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Introducción a la Panadería Docente: L.G. Cecilia de J.

López Velasco GMA-4

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ESCÁRCEGA


LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MATERIA: Panadería GRUPO: GMA-4

NOMBRE DEL ALUMNO:

NOMBRE DEL PLATILLO: Trenza Rellena de Manzana


CLASIFICACIÓN: Levadura Fresca RECETA ESTANDAR No.
PORCIONES: 10 COSTO POR PORCIÓN: $7.46
TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 100 gramos UTENSILIOS/EQUIPO:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min Charola, Rodillo
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 min Raspa, Sartén
TÉCNICAS REQUERIDAS: Bowl, Recipiente pequeño
Amasar Brocha,
Hornear MISE EN PLACE:
Todos los ingredientes pesados
OBSERVACIONES: Hacer las piezas del mismo tamaño para
que todas se cocinen.
PRECIO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD IMPORTE TOTAL
UNITARIO
Para la masa
Harina de trigo Gr 600 $15.00 $9.00
Azúcar blanca Gr 90 $18.00 $1.62
Mantequilla Gr 80 $12.00 $10.66
Levadura Gr 17 $65.00 $2.21
Vainilla Ml 30 $13.00 $1.56
Huevo Pza 2 $2.00 $4.00
Mejorante Gr 5 $20.00 $0.22
Sal Gr 6 $10.00 $0.06
Para el relleno
Manzana Pza 2 $15.00 $15.00
Azúcar Gr 90 $18.00 $1.62
Mantequilla Gr 60 $12.00 $7.99
Fécula de maíz Gr 30 $15.00 $1.28
Canela en polvo Gr 2 $5.00 $5.00
Para el acabado
Huevo Pza 1 $2.00 $2.00
Leche Ml 30 $12.00 $0.36
Azúcar Gr 100 $18.00 $1.8
TOTAL $64.38
IVA % $10.30
TOTAL CON IVA $74.68
PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN
1. Pesados los ingredientes hacer un volcán con la
harina e integrar todos los ingredientes. Disolver la
Introducción a la Panadería Docente: L.G. Cecilia de J. López Velasco GMA-4

levadura con agua y agregarla a la mezcla. Agregar


agua para amasar.
2. Amasar en movimientos envolventes, de afuera
hacia adentro.
3. Reservar para que leude.
4. Después de un tiempo considerable se extiende la
masa formando un rectángulo.
5. Se le agrega media manzana en rebanadas, la
canela con el azúcar, la maicena y la mantequilla.
6. Se va cortando a los lados para formar la trenza.
7. Se barniza y se le agrega azúcar.
8. Se coloca en una charola y se pone a hornear a 180°
durante aproximadamente 20 minutos.
Introducción a la Panadería Docente: L.G. Cecilia de J. López Velasco GMA-4

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ESCÁRCEGA


LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MATERIA: Panadería GRUPO: GMA-4
NOMBRE DEL ALUMNO

NOMBRE DEL PLATILLO: Mantecadas


CLASIFICACIÓN: Levadura Fresca RECETA ESTANDAR No.
PORCIONES: 12 COSTO POR PORCIÓN: $6.72
TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 100 gramos UTENSILIOS/EQUIPO:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min Charola, Rodillo
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 min Raspa, Sartén, brocha
TÉCNICAS REQUERIDAS: Amasar y Hornear. Bowl, Recipiente pequeño
MISE EN PLACE:
Todos los ingredientes pesados
OBSERVACIONES: Hacer las piezas del mismo tamaño para
que todas se cocinen.
PRECIO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD IMPORTE TOTAL
UNITARIO
Para la masa
Harina de trigo Gr 250 $15.00 $4.00
Azúcar blanca Gr 125 $18.00 $2.25
Leche Ml 100 $12.00 $1.2
Huevos Pza 2 $2.00 $4.00
Vainilla Cda 1 $13.00 $0.4
Aceite Tza 1 $23.00 $5.75
Nuez Gr 50 $30.00 $30.00
Royal Cdta 1 $1.00 $1.00
Limón Pza 1 $1.00 $1.00
Capacillos - - $20.00 $20.00
TOTAL $69.6
IVA % $11.13
TOTAL CON IVA $80.73
PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN
1. En una batidora se agregan los huevos, el azúcar y
se baten hasta que eleve un poco.
2. Agregar el aceite en forma de chorro.
Seguidamente añadir poco a poco la harina y el
royal cernidos.
3. También agregar la leche y verificar que la
consistencia no esté muy espesa. En un molde
colocar los capacillos y agregar la mezcla hasta la
mitad.
4. Hornear a 180° durante 20 minutos y listo.
Introducción a la Panadería Docente: L.G. Cecilia de J. López Velasco GMA-4

INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE ESCÁRCEGA


LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MATERIA: Panadería GRUPO: GMA-4
NOMBRE DEL ALUMNO:

NOMBRE DEL PLATILLO: Roles de canela glaseado


CLASIFICACIÓN: Levadura Fresca RECETA ESTANDAR No.
PORCIONES: 10 COSTO POR PORCIÓN: $11.52
TAMAÑO DE LA PORCIÓN: 100 gramos UTENSILIOS/EQUIPO:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 min Charola, Rodillo
TIEMPO DE COCCIÓN: 25 min Raspa, Sartén
TÉCNICAS REQUERIDAS: Bowl, Recipiente pequeño
Amasar Brocha,
Hornear MISE EN PLACE:
Todos los ingredientes pesados
OBSERVACIONES: Hacer las piezas del mismo tamaño para
que todas se cocinen.
PRECIO
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD IMPORTE TOTAL
UNITARIO
Para la masa
Harina de trigo Gr 500 $15.00 $7.50
Azúcar blanca Gr 40 $18.00 $0.72
Levadura Gr 15 $65.00 $1.95
Huevos Pza 2 $2.00 $4.00
Sal Gr 8 $10.00 $0.08
Mantequilla Gr 100 $12.00 $13.33
Mejorante Gr 5 $20.00 $0.4
Para el relleno
Mantequilla Gr 80 $12.00 $10.66
Nuez picada Gr 100 $30.00 $30.00
Pasas Gr 50 $15.00 $15.00
Canela en polvo Paq 1 $5.00 $5.00
Para el acabado
Queso crema Gr 60 $29.00 $10.08
Leche Ml 50 $12.00 $0.6
TOTAL $99.32
IVA % $15.89
TOTAL CON IVA $115.21
PREPARACIÓN: PRESENTACIÓN

1. Pesados los ingredientes hacer un volcán con la


harina e integrar todos los ingredientes. Disolver la
Introducción a la Panadería Docente: L.G. Cecilia de J. López Velasco GMA-4

levadura con agua y agregarla a la mezcla. Agregar


agua para amasar.
2. Amasar en movimientos envolventes, de afuera
hacia adentro.
3. Reservar para que leude.
4. Estiramos con el rodillo hasta formar un cuadrado
con la masa de un grosor considerable.
5. Se mezcla la canela con el azúcar y se agrega en toda
la masa formando una capa por encima de ella.
6. Añadimos pasas y pequeños trozos de mantequilla
por encima.
7. Se enrolla, se corta en trozos y se coloca en el
molde.
8. Se introduce al horno a 180° por aproximadamente
20 min.
9. En un bowl se añade el queso crema, la leche y se
amasa hasta formar una pasta liquida y sin grumos.
10. Finalmente se le agrega por encima el glasseado a
la rosca y listo.