A oficina do sabor

por João Luiz Guimarães

Os cientistas ainda estão longe de fabricar em laboratório pratos refinados e banquetes pantagruélicos. Mas já são capazes de reproduzir o gosto e o aroma existente em boa parte dos alimentos naturais. O aparelho que você vê aí em cima parece um liquidificador. Mas é uma boca artificial. Não tem lábios, não sorri, não morde nada nem ninguém. Apenas mastiga, mastiga, mastiga. E o mais curioso: nunca engole o que mastigou. A boca artificial foi inventada pela equipe do bioquímico Terry Acree, da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, para ajudar nas pesquisas sobre o paladar humano, com o objetivo de criar sabores artificiais. Ela simula o processo da mastigação e reproduz o mesmo ambiente que existe dentro da sua boca quando você come: a temperatura, o grau de acidez e até a lubrificação, com uma saliva artificial. Seu nome oficial é simulador retronasal de aromas. Uma laranja como esta aqui ao lado entra nessa engenhoca e, lá, transforma-se numa verdadeira colcha de retalhos, formada por um monte de substâncias de nome esquisito. São essas substâncias, como os terpenos, os ésteres e os aldeídos, que fazem com que a fruta tenha o sabor que a sua boca percebe como laranja. Agora você vai conhecer de perto essas discretas personagens que governam o seu paladar. Em busca do clone do gosto Gosto se discute. E muito. Na verdade, melhor seria afirmar: sabor também se discute. O que chamamos de sabor é a soma do que é percebido como gosto pela língua e como aroma pelo nariz (veja no infográfico à direita). No mundo inteiro, grandes empresas e centros universitários de pesquisa estão empenhados em recriar os 5 000 sabores identificados na natureza. Já existem 2 000 disponíveis no mercado, reproduzíveis em laboratório. Alguns dos ingredientes usados para clonar sabores já vêm prontinhos da natureza. Outros têm que ser fabricados artificialmente, pois seria muito difícil, ou caro, utilizá-los em estado original. Nem todas as substâncias naturais, por sua vez, precisam ser originárias do produto cujo aroma ou gosto se quer reproduzir. Podem vir de outras fontes. O eugenol, uma substância existente no cravo-da-índia, ao sofrer uma oxidação, reação química simples que consiste em acrescentar oxigênio à composição da substância, vira vanilina, um componente do aroma da baunilha. Mas a vanilina não pode ser considerada um produto completamente artificial. Os técnicos apenas pegaram o que já existia na natureza e deram uma mexida, de leve. Artificiais, mesmo, são as substâncias inventadas em laboratório, como o aroma de fantasia conhecido por tutti-frutti ou o sabor da Coca-Cola. Embora o senso comum imagine que as coisas naturais são melhores do que as artificiais, na realidade nem sempre é assim. Há substâncias artificiais que não causam dano à saúde, e há naturais que são perigosíssimas. “Às vezes, é apenas uma questão de dosagem”, afirma o químico aromista Moisés Galano. “A noz-moscada, uma especiaria largamente usada na culinária em pequenas porções, se ingerida inteira pode até matar, porque possui muita miristicina, uma substância tóxica.” Outra confusão muito comum é a de nomenclatura. Aroma é a parte volátil, ou seja, os gases que se desprendem dos alimentos sólidos ou líquidos, sentidos pelo nosso nariz. Por isso a palavra é usada tanto na indústria de alimentos como na de perfumes, embora os perfumistas prefiram o termo fragrância. Brincando de molécula “O paladar sofre a influência de uma quantidade enorme de fatores”, esclarece Maria Aparecida Azevedo, do Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas. “Além do aroma, que é fundamental, também participam da formação do gosto a cor, a temperatura, a consistência e até mesmo aspectos emocionais associados a determinados alimentos.”

como o morango. um fungo. Conseguiu imaginar? Pois é isso que acontece quando você mastiga umalimento. Enquanto na laranja do nosso exemplo eles eram sessenta. Qualquer substância diluída nessa gotícula aparecerá para você como um tijolo diferente. Como o paladar e o olfato humanos não podem ser totalmente reproduzidos em toda a sua complexidade. mastiga. um novo e badalado açúcar natural de baixa caloria. que além de possuir formação em química ganham a vida alugando o próprio nariz aos laboratórios. mastiga e saboreia. de chicletes a sabonetes. são responsáveis por cerca de 80% de todos os produtos vendidos no Brasil que têm gosto e cheiro. uma espécie de fungo usado para fermentar substâncias químicas e produzir aromas naturais. Quanto mais perto os cientistas conseguirem chegar da fabricação do cardápio completo das substâncias naturais. Uma gota de água se apresentará aos seus olhos como um mosaico enorme composto por unidades de dois átomos de hidrogênio e um de oxigênio. Adivinhe qual o agente catalisador desse processo. Lembra-se? Microrganismos com sabor de tecnologia A biotecnologia é outra personagem decisiva na produção de aromas.” A previsão deve ser levada a sério. que graças à ação das leveduras pode ser obtido em duas semanas de fermentação e acrescentado diretamente no produto final. são contratados a peso de ouro pelas grandes empresas do ramo. em outras frutas. é necessário esperar alguns meses até que o fungo habitualmente usado no processo complete sua ação sobre o queijo de modo a produzir o sabor desejado. A indústria de alimentos vai se sofisticar bastante. Tudo isso para depois sumir dentro da boca. Ele foi batizado com o nome científico de Aspergillus niger. mais próximos estarão do sabor natural. o New Sugar. quase desconhecidas pelo grande público. com sede em São Paulo.Agora imagine que você é tão pequeno que consegue identificar cada molécula dos objetos ao seu redor. como já ocorre no Japão e em alguns países europeus. diretor da divisão de aromas da Firmenich. Um exemplo é o cheiro do queijo gorgonzola. um outro conjunto de pesquisadores chefiados pelos professores Gláucia Pastore e Young Park conseguiu isolar. A equipe chefiada por Young e Gláucia adquiriu experiência em biotecnologia alimentar desenvolvendo. isto é. misturado à estrutura do mosaico. o congelamento e a estocagem”. Quando as mães as obrigam a comer uma verdura desagradável. Os aromas devem ser capazes de suportar o fogo. Pelo método tradicional. Sabor que pesa no bolso O que explica a enorme diferença de sabores disponíveis no mercado é a maior ou menor fidelidade à composição química dos aromas. O brasileiríssimo aroma de café torrado é mais complexo: há 1 500 moléculas no seu sabor. “O aroma de banana possui cerca de 200 substâncias. pois há um aumento proporcional no custo final do aroma”. “Depende do grau em que o cliente deseja se aproximar do sabor original da fruta. elas apertam o nariz para não sentir o gosto. produzido a partir da fermentação do açúcar comum. Ali. Para saber mais Internet: . As moléculas responsáveis pelo sabor se diluem na água da saliva e flutuam como vapor até se prenderem na mucosa olfativa de seu nariz. como a americana IFF e as suíças Firmenich e Givaudan. Sim. afirma Milton Ferreira. considerando-se de onde partiu. pois trata-se de um processo totalmente natural de obtenção aromática. Essas empresas. em um grupo de 2 500 amostras. os tijolinhos que compõem tudo o que existe. há quase dois anos. células especializadas “enxergam” as moléculas e transferem para o cérebro a informação “sabor X”. mas pode-se reproduzi-lo com cinqüenta ou com 190”. quatro cepas de leveduras. “A mudança de patamar é só um começo”. A boca que mastiga. diz a pesquisadora. e de quanto pretende investir. NoLaboratório de Bioquímica da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp). As crianças sabem disso tudo empiricamente. aromistas profissionais. chegam a 850. “Nos próximos anos haverá um crescimento significativo dessa área no Brasil. Ele ainda adverte para outro desafio: “Não podemos nos esquecer da conservação.

Reprodução . identifica a composição química exata de cada elemento e sua participação no aroma completo do morango. um gás força a passagem do extrato do morango através de um tubinho finíssimo. 4. Acentuam as propriedades das demais substâncias.html Boca que não come A boca artificial inventada na Universidade Cornell reproduz em laboratório o que acontece quando você mastiga Laranja mecânica O que faz uma laranja ter gosto de laranja é o resultado da combinação de sessenta moléculas diferentes. 6. No contato com o polímero que reveste o interior do tubinho as moléculas se separam. O suco é colocado em um recipiente vedado. De sabor neutro.nysaes. Concentração Aspiram-se os gases desprendidos do suco. Exemplo: d-limoneno Ésteres Participação: 2%. enrolado em forma de espiral. No gráfico que está saindo da impressora. Exemplo: decenal Hidrocarbonetos Participação: 1. dando a sensação de que ela está madura. Os diferentes tempos de saída são.edu/fst/faculty/acree/market/index. registrados. 5. mergulhado num solvente. cada pico representa uma molécula. Matéria-prima Retira-se o suco da fruta.http://www. as substâncias comcheiro separadas no cromatógrafo são bombardeadas por um feixe de elétrons. É o canalículo de sílica.cornell. classificadas em cinco grupos de substâncias químicas. as substâncias diferentes que compõem o aroma do morango. Um computador analisa o padrão de fragmentação.5%. Um filtro de polímero os captura.cornell. então. Exemplo: alfa-pineno Álcoois Participação: 1. Terpenos Participação: 90% a 96%. Simulam o açúcar da fruta.2%. O líquido resultante é chamado de extrato do morango ou de óleo essencial.edu/pubs/press/mouth. então. 1. 2. Exemplo: acetato de octila Aldeídos Participação: 1.html http://www. Responsáveis pela sensação refrescante dos sabores cítricos. esmagando-a por prensagem. O filtro é. servem de veículo para outras substâncias. A partir disso. Exemplo: decanol Da fruta ao cheiro Veja como o aroma do morango – essencial para a sensação de sabor – é isolado e reproduzido em laboratório. Fracionamento No cromatógrafo gasoso.6%. Fazem você sentir o sabor frutal. 3. Enumeração Moléculas maiores demoram mais para sair na outra ponta.nysaes. Identificação Dentro de um equipamento chamado espectômetro de massas.

Alguns aditivos também estimulam outros sentidos que auxiliam o paladar. usado em refrescos em pó. são certas partículas gasosas. detergentes. O aroma é apresentado sob a forma líquida. Espessantes São os EP alguma coisa. Aplicações: alimentos. .Com a receita química do aroma nas mãos. Aprenda a ler um rótulo Os aditivos sempre aparecem em letras miúdas nas embalagens.IV). como a visão e o tato.XXIX se refere ao tartarato de sódio. acentuando a textura do produto durante a mastigação. usado tanto em picles quanto em chocolates. Antioxidantes Aparecem como A. usada em balas e chicletes. H. Exemplos: o P. Acidulantes São os H e mais alguma coisa. basta reproduzi-lo. Os corantes devolvem a cor original do produto. aroma reconstituído ou aroma imitação. acentuam o sabor ácido do produto. como aroma natural de alguma coisa. substâncias essenciais à manutenção do sabor e do cheiro do produto industrializado. elas se assemelham àquelas famosas letras ilegíveis dos contratos leoninos. os voláteis atingem células especializadas da mucosa do nariz.IX. Ajudam a conservar o produto. rações animais e remédios. Mas você não precisa ter medo delas. sacarina. Eis o paladar. Ela só consegue distinguir os quatro gostos básicos dos alimentos (veja desenho abaixo). em pasta ou em microcápsulas. Flavorizantes ou aromatizantes São escritos por extenso. No tamanho. Acentuam a percepção do sabor doce. Exemplo: dióxido de titânio (C. Exemplo: sorbitol (U. estimulando a visão e ativando a memória gustativa. merece todo o respeito. seguido de um número romano. Ali.IV. aroma reforçado. em uma área de 1 centímetro quadrado. Exemplo: A. mas não é dona da chave do sabor. usado em geléias de frutas. Exemplo: goma-arábica (EP. Também conservam oalimento. o código ET. Por exemplo. Corantes São os C e mais alguma coisa. em pó. Umectantes São os U e alguma coisa. Edulcorantes ou adoçantes São grafados por extenso. Interferem na percepção tátil da boca. usado em gomas de mascar.XI). Ao se difundirem durante a mastigação pela cavidade que liga a boca ao nariz. usado em biscoitos e similares. Conservantes São os P e mais alguma coisa. Estabilizantes Identificados pelas letras ET e mais alguma coisa. Principais responsáveis pela percepção do paladar. terc-butil-hidroquinona. A fisiologia do paladar O sabor é o resultado de informações da língua e do nariz. que significa propionato de cálcio. os gostos e os aromas vêm de fontes inusitadas. chamadas de voláteis. Além de conservar. São usados mesmo quando o açúcar faz parte da receita. Repelem a umidade nociva ao produto. são desencadeados impulsos elétricos em direção ao cérebro.II).V). por exemplo. aspartame. identifica o ácido fumárico. Embora a percepção do gosto pela língua seja muito importante. Metamorfoses saborosas Às vezes. cremes dentais. por onde passam todos os cheiros. A língua é ótima. Exemplo: ciclamatos. Mantêm o grau de umidade necessário ao produto. As misteriosas siglas e palavras que parecem querer se esconder no rótulo são na verdade nomenclaturas técnicas para os aditivos. usado em queijos fundidos e requeijão. Alguns ingredientes podem vir de fontes naturais. que fazem você perceber a variação sutil entre uma ervilha e um feijão.XIX. tabacaria. Antiumectantes São os AU e alguma coisa. usados em alimentos e bebidas dietéticos. Exemplo: sais de alumínio (AU. Evitam que o produto se deteriore em contato com ar. usados em café solúvel e gelatinas. sódio e potássio. Outros podem ser sintetizados em laboratório. Exemplo: aroma imitação de baunilha.

O químico aromista pega a amêndoa. para fazer o chiclete de canela. O resultado é uma mudança nas suas propriedades. Simplesmente. O que pouca gente sabe é que.É fácil imaginar que não existe nada de canela no chiclete que tem esse sabor escrito no rótulo. isola a substância desejada e a submete a uma reação de oxidação. como você vê nos exemplos ao lado: Da amêndoa sai um gosto de canela Extrai-se o aldeído benzeno Oxidação Forma-se o aldeído cinâmico Do cravo sai um gosto de baunilha Extrai-se o eugenol Oxidação Forma-se a vanilina Do limão sai um perfume de violeta Extrai-se o aldeído benzeno Oxidação Forma-se a bionona . usa-se um produto natural completamente diferente: a amêndoa. entre as quais o gosto e o aroma. acrescenta oxigênio à sua estrutura molecular. fica mais barato para o fabricante. Ou seja.

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