Universidad de la Sabana

Facultad de ingeniería. Programa Ingeniería de producción

agroindustrial
Biología 2018-1

“Factores que afectan la maduración fisiológica de frutas en postcosecha”

Yeferzon Jusseth Cardozo [1], Karen Sarmiento Delgado [2].

1. Objetivos
1.1. Objetivo General

Determinar los procesos de maduración fisiológica en frutas por medio de sus

propiedades organolépticas, físicas y químicas

1.2. Objetivos Específicos

 Conocer las técnicas empleadas para determinar los índices de madurez

 Observar el efecto que produce el etileno sobre las frutas
 Conocer el efecto de la aplicación de bajas temperaturas en el proceso de
maduración.

2. Marco teórico

El impacto de las condiciones climáticas sobre la productividad agrícola de fresas y

plátanos depende de la sensibilidad a cada factor ambiental[ CITATION Pal13 \l 9226 ]. De
igual forma las fresas y los plátanos en postcosecha se ven afectados por diversas causas.
La maduración de una fruta se ve reflejada en un cumulo de cambios físico químicos que se
pueden apreciar interna como externamente, dentro de estos cambios está el sabor y la
textura (Agustí, 2004). Cuando un fruto completa la etapa de desarrollo cambia la
pigmentación, disminuye el contenido de almidón, aumenta la concentración de azúcares,
se reduce el contenido de ácidos, hay pérdida de firmeza entre otros cambios. El indicador
primario de madurez es la relación entre el % de sólidos solubles y el % de acidez titulable[
CITATION Reu73 \l 9226 ].
 2.1. Efecto de la Temperatura

Los procesos de maduración dependen en gran parte de la temperatura ya que estos ocurren
más lentamente cuando esta disminuye[ CITATION Mun18 \l 9226 ]. Las bajas
temperaturas ralentizan la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas
activas), lo cual causa un retraso en la degradación de los componentes de los
alimentos[ CITATION ICM83 \l 9226 ]. Los alimentos refrigerados duran más tiempo ya
que al no verse afectados por microorganismos tienen una mayor vida útil, además de esto
la velocidad de respiración varía con la temperatura, es decir que a una mayor temperatura
mayor respiración se tendrá[CITATION Jos \l 9226 ]. Las frutas climatéricas durante su
acaparamiento producen un incremento brusco en su actividad respiratoria. Las frutas no
climatéricas no presentan el este comportamiento[ CITATION Foo05 \l 9226 ].
De estudios como el cinético de las reacciones químicas, se conoce que la velocidad de
reacción de todos los procesos disminuye rápidamente “Un incremento de la temperatura
provoca un incremento en la energía cinética de las moléculas, lo que hace que sea mayor el
número de moléculas que alcanza la energía de activación” [ CITATION Uni18 \l 9226 ]
[ CITATION Mun18 \l 9226 ].

Ilustración 1 Dependencia de las velocidades de reacción con la temperatura

 2.2. Efecto del Oxígeno (O2) y el Dióxido de carbono (CO2)

Los productos que son almacenados sin suficiente ventilación ni control de temperatura,
pueden verse afectados por atmosferas pobres en oxígeno y ricas en dióxido de carbono
creadas por los mismos frutos debido a su respiración[ CITATION Foo05 \l 9226 ]. El
oxígeno y el dióxido de carbono, son compuestos importantes para el metabolismo primario
y secundario de las frutas. Cuando los niveles de oxígeno son muy bajos las futas respiran
menos y el metabolismo de carbohidratos disminuye. Los niveles altos niveles de dióxido
de carbono, actúan eficientemente ralentizando los mecanismos dependientes de la síntesis
de etileno, como la degradación de la pared celular y los cambios de color[ CITATION
Mar12 \l 9226 ]. Al tener atmosferas afectadas por Oxígeno y dióxido de carbono, también
la síntesis de etileno se ve perjudicada ya que para su proceso de síntesis se necesitan
moléculas de oxígeno. Las atmósferas controladas retrasan el proceso de
maduración[CITATION RMB99 \l 9226 ].

Si la presión parcial de O2 se reduce a niveles menores de 2 kPa, disminuyen la

disponibilidad de esqueletos de carbono y la energía para la síntesis de proteínas,
induciéndose la fermentación. Dicha condición puede agravarse si las presiones parciales
de CO2 alcanzan niveles de 20 kPa; aún con concentraciones de 5 kPa de CO2 se ha
encontrado que se disminuye la utilización de azúcares. La disminución de O2 y el aumento
de CO2 en la generación de las atmósferas modificadas afectan tres procesos del
metabolismo secundario, como son el metabolismo de pigmentos, el de fenoles y el de
compuestos volátiles. En general, la degradación de la clorofila, el pardeamiento por acción
de la polifenoloxidasa y la síntesis de compuestos volátiles disminuyen con la baja de la
presión parcial de O2 (Mathooko 1996).
 Cada uno en una bolsa Las bolsas de los
transparente perforada tratamientos se
y con el rótulo según clasificaran en a y b
lo descrito en los para las cuales se
tratamientos 1 y 2 realizará

Tratamiento 1: Colocar a
Seleccionar 24
la intemperie y en un sitio
frutas de acuerdo a Distribuir las frutas
con poca incidencia de
su estado inicial de en cuatro grupos
luz los 2 grupos de fruta
maduración
(a y b)

Escoger 5 unidades
Lavar las frutas y para realizarles las
secarlas con papel mediciones iniciales
absorbente descritas en el
Procedimiento 1
Tratamiento 2: Colocar
en un refrigerador los 2
grupos de fruta (a y b).

Durante los días del

Tratamiento a seguimiento, no abrir la
bolsa, pesar y registrar su
peso. Analice los datos.

Elaborar un rótulo que

Pesar 5 unidades en su contenga el nombre de la
respectiva bolsa para el fruta, variedad, fecha de
tratamiento. inicio y el peso de los
frutos más la bolsa

Cada día del seguimiento

Tratamiento b Determinación de color y
realizar la caracterización
Devuelva las frutas a su
descrita en el Procedimiento
tamaño ubicación original.
1. Analice los datos..

Pesar y marcar 5 a 10 Elaborar un rótulo que contenga el

unidades destinadas para el nombre de la fruta, variedad, fecha
tratamiento (dependiendo de inicio y el peso las frutas
del tamaño). Con un calibrador seleccionadas
Tome una fotografía de las
determine el diámetro de
frutas que componen cada
las frutas que componen
tratamiento, utilizando el
cada tratamiento.
montaje de color
Registrar.
 Determinar el porcentaje
Determinación de de sacarosa consultando
sólidos solubles en bibliografía la tabla
de correlación.

Macerar la muestra hasta Colocar dos o tres gotas

obtener líquido de ella. sobre el refractómetro

Cuando se aproxime al
Determinación de punto final añadir la
acidez solución básica gota a
gota

Pesar 10g de la fruta a

analizar y Macerar la Titular con hidróxido
muestra con ayuda de de sodio 0,1M
un mortero

Añadir 3 gotas de
Añadir 50 ml de agua fenolftaleína como
destilada y
Determinación de indicador a los 50 ml
homogenizar de la muestra y agua
propiedades destilada
organolépticas

Determinar sabor, olor y

textura
 EXPERIMENTO 2: Colocar dos plátanos Tratamiento 3:
MADURACIÓN verdes en un Ejercicio
CON ETILENO recipiente y sellar comparativo.

Tomar dos plátanos

maduros y dos
Tratamiento 2:
Tratamiento 1: plátanos verdes.
Muestra patrón
Introducirlos en un
recipiente y sellar.

Tomar dos plátanos verdes y un

fruto con que tenga un alta Ubicar el recipiente a
producción de etileno temperatura ambiente
(Ejemplo: Maracuyá), ponerlos y con poca luz
en un recipiente y sellar