INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BILÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA

LABORATORIO DE BIOQUÍMICA Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Evaluación de la calidad de productos cárnicos

Muestra: Salchichas Frankfurt Alpino

Grupo: 5IM1

Equipo 3 Sección 1
Profesores:

 Patricia Arce Paredes

 Alfredo Arias Ruiz
 Yunia Verónica García Tejeda

ASPECTO CALIFICACIÓN MIN -MAX CALIFICACIÓN

Introducción 0.0 - 0.5 puntos
Objetivos 0.0 - 0.5 puntos
Trabajo individual 0.0 - 1.0 puntos
Fundamentos 0.0 - 1.0 puntos
Memoria de calculo 0.0 - 2.0 puntos
Discusión 0.0 - 3.0 puntos
Conclusiones 0.0 - 1.5 puntos
Bibliografía 0.0 - 0.5 puntos
Total 0.0 - 10 puntos

Fecha de Entrega: 15 / 10 / 2018 Firma del profesor:

Introducción
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Desde
el punto de vista nutricional, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en
la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es
el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados.

Las especies de abasto básicas para el consumo son el ganado ovino, bovino, porcino y las
aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado caprino, equino. La
industria cárnica es la industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.
El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la
población mundial.
La carne tiene una composición química bastante compleja y variable en función de un gran
número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su
composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de
manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la
durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.
Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan
realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura
y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la
grasa y las cenizas.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o
elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos;
por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se
reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los
constituyentes volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.15Estos
volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como hidratos de carbono,
alcoholes, aldehídos, ésteres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros
compuestos que se fundamentan generalmente en el átomo de azufre y en los elementos
halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen
predominantemente de los compuestos acíclicos azufrados y de los compuestos heterocíclicos
que contienen nitrógeno, oxígeno o azufre.1516No obstante existen diferencias respecto a la
cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica,
pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras
enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado.

La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo,

así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre
todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo.
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne.
Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de mamíferos,
que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de fibra
muscular que la componen, por lo tanto, es diferente en las aves y en los grandes mamíferos,
debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos.
Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que
desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y
repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves,
que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de
fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos.
El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a
una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas
(más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento,
almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al
aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

Objetivo General
Aplicar las técnicas comunes empleadas en el análisis sensorial, físico y químico de un
embutido.

Objetivos Específicos
 Reconocer la importancia del análisis de productos cárnicos como materia prima de la
industria.
 Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de
productos cárnicos.
 Interpretar los resultados del análisis aplicado en productos cárnicos (embutidos) a nivel
de planta, comparando con las normas correspondientes.

Fundamentos de los métodos

 Determinación de pH
El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno, es decir, de la acidez
del medio. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya
que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos. El método a que esta
Norma se refiere, se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones hidrógeno
presentes en una muestra del producto mediante un aparato medidor de pH (potenciómetro).
NMX-F-317-S-1978. DETERMINACIÓN DE pH EN ALIMENTOS.
 Determinación de humedad
Se fundamenta en la evaporación de agua mediante el tratamiento térmico, la humedad es un
factor que afecta significativamente características específicas como apariencia, textura y color.

 Determinación de cenizas
Las cenizas de los productos alimentarios están constituidas por el residuo inorgánico que
queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original,
ya que puede haber habido pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los
constituyentes.

 Determinación de grasa (Extracto etéreo)

La separación de un compuesto por extracción se basa en la transferencia selectiva del
compuesto desde una mezcla sólida o líquida con otros compuestos hacia una fase líquida
(normalmente un disolvente orgánico). El éxito de la técnica depende básicamente de la
diferencia de solubilidad en el disolvente de extracción entre el compuesto deseado y los otros
compuestos presentes en la mezcla inicial.

 Determinación de proteína (Método de Kjeldahl)

Etapa de digestión: un tratamiento con ácido sulfúrico concentrado, en presencia de un
catalizador y ebullición convierte el nitrógeno orgánico en ion amonio. En esta etapa, el
nitrógeno proteico es transformado en sulfato de amonio por acción del ácido sulfúrico en
caliente.

Etapa de
destilación:
se alcaliniza la muestra digerida y el nitrógeno se desprende en forma de amoniaco. El
amoniaco destilado se recoge sobre un exceso desconocido de ácido bórico.

Etapa de valoración: La cuantificación del nitrógeno amoniacal se realiza por medio de una
volumetría ácido-base del ión borato formato, empleando ácido clorhídrico o sulfúrico y como
indicador una disolución alcohólica de una mezcla de rojo de metilo y azul de metileno. Los
equivalentes de ácido consumidos corresponden a los equivalentes de amoniaco destilados.

 Determinación de fécula en embutidos (Método cuantitativo de Lane y Eynon)

Para determinar la fécula o almidón presente en un embutido, este método incluye dos pruebas:
La prueba cualitativa que se menciona, debe preceder al ensayo cuantitativo, el cual debe
aplicarse en los casos de positividad o cuando se sospeche el empleo de harina de soya, para
la cual la prueba de yodo no es aplicable. Mediante el método cuantitativo para fécula, se detecta
la presencia de otros carbohidratos propios de la carne, como glucógeno del hígado u otras
vísceras o aquellos empleados en la manufactura del alimento.

 Determinación de cloruros
Este método de titulación se usa para la determinación de Plata y compuestos de plata, aniones
que se precipitan con plata como Cl-,Br -, I -, SCN- y AsO4 -4.
Para el caso de determinación de un anión, se acidula con HNO3, se agrega un exceso de
solución tipo de AgNO3 para precipitar el anión y se valora por retroceso el exceso de Ag+, con
solución patrón de tiocianato de potasio; el indicador es el Fe+3 , que proporciona color rojo a
la solución.
  Determinación de nitritos
La prueba de Griess es una prueba química que detecta la presencia de nitritos orgánicos. Este
método se basa en la reacción del analito en medio ácido para formar una sal diazonio que
acoplada a aminas aromáticas produce un colorante azo (diazotización de Griess). Esta
reacción de color es monitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría.

 Determinación de fosforo
Este método se basa en la producción de un color amarillo naranja estable, debido al complejo
vanadio molibdifosfórico (H3PO4. VO3. 11MoO3.n H2O) que se forma al tratar una solución
ácida de ortofosfatos con un reactivo ácido que contiene ácido molíbdico y ácido vanádico.

 Análisis de aditivos.
 Determinación de fécula en embutidos (método cuantitativo de Lane y Eynon).
 Es almidón es un ingrediente que abarata las salchichas. Los aditivos alimentarios se
añaden a los productos alimenticios con la finalidad de modificar sus características,
técnicas de elaboración, conservación y/o mejorar su adaptación al uso que se destinen.
 Método de cuantificación de carbohidratos basados en la capacidad reductora de los
azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. Estos carbohidratos son capaces de reducir
elementos como el cobre (Cu+2), el hierro (Fe+3) o el yodo (I0 ).

En el método de Lane y Eynon se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor
en medio alcalino, formándose oxido cuproso, el cual forma un precipitado rojo ladrillo.
Este método utiliza azul de metileno como indicador, el cual es decolorado una vez que
todo el cobre ha sido reducido

El tartarato de sodio y potasio

forma una sal como 𝐶𝑢+2(azul anil)
que sufres posteriormente una
reducción a tartarato de oxido
cuproso(𝐶𝑢2 𝑂 de coloración rojiza)
que precipita como azúcar reductor
e oxido formando una sal sódica
como producto.

Memoria de cálculo
Características Especificaciones
Resultados Normas
sensoriales fabricante
Aspecto Normal
Normal: Rosado
Color Normal característico, según
el tipo de que se trate
Normal: Agradable
Olor Normal característico, exento
de olores extraños.
Normal: Agradable,
Sabor Normal característico, exento
de sabores extraños.
Normal: Masa
Consistencia Normal compactada,
semiblanda.
Propiedades físicas
Diámetro 2.25 cm 22 – 33 mm
Longitud 13 cm 80 – 300 mm
Peso 60.4 g
Propiedades fisicoquímicas
pH 7.88
Análisis químico proximal (AQP)
Humedad 70.46 % 70% máx.
Cenizas 3.1813 %
Extracto etéreo
25.09% 30% máx.
(grasa)
Proteínas 10.5937 %
Extracto no
nitrogenado
Total AQPBH
Valor energético
(kcal/100g)
Fécula 10.2705%
NaCl 2.3748% 2.4%
156 mg/kg (156 ppm)
ppm NaNO2 72.4384%
máx.
% P2O5 0.247 0.3% máx.
% A.A 28.0852%
% Carne magra
42.41%
desengrasada

Discusión de resultados
 Características sensoriales
 Todas las características sensoriales cumplen con lo especificado en la norma NMX-F-
065-1984 por lo que el fabricante de Salchichas Frankfurt Alpino provee de salchichas que
cumplen con lo requerido por la norma y que pueden satisfacer las exigencias de los
consumidores mexicanos, es importante recalcar que la fecha de caducidad de la muestra es
08/oct/2018 y los análisis se realizaron el 26 de septiembre y el 3 de octubre de 2018.

 Propiedades físicas
Las dimensiones tanto de diámetro como de longitud caen dentro de lo establecido por
la norma mexicana NMX-F-065-1984 por lo que el fabricante de Salchichas Frankfurt Alpino
provee de salchichas que cumplen con lo requerido por la norma y que pueden satisfacer las
exigencias de los consumidores mexicanos.

 Valor energético

En los análisis de rutina se suele Determinar el contenido de nitrógeno total y expresar

el conjunto de sustancias nitrogenadas como “% de nitrógeno total” o como “porcentaje de
proteínas”. La estimación del contenido de proteínas de los alimentos a partir de la
determinación del contenido de nitrógeno total no siempre es correcta pero en general el
contenido de compuestos nitrogenados no proteicos es pequeño comparado con el de las
proteínas en la mayoría de los alimentos.
Según la norma mexicana NMX-F-065-1984 la cantidad mínima de proteína que se
puede presentar en una salchicha es del 9.2% esto sin contar la adición de otras fuentes
de nitrógeno.
En la determinación que se realizó a partir de la determinación de nitrógeno total se
encontró que la muestra tenía un 10.5937 % lo que es un aproximadamente un 1.3% más
que lo marcado en la norma lo hace pensar que, basándose en la cantidad de proteína, la
salchicha Frankfurt Alpino cumple con lo establecido en la norma.
Dentro de la variedad de aditivos que se adicionan durante el procesamiento de
productos cárnicos, se encuentran los aditivos fosfóricos que tienen una amplia aplicación.
Estos sirven como reguladores de pH, antioxidantes, estabilizante proteicos, potenciadores
de sabor, adicionan color y en el caso de la producción de salchicha, actúa como un agente
emulsificante, que mejora la capacidad de unión entre los ingredientes y el agua que se
agrega a este producto.
A pesar de sus propiedades, un exceso en este tipo de aditivos puede ocasionar
daños a la salud, en especial a personas que padezcan de algún tipo de enfermedad renal,
ya que se pueden desencadenar otro tipo de problemas.
Existen dos fuentes de donde obtenemos fósforo. La primera es de fuentes
orgánicas, ya sea la carne, pescado, lácteos o vegetales y una segunda fuente que es
inorgánica en forma de sales fosfóricas que son las que ingerimos en alimentos procesados,
siendo esta segunda fuente de donde proceden grandes cantidades de fosforo que pueden
afectar a personas como las ya mencionadas, al igual que a personas sanas pero que un
exceso de estos aditivos en su dieta, puede empezar a afectar su salud.
 Es importante remarcar que siendo un factor de riesgo la ingesta de estos aditivos
para ciertas personas, la cantidad en contenido de fósforo en un alimento no es reportado
en la tabla nutrimental, y agregado que ha crecido exponencialmente el uso de este tipo de
aditivos, este tipo de pruebas resultan ser de suma importancia para el consumidor.
Según la norma, el contenido máximo de P2O5 que puede tener en este caso la
salchicha es de 0.3%. Nosotros obtuvimos una cantidad de 0.24% lo que nos indica que no
existe un exceso de aditivos fosfóricos y es una marca que se puede consumir sin el riesgo
de ingerir una alta cantidad de estos aditivos.
En la norma mexicana se contempla un intervalo de 2 a 2.5 y en la determinación
realizada se obtuvo 2.3% de NaCl lo que cual sugiere que no se adiciona sal extra para
aumentar sabor o prolongar la vida de anaquel.

Conclusiones
 En general nuestros resultados son aceptables ya que casi todos entran
dentro de los valores de la norma.
 Se comprobó que parte de las especificaciones del fabricante colocadas en
la etiqueta son componentes de las salchichas.
 Las fechas en las que se realicen las determinaciones y la fecha de
caducidad del producto son importante para obtener resultados confiables.

Bibliografía
 NMX-F-320-S-1978. DETERMINACIÓN DE FOSFATOS EN EMBUTIDOS. DETERMINATION OF
PHOSPHORUS IN SAUSAGES. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS
 NORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de
la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos.
Especificaciones sanitarias.
 NMX-F-065-1984. ALIMENTOS. SALCHICHAS. ESPECIFICACIONES. FOODS. SAUSAGE.
SPECIFICATIONS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS
 NMX-F-321-S-1978. DETERMINACIÓN DE FÉCULA POR HIDRÓLISIS ÁCIDA EN EMBUTIDOS.