UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA EN SEGURIDAD INDUSTRIAL

PESTICIDAS, HERBICIDAS, ANTIBIOTICOS Y METALES

PESADOS

INTEGRANTES:
Leonardini Conde Daniela
Limachi Surco Fernando
Quisbert Balboa Selena
Tarqui Salinas Gabriela Rene

DOCENTE:
Ing. Gabriela Torrico
MATERIA:
Tecnología de Alimentos
FECHA:
25/02/2019

LA PAZ-BOLIVIA
 INDICE
PESTICIDAS, HERBICIDAS, ANTIBIOTICOS Y METALES PESADOS

1. PESTICIDAS .................................................................................................................................. 3
1.1. CONCEPTO ........................................................................................................................... 3
1.2. CLASIFICACION .................................................................................................................... 3
1.3. USO EN CULTIVOS ............................................................................................................... 4
1.4. RIESGOS ............................................................................................................................... 5
1.5. NIVELES DE PESTICIDAS EN VERDURAS Y FRUTAS .............................................................. 9
2. HERBICIDAS ................................................................................................................................. 9
2.1. ¿Qué SON LOS HERBICIDAS? ............................................................................................... 9
2.2. ¿Cómo FUNCIONAN? .......................................................................................................... 9
2.3. CLASIFICACION DE HERBICIDAS ........................................................................................ 10
2.4. COMPOSICION QUIMICA ................................................................................................... 10
2.5. RIESGOS DE UNA MALA APLICACIÓN ................................................................................ 11
2.6. EFECTOS SOBRE LA SALUD DEL GLIFOSATO ...................................................................... 14
3. ANTIBIÓTICOS............................................................................................................................ 15
3.1. LA COLISTINA, SU USO EN LA MEDICINA VETERINARIA Y EN LA GANADERÍA. ................. 17
3.2. EFECTOS DE LOS RESIDUOS ANTIBIÓTICOS EN LAS PERSONAS Y EN LA INDUSTRIA
LÁCTEA. ......................................................................................................................................... 17
3.3. POSIBLES CONSECUENCIAS DEL USO EXCESIVO DE ANTIBIOTICOS. ................................. 18
4. METALES PESADOS .................................................................................................................... 18
4.1. ¿En qué alimentos se pueden encontrar los metales pesados? ....................................... 19
4.2. El mercurio ........................................................................................................................ 19
4.3. ¿Cuáles son los síntomas de una intoxicación por mercurio? .......................................... 19
 PESTICIDAS, HERBICIDAS, ANTIBIOTICOS Y METALES
PESADOS

1. PESTICIDAS
1.1. CONCEPTO
Los pesticidas son agentes químicos o biológicos que se usan para proteger los cultivos de insectos,
malas hierbas y enfermedades. Algunos plaguicidas son extremadamente tóxicos, como los
organofosforados (OP), son ampliamente utilizados.

1.2. CLASIFICACION
Pueden clasificarse según su aplicación:

 Plaguicidas de uso fitosanitario destinados a su utilización en el ámbito de la sanidad

vegetal o el control de vegetales.
 Plaguicidas de uso ganadero: destinados a su utilización en el entorno de los animales
o en actividades relacionadas con su explotación.
 Plaguicidas de uso en la industria alimentaria: destinados a tratamientos de productos
o dispositivos relacionados con la industria alimentaria.
 Plaguicidas de uso ambiental: destinados al saneamiento de locales o establecimientos
públicos o privados.
 Plaguicidas de uso en higiene personal: preparados útiles para la aplicación directa
sobre el ser humano.
 Plaguicidas de uso doméstico: preparados destinados para aplicación por personas no
especialmente calificadas en viviendas o locales habitados, es el más peligroso, ya que
alrededor de 10 millones de personas mueren por su uso.

Según su acción específica pueden considerarse:

Según el estado de presentación o sistema utilizado en la aplicación:

 Gases o gases licuados.

 Fumigantes y aerosoles.
  Polvos con diámetro de partícula inferior a 50 µm.
 Sólidos, excepto los cebos y los preparados en forma de tabletas.
 Líquidos.
 Cebos y tabletas.

Según su constitución química, los plaguicidas pueden clasificarse en varios grupos, los más
importantes son:

 Arsenicales.
 Carbamatos.
 Derivados de cumarina.
 Derivados de urea.
 Dinitrocompuestos.
 Organoclorados.
 Organofosforados.
 Organometálicos.
 Piretroides.
 Tiocarbamatos.
 Triazinas.

Según su grado de peligrosidad para las personas, los plaguicidas se clasifican de la siguiente forma:

 De baja peligrosidad: los que por inhalación, ingestión o penetración cutánea no entrañan
riesgos apreciables.
 Tóxicos: los que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan entrañar riesgos
de gravedad limitada.
 Nocivos: los que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan entrañar riesgos
graves, agudos o crónicos, e incluso la muerte.
 Muy tóxicos: los que por inhalación, ingestión o penetración cutánea puedan entrañar
riesgos extremadamente graves, agudos o crónicos, e incluso la muerte.

La clasificación toxicológica de los plaguicidas en las categorías de baja peligrosidad, nocivos, tóxicos
o muy tóxicos se realiza atendiendo básicamente a su toxicidad aguda, expresada en DL50 (dosis
letal al 50%) por vía oral o dérmica para la rata, o en CL 50 (concentración letal al 50%) por vía
respiratoria para la rata, de acuerdo con una serie de criterios que se especifican en las normas y
leyes competentes, atendiendo principalmente a las vías de acción más importantes de cada
compuesto.

1.3. USO EN CULTIVOS

Los pesticidas se utilizan en frutas, verduras, trigo, arroz, aceitunas y canola destinada para aceite y
en cultivos no alimentarios, tales como algodón, césped y flores. Los organofosforados malatión y
clorpirifos se utilizan comúnmente en todas las frutas, vegetales y trigo. Aún cuando estos pesticidas
se utilizan en cultivos que sirven de alimento a animales, sus residuos en general, no se encuentran
en la carne de éstos o en sus respectivos productos lácteos.
 1.4. RIESGOS
La forma más común en que la mayoría de los bebés, niños y adultos se ven expuestos a los
pesticidas es ingiriéndoles a través de los alimentos. Algunas personas que trabajan en agricultura
u otros les tocan e inhalan, lo que los pone en riesgos de intoxicaciones agudas y crónicas.

Los riesgos que se tienen son:

 En las exposiciones ocupacionales, por ejemplo trabajadores agrícolas y aplicadores de

pesticidas. Las intoxicaciones agudas resultan en náuseas, dolores abdominales, diarrea,
mareos, ansiedad y confusión, efectos que pueden llegar a ser graves pero que suelen ser
reversibles.
 Intoxicaciones crónicas y exposiciones a dosis menores se asocian a problemas
respiratorios, trastornos de memoria, enfermedades de la piel, depresión, abortos,
defectos de nacimiento, cáncer y enfermedades neurológicas tales como Enfermedad de
Parkinson.
 Se han realizado pocos estudios sobre personas sin exposiciones ocupacionales, pero un
estudio con una muestra representativa a nivel nacional mostró aumento de probabilidad
de ADD / ADHD (Déficit de Atención e Hiperactividad) en niños de 8-15 años en los que se
encontró residuos de estos plaguicidas en su orina.

Las personas que tienen mayor riesgo son:

 Los fetos, los bebés, los niños y adolescentes en crecimiento, las mujeres embarazadas,
madres lactantes y las mujeres en edad fértil son más vulnerables a los efectos nocivos
causados por la exposición a pesticidas.
 Los niños corren más riesgo que los adultos porque ellos comen más en relación a su peso
corporal. Exposiciones durante los períodos vulnerables del desarrollo pueden ser
especialmente peligrosas. Estos periodos incluyen el desarrollo embrionario, la infancia, la
niñez temprana y pubertad. Los fetos se ven expuestos a pesticidas a través de la dieta de
la madre.
 Los bebés se ven expuestos a través de la leche materna.
 La intoxicación aguda es un problema persistente entre los trabajadores agrícolas y los que
manipulan plaguicidas ya que éstos, sin querer, los transportan hasta sus hogares, lugar
donde sus familiares también pueden verse expuestos. Las personas que viven cerca de los
campos de cultivo pueden verse expuestas mediante la pulverización, spray o rocío aéreo.
 1.5. NIVELES DE PESTICIDAS EN VERDURAS Y FRUTAS
Entre los alimentos de mayor contacto con pesticidas, los cuales se recomienda comer su versión
orgánica están: manzanas, apio, pimientos o chiles dulces, melocotones, nectarinas, fresas, uvas,
espinaca, lechuga, pepinos, arándanos, papas, frijoles, habas verdes y la col rizada. Vale la pena
señalar que residuos de plaguicidas también pueden existir en los zumos de frutas y verduras.

Entre las frutas y verduras convencionales cuyos niveles de pesticidas son más bajos y, por ende,
más seguras de consumir están: cebolla, maíz dulce, piña, aguacate, lechuga, guisantes,
espárragos, mangos, berenjenas, kiwi, melón, patatas dulces, toronjas, sandía y hongos o
champiñones.

2. HERBICIDAS
2.1. ¿Qué SON LOS HERBICIDAS?
Los herbicidas son productos agroquímicos o fitosanitarias que evitan el desarrollo de las plantas
adventicias consideradas como mala hierba.

Ya en la antigüedad se conocía las propiedades herbicidas y esterilizantes de la sal común. En

tiempos del imperio romano era una práctica simbólica y a la vez efectiva, la de verter sal sobre los
campos de las ciudades conquistadas, como se hizo por ejemplo en Cartago. Pero la lluvia termina
eliminando la sal en poco tiempo y la tierra recupera la fertilidad.

Hasta 1940 aproximadamente el control de las hierbas adventicias se hacía con medios mecánicos,
sacando a mano, con azadas a través de labradas. A partir de ese año se utilizaron los primeros
herbicidas de naturaleza sencilla como el clorato sódico y el ácido sulfúrico. Ninguno de ellos se
utiliza actualmente como herbicidas.

La segunda generación de herbicidas fueron los hormonales (2,4 D y 2,4 T utilizados posteriormente
como defoliantes “«agente naranja» en la guerra de Vietnam y posteriormente los inhibidores de la
fotosíntesis.

Algunas malas hierbas desarrollan, a través de un uso repetido de una materia activa herbicida, una
resistencia permanente al herbicida aplicado.

En agricultura ecológica no se utiliza ningún herbicida, ya que todos ellos son productos de síntesis
química, pero se están investigando herbicidas provenientes de la naturaleza y el control biológico
en utilizar enemigos naturales.

Actualmente el gasto mundial en herbicidas representa aproximadamente el 50% del total en

agroquímicos.

2.2. ¿Cómo FUNCIONAN?

Pueden funcionar al contacto, en donde el producto mata la planta o parte de la planta que toca
con rapidez, o de forma sistémica, cuando el herbicida es absorbido por la planta a través de la raíz
o superficie cerosa y se transporta a través de toda la planta apagando sus funciones. Esta última
manera es más lenta que la primera.
 2.3. CLASIFICACION DE HERBICIDAS
Según el alcance de actuación

 Herbicidas totales: actúan sobre todo tipo de plantas y se aplicarán de forma que no toque
el cultivo que también afectan. Para evitar este inconveniente, se ha utilizado la
modificación genética en introducir un gen en la planta cultivada que la hace resistente a
un determinado herbicida (muy a menudo el glifosato). El efecto del glifosato queda
problemático como que todavía no se ha clarificado su impacto sobre la fauna y el hombre
cuando entre en la cadena alimentaria .

 Herbicidas selectivos: actúan sobre ciertos grupos de plantas y no sobre otros. Basados
sobre la interrupción de ciertas rutas metabólicas específicas de los vegetales por lo que en
principio no deberían afectar a los animales. Hay herbicidas que sólo afectan a las
monocotiledóneas y otros que sólo afectan a las dicotiledóneas. Otros son aún más
selectivos y permiten eliminar una planta de la misma familia botánica que la cultivada.

Por su modo de actuación

Herbicidas con efecto residual: Se aplican sobre el suelo labrado y sin hierbas, son productos poco
móviles más efectivos sobre las semillas que sobre los bulbos o rizomas.

Herbicidas que actúan por contacto: Sólo afectan a la parte que tocan, normalmente las hojas, por
lo que hay que aplicarlos mojando bien la planta sino hay riesgo de que no lo elimine.

Herbicidas sistémicos: Una vez aplicados sobre la planta se transportan por el floema y xilema hasta
que actúan sobre los órganos de crecimiento y llegan a las raíces. Son los más efectivos en el caso
de las malas hierbas vivaces y perennes.

Según el momento de la aplicación

Herbicidas aplicados previamente a la siembra o antes de la plantación

Herbicidas de preemergencia: Se hace la aplicación del producto después de la siembra, pero antes
de que salgan las plántulas del cultivo. Hay que tener en cuenta que no actúan en caso de sequía.

Herbicidas de post emergencia: Se utilizan con el cultivo ya implantado y deben ser selectivos o
aplicados sin tocar el cultivo.

2.4. COMPOSICION QUIMICA

Comúnmente se tiene diferente composición de los herbicidas descritos a continuación:

Ingredientes activos comunes en herbicidas y su uso

Ingrediente activo1 Controla Notas
Glyphosate: La mayoría de las malezas. Daña otras plantas si el rocío de este
No selectivo, post- Haga tratamientos herbicida les llega accidentalmente.
emergente localizados sobre malezas o
grupos de malezas
Aceites de plantas Plantas jóvenes de hoja Aceptados en producción orgánica. No
como el clavo de ancha que brotan en grietas controla las malezas más maduras o
olor, limoncillo y hendiduras o tratamientos perennes. Es más efectivo cuando las
y eugenol: directos sobre la maleza temperaturas son superiores a los 70°F.
No selectivos, post-
emergentes
Trifluralin: La mayoría de las malezas Riegue o cultive la tierra después de
Selectivo, pre- anuales en jardines y aplicarlo. Usarlo después de que las
emergente céspedes plantas están establecidas.
Benefin: La mayoría de las malezas Frecuentemente usado para controlar el
Selectivo, pre- anuales en el césped pasto cangrejo.
emergente
Dithiopyr: Pasto cangrejo, pasto azul Daña la cañuela fina (Festuca) y el
Selectivo, pre- anual, oxalis, euforbio y agrostis.
emergente otras malezas del césped
Dicamba: Malezas de hoja ancha en el Controla el trébol y otras malezas de hoja
Selectivo, post- césped ancha en el césped.
emergente
Fluazifop: Pastos, inclusive la grama de Aplique cuando las malezas de gramínea
Selectivo, post- bermuda, en cobertura de están en pleno crecimiento.
emergente plantas de hoja ancha o en
canteros
2,4-D o 2,4-Dichloro- Malezas de hoja ancha en el Controla el diente de león y otras malezas
acetic ácido: césped de hoja ancha que crecen en el césped.
Selectivo, post-
emergente

2.5. RIESGOS DE UNA MALA APLICACIÓN

Riesgo a la seguridad
Desde su invención se conoce que los agroquímicos son peligrosos en exposiciones directas al
instante o a largo plazo para la salud humana. El manejo adecuado de herbicidas ayuda a evitar el
riesgo de efectos secundarios o incluso intoxicación que puede ser mortal con altas dosis en
humanos. Los afectados con una mala aplicación son:

 Consumidores: el producto en su mayoría se comercializa y está a disposición de personas

que ingieren sin conocimiento de los residuos de productos dañinos en mercados locales,
donde muchas veces no se tiene un proceso de calidad e inocuidad.
 Figura: Persistencia de maleza riesgo del mal manejo de herbicidas

 Trabajadores: manipulan directamente el producto y realizan la aplicación quedando

expuestos al compuesto durante el tiempo que dure la actividad. En este sentido es
importante revisar la etiqueta de los herbicidas, mismas que traen la información necesaria
sobre: ingrediente activo, dosis y forma de aplicación, grado de toxicidad, primeros auxilios
en caso de intoxicación, entre otras.
 Medio ambiente: el abuso en el uso de herbicidas puede ser dañina a organismos que no
son objetivos de la aplicación como la flora nativa, además puede contaminar el agua, el
suelo y el aire.

Riesgo de resistencia
El control químico de malezas se realiza interrumpiendo el crecimiento o inhibiéndolo por medio de
sustancias de origen natural o químico que actúan sobre la planta provocando su muerte. Sin
embargo, una mala cobertura o aplicación de dosis fuera del rango recomendado tiene
consecuencias como la persistencia de las malezas y que estas compitan con el cultivo por
nutrientes, espacio y luz, y el posible riesgo de desarrollo de resistencia. La resistencia es la
capacidad de las malezas de sobrevivir a un tratamiento con herbicida y además es heredable.
La falta de conocimientos técnicos para la elección de herbicidas con diferente modo de acción y la
aplicación poco eficiente y oportuna del producto han provocado que muchas poblaciones de
malezas tengan resistencia a algunos ingredientes activos.
Cuadro. Dosis media letal de herbicidas.
Herbicida Dosis (mg/Kg)
Paraquat 50 - 100
Diquat 100 - 300
2,4 D 300 - 500
Propanil, diclorprop 500 - 100
 Cloratos Na y K > 1000
Hoy en día existen especies que sobreviven a ingredientes activos de distintos herbicidas y esto hace
que los productos que llevan mucho tiempo pierdan efectividad volviéndolos susceptibles a generar
resistencia a un gran número de especies. Actualmente se han reportado 251 especies de malezas
resistentes a herbicidas en el mundo, de las cuales 146 son dicotiledóneas y 105 monocotiledóneas;
la resistencia se ha detectado a 162 herbicidas diferentes.

La resistencia incrementa el costo del manejo de malezas, reduce las opciones de herbicidas viables
para el control de malezas y provoca pérdidas del rendimiento potencial e ingresos del productor.
Su manejo requiere de cambios en las prácticas de manejo de malezas y del cultivo.
Riesgo de toxicidad
El daño más común por herbicidas en las plantas es la toxicidad y tiene muchas causas que implican
manejo del producto y la aplicación. Las causas más comunes del riesgo de toxicidad son:
Aplicación directa. Hay dos tipos de daño por aplicación directa, el primero es el traslape que
consiste en un mal recorrido del tractor al dar vuelta y pasar con la orilla de la barra dos veces sobre
el mismo surco o cama de siembra, y el segundo es cuando se aplica directamente sobre el cultivo,
pero la etapa no es la adecuado por lo que la aplicación debe ir dirigida evitando tocar las hojas.
Sobredosificación. El cálculo de la dosificación en las aplicaciones tiene su importancia sobre la
cantidad de ingrediente activo que actúa en el área de cultivo.
Residualidad. Dependiendo del herbicida algunos son de fácil desintegración ya sea en el aire o
suelo por medio de microorganismos, sin embargo, algunos que poseen actividad en el suelo tienen
mayor permanencia y se deben respetar los intervalos entre siembra de cultivos puesto que si el
producto que se usó el ciclo pasado sigue activo y el cultivo a sembrar es susceptible se generan
pérdidas importantes.
Contaminación. Las contaminaciones no solo afectan al ambiente, después de la aplicación se deben
eliminar todos los residuos del equipo, especialmente los de herbicidas que no son selectivos pues
dañan a todo tipo de plantas; en este caso la limpieza y mantenimiento del equipo de aspersión
previene daños por residuos de productos a los cultivos, especialmente cuando el equipo se utiliza
para otros fines como fertilización foliar, etc.

2.6. EFECTOS SOBRE LA SALUD DEL GLIFOSATO

Alzheimer: se comprobó que el glifosato genera el mismo tipo de estrés oxidativo y la muerte celular
neuronal observada en el Alzheimer. Y afecta a la CaMKII, una enzima cuya desregulación también
se ha relacionado directamente con la aparición de dicha enfermedad.

Autismo: el glifosato tiene una serie de efectos biológicos conocidos que se alinean con las
patologías asociadas con el autismo. Uno de estos es la disbiosis intestinal observada en los niños
autistas y la toxicidad del glifosato a las bacterias beneficiosas que suprimen a las patógenas.

Defectos de nacimiento: el glifosato puede interrumpir la vía de señalización de la vitamina A (ácido

retinoico), que es crucial para el desarrollo normal del feto. Los bebés de las mujeres que viven a un
kilómetro de campos fumigados con glifosato tuvieron más del doble de defectos de nacimiento,
según un estudio en Paraguay.

Los defectos congénitos se cuadruplicaron en los diez años posteriores de la llegada del glifosato al
Chaco argentino y paraguayo, incluyendo males como ano imperforado, deficiencia de la hormona
del crecimiento, hipospadias (el orificio urinario anormalmente ubicado), defectos de formación
cardíaca y ancefalia (mal formación de la cabeza).

Cáncer: durante varias encuestas casa por casa de más de 65.000 integrantes de comunidades
agrícolas argentinas, se encontraron tasas de cáncer de 2 y hasta 4 veces mayores que el promedio
nacional desde el comienzo de las fumigaciones con glifosato, con un marcado aumento de los de
mama, próstata y pulmón.

Celiaquía: hay un paralelismo entre las características de la enfermedad celíaca y los efectos
conocidos del glifosato. Estos incluyen el desequilibrio en las bacterias intestinales, alteraciones en
las enzimas que participan en la desintoxicación natural de las toxinas ambientales, deficiencias de
minerales y agotamiento de los aminoácidos.

Enfermedad renal crónica: el aumento en el uso del glifosato puede explicar el reciente disparo en
la cantidad de casos de insuficiencia renal que se ha presentado entre los trabajadores agrícolas de
América Central, Sri Lanka e India.

Depresión: el glifosato altera una parte de los procesos químicos que afectan a la producción de
serotonina, un neurotransmisor importante que regula el estado de ánimo, el apetito y el sueño y
cuya deficiencia se ha relacionado directamente con la depresión.

Embarazos (abortos naturales, mortinatos): el glifosato es tóxico para las células de la placenta
humana, lo que explicaría los problemas de embarazo de las trabajadoras agrícolas expuestas al
herbicida.

Linfoma no Hodgkin: una revisión sistemática y una serie de análisis durante casi 30 años de
investigación epidemiológica acerca de la relación que existe entre el LNH (linfoma no Hodgkin) y la
exposición ocupacional a diversos pesticidas agrícolas encontró que el linfoma de células B se asoció
positivamente con el glifosato.

Parkinson: los efectos de los herbicidas en el cerebro han sido reconocidos como el principal factor
del tipo ambiental que ha sido asociado a los trastornos neurodegenerativos.

3. ANTIBIÓTICOS
Los antibióticos de carácter residual utilizados en la producción animal, no se eliminan por su
organismo rápidamente y son transferidos a la carne y leche que consume la población.

En cuanto a los antibióticos usados, de las 27 clases existentes, sólo 9 son usadas
exclusivamente en animales. Siendo los 3 más vendidos para uso animal, clasificados como
críticamente importantes para la medicina humana (macrólidos, penicilinas y tetraciclinas).

Tabla de antibióticos clasificados como críticos para la medicina humana por la OMS y que son
usados en animales.

Sintetizando, el uso de antibióticos tiene 3 objetivos en la producción animal:

 Uso para el tratamiento de infecciones: evitando así la diseminación de la
infección a otros miembros del grupo y reduciendo la expulsión vía fecal del
patógeno.
 Uso como profiláctico: su objetivo es prevenir infecciones mediante un
tratamiento grupal de animales. Los antibióticos se incorporan a los piensos
en formas de premezclas medicamentosas (sólidas o líquidas) a concentraciones
relativamente elevadas; el resultado se denomina pienso medicamentoso.
 Uso como promotor del crecimiento
Dentro de la ganadería la utilización es desigual: las gallinas y los cerdos son los
animales que más consumen antibióticos, seguidos del ganado bovino. Se ha de señalar la
acuicultura, de gran importancia mundial, también participa en su consumo.

Clasificación de antimicrobianos utilizados como promotores del crecimiento:

 Péptidos: avoparcina, bacitracina,virginiamicina, colimicina o polimixina E

 Amino glucosidos: bam bermicina
 Macrolidos: esparimicina, tilosina
 Poliestres-ionoforos: lasalacida, monensina, salinomicina
 Nitrofuranos: nitrovina, nitrofurazona, furazolidona
 Quinoxalinico: carbadox, olaquindox
 Otros: nosiheptida o multiomicina, avilacina

Promotores del crecimiento utilizados en clasificados por especie animal.

 3.1. LA COLISTINA, SU USO EN LA MEDICINA VETERINARIA Y EN LA
GANADERÍA.

La colistina, es uno de los pocos antibióticos peptídicos catiónicos comercializados tanto en

humanos como en la medicina veterinaria.En humanos, existen dos formas de colistina
comercializadas: Colistina Metanosulfato Sódica (CMS) y Colistina Sulfato (CS).
Para uso animal está aprobado únicamente el tipo CS (uso oral y tópico), siendo su principal
indicación el control de infecciones por Enterobariaceae, concretamente de E. coli. El principal uso
de la colistina en ganadería es como profiláctico. Aproximadamente el 99% de la colistina usada en
cerdos se realiza con éste fin. Otros usos son el terapéutico y como promotor del crecimiento en el
ganado de algunos países.
Con el reciente descubrimiento de la resistencia a colistina mediada a través del plásmido mcr-1 y
la alta prevalencia en muestras de animal portadoras de éste gen, comparadas con otros orígenes,
la ganadería ha sido señalada como el principal reservorio de la resistencia a la colistina y por lo
tanto la principal fuente para su diseminación.
Una gran cantidad de informes, la mayoría retrospectivos, han surgido a consecuencia de la primera
detección de mutaciones de mcr-125, sobre su aislamiento en varios países de 4 continentes: Asia,
África, Europa y América. Se han identificado aislados portadores de mcr-1 en análisis datados.
Concretamente se ha detectado mcr-1 en Enterobacteriaceae, incluyendo E.coli, Salmonella y
Klebsiella, y en otros organismos Gram negativos, procedentes tanto de hospedadores humanos y
animales, como de carnes, vegetales, de medio ambiente (incluyendo aguas) e incluso de aves
migratorias salvajes.

3.2. EFECTOS DE LOS RESIDUOS ANTIBIÓTICOS EN LAS PERSONAS Y EN LA

INDUSTRIA LÁCTEA.

Aunque los residuos sólo se encuentran en los alimentos en muy baja concentración, es posible que
la ingestión regular de pequeñas cantidades de una misma sustancia pueda determinar
manifestaciones tóxicas a largo plazo, por efectos acumulativos. Los efectos tóxicos de los residuos
antibióticos en la leche pueden agruparse en directos e indirectos.

Los efectos directos son aquellos producidos por la utilización de antibióticos en condiciones
terapéuticas y se manifiestan de variadas formas clínicas incluyendo toxicidad renal, hepática y
sanguínea, ototoxicidad, problemas medulares, efectos teratogénicos, carcinogénicos y alergias
súbitas graves. Los efectos indirectos están asociados a los fenómenos de resistencia bacteriana y a
las reacciones alérgicas retardadas. Además, los antibióticos presentes en la leche pueden inducir
la alteración de la flora intestinal, desarrollo de microorganismos patógenos y reducción de la
síntesis de vitaminas.

A manera de ejemplo, el consumo de antibióticos β-lactámicos puede producir reacciones adversas

como erupciones máculo-papulares, urticaria, fiebre, broncoespasmo, vasculitis, dermatitis
exfoliativa, síndrome de Stevens-Johnson y anafilaxia, mientras que el consumo de tetraciclinas
origina irritaciones digestivas con dolor epigástrico y abdominal, náuseas, vómitos y diarreas.
También pueden producir fotosensibilización, toxicidad hepática o renal, manchas oscuras en los
dientes y depresión del crecimiento óseo.
Por otra parte, la presencia de residuos de antibióticos en la leche produce un perjuicio para la
industria láctea, ya que se inhiben los procesos bacterianos necesarios para la elaboración de
productos derivados de la leche como el queso y el yogurt, se reduce la producción de acidez y
aroma durante la fabricación de la mantequilla y se retrasan procesos como la acidificación, el
cuajado y la maduración del queso, llegando incluso a inhibir completamente la fermentación en
algunos casos o disminuyendo la retención de agua, originando una textura blanda y sabor amargo.
Esto ocasiona mayores costos de elaboración, de materia prima y alteración de la producción que
implica una pérdida de rentabilidad para los productores.

Los antibióticos en la leche no desaparecen totalmente con los tratamientos térmicos. Por ejemplo,
la penicilina pierde solamente el 8% de su actividad luego de la pasteurización y 50% con la
esterilización; la ebullición de la leche destruye aproximadamente el 66% de los residuos de
estreptomicina y 90% de los residuos de tetraciclina

3.3. POSIBLES CONSECUENCIAS DEL USO EXCESIVO DE ANTIBIOTICOS.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que, de continuar el uso y abuso indiscriminado
de antibióticos para la crianza animal, podríamos entrar a una era post-antibióticos en la cual
enfermedades que hoy son fácilmente curables nuevamente serán letales. Causa de muerte: una
herida en la rodilla. Parece ciencia ficción, pero podría llegar a ser cierto. A pesar de esta
advertencia, pocos países han abordado el tema del uso de medicamentos en la producción de
ganado. En esta industria, los antibióticos se emplean para que los animales resistan las condiciones
en que viven en las granjas industrializadas hasta que son faenados.

Según la OMS actualmente se le suministran más antibióticos a animales sanos que a humanos
enfermos. El uso de antibióticos como promotores de crecimiento es legal en muchas partes del
mundo y hasta recientemente casi toda la producción de carne a gran escala en países en desarrollo
involucraba la continua administración, en bajas dosis, de antibióticos en la comida animal.
Al ganado se le suele inocular los mismos antibióticos que a los humanos. Cada vez que se hace esto,
existe la posibilidad de que la bacteria desarrolle una resistencia a éste, y así nacen las
“superbacterias”, patógenos como la Escherichia coli, la salmonella o la campylobacteria que
infectan también a los seres humanos que son resistentes a distintos tipos de antibióticos y que por
lo tanto resultan ser particularmente difíciles de curar. El uso imprudente de antibióticos en la
producción de ganado, en los comederos y abrevaderos, exacerba el problema de la resistencia. Es
imposible asegurar que cada animal reciba una dosis adecuada o suficiente de la droga. Rara vez se
usan pruebas de diagnóstico para verificar si se ha estado empleando el tipo correcto de antibiótico.

4. METALES PESADOS
La contaminación química se produce por la presencia de determinados productos químicos en los
alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. Entre los grupos de
contaminantes químicos, se destacan los contaminantes ambientales, que son aquellos que se
encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos, por ejemplo, los metales
pesados.
La presencia de metales pesados en alimentos constituye un tema de actualidad debido a la
contaminación de la cadena trófica involucrada y a los daños que ocasionan a la salud pública. Los
metales pesados se emplean en la minería y son generados en la industria al fabricar abonos, pilas,
fluorescentes, combustibles para el transporte, entre otros.

Además, los metales pesados se acumulan en los vegetales y en el agua, siendo muy resistentes a
su degradación, lo que dificulta su eliminación durante el procesado del alimento.

Los metales pesados más importantes en cuestión de salud son el mercurio, el plomo, el cadmio, el
níquel y el zinc. Algunos elementos intermedios como el arsénico y el aluminio, los cuales son muy
relevantes desde el punto de vista toxicológico, se estudian habitualmente junto a los metales
pesados.

4.1. ¿En qué alimentos se pueden encontrar los metales pesados?

La contaminación entre los alimentos y los metales pesados proviene de diversas fuentes, las más
importantes son: el suelo contaminado en el que se producen los alimentos; los lodos residuales,
los fertilizantes químicos y plaguicidas empleados en agricultura, el uso de otros materiales, etc.
Como dicha contaminación se produce desde fuentes tan diversas, se encuentra un número amplio
de alimentos contaminados por estos contaminantes, tanto en productos de origen vegetal
(cereales, arroz, trigo, raíces comestibles, setas, etc.) como en alimentos de origen animal
(pescados, crustáceos, moluscos).

En particular, el pescado, es uno de los productos más implicados en la contaminación por metales
pesados debido a que estos son bioacumulables en la cadena alimentaria. Al acumularse en el medio
acuático, los peces los ingieren a través de su dieta y los van acumulando a lo largo de su vida, y
llega al consumidor cuando esté consume dichos pescados.

4.2. El mercurio
El metal pesado que se encuentra en mayor cantidad en los pescados es el mercurio ya que es un
elemento que se encuentra en la naturaleza de diferentes formas (siendo la forma orgánica, el
metilmercurio, la más tóxica); y añadido al generado por la actividad industrial, hace que su
concentración en el agua sea elevada.

4.3. ¿Cuáles son los síntomas de una intoxicación por mercurio?

El consumidor acumula el mercurio en órganos como el hígado o el riñón, sobre todo, aunque los
mayores efectos tóxicos se producen en el sistema nervioso dando lugar a hipertensión, anorexia,
trastornos nerviosos, problemas cardiacos, etc. Además, el mercurio está clasificado como posible
cancerígeno para el ser humano por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer.

A este metal pesado, son especialmente sensibles los niños y las mujeres embarazadas por los daños
que puede causar al feto, como cambios en el desarrollo del cerebro, bajo peso al nacer, desórdenes
sensoriales o retardo del crecimiento de los huesos y afecciones neurológicas.
 METAL ALIMENTOS A CONSIDERAR
PESADO
CADMIO Alimentos de origen de animal: vísceras de animal
pescados y mariscos (crustáceos)
Alimentos de origen vegetal: verduras, tubérculos, frutos
secos y legumbres. Algas, cacao setas silvestres y
semillas oleaginosas. Cereales y derivados (trigo y arroz)
ARSENICO Alimentos de origen animal: pescados y mariscos
Alimentos de origen vegetal: algas marinas cereales en
grano (arroz) hortalizas
PLOMO Alimentos de origen animal: vísceras de animales y
productos derivados carnes, productos cárnicos y
despojos de carne de caza. Leche y derivados de
lácteos. Pescados y mariscos
Alimentos de origen vegetal: hortalizas, legumbres y
tubérculos (patata) cereales y derivados. Frutas y zumos
de fruta.
Bebidas: agua de grifo.
MERCURIO Productos cárnicos procedentes del mar como pescado y
mariscos
Son los insecticidas (que contienen normalmente uno o
dos metales pesados, y que se introducen en la cadena
alimentaria); algunos medicamentos y el aire
contaminado por la industria y los coches
Sal de calidad alimentaria
Aguas minerales naturales
METIL Productos provenientes del mar como pescado y
MERCURIO mariscos
Peces depredadores como el tiburón, pez espada, atún,
lucio y otros
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
Alteraciones respiratorias. Disfunción e
insuficiencia renal. Osteoporosis y fracturas
óseas espontaneas.
Lesiones cutáneas, depresión de médula
ósea, alteraciones digestivas, alteraciones
renales y hepáticas. Trastornos
neurológicos y cardíacos.
Gastritis, acidez estomacal, abortos,
alteraciones en el sistema nervioso y
articulaciones , retraso mental (niños)
Principalmente afecta al hígado, riñones y
corazón,
los mayores efectos tóxicos se producen
en el sistema nervioso dando lugar a
hipertensión, anorexia, trastornos nerviosos
Está clasificado como posible cancerígeno
para el ser humano por la Agencia
Internacional para la Investigación del
Cáncer. son especialmente sensibles los
niños y las mujeres embarazadas
Provoca problemas conductuales de
carácter leve, alteraciones del lenguaje,
pérdidas de memoria y hasta retrasos en el
desarrollo general.

Alimentos enlatados Puede producir dolores de estómago,

Bebidas enlatadas anemia, y problemas del hígado y los
ESTAÑO riñones y problemas neurológicos
Carne picada curada cocida
Jamón, espaldilla en otro tipo de envases
COBRE CU Puede encontrarse en el agua potable, procedente de Es un elemento esencial para la vida
las cañerías de ese metal o de aditivos empleados para humana, pero en dosis elevadas puede
evitar la proliferación de algas. provocar anemia, irritación del estómago e
intestino y daño renal y hepático

SELENIO SE Se acumula en los tejidos vivos, especialmente en los en exceso puede provocar fatiga,
peces. irritabilidad, caída del cabello y las uñas y
daño hepático, renal y daño severo del
sistema nervioso
ALUMINIO Penetra en el cuerpo a través del agua y del aire, de Concentraciones superiores a 500 mg/kg
harinas, colorantes, levaduras, antiácidos y de alimentos de peso pueden provocar alteraciones en
cocinados con utensilios de aluminio el sistema nervioso y se cree que son
precursoras de Alzheimer.

Parámetro Valor Paramétrico

Arsénico 10 g/l

Cadmio 5.0 g/l

Cobre 2.0 mg/l

Cromo 50 g/l

Mercurio 1.0 g/l

Níquel 20 g/l

Plomo 25 g/l

Antimonio 5.0 g/l

Selenio 100 g/l