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BIE N E S TA R A NIM A L Y B U E N A S PR Á C TIC A S

D E M A N E J O A NIM A L R E L A CIO N A DA S C O N
L A C Aa laLciencia
Introducción I D Ade D DE LA CARNE
la carne
455

Dra. Carmen Gallo


Capítulo 13 Programa Bienestar Animal, Instituto de Ciencia Animal
Facultad de Ciencias Veterinarias
Universidad Austral de Chile, Valdivia, CHILE
Cgallo@uach.cl
1- Introducción

2- Manejos generales de los animales 1. INTRODUCCIÓN


a nivel de productores y plantas
faenadores Son muchos los manejos que se realizan
en el ganado destinado a producir carne que
3- Transporte pueden tener efectos directos sobre el bien-
estar animal, y también sobre la producción
4- Privación de alimento o ayuno
cuantitativa y cualitativa de carne (Gregory,
5- Insesibilidad o noqueo 1998; Gallo, 2005; Gallo y Tadich 2005).
Según la Organización Mundial de Sani-
6- Bibliografía
dad Animal (OIE, 2008) existe una relación crí-
tica entre la salud de los animales y su bien-
estar. Es por ello que los países miembros de
esta organización le han entregado el manda-
to de convertirse en la institución internacio-
nal líder en bienestar animal, además de su
ya reconocido liderazgo en los temas de sa-
lud animal. Un animal enfermo evidentemen-
te no se encuentra en armonía con su medio
ambiente y tendrá limitaciones en su creci-
miento; es más, si la enfermedad es una zoo-
nosis o representa un riesgo para el consumi-
dor, su canal será declarada no apta para con-
sumo humano. El estrés provocado por ma-
nejos comunes tales como el descorne, des-
cole, destete o castración puede reducir la res-
puesta inmune de los animales predisponien-
do a la presentación de enfermedades e in-
cluso muerte en aquellos individuos de mayor
riesgo (Broom y Fraser, 2007). Terneros des-
tetados y transportados por largas horas a
otros lugares para ser engordados, pueden
manifestar en destino reducción en la tasa de
crecimiento y enfermedades como fiebre de
embarque (Grandin y Gallo, 2007).
Pero sin duda, los eventos involucrados
en el proceso de transporte y manejo general
del ganado destinado a producir carne, tales
como el uso de diferentes elementos de arreo,
la carga, el hacinamiento en corrales y en ve-
hículos en movimiento, la descarga, la priva-
456 Introducción a la ciencia de la carne

ción de agua y alimento durante el viaje y Aspectos éticos: los seres humanos, y
otros, están entre los más estresantes en su especialmente los profesionales del área pe-
vida y pueden provocar, además, problemas cuaria, deben propender a evitar el sufrimien-
de calidad en la carne (Warriss, 1990; 1992; to innecesario de los animales destinados a
Gregory, 1998). producir carne para la alimentación humana.
En países más desarrollados éste es un pun-
Los esquemas de comercialización que
to sobre el cual el consumidor ejerce presión,
incluyen muchos intermediarios, el transporte
exigiendo que se contemple dentro de los
prolongado de animales en pie desde los cen-
esquemas de producción y comercialización
tros de producción a los de consumo, los tiem-
aspectos relativos al bienestar animal
pos de reposo en ayuno relativamente pro-
(«Animal Welfare»), constituyendo un atribu-
longados en las plantas faenadoras, la alta
to más de calidad del producto que se conoce
prevalencia de hematomas en las canales y
como «calidad ética».
marcas ocasionadas por golpes, la creciente
detección de carnes con un inadecuado pH y Cantidad de carne producida: el trans-
color por problemas debidos al estrés, y la porte inadecuado, los largos tiempos de pri-
escasa atención puesta al sufrimiento inne- vación de alimento, así como los malos tratos
cesario ocasionado a los animales durante el durante los manejos previos al sacrificio pue-
arreo y la insensibilización, indican un alto ries- den provocar la muerte de animales con la
go de problemas de bienestar animal y de consecuente pérdida total del producto; más
calidad de la carne en muchos países latinoa- frecuentemente, provocan disminuciones de
mericanos (Gallo, 2007; Gallo y Tadich, 2008). peso en las canales y hematomas (contusio-
nes, lesiones), que implican recortes de tro-
Entre las mediciones de bienestar de los
zos de la canal («decomisos») con las consi-
animales están las que evalúan el grado de
guientes mermas de peso.
deterioro de las funciones asociado a lesio-
nes, enfermedades o desnutrición; otras in- Calidad de carne producida: el mane-
forman sobre las necesidades de los anima- jo inadecuado en el período previo a la faena
les y su estado de humor, indicando si tienen provoca estrés en los animales; este estrés
hambre, sed, dolor o miedo; otras evalúan los conlleva cambios de tipo metabólico y hormo-
cambios o efectos que a nivel fisiológico, de nal en el músculo del animal vivo, que se tra-
comportamiento e inmunológico manifiestan ducen en cambios de color, pH y capacidad
los animales frente a distintos retos (OIE, 2008). de retención de agua en el músculo post-mór-
Así, frecuentemente el bienestar de los ani- tem. Como consecuencia las características
males destinados a producir carne se evalúa de la carne cambian, tornándose menos acep-
determinando mortalidades y productividad, tables al consumidor y acortándose la vida útil.
usando mediciones relativas a su comporta- Exigencias reglamentarias: la crecien-
miento, a variables fisiológicas y registrando te preocupación por parte de los consumido-
los daños físicos y de calidad observables en res en cuanto a que los animales deben ser
las canales. Se considera que la presencia producidos bajo estándares de bienestar acep-
de estos últimos es indicador de un estrés tables y manejados en forma humanitaria du-
severo o prolongado y de un pobre bienestar rante el beneficio, aspectos que además son
(Gregory, 1998). Cuidar el bienestar de los registrados en un sistema de trazabilidad del
animales de producción manejándolos ade- producto «del campo a plato» para poder di-
cuadamente reviste importancia desde cua- ferenciarlos, ha llevado a un aumento de las
tro puntos de vista esenciales: exigencias legales y reglamentarias en torno
al bienestar animal.
Introducción a la ciencia de la carne
457

Las buenas prácticas ganaderas o bue- grados de estrés en ellos, pueden originar
nas prácticas de manejo animal son todas defectos en la calidad de sus canales y en la
aquellas acciones involucradas en la produc- carne.
ción primaria y transporte de productos alimen-
Las directrices de la OIE (2008), indican
ticios de origen pecuario, que están orienta-
que los operarios encargados de manejar los
das a asegurar la inocuidad de los alimentos,
animales deberán tener experiencia y ser com-
la protección del ambiente, la protección de
petentes en la manipulación y desplazamien-
las personas que trabajan en la explotación y
to del ganado, entender las pautas de com-
el bienestar animal (IICA, 2002; Chile, 2003;
portamiento de los animales así como los prin-
Chile, 2004 a). Tener buenas prácticas de ma-
cipios básicos para realizar su labor. Específi-
nejo implica simplemente hacer las cosas bien
camente señala que para mover animales no
y poder demostrar que se hacen bien median-
se deben emplear procedimientos violentos ni
te los registros correspondientes. Por lo tanto
medios que les causen dolor o sufrimiento;
el bienestar animal se debe ver como parte
instrumentos autorizados incluyen paneles,
integrante de un Sistema Integral de Asegu-
banderas, tablillas de plástico, bolsas de plás-
ramiento de Calidad. En la producción de car-
tico y cencerros metálicos.
ne de bovinos y ovinos, los manejos que pue-
den afectar el bienestar de los animales y la Tanto bovinos como ovinos son anima-
calidad del producto previo a la faena pueden les de manada, por lo cual es más fácil mane-
ocurrir a nivel de productores (en el predio o jarlos en grupos que individualmente; su oido
campo), durante el transporte (la carga, el viaje es más sensible que el de los humanos, por
y la descarga), durante la comercialización de lo cual se deben evitar los ruidos fuertes o
animales vivos (en ferias ganaderas, interme- gritos que los asustan. Según Grandin (2000),
diarios) y en la planta faenadora. uno de los aspectos elementales que debe
conocer el personal para conducir correcta-
mente a los animales, es la «zona segura» o
2. MANEJOS GENERALES DE «zona de fuga» (figura 1); ésta corresponde
LOS ANIMALES A NIVEL DE al espacio que el animal considera como pro-
PRODUCTORES Y PLANTAS pio a su alrededor y por tanto está íntimamente
FAENADORAS relacionado con la distancia que la persona
debe mantener con él. La zona segura será
Entre los manejos más corrientes a que más pequeña si el animal es domesticado y
se someten los animales destinados a faena ha tenido contacto previo con el hombre (por
están la recolección y la conducción o arreo ejemplo una vaca lechera) y más grande mien-
desde los potreros hacia los corrales. Esto tras más salvaje y menos contacto ha tenido
puede ser tanto para realizar procedimientos con los hombres (crianzas muy extensivas).
tales como pesajes o identificación, como para Otro aspecto importante es el «punto de ba-
cargarlos en el medio de transporte. Estos lance o equilibrio» (figura 1); éste es un punto
manejos se repiten posteriormente en la planta que se ubica a la altura de las paletas: cuan-
faenadora al descargarlos y hacerlos avan- do una persona se para frente a este punto,
zar por los pasillos, corrales y manga (tubo) el animal permanece inmóvil en la manga
de acceso a la sala de faena; también se rea- (tubo), si la persona avanza hacia adelante
lizan manejos similares en las ferias ganade- del punto de balance, el animal retrocede; en
ras y otros sistemas de comercialización in- cambio si la persona se para detrás del punto
termedios. Para la conducción de los anima- de equilibrio, el animal avanza. No menos
les se utilizan diversos elementos y métodos importante es la supresión de las llamadas
de arreo que, además de provocar diferentes «distracciones», que son elementos que lla-
458 Introducción a la ciencia de la carne

Figura 1. Esquema que mues-


tra los límites de la «zona se-
gura» de un bovino (Edge of
Flight Zone), el «punto de ba-
Zona de fuga lance» (Point of Balance), el
«punto ciego» (Blind Spot Sha-
ded Gray) y las posiciones que
debe tomar la persona (Han-
A dler) para iniciar el movimien-
60° to del animal (Start Movement)
E
o detenerlo (Stop Movement).
Fuente: Grandin, (2000).
45°

90° Traducir texto deben de ir en


español y si tienen una me-
jor foto ya que ésta esta bas-
Punto de balance tante pixelada

man la atención o asustan a los animales tes en mangas y puertas (figura 3). Grandin
cuando se aproximan a ellos y los hacen de- (1990), señala que la pendiente máxima para
tenerse o darse vuelta, algunos ejemplos son: rampas de bovino es de 20 a 25º C; para ga-
reflejos sobre metales brillantes, movimiento nado adulto los listones antideslizantes deben
de gente por delante, cambios de textura en ser colocados cada 20 cm; en rampas de con-
el piso, objetos tirados, ruidos de metal o co- creto recomienda los peldaños con 10 cm de
rrientes de aire (OIE, 2005). altura y 30 a 45 cm de profundidad. El inade-
cuado diseño o mala mantención de rampas
En cuanto al diseño de las estructuras
de carga es un problema común en Chile y
es importante señalar que tanto bovinos como
otros países sudamericanos (Gallo y Tadich,
ovinos avanzan con más facilidad a través de
2008).
mangas curvas y desde lugares más oscuros
a más claros (no viceversa); los pisos resba- El bienestar de los animales durante los
losos y con mucha pendiente dificultan el avan- manejos generales se puede medir a través
ce, porque producen inseguridad en sus pi- de indicadores de estrés en sangre (indica-
sadas (Grandin, 2000). Es fundamental en- dores fisiológicos), determinando variables
tonces para facilitar el manejo de los anima- tales como cortisol, glucosa, hematocrito, lac-
les, tener las estructuras adecuadas, diseña- tato, creatinfosfoquinasa, tanto antes, como
das considerando los aspectos de comporta- después de someter a los animales a los dis-
miento de cada especie. Algunos problemas tintos manejos (Shaw y Tume, 1992; Broom y
de diseño que impiden el buen avance son Fraser, 2007). Los indicadores fisiológicos re-
los ángulos muy cerrados, así como salientes quieren de la obtención de muestras de san-
de clavos y puntas que dejan marcas en las gre o la aplicación de equipos o instrumentos
canales; lesiones comunes son las provoca- que por sí mismos pueden ser un estresor y
das por las puertas de guillotina al caer sobre por ello se usan básicamente en experimen-
el lomo de los bovinos (figura 2) o las salien- tos científicos. En la práctica diaria, es posi-
Introducción a la ciencia de la carne
459

ble (y conveniente), usar otros indicadores


para evaluar el bienestar animal, como son
los de comportamiento animal.
Grandin (1998), plantea el uso de algu-
nos indicadores de comportamiento y reco-
mienda cuantificarlos, determinando el por-
centaje de animales en que se usa picana
eléctrica (máximo aceptable 25 %); el porcen-
taje de animales que resbala durante estos
manejos (máximo aceptable 3 %), el porcen-
taje de animales que cae durante el arreo
(máximo aceptable 1 %) y el porcentaje de
animales que vocaliza (muge en el caso de
los bovinos) durante su traslado (máximo
aceptable 3 %). Estos indicadores reflejan di-
ficultades durante el avance y/o dolor en los
animales; se usan para verificar cómo está el
manejo y bienestar animal en las plantas fae-
Figura 2. Lesiones típicas en las salientes nadoras y también fueron adoptados en las
óseas de los bovinos provoca- directrices de bienestar animal elaboradas por
das por golpes contra estructu- la OIE (2008). Es posible aplicar estos indica-
ras de corrales o vehículos de
dores para evaluar el manejo durante la con-
transporte y caída de puertas de
ducción, carga y descarga a nivel productor,
guillotina sobre el lomo.
en las ferias ganaderas y otros lugares en que
Fuente: Elaboración propia. se conducen animales de un punto a otro.
460 Introducción a la ciencia de la carne

Figura 3. Lesiones causadas


en los ovinos al to-
marlos del vellón y
al quedar atrapadas
las extremidades en
pisos de madera mal
mantenidos de los
vehículos de trans-
porte.
Fuente: Elaboración propia.

2.1. Bovinos bajo voltaje) que los que se usan comercial-


mente (gritos, golpes con varas, picanas con
Alvarez et al. (2002), realizaron un estu-
mayor voltaje y aplicadas en zonas más sen-
dio para determinar el efecto de dos sistemas
sibles) y que por razones éticas no se pue-
de arreo al ingresar animales a una manga
den reproducir en forma experimental.
en el campo: Sistema con Menor Intensidad
(estímulos auditivos y visuales de baja inten- Cuando se usan elementos de arreo in-
sidad, sin uso de picanas) y Sistema con Ma- apropiados o elementos apropiados pero en
yor Intensidad (estímulos auditivos y visuales forma incorrecta, después de la muerte del
de mayor intensidad y además picana eléctri- animal se pueden observar en la canal mar-
ca, aplicada entre dos y cuatro veces a cada cas que reflejan que ha habido un mal mane-
animal). Entre estos dos métodos de arreo y jo. Por ejemplo, las marcas de los elemen-
con la intensidad que fueron utilizados, no se tos de arreo punzantes se pueden observar
detectaron diferencias significativas en térmi- en la forma de hemorragias petequiales (fi-
nos de glucosa, actividad de creatinfosfoqui- gura 4). La reglamentación chilena (Chile,
nasa, leucocitos ni hematocrito; sólo se en- 1993), proscribe el uso de las picanas con
contró el cortisol más elevado en el sistema clavo y otros elementos punzantes, aunque
de arreo con menor intensidad y el lactato más permite el uso de palos y picanas eléctricas.
elevado en el arreo con mayor intensidad. Esto Sin embargo, el mal uso de estas últimas tam-
implica que si se usan métodos de arreo ade- bién puede llevar a la presentación de hema-
cuados, los efectos a nivel fisiológico son pe- tomas (marcas) en las canales (figura 5). Lo
queños. Sin embargo, los métodos y elemen- mismo ocurre con los golpes con palos, las
tos usados en dicho estudio fueron menos caídas de animales en mangas, balanzas,
intensos (no se usaron palos y la picana eléc- camiones y cajón de noqueo, cuando hay pi-
trica fue restringida en número de aplicacio- sos resbalosos y manejo descuidado. Median-
nes, en las zonas anatómicas permitidas y con te la observación cuidadosa del tipo de le-
Introducción a la ciencia de la carne
461

Figura 4. Marcas de elementos de arreo Figura 5. Marcas de golpes con varas o pi-
punzantes en la canal bovina. cana eléctrica en la canal bovina.
Fuente: Elaboración propia. Fuente: Elaboración propia.

sión en la canal (forma, color, profundidad) es buen instrumento para mejorar el bienestar
posible determinar en cierta medida las cau- animal (cuadro 1).
sas (Grandin, 1981). Sin embargo, después de la capacita-
En un estudio realizado en Chile (Gallo ción del personal los resultados no alcanza-
et al., 2003 a), se usó la metodología de Gran- ron los porcentajes considerados aceptables,
din (1998), para determinar, en una planta fae- por lo que se recurrió a una segunda inter-
nadora, cómo se estaba realizando el manejo vención con algunos cambios menores de in-
de los bovinos durante el arreo desde los co- fraestructura, básicamente eliminando algu-
rrales al cajón de insensibilización. Se regis- nos distractores que impedían el avance de
traron estos indicadores en un total de 500 los animales (irregularidades en el piso, falta
bovinos, en forma diagnóstica. Luego, se ca- de luz al ingreso del cajón de noqueo). Los
pacitó al personal y se volvieron a registrar resultados de la Tabla 1 muestran que se lo-
los mismos indicadores en otros 500 anima- gró un cambio significativo adicional con res-
les de la faena habitual, unas semanas des- pecto al porcentaje de bovinos «picaneados»,
pués. Los resultados muestran que los por- pero no en los demás indicadores, concluyén-
centajes de todos los indicadores disminuye- dose que para mejorar éstos se requieren
ron significativamente luego de la capacita- cambios mayores en el diseño de las estruc-
ción del personal, demostrándose que es un turas.
462 Introducción a la ciencia de la carne

Cuadro 1. Resultados de los indicadores de bienestar animal antes y después de la capacitación


del personal en una planta faenadora.

INDICADORES Antes Después Después Meta para ser


(%) capacitación capacitación capacitación + Aceptable
cambios
infraestructura
Bovinos picaneados 92,9 57,6 27,5 25
Bovinos que resbalaron 25,4 6,37 7,5 3
Bovinos que cayeron 9,0 2,97 2,5 1
Bovinos que mugieron 40,1 12,1 10,8 3

Fuente: Gallo et al. (2003 a).

2.2. Ovinos Conclusiones


En el caso de los ovinos, es común que Si bien el manejo ante-mórtem de las
los corderos sean recolectados y arreados de reses de abasto es inevitablemente estresan-
potreros lejanos a los corrales, luego desteta- te, lo aconsejable es buscar formas de man-
dos e inmediatamente después cargados en tener el estrés al mínimo. Entre los aspectos
camiones para su comercialización. Estos más importantes para lograr esto y facilitar la
procedimientos comerciales, en especial aso- conducción de los animales, está el diseño de
ciados a un transporte prolongado a matade- estructuras adecuadas (mangas, corrales,
ro, son estresantes y gastan las reservas cor- rampas de carga, cercos, pisos) y la elimina-
porales de los corderos como fue demostra- ción de las llamadas «distracciones» que im-
do por Tadich et al. (2009). piden un normal avance de los animales (ele-
Para el manejo de arreo, carga y des- mentos tales como: objetos, sombras, brillos,
carga de los ovinos, el personal se ayuda con ruidos o personas que distraen o asustan al
elementos como bastones, palos con tiras ganado en su camino). La capacitación del
plásticas, botellas plásticas con piedras en su personal es importante, tanto para darles a
interior («perros»), varillas, bolsas plásticas y conocer que existen elementos alternativos a
la voz, entre otros (figuras 6 y 7). En algunos los punzantes y golpes para el arreo, como
casos este manejo es apoyado en forma efi- para entender aspectos del comportamiento
ciente por perros, que en su mayoría se en- de las distintas especies de animales que pue-
cuentran adiestrados para realizar este traba- den utilizarse para facilitar su conducción
jo. Debido al tamaño pequeño de los ovinos, (Grandin, 2000; Gallo et al., 2003 a).
es más común en esta especie observar ma-
nejos inapropiados por parte del personal, 3. TRANSPORTE
como tirarlos del vellón o tomarlos de dife-
rentes partes del cuerpo, causándoles dolor y Las operaciones de traslado de los ani-
además dejando marcas en sus canales. En males desde el predio a la planta faenadora
general se evidencia carencia de capacitación de carnes constituyen un importante eslabón
formal en el manejo de los ovinos a nivel del que puede influir sobre el bienestar animal y
personal (Strappini et al., 2007; Mera, 2008). la calidad de la carne. Debido a las diferentes
Introducción a la ciencia de la carne
463

Figura 6. Uso de diferentes ele-


mentos de arreo y pe-
rros para el movimien-
to de ovinos.
Fuente: Elaboración propia.

Figura 7. Carga manual de ovinos y rampa metáli-


ca con altura ajustable para acceder a los
tres pisos del vehículo al descargar los
ovinos.
Fuente: Elaboración propia.
464 Introducción a la ciencia de la carne

características de tamaño, climáticas, geográ- tes en los grupos de animales denominados


ficas y también socioculturales de los países de riesgo (OIE, 2008), como lo son los de muy
latinoamericanos, existen grandes diferencias corta o larga edad, muy flacos o muy gordos,
en cuanto al transporte animal entre ellos, no hembras preñadas y otros. La OIE (2008), tam-
sólo en términos de las características de los bién ha establecido un listado de animales que
sistemas de producción, sino también en cuan- no deberían ser transportados, como vacas
to a las distancias y condiciones del transpor- caídas y terneros que no se les ha caído el
te de ganado (Gallo, 2007). Hay países en ombligo, entre otros. Más frecuente que muer-
donde ya sea por su gran extensión (Brasil, tes, el transporte causa disminuciones de peso
Argentina), por sus características geográfi- (menor cantidad de kg producidos), lesiones
cas peculiares (Chile), debido a la existencia (hematomas de diverso grado que implican
de rutas no pavimentadas y/o de difícil acce- recortes y disminución de precio o categoría
so, o de varios intermediarios en la cadena de las canales) y alteraciones de calidad, es-
de la carne, el transporte se prolonga por más pecíficamente del pH muscular.
tiempo del esperado (Gallo y Tadich, 2008).
3.1.1. Bovinos
3.1. Importancia de la duración del En cuanto a indicadores fisiológicos de
transporte bienestar animal, la figura 8 muestra cómo el
En las directrices de bienestar animal transporte afecta significativamente las con-
para el transporte terrestre de animales (OIE, centraciones de cortisol y glucosa sanguínea;
2008) no se define lo que es un transporte esto es en novillos con una cánula colocada
prolongado; sin embargo la Directiva Nº 1 de en la vena yugular, que permitía extraer san-
2005 de la Comisión Europea (European Com- gre sin necesidad de punción (Oyarce, 2006).
mission, 2005), define como transporte corto En cuanto a los cambios en el comporta-
a aquél cuya duración es inferior a ocho ho- miento de los animales durante el transporte,
ras y prolongado el que sobrepasa este tiem- los bovinos adultos al ser transportados tien-
po. Para este último existen indicaciones es- den a mantenerse de pié mientras el camión
peciales de descansos, provisión de espacio, está en movimiento, usando preferentemen-
agua y alimento; sin embargo, en general, los te las orientaciones paralelas o perpendicula-
vehículos para el transporte terrestre de bovi- res al eje mayor del camión, para mejorar la
nos y ovinos en Sudamérica, no cuentan con seguridad de su balance; sin embargo, sobre
dispositivos para proporcionar agua o alimento las 12 horas de viaje los animales se comien-
durante el viaje, ni tampoco es común que zan a caer o echar debido al cansancio por
descarguen los animales en estaciones de tratar de mantener el equilibrio; ello predispo-
descanso intermedias (Gallo y Tadich, 2008). ne a sufrir pisotones y hematomas (Gallo et
El transporte, además de influir sobre el al., 2000; 2001). En viajes de 48 horas y más,
bienestar y comportamiento de los animales, que incluyen tramos de transporte marítimo
también afecta la cantidad y calidad de carne sobre transbordadores, la proporción de bo-
producida. El efecto más directo es la muerte vinos echados aumenta con el tiempo y en el
de animales durante el viaje, que implica la caso de terneros de 6 a 12 meses, éstos se
pérdida total del producto; sin embargo esto echan antes y en mayor proporción que los
es poco frecuente en bovinos sanos en edad bovinos adultos; además se ven más afecta-
de faena y en buenas condiciones de nutri- dos por condiciones medioambientales adver-
ción, pero no despreciable en el caso de cor- sas como: escasa ventilación, olor amoniacal
deros con transporte prolongado (Carter y y gases tóxicos (Aguayo y Gallo, 2006; cua-
Gallo, 2008). Las muertes son más frecuen- dro 2). Por ello, es especialmente importante
Introducción a la ciencia de la carne
465

Figura 8. Evolución de la con-


centración promedio
de cortisol (izquierda)
y glucosa (derecha)
en el tiempo, en novi-
llos transportados en
camión.
Fuente: Oyarce (2006).

Cuadro 2. Orientaciones y posiciones tomadas por los bovinos adultos y terneros, en relación al
eje principal del vehículo que los transporta sobre el barco, en cada observación rea-
lizada.
Bovinos adultos (n=1240) Terneros (n=652)
Observaciones Observaciones
1° 2° 3º 1º 2º 3º
Orientaciones
Paralelo (%) 39 35 36 49,7 47,9 49,4
Perpendicular (%) 40 43 47 23,9 25,9 23,3
Diagonal (%) 21 21 17 26,4 26,2 27,3
Posiciones
Parados (%) 96,8 95,8 93,6 80,2 85,5 72,9
Echados (%) 3,0 4,0 6,0 19,6 14,3 26,5
Caídos (%) 0,2 0,2 0,4 0,2 0,2 0,6
Animales Muertos (%) 0 0 0 0 0 0,2
Fuente: Aguayo y Gallo (2006).
466 Introducción a la ciencia de la carne

Cuadro 3. Pérdidas de peso (%) promedio durante el transporte, el reposo de 12 horas en mata-
dero (en ayuno) y en total en novillos sometidos a diferentes tiempos de transporte
previo al faenamiento en otoño-invierno (OI) y primavera-verano (PV).
s Horas de tranporte
Pérdida (%)
03 06 12 24
TRANSPORTE 6,5 5,0 6,0 10,5
D.E. 1,1 1,4 1,1 1,1
REPOSO MATADERO 0,8 1,2 -0,3 -0,6
OI

D.E. 1,6 1,4 1,1 0,9


TOTAL 7,3 6,2 5,7 9,9
D.E. 1,5 1,4 1,6 1,0
TRANSPORTE 4,6 7,3 8,9 11,9
D.E. 1,1 1,2 1,3 1,3
REPOSO MATADERO 2,4 0,8 0,03 -2,6
PV

D.E. 1,2 1,0 1,3 0,8


TOTAL 7,0 8,1 8,9 9,3
D.E. 1,4 1,1 1,5 1,3
Fuente: Gallo et al. (2000).

- en terneros - darles más espacio para echar- ralmente un aumento de peso, atribuible a la
se y también algún material de cama. Los via- ingesta de agua (Gallo et al., 2000; Valdés,
jes de 24 y 36 horas, en general, afectan ne- 2002; Gallo et al., 2003 b).
gativamente el bienestar animal (Tadich et al.,
Las pérdidas de peso que afectan la ca-
2000).
nal se muestran en la figura 9 para bovinos,
Pérdidas de peso en relación con el tiempo de transporte y la
posterior espera en ayuno en matadero (con
El cuadro 3 muestra el efecto del tiempo agua de bebida). Después de un transporte
de transporte sobre las pérdidas de peso vivo largo (16 horas), los pesos de la canal fueron
de los bovinos; éstas son crecientes a mayor menores que luego de un transporte corto (tres
tiempo de transporte, aunque la relación no horas), en novillos de un mismo origen y peso
es lineal y las principales pérdidas ocurren en vivo inicial; además - en general - hay una
las primeras 24 horas del ayuno (Bass y Du- tendencia a perder peso de la canal a mayor
ganzich, 1980). Además del tiempo transcu- tiempo de espera, especialmente tras un trans-
rrido desde la última ingesta de alimento, in- porte largo (Gallo et al., 2003 b), aspecto impor-
fluyen en la rapidez de la pérdida de peso: el tante de tener presente para los productores.
tipo de alimento consumido y las condiciones
climatológicas, como también el ejercicio y Traumatismos, contusiones
estrés a que se someten los animales previo Durante el transporte de los animales,
y durante el embarque, transporte y desem- además de pérdidas de peso, se producen con
barque. También se puede ver que las pérdi- frecuencia traumatismos, contusiones o da-
das son mayores en primavera-verano que en ños físicos. Hay diversas pautas que se pue-
otoño, debido a una mayor deshidratación y den usar para definir las contusiones de acuer-
que los animales transportados por más tiem- do a sus características de profundidad, ex-
po llegan con más sed a destino, observán- tensión, color, ubicación anatómica y otras
dose durante la espera en matadero, gene- (Strappini et al., 2009). En Chile la norma de
Introducción a la ciencia de la carne
467

Figura 9. Cambios en el peso de


la canal en novillos
mantenidos en repo-
so en ayuno por 3, 6,
12 o 24 horas después
de un transporte de 3
o de 16 horas.
Fuente: Gallo et al. (2003 b).

tipificación de canales de bovino caracteriza y Garibotto, 2004; Giménez-Zapiola, 2006;


las contusiones de acuerdo a su profundidad IPCVA, 2006; Teseimazides, 2006). Si bien las
(Chile, 2002): aquellas de Grado 1, afectan lesiones se pueden producir en cualquiera de
sólo el tejido subcutáneo, las de Grado 2 afec- las etapas de manejo de los animales (en el
tan también el tejido muscular y las de Grado campo, en la carga y descarga, en el trans-
3, los tejidos subcutáneo, muscular y óseo. A porte, en las ferias ganaderas y en los mata-
mayor tiempo de transporte, especialmente deros), y a pesar de que no se encontraron
con 24 horas o más de viaje, el número de estudios donde se hayan separado las cau-
contusiones aumenta, así como su profundi- sas de las contusiones, probablemente el
dad (cuadro 4). transporte y sus manejos asociados (carga,
Las pérdidas económicas por cantidad de descarga), son factores relevantes.
recortes y calidad de carne que se producen
Problemas de pH
en Sudamérica por el destino limitado que se
les puede dar a las canales traumatizadas son Los tiempos prolongados de estrés y pri-
considerables (Godoy et al., 1986; Castro y vación de alimento, además de afectar los in-
Robaina, 2003; Huertas et al., 2003; Bianchi dicadores sanguíneos de estrés y provocar
Cuadro 4. Número y grado de las contusiones observadas en las canales de novillos
sometidos a diferentes tiempos de transporte previo al faenamiento en oto-
ño-invierno (OI) y primavera (PV).

Horas de transporte
Grado Contusión 03 06 12 24
OI

1 17 11 12 25
2 - - 2 3
Total 17 11 17 28
1 7 1 8 12
PV

2 2 - - -
Total 9 1 8 12
Fuente: Gallo et al. (2000).
468 Introducción a la ciencia de la carne

pérdidas de peso que comprome-


ten la canal, pueden alterar la ca-
lidad de la carne (Gallo y Gatica,
1995; Gallo et al., 2003 b). La ex-
posición de los animales a varias
condiciones adversas previo a la
faena, tales como falta de alimen-
to o agua, peligro, hambre, mez-
cla de animales de diferente pro-
cedencia, ambiente molesto, fati-
ga, calor, frío, luz, restricciones de
espacio y otras que comúnmente
se presentan durante el reposo,
condicionan un estado de estrés
que provoca consumo excesivo de
glucógeno muscular, minimizando
la formación de ácido láctico en el
músculo post-mórtem; con ello se
impide la caída natural del pH en
este período (en lugar de alcanzar
un pH de 5,4 - 5,7, permanece por
sobre 5,8) y la carne presenta una
coloración oscura y un pH alto,
anomalía que en el bovino se co-
noce como «corte oscuro» (dark
cutting beef; Hood y Tarrant, 1980,
figuras 10 a y b). El corte oscuro
es un problema multifactorial; no
sólo factores ambientales son im-
portantes, sino también propios de Figura 10 a y b. Corte transversal de la canal bovina a
los animales, que los hacen más o nivel de la décima costilla, mostrando
menos sensibles al estrés. Así, por el M. Longissimus thoracis de color nor-
mal (a) y de corte oscuro (b).
ejemplo, es más frecuente encon-
trar pH elevados en canales de to- Fuente: Elaboración propia.
ritos y novillos, que en vacas
(Warriss et al., 1984; Gallo, 2003;
Herrera, 2008).
El pH normal de la carne de vacuno, nos procesadores aceptan hasta un pH 6,0
medido a las 24 horas post-mortem, debería máximo. Mientras más alto es el pH, más os-
ser de 5,3 a 5,7 (Forrest et al., 1979). La cali- cura es la coloración muscular; valores sobre
dad de la carne se deteriora cuando el pH fi- 6,0 son siempre asociados a una carne oscu-
nal es igual o mayor a 5,8 y éste es el valor ra, firme y seca (Hoffman, 1988). Las carnes
que -en la práctica- la mayoría de las plantas con elevado pH no son aptas para el envasa-
faenadoras están considerando como proble- do al vacío, debido a que el alto pH y la mayor
ma (inaceptable). Sin embargo, con este pH cantidad de agua disponible en estas carnes,
el color oscuro no siempre se detecta a la vis- favorecen el desarrollo de las bacterias cau-
ta (Mencarini, 2002; Del Valle 2009) y algu- santes de la putrefacción (Wirth, 1987). Por
Introducción a la ciencia de la carne
469

Figura 11. Cortes de carne


más afectados por pH alto
en las canales definidas
como corte oscuro por pH
en lomo.

Fuente: Almonacid, (2003).

ello se produce un rápido deterioro y estas (d 3,5 años), se obtuvo un 19,4 % de presen-
canales son castigadas en el precio, a pesar tación de corte oscuro. Entre los factores pre-
de que el fenómeno sólo se registre en algu- disponentes de corte oscuro en bovinos, en
nos músculos (cortes de carne). La figura 11 Chile, se destaca una relación positiva con el
muestra en «rojo» los siete cortes comercia- tiempo de ayuno, siendo más evidente si el
les que presentaron promedios de pH t5,8 transporte previo también ha sido largo
en canales definidas como corte oscuro por (Gallo et al., 2003 b; figura 12). Novillos con
presentar pH > 5,8 en el músculo Longissi- 16 y 24 horas de transporte, independiente-
mus thoracis; estos cortes corresponden a los mente del tiempo de espera posterior, pre-
músculos: subscapularis (asado del carnice- sentaron 3,6 y 5,4 veces más probabilidades
ro), Longissimus thoracis (lomo vetado), de presentar canales con pH > 5,8, respecti-
Longissimus lumborum (lomo liso), oblicuus vamente, frente a sus contemporáneos con
abdominis interno y externo (tapabarriga), se- tres horas de transporte. En tanto, aquellos
mimembranosus (posta negra), semitendino- animales con 24 horas de espera, en ayuno y
sus (pollo ganso) y gastrocnemius (abastero); en frigorífico, independientemente del tiempo
hubo otros cinco cortes comerciales (en de transporte previo, presentaron 9,4 veces
«azul»), que también fueron afectados, pero más probabilidad de presentar canales con
con una menor frecuencia (Almonacid, 2003). pH >5,8, frente a sus contemporáneos con tres
horas de ayuno (Amtmann et al., 2006). Más
En Chile se han descrito frecuencias de aún, Novoa (2003) y Díaz (2008), encontra-
presentación de canales con corte oscuro de ron que los valores de pH de canal eran más
4,99 y 10,2%, registrándose un porcentaje bajos y había menos casos de corte oscuro,
más alto en bovinos de razas de doble propó- cuando la faena se realizaba dentro de las
sito que de carne y – a su vez - más en novi- primeras dos horas de llegados los novillos a
llos que en hembras (Gallo, 2005). En una la planta, frente a un reposo de 12 horas. En
muestra de 903 canales de novillos Holstein la práctica, lamentablemente aún se observa
Negro, de hasta seis dientes permanentes que las esperas en matadero superan las
470 Introducción a la ciencia de la carne

Figura 12. Efecto de dos


densidades de carga
usadas en el transporte
de novillos destinados a
matadero, sobre la con-
centración sanguínea de
cortisol, glucosa, creat-
infosfoquinasa y VGA a
la llegada a matadero y
luego de 12 horas de re-
poso.
Fuente: Tadich et al., (2003
b).

12 horas (Herrera, 2008), siendo recomenda- tiempo privados de alimento y/o estresados;
ble que se reduzcan a través de una mejor ambas situaciones ocurren durante el trans-
organización. Sin embargo, en ocasiones re- porte. También el ejercicio, las montas y pe-
sulta difícil compatibilizar tiempos de espera leas, así como el celo en las hembras, cau-
óptimos desde el punto de vista del pH de la san disminución del glucógeno muscular (Mc
carne, con la necesaria inspección veterina- Veigh y Tarrant, 1982; Warriss et al., 1984).
ria ante-mórtem. En Uruguay, por ejemplo y Todas estas actividades se estimulan con un
por ley, los animales deben estar un período reagrupamiento social, por lo cual es impor-
de 12 horas para permitir el trabajo de los ve- tante evitar mezclar grupos de animales de
terinarios, sobre todo en épocas de gran fae- diferente origen inmediatamente antes, duran-
na («zafra») (Bianchi, com pers.). te y después del transporte, en los corrales
de la planta faenadora. También es importan-
El corte oscuro se relaciona directamen-
te la alimentación previa al envío a faena de
te con una disminución de los niveles de glu-
los animales, ya que se ha reportado que pue-
cógeno muscular (cuadro 5). Las canales de
de ofrecer alguna protección contra la rápida
novillos que a las 24 horas post-mortem pre-
depleción de glucógeno muscular (Mc Veigh
sentaron pH > 5,8, tenían -al momento de su
y Tarrant, 1982; Immonen et al., 2000;
muerte- una concentración de glucógeno
Apaoblaza et al., 2008).
muscular de 14,9 micromoles/g, menor
(p < 0,001) que en las canales normales
3.1.2. Ovinos
(pH < 5,8) cuya concentración de glucógeno
muscular fue 34,5 micromoles/g (Amtmann et Los tiempos totales de viaje en el caso
al., 2006). Por ello, el riesgo de problemas de del transporte de ovinos en Chile fluctúan en-
calidad aumenta si los animales están mucho tre 0,75 y hasta 75 h (caso que incluye trans-
Introducción a la ciencia de la carne
471

Cuadro 5. Promedios y desviaciones estándar (D.E.) para pH de la canal fría, número y porcenta-
je de canales con pH>5,8, canales con corte oscuro a la vista y concentración de
glucógeno muscular en novillos sometidos a 4 tiempos de reposo después de un
transporte corto (3 horas) y largo (16 horas).

Horas de reposo
3 6 12 24 TOTAL
Promedio de pH 5,63 5,63 5,77 5,95 5,75
(± D.E.) (± 0,11) (± 0,18) (± 0,43) (± 0,41) (± 0,30)
Canales con pH > 5,8 (%) 10 10 20 50 23
CORTO

Corte Oscuro a la vista


0 10 30 40 20
(%)
Glucógeno muscular 38,0 45,1 23,6 14,1
(micromoles/gramo)

Promedio de pH 5,81 5,97 6,09 6,05 5,98


(± D.E.) (± 0,31) (± 0,40) (± 0,32) (± 0,29) (± 0,30)
LARGO

Canales con pH > 5,8 (%) 30 50 90 80 63


Corte oscuro a la vista (%) 10 30 40 40 30
Glucógeno muscular 23,7 16,4 17,0 14,1
(micromoles/gramo)
Fuente: Gallo y Lizondo (2000).

bordadores por 24 horas), con distancias de cados con altos estándares de bienestar ani-
5 a 1.356 km (Mera, 2008). Pero, lo más fre- mal y altos precios.
cuente son los transportes de hasta 400 km
(Strappini et al. 2007; Tarumán y Gallo, 2008). Pérdidas de peso
Knowles (1998), plantea que en las pri- En el cuadro 6 se muestra cómo corde-
meras 12 horas de viaje las pérdidas de peso ros con 46 horas de transporte disminuyeron
que se generan, son principalmente debidas - en promedio - 2,5 kg de peso vivo más, que
al vaciamiento gástrico del ovino. En cambio, corderos con 12 horas de transporte (p < 0,01);
al superar las 24 horas de viaje, aumenta apre- a su vez, se encontró una disminución de
ciablemente la deshidratación en corderos, en 1,1 kg de peso de la canal caliente con las 34
especial, cuando la temperatura supera los horas adicionales de viaje (p < 0,01; Carter y
20 grados. Por esta razón, el autor recomien- Gallo, 2008). Estos mismos corderos presen-
da no exceder este período sin que los ani- taron valores de hematocrito (VGA) de 38 %
males reciban alimento y agua. En el caso de (transporte de 12 horas; Tapia et al., 2007) y
Chile y otros países latinoamericanos con 43 % (transporte de 46 horas; Brito et al.,
transportes prolongados, durante los viajes co- 2006) a su llegada al matadero; valores es-
merciales a matadero, los animales no reci- tos que indicarían un importante grado de
ben agua, ni alimento y tampoco se contem- deshidratación, y que explicarían parte de la
plan descansos. Esto indudablemente es un pérdida. Estos resultados concuerdan con lo
aspecto a mejorar desde el punto de vista de registrado por Knowles (1998) e indican que
bienestar animal, tanto por aspectos éticos, en los corderos con transporte de 48 horas,
como para cumplir con los requisitos de mer- no sólo se perdió peso por concepto de va-
472 Introducción a la ciencia de la carne

Cuadro 6. Efectos de un transporte terrestre de 12 h y terrestre-marítimo de 46 h sobre


el peso vivo, peso de canal caliente y rendimiento centesimal en base al peso
vivo antes y después del transporte (promedio ± DE) en corderos.

12 horas transporte 46 h transporte


Peso Vivo Antes Transporte (kg) 29,5 ± 3,4 29,3 ± 2,5
Peso Vivo Post Transporte (kg) 28,1 ± 3,1 25,3 ± 2,1
Pérdida de Peso Vivo (kg) 1,4 ± 0,6 3,9 ± 1,0
Pérdida de Peso Vivo (%) 4,8 ± 1,6 13,4 ± 3,0
Peso Canal Caliente (kg) 14,9 ± 2,0 13,7 ± 1,4
Rendimiento Centesimal (%) 50,2 ± 1,9 46,9 ± 2,4
Fuente: Carter y Gallo (2008).

ciado intestinal, sino que -además- por movi- casos predominaron las contusiones que afec-
lización de reservas corporales (tejidos) para taron sólo tejido subcutáneo y abarcaron su-
obtención de energía y/o por deshidratación. perficies de pequeña extensión (< 5 cm de
diámetro), resultados concordantes con los
Las pérdidas de peso vivo y de la canal
trabajos de otros autores (Jarvis y Cockram,
en transportes prolongados se podrían con-
1995; Jarvis et al., 1996); sin embargo en los
trarrestar con acceso a agua de bebida para
transportes de 46 horas se observaron tam-
los animales; para ello es necesario una ma-
bién lesiones más extensas y profundas, afec-
yor disponibilidad de espacio por animal du-
tando músculo.
rante el transporte (Vargas, 2009). Aunque y
según Warriss (1990), durante el movimiento Knowles et al. (1994), señalan que en
del vehículo, los corderos no toman agua, sino corderos, la distancia recorrida es un pobre
sólo en períodos de descanso que superan predictor de la presentación de contusiones;
las 24 horas, para el caso del transporte te- Hartung (2003), incluso sostiene que las con-
rrestre-marítimo por 46 horas, Navarro et al. tusiones y heridas suceden más a menudo en
(2007), demostraron que -tanto durante el viaje transportes de corta distancia. Sin embargo
marítimo, como en momentos en que el ca- hay trabajos en ovinos, en los que se ha en-
mión estaba detenido- los corderos consu- contrado relación entre distancia de transpor-
mían agua, si es que la tenían a disposición. te y contusiones (Cockram y Lee 1991, Jarvis
et al. 1996, Knowles 1998). En los estudios
Contusiones
realizados en Chile (Carter y Gallo, 2008;
El porcentaje de canales ovinas con Tarumán y Gallo, 2008) se observa en gene-
contusiones registrado por Tarumán y Gallo ral una relación directamente proporcional
(2008), en viajes de hasta 400 km, fue -en entre el porcentaje de contusiones observa-
general- de 7,5 %; en el análisis por clase se do en las canales y la distancia o duración del
presentó un 7,4 % de contusiones en corde- transporte en ovinos; sin embargo, en ningún
ros y un 8,9 % en borregos. En cambio, la trabajo se han separado los efectos del ma-
frecuencia de presentación de contusiones nejo durante la carga y descarga, de aquellos
encontrada por Carter y Gallo (2008), fue de del transporte propiamente dicho. Adicional-
un 25 % en corderos sacrificados tras 12 ho- mente, debido a las singulares características
ras de transporte y de un 33 % en aquellos de las vías de transporte (caminos de ripio,
con transporte prolongado (46 horas), en cor- con muchas curvas y pendientes) no siempre
deros de similares características. En ambos se observa relación directa entre distancia y
Introducción a la ciencia de la carne
473

tiempo de transporte (Strappini et al., 2007; porada completa en una planta faenadora en
Mera, 2008). Chile, fluctuaron en un rango de 5,04 - 6,82,
con un promedio de 5,71 ± 0,16 y una moda
Problemas de pH
de 5,67; un 33,1 % de canales presentó un
Los resultados de pH y glucógeno de pH > a 5,8. Es probable que los problemas de
corderos con transporte de 12 y 46 horas pH en ovinos sean más frecuentes de lo de-
(Carter y Gallo, 2008, cuadro 7) apoyan lo se- tectado a la fecha; lo que ocurre es que en
ñalado por Young et al. (2005), en el sentido muy pocas plantas faenadoras se mide el pH
de que el transporte de ovinos hacia el mata- en forma rutinaria en canales ovinas, entre
dero, tanto por la restricción de alimento, como otras cosas porque las tecnologías de con-
por estrés, provoca una depleción de glucó- servación para carne ovina, como el envasa-
geno. Como el ejercicio previo al transporte, do al vacío, están menos desarrolladas que
el estrés del destete y el ayuno prolongado para bovinos. En Uruguay ocurre algo similar,
del propio transporte contribuyen al gasto de conforme más del 95 % de la carne ovina ex-
las reservas de glucógeno (Watanabe et al., portada es al estado congelado. De hecho en
1996), es probable, en este caso, que las re- las situaciones en que se ha medido el pH
servas iniciales de glucógeno muscular hayan (normalmente en experimentos o consulto-
sido bajas, debido a que los corderos antes rías), se han encontrado porcentajes para
de ser cargados habían sido arreados desde nada despreciables de canales con pH > 5,8
potreros distantes, por varias horas y -ade- (Bianchi, com pers.).
más- destetados previo a la carga (Tadich et
al., 2009). 3.2. Densidad de carga
En corderos, al igual que en bovinos, se El bienestar de los animales se afecta
registran valores de pH elevados cuando los negativamente tanto a densidades de carga
animales son sometidos antes de la faena a muy altas, como muy bajas (Knowles, 1998;
estrés por ejercicio (5,92; Bond et al., 2004) y 1999). A altas densidades, ellos no pueden
también se han reportado casos de carne DFD elegir la mejor posición para mantener el ba-
(6,13, De la Fuente et al., 2006). Watanabe et lance durante el movimiento del vehículo;
al. (1996), clasifican en general las canales cuando viajan muy apretados caen con ma-
de cordero en: pH normal (< 5,8), intermedio yor frecuencia debido a frenadas bruscas, en
(t5,8 y d 6,3) y alto (> 6,3). Según Pantanalli cambio los virajes bruscos, son complicados
(2008), los valores de pH registrados en a bajas densidades de carga (Tarrant et al.,
27.697 canales correspondientes a una tem- 1988; 1992). Cuando un animal cae a alta

Cuadro 7. Promedios de pH (± DE) y concentración de glucógeno muscular (micromo-


les/g) en canales de corderos con transporte terrestre de 12 h y terrestre-
marítimo prolongado de 46 h.

12 h transporte 46 h transporte
pH lomo 5,76 ± 0,20 5,75 ± 0,17
pH pierna 6,04 ± 0,23 6,17 ± 0,33
pH promedio 5,90 ± 0,19 5,96 ± 0,23
Glucógeno muscular
6,8 ± 5,5 5,1 ± 4,4
(Semispinalis capitis)
Fuente: Carter y Gallo (2008).
474 Introducción a la ciencia de la carne

densidad tiene muchas dificultades para vol- nas variables sanguíneas son afectadas por
ver a ponerse de pie; los otros animales tro- la densidad de carga utilizada para el trans-
piezan con él y aumentan las contusiones porte de los animales.
(Valdés, 2002). Por otra parte, en el cuadro 8 se muestra
que al comparar la incidencia de contusiones
3.2.1. Bovinos
en novillos transportados por 3 y 16 horas con
La densidad de carga promedio comer- densidades de 500 vs 400 kg/m² se produje-
cialmente usada para bovinos en Chile es de ron más contusiones con la mayor densidad
455kg/m² (Gallo et al., 2005; Strappini et al., para el trayecto largo (Valdés, 2002). Se pue-
2006) a la llegada a matadero, es decir des- de concluir que desde el punto de vista del
pués del transporte («destarados»); se demos- estrés producido, la densidad de 500 kg/m2
tró - también en Chile - que el rango de densi- fue más estresante que la de 400 kg/m2 y que
dades de carga usado es bastante amplio (106 a pesar de que no se encontró un efecto de
a 693 kg/m2) y que 32,4 % de las 413 cargas estas densidades de carga sobre la calidad
revisadas, que correspondieron a un 35,6 % de las canales en términos de pH y corte os-
de los 12.931 bovinos registrados, sobrepa- curo (Mencarini, 2002), parecería aconseja-
saron el límite máximo de densidad de carga ble disminuir la densidad de carga de los no-
permitido por la legislación vigente (500 kg/m2, villos transportados por trayectos largos, con
Chile 1993). La figura 12 muestra el efecto de la finalidad de reducir las contusiones y mejo-
dos densidades de carga (400 vs 500 kg/m²) rar su bienestar.
sobre la concentración de glucosa sanguínea
La sobrecarga de los camiones con ga-
en novillos transportados por 3 y 16 horas
nado, con la finalidad de reducir los costos de
(Tadich et al., 2003 a). La densidad de trans-
transporte, es una situación corriente en paí-
porte de 500 kg/m2 produjo concentraciones
ses latinoamericanos (Gallo y Tadich, 2008).
más altas de cortisol (p= 0,0021), glucosa
A este respecto diversos autores extranjeros
(p= 0,039) y CK (p= 0,024) a la llegada a ma-
coinciden en que las densidades sobre
tadero; en el caso del VGA, la densidad de
400 kg/m² son consideradas altas y con ma-
400 kg/m2 mostró los valores más altos (ver
yor predisposición del ganado a caer (Tarrant
figura 12). Estos resultados concuerdan con
et al., 1988; 1992; Tarrant y Grandin, 1993;
los de Knowles (1999), al mostrar que algu-

Cuadro 8. Efecto del tiempo de transporte y la densidad de carga sobre la presencia de contu-
siones en novillos.

3 Horas de Transporte 16 Horas de Transporte


400 kg/m² 500 kg/m² 400 kg/m² 500 kg/m²
Nº % Nº % Nº % Nº %
Total Canales 28 100 32 100 28 100 32 100
Con contusión 10 35,7 11 34,3 12 42,8 18 56,2
Grado 1 8 28,5 10 31,3 11 39,2 14 43,8
Grado 2 2 7,1 1 3,1 1 3,5 4 12,5

Nota: Los porcentajes empleados están en base al número de canales correspondientes a cada grupo es
decir, 28, 32, 28 y 32 canales respectivamente.
Fuente: Valdés (2002).
Introducción a la ciencia de la carne
475

Figura 13. Bovinos cargados en el compartimento de un vehículo: izquierda aprox.


516 kg/ m2 (disponibilidad de espacio = 0,9 m2/bovino de 500 kg) y derecha aprox.
377 kg/ m2, (disponibilidad de espacio = 1,3 m2 /bovino de 500 kg).
Fuente: Grandin y Gallo, (2007).

Knowles, 1999). El Farm Animal Welfare que puede causar fatiga y daño muscular de-
Council (European Commission, 2002), reco- bido a que ellos tienden a echarse luego de
mienda usar la fórmula A= 0.021W0,67 para aproximadamente cuatro horas de viaje
bovinos, donde A es el espacio disponible y (Cockram et al., 1996; Knowles et al., 1998).
W el peso vivo. En la figura 13 se puede ob- En Chile, se registran densidades de carga
servar el espacio del que disponen los bovi- de 112 a 216 kg/ m2, lo que equivale a 0,16 a
nos a diferentes densidades de carga. 0,22 m2/cordero de 28 kg (Taruman y Gallo,
2008) y de 90 a 178 kg/ m2, equivalentes a
3.2.2. Ovinos 0,19 a 0,30 m2/cordero de 33-35 kg (0,25 m2/
Densidades de carga muy altas durante cordero promedio; Mera, 2008). La figura 14
el transporte son perjudiciales para el bienes- muestra ovinos transportados con una dispo-
tar de los ovinos (Warriss et al., 2003); ade- nibilidad de espacio de aproximadamente
más impiden que los animales se echen, lo 0,2 m2/cordero de 28 kg de peso vivo.

Figura 14. Corderos transportados en camiones de tres pisos, a una densidad


de carga de aprox. 140 kg/m2 (disponibilidad de espacio = 0,2 m2/
cordero de 28 kg).
Fuente: Elaboración propia.
476 Introducción a la ciencia de la carne

La Comisión Europea (European Com- especial para los viajes largos. De este modo
mission, 2005), establece para transporte en se lograría estar «más cerca» de las recomen-
carretera, una superficie de 0,2 a 0,3 m2 por daciones utilizadas en otros países con nor-
ovino esquilado de más de 26 kg y menos de mas más estrictas para el bienestar animal
55 kg. Para ovinos no esquilados, menores durante el transporte y evitar lo que muchas
de 55 kg, se debe aumentar el espacio dispo- veces se utiliza contra los países exportado-
nible hasta 0,3 a 0,4 m2 y para corderos pe- res del Cono Sur como barreras «para aran-
queños, menores a 26 kg, se sugiere dispo- celarias» (Bianchi com pers.).
ner de una superficie inferior a 0,2 m2. El es-
pacio disponible por animal se debe aumen- 3.3. Otros factores del transporte
tar en caso de ovejas preñadas y ovinos con
cuernos. Durante el transporte no sólo influye la
duración del viaje y la densidad de carga so-
Navarro et al. (2007), registraron median- bre el bienestar de los animales y la calidad
te cámaras de grabación el comportamiento de la carne, sino también las características
de corderos de 30 kg destetados, sometidos del vehículo, del chofer y su conducción, las
a transporte prolongado (36 horas) bajo dos características de los caminos (curvas, pen-
disponibilidades de espacio: 0,2 m²/animal y dientes, ripio, etc.), del clima y la temperatura
sin agua (lo comercialmente utilizado en Chi- ambiental (calor, frío, lluvia, nieve, etc.) y otros
le) y 0,33 m²/animal y con acceso a bebede- como, por ejemplo, si hay intermediarios en
ros con agua (lo indicado por European Com- la comercialización. Igualmente importantes
mission, 2002 para viajes largos); se analizó son los factores propios de los animales trans-
la conducta de los animales utilizando mues- portados en particular, tales como: edad, sexo,
treo de barrido (scan sampling). La frecuen- presencia o no de cuernos, biotipo (sobre todo
cia de corderos echados, que caminaron y que en bovinos: Bos taurus vs Bos indicus), esta-
resbalaron fue mayor en el grupo con mayor do nutricional, sanidad y otros. Para lograr
disponibilidad de espacio (p < 0,05) y se ob- mejores resultados, todos estos factores de-
servó que los corderos bebieron agua duran- berían ser considerados en la planificación de
te el viaje. un viaje (OIE, 2008).
Conclusiones Los caminos de ripio, sinuosos y con
Considerando que la literatura indica que mucha pendiente, característicos de muchos
el ganado transportado por largas jornadas y países sudamericanos (Gallo y Tadich, 2008),
a muy altas densidades, sufre mayor estrés y agregan otro riesgo al transporte de ganado.
produce inferior calidad de carne, especial- En varios de estos países se usan los camio-
mente en términos de mayor incidencia de nes con un carro acoplado (figura 15), lo que
contusiones, y que -además- las canales con también representa mayor dificultad en la con-
contusiones que afectan el tejido muscular, ducción. Adicionalmente, es poco frecuente
sufren recortes («decomisos» en frigorífico) el uso de separaciones interiores, transpor-
que reducen su valor económico, se recomien- tando los bovinos en grupos grandes (18 a 22
da tanto desde el punto de vista de bienestar animales por compartimento, Gallo et al.,
animal como de calidad de carne, al menos, 2005) y no en grupos pequeños, como sería
respetar los límites de tiempo de viaje y den- más recomendable (Grandin y Gallo, 2007), y
sidad de carga puestos por la reglamentación como normalmente se transporta la hacienda
de cada país. En lo posible, se debería tender en el Uruguay (Bianchi, com pers.). En USA,
a reducir los tiempos de viaje y mejorar las Australia y Sudamérica los camiones para
condiciones de los mismos (menor densidad bovinos y ovinos son abiertos (sin techo),
de carga, provisión de agua y alimento) en mientras en Europa son cerrados, pasando –
Introducción a la ciencia de la carne
477

Figura 15. Típico camión


con carro usado en Chile
para el transporte de bovi-
nos.

Fuente: Elaboración propia.

en estos casos - a ser más importante la ven-


tilación y la mantención de una temperatura
adecuada mediante el uso de ventiladores. La
experiencia práctica en USA, ha demostrado
que hay menos contusiones si las puertas de
los camiones se pueden abrir en su ancho total
durante la descarga (Grandin y Gallo, 2007).
Sin embargo, en Sudamérica es común que
exista una sola puerta que permite el paso
individual de los bovinos al bajar, que además
es de tipo guillotina (Gallo y Tadich, 2008);
éstas con frecuencia caen sobre los animales
dejando marcas que dañan la canal y perjudi-
can la calidad de la carne (figura 16).
Los vehículos usados para el transporte
de ovinos generalmente son metálicos, de dos
y tres niveles, a veces con piso de madera;
son abiertos en la parte superior (sin techo) y
llevan en su interior varias separaciones que
permiten transportar a los animales en gru-
pos más pequeños: dos a seis bretes por piso,
con 40 a 20 corderos respectivamente en cada
uno (Mera, 2008); 8 a 10 bretes con 14 a 12
corderos respectivamente en cada uno (Taru-
man y Gallo, 2008). En los camiones de va- Figura 16. Típico camión con puerta de guillo-
rios pisos, con pisos móviles de madera, es tina en las separaciones internas y
frecuente que ocurran accidentes por mala en la parte posterior, usado en va-
mantención de los mismos; los ovinos ven rios países en Sudamérica.
atrapadas extremidades y otras partes del Fuente: Elaboración propia.
cuerpo, afectándose seriamente su bienestar
e incluso provocando muertes.
478 Introducción a la ciencia de la carne

Otro problema que se observa frecuen- Los conductores cumplen un rol de vital
temente en el transporte de corderos en va- importancia en el bienestar de los animales
rios pisos, es la contaminación de los corde- durante el transporte, ya que una conducción
ros de los pisos inferiores con material fecal y de los vehículos en forma prudente, evitando
orina de aquellos que viajan en los pisos su- virajes y frenadas bruscos, favorece el bien-
periores. El problema se acrecienta cuando estar de los mismos y permite que lleguen en
los corderos no están esquilados y el material condiciones óptimas a su destino final.
se acumula en el vellón, así como también Cockram et al. (2004), estudiaron cómo influ-
con días de lluvia y presencia de fecas más ye el tipo de conducción sobre los ovinos en
líquidas. En las zonas de mayor producción la carretera; grabando un video simultáneo de
ovina en Chile los camiones metálicos son las actividades de conducción del chofer y de
especializados, poseen sistemas de rejilla en los ovinos dentro del vehículo durante el trans-
cada piso, que evitan la contaminación de los porte; determinaron que el estilo de conduc-
corderos con fecas; además por debajo de la ción influye en el bienestar de los animales
rejilla poseen una plataforma de recolección (riesgo de lesión) a través de las aceleracio-
de fecas y orina que evitan la contaminación nes, las frenadas, los giros y varios otros even-
entre corderos de distintos pisos (Strappini et tos. Consecuentemente, la OIE (2008), indi-
al., 2007). Asegurarse que los corderos lle- ca que se debe capacitar a los conductores
guen limpios a matadero es importante no entregándoles información con respecto al
sólo de un punto de vista ético, sino por los comportamiento natural de los animales y de
mayores riesgos de contaminación de canal aquellos factores que ejercen un mayor es-
cuando se faenan animales sucios (Sheridan, trés sobre ellos (ruidos repentinos, aislamien-
1998). En algunos países más desarrollados to, hacinamiento, pisotones, entre otros) y
en producción ovina, como Nueva Zelanda, cómo éstos llevan al deterioro del bienestar
se castiga el precio de los animales de acuer- de los animales, daño de la canal y pérdidas
do a la mayor suciedad con que se reciben en económicas. De hecho, existen muchas plan-
el matadero. Según Bianchi (com pers.) en tas faenadoras que analizan regularmente las
Uruguay, y a manera de plan piloto existen cargas recibidas de distintos choferes y han
plantas que han comenzado a pagar un pe- creado sus propios registros de choferes y
queño sobreprecio por corderos limpios, utili- vehículos acreditados.
zando una escala subjetiva con patrones fo-
Entre los factores propios de los bovinos
tográficas; no hay castigos, conforme el pro-
destaca el hecho que los animales con cuer-
pósito es -primero- educar al productor, para
nos presentan más contusiones tras el trans-
lo cual también se han implementado cartillas
porte que aquellos sin cuernos; el despunte
de divulgación que señalan algunas prácticas
de animales con cuernos no mejora la situa-
posibles de realizar a nivel predial y minimi-
ción, pero el descorne de los terneros es un
zar la contaminación. Entre ellas, se desta-
manejo favorable (Meischke et al., 1974). Las
can: ayunos de 8 h sólo con acceso al agua y
vacas presentan más contusiones que otras
sólo sobre piso de tierra, limpieza de la zona
clases de bovinos y aquellos procedentes de
caudal (conforme la zona más problemática
ferias ganaderas, más que los enviados a
es la que rodea la cola, por la contaminación
matadero directamente de los productores
cruzada que provoca en planta en la opera-
(Strappini et al., 2008 a y b). En ovinos, aun-
ción de desollado), en lo posible enviar ani-
que mucho menos frecuente y restringido a
males esquilados con un período no mayor
algunos pocos biotipos en particular y sobre
(pero tampoco menor) a 30 días y extremar
todo en machos (por ejemplo, corderos puros
las medidas de higiene en casos de terminar
o cruza Dorset Horn y Finnish Landrace), tam-
los corderos sobre verdeos.
bién está presente el problema de machuco-
Introducción a la ciencia de la carne
479

nes asociados a la presencia de cuernos en caso considerando costos y beneficios, pero


los animales que son transportados al mata- también aspectos netamente éticos. Actual-
dero (Bianchi, com pers.). mente se realizan esfuerzos en varios países
para adecuar la reglamentación interna según
Conclusiones
las recomendaciones provistas por los están-
Aunque la relación no es siempre direc- dares de la OIE (2008), para el transporte de
ta, porque hay muchos otros factores ambien- ganado. Además, se realizan charlas educa-
tales y de los animales involucrados, en ge- tivas y se entrega material informativo escrito
neral se observa que a mayor distancia o tiem- a productores, transportistas y en general
po de transporte, y mayor densidad de carga, personal que maneja ganado, con la finalidad
hay más riesgo de afectar el bienestar de los de mejorar el bienestar de los animales desti-
animales, mayores reducciones de peso vivo nados a producir carne y también la calidad
y de canal, más contusiones y más proble- del producto (Bianchi y Garibotto, 2004; Chi-
mas de calidad de la carne, en especial el pH le, 2005; Giménez-Zapiola, 2006; IPCVA,
se afecta negativamente. En síntesis, lo ideal 2006; Huertas et al., 2007; Universidad Aus-
sería propender a que un mayor porcentaje tral de Chile, 2009).
de animales se faene cerca de los lugares de
producción y se transporten sus canales o la
carne ya envasada.
4. PRIVACIÓN DE ALIMENTO O
AYUNO
Por el contrario, cuando las distancias de
transporte no pueden acortarse, la duración En todos los manejos que se realizan con
de los tiempos de viaje y de ayuno puede re- los animales desde que se recolectan para
ducirse evitando paradas innecesarias y me- enviarlos a faena y hasta el sacrificio propia-
diante una buena planificación tanto del viaje mente dicho, éstos dejan de recibir alimento
en sí, como considerando el tiempo que los y se modifican las condiciones medioambien-
animales deberán permanecer posteriormen- tales habituales. Generalmente los animales
te en espera en los corrales de la planta fae- se recolectan unas dos horas antes en el pre-
nadora. Para los viajes largos debería consi- dio, manteniéndolos sin alimento en los co-
derarse aumentar el espacio disponible por rrales hasta la carga, a veces con agua, otras,
animal, dar agua y alimento, así como mejo- equivocadamente, sin acceso al vital elemen-
rar todos los aspectos relacionados con la to (Gallo et al., 1995); muchas veces durante
mantención de un adecuado medio ambiente este período se realizan manejos adicionales
(cama, ventilación, temperatura, etc); otra como pesaje o marcaje; luego se procede a
opción son las estaciones de descanso inter- la carga y una vez en los vehículos de trans-
medias. Es vital la capacitación de los chofe- porte, los animales continúan sin acceso a
res de vehículos de transporte de ganado vivo comida ni agua (ayuno); finalmente a la lle-
y de las personas que en general manejan gada a la planta faenadora, se mantienen en
los animales; en este sentido los estándares reposo, nuevamente sin comida aunque con
de la OIE (2008), señalan que la capacitación acceso libre al agua. En la mayoría de los
formal de éstos debe ser obligatoria y demos- países latinoamericanos existe un tiempo de
trable por un certificado de una entidad capa- espera mínimo en las plantas faenadoras que
citadora acreditada por la autoridad compe- va entre 6 y 24 horas (Chile, 2004 b; Gallo y
tente de cada país. Tadich, 2008). En el caso de Chile, al sumar
Existen varias opciones para reducir la todas estas horas se llega fácilmente a 60
duración y/o mejorar las condiciones del trans- horas (Gallo et al., 1995) y en los casos de
porte de animales en los países latinoameri- transportes prolongados, incluso a 100 horas
canos, las que habrá que estudiar en cada de privación de alimento (Aguayo y Gallo,
480 Introducción a la ciencia de la carne

2005). El tiempo que los animales pasan sin 4.1. Bovinos


alimento y agua reviste importancia desde el
El efecto que tiene la privación de ali-
punto de vista de su bienestar, al sufrir de
mento en bovinos sobre variables sanguíneas
hambre y sed, y de los efectos que esto pue-
indicadoras de estrés difiere según su dura-
de tener en términos de disminución de peso
ción (horas) y según vaya o no acompañada
y calidad de carne.
de transporte. Las figuras 17 y 18 mues-
tran los resultados de un estudio realiza-
do por Tadich et al. (2003 b), en que se
puede ver lo que ocurre con el volumen
globular acumulado (% VGA) y la concen-
tración de glucosa en sangre en novillos
que fueron sometidos a dos tiempos de
privación de alimento (3 vs 16 horas), y
además, unos fueron transportados en
camión y los otros mantenidos en los co-
rrales del predio. Se observa que el trans-
porte tiene un efecto adicional por sobre
el de la privación de alimento en corra-
les, que refleja un mayor estrés.

Figura 17. Promedios del porcentaje de VGA, con


Con respecto al tiempo de reposo
un 95% de IC en novillos antes y des- en los corrales de los mataderos, Gallo
pués de un período de ayuno en confi- et al. (1995), encontraron un promedio de
namiento en corrales o con transporte. 34 ± 19 horas, siendo la espera especial-
Fuente: Tadich et al. (2003 a).
mente prolongada en el caso de las va-
cas, las que por razones comerciales se
dejan más tiempo en corrales, dando prio-
ridad a los animales más jóvenes, de ma-
yor demanda. Si bien los tiempos de es-
pera del ganado bovino en las plantas fae-
nadoras se han ido reduciendo en los últi-
mos años en Chile, aún lo más corriente
sigue siendo una espera de - al menos -
12 horas (Herrera, 2008); los animales lle-
gan en la tarde o en la noche para ser fae-
nados al día siguiente. Si a estas horas de
espera se le suman las horas de transpor-
te previo de los animales que proceden
de distancias lejanas (sobre 1000 km) se
promedian fácilmente 60 ± 19 horas de
Figura 18. Promedios de la concentración de glu-
cosa, con un 95% de IC en novillos an- ayuno, tiempo para el cual Gallo y Gatica
tes y después de un período de ayuno (1995), encontraron que se producía una
en confinamiento en corrales o con disminución significativa del peso de la
transporte. canal en novillos (figura 19) y del peso de
Fuente: Tadich et al., (2003 a).
órganos vitales como por ejemplo, el hí-
gado (figura 20). En cuanto a la calidad
de la carne, la figura 21 muestra que el
Introducción a la ciencia de la carne
481

pH muscular es más elevado a


medida que se alarga la espe-
ra antes de la faena, siendo
más evidente si el transporte
previo también ha sido largo
(Gallo et al., 2003 b); también
la presentación de corte oscuro
«a la vista», aumenta en bovi-
nos cuando se alarga el tiempo
de espera en ayuno en matade-
ro (figura 9 y cuadro 5).
Desde el punto de vista de
bienestar animal, Tadich et al.
(2005), señalan que el prolon-
Figura 19. Peso de la canal caliente y fría de novillos sometidos
a diferentes tiempos de ayuno. gar la duración de la espera en
matadero (de 3 hasta 24 ho-
Fuente: Gallo y Gatica (1995).
ras), con la finalidad de que las
concentraciones de las varia-
bles sanguíneas recuperen
los valores basales, no es una
buena medida en bovinos, ya
que la recuperación lograda
es escasa y no se justifica si
se toman en cuenta los efec-
tos negativos sobre la canal.

4.2. Ovinos
También en ovinos los
tiempos de privación de ali-
mento por transporte y espe-
ras son prolongados, alcan-
zando la espera en matadero
Figura 20. Peso del hígado, corazón y pulmón de novillos so- en promedio 15 horas, fluc-
metidos a diferentes tiempos de ayuno.
Fuente: Gallo y Gatica (1995).

Figura 21. Cambios en el pH de la canal en


novillos mantenidos en reposo en
ayuno por 3, 6, 12 ó 24 horas des-
pués de un transporte de 3 ó 16 ho-
ras.
Fuente: Gallo et al. (2003 b).
482 Introducción a la ciencia de la carne

tuando entre 5 y 26 horas (Pantanalli, 2008; micromoles/g en el mismo músculo. Estos


Mera, 2008). En corderos hay que considerar resultados sugerirían que tanto el estrés del
que la edad de faena es proporcionalmente arreo y destete, como del transporte, tienen
menor que en bovinos y que éstos, en la ma- un efecto en la depleción de glucógeno mus-
yoría de los casos, son destetados (y muchas cular y son consistentes con el alza de beta-
veces – además - señalados) inmediatamen- hidroxibutirato observada en los mismos ani-
te previo al envío a faena, manejos que impli- males (Tadich et al., 2009). Otro factor a con-
can estrés adicional. Tadich et al. (2009), en- siderar respecto al ayuno, es si éste se cum-
contraron que la concentración de betahidroxi- ple en el establecimiento del productor, don-
butirato, un indicador de ayuno prolongado e de el animal -en mayor o menor medida- está
inanición, aumenta significativamente en cor- familiarizado con el personal, instalaciones,
deros con un ayuno total de 68 horas; este etc. o en el frigorífico, donde por el contrario
tiempo considera la recolección desde los po- todos los elementos que rodean a los corde-
treros, un transporte prolongado de 48 horas ros (ruidos, olores, etc.), son extraños. En este
y la espera previa a la faena en matadero e sentido Bianchi et al. (2009), realizaron un ex-
indica que las reservas corporales están sien- perimento que contemplaba -además de las
do utilizadas. De hecho concuerda con las 12 h de ayuno en un frigorífico situado a
pérdidas de peso y las reservas de glucóge- 120 km del establecimiento del productor- dos
no casi nulas encontradas en las canales de tratamientos de espera previo al embarque (24
los mismos animales (Carter y Gallo, 2008). vs 48 h) y dos tratamientos de insensibiliza-
ción (insensibilización eléctrica cabeza- espa-
El transporte es un factor adicional a la
lada vs sin insensibilización). El ayuno previo
privación de alimento en la depleción del glu-
afectó sólo el desbaste y el rendimiento ca-
cógeno, ya que animales sólo sometidos a
nal, siendo mayor independientemente del tra-
ayuno por el mismo tiempo no gastan tan rá-
tamiento de insensibilización (p > 0,05) para
pidamente las reservas de glucógeno (Immo-
los animales con ayuno de 48 frente a 24 h,:
nen et al., 2000). Carter y Gallo (2007), deter-
10,0 ± 0,33 vs 7,2 ± 0,35 % y 48,3 ± 0,40 vs
minaron el efecto del tiempo de ayuno sobre
47,1 ± 0,42 %; p d 0,0001, respectivamente.
las concentraciones de glucógeno muscular
La insensibilización eléctrica - además de ser
en cinco músculos (Semispinalis capitis,
una práctica humanitaria -.mejoró ligeramen-
Longissimus thoracis, Supraspinatus,
te la calidad instrumental de la carne de cor-
Semimembranosus y Semitendinosus); utili-
dero (pH, color y terneza). Sin embargo, nin-
zaron corderos de similares condiciones de
guna de estas características resultaron afec-
crianza, edad y raza a los de Carter y Gallo
tadas (tampoco se produjo interacción con la
(2008) y Tadich et al. (2009), pero destetados
insensibilización previa), por los tratamientos
un mes antes y faenados con distintos tiem-
de ayuno previo, a pesar de los períodos con-
pos de ayuno (0, 6, 20, 32 y 44 horas), sin
siderados en este trabajo.
transporte previo. Partiendo con un conteni-
do promedio inicial (0 horas de ayuno) de glu-
Conclusiones
cógeno en el músculo Semispinalis capitis de
18,1 micromoles/g se llegó a 15,8 micromo- En general, mientras más largos son los
les/g con 56 horas de ayuno. Estas concen- tiempos que los animales están privados de
traciones de glucógeno muscular son más al- alimento, sea por transporte o simplemente
tas que las registradas por Carter y Gallo en espera en el establecimiento comercial o
(2008), en corderos arreados, destetados e en el matadero, mayores probabilidades exis-
inmediatamente transportados por 46 horas, ten de que se presente estrés por hambre,
y luego ayunados por 8 horas adicionales pro- sed y situaciones ambientales adversas, de
medio en matadero, que alcanzaron a 5,1 que ocurran pérdidas de peso de la canal,
Introducción a la ciencia de la carne
483

contusiones y efectos negativos en la calidad vinos, lo más usado es provocar conmoción


de la carne, debido a que el gasto energético cerebral, mediante pistola neumática de per-
hace a los animales más susceptibes a la pre- no cautivo penetrante o no penetrante (HSA,
sentación de pH elevado. Consecuentemen- 2006 a). En el caso de los ovinos, la insensi-
te, tanto desde un punto de vista de bienestar bilización eléctrica o electronarcosis es lo más
animal como de calidad de carne, se debe- usado, sea de cabeza solamente (reversible)
rían evitar las privaciones de alimento y/o agua o de cabeza y cuerpo (esta última produce
prolongadas en los animales, tanto en predios muerte simultánea por paro cardiaco); aun-
y ferias ganaderas como en mataderos, y pro- que también se puede usar el perno cautivo
curar que las condiciones ambientales duran- (HSA, 2006 a y b, figuras 22 a y b, 23 y 24).
te el reposo otorguen realmente un descanso
De todos los factores estresantes previos
y no un estrés adicional. El sistema de co-
al sacrificio, la insensibilización es uno de los
mercialización de «venta por pantalla», sin
aspectos de manejo más descuidados en
necesidad de trasladar los animales a los
muchos países de Sudamérica, ya que existe
eventuales compradores (sean invernadores
escasa preocupación y conciencia por evitar
que compran animales a otros establecimien-
el sufrimiento innecesario en esta etapa, pro-
tos criadores, o consignatarios que compran
bablemente aduciendo que el animal igual
para plantas faenadoras), está siendo cada
morirá dentro de unos minutos. Si bien la
vez más implementado y desplazando las tra-
mayoría de los países posee algún reglamen-
dicionales ferias ganaderas, con las conse-
to que cubra el noqueo, en pocos de ellos se
cuentes mejorías en el bienestar de los ani-
evalúa si el proceso se cumple adecuadamen-
males.
te; esto es tanto en el sentido de aplicar o no
un método de insensibilización apropiado para
5. INSENSIBILIZACIÓN O la especie en cuestión, como que éste sea
NOQUEO aplicado en la forma correcta y esté siendo
eficaz en cuanto a su objetivo (lograr la in-
La insensibilización de los animales de consciencia del animal). La baja eficacia en la
abasto tiene el propósito de evitarles sufrimien- insensibilización, así como el uso de métodos
to innecesario al momento de provocarles la no aceptados para insensibilizar es aún una
muerte y es una operación obligatoria de situación común en algunos países sudame-
acuerdo a lo estabecido en los estándares de ricanos (Gallo, 2007). Es así como aún se
bienestar animal en la OIE (2008). Existen di- observa ocasionalmente el uso de la puntilla
ferentes métodos, pero en general y para bo- española, un pequeño cuchillo que se inserta

Figura 22. Lugar en que debe efectuarse el disparo con pistola de proyectil retenido
penetrante (B) y no petrante (B) en bovinos.
Fuente: Humane Slaughter Association, (2006 a).
484 Introducción a la ciencia de la carne

Figura 23. Lugar de aplicación de las tenazas para insensibilización


eléctrica de cabeza (dos electrodos) en ovinos.
Fuente: Humane Slaughter Association (2006 b).

Figura 24. Lugar de aplicación de las tenazas para insensibilización eléc-


trica de cabeza a cuerpo (tres electrodos) en ovinos.
Fuente: Humane Slaughter Association (2006 b).

en el espacio atlanto-occipital en bovinos, cor- portante, se permite para esta colectividad


tando la médula espinal a ese nivel (figura 25). religiosa el sacrificio Kosher, sin previa insen-
Este método si bien produce inmovilidad del sibilización. En Uruguay, las plantas, en ge-
animal por denervación y facilita con ello las neral, disponen de cajones especialmente di-
operaciones de faena, provoca en el animal señados que inmovilizan al animal, para com-
parálisis pero no inconsciencia; por ello no patibilizar dentro de las posibilidades que el
debe ser considerado como un método de in- rito religioso exige, medidas humanitarias y
sensibilización. Por otra parte, en países de de bienestar animal (Bianchi, com pers.).
Sud América donde la venta a Israel es im-
Introducción a la ciencia de la carne
485

Figura 25. Puntilla española, método de inmo-


vilización por denervación usado
antiguamente y que hoy está pro-
hibido por no corresponder a una
insensibilización (animal no que-
da insconsciente).
Fuente: Elaboración propia.

El objetivo de insensibilizar al animal an- Además de los indicadores fisiológicos,


tes de sangrarlo es lograr que éste pierda ins- para determinar la eficacia de la insensibiliza-
tantáneamente la consciencia y no la recupe- ción y evaluar el bienestar animal durante el
re durante la sangría, de manera que no sien- proceso, Grandin (1998), recomienda usar
ta dolor, esté inmovilizado y sea más fácil y indicadores de comportamiento. Estos son: el
seguro para el operario manejarlo durante la porcentaje de animales que cae al primer dis-
faena. Entre los indicadores que se pueden paro o aplicación de electricidad (cuyo míni-
usar para determinar los efectos de la insen- mo aceptable se considera en un 95 %) y el
sibilización o noqueo sobre el bienestar ani- porcentaje de animales que muestra signos
mal están: los niveles sanguíneos de cortisol, de conciencia post-aplicación (no más de 0,2
glucosa y lactato medidos en el momento de % debería mostrar signos de sensibilidad).
la sangría (Shaw y Tume, 1992). En el cuadro Otro aspecto importante desde un punto de
9 se muestra el efecto del noqueo con pistola vista de bienestar animal, es el tiempo que
de proyectil retenido penetrante en novillos so- transcurre entre noqueo y sangría, el que debe
bre algunas variables sanguíneas según un mantenerse al mínimo. Al respecto la OIE
estudio de Tadich et al. (2002). (2005), señala que en el caso de la pistola de

Cuadro 9. Promedios de las concentraciones sanguíneas de variables indica-


doras de estrés en novillos inmediatamente antes del noqueo y du-
rante la sangría (después noqueo).

Variable Antes sangría Después sangría

Glucosa (mmol/l) 5,0 5,8


Betahidroxibutirato (mmol/l) 0,2 0,2
Hematocrito (%) 39,6 39,5
Cortisol (microgramos/decalitro) 2,9 4,6
Lactato (mmol/l) 2,1 5,3
Creatinfosfoquinasa (U/l) 627,9 585,2
Fuente: Tadich et al. (2002).
486 Introducción a la ciencia de la carne

proyectil retenido no penetrante (cada vez más caía al primer disparo de la pistola de proyec-
usada en bovinos por razones sanitarias), este til retenido y – además - había un alto porcen-
tiempo debería ser menor a 20 segundos, en taje de ellos que mostraba signos de mala in-
tanto la HSA (2006 a), indica un máximo de sensibilización o de conciencia post-noqueo.
30 segundos; con este sistema de insensibili- Estos resultados serían considerados inacep-
zación existe un mayor riesgo de que el ani- tables según las pautas de Grandin (1998).
mal pueda recuperar la consciencia y a ello En el mismo estudio se demostró que el tiem-
se debe el corto tiempo indicado entre noqueo po entre noqueo y sangría superaba el minu-
y sangría. En el caso de la pistola de proyectil to, por lo que en muchos casos los animales
retenido penetrante, este tiempo pasa a ser recuperaban conciencia y sentían dolor al ser
menos importante, pues es un método gene- sangrados.
ralmente irreversible por el daño cerebral cau-
La baja eficacia de la insensibilización se
sado; sin embargo igualmente se recomien-
puede mejorar significativamente implemen-
da realizar la sangría lo antes posible para
tando algunos cambios estructurales simples
evitar la posibilidad de un retorno a la cons-
y de equipamiento, como lo son el agregar en
ciencia en el animal.
el cajón de noqueo un sistema de fijación para
En el caso de la electronarcosis con dos la cabeza (que permite acertar mejor al punto
electrodos, usada en ovinos, ésta es reversi- correcto de disparo o «blanco»), el destinar
ble y debe ser aplicada en el lugar correcto un compresor exclusivo para el funcionamien-
(figura 23) de manera que la electricidad pase to de la pistola de proyectil retenido dispara-
a través del cerebro provocando un estado da mediante aire comprimido, el usar los car-
epiléptico; es importante además aplicar la tuchos y calibre apropiados en el caso de
corriente correcta por el tiempo suficiente aquellas disparadas a fogueo (para mejorar
(HSA, 2006 b). Al usar la electronarcosis de la fuerza del disparo), y el capacitar al perso-
cuerpo entero, el tercer electrodo es aplicado nal que ejecuta la insensibilización del gana-
en la espalda (figura 24) y provoca un paro do. Aprovechando mejoras de infraestructura
cardíaco; por ello el tiempo entre noqueo y implementadas en una planta faenadora de
sangría es menos importante desde el punto las analizadas por Gallo y Cartes (2000) y
de vista de bienestar animal, ya que el animal capacitando al personal, Gallo et al. (2003 c),
muere. De acuerdo a los diagnósticos reali- demostraron que es posible llegar al 97 % de
zados en Chile, uno de los problemas más bovinos que cae al primer disparo y con un
frecuentes en la insensibilización de ovinos alto porcentaje de eficacia (cuadros 10 y 11).
es la aplicación de los electrodos en lugares Adicionalmente, la capacitación permitió alcan-
anatómicos no indicados, como el cuello en zar 70% de animales sangrados antes de un
lugar de la cabeza, lo que provoca electrocu- minuto, en tanto antes de la intervención nin-
ción sin paso previo de la electricidad por el gún animal era sangrado antes del minuto.
cerebro y es un proceso doloroso. La falla se
La capacitación del personal en el uso
debe principalmente a falta de capacitación
de la pistola de proyectil retenido (HSA, 2006
del personal en cuanto a la utilización correc-
a) debe considerar entrenar al personal a car-
ta de la técnica de electronarcosis (Cáraves
go en cuanto a comportamiento animal, al lu-
et al., 2007).
gar donde debe efectuarse el disparo (punte-
En el caso de los bovinos, Gallo y Cartes ría, figuras 22 a y b), a asegurarse que el pro-
(2000), demostraron en un primer estudio so- yectil sea disparado con suficiente fuerza (aire
bre la efectividad de la insensibilización en una comprimido o cartuchos correspondientes al
muestra de plantas faenadotas de Chile, que tamaño del animal), y a poder determinar si el
en promedio menos del 85 % de los animales noqueo fue realmente efectivo, para -de lo
Introducción a la ciencia de la carne
487

Cuadro 10. Mejoras en la insensibilización tras cambios de equipamiento


y capacitación del personal. I Número y porcentaje de bovinos
que cayeron al primer disparo con la pistola neumática de pro-
yectil retenido.

Nuevo
Valores Nuevo
Equipamiento
Referenciales Equipamiento
+ Capacitación
n= 335 (1) n=500 (2)
Nºde n=500 (3)

disparos N° % N° % N° %
1 244 72,8 448 89,6 489 97,8
2 62 18,5 44 8,8 10 2
3 11 3,3 8 1,6 1 0,2
4 11 3,3 0 0 0 0
5 o más 7 2,1 0 0 0 0

Total 335 100 500 100 500 100


(1) Cajón de noqueo sin fijación de cabeza y pistola de proyectil retenido con compresor
de aire compartido. (2) Cajón de noqueo con fijación de cabeza y pistola de proyectil
retenido con compresor de aire exclusivo. (3) Igual a (2) más capacitación del personal.
Fuente: Gallo et al. (2003 c).

Cuadro 11. Mejoras en la insensibilización tras cambios de equipamiento y capacitación del per-
sonal. II. Número y porcentaje de bovinos que presentaron signos de sensibilidad
posterior al disparo efectivo.

Nuevo
Valores
Equipamiento
Referenciales
Signos sensibilidad Nuevo Equipamiento + Capacitación
n= 335 (1)
n=500 (2) n=500 (3)
N° % N° % N° %
Respiración rítmica 289 86,3 10 2,0 1 0,2
Reflejo corneal 224 66,9 4 0,8 1 0,2
Vocalización 157 46,9 11 2,2 0 0
Incorporación 74 22,1 1 0,2 0 0
Levanta cabeza 87 26,0 3 0,6 0 0

Sin signos sensibilidad no se registró 480 96,0 499 99,8

(1) Cajón de noqueo sin fijación de cabeza y pistola de proyectil retenido con compresor de aire compartido.
(2) Cajón de noqueo con fijación de cabeza y pistola de proyectil retenido con compresor de aire exclusivo.
(3) Igual a (2) más capacitación del personal
Fuente: Gallo et al. (2003 c).
488 Introducción a la ciencia de la carne

contrario- repetir el procedimiento. En el caso Conclusiones


de la insensibilización eléctrica es importante
De acuerdo a lo expuesto en este último
capacitar al personal en cuanto al lugar de
apartado, para mejorar el bienestar de los
aplicación de los electrodos (figuras 23 y 24),
animales durante la etapa de insensibilización
el tiempo de aplicación y chequear el voltaje y
y también en última instancia no afectar ne-
amperaje (HSA, 2006 b). Un noqueo efectivo
gativamente la calidad de la carne, es funda-
se reconoce principalmente porque el animal
mental el conocimiento de cuáles son los
se desploma y cesa la respiración rítmica; hay
métodos de insensibilización más apropiados
una expresión fija y vidriosa en la mirada y
para cada especie y la capacitación de los
ausencia de reflejo corneal. En todos los ca-
operarios; en especial la capacitación debe ir
sos es importante indicar a la persona que
dirigida en el sentido de saber el lugar correc-
realiza el noqueo, que debe coordinarse con
to de aplicación del instrumento insensibiliza-
el sangrador para reducir al mínimo posible el
dor, saber reconocer cuando un animal ha sido
tiempo entre noqueo y sangría.
insensibilizado apropiadamente (reconocer los
Un intervalo corto entre noqueo y san- signos de un noqueo correcto) y mantener al
gría es deseable porque se evita la posibili- mínimo el tiempo entre noqueo y sangría. No
dad de un retorno a la sensibilidad, al menos menos importante es la correcta mantención
cuando se usan métodos reversibles (OIE, de los equipos para que su funcionamiento
2008; HSA, 2006 a y b). El mal noqueo, así sea óptimo.
como el tiempo prolongado entre noqueo y
sangría, pueden provocar además de sufri- 6. BIBLIOGRAFÍA
miento en los animales, problemas en la cali-
dad de la carne. Uno de ellos son las hemo- Almonacid, M. 2003. Estudio de pH y color muscular
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normales y con la anomalía «corte
generalmente detectables en los músculos de
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to (Del Valle, 2009). Aguayo, L. y Gallo, C. 2005. Tiempos de viaje y
densidades de carga usadas para bovinos
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faenadoras en Chile, demuestran que la efi- desde la Región de Aysén a la zona centro-
cacia del proceso de insensibilización ha me- sur de Chile. En: X I I Congreso
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jorado notablemente y hay una mayor preocu- Noviembre, Universidad Austral de Chile,
pación por capacitar al personal (Cáraves et Valdivia.Libro Resúmenes: 346-347.
al., 2006; 2007). Actualmente, en la mayoría Aguayo, L. y Gallo, C. 2006. Densidad de carga y
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carnes, se realizan evaluaciones periódicas vía marítima desde Puerto Chacabuco a
en los mataderos y se capacita al personal Puerto Montt, Chile. En: XX Congreso
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