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COCINA REGIONAL DE LA SELVA SEMANA 01

SABADO 30 JUNIO
AVISPA JUANE
JUANE DE ARROZ
JUANE DE YUCA
NINA JUANE
TACACHO CON CECINA
AJI DE COCINA

AVISPA JUANE/ RIOJA (04 PAX)


El mas tradicional de los Juanes se prepara en Moyobamba, es el juane de yuca o rumu
juane; se elabora moliendo la yuca cruda y mezclada con trozos de carne pequeños
previamente cocido al menos durante 3 horas, sazonados y envuelteos en la hoja de
Bijao.
Bijao Planta de hojas parecidas al platano, propia de Colombia, Peru, Ecuador,
Honduras, Panama y Venezuela, se usa para envolver los alimentos. Las hojas de bijao
son esenciales para la preparación de los Juanes, comida tipica de la amazonia peruano,
es quien le otorga su caracteristico sabor y aroma.

INGREDIENTES:
1 kg de arroz hervido en agua con sal
1 kg de carne picada
1 gallina
5 huevos
2 cebollas
1 cda de misto
Hojas de bijao
Aceite

PROCEDIMIENTO
1. Rehogar una cebolla picada con media cuchara de misto, cuando tome color se
agregan las presas de gallina, sofreir bien y verter 1 litro de agua, dejar cocer.
2. Aparte hacer lo mismo con la carne, se sofrie con la otra cebolla y el resto del
misto, no se agrega agua.
3. Mezclar la carne con el arroz cocido, agregar los huevos batidos y el caldo de
gallina, rellenar las hojas de bijao, agregar una de las presas de gallina, cerrar y
darle forma de bola, se cuecen como los tamales en olla grande con agua durante
una hora.

JUANE DE ARROZ (04 PAX)


El Juane o Juan (pronunciado fane o fan) es uno de los principales platos tipicos de la
gastronomia de la selva peruana y es muy consumido durante la fiesta de San Juan que
se celebra el 24 de junio de cada año. El nombre del plato podria tener un origen pre-
colombino pero es conocido que a la llegada de los españoles a tierras incas, los
evangelistas popularizaron el episodio biblico que atañe a San Juan, Salome y Herodias,
otorgandose a este plato el nombre de Juan como referencia a la cabeza de San Juan.

INGREDIENTES:
500 gr arroz
04 presas de gallina.
04 huevos.
02 huevos duros.
04 aceitunas
10 gr. Palillo.
15 gr. Ajo.
150 cebollas en brunoise.
125 gr. de manteca de chancho.
05 gr. Sal aprox.
05 gr. oregano.
750 ml fondo de gallina.
Hojas de bijao. (Tambien puedes usar hojas de platano para envolver)

PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el arroz con el ajo (sin sal).
2. Cuando este casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfrie.
3. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas y dorar las cebollas con el
palillo y un poco de sal.
4. Incorporar las presas de gallina y el fondo; dejar hervir tapado hasta que las
presas esten cocidas y el agua se haya consumido.
5. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo.
6. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal.
7. Tostar un poco el oregano y añadirlo a la masa de arroz.
8. Dividir la masa en 04 porciones.
9. Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner
una Porcio de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo
duro encima.
10. Envolver y amarrar con un junco o pabilo.
11. Colocar los Juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado
durante 30 minutos.
12. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas o de
coconas.

JUANE DE YUCA, RELLENO DE CHICHARRON (04 PAX)


INGREDIENTES:
500 gr. yuca cocida
05 gr. ajo
50 gr. cebolla picada en brunoise
20 gr. aji amarillo en pasta
300 gr. Panceta de cerdo
50 gr. de manteca de cerdo
2.5 sal
2.5 gr. pimienta
½ atado Hojas de bijao o platano

PROCEDIMIENTO:
1. Primero, se deben cocina las yucas y luego triturarlas.
2. Dorar el ajo ligeramente con la cebolla y el aji amarillo en un sarten.
3. Añadirle la yuca y mezclar bien.
4. Cocer la panceta de cerdo con la manteca a fuego lento.
Cuando este suave, retirarla y cortarla en trozos pequeños.
5. Mezclarlos con la yuca añadirle parte de la manteca.
6. Amasarlo todo, sazonarlo con sal y pimienta y dividirlo en cuatro porciones.
Colocarlos en hojas de bijao o platano, cerrar bien dandoles la forma clasica de
juane y cocerlos al vapor por media hora.
7. servir acompañado con una salsa fresca de cebolla y tomates.

NINA JUANE (04 PAX)


El Nina Juane es una variedad del juane tradicional, porque en este caso la base de arroz
se ve reemplazada por huevo. El envoltorio de hojas de bijao le da el sabor y la
apariencia de juane.

INGREDIENTES:
04 piernas de pollo
06 huevos
10 gr. ajo
2.5 gr. Pimienta
2.5 gr. comino
120 gr. cebolla
Colorante (mishquita) (palillo fresco)
½ atado de Hojas de bijao
2.5 gr. Sal aprox.

PROCEDIMIENTO
1. Limpiar las piernas de pollo, luego las aderezas con la sal, pimienta, comino,
cebolla y el colorante. Dejas que maceren en una olla durante media hora.
2. Luego bates los huevos y los hechos al pollo macerado.
3. Esta mezcla la envuelves en hojas de bijao o platano para luego cocerla en cierta
altura del carbon para evitar que se quemen las hojas.
TACACHO CON CECINA (04 PAX)
La cecina es la carne de cerdo ahumada en grandes brasas, comida propia de la selva
sobre todo de San Martin.

INGREDIENTES
 Dos platanos bellacos verdes
 Media taza de manteca de cerdo
 Un cuarto de taza de chicharron de tocino
 Doscientos gramos de cecina
 Cebolla
 Sal

PROCEDIMIENTO:
1. Freir los platanos bellacos, machacarlos con un mazo de madera y agregar un
poco de manteca y los chicharrones de tocino, mezclar el platano enmantecado y
formar unas bolas de tamaño deseado.
2. Freir la cecina en aceite caliente, servir acompañado con una bola de tacacho y
salsa criolla.
3. El tacacho debe comerse caliente.

AJI DE COCONA (06 PAX)


INGREDIENTES:
6 coconas, partidas por mitad, sin pepas y picadas 3 cebollas rojas grandes, cortada a la
pluma o brunoise.
2 ajies mono o charapita o de la selva, brunoise
6 ramas de sacha culantro
Aceite, la cantidad necesaria
Limon al gusto
Sal
Pimienta
PROCEDIMIENTO
1. Rociar unas gotas de limon a la cocona picada para que no se oscurezca.
2. Mezclar con las cebollas picadas y los ajies picados.
3. Agregar el sacha culantro y mezclar con la cantidad necesaria de aceite.
4. Sazonar al gusto con sal y pimienta.

MENU SEMANA 01 DEL 02 AL 07 DE JULIO


MARTES 03 DE JULIO
ENT 1: ENSALADA DE CHONTA
ENT 2 : INCHICAPI DE GALLINA
FON 1 : AVISPA JUANE
FON 2 : NINAJUANE
POST : PIÑAS Y DURAZNOS EN ALMIBAR

JUEVES 05 DE JULIO
ENT 1: CEVICHE DE CORVINA
ENT 2 : TACACHO CON CECINA
FON 1 : JUANE DE ARROZ
FON 2 : JUANE DE YUCA
POST : TARTALETAS DE MARACUYA.

SABADO 07 DE JULIO
POROTO SHIRUMBE
PAICHE PANGU
PASTEL DE CHONTA
CUTACHO
SARAPATERA O SOPA DE MOTELO (TORTUGA)

MENU MARTES 03 DE JULIO


ENTRADA 01 ENSALADA DE CHONTA
Chonta o palmito._Es una de las palmeras mas bellas de nuestra selva conocida con el
nombre de “huasi” muy solicitado por su delicioso corazon “chonta”, manjar obligado
para quienes visitan el oriente peruano, suculento plato predilecto de los lugareños,
cotizado producto gourmet para los dos mas sensibles paladares del mundo.
INGREDIENTES:
1 Chonta
2 limones
1 cucharadita de sal
2 cucharaditas de aceite (puede ser de oliva).
Opcional tomate y cebolla picadita

PROCEDIMIENTO
1. Sacar el corazon de la chonta, separar la parte deshojable en tiras, luego cortarlas
de 4 centrimetros aprox.
2. Se lava bien, aderezar con el limon, la sal, el aceite.
3. Se sirve como entrada con hojas de lechuga.

ENTRADA 02/ INCHICAPI DE GALLINA (10 PAX)

INGREDIENTES:
1 Gallina criolla en presas
¼ kilo Maiz suave molido
200 gr. Mani entero remojado y pelado
1 Cebolla partida en cuatro
2 Dientes de ajos pelado
¼ Culantro o sacha culantro entero
¾ Yuca
Sal y oregano al gusto.

PROCEDIMIENTO:
1. Cocinar la gallina en una olla con tres litros de agua. Se licual el mani*.
Culantro y ajos, se le pone en un envase y se le agrega el maiz molido, se
disuelve bien y se le agrega al caldo, cuando la gallina tenga un tiempo de
coccion de 20 minutos.
2. Se le debe de mover constantemente porque tiende a pegarse en la olla.
3. Al final se le agrega la yuca, y al bajar se le aliña con sal y oregano al gusto.
4. Se sirve en platos hondos acompañado de platano verde cocido.
Esta sopa tiende a llenar, por lo que generalmente no es necesario un plato de
segundo.

*Mani.- Este puede ser licuado con cascara o pelado, para esto se le pone por unos
10 minutos en agua caliente.

FONDO 01: AVISPA JUANE (10 PAX)


INGREDIENTES:
1 kg de arroz hervido en agua con sal.
1 kg de carne picada.
1 gallina
5 huevos
2 cebollas
1 cda de misto
Hojas de bijao
Aceite

PROCEDIMIENTO
1.- Rehogar una cebolla picada con media cucharada de misto, cuando tome color se
agregan las presas de gallina, sofreir bien y verter 1 litro de agua, dejar cocer.
2.- Aparte hacer lo mismo con la carne, se sofrie con la otra cebolla y el resto del
misto, no se agrega agua.
3.- Mezclar la carne con el arroz cocido, agregar los huevos batidos y el caldo de
gallina, rellenar las hojas de bijao, agregar una de las presas de gallina, cerrar y darle
forma de bola, se cuecen como los tamales en olla grande con agua durante una
hora.

FONDO 02: NINA JUANE (10 PAX)


El Nina Juane es una variedad del juane tradicional, porque en este caso la base de arroz
se ve remplazada por huevo. El envoltorio de hojas de bijao le da el sabor y la
apariencia de juane.

INGREDIENTES:
04 piernas de pollo
06 huevos
10 gr. Ajo
2.5 gr Pimienta
2.5 gr cebolla
Colorante (mishquita) (palillo fresco)
½ atado de Hojas de bijao
2.5 gr Sal aprox.

PROCEDIMIENTO
1. Limpiar las piernas de pollo, luego las aderezas con la sal, pimienta, comino,
cebolla y el colorante. Dejas que maceran en una olla durante media hora.
2. Luego bates los huevos y los hechas al pollo macerado
3. Esta mezcla la envuelver en hojas de bijao o platano para luego cocerla en cierta
altura del carbon para evitar que se quemen las hojas.

POSTRE: PIÑAS Y DURAZNOS EN EL ALMIBAR (20 PAX)


INGREDIENTES:
02 kilos de piña selva
02 kilos de duraznos
500 gr de maracuyá
750 gr azucar blanca
500 ml de agua
Canela entera
Clavo de olor
Decoracion:
250 gr kiwi
350 gr fresas

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar, pelar, descorazonar, cortar la piña en rodajas de 02 cm de ancho.
2. Lavar, pelar, sacar el hueso del centro a los duraznos, a partir en 08 partes
iguales.
3. Extraer el zumo de maracuyá.
4. Colocar en un olla el azucar, el zumo de maracuyá, la canela, el clavo de olor y
el agua.
5. Dejar cocer a fuego medio hasta que la fruta este tierna, reservar
6. Dejar que el liquido de coccion tome punto de almíbar
7. Servir y decorar.

MENU JUEVES 05 DE JULIO


ENTRADA 01: CEVICHE DE CORVINA (10 PAX)
INGREDIENTES:1000 gr de filete de corvina picado en cubos de 1 cm.
750 gr de limones verdes (jugo).
600 gr de cebolla roja cortada en juliana
6 Hojas de lechuga fresca y limpia.
2 Dientes de ajo picado.
1 Aji verde picado.
1 Aji de la selva picado (conocido como aji mono).
1 Corazon de apio picado finalmente.
1000 gr. de yuca.
600 gr. de camote
03 Choclos.

PROCEDIMIENTO:
1.- Exprimir el limon y reservar.
2.- Lavar bien el pescado y colocar en un envase, agregar el jugo de limon, ajos, sal, los
ajies, pimienta, ajinomoto, apio, remover bien y dejarlo resposar por espacio de 10
minutos.
3.- Lavar la cebolla varias veces y dejarlo reposar en agua con sal, por 5 minutos.
4.- Lavar y cocinar el camote, pelarlo y cortarlo en tajadas.
5.- Cocinar los choclos, se puede servir desgranado o en tajadas.
6.- Pelar la yuca, lavar y cocinar en tajadas.
7.- En un plato colocar la lechuga, encima va el pescado, cebolla, la yuca, camote, el
choclo..
ENTRADA 02: TACACHO CON CECINA (10 PAX)
La cecina es la carne de cerdo ahumada en grandes brasas, comida propia de la selva
sobre todo de San Martin.

INGREDIENTES
02 manos platanos bellacos verdes
375 gr manteca de cerdo
300 gr de chicharron de tocino
300 gr de cecina
350 gr Cebolla
05 gr sal

PROCEDIMIENTO
1.- Freir los platanos bellacos, machacarlos con un mazo de madera y agregar un poco
de manteca y los chicharrones de tocino, mezclar el platano enmantecado y formar unas
bolas del tamaño deseado.
2.- Freir la cecina en aceite caliente, servir acompañado con una bola de tacacho y salsa
criolla.
3.- El tacacho debe comerse caliente.

FONDO 03: JUANE DE ARROZ (10 PAX)


INGREDIENTES:
1000 gr arroz.
10 presas de gallina
10 huevos
05 huevos duros
10 aceitunas
10 gr palillo
45 gr ajo
250 cebollas en brunoise
250 gr de manteca de chancho.
10 gr Sal aprox.
10 gr oreganos
1500 ml fondo de gallina
Hojas de bijao. (Tambien puedes usar hojas de platano para envolver)

PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el arroz con el ajo (sin sal).
2. Cuando este casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que se enfrie.
3. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un poco de
sal,
4. Incorporar las presas de gallina y el fondo; dejar hervir tapado hasta que las
presas esten cocidas y el agua se haya consumido.
5. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo.
6. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal.
7. Tostar un poco de oregano y añadirlo a la masa de arroz.
8. Dividir la masa en 04 porciones.
9. Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, poner
una porcion de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo
duro encima.
10. Envolver y amarrar con un junco o pabilo.
11. Colocar los Juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado
durante 30 minutos.
12. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebolla o de
coconas.

FONDO 02: JUANE DE YUCA RELLENO DE CHICHARRON (10 PAX)


INGREDIENTES:
1000 gr yuca cocida
10 gr ajo
150 gr cebolla picada en brunoise
30 gr aji amarillo en pasta
500 gr Panceta de cerdo
80 gr de manteca de cerdo
05 gr Sal
2.5 gr pimienta
1 ½ atado Hojas de bijao o platano

PROCEDIMIENTO:
1. Primero, se deben cocinar las yucas y luego triturarlas.
2. Dorar el ajo ligeramente con la cebolla y el aji amarillo en un sarten.
3. Añadirle la yuca y mezclar bien
4. Cocer la panceta de cerdo con la manteca a fuego muy lento, cuando este suave,
retirarla y cortarla en trozos pequeños.
5. Mezclarlos con la yuca añadirle parte de la manteca.
6. Amasarlo todo, sazonarlo con sal y pimienta y dividirlo en cuatro porciones,
colocarlos en hojas de bijao o platano, cerrar bien dandoles la forma clasica de
juane y cocerlo al vapor por media hora.
7. Servir acompañado con una salsa fresca de cebolla y tomates.

POSTRE: TARTALETAS DE MARACUYA (20 PAX)


La masa quebrada, tambien conocida como pasta brisa o en su origen frances, pate
brisee, es una masa grasa muy facil de hacer y muy versátil, con la masa quebrada
podemos hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para
aperitivos o entrantes.
No hay acuerdo sobre como se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso hay
pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la diferencia de que
la segunda no se hace con huevo.
Una de las recetas de masa quebrada mas comun, sea en su version dulce o salada, es
con la incorporación de huevo, tambien las hay que solo utilizan la yema, en estos casos
resulta una masa con un color mas dorado. Y después encontramos recetas en las que se
añade tambien un poco de leche o agua, o unicamente se añaden estos liquidos a los
ingredientes principales de la masa quebrada (sin huevo y resultando una masa de color
mas claro), que son harina, mantequilla, azucar y sal en distintas proporciones según el
uso que se le vaya a dar.

La Quiche Lorraine es una de las mas tradicionales recetas de cocina elaboradas con
masa quebrada salada, es de origen frances, concretamente de la region de Lorena,
elaborada con crema de leche, huevos, bacon, queso … tambien hay varias opciones,
tambien podemos añadir cebolla y entonces recibe el nombre de Quiche Alsacienne.
Pero con la masa quebrada podemos hacer multitud de tartas con los rellenos mas
tradicionales o innovadores, y lo dicho, sean dulces o salados y en tamaño familiar o
individual.

INGREDIENTES:
MASA QUEBRADA SALADA
200 gramos de harina floja o de reposteria.
100 gramos de mantequilla, 1 huevo.
4 gramos de sal y una pizca de azucar (que le da el color en el horneado)

MASA QUEBRADA DULCE


200 gramos de harina floja o de reposteria.
100 gramos de mantequilla, 1 huevo
4 gramos de sal y una pizca de azucar (que le da el color en el horneado).

MASA QUEBRADA DULCE


200 gramos de harina floja o de reposteria,
100 gramos de mantequilla,
1 huevo
50 gramos de azucar glass y una pizca de sal

PROCEDIMIENTO:
1. Es muy importante que la masa sea poco trabajada para que no se convierta en
una masa elastica. Puedes hacerla en la Thermomix u otro robot o procesadora, o
hacerla a mano, nosotros preferimos hacerla a mano y trabajarla lo menos
posible, pero ten en cuenta una cosa, si la haces en un robot (procesador) debes
incorporar la mantequilla troceada y fria, ya que este proporciona algo de calor,
y si la haces a manos, la mantequilla debera estar a temperatura ambiente.
2. Colocar en un bol la harina tamizada y añade la mantequilla pomada, mezcla
ambos ingredientes con la yema de los dedos hasta obtener una mezcla arenosa.
3. Seguidamente incorpora la sal y el azucar en las proporciones deseadas y el
huevo mezcla con las manos hasta que la masa e una, haz una bola con ella y
colocala en un bol cubierto con film transparente para dejarla reposar en el frio
durante una hora y tomar consistencia.
4. Pasado este tiempo, estira la masa quebrada con el rodillo, procura hacerlo
lentamente para que la masa no adquiera temperatura, pues se volveria a
ablandar.
5. Coloca a continuación sobre el molde untando con mantequilla, para que el paso
de la masa al molde sea mas sencillo, puedes hacerlo con la ayuda de una hoja
de papel de horno, enrollando la masa en el papel y desenrollandola sobre el
molde como se puede ver en la galeria de imágenes.
6. Una vez que la masa esta en el molde bien ajustada, recorta los bordes que
sobresalen, pincha la base de la masa con un tenedro y hornea a 180°C hasta que
la masa quebrada este dorada y lista para rellenar.
7. Recuerda que si el relleno de la masa necesita tambien coccion, deberas dorarla
un poco menos, pues volvera al horno.

RELLENO:
1. Lavar y cortar el maracuyá, colar el zumo y reservar las pepas
2. Mezclar con la leche condensada, mas los huevos batidos, verificar el dulce
3. Vaciar en los moldes de tartaletas y llevar el horno 180°C hasta que cuaje (10
minutos aprox.)
4. Servir con salsa de maracuyá.

RECETA N° 2 (08 PAX)

INGREDIENTES
MASA:
250 gr harina
140 gr mantequilla
01 huevo
80 gr azucar glass
01 gr sal

RELLENO
60 gr huevos (01 unid)
80 gr. mantequilla
50 gr pulpa de maracuyá
60 gr azucar blanca granulada
Maracuyá con semillas. OPCIONAL

PROCEDIMIENTO
MASA
1. Unir la harina, la manteca, el huevo, el azucar y la sal. Mezclar con la punta de
los dedos, hasta formar una masa. Envolver el bollo y llevarlo al frio 1 hora con
la masa fria, estirarla y forrar el molde de tarta o moldecitos de tartaletas.
2. Dejar reposar en el frio 30 minutos.
3. Retirar y cocinar en horno precalentado fuerte unos minutos. Retirar y reservar.

CREMA DE MARACUYA.
1. Cocinar los huevos con 40 gramos de mantequilla, la pulpa de maracuyá, y el
azucar en una cacerolita, a fuego directo, hasta lograr un leve hervor, sin dejar de
revolver.
2. Retirar y colar.
3. Incorporar la manteca restante fria y mezclar bien, para emulsionar.
4. Llevar al frio como minimo media hora.

Para armar las tartaletas, rellenar la masa cocida con la crema de maracuyá.
Si se desea, decorar con unas cucharadas de pulpa con sus semillas incluidas.

SABADO 07 DE JULIO
POROTO SHIRUMBE (04 PAX)
INGREDIENTES:
400 gr poroto shirumbe conocido como (huasca poroto)
1 Rabo, oreja y pata de chancho
¼ Tocino de chancho contados en cubo
50 gr. cebolla roja picada
50 gr. manteca de chancho
1.5 lt. Fondo de res
1 Rollito de culantro, o sacha culantro
7.5 gr ajo molido
Mishquina y sal al gusto.
PROCEDIMIENTO
1.- En una olla con el fondo cocinar el poroto, junto al rabo, la oreja y la pata de
chancho por espacio de 1 hora, si es en olla a presion es a 30 minutos.
2.- A parte en una sarten se pone la manteca de chancho, se hace un aderezo con la
cebolla picada, el ajos, la mishquina y el tocino picado, este aderezo se pone al poroto,
se mezcla bien y debe hervir unos 5 minutos, antes de retirar el fuego se le pone el
culantro o sacha culantro y se aliña con sal a gusto.

*Misquina, es una palabra mestiza, proviene de misqui (quechua) que significa rico,
agradable.
Su nombre cientifico es Curcuma. Esta es una raiz semejante a la zanahoria, pero mas
pequeñita, popularmente se le conoce como guisador.
El poroto shirumbe no falta en la mesa del poblador selvatico, es agradable y acompaña
generalmente al juane de gallina.

PAICHE PANG (04 PAX)


INGREDIENTES:
400 gr. paiche seco
04 platanos verdes asados
400 gr. yuca amarilla sancochada
05 gr Sal
Salsa criolla
Aji charapita
Sachaculantro
Hojas de bijao
Procedimiento:
1. Remojar el paiche de un dia para otro, cambiandole por lo menos tres veces de
agua.
2. Luego cortarlo en trozos medianos y cocinar en 2 litros de agua durante media
hora cubiertos con hojas de bijao.
3. Servir el paiche con su caldo acompañado de platanos asados, yucas
sancochadas y salsa crioll.
4. Tambien se puede servir de otra manera, una vez cocido el paiche se dora en una
sarten por ambos lados y se acompaña de las mismas guarniciones.
PASTEL DE CHONTA (04 PAX)
La chonta o palmito fresco es el cogollo tierno de una palmera, al comprarlo fresco hay
que pelarlo y utilizar solo la parte tierna que se deshilacha con facilidad.

INGREDIENTES:
02 chontas frescas
60 gr cebolla en brunoise
02 dientes de ajos molidos
02 huevos batidos
Misquina
Aceite
2.5 gr pimienta
2 gr sal
1.5 gr nuez moscada

SALSA BLANCA
50 gr harina
100 gr mantequilla
200 ml leche evaporada
250 ml agua tibia
100 gr queso rallado
03 gr sal
02 gr pimienta
1.5 gr nuez moscada

PROCEDIMIENTO:
1. Escoger las partes tiernas de la chorita y deshilacharla.
2. Colocarla en agua con limon para que no se oxiden.
3. Preparar la salsa blanca (consistencia gruesa – espesa) agregar el queso rallado y
mezclar bien.
4. En una sarten calentar el aceite y dorar la misquina o guisador, la cebolla, los
ajos, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.
5. Incorporar la chonta picada y tapar para que sude hasta que la chonta este suave.
6. Agregar los huevos batidos, revolver bien y agregar la salsa blanca.
7. Colocar en un molde enmantequillado y llevar a horno precalentado 180°C por
40 minutos.

CUTACHO (04 PAX)


El cutacho se sirve en lo desayunos para acompañar un rico café, un paiche a la parilla,
un pescado asado, una cecina o chorizo.
El platano verde tambien puede ser frito o asado, etc…
Batan, es una piedra especial para moler alimentos, en la selva es muy comun ver en las
cocinas.

INGREDIENTES
8 Platanos verdes
3 Cucharas de chicharron de chancho (cuchicara)
75 gr de sachaculantro o culantro
150 gr mani fresco remojado sin pelar
03 Ajos pelados
2.5 gr Sal aprox

PROCEDIMIENTO:
Sancochar los platano verdes, luego en un batan* machacar el mani remojado, el ajos, el
sachaculantr, el chicharron calentarlo y mezclar la cuchicara y un poco de manteca, y al
final los platanos, aliñar con sal al gusto, mezclar bien y finalmente formar las bolas y
servir.

SARAPATERA O SOPA DE MOTELO (TORTUGA) (08 PAX)


INGREDIENTES
8 Presas de motelo
3 Platanos bellacos rallados
Sal a gusto
Sacha culantro
6 Tazas de agua o fondo de ave.

PROCEDIMIENTO:
1. Esta sopa se prepara en el caparazón del mismo motelo y de preferencia con
fuego de leña.
2. Se pone el caparazón al fuego, con el agua, las presas y el platano rallado, se
resuelve constantemente para que no se pegue el platano, se aliña con sal y antes
de servir se le pone el sacha culantro que le da el gusto especial.

MENU SEMANA 03 DEL 09 AL 14 DE JULIO


MARTES 10 DE JULIO
ENT 1 : INCHICAPI DE GALLINA
ENTE 2 : TACACHO CON CECINA
FON 1 : JUANE DE YUCA
FON 2 : AVISPAJUANE
POST : FANTASIA DE MARACUYA Y CHOCOLATE

JUEVES 12 DE JULIO
ENT 1 : SOPA DE MOTELO
ENT 2 : CUTACHO
FON 1 : JUANE DE ARROZ
FON 2 : NINA JUANE
POST : CRUMBELL DE MANZANA Y MEMBRILLO

SABADO 14 DE JULIO
EXAMEN DE COCINA REGIONAL DE LA SELVA

MENU MARTES 10 DE JULIO


ENTRADA 02: INCHICAPI DE GALLINA (10 PAX)
INGREDIENTES:
1000 gr. Gallina criolla en presas
2500 ml fondo de ave
250 gr. Maiz suave molido
200 gr. Mani entero remojado y pelado
1 Cebolla partida en cautro
2 Dientes de ajos pelado
¼ Culantro o sacha culantro entero
600 gr Yuca
Sal y oregano al gusto

PROCEDIMIENTO
1. Cocinar la gallina en un fondo de ave. Se licua el mani*, culantro y el ajos, se le
pone en un envase y se le agrega el maiz molido, se disuelve bien y se le agrega
al caldo cuando la gallina tenga un tiempo de coccion de 20 minutos.
2. Se le debe de mover constantemente porque tiende a pegarse en la olla.
3. Al final se le agrega la yuca, y al bajar se le aliña con sal y oregano al gusto.
4. Se sirve en platos hondos acompañado de platano verde cocido.

Esta sopa tiende a llenar, por lo que generalmente no es necesario un plato de segundo.

 Mani.- Este puede ser licuado con cascara o pelado, para esto se le pone por
unos 10 minutos en agua caliente.

ENTRADA 02: TACACHO CON CECINA (10 PAX)


La cecina es la carne de cerdo ahumada en grandes brasas, comida propia de la selva
sobre todo de San Martin.

INGREDIENTES
02 manos platanos bellacos verdes
375 gr manteca de cerdo
300 gr de chicharron de tocino
350 gr de cecina
350 gr de cebolla
05 gr Sal

PROCEDIMIENTO:
1.- Freir los platanos bellacos, machacarlos con un mazo de madera y agregar un poco
de manteca y los chicharrones de tocino, mezclar el platano enmantecado y formar unas
bolas del tamaño deseado.
2.- Freir la cecina en aceite caliente, servir acompañado con una bola de tacacho y salsa
criolla.
3.- El tacacho debe comerse caliente.

FONDO 01: JUANE DE YUCA (10 PAX)


INGREDIENTES:
3000 gr yuca cocida
20 gr. ajo
150 gr. cebolla picada en brunoise
80 gr aji amarillo en pasta
1200 gr. Panceta de cerdo
200 gr. de manteca de cerdo
15 gr. Sal
05 gr. pimienta
2 atados de Hojas de bijao o platano
GUARNICION:
500 gr cebolla en pluma
500 gr tomate en juliana
30 ml zumo de limon
02 gr sal
1.5 gr pimienta
15 ml aceite

PROCEDIMIENTO
1. Primero, se deben cocinar las yucas y luego triturarlas
2. Dorar el ajo ligeramente con la cebolla y el aji amarillo en una sarten.
3. Añadirle la yuca y mezclar bien.
4. Colocar la panceta de cerdo con la manteca a fuego muy lento, cuando este
suave, retirarla y cortarla en trozos pequeños.
5. Mezclarlos con la yuca añadirle parte de la manteca.
6. Amasarla todo, sazonarlo con sal y pimienta y dividirlo en cuatro porciones,
colocarlos en hojas de bijao o platano, cerrar bien dandoles la forma clasica del
juane y cocerlos al vapor por media hora.
7. Servir acompañado con una salsa fresca de cebolla y tomates.
FONDO 02: AVISPA JUAN (10 PAX)
INGREDIENTES:
1500 gr de arroz hervido en agua con sal
600 gr de carne picada
1200 gr piernas de pollo
8 huevos
250 gr cebollas
30 gr mishquina rayada
02 atados hojas de bijao
Aceite

PROCEDIMIENTO
1. Rehogar una cebolla picada con media cucharada de misto, cuanto tome color se
agregan las presas de gallina, sofreir bien y verter 1 litro de agua, dejar cocer.
2. Aparte hacer lo mismo con la carne, se sofrie con la otra cebolla y el resto del
misto no se agrega agua
3. Mezclar la carne con el arroz cocido, agregar los huevos batidos y el caldo de
gallina, rellenar las hojas de bijao, agregar una de las presas de gallina, cerrar y
darle forma de bola, se cuecen como los tamales en olla grande con agua durante
una hora.

POSTRE: FANTASIA DE MARACUYA Y CHOCOLATE (20 PAX)


BASE DE BROWNIE
Tiempo de preparación: 20 minutos / Tiempo de coccion: 30 minutos

INGREDIENTES:
120g. de chocolate
230g de mantequilla
180g de azucar
4 huevos
140g de harina
1 cc de sal
½ cc de polvo de hornear
PROCEDIMIENTO
1. Calentar el horno a 180° - 200°
2. Derretir la mantequilla en una cacerola a fuego muy lento
3. Mezclar en una fuente la mantequilla derretida y el azucar
4. Añadir los huevos
5. En una cacerola a fuego muy lento, derretir el chocolate cortado en cuadritos y
añadirlos a la mezcla anterior.
6. Añadir la harina mezclada con la sal y la levadura.
7. Mezclar hasta obtener una pasta homogenea.
8. Verter la pasta en un molde engrasado con mantequilla o aceite. Lo ideal es
utilizar un molde de barrio cuadrado (20 x 25)
9. Hornear durante 30 a 35 mn. El Browne no debe estar demasiado cocido.
10. Dejar que se enfrie y espolvorear con azucar glas. Cortar en cuadritos (2 cm por
2 cm).

CREMA DE MARACUYA
INGREDIENTES:
250 ml de zumo de maracuyá
150 gr azucar blanca
01 tarro de leche condensada
01 tarro leche evaporada
40 gr de colapez en polvo

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar el zumo de maracuyá con la leche condensada y la leche evaporada,
agregar el azucar.
2. Hidratar la colapez en agua tibia hasta que se ponga liquida
3. Agregar en forma de hilo sobre la mezcla de maracuyá y refrigere por 120
minutos hasta que tome consistencia.

ARMADO DEL POSTRE 1:


1. Desmoldar la masa de chocolate y cortar en circulos.
2. Colocar una porcion de la crema de maracuyá sobre la masa de chocolate.
3. Decorar con chantilly y jalea de maracuyá.
ARMADO DEL POSTRE 02:
1. Desmoldar la masa de chocolate sobre un molde o asadera
2. Verter sobre este la crema de maracuyá
3. Refrigerar por 60 minutos
4. Cortar las porciones según la forma deseada
5. Decorar con crema chantilly y chocolate rayado.

MENU JUEVES 05 DE JULIO


ENTRADA 01: SOPA DE MOTELO (TORTUGA) (10 PAX)
INGREDIENTES
600 gr pechuga de pollo (motelo)
02 manos Platanos bellacos
15 gr Sal aprox
15 ramas culantro
2500 ml fondo de ave

PROCEDIMIENTO:
1. Preparar fondo claro de ave
2. Agregar la pechuga cortada en trozos de 4 cm.
3. Agregar el platano rallado, se resuelve constantemente para que no se pegue el
platano, salpimentar.
4. Rectificar sazon, servir con hojas culantro en brunoise y bolas de platano
majado.

ENTRADA 02: CUTACHO (10 PAX)


INGREDIENTES:
10 Platanos verdes
250 gr chicharron de chancho
(cuchicara)
500 gr de pierna de cerdo en bistecks
75 gr. de Sachaculantro o culantro
150 gr mani fresco remojado sin pelar
03 Ajos pelados
2.5 gr Sal aprox.
PROCEDIMIENTO:
Sancochar los platanos verdes, luego en un batan* machacar el mani remojado, el ajos,
el sachaculantro, el chicharron calentarlo y mezclar la cuchicara y un poco de manteca,
y al final los platanos, aliñar con sal al gusto, mezclar bien y finalmente formar las bolas
y servir con los bistecks de cerdo.

FONDO 01: JUANE DE ARROZ (10 PAX)


INGREDIENTES:
1200 gr arroz
10 presas de gallina o pollo
10 huevos
05 huevos duros.
10 aceitunas
30 gr palillo
45 gr ajo
250 cebollas en brunoise
250 gr de manteca de chancho
10 gr Sal aprox.
10 gr. oregano
1500 ml fondo de gallina
Hojas de bijao. (Tambien puedes usar hojas de platano para envolver)

PROCEDIMIENTO
1. Cocinar el arroz con el ajo (sin sal)
2. Cuando este casi cocido, estirarlo sobre una fuente y dejar que enfrie
3. En otra olla, derretir la manteca y dorar las cebollas con el palillo y un poco de
sal.
4. Incorporar las presas de gallina y el fondo, dejar hervir tapado hasta que las
presas esten cocidas y el agua se haya consumido
5. Al cabo de este tiempo, retirar las presas y mezclar el arroz con el aderezo.
6. Luego, incorporar los huevos, mezclar bien y rectificar la sal.
7. Tostar un poco el oregano y añadirlo a la masa de arroz.
8. Dividir la masa en 04 porciones.
9. Soasar las hojas de bijao por ambos lados, colocarlas formando una cruz, pones
una porcion de relleno en el centro con una presa, una aceituna y medio huevo
duro encima.
10. Envolver y amarrar con un junco o pbilo.
11. Colocar los Juanes en una olla con un poco de agua hirviendo y cocinar tapado
durante 30 minutos
12. Una vez listos, retirarles las hojas de bijao y servirlos con salsa de cebollas o de
coconas.

FONDO 02: NINA JUANE (10 PAX)


INGREDIENTES:
10 piernas de pollo
12 huevos
15 gr ajo
2.5 gr pimienta
2.5 gr comino
250 gr cebolla
30 gr Colorante (mishquita)
02 atado de Hoja de bijao
05 gr Sal aprox.

PROCEDIMIENTO
1. Limpiar las piernas de pollo, luego las aderezas con la sal, pimienta, comino,
cebolla y el colorante. Dejas que maceren en un olla durante media hora.
2. Luego bates los huevos y los hechas al pollo macerado
3. Esta mezcla la envuelves en hojas de bijao o platano para luego cocerla en cierta
altura del carbon para evitar que se quemen las hojas.

POSTRE: CRUMBEL DE MANZANA Y MEMBRILLO (20 PAX)


INGREDIENTES:
RELLENO:
2000 gr. manzanas delicia
1500 gr. membrillo
600 gr. azucar blanca
20 gr. de canela en polvo.

CUBIERTA
375 grs de harina
225 grs de manteca
225 grs de azucar
7.5 ml de esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO
RELLENO:
Cortar las manzanas y los membrillos en rodajas bien finas y colocarlas en un molde
para horno enmantecado alternandolas con el azucar y la canela.

CRUMBEL – CUBIERTA:
1. Mezclar la harina con el azucar y luego agregar la manteca (a temperatura
ambiente).
2. Mezclar con las manos todo hasta que este incorporado formando una arenilla.
3. Esparcir la cubierta arriba de las manzanas
4. Llevar al horno hasta que la cubierta este dorada (horno medio, aprox 30 – 40
minutos)
5. Servir el postre tibio, con helado o con crema y espolvorear con azucar
impalpable.

ENTRADA 02: YUCAS RELLENAS CON CECINA Y CHIMICHURRI DE COCONA


Y AJI CHARAPITA (04 PAX)

INGREDIENTES
1600 gr de yuca amarilla
200 gr de cecina
150 gr de harina
05 gr de sal
03 gr de pimienta
50 gr de pasta de aji amarillo
CHIMICHURRI
125 gr cocona en brunoise
05 gr de ajo molido
125 gr de cebolla en brunoise
2.5 gr sal
02 gr de pimienta
200 ml de jugo de cocona
02 ajies charapita en brunoise
10 gr de rocoto en brunoise
04 cdas de aceite de oliva
05 gr de culantro picado
02 gr de sachaculantro en brunoise
02 gr de sachaoregano
Hojas de huacatay

PROCEDIMIENTO:
1. Lavar, pelar, sacar la vena de el centro y cortar la yuca en parmentier
2. Sancochar en agua al que se le ehcara sal cuando este en ebullición.
3. Prensar y mezclar con la pasta de aji amarillo, la sal y pimienta formar bollos y
extender.
4. Aparte deshilachar la cecina y sofreirla, colocar en el centro de la yuca y cerrar
formando unas capsulas, pasar por harina y refrigerar por 20 minutos para que al
freir quede crocante.
5. Freir en abundante aceite hasta que doren,

CHIMICHURRI
Mezclar los ingredientes, dejar reposar 30 minutos, rectificar sazon y servir con las
yucas.

FONDO 01 : APICHADO DE CERDO CON MAIZ Y MANI (04 PAX)


INGREDIENTES:
1000 gr de rabo de cerdo (pierna, columna y costillas)
250 gr de mani tostado molido
15 gr de maiz amarillo
10 gr de misquina o misto
10 gr de ajo molido
80 gr de cebolla en brunoise
10 ramitas de culantro o 05 de sachaculantro
05 gr de sal
2.5 oregano molido
02 gr de comino
02 gr de pimienta

PROCEDIMIENTO
1. limpiar y cortar el cerdo en trozos, salpimentar, sellar
2. sancochar en una olla el cerdo, agregar el mani molido y maiz.
3. mover constantemente para que no se formen grumos, hacer una masa uniforme.
4. aparte realizar un aderezo basico, agregar la misquina y luego verter sobre el
cerdo
5. añadir el comino, la sal y la pimienta (rectificar sazon)
6. al bajar agregar el culantro picado, mezclar
7. Servir en plato hondo acompañado de arroz, frejoles y platano sancochado,
8. Se puede reemplazar el cerdo por carne de sajimo o carachupa, majas, picaro.

FONDO 02: PATARASHCA (01 PAX)


INGREDIENTES:
01 bagre 400 gr (pescado regional)
2.5 gr de mishquina o misto
Hojas de bijao
04 cabezas de cebollita china
50 gr de cebolla roja en brunoise
02 gr sal aprox
02 gr pimienta
2.5 gr. de ajo molido

PROCEDIMIENTO
Limpiar y lavar el pescado, si fuese el caso de el bagre, si fuese el caso de toyo lavar
bien y secar con papel absorvente.
Elaborar un aderezo basico al que se agregara la mishquina, cebollita china, sal y
pimienta.
Embadunar el pescado con este aderezo y colocar sobre las hojas de bijao, envolver
(paillote) y cocer las brasas.
De no contar con brasas se puede cocer al horno precalentado a 160°C por 15 a 20
minutos o coccion a vapor de 15 a 20 minutos aprox.

POSTRE: PROFITEROLES CON CREMA PASTELERA DE MANDARINAS


Estos profiteroles, tambien llamados pasta Choux en frances (o bunyols de vent en
catalan), estan buenisimos, sobre todo si se comen recien hechos.

La pata choux (o simplemente choux) es una preparación de masa tipica frances de


algunos pasteles que se caracteriza por tener un masa muy ligera. Se suele comer fria y
a menudo rellena con otros ingredientes que pueden ser dulces o salados.

INGREDIENTES PARA LA PASTA CHOUX


125 ml de agua
125 gr de leche semidesnatada
100 gr de mantequilla eco
175 gr de harina de reposteria
4 huevos medianos

INGREDIENTES PARA LA CREMA PASTELERA MANDARINAS:


½ litro de leche
4 yemas de huevo
120 g de azucar o un dedal de sacarina o media cucharadita de stevia en polvo
60g de harina
100 gr mérmela de mandarinas

PROCEDIMIENTO:
LOS PROFITEROLES:
1. Para hacer la pasta choux tenemos que mezclar el agua y la mantequilla y
llevarlo a ebullición. A continuación añadir la harina tamizada, reducir a fuego
lento y trabajar vigorosamente la pasta hasta que se despegue de la cacerola y
este bien seca.
2. Retirarla del fuego e incorporar progresivamente los huevos enteros uno a uno
(no añadir otro huevo a la pasta que este bien integrado).
3. Introducir la pasta en una manga pastelera (a mi me gustan las mangas pasteleras
de plastico, son mas practicas) y hacer montoncitos del tamaño deseado,
depositarlos en una bandeja cubierta con papel de horno. Conviene dejar espacio
entre si, porque los profiteroles se hinchan bastante.
4. Colocamos la bandeja en el horno previamente calentado a 160°C durante unos
10 minutos (vigilar constantemente para que no se quemen, ya que cada horno es
diferente).

La crema pastelera para el relleno:


1. Trabajar las yemas de huevo con el azucar, añadir la harina y mezclar bien.
Verter la leche hirviendo y ponerlo todo en una cazuela, llevarlo a ebullición,
batiendo al mismo tiempo la preparación. Al bajar añadir de a pocos la
mermelada de mandarinas, procurando que no se corte la crema.
2. Una vez enfriados los profiteroles, abrirlos por la mitad sin llegar a cortarlos del
todo y rellenarlos con la crema pastelera. Para finalizar los espolvoreamos con
azucar un polvo.
3. Nota. Se puede variar el relleno de los profiteroles con nata montada, confitura,
etc. Y como la pasta choux no tiene azucar, se pueden rellenar de algo salado,
mousse de salmon o cualquier pescado, pate, queso.
4.