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Apunte

Teórico
Pastelería

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ÍNDICE TEMÁTICO GENERAL

1. INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA
1.1. Seguridad e Higiene en el lugar de trabajo.
1.2. Cuidados en la presentación personal de los trabajadores
gastronómicos.
1.3. Lista de utensilios que todo pastelero debe tener.
2. INTRODUCCIÓN A LAS MATERIAS PRIMAS
2.1. HUEVO
2.1.1. Definición.
2.1.2. Estructura.
2.1.3. Características de consumo.
2.1.4. Clasificación.
2.1.5. Propiedades del huevo.
2.1.6. Conservación.
2.2. HARINA
2.2.1. Definición.
2.2.2. Composición.
2.2.3. Almacenamiento.
2.3. POLVO LEUDANTE
2.4. EDULCORANTES
2.4.1. Edulcorantes naturales.
2.4.2. Edulcorantes derivados de productos naturales.
2.4.3. Edulcorantes de bajo contenido calórico.
2.5. AZÚCAR
2.5.1. Tipos de azúcar.
2.5.2. Propiedades y cocción.
2.5.3. Almíbar.

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2.6. GRASAS BUTIROMÉTRICAS
2.6.1. Leche.
2.6.2. Crema de leche.
2.6.3. Mantequilla.
2.7. GRASAS
2.7.1. Margarina.
2.7.2. Vitina.
2.7.3. Aceites.
2.8. CHOCOLATE
2.8.1. Fabricación.
2.8.2. Manteca de cacao y sus equivalentes.
2.8.3. Clases de chocolate.
2.8.4. Definiciones de productos.
2.9. LEVADURA
2.9.1. Breve reseña histórica.
2.9.2. Definición.
2.9.3. Fabricación.
2.9.4. Características.
2.9.5. Conservación.
2.9.6 Acción de la levadura en una masa.
2.9.7. Funciones.
3. TÉCNICAS DE PASTELERÍA
3.1. MASAS QUEBRADAS
3.1.1. Tipos de masas quebradas.
3.1.2. Métodos de trabajo para masas quebradas.
3.2. BATIDOS LIVIANOS
3.2.1. Tipos de batidos Livianos.
3.3. TORTAS

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3.4. MERENGUE
3.5. BATIDOS PESADOS
3.5.1. Métodos de preparación.
3.6. MASAS DE DOBLE COCCION o PATE CHOUX
3.6.1. Historia
3.7. CREMAS Y SUS DERIVADAS
3.8. HOJALDRE
3.8.1. Tipos.
3.8.2. Aspectos a tener en cuenta.
3.9. PAN
3.9.1. Productos con levadura.
3.9.2. Operaciones preliminares del amasado.
3.9.3. Pasos en las masas con levadura.
3.9.4. Proceso de horneado.
3.9.5. Envejecimiento del pan.
3.10. MOUSSE
3.10.1. Introducción a las técnicas de base para la
elaboración de mousse.
3.10.2. Balance y proporción de las cremas en las
mousses.
3.10.3. Forma y Estructura.
3.10.4. Procesos para elaborar una mousse.

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1. INTRODUCCIÓN A LA PASTELERÍA

1.1. Seguridad e higiene en el lugar de trabajo.

Antes de comenzar cualquier trabajo de pastelería es importante


que el pastelero cumpla con ciertos requerimientos de higiene y
seguridad.

En el lugar de trabajo se deben tener en cuenta los siguientes


cuidados:

 Controlar los alimentos que ingresan al establecimiento y


verificar que cumplan con los requisitos necesarios detallados en
el momento del pedido.
 Pesar los ingredientes ingresados. Lavarlos y limpiarlos en un lugar
diferente al utilizado para cocinar.
 Desinfectar el lugar de trabajo luego de limpiar verduras, frutas,
productos cárnicos entre otros.
 No pelar o limpiar ingredientes directamente sobre la tabla de
trabajo.
 Recordar la regla fundamental “primero que entra, primero que
sale”. (No utilizar productos con fecha de vencimiento posterior,
antes de los que se están por vencer).
 Mantener cubiertos todos los recipientes con alimentos cocidos,
crudos o preparados dentro de los cuartos fríos, o refrigeradores.
 Congelar los alimentos cocidos que no serán utilizados en las
próximas 24 horas, de lo contrario, tirarlos.
 Descongelar los productos en cámaras de frio, nunca a
temperatura ambiente.
 Limpiar la maquinaria y utensilios de trabajo luego de cada uso.
 Limpiar las mesadas de trabajo, luego de cada uso,
desinfectándolas cuidadosamente.
 Hervir picos y mangas no descartables, para asegurarse de que
estén bien esterilizados antes de su uso.
 Prohibido la entrada de animales en el lugar de trabajo.
 Prohibido fumar en la cocina.
 No correr en la cocina.
 No llevar materiales calientes a sitio de lavado.

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 Si una persona se desplaza en la cocina con un cuchillo, debe
llevarlo con la punta hacia abajo y no dejarlo en los lava platos
dado que puede accidentarse el stewar o cualquier persona
que revise el mismo. Cada pastelero debe lavar sus cuchillos.

1.2. Cuidados en la presentación personal de los trabajadores


gastronómicos:

 Bañarse todos los días antes del trabajo.


 Mantener las uñas cortas, limpias y cepilladas. Sin ningún tipo
barniz, brillo o esmalte.
 Lavarse las manos seguido durante el trabajo.
 Llevar el cabello recogido dentro de un gorro.
 Usar un uniforme limpio todos los días. Cambiarse de chaqueta y
delantal cada vez que se ensucie.
 Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran
bien todo el pie.
 Todos los trabajadores de la cocina deben tener al día su
carnet de manipuladores de alimentos.
 No llevar puesto ningún tipo de joyas como pulseras, relojes,
anillos, aros, collares ya que pueden contaminar los alimentos o
provocar accidentes.
 No toser, estornudar o sonarse la nariz cerca de los alimentos.
De ser así lavarse las manos antes de trabajar.
 En caso de cortarse la mano, debe ser desinfectado
rápidamente y utilizar guantes de látex para trabajar.

1.3. Lista de utensilios que todo pastelero debe tener:


 Termómetro azúcar 100 a200ºC
 Termómetro chocolate -17ºC a 100ºC
 Espátula de codo
 Espátula lisa
 Espátulas de goma
 Cuchillo de sierra
 Cuchillo de oficio
 Cuchillo de sierra pequeño
 Cortantes
 Aros
 Molde de tartaleta

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 Planchas siliconadas
 Tijera
 Picos
 Mangas
 Cornet
 Cuchara termo resistente
 Pinzas
 Batidor alambre
 Balanza digital
 Rodillo
 Zester
 Rallador quirúrgico
 Tijeras
 Varillas de bronce
 Instrumental para uso azúcar
 Instrumental para uso chocolate
 Tamiz
 Pelador
 Descorazonador de manzanas

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2. INTRODUCCIÓN A LAS MATERIAS PRIMAS DE LA PASTELERIA

2.1. HUEVO

2.1.1. Definición
La versatilidad del huevo hace de éste un alimento muy importante
que admite múltiples variantes en cuanto a la técnica culinaria.
Consiste en un cuerpo orgánico protegido por una cáscara que
contiene el germen de un embrión y reservas nutricionales. La
palabra “huevo”, designa exclusivamente al huevo de gallina que es
el que se usa en el campo de la pastelería. Los otros tipos huevos que
se comercializan, deben venderse obligatoriamente con la mención
de origen del animal al cual hacen referencia: codorniz, pata, oca
etc. Huevos como los de avestruz o cocodrilo son considerados
como una rareza exótica.
El huevo contiene principalmente proteínas como la albúmina en la
clara, y lípidos, lecitinas y colesterol en la yema. Al ser un alimento
de fácil digestión, hace parte de múltiples platos dulces y salados, y
es un complemento imprescindible en muchas otras preparaciones
debido a sus propiedades aglutinantes.

2.1.2. Estructura
El huevo está compuesto por tres constituyentes básicos: uno mineral
que es la cáscara, y dos orgánicos: el vitelo o yema y el albumen o
clara.

Ilustración 1. Estructura Del Huevo

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Cáscara
Constituye el 12 % de total del huevo. Está formada por una
sustancia calcárea, porosa y permeable al aire, agua y olores. Si
durante su formación en la gallina se han absorbido glóbulos rojos, la
cáscara será marrón y algo más gruesa, lo que la hace más
resistente y de mayor duración durante su almacenamiento. El color
de la cáscara, blanco o rojo, dependerá del plumaje de la gallina
de la cual provenga el huevo.
La superficie externa de la cáscara está cubierta de una capa
protectora llamada cutícula la cual se elimina al lavarse. Los poros
de la cáscara quedan al descubierto facilitando la entrada de
microorganismos, por eso la limpieza de los huevos debe hacerse a
seco o justo antes de su uso.

La cáscara está recubierta en su parte interna por el corión, que


consiste en dos membranas protectoras que en el extremo grueso
del huevo, va formando una cámara de aire natural que se va
haciendo más grande a medida que el huevo envejece.

Clara
El 58 % del huevo está formado por la clara que está constituida
principalmente por albúmina, un líquido espeso, viscoso y
transparente. Hay tres capas de clara: una externa espesa, una
mediana y fluida y otra interna también espesa. El 88% de la clara
es agua. El resto está constituido por otras proteínas. La principal
proteína de la clara es la ovoalbúmina, que representa el 54% del
total del contenido proteico, la cual por acción del calor, adquiere
una estructura gelatinosa y gomosa. Sus propiedades son tan
importantes que, a pesar de los frecuentes intentos por sustituirla en
los productos de pastelería, todavía no se ha encontrado un
reemplazante ideal. La clara de huevo es soluble en agua fría y a
los 70ºC coagula tornándose insoluble. Peso aproximado de una
clara: 30gr para un huevo de calibre 4.

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Yema
La yema constituye el 30 % de total del huevo. Contiene
aproximadamente un 50% de sólidos en los que la proteína y los
lípidos se reparten en cantidades iguales. Aquí se alojan los
minerales y vitaminas que provienen de los alimentos ingeridos por
el animal, de allí que la riqueza nutricional del huevo sea
relativamente variable sobre todo en los que proceden de las
gallinas de campo. El color de la yema depende de la cantidad de
carotenos presentes en la alimentación. Está recubierta por la
membrana vitelina que mantiene su estructura y que permite,
cuando el huevo está fresco, separarla fácilmente de la clara. Se
mantiene suspendida y unida a ambos extremos del huevo por
unas formaciones en espiral de albúmina concentrada, llamada
chalaza. A los 71ºC comienza a coagularse dejando de ser fluida.
El peso aproximado de una yema es de 20gr para un huevo calibre
4.

2.1.3. Características de consumo


 Presentan un color y olor característico
 No han sufrido más manipulación que una limpieza en seco
(sin agua)
 Con una cámara de aire pequeña (de no más de 7 mm de
altura).
 La cáscara debe ser fuerte, homogénea y limpia, sin
superficies mohosas.
 La clara debe estar firme, transparente y sin
enturbiamientos.
 La yema debe ser de color uniforme, pudiendo oscilar
desde el amarillo claro al anaranjado rojizo, sin adherencias
con la cáscara y conservándose centrada y entera.

Ilustración 2. Huevo a Ilustración 3. Huevo a Ilustración 4. Huevo


7 días de postura. 48 días de postura. a 108 días de
10 postura.
2.1.4. Clasificación

Los huevos se clasifican por calibre, según su peso:

Calibre 1 = 80 gr
Calibre 2 = 65-70 gr
Calibre 3 = 60-65 gr
Calibre 4= 55-60 gr
Calibre 5 = 50-55 gr

Los huevos más comunes son los de calibre 3 y 4 tomados como


referencia para las recetas.

También se clasifican según su frescura:


Un huevo fresco o tipo A es aquel que está destinado a un
consumo de máximo 28 días desde la postura. Un huevo extrafresco
no supera los nueve días y para que su consumo sea posible éste no
debe superar más de tres meses desde su postura.

2.1.5. Propiedades del huevo

La complejidad en la estructura del huevo y las cualidades físico-


químicas y organolépticas de las partes que lo conforman, brindan
diversas aplicaciones tanto en la cocina como en la pastelería y por
lo tanto no tiene ningún tipo de sustituto.

Coagulante

Cualidad que comparten clara y yema. Se produce mediante la


desnaturalización de las proteínas del huevo por efecto del calor. La
ovoalbúmina es la fracción más importante de las proteínas que
componen la clara y la principal responsable de este efecto. La
coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º se solidifica. La
yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 71º. La
coagulación es muy útil en la elaboración de repostería (flanes, pudines),

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pero además es una de las propiedades más empleadas del huevo, cuyo
tratamiento más común en la cocina es el calor.

Aglutinante

Permite la unión de los diferentes componentes de un producto


elaborado gracias a la capacidad de los sistemas coloides que son
la clara y la yema para formar geles en los que engloban otras
sustancias añadidas. Los patés y farces, por ejemplo, consiguen su
textura gracias a esta propiedad.

Espumante

Propiedad que se produce principalmente en la clara. La espuma


es una emulsión agua-aire que se forma luego de ser batida por
acción mecánica. Esta formación se produce debido a las
proteínas denominadas globulina y lisozima. La estabilidad de la
espuma formada se debe a la ovomucina. Las proteínas termo-
coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante
la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en
repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a
punto de nieve, bizcochos y pasteles. Para aprovechar al máximo
esta característica es ideal que el huevo no sea fresco sino que,
por el contrario su clara tenga una textura más líquida, lo cual se
logra con un huevo envejecido. Si el huevo es muy fresco, la clara
se puede envejecer con la ayuda de sal, jugo de limón, vinagre o
algún otro medio ácido. Desnaturalizando las proteínas y al mismo
tiempo utilizando el medio ácido, se logra una mayor retención de
aire, se altera su pH del 7.5 y se mejora el color tornándolo más
blanco.

Anticristalizante

La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy


útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones
sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de
huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con

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concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme
cristales detectables, así como también se utilizan las claras
pasteurizadas en la elaboración de helados, mejorando su textura e
incorporándole más aire.

Emulsionante

Es propia de la yema y dada por su misma estructura, pues ella


misma es una emulsión del tipo aceite-agua. La yema confiere gran
estabilidad a las emulsiones en las que interviene, debido a su
viscosidad y a la presencia de lecitina. Esta propiedad es la que
permite que “liguen” las salsas (crema inglesa, mayonesas y otras).

Colorante

Propiedad exclusiva de la yema, que aporta los pigmentos que le


dan su color característico. Es especialmente importante en pastas
alimenticias, repostería, salsas, etc.

Aromatizante

El huevo tiene un aroma especial y sabor particular, aportados por


la yema y que se transmiten a las preparaciones en las cuales
interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la
fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.) y en
pastelería.

2.1.6. Conservación

Los huevos deben mantenerse refrigerados, aun cuando su


temperatura de uso sea de 21º C, y deben rotarse para asegurar el
uso permanente de huevos frescos. Una vez llegan al despacho, se
debe revisar que los cartones estén limpios y que el producto no
tenga grietas. Se debe descartar cualquier huevo roto pues tiene un
alto riesgo de contaminación por salmonella.

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Para productos de la industria alimenticia, los huevos son
pasteurizados y son vendidos enteros o por separado. También son
deshidratados y pulverizados, separados o enteros lo cual garantiza
una mayor durabilidad del producto. Sin embargo este último
proceso de conservación hace que el huevo pierda gran parte de
sus propiedades físicas e impide el uso en una gran variedad de
productos de la pastelería. Los huevos pueden congelarse enteros y
solo claras.

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2.2. HARINA

2.2.1. Definición:

La harina de trigo es uno de los principales ingredientes de la


pastelería. También existe una gran variedad de harinas de cereales,
frutos secos o legumbres, todas utilizadas en cocina, cocina dulce,
panadería y pastelería.

El trigo se procesa en modernas instalaciones industriales que se


ocupan de la transformación del grano en harina. La harina de
pastelería tiene de 8 a 11% de proteína mientras la utilizada en
panificación posee de un 12% a 15 %; contiene menor cantidad de
minerales y residuos de salvado por lo cual es una harina más blanca
y de menor absorción.

2.2.2. Composición:

La harina de trigo está compuesta básicamente de almidón,


proteínas, azúcar, materias grasas, agua y ceniza. El elemento
principal de la harina es el almidón. Otro elemento importante son las
proteínas que, al ser hidratadas y trabajadas, forman el gluten y dan
la elasticidad y extensibilidad a las preparaciones. La proporción de
azúcar en el trigo es muy pequeña pero juega un papel fundamental
en la fermentación. En cuanto al agua, solo contiene un 16% como
máximo pero su presencia es importante para que el trabajo de
hidratación posterior sea constante y parejo. Las materias minerales
(cenizas) que se encuentran en mayor cantidad en la corteza del
grano del trigo y no en la almendra, determinan la pureza y la
calidad de la harina.

La calidad de la harina depende de la cantidad de cenizas que


contenga (residuos de la cascarilla o pericarpio) cuanto menos
cantidad de cenizas contenga una harina mayor será su pureza.
Otra clasificación de la harina está dada por su fuerza es decir en su
cantidad de proteínas, una harina floja tendrá menor cantidad de

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proteína mientras una harina fuerte tendrá mayor cantidad de
proteínas y capacidad de absorción de humedad. A partir de la
harina se elaboran masas fermentadas, batidas, aireadas,
hojaldradas, laminadas, o crujientes, según la técnica de
manipulación y los ingredientes utilizados en combinación con ellas.

2.2.3. Almacenamiento:

La harina es una materia viva y delicada que debe tratarse y


almacenarse con un cuidado especial, por esta razón no es
recomendable almacenarse en grandes cantidades ya que
envejece y pierde parte de sus cualidades, por lo que se debe
efectuar una renovación constante.

Hay que guardarla en buenas condiciones: sitio limpio, ordenado,


desinfectado y aireado. Se deben evitar los lugares húmedos y
calurosos, de lo contrario la harina se altera rápidamente y
comenzará a proliferar la plaga de la harina Sitophilus granarius
comúnmente conocido como gorgojo.

Algunos tipos de harinas usadas en pastelería:

 Harina preparada o harina leudante: tiene un agregado de un 3% de


polvo leudante o levadura química.
 Harina “all purpose” o Harina todo uso: Consiste en una mezcla de
harinas de trigo suave y duro. Contiene menos proteína que la harina
para pan y más proteína que la harina para tortas. Su contenido
proteico aproximado es de 10.5%
 Harina de almendras: es el resultado de las almendras repeladas y
molidas muy finamente, que dan por resultado un polvo de
almendras capaz de pasar por un tamiz bien fino.

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2.3. POLVO LEUDANTE:

Compuesto por bicarbonato de sodio, crémor tártaro y un mínimo


porcentaje de almidón de maíz. Actúa sobre las masas dándole una
textura más aireada, produciendo un leve crecimiento del producto. Se
diferencia de la levadura biológica en que ésta genera una fermentación
sobre las enzimas de la harina, mientras que la mezcla del ácido y el
alcalino generan una efervescencia producida por la humedad. Su
acción leudante aumenta con la temperatura generando una expansión
en el producto.

La fermentación biológica utiliza los azúcares de la harina para producir


gas carbónico el cual queda retenido por el gluten. En cambio la reacción
de la levadura química genera una menor cantidad de gas carbónico,
que es retenido por acción de la coagulación de la proteína del huevo en
cocción.

Es importante destacar que si el polvo de hornear se agrega


manualmente, se debe tener en cuenta que a mayor altura se aconseja
reducir un 35 % del total agregado, pues a mayor altura menor cantidad
de oxígeno, lo cual producirá una mayor efervescencia.

2.4. EDULCORANTES
Las materias edulcorantes son productos que tienen la propiedad de
proporcionar un sabor dulce al alimento que la contiene y se clasifican de
la siguiente manera:

2.4.1. Edulcorantes naturales:


Llamados también hidratos de carbono. Incluyen los azúcares y sus
derivados tanto monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa)
como disacáridos, (sacarosa, lactosa y maltosa).

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2.4.2. Edulcorantes derivados de productos naturales
 Productos provenientes del almidón: Glucosa, jarabe de maíz,
e isoglucosa (jarabe de maíz con alto contenido en fructosa)

Glucosa:
Se encuentra en estado natural en la fruta y la miel. La glucosa
proporciona elasticidad y flexibilidad a las ganaches y salsas,
previene la cristalización de los azúcares cocidos. También es
muy utilizado como estabilizante en los helados, aumenta en
ellos el tiempo de congelación y reduce el de
descongelación. Retarda la desecación de los productos, da
plasticidad y untuosidad a los helados y el interior de los
bombones. Aporta humedad, manteniendo tiernas las
elaboraciones como bizcochos y trufas.
La glucosa se obtiene por hidrólisis (descomposición de una
sustancia a través del agua en presencia de una enzima)
principalmente de almidones y féculas como el maíz, arroz y
papa entre otras.

El almidón extraído de los cereales tiene forma de pequeños


granos insolubles en el agua, y se denomina leche de almidón.
Esta leche es sometida al calor, bajo presión en presencia de
un ácido o una enzima, con lo cual se obtiene un licor con una
alta concentración en glucosa.

 Productos provenientes de la sacarosa: Azúcar invertido, Miel,


Isomalt.

La Miel:
Es sin duda alguna el edulcorante más antiguo. Es una
sustancia dulce que las abejas elaboran con el néctar extraído
de las flores. De color marrón claro y con aspecto de pasta
espesa tiene un poder edulcorante 130 % con respecto al
azúcar común.
Al igual que la glucosa y el azúcar invertido tiene el poder de
otorgar humedad a los budines y bizcochos y retardar la

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congelación de los helados; pero a diferencia de estas, la miel
otorga sabor, dulzor y cristaliza después de un tiempo en el frío.
Existe una gran variedad de mieles teniendo en cuenta su
procedencia y de la zona existente en la zona de extracción.
Generalmente se comercializan indicando estos aspectos, por
ejemplo, miel de tomillo, azahar, lavanda, eucalipto,
orquídeas, etc.

Azúcar Invertido:
Producto obtenido por hidrólisis de la sacarosa, se fabrica a
partir del azúcar en presencia de una enzima. Dependiendo
de la materia seca que contenga se obtiene dos tipos: Jarabe
de azúcar invertido, de aspecto de pasta blanca y untuosa y
el azúcar invertido líquido, que es un líquido amarillento que se
aplica fundamentalmente en la industria de alimentos y
mantiene un porcentaje de humedad constante, es decir tiene
propiedades higroscópicas.

El azúcar invertido mejora el aroma de los productos y la


textura de las masas, conserva la humedad de los productos
congelados, suprime o minimiza la cristalización. Básico para la
elaboración de helados, mejora su calidad y hace descender
su punto de congelación. Indispensable en la elaboración de
rellenos de bombones.

 Azúcares-alcoholes: sorbitol, manitol, isomalta, lactitol y jarabe


de glucosa hidrogenado.

Isomalta:
Es un edulcorante poco conocido en la pastelería, pero
bastante usado en la industria alimenticia. Se obtiene por
hidrólisis del azúcar de remolacha y una incorporación de
oxígeno. Se ha utilizado desde hace mucho tiempo para la
elaboración de caramelos y chicles.
No requiere adición de agua lo cual permite preparar
decoraciones artísticas en caramelo, su poder edulcorante es
de la mitad con respecto a la sacarosa y es menos soluble que

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el azúcar común. No toma color a altas temperaturas. Es
asimilable por personas diabéticas.

 Neoazúcares: fructo-oligosacáridos (fibra soluble natural


compuesta por unidades de glucosa)

De los azúcares existentes en la naturaleza, solo algunos se utilizan a


gran escala como edulcorantes además de la sacarosa (azúcar de
caña o remolacha); la glucosa, el azúcar invertido, la maltosa, la
lactosa y la fructosa. Para fines dietéticos o para determinados
productos industriales se utilizan los azúcares-alcoholes

2.4.3. Edulcorantes intensos, endulzantes con bajo contenido


calórico
 Edulcorantes químicos: aspartame, sacarina, ciclamato,
alitamo, dulcina.

 Edulcorantes con alto contenido calorico: taumatina,


esteviósido, monelina, dihidrocalcona y glicirrizina.

2.5. AZÚCAR

Como edulcorante por excelencia, el azúcar es el ingrediente del


pastelero como la sal es del cocinero. Es un potenciador del sabor, da
color y textura a las preparaciones, por lo tanto es indispensable utilizarla
con criterio. Es una sustancia extraída de la caña de azúcar, jugo de la
remolacha azucarera o de otros vegetales sacarinos. Conocida también
como sacarosa está compuesta en partes iguales de dos moléculas:
glucosa y fructosa.

Aunque todos los azúcares mencionados cumplen con la característica de


tener un sabor dulce y trasmitirlo a los alimentos que los contiene, no todos
tienen el mismo poder edulcorante. El poder edulcorante se mide en

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relación a la sacarosa, que es el azúcar de referencia y posee un poder
edulcorante igual a 100 %.

Tabla 1 Poder edulcorante

TIPO DE HIDRATOS DE CARBONO PODER EDULCORANTE


MONOSACÁRIDOS
Glucosa 50%
Fructosa 173%
Galactosa 30%
DISACÁRIDOS
Sacarosa 100%
Lactosa 25%
Maltosa 60%
OTROS EDULCORANTES
Sacarina 300% a 400%
Azúcar invertido 125% a 130%
Miel 130%
Sorbitol 60%
Isomalta 50%

2.5.1. Tipos de azúcar

Azúcar común, granulada o refinada


Tiene la ventaja de poder ser asimilable por el organismo
rápidamente. Son fermentables, es decir que por efecto de la
levadura se transforma en alcohol y gas carbónico. Proviene
de la caña o la remolacha azucarera y contiene al menos un
99.7% de sacarosa pura.

Azúcar cristalizado
Se obtiene directamente de la cristalización del jarabe de
caña y se presenta en cristales finos. Usos: confituras, pâtes de
fruits y decoraciones de pastelería.

Azúcar en polvo
Azúcar cristalizado que se ha molido. Usos: postres, helados,
bollería, endulzante de productos lácteos.

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Azúcar en trozos o terrones
Se obtiene de la misma base del azúcar cristalizado y luego
secado para soldar los cristales. Especialidad francesa ideal
para endulzar bebidas calientes.

Azúcar lustre, glas o pulverizada


Azúcar cristalizado, molido a polvo al cual se le agrega un 3%
de almidón, generalmente de maíz, para evitar que con la
humedad se formen bloques. Usos: espolvorear, recubrir o
decorar productos horneados. Interviene con frecuencia
como ingrediente dentro de la pastelería.

Azúcar rubio o moreno


Posee de un 85 a 98% de sacarosa y ciertas impurezas, que le
dan su color más o menos acentuado y su sabor característico.

Azúcar mascabado o negro


Residuo sólido del refinado del azúcar, de consistencia blanda
y húmeda, dorado, o moreno. Proveniente de la caña que es
sometida a un secado con fuego de leña y es extraída
posteriormente extrayendo un jarabe oscuro y denso que se
enfría y se deja cristalizar.

Azúcar candy
Cristales muy grandes obtenidos por recristalización en cadena
de un almíbar sobre saturado de azúcar.

Azúcar líquido
Solución de azúcar destinada a la industria de alimentos.

Azúcar invertido. (Ver edulcorantes.)

Azúcar para confitura.


Azúcar cristalizado blanco al cual se le ha añadido pectina
natural (del 0,4 al 1%) y ácido cítrico (de 0,6 a 0,9%), que a
veces se reemplaza parcialmente por ácido tartárico, facilita

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la gelificación de las confituras. Se debe emplear según las
indicaciones del fabricante.

Azúcar avainillado.
Azúcar en polvo al cual se le ha añadido al menos un 10% de
extracto en polvo o esencia de vainilla. Se usa para aromatizar
elaboraciones y masas de pastelería.

2.5.2. Propiedades y cocción


El azúcar es más soluble en agua cuanto mayor sea su temperatura.
En cambio es difícilmente soluble en alcohol. Calentado a seco
comienza a fundirse a los 160ºC, se convierte en caramelo a los
170ºC y se quema hacia los 190 ºC.
Para cocinar el azúcar, éste debe estar libre de impurezas. La
cocción se realiza en una sautesse de fondo grueso y se humedece
con agua con una tercera parte del peso total del azúcar. Para
evitar que se cristalice por acción de alguna impureza se añade del
5 al 20% del peso en glucosa, gotas de vinagre o jugo de limón.
Nunca se debe remover.

En los productos horneados de pastelería, el azúcar cumple con las


siguientes funciones:
 Agregar sabor dulce y aroma.
 Dar color a la superficie del producto.
 Incrementar las cualidades de almacenamiento reteniendo
humedad.
 Actuar como agente cremosos con grasas y espumante con el
huevo y en productos de panificación proveer alimento para la
bacteria de la levadura.

2.5.3. Almíbar
Es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que
comienza a espesar. La consistencia, que va desde un líquido
apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la
saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar

23
se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos, para
elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de
algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondant y el
merengue italiano.

Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

1. La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas


mecánicas: si hace hebras o bolas, etc.
2. La de densidad, utilizando un pesa jarabes.
3. La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga
finamente graduada la zona de 100° C a 200° C.

Durante la cocción se debe de tener algunos cuidados:

 No mover el azúcar.
 Espumar con frecuencia
 Limpiar las paredes de la sautesse con una brocha húmeda para
evitar recristalización.

24
Puntos de cocción del almíbar
TEMP. °C A
PUNTO TEMP. °C A N. M ASPECTO USOS
2600 M.S.N.M

Almíbar de base 100°C 92°C Napa superficie de la cuchara. Frutas en almíbar


humedecer bizcochos.

Hilo 105°C 97°C Forma hilo muy fino que se Frutas confitadas y pasta
rompe fácilmente. de almendras.

Hilo grueso 110°C 102°C Hilo más resistente. Napagge y cubiertas.

Bola blanda 118°C 110°C Bola blanda en los dedos. Caramelos blandos,
merengue italiano,
confituras, jaleas.

Bola Dura 121-125°C 113-117°C Bola dura entre los dedos. Caramelo, decoración.

Petit Cassé 140°C 132°C La gota se endurece No Aplica


inmediatamente en agua fría y
(Escarchado o se pega a los dientes
lámina)

Grand Cassé 148°C 140°C La gota se vuelve dura en agua Decoraciones con
helada y se parte como un caramelo sin color.
(Lámina vidrio.
quebradiza)

Caramelo Claro 155°C 147°C La gota se vuelve dura y se Algodón, caramelos,


rompe como el cristal, no se azúcar hilado, flores de
pega. azúcar.

Caramelo Rubio 165°C 157°C Muy poca agua, se transforma Flanes, azúcar hilado.
en sucrée d’orge, luego en
caramelo.

Caramelo 175°C 167°C Pierde su poder edulcorante. Color a salsas y caldos.


Oscuro Cocción antes de
carbonización.

25
2.6. GRASAS BUTIROMÉTRICAS

Toda grasa extraída a partir de la leche de los bovinos (reses o búfalos), se


denomina Grasa Butirométrica. Se caracterizan por tener bajos puntos de
fusión y bajo punto de humo. Entre esta clasificación se encuentran la
mantequilla, la crema y la leche.

2.6.1. LECHE

Definición:

Es una materia básica compuesta de agua, azúcar y un


mínimo de 3,4% de grasa producida por el ordeño total e
ininterrumpido de una hembra lechera con buen estado de
salud y bien alimentada. La leche es fundamental en
muchísimas preparaciones: cremas, helados, masas de
levaduras, mousses, flanes, ciertas trufas, pastas secas,
crujientes y madalenas. Cambia considerablemente el sabor y
la textura de las masas con levadura si se elaboran con leche
en vez de agua. Cabe destacar que cuando hablamos de
leche hablamos de la extraída de la vaca, de otro modo es
necesario nombrar el animal del cual es extraído la leche,
ejemplo leche de búfala.

Composición química
La composición de la leche refleja que es la única fuente de
alimento para los mamíferos muy jóvenes, de aquí a que este
compuesto de una mezcla compleja de lípidos, proteínas,
carbohidratos, vitaminas y minerales. Contiene entre un 85.5 %
y 88% de agua, 3,4% a 5,1% de grasa, 3,3% y 3,9% de proteína,
4,9 a 5% de lactosa y un 0.68 a 0,84 de cenizas.
El ph de la leche recién ordeñada es de 6,6.

Las proteínas de la leche se clasifican en dos grupos, caseínas


y proteínas del suero.

26
Las caseínas suponen el 80% de las proteínas de la leche,
consecuentemente la cuajada o ricotta formada por
aglomeración de la caseína retiene la mayoría de la proteína
total de la leche, las restantes quedan en el suero.

Usos y tipos
La leche es la base de la crema de leche, la mantequilla, los
quesos y los yogures. Bajo la acción de fermentos lácticos y a
veces de levaduras se convierte en leche fermentada (kumis).

Cruda:
Se enfría justo después de ordeño, acondicionada en el
mismo lugar, debe guardarse a 4ºC y su tiempo de
duración es de 24 horas.

Leche entera:
Tiene como mínimo un 3% de grasa puede ser UHT o
Pasteurizada, tiene un gran uso en la pastelería, ya que
contiene la grasa necesaria para muchas
preparaciones, al momento de ser reemplazada por
otro tipo de leche se debe tener en cuenta que su
grasa es importante y en algunos casos hasta
irremplazable.

Pasteurizada:
Es el proceso por el cual la leche es sometida a una
temperatura entre los 73 y 85º c durante 15 a 20 seg.
luego debe ser enfriada rápidamente a unos 3 a 4º C su
tiempo de durabilidad es de 2 a 3 días.

Ultra pasteurizada UHT:


Consiste en calentar la leche a una temperatura de
unos 140 a 150ºc y luego debe ser enfriada
rápidamente entre 3 y 4 º su tiempo de durabilidad es
90 días a una temperatura de 15ºC. Dependiendo de su
envase este tiempo se podrá prolongar hasta 6 meses,
teniendo en cuenta que una vez abierta debe

27
guardarse en refrigeración 4°C a 6° C por máximo 7
días.

Leche en polvo:
Es leche entera o descremada que ha sido
deshidratada a través del paso por tambores o
cilindros, los cuales son calentados en el interior,
produciendo de esta manera la perdida de agua.
Como resultado queda un polvo amarillento donde
permanece la grasa, los azúcares y las cenizas. Esta
leche no es fácilmente hidrosoluble, por lo cual siempre
conviene darle un poco de temperatura, por lo menos
para hidratarla debidamente. Debido a la oxidación de
la grasa que sufre la leche entera, la leche
descremada mantiene mejor su sabor.

Leche condensada:
Esta leche sufre un proceso de evaporación de una
parte del agua, y además tiene un agregado de
azúcar por lo cual su conservación es alta y no necesita
ser esterilizada.
Tiende a tener un color amarillento y de sabor más
dulce. Se disuelve bien en otros líquidos y es
frecuentemente usada en pastelería.

Leche evaporada:
Al igual que la leche condesada, también se le retira
una gran parte de agua, dejando una concentración
mayor del azúcar. Por no tener una adición extra de
azúcar debe ser esterilizada.
PRODUCTO AGUA PROTEINAS GRASA CARBOHIDRATOS
LECHE ENTERA 88% 3,5 % 3.5 % 4.6 %
LECHE 90 % 3.4 % 0.1 % 5.1 %
DESCREMADA
LECHE EN 3% 25,0 % 26 % 41 %
POLVO
LECHE 26 % 8.0 % 9% 55 %
CONDENSADA

28
2.6.2. CREMA DE LECHE

Definición:
La crema de leche es una sustancia de consistencia grasa y
de tonalidad amarillenta o blanca que se encuentra
emulsionada naturalmente en la leche cruda. Está constituida
principalmente por glóbulos de materia grasa que flotan en la
superficie de la leche. La crema de leche también es
conocida en otros países como nata.
Hasta finales del siglo XIX la crema se obtenía mediante el
reposo de la leche durante 24 horas en un lugar fresco. Las
partículas grasas ascendían a la superficie y se recogía
manualmente. En la actualidad se utilizan máquinas
centrifugas, cuya fuerza determina la cantidad o porcentaje
de materia grasa en la crema.

Modificaciones en la estructura de la crema


Las proteínas que tiene la crema de leche, le permiten sufrir
modificaciones en su estructura cuando se somete a factores
físicos o químicos.
El calor une las moléculas facilitando la coagulación. La
adición de agentes químicos o ácidos permite la precipitación
(producción de un sólido a partir de líquidos) de la caseína
separando así, los sólidos de la crema. La agitación mecánica,
une los glóbulos grasos a través de la incorporación de aire y a
su vez retienen las burbujas de aire que se van incorporando
con el batido.
La crema es un agente texturizador. Después de infusionada a
70°C, vuelve a montar sin problema, después de haberla
dejado enfriar durante 24 horas. Para asegurar que monte bien
debe estar a 4°C. Las infusiones con crema pueden hacerse en
caliente y en frío; éstas últimas deben hacerse con un mínimo
de 12 horas.

29
Componentes de la crema de leche
Está constituida por los mismos componentes de la leche
aunque figuran con diferentes porcentajes:
• Menos agua: aproximadamente 50%; Leche 88%
• Más grasas, que pueden llegar de un 12% a un 50%, Leche
3,5%

Proteínas: La leche contiene cientos de tipos de proteínas, la


mayoría de ellas en muy pequeñas cantidades. Estas pueden
ser clasificadas de varias formas, de acuerdo con sus
propiedades físicas o químicas, así como también con sus
funciones biológicas: caseína, albúminas o proteínas del suero
(obtenidas durante el proceso de la elaboración de los
quesos) y globulinas

Grasa láctea: Es la misma grasa de la leche en alta


concentración que contienen una gran variedad de ácidos
grasos saturados e insaturados.

Lactosa: La lactosa es un azúcar que está presente en todas


las leches de los mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la
humana, y que también puede encontrarse en muchos
alimentos preparados.

Denominación de la crema de leche

Por su materia grasa


 Crema Fresca (cruda o pasteurizada)
 Crema espesa o doble: más del 50% de materia grasa
 Crema: mínimo 30% y menos 50% de materia grasa.
 Crema ligera: mínimo 12% y menos del 30% de materia grasa

Por su tratamiento higiénico


 Crema pasteurizada: Tratamiento térmico para destruir
elementos patógenos, sin modificar sensiblemente sus
propiedades fisicoquímicas y cualidades nutritivas.

30
Temperaturas: 75-85° C durante 15seg para la crema ligera
80-85° C durante 15seg para otras cremas. Después de este
proceso se enfría rápidamente.
 Crema Esterilizada: Destrucción total de gérmenes e
inactividad de cualquier forma de resistencia. Pierde todas sus
cualidades nutritivas.
Temperaturas: Mínimo 108°C-45seg. Mínimo 114°C-25seg.
Mínimo 118°C -20seg
 Crema Esterilizada UHT: Destrucción total de gérmenes e
inactividad de cualquier forma de resistencia. Pierde todas sus
cualidades nutritivas.
Temperaturas: Mínimo 132°C durante 2seg

Tratamientos culinarios de la crema de leche.

CATEGORÍA FABRICACIÓN CONSERVACIÓN UTILIZACIÓN OBSERVACIONES

Fresca Liquida Pasteurizada 15 días, 48 horas Buena resistencia a la Adecuada para montar,
después de abierta. cocción y a la más frágil que la crema uht
reducción perfecta para esterilizada, se acidifica y
la crema batida. espesa en unos días.

Liquida Esterilizada Calentada 15 a 8 meses, 48 horas Buena resistencia a Buen montado, índice ideal
20 min a 115 °C y después de abierta. cocción y reducción. de materia grasa de 32 a
enfriada. 35%.

Liquida UHT Calentada 2seg a 4 meses, 48 h Buena resistencia a la No bate muy bien, ya que
150° C. después de abierta cocción, reducción no puede retener buena
6 °C. excelente, estabilidad cantidad de aire ideal para
en la cocción. salsas al minuto, monta
para salsas ligeras, estables,
caliente espesa con una
base ácida (limón, vinagre).

Ligera Líquida o espesa Depende de su Mejor utilizada en frio. No es adecuada para


aligerada. naturaleza. montar, de 12 a 30%
materia grasa, para salsas
frías ligeras.

31
2.6.3. MANTEQUILLA:

La mantequilla es una emulsión perfecta entre la materia grasa y


el agua. Se compone de un 82% de materia grasa, 16% de agua
como máximo y un 2% entre proteínas, lactosa y minerales. Es
considerada como la grasa perfecta, aporta en las
preparaciones suavidad, perfumes, aromas y texturas y
constituye un punto de referencia de la buena gastronomía.

Elaboración de la mantequilla

Descremado: Separación de la crema de la leche que se


realiza calentándola a una temperatura de 30° C a 40° C y
separando la crema por centrifugación.

Pasteurizado: Eliminación los patógenos, bacterias y enzimas


de la crema llevándola a una temperatura de 95° C.

Maduración: Consiste en la cristalización de la grasa por el


enfriamiento de la crema por debajo de los 40°C. Gracias a
una levadura de fermento láctico natural que se agrega en
este momento la crema madura, espesa y acidifica. Esta
etapa es de gran importancia pues se desarrollan los aromas
de la mantequilla.

Batido: Se efectúa con la función de aglomerar la materia


grasa y separarla del suero.

Lavado: Tiene la finalidad de reemplazar el suero que pueda


quedar como residuo, por agua pura para eliminar la acidez.

Amasado: Consiste en retirar el exceso de agua y emulsionar el


16% restante para así obtener una masa homogénea.

Propiedades

La mantequilla se puede alterar rápidamente si no se tienen


en cuenta normas básicas de manipulación. Tiene la
propiedad de absorber olores con mucha facilidad, por esta
razón debe almacenarse tapada. Su punto de fusión se ubica

32
entre los 32°C y los 36°C en los que la mantequilla está
completamente fundida. La temperatura potencializa su
sabor. En estado sólido, pero a una temperatura de 21°C a
23°C, tiene la capacidad de incorporar aire, propiedad que
se pierde cuando está en estado líquido.

Es un texturizador para muchas elaboraciones como las trufas.


Aporta untuosidad a las cremas y suavidad a elaboraciones
como masas secas, además mantiene tiernos ciertos
productos como los bizcochos. Potencializa el sabor de los
brioches. Puede guardarse a una temperatura de 15° C
manteniéndose perfectamente estable y guardando todas sus
propiedades: finura, perfume, suavidad, y untuosidad.

La mantequilla con sal tiene el agregado de un 2% a un 5%


de cloruro de sodio o sal común, que se adiciona en la última
fase de elaboración: el amasado o batido, es ahí donde
puede perfumarse y saborizarse.

La mantequilla con sal tiene mejor conservación y su punto de


fusión baja unos 5° C.

Características organolépticas:
 Aroma: Debe tener olor a leche y grasa láctica. No se debe
sentir ningún tipo de acidez.
 Tacto: Se debe fundir al tacto.
 Color: Brillo es sinónimo de calidad, las vetas blancas indican
descomposición.

Temperaturas de la mantequilla utilizadas en la pastelería.


Temperatura de uso
Mantequilla pomada 21°C
Mantequilla fundida Inicia a los 32 °C totalmente
fundida a los 36° C
Mantequilla clarificada 45°C a 60°C
Mantequilla noisette o avellana 100° C
Mantequilla punto de humo 130 ° C
Mantequilla clarificada punto 180° C
de humo

33
Conservación:

La mantequilla puede durar un mes en refrigeración a una


temperatura constante en nevera de 4°C-6°C. Si se rompe la
cadena de frio la humedad trae microorganismos, la
temperatura para una mantequilla no debe superar los 8°C. Si se
congela no se altera pero pierde un poco de humedad. Se
recomienda guardarlas herméticamente con film o en un
recipiente tapado. Cuanto menos contacto con el aire tenga
menor probabilidad de adulteración y contaminación de
sabores tendrá.

El cambio brusco de temperatura afecta sus propiedades


organolépticas. Al contacto con el aire la mantequilla se
deshidrata y absorbe olores. Si la temperatura sube a 21°C y
luego vuelve a enfriarse, hay una mayor posibilidad de carga
bacteriana, además pierde completamente su propiedad de
retener aire, rompiendo su emulsión y afectando el sabor y la
textura. Por esta razón debe utilizarse en el transcurso del día.

2.7. GRASAS

2.7.1. Margarina:
De origen vegetal. Son grasas hidrogenadas sólidas, por su
naturaleza las grasas vegetales tienen cadenas abiertas que
hacen posible la inyección de hidrogeno para cambiar la
textura, la cual pasarían de su estado natural líquido a un
estado saturado sólido. Su punto de fusión va desde los 38°C a
los 45°C, dependiendo el tipo de margarina que sea. Una
preparación que requiera mantequilla puede reemplazarse
máximo un 15 % por margarina y no se nota la diferencia.

2.7.2. Margarina/Vitina:
Esta masa tiene un agregado de crema de leche, la cual
mejora su sabor y untuosidad pero aumenta su punto de
fusión, haciéndola más poco digerible y sabor a grasa más
perceptible a la boca. Su punto de fusión varía desde los 42°C

34
a los 45°C, dependiendo tipo y cantidad de crema y por
supuesto marca u origen del país de elaboración de la misma

2.7.3. Aceites:
Maíz, uva y soya: resisten más de 200° C y se encuentran en
estado líquido. Para saborizar los aceites no se deben superar
los 80° C y no más de 100° C pero debe siempre superar los 50°.
Al dar temperatura se rompe la estructura del aceite y entran
aromas y sabores, pero al romper la estructura también se
acelera su proceso de enranciamento. La mejor manera de
saborizar un aceite es por tiempo y sin calor.

2.8. CHOCOLATE

Es el producto homogéneo obtenido a partir de uno o más de los


siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, pasta de
cacao, pasta de cacao alcalinizada, torta de cacao, torta de cacao
alcalinizada, torta de cacao desgrasada, torta de cacao alcalinizada
desgrasada, cacao en polvo, cacao en polvo alcalinizado, cacao en
polvo desgrasado, cacao en polvo alcalinizado desgrasado,
manteca de cacao, con edulcorantes: azúcar blanco, dextrosa,
azúcar invertido o sus mezclas.

Según el contenido de edulcorantes nutritivos se distinguen en tres


tipos de chocolate:
• Chocolate dulce,
• Chocolate semiamargo o semidulce y
• Chocolate amargo

Estos deberán cumplir con las características de composición y


calidad que correspondan según indica el código alimentario
nacional. En su elaboración podrán utilizarse leche o sólidos de leche y
los aditivos permitidos.

Hay distintos tipos de chocolate, que se diferencian por los distintos

35
agregados: chocolate con leche (entera o descremada); chocolate
blanco (manteca de cacao, edulcorante, azúcar blanco, dextrosa,
azúcar invertido o sus mezclas y leche o sólidos de leche.); cobertura
de chocolate; cobertura de chocolate con leche o cobertura de
chocolate lacteado; cobertura de chocolate blanco; chocolate fundete
o chocolate fondant (chocolate blando de fácil fusión, que contiene
no menos de 30% de grasa de cacao); chocolate con ingredientes o
chocolate compuesto (producto obtenido por la mezcla de chocolate
con otros ingredientes que pueden ser frutos enteros o fraccionados,
cereales, frutas desecadas o confitadas, miel u otros productos o
sustancias alimenticias permitidas en el CAA, excluidos harinas,
almidones y materias grasas distintas de manteca de cacao y grasa de
leche. La cantidad de ingredientes incorporados no debe ser menor al
8%); chocolate relleno (producto formado por una capa externa de uno
o más de los chocolates definidos anteriormente y constituido en su
interior por sustancias alimenticias permitidas en el CAA).

El cacao se obtiene de la masa de cacao eliminando manteca de


cacao (la grasa), por presión, y el chocolate se obtiene añadiendo
azúcar, manteca de cacao y quizás leche en polvo a la masa de
cacao. Por esto, como para el chocolate se necesita más grasa que la
aportada por la masa de cacao, es inevitable que el polvo de cacao
sea un subproducto de la fabricación del chocolate. Este hecho es
responsable del alto precio adquirido por la manteca de cacao y del
afán por utilizar grasa de otro origen. En la actualidad se parte de la
pasta de cacao sin solubilizar, a la que se añade sacarosa, manteca
de cacao, sustancias aromáticas y en ocasiones diversos compuestos
(componentes de la leche, pasta de nueces o de café, etc.), se tritura,
se machaca hasta formar una pasta untuosa y por último se le da
forma. Se debe lograr un producto homogéneo, muy aromático, de
forma y de estructura constantes y que se deshaga sobre la lengua.

2.8.1. Fabricación de chocolate

Mezclado y malaxado

La mezcla de la pasta de cacao, azúcar cristalizado, manteca de


cacao, y en el chocolate con leche, de leche en polvo se lleva a
cabo en mezcladoras. Trabajando intensamente la mezcla se obtiene
una pasta básica homogénea y plástica de chocolate.

36
Mejora final (concheado)

El chocolate malaxado se reseca espontáneamente a temperatura


ambiente, es pulverulento y de sabor ácido e inarmónico. Por ello, antes
de volver a trabajarlo, se deja reposar unas 24hs. a 45 - 50ºC
(madurado). Con ello adquiere consistencia pastosa, en cuyo estado
sirve para preparar chocolate crudo. Para que los chocolates finos
alcancen una especial fluidez, deben rallarse, agitarse y malaxarse
en una operación de concheado, en una máquina denominada
Concha (por su particular diseño) que es de hecho una gran
mezcladora alargada o redonda, cuya función es:

• "Mojar" las superficies secas de las partículas no grasas (el


chocolate es en realidad una suspensión de partículas no grasas en
una fase grasa continua).
• Desarrollar el sabor permitiendo la evaporación de los ácidos,
aldehídos y cetonas que quedaron desde la fermentación de las
semillas, y favorecer la oxidación de taninos, con lo que se reduce el
sabor astringente.
• En el caso de chocolate con leche, completar la caramelización y
la reacción de
 Maillard entre proteínas y agentes reductores, que dan un toque al
sabor.

El proceso se suele realizar en dos etapas. En la primera se trabaja la


pasta fundamental del chocolate a temperaturas de hasta 80ºC
durante 6 - 12hs. Con esto disminuye la taza de agua, se elimina
una parte de los componentes volátiles y se distribuye uniformemente
la grasa de manera que todas las partículas se revistan de una película
de esta. La temperatura no debe ser en manera alguna tan alta que
disminuyan demasiado importantes sustancias aromáticas, como la
pirazina.

En la segunda etapa se fluidifica la masa agregando manteca de


cacao residual, para homogeneizarse a continuación, agregando en
último lugar la lecitina. Los intentos para hacer disminuir el tiempo, la
energía y el espacio requeridos para la mejora final en el conchado,
han conducido a un procedimiento basado en la mejora previa de la
pasta de semillas de cacao o de la masa de cacao. En la técnica de
capa fina-pulverización, la masa de cacao ya sea en su propia agua o,

37
en las variedades muy ácidas, por la adición continua de 0,5 - 2% de
agua, se deshidrata, desacidifica, des gasifica y tuesta de manera
continua en capa fina turbulenta con transmisión directa de calor
según el principio de contracorriente con aire caliente (hasta de
130ºC). Para la mejora final, se utilizan mejoradores intensivos
desarrollados recientemente, con los que el tiempo de concheado se
reduce hasta unas 8hs. Además, se están intentando desarrollar
conchas de funcionamiento continuo.

Atemperado y preparación de las tabletas

Antes de proceder a la preparación de las tabletas, la masa debe


atemperarse para inducir la cristalización, operación decisiva para
la estructura (fractura dura, conservación de la forma) y aspecto
(superficie brillante, no mate), en la cual se producen núcleos de
cristalización en condiciones controladas de trabajo (pre
cristalización). La masa del chocolate completamente fundida se
enfría primero desde unos 50ºC en 10 minutos sin dejar de agitar hasta
28ºC, a cuya temperatura se mantiene otros 10 minutos; acto seguido
para la formación de la modificación beta estable de la manteca de
cacao, se vuelve a calentar durante unos 5 minutos más a 29 -
31ºC. Las condiciones del procesado oscilan de acuerdo con la
composición de la pasta del chocolate. Es decisivo que en la
cristalización se formen el mayor número posible de cristales, también
los más pequeños posibles y con un punto de fusión asimismo lo más
elevado, ya que después, en el enfriamiento subsiguiente de la masa
de fusión, se forma una estructura grasa homogénea, termoestable y
finamente cristalina, con unas buenas cualidades de fusión y atractivo
brillo de superficie. Antes de moldear las tabletas, se mantiene la pasta
a 30 -
32ºC, después se inyecta con bombas en moldes metálicos o de
plástico precalentados. En tinas de sacudido se elimina el aire mediante
agitación intensa. A continuación se agita lentamente en artesas de
refrigeración, y aproximadamente a unos 10ºC, adquieren las tabletas
su forma definitiva. El atemperado, porcionado, revestido,
refrigerado y empaquetado han mecanizado y automatizado
considerablemente la fabricación del chocolate.

38
2.8.2. Manteca de cacao, equivalente de manteca de cacao y
grasa duras

La composición de los triglicérido en la manteca de cacao es única


entre las grasas naturales. No solamente tiene una curva de fusión
brusca, que es importante para la sensación en el paladar y la
liberación del saborizante de chocolate al ser comido, sino que la
cristalización polimórfica le da el temple necesario para conseguir
buen brillo y contracción en los moldes al solidificarse el chocolate. La
desventaja de la manteca de cacao es que se reblandece a
temperaturas que dificultan su manejo con tiempo caluroso. Estos
caracteres físicos, junto con su excesivo coste, han propiciado la
utilización de otras grasas en el chocolate.

Como resultado de intensiva investigación ha surgido un grupo de grasas


llamadas equivalentes de manteca de cacao (CBE) (por Cocoa Butter
Equivalent), con nombres como: Coberine, Choclin, Veberine. Estos
son productos totalmente vegetales, no hidrogenados, que contienen
los mismos ácidos grasos y triglicérido que los que están presentes en la
manteca de cacao típica. Son productos refinados con sabor suave y
propiedades físicas tan similares, que cuando se mezclan con
manteca de cacao se producen pocas alteraciones. Los equivalentes
de manteca de cacao, se pueden emplear como sustituto total o
parcial de la manteca de cacao en el chocolate. En el primer caso el
producto se llama supe cobertura, y en el segundo, surgen problemas
con la legislación a causa de la preocupación de que la adulteración
del chocolate puede conducir a calidad inferior.

Ha habido muchas controversias con los niveles de sustitución de la


manteca de cacao que pueden ser permitidos para no perder el
derecho a seguir etiquetando el producto como chocolate. En Gran
Bretaña y algunos otros países europeos, se han permitidos niveles de
sustitución con otras grasas vegetales, de hasta 5% (del peso total del
producto) o hasta 15% de la grasa. Pero todavía no se ha llegado a
un acuerdo internacional definitivo.

Los equivalentes de manteca de cacao son un grupo particular de


grasas duras. Estas últimas son cualquier grasa que se utilice como
sustituto de la manteca de cacao y abarquen desde grasas laúricas
naturales o endurecidas (aceite de coco y de fruto de palma) hasta
las grasas más bien exóticas obtenidas de frutos de plantas silvestres. Las
fracciones más duras de alguno de los aceites que se han

39
utilizado, se llaman "estearinas". Los sustitutivos de la manteca de
cacao o equivalentes ofrecen ventajas económicas y técnicas. Son
grasas refinadas, con sabor suave y pueden elevar el punto de fusión
del chocolate. Muchas grasas duras cristalizan más uniformemente con
lo que se elimina la necesidad del temple antes de utilizarlas.

2.8.3 Clases de chocolate

En sentido estricto, el chocolate o chocolate oscuro, es un preparado


a partir de granos de cacao enteros, fragmentados o reducidos a
pasta, y de sacarosa, con o sin agregación de manteca de cacao,
condimentos naturales, vanillina o etilvanillina, moldeado o sin
moldear. El chocolate se compone, como mínimo de un 40% de cacao
o de una mezcla de pasta y manteca de cacao y, como máximo, de
un 60% de azúcar. La proporción de la manteca de cacao es como
mínimo el 21%; la cantidad de pasta de cacao, incluida la fracción
agregada de manteca de este, es como mínimo del 33%.

El chocolate fundido es una presentación objeto de elaboración


especial. Chocolates especiales son, por ejemplo, los que llevan
nata, leche entera o leche descremada; también existen los
chocolates rellenos (bombones), los que llevan frutas, nueces o
almendras y los que se acompañan de café o naranja. El chocolate
con cola es un chocolate que contiene cafeína y cuya proporción
de este alcaloide (máximo del
0,25%) no procede de la cafeína pura, sino exclusivamente de cola u
otras porciones vegetales que contienen cafeína, o bien infusiones
(café). Los chocolates para diabéticos se fabrican solo con los sustitutivos
de la sacarosa (fructosa, manitol, sorbitol y xilitol).

Los chocolates de nueces y almendras contienen otros frutos, cuyo


contenido en aceite fácilmente alterable y además fundible a
temperatura menor que la manteca de cacao, se reduce en ocasiones
a los 2/3 de su proporción inicial mediante prensado. En el chocolate
relleno, se la pasta interior se coloca en un molde y después se vierte
encima un manto de chocolate. Para elaborar bolitas de chocolate,
se comprime una pasta de este, seca y pobre en grasa, a través de
una lámina perforada. Las figuras huecas se fabrican con moldes
articulados en dos mitades, o bien con prensas huecas o mediante
pegado de partes conformadas por separado.

40
El praliné debe su nombre al maestro cocinero Pralín, que estuvo al
servicio del mariscal francés Du Plassis y fue el primero en revestir dulces
con chocolate. Aquí solo pueden mencionarse algunas de las
muchísimas posibilidades de elaboración existentes. Para fabricar
pralinés de núcleo sólido, se vierte solución de azúcar sobresaturada
en caliente ("fondant", pasta gelee) en moldes espolvoreados con
harina de trigo y el núcleo consolidado al enfriar (cuerpo) se sumerge
en el producto de cobertura fundido, a lo que se añade un
revestimiento de chocolate en la parte superior (pralinés de crema). La
pasta "fondant" puede sustituirse total o parcialmente por otros
rellenos (pasta de frutas, mazapán, mermelada, almendras, nueces,
pasta de trufas, etc.), lo que proporciona los pralinés de postre. Estos
pralinés se fabrican con o sin costra de azúcar. Los productos con
costra de azúcar se preparan a partir de mezclas de soluciones
espesas de azúcar con licor, que se vierten en moldes de formas
variadas. De esta manera cristaliza en la pared exterior una costra
sólida, mientras que el centro permanece líquido; el núcleo así
obtenido puede bañarse (revestido) como se ha descripto más
arriba. Para fabricar pralinés sin costra de azúcar (bombones de licor
o de coñac) sirven las cáscaras de chocolates moldeados
automáticamente en máquina de cuerpo hueco, que se rellenan
luego con la pasta y se cierran en máquinas al efecto. Las pastas de
fondant se mezclan con invertasa antes de moldearlas. Con ello se
fluidifica el relleno del praliné al cabo de pocos días. En los últimos
tiempos, las masas plásticas se moldean y revisten con cilindros y
toberas (cabezas de acondicionado); cada vez más se hace uso de
máquinas acondicionadoras, que se reúnen con las máquinas
revestidoras en una instalación única.

El chocolate para "hacer" (chocolate en polvo, chocolate molido)


se fabrican mezclando pasta o polvo de cacao con sacarosa. Es
habitual añadir especias, en particular vainilla; el contenido de azúcar
es como máximo, del 65%.

En EE.UU se fabrica jarabe de chocolate, utilizando a tal fin amilasa


bacteriana. La adición de la enzima impide mediante dextrinado y
disolución del almidón de cacao un posterior espesamiento del
producto. Los glaciados grasos son revestimientos que imitan a los de
chocolate, que se obtienen de grasas extrañas (aceite de cacahuate,
de coco, etc.) y sirven para recubrir productos de panadería y
pastelería.

41
El chocolate del trópico contiene grasa duras o bien se le hace resistente
al calor utilizando técnicas especiales de elaboración. Así, por ejemplo,
puede elevarse el punto de fusión de la manteca de cacao mediante
determinadas técnicas de pre cristalización. Otra posibilidad es, un
preparado de azúcar coherente, en cuyos huecos se introduce la
grasa. A diferencia de lo que sucede en el chocolate normal en este
caso no adopta la fase grasa un carácter continuo que se deshace al
calentar.

2.8.4 Definiciones de los productos de cacao y chocolate (CEE)

Cacao en grano

Granos de cacao tostados o sin tostar, limpios, descascarados, sin


germen y que contienen no más del 5% de cubiertas sin eliminar o de
germen y no más de 10% de ceniza (mas en los productos
alcalinizados), tomando como base los sólidos desengrasados.

Masa de cacao

El cacao grano reducido a pasta por procedimiento mecánico, sin


pérdida del contenido graso natural.

Cacao, cacao en polvo

El polvo obtenido por presión hidráulica de la masa de cacao, que se


ha reducido así a polvo por un proceso mecánico. Contiene por lo
menos 20% de manteca de cacao calculado sobre el peso de materia
seca y como mucho con 9% de agua.

Cacao con grasa reducida

Polvo de cacao con mínimo de manteca de cacao de 8% calculado en


peso seco.

Manteca de cacao

La grasa obtenida de los granos de cacao o de parte de sus granos.

42
Chocolate

No menos de 35% de sólidos de cacao.


No menos de 14% de sólidos de cacao desengrasado y seco.
No menos de 18% de manteca de cacao.

Chocolate simple

No menos de 30% de sólidos de cacao secos.


No menos de 12% de sólidos de cacao desengrasado y seco. No
menos de 18% de manteca de cacao.
Chocolate de cobertura

No menos de 31% de manteca de cacao.


No menos de 2.5% de sólidos de cacao desengrasados y secos.

Chocolate de cobertura oscura

No menos de 31% de manteca de cacao.


No menos de 16% de sólidos de cacao desengrasados.

Chocolate con leche

No menos de 25% de sólidos de cacao secos.


No menos de 2.5% de sólidos de cacao desengrasados y secos. No
menos de 14% de sólidos de leche secos. No menos de 3.5% de
mantequilla. No menos de 25% de grasa total. No más de 55% de
sacarosa.

Chocolate con leche de cobertura

Chocolate con leche con no menos de 31% de grasa total.

43
2.9. LEVADURA

2.9.1. Breve reseña histórica de la levadura

Se cree que el conocimiento de la levadura se remonta al tiempo de los


egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que
los panaderos egipcios reservaban en un lugar fresco hasta que se
formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países
que bordean el Mediterráneo, especialmente en Grecia. No obstante
fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa
Occidental. En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza
líquida elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta
levadura presentaba el inconveniente de conferir un sabor amargo al pan.
Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la
de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y
era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro
importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitó a un
pequeño perímetro alrededor de las destilerías.
En 1874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a
la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena.
Hacia 1856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar
científicamente los fenómenos de fermentación y comprender lo que
ocurría misteriosamente en el interior de la masa.
Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura científicamente a
partir de una célula de variedad especial para la panificación.

2.9.2. Definición de levadura

Las levaduras son organismos vivos que producen enzimas, las cuales
provocan cambios bioquímicos importantes que conocemos como:
Fermentación. En una fermentación los azúcares se transforman en alcohol
y dióxido de carbono.
Las levaduras frescas poseen un 70% de agua, un 12% de azúcar, un 2% de
minerales y vitaminas B y E.
Las enzimas que producen las levaduras e influyen en la panificación son:
 La maltasa: Transforma la maltosa de la harina en glucosa.
 La invertasa o sacarasa: Transforma la sacarosa en glucosa y
fructosa.
 La zimasa: Transforma la glucosa y fructosa y las descompone en
alcohol y dióxido de carbono.

44
2.9.3. Fabricación de la levadura

La levadura se fabrica de la siguiente manera: Por una parte, se


seleccionan las células madres particularmente activas, y seguidamente se
introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su
desarrollo. Estas células se multiplican muy rápidamente y forman una
colonia bastante importante. Después de 24 horas se transfiere un gran
número de estas células a un frasco que contiene nutriente, y se conserva
a temperatura adecuada. Una vez obtenido esto, se vacía el frasco en un
balón donde se repetirán las operaciones precedentes. Tras 24 horas más,
se transfiere el contenido del balón en grandes cubas metálicas de
fermentación, donde la levadura proseguirá su desarrollo. Esta operación
se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa
sucesivamente a cubas mayores para finalizar al cabo de 8 días en una
cuba de fermentación de 500 m3.
Para vivir y reproducirse, la levadura necesita agua, aire, azúcar y otras
sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y
sales minerales. Utiliza como azúcar la melaza de la remolacha -residuo de
la extracción de azúcar- La mezcla debe mantenerse a una temperatura
entre 25 y 35°C y ser sometida a una corriente de aire constante que
permita eliminar el dióxido de carbono que perjudica el desarrollo de las
células de la levadura. En estas condiciones ideales las células se
multiplican rápidamente. Cuando todo el azúcar se ha transformado en
alcohol, la cuba de fermentación se halla repleta de una espuma espesa
llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura
propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas
centrifugaciones que la lavan y la orean. La levadura obtenida se presenta
en forma de crema y se refrigera rápidamente antes de ser almacenada
en una cuba especial.

2.9.4. Características de una buena levadura


 Color: Debe ser crema claro o blanco. No debe ser nunca rojizo.
 Olor: Debe ser inodora. No debe desprender olor desagradable o
acético.
 Gusto: Debe tener sabor agradable. No debe tener demasiado
gusto a ácido.
 Textura: Consistencia firme plástica. No debe ser en ningún caso
blanda ni pegajosa.
 Utilización: Debe diluirse sin formar grumos. Debe desmigarse
fácilmente entre los dedos sin pegarse.

45
2.9.5. Conservación de la levadura

Una vez que la levadura llega al panadero o al pastelero, debe tenerse


presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para
que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el frío como con el calor. Por
debajo de 3°C se aletarga y por encima de 50ºC muere. Es pues
recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura
ideal entre 4 y 6°C. A dicha temperatura la levadura se conservará muchas
semanas, no obstante se aconseja utilizarla durante los primeros diez días a
su adquisición. Es también importante saber que la levadura se debilita en
contacto con agentes microbianos -mohos, etc...- y que la sal es letal para
ella.

2.9.6. Acción de la levadura en la masa

Para comprender el rol que cumple la levadura en la masa es preciso


recordar que ésta se nutre principalmente de azúcares y compuestos
nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azúcares en gas carbónico
y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina que
contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa -así como glucosa,
fructosa que representan alrededor de menos del 0,5%.
Se analizará a continuación por qué una pasta que contiene levadura se
vuelve más ligera y aumenta de volumen. La levadura incorporada se
encuentra en un hábitat que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los
azúcares que contiene la masa permiten que las células se multipliquen
muy rápidamente. Desde su incorporación las células comienzan a nutrirse
y a producir gas carbónico; luego durante el reposo de la masa -después
del amasado- las enzimas continúan nutriendo a la levadura y
transformando poco a poco a los azúcares de la harina en gas carbónico
y alcohol. En este momento puede percibirse que la masa se infla y se
redondea; esto prueba que la levadura ya ha transformado un porcentaje
de azúcar y ha producido gas. Es justamente este gas carbónico que
buscando liberarse, provoca la formación de burbujas en el interior de la
masa que la hacen subir. Este fenómeno prosigue hasta el horneado. En el
horno la masa se infla muy rápidamente debido a que la acción del calor
activa a las enzimas, y éstas por lo tanto, transforman mucho azúcar. De
esta manera la levadura se nutre mucho más produciendo una mayor
cantidad de gas y alcohol hasta alcanzar una temperatura de 50°C en la
que mueren. A partir de este instante, la fermentación cesa y comienza la
cocción.

46
2.9.7Funciones de la levadura

Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza


otras funciones:
 Hace inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la
miga su estructura porosa y ligera.
 La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos
secundarios de fermentación.
 Juega un papel importante en la coloración de la corteza.

47
3. TÉCNICAS DE PASTELERIA

3.1. MASAS QUEBRADAS

Las masas quebradas tienen como característica principal su alto


contenido de grasa sólida (principalmente mantequilla). Dependiendo del
tipo de masa varía la relación entre los ingredientes que la forman.

Aunque todas tienen propiedades similares la textura de cada una varia,


siendo más o menos friable1, dependiendo de la cantidad de materia
grasa que contenga y el método de trabajo por el cual se realice.

3.1.1. Tipos de masas quebradas

Existen básicamente tres tipos de masas quebradas

 Sablée
 Brisée
 Sucrée

Si bien también existen unas derivadas como la frolla, la linzert entre otras,
podemos diferenciar estas tres grandes categorías.

Sablée:
Debe tener un porcentaje grasa del 50%, o un poco menos,
por esta razón tiene menos friabilidad y debe trabajarse
mediante el método de sableado para aumentar esta
característica. Para evitar que aparezcan manchas de
oxidación, puede acidificarse mínimamente durante su
proceso de elaboración. Tiene una conservación óptima y
duradera.

En cuanto a la cantidad de azúcar que debe usarse en este


tipo de masas, se recomienda que ésta no sobrepase el 30%,
pues usualmente la masa sablée es utilizada para rellenos muy

1
Que se desmenuza fácilmente. www.rae.es

48
dulces. Es posible encontrar masas de este tipo con mayor
cantidad de grasa, pero siempre mantienen el porcentaje de
azúcar y son más difíciles de trabajar.

Sucrée:
Es una masa muy rica por la gran cantidad de azúcar y grasa
que tiene en su composición, lo cual hace de ella una masa
con mucha crocancia y mayor friabilidad. Con un contenido
mínimo entre el 35% y el 40% de azúcar, estas masas suelen
tener, luego de ser horneadas, una mayor coloración,
consistencia y fuerza, debido a que el azúcar comienza un
proceso de caramelización que cristaliza una vez se enfría. La
masa cocida tiene un mejor estado de conservación que la
masa cruda, pues por el alto contenido en azúcar absorbe
demasiada humedad.

Éste tipo de masas suelen elaborarse mediante el método de


cremage o cremado que facilita su trabajo y son utilizadas en
preparaciones dulces con rellenos ácidos o con bajo
contenido en azúcar.

Brisée:
La masa brisée, tiene un porcentaje mínimo de grasa del 50%.
Por ser neutra, puede ser utilizada en preparaciones altamente
dulces o saladas. Contiene una mínima cantidad de azúcar o
puede carecer completamente de ella y por su composición,
la masa tiende a formar puntos de oxidación por la harina y es
recomendable utilizar jugo de limón o vinagre para controlarlo.
Es una masa de gran conservación tanto cruda como cocida
por la poca cantidad de huevo que contiene al igual que la
masa de quiche.

49
3.1.2. Métodos de trabajo para masas quebradas

Método Cremage o Cremado:

Es un método que consiste en batir la mantequilla a


temperatura de 21°C junto con el azúcar para incorporar aire y
luego se emulsiona con los líquidos que deben agregarse a la
misma temperatura. Se utiliza principalmente en recetas de
masas ricas en azúcar y grasa, pues el alto contenido en estos
ingredientes impide que la harina se hidrate fácilmente.

Método Sablage o Sableado:

En este caso la mantequilla se usa fría (4°C a 6°C) para


impermeabilizar las partículas de la harina con la grasa,
formando gránulos o una especie de arenilla. Luego se
incorpora el azúcar y por último los líquidos. Las masas
realizadas por este método deben unirse con muy poco
trabajo para evitar la formación de gluten.

Fresage o Fresado:

El fresage o fresado es una técnica que se utiliza para terminar


de unir e integrar las masas quebradas y que queden
completamente homogéneas y sin restos de grumos de grasa
o de secos. Se usa también para finalizar la hidratación de la
masa con la grasa y romper las posibles cadenas de gluten
que se puedan haber formado durante el proceso. Sin
embargo no debe practicarse muchas veces pues la masa
tendrá un trabajo excesivo e innecesario y se corre el riesgo de
formar redes elásticas en la estructura de la misma.

En general, el método de trabajo de las masas va en elección o


gusto del pastelero. Una masa puede realizarse por cualquiera de
los métodos señalados pero deben tenerse en cuenta las diferencias,
el tipo de masa y el uso final. Un sablage aumenta la friabilidad pero
el proceso de hidratación con los líquidos debe hacerse con
cuidado para no perder esta característica. Las masas con alto

50
contenido de azúcar y líquidos (como el huevo) deben trabajarse
mediante el cremage pues ayuda a la correcta incorporación de los
ingredientes sin necesidad de trabajarlas demasiado, aumentando
así la crocancia y la friabilidad.

El reposo es obligatorio en cualquier tipo de masa. Si bien es posible


trabajar masas con un reposo en frío, mínimo de 40 minutos, lo más
aconsejable es que reposen 24 horas antes de ser utilizadas

MATERIAS PRIMAS MASA BRISEE MASA SABLEE MASA SUCREE

HARINA 250 GR 250 GR 250 GR


SAL 5 GR OPCIONAL OPCIONAL
AZÚCAR 15 GR 100 GR 130GR
AZÚCAR IMPALPABLE ------------------------ REMPLAZA AZÚCAR REMPLAZA AZÚCAR
---------------------- COMÚN COMÚN
HUEVOS 1 1 HUEVO 3 A 4 YEMAS
MANTEQUILLA 125 GR 140 GR 150 GR
AGUA 60 GR ------------------------ --------------------

Pueden usarse como saborizantes, ralladuras de cítricos, jugos de frutas,


esencias o especias. Se puede reemplazar un máximo de 30% de la harina
por cualquier ingrediente seco como cacao o polvo de frutos secos.

Para generar masas más aireadas se puede agregar como máximo de un


2% a un 3% de polvo de hornear, sin embargo éste actúa acortando la
durabilidad de la misma. Una masa normal puede ser guardada durante
siete días en nevera, la incorporación de polvo de hornear acorta su vida
útil y solo dura tres días en nevera. En congelación puede durar de 2 a 6
meses.

La cantidad de masa a utilizar para el forrado de una tarta o fondo


depende del tamaño del aro o molde:

51
DIAMETRO DEL PESO DE LA MASA ESPESOR DE TEMPERATURA
ARO UTILIZADA ESTIRADO DE LA IDEAL DE
MASA COCCION
10 CM 50 GR 2 MM 210 °C
12 CM 70 GR 2 MM 200°C
14 CM 100 GR 2 MM 190°C
16 CM 120 GR 2 MM 185°C
18 CM 150 GR 2.5 MM 180°C
20 CM 200 GR 2.5 MM 180°c
22 CM 250 GR 3 MM 170°C
24 CM 300 GR 3 MM 170°C
26 CM 320 GR 3 MM 170°C
28 CM 350 GR 3 MM 170°C
30 CM 400 GR 3 MM 165°C
32 CM 450 GR 3 MM 160°C
34 CM 500 GR 3.5 MM 160°C

3.2. BATIDOS LIVIANOS


Los batidos livianos entran en la denominación de batidos con
incorporación de aire, gracias al batido energético y constante huevos y
azúcar. Se caracterizan por no llevar o llevar un porcentaje mínimo de
materia grasa, el cual aporta un poco más de humedad a la preparación
y aumenta su conservación.

Las masas de estructura aireada o batidos livianos, se pueden obtener por


dos métodos de trabajo diferentes.

En el primer método se realiza a través del batido de los huevos enteros,


con azúcar hasta punto de letra y luego agregando los ingredientes secos
tamizados en tandas y con movimientos envolventes pero rápidos.

En el segundo método se obtiene una masa aireada a través del batido de


los huevos por separado. Por un lado se baten las yemas con una parte
del azúcar, llevándolas hasta punto de cinta y aparte se baten las claras
envejecidas con la parte restante de azúcar realizando de esta manera
un merengue francés. Se unen las dos mezclas para agregar
posteriormente los ingredientes secos tamizados. También puede
incorporarse los secos a las yemas y se va agregando el merengue en dos

52
partes: una primera para aligerar la mezcla, sacrificando un poco el aire
incorporado y la parte restante para airear posteriormente la preparación.

La incorporación de saborizantes no es impedimento en este tipo de


preparaciones. Los batidos livianos pueden saborizarse con ralladuras o
esencias. Para saborizar con productos secos como cacao, o polvos de
frutos secos es necesario reemplazar como máximo un 20 % del peso de la
harina.

53
3.2.1. Tipos de Batidos:
TIPO DE MÉTODO DE CARACTERISTICAS GRAMOS POR CARACTERISTICAS
BATIDO TRABAJO GENERALES HUEVO DE LA TÉCNICA

GENOISE Batido de huevo Incorporación de 30 gr harina Batido en baño de


entero mantequilla fundida 30gr azúcar maría a temperatura
mejora conservación 5 gr mantequilla controlada a 45°C
y aumento de la Antes del batido
humedad. energético.

BIZCOCHUELO Batido de huevo No posee tanta 30 gr harina Batido energético


entero humedad. Tiene 30gr azúcar normal desde un
mayor aire ya que comienzo.
no cuenta con grasa

Batido de huevo Preparación elástica 20 gr harina La miel es colocada


ARROLLADO entero con un grosor mayor 20gr azúcar si el mismo se
al de pionono ideal 5 gr miel arrollara.
para bases.
PIONONO Batido de huevo Preparación 10gr harina La miel se coloca
entero sumamente delgada 10gr azúcar desde un principio
y elástica la cual se 5 gr miel con los huevos y el
arrolla. azúcar y en este
caso es obligatorio
su uso.
BISCUIT À LA Batido de huevo Mezcla de la técnica 20gr harina Preparación clásica
CUILLÈRE separado. Su de merengue y 25gr azúcar para base de tortas
rendimiento es batido de yemas a 5 gr fécula de o elaborar vainillas
para una placa punto de cinta maíz
de 60x40cm
lleva 8 huevos.

BISCUIT Batido de Realizar un buen Ver receta Preparación clásica


JOCONDE huevos merengue para para bases de tortas
separados con evitar que la mezcla la cual esta
la mezcla de caiga ya que tiene saborizada con
huevos enteros y una incorporación harina de almendras
alto contenido de grasa que le dan las
de humedad características a este
biscuit.

54
Rendimiento aproximado por huevos en batidos de huevo entero y
temperaturas de cocción

TAMAÑO DEL ARO A CANTIDAD DE HUEVOS TEMPERATURA DE


UTILIZAR COCCIÓN

10-12 CM 2 UNIDADES 210 °C

14-16 CM 3 UNIDADES 200°C

18-20 CM 4 UNIDADES 190°C

24 CM 5 UNIDADES 180°C

26 CM 6 UNIDADES 170°C

28 CM 7 UNIDADES 160°C

3.3. TORTAS

El término de torta se refiere a un batido liviano con alto contenido de


materia grasa. Se caracteriza por ser muy húmeda y porque se conserva
por mucho tiempo. El aire que contiene es casi siempre generado por un
merengue francés que se va incorporado por partes con los ingredientes
secos.

Se utilizan como bases para tortas compuestas o son consumidas como


cakes, ya que tiene un sabor siempre particular y buena humedad.
Algunas veces llevan el agregado de grasa en estado líquido como
mantequilla fundida o aceites vegetales, y llevan el agregado de polvo
de hornear para que generen una mejor estructura en su miga.

Entre las tortas más conocidas se encuentra la Sacher torte, especialidad


de la pastelería austriaca, que se sirve en ocasiones festivas. Su invención
se calcula fue en 1832, por Franz Sacher, quien era el jefe de cocina del
príncipe Von Metternich. En el año 1885, se produjo una disputa judicial,
entre dos pastelerías muy famosas. Por un lado la pastelería del hotel

55
Sacher la cual defendía el nombre ya que decía que tenían la
descendencia familiar y al mismo tiempo era el nombre del Hotel y una de
las pastelerías más famosas de Viena, llamada Demel´s. Demel´s había
comprado los derechos de la torta al nieto del creador, Edouard Sacher,
para comercializar la torta con el sello oficial, mientras que el hotel basaba
su caso en las conexiones familiares que tenían con el creador. Luego de
siete años de disputa, la corte falló a favor del hotel Sacher, sin embargo la
pastelería Demel´s anunció su comercialización con el nombre de Ur-
Sachertorte.

La torta en Demel´s, es el clásico bizcocho Sacher untado con mermelada


de damascos y bañado en chocolate, mientras que la torta del hotel el
bizcocho es cortado a la mitad relleno con mermelada de damascos,
bañado en mermelada y luego en glacage de chocolate, y lleva su
nombre escrito por encima.

Datos importantes sobre los batidos aireados, livianos o ligeros:

 Siempre se deben utilizar los sólidos secos tamizados para evitar


cualquier partícula de suciedad o grumo.
 La harina se mezcla con la mayor suavidad posible, realizando
su incorporación con ayuda de una espátula de goma o
batidor de varillas, haciendo movimientos envolventes y
rápidos.
 Las harinas que se utilizan en este tipo de preparaciones deben
ser de bajo contenido proteico, si se desea generar bizcochos
más suaves, tiernos y aireados, se puede reemplazar parte de
la harina por fécula de maíz.
 Una vez se realiza la mezcla debe en moldarse y cocinarse
inmediatamente pues de lo contrario pierde aire y volumen.
 Para batidos más tiernos y de mayor duración puede
reemplazarse de un 20 % a un 30% de azúcar por azúcar
invertido, miel o melaza, que además de suavidad aportan
mayor humedad al producto.
 La incorporación de mantequilla a un batido aporta humedad
y conservación. Debe incorporarse fundida y fría al momento
final del batido y en pre mezcla.

56
 Los huevos para la preparación de este tipo de batidos deben
estar a temperatura ambiente y frescos.
 En los bizcochos de batido de huevos por separado, se logran
masas más aireadas y voluminosas.
 La incorporación de ingredientes secos debe hacerse en la
parte final del batido, salvo en contadas excepciones, pues
impiden la incorporación correcta de aire en la parte inicial del
batido.
 Al batir las claras es recomendable envejecerlas e incorporales
el azúcar desde el principio para que el merengue quede
maleable y pueda ser incorporado a la mezcla más
fácilmente. Si el merengue se hace a mano, el azúcar debe
colocarse por partes para que sea más fácil la incorporación
de aire.

3.4. MERENGUES

Al hablar de merengues se hace referencia a una mezcla aireada de


claras y azúcar, que se puede consumir cuando es secada en horno a
baja temperatura o que airea diferentes preparaciones como cremas,
bizcochos o mousses.

Dependiendo de la preparación se utiliza cierto tipo de merengue.

Dentro de los merengues podemos destacar tres tipos:

 Merengue francés
 Merengue suizo
 Merengue italiano

La diferencia entre los tipos de merengue radica en la técnica empleada


para realizarlos y no en la cantidad de azúcar que contengan, sin
embargo para lograr la máxima estabilidad deben llevar en su
composición dos partes de azúcar por una de claras.

57
La clara de huevo, ingrediente fundamental en la elaboración de los
merengues, debe estar libre de grasa y restos de yema. Así mismo los
implementos que se utilicen para su elaboración deben estar
perfectamente limpios, toda vez que la contaminación grasa perjudica la
retención de aire por parte de la clara en el merengue. Para mejorar su
capacidad de retener aire se le puede añadir una pizca de sal o algún
medio ácido, que permita desnaturalizar la proteína y de cómo resultado
una clara más liviana y ligera con mayor posibilidad de incorporación de
aire. Al alterar su pH de 7,5 se logra un merengue más blanco y aireado.

También existen derivados de los merengues como los siguientes:

 En el siglo XVII, hizo aparición el merengue, con el agregado de


semillas de amapola para generar mezclas con mayor sabor. Desde
ese momento, el agregado de distintos saborizantes se hizo muy
popular. Es de esta manera como nacen estos dos tipos de
merengues por así llamarlos, el Succès: el cual lleva un polvo de
almendras y harina y otro llamado Progrès: el cual es saborizado con
polvo de avellanas y harina.

Hoy en día los profesionales de la pastelería, adicionan a los


merengues tanto almendras como avellanas molidas, llamando de
esta manera a este tipo de preparaciones con un único nombre
Masa de Succès-Progrès. De todas maneras algunos pasteleros más
tradicionales mantienen los nombres por separado.

 Dacquoise es un derivado del Succès-Progrès el cual es un merengue


francés con el añadido de un TPT o tanto por tanto (partes iguales
de azúcar impalpable y polvo de almendras), que debe cocinarse
para su consumo y se utiliza como base de tortas, petit fours y otras
preparaciones.

Formulas básicas:

INGREDIENTES PROGRÈS SUCCÈS DACQUOISE


CLARAS 175 GR 150 GR 150 GR
AZÚCAR COMUN 50 GR 50 GR 50 GR
HARINA 5 GR 5 GR 10 GR

58
AZÚCAR IMPALPABLE 75 GR 75 GR 125 GR
POLVO DE 65 GR 125 GR 125 GR
ALMENDRAS
POLVO DE 65 GR
AVELLANAS

Merengue Francés:

Este merengue es el menos estable de todos, no puede


consumirse sin antes cocinarlo o secarlo, ya que no hay
cocción previa de las claras y por ende hay riesgo de
contagio de salmonella a través de su consumo en crudo.

Para su realización, por técnica, debe realizarse con claras


envejecidas, batirlas hasta punto de nieve y luego incorporarle
el azúcar en forma de lluvia. Esto se hace siempre y cuando
sea azúcar común, de lo contrario debe agregarse con
espátula de goma y de manera envolvente.

Su uso es ideal para airear bizcochos, biscuit, o masas pesadas


que llevan una cocción posterior, por ejemplo el Biscuit à la
Cuillère. También es utilizado para merengues secos.

Merengue suizo:

Este merengue es un poco más estable que el francés debido


a que en su elaboración, lleva un calentamiento de las claras
junto con el azúcar a una temperatura controlada sobre baño
de maría, que no debe superar los 45°C. Este proceso se realiza
con el fin de mejorar la textura ya que la proteína sufre una
desnaturalización. De esta manera mejora su textura y la
temperatura ayuda a disolver completamente los gránulos de
azúcar. Esto permite un mejor y más rápido secado en el
horno. Al igual que el merengue francés no debe consumirse
sin antes cocinarlo o secarlo pues al no haber una cocción de
las claras, se corre el riesgo de contagio de salmonella.

59
Su rendimiento en volumen es menor pues su incorporación de
aire se hace con la presencia del azúcar disuelto. Esto genera
una ocupación del espacio y no deja que el aire llene por
completo la clara. El resultado será un merengue más elástico
y brillante, ideal para secarse, pero no para airear bizcochos y
otras preparaciones que lleven una cocción posterior en el
horno. La temperatura ideal de secado de un merengue, para
que quede completamente blanco y brillante, es de 90°C a
100°C.

Merengue italiano:

Este merengue es el único que puede consumirse sin llevar al


horno, pues tiene una cocción previa en su elaboración
generada por un almíbar entre 118°C-121°C, lo cual genera
una mayor estabilidad y poder de conservación y además
evita el contagio de salmonella.

Tiene un amplio uso en la pastelería, pues hace parte de


numerosas preparaciones como mousses, soufflé glacé,
turrones, cremas, rellenos, decoración, etc. En su composición
puede variar la cantidad de azúcar que contiene y por esto se
afecta la estabilidad del mismo.

3.5. BATIDOS PESADOS

Los batidos pesados son preparaciones que tienen un porcentaje alto de


materia grasa. La cual puede incorporarse en dos temperaturas distintas:
fundida o a 21°C, técnicamente llamada temperatura pomada. Los
métodos que se utilizan para lograr resultados óptimos se describen a
continuación.

60
3.5.1. Métodos de preparación:

Método de emulsión:

La emulsión es la unión parcial de dos o más elementos no


miscibles entre sí. Para esto se utiliza mantequilla pomada
(21°C) más azúcar, batido que se realiza hasta lograr el punto
pálido. Luego se emulsiona con los huevos y los líquidos, que
deben estar a una temperatura igual a la de la mantequilla y
finalmente se agregan los elementos secos.

Método de mantequilla liquida:

En este método el agregado de la mantequilla se hace al


final, fundida y tibia, mezclando los líquidos con los secos y por
último se incorporando la materia grasa.

Estos métodos no son reemplazables uno por el otro, debido a


que el aire incorporado en una emulsión no es reemplazado ni
mejorado con el otro método. Por eso hay diferentes tipos de
preparaciones y cada una lleva su trabajo.

PRODUCTO EMULSION FUNDIDA TEMPERATURA DE


COCCION
BUDINES XXX 160°C – 210°C
PLUM CAKE XXX 160°C – 210°C
CUATRO CUARTOS XXX 160°C – 210°C
PAN DE ESPECIAS XXX 160°C – 210°C
MAGDALENAS XXX 180°C – 210°C
FINANCIEROS XXX 180°C – 210°C
PASTA CIGARRILLO XXX 160°C – 210°C

Las temperaturas varían según el tamaño. A mayor tamaño de las piezas


menor será la temperatura de cocción. De esta manera se busca una
cocción pareja para que no quede crudo en centro y no se sequen, en
caso de ser pequeñas.

61
3.6. MASA BOMBA O PÂTE A CHOUX

La masa bomba es una preparación clásica de la pastelería francesa, la


cual tiene una gran diferencia sobre las demás masas de base, pues se
trata de una masa de doble cocción de sabor neutro usada tanto en
pastelería dulce como salada. Dentro de sus formas podemos encontrar los
clásicos profiteroles, las bombitas, los palitos de Jacob, también llamados
eclaires y los pets de nonne, los cuales pueden rellenarse con cremas
dulces, pasteleras, mousses saladas, patés, quesos cremosos saborizados,
duxelles entre otras.

Se habla de una masa de doble cocción, pues durante la primera etapa


de su elaboración, sobre fuego directo, se busca deshidratar la mezcla de
la masa cocida (harina, agua, mantequilla, sal y azúcar). Al extraer una
parte del líquido inicial, a través de la evaporación, el almidón de la harina
se va transformando en un engrudo denso, espeso y consistente. La acción
del calor hace que los gránulos de almidón exploten, logrando así
absorber una mayor cantidad de líquido. Luego de este paso la masa
cocida debe enfriarse para rehidratarse posteriormente con el agregado
de huevos, cuya función es retener en el horno los vapores que empujan la
masa permitiendo que la misma crezca y adopte la forma dada
previamente.

En el horno la masa sufre el siguiente proceso: el agua que contiene la


masa, por el contenido inicial de líquido y el huevo agregado, sufre una
evaporación par la alta temperatura a la que es expuesta. El huevo de la
masa se coagula conjuntamente con las proteínas de la harina o gluten,
formando de esta manera una capa externa impermeable. Después se
baja la temperatura para que la masa quede seca y bien cocida.

3.6.1. Historia:
Un chef con el nombre de Panterelli invento la masa en 1540,
siete años después que él dejara Florencia, junto con la reina
Catalina de Medici y su corte. Él usaba la masa para hacer
una torta y la llamo Pâte à Panterelli. Pasó el tiempo, y la
receta siguió evolucionando y cambiando de mano de
diferentes pasteleros. Luego cambio el nombre a Pâte à

62
Popelin, que era usada para hacer Popelins, pequeñas tortas
con la forma de senos de mujeres. Luego, Avice, un pastelero
en el siglo dieciocho creó un nuevo producto llamado pan
repollo. El nombre de la masa luego cambio a masa bomba o
masa de repollo, ya que Avice, el pastelero la asemejaba a
unos repollos o choux en francés. Desde ahí hasta hoy, Antoine
Careme hizo modificaciones a la receta, tal como se conoce
hoy en día.

3.7. CREMAS Y SUS DERIVADOS.

63
3.8. HOJALDRE.

El hojaldre es una pasta clásica francesa laminada, no lleva levadura ni


se añade azúcar dentro de su proceso como si ocurre con otro tipo de
masas que además de estar laminadas son muy ricas en su amasijo pues
están compuestas de huevo, mantequilla, leche y azúcar.
El Hojaldre por los griegos y los árabes que lo preparaban con aceite.
Con las Cruzadas se introdujo en Francia y Austria, donde fue
perfeccionado.

La riqueza del hojaldre radica en la gran cantidad de mantequilla que le


da a su estructura esa característica crujiente (friable). Posee varias
hojas muy finas y la masa se deshace en la boca debido a la materia
grasa que debe ser de buena calidad.
Su estructura laminada está dada por el desarrollo de las capas
alternativas de masa y materia grasa. La masa de hojaldre puede
aplicarse a la cocina salada pues carece de azúcar. Se usa en
diferentes productos como el Lomo Wellington, Salmón en crôute, tartas
rusticas saladas, o Pasabocas. En la pastelería, el hojaldre se usa en
tartas, tortas y postres clásicos como el Napoleón, los palmiers, las
chaussons de manzana, vol-au-vents, Jalousie y milhojas.

Aunque el hojaldre se elabora con un mínimo de cuatro ingredientes


(harina, agua, mantequilla y sal), el proceso de elaboración es rápido y
carece de trabajo. Es una masa donde solo se unen los ingredientes
para posteriormente laminarlo con la mantequilla. Otros ingredientes
como jugo de limón, vinagre, azúcar (en muy pocas cantidades)
extracto de malta y huevos pueden agregarse también al amasijo.
La harina que se utiliza debe tener un porcentaje bajo de proteína. El
agua debe estar siempre fría, y el porcentaje de grasa que se utiliza es
usualmente al 50% del peso de la masa. La sal mejora el sabor y los
ingredientes ácidos como el limón, el vinagre o el vino blanco, ayudan
en la extensibilidad de la masa y a retardar la oxidación de la misma. El
hojaldre italiano tiene una pequeña cantidad de huevo y azúcar que
enriquece ligeramente la masa.

64
Un buen proceso en el laminado genera una buena masa laminada.
Para esto tanto la masa como la grasa del laminado deben tener
características específicas. Si el amasijo queda demasiado húmedo, no
tendrá capas definidas. Si por el contrario queda muy dura, la masa
tendrá demasiada fuerza y causará dificultad en el proceso de
laminado. Dependiendo del tipo de harina utilizada, y la cantidad de
mantequilla utilizada dentro del amasijo la hidratación de la harina será
entre un 60% y un 65%. Si se usa menor cantidad de agua se puede
aumentar la mantequilla en un 10% con respecto al peso de la harina y
le dará mayor extensibilidad. Adicionalmente la harina del empaste
debe estar a una temperatura similar a la del amasijo antes de iniciar el
proceso.

Hay muchas maneras de encerrar el empaste de grasa dentro de la


masa. Uno de ellos es estirar la masa en un rectángulo un poco mayor al
del empaste de manera tal que pueda envolverlo completamente sin
tener ningún excedente de masa. Se estira y se realiza un doblez simple
o doble y se deja descansar. Se repite la operación 5 o 6 veces. Una
masa de hojaldre requiere mínimamente cuatro y máximo seis vueltas
simples. Cuando se trabaja con mantequilla la masa debe descansar
entre cada vuelta entre 30 a 45 minutos en refrigeración, y dos horas
antes de usarla para dar las formas.

3.8.1. Tipos de Hojaldre

Hojaldre Rápido o Blitz:


Se integran todos los ingredientes junto con la grasa del empaste
cortada en cubos. El porcentaje de grasa que se usa en esta masa es
del 75% con respecto al peso de la harina. Lo importante en este tipo de
masa es precisamente no amasarla. Una vez se integran los ingredientes
y se le ha dado un reposo de 20 minutos (si se trabaja con mantequilla)
comienza a laminarse con máximo cuatro vueltas simples. Después de
las dos primeras debe dársele un descanso de 20 minutos y luego de la
tercera y la cuarta. Si se realiza con un tipo de grasa con mayor

65
plasticidad y resistencia a la temperatura pueden realizarse todas las
vueltas sin necesidad de darle descanso.
El hojaldre rápido tiene la ventaja de que se hace en poco tiempo, sin
embargo tiene un desarrollo inferior en su laminado. Se recomienda su
uso en tartaletas, bocaditos y piezas pequeñas.

Hojaldre Clásico Francés:


Requiere un trabajo más cuidadoso que el hojaldre rápido. Se elabora
con un amasijo con apenas incorporación de ingredientes y poco
trabajo, y debe descansar al menos una 1 hora antes del proceso de
laminación. La grasa a utilizar es tradicionalmente del 50% al 80% sobre
el peso total de la harina. Se trabaja con 3 vueltas dobles o 6 vueltas
simples con un descanso en frio entre cada vuelta, o pueden
intercalarse una simple, una doble, una simple, una doble también con
su respectivo descanso.

Hojaldre italiano:
Se diferencian de los otros dos porque el amasijo incluye huevo y vino
blanco. El proceso de amasado también es diferente pues debe ser un
amasijo con mucho trabajo. El empastado y laminado es el mismo que
se sigue en el hojaldre clásico francés.

Hojaldre alemán o Rugelach:


De la pastelería austriaca, es una masa de origen judío que lleva la
mitad del peso de la harina en grasa y se humecta con queso crema. La
palabra Rugelach significa "pequeñas vueltas" en yídish. En 1793, los
panaderos austríacos crearon pequeños pasteles con forma de media
luna (Kipferin) para celebrar el levantamiento del sitio turco de Viena. La
forma de media luna era figurativa de la bandera otomana. La
medialuna, con su forma de media luna enrollada, comparte los mismos
orígenes que el Rugelach.

Hojaldre invertido:
El hojaldre invertido debe hacerse sobre una superficie que pueda
doblarse en si misma (como una bolsa plástica por ejemplo) por que

66
como lo indica su nombre la mantequilla envuelve al amasijo y no al
contrario como en los otros tipos de hojaldre.
El resultado de este método es una masa mucho más crocante, friable y
escamosa.
La formulación para éste hojaldre también varía, pues para hacer un
empaste mucho más plástico y extensible, para lo cual el empaste lleva
un porcentaje mínimo de harina. Es importante que éste muy fría antes
de empezar el proceso de laminado, y se necesita el equivalente a 5
vueltas simples para terminar la masa.
El hojaldre invertido es más friable y liviano, las piezas no se deforman y
el desarrollo de sus láminas se mantiene. El crecimiento es parejo y
regular, no forma costras en la nevera (por estar el empaste por fuera),
se conserva muy bien aún después de largos periodos de conservación
en el congelador. Teóricamente tiene un desarrollo de láminas superior
al resto de los hojaldres ya que está envuelto por el empaste que es la
capa impermeable que retiene el vapor.

67
3.8.2. Aspectos a tener en cuenta

 El hojaldre debe elaborarse con harinas ricas en gluten.


 Cuanto más mantequilla tenga un hojaldre, más ligero y de mayor
calidad será, sin embargo no puede superar la proporción de partes
iguales de mantequilla y harina.
 La incorporación de mantequilla en el amasijo es para disminuir la
elasticidad de la masa.
 Debe reposar entre vuelta y vuelta mínimo 30 minutos.
 Es recomendable dar una séptima vuelta adicional a todo hojaldre
que contenga más del 80% de mantequilla por peso de harina.
 El hojaldre se desarrolla por el vapor que desprende el agua del
amasado y que la mantequilla retiene.
 Si el hojaldre queda apelmazado puede ser debido a un exceso de
pliegues o por un laminado incorrecto de la masa.
 Los hojaldres se pueden aromatizar con distintas hierbas o especias
como curry, tandoori, anís, vainilla, café, chocolate, jengibre, ajo,

68
albahaca, etc. Estos elementos se incorporan a la mantequilla del
empaste.
 Para un hojaldre óptimo, las dos masas (harina y materia grasa)
deben tener la misma consistencia.
 Cuando se realizan los dobleces, se debe sacar con un pincel el
exceso de harina que queda del estirado.
 Hornear el hojaldre entre 200° C y 220°C
 Si se pincela con huevo, se debe tener la precaución de no chorrear
hacia los costados para que no se peguen las láminas de masa.
 Enfriar las formas del hojaldre de manteca antes de cocinar.
 Respetar los tiempos de descanso de la masa.
 La masa cruda puede guardarse en la nevera hasta 4 o 5 días.
 Puede congelarse hasta por dos meses. Se recomienda congelar las
piezas ya cortadas, crudas y en recipientes herméticos.
 La masa se humedece rápidamente, por lo que es recomendable
consumirla al poco tiempo de hornearla.
 Los cuchillos y cortapastas que se usen deben ser filosas para no unir
las láminas de la masa.
 Los recortes de la masa deben volver a unirse respetando el
laminado original. Para esto se superponen los recortes tratando de
que las capas queden paralelas, luego se enfrían y se estiran. Los
recortes se utilizan para preparaciones donde no deseamos un alto
rendimiento en el volumen del hojaldre (palmeritas, tartas,
milhojas…)
 Cuando las figuras se pintan con huevo se debe evitar que el mismo
caiga por los bordes porque al hornear se pegarán las capas de
masa evitando el crecimiento.
 Los hojaldres deben estirarse muy fino antes de hacer cualquier
forma

69
3.9. EL PAN

Los griegos y romanos de clase alta consumían el pan más blanco, el


negro se destinaba a las clases bajas, debido a que en ambas sociedades
–sobre todo en la romana- el color blanco se asociaba con la nobleza, con
las diosas, la pureza, el refinamiento, etc. En otras palabras, el pan blanco
tenía un atractivo snob y la elite social era la primera en adoptar los últimos
productos del desarrollo tecnológico y en dirigir la moda.
A este respecto, en la sociedad romana la tecnología jugó un papel
importante, pues de ella formaban parte el procesado de los alimentos y la
elaboración de pan –la agricultura, la molienda y la distribución-

Hace más de un siglo un molinero húngaro descubrió la manera de separar


el endospermo del salvado. De esta manera, comienza el refinamiento de
la harina vigente hasta nuestros días. Todo resultaba ventajoso, pero se
desconocía el valor nutricional que se perdía. El nutricionista americano
Sylvester Graham (1794-1851) revisó estos conceptos y concluyó que el pan
sólo debía ser hecho incluyendo el salvado.

3.9.1. Productos con levadura


 Masas pobres: Son pobres en cuanto al contenido de grasa y azúcar;
por ejemplo; panes con costra dura, panes franceses e italianos, o
panes integrales.
 Masas ricas: Son las que tienen un alto porcentaje de grasa, azúcar y
a veces huevos: por ejemplo, panes festivos y brioches.
 Masas laminadas: Son las masas en donde una parte de grasa es
incorporada a través de una serie de estirados y plegados sucesivos
en vueltas formando capas alternadas de masa y grasa. Al
hornearse producen una textura hojaldrada: por ejemplo, los
croissants y las facturas.

3.9.2. Operaciones preliminares del amasado

Antes del amasado propiamente dicho, es necesario realizar unas


operaciones previas como son determinar el agua a añadir y la
temperatura adecuada. La cantidad de agua se fija dependiendo de las

70
características de la harina y de la consistencia que se quiera dar a la
masa; en el caso de una masa de consistencia normal que se usa para el
pan moldeado se puede añadir agua en un 60%, mientras que para
preparar masas blandas que se emplean añade agua en una cantidad
alrededor del 65% al 70%. El agua adicionada tiene una considerable
importancia práctica, ya que su cantidad influye en el rendimiento que va
a obtenerse de la masa. Otro parámetro preliminar a tomar en
consideración, es la temperatura del agua, ya que ésta influye en la
temperatura final de la masa. La masa se compone no solo de sustancias
orgánicas sino también de microorganismos vivos, y debe tener una
temperatura adecuada, 21ºC en verano y 25ºC en invierno, con un valor
medio de 23ºC. Puesto que la temperatura de la masa depende de la
temperatura de la harina, del ambiente y del agua, es regulando esta
última como se lleva a la masa a la temperatura óptima.

La temperatura que debe tener el agua para obtener una masa a la


temperatura deseada, se determina mediante la aplicación de una
formula empírica, deducida de la siguiente observación: El producto de la
temperatura del agua, de la harina y del ambiente, es igual a 3 veces la
temperatura que se quiere tener en la masa, por lo tanto si se quiere
obtener una masa con una temperatura ideal entre de 21ºC, el producto
debe ser igual a 63, siendo así posible determinar la temperatura que se le
tenga que dar al agua, teniendo en cuenta la temperatura del harina y
del medio ambiente.

X + 10 = 63 - (T harina+ T Ambiente)

Donde X es la incógnita, es decir la temperatura del agua que se desea


hallar. 63 es una constante extraída de triplicar la mínima temperatura de
la masa es decir 21 grados centígrados). 10 es otra constante que
aumenta directamente la temperatura de la masa, que significa una
aproximación de los grados que aumenta la masa en el proceso de
amasado, esta constante se usa para amasado manual o de amasadora
lenta y 20 para amasadoras rápidas.

71
3.9.3. Los pasos en las masas de levadura

Amasado
El propósito del amasado es combinar todos los ingredientes hasta
formar una masa uniforme y suave; distribuir en forma pareja la
levadura dentro de la masa y desarrollar el gluten. En las masas ricas
en general el amasado es menor ya que se buscan productos más
tiernos. Los panes de centeno también se amasan poco debido a
que su gluten es muy débil y se rompe con facilidad. El sobre
amasado es un error bastante común. Si el gluten se desarrolla
demasiado, la masa comienza a perder elasticidad, lo que dificulta
la parte de armado de las piezas. La sal usada en cantidades
adecuadas alivia este problema puesto que hace al gluten más
fuerte y elástico.

Fermentación
Es el proceso en donde la levadura actúa sobre los azúcares de la
masa para producir dióxido de carbono y alcohol. El gluten se vuelve
más elástico durante la fermentación, entonces se puede estirar más
y retener más gas aún. Una masa con mala fermentación no
desarrollará buen volumen y su textura será porosa. Una masa que se
lleva por demasiado tiempo o a demasiada temperatura se volverá
pegajosa, dura de trabajar y ligeramente ácida. La acción de la
levadura continúa aún dentro del horno hasta que alcance los 50° C
y sus células comienzan a morir. Los panes se pueden trabajar a
través de método directo o a partir de pre fermentos.

3.9.4. Proceso de fermentación utilizando levadura

Pre fermentos
Otras formas de fermentación ampliamente usada en panadería son
los pre fermentos. Los pre fermentos proveen una simple y barata
manera de mejorar la calidad de un pan, desarrollan acidez, lo cual
aumenta la fuerza del gluten y contribuye a mantener la calidad de
los panes.

72
Un pre fermento puede ser una masa compacta o de textura más o
menos liquida elaborada con una pequeña proporción de la harina,
el agua y la levadura del total de la formula Y EN ALGUNOS CASOS
LLEVAN AZÚCARES. Es preparada previamente con horas de
antelación para agregar a la masa final.
Un pre fermento elaborado con levadura panadera proporciona
algunos de los aromas y sabores que se dan cuando se trabaja con
masa madre.

En este tipo de pre fermentos encontramos esponja, biga y poolish,


que son básicamente el mismo principio pues lo que las diferencia
son las proporciones de levadura, harina y agua con que se realizan.
Si la mezcla es firme se llama esponja o en italiano biga. Si es más
húmeda con iguales cantidades de harina y agua es un poolish o
una biga. Una biga puede ser con una estructura firme o húmeda.
A mayor levadura, más rápido alcanzara el pre fermento, su máximo
desarrollo.

Tipos de pre fermentos

Dependiendo del tipo de producto que se vaya a hornear, horarios


de producción y disponibilidad de equipos, se puede utilizar
diferentes pre fermentos como: masas pre fermentadas, poolish,
esponja y biga.

Masa pre fermentada:


Es una masa de proporciones normales de harina, levadura, agua y
sal la cual se deja fermentar a temperatura ambiente mínimo 3 horas
sin exceder las 6 horas. Para mantenerla por más tiempo es
recomendable dejarla fermentar por unas dos horas y luego
mantenerla en refrigeración antes de incorporarla al amasijo final.
Puede mantenerse por unas 48 horas entre 2°C a 7°C pero para
usarse debe dejarse un tiempo corto fuera de la nevera para que

73
tome nuevamente temperatura y no afecte la temperatura de la
masa final.

Esponja:
Originalmente la esponja se usó como pre fermento en Inglaterra.
Hoy en día el proceso se ha reemplazado usando método directo
aunque todavía se usan en la producción de masas dulces en otros
países de Europa como de los estados unidos.
El proceso de la esponja es similar a la del Poolish aunque difiere en
principalmente en la hidratación. Mientras que el Poolish tiene una
consistencia liquida, la absorción de la esponja es del 60 al 63%. La
esponja es un pre fermento que tiene una estructura de humedad y
elasticidad similar a la de una masa de pan. Se elabora con 1/3 del
total de la harina con toda la levadura y 1/3 del agua. De esta
manera se crea una consistencia más sólida que hace que la masa
sea más fácil de manejar. No contiene sal y la cantidad de levadura
es calculada dependiendo del tiempo de fermentación. La esponja
y el Poolish son generalmente muy similares en aromas, sin embargo
tiene menos acidez que el Poolish.
Una esponja debe ser usada después de que ha alcanzado
totalmente su maduración. La superficie da suficientes pistas para
ayudar al panadero a determinar si está listo incluyendo las
numerosas burbujas y las rupturas de la superficie. En este punto la
esponja esta lista para incorporarse a la masa final. Una esponja
inmadura no tendrá mayor beneficio porque no ha habido suficiente
desarrollo de ácido, mientras que una demasiado fermentada
tendrá demasiado afectando la fuerza de la masa y el sabor del
pan. Una esponja que usa una cantidad mínima de levadura y
fermenta durante la noche ofrece un periodo de duración de una
esponja en correcto tiempo de maduración. A mayor tiempo de
fermentación se genera mayor acidez asegurando muy buen sabor
y mayor conservación.
Una esponja puede ser usada en muchos productos. Las masas ricas
y dulces son las más beneficiadas con el método esponja porque su
consistencia más sólida ayuda a incrementar la fuerza de la masa.
Este incremento en la fuerza es suficiente para compensar el

74
debilitamiento del gluten causado por la cantidad de azúcar y grasa
que frecuentemente se encuentra en las formulaciones de los panes
dulces.

Poolish:
Es uno de los primeros pre fermentos elaborados con levadura
comercial. Su nombre deriva de los panaderos polacos quienes se
acreditaron la invención de este pre fermento a finales del siglo 19
en Polonia. Después este proceso fue adaptado en Austria y después
es llevada a Francia por algunos panaderos vieneses. El pan
realizado con este método resultaba más ligero en textura y menos
ácido que el pan realizado con los fermentos que se trabajaban en
esa época. El Poolish puede considerarse técnicamente como una
transición entre una masa madre y el proceso de trabajar con
levadura comercial usando un solo paso.
Tradicionalmente el tamaño de un Poolish se calcula basado en el
agua del total de la formula, se elabora con partes iguales de harina
y de agua lo cual crea una hidratación del 100% y provee una
consistencia liquida. Usualmente no contiene sal. Es importante que
el Poolish se deje fermentar a temperatura ambiente, además la
cantidad de levadura calculada para la mezcla dependerá del
tiempo de fermentación a menor tiempo mayor cantidad de
levadura.
La maduración total del Poolish se da cuando la superficie toma
ligeramente una forma de domo y apenas empieza a retroceder,
creando así partes más cóncavas. Un Poolish que no está
correctamente madurado no ofrece el beneficio completo de la
acidez. Si se ha sobre madurado se crea otro tipo de madurez que
puede afectar negativamente el sabor final del producto.
Características de elaboración para un buen poolish
Esponja liquida o Poolish: con la levadura e iguales cantidades de
agua y harina. “Pre fermento líquido, debe crecer 7 veces,
usualmente se elabora tomando x cantidad de agua con el 10% de
harina y un 1% de levadura. Tiene un mayor tiempo de fermentación
se elabora con menor cantidad de harina y desarrolla mayor acidez.

75
Biga:
Muchos panes italianos se hacen con biga. Un estudio minucioso a
estas fórmulas muestra que aunque los ingredientes básicos de una
biga son los mismos, el pre fermento final puede tener características
muy diferentes. Algunas bigas son liquidas otras más sólidas, unas
más ácidas, otras son fermentadas a temperatura ambiente, y otras
fermentadas en ambientes más fríos.
La conclusión que puede sacarse acerca de una biga es que es más
un término genérico para un pre fermento que una referencia a un
proceso específico. En los estados unidos el término es
ocasionalmente usado en vez de masa pre fermentada, esponja o
Poolish, para añadir un toque de autenticidad italiana al pan. Como
los anteriores Pre fermentos sus ventajas son mejorar el sabor y
extender el tiempo de vida útil del producto.
Originalmente, la biga fue un pre fermento muy sólido usado para
reforzar masas débiles que se elaboraban con harinas débiles. Una
biga tradicional es preparada usando harina, agua y levadura con
una hidratación aproximada del 50 al 55%. A diferencia del Poolish o
la esponja, la cantidad de levadura, la temperatura de
fermentación y el tiempo de fermentación son constantes. Se usa de
0.8 a 1 % de levadura fresca con respecto a la totalidad de la harina,
temperatura de fermentación 16°C por 18 horas aproximadamente.

Una verdadera biga se puede usar en productos que requieren


mayor fuerza como el brioche o el stollen. También es una buena
opción para masas con mucha hidratación. Por su alto nivel de
levadura, consistencia sólida, temperatura constante, mayor tiempo
de fermentación la biga desarrolla una mayor cantidad de acidez.

76
Biga es un término italiano para un pre fermento que puede tener
entre el 50% al 60% de hidratación para hacerla firme, o hasta el
100% de hidratación con respecto a la harina para hacerla más
humedad. Lleva una pequeña cantidad de levadura usualmente
entre un 0.08% hasta un 1%.
Mayor cantidad de levadura menor tiempo de fermentación, menor
acidez.

Ventajas y desventajas de los Pre fermentos.

Ventajas:
 Producción de gas: En esta etapa del proceso, el gas no tiene la
misma importancia como la tiene luego de que la masa final este
hecha por que los Pre fermentos son hechos para mejorar el amasijo
final no el producto final.
 Producción de alcohol: Durante el pre fermento, el alcohol
reacciona con otras sustancias generando esteres, que son los
componentes aromáticos del pan, que son importantes en la
producción del sabor final del producto.
 Producción de ácido: En este punto la acidez juega un papel más
importante que el gas o el alcohol. Los tres efectos principales sobre
la masa y el producto final son tensar la proteína para fortalecer la
masa, un descenso del pH incrementando la vida útil del producto
retardando así el proceso de envejecimiento e inhibiendo el
desarrollo de mohos y otros microorganismos. Finalmente, como
resultado de las fermentaciones secundarias, los ácidos orgánicos se
forman produciendo aromas en la masa. Estos aromas son muy
importantes en el sabor final del producto.

Desventajas:
La principal desventaja en el uso de Pre fermentos es el tiempo
adicional requerido antes de la mezcla de la masa final. Preparar un
pre fermento implica mezclas y pesajes adicionales hechos por lo

77
menos con un día de anticipación o al menos tres horas antes de la
elaboración de la masa.
Otra desventaja es el almacenamiento pues se necesita espacio y
utensilios extra, así como condiciones apropiadas de temperatura
para permitir la fermentación.

Masa Madre:

Una masa madre es un cultivo de levaduras y bacterias que se


elabora básicamente con agua y harina, y que fermenta
espontáneamente por las levaduras naturales presentes en los
cereales y el medio ambiente. Debe alimentarse diariamente y
puede durar muchos años. Aporta a los panes textura, sabor, aroma
y mejora la costra de panes con poca grasa.
Se pueden elaborar cultivos de dos tipos:
 Frutales : Tiene notas frutales y aroma a vino blanco
 Lácticas: Mas desarrollo bacteriano, sabor más fuerte, alveolos más
grandes.

Masa Madre Láctica:

Se elabora con harina y kumis en proporciones iguales y se deja


fermentar por 48 horas, al cabo de las cuales se saca la parte del
centro o corazón, se pesa y se alimenta con partes iguales de harina
y agua. Se fermenta por 6 horas, se extrae nuevamente el corazón y
se realiza el mismo procedimiento. Se debe alimentar de esta
manera cada 6 horas 4 veces al día durante ocho días. La
alimentación constante inicial de esta masa madre permite un
incremento de la acidez y elasticidad mucho más marcado. Al cabo
de 8 días se alimenta 1 vez al día. Puede durar en refrigeración 3 días
sin alimentar pues el desarrollo bacteriano se detiene. El uso de la
masa madre puede ir del 10 hasta el 100% con respecto a la harina
de trigo aunque no es recomendable usar tanta pues se tendrán
panes muy elásticos y chatos. Se usa más del 10% para obtener
alveolos grandes y parejos. El porcentaje ideal es del 30 % con

78
respecto a la harina de trigo. El uso de masa madre implica una
reducción en la cantidad de levadura utilizada cuando se trabaja
con masa madre del 20 al 30%.

Masa Madre Frutal:

Existen varias formas de iniciar una masa madre, pero una de ellas es
a través de las frutas. Para iniciar, la fruta se deja cubierta con agua
para hacer un “jugo de fermentación”. Las proporciones de agua y
fruta son iguales: para 500gr de fruta 500gr de agua y 2 gr de
levadura. Se utilizan cascaras de frutas o pulpa pero debe tenerse en
cuenta las condiciones de fermentación para que esto no se vaya a
dañar o a podrir. Este proceso fermentativo se hace por unos 8 días
a temperatura de nevera, al cabo de este tiempo debe haber un
líquido con olor fresco, ligeramente fermentado y con algo de
efervescencia a causa de la fermentación.
Luego para la elaboración de la masa madre se toma un 50% del
jugo de fermentación 25% de harina y 25% de harina de centeno. Se
deja descansar 24 horas a temperatura ambiente y luego debe
alimentarse todos los días. Para alimentarla se utilizan partes iguales
de masa madre, harina y agua.
La harina de trigo tiene un efecto positivo para la producción de gas
y la harina de centeno ayuda en la actividad microbiológica.

Dependiendo de la elección que se tenga de la fruta para la


elaboración de una masa madre, (si ésta es ácida o dulce), se verá
reflejado en el aroma y la estructura final del pan.
Las frutas dulces producen masas madres que originan a su vez
masas con una mayor cantidad de gas, mayor reacción de maillard
pero no mucha cantidad de alveolos. Las frutas dulces pueden ser:
manzana roja, pera, banano, dátiles, brevas, higos o ciruelas pasas.
Las frutas ácidas en cambio producirán masas madres que darán
más fuerza y mayor elasticidad, pues el pH elevado afina la red de
gluten y la vuelve más elástica. Una masa elaborada con frutas
ácidas genera acidez y debilitamiento de las redes de gluten. Los

79
panes tendrán mayor conservación y mayor tamaño en sus alveolos.
No debe trabajarse con frutas demasiado ácidas.
Aporte de la masa madre: acidez, aroma, sabor, textura, y mejora la
conservación del producto.
En un pan se podrá usar en reemplazo hasta el 100% de la totalidad
del líquido.

Pesado y división
Usando una balanza se divide la masa en piezas de un mismo peso.
Durante el pesaje debe calcularse una pérdida del 35% al 40% del
peso de la masa dentro del horno dependiendo de los ingredientes
que compongan la masa. Existen máquinas que hacen ese trabajo.

Bollado
Después del pesado de las piezas se les da forma de pelotas. Al
estirar el gluten de la capa exterior de la masa se forma una especie
de piel. Este proceso simplifica luego el bollado y ayuda a retener
mejor el gas.

Reposo
Una vez redondeadas las piezas necesitan descansar para que el
gluten se relaje y resulte más fácil de trabajar la masa. El proceso de
fermentación continúa en este paso.

Armado
Cada pan es armado y moldeado según el resultado que se persiga.
En este paso todas las burbujas de aire deben ser eliminadas de la
masa. El aire, luego en la cocción formará grandes agujeros en la
miga. Al colocarlos en la placa los nudos de los panes deben estar
dispuestos hacia abajo para evitar aberturas durante el horneado.

Fermentación en pieza

Es la continuación del proceso de fermentación donde se incrementa el


tamaño de las piezas ya moldeadas. El tiempo y las temperaturas pueden

80
variar según el tipo de masa. Se comprueba el punto tocando con el dedo
la masa -las piezas debe doblar su volumen-, si ésta se hunde hacia atrás
ligeramente significa que está lista para ser horneada; si por el contrario
está firme, todavía le falta levarse. Las masas las que le falta levado tienen
poco volumen y textura densa, mientras que las que se pasan de levado
tienen textura porosa y algo de pérdida de sabor.

81
82
3.9.4. El proceso de horneado
Los cambios que sufren los productos dentro del horno son
básicamente los mismos en un pan o factura que una masita o un
budín.

Formación y expansión de gases


Los gases responsables del crecimiento de las masas son: el dióxido
de carbono liberado por acción de la levadura o del bicarbonato
de sodio. El aire que es incorporado a través del batido y del vapor
que se produce con el calor del horno.
Algunos gases, como el dióxido de carbono en los panes levados o
el aire que se incorpora a una génoise durante el batido, están en
las masas antes de entrar al horno. Al ser calentados estos gases se
expanden produciendo un crecimiento del producto. Las levaduras
forman gases rápidamente cuando entran al horno. El vapor
también aparece cuando la humedad de las masas se calienta.

Retención de los gases


Mientras los gases se forman y se expanden van quedando
atrapados en las cadenas formadas por las proteínas de las masas.
Estas proteínas son principalmente el gluten y a veces las proteínas
del huevo. Sin estas proteínas, la mayoría de los gases se escaparían
de la masa.

Gelatinización de las féculas


La fécula absorbe humedad, luego se expande y se vuelve firme.
Esto también ayuda a la estructura de las masas. La gelatinización
de las féculas comienza a los 65°C.

Coagulación de las proteínas


La coagulación comienza cuando la temperatura de la masa llega
a 74°C. La temperatura de horneado es muy importante. Si ésta es
muy fuerte, la coagulación comenzará demasiado pronto, antes de
que la expansión de gases haya llegado a su punto máximo. El
resultado será un producto con poco volumen o una costra

83
cortajeada. En cambio si la temperatura es demasiado baja, las
proteínas no coagularán a tiempo y el producto colapsará.

Evaporación de parte del agua


Durante la cocción las piezas pierden parte de su peso a causa de la
evaporación de parte de su agua.

Fundición de las grasas


Las diferentes grasas tienen diferentes puntos de fundición. Éstas al
derretirse dejan escapar parte de los gases encerrados en la
segunda etapa.

Formación de la costra y pardeamiento


La costra se forma cuando el agua se evapora de la superficie
dejándola seca. El pardeamiento ocurre cuando ciertos azúcares
caramelizan. Las féculas junto con ciertos azúcares atraviesan
cambios químicos causados por el calor. Productos como la leche, el
azúcar y los huevos incrementan el pardeamiento.

Vapor
Los panes de crostín duro son horneados con inyección de vapor
durante la primera etapa dentro del horno. El efecto que produce el
vapor es el siguiente: El vapor ayuda a mantener blanda la capa
exterior del pan durante la primera etapa del horneado; así el pan
pueda expandirse rápido y en forma pareja. Si no se usa vapor, la
costra comenzará a formarse antes, volviendo al pan pesado y duro.
El vapor sirve también para distribuir el calor dentro del horno.
Cuando la humedad del vapor reacciona con las féculas de la
superficie, algunas de éstas junto con el azúcar de la masa
caramelizan y dan color. El resultado es un pan con una costra fina,
crocante y brillante. Las masas ricas en grasa y azúcar no forman
costras duras y generalmente no son horneadas con vapor.
Al final de la cocción, el contenido en agua de la pasta es
aproximadamente del 45%. Es preciso evitar que se produzca una
deshidratación durante el enfriado, porque produciría un
endurecimiento de la pasta y ablandamiento de la corteza. Por eso

84
en la panificación industrial, se utiliza para el enfriamiento aire con
humedad relativa controlada. Cuando el pan fresco se embala en
una bolsa plástica no perforada, se produce una transferencia de
agua de la miga a la corteza, lo que presenta otro defecto de
textura.
Figuras de algunos panes

85
3.9.5. Envejecimiento del pan
En el amasado de la pasta y en la cocción, de los gránulos de
almidón se extrae una parte de amilosa. Durante el enfriamiento que
sigue inmediatamente después de la cocción, esta amilosa cristaliza.
Este estado caracteriza al pan fresco.
Como se sabe, el pan, al envejecerse, se endurece y pierde
elasticidad. Este endurecimiento no es una simple desecación o
reacción química, porque la velocidad de endurecimiento aumenta
cuando la temperatura decrece, con un máximo hacia los 0ºC.
Como se muestra, el endurecimiento del pan, puede retardarse por
congelación, pero no por simple refrigeración. En general se cree
que el endurecimiento del pan se debe a la cristalización del
almidón. Cuando se calienta una mezcla de agua y almidón, se
observa una hinchazón y la formación de un gel; progresivamente se
produce una recristalización y este fenómeno que se denomina
retrogradación del almidón es responsable en parte del
endurecimiento del pan. Entre la amilosa y la amilopectina, la
primera tiene una velocidad de retrogradación más alta que la
segunda y por consiguiente influye en mayor medida en el proceso
de endurecimiento. Este fenómeno puede retardarse con el
agregado de algún emulsionante.

Enmohecimiento
Cuando el pan se almacena a una temperatura o humedad
elevada, puede sufrir una proliferación bacteriana o el desarrollo de
mohos sobre su superficie. El desarrollo de mohos hace al pan no
comestible, no sólo por las alteraciones organolépticas sino sobre
todo a causa de una toxina producida por el Aspergillus, que es
nociva para la salud humana y que produce tumores en el hígado.
Es muy importante no envolver al producto en caliente porque se
consigue una condensación de la humedad sobre el mismo,
creando un ambiente apto para la formación del moho.

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Defectos del pan
 Ahilamiento: La infección consiste en un aflojado de la miga que se
vuelve húmeda, untuosa y cuando adquiere coloraciones, éstas
pueden ir del amarillo al gris claro u oscuro, con olor desagradable.
También es conocida como "Pan Filante" ("rope" en inglés).
 Enranciamiento: Dicho defecto recae sobre los lípidos. Para
contrarrestarlo se emplean antioxidantes, cuya función es proteger
las grasas presentes en el producto, del proceso de enranciamiento
que sufren por la acción del aire y de la luz. Se define como
antioxidantes a las sustancias que retardan el desarrollo de olores y
sabores agrios durante la conservación de los alimentos que
contienen grasas.

Defectos organolépticos
 Exteriormente el pan puede presentar un color muy claro o
excesivamente oscuro. En el primer caso el defecto puede ser
debido a trigos pobres en azúcares o diastasas o el empleo de una
harina con una tasa de extracción muy baja. Se puede evitar el
defecto añadiendo malta en cantidad apropiada. Un color muy
oscuro puede deberse al empleo de agua muy caliente durante el
amasado o a temperaturas de cocción muy elevadas. El pan
además, puede presentar un aspecto plano, que se evidencia en
que las incisiones se observan como si fueran sólo unas huellas. Tal
defecto puede deberse a una harina de calidad decadente o al
empleo de agua fría o muy caliente o a una prolongada
fermentación o a baja temperatura del horno.

87
3.10. MOUSSE

Se tiene conocimiento de las mousses o cremas aireadas desde mediados


de siglo XIX y hasta 1918 se conoce la primera fórmula para mousse de
chocolate. Las mousses son espumas que pueden ser dulces o saladas,
servirse calientes o frías y su textura siempre será ligera. Las mousses de
dulce se construyen generalmente a partir de chocolate o pulpa de frutas,
con espumas de huevo y/o crema de leche para aligerar su textura.
Suelen presentarse de diferentes formas: pueden ser el relleno de una torta,
o ser la estructura de la misma, de hecho las tortas de mousse se han
vuelto una alternativa muy popular a las tortas clásicas.

3.10.1. Introducción a las técnicas de base para la elaboración de una


mousse

Cuando se realiza una mousse, se deben tener en cuenta los


sabores, texturas y las propiedades gelificantes a través del balance
apropiado de sus componentes.

Las Bases

Una mousse siempre tiene una preparación de base para desarrollar


el producto final. El tipo de base y su composición estarán
influenciados por el tipo de incorporación de aire a través de huevos
(merengue italiano, pâte à bombe o sabayón), la cantidad de los
mismos, y si se requiere o no gelatina.

Frutas

Fresca o congelada, la pulpa de fruta es la base de este tipo de


preparaciones. Algunas variaciones pueden basarse en una crema
inglesa elaborada con puré de fruta o una mezcla de la misma y

88
crema. Sin embargo esta es la versión de una mousse de frutas que
requiere cocción, lo cual puede llegar a disminuir los sabores y
colores naturales de la fruta. Como ingrediente de base, la principal
función de la pulpa de fruta es dar sabor. Una pequeña cantidad de
jugo de limón (5% con respecto al peso de la fruta) incrementa la
acidez y levanta los sabores de la misma. Lo ideal es usar fruta fresca
o pulpa de excelente calidad y usarse inmediatamente, pues la
oxidación de la fruta puede afectar el sabor, el color y la calidad del
producto.

Base de cremas cocidas

Las bases de crema inglesa y crema pastelera añaden una textura y


cremosidad particular a las mousses. La crema pastelera, pesada y
espesa requerirá algún ingrediente que le dé una textura ligera
mientras que una preparación hecha con crema inglesa necesitara
un ingrediente que pueda darle más estructura y sostén. Ambas son
muy convenientes para preparaciones de último momento.

Base de ganache

Cuando se realiza una mousse a base de chocolate, si éste es


añadido inapropiadamente o a destiempo, influirá negativamente
en la textura y volumen del producto final. Para asegurar el éxito en
una mousse de chocolate éste debe transformarse primero en una
textura cremosa que garantice la suave incorporación de los demás
componentes. Una ganache es el resultado de un líquido y
chocolate en emulsión. Una emulsión es el resultado de dos o más
líquidos, no miscibles entre sí, que se unen para formar una mezcla sin
problemas.

89
El ejemplo más común para una emulsión es la mayonesa. Existen
dos tipos de emulsiones posibles: líquido en grasa y grasa en líquido
las cuales pueden ser estables o inestables. Una ganache es un
ejemplo de una emulsión de líquido en grasa, y puede ser
considerada semiestable. Muchos factores, incluidos la temperatura,
la viscosidad y la emulsión son importantes cuando se usa una
ganache para este tipo de preparaciones. La calidad de la emulsión
determina la textura de la ganache, que es prácticamente
controlada por la proporción de crema y chocolate dependiendo
también del porcentaje de cacao que este contenga. Por ejemplo
al usar una proporción 1:1 de crema o mantequilla y chocolate con
un mayor porcentaje de cacao, dará como resultado una ganache
mucho más firme.

Merengues, Pâte a Bombe y Sabayón

Las espumas aireadas elaboradas a partir huevo aportan volumen y


ligereza a las mousses. El merengue italiano (claras a punto de nieve
más almíbar a 118º) y la pâte a bombe (yemas y/o huevos enteros
batidos más el agregado de un almíbar a 118º) son las más
populares. El merengue francés y el merengue suizo también son
usados pero son menos estables y pueden tener microorganismos y
bacterias como la salmonella.

El tipo de mousse y su ingrediente principal determinará el tipo de


batido de huevo a usar. Para una mousse de frutas se usa
generalmente el merengue italiano. Su textura ligera añade una
delicada dulzura a las mousses de frutas, y no es vulnerable a la
perdida de volumen como con los otros merengues. Adicionalmente
el color blanco del merengue italiano mantiene el color final de la

90
preparación. Otras opciones, menos utilizadas, para las mousses de
frutas es la pâte a bombe, que tiene un sabor más complejo. La pâte
a bombe hecha a base de yemas contiene una alta proporción de
grasa lo cual origina un sabor más fuerte y aporta color; para
enmascarar el sabor fuerte de la pâte a bombe en las mousses de
frutas se usan purés más fuertes y ácidos como limón, maracuyá,
toronja o grosellas.

En cuanto a la mousse de chocolate, no es solo la pâte a bombe el


agente exclusivo que airea la preparación. Aunque la lecitina
natural de las yemas ayuda a mantener la emulsión suspendiendo el
líquido en el contenido graso, la grasa de la yema también
proporciona sabor y textura al retardar las propiedades de
cristalización de la manteca de cacao.

El merengue italiano actúa bien en una mousse de chocolate


cuando se trata de preparaciones a partir de una ganache hecha
con crema inglesa. El merengue italiano aireará en mayor grado que
una pâte a bombe por las propiedades particulares de las claras de
huevo.

Crema Batida

El sabor y la suave textura que proporciona la crema de leche


batida y su propiedad para atrapar el aire, hace que sea un
ingrediente fundamental en la creación de una mousse, debido a la
propiedad de los glóbulos grasos de la crema para dar estabilidad y
textura en la boca. La crema ideal para este tipo de preparaciones
debe tener un porcentaje mínimo del 38% de grasa para asegurar la
correcta incorporación de aire. Una crema con poca cantidad de

91
grasa no tiene la suficiente capacidad de retener aire y proporcionar
el volumen a la mousse. Por el contrario una grasa con demasiado
contenido graso toma cuerpo con mucha rapidez y la gran
cantidad de cristales grasos dan como resultado una textura
graneada que deja una sensación desagradable al paladar.

3.10.2. Balance y proporción de la crema en las mousses

Cuando se trata de sabores de frutas fuertes o sabores concentrados


y para las mousses de chocolate, la proporción de crema por puré o
chocolate es de 1:1. Para purés de sabores más suaves el porcentaje
de crema será del 50% al 70%. La crema batida se agrega al final de
la incorporación del merengue o la pâte a bombe cuando éstas ya
están completamente integradas para evitar el sobre batido.
Dependiendo de la preparación la crema se incorpora a ½ punto o
a ¾ de punto y debe incorporarse fría pues actúa como un
catalizador nivelando la temperatura e iniciando las propiedades
gelificantes de la gelatina y de cristalización de la manteca de
cacao.

3.10.2. Forma y estructura:

Todas las mousses necesitan un ingrediente que les ayude a


mantener la forma y la textura. Los principales estabilizantes son la
gelatina y la manteca de cacao contenida en el chocolate. El caso
de una mousse de chocolate el porcentaje de cacao determinará si
es necesario añadir una mayor firmeza en la textura de la
preparación.

92
Cuando se hace necesario agregar gelatina, ésta debe siempre
hidratarse previamente y activarse con calor antes de añadirse a
una mouse. Las hojas de gelatina de 2gr o 5 gr, deben separarse
antes de ponerse en agua fría, lo cual permite una mayor posibilidad
de hidratación y prevenir que se disuelva. Una vez toma textura
gomosa se añade a la preparación si la misma está tibia o debe
calentarse para activarla si la preparación esta fría. En el caso de la
gelatina en polvo, debe tenerse en cuenta que absorbe de cinco a
siete veces su peso en agua, así que se agrega al agua fría en forma
de lluvia para irla hidratando suavemente y no al contrario pues se
forman grumos. Una vez hidratada debe activarse con calor y
llevarla de 40°C a 60°C, temperaturas superiores hacen que pierda
su poder gelificante. Si la gelatina se añade a una crema inglesa, se
aprovecha el calor que conserva la misma para activarla.

El uso en este tipo de preparaciones va del 0% a máximo 2% en el


caso de las mousses de frutas. El porcentaje también depende del
moldeado y del porcentaje graso, en el caso de las mousses de
chocolate, que en muchos casos no requieren gelatina.

3.10.4. Proceso para elaborar una mouse

Mousse a base de:

MERENGUE ITALIANO + saborizante + gelatina + crema batida

Saborizantes: chocolate, pulpa de frutas, arequipe

1. Incorporar en una pre mezcla la pulpa o el saborizante con el


merengue italiano.

93
2. Agregar en pre mezcla la gelatina con la mezcla anterior
previamente hidratada y activada.

3. Unir en forma envolvente.

4. Igualar densidad con 1/3 de la crema de leche batida a ¾ de punto.

5. Unir en forma envolvente y agregar el resto de la crema batida. La


mouse deberá quedar aireada, lisa y homogénea.

Mousse a base de:

PÂTE À BOMBE+ saborizante + gelatina + crema batida

Saborizantes: Pulpa de Frutas, Arequipe, Chocolate

1. Incorporar en una pre mezcla la pulpa o el saborizante con la pâte a


bombe.

2. Agregar en pre mezcla la gelatina con la mezcla anterior


previamente hidratada y activada.

3. Igualar densidad con 1/3 de la crema de leche batida a ¾ de punto.

4. Unir en forma envolvente y agregar el resto de la crema batida. La


mouse deberá quedar aireada, lisa y homogénea en el caso de usar
como saborizante chocolate, o semilíquida, lisa y homogénea en el
caso de usar pulpa de frutas.

Saborizante: Chocolate

5. Mezclar la pâte à bombe con el chocolate

94
6. Realizar una pre mezcla, 1/3 de la crema de leche batida a ¾ de
punto.

Mousse a base de:

SABAYON + saborizante + gelatina + crema batida

Saborizantes: bebidas alcohólicas, pulpa de frutas.

1. Incorporar en una pre mezcla la pulpa o el saborizante con el


sabayón.

2. Agregar en pre mezcla la gelatina con la mezcla anterior


previamente hidratada y activada.

3. Igualar densidad con 1/3 de la crema de leche batida a ¾ de punto.

4. Unir en forma envolvente y agregar el resto de la crema batida. La


mouse deberá quedar aireada, lisa y homogénea en el caso de usar
como saborizante chocolate, o semilíquida, lisa y homogénea en el
caso de usar pulpa de frutas.

5. Unir en forma envolvente y agregar el resto de la crema batida. La


mouse deberá quedar aireada, lisa y homogénea en el caso de usar
como saborizante chocolate, o semilíquida, lisa y homogénea en el
caso de usar pulpa de frutas

Saborizante: Chocolate

1. Mezclar el sabayón con el chocolate

2. Realizar una pre mezcla, 1/3 de la crema de leche batida a ¾ de


punto.

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BIBLIOGRAFÍA.

BALAGUER, Oriol. LA COCINA DE LOS POSTRES. Montagud Editores. 2001


Barcelona España.

DAUFFOUIS, Franck. TÉCNICAS DE PASTELERÍA.

TEUBNER, Christian. EL GRAN LIBRO DE LOS FRUTOS EXÓTICOS: UNA


COMPLETA ENCICLOPEDIA
DE LOS FRUTOS TROPICALES Y SUBTROPICALES. Editorial
EVEREST. España
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LAROUSSE GASTRONOMIC EN ESPAÑOL. Editorial Larousse 2007.

The Culinary Institute of America. BAKING AND PASTRY MASTERING THE ART
AND CRAFT. John Wiley & Sons, INC. 2004

COENDERS, A. QUIMICA CULINARIA: Estudio de lo que les sucede a los


alimentos antes, durante y después de cocinados. Editorial ACRIBIA. 1996

TEXTO COMPILADO POR ANDREA CAROLINA BELEÑO HERNANDEZ


COCINERAY PASTELERA DE LA ESCUELA DE GASTRONOMIA MARIANO
MORENO Y PASTELELA PROFESIONAL DE GATO DUMAS COLEGIO DE
GASTRONOMIA BASADO EN UN TEXTO ELABORADO POR SEBASTIÁN ANDRÉS
SÁNCHEZ CHEF PASTELERO COLEGIO DE COCINEROS GATO DUMAS SEDE
BOGOTÁ.

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