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Informe No 1 análisis de las propiedades de la leche

1. Objetivos
1.1 General
1.2 Específicos

2. Marco teórico y referencial


1. Marco teórico

La leche posee una cantidad de nutrientes, tanto en azucares, grasas y proteínas, como en
micronutrientes minerales, vitamínicos y aminoácidos. Por otra parte todas las propiedades de la
leche están determinadas por sus constituyentes, por lo que cualquier proceso y operación que
altere a estos se refleja en ella (Rosado & Rosado,2013).

La leche es un líquido de composición compleja, se puede aceptar que está formada


aproximadamente por un 87.5% de sólidos o materia seca total.
El agua es el soporte de los componentes sólidos de la leche y se encuentra presente en dos
estados: como agua libre que es la mayor parte (intersticial) y como agua adsorbida en la
superficie de los componentes (Gigli, 2014).
En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la composición porcentual mas comúnmente
hallada es la siguiente:
· Materia grasa (lípidos): 3.5% a 4.0%
· Lactosa: 4.7% (aprox.)
· Sustancias Nitrogenadas: 3.5% (proteínas entre ellos)
· Minerales: 0.8%

Según Gonzalez (2013) menciona que la densidad de la leche varía entre los valores dados según
sea la composición de la misma, pues depende de la combinación de densidades de sus
componentes, que son los siguientes:

· agua: 1.000 g/cm3.


· grasa* : 0.931 g/cm3.
· Proteínas *: 1.346 g/cm3.
· Lactosa * 1.666 g/cm3.
· Minerales *: 5.500 g/cm3.
La leche es de característica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65, posee una
acidez de 0.15 a 0.16%. La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre
1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera.

2. Marco referencial

La práctica se llevó a cabo el día Viernes 22 de marzo del 2019 en el laboratorio de Química
Analítica de la Facultad de Ciencias de la Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, ubicado
en la ciudad de Riobamba, provincia de Chimborazo, Ecuador.

3. Parte experimental
1. Sustancias y reactivos
Leche
Solución de NaOH 0.098 Molar
5 ml de alcohol etilico
Gotas de fenolftaleína

2. Materiales y equipos
1. Materiales
Probeta
Tubos de ensayo
Vasos de precipitación
Capsulas de porcelana
Erlenmeyer
Varilla de agitación
2. Equipos
Equipo de titulación
Reverbero
Refractómetro
Centrifugadora
Ph metro
Equipo de secado
Estufa
Balanza analítica

3. Procedimiento

4. Datos
4.1 Datos experimentales
Datos para el cálculo de la densidad

Peso de la leche 24,293g


Volumen de la leche 25 ml

Datos para la determinación de solidos

Capsulas PC1 PC2 PC3 PC4 PC5 PC6


Grande 77,103 g 101,293 81,218 80,4183 80,3343 80,2909
pequeña 60,015 g 84,722 64,182 63,4067 63,2858 63,2354

Peso de las capsulas de porcelana vacías = PC1


peso de la capsula de porcelana con leche = PC2
peso de la capsula de porcelana con nata = PC3
peso de la capsula de porcelana 1 revisión ( después de la estufa)= PC4
peso de la capsula de porcelana 2 revisión ( después de la estufa)= PC5
peso de la capsula de porcelana 3 revisión ( después de la estufa)= PC6

Datos para la determinación de acidez mediante titulación

4. Cálculos y resultados

4.1 cálculos

CALCULO DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

d=m/v
d= 24,293 g/ 25 ml
d=0,9717 g/ml

CALCULO DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

V1 ∗ M ∗ K
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100%
𝑉2

%Acidez= V1 (M) (0.90)/V2) (100)

V1: Volumen gasto en titulación


N: Normalidad del reactivo empleando en la titulación
V2: Volumen de la leche
K= constante del ácido láctico

Primera titulación

4,7 ∗ 0.098 ∗ 0.090


% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100%
40

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,1036

Segunda titulación
5,2ml ∗ 0.098 ∗ 0.090
% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = ∗ 100%
40𝑚𝑙

% 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0,1146

CALCULO DE LOS SOLIDOS TOTALES


m1 − m
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = ∗ 100%
𝑚2 − 𝑚

Dónde:
m1= peso de la cápsula con solidos
m2= peso de la cápsula con la leche
m= peso de la cápsula

EN LA CAPSULA GRANDE

Nata sin llevarla a la estufa


81.218 − 77,103
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = ∗ 100%
101,293 − 77,103

Solidos totales= 17,011%

Primera revisión (después de la estufa)


80,4183 − 77,103
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = ∗ 100%
101,293 − 77,103
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 13,70%

Segunda revisión (después de la estufa)


80,3343 − 77,103
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = ∗ 100%
101,293 − 77,103
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 13,35%
Tercera revisión (después de la estufa)
80,2909 − 77,103
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = ∗ 100%
101,293 − 77,103
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 13,17%

EN LA CAPSULA PEQUEÑA

Prueba 0 (Nata sin llevarla a la estufa


64.182 − 60,015
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = ∗ 100%
84,722 − 60,015
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 16,86%

Primera revisión (después de la estufa)


63,4067 − 60,015
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = ∗ 100%
84,722 − 60,015
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 13,72%

Segunda revisión (después de la estufa)


63,2858 − 60,015
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = ∗ 100%
84,722 − 60,015
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 13,23%
Tercera revisión (después de la estufa)
63,2354 − 60,015
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = ∗ 100%
84,722 − 60,015
𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙𝑒𝑠 = 13,03%

CALCULO DE LOS GRADOS BRIX Y EL INDICE DE REFRACCION SE REALIZO EN EL


REFRACTOMETRO

Resultados
Pruebas - DENSIDAD ST(Cap ST( cap Acidez % Índice de Grados
Revisiones grande)% pequeña) % refracción Brix

0 0,9717 17,011 16,86 1,342 3,1


1 13,70 13.72 0,1036
2 13,35 13,23 0,1146
3 13,17 13.03

4. Discusión
Al medir el pH de la leche en el pH metro se obtuvo un pH de 6,34 el mismo que no se
encuentra dentro del rango que es de 6,6 y 6,8. Como menciona Schlimme & Buchheim,
(2000) el error existente puede ser porque el pH metro no ha sido correctamente calibrado por lo
que nos arroja este margen de error.
Cuando la leche normal es titulada con hidróxido de sodio 0.1 N usando fenolftaleína como
indicador da una acidez equivalente entre 0,10-0,26% de ácido láctico cuyo promedio este entre
0,14- 0,18% de acidez titulable expresada como ácido láctico (Revilla, 2002). En nuestro análisis
la acidez titulable estuvo en un promedio del 0,11%, uno de los motivos es que la titulación no
haya sido realizada correctamente y no se tomó bien la medición de volumen gastada para los
respectivos cálculos.

Según Sánchez et al (2012), el porcentaje de los sólidos totales de la leche debe encontrarse en
un 10-15% , se obtuvo en la practica un porcentaje promedio de 14,21% por lo que los resultados
obtenidos son correctos.

7. Conclusiones y recomendaciones
1. Conclusiones

2. Recomendaciones

8. Referencias bibliográficas
8.1 Citas
8.2 Referencias
Chacón, A. (2006). Comparación de la titulación de la acidez de leche caprina y bovina con
hidróxido de sodio y cal común saturada. Agronomía Mesoamericana, 17(1).
- Gigli, I. (2014). La buena leche : Aspectos biológicos y su industrialización. Retrieved from
https://ebookcentral.proquest.com
- González, S. M. (2013). Elaboración de leches para el consumo (uf1281). Retrieved from
https://ebookcentral.proquest.com
Revilla, A. (2002). Tecnología de la leche: procesamiento, manufactura y análisis (No. IICA
LME 53). IICA, San José (Costa Rica).
- Rosado, H. P., & Rosado, H. J. (2013). Tratamientos previos de la leche : Elaboración de leches
de consumo y productos lácteos (uf1179). Retrieved from https://ebookcentral.proquest.com
- Sánchez, J., Enriquez, D., & Castro, P. (2012). Efecto de la concentración de sólidos totales de
la leche entera y tipo de cultivo comercial en las características reológicas del yogurt natural tipo
batido. Agroindustrial Science, 2(2), 173-180.
- Schlimme, E., & Buchheim, W. (2000). La leche y sus componentes: propiedades químicas y
físicas (No. 637.141 Sch393l Ej. 1 019058). Editorial Acribia,.

9. Cuestionario

10. Anexos
11. Resumen