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Regional Distrito Capital Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Coordinación: Industrias
Alimentarias EVIDENCIA
TALLER FORMATIVO
INFORME: YOGURT
Instructora: Graciela Torres

Código: Versión: 1 Fecha: 18/06/2017

COMPETENCIA: RESULTADO DE APRENDIZAJE:


Gestionar los planes los procesos de Confrontar las operaciones de producción
según las necesidades del cliente y de acuerdo con la capacidad instalada de
exigencias de la empresa. la planta, teniendo en cuenta los
estándares de producción y las variables
de calidad.
FICHA CARACTERIZACIÓN: 1200432-1 FECHA: 18 Junio 2017
NOMBRE DE LOS APRENDIZ: Ronald Beltrán, Alfonso Muñoz, Juan David Carreño,
Bleidy Cruz, Lylliana Mazo.

PRACTICA HELADO
HELADO
El helado o crema helada es un postre congelado hecho de leche, nata o natillas
combinadas con saborizantes, edulcorantes y azúcar. En general los productos
utilizados en su elaboración son: leche, azúcar, edulcorantes, nata de leche, huevo,
frutas, chocolate, frutos secos, yogurt, agua mineral y estabilizantes.
En el proceso antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, nata y
algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para
prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la temperatura
se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido en una mezcla
frigorífica de hielo molido y sal. La sal reduce la temperatura de fusión del hielo,
absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante
el proceso.
En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados, fue también en
los palacios Mantecado, que es el corazón de todo el mundo de fabricación.
Básicamente consta, en la parte exterior, de una gran iglesia de acero, que es
congelado por un equipo muy potente de frío; en la parte interior, de un batidor con
aspas (conectado mediante un eje a un potente motor eléctrico) que van raspando las
paredes del cilindro y moviendo la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla
alcance la consistencia de una crema helada.
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TALLER FORMATIVO
INFORME: YOGURT
Instructora: Graciela Torres

Código: Versión: 1 Fecha: 18/06/2017

OBJETIVO GENERAL
Realizar el procesamiento de elaboración de helado, con higiene y controlando la
materia prima, durante el proceso y producto terminado, de acuerdo a los parámetros
establecidos en la práctica.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar la elaboración de helado, controlando las operaciones de proceso,
teniendo en cuenta los parámetros establecidos
 Realizar pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto
terminado
 Realizar procedimientos distintos para la elaboración de dos helados: Helado de
yogurt y helado de café.
 Realizar pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del producto
terminado.

INTRODUCCIÓN.
El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla
pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la
consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, azúcar,
dextrosa, jarabe de maíz en forma seca o líquida, agua y huevos, saborizantes
inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes- todos de materiales comestibles
saludables. La composición de los helados varía en diferentes mercados y localidades,
el cual es sabroso, nutritivo, saludable y relativamente barato. La producción de helado
se ha incrementado rápidamente en los años recientes en muchos países del mundo.
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Instructora: Graciela Torres

Código: Versión: 1 Fecha: 18/06/2017

Algunos factores que contribuyen al desarrollo de la industria de helados son: la


perfecta refrigeración y adaptación de la industria alimenticia, la mejora en el método
de manufactura y el desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad
semejante a sistemas de operación continúa automatizada, más y mejores
ingredientes con mejora de conocimiento en el uso de ellos.
La utilidad del helado como alimento es realizada por muchos conocimientos
científicos que están generando una ganancia en la producción y comercialización de
esta industria.
Los métodos y las maquinarias usadas en la producción de helados son muy
importantes para el mantenimiento de altos estándares de higiene, con altos
beneficios. La planta descrita en esta proposición está diseñada para asegurar al
consumidor de un producto sano libre de microbios, y al productor de costos de
producción menores y consecuentemente alto retorno en su inversión y gastos.

DEFINICIONES, CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN (NTC 139)

DEFINICIONES

HELADO
producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir de una emulsión de
grasas y proteínas, con adición de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos, o
bien a partir de una mezcla de agua, azúcares y otros ingredientes y aditivos
permitidos sometidos a congelamiento con batido o sin él, en condiciones tales que
garanticen la conservación del producto en estado congelado o parcialmente
congelado durante su almacenamiento, transporte y consumo final.

HELADO DE LECHE
producto preparado a base de leche y cuya única fuente de grasa y proteína es la
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láctea.

HELADO DE YOGUR
producto en donde todos o parte de los ingredientes lácteos son inoculados y
fermentados con un cultivo característico de microorganismos productores de ácido
láctico (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Y Streptococcus salivarius
subsp.thermophilus ) y puede contener otros cultivos de bacterias adecuadas, los
cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

HELADO DE CREMA DE LECHE


producto preparado a base de leche y grasa procedente de la leche (grasa butírica) y
cuya única fuente de grasa y proteína es la láctea.

CLASIFICACIÓN
Clasificación de helados

De acuerdo con su composición e ingredientes básicos, el helado se clasifica en:


 De crema de leche
 De leche
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 De leche con grasa vegetal


 De yogur
 De grasa vegetal
 No lácteo, de imitación
 Sorbete o “sherbet”
 De fruta
 De agua o nieve
 De bajo contenido calórico

DESIGNACIÓN

El helado debe designarse de acuerdo con la clasificación correspondiente, seguida


del ingrediente que lo caracteriza y debe nombrarse claramente si se trata de un
producto saborizado.
EJEMPLOS “Helado de crema de leche con mora”; “Helado de agua con sabor a
fresa”; “Helado de leche con grasa vegetal, con sabor a vainilla”.

HELADO DE YOGURT
INGREDIENTES CANTIDAD
Yogurt 1000 g
Fruta picada 1000 g
Crema de leche 500 g
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Azúcar 180 g
Gelatina 50 gr

Proceso:
1. Mezclar la gelatina y el azúcar
2. Mezclar la fruta y el yogurt
3. Adicionar poco a poco la mezcla
4. Adicionar crema de leche
5. Homogenizar (Batidora)
6. Enfriar
7. Envasar
8. Congelar
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HELADO DE CREMA (CAFÉ)


INGREDIENTES CANTIDAD
Leche 2 litros
Azúcar 625 g
Huevos 3 unid
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Fécula 80 g
Esencia 3 ml (café)
Leche condensada 100 g

Proceso:
1. Pasteurizar la leche a 85°C por 15 minutos
2. Mezclar la leche con el azúcar
3. Mezclar huevos, fécula, esencia y leche condensada

4. Realizar choque térmico


5. Batir (incorporar aire)
6. Envasar
7. Congelar

Diagrama de flujo
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Requisitos fisicoquímicos para el helado y las mezclas para helados

Requisitos microbiológicos para los helados y las mezclas para helados


concentrada o líquida
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Conclusiones
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