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La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de

personas en el mundo padecen enfermedades causadas por la contaminación de


los alimentos, además de los riesgos a la salud; esto pone en peligro el bienestar
financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos alrededor del mundo,
perjudica al comercio y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo y
demandas.
Los Puntos Críticos de Control (PCC) que ocasionan los defectos en las materias
primas:
Sistema de control de calidad de productos cárnicos
1. Higiene y control de calidad
2. Microbiología, alteraciones y contaminantes
3. Limpieza e higiene en la industria cárnica
Higiene y control de calidad Higiene: En la industria cárnica se debe tener una
buena higiene en todos los procesos que se realizan en el mismos, esto con la
finalidad de garantizar la inocuidad de los productos cárnicos. Control de calidad:
Es el conjunto de técnicas y actividades, de carácter operativo, utilizadas para
verificar los requisitos relativos a la calidad del producto o servicio.
9. Control de calidad en productos cárnicos
1. Carnes exudativas o Medidas pre-rigor: pH y conductividad o Medidas post-rigor:
capacidad de retención de agua y perdidas por goteo. o Métodos físicos: RMN e
IRM, infrarrojo cercano y métodos ultrasónicos. o Métodos bioquímicos: objetivo
predecir el potencial glucolitico del musculo y degradación de ATP.
10. 2. Control analítico fisico-quimica o Características de composición parámetros
de calidad. o Genuinidad de la fracción proteica. o Análisis de aditivos. o Análisis de
residuos orgánicos inorgánicos.
11. Microbiología , alteraciones y contaminación En la industria cárnica tanto las
carnes como los productos cárnicos están expuesto a contaminaciones seguidas,
por mala higiene del personal , es decir por no aplicar al pie de la letra las buenas
practicas de manufactura.
12. Fuentes de contaminación Las fuentes contaminantes en la de productos
cárnicos, pueden evidenciarse en las diferentes etapas de producción, también en
los procesos que hemos denominado paralelos y en los servicios industriales que
se utilizan. o Contaminantes Propios del Proceso o Contaminantes por procesos
paralelos y otros servicios industriales
13. Contaminantes propios del proceso
• Residuos sólidos. los desechos sólidos, generados al interior de las diferentes
etapas son hueso, grasa animal, y carne en la etapa de recepción de materias
primas, embutidos e inyección ; y también restos de los recipientes donde vienen
las materias primas, y/o de otros insumos utilizados.
• Vertimientos. Los residuos líquidos o vertimientos son fundamentalmente agua
con carga orgánica. Los principales vertimientos propios del proceso se generan en
las siguientes etapas: Proceso de embutidos, Envasado, cocción y ahumado y
enlatado.