplean la fritura por
inmersión para la cocción de vegetales o cárnicos. Algunos
frecuentemente no siguen las recomendaciones de Buenas
Prácticas de Fritura (BPFr), como el control de la temperatura
(T°) del aceite, la inadecuada filtración; o la insuficiente
renovación (1).
La fritura es un proceso popular, rápido y que desarrolla
sabores y texturas deseables. Sin embargo, utlizar aceites
para freir en forma repetida puede dar lugar a la producción
de compuestos que comprometen la calidad del alimento y
pueden favorecer la producción de compuestos adversos para
la salud. Por ello la calidad y estabilidad de las grasas para
freír son una preocupación para tecnólogos en alimentos,
nutricionistas y consumidores (2).
La fritura por inmersión genera alimentos que usualmente
son evaluados mediante cualidades organolépticas y por la
cantidad aparente de grasa absorbida. Se genera un material
graso residual sobre el que se desconoce su ciclo de vida,
desechándose al mostrar un color oscuro avanzado o espuma
Correspondencia
Salas Castro, Jorge Enrique
jsalasca@ucsm.edu.pe
alimento frito son inaceptables. La limitación de conocer
el fin de ciclo de vida del aceite, podría alterar la calidad e
inocuidad del alimento o podría desecharse antes de tiempo.
Los primeros cambios del aceite con el uso se relacionan
con el color (se va oscureciendo por la alta T° y por los
residuos de alimento que se doran); con la oxidación
(formación de peróxidos, por el aire y condiciones
ambientales u operativas como luz, prooxidantes, T° del
aceite, superficie de contacto, tiempo de exposición); con la
polimerización del aceite (se forman polímeros o compuestos
pesados por sobrecalentamiento y oxidación excesiva); y
relacionados también con la hidrólisis química del aceite
(el agua del alimento reacciona con el aceite a T° elevada,
formando ácidos grasos libres - AGL) (1). Estas alteraciones
del aceite en uso se evidencian mediante ensayos analíticos
muy precisos, como los Compuestos Polares Totales (CPT),
que la normatividad considera 25% como máximo valor
permitido (3); pero que sin embargo, resultan inaplicables
en establecimientos que no estan dispuestos a invertir en el
análisis por ser de alto costo. Los cambios avanzados pueden
detectarse cualitativamente; el color, olor, sabor y consistencia
del aceite cambian notablemente, la polimerización muestra
material gomoso en la freidora, hay producción de espuma y
aumento de la viscosidad; y la hidrólisis genera humo durante
la fritura; todos estos cambios se detectan sensorialmente con

69
 Salas et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
entrenamiento.
Durante el uso prolongado del aceite se generan estos
CPT, principal indicador de calidad de grasas de fritura
(4), algunos tóxicos (peroxidos e hidrocarburos). Los CPT
están correlacionados directamente con la cantidad de AGL,
con el índice de peróxidos (IP), con el índice de yodo (IY),
entre otros indicadores; siendo los AGL los compuestos más
sencillos y baratos de cuantificar mediante pruebas analíticas
de rutina de bajo costo (volumetria con KOH) o mediante el
uso de tiras reactivas de marcas conocidas.
El estudio aborda la caracterización sensorial y de algunos
indicadores químicos de aceites vegetales comestibles
durante su uso en fritura por inmersión de alimentos ricos en
almidón (papas) y ricos en proteína (carne de cerdo).
Material y Métodos
Se realizaron pruebas para la caracterización de aceites
comestibles de fritura, tomando muestras en un restaurante
de pollos a la brasa durante 16 días de uso de aceite en fritura
de papas (desde su primer uso); y para la fritura de carne
de cerdo que fue de 6 días, se realizaron las pruebas en
laboratorio debido a que las empresas de este rubro utilizan
grasa animal.
La fritura de papas se realizó en freidora a gas marca
DEAN modelo SR42 con capacidad para 21 L de aceite; y la
fritura de carne de porcino se realizó en freidora doméstica
marca Oster con capacidad para 2 L; en ambos casos se
calentó el aceite a 170°C +/-5°C, utilizando aceite vegetal
marca Crisol denominado como Aceite Fritura Intensa 100%
vegetal, sin especificar la materia prima de origen, de la
Empresa Alicorp (Perú), obtenido en baldes de 20 litros.
El alimento empleado corresponde a: 1) Papas variedad
“única” cortada en bastones de 1,5 cm de espesor de largo
variable para un promedio de tamaño mediano de papa, en
una cantidad por carga de alrededor de 5 kg (23-25% p/V
Tabla 1: Resultados de la caracterización de aceite de fritura de papas y análisis de correlación
70
con respecto al aceite); se tomaron 16 muestras -una por
día-, referenciando el número de frituras (NF) realizadas y
se realizaron renovaciones de aceite cada día de entre 10-
15% de la capacidad de la freídora con el fin de completar
el nivel de aceite y, 2) Carne de cerdo de zona de la costilla
lateral baja (con hueso) con contenido intermedio de grasa
subdérmica e intermuscular, cortada en trozos de 10 a 12 cm
de lado aproximadamente, en una cantidad de alrededor de
0,475 kg (23-25% p/V con respecto al aceite); se tomaron
6 muestras –una cada día-, una cada 10 frituras, no hubo
renovación de aceite ya que no se consumió el aceite sino
que la grasa de la carne al fundirse se agrega parcialmente a
la freidora, incrementando el contenido de grasas saturadas.
Las muestras obtenidas de alrededor de 100 g. cada una,
se almacenaron en frascos de vidrio de primer uso, tapadas
herméticamente, almacenadas a T° ambiente (10-20°C) y
protegidas de la luz, hasta su evaluación.
Para la evaluación de las muestras se consideraron
indicadores cualitativos y cuantitativos. Indicadores
cualitativos como el análisis sensorial: aspecto, olor, sabor
y color; descritos bajo la metodología aplicada para aceite
de oliva recomendado por el Consejo Oleicola Internacional
(COI/T.20/Doc. No 15/Rev. 8. November 2015) ajustado con
una escala hedónica de 10 puntos. Indicadores cuantitativos
como el % de Humedad y Material Volátil (método
gravimétrico en estufa de aire a 150°C), Índice de Refracción
- IR (Refractómetro ABBE-REF 1), Índice de Peróxidos - IP
(Método oficial de la AOCS Cd 8b-90.) y Grado de Acidéz –
GA (Método oficial de la AOCS Ca 5a-40.).
Los resultados fueron procesados estadísticamente
para determinar el nivel de correlación de cada indicador
con el NF. Para la evaluación se consideran los requisistos
establecidos en referencias bibliográficas y normativas.
Resultados
Fritura de alimentos ricos en almidón (papas):
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Fritura de alimentos ricos en proteina (carne):

Tabla 2: Resultados de la caracterización de aceite de fritura de carne y análisis de correlación

Discusión pierden también por destilación durante la fritura. Evaluamos

también acidez mediante tiras colorimétricas para medir
Fritura de alimentos ricos en almidón (papas):
AGL en aceite, LRSM de 3M, mostrando valores menores
En la tabla 1 mostramos el comportamiento del aceite
a 1% de AGL, máximo 2,5% según 3M (8). Aunque los
durante su uso, con NF variable por día, haciendo un total
cambios en los AGL están altamente correlacionados con
de 257 frituras. La absorción de aceite por las papas (8-
los CPT durante la fritura, no es recomendable utilizar los
20%) obliga a renovarlo, lo cual diluye el aceite en uso
AGL como el único indicador para determinar la vida útil del
parcialmente con el aceite de reposición, esto explica la
aceite para freír (2).
oscilación de resultados.
El IR muestra correlación con el NF, con valor máximo
Los caracteres organolépticos cambian con una leve
de 1,4749 a 20°C, excediendo ligeramente los valores para
tendencia al deterioro en todos los atributos, mostrando
aceite crudo de soja (1,470 ND a 40°C) según Codex Stan
baja correlación con el NF; el aspecto, olor, sabor, color y
210-1999; lo cual se debe al incremento de CPT que se van
consistencia aún se consideran aceptables para aceites en
formando y acumulando en el aceite.
uso, según la Norma Codex Stan 210-1999 para Aceites
El IP muestra alto índice de correlación con el NF, con
Vegetales Especificados (5). El color no debe ser utilizado
tendencia siempre ascendente hasta alcanzar 17,70 meq
como indicador primario para detectar la calidad del aceite o
O2/Kg, superior a lo recomendado para aceites vegetales
el momento de descarte (6).
refinados y para prensados en frío y vírgenes sin uso, 10 y
En las características físico químicas, la humedad muestra
15 meqO2/Kg, respectivamente, según Codex Stan 210-
valores variantes por debajo de 0,1%, Codex Stan 210-1999
1999; pero inferior a lo recomendado para aceite residual
exige un máximo de 0,2% m/m; muestra baja correlación con
de 20 meqO2/Kg (9), o de 40 meqO2/Kg para evidenciar
el NF, debido a la alta T° de trabajo.
características indeseables (olor y sabor a rancio) a los 180
El GA (% ácido oleico) muestra tendencia creciente
días de almacenamiento, que lo reporta Paz y col., 2001
oscilante con baja correlación con el NF, sin superar una
(como se cita en Rivera, Gutiérrez, Gómez, Matute, &
acidez de 0,4%, mostrándose por debajo de lo recomendado
Izaguirre, 2014, p. 161) (10). Este incremento, se debe al
para los aceites de fritura de 2,5% de ácido oleico, según el
uso del aceite a T° alta durante tiempos prolongados y bajo
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 232: “Grasas
condiciones que favorecen la degradación del aceite.
y aceites utilizados durante los procesos de fritura” (7); la
Se disminuye el deterioro del aceite filtrando y recargando
renovación de aceite diluye la acumulación de AGL y se
la freidora con frecuencia, así eliminamos residuos del

71
 Salas et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
alimento quemado, que oscurece el aceite y puede otorgar
olor y sabor desagradables tanto al aceite como al alimento;
y con la recarga o renovación se logra disminuir la acidez y
el índice de peróxidos del aceite en uso, alargando de esta
manera su tiempo de vida (11).
El aceite de fritura de papas se dejó de evaluar
aproximadamente a la mitad de su uso regular en la empresa
colaboradora. Completa su vida útil en la empresa cuando se
muestra muy oscuro, con formación de espuma esporádica y
olor intenso; pero que sin embargo, al ser evaluado con cintas
colorimétricas 3M, muestran GA de alrededor de 1% ácido
oleico, valor aceptable para el alimento.
El costo limitante de mediciones precisas como CPT,
puede generar la oportunidad de hacer uso de pruebas rápidas
comerciales más precisas que las de AGL, lo que mejoraría
la calidad de las grasas para freír, los porcentajes de grasas
alteradas disminuiría drásticamente (12).
Podemos afirmar que el aceite utilizado en fritura de
papas durante dieciséis días con una media de 17 frituras
por día y un total de 257 frituras, aplicando BPFr presenta
características aceptables sin evidenciar indicadores de
acidez y peróxidos que representen un riesgo para la calidad
del alimento a freír o para la salud del consumidor.
Fritura de alimentos ricos en proteina (carne):
En la tabla 2 mostramos el comportamiento del
aceite durante su uso y su coeficiente de correlación. Las
características organolépticas muestran correlación alta con
el NF, todos los atributos descienden hasta inaceptables
y la consistencia se incrementa; muestra sabores y
olores intensos a la carne de fritura, pero no llegan a ser
rancios ni extraños, incumpliendo parcialmente la norma
Codex Stan 210-1999 (5).
En las características físico químicas, la humedad
muestra valores por debajo de lo establecido en Codex Stan
210-1999 (0,2%m/m); con una baja correlación con el NF,
debido a la T° alta de trabajo.
El IR con baja correlación con el NF, muestra valores
estables que oscilan entre 1,4685 y 1,4686 a 20°C, dentro de
valores según Codex Stan 210-1999; valor que se mantiene
estable a pesar del incremento de compuestos polares,
debido a la incorporación al aceite de grasas saturadas
provenientes de la carne de cerdo que presentan IR menores
a los del aceite.
El GA aumenta, correlacionándose altamente con el NF,
alcanzando 0,35% ácido oleico, aceptable según RTE INEN
232 (7); lo cual se debe a que el uso del aceite es menor que
en la fritura de papas, pero que sin embargo la acidez siempre
está en incremento, ya que no hay renovación de aceite.
También se evaluó con tiras colorimétricas 3M, mostrando
valores menores a 1% de AGL, máximo 2,5% según 3M (8).
El IP muestra alta correlación con el NF, incrementándose
hasta 16,56 meqO2/Kg; valor alto según Codex Stan 210-
1999, pero por debajo de los valores recomendados para aceite
residual, que es de 20 meqO2/Kg (9), o de los 40 meqO2/
Kg que lo reporta Paz y col., 2001 (10). Este incremento
es debido a T° alta, tiempos prolongados y condiciones
favorables para la oxidación del aceite; que para este caso,
siendo el tiempo bastante menor que en la fritura de papas,
se va acumulando grasa animal, la cual es más sensible a la
oxidación que el aceite vegetal.
Podemos afirmar, que el aceite utilizado en fritura
72
de carne de cerdo podría dejarse de usar a las 60 frituras,
debido a que los indicadores organolépticos evidencian una
alteración hasta valores inaceptables, fácilmente detectables
por el operario y que podrían incluso llegar a alterar la
calidad del alimento frito; sin embargo, se estaría dejando de
usar antes de que alcance valores de acidez y/o de peróxidos
inaceptables para aceites comestibles.
Conclusiones
1. El aceite utilizado en fritura de papas durante 257
frituras presenta características aceptables, mostrando
indicadores de acidez y peróxidos aceptables.
2. El aceite utilizado en fritura de carne de cerdo durante
60 frituras, presenta características organolépticas
inaceptables, pero valores de acidez y/o de peróxidos
aceptables.
Agradecimientos
A la UCSM, como ente financiador y operativo del
presente proyecto; y a la empresa “Pollos a la Brasa El
Pio Pio” de la Ciudad de Arequipa – Perú, como empresa
colaboradora del proyecto.
Referencias Bibliográficas
1. Lawson, H. Aceites y grasas alimentarios.
Tecnología, utilización y nutrición. 1ª. ed. Zaragoza,
España: Editorial Acribia S.A; 1999. 346 p.
2. Sanibal, E., & Manzini-Filho, J. Aceite para freír y
la calidad de grasas medida por análisis químicos,
físicos y con equipos de ensayo de laboratorio.
Aceites y Grasas. 2005 Mar; Tomo XV Vol.1(58):
170-176.
3. Legislación Española. Orden del 26 de enero de
1989. Norma de calidad para los aceites y grasas
calentados. Madrid, España; 1989.
4. Dobarganes, M., Pérez-Camino, M., & Márquez-
Ruiz, G. Determinación de compuestos polares en
aceites y grasas de fritura. Grasas y Aceites. 1989;
40: 35-38.
5. FAO, & OMS. Normas Internacionales de los
Alimentos. Codex Alimentarius. Codex Stan 210-
1999. Norma para aceites vegetales especificados.
Ginebra, Suiza; 2015.
6. Blumenthal, M. Frying Technology. Bailey’s
Industrial Oil and Fat Products. 5th ed. (Y. H. Hui,
Ed.). New York, USA: Wiley Interscience. 1996. Vol.
3: 429-481.
7. INEN. Resolución No. 14-242 del Ministerio de
Industrias y Productividad, Subsecretaría de la
Calidad. Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE
INEN 232 “Grasas y aceites utilizados durante los
procesos de fritura” [internet]. Servicio Ecuatoriano
de Normalización; 2014; Disponible en: http://
www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/
downloads/2014/10/RTE-232.pdf
8. 3M España, S.A. Tiras de medicion de Ácidos
Grasos Libres en aceites LRSM de 3M [internet].
Suministeros Limpiadores SL.; 2016; Disponible en:
http://www.suministrossl.com/pdf/productos/
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Efecto citotóxico del extracto etanólico de hojas de Annona muricata L.

“Guanábana” frente a la línea celular mcf-7 de cáncer de mama
Cytotoxic efect of the ethanolic extrac from leaves of Annona muricata L. “Guanábana” against cell
line mcf-7 of breast cancer
Pierina Alexandra Martínez Huamaní, Bertha Roxana Mestas Valdivia, Ronald Demetrio Navarro Oviedo.
Departamento de Biología, Laboratorio de Química Biológica, Universidad Nacional de San Agustín (UNSA). Arequipa-Perú

INFORMACIÓN
Historia del Artículo
Recepción: 05/08/2017
Revisión: 12/09/2018
Aceptación: 06/06/2018
Palabras Clave
Annona muricata L., MTT,
5-FU, extracto etanólico, línea
MCF-7.
Key Words
Annona muricata L., MTT,
5-FU, ethanolic extract, MCF-7
line.
RESÚMEN
En la actualidad, el tratamiento del cáncer con fármacos quimioterapéuticos es muy costoso para
la mayoría de pacientes que sufren este mal. Por esta razón, el objetivo de esta investigación
fue determinar el efecto citotóxico del extracto etanólico de hojas de Annona muricata L.
“guanábana” frente a la línea celular de cáncer de mama MCF-7. Para ello, las células de la línea
MCF-7 y las células mononucleares extraídas de sangre periférica (células normales) fueron
expuestas a diferentes concentraciones del extracto etanólico de hojas de Annona muricata
L. “guanábana” y de 5-FU (fármaco quimioterapéutico: control positivo). Los porcentajes de
viabilidad celular fueron evaluados a través del ensayo con MTT y con estos se determinó
la concentración inhibitoria de crecimiento 50 (IC50) y el índice de selectividad citotóxica.
Además, se realizó el ensayo con naranja de acridina para evaluar la actividad apoptótica. El
ensayo con MTT mostró que el extracto etanólico de Annona muricata L. fue citotóxico para las
células cancerosas (IC50 de 125.5 µg/ml). Aunque este ensayo sugirió que el extracto también es
citotóxico para las células normales, y por tanto no selectivo, el ensayo con naranja de acridina
reveló inducción de apoptosis únicamente en células cancerosas. En comparación con el 5-FU,
el extracto etanólico de Annona muricata L., fue veinte veces más citotóxico.
ABSTRACT
The frying oil gets altered with the use of it, and it should be controlled to avoid foreign
compounds In the actuality, the treatment of cancer with medicine chemotherapeutic is very
expensive for the majority of the patients who suffer this disease. For that reason, the objective
of this investigation was determine the cytotoxic effect of the ethanolic extract from leaves of
Annona muricata L. “guanábana” against the cellular line MCF-7 of breast cancer. For this, cells
of the MCF-7 line and mononuclear cells from periferal blood (normal cells) where exposed to
different concentrations of the ethanolic extract from leaves of Annona muricata L. “guanábana”
and of 5-FU (chemotherapeutic medicine: positive control). The percentages of the cellular
viability were evaluated through assay with MTT and the inhibitory concentration of growing
50 (IC50) and selectivity cytotoxic index was determined with this percentages. Furthermore,
the assay with acridine orange was realized for evaluating the apoptotic activity. The assay
with MTT show that the ethanolic extract de Annona muricata L. was cytotoxic for cancerous
cells (IC50 = 125.5 µg/ml). Although this assay suggested that the extract also is cytotoxic for
normal cells, and so nonselective, the assay with acridine orange reveled induction of apoptosis
solely on cancerous cells. Compared with 5-FU, the ethanolic extract of Annona muricata L. was
twenty times more cytotoxic.

Introducción Vigilancia Epidemiológica de Cáncer, de un total de 109 914

El cáncer constituye un problema de salud pública mundial,
por su alta mortalidad y por la discapacidad que produce.
Según los datos publicados por la Agencia Internacional de
Investigación en Cáncer (IARC) en el GLOBOCAN del año
2008, la incidencia acumulada de cáncer en nuestro país es
de 157.1 casos por 100 000 habitantes, siendo más alta en
mujeres que en varones (174.9 por 100 000 versus 140.9
por 100 000). Si estas cifras se proyectan a la población
peruana de aproximadamente 30 millones de habitantes,
se tiene que cada año se diagnostican más de 45000 casos
nuevos de cáncer, siendo el cáncer de mama una de las más
graves amenazas para la salud de la mujer. De acuerdo a la
Correspondencia
Ronald Demetrio Navarro Oviedo
rnavarroo@unsa.edu.pe
casos notificados de cáncer en el período 2006 – 2011, el
cáncer de mama es el tercer tipo de cáncer más frecuente
(10.3%), antecedido por los casos de cáncer de cérvix y de
estómago (Ramos & Venegas, 2013). De igual manera, es
preocupante la situación para la región Arequipa, dado que
el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica, registró,
entre los años 2006 – 2011, al cáncer de mama como el
segundo de mayor incidencia (9.8%) antecedido únicamente
por el cáncer de cérvix (Ramos & Venegas, 2013).
Ante este problema, se dispone de una gama de
drogas quimioterapéuticas que inducen la muerte de las
células neoplásicas; pero, debido a la necesidad de nuevas
alternativas, se están buscando plantas medicinales que
puedan tener alguna actividad antitumoral, para identificar
posteriormente sus principios activos (Arroyo et al, 2005).
Las plantas superiores han sido una fuente útil de
compuestos antitumorales de importancia clínica, en

73
 Martinez et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
consecuencia, es importante rastrear los productos de origen
natural mediante modelos in vivo y/o in vitro, entre los que
se destacan los ensayos de citotoxicidad como uno de los
indicadores de actividad antitumoral inicial (Castro, 2006).
Los experimentos in vitro, tienen el propósito de
determinar la potencial citotoxicidad de los compuestos
estudiados, pues se pretende que estos puedan ser usados
como fármacos y agentes anticancerígenos y demostrar que
su citotoxicidad es crucial para su acción (Castro, 2006).
A las especies de la familia Annonaceae se les
atribuye la presencia de acetogeninas, que son compuestos
bioactivos con potenciales antitumorales, citotóxicos,
inmunosupresivos, pesticidas y antimicrobianos (Valdez,
2011; García et al, 2007). Por tal motivo, en los últimos
años, en varios países del mundo, se viene evaluando la
actividad citotóxica in vitro de extractos de Annona muricata
L. “guanábana” contra diversas líneas celulares neoplásicas.
La valoración preliminar de la potencial actividad citotóxica
de los extractos de hojas de Annona muricata L. sirve para
avanzar en la búsqueda de principios que tengan actividad
farmacológica y para la generación de beneficios sociales y
económicos para la comunidad a través del acercamiento a
nuevas alternativas terapéuticas del cáncer que pueden ser
aplicadas en el país. Por ello, es importante determinar si los
extractos de guanábana presentan actividad citotóxica frente
a la línea celular de cáncer de mama MCF-7 y relacionarlo
con la presencia de acetogeninas.
Material y métodos
Material de estudio. Las hojas frescas de Annona
muricata L. (guanábana) fueron recolectadas de un huerto
familiar en el Distrito Samuel Pastor, Provincia de Camaná,
Departamento de Arequipa. La taxonomía de las plantas
fue realizada en el Herbarium Areqvipensis (HUSA) de la
Universidad Nacional de San Agustín.
Preparación del Extracto Etanólico. Se desecaron 500
gramos de hojas en estufa a 50 °C durante tres días. Luego, se
pulverizaron con un molino para granos. El polvo obtenido
se maceró con 1000 ml de etanol al 96%, por cuatro días.
Obtención de Células Mononucleares de Sangre
Periférica. Se procedió según el protocolo propuesto por
Kanof et al, 1996. Se extrajo 15 ml de sangre humana por
punción venosa en tubos con EDTA. La muestra de sangre se
diluyó con medio RPMI-1640 incompleto en proporción 1:1
y se homogenizó por inversión. Luego se mezcló Histopaque
1077 con la muestra diluida en una proporción 1:2. Se
centrifugó a 1800 rpm durante 30 minutos. El anillo celular
formado en la parte intermedia se traspasa a otro tubo y se
adiciona RPMI-1640 incompleto hasta completar 30 ml. Se
mezcla suavemente y se centrifuga a 2500 rpm por 10 minutos.
Se descarta el sobrenadante y el pellet celular se resuspendió
con 1 ml de RPMI-1640 incompleto. Se realizó esto por dos
veces. Finalmente se retiró el sobrenadante y el pellet celular
se resuspendió con 1 ml de RPMI-1640 completo. Se realizó
el conteo de células en cámara de Neubauer, para obtener una
concentración celular de 106 cel/ml Posteriormente, se filtró
el macerado, con papel filtro de paso semi-lento y se dejó
en la estufa a una temperatura de 50°C durante una semana
74
para volatilizar el etanol, obteniéndose finalmente el extracto
etanólico seco.
Cultivo de MCF-7. Se cultivaron en flasks de 25cm2 con
RPMI-1640 completo a 37 °C, en un ambiente húmedo, con
5% de CO2. Cada 48 horas se cambió el medio de cultivo y
diariamente se observó la confluencia celular en microscopio
de campo invertido. Se tripsinizó (Tripsina-EDTA 0.25%)
cada vez que se alcanzaba el 70% de confluencia celular en
el flask. Después de tripsinizar, se tomó 10 µl de suspensión
celular y se diluyó con 90 µl de Trypan Blue (0.4%) para
realizar el conteo en cámara de Neubauer y realizar diluciones
paraobtener una concentración de 5x105 cel/ml.
Determinación de la actividad citotóxica. Se pesó 0.15
g de extracto de Annona muricata L. y se diluyó en 50 ml
de RPMI-1640 incompleto, obteniéndose así una solución
stock de 3000 µg/ml. Luego se esterilizó por microfiltración
con filtro para jeringa de 0.45 µm. A partir del stock, se
prepararon diluciones seriadas de 20, 40, 80, 120 y 200 µg/ml
con RPMI-1640 incompleto. El stock de 5-FU fue de 50000
µg/ml y a partir de este se prepararon diluciones seriadas con
RPMI-1640 incompleto de 500, 1000, 2000, 4000 y 8000 µg/
ml.
Co-cultivos de CMSP y MCF-7. En una placa de
cultivo de 96 pocillos, se co-cultivó 100 µl de suspensión
celular (105 CMSP/100 µl de suspensión celular y 5x104
MCF-7/100 µl de suspensión celular) con 50 µl de las
diferentes concentraciones del extracto de Annona muricata
L. en cada pocillo por 20 horas a 37°C y 5% de CO2. Para
cada concentración se trabajó por triplicado y se utilizó un
control negativo en el que solamente se cultivó suspensión
celular con medio RPMI-incompleto. De la misma manera,
se procedió con el co-cultivo con 5-FU.
Ensayo con MTT. Se procedió de acuerdo al protocolo
propuesto por Davis et al, 1996. Después de las 20 horas de
cultivo en presencia del extracto de Annona muricata L. y
5-FU, a cada pocillo de la placa de cultivo, se agregó 15 µl de
MTT y se homogenizó. Se dejó incubar por 4 horas a 37ºC y
5 % CO2. Pasado este tiempo se retiró 30 µl de sobrenadante
de cada pocillo, se agregó 150 µl de isopropanol acidificado
con HCl 0.04 N y se homogenizó hasta disolver los cristales
de formazan. El contenido de cada pocillo se traspasó a una
placa de fondo plano y se determinó la de densidad óptica a
578 nm. Considerando la lectura del control como 100%, se
calcularon los porcentajes de viabilidad para cada una de las
concentraciones de EEAM y 5–FU.
Detección de Apoptosis con Naranja de Acridina.
Siguiendo el protocolo propuesto por Muppidi et al., 1996,
Darzynkiewicz, 1990 y Ribble et al, 2005 se preparó una
solución de trabajo de 100 µg/ml, diluyendo el naranja de
acridina con PBS pH 7.2 y se agitó durante toda la noche,
protegiéndola de la luz. De esta solución, se tomó 1 µl y se
puso en cada pocillo de una placa de microtitulación. Luego a
cada pocillo se agregó 25 µl de suspensión celular de MCF-7
y CMSP (previamente co-cultivado con EEAM y 5-FU por
20 horas) y se mezcló.
De esta mezcla, se colocaron 10 µl en una lámina
portaobjetos, se cubrió con una laminilla y se examinó con
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
microscopio de epifluorescencia con el objetivo de 50x.
Cálculo de IC50: Los valores de IC50 del extracto
etanólico de Annona muricata L. y del 5-FU se determinaron
mediante el software Graph Pad Prism 6.01, el cual realizó
una regresión no lineal de los datos y los ajustó a una curva
sigmoidal de dosis – respuesta (concentración – % de
viabilidad).
Cálculo del índice de selectividad: Para determinar la
selectividad citotóxica de las sustancias evaluadas, se calculó
el índice de selectividad (SI), definido como la relación de
citotoxicidad entre células normales y células cancerosas:
IC50 (CMSP) / IC50 (MCF-7). Cualquier muestra que tiene
el valor SI superior a 3 se considera que tiene alta selectividad
(Prayong et al, 2008).
Análisis estadístico: Se determinaron los coeficientes
de correlación de Pearson (r), que nos indicaron la relación
dosis – respuesta entre las concentraciones y el porcentaje de
viabilidad celular. Además se hizo un Análisis de Varianza
para conocer si existían o no diferencias significativas entre
los porcentajes de viabilidad para los dos tratamientos.
Resultados
Actividad citotóxica mediante el ensayo con MTT.
El ensayo se basó en la capacidad de las enzimas
mitocondriales, de células viables, de transformar la sal de
tetrazolio MTT, en cristales azules conocidos como cristales
de formazán. La viabilidad celular es por tanto directamente
proporcional a la absorbancia que presentan los cristales de
formazán en solución, formados en los pocillos de cultivo.
De esta manera, en los pocillos de la placa de cultivo, se
observó que la cantidad de cristales de formazán disminuía
a medida que se incrementaba la concentración tanto
del extracto de Annona muricata L. como de 5-FU. Los
resultados demuestran que la viabilidad celular de las CMSP
y de las MCF-7 disminuye a medida que se incrementa la
concentración del extracto etanólico de Annona muricata
L. (EEAM) y del 5-FU (Fig. 1 y 2). Con un nivel de
significancia α= 0.05, el análisis de varianza (ANOVA)
indica que hay diferencia estadística significativa entre los
porcentajes de viabilidad celular para cada concentración
de Annona muricata L. tanto en CMSP como en MCF-7
(p<0.0001). Sin embargo no se observa diferencia estadística
significativa entre los porcentajes de Viabilidad entre CMSP
y MCF-7 (p=0.6967). De igual manera, se observa diferencia
estadística significativa entre los porcentajes de viabilidad
celular de cada concentración de 5-FU tanto en CMSP como
en MCF-7 (p<0.0001); mas no hay diferencia estadística
significativa entre los porcentajes de Viabilidad entre CMSP
y MCF-7 (p=0.0750).
Detección de Apoptosis.
Aun cuando el ensayo con MTT mostró que el efecto
citotóxico del extracto etanólico de Annona muricata L.
es similar en células normales y cancerosas; el ensayo con
Naranja de Acridina reveló que dicho extracto, después de 20
horas de co-cultivo, indujo apoptosis solamente a las células
cancerosas. Las células normales co-cultivadas con EEAM
permanecieron intactas, mostrando color verde y estructura
nuclear íntegra, en las cinco concentraciones evaluadas: 20,
40, 80, 120 y 200 µg/ml como se observa en las Figs. 3B, 3D,
3F, 3H y 3J, respectivamente. Este patrón de células íntegras,
es el mismo que se observó en los controles negativos
(Figs. 3A y 4A). En las células cancerosas, se observaron
los primeros signos de apoptosis en los co-cultivos con 80
µg/ml de EEAM, notándose la cromatina condensada (Fig.
4F). A mayores concentraciones (120 µg/ml y 160 µg/ml) se
observaron células con cromatina color anaranjado-rojizo, a
causa de la desnaturalización del ADN, señal de una apoptosis
avanzada (Figs. 4H y 4J). En tanto, en las células normales
y cancerosas co-cultivadas con 5-FU, se observaron signos
de apoptosis desde la concentración 2000 µg/ml en adelante
(Figs 3G y 4G).
IC50 del Extracto Etanólico de Annona muricata L.
sobre la línea celular MCF-7.
La IC50 proporcionada por el software fue de 125.5 µg/
ml con un intervalo de confianza del 95%. El coeficiente de
correlación de Pearson R=-0.9838 muestra una correlación
negativa fuerte, entre la concentración de Annona muricata
L. y el porcentaje de viabilidad celular, que nos indica que a
medida que la concentración de Annona muricata L. aumenta,
la viabilidad en MCF-7 disminuye.
IC50 del 5-Fluorouracilo sobre Células Mononucleares
de Sangre Periférica (CMSP).
La IC50 obtenida fue de 2599 µg/ml con un intervalo de
confianza del 95%. El coeficiente de correlación de Pearson
R=-0.9870 muestra una correlación negativa fuerte, entre la
concentración de 5-FU y el porcentaje de viabilidad celular;
indicando que medida que la concentración de 5-FU se
incrementa, la viabilidad en CMSP disminuye.
IC50 del 5-Fluorouracilo sobre la línea celular MCF–7.
El software proporciona una IC50 de 2572 µg/ml con un
intervalo de confianza del 95%. El coeficiente de correlación
de Pearson R=-0.9886 indica que hay correlación negativa
fuerte, entre la concentración de 5-FU y el porcentaje de
viabilidad celular; por tanto a medida que la concentración
de 5-FU se incrementa, la viabilidad en MCF-7 disminuye.
Selectividad Citotóxica.
Los índices de selectividad obtenidos fueron de 0.999
y 1.010 para el extracto etanólico de Annona muricata L.
y 5-FU, respectivamente. Estos nos muestran que tanto el
extracto como el fármaco son poco selectivos para células
normales y cancerosas.
Discusión
El Instituto Nacional del Cáncer de EEUU indica que
los extractos crudos, derivados de plantas, que inhiben
significativamente el crecimiento de células neoplásicas
(≥50%) a bajas concentraciones (≤50 µg/ml) luego de tres
días de tratamiento, son considerados citotóxicos (Mans et
75
 Martinez et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
al, 2010) y por tanto son candidatos para futuros estudios,
enfrentándolos a diferentes cepas de cáncer humano, y más
tarde, de acuerdo con el resultado, a un proceso de purificación
guiado por bioensayos (Gomes de Melo et al, 2010).
Apoyados en esta premisa, podemos deducir que el extracto
etanólico de hojas de Annona muricata L., es citotóxico para
células de cáncer de mama MCF-7 (IC50=125.5 µg/ml en 24
horas de tratamiento).
Los productos naturales, incluyendo plantas medicinales,
hierbas y especias, proporcionan recursos ricos para el
descubrimiento de fármacos contra el cáncer (Schwartsmann
et al, 2002). Los estudios realizados por Cijo et al (2012),
Gavamukulya et al (2014) y Pieme et al (2014) revelan la
presencia de metabolitos secundarios como alcaloides,
taninos, saponinas, compuestos fenólicos, entre otros, en los
extractos de hojas de Annona muricata L.; que además de
ser los responsables de la actividad antioxidante de la planta,
pueden tener responsabilidad en la actividad antineoplásica
mostrada, puesto que se observó que todos los extractos con
alta actividad antioxidante fueron altamente citotóxicos para
células neoplásicas (Gavamukulya et al, 2014).
Las revisiones bibliográficas nos revelan la alta efectividad
de los extractos de Annona muricata L. para inducir la muerte
de células cancerosas. Asi, Zorofchian et al (2014a), como
un indicador de citotoxicidad, evaluaron la presencia de
la enzima citosólica lactato deshidrogenasa (LDH) en el
medio de cultivo. La liberación de esta enzima en el medio
sugirió que hay pérdida de integridad de la membrana de
estas células, confirmando así que el extracto de acetato de
etilo de hojas de Annona muricata L. induce la liberación
de LDH en las células A549 (cáncer de pulmón). Por otra
parte, Ezirim et al (2013) observaron en su investigación, que
la actividad de Caspasa 3 se incrementó significativamente
de manera directamente proporcional con el aumento de la
concentración del extracto etanólico de hojas de Annona
muricata L. en la línea celular K562 de leucemia mielógena,
demostrando de esta manera que el extracto inducia la
apoptosis. También se ha reportado que el tratamiento con
extracto de acetato de etilo de hojas de Annona muricata
L., aumentó significativamente la generación de especies
reactivas de oxigeno (ROS) en células de cáncer de colon, en
una manera dependiente de la concentración; causando por
tanto la interrupción del potencial de membrana mitocondrial
(MMP) (Zorofchian et al, 2014b). El colapso en el MMP como
un evento de apoptosis temprana, conduce a la liberación
de moléculas pro-apoptóticas, principalmente citocromo c.
El mismo estudio demostró también que el tratamiento con
extracto de acetato de etilo de hojas de Annona muricata L.,
elevó las actividades de la caspasa iniciadora 9 y las caspasas
efectoras 3 y 7 en células HT-29 y HCT-116; deduciendo a
partir de ello que la apoptosis en estas células es mediada
por la vía mitocondrial. El incremento en la expresión de la
proteína Bax y la disminución de la expresión de la proteína
Bcl-2, confirman la participación de la vía intrínseca de la
apoptosis en células de cáncer de colon (Zorofchian et al,
2014b). Estos resultados fueron corroborados recientemente
en la evaluación histoquímica en el estudio en ratas con
cáncer de colon tratadas con el mismo extracto (Zorofchian
et al, 2015).
La regulación de la apoptosis en células malignas se ha
convertido en un área de estudio intensivo en la investigación
del cáncer. Los agentes que suprimen la proliferación de
76
células malignas mediante la inducción de la apoptosis
pueden representar un enfoque mecanicista útil tanto para la
quimioprevención del cáncer como la quimioterapia (Khan
& Mlungwana, 1999).
La concentración inhibitoria 50 (IC50) indica la
concentración a la cual el extracto causa la muerte del
50% de la población celular, evaluada inmediatamente
después del tratamiento (Castro, 2006). Los valores de IC50
obtenidos en esta investigación, se contrastaron con los de
la bibliografía consultada y se encontró amplia diferencia
respecto a los resultados de Quispe et al (2007) (IC50<0.22
µg/ml), siendo estos mucho menores, probablemente porque
la citotoxicidad generada sea causa, no del extracto etanólico
de hojas de guanábana, sino de residuos de alcohol absoluto
que utilizaron para diluir el extracto antes de ser co-cultivado
con las células cancerosas. Otro factor causante de dicha
diferencia es la cantidad de células cultivadas por pozo, ya
que utilizan de 1500 a 3500 cel/pozo, frente a las 5x104 –
105 cel/pozo utilizadas en esta investigación.
Por otra parte, también hay diferencia con los valores
de IC50 presentados en las investigaciones de Cijo et al
(IC50=29.2 μg/ml en MDA-MB-435S e IC50=30.1 μg/ml
en HaCaT), Gavamukulya et al (IC50=335 μg/ml en MDA e
IC50=202 μg/ml en SKBR-3), Zorofchian et al (IC50= 5.09
μg/ml en A-549, IC50=11.4 μg/ml en HT-29 e IC50=8.9 μg/
ml en HCT-116) y Pieme et al (IC50= de 9 a 49 μg/ml en
HL-60), esta diferencia se puede atribuir al tipo de extracto
utilizado. La efectividad del extracto depende de la naturaleza
del extractante utilizado y del tiempo de tratamiento en el
cultivo celular. De esta manera, los extractos con solventes
menos polares (acetato de etilo, butanol, hexano, etc) y en
mayor tiempo de co-cultivo, muestran valores de IC50
mucho menores a los presentados en esta investigación. Así
también, Gavamukulya et al (2014) mostró que el extracto
acuoso de hojas Annona muricata L. no tuvo ningún efecto
citotóxico en las líneas EACC (tumor ascítico de Ehrlich),
MDA y SKBR3 (ambas de cáncer de mama). Esto debido a la
pobre solubilidad de las ACG en medios acuosos; y es que al
aumentar la hidrosolubilidad en algunos derivados de ACG,
estos pierden drásticamente su acción inhibitoria (Schlie et
al, 2009).
Por otro lado, los índices de selectividad obtenidos en
la presente investigación son bajos para el extracto y el
fármaco, pudiendo indicar que ambos son poco selectivos.
Sin embargo, ya que la bibliografía revisada nos muestra
que los diferentes extractos de Annona muricata L. probados
en líneas de células normales, tuvieron moderada o poca
citotoxicidad y que por tanto la planta es selectiva para
células cancerosas; es probable que, en este trabajo la
citotoxicidad producida a CMSP puede haber sido generada,
no por respuesta al extracto, sino por condiciones de estrés
abiótico producto del proceso de aislamiento al que fueron
sometidas, considerando que estas fueron enfrentadas al
extracto inmediatamente después de haber sido aisladas,
sin tener un tiempo previo de adaptación al cultivo in vitro.
Mientras que las células cancerosas, procedían de un cultivo
ya establecido. Esta idea se apoya con los resultados del
ensayo con naranja de acridina, en los que se revela que
sólo hubo inducción de la apoptosis en células cancerosas.
No obstante, realizar pruebas de citotoxicidad del mismo
extracto en otras líneas de células normales es objeto de
estudio para próximas investigaciones, para posteriormente
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
pasar a los estudios in vivo.
Finalmente, se observó que el extracto etanólico de hojas
de Annona muricata L. superó ampliamente en citotoxicidad
al fármaco para quimioterapia 5-FU, teniendo este un IC50
veinte veces mayor al IC50 del extracto.
Agradecimientos
Al Dr. José Aguilar Olano Jefe del Laboratorio de
Inmunología de la Universidad Peruana Cayetano Heredia
y a sus investigadores Willy Cerón Tello, Marco Cabello,
Renzo Punil, Jazmin Qquellon Palacios y Ana Ponce de
León, por su apoyo técnico.
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Acetogenin Annomuricin E in HT-29 Cells: A
Bioassay-Guided Approach. PLoS ONE. 2015; 10(4)

Fig. 3 Micrografías fluorescentes de células normales (CMSP) con

naranja de acridina, co-cultivadas por 20 horas con EEAM a
concentraciones de (B) 20, (D) 40, (F) 80, (H) 120 y (J) 200 µg/
ml; y 5-FU a concentraciones de (C) 500, (E) 1000, (G) 2000,
(I) 4000 y (K) 8000 µg/ml. (A) Control negativo. (Aumento
500X). CV: células viables; CA: células apoptóticas.

Fig. 1 Efecto del EEAM sobre la Viabilidad Celular de CMSP y

MCF-7. Los valores de porcentaje de Viabilidad Celular
corresponden al promedio de las tres repeticiones probadas en
el experimento.

Fig. 2 Efecto del 5-FU sobre la Viabilidad Celular de CMSP y
MCF-7. Los valores de porcentaje de Viabilidad Celular
corresponden al promedio de las tres repeticiones probadas en
el experimento.
Fig. 4 Micrografías fluorescentes de células cancerosas (MCF-7) con
naranja de acridina, co-cultivadas por 20 horas con EEAM a
concentraciones de (B) 20, (D) 40, (F) 80, (H) 120 y (J) 200 µg/
ml; y 5-FU a concentraciones de (C) 500, (E) 1000, (G) 2000,
(I) 4000 y (K) 8000 µg/ml. (A) Control negativo. (Aumento
500X). CV: células viables; CC: cromatina condensada; CA:
células apoptóticas.

78

Evaluacion de sobrevida post- trasplante renal al año, cinco y diez años-
Hospital Carlos Alberto Seguin Escobedo
Cytotoxic efect of the ethanolic extrac from leaves of Annona Muricata L. “Guanábana” against cell
line mcf-7 of breast cancer
Montesinos- Valencia L. E.1, Seguin Escobedo2
Servicio de Nefrología .Hospital Nacional C.A. 2EsSalud-Arequipa .Docente de Universidad Católica de Santa María.
1
INFORMACIÓN
Historia del Artículo
Recepción: 14/09/2017
Revisión: 12/10/2017
Aceptación: 15/06/2018
Palabras Clave
trasplante renal – sobrevida –
factores.
Key Words
renal transplantation - survival
- factors.
Introducción
La Enfermedad Renal Crónica (ERC) es un problema
Correspondencia
Ronald Demetrio Navarro Oviedo
rnavarroo@unsa.edu.pe
VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
RESÚMEN
El trasplante renal es la mejor opción terapéutica para el tratamiento de la Insuficiencia Renal
Terminal, que se desarrolla desde 1982 en el Hospital Nacional Carlos Alberto Seguín Escobedo
EsSalud- Arequipa Objetivo: Conocer la sobrevida del trasplante renal y establecer los factores
asociados a la sobrevida al año, cinco y diez años en nuestro hospital. Métodos: Revisión de
historias clínicas para identificar casos, evaluación de las mismas tomando como medida de
sobrevida de injerto el retorno a hemodiálisis, evaluación valores de creatinina como adecuada
función del injerto, evaluación de las posibles complicaciones derivadas de la inmunosupresión
(trastornos lipidicos, nefrotoxicidad, infecciones oportunistas entre otros); correlación entre el
tiempo de isquemia fría, edad del donante y receptor en la sobrevida del injerto. Se muestran
resultados con estadística descriptiva, determinando la sobrevida mediante análisis de Kaplan
Meier. Resultados: En el periodo de estudio de seis años se realizaron 66 trasplantes, con
tendencia creciente. El 53.03% de casos se trató de varones y en 46.97% mujeres, con edad
predominante entre 31 y 50 años (59.09%). La etiología de la falla renal en los pacientes no
se pudo establecer en 39.39% de casos, y en 13.64% fue la hipertensión arterial, seguida de
glomerulopatías en 10.61%. El tiempo de isquemia fría fue de 11.94 horas (rango: 5.5 - 26.5
horas). El tiempo de permanencia en hemodiálisis y en DIPAC fue similar de 25.07%. Se
presentaron complicaciones en 87.88% de casos, principalmente infección urinaria (36.36%),
rechazo agudo en 18.18%, retorno a hemodiálisis en 16.67%, retardo en la función del trasplante
en 15.15%, entre otras. El 4.55% de casos fallecieron. La sobrevida del injerto renal ocurrió en
83.33% de casos hasta el último control. El tiempo medio de sobrevida del trasplante fue de
83.33% con una media de 80.97 meses, para la sobrevida global fue de 95.45%. Conclusión: La
sobrevida de trasplante renal en nuestra serie es adecuada y requiere de estudios de seguimiento
completos a largo plazo.
ABSTRACT
Renal transplantation is the best therapeutic option for the treatment of Terminal Renal Failure,
which has been developed since 1982 at the Carlos Alberto Seguín Escobedo EsSalud-Arequipa
National Hospital. Objective: To know the survival of renal transplantation and establish the
factors associated with survival Year, five and ten years in our hospital. Methods: Review of
clinical histories to identify cases, evaluation of the same ones taking as a measure of graft
survival the return to hemodialysis, evaluation of creatinine values as an adequate function
of the graft, evaluation of the possible complications derived from immunosuppression (lipid
disorders, nephrotoxicity , Opportunistic infections among others); Correlation between cold
ischemia time, donor and recipient age on graft survival. Results with descriptive statistics are
presented, determining survival through Kaplan Meier’s analysis. Results: In the six-year study
period, 66 transplants were performed, with an increasing trend. The 53.03% of cases were
men and 46.97% were women, with a predominant age between 31 and 50 years (59.09%).
The etiology of renal failure in patients could not be established in 39.39% of cases, and in
13.64% it was arterial hypertension, followed by glomerulopathies in 10.61%. The cold ischemia
time was 11.94 hours (range: 5.5 - 26.5 hours). The time of permanence in hemodialysis and
in DIPAC was similar of 25.07%. Complications occurred in 87.88% of cases, mainly urinary
tract infection (36.36%), acute rejection in 18.18%, return to hemodialysis in 16.67%, delay in
transplant function in 15.15%, among others. 4.55% of cases died. Renal graft survival occurred
in 83.33% of cases until the last control. The mean survival time of the transplant was 83.33%
with an average of 80.97 months, for the overall survival was 95.45%. Conclusion: Renal
transplant survival in our series is adequate and requires long-term follow-up studies.
de salud pública que afecta a la población a nivel mundial,
con una incidencia y prevalencia que va en ascenso y que
requieren tratamiento de sustitución renal
Siendo el mejor tratamiento de la Enfermedad Renal
Crónica, el trasplante, que se proyecta como la única solución
integral, que permite una óptima rehabilitación y mejor
79
 Montesinos et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
calidad de vida del paciente con diagnostico de Enfermedad
Renal Crónica, con una reducción en la morbimortalidad y
costos económicos de tratamiento.
En Arequipa el Hospital Nacional Carlos Alberto Seguin
Escobedo, de Essalud, viene realizando trasplante renal
desde 1982, el primer paciente trasplantado fue una mujer
de 32 años, con Enfermedad Renal Crónica secundaria
a Glomerulonefritis Membranosa, con once meses en
hemodiálisis, de donante vivo no relacionado; a la fecha en
el HNCASE se han realizado 303 trasplantes.
La unidad de Trasplante del HNCASE depende
orgánicamente del Servicio de Nefrología, y es el personal
médico de este servicio quien se encarga de la preparación del
receptor (antes, durante y después de la cirugía) incluyendo
la inmunosupresión. La parte quirúrgica es realizada por
cirujanos cardiovasculares de este nosocomio, en algunas
ocasiones con apoyo de urólogos. En otras partes del mundo
el equipo trasplantólogo está conformado por urólogos,
cirujanos, inmunólogos y nefrólogos.
El trasplante renal fue considerado como uno de los
avances terapéuticos más importantes en los últimos 50 años.
A pesar que la ventaja principal del trasplante respecto a
la diálisis es que restituye o normaliza todas las funciones del
riñón y ello conlleva a la rehabilitación del paciente, no se ha
podido avanzar mucho respecto al número de intervenciones
por dos factores fundamentales:
a) Falta de cultura en donación de órganos
b) Insuficiente presupuesto de las instituciones.
Este documento pretende aportar información sobre la
evolución de los pacientes en tratamiento renal sustitutivo
(Trasplante Renal) en el Hospital Carlos Alberto Seguin
Escobedo a lo largo de los años, ya que a la fecha no se ha
reportado trabajo similar en nuestro medio, desconociendo los
logros obtenidos. Así mismo conocer , relacionar los factores
involucrados en la supervivencia del injerto; así como las
causas de muerte y/o de pérdida del injerto del paciente con
trasplante renal, con el fin de conocer la experiencia local.
Este estudio se diseñó con los objetivos de determinar la
sobrevida del injerto trasplantado teniendo como parámetro
los valores de creatinina al primer, quinto y décimo año de
trasplante; las complicaciones derivadas de la terapia de
inmunosupresión aplicada en el HNCASE,y Determinar las
posibles causas de pérdida de injerto, de los pacientes que
retornaron a hemodiálisis luego de haber tenido una función
renal aceptable tras la cirugía (tipo de donante, tiempo de
isquemia fría, esquema de inmunosupresión.
Materiales y métodos
Es un estudio retrospectivo, descriptivo, transversal, y
correlacional realizado en el Hospital Carlos Alberto Seguin
Escobedo en el periodo comprendido del 2004 al 2009.
El universo está conformado por 66 pacientes
trasplantados que concurren a consulta externa y
hospitalización de Nefrología, se excluyeron los pacientes
que tenían historias incompletas.
80
Las variables estudiadas fueron: tiempo de sobrevida,
edad sexo, creatinina, tiempo de isquemia fría, número
de halotipos, tiempo de terapia de remplazo renal y
complicaciones post trasplante. Para tal efecto se revisó
la planilla del Libro de Trasplante y las historias clínicas
completas, con sus exámenes complementarios.
El análisis estadístico se realizó con el software
SPSSv.20.0.La función de supervivencia fue obtenida
utilizando la prueba Kaplan Meier, y los factores asociados
a la sobrevida se evaluaron mediante el análisis de regresión
de Cox.
Resultados
Se estudiaron 66 pacientes trasplantados de donante
cadavérico en el Servicio de Nefrología del HNCASE .La
causa etiológica más frecuente fue la nefropatía no filiada
(39.39%), seguida de la Hipertensión Arterial (13.64%),
Glomerulonefritis (10.61%) Vasculitis (9.09%), LES (4.55%)
y otros (15%) (Fig 1).
El sexo de los pacientes trasplantados fue a predominio
de varones (53.03%), y la edad entre los 31-50 años (59.09%).
En relación a los donantes (59.09%) fueron varones y el resto
mujeres (40.91%) y la edad fue entre 21 a 50 años (Fig2).
El tiempo de isquemia fría predominantemente fue de 7
a 12 horas (48.88%), seguido 27.27% en que no figuraba este
dato, y en tercer lugar de 13 a 24 horas con un 21.21%(Fig 3).
En relación a Halotipos 37.88 compartían 2 alelos,
mientras que un alelo 25.76%,, y sorprendentemente no
compartían ningún alelo 15.15% igual cifra presentaron los
que compartieron 3 alelos.
Trece pacientes permanecieron en hemodiálisis menos de
12 meses (26.53%) y ocho pacientes en DIPAC (28.57%),
a diferencia de que permanecieron más de 48 meses seis
pacientes de hemodiálisis, y 3 de DIPAC.
Es interesante apreciar que los valores de creatinina
disminuyen marcadamente después del trasplante 9.36 mg/
dL a 1.95 mg/dL. los valores de los lípidos se mantuvieron
estables
en 195,53 mg/dL el colesterol, 167.77 mg/dL los
triglicéridos .La depuración de creatinina
permaneció estable en 59.26 mg/dL. A diferencia de la
hemoglobina se mantuvo en niveles bajos aproximadamente
10.38 g/dL.
Los pacientes permanecieron hospitalizados en promedio
27.49 días con rango que iban desde los 10 días hasta los
105 días.
Entre las complicaciones que se presentaron más
frecuentes se encontró: Infección Urinaria con un 35.82%,
seguida de Rechazo Agudo con un 17.91%, retornaron a
hemodiálisis un 16.42% linfocele 16.43% y seis pacientes
fallecieron (8.96%)tal como se muestra en la ( Fig 4).
En relación a la sobrevida del injerto renal en los pacientes
trasplantados presentaron una tasa de supervivencia al año de
98.48%, de 90.66% a los cinco años y a los diez años 83.33%
y perdida del injerto 16.67% en estos pacientes se apreció
mala adherencia al tratamiento.
El tiempo de isquemia fría y su relación con la pérdida del
injerto en los casos de 11.4 horas y12.03 horas no presento
diferencias significativas.
La relación número de Halotipos con sobrevida del
injerto renal con 0 halotipos (81.43%), 1 halotipo (75.80%),
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

2 halotipos (83.15%),3 halotipos (81.49%), 4 halotipos Fig. 3 Tiempo de isquemia fría en pacientes sometidos a trasplante
renal.
(75.67%) , 5 halotipos (68.03%). Los injertos renales que
compartieron DR tuvieron niveles de sobrevida mayores que
los anteriores, y es más el que compartió el DR 9 su tiempo
de sobrevida resulto en 105%.
La sobrevida del injerto, según tiempo de diálisis de
1-120 meses fue 28.28±25.25 meses; y el tiempo de diálisis
de 6-60 meses la pérdida del injerto fue de 24.13±18.
Respecto al tipo de tratamiento inmunosupresor en la
Fig 5 los pacientes trasplantados se usa la combinación
de ciclosporina, azatioprina o micofenolato y prednisona.
En el caso de que recibieron el esquema de ciclosporina,
azatioprina y prednisona presentaron sobrevida del injerto
renal 14.55%, mientras que cuando se usó el esquema de
ciclosporina ,micofenolato y prednisona la sobrevida fue de
85.45%.
En las Fig 6 y 7 debemos considerar que el estudio de
sobrevida del trasplante tuvo un periodo de 10 años para los Fig. 4 Distribución de complicaciones pos trasplante en los pacientes

datos registrados de 2004, no siendo el mismo tiempo para

los de 2005 al 2009,por lo que solo se pudo evaluar 5 años
así tenemos que la sobrevida al año fue de 98.48% a los
cinco años 90.66% .
En relación a la evaluación de sobrevida global de los
pacientes al primer año encontramos 100% a los cinco años
86.7%

Fig. 1 . Distribución de casos según la etiología

Fig. 5 Tratamiento de prevencion del rechazo en relacion a sobrevida

del injerto

Fig. 2 .Distribución de casos sometidos a trasplante renal según

etiología

81
 Montesinos et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Nacional de Identidad (1).El trasplante renal constituye el

Fig. 6 Evaluacion de sobrevida del injerto
mejor tratamiento del paciente con ERC terminal , brinda
los mejores beneficios en sobrevida ,calidad de vida y por
consiguiente una excelente relación costo-beneficio (2)
En general la tasa de donantes cadavéricos reportadas
del 2003 al 2015 en países como Noruega, EEUU, España
, Holanda con tasas superiores a 50 pmp, y otros países
latinoamericanos como Uruguay con 39pmp, Argentina con
29.1rpm,Chile con 15.6 pmp. nuestro país es uno de los que
tiene menor cantidad de donantes de 2 pmp hasta 4.6pmp
(3,4)
La frecuencia de trasplantes renales realizados en el
HNCASE, fueron en el 2004 dos trasplantes, en el 2007 se
realizaron 23 trasplantes, disminuyendo ostensiblemente en
el 2009 con 14 trasplantes, en este periodo de estudio de 6
años se realizaron 66 trasplantes.
Actualmente en el HNCASE los trasplantes son 100% de
donantes cadavéricos, no realizándose trasplantes con donante
vivo. Entre los principales problemas a considerar serian
Tiempo la poca comunicación y /o identificación de los probables
Percentil de sobrevida Sobrevida donantes, la alta negación a la donación considerándose más
(meses)
Percentil 75 67.93 1año(12 meses) : 98.48% del 50% de negativa familiar (existiendo mitos, prejuicios
familiares, temores religiosos etc.) , falta de trasporte y
Percentil 50 80.97 5años(60 meses) : 90.66%
equipos, falta de estudios serológicos, profesionales de salud
Percentil 25 98.77 10 años(120 meses) : 0% sobrecargados (5)
De los pacientes trasplantados se encontró un predominio
de 53% de hombres y 46.97 % en mujeres, similares
Fig. 7 Evaluacion de sobrevida del paciente
resultados presentaron en el Hospital de San Juan de Dios(6)
siendo los varones los que tuvieron mayores porcentajes
(62.1%); en relación a la edad nuestros pacientes estuvieron
en un rango de 31 a 50 años(6)
Es frecuente en nuestro medio que el mayor porcentaje
de causa etiológica de irc sea desconocida en un 39.39%
de pacientes trasplantados, estudios similares mostraron
que en el Hospital Obrero de Bolivia (5) tampoco no se
pudo establecer la etiología de la enfermedad renal crónica
terminal,
En 13.64% de casos la causa etiológica fue la
Hipertensión Arterial, seguido de las glomerulopatias con
10.61%, el tercer lugar lo ocupó las vasculitis con un 9.09%,
y en menor porcentaje poliquistosis renal con un 4.55%.
Cabe mencionar que en el periodo que se realizo es
estudio la Hipertensión arterial era la primera causa de las
enfermedades renales crónicas, actualmente la Diabetes
Mellitus ocupa el primer lugar.
Tiempo
La isquemia fría se asocia a que la función del injerto
Percentil de sobrevida Sobrevida se retrase y a su vez constituir uno de los factores de riesgo
(meses)
Percentil 75 67.73 1 año(12 meses): 100% para la sobrevida del trasplante renal. El tiempo de isquemia
fría a la cual estuvieron sometidos nuestros pacientes con
Percentil 50 72.88 5 años(60 meses): 86.76%
trasplante renal fue de 7 a 12 horas, no existiendo diferencia
Percentil 25 90.32 10 años(120 meses ) : 0% significativas en los casos de injertos renales, resultados
similares presentaron los estudios presentados por Ruiz con
un 11±3.8 horas (7,8,)
Discusión y Comentarios Cubillos Gutiérrez en un estudio de cohorte retrospectivo
con trasplante renal presentaron un tiempo de isquemia fría
En el Perú existe una gran cantidad de personas que mayor de 13 horas (9) no demostrándose alguna relación con
diariamente mueren a falta de donación de órganos para el rechazo del injerto
un trasplante, lo cual permite evidenciar en la actualidad Otro hallazgo es del tiempo de sobrevida el cual fue mejor
problemas de política pública, y que en muchos casos no se con el antígeno HLA-DR (105 meses) que correspondió a
ha generado el impacto esperado para fomentar la donación un paciente emparentado con el donante (hermano donante
de órganos, o que los familiares no terminan respetando la con muerte cerebral ), diez pacientes no compartieron ningún
voluntad del donante expresado en el (DNI) Documento alelo, de los cuales el 30% el injerto se perdió.

82
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

En relación al tiempo de permanencia en diálisis previa, Anestesiología 42- (92) 83-89 .

con pérdida de injerto los que permanecieron 24.13 meses 11. Alvarez Y ,Magrans CH (2011) .Trasplante renal
y los que lo hicieron 28.28%, no presentaron diferencia Pre diálisis y Postdialisis. Estudio comparativo de
significativa a diferencia de estudios realizados entre trasplante con donante fallecido Rev Cubana Med ,
pacientes que se trasplantaron en pre diálisis teniendo 50 1333-9
mejores resultados de aquellos que se trasplantaron post
diálisis la explicación seria que los pacientes que se
encuentran en diálisis tiene mayor probabilidades de tener
problemas cardiovasculares (10)
En relación a la edad de los donantes y la sobrevida del
injerto no se encontraron diferencias significativas, y en el
caso de los receptores la edad promedio fue de 31-50 años,
tampoco se encontró diferencia significativa, similares
resultados presentaron Cubillos (9)
Concluimos que La frecuencia de trasplante renal se ha
incrementado de 2 a 14 por año, como medida de aceptación
de donación. La sobrevida del injerto trasplantado ha sido del
98.48% al año, y del 90.66% a los cinco años. La sobrevida
del paciente ha sido del 100% al año y del 86.76% a los cinco
años
Las principales complicaciones que se presentaron
posterior al acto quirúrgico fueron la infección urinaria en el
36.36%, retardo en la función en el 15.15%, rechazo agudo
en el 18.18%, linfocele en el 13.64% de los casos.
El tiempo de isquemia fría, el esquema de
inmunosupresión, la edad del donante y del paciente, y la
concordancia con la histocompatibilidad no se relacionaron
de manera significativa a la sobrevida del trasplante renal
Las complicaciones de la inmunosupresión aplicada son
mínimas, ya que no tenemos casos reportados de cáncer y
tuberculosis.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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y Trasplante Febrero 2010 http//www.minsa.gob.pe
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los trasplantes renales efectuados con donantes con
criterios expandidos Revista Nefrología, 29 (5) 456-
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que contribuyen a la pérdida del trasplante renal de
donante cadavérico en la fundación Sur colombiana
de 2012 Neiva, Colombia Rev Colombiana

83
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Biosorción del colorante textil (Rojo Reactivo 195) de soluciones acuosas

por el marlo de choclo: Estudios cinéticos y de isotermas
Biosorption of textile dye (Reactive Red 195) of aqueous solutions by the corncob: Kinetic and
isothermal studies
Mayron Antonio Candia Puma, José Villanueva Salas, Liliana Delgado Alvarado, Martha Arenas
Rodríguez.
Universidad Católica de Santa María. Arequipa Perú.

INFORMACIÓN
Historia del Artículo
Recepción: 22/11/2017
Revisión: 12/01/2018
Aceptación: 05/15/5017
Palabras Clave
Biosorción, rojo reactivo 195,
marlo de choclo, batch, cinética,
isoterma.
Key Words
Biosorption, reactive red 195,
corncob, batch, kinetic, iso-
therm.
RESÚMEN
En el presente estudio, los experimentos fueron realizados con el fin de investigar el potencial
de biosorción del marlo de choclo (MC) mediante la remoción del colorante textil rojo reactivo
195 (RR195) de soluciones acuosas. Los estudios de biosorción en batch se llevaron a cabo en
función del tamaño de partícula del biosorbente, pH, tiempo de contacto, concentración inicial
del colorante y temperatura. Además, se utilizaron los datos experimentales para calcular los
parámetros de los modelos de isoterma de biosorción (Langmuir y Freundlich) y los parámetros
del modelo cinético de biosorción (pseudo-primer orden y pseudo-segundo orden). Los datos
de equilibrio de biosorción mostraron mejor ajuste al modelo de isoterma de Langmuir con
una máxima capacidad de biosorción de 2.148 mg g-1 a pH = 4.0, concentración inicial del
colorante = 50 mg L-1, temperatura = 303 K, tamaño de partícula del biosorbente = 425 – 850
μm y un tiempo de contacto = 120 min. La cinética de biosorción sigue el modelo cinético de
pseudo-segundo orden, lo que indicaría que se trata de un proceso de quimisorción. Se puede
concluir que el marlo de choclo es un biosorbente adecuado y de bajo costo, para la remoción de
colorantes textiles como RR195 presente en soluciones acuosas.
ABSTRACT
In the present study, the experiments were conducted in order to investigate the biosorption
potential of corncob (MC) by removing red reactive textile dye 195 (RR195) from aqueous
solutions. The batch biosorption studies were carried out according to the biosorbent particle
size, pH, contact time, initial dye concentration and temperature. In addition, the experimental
data were used to calculate the parameters of the biosorption isotherm models (Langmuir and
Freundlich) and the biosorption kinetic model parameters (pseudo-first order and pseudo-second
order). The biosorption equilibrium data showed better fit to the Langmuir isotherm model with
a maximum biosorption capacity of 2.148 mg g-1 at pH = 4.0, initial colorant concentration = 50
mg L-1, temperature = 303 K, size of biosorbent particle = 425 - 850 μm and contact time = 120
min. The biosorption kinetics follows the kinetic model of pseudo-second order, which would
indicate that it is a chemisorption process. It can be concluded that the corncob is an adequate and
low cost biosorbent for the removal of textile dyes such as RR195 present in aqueous solutions.

Introducción Con el fin de minimizar los riesgos de contaminación

Considerando que las industrias: alimentaria, automotriz,
papelera, cosmética, pero la más importante, la textil que usan
colorantes y pigmentos para dar color a sus productos(1),
provocando que la descarga de este tipo de efluentes sea
muy preocupante. Estos efluentes generan contaminación
visual(2) y pueden tener efectos tóxicos, cancerígenos y
mutagénicos sobre la flora, la fauna y los seres humanos(3).
Adicionalmente, la presencia de colorantes en el agua
también puede evitar la penetración de la luz solar, afectando
la actividad fotosintética y la concentración de oxígeno
disuelto(4).
El tipo de colorantes con mayor uso en los procesos de
teñido textil son los colorantes reactivos(5). Se estima que
el 20-40% de los colorantes reactivos se desechan con el
efluente(6).
Correspondencia
Mayron Antonio Candia Puma
mayron_888@hotmail.com.
y los efectos perjudiciales de este tipo de materiales, los
efluentes con colorantes se deben tratar cuidadosamente
con un método apropiado antes de ser descargados al medio
ambiente(7). Hasta ahora numerosas técnicas han sido
propuestas para el tratamiento de efluentes con colorantes,
tal como el intercambio iónico, precipitación química,
oxidación química, electrodiálisis, degradación química y
ozono(6,8). Sin embargo, estos métodos tienen limitaciones,
como la baja eficiencia de remoción, altos costos de inversión
y operatividad compleja(9).
Entre todas las técnicas existentes, la biosorción es
considerada uno de los métodos más eficientes para remover
los colorantes de los efluentes(10). Investigaciones recientes
sobre biosorbentes con una composición química con
altos contenidos de lignina, celulosa (como α celulosa) y
hemicelulosa han mostrado resultados satisfactorios en el uso
de tales materiales como biosorbentes(11). Los siguientes
son ejemplos de biomateriales de desecho utilizados en la
remoción de colorantes: cáscara de arroz(12), bagacillo(13),
cáscara de cebada(14), cáscara de maní(15), hojas(16) y otros

85
 Candia et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
desechos agrícolas(17). Las ventajas del uso de biosorbentes
con tratamientos simples obtenidos a partir de materiales
de desecho incluyen: eficacia, bajo costo y facilidad de
adquisición(1).
El marlo de choclo un subproducto de la planta Zea mays,
popularmente conocida como maíz o choclo, según el reciente
informe del departamento de agricultura de los Estados
Unidos (USDA), el MC es uno de los residuos agrícolas más
abundante, con una producción anual de 41.1-54.7 millones
de toneladas a nivel mundial.18 Debido a su alto contenido
de celulosa (40%), hemicelulosa (41.4%) y lignina (5.8%),19
el MC puede ser utilizado como biosorbente para la remoción
de colorantes textiles.
El objetivo principal del presente estudio fue investigar
la capacidad de biosorción del colorante textil RR195 por
el MC en un sistema batch, que fue utilizado para estudiar
el efecto de varios parámetros operacionales tales como:
tamaño de partícula del biosorbente, pH, tiempo de contacto,
concentración inicial del colorante y temperatura en el
proceso de biosorción del colorante. Los datos de equilibrio
de biosorción se modelaron usando las isotermas de Langmuir
y Freundlich, mientras que los modelos de pseudo-primer
orden, pseudo-segundo orden y difusión intrapartícula fueron
usados para estudiar la cinética de biosorción.
Materiales y Métodos
Biosorbente: Los marlos de choclo fueron recolectados
del área local, luego fueron lavados con agua destilada para
eliminar el polvo, la suciedad y las partículas no deseadas. Se
secaron a temperatura de 298 ± 1K por 24 h. Luego fueron
triturados con un molinillo, consecutivamente se les hizo un
tratamiento con HCl 0.1 N para la biosorción de RR195.
Colorante: El RR195 usado en este estudio fue de calidad
comercial (CI: 93050-79-4, FM: C31H19ClN7Na5O19S6,
PM: 1136.32 g mol-1, λmax: 540 nm), fue usado sin
purificación adicional y su estructura química se observa en
la Fig. 1. Una solución stock de 250 mg L-1 fue preparada
disolviendo una cantidad de colorante exactamente pesada
(0.2500 g) en agua destilada. Las soluciones del colorante
a diferentes concentraciones fueron preparadas diluyendo la
solución stock con volúmenes adecuados de agua destilada.
El pH de la solución fue ajustado usando buffer Britton–
Robinson 0.1 M.
Fig. 1. Estructura química del Rojo Reactivo 195
86
Estudios de biosorción en batch
Los experimentos de biosorción fueron llevados a cabo
en un equipo de prueba de jarras con depósitos de 0.1 L,
el volumen de colorante utilizado fue de 0.05 L, con una
concentración de 50 mg L-1. Un peso aproximado (1g) de
biosorbente fue añadido a la solución. Se agito a velocidad
constante de 150 rpm durante 2 horas a 293 ± 1 K. La
influencia del tamaño partícula del biosorbente (75-150, 150-
425, 425-850, 850-1180, >1180 μm), pH (2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9,
10, 11, 12), tiempo de contacto (2, 4, 6, 8, 10, 20, 30, 40, 50,
60, 80, 100, 120, 140 min), concentración inicial del colorante
(20, 40, 60, 80, 100 mg L-1) y temperatura (283, 293, 303 K)
fueron evaluados durante el presente estudio. Las muestras
fueron colectadas de los depósitos a los intervalos de tiempo
predeterminados para analizar la concentración residual del
colorante en la solución. La cantidad de colorante residual en
cada deposito fue determinado usando un espectrofotómetro
UV/VIS (Cary 60, Agilent Technogies, US). La cantidad de
colorante biosorbido por unidad de MC (mg de colorante por
g de biosorbente) fue calculado de acuerdo a un balance de
masa sobre la concentración del colorante usando la Ec. (1):
El porcentaje de remoción (%) del colorante fue calculado
usando la Ec. (2):
Isotermas de biosorción
En el análisis y diseño de un proceso de biosorción,
las isotermas proporcionan la pieza más importante de
información para entender el proceso de biosorción. Los
parámetros de los modelos de isotermas dan algunas ideas
sobre el mecanismo de biosorción, así como las propiedades
de superficie y la afinidad del biosorbente(20). Por lo tanto,
en el presente estudio, los modelos de isotermas de Langmuir
y Freundlich fueron usados para describir el equilibrio de
biosorción(3).
Langmuir
Freundlich
Cinética de biosorción
El conocimiento de la cinética de cualquier proceso de
biosorción es crucial, ya que permite diseñar procesos de
remoción a escala industrial. Por lo tanto, los datos obtenidos
de los experimentos dependientes del tiempo de contacto-
temperatura fueron usados para estudiar la cinética del
proceso de biosorción. Los modelos cinéticos de pseudo-
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

primer orden y pseudo-segundo orden fueron probados para de 75-150 y 150-425 μm. Por lo que los estudios posteriores
obtener las constantes de velocidad y elucidar el mecanismo se llevaron a cabo a un tamaño de partícula del biosorbente
de biosorción(21). de 150-425 μm.

Pseudo-primer orden

Pseudo-segundo orden:

Nomenclatura

Ce: Concentración en equilibrio del colorante en solución

Fig. 2. Efecto del tamaño de partícula del biosorbente sobre la biosorción del
(mg L-1) RR195 por el MC (condiciones experimentales: C0= 50 mg L-1, m= 1 g, V= 0.05
C0: Concentración inicial del colorante (mg L-1) L, velocidad de agitación= 150 rpm, T= 293 K, tiempo de contacto= 2 h, pH= 4, las
barras de error representan la σ a n= 3). (b) Efecto del pH sobre la biosorción del
KF: Constante de Freundlich (mg g-1) (L g-1)1/n RR195 por el MC (condiciones experimentales: C0= 50 mg L-1, m = 1 g, V= 0.05
KL: Constante de Langmuir (L mg-1) L, velocidad de agitación= 150 rpm, T= 293 K, tiempo de contacto= 2 h, tamaño de
partícula= 150-425 μm, las barras de error representan la σ a n= 3).
ki: Constante de velocidad de difusión intrapartícula (mg g-1
min-0.5)
k1: Constante de velocidad de pseudo-primer orden (min-1) Efecto del pH
k2: Constante de velocidad de pseudo-segundo orden (g
Es bien conocido que el pH es un parámetro importante
mg-1 min-1)
que determina el proceso de biosorción. La Fig. 3 muestra el
m: Masa del biosorbente (g)
proceso de biosorción del RR195 por el MC en un rango de
n: Constante de la isoterma de adsorción de Freundlich
pH de 2-12. La eficiencia de la biosorción se incrementó con
qe: Adsorción en equilibrio del colorante por g de biosorbente
la disminución del pH, apreciablemente hasta el pH = 4. Con
(mg g-1)
una mayor disminución del pH, ningún cambio significativo
qm: Máxima capacidad de biosorción (mg g-1)
en la eficiencia de remoción del colorante fue observado.
qt: Cantidad de colorante adsorbido en el tiempo (mg g-1)
Por lo tanto, todos los experimentos posteriores se llevaron
R2: Coeficiente de correlación
a cabo a pH = 4.
T: Temperatura (K)
t: Tiempo (min)
V: Volumen de la solución (L)
λmax: Longitud de onda de máxima absorbancia

Análisis estadístico
Con el fin de asegurar la exactitud, precisión y
la reproducibilidad de los datos recogidos, todos los
experimentos de biosorción se realizaron por triplicado, y los
valores medios fueron utilizados en el análisis de los datos.
Las desviaciones estándar relativas se encontraron dentro
del ± 2%. El software Statgraphics Centurion XVI.I fue
empleado para el procesamiento de los datos. El análisis de
regresión lineal fue empleado para determinar los parámetros
Fig. 3. Efecto del pH sobre la biosorción del RR195 por el MC (condiciones
de los modelos y las constantes. experimentales: C0= 50 mg L-1, m = 1 g, V= 0.05 L, velocidad de agitación= 150 rpm,
T= 293 K, tiempo de contacto= 2 h, tamaño de partícula= 150-425 μm, las barras de
error representan la σ a n= 3).
Resultados
Efecto de la concentración inicial del colorante
Efecto del tamaño de partícula del biosorbente
El efecto de diferentes concentraciones iniciales del
El efecto de los diferentes tamaños de partículas del
colorante sobre la biosorción de RR195 por MC también
biosorbente sobre la biosorción de RR195 por MC ha sido
ha sido investigado. Como se representa en la Fig. 4, la
estudiado. Como se muestra en la Fig. 2, los tamaños de
capacidad de biosorción en el equilibrio se incrementó de
partícula del biosorbente están en el rango de 75 - >1180
0.92 a 4.51 mg g-1 con el aumento en la concentración inicial
μm. La disminución del tamaño de partícula del biosorbente
del colorante de 20 a 100 mg L-1.
resulto en un incremento en la eficiencia de biosorción, que
aumento de 86.49 a 92.92 %. No hubo un cambio significativo
en la eficiencia de remoción entre los tamaños más pequeños

87
 Candia et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

máxima de biosorción del RR195 por el MC fue 2.148 mg

Fig. 4. Efecto de la concentración inicial del colorante sobre la biosorción del RR195
por el MC (condiciones experimentales: m= 1 g, V= 0.05 L, velocidad de agitación=
150 rpm, T= 293 K, tiempo de contacto= 2 h, pH= 4, tamaño de partícula =150-425
μm, las barras de error representan la σ a n= 3).
g-1 a 303 K. Los valores de KL y qm se incrementaron con
el aumento de la temperatura, indicando que el aumento de
la temperatura produjo una capacidad de adsorción máxima
más alta.
El modelo de isoterma de Freundlich mostro un ajuste
menor a los datos experimentales, a comparación con el
modelo de Langmuir, a las temperaturas estudiadas. En la
Tabla 1, se observa que la KF aumento con el incremento de la
temperatura, lo que implica que el proceso de biosorción fue
de naturaleza endotérmica. La magnitud de n da una medida
de favorabilidad de la biosorción, dado que los valores de
n en el rango de 1-10 indican una biosorción favorable.22
En el presente estudio el valor de n se encontró dentro del
rango antes mencionado, lo que representa una biosorción
beneficiosa.

Efecto de la temperatura y del tiempo de contacto Tabla 1: Constantes de isotermas para la biosorción de
RR195 por MC a diferentes temperaturas.
La Fig. 5 muestra la biosorción de RR195 por MC
a diferentes temperaturas en función del tiempo de
contacto. Con el aumento de la temperatura de 283 K a
Modelo de isoterma Temperatura (K)
303 K, la eficiencia de remoción del colorante incremento.
Adicionalmente, RR195 muestra una rápida velocidad de 283 293 303
biosorción durante los primeros 40 minutos de contacto con 2.045 2.148
el biosorbente. El tiempo de equilibrio para una máxima Langmuir 2.014
0.108 0.125
qm (mg g-1) 0.094
biosorción del colorante es de 120 min. Después de este KL (L mg-1) 0.9815
0.9732 0.9874
periodo de equilibrio, la cantidad de colorante biosorbido no R2
muestra cambio dependiente del tiempo. Freundlich 0.702 0.748 0.814
KF (mg g-1) (Lmg-1)1/n 3.481 3.554 3.882
n 0.9578 0.9677 0.9424
R2

Cinética de biosorción

Para evaluar la cinética de biosorción del colorante

RR195 por el MC, se utilizaron los modelos cinéticos de
pseudo-primer orden y pseudo-segundo. Los parámetros
de los modelos cinéticos se muestran en la Tabla 2, donde
se muestra que el proceso de adsorción sigue un modelo de
pseudo-segundo orden, ya que presenta los valores más altos
Fig. 5 Efecto del tiempo en la biosorción de RR195 por el MC a diferentes de coeficientes de correlación (R2>0.98).
temperaturas (condiciones experimentales: C0= 50 mg L-1, m= 1 g, V= 0.05 L,
velocidad de agitación= 150 rpm, pH= 4, tamaño de partícula = 150-425 μm, las
barras de error representan la σ a n= 3).
Tabla 2: Parámetros cinéticos para la biosorción de
Isotermas de biosorción RR195 por MC a diferentes temperaturas.
Como se mencionó con anterioridad, se usaron los Modelo Cinético Temperatura (K)
modelos de isoterma de Freundlich y Langmuir para describir
283 293 303
los datos de biosorción en el equilibrio del RR195 por el
MC. Los parámetros y coeficientes de correlación obtenidos
Pseudo-primer orden 1.578 1.645 1.671
de los ploteos de las isotermas de Langmuir (Ce/qe versus qe (mg g-1) 0.041 0.054 0.061
Ce) y Freundlich (log qe versus log Ce) están listados en la k1 (min-1) 0.9458 0.9578 0.9420
Tabla 1. Como se puede observar en la Tabla 1, el modelo de R2
la isoterma de Langmuir mostro un buen ajuste a los datos Pseudo-segundo orden
1.975 2.048 2.093
experimentales con altos coeficientes de correlación a todas qe (mg g-1)
0.013 0.018 0.027
k2 (g mg-1 min-1)
las temperaturas. R2
0.9875 0.9817 0.9836

Como puede verse en la Tabla 1, el modelo de isoterma de

Langmuir mostró un buen ajuste a los datos experimentales
con altos coeficientes de correlación (R2>0.97) a todas las
temperaturas estudiadas. Se encontró que la capacidad

88
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Discusion biosorción de RR195 por el MC se adapta mejor al modelo de

isoterma de Langmuir, en el rango de temperatura estudiado.
El efecto obtenido con los diferentes tamaños de partículas
El ajuste de los datos de biosorción a la isoterma de Langmuir,
del biosorbente sobre la biosorción de RR195, puede deberse
implica que la superficie de biosorción es uniforme, que la
a que, en materiales porosos como el MC, la contribución
interacción entre las moléculas del colorante biosorbidas fue
del área superficial externa al área superficial total es
despreciable y que solo formaron una monocapa(5). En un
significativamente importante, por lo tanto, la reducción
estudio donde se utilizó marlo de cholo para la biosorción
del tamaño de partícula del MC tiene un efecto significativo
del colorante azul de metileno, también se encontró que el
sobre el área superficial total y, consecuentemente, se da una
modelo de isoterma de Langmuir se ajustó mucho mejor a
mayor eficiencia de biosorción(23). Resultados similares
los datos experimentales, en comparación con el modelo de
fueron reportados para varios colorantes biosorbidos por
isoterma de Freundlich(29).
otros biosorbentes(24,25).
El proceso de biosorción de RR195 por el MC sigue una
El pH influye fuertemente en la remoción del RR195,
cinética de pseudo-segundo orden. Este hallazgo sugiere
esto puede ser atribuido al grado de protonación de los grupos
que este proceso de biosorción puede estar controlado por la
hidroxilo de la α-celulosa, hemicelulosa y lignina, presentes
quimisorción. Además, se observó que la K2 se incrementa
en el MC; ya que este colorante está caracterizado por la
con el aumento de la temperatura, lo que indica la naturaleza
presencia de grupos sulfonatos, estos grupos funcionales
endotérmica de este proceso de biosorción. Un fenómeno
aniónicos son atraídos por los grupos hidroxilo protonados
similar también se observó en la adsorción del colorante
del MC. Por lo tanto, mientras aumenta el pH, la protonación
RR195 sobre la superficie de nanopartículas de TiO2(30).
de los grupos hidroxilo es menor, por lo que la remoción
del colorante por parte del MC disminuye. Similares
resultados fueron reportados para la biosorción de RR195
Agradecimiento
por quitosano(26).
El efecto sobre la biosorción de RR195 por MC de A la Universidad Católica de Santa María; al Consejo
diferentes concentraciones iniciales del colorante, mostro Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación Tecnológica -
un comportamiento, que podría ser resultado del aumento CONCYTEC y al Fondo Nacional de Desarrollo Científico,
de la fuerza impulsora desde la gradiente de concentración. Tecnológico e Innovación Tecnológica – FONDECYT, por
Además, si la concentración de RR195 es mayor, los sitios el apoyo brindado a través del Convenio de Gestión No
activos del biosorbente están rodeados por muchas más 016-2013-FONDECYT.
moléculas de RR195, por lo que el proceso de biosorción se
produce de manera más eficiente. Debido a esto el valor de
qe se incrementó con el aumento de la concentración inicial Referencias Bibliográficas:
de RR195. Por el contrario, se puede ver que el porcentaje
1. Peláez-Cid AA, Velázquez-Ugalde I, Herrera-
de remoción del colorante disminuye con el incremento en
González AM, García-Serrano J. Textile dyes
la concentración inicial del colorante. A concentraciones
removal from aqueous solution using Opuntia
bajas, todas las moléculas del colorante presentes en la
ficus-indica fruit waste as adsorbent and its
solución interactúan con los sitios de unión del biosorbente,
characterization. J Environ Manage. 2013;130:90–
dándose cerca del 92% de biosorción. Sin embargo, todos los
7.
biosorbentes tienen un número limitado de sitios de unión,
2. Xu X, Gao BY, Yue QY, Zhong QQ. Preparation
que pueden llegar a saturarse a ciertas concentraciones(21).
and utilization of wheat straw bearing amine groups
Por lo tanto a concentraciones más altas, mayor cantidad
for the sorption of acid and reactive dyes from
de moléculas del colorante no son biosorbidas, debido
aqueous solutions. J Hazard Mater. 2010;182:1–9.
a la saturación de los sitios de unión, resultando en una
3. Saha P, Chowdhury S, Gupta S, Kumar I.
disminución de la eficiencia de biosorción. Se observó una
Insight into adsorption equilibrium, kinetics and
tendencia similar para la biosorción de RR195 por el Pinus
thermodynamics of Malachite Green onto clayey
sylvestris L(27).
soil of Indian origin. Chem Eng J. 2010;165(3):874–
Con el aumento de la temperatura de 283 K a 303 K,
82.
la eficiencia de remoción del colorante incremento, lo cual
4. Senturk HB, Ozdes D, Duran C. Biosorption of
puede deberse a que la velocidad de movilidad y difusión
Rhodamine 6G from aqueous solutions onto almond
de las moléculas del colorante aumento, mientras que la
shell (Prunus dulcis) as a low cost biosorbent.
viscosidad de la solución disminuyo(6). La rápida velocidad
Desalination. 2010;252:81–7.
de biosorción en la etapa inicial puede ser explicada por
5. Prola LDT, Acayanka E, Lima EC, Umpierres CS,
un incremento de la disponibilidad en el número de sitios
Vaghetti JCP, Santos WO, et al. Comparison of
de unión del colorante en la superficie del biosorbente.3
Jatropha curcas shells in natural form and treated
A mayor tiempo de contacto la velocidad de biosorción
by non-thermal plasma as biosorbents for removal
tiende a disminuir, llegando gradualmente al equilibrio. Tal
of Reactive Red 120 textile dye from aqueous
comportamiento puede ser atribuido a la disminución en el
solution. Ind Crops Prod. 2013;46:328–40.
número de sitios de unión disponibles para la biosorción.
6. Baghapour MA, Pourfadakari S, Mahvi AH.
Resultados similares han sido reportados en la literatura
Investigation of Reactive Red Dye 198 removal
para la biosorción de RR195 por la pulpa deshidrata de
using multiwall carbon nanotubes in aqueous
remolacha(28).
solution. J Ind Eng Chem. 2014;20(5):2921–6.
Al comparar los coeficientes de correlación de las dos
7. Kuo CY, Wu CH, Wu JY. Adsorption of direct
isotermas mostradas en la Tabla 1, se puede concluir que la

89
 Candia et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

dyes from aqueous solutions by carbon nanotubes: Phenol onto Posidonia oceanica ( L .) Seagrass in
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90

Evolución de los valores de hemoglobina y adherencia a la suplementación
de hierro durante el embarazo. C.s.ampliacion Paucarpata. 2013.
Evolution of hemoglobin values and adherence to iron supplementation during preg-nancy. C.s.
ampliacion Paucarpata. 2013
Jannet Escobedo Vargas, Ruth Rosas Gamarra.
Universidad Católica de Santa María. Arequipa Perú.
INFORMACIÓN
Historia del Artículo
Recepción: 06/06/2017
Revisión: 13/07/2017
Aceptación: 02/06/2018
Palabras Clave
anemia, adherencia,
suplementación, hierro,
gestación.
Key Words
anemia , adhesion, supplementa-
tion, iron, pregnancy.
Correspondencia
janescobedo@gmail.com
rumiroga@gmail.com
VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
RESÚMEN
La anemia ferropénica durante el embarazo es una patología frecuente y la suplementación con
sales de hierro es política sectorial para cubrir las necesidades gestacionales.
Objetivo :Determinar la evolución de los valores de hemoglobina durante el embarazo
y la adherencia a la suplementación de hierro de las gestantes. Material y métodos. Estudio
observacional, longitudinal, explicativo, de cohorte, realizado en el Centro de Salud Ampliación
Paucarpata de Arequipa, durante el año 2013. Previo consentimiento informado se aplicó a 210
gestantes una entrevista clínico-epidemiológica en el primer trimestre de embarazo. Se solicitó
el dosaje de hemoglobina mediante la técnica de cianometahemoglobina, en el primer y tercer
trimestre de embarazo. Se utilizó la prueba estadistica t de Student-Fisher para la comparación
de datos continuos y el test estadístico X2 para comparar datos categóricos. En todos los casos
se estableció el nivel de significancia en p < 0,05, se empleó el paquete estadístico SPSS 20.0.
Resultados :
Los valores de hemoglobina durante el embarazo fueron en el primer trimestre de 78 % para
hemoglobina normal mientras que en el tercer trimestre 71.9%. En cuanto a la evolución de los
valores de hemoglobina, las pacientes con hemoglobina normal al primer trimestre de embarazo
presentaron anemia leve y moderada en el tercer trimestre y las pacientes con anemia leve
al primer trimestre continuaron con anemia al final de la gestación siendo estas diferencias
significativas.
La prevalencia de anemia en el primer trimestre de embarazo fue de 11.5% y en el 3er.trimestre
en el 24.6 %. El 10.5% de las gestantes presentaron anemia leve en el primer trimestre frente
al 21.9% de las gestantes con este mismo nivel en el tercer trimestre de embarazo siendo éstas
diferencias significativas.
El 43.8% de las gestantes tuvieron una adherencia baja a la suplementación de hierro, el
45.2% una adherencia moderada y sólo el 11.0% de ellas una adherencia óptima. En cuanto
a las molestias que presentaron las gestantes por la toma del suplemento de hierro el 22.9%
presentaron estreñimiento, el 17.6% náuseas y el 6.7% vómitos. Asimismo el 48.6% de las
gestantes presentaron síntomas asociados a la toma del hierro a predominio de síntomas
gastroinstestinales. El principal motivo argumentado por las gestantes de la toma incompleta de
la dosis recomendada fue por olvido en el 50.5% de la muestra. El nivel de conocimiento sobre
anemia y la importancia del consumo de hierro fue insuficiente en el 64.8 % .
Las gestantes con hemoglobina normal al tercer trimestre de gestación presentaron una
adherencia a la suplementación de hierro moderada y en los casos de anemia leve se presentaron
valores de adherencia al hierro baja y moderada siendo éstas diferencias significativas.
La diferencia entre la hemoglobina en el primer trimestre de embarazo y al final del embarazo,
en el tercer trimestre, en todos los casos bajaron los promedios de Hemoglobina, a pesar de la
suplementación con hierro. (13.10 y 12.54 g/dl)
Las mujeres con algún síntoma gastrointestinal presentaron 2.5 veces más riesgo de tener
adherencia baja o moderada a la suplementación con hierro respecto a las gestantes que no
presentaron síntomas gastrointestinales.
Conclusión : La hemoglobina materna disminuyó durante el embarazo a pesar de la
suplementación de hierro. La baja adherencia no asegura el cumplimiento del objetivo de los
programas de suplementación para disminuir la prevalencia de anemia gestacional.
ABSTRACT
Iron deficiency anemia during pregnancy is a common condition and supplementation with iron
salts is sectoral policy to cover gestational needs.
Objetive: To determine the evolution of hemoglobin during pregnancy and adherence to iron
supplementation of pregnant women. Material and methods. Observational, longitudinal ,
explanatory , cohort study conducted at the Health Center Ampliación Paucarpata of Arequipa,
in 2013 . Informed consent was applied to 210 pregnant a clinical and epidemiologic interview in
the first trimester of pregnancy. The assay of hemoglobin was requested by cyanmethaemoglobin
technique in the first and third trimesters of pregnancy. The statistical Student t test, Fisher to
compare continuous data and X2 statistical test was used to compare categorical data. In all cases
the level of significance was set at p < 0.05, SPSS 20.0 was used.
91
 Escobedo et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Results: The hemoglobin levels during pregnancy in the first quarter were 78 % for normal
hemoglobin while in the third quarter 71.9 %. Regarding the evolution of hemoglobin , patients
with normal hemoglobin to the first trimester of pregnancy had mild to moderate anemia in the
third quarter and patients with mild anemia in the first quarter continued with anemia at the end
of gestation being these differences significant .
The prevalence of anemia in the first trimester was 11.5 % and 24.6 % in 3er.trimestre . 10.5 %
of pregnant women had mild anemia in the first quarter compared to 21.9 % of pregnant women
with the same level in the third trimester of pregnancy and these are significant differences.
43.8 % of pregnant women had low adherence to iron supplementation , 45.2% moderate tack and
only 11.0 % of them optimum adhesion . As for the inconvenience presented by pregnant women
taking iron supplement 22.9 % had constipation , 17.6% and 6.7 % nausea vomiting. Also 48.6 %
of pregnant women had associated with iron intake gastroinstestinales symptoms predominantly
on symptoms. The main reason argued by pregnant incomplete take the recommended dose was
forgotten in 50.5 % of the sample . The level of knowledge about the importance of anemia and
iron intake was insufficient in 64.8 %.
Pregnant women with normal hemoglobin the third trimester of pregnancy had an adherence to
iron supplementation and moderate cases of mild anemia adhesion values at low and moderate
iron were presented and these are significant differences.
The difference between hemoglobin in the first trimester of pregnancy and late pregnancy , the
third trimester, in all cases the average hemoglobin decreased , despite iron supplementation . (
13.10 and 12.54 g / dl )
Women with gastrointestinal symptoms had a 2.5 times greater risk of having low or moderate
iron supplementation compared to pregnant women who did not have gastrointestinal symptoms
adhesion.
Conclusion : Maternal hemoglobin decreased during pregnancy despite iron supplementation .
The low adhesion does not ensure compliance with the objective of supplementation programs
to decrease the prevalence of gestational anemia.

Introducción
Existe suficiente evidencia científica que demuestra
que el período de gestación y los primeros años de vida son
trascendentales en el desarrollo de las capacidades de una
persona, y por ende, en el desarrollo del capital humano del
país. En esta etapa, la nutrición es uno de los factores más
importantes en el proceso de crecimiento y desarrollo. (1,8)
La anemia por deficiencia de hierro constituye el déficit
nutricional más difundido entre las embarazadas. Si bien
los valores de hemoglobina que definen anemia parecen
ser universales, la realidad demuestra que se modifican de
acuerdo con la edad, sexo, embarazo y altitud de residencia.
(2,3,7)
La anemia, que aumenta el riesgo de mortalidad infantil
y derivada de la maternidad genera problemas para el
desarrollo de los recién nacidos. Las carencias nutricionales
contribuyen también al bajo peso y a la existencia de defectos
de nacimiento. En el Perú, a pesar de la disminución de la
mortalidad infantil, los problemas nutricionales se mantienen
en porcentajes altos.(2,4,5,7)
Durante el embarazo existe un alto requerimiento de
hierro, lo que constituye un importante riesgo de desarrollar
anemia ferropénica. La deficiencia de hierro en mujeres
embarazadas es uno de los problemas nutricionales más
comunes en el mundo Según estudios de prevalencia
realizados en diferentes regiones del mundo, se presenta
entre el 30 y el 70 % de las gestantes. (7,8,9,26)
Muy frecuentemente, la anemia durante el embarazo se
origina en un déficit de nutrientes como hierro o ácido fólico,
elementos fundamentales para la formación de glóbulos rojos
en número y características normales.Los requerimientos
de hierro aumentan tres veces con la expansión de la masa
de glóbulos rojos y por el crecimiento de la unidad feto-
placentaria. (11)
La deficiencia de hierro es capaz de producir, en función
de su intensidad, dificultades en el transporte de oxígeno, con
repercusión sobre la fisiología fetal. Así, se ha relacionado
con mayor riesgo de prematuridad, bajo peso al nacer y
aumento de la mortalidad perinatal.Los efectos en el niño
resultan trascendentales, considerando que la gestación es
una de las etapas más importantes en el desarrollo del cerebro,
por tanto sus consecuencias en el desarrollo de capacidades
intelectuales y emocionales son determinantes. (12)
Si una mujer embarazada presenta valores de Hb< 11 g/dl,
existe un incremento de riesgo obstétrico, como por ejemplo
complicaciones hemorrágicas durante el embarazo, aumento
del riesgo de mortalidad materna postparto (en anemias
severas), prolongación del período expulsivo (debido a la
disminución de la fuerza muscular), cansancio, apatía (que
dificulta el cuidado de sí misma y del recién nacido).
Esto limita las potencialidades de desarrollo de la
población, por lo cual la carencia de hierro impone un alto
costo económico y social. (11,12).
A partir de su sexta semana de gestación, la mujer
embarazada presenta aumento en su volumen plasmático
(40%)y en la masa eritrocitaria (25%). Estos cambios se
explican por la estimulación de la secreción de aldosterona
y por el aumento de la actividad de la eritropoyetina
plasmática, estimulada a su vez por el lactógeno placentario.
En consecuencia, aun cuando la masa eritrocitaria aumente,
paradójicamente se produce una anemia por dilución. (11,13)
Sabemos por otra parte que los cambios que conducen
a esa hemodilución son adaptaciones necesarias para una
gestación sana. Estas variaciones fisiológicas que se llevan
a cabo durante un embarazo normal provocan además un
lógico descenso en los niveles de hemoglobina (Hb) que no
siempre constituirán anemia. (11,13)
En el Perú, según la Encuesta Demográfica y de Salud
Familiar (ENDES 2010) en Perú, la prevalencia de anemia en

92
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
mujeres de 15 a 49 años es de 28,6%, y en gestantes de 34,2
%, pero existe una amplia variabilidad entre las diferentes
regiones, con valores tan dispares como 1,3% en Santiago de
Chile, 18% en México o 70,1% en Pucallpa, Perú.Estudios
realizados en nuestro país reportan que el 35 % de las
gestantes padecen de anemia en el tercer trimestre; en menos
del 4 % se presenta esta enfermedad en su forma grave y en
el 66,5 % se presenta como leve.(4,6,7,8)
El mejor conocimiento de las consecuencias adversas
para la salud y el costo económico-social que provoca
la deficiencia de hierro, han traído por consecuencia que
se renueven esfuerzos para reducir la prevalencia de esta
carencia nutricional.
La causa de la alta frecuencia, es el factor alimentario,
ya que el aporte de hierro de la dieta es insuficiente tanto en
calidad como en cantidad. Los requerimientos aumentados
durante el embarazo no se pueden compensar únicamente
por la dieta,especialmente en poblaciones cuya dieta es de
bajo consumo de alimentos fuentes de hierro. Por ello, la
posibilidad de sufrir anemia ferropénica en las gestantes que
no consumen un suplemento de hierro es alta; por lo que
las organizaciones científicas internacionales y nacionales
recomiendan la suplementación sistemática preventiva con
dosis de hierro entre 30 y 60 mg.(1,10)
La efectividad de la suplementación de hierro para
prevenir y superar la anemia ferropénica está ampliamente
demostrada en diferentes estudios.(12,20,23)
La Organización Mundial de la Salud aconseja iniciar
la suplementación que consiste en aportar hierro medicinal,
con fines preventivos a los grupos de riesgo - lactantes y
embarazadas - en forma de sulfato o fumarato ferroso (13)de
forma temprana para que pueda cubrir los últimos 6 meses de
embarazo. Muchos países y dentro de ellos el Perú, dependen
de programas de suplementación con sulfato ferroso para el
control de la deficiencia de hierro y de la anemia severa. (10).
No obstante, un amplio porcentaje de mujeres no inicia la
prescripción farmacológica preventiva de suplementos de
hierro en el momento y pauta prescrita por el obstetra. (1,3)
Lamentablemente la mayoría de los programas de
suplementación adolecen de múltiples fallas desde su
programación hasta su funcionamiento y aceptación por la
población.
La estrategia de la suplementación farmacológica ha
sido sugerida desde 1983. Sin embargo, en las encuestas
realizadas se comprobó que esta indicación se cumple sólo
en un porcentaje mínimo de personas, con el agravante de
que la duración de la suplementación es mucho menor a la
requerida para tener un efecto preventivo real. (8,9,14)
El Ministerio de Salud dentro de su Programa estratégico
Materno neonatal, Programa Estratégico Articulado
Nutricional y la atención prenatal reenfocada provee de
sulfato ferroso a toda gestante que acude a consulta desde la
semana 16 de embarazo hasta el término del mismo, siendo
la dosis de una tableta diaria (60 mg. de hierro elemental) en
300 mg. de sal ferrosa, pero existen problemas derivados de
la administración de hierro oral que impide que se cumpla
la norma de suplementar a una gestante con 180 tab. de
sulfato ferroso para considerarla protegida (durante 6 meses).
Sin embargo una adecuada disponibilidad del suplemento
no asegura su utilización, ya sea porque la madre no sigue
las indicaciones del equipo de salud o porque presenta
intolerancia al suplemento (molestias gastrointestinales).
(6,8,9,10)
Si bien la información disponible en los programas de
suplementación da cuenta mayormente de la cobertura de
mujeres que lo recibieron, no se tiene información sobre el
consumo del mismo. Está demostrado que la efectividad de
la suplementación de hierro está ligada a la adherencia de
uso. No se sabe qué porcentaje de estas gestantes consume
el suplemento, pero se asume que es mucho menor a esta
cifra. (8,9)
En el Perú, toda gestante tiene el derecho a recibir
el suplemento de hierro como parte del control prenatal
garantizado por el Seguro Integral de Salud (SIS). Según el
reporte del SIS, sólo el 40 % de las gestantes ha recibido
suplemento de hierro y sólo el 15% de ellas recibe
suplementación por cuatro meses.(6,10). Según ENDES
2010, en el Perú el 84 % recibieron suplemento de hierro
en su último nacimiento pero no se presentan resultados en
cuanto a si la madre gestante tomó en forma completa el
suplemento.
El costo-beneficio de la suplementación en gestantes como
estrategia para combatir las deficiencias de micronutrientes
es alto. Según el Banco Mundial, éste es de 6-14 de retorno.
Sin embargo, su efectividad depende del consumo y el nivel
de uso de este suplemento. (14,16,17)
Considerando que la suplementación de hierro demanda
un presupuesto importante, es necesario conocer cuál es la
situación del consumo de este suplemento y los factores que
inciden en la adherencia al mismo.
Las causas del problema está centrada en una política
de administración de suplemento de hierro inadecuada; la
entidad farmacológica que se administra presenta efectos
colaterales en las pacientes que impide su adecuado efecto
beneficioso. Así mismo algunos estudios cualitativos
realizados en países en vías de desarrollo han reportado
razones para la no adherencia a lasuplementación de hierro,
como inadecuada dosis, limitado acceso y utilización de los
servicios de salud, inadecuada consejería, débil monitoreo
del consumo de los suplementos, y percepciones culturales
de las familias que asocian la suplementación con aumento
exagerado del peso de los niños y niñas, dificultad del
trabajo de parto. Adicionalmente, se ha reportado el olvido
del consumo de la pastilla y la pérdida de motivación. Sin
embargo, una de las razones más reportadas como causa de
abandono de la suplementación ha sido los efectos colaterales
del suplemento, como los problemas gastrointestinales, lo
cual ha generado una discusión sobre la relación entre la
adherencia y los efectos colaterales del suplemento de hierro.
(14,15,16,17,18)
Esto trae como consecuencia que las pacientes gestantes
sigan con niveles de hemoglobina bajos o con anemia que
propicia complicaciones materno fetales y neonatales, y que
la inversión en Programas de suplementación no tengan el
impacto esperado.
Esta investigación permite tener una aproximación a los
factores relacionados con la adherencia a la suplementación.
Esta información contribuirá en la reorientación de la
estrategia de suplementación de hierro a gestantes para
mejorar su eficacia y eficiencia en el uso de recursos, con
el objetivo de disminuir la anemia nutricional en gestantes.
El objetivo general del trabajo es el de determinar
la evolución de los valores de hemoglobina durante el
embarazo y la adherencia a la suplementación de hierro de
93
 Escobedo et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

las gestantes y también delimitar los factores que impiden el los indicadores señalados.
cumplimiento de la misma. Los análisis estadísticos se realizaron mediante el
paquete estadístico SPSS 20.0. Se examinaron todas las
Material y métodos variables para comprobar si seguían una distribución normal
Diseño del estudio : observacional, longitudinal, y se presentaron como media y desviación estandar (DE).
explicativo, de cohorte. Se estandarizarán los valores de Hb en función de la
El estudio se realizó en la Región Arequipa en el ámbito edad gestacional (zHb) para cada mujer, comparando los
institucional del Centro de Salud Ampliación Paucarpata valores de Hb con los valores de referencia específicos para
de la Gerencia Regional de Salud Arequipa. Ministerio de cada edad gestacional. Se utilizó la prueba estadistica t de
Salud de Diciembre 2012 a Noviembre 2013. Las Unidades Student-Fisher para la comparación de datos continuos y
de estudio estuvo conformada por madres gestantes que el test estadístico X2 para comparar datos categóricos. En
asistieron a la atención prenatal que se encontraban en el todos los casos se estableció el nivel de significancia en p <
primer trimestre de embarazo y mayores de 18 años de edad. 0,05.
( criterios de inclusión) teniendo como criterios de exclusión
: patología previa al embarazo o enfermedad hematológica Resultados
grave y embarazo múltiple.
El tamaño de la muestra fue de 210 madres gestantes con Tabla nº. 1: Niveles de hemoglobina materna en el
seguimiento. La selección se hizo mediante un muestreo no primer y tercer trimestre en las gestantes. Fuente :
probabilístico intencional. Elaboración personal
Previo consentimiento informado por escrito, se aplicó
1er trimestre 3er trimestre
a cada mujer una entrevista clínico-epidemiológica; en la
Niveles de
primera entrevista, realizada durante el primer trimestre hemoglobina
Nro. % Nro. %
de gestación, se recogió datos de la historia clínica 14.5 g/dLa más
22 10.5 7 3.3
materno perinatal de cada mujer y se solicitó el examen (HB.ALTA)
de dosaje de hemoglobina, a través de una muestra de 12-14.4 g/dL( HB.
164 78.1 151 71.9
sangre venosa periférica en ayunas mediante la técnica NORMAL)
de cianometahemoglobina, solución Basbskin, método 10-11.9 g/dL( ANE-
22 10.5 46 21.9
colorímetro. MIA LEVE )

En la segunda entrevista, la obstetra prescribió 8-9.9 g/dL( ANEMIA

2 1.0 6 2.9
MODERADA)
suplemento de hierro a razón de 60 mg. de hierro elemental Menos de 8 g/dL(A-
a partir de la 16ava.semana de gestación y se comenzó el 0 0 0 0
NEMIA SEVERA)
registro de las tomas. En las siguientes entrevistas durante TOTAL 210 100 210 100
el 3er. Trimestre de embarazo se solicitó nuevamente dosaje
de hemoglobina y se continuó prescribiendo el suplemento
X2=18.77 P<0.05
de hierro, registrándose la adherencia a la suplementación
mediante una ficha semiestructurada diseñada por las
investigadoras, en donde se registró el fármaco concreto La tabla Nº. 1, según la prueba de chi cuadrado
(dosis, Nro.de tab.), el mes de inicio, los meses de seguimiento (X2=18.77) se aprecia que los niveles de hemoglobina en las
de la suplementación, y el número de días a la semana que gestantes en el primer y tercer trimestre presentó diferencias
habitualmente tomaba el fármaco asimismo, se registró los estadísticas significativa (P<0.05).
síntomas subyacentes. Asimismo se muestra que el 10.5% de las gestantes
Se determinó los valores de hemoglobina en sangre presentaron anemia leve en el primer trimestre, frente al
durante el primer trimestre (hasta antes de la 14ava semana 21.9% de las gestantes con este mismo nivel en el tercer
de gestación) y el tercer trimestre de embarazo ( entre la 37 a trimestre.
40ava semana de gestación). Los valores de hemoglobina se
definieron bajo los siguientes criterios : hemoglobina normal
de 12-14.4 g/dL., hemoglobina alta 14.5 g/dL a más y la
anemia se definió como una concentración de hemoglobina
menor de 12 g/dL, conforme a los criterios de la OMS
ajustados a la altitud sobre el nivel del mar (Arequipa 2,335
msnm) y su gravedad se estratificó del siguiente modo: grave
o severa (<8 g/dL), moderada (de 8-9.9 g/dL) y leve (10-11.9
mg/dL).

Criterios para el manejo de los resultados

A nivel de sistematización de los datos : El tipo de

procesamiento fue mixto : manual y electrónico. Operaciones
de Sistematización : Plan de Clasificación : Matriz de
Gráfico nro.1: Niveles de hemoglobina materna y frecuencia de anemia leve y
ordenamiento documental codificada. Plan de recuento : se moderada en el primer y tercer trimestre en las gestantes. Fuente: Elaboración
realizó a través de matrices de conteo computarizado. Plan de personal
tabulación : a través de cuadros de cruce de las variables con

94
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Tabla nº. 2: Evolucion de los valores de hemoglobina En la tabla Nº. 3 se aprecia que en el primer trimestre de
primer y tercer trimestre de gestación. Fuente: embarazo la anemia se presentó en el 11.5% de la muestra y
Elaboración personal. en el 3er.trimestre en el 24.8 %.
Según la prueba de Z normal para la comparación de
Valores de
Primer
Valores de
Tercer proporciones se muestra que la prevalencia de Anemia en
Trimestre trimestre X2
hemoglobina hemoglobina las gestantes en el primer trimestre presentó diferencias
estadísticas significativas (P<0.05) respecto a la prevalencia
Nro % Nro % de anemia de las gestantes en el tercer trimestre.
Hb.ALTA 22 10.5 Hb.ALTA 4 18.2 12.46*

Hb. Normal 17 77.3 0.64

Anemia leve 1 4.5

Anemia moderada - -

Hb. NORMAL 164 78.1 Hb.ALTA 3 1.8

Hb. Normal 122 74.4 6.17
Anemia leve 35 21.3
76.97*
Anemia moderada 4 2.4
Anemia leve 22 10.5 Hb.alta - -
Hb. Normal 12 54.5 2.94
Anemia leve 8 36.4
6.53* Gráfico nro.2: Comparacion de la prevalencia de anemia al inicio y final del
Anemia moderada 2 9.1 seguimiento. Fuente: Elaboración personal.
Anemia mode-
2 1.0 Hb.alta - -
rada
Hb. Normal - - Tabla nº. 4: Comportamiento de la adherencia a la
Anemia leve 2 100 suplementacion de hierro durante el embarazo
Anemia moderada - - Fuente: Elaboración propia

Comportamiento
*diferencias estadísticas significativas (p<0.05). Tab. Consumidas Nro. %
adherencia
Adherencia baja
En la tabla Nro.2 se puede apreciar la evolución de los (1 a 50 %)
1-90 92 43.8
valores de hemoglobina según la encontrada en el primer
Adherencia
trimestre de embarazo, en donde de las pacientes con Hb.alta, moderada 91-179 95 45.2
el 77 % pasaron a tener en el tercer trimestre de embarazo ( 51 a 99 % )
Hb. dentro de los valores normales y solo el 18% continuaron
Adherencia optima
con la Hb. alta siendo esta diferencia significativa. ( 100 % )
180 a más 23 11.0
En el caso de valores de hemoglobina normal en el primer
trimestre de embarazo el 74% permaneció en este nivel y Total pacientes
210 100
evaluadas
el 27% pasaron a tener anemia leve y moderada 21 y 2 %
respectivamente en el tercer trimestre, siendo ésta diferencia
siginificativa. La tabla Nº. 5, muestra que el 43.8% de las gestantes
En pacientes con anemia leve en la primera evaluación presentaron una adherencia baja a la suplementación de
pasaron a tener Hb. normal en el tercer trimestre de embarazo hierro, el 45.2% tuvieron una adherencia moderada y solo el
en el 54 %y el 9 % continuaron con anemia leve siendo ésta 11.0% de ellas tuvieron una adherencia óptima.
diferencia significativa.

Tabla nº.3: Comparación de la prevalencia de anemia

al inicio y final del seguimiento. Fuente: Elaboración
propia

Variables % Intervalo confianza 95%

Prevalencia de
anemia
Inicio del
seguimiento (1er 11.5(24) 7.4 16.5
Trimestre)
Final de
seguimiento 24.8(52) 19.1 31.2
(3er Trimestre) Gráfico nro.3: Comportamiento de la adherencia a la suplementacion de hierro
durante el embarazo. Fuente: Elaboración personal.
Valor de p ( 1 cola) 0.0003621*

* diferencias estadísticas significativas (P<0.05)

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Tabla nº. 5: Adherencia a la suplementación de hierro La tabla Nº6, según la prueba de t student para muestras
según la concentración promedio de hemoglobina. pareadas se muestra que los niveles de hemoglobina iniciales
Fuente: Elaboración personal. y finales en las gestantes con adherencia baja, moderada
presentó diferencias estadísticas significativas (P<0.05).
Hb. Hb. Asimismo se muestra que la hemoglobina inicial y final en
Adherencia Inicial Final
Según las gestantes con adherencia óptima no presentó diferencias
Estadístico
hemoglobina estadísticas significativas (P>005).
Promedio±DS Promedio±DS Por lo tanto, la diferencia entre la hemoglobina en
el primer trimestre de embarazo y al final en el tercer
12.50±1.1 4.14
Adherencia baja 13.04±1.20
92 (p<0.05) trimestre, tanto en la adherencia baja (13.04-12.50 g/dl
(1 a 50 %) 92 ) y moderada ( 13.12-12.48 g/dl ) a la suplementación del
5.37 hierro fue más marcada, ya que no subieron los valores y
Adherencia moderada 13.12±1.17 12.48±1.17 al contrario descendieron esto debido justamente a la toma
(p<0.05)
( 51 a 99 % ) 95 95
incompleta. Pero en todos los casos bajaron los promedios
12.97±1.00 1.20 de Hemoglobina, a pesar de la suplementación. (13.10-12.54
Adherencia optima 13.27±1.10
( 100 % ) 23
23 (p>0.05) g/dl)

13.10±1.17 12.54±1.16 6.74

Total pacientes evaluadas 210 210 (p<0.05) Tabla nº. 6: Valores de hemoglobina en el tercer
trimestre de gestación y adherencia al hierro
Fuente: Elaboración personal.

Adherencia al hierro
Valores de hemoglobina
3er. Trimestre de embarazo Total
Baja Moderada Optima X2

Nº. % Nº. % Nº. % Nº. % Nº. %

Hb.alta 7 3.3 3 42.9 4 57.1 0 0.0 7 100 0.14

Hb. Normal 151 71.9 65 43.0 67 44.4 19 12.6 151 100 29.30*

Anemia leve 46 21.9 21 45.7 21 45.7 4 8.6 46 100 12.56*

Anemia moderada 6 2.9 3 50.0 3 50.0 0 0.0 6 100 -

Total 210 100 92 43.8 95 45.2 23 11.0 210 100 47.40*

*diferencias estadísticas significativas (p<0.05).

En la presente tabla se observa la adherencia al hierro beneficios de la toma del hierro, cuáles eran los síntomas y
de las gestantes según los valores de Hemoglobina que consecuencias de la anemia gestacional.
presentaron al tercer trimestre de embarazo, notándose que las
pacientes con hemoglobina normal tuvieron una adherencia
baja y moderada, de la misma forma que las que tuvieron
anemia leve, siendo éstos valores significativos; es decir que
la adherencia al hierro en los dos casos no fue la esperada, y
más aún no tomaron la suplementación de manera adecuada

Tabla nº. 7: Conocimientos sobre anemia y consumo

de hierro durante el embarazo. Fuente: Elaboración
personal

Nivel de conocimiento Nro. %

Insuficiente 136 64.8
Suficiente 74 35.2 Gráfico nro.4: Conocimientos sobre anemia y consumo de hierro durante el
embarazo. Fuente: Elaboración personal
Total 210 100

La tabla Nº. 8, se muestra que el 64.8% de las gestantes

presentaron un nivel de conocimiento insuficiente y un
35.2% de ellas tuvieron un nivel de conocimiento suficiente.
Esto es uno de los aspectos más resaltantes ya que a
pesar de haber recibido las tabletas de hierro y las consumían
en menor o mayor cuantía la mayoría desconocía los

96
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Tabla nº. 8: Molestias que manifestaron las gestantes Tabla nº. 10: Caracteristicas de las molestias al consumo
despues de la toma de suplementacion de hierro de hierro según la adherencia Fuente: Elaboración
Fuente: Elaboración personal. personal.
Consumo de Hierro en el
Nro. % Adherencia P
Embarazo ( n=210)
Molestias al tomar el hierro Molestias al Baja Moderada Optima
Estreñimiento 48 22.9 consumir hierro Nro. % Nro. % Nro. %
Náuseas 37 17.6
Vómitos 14 6.7 Dolor abdominal 8 72.7 3 27.3 0 0.0 21.16*
Estreñimiento 27 56.3 20 41.7 1 2.1 47.12*
Dolor de estómago 11 5.2 Diarrea 0 0.0 1 100 0 0.0 0.0
Cefalea 8 3.8 Heces oscuras 3 75.0 1 25.0 0 0.0 25.0*
Acidez estomacal 8 3.8 Náuseas 20 54.1 12 32.4 5 13.5 24.08*
Otros 19 57.6 10 30.3 4 12.1 32.24*
Heces oscuras 4 1.9
Diarrea 1 0.5
Otros 5 2.3
Frecuencia de sintomas La tabla Nº. 11, según la prueba de chi cuadrado se muestra
No presentó síntomas 108 51.4
que las molestias como el dolor abdominal, estreñimiento,
heces oscuras, náuseas y otras molestias en las gestantes
1 solo síntoma 75 35.7
con adherencia baja, moderada y óptima presentó diferencias
2 síntomas 23 11.0
estadísticas significativas (P<0.05).
3 a más síntomas 4 1.9
Así mismo se aprecia que las pacientes que presentaron
estreñimiento, náuseas, heces oscuras y dolor abdominal
La tabla Nº.9 , muestra que el 22.9% de las gestantes tuvieron la adherencia más baja a la toma de hierro.
presentaron estreñimiento, el 17.6% náuseas y el 6.7%
vómitos. Tabla nº. 11: Frecuencia de sintomas al consumir hierro
Asimismo se muestra que el 51.4% de las gestantes no según la adherencia. Fuente: Elaboración personal.
presentaron síntomas, el 35.7% presentaron un síntoma,
el 11.0% de ellas presentaron dos síntomas y sólo el 1.9% Adherencia P
presentaron 3 a más síntomas
Baja Moderada Optima
Frecuencia
Tabla nº. 9: Relacion de la sintomatologia presentada Nro. % Nro. % Nro. %
con la adherencia a la suplementación de hierro. Fuente: No presentó
36 33.6 57 53.3 14 13.1 24.97*
síntomas
Elaboración personal.
1 solo síntoma 37 48.7 31 40.8 8 10.5 23.84*

Síntomas y 2 síntomas 17 73.9 5 21.7 1 4.3 79.28*

Adherencia Estadísticos
frecuencia 3 a mas
2 50.0 2 50.0 0 0.0 0.0
Baja/moderada Optima Or X2 P síntomas

Dolor abdominal 11(5.9%) 0(0.0%) - 1.43 P>005

Estreñimiento 47(25.1%) 1(4.3%) 7.19 5.02 P<0.05 La tabla Nº. 12, según la prueba de chi cuadrado se
Diarrea 1(0.5%) 0(0.0%) - 0.12 P>0.05
Heces oscuras 4(2.1%) 0(0.0%) - 0.50 P>0.05 muestra que la frecuencia de síntomas al consumir hierro
Náuseas 32(17.1%)l ,l. 5(21.7%) 0.10 0.32 P>0.05 en las gestantes con adherencia baja, moderada y optima
presentó diferencias estadísticas significativas (P<0.05).
Síntomas
123(65.8%) 10(43.4%) 2.50 4.38 P<005 Las pacientes que presentaron la adherencia más baja a
gastrointestinales la suplementación de hierro fueron las que tenían de 2 a 3
Frecuencia de
síntomas
94(50.3%) 8(34.8%) 1.0 1.02 P>0.05 síntomas simultáneos.

La tabla Nro.10 nos muestra que el estreñimiento y

los síntomas gastrointestinales en forma general presentó
relación estadística significativa (P<0.05) con la adherencia
a la suplementación con hierro. Asimismo se observa que las
gestantes con estreñimiento tienen 7.19 veces más riesgo de
tener adherencia baja o moderada respecto a las gestantes que
no presentaron estreñimiento.
De la misma manera se observa que las mujeres con
algún síntoma gastrointestinal presentan 2.5 veces más riesgo
de tener adherencia baja o moderada a la suplementación con
hierro respecto a las gestantes que no presentaron síntomas
gastrointestinales.
La presencia de sintomatología gastrointestinal
Gráfico nro.5: Frecuencia de sintomas al consumir hierro según la adherencia.
condiciona la baja adherencia al medicamento. Fuente: Elaboración personal.

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Tabla nº. 12: Motivo de toma incompleta de suplemento
de hierro. Fuente: Elaboración personal
Motivo Nro. % algunos países vecinos (Chile, 1,3%).
Olvido 106 50.5
Estreñimiento 48 22.9
Náuseas 37 17.6
Otras molestias gastrointestinales 38 18.1
Motivos de trabajo - estudio 7 3.3
Falta de tiempo 6 2.9
Molestias generales 5 2.4
Otros 6 2.9
En la tabla 13 se observa que el 50.5% de las gestantes
manifestaron que el motivo de la toma incompleta de las
dosis recomendadas se debió a que se olvidaban de tomar,
por las molestias gastrointestinales como el estreñimiento
en el 22.9%, por las náuseas en el 17.6% y otras molestias
gastrointestinales en el 18%, t por motivo de trabajo o estudio
en el 3.3 %
Discusión
Durante el embarazo se recomienda el aporte de
suplementos de hierro de forma preventiva. Sin embargo,
noexiste en la actualidad un consenso sobre la pauta de
suplementación conhierro más adecuada para evitar el déficit
de hierro, la anemia y sus consecuencias en la salud materno-
infantil. Para determinar anemia en la gestación, se ha
considerado tanto el límite establecido por la Organización
Mundial de la Salud (OMS) corregida de menos de 12 gr/dl a
la altitud de Arequipa (2,335 msnm),
Según el MINSA (CENAN) (6) a nivel nacional, el
49.9% (IC 95%: 43,1%; 56,8%) de las gestantes recibieron
suplementos de hierro a nivel nacional, pero esto no garantiza
la toma efectiva del mismo, ya que se refiere a que se les
hizo entrega del mismo en los diferentes establecimientos del
Ministerio de Salud mas no si lo consumieron.
El promedio nacional de prevalencia de anemia
gestacionalen el primer trimestre es del 28.1 %, y en el 3er.
trimestre 25.7 %, en Arequipa durante el 1er.trimestre 18
%, 3er.trimestre 13.5 % (8), en nuestro estudio fue menor
en el primer trimestre con un 11.5 % y mayor en el tercer
trimestre en el 24.8 %, pero éstas cifras son menores a las
reportadas para Puno, Huancavelica, Ayacucho ( mayores del
40 %).(6,8,14)
En el estudio de VILLARES(17) el 14,7 % de gestantes
que iniciaron el embarazo lo hicieron con anemia, cifra
similar al encontrado en nuestro estudio en donde el 11.5%
presentaron anemia en el primer trimestre. El valor de la Hb
inicial fue un factor que influyó en la presencia de anemia.
La anemia fue más frecuente en mayores de 30 años, en las
evaluadas como bajo peso, mientras que en nuestro estudio la
mayor proporción se encontró en el grupo de edad de 19 a 24
años, y el incremento de peso no tuvo relación con la anemia.
En Argentina MARIN y col. (18) encontraron una
prevalencia de anemia en la embarazada en la región de
estudio del 16,09% al tercer trimestre, mientras que en
nuestro estudio fue de 24.8 %, esta diferencia puede ser
98
debida al público objetivo y nivel de vida de esta población.
Esta cifra es menor de la que se señala en algunos lugares
de Latinoamérica, pero sustancialmente mayor que la de
En el estudio de GONZALES y col. (7), en gestantes
atendidas en el Ministerio de Salud del Perú la prevalencia de
anemia en gestantes del Perú para el año 2011 fue de 28.0% y
la prevalencia de anemia en provincias con comunidad nativa
fue de 20.1%. Anemia leve 25.2 %, moderada 2.6%, severa
0.2%. En nuestro estudio la anemia leve fue del orden del
21.9 %, la moderada del 2.9%, y no se presentaron casos de
anemia severa.
La frecuencia de anemia leve fue mayor en la costa (25,8
%) y en la selva baja (26,2 %). La frecuencia de anemia
moderada/severa es más alta en la selva baja (2,6 %) seguido
de la costa (1,0 %). En la sierra, la frecuencia más alta de
anemia moderada/severa se observa en la sierra sur (0,6 %).
Durante la gestación entre los 18 a 40 años los niveles de
hemoglobina para el primer trimestre se presentan en 12,4
± 0,7 g/dL, en el segundo trimestre 12,1 ± 0,7 g/dL y en el
tercer trimestre 11,9 ± 0,6 g/dL, mientras que en el nuestro
en el primer trimestre se presentó niveles de hemoglobina
de 13.10 +- 1.17 y en el tercer trimestre 12.54 +- 1.16.
Cifras superiores a las señaladas tomando en cuenta que son
promedios nacionales, debidos a la diversidad de regiones
incluídas.
Según estudios de prevalencia de anemia realizados en
diferentes regiones del mundo, se presenta entre el 30 y el
70% de las gestantes. En un estudio realizado en Huaraz
publicado en Perú identificó que la frecuencia de anemia
en la gestación (Hb<13 g/dl) fue del 49,6% sin embargo la
anemia según OMS (Hb<11 g/dl) fue del 7,1%. Así mismo
otro estudio nacional indicó que la prevalencia estimada
de anemia entre las gestantes que acudieron al servicio de
ginecología y obstetricia del Hospital Regional de Pucallpa
fue de 70,3% (IC: 65,8 a 74,8%). La anemia leve fue la más
frecuente (67,7%; IC: 62,2 a 73,2%), seguida de la anemia
moderada (27,9%; IC: 19,6 a 36,2%) y grave (4,4%; IC: –5,1
a 13,9%). La prevalencia de anemia fue independiente de la
edad materna.(7)
En el estudio de MUNAYCO en Perú (14) la Hb.inicial
tuvo una mediana de 14.3 g/dL y la final del 14.1. La Hb.
Inicial en promedio en nuestro estudio fue de 13.10 y la final
de 12.54 g/dL cifra inferior a la reportada. La prevalencia
de anemia fue del 49.3 % al inicio y de 61.7 % al final y el
valor p fue significativo. Evidencia así mismo que la anemia,
evaluada mediante los niveles de hemoglobina ajustada por
altura, se incrementó en ambas zonas entre el inicio y el
final del seguimiento. Esta diferencia fue estadísticamente
significativa.
En nuestro estudio la prevalencia de anemia fue al
inicio del embarazo de 11.5 % y al final del embarazo
subió a 24.8 %, es decir también se incrementó a pesar del
consumo de hierro, por los bajos niveles de adherencia a la
suplementación ya que sólo el 11 % se consideró protegida
es decir tomó hierro por 6 meses.
En el mismo estudio de MUNAYCO, dentro de las
molestias que presentaron al tomar el hierro prevaleció las
náuseas con el 21.6 %, vómitos 12.4%, dolor abdominal 5
%, acidez 4.6 %, mal sabor en la boca 19 %. falta de apetito
6.7%, mareos 5 %. Dentro de los síntomas reportados en
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
nuestro estudio el 22 % reportó estreñimiento, náuseas el
17.6% 6.7%, dolor abdominal el 5.2 %, el 3.8% cefalea y
acidez, sintomatología gastrointestinal similar en ambos
estudios.
El 57.6% no presentaron síntomas, un sólo síntoma el
15 % y 2 o más síntomas el 25 %. En nuestro estudio el 51.4
% no presentó sintomatología, solo un síntoma el 35.7 %, y
2 a más síntomas el 12.9% ; por tanto la presencia de éste
tipo de síntomas pudiera condicionar la baja adherencia al
medicamento. Munayco informó también que al final del
embarazo, el 34.2 % tuvo una adherencia baja, adherencia
moderada en el 26.3 % y óptima en el 5.3 %. En nuestro
estudio tuvieron adherencia baja el 43.8 % mayor a la
reportada por este autor, adherencia moderada 45.2% y
óptima el 11. % se muestra claramente que existe más riesgo
de tener una baja adherencia (menor del 50%) si se tiene
más efectos adversos por la suplementación. Este riesgo se
incrementa con el mayor tiempo de suplementación.
La adherencia óptima reportada por MERINO en Bolivia
(15)fue del 26%, mientras que en nuestro estudio fue del 11
%. La falta de estudios de primaria completos (OR=2,12;
p=0,0355), la presencia de náuseas (OR 3,05; p= 0,02) y
el tiempo prolongado de tratamiento (OR 2,46; p=0,011)
demostraron estadísticamente disminuir la adherencia a
sulfato ferroso. En nuestros hallazgos a mayor edad menor
fue la adherencia al hierro y a menor nivel educativo también
fue menor la adherencia al suplemento.
Según la OMS (3) existen 5 dimensiones interactuantes
que influyen sobre la adherencia terapéutica:
1.- Factores socioeconómicos como la pobreza,
analfabetismo, bajo nivel educativo, desempleo, falta
de redes de apoyo social efectivos, condiciones de vida
inestables, lejanía del centro de tratamiento, costo elevado
del transporte, alto costo de la medicación, situaciones
ambientalescambiantes, aspectos culturales y creencias
populares acerca de la enfermedad - tratamiento y la
disfunción familiar.
2.- Factores relacionados con el tratamiento como la
complejidad del régimen médico, duración del tratamiento,
fracasos de tratamientos anteriores, cambios frecuentes en la
medicación, inminencia de los efectos beneficiosos, efectos
colaterales y la disponibilidad de apoyo médico paratratarlos.
3.- Factores relacionados con el paciente, como el
conocimiento, actitudes, creencias, percepciones y las
expectativas del paciente respecto a la medicación, la mejoría
clínica y el posible estigma social.
4.- Factores relacionados con la enfermedad como
la gravedad de los síntomas, grado de discapacidad
(física, psicológica, social y vocacional), la velocidad de
progresiónde la enfermedad, la co-morbilidad, como la
depresión y el abuso de drogas y alcohol.
5.- Factores relacionados con el sistema o el equipo de
asistencia sanitaria como la relación proveedor-paciente,
el sistema de distribución de medicamentos, falta de
conocimientoy adiestramiento del personal sanitario en el
control y prevención de la enfermedad.
La no adherencia se clasifica como primaria cuando la
paciente no puede adquirir el medicamento y la no adherencia
secundaria cuando la paciente habiendo adquirido el sulfato
ferroso ha tomado una dosis incorrecta, ha olvidado de
tomar varias dosis (más de una semana) y/o hasuspendidoel
tratamiento demasiado pronto sin indicación médica.
Existe un alto porcentaje (74%) de mujeres que refirieron
no haber completado el esquema de suplementación, que
significa un gran problema en el éxito de la prevención
deanemias durante el embarazo(3). Algunos estudios
muestran niveles mayores de adherencia, que van desde el
55 al 87%. (14,15,25,27,31). En nuestro estudio tuvieron
adherencia óptima sólo el 11 % y si contamos con la
moderada más ( del 50 % a 99 %) sube a 56.2 %
Las mujeres que no tuvieron estudios de secundaria
o superior, muestran tener una mala adherencia. Lo cual
concuerda con la literatura donde se afirma que uno de
losfactores que influye en la adherencia a un tratamiento es el
nivel de escolaridad. Una baja escolaridad está relacionada a
muchos aspectos que incluye la falta de comprensiónadecuada
de las indicaciones médicas, las razones y beneficios de la
suplementación con sulfato ferroso y quizá otros aspectos
culturales que disminuyen en conjunto la adherencia al
tratamiento.(12,13)
Los efectos adversos están descritos en la literatura
como factores que deben estudiarse en la adherencia a
una terapéutica. Se ha demostrado que las mujeres que
presentaron efectos adversos tenían un mayor porcentaje
de abandono del tratamiento, con una asociación estadística
significativa. De manera similar a nuestros hallazgos en este
mismo estudio, se reportó las náuseas y estreñimiento como
efectos adversos frecuentemente relacionados con una mala
adherencia. (14,15)
En la tesis de la Dra.TOLEDO en Colombia(19), el 36.7%
de las pacientes fueron primigestas, 33% de escolaridad
secundaria, 77 % casadas, 55 % trabajan fuera del hogar, 77 %
entre los 18-30 años, En nuestro estudio fueron primigestas
el 51 %, de estudios secundarios el 57 %, convivientes en el
72 %, estuvieron en el rango de edades de 19 a 34 años en el
91.4% y trabajaban fuera del hogar el 25.8 % .
Mientras que en el estudio de Toledo el 65 % se
encontraban en el rango de anemia, en nuestro estudio el 24.8
%. En el mismo estudio el 22 % de las pacientes suspendieron
el hierro por sintomatología adversa mientras que en nuestro
estudio el 41 % lo hizo por los mismos motivos. Entre la
sintomatología más frecuente se encontraba el estreñimiento,
flatulencia, náusea, vómito, pirosis y reflujo gastroesofágico
mientras en el nuestro el estreñimiento, náuseas, vómitos.
En un estudio de HOLGUIN(20), se caracterizó el
consumo de hierro en forma de medicamento en un grupo
de embarazadas colombianas, el 86,8 % tuvo adherencia al
tratamiento, mientras en el nuestro solo fue del 11 % para
adherencia óptima y de 45.2 % de adherencia moderada.
La mortalidad materna se relaciona con la anemia, sin
embargo no son claros beneficios ni riesgos relevantes de
administrar suplementos de hie¬rro a embarazadas con
o sin anemia. Los editores de la revista PRES¬CRIRE
INTERNATIONAL (21) recomiendan no suministrar hierro
a embarazadas con hemoglobina superior a 11 gr/dl
En el estudio de CASANUEVA y col (22) identificaron
una elevada frecuencia de consumo de hierro (85,9 %), se
puede relacionar con la norma de recomendar micronutrientes
a todas las gestantes, o con el reconocimiento de la condición
nutricional de la población las Naciones Unidas, mediante los
99
 Escobedo et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
8 Objetivos de Desarrollo del Milenio, pretenden subsanarla,
sin que sus acciones hayan contribuido a ello. Aunque
la administración diaria de hierro aumenta los niveles de
hemoglobinemia materna, también produce efectos adversos
frecuentes y otros como hemoconcentración de significación
clínica incier¬ta y no hay información suficiente y de calidad
sobre sus efectos benéficos y nocivos, maternos y neonatales
en gestantes con o sin anemia.
Sea por efectos adversos, falta de acceso u otros
motivos, el 89 % no consumió hierro en las cantidades
apropiadas, es decir no recibieron sus posibles beneficios;
aun así, cabe preguntarse si el consumo de hierro en forma de
medicamento es la mejor recomendación para esta condición.
Adicionalmente, y también se las expuso a los riesgos de su
consumo, efectos adversos gastrointestinales, aumento de
probabilidad de desarrollar hipertensión o tener un recién
nacido pequeño para la edad gestacional.
Los análisis exploratorios no encontraron ningún efecto
benéfico en des¬enlaces materno-fetales en las mujeres que
recibieron hierro y si una ten¬dencia contraria; esto, más los
hallazgos previos, sugiere que la suplementación rutinaria
de hierro en embarazadas sin anemia no es racional y puede
ser dañina.(12,23)
Aunque la recomendación administrativa de prescribir
hierro a las ges¬tantes parece una alternativa a la poca
probabilidad de intervenir las causas determinantes del
problema nutricional desde la asistencia en salud, no lo
resuelve, se invierte un recurso que beneficia a quienes
producen, comer¬cializan e intermedian el consumo de
suplementos y se pierde la oportuni¬dad de inversión en
medidas que probablemente tengan más impacto en la salud
de las madres y sus hijos.
La recomendación más importante sobre el consumo de
hierro durante el embarazo es definirlo individualmente sobre
la base de nuevos estudios que diluciden beneficios y riesgos a
nivel biomédico, y en relación con las intervenciones masivas
proponer otro tipo de estrategias para el mejora¬miento de la
calidad de la ingesta nutricional en el país.
Las limitaciones de este estudio son las propias de un
estudio descrip¬tivo, en el que la muestra se seleccionó por
conveniencia, sin embargo, el hecho que las características
fundamentales son similares para las mujeres, permite que
los resultados se puedan extrapolar a la población gestante
urbana y que asiste a control institucional de la gestación y
el parto.
En un estudio realizado en Lima por ELÍAS y col.(24) la
eficacia de la suplementación con hierro en tratar la anemia
fue confirmada al realizar el control de hemoglobina inicial
(77%) y final (55%) al final de las 15 semanas. El 45% presentó
respuesta terapéutica y el 17% fracaso terapéutico, cuando se
consideró el porcentaje de gestantes que incrementaron 1 gr/
dL contra aquellas en donde los niveles permanecieron igual
o disminuyeron, respectivamente.
En nuestro estudio se presentó respuesta terapéutica sólo
en el 12.9 % y fracaso terapéutico en el 87.1 %
En una revisión reciente de la COCHRANE
LIBRARY(13)para evaluar el valor de la administración
diaria o intermitente de hierro, sólo o con ácido fólico, no
se obtuvieron datos suficientes para determinar si mejora
la salud materna y el resultado perinatal. En general, en
las mujeres sin antecedentes de riesgo de ferropenia, en las
100
que se presuma o se constaten unas reservas adecuadas, se
recomiendan los suplementos de dosis bajas de hierro oral
durante la segunda mitad del embarazo.
En mujeres con déficit previo la administración de hierro
debería iniciarse cuanto antes, si bien en muchas ocasiones la
intolerancia a los suplementos de hierro oral está acentuada
durante el primer trimestre de la gestación.
En el estudio de RIBOT (16), cuyo objetivo fue comparar
si la suplementación temprana con dosis moderadas de hierro
previene mejor la caída de los niveles de hierro durante la
gestación que la más tardía. No hubo diferencias significativas
entre los grupos de suplementación temprana y tardía. Más
de la mitad de las mujeres finalizaron el embarazo con déficit
de hierro y cerca de un 20% con anemia por déficit de hierro.
En nuestro estudio el 24.8 % terminó con anemia al final
del embarazo a pesar de la toma del hierro. No se observó
mejor efecto preventivo sobre la caída de los niveles de
hierro con la suplementación a la cantidad de tab. recibidas,
ya que en la evolución de los valores de hemoglobina las
pacientes con hemoglobina normal en el primer trimestre,
al tercer trimestre de embarazo presentaron anemia leve y
moderada. Y para todos los casos presentados de valores de
hemoglobina normal, leve, moderada y alta la adherencia fue
baja y moderada, y esto tuvo significancia estadística.
La dosis de hierro prescrita, de 40 mg/día, concuerda con
las recomendaciones actuales de organismos internacionales
y nacionales para prevenir el déficit de hierro y evita el
efecto negativo que dosis > 60 mg/día puedan tener sobre
la aparición de hemoconcentración y estrés oxidativo en un
importante porcentaje de embarazadas.
La absorción intestinal de hierro aumenta al final del
embarazo para compensar las mayores necesidades del tercer
trimestre, es posible que dicha absorción sea incluso un poco
mayor en el grupo de suplementación tardía puesto que en
los trimestres previos no se suplementó y podría tener los
mecanismos de regulación del metabolismo del hierro ya
activados.
En la actualidad, la evidencia científica no parece suficiente
para determinar la pauta de suplementación preventiva más
adecuada, y aunque algunos organismos recomiendan algunas
pautas, como es el caso de la suplementación temprana, sus
beneficios no parecen observarse de forma consistente en los
estudios realizados. Esta falta de consistencia científica puede
deberse a situaciones individuales y por ello recientemente,
algunos autores indican la importancia de realizar la pauta
de suplementación en hierro atendiendo a las características
personales de la mujer embarazada, como es la consideración
previa de su ferritina sérica. En conclusión, aunque
organismos internacionales aconsejan el inicio temprano
de la suplementación con dosis moderadas de hierro en la
gestación, no se observa mejor efecto de la suplementación
temprana respecto a la tardía sobre la prevención del déficit
de hierro y de la anemia por déficit de hierro.
En el estudio de ZAIM y col. (25) mencionan que la
suplementación oralcon sulfato ferrosoes una terapia eficaz,
pero los efectos secundarios gastrointestinalespuedenponer
en peligroel cumplimiento del tratamiento. Se hizo
un ensayo controlado aleatorio multicéntrico para
evaluar una formulación de liberaciónprolongadade
sulfatoferrosollamadaV0355con laFerrograd sulfato ferroso
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
referencial en una población demujeres italianasde entre18-50
años con anemia. Después de 12semanas de tratamiento,
la diferencia en el nivel de hemoglobinamedia entre los
dosgrupos fue de0,081g / dl([-2,986; 1,361], p = 0,54), que
confirmó la hipótesisde no inferioridad,los síntomas del
pacienterelacionadas con la anemia, no fueron diferentes
entrelos grupos de tratamientodurante el estudio.Además,
la incidenciade eventos adversos gastrointestinalesde
intensidadmoderada y severafue significativamente menor
(p = 0,007) en el grupoV0355(5,6%) que en el Ferrograd
sup(13,9%), es decir si es que reducimos la dosis de hierro
también disminuyen los efectos adversos gastrointestinales,
en nuestro estudio el 48.6 % tuvieron de 1 a más síntomas
de ésta índole que pudo condicionar la no toma regular del
medicamento.
ATALAH E. de CEPAL (26) indica que a pesar de la
altísima frecuencia de anemia en el embarazo (cerca de la
mitad de las gestantes en muchos países) y que las normas
de atención prenatal incluyen desde hace muchos años
la entrega generalizada de suplementos de hierro, no ha
habido un avance importante en reducir la prevalencia. Este
hecho ilustra bien las dificultades de llevar a la práctica
recomendaciones técnicas universalmente aceptadas.
Una de las principales barreras que obstaculizan el
logro de los objetivos de la suplementación con hierro, es
que la madre no sigue las indicaciones del equipo de salud
o porque presenta intolerancia al suplemento (molestias
gastrointestinales). Una mejor respuesta en esta intervención
se puede obtener mejorando la calidad de los productos.
En nuestro estudio se observa que las mujeres con algún
síntoma gastrointestinal presentan 2.5 veces más riesgo
de tener adherencia baja o moderada a la suplementación
con hierro respecto a las gestantes que no presentaron
síntomas gastrointestinales. Por lo tanto, la presencia de
sintomatología gastrointestinal condiciona la baja adherencia
al medicamento. Asímismo en nuestro estudio el motivo que
argumentaron las madres para la toma incompleta de la dosis
recomendada fue por olvido en el 50.5% de la muestra.
Una alternativa interesante señalan es la entrega de
micronutrientes a través de “Sprinkles”, producto en polvo
micro encapsulado, que se entrega en envases individuales.
Puede agregarse a cualquier tipo de alimento, determinando
cambios mínimos o nulos en el sabor, olor, color o textura
de los alimentos. Diversos estudios demuestran buena
adherencia a este tipo de intervención y efectos positivos en
relación al déficit de hierro, zinc, vitamina C, vitamina A,
yodo y folatos. (27)
ATALAH (26) también amplía sobre la fortificación de
alimentos que ha logrado en Chile una muy baja prevalencia
de anemia, consecuencia de la fortificación de la harina con
hierro por más de 50 años y por el alto nivel de consumo de
pan que existe en todas las edades y estratos sociales.
La OMS y UNICEF han hecho una serie de
recomendaciones para mejorar estos programas, resaltando
nuevamente la importancia de evaluar el impacto en la
población objetivo. Sin embargo, se cuenta con pocas
evaluaciones y las existentes tienen la limitante de
corresponder sólo a mediciones en modelos controlados.
Según CALDERON(28) la suplementación con
hierro contribuye a disminuir el riesgo de anemia y otras
complicaciones en el embarazo, pero puede aumentar el
estrés oxidativo y, a su vez, puede ser un posible factor
de riesgo para el desarrollo de otras complicaciones.
Dichasuplementación con hierro constituye una interesante
paradoja que merece más estudio y discusión en el medio
académico. Se deben responder algunas preguntas clave para
generar guías de manejo de las pacientes con situaciones
particulares como preeclampsia o diabetes gestacional y
grados leves o severos de deficiencia de hierro mediante las
cuales se obtenga la mejor relación costo/beneficio para la
unidad materno-fetal.
La OMS informaque la anemia ferropénica está entre
los 10 primeros factores de riesgo de años perdidos de vida
saludable, contribuyendosustancialmente a la muerte y la
discapacidad, se confía en la efectividad de la suplementación
medicamentosa; pero no se vigila la adherencia al tratamiento.
(29)
Se puede afirmar que existe subutilización del sulfato
ferroso provisto por el Programa lo cual indica que para
lograr acceso al medicamento no sólo es necesaria su
provisión gratuita, sino también la prescripción adecuada.
En el estudio de RIBOT (30), el 13,5% de gestantes al final
del embarazo presentaban anemia ferropénica, pero ilustra
respecto a que la evolución de los niveles de hierro depende
tanto de las reservas iniciales como de la suplementación
con hierro, y que son necesarios ensayos clínicos para
poder consensuar la mejor pauta de suplementación con
hierro en función del estado en hierro inicial de la gestante.
Elevadas dosis de suplementos de hierro se han asociado
con estreñimiento y otros efectos adversos como náuseas,
vómitos y diarrea, lo cual puede afectar a la adherencia a los
suplementos.
Además, durante los últimos años, se ha relacionado el
exceso de hierro con el estrés oxidativo y la hemoconcentración
situaciones perjudiciales tanto para la madre como para el
feto y en consecuencia, las dosis de hierro recomendadas han
ido disminuyendo.
Actualmente las recomendaciones de hierro para
las mujeres embarazadas oscilan entre 30 y 120 mg al
día (Centers forDisease Control and Prevention, 1998;
WorldHealthOrganization, 2006)en función del estado
en hierro de la madre y del momento de inicio de la
suplementación.
Algunos estudios realizados en países industrializados
indican que la suplementación con 20-40 mg de hierro al día
iniciada antes de la semana 20 de gestación ya es suficiente
para prevenir los estados carenciales en hierro al final del
embarazo.
En un estudio danés donde se valoraron diferentes dosis
de suplementación con hierro (20, 40, 60 y 80 mg/día), 40 mg
al día tomados entre las comidas fue suficiente para prevenir
la anemia ferropénica en el 95% de las gestantes, mientras
que las dosis superiores no presentaron ningún beneficio
adicional.
Dosis de suplementación con hierro más elevadas
posiblemente serían más efectivas en la prevención de los
estados deficitarios en hierro de las mujeres embarazadas, sin
embargo recientemente se han asociado las dosis superiores
a 60 mg de hierro al día con un incremento de riesgo de
hemoconcentración al final del embarazo. Además estas dosis
101
 Escobedo et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
más elevadas superarían el límite superior recomendable
establecido por el Institute of Medicine en 45 mg/día para
prevenir los efectos secundarios gastrointestinales que
pueden producir los suplementos con hierro.
Los valores de Hb entre 130 y 150 mg/L tienen riesgo
de hemoconcentracióny se ha sugerido que pueden inducir
al estrés oxidativo y estar relacionados con la preeclampsia
de la madre. Dehecho, el hierro pertenece a los elementos
de transición, ya que tiene la capacidad de aceptar y donar
electrones fácilmente, intercambiándose entre las formas
férricas y las ferrosas. Estos estados redox le permiten
ser cofactores de enzimas, pero también le proporcionan
características tóxicas cuando se encuentra en exceso.
El hierro libre puede generar radicales libres a través
de lareacción de Fenton, los cuales dañan componentes
biológicos esenciales, como lípidos, proteínas y DNA.
Las concentraciones elevadas de Hb pueden indicar una
expansión del volumen plasmático insuficiente, aumentando
de esta manera el riesgo de restricción en el crecimiento
fetal y de preeclampsia. La hemoconcentración además se
ha asociado a mayor riesgo de efectos adversos en el parto
como partos prematuros o bajo peso al nacer El mecanismo
por el que la hemoconcentración puede ser perjudicial no
está bien descrito, pero el incremento de la viscosidad de la
sangre podría afectar al flujo sanguíneo útero-placentario,
hacer disminuir la perfusión tisular, placentariay fetal e
incrementar el riesgo de infarto placentario.
En el estudio de KONGNYUY (31), revisión Cochrane
evaluó estudios clínicos aleatorizados y cuasi aleatorizados
que compararon: (i) el uso de suplementos de hierro diarios
(con o sin ácido fólico) con placebo (o sin usar suplemento);
(ii) el uso intermitente de suplementos de hierro (con o
sin ácido fólico) con suplementos diarios y (iii) el uso
intermitente de suplementos de hierro (con o sin ácido fólico)
con placebo (o sin usar suplemento).
En los resultados más significativos, las mujeres que
recibieron suplementos de hierro diarios tenían menor
probabilidad de sufrir anemia a término (definida como < 11.0
g/dl de hemoglobina): 10.9% versus 32.6% (riesgo relativo
[RR]: 0.26, intervalo de confianza [IC] del 95%: 0.16 a 0.43).
La concentración de hemoglobina a término demostró ser
superior por 0.753 g/dl (IC 95%: 0.44 a 1.066) en las mujeres
que tomaron suplementos de hierro diarios. Este aumento
fue superior si la dosis de hierro administrada por día era
superior y si la suplementación con hierro comenzó después
de las 20 semanas de gestación.
Tampoco hubo diferencias significativas en el número
de casos en los que se informó diarrea, constipación,
náuseas, vómitos o acidez entre las mujeres que tomaban los
suplementos de hierro y aquéllas que no los tomaban.
La suplementación intermitente fue menos probable
que se asocie con la concentración de hemoglobina de más
de 13.0 g/dl durante el segundo o tercer trimestre, que la
suplementación diaria. (7.75% versus 19.31%, IC 95%: 0.21
a 0.80). Sin embargo, los vómitos fueron más frecuentes con
la suplementación intermitente. Los autores de la revisión
señalan que esto posiblemente se deba a la dosis de hierro
más alta administrada con la suplementación intermitente.
Sin embargo, debe tenerse en cuenta que las deficiencias
de micronutrientes (por ejemplo, la deficiencia de hierro) se
estudian generalmente de manera aislada pero, de hecho,
es muy probable que ocurran juntas y en muchos casos se
102
observará una deficiencia de multimicronutrientes. Una
deficiencia de folato, vitamina C, vitamina A y vitamina B 12
también puede contribuir con la anemia.
El grado de aumento en la hemoglobina que puede lograrse
con los suplementos de hierro dependerá de la concentración
de hemoglobina al inicio de la suplementación, el nivel del
hierro al inicio de la suplementación, la absorción de hierro y
otros factores que contribuyen con la anemia (incluidas otras
deficiencias de micronutrientes e infecciones).
Es necesario realizar un mayor esfuerzo para supervisar
y evaluar la implementación de los programas de
suplementación de hierro. Es probable que resultados como
el parto prematuro, el peso al nacer, la mortalidad perinatal
relacionada con el bajo peso al nacer, etc., dependan de otros
factores además de la anemia y el nivel del hierro per se, y tal
vez no sea realista esperar que la suplementación de hierro
tenga algún efecto sobre ellos.
El tema de la “hemoconcentración” ha recibido mucha
atención en los últimos años, pero es necesario realizar más
investigaciones para esclarecer la relevancia del mismo si
se tienen en cuenta factores como el grado de expansión
plasmática (fisiológica) durante el embarazo.
OLIVARES (32) indicó que las manifestaciones
adversas ocurren en un 6 a 31% de los casos, siendo los
síntomas más comunes náusea, pirosis, dolor abdominal,
diarrea o constipación. El mecanismo responsable de estos
efectos adversos es un fenómeno de producción de radicales
libres, desencadenado por el hierro iónico, lo que produce
un daño en la mucosa gastrointestinal. Mayores dosis
también aumentan la posibilidad de efectos indeseables en
la absorción y metabolismo de otros nutrientes. Todo ello ha
llevado a una progresiva disminución en las dosis de hierro
medicinal utilizadas tanto en la prevención o el tratamiento
de la deficiencia de hierro.
Estudios muy controlados en un número reducido de
sujetos han demostrado la eficacia de la suplementación
con hierro en la prevención de la deficiencia de hierro.
Sin embargo la efectividad a larga escala se ve limitada
por numerosos factores, siendo el principal la falla en la
adherencia a dosis diarias administradas por un período
relativamente prolongado, lo que ha sido atribuido a los
efectos colaterales del hierro, factores sicológicos, falsas
creencias (ejemplo temor en la embarazada de macrosomía
fetal con una consiguiente dificultad en el parto) y a la falta
de motivación de una persona que o bien no se siente enferma
o ignora las consecuencias de experimentar una deficiencia
de hierro y tiene que tomar un medicamento durante un lapso
relativamente prolongado(33).
En la gestación, las mayores necesidades de hierro se
sitúan principalmente en el tercer trimestre, el metabolismo
del hierro está regulado por múltiples mecanismos que
intentan compensar el aumento de las necesidades de hierro o
las situaciones de deficiencia con incrementos de la absorción
intestinal de este mineral. Dadas las mayores necesidades de
hierro en el tercer trimestre de la gestación y a la actuación
del metabolismo del hierro para compensar el riesgo de
deficiencia, es posible que el aporte de suplementos de hierro
en este momento de máximas necesidades pueda conseguir
un efecto similar al de la suplementación más temprana en
la prevención de la caída de los niveles de hierro durante el
embarazo. (12,16)
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
En los programas de salud pública que emplean la
suplementación con hierro para el control de la deficiencia de
este nutriente, existen otros factores que pueden influir en el
éxito de este tipo de programas. Entre estos se puede señalar
la posibilidad de acceso a un sistema de salud, la cobertura
de éste, disponibilidad del suplemento y la labor educativa
del equipo de salud.
Existen varias medidas que se pueden realizar para
aumentar la adherencia a la suplementación. Una muy
importante es la motivación de los sujetos y la educación
sobre la importancia de la prevención de la deficiencia de
hierro, sus consecuencias sobre la salud, así como de los
posibles efectos adversos y su manejo. También es importante
considerar que el producto a administrar debe presentar
la mejor calidad de envase, así como unas características
físicas y organolépticas adecuadas. Finalmente es necesario
implementar estrategias para reducir la incidencia de los
efectos colaterales de la administración de hierro.
La incidencia de los efectos colaterales gastrointestinales
se puede reducir utilizando las dosis más bajas efectivas
de hierro. Tampoco es aconsejable dar hierro medicinal
conjuntamente con ácido ascórbico ya que si bien mejora la
absorción de éste, aumenta la frecuencia de dolor abdominal.
Por otra parte, existen estudios que han demostrado que la
administración intermitente de hierro (una o dos veces a la
semana) es eficaz y a la vez se asocia a una menor frecuencia
de efectos colaterales.
Últimamente se han desarrollado compuestos de hierro
que presentan una baja incidencia de efectos indeseables
gastrointestinales. Estos preparados medicinales se
caracterizan por proveer una liberación gradual de hierro
iónico al intestino. Su principal limitante es su mayor costo,
sin embargo considerando la relación costo beneficio, ellos
constituyen una buena alternativa para mejorar la efectividad
de la suplementación.
En resumen, la suplementación con dosis profilácticas
de hierro es un método útil para prevenir la carencia de este
nutriente. La efectividad de los programas de suplementación
se puede aumentar mediante una adecuada motivación y
educación de los sujetos, empleo de las dosis de hierro más
bajas recomendadas y utilización de preparados de hierro
que presenten una baja incidencia de efectos adversos
gastrointestinales.
El Ministerio de Salud evalúa distribuir a las madres
gestantes multimicronutrientes en vez de los suplementos de
hierro que actualmente se entregan debido a que este último
producto no es muy bien aceptado. Esta información la
dio a conocer la titular del sector salud, Midori de Habich,
quien explicó que la razón de un posible cambio es la poca
adherencia que han tenido los suplementos vitamínicos ya
que las gestantes los reciben pero no los toman en la cantidad
que debieran. Eso sucede probablemente porque su sabor
no es muy agradable o porque causa estreñimiento, entre
otras razones, dijo la Ministra. Anotó que la alternativa de
los multimicronutrientes (polvos vitamínicos que se mezclan
con la comida) está en pleno estudio y si se decidiera el
cambio será progresivo.
Conclusiones
PRIMERA.
Los valores de hemoglobina durante el embarazo fueron en el
primer trimestre de 78 % para hemoglobina normal mientras
que en el tercer trimestre 71.9%. En cuanto a la evolución de
los valores de hemoglobina, las pacientes con hemoglobina
normal al primer trimestre de embarazo presentaron anemia
leve y moderada en el tercer trimestre y las pacientes con
anemia leve al primer trimestre continuaron con anemia al
final de la gestación siendo estas diferencias significativas.
La prevalencia de anemia en el primer trimestre de embarazo
fue de 11.5% y en el 3er.trimestre en el 24.6 %. El 10.5% de
las gestantes presentaron anemia leve en el primer trimestre
frente al 21.9% de las gestantes con este mismo nivel en
el tercer trimestre de embarazo siendo éstas diferencias
significativas.
SEGUNDA
En cuanto a la suplementación con hierro, el 43.8% de las
gestantes presentaron una adherencia baja, el 45.2% tuvieron
una adherencia moderada y sólo el 11.0% de ellas tuvieron
una adherencia óptima.
En cuanto a las molestias que presentaron las gestantes
por la toma del suplemento de hierro el 22.9% presentaron
estreñimiento, el 17.6% náuseas y el 6.7% vómitos.
Asimismo el 48.6% de las gestantes presentaron síntomas
asociados a la toma del hierro a predominio de síntomas
gastroinstestinales (estreñimiento: 23%). El principal motivo
argumentado por las gestantes de la toma incompleta de la
dosis recomendada fue por olvido en el 50.5% de la muestra.
El nivel de conocimiento sobre anemia y la importancia del
consumo de hierro fue insuficiente en el 64.8 % .
TERCERA
Las gestantes con hemoglobina normal al tercer trimestre de
gestación presentaron una adherencia a la suplementación de
hierro moderada y en los casos de anemia leve se presentaron
valores de adherencia al hierro baja y moderada siendo éstas
diferencias significativas.
La diferencia entre la hemoglobina en el primer trimestre de
embarazo y al final del embarazo, en el tercer trimestre, en
todos los casos bajaron los promedios de Hemoglobina, a
pesar de la suplementación con hierro. (13.10 y 12.54 g/dl)
Las mujeres con algún síntoma gastrointestinal presentaron
2.5 veces más riesgo de tener adherencia baja o moderada a
la suplementación con hierro respecto a las gestantes que no
presentaron síntomas gastrointestinales.
Recomendaciones
1. Este estudio muestra claramente que existe una baja
adherencia a la suplementaciónde hierro en las gestantes,
generalmente asociada a factores relacionados al tipo
de suplemento (efectos adversos), y a la respuesta del
sector (pérdida de la motivación, inadecuada consejería
de refuerzo). Estos factores pueden ser abordados para
incrementar la adherencia de hierro.
2. Es necesario evaluar el reemplazo del tipo de
suplemento que se entrega actualmente a las gestantes (hierro
con una sola cubierta entérica) por uno de doble cubierta,
que probablemente disminuiría los efectos colaterales
y aumentaría la adherencia. Proponer a las entidades
gubernamentales alternativas de suplementación de hierro
en calidad y cantidad adecuadas a los requerimientos de las
mujeres gestantes según trimestre de embarazo.
103
 Escobedo et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

3. Proponer un Módulo de capacitación a los profesionales establecimiento de una política de adición de hierro a los
sobre educación en salud materna y específicamente en alimentos y la promoción de los programas de sanidad e
nutrición y micronutrientes durante el embarazo. higiene. Por último, dentro de las tareas con resultados en el
Es importante cambiar el enfoque de una suplementación largo plazo se recomienda la promoción del consumo de una
pasiva, es decir, la entrega del suplemento sin realizar dieta completa y diversificada
una consejería adecuada de refuerzo que permita a la
gestante comprender los beneficios y los efectos colaterales Agradecimientos
de la suplementación.Además, se debe promover la
motivación permanente para que la gestante continúeen A las madres que participaron en el estudio por su interés
lasuplementación. Para estos objetivos es importante que y compromiso por el bienestar por sus hijos.
el personal de saludestésensibilizado con el problema de la
anemia gestacional.
4. Se debe realizar una captación precoz y con ello Referencias Bibliográficas
un seguimiento prenatal adecuado, donde se estimule la
1. ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA
realización de la hemoglobina trimestral (y si fuera posible
SALUD. La anemia como centro de atención. Hacia
medir los niveles de ferritina sérica) el cual valorará todos los
un enfoque integrado para un control eficaz de la
parámetros del control prenatal personalmente con el fin de
anemia. Sesión conjunta de la Asamblea General de
evitar la aparición de complicaciones en la gestación.
las Naciones Unidas y del Fondo de las Naciones
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deben exponerse a un embarazo con un estado nutricional
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pdf. UNICEF/UNU/WHO/MI (1999) Preventing
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Iron Deficiency in Women and Children. Technical
prevenir la anemia y evitar niños con bajo peso, por lo tanto
Consensus on Key Issues.
es necesario realizar intervenciones educativas comunitarias
4. INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA E
para elevar el nivel de conocimiento sobre el peso adecuado
INFORMÁTICA. Encuesta Nacional de Demografía
en el embarazo, la consulta prenatal, y el uso de suplemento
y Salud Familiar 2011. Lima: INEI; 2012.
de hierro el cual se propone Implementar una Estrategia de
5. MINISTERIO DE SALUD. INSTITUTO
Información, Educación y Comunicación (IEC) en el control
NACIONAL DE SALUD. Centro Nacional de
de la anemia a través del Diseño de acciones educativas
Alimentación y Nutrición. Lineamientos de
enfocadas a mejorar las prácticas de salud de las gestantes:
Nutrición Materno Infantil del Perú, 2004. Lima:
Sociodramas, teatro, etc. Diseño y elaboración de materiales
MINSA; 2004
educativos para gestantes: Juegos educativos. Folletos,
6. MINSA. Centro Nacional de Alimentación y
trípticos. Diseño de acciones de difusión y comunicación
Nutrición. Resultados de los indicadores del
basados en las necesidades de información y en la realidad
Programa Articulado Nacional. 2008-2010. Lima.
local, dirigido a las familias: Ferias de Salud y Pasacalles que
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combinaba elementos de comunicación, educación en salud,
materna en el Perú: diferencias regionales y su
recreación, festividad y esparcimiento para las gestantes en
asociación con resultados adversos perinatales.
una sola actividad, donde también participen sus parejas,
Revista Peruana de Medicina Experimental Salud
hijos y otros familiares.
pública. 28(3) pp 484-91
Se incorpore la degustación de platos preparados a
8. CENAN Centro Nacional de Alimentación y
base de alimentos con alto contenido de hierro, difusión
Nutrición INS. SIEN 2011
de recetarios, afiches. Diseño y ejecución de talleres de
9. INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICA E
comunicación en salud con gestantes anémicas y promotores
INFORMÁTICA, Dirección Técnica de Demografía
de salud: FocusGroup.
e Indicadores Sociales. Indicadores de Resultados
7. De acuerdo con los lineamientos de diversos
Identificados en los Programas Estratégicos, 2000-
organismos, la mejor forma de implementar un programa de
2009. Lima: INEI; 2010.
prevención y tratamiento de anemia por deficiencia de hierro
10. MINISTERIO DE SALUD. Guías Nacionales de
es partiendo de un diagnóstico adecuado de la situación e
Atención Integral de la Salud Sexual y Reproductiva
identificando a los grupos con mayor riesgo para, después,
. Lima 2004
establecer medidas que den resultado en el corto, mediano
11. ZA, AHMED T, BLACK RE, y col. Maternal and
y largo plazo. En el caso de la prevención de la anemia
Child Under nutrition 3. What works? .Interventions
por deficiencia de hierro en mujeres en edad reproductiva,
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se ha recomendado para el corto plazo el establecimiento
Lancet. 2008; 371: 417-40.
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administración sistemática de suplementos de hierro
y la desparasitación periódica en las comunidades que
por vía oral con o sin ácido fólico a embarazadas
así lo requieran. Para el mediano plazo se identifica el
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 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

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105
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Necesidad quirúrgica de odontomas en pacientes gerontes

Surgical necessity for odontomas in elderly patients

Roxana Gamarra Ojeda.

Segunda Especialidad de Periodoncia e Implantología de la Facultad de Odontología de la Universidad Católica de Santa
María.

INFORMACIÓN
Historia del Artículo
Recepción: 12/04/2017
Revisión: 10/05/2017
Aceptación: 18/01/2018
Palabras Clave
odontoma, tercera edad
RESÚMEN
Los odontomas son tumores muy comunes en adultos jóvenes y no en gerontes, el tratamiento
es la enucleación quirúrgica; en ancianos su necesidad quirúrgica tiene que ver con el potencial
infeccioso y afectación en la salud del que lo porta y solo si este tumor puede poner en riesgo la
salud del paciente se lo extirpará.
Se presenta el caso de un paciente de 74 años de edad, atendido la Clínica Odontológica de la
UCSM que por hallazgo radiográfico se encuentra un odontoma compuesto mandibular asociado
a un canino retenido, el mismo que se encuentra a menos de 1mm de perforar la mucosa oral, por
lo que el tratamiento requerido fue la extirpación quirúrgica por su alto potencial de infección.

ABSTRACT
Key Words Odontomas are very common tumors in young adults and not in the elderly, the treatment is
odontoma, elderly surgical enucleation; In the elderly, their surgical need has to do with the infectious potential and
the health of the person who carries it, and only if this tumor can put the patient’s health at risk
will it be removed.
We present the case of a patient of 74 years of age, attended by the Odontological Clinic of
the UCSM that by radiographic finding is a compound odontoma mandibular associated with
a retained canine, the same one that is less than 1mm from perforating the oral mucosa , so the
treatment required was surgical removal due to its high infection potential.

Introducción su recuperación y regeneración de los tejidos será adecuada.

Con el envejecimiento se producen variaciones en la
estructura de los tejidos periodontales que se expresan en la
retracción gingival, denudando el cemento radicular, en el
hueso alveolar, es común observar un menor trabeculado y
éste se presenta osteoporótico. (Ribeiro de Castro MC, 2005)
Igualmente pueden presentarse tumores orales, sobre todo en
fumadores y consumidores de alcohol excesivos (RA, 2002).
El hallazgo de tumores en esta etapa de la vida es común
pero lo que no se ve con regularidad son la presencia de
odontomas, ya que estos se muestran en poblaciones jóvenes
durante la 2da y 3ra década de la vida. (Lucas J, 2011).
Los odontomas son neoplasias benignas, de origen
odontogénico, mixtos, formados por tejidos mesenquimales
y epiteliales, histológicamente se componen de diferentes
tejidos dentales como el esmalte, la dentina, el cemento y
en ocasiones, el tejido pulpar, pudiendo presentar estos
tejidos una relación normal o anormal entre sí, su etiología
es desconocida, aunque se han relacionado con factores
como traumatismos, infecciones y mutilaciones genéticas. El
tratamiento de elección es la enucleación quirúrgica. (Crespo
Jl, 2004).
Cuando estos odontomas son diagnosticados en etapas
de vida avanzadas, como es el caso clínico, hay que ver si
dicha operación podría poner en riesgo la vida del paciente,
Por ello en este caso se optó por la enucleación quirúrgica
como una medida preventiva de una infección grave, ya que
la cápsula del odontoma se notaba sin continuidad y uno de
los odontomas a 1mm de perforar la mucosa.
La utilización del PRF ha reportado que mejora la
cicatrización de los tejidos y un mejor postoperatorio, por lo
que se utilizó en este caso.
Reporte del Caso
Se trata de un paciente varón de 74 años de edad, que acude
a la consulta de la Segunda Especialidad de Rehabilitación
Oral de la Facultad de Odontología de la UCSM, para un
tratamiento protésico y luego de la evaluación radiográfica
de rutina se encuentra por hallazgo radiográfico una lesión
ósea mandibular a nivel de los incisivos inferiores a nivel
de las pieza 3,2 y 3,4 con un tamaño medio de 21*32
mm, mostrando unos márgenes bien definidos con diversas
imágenes radiopacas en su interior; además dentro de la
lesión se podían ver algunas estructuras radiopacas que se
asemejaban a dientes, junto con un desplazamiento lateral
de las raíces de las piezas 3,2 y 3,4 sin reabsorción apical,
también se detectó la retención de la pieza 3,3 a nivel del
borde inferior de la mandíbula en su parte medial.

Correspondencia
Roxana Gamarra Ojeda.
rgamarra@ucsm.edu.pe

107
 Gamarra et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Durante la anamnesis, el paciente no refirió ningún

tipo de sintomatología, al examen clínico no se observaron
cambios en la configuración y coloración de la mucosa de la
zona, un ligero abultamiento en la zona anterior vestibular,
los dientes vecinos respondieron positivamente a la prueba
de vitalidad pulpar.
Por la edad del paciente se pretendió dejarlos ahí, pero al
examinar detenidamente se vio que ya un odontoma estaba
próximo a la cavidad bucal si este se abría a dicha cavidad
lo siguiente era la infección de toda la zona del odontoma y
eso si podría producirle un deterioro en la salud del paciente.
El manejo quirúrgico se planificó en un solo tiempo
se extirparía el diente retenido y el tumor. Posterior a ello
se haría un relleno de la zonas con PRF (Plasma Rico en
Fibrina).
Por la edad del paciente se lo derivó a su médico y
cardiólogo de cabecera para que dieran la autorización
adecuada para dicha cirugía.
Bajo anestesia local se procedió a realizar un colgajo de
Newman que consiste en una incisión festoneada desde distal
de la pieza 3,4 hacia la línea media cruzándola hasta distal de
la pieza 4,3 y luego dos liberadoras a los lados, para luego
levantar un colgajo mucoperiostico o de espesor total. (Fig
03).

Fig. 1 Radiografía panorámica y periapical donde se observa

una zona con radiopacidades centrales entre la pieza 3,2
y 3,4, además de la retención de la pieza 3,3 en el borde
inferior de la mandíbula en posición vertical, además se
observa que el saco que cubre a los odontomas está ya
roto próximo a la cavidad bucal.

Fig. 3 Incisión a nivel crevicular con dos liberadoras y un

colgajo de Newman.

Fig. 4 Se levantó el colgajo mucoperióstico, dejando al

Fig. 2 Fotografía del maxilar inferior donde se ve la ausencia descubierto la tabla ósea externa de la mandíbula donde
de la pieza 3,3. Por lingual no se observa ningún si ya se ve el abultamiento que indica donde se encuentra
abultamiento. el diente retenido.

108
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
Fig. 5 Osteotomía sobre la tabla ósea vestibular descubriendo la
lesión para removerla.
Fig. 6 Fragmentos del tumor para extraerlos.
Fig .7 Cavidad osea dejada al extraer algunos odontomas.
Fig .8 La pieza 3,3 se encontraba a nivel de los incisivos
inferiores.
Fig. 9 Extracción de la pieza retenida.
Fig.10 Se extrajeron 46 partículas con características
ontogénicas y un diente retenido.
Fig.11 Se utilizó PRF y mineral de hueso para rellenar los
defectos óseos y posteriormente se realizó la sutura
respectiva.
Seguidamente se realizó la osteotomía con fresas para
hueso a baja velocidad, se planificó realizar un circulo de
1 cm de diámetro aprox. Fig 05 a través del cual se sacarían
los odontomas, pero el canino se realizaría otra apertura a
nivel de los incisivos. Fig 08. Luego se procedió a realizar
la eliminación de los mismos Fig. 6-9 en total se extrajeron
46 fragmentos y un canino retenido. Fig 10. Por último se
realizó un curetaje del lecho quirúrgico, se extrajo sangre del
paciente, se centrifugó y extrajo el PRF que se la mezcló con
mineral de hueso con los que se rellenó la cavidad, Fig. 11 y
luego se suturó y se colocó cemento quirúrgico sobre la zona.
El paciente acudió a su control posoperatorio a las
24 horas, no hubo hinchazón de la zona, un ligero dolor
posoperatorio aunque estaba con medicación antibiótica ,
antinflamatoria y para el dolor. A los 7 días se le quitaron
los puntos de sutura y a las 3 semanas se observó un proceso
de cicatrización con toda normalidad y sin ningún tipo
de complicación. De igual forma se realizaron controles
periódicos de seguimiento del caso, mediante observación
clínica y radiográfica.
109
 Gamarra et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Discusión
El odontomas es una neoplasia frecuente benigna
que se puede descubrir a cualquier edad de preferencia en
edades jóvenes y en cualquier parte del arco dentario con
una incidencia entre 22% y 75.9% de todos los tumores
odontogénicos de los maxilares (Bucher A, 2006), Según
varios estudios los Odontomas compuestos tienen mayor
prevalencias que los odontomas complejos (62,3% a 37.7%)
como promedio . (Amado S, 2003) (Hidalgo O, 2008).
Nuestro caso se presentó en la 7ma década de la vida pero
en diversos estudios como el de Kart en 1989 estudio 396
casos de odontomas de los cuales el 70% eran compuestos
siendo más común en edades entre 11 y 15 años. Otro estudio
en el 2009 encontró que la frecuencia de aparición era la
segunda, tercera y cuartas décadas de la vida. (Hidalgo O L.
M., 2008).
El tratamiento de elección es la extirpación quirúrgica
porque su hallazgo se realiza en etapas tempranas de la vida
pero cuando este se presenta en un geronte, debe sopesar
la necesidad de extirparlo solo cuando puede derivar en
problemas mayores, como una infección mayor que si puede
poner en riesgo su vida, como fue en nuestro caso.
este caso.

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110
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Tratamiento gingival como complemento en diseño de sonrisa casos clínicos.

Gingival treatment as a complement in smile design clinical cases
Roxana Gamarra Ojeda.
Doctor en Odontología. Docente Auxiliar de la Universidad Católica de Santa María.

INFORMACIÓN
Historia del Artículo
Recepción: 06/06/2017
Revisión: 15/07/2017
Aceptación: 17/05/2017
Palabras Clave
diseño de sonrisa, recontorneo
gingival, tratamiento gingival
Key Words
smile design, gingival
recontouring, gingival treatment.
RESÚMEN
La sonrisa juega un papel ineludible en la estética como en la expresión facial, por ello que en
tiempos modernos se habla mucho de diseño de sonrisa, el cual consiste en cambiar la posición,
el tamaño, la forma y el color de los dientes y estructuras cercanas con diferentes técnicas y
materiales según sea el caso, modificar la altura de las encías, crear armonía con los labios,
el color de la piel y la forma de la cara; en este procedimiento pueden intervenir una o varias
especialidades de la odontología (Periodoncia, Ortodoncia, cirugía, implantes, endodoncia y
rehabilitación oral, entre otros).
En este sentido se presenta el caso de 3 mujeres cuyas edades están entre 30 a 40 años
que vienen derivadas de la especialidad de Ortodoncia para que se le haga una planificación
de diseño de sonrisa digital y se proceda a mejorar la estética de sus encías, y además se le
planifique la colocación de implantes.
Se procedió con las pacientes a realizar las fotografías faciales y de sus sonrisas para
planificar la cirugía periodontal, se utilizaron plantillas computarizadas las cuales se colocaron
sobre la sonrisa digital de la paciente y según ellas se enceró en los modelos tomados previa
aceptación del paciente. Se les presentó a cada paciente el diseño digital de sonrisa con las
diferentes plantillas y ellas escogían la que más les agradaba a la vista, siguiendo la plantilla
escogida se realizó los encerados y posteriores carillas las que se probaron en boca de las
pacientes y esto sirvió para hacer la cirugía periodontal en ellas.

ABSTRACT
The smile design consists of changing the position, size, shape and color of the teeth with
different techniques and materials as the case may be, modifying the height of the gums, creating
harmony with the lips, the color of the skin and the shape of the face; in this procedure, one or
more specialties of dentistry may be involved (Periodontics, Orthodontics, surgery, implants,
endodontics and oral rehabilitation, among others).
In this sense, we present the case of 3 women whose ages are between 30 and 40 years old who
are derived from the Orthodontics specialty in order to have a digital smile design planning and
to improve the aesthetics of their gums, and In addition, you will plan the placement of implants.
We proceeded with the patients to make the facial photographs and their smiles to plan the
periodontal surgery, computerized templates were used which were placed on the digital smile
of the patient and according to them it was encased in the models taken after patient acceptance.
The digital smile design was presented to each patient with the different templates and they chose
the one they liked the most, following the chosen template, the waxed and subsequent veneers
were tested on the patient’s mouth and this served to do periodontal surgery on them.

Introducción terapéuticas, la colaboración entre especialistas (ortodoncistas,

La belleza y la estética están relacionadas con las
medidas, proporciones, simetrías de los rasgos faciales y de
la sonrisa misma. Esta percepción de la belleza no es actual
ya desde tiempos antiguos con los egipcios se determinó una
cara armoniosa como bella y el caso es el de la reina Nefertiti
y sigue la historia ya se habla de proporciones áureas en cada
parte de la creación y en nuestros tiempos con la tecnología
se ha digitalizado una sonrisa armoniosa. Gracias a ello
contamos con plantillas que siguen estas proporciones ya
estudiadas durante la historia humana.
“Los conocimientos científicos actuales ponen
a disposición de los profesionales diversas opciones
Correspondencia
Roxana Gamarra Ojeda.
rgamarra@ucsm.edu.pe
implantólogo, peridoncista, cirujano maxilofacial, cirujano
plástico y médico estético) y la visión digital , lo cual permite
individualizar mejor el plan de tratamiento”. (Bini, 2015)
El rostro es una importante área y canal de comunicación
no verbal que juega un rol significativo en las emociones más
que ninguna otra parte del cuerpo, el rostro comunica, revela
y exhibe instantáneamente estados emocionales. Debido
a que la boca se encuentra localizada en uno de los puntos
focales del rostro, la sonrisa corresponde a una expresión
facial que se asocia a estados positivos del ser humano,
constituyendo una característica esencia en la determinación
del rostro. (Palma, 2010).
Para realizar una cirugía periodontal un concepto que
se debe tomar en cuenta es el de espacio biológico o unión
dentogingival el que es definida como la suma de las
dimensiones de la unión conectiva a la raíz con la dimensión
de la inserción epitelial. (Gargiulo A, 2009)
Estas dimensiones no son iguales y varían en los

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 Gamarra et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

diferentes dientes y en cada individuo. La unión conectiva

puede variar en la longitud de 0,0 a 6,84mm con un
promedio de 0,97 mm, y de la cresta de la encía a la unión
epitelial es aproximadamente 0.8mm en paciente jóvenes y
en adultos de 1,7 mm. Se suele aceptar un valor promedio
de 1mm para cada uno de los tres componentes: inserción
conectiva, inserción epitelial y surco gingival, por ello son
aproximadamente 3mm. Conocer esto es importante porque
la gingivoplastia debe estar acompañada de osteoplastia para
lograr un efecto estético duradero.
Como se ha indicado lograr la sonrisa deseada es
un tratamiento multidisciplinario, por ello de los casos
presentado dos son pacientes que han terminado su tratamiento
ortodóntico y se requiere un tratamiento periodontal para
realzar su sonrisa, el otro caso es una paciente de pregrado
que viene a unas coronas en el sector anterior, pero tiene
pilares cortos y con diastemas y se le hace el diseño de
sonrisa digital y su estado emocional de autoestima cambia.

Reporte de los casos

Paciente femenino de 31 años de edad, que viene a la

consulta de pregrado de la facultad de Odontología de Fig .2 Colocando las plantillas a las sonrisas
la UCSM, no mostraba sus dientes, sonreía con mucho
exfuerzo, como se puede ver en la figura 1. Luego la paciente ve que la plantilla que mejor se adapta
a su sonrisa es la “Colérica” con ella se realizó la plantilla y
el makeup. El resultado se ve en la fig. 3 la paciente ya puede
sonreír, abiertamente, previamente se realizó su cirugía
periodontal, tomando en cuenta las plantillas.

Fig .1 Paciente que con mucho esfuerzo sonríe.

A ella se le utilizó plantillas que se sobrepusieron sobre

su sonrisa como se ve en la Fig. 2.

Fig. 3 Paciente con su autoestima elevada.

Las siguientes pacientes son referidas por el servicio de

ortodoncia y sus fotos son las siguientes. Fig 1 y 2

Fig. 1 Las proporciones faciales son adecuadas,

sin embargo el nivel gingival no es
el adecuado, a nivel de los incisivos
centrales hay un desnivel gingival.

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 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

La tercera paciente de 40 años quien presentaba una

asimetría del sector antero superior derecho con el izquierdo,
había terminado su tratamiento ortodóntico y es derivada para
culminar su tratamiento con implantes y diseño de sonrisa.

Fig. 2 La plantilla escogida es la colérica y con ella se Fig. 6 Paciente con asimetría gingival del sector antero
trabaja el encerado para la posterior genioplastia. superior

Se le hace el diseño de sonrisa utilizando plantillas y la

más adecuada fue la sonrisa melancólica y colérica.

Con la sonrisa colérica se planificó la cirugia periodontal.

Fig 2.
Fig. 3 Plantilla para la cirugía periodontal

Fig. 3 Antes y después del diseño de la cirugía periodontal

usando la plantilla guía.

Discusión
Fig. 4 Gingivoplastia realizada con la plantilla escogida.
Diseñar una sonrisa armónica es un tratamiento
multidisciplinario, y cada especialidad trabajará hacia un
objetivo, el estudio de la armonía o estética rosa es vital por
ello debemos hacer un análisis de la arquitectura rosa como
se muestra en la figura 8. Donde se debe estudiar el biotipo
gingival, la arquitectura, simetría, paralelismo, zenit, papilas
y color.

Fig. 5 Antes y después de la cirugía periodontal.

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 Gamarra et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Fig. 8 Parámetros a tener en cuenta en un diseño de sonrisa.

En una de las pacientes la posición de la encía recidivó,

por ello no solo debe realizarse una gingivoplastia si no se
debe evaluar el nivel de hueso y si no esta a 3mm de la cresta
de la encía deberá hacerse una osteoplastia adicional.

Conclusión

El diseño de sonrisa digital es una herramienta útil para

el odontólogo de nuestros tiempos, guiará a las diversas
especialidades hacia el objetivo general, que es lograr una
sonrisa armónica. Esta sonrisa armónica debe estar unida a
una plástica rosa adecuada para lograr los efectos estéticos
duraderos.

Referencia Bibliográfica

1. Bini, V. (2015). El diseñador digital de sonrisas.

Dental Tribune Hispanic&LAtin América, 10-26.
2. Gargiulo A, W. F. (2009). Dimensios and relations of
the dentogingival junctions in human. Kiru, 57-62.
3. Palma, C. P. (2010). Análisis de la Percepción Estética
de la Sonrisa. Santiago de Chile, Chile, Chile.

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 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Toma de Impresiones en Prótesis sobre Implantes con Técnica Directa.

Reporte de Caso Clínico. Descripción de la Técnica Directa para
Rehabilitaciones Implanto protésicas. Reporte de Caso Clínico.
Implant Impression Shot on Implants with Direct Technique. Clinical Case Report. Description of the
Direct Technique for Prosthetic Implant Rehabilitations.Clinical Case Report. Direct Technique for
Impressions in Prostheses on Implants
Juan José Apaza Luquea, Roxana Gamarrab
Alumno Segunda Especialidad de Rehabilitación Oral de la Universidad Católica de Santa María.
a

Docente Segunda Especialidad de Rehabilitación Oral de la Universidad Católica de Santa María. Arequipa – Perú
b

INFORMACIÓN RESÚMEN
La literatura nos describe dos técnicas para la toma de impresiones en prótesis sobre implantes
Historia del Artículo que son la Técnica directa (Técnica de cubeta abierta) y la Técnica Indirecta (Técnica de cubeta
Recepción: 15/11/2017 cerrada). El objetivo de nuestra investigación es poder afirmar cuál de las técnicas de impresión
Revisión: 12/12/2017 es la mejor, para poder transmitir la información de los implantes lo más fielmente posible y
Aceptación: 15/05/2018 conseguir prótesis con un buen ajuste pasivo.
El presente trabajo tiene como objetivo determinar las consideraciones para la toma de
impresiones de prótesis sobre implantes con la Técnica Directa (Técnica de cubeta abierta).
Palabras Clave
Se presenta el caso clínico de un paciente masculino de 66 años, que acude a la Clínica
impresion, implantes Odontológica de la Universidad Católica de Santa María. Luego de realizar la anamnesis, el
examen clínico y exámenes auxiliares pudo ser aprobado su tratamiento y se procedió a la
colocación de 6 implantes posteriores unitarios. Pasados 6 meses se rehabilitó los implantes lo
que le proporcionó estética y función así como mayor confort al evitarle las molestias del uso
Key Words de una prótesis parcial removible o una fija con preparación de dientes contiguos, todo lo cual
impression, implants contribuyó al mejoramiento de la calidad de vida del paciente.

ABSTRACT
The literature describes two techniques for taking impressions in prostheses on implants that are
the direct technique (Open tray technique) and the Indirect technique (closed tray technique).
The objective of our research is to be able to affirm which of the printing techniques is the best,
to be able to transmit the information of the implants as faithfully as possible and to obtain
prostheses with a good passive adjustment.
The objective of this work is to determine the considerations for the impression taking of
prostheses on implants with the Direct Technique (Open tray technique).
We present the clinical case of a 66-year-old male patient, who attended the Dental Clinic of the
Catholic University of Santa María. After performing the anamnesis, the clinical examination
and auxiliary examinations could be approved for treatment and proceeded to the placement
of 6 posterior unit implants. After 6 months, the implants were rehabilitated, which provided
aesthetics and function, as well as greater comfort by avoiding the inconvenience of using a
removable partial denture or a fixed one with preparation of contiguous teeth, all of which
contributed to the improvement of the quality of life of the patient. Patient.

Introducción tarea a la hora de confeccionar las restauraciones. El estudio

Una impresión correcta es fundamental para obtener
un buen resultado final en el ajuste, estabilidad, soporte y
oclusión de nuestras prótesis sobre implantes. De ellas
depende el éxito de la rehabilitación.
Las impresiones dentales son la columna vertebral de
las rehabilitaciones implanto protésicas. Sin embargo, la
mayoría de los profesionales no pone suficiente atención en
la toma de impresiones. Los laboratorios dentales se quejan
consistentemente de que la calidad de las impresiones que
les envían tiende a ser de baja la calidad, lo cual dificulta su
Correspondencia
Roxana Gamarra Ojeda.
rgamarra@ucsm.edu.pe
Samet informó que el 89% de las impresiones enviadas a
laboratorios contenían errores visibles.
La calidad de la impresión es más crítica en las prótesis
fijas cuando se restauran implantes. Como los implantes no
tienen el ligamento periodontal de los dientes naturales, unas
simples discrepancias en la impresión pueden prevenir el
ajuste pasivo de la prótesis final. Esta falta de ajuste pasivo
crea tensiones en los implantes que pueden conducir a la
pérdida de la cresta ósea, así como tensión en los componentes
que conducen a la rotura potencial de un tornillo o al fracaso
protésico.
Los componentes protésicos que vamos a usar en
la Técnica Directa son: el Transfer, el Análogo, El pilar
protésico.
El transfer es un elemento usado en técnicas indirectas

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 Apaza et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

de trabajo, que sirve para transferir la posición y el diseño
del implante o del pilar, al modelo maestro sobre el que
trabajará el protésico dental en su laboratorio.
El análogo es una copia exacta del cuerpo del implante o
del pilar, que se une al transfer una vez haya sido tomada la
impresión de la boca del paciente, y que nos permite obtener
un modelo maestro de yeso con el que trabajar la técnica
indirecta para la fabricación de la prótesis implantosportada.
A partir del análogo del implante, el Técnico de Laboratorio
o Protésico Dental comienza a crear el diente a reemplazar.
A diferencia del implante que es de titanio, el análogo es de
acero o de bronce.
El Pilar Protésico Misch lo define como la porción del
implante que soporta o retiene una prótesis o la supraestructura
del implante, definiendo supraestructura como una estructura
de metal sujeta al (los) pilar (es) del implante y proporciona o
bien una retención para una prótesis removible (por ejemplo
una barra colada de retención para una sobredentadura con
retenedores) o la estructura para una prótesis fija. Para otros
autores, el pilar es la “parte del Implante” que sirve para
sustentar y/o retener una prótesis. En opinión de los autores,
la definición del glosario de términos prostodóncicos,
“sustentar o retener una prótesis”, es la que más se ajusta a
la realidad clínica, independientemente de que se considere
como parte del implante.
El material de impresión utilizado es la silicona de
adición debido a sus mejores propiedades para la toma de
impresión en implantes. (Tabla 1)
Tabla1. Comparación de materiales de impresión
Poliéteres
Siliconas de Siliconas de
Polisulfuros
condensación adición
técnica de cubeta cerrada. Si queremos tomar una impresión
con Cubeta cerrada tendremos que tener pocos implantes,
paralelos y poco sumergidos, así será más sencillo obtener
un buen registro.
Metodología en la Técnica de Cubeta Abierta
1. Colocación de los pilares a los implantes
2. Damos el Torque
3. Confección de la cubeta para técnica directa
4. Colocación de los transfer
5. Toma de Impresión
6. Retiro del transfer
7. Colocación de los análogos
8. Colocación de encía falsa
9. Ajuste de los análogos
10. Vaciado de la impresión propiamente dicha
Caso Clínico
Paciente masculino de 66 años, con buen estado de salud
general. Al examen clínico presenta puentes en la pieza
3.3 - 3.8 .y pieza 4.4 - 4.8. Luego del examen clínico y de los
exámenes auxiliares se diagnosticó pieza 3,8 con periodontitis
crónica localizada severa asociada a prótesis mal adaptada y
pieza 48 con fractura radicular y reabsorción de hueso hasta
el tercio apical. (Fig. 1). Se colocaron implantes 6 implantes
neodent, 3 en el lado derecho y 3 en el lado izquierdo. Luego
de 6 meses se realizó las impresiones de los implantes con
la Técnica Directa (Técnica de Cubeta Abierta) para su
posterior rehabilitación con coronas de porcelana.

Precisión +++ ++ ++++ +

Resistencia a
++ +++ ++++ +
deformación
Resistencia al
+ ++ +++ +++
desgarro
Reproducción
++++ +++ ++++ +
de detalles
Estabilidad
++++ + ++++ ++
dimensional

Olor - Sabor ++ +++ ++++ +

Fig. 1 Radiografía Inicial

La Técnica Directa de cubeta abierta es más precisa que

la indirecta, puesto que es más fácil conseguir que el transfer
quede bien sujeto dentro del material de
impresión. Por este motivo sería la técnica de elección,
sobre todo en aquellos casos en los que tengamos implantes
disparalelos (cuidado cuando trabajemos a cabeza de implante
en las conexiones internas), una profundidad de encía mayor
a 3mm (reduciría la cantidad de transfer que queda dentro
del material de impresión), un número de implantes de 3 o
más, queramos hacer técnicas de ferulización y haya poco
espacio proximal entre implantes o entre diente e implante.
Pero tenemos detalle un importante, que es que debemos
poder acceder a los tornillos y poder apretar y aflojarlos, por Fig. 2 Implantes en Boca con pilar
lo que la apertura bucal tiene que ser amplia, algo a veces
complicado en sectores posteriores, donde suele estar más
indicado utilizar técnicas indirectas o directas, pero con

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 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
Fig. 3 Prueba de cubeta
Fig. 4 Colocación de los transfer
Fig. 5 Impresión con cubeta abierta
Fig. 6 Retiro Impresión
Fig. 7 Colocación encía falsa
Fig. 8 . Modelo Vaciado
Conclusiones
Las técnicas de impresión son maniobras que utilizamos
para registrar, copiar o reproducir en negativo y con exactitud
las formas tantos de los dientes como de los diferentes
tejidos orales, con el objetivo de obtener un modelo de
estudio o de trabajo para la confección de una prótesis. El
conocimiento de las técnicas de impresión es fundamental
para obtener un resultado óptimo, el no cumplimiento de
los mismos conlleva defectos de todo lo que se construya a
partir de ellas. En Implantología la búsqueda de una prótesis
con un asentamiento pasivo, que no cause tensión ni a
los componentes ni al hueso, es uno de los requisitos más
importantes.
Un aspecto a considerar en los estudios acerca de las
técnicas de impresión, es la variabilidad de implantes,
materiales de impresión, número de implantes, ubicación de
los mismos y métodos de medición utilizados.
Una de las causas más frecuentes de fracasos de las
prótesis sobre implantes es la falta de ajuste pasivo de
las estructuras. Este desajuste trae como consecuencia el
aflojamiento de los tornillos, su fractura, la fractura de los
implantes o el compromiso de la oseointegración, por la
incorrecta transmisión de cargas a los tejidos circundantes de
soporte. Para conseguir este ajuste pasivo es vital transferir
la posición tridimensional del implante al modelo de trabajo,
por lo tanto utilizar una correcta técnica de impresión
permitirá obtener modelos fiables.
117
 Apaza et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

Referencias Bibliográficas

1. Misch Carl E, Implantología Contemporánea.

2. https://prezi.com/v54ht3cca9tu/impresiones-en-
protesis-sobre-implantes/file:///C:/Users/Usuario/
loads/781330ad1665bb565c0cc2b78cf3cc00_27-29.
pdf

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 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
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observando los siguientes procedimientos:
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manuscrito pretendido a publicar, en español y/o inglés al
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el cual está conformado por un equipo multidisciplinario
de expertos miembros de instituciones destacadas en
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En un segundo momento el autor para correspondencia
será informado si el manuscrito pretendido para publicación
requiere pasar a un proceso de revisión por pares, o rechazado.
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del artículo vía electrónica, utilizando la plataforma del Open
Journal Systems, el autor recibirá un usuario y password a
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ingresando al siguiente enlace: https://revistas.ucsm.edu.pe/
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de haber sido aceptado para sometimiento el respectivo
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idioma español e inglés.
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cual se dirigirá la correspondencia.
Afiliación: Dónde se realizó el trabajo, especificar
departamento y/o área).
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estudiado, objetivos, cómo se realizó la investigación
(metodología), destacarlos resultados más importantes, y
conclusiones en un solo párrafo), entre 200 y 250 palabras.
Palabras clave: Son las palabras que identifican el tema de
la publicación.
Introducción: Brinda información relacionada
exclusivamente al trabajo de investigación. Incluye la
importancia del tema, alcances del problema investigado,
antecedentes con las publicaciones pertinentes (Estado del
Arte).
Material y Métodos: Presenta la información necesaria
para que el trabajo se pueda replicar, si la metodología
ha sido publicada, se explica citando brevemente, la
publicación original. No confundir con protocolo de trabajo
metodológico.
Resultados: Expresan en forma clara y concisa los resultados
obtenidos, evitar describir todo o muchos de los datos que
muestran los cuadros, gráficos o tablas en forma subjetiva.
Discusión: Los resultados se comparan con los relacionados
a la literatura indicada que fue el soporte en la introducción e
interpretaciones con trabajos de otros autores.
Agradecimiento: Sólo se menciona a quién es y cómo
contribuyeron a la investigación con un apoyo técnico muy
importante. Debe incluir la fuente de financiamiento.
Referencias Bibliográficas: Se menciona las referencias
citadas solamente en el texto. Incluir todos los trabajos
citados en el texto en la sección Referencias. Las citas y
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Investigación de la Universidad Católica de Santa María
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La extensión máxima según tipo de artículo y el modelo
de tabla, es la indicada en la Tabla 1.
Tabla 1. Extensión máxima de palabras, tablas, figuras y
referencias según la sección.
Figuras y
Resumen Contenido Ref. Biblio.
Tablas
Artículos Originales 250 3500 6 30
Comunicación Corta 250 2000 4 20
Reporte de Casos 150 1500 5 15
Revisión 250 4000 5 70
Carta al Editor 500/1000 1 5
Ref. Bibliog. Referencias bibliográficas.
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 Ponce et al. / VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)
SECCIONES DE LA REVISTA
PART A: Ciencias sociales y humanidades
PART B: Ciencias tecnológicas e ingenierías
PART C: Ciencias de la vida
CATEGORÍAS
Investigación original
Son artículos primarios, inéditos que exponen los
resultados de trabajos de investigación y constituyen aportes
al conocimiento. Deben contener las siguientes partes: Título,
autores, Resumen (en inglés y castellano), palabras clave
(en inglés y castellano), Introducción, Material y métodos,
Resultados, Discusión, Agradecimientos, Declaración de
Financiamiento, de Conflictos de Intereses y Literatura
citada. Todo el artículo debe tener un texto promedio de 9
páginas, las ilustraciones deben ser sólo las necesarias para
una mejor exposición de los resultados.
Comunicación original corta
Son artículos primarios, reportes de resultados cuya
información es de interés para la comunidad científica. No
se acepta trabajos parciales o incompletos. La extensión del
texto no será mayor de 8 páginas. Esta sección debe tener
las siguientes partes: Título, autores, Resumen (en inglés y
castellano), palabras clave (en inglés y castellano), cuerpo de
la Nota, Agradecimientos, Declaración de Financiamiento,
de Conflictos de Intereses y Literatura citada.
Reporte de casos (PART C: Ciencias de la Vida).
Deben contener las siguientes partes: Pagina del Título,
Página de Declaración de Financiamiento y de Conflictos de
Intereses, Resumen, Summary, Introducción, Presentación
del caso, Discusión, Referencias bibliográficas, carta al
editor.
La extensión total del trabajo, incluyendo las referencias
bibliográficas, no debe ser mayor de seis páginas escritas
en una sola cara, sin incluir tablas, gráficos y figuras. Se
aceptará como máximo cuatro tablas, gráficos ó figuras; el
número máximo de referencias bibliográficas es 20.
Los resúmenes (en el idioma original e inglés) se
presentan cada una en hoja aparte, teniendo una extensión
máxima de 150 palabras y deben ser escritos en un solo
párrafo. Al final se deben agregar 3 palabras clave o key
words, que ayuden a clasificar el artículo.
En el último párrafo de la sección introducción, se
colocará la justificación y el objetivo del reporte.
Artículos de Revisión
Son artículos primarios, en esta sección se incluyen
trabajos que constituyen una exhaustiva revisión del tema
de investigación del autor, se incluyen aquí recapitulaciones.
Deben contar las siguientes partes: Título, autores, Resumen
(en inglés y castellano), palabras clave (en inglés y castellano),
Introducción, cuerpo de la revisión, Agradecimientos y
Literatura citada. Todo el artículo debe tener un texto
promedio de 20 páginas. Las ilustraciones deben ser sólo las
necesarias para una mejor exposición de los resultados.
120
PROCESO EDITORIAL
1. EVALUACIÓN INICIAL DEL COMITÉ EDITOR
Los artículos registrados serán presentados y puestos a
consideración del Comité Editor, el cual está conformado
por un equipo multidisciplinario de expertos miembros de
instituciones destacadas en investigación. El Comité Editor
concluirá si el artículo corresponde a la línea editorial de la
revista y si requiere pasar a un proceso de revisión por pares,
de lo contrario será devuelto al autor.
2. REVISIÓN POR PARES
La revisión por pares busca garantizar la calidad de los
artículos que se publican. Los artículos de investigación son
evaluados por dos o más revisores quienes son seleccionados
de acuerdo con su experticia en el tema, comprobada a través
de sus publicaciones y grados académicos.
La calificación de los revisores puede ser:
A. Se recomienda la publicación sin modificaciones;
B. Publicable con observaciones menores, que son
recomendaciones para la mejora del artículo;
C. Con observaciones mayores, cuya respuesta es
fundamental antes de aceptar la publicación del
artículo;
D. Con observaciones invalidantes, recomendando
no publicar el artículo. Para los artículos de
investigación, los revisores pueden sugerir que el
artículo sea publicado como original breve o carta al
editor.
En función de las observaciones de los revisores, el Comité
Editor decidirá la publicación del artículo, su rechazo o el
envío de observaciones al autor.
3. RESPUESTA A OBSERVACIONES
El autor debe enviar el artículo corregido y, en un documento
aparte, la respuesta a cada una de las observaciones enviadas,
teniendo un plazo máximo de treinta días para responder.
Las observaciones por parte de los revisores y del Comité
Editor deberán ser resueltas satisfactoriamente a criterio
del Comité Editor para que este decida la publicación del
artículo. El Comité Editor, podrá volver a enviar el artículo
corregido a un revisor antes de considerar su publicación.
El tiempo promedio del proceso editorial, que incluye desde
la recepción del artículo hasta la decisión final del Comité
Editor, varía entre 30 a 50, dependiendo de la celeridad de
nuestros revisores y la respuesta de los autores.
4. ÉTICA EN PUBLICACIÓN
La dirección se ajusta a estándares internacionales de ética
en la publicación e investigación indicados por Elsevier:
(https://www.elsevier.com/editors/publishing-ethics)
En el caso que sea detectada alguna falta contra la ética en
publicación durante el proceso de revisión o después de la
 VÉRITAS Vol. 17 N°1 (2016)

publicación (si es que fuera el caso), La Dirección tomará
las medidas necesarias en base a las recomendaciones
del Committe on Publication Ethics (http://www.
publicationethics.org/) , que pueden incluir el rechazo o
retractación del artículo, la prohibición de publicación
de próximos artículos a todos los autores en la revista, la
notificación a otras revistas, así como, la comunicación a
las autoridades respectivas (institución de origen, institución
que financió el estudio, colegios profesionales y comités de
ética).
Las formas más frecuentes de faltas éticas en la publicación
son: plagio, autoría honoraria o ficticia, manipulación de
datos e intento de publicación redundante.
Se invita a los potenciales autores a establecer un proceso de
diálogo y transparencia a través de comunicaciones fluidas,
y solicitar información adicional ante cualquier duda sobre
estos aspectos contactando al equipo editorial de la Revista
o con su jefe en Edición, a través de los correos electrónicos
indicados.
5. POLITICAS DE ETICA EN LA EDICION
Sólo en casos excepcionales el Editor considerará la adición,
supresión o reorganización de los autores después el
manuscrito ha sido aceptado. El Jefe Editor puede suspender
la solicitud, si el manuscrito ha sido ya publicado en una
edición en línea.
Los derechos de autor
Tras la aceptación de un artículo, se le pedirá a los autores
para completar el formato “Declaración de transferencia de
derechos de autor” de la Revista. Un e-mail será enviado al
autor para correspondencia confirmando la recepción del
manuscrito junto con el formato.
Los árbitros o réferis
El Editor agradece la presentación por parte de los autores;
nombres y direcciones de hasta cinco réferis expertos en el
área, que podrían revisar el manuscrito y que no sean de las
mismas instituciones que los autores. El Editor en Jefe, se
reservan el derecho de utilizar estos u otros colaboradores.

Conflicto de Interés Dictamen o Resolución de Aprobación de Bioética

Los autores deben declarar en el manuscrito, que no existe
conflicto de intereses. Se requiere que todos los autores
llenen, firmen y envíen el formato: “Política de Conflicto
de Intereses” de la revista, junto al envío del manuscrito a
publicar.
Los autores deben adjuntar el dictamen o resolución de
aprobación del Comité Institucional de Bioética, cuando
en las investigaciones se haya involucrado animales de
experimentación o seres humanos.

Declaración de presentación y verificación Prof. Luis Alberto Ponce Soto Ph.D.

Jefe en Edición de la Revista Véritas
La presentación de un artículo implica que el trabajo descrito Vicerrectorado de Investigación
no ha sido publicado previamente (excepto en la forma de un Universidad Católica de Santa María
resumen o como parte de una conferencia publicada o tesis,
ver: https://www.elsevier.com/editors/publishing-ethics).
Que no está bajo consideración para su publicación en otro
lugar, que su publicación es aprobado por todos los autores
y de forma tácita o explícitamente por las autoridades
competentes cuando el trabajo se lleva a cabo y que de
ser aceptada, no será publicado en otro lugar de la misma
forma, en Inglés o en cualquier otro idioma, incluso por vía
electrónica.

Cambios en la Autoría

Los autores deben considerar cuidadosamente la lista y el

orden de los autores antes de la presentación de su manuscrito
y proporcionar la lista definitiva de los autores en el momento
de la presentación original. Cualquier adición, supresión o
reorganización de los nombres de los autores en la lista de
autoría, sólo deben realizarse antes de que el manuscrito haya
sido aceptado y sólo si es aprobado por el editor de la revista.
Para solicitar un cambio de este tipo, el Editor debe recibir la
siguiente información del autor para correspondencia:

A. La razón para el cambio en la lista de autores.

B. La confirmación por escrito (e-mail, carta) de todos
los autores que están de acuerdo con la adición,
remoción o cambio de orden. En el caso de la adición
o eliminación de los autores, incluye la confirmación
de que el autor es añadido o eliminado.

121
 VÉRITAS
Investigación, Innovación y Desarrollo

Volumen, 17 Nº1, 2016 25 de Setiembre, 2018

CONTENIDO
Jefe en Edición: Prof. Luis Alberto Ponce Soto, PhD.

Parte A: Área de Ciencias Sociales y Humanidades

Peggy Gina Delgado del Carpio 07 Revalorización de los elementos tradicionales que conforman
el patrimonio gastronómico de las picanterías tradicionales del
distrito Sachaca, Arequipa 2015.
Gustavo Eduardo Pino Espinoza, Alejandra Hurtado Mazeyra 19 Relación entre engagement y rendimiento académico en
estudiantes de la Facultad De Ciencias y Tecnologías Sociales y
Humanidades de la Universidad Católica de Santa María,
Arequipa 2016.
Glenn Arce Larrea 25 La competitividad y el valor de las empresas del sector
construcción, alimentos y mineras inscritas en la bolsa de
valores de lima en el periodo 2008-2014
Juan José Romero Anguerry 29 La Incorporación del derecho al agua potable a la constitución
política. Una reforma incompleta e insuficiente.

Héctor E. Martínez Carpio 35 Funciones del Docente Universitario. Formación y Promoción

desde la Perspectiva de un Enfoque Basado en Competencias

Parte B: Área de Ciencias Tecnológicas e Ingenierias

Peña Davila José Godofredo 45 Evaluación de 3 sistemas de nebulización de agroquímicos

para uso posterior en un dron agrícola.

Delgado Zegarra Karelia Rosa 51 Optimización de los métodos de obtención de la capsaicina del
capsicum sinense Jacq (ají limo) para la determinación de la
dosis letal (DL50) del aphididae (pulgón verde)
Carlos Luis Mori Núñeza, Carlos Núñez Saavedra 55 Efecto de la carragenina y sacarosa en la actividad de agua
del yogurt.
Fulton Carlos Reátegui Ordóñez 61 Aplicación del modelo de kuz ram y la teoría de daño por
vibraciones para el diseño de los parámetros de perforación
y voladura.
Salas Castro, Jorge Enrique 69 Caracterización de Aceite Vegetal durante la Fritura de Papas y
Carne

Parte C: Área de Ciencias de la Vida

Pierina Alexandra Martínez Huamaní, Bertha Roxana Mestas
Valdivia, Ronald Demetrio Navarro Oviedo
Montesinos- Valencia L. E., Seguin Escobedo
Mayron Antonio Candia Puma, José Villanueva Salas,
Liliana Delgado Alvarado, Martha Arenas Rodríguez.
Jannet Escobedo Vargas, Ruth Rosas Gamarra.
73 Efecto citotóxico del extracto etanólico de hojas de Annona
Muricata L. “Guanábana” frente a la línea celular mcf-7 de
cáncer de mama
79 Evaluacion de sobrevida post- trasplante renal al año, cinco
y diez años- Hospital Carlos Alberto Seguin Escobedo
85 Biosorción del colorante textil (Rojo Reactivo 195) de soluciones
acuosas por el marlo de choclo: Estudios cinéticos y de isotermas
91 Evolución de los valores de hemoglobina y adherencia a la
suplementación de hierro durante el embarazo. C.s.
ampliacion Paucarpata. 2013.

Reporte de Casos

Roxana Gamarra Ojeda 107 Necesidad quirúrgica de odontomas en pacientes gerontes

Roxana Gamarra Ojeda 111 Tratamiento gingival como complemento en diseño de sonrisa
casos clínicos.
Juan José Apaza Luquea, Roxana Gamarra 115 Toma de Impresiones en Prótesis sobre Implantes con Técnica
Directa. Reporte de Caso Clínico. Descripción de la Técnica
Directa para Rehabilitaciones Implanto protésicas. Reporte de
Caso Clínico.

Vicerrectorado de Investigación -Universidad Católica de Santa María ISSN - 1684 - 7822