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UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA”

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGÍA A LA MEJORA DE


LEVADURAS VÍNICAS
BIOTECNOLOGÍA

ALUMNOS:
Jhoselyn Fernández Cárdenas 2013 – 39023

Yeni Jaliri 2013-38986

Cristian Albarracin 2013-38977

Jesús Quispe Cruz 2012-37634

Soledad Mamani Mollinedo 2012-36858

TACNA – PERÚ

2018
RESUMEN

En el siguiente trabajo se explica que Uno de los campos más importantes de la

Biotecnología de alimentos es la producción de alimentos fermentados. La

fermentación de los alimentos producida por microorganismos, fundamentalmente

bacterias y levaduras, ha sido utilizada por la humanidad desde hace miles de años

como una importante forma de conservación y de obtener nuevos olores y sabores

más agradables para los alimentos. En este tema se analizarán los distintos tipos de

fermentaciones y algunos ejemplos de los alimentos y bebidas obtenidas por

fermentación. Las aplicaciones de la ingeniería genética en la mejora de los procesos

de fermentación de alimentos, inciden tanto en la en la obtención de las enzimas

utilizadas en estos procesos a partir de microorganismos modificados genéticamente

como en la modificación genética de los propios microorganismos que participan

directamente y son responsables de las fermentaciones.


INTRODUCCIÓN
Tenemos interiorizado que la elaboración de vino pasa por una etapa de fermentación
alcohólica llevada a cabo por levaduras. A priori, puede parecernos un proceso fácil y simple,
pero no lo es. El hecho de que esta fermentación se realice no significa que las levaduras
estén viviendo cómodamente en el mosto.

En el viñedo las levaduras autóctonas se encuentran en las pieles de las uvas, bajo unas
condiciones ambientales muy diferentes a las del mosto. Imaginad el cambio. En la viña están
expuestas al sol, compartiendo ecosistema con bacterias y otros hongos filamentosos, en un
ambiente muy diferente y con escasez de nutrientes. De repente al llegar a la bodega se
encuentran sumergidas en el mosto, que es un líquido con un pH bajo, moléculas tóxicas y
gran concentración de azúcar. Todo esto se traduce en estrés celular ya que aparecen
muchísimas señales que le indican a la levadura que ha de adaptarse a este nuevo ecosistema
para poder sobrevivir. Tiene que realizar, entre otros, cambios en la composición de la
membrana para poder soportar el pH ácido del mosto y la gran presión osmótica que ejerce
el azúcar, cambios en la maquinaria de su metabolismo para poder alimentarse de los nuevos
sustratos que tiene en el mosto y preparar mecanismos de decodificación para sobrevivir a
las moléculas tóxicas.

Todos estos procesos de adaptación se traducen en tiempo y energía. Tiempo que retrasa el
inicio de fermentación y energía que ha de consumirse en preparar toda la maquinaria celular
para enfrentarse al mosto. Hasta que las levaduras se adapten al nuevo medio y crezcan en
biomasa no comenzarán a fermentar los azúcares del mosto. Generalmente, este proceso de
adaptación se da de manera satisfactoria en la mayoría de levaduras que han llegado al mosto
y, además, sus poblaciones crecen significativamente. Una vez adaptadas al mosto, tienen
gran cantidad de alimento disponible para crecer y reproducirse (Ver Fermentación
Espontánea y Fermentación Inoculada). Sin embargo, el problema llega cuando este proceso
se alarga en el tiempo y las levaduras finalmente no se consiguen adaptar. En estos casos, se
dan retrasos en la fermentación, pudiendo contaminarse el mosto por otros microorganismos
indeseables, con el riesgo de que se eche a perder
ÍNDICE

RESUMEN ............................................................................................................................................ 2
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................................... 3
CAPITULO I. BIOTECNOLOGÍA ............................................................................................................. 5
1.1 MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS ......................................................... 5
CAPITULO II. LEVADURAS VÍNICAS ...................................................................................................... 6
2.1 LA LEVADURA Saccharomyces cerevisiae. ........................................................................... 8
2.2 No- Saccharomyces ........................................................................................................... 10
2.3 Fermentaciones mixtas ..................................................................................................... 11
CAPITULO III. LA IMPORTANCIA DE LAS LEVADURAS ........................................................................ 13
3.1 LA BIOTECNOLOGÍA PRODUCE LEVADURAS ÓPTIMAS PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL
VINO» 13
3.1.1 ¿Qué es «Saccharomyces cerevisiae»? ..................................................................... 13
3.1.2 La industria enológica ha renunciado a la fermentación espontánea de los vinos.
¿Por qué? .................................................................................................................................. 14
3.1.3 ¿Qué beneficios aportan las levaduras comerciales? ............................................... 14
3.1.4 ¿Y en cuanto a las vinificaciones en frío? .................................................................. 15
3.1.5 ¿Qué mecanismos utilizan para adaptarse? ............................................................. 15
3.1.6 ¿En qué consiste su trabajo de manipulación genética de «Saccharomyces»? ....... 15
3.1.7 Encontrar la levadura más adecuada también es beneficioso para las
denominaciones de origen. ¿Por qué razón?............................................................................ 16
I. CONCLUSIONES ......................................................................................................................... 17
II. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFIA ..................................................................................................... 18
III. ANEXOS ................................................................................................................................. 19
CAPITULO I. BIOTECNOLOGÍA
Es necesario conocer en qué consiste y qué la distingue de otras tecnologías. Para ello, en
este tema se hará un breve recorrido por su historia y se analizará, con algo más de detalle,
su desarrollo reciente con la aplicación de las nuevas técnicas de Genética Molecular.
También se esbozarán sus diferentes campos de aplicación, además del campo de la
alimentación. Estos son los objetivos de este tema. Es asimismo importante definir con
precisión los distintos términos que se utilizan en el difícil y a menudo confuso lenguaje de
la Biotecnología, ya que es frecuente la confusión entre términos relacionados que a veces se
tratan como sinónimos de forma incorrecta, como son biotecnología, ingeniería genética,
organismos modificados genéticamente, transgénicos, clónicos, etc.

1.1 MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS FERMENTADOS

Uno de los campos más importantes de la Biotecnología de alimentos es la producción


de alimentos fermentados. La fermentación de los alimentos producida por
microorganismos, fundamentalmente bacterias y levaduras, ha sido utilizada por la
humanidad desde hace miles de años como una importante forma de conservación y
de obtener nuevos olores y sabores más agradables para los alimentos. En este tema
se analizarán los distintos tipos de fermentaciones y algunos ejemplos de los
alimentos y bebidas obtenidas por fermentación. Las aplicaciones de la ingeniería
genética en la mejora de los procesos de fermentación de alimentos, inciden tanto en
la en la obtención de las enzimas utilizadas en estos procesos a partir de
microorganismos modificados genéticamente como en la modificación genética de
los propios microorganismos que participan directamente y son responsables de las
fermentaciones.
CAPITULO II. LEVADURAS VÍNICAS

Desde la antigüedad diferentes culturas y civilizaciones de todo el mundo han usado sin
saberlo levaduras. Lo hicieron fermentando de forma natural sus panes y bebidas
alcohólicas, por lo que se pensaba que era algo misterioso y mágico. Esta idea comenzó a
cambiar gracias a la ciencia con la intervención de Louis Pasteur, quién a mediados del
siglo XIX probó que la fermentación alcohólica era hecha por levaduras y no por un
catalizador químico que era lo que se había pensado hasta entonces. El trabajo de la
levadura en este proceso es consumir azúcares para producir dos productos importantes:
CO2, que es dióxido de carbono, y etanol. Además de esto, produce otros productos
químicos en pequeñas cantidades, que es lo que le da a las diferentes bebidas sus diferentes
sabores tan peculiares dependiendo de la levadura usada.

Tradicionalmente, la producción de vinos se ha realizado a partir de fermentaciones de los


mostos, llevadas a cabo por cepas de levaduras endémicas residentes en las superficies de
las uvas y de los equipos de las bodegas aunque se ha demostrado también que viven en
asociación con la vid, hallándose usualmente sobre la corteza, las hojas, las flores y en la
pruina de la baya. Y que su crecimiento sobre la superficie de las bayas está determinado
por diversos factores ambientales, como la temperatura y la humedad, así como por el
grado de madurez y el estado de salud. La fermentación con estas levaduras endémicas se
llama fermentación espontánea y son de gran importancia ya que con ellas consiguen
características organolépticas típicas de la zona, que no estarían presentes si se utilizara un
inóculo de cepas foráneas.
Cuadro 1. Especies de levaduras relacionadas a la uva y el vino

Se ha comprobado que estas especies fermentativas están asociadas con el área de la bodega
y que son incorporadas dentro del mosto durante el tratamiento mecánico de la uva y el
proceso de fermentación. La acción secuencial de estos diferentes géneros y especies de
levadura, contribuyen al aroma y sabor de los vinos, determinando la calidad de estos. El
aroma y el sabor están dados por los compuestos volátiles formados durante la fermentación
incluyendo alcoholes, ésteres, ácidos orgánicos, fenoles, tioles, monoterpenos y
norisoprenoides. Entre los compuestos volátiles derivados del metabolismo de la levadura se
encuentran los ésteres, alcoholes y acetatos, que en diferentes combinaciones afectan la
calidad del vino.

Las levaduras no-Saccharomyces, se encuentra predominantemente en las uvas, pero también


en menor número en el equipo de bodega. Por lo que en la trituración de la uva, y las
condiciones ambientales específicas en el mosto, es decir, la presión osmótica alta, la
presencia de SO2, la temperatura y la higiene bodega, todos juegan un papel en la
determinación de las especies que pueden sobrevivir y crecer en el mosto

2.1 LA LEVADURA Saccharomyces cerevisiae.

La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido


ampliamente estudiado dada su importancia en la industria panadera y vitivinícola,
así como por su capacidad de producir etanol. Filogenéticamente de las cepas
de Saccharomyces cerevisiae se ha encontrado que la especie en su conjunto consta
de dos poblaciones, domésticos y salvaje. Algunas características de esta levadura
que forman parte de su adaptación son el hecho de que pueda metabolizar la glucosa
y la fructosa tanto por vía respiratoria como por vía fermentativa, y de crecer en
condiciones aerobias o anaerobias. Siendo la fórmula simple de fermentación la
siguiente:

Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura más importante en microbiología


del vino. Es mejor modelo industrial conocido por su miembro, la levadura S.
cerevisiae, pero comprende además ocho especies estrechamente relacionadas. La
opinión común coincide en que esta especie es un producto de la domesticación. En
particular se han realizado muchos estudios respecto al comportamiento y
características bioquímicas, moleculares y bióticas de esta levadura. Los estudios
relacionados con S. cerevisae y su rol en la fermentación han sido, por ejemplo, la
caracterización por métodos moleculares, en relación a sus propiedades enzimáticas,
modificación genética para producir otras enzimas, detección rápida de los cambios
en la población durante los procesos, la detección de otras levaduras que actúan
contra S. cerevisae o en sinergia con ella para mejorar el aroma, evaluación de
factores nutricionales que afectan su comportamiento o de fracciones celulares que
protegen el proceso.
Estas levaduras también están presentes en el envejecimiento de vinos formando una
película llamada velo de flor, por lo que se llaman levaduras flor, Su crecimiento en
la superficie produce cambios importantes en las características del vino debido a su
metabolismo oxidativo.
Las fermentaciones también son impulsadas en gran medida por inoculaciones de una
sola cepa pura de S. cerevisiae seleccionada por el enólogo, que se añade al mosto de
uva, después de la molienda. Para asegurar un mayor control de la vinificación, se
obtienen resultados más predecibles y disminuye el riesgo de deterioro por otros
microorganismos. Las levaduras seleccionadas se han utilizado con excelentes
resultados en muchos países, obteniéndose productos finales de calidad más uniforme
que los que se producían con las fermentaciones espontáneas.
Al seleccionar levaduras comerciales se deben tener en cuenta las propiedades de
estas y las características del vino que se quiere producir, tales como la concentración
de metabolitos que toleran o se precisan para iniciar con éxito la fermentación, o la
temperatura óptima de desarrollo:
la mayoría lo hace entre 12 y 36º C; si la temperatura óptima es menor de 30º se
denominan criófilas, si se encuentra entre 25 y 35º son mesófilas, y si la temperatura
a la que se desarrolla preferentemente es mayor de 35º C se denominan termófilas.

A pesar de esto, es más efectivo el uso de cultivos puros de levaduras que procedan
de la zona vitivinícola donde se van a utilizar, lo que se conoce como levaduras
locales seleccionadas, ya que se cree que las levaduras que se encuentran en una
microzona son:
 Específicas del área.
 Totalmente adaptadas a las condiciones climáticas de la zona.
 Totalmente adaptadas a la materia prima, es decir al mosto a fermentar.
 Responsables, al menos parcialmente, de las características únicas de los vinos
obtenidos.

Para hacer una selección de levaduras, el criterio dependerá del tipo de fermentación,
estos criterios pueden ser los que muestra la tabla 2.

Cuadro 2. Algunas de las características deseables y no deseables en la selección


de levaduras para la producción de vinos de calidad

2.2 No- Saccharomyces

Las levaduras no- Saccharomyces en la producción de vino se han considerado


principalmente como organismos de descomposición. Los metabolitos de
descomposición más importantes producidos por estas levaduras son el ácido acético,
acetaldehído, acetoína y acetato de etilo, junto con malos olores, tales como el vinilo
y etilfenoles que están relacionados con el desarrollo de Brettanomyces. Afirmando,
además, que murieron durante las etapas iniciales de la fermentación debido a la
toxicidad de la concentración de alcohol al aumentar el metabolismo
de Saccharomyces cerevisiae. Aunque se ha demostrado que algunas sobreviven
durante la fermentación, y que además los metabolitos formados por algunas especies
no- Saccharomyces pueden contribuir a la calidad del vino, por ejemplo, la
producción de glicerol por Candida stellata y la producción de éster por Candida
pulcherrima que, en algunos vinos pueden tener una influencia positiva en la calidad
del vino. Otras especies, tales como Kloeckera apiculata, se asocian con la
producción de ácido acético que puede ser perjudicial para la calidad del vino.
Algunas especies no-Saccharomyces también poseen actividad ß-Glucosidasa que
pueden hidrolizar los precursores del aroma. Por lo que la actividad inicial de las
levaduras no- Saccharomyces en el mosto de fermentación se considera importante
para el perfil final de compuestos aromáticos de los vinos, debido a que estas
levaduras son responsables de diferentes reacciones enzimáticas en el desarrollo de
una amplia gama de los productos finales volátiles y no volátiles. La producción de
exo y endonucleasas por estas levaduras juega un papel muy importante, como lo son
las pectinasas que tiene algunas aplicaciones de clarificación, filtración y también la
extracción de color del vino. El uso de enzimas pectolíticas para la maceración
también puede aumentar el contenido en jugo de terpenol. Otras enzimas son las
esterasas formadoras de compuestos del aroma del vino y las lipasas que degradan
los lípidos procedentes de la uva.

2.3 Fermentaciones mixtas

Usando cultivos de Saccharomyces cerevisiae y levaduras


no- Saccharomyces representan una forma viable hacia la mejora de la complejidad
y la mejora de las características particulares y específicas de los vinos. Las posibles
interacciones sinérgicas entre diferentes levaduras pueden proporcionar una
herramienta para la aplicación de las nuevas tecnologías de fermentación. Por lo
tanto, el conocimiento de la interacción de estas levaduras durante la fermentación
del vino necesita ser mejorado. Se ha demostrado que cuando algunas levaduras se
desarrollan juntas en condiciones de fermentación, no lo hacen pasivamente, sino más
bien interactúan. En la tabla 3 se muestran algunas interacciones.

Tabla 3. Procesos de fermentación mixtos que se han propuesto en la


vinificación, utilizando levaduras Saccharomyces cerevisiae y no-Saccharomyces
CAPITULO III. LA IMPORTANCIA DE LAS LEVADURAS
La importancia de las levaduras es su acción sobre la composición y también ejercen un
efecto sobre el perfil aromático del vino. Es importante considerar también que durante la
fermentación alcohólica, la levadura produce aromas fermentativos, lo mismo que sucede
cuando puede actuar sobre el color, la textura y el perfil aromático de los vinos. Por lo que
su elección en fermentaciones inoculadas debe ser teniendo en cuenta el perfil de producto
que se desea obtener. Y en el caso de las fermentaciones espontáneas es de suma importancia
conocer la diversidad de la población de levaduras nativas en el entorno para el monitoreo de
la fermentación.

3.1 LA BIOTECNOLOGÍA PRODUCE LEVADURAS ÓPTIMAS PARA MEJORAR


LA CALIDAD DEL VINO»

La importancia de las características de la uva para la calidad del vino sin embargo,
muchas veces, olvidamos que sin las levaduras no habría vino porque ellas son las
responsables de la fermentación alcohólica, proceso metabólico que transforma los
azúcares del mosto en etanol.

3.1.1 ¿Qué es «Saccharomyces cerevisiae»?

Es la especie de levadura responsable principal de la fermentación vínica. Las


levaduras son microorganismos naturales presentes en multitud de ambientes y esta
especie concreta, que también se conoce como levadura de panadería, ha sido
utilizada por el hombre desde la más remota antigüedad para la elaboración de
distintos alimentos, como el pan, la cerveza y el vino.
3.1.2 La industria enológica ha renunciado a la fermentación espontánea de los vinos.
¿Por qué?

Tradicionalmente, los vinos se obtenían por fermentación de los mostos producida


gracias a la presencia natural de levaduras en las uvas y en las bodegas. Estos procesos
de fermentación espontánea eran llevados a cabo por levaduras naturales de la especie
Saccharomyces cerevisiae, que se encontraban presentes en el mosto de manera
aleatoria y poco reproducible, lo que ocasionaba con frecuencia fermentaciones
incompletas y vinos de calidad poco reproducible. Desde hace algo más de 20 años
se ha avanzado mucho en el aislamiento, caracterización y comercialización de cepas
de levaduras vínicas naturales de distintas zonas enológicas que los bodegueros
pueden comprar y añadir al mosto de manera controlada. Esta adición de una levadura
comercial disminuye el riesgo de paradas de fermentación, produce una mayor
estabilidad microbiológica durante el proceso y garantiza una fermentación más
eficiente.

3.1.3 ¿Qué beneficios aportan las levaduras comerciales?

Además de las ventajas para el bodeguero ya comentadas, el uso de levaduras


comerciales aporta una mayor continuidad en la calidad de los vinos obtenidos puesto
que, al crecer en el mosto, la levadura no solo transforma los azúcares procedentes de
la uva en etanol sino que también aporta otros productos de su propio metabolismo.
Entre ellos cabe mencionar el glicerol, responsable del cuerpo de los vinos, o multitud
de compuestos aromáticos, todos ellos importantes para la calidad del producto final.
El uso de levaduras comerciales seleccionadas por su adecuación para la producción
de vinos concretos permite obtener vinos de la calidad deseada de una forma mucho
más reproducible cosecha tras cosecha.
3.1.4 ¿Y en cuanto a las vinificaciones en frío?

La vinificación en frío ha entrado a formar parte de la práctica enológica actual en


muchas bodegas innovadoras ya que los vinos obtenidos a baja temperatura presentan
perfiles aromáticos muy apreciados. Sin embargo, desde el punto de vista de la
fermentación alcohólica que han de desarrollar las levaduras, la baja temperatura es
una condición adversa. Por ello, sería muy interesante identificar, aislar y caracterizar
levaduras naturales que fermenten bien en frío, y producirlas comercialmente para la
fermentación en estas condiciones.
Las levaduras del vino se enfrentan a condiciones adversas durante las diferentes
fases de su uso industrial.

3.1.5 ¿Qué mecanismos utilizan para adaptarse?

Ya se ha mencionado el caso de las fermentaciones en frío, un buen ejemplo de


fermentación en condiciones adversas para las levaduras. Sin embargo no es el único
puesto que las levaduras sufren multitud de estreses tanto durante su producción a
escala comercial como durante su uso en la bodega. Entre ellos cabe destacar la
toxicidad ocasionada por el etanol a medida que el mosto va siendo transformado en
vino, la ausencia de ciertos nutrientes durante la producción de levaduras y la
vinificación, etc. Como todos los organismos vivos, las levaduras disponen de
mecanismos genéticos y bioquímicos para adaptarse a condiciones adversas y
sobrevivir, mecanismos que empezamos a conocer y que pueden contribuir al diseño
de estrategias para la mejora de la eficiencia de este microorganismo en la industria
del vino.

3.1.6 ¿En qué consiste su trabajo de manipulación genética de «Saccharomyces»?

En base al conocimiento de los mecanismos de adaptación a estrés de las levaduras


vínicas y a la identificación de los genes implicados en ellos es posible diseñar
estrategias de manipulación genética para conseguir una mejor respuesta a las
condiciones que comprometen la eficiencia de las levaduras. En particular, estamos
interesados en mejorar la respuesta a estrés oxidativo manipulando genes que hacen
aumentar la presencia de agentes de resistencia a este tipo de condición adversa que
es típica de distintas fases del uso industrial de las levaduras vínicas.
Apuestan por las levaduras autóctonas...
Por supuesto, la caracterización de distintas levaduras vínicas, tanto comerciales
como no, en lo que a resistencia a estrés se refiere, permite además establecer criterios
para identificar y escoger levaduras de una denominación de origen concreta que
presenten una óptima adecuación tecnológica tanto para su producción comercial
como para la elaboración del vino.

3.1.7 Encontrar la levadura más adecuada también es beneficioso para las


denominaciones de origen. ¿Por qué razón?

La selección de levaduras propias de cada denominación de origen en base a su


eficiencia tecnológica haría que las bodegas puedan utilizarlas para llevar a cabo
fermentaciones con mayor estabilidad microbiológica y, por tanto más seguras, sin
renunciar al uso de levaduras autóctonas que contribuyen a garantizar la continuidad
de las propiedades y la calidad típicas de cada vino.
I. CONCLUSIONES

 Nuestro trabajo de investigación es una demostración del gran potencial de la


biotecnología de las levaduras para contribuir con la industria del vino.

 Las condiciones óptimas para la máxima producción biotecnológica de ésteres de


acetato dependen de las estrategias utilizadas en la elaboración de vinos y los
controles adecuados.

 Se han identificado una variedad de cepas de levadura autóctonas, las cuales son
desplazadas por la levadura modificadas. Ya que presenta mayor tasa de
crecimiento y una elevada tolerancia al etanol en comparación con las levaduras
originales, lo que justifica, al menos en parte, su alta competitividad durante la
fermentación. Esta característica y sus propiedades organolépticas la convierten
en una cepa idónea para la producción controlada de vino.

 Se puede decir que la biotecnología tiene un amplísimo rango de aplicación en la


industria de alimentos, ofreciendo los medios para producir alimentos de mejor
calidad en forma más eficiente y segura para la salud y el medio ambiente.
II. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFIA

· https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/9532/uber.pdf?sequence=1&isAllo
wed=y
· http://www.inv.gov.ar/inv_contenidos/pdf/foro/2017/20.10.17_Ciklic-
Cuello.pdf
· https://www.levante-emv.com/comunitat-valenciana/2009/08/03/biotecnologia-
produce-levaduras-optimas-mejorar-calidad-vino/617742.html
· http://www.acenologia.com/correspondencia/levaduras_vinicas_cor0214.htm
· https://www.upo.es/export/portal/com/bin/portal/fcex/alumnos/GuiasDocentes/L
icBiot/1364811915329_639_biotecnologxa_de_los_alimentos.pdf
· https://es.slideshare.net/ruizcobo/biotecnologia-de-los-alimentos-37300055
III. ANEXOS

Proceso fermentativo

Levadura Seca Activa (LSA)


Levaduras

Levadura en laboratorio
Levaduras Autoctonas